GUÍA

El rol de la
calidad de la
leche cruda en
la producción
UHT
CONTENIDOS
Cómo la calidad de la leche puede afectar sus productos 3
¿A quién está destinado este cuadernillo? 3
¿Por qué es tan importante la calidad de la leche? 3
¿Qué puedo hacer para mejorar las operaciones de los productos lácteos? 3
¿Dónde puede verse afectada la calidad de la leche? 4
La leche – más de lo que se ve a simple vista 4
Las operaciones de las granjas lecheras 5
El transporte 5
La manipulación y el procesamiento en la planta 5
El envasado 7
Conozca las bacterias 8
Cómo medir las bacterias 8
Las bacterias ácido lácticas 8
Las bacterias psicrotróficas Gram-negativas 9
Las bacterias formadoras de esporas 10
Las bacterias termodúricas 11
Las bacterias patógenas 11
Las bacterias causantes de la mastitis 11
La levadura y el moho 12
Las operaciones en las granjas lecheras 13
El transporte hasta la planta 16
El manejo y el análisis de la leche antes de su procesamiento 17
El manejo a bajas temperaturas 1716
Los silos
procesamiento 17
¿Por qué es necesario realizar pruebas de la leche? 17
¿Qué pueden indicar estas pruebas sobre la calidad de la leche? 18
Pruebas físicas y pruebas químicas 18
Pruebas microbiológicas 18
Pruebas físicas y pruebas químicas 20
Prueba 1 – Valor del pH 20
Prueba 2 – Acidez de la leche 22
Prueba 3 – Prueba del alcohol (estabilidad del alcohol) 24
Prueba 4 – Punto de congelamiento 26
Prueba 5 – Densidad 27
Pruebas microbiológicas 29
Prueba 6 – Reducción del azul de metileno (prueba de Resazurina) 29
Prueba 7 – Recuento total de aerobios en placa para los aerobios mesófilos 31
Prueba 8 – Recuento total de esporas y recuento de esporas resistentes al calor 35
Prueba 9 – Recuento total de aerobios psicotrópicos 38
Resumen 41
Tetra Pak – Su asesor de lácteos 43

2 (43)
Cómo la calidad de la leche puede afectar sus productos
¿A quién está destinado este cuadernillo?
Este cuadernillo está destinado a los gestores de productos lácteos y a los
responsables de la gestión de la calidad que deseen mejorar la calidad de sus
productos lácteos UHT a la vez que optimizan las operaciones de sus plantas y
mantienen bajos los costos. Brinda información práctica y orientación en la
gestión de los productos lácteos UHT - de la granja a la góndola.

¿Por qué es tan importante la calidad de la leche?

► La calidad de la leche cruda entrante – y su contenido bacteriano – afecta
más que solo la capacidad de procesamiento de sus productos lácteos.
También tiene efecto sobre la calidad de sus productos cuando llegan a las
tiendas y sobre su vida útil.
La calidad de la leche afecta la eficiencia y la rentabilidad de la maquinaria de
procesamiento de su planta, especialmente la de las unidades de calefacción. La
leche de mala calidad puede obstruir los intercambiadores de calor, y esto puede
generar interrupciones en el procesamiento y hacer que la limpieza lleve más
tiempo, con los costos que estas dos situaciones conllevan.
Un buen control de la calidad de la leche significa un control de su reputación
frente a sus clientes, así como la protección y el crecimiento de su negocio.

¿Qué puedo hacer para mejorar las operaciones de los productos lácteos?
El primer paso es entender dónde podría ser vulnerable su producción de
leche. Las variaciones en la calidad de la leche cruda entrante pueden generar
problemas. ¿Sabe lo suficiente acerca de la leche cruda que ingresa a su planta?
Este cuadernillo le informará sobre las principales fuentes de problemas de
calidad.
El segundo paso es monitorear la calidad midiéndola en puntos clave.
Señalamos varias medidas simples que usted puede llevar a cabo sin equipos
avanzados de laboratorio. Por supuesto, si tiene acceso a equipos de laboratorio
más avanzados, puede realizar aún más pruebas.
El tercer paso es hacer una devolución a sus proveedores de leche ya que
necesitan saber si tienen que tomar medidas para entregar una leche de mayor
calidad. De lo contrario, se arriesgan a ser excluidos de su lista de proveedores

3 (43)
¿Dónde puede verse afectada la calidad de la leche?
La leche – más de lo que se ve a simple vista
La leche es un sistema biológico muy complejo que contiene microorganismos,
grasas, azúcares, proteínas, minerales, vitaminas y otros elementos. La
composición de la leche y la calidad microbiológica determinan su idoneidad para
el procesamiento y el consumo humano. El tipo preciso de microorganismos
presentes y las condiciones de temperatura determinarán la calidad final de la
leche.
La calidad de la leche afecta enormemente su capacidad de procesamiento. Una
leche de mala calidad provoca un aumento de las incrustaciones en los
intercambiadores de calor y, por lo tanto, reduce el tiempo de producción. El
aumento de las incrustaciones también hace que la limpieza sea más difícil -la
limpieza debe hacerse con mayor frecuencia y el tiempo de limpieza se prolonga-.
La leche de mala calidad también puede afectar la vida útil del producto UHT, y
tiene las siguientes consecuencias:
► Separación de la grasa
► Sedimentación
► Gelificación
► Sabor y olor desagradables

Ejemplo de leche UHT con separación de la grasa producida a partir de leche

cruda con varios millones de bacterias después de un almacenamiento de un mes
a 22-23 °C.
4 (43)
Las operaciones de las granjas lecheras
La contaminación de la leche con microorganismos durante la producción de
leche en la granja tendrá mucha influencia en la calidad de la leche y en la
calidad de los productos terminados. La salud de cada vaca, el mantenimiento
del establo, la buena higiene en el ordeño y la limpieza adecuada del equipo de
ordeño y de los recipientes para el almacenamiento de la leche son de suma
importancia para reducir al mínimo la contaminación de la leche con
microorganismos.
La leche de las células mamarias en la ubre de una vaca sana está libre de
microorganismos, pero en cuanto pasa a través del canal del pezón comienza a
contaminarse con microorganismos. Con el fin de minimizar el riesgo de
crecimiento bacteriano, es importante enfriar la leche tan pronto como sea posible
a una temperatura baja, preferiblemente de 4 °C o inferior.

El transporte
Hay muchas maneras diferentes de transportar la leche en el mundo, y cómo se
transporta y almacena tiene un impacto en la calidad. El uso de contenedores de
leche limpios y el almacenamiento de la leche debidamente refrigerada a
temperaturas bajas (2-4 °C) limitará su destrucción. Sin embargo, hay algunos
microorganismos que pueden crecer incluso a temperaturas de refrigeración.

La manipulación y el procesamiento en la planta

Si la leche no se puede enfriar rápidamente y almacenarse a temperaturas de

refrigeración hasta su procesamiento, los microorganismos de la leche comenzarán a
crecer rápidamente. Pero, incluso si la leche se enfría a temperaturas de refrigeración,
debe evitarse la contaminación bacteriana en la granja. Algunos microorganismos
pueden crecer, incluso, a temperaturas de refrigeración y formar enzimas resistentes al
calor que pueden alterar la calidad y la vida útil del producto.

Recomendamos pruebas exhaustivas de la leche entrante antes de comenzar el

procesamiento UHT. Cierto tipo de leche puede no ser adecuada para UHT, pero
puede servir para otros usos.

5 (43)
Los microorganismos de crecimiento más rápido son las bacterias que pueden
alimentarse con el azúcar de la leche (lactosa) y fermentar el azúcar en ácido
láctico. La leche tiene un buen sistema de protección y puede soportar un poco de
acidificación sin que se generen problemas de calidad. Pero si se forma una gran
cantidad de ácido láctico, la acidez de la leche aumentará y se reducirá su
capacidad para ser especialmente tratada térmicamente a temperaturas UHT; la
estabilidad térmica baja genera depósitos en el intercambiador de calor y se
acorta el tiempo de producción. Cuando el pH cambia de 6,70 a 6,55 se produce
un impacto muy negativo. En casos extremos, se hace imposible procesar la leche
a temperaturas UHT, ya que puede precipitarse en el intercambiador de calor o en
el envase.

Hay un grupo de microorganismos, las bacterias psicrotróficas Gram-negativas,

que puede crecer incluso a temperaturas de refrigeración, y que puede formar
enzimas resistentes al calor. Las enzimas son sustancias que pueden atacar la
grasa o las proteínas de la leche, y pueden cambiar el sabor y la estabilidad del
producto UHT durante el almacenamiento. Son producidas y liberadas por las
bacterias de la leche y son extremadamente estables ante el calor. Incluso
sobreviven a tratamientos térmicos que eliminan todos los microorganismos.
Después de unos pocos meses de almacenamiento, las actividades de las enzimas
causarán un sabor amargo o rancio, la separación de la grasa, sedimentos en el
envase o la gelificación del producto UHT. Cuanto mayor sea el número de
bacterias psicrotróficas Gram-negativas en la leche cruda - y cuanto más tiempo
hayan estado presentes en la leche – menor será la vida útil del producto.

Muestra de leche UHT bajo fuerte actividad enzimática.

6 (43)
El envasado
La leche UHT producida de forma aséptica debe ser envasada asépticamente (sin
que ningún microorganismo ingrese en el producto) para garantizar la calidad hasta
la góndola de la tienda. Los contenedores herméticamente sellados hechos de
cartón y de plástico son a prueba de fugas y protegen del aire, la luz y las bacterias.

7 (43)
Conozca las bacterias
Cómo medir las bacterias
Las bacterias se cuentan en términos de unidades formadoras de colonias o
UFC por mililitro. La leche de vaca de alta calidad tiene menos de 100.000 ufc/ml
y un pH entre 6,7 y 6,9.
Los problemas de la producción de leche UHT con una vida útil larga comienzan
cuando el recuento de bacterias llega a 1 millón de ufc/ml. Si la leche contiene más
de 5 millones de ufc/ml, incluso si el pH está en un rango normal, hay un gran
riesgo de que la leche también contenga un alto número de bacterias que hayan
producido las enzimas resistentes al calor y que la hacen inadecuada para la
producción UHT, debido al riesgo de una corta vida útil.

Las bacterias ácido lácticas

Contenido de envase de leche UHT a base de leche cruda de pH 6,47 el día

después de la producción. Las bacterias ácido lácticas están presentes en la piel
de la vaca, en el material de reposo y en el alimento. No crecen a baja
temperatura y no sobreviven a la pasteurización de la leche. Las bacterias ácido
lácticas no producen enzimas ni toxinas estables ante el calor. A la leche se le
agregan cepas seleccionadas de bacterias ácido lácticas con el fin de producir
quesos y productos lácteos fermentados.

8 (43)
Las bacterias ácido lácticas fermentan la lactosa en ácido láctico. Esto generará la
acidificación de la leche y una disminución del valor del pH. Incluso un pequeño
descenso del pH (0,1 a 0,2 unidades de pH) puede causar problemas con las
incrustaciones en el intercambiador de calor y acortar el tiempo de producción. Una
caída más pronunciada del pH hará que sea imposible procesar la leche a
temperaturas UHT, ya que la leche puede coagularse durante el tratamiento térmico
o en el envase.

Las bacterias psicrotróficas Gram-negativas

Las bacterias psicrotróficas Gram-negativas pueden crecer a temperaturas de
refrigeración, pero crecen de manera óptima a una temperatura superior.
Originalmente estos microorganismos están presentes en el agua sucia. Dado que
estas bacterias pueden crecer a bajas temperaturas, contribuyen en gran medida al
recuento total en la leche cruda refrigerada. Cuanto más tiempo se almacene la leche
a baja temperatura, mayor será la fracción de bacterias psicrotróficas.
Las bacterias psicrotróficas Gram-negativas pueden adherirse a la superficie de los
equipos de ordeño y formar capas muy delgadas, llamadas biofilms. Si las máquinas
de ordeño no se limpian adecuadamente, las bacterias crecerán allí. La presencia de
biofilms eleva el número de estas bacterias en la materia prima, ya que
probablemente ingresaron en la materia prima durante el ordeño. La mayoría de
ellos no fermenta la lactosa en ácido láctico y, por lo tanto, no reduce el pH de la
leche. No sobreviven al proceso de pasteurización, pero pueden producir enzimas
estables ante el calor que no se inactivan en los procesos de UHT, lo que provoca un
sabor desagradable, la separación de la grasa y la formación temprana de
gelificación, como se describió anteriormente.
Para minimizar el problema de las bacterias psicrotróficas, es importante
utilizar agua limpia y tener una buena rutina de limpieza del equipo de ordeño y
de los tanques/contenedores de almacenamiento.
Con el fin de mantener la buena calidad de la leche cruda, refrigere la leche de manera
adecuada, pero limite el tiempo a temperatura refrigerada antes del procesamiento en
la lechería.

9 (43)
 Producto estándar

Leche UHT en base a materia prima con diferente número de bacterias

psicrotróficas después de 2,5 meses de almacenamiento a temperatura ambiente
22-23 °C.

Las bacterias formadoras de esporas

Algunos microorganismos, cuando se encuentran en lo que serían ambientes
inhóspitos, pueden reunir las partes más importantes de su célula en un núcleo -
una espora – y así sobrevivir en condiciones muy inhóspitas por períodos de
tiempo muy largos, incluso, años. Las esporas son muy resistentes al calor. Su
recuento y resistencia son fundamentales para la elección de las correctas
condiciones UHT para eliminarlas.
Para evitar un alto número de esporas en la leche, es importante tener una buena
rutina de limpieza del pezón en el ordeño. Mantenga las vacas y los cubículos lo
más limpios posible, y los pasillos por donde pasan todos los días, lo más secos y
firmes posible. Para las esporas anaerobias - esporas que crecen en el producto
sin la presencia de oxígeno - la calidad del alimento, como el ensilaje, es el factor
más importante para la cantidad de esporas en la leche.
También hay algunas bacterias formadores de esporas psicrotróficas Gram-
positivas que sobreviven a la pasteurización y pueden limitar la vida útil de la
leche pasteurizada, pero ninguna de ellas sobrevivirá a las condiciones del
procesamiento UHT. Estas bacterias están presentes principalmente en el suelo.

10 (43)
Las bacterias termodúricas
Este tipo de bacterias son parte de la flora de la piel de la vaca y también se
pueden encontrar en el material de reposo y en el alimento. Pueden generar
biofilms en el equipo de ordeño si la limpieza es mala aunque no sea
extremadamente mala. Las bacterias termodúricas no influyen demasiado en el
recuento total de UFC, pero, como sobreviven a la pasteurización, influyen en el
recuento después de la pasteurización, y son importantes para el recuento total en
la leche en polvo.
Algunas bacterias termodúricas son psicrotróficas, lo que significa que pueden
sobrevivir a la pasteurización y crecer en la leche pasteurizada. También
pueden formar biofilms en el equipo de procesamiento si no se optimiza la
limpieza.

Las bacterias patógenas

Las bacterias patógenas pueden causar enfermedades en los seres humanos.
Todas las bacterias patógenas conocidas se eliminan a temperatura de
pasteurización, pero algunas pueden producir toxinas que son extremadamente
resistentes al calor y que no se inactivan en los procesos UHT.
La mayoría de los patógenos no puede crecer a baja temperatura. Una
excepción es la Listeria monocytogenes, pero esta bacteria crece a un ritmo
más lento que las psicrotróficas Gram-negativas debido a la competencia.
Algunos patógenos humanos también pueden causar mastitis - infección de la ubre
de la vaca.
Para reducir al mínimo el riesgo de bacterias patógenas en la leche, las vacas
deben estar lo más limpias posible durante el ordeño, y el equipo de ordeño y los
tanques/recipientes de almacenamiento deben limpiarse adecuadamente. La leche
debe mantenerse a baja temperatura hasta su procesamiento.

Las bacterias causantes de la mastitis

Las bacterias causantes de la mastitis generan infecciones en las ubres de las vacas.
La mastitis causa un aumento de las células somáticas, células blancas de la sangre,
en la leche. Las células somáticas se alían con enzimas resistentes al calor en la
leche, llamadas plasmina, que pueden degradar las proteínas de una manera similar
a las enzimas bacterianas. Esto puede darle un sabor amargo a la leche UHT y
causar la gelificación y la sedimentación de la leche UHT.
La leche de las vacas con mastitis también tiene una composición alterada de
proteínas y sales. Un mayor número de proteínas de suero y una mayor
concentración de sal hacen que la leche sea más propensa a las incrustaciones.
Algunas de las bacterias causantes de la mastitis también pueden ser patógenos
humanos y formar toxinas resistentes al calor, por ejemplo, Staphylococcus aureus.

11 (43)
Las cantidades máximas de células somáticas permitidas son: 400.000 células/ml
en la UE y 750.000 células/ml en los EE. UU.

La levadura y el moho
La levadura y el moho pueden estar presentes en la leche cruda. Crecen lentamente
a baja temperatura y las especies relevantes se inactivan con la pasteurización a
72 °C/15 s. La presencia de toxinas de moho en la leche es un problema
relacionado con el alimento. La aflatoxina B1 es una toxina producida por el moho,
tóxica para el hígado y cancerígena, que puede estar presente en el alimento, en
grandes cantidades. La vaca metaboliza la aflatoxina B1 en aflatoxina M1 y la
secreta en la leche. La aflatoxina M1 también es tóxica para el hígado y es
cancerígena, y muchos países tienen límites legales para la presencia de aflatoxina
M1 en la leche. La aflatoxina M1 no se inactiva por las condiciones de
procesamiento UHT.

12 (43)
Las operaciones en las granjas lecheras

La calidad de sus productos lácteos se ve afectada por las operaciones de los

productores de leche que le entregan la leche cruda. La producción de lácteos es
una de las profesiones agrícolas más antiguas, y sus objetivos son atemporales:
contar con animales saludables que produzcan la mayor cantidad posible de leche
de alta calidad. Existen muchas medidas de prevención que contribuyen a una
producción láctea exitosa, como describiremos a continuación. Usted debe
conocerlas, ya que la contaminación de la leche a causa de los microorganismos
durante su producción en la granja ejerce la mayor influencia sobre la calidad de la
leche y sobre la calidad de los productos terminados.
La leche de la ubre de una vaca sana se encuentra libre de microorganismos.
Pero tan pronto como la leche atraviesa el canal del pezón comienza a contaminarse,
dado que la leche es un ámbito muy favorable para la multiplicación de los
microorganismos. El nivel de contaminación dependerá del procedimiento de
limpieza del pezón durante el ordeño y de cuán sucia esté la vaca. Limpiar los
pezones con un paño húmedo y luego uno seco produce los mejores resultados. El
ordeño a mano también requiere una buena higiene de las manos de la persona que
lo lleva a cabo.

Otra importante fuente de microorganismos es la mastitis, la infección de la ubre

de la vaca. La mastitis también modifica la composición de la leche cruda, causando
una reducción en la lactosa y cambios en el equilibrio de la sal de la leche. La grasa
de la leche también se ve afectada, lo que lleva a la producción de Ácidos Grasos
Libres y da un sabor rancio.
Luego del ordeño, un enfriamiento rápido y eficaz de la leche es esencial para
preservar su calidad. La leche sale de la ubre a aproximadamente 35 °C y el calor
de la leche fresca debe ser eliminado con rapidez. La leche mantiene una resistencia
natural a las bacterias inmediatamente luego de su extracción, pero sólo el
enfriamiento inmediato a una temperatura de almacenamiento baja, preferentemente
alrededor de los 4 °C, evita o minimiza un mayor crecimiento de microorganismos.
También es necesario un alto grado de higiene en todos los recipientes de
almacenamiento y transporte de la leche cruda.

13 (43)
Un buen granero es esencial para un máximo confort, y una óptima salud y
productividad de la vaca, así como para proteger la calidad de la leche que se
entrega en su planta. Las condiciones deben ser rigurosas particularmente en las
instalaciones de producción láctea modernas, y más aún cuando las vacas se
encuentran bajo techo la mayor parte del tiempo o todo el tiempo. Un buen
granero debe contar con una ventilación, una iluminación y un control de plagas
adecuados. Dependiendo del clima de la región, esto generalmente requiere una
combinación de entradas de aire, ventiladores, cajas de control y productos de
bioseguridad para controlar insectos y roedores. Una buena higiene del granero
reduce los problemas vinculados a las pezuñas de la vaca y los costos de
veterinaria.

Limpiar y desinfectar el ambiente del animal es vital, e implica mantener la

higiene en varias superficies, como por ejemplo en el suelo, las paredes, los
equipos de aseo, los cabestros y los cuellos, las alfombras, los cercos, las puertas y
las paredes divisorias. Un manejo eficiente de los desechos es un punto clave para
las operaciones diarias. Las vacas limpias reducen el tiempo de preparación para la
limpieza de las ubres, maximizando el tiempo de la persona a cargo del ordeño.
Los equipos deben mantenerse y reemplazarse. Los establos más antiguos
pueden no cumplir con los estándares actuales en relación al tránsito de las vacas, su
tamaño y las demandas del ordeño. Los equipos de ordeño obsoletos pueden generar
problemas de calidad en la leche y en la salud de la ubre. Puesto que el equipo de
ordeño se encuentra en funcionamiento entre 1.500 y 2.000 horas al año, debe estar
actualizado y en buenas condiciones para un desempeño satisfactorio.
La condición del cuerpo de las vacas debería ser evaluada regularmente. El
productor, mediante la vista y el tacto, revisa la cantidad de grasa que cubre el
lomo, las nalgas, la cola y la cabeza de las vacas y lo mide con un puntaje de uno a
cinco. La condición del cuerpo es un indicador de la cantidad de energía que ha
almacenado la vaca para su uso futuro, y esta información puede ayudar a
comprender el estado nutricional previo del animal, así como las razones de su
buena o mala producción de leche, su rendimiento reproductivo y los desafíos por
venir. Los cambios mensuales en la condición del cuerpo de la vaca tienden a
estar más fuertemente ligados a la salud, a la productividad y a la reproducción que
la condición real de su cuerpo en un día cualquiera en particular.

14 (43)
La vaca debe rumiar de siete a diez horas por día. El 50% de las vacas echadas
deben encontrarse rumiando, de otro modo no habrá suficiente fibra efectiva en
la ración. Una dieta baja en fibra y alta en almidón puede resultar en una cojera
causada por una laminitis derivada de la alimentación. Un mayor tiempo en una
posición echada en un establo limpio, seco y confortable puede contribuir a una
buena salud de la vaca. Es más probable que el ganado en condiciones de
humedad y con contaminación de estiércol sufra de enfermedades infecciosas en
las pezuñas, tales como la necrobacilosis interdigital (flemón coronario), la
erosión de los talones y cuernos (ETC) y la dermatitis digital papilomatosa (DDP
o verrugas del talón).
Limpiar los tanques de agua al menos una vez a la semana puede tener un impacto
en la producción de la leche. A las vacas les gusta tomar agua limpia y fresca, y son
incluso más sensibles que los humanos a su mala calidad. La calidad del agua puede
verse comprometida por altos niveles de bacterias, químicos, materia orgánica y
minerales. Al analizar la calidad del agua, el agricultor debería tomar muestras del
tanque o bebedero de donde toman agua las vacas; no del pozo. Las muestras para
analizar en relación a la presencia de bacterias deberían mantenerse frías (en hielo)
y enviarse al laboratorio dentro de un período de seis horas.

Las soluciones modernas de ordeño y cuidado del animal están diseñadas para
brindar una excelente higiene en el ordeño, mejorar la salud de la ubre, reducir los
costos de mano de obra, cumplir con otras necesidades actuales y permitir una
expansión futura. Para más información sobre todos los aspectos de los equipos de
producción láctea y sobre el cuidado de los animales ingrese a
www.delaval.com/en/Dairy-knowledge-and-advice.

15 (43)
El transporte hasta la planta
En el mundo existen muchas maneras diferentes de transportar la leche, y la forma
en que se transporta y almacena tiene un impacto en su calidad. Mantener la leche
en contenedores que se han limpiado en forma inadecuada aumenta el número de
microorganismos, lo cual puede afectar su calidad.

Si se utilizan bidones para transportar la leche, es importante que estén limpios y

que no hayan sido utilizados anteriormente para guardar productos químicos o
combustibles.

Como ya hemos mencionado, la temperatura de almacenamiento es de vital

importancia. Mantener la leche correctamente refrigerada a baja temperatura (2 a
4 °C) va a limitar su destrucción. Sin embargo, existe un grupo de
microorganismos que pueden crecer aún a temperaturas de refrigeración e
influenciar la calidad acortando en forma drástica el tiempo de vida útil del
producto final.
Para una información detallada sobre cómo enfriar la leche en forma eficiente
ingrese a www.delaval.com/en/Dairy-knowledge-and-advice.

Diferentes maneras de recolectar leche.

16 (43)
El manejo y el análisis de la leche antes de su procesamiento

El manejo a temperaturas bajas

Le recomendamos medir la temperatura de la leche que recibe. Esto puede indicar si
es posible enfriarla para su almacenamiento o si es necesario un tratamiento de calor
más inmediatamente.
Cuando la leche llega a la granja, es necesario enfriarla a 2 °C lo más pronto
posible para evitar el crecimiento de microorganismos; también puede calentarse
antes del enfriado. El tratamiento térmico – que consiste en calentar la leche a 63
a 65 °C durante 15 segundos– elimina la mayoría de los microorganismos
vegetales, si bien no todos los patógenos. Es un proceso de calentamiento que elimina
la mayor parte de los microorganismos que pueden crecer a bajas temperaturas y,
de este modo, permite un almacenamiento frío de la leche durante otros 1 o 2 días
sin que se deteriore su calidad. Pero como el proceso no elimina TODOS los
patógenos, no está permitido utilizar la leche que ha recibido este tratamiento para
el consumo directo.

En términos generales, la leche cruda debería recibir un tratamiento de calor lo más

rápido posible para mantener una buena calidad de los productos finales.

Los silos
Los cronogramas de entrega de la leche cruda y el volumen de cada entrega
determinan el número y el tamaño de los silos. Para poder operar la planta en
forma continua sin detenciones por falta de materia prima, es necesario un
suministro suficiente de leche cruda permanente.
La leche debería almacenarse preferentemente al menos una hora antes de su
procesamiento, ya que su desgasificación natural se produce durante ese período.
Los períodos breves de agitación son aceptables, pero la agitación no es realmente
necesaria sino hasta alrededor de 5 a 10 minutos antes del vaciado del silo para
uniformar la calidad general. Esto evita interferencias con el proceso natural de
eliminación de gases.

¿Por qué es necesario realizar pruebas de la leche?

Las pruebas de la leche pueden ayudarlo a mejorar sus operaciones lácteas de muchas maneras:
► Usted puede clasificar la leche que recibe según diferentes grados de calidad,
lo cual puede resultar conveniente para distintos propósitos.
► Puede evitar problemas de calidad, problemas de salud y daños a su
reputación como productor.
► Puede ahorrar recursos y costos de procesamiento utilizando únicamente la
leche que es resistente al procesamiento, transporte y almacenamiento.

17 (43)
► Puede brindar información valiosa a sus proveedores de leche cruda y
alentarlos a mejorar sus operaciones de ordeño y transporte, mejorando en
consecuencia la eficiencia, la calidad y el rendimiento de sus propias
operaciones.

¿Qué pueden indicar estas pruebas sobre la calidad de la leche?

Existe una variedad de pruebas disponibles para esclarecer diferentes aspectos de
la calidad de la leche y ayudarlo a clasificarla según los distintos grados de calidad.
Algunas de ellas podrán ser más relevantes que otras para sus operaciones lácteas,
dependiendo de su ubicación, clima, equipamiento, cadena de suministro, etc.

Pruebas físicas y pruebas químicas

o
N NOMBRE DE LA PRUEBA BENEFICIO

Identificar la corrupción microbiológica y la

1 Valor del pH
contaminación química.

Identificar el resultado de un metabolismo

2 Acidez de la leche por microbiológico intenso en la muestra y obtener un
titulación cálculo estimado de la calidad de la leche.

3 Alcohol Evaluar la estabilidad de las proteínas de la leche.

Detectar la leche que ha sido diluida con agua y

4 Punto de congelación
juzgar su estabilidad.

5 Densidad Calcular el contenido sólido.

Pruebas microbiológicas

o
N NOMBRE DE LA PRUEBA BENEFICIO

Reducción del azul de Identificación aproximada de la cantidad total

6 metileno (Resazurina) de microorganismos presentes en la
leche cruda.
Recuento del número Determinación del riesgo de deterioro y de
7 total de aerobios productos de calidad inferior a causa del
mesófilos en placa crecimiento de organismos a temperaturas entre
los 30 y 40 °C. Relevante a la sensibilidad al calor
Recuento del número de la leche. del total de esporas y esporas
Enumeración
8 total de esporas y de resistentes al calor vinculadas al deterioro.
esporas resistentes al Importante para elegir las condiciones correctas
calor para un tratamiento a altas temperaturas.

18 (43)
 Detección del crecimiento de organismos a
Recuento del número
9 temperaturas entre 0 y 30 °C. Relevante al
total de aerobios
deterioro enzimático durante el
psicotrópicos
almacenamiento.

En las secciones siguientes, explicaremos estas pruebas en mayor detalle.

19 (43)
Pruebas físicas y pruebas químicas
Prueba 1 – Valor del pH
Medir el valor del pH de la leche es un paso preliminar en el control de la calidad
de la leche para identificar el deterioro microbiológico así como la contaminación
química.

Normalmente la leche tiene un pH de alrededor de 6,7 (6,6-6,8) a 20 °C de

temperatura. Una pequeña disminución en el pH (0,1-0,25 unidades) tiene un
gran impacto en el tiempo de operación del intercambiador de calor.

Por supuesto que además del pH pueden existir otros factores que ejerzan una
influencia en el tiempo de operación o en la estabilidad del producto, como por
ejemplo el número total de bacterias o un equilibrio de sal incorrecto.
La prueba del pH de la leche a 20 °C arroja las siguientes categorías de gradación.

pH Apreciación de la calidad de la leche para un procesamiento adicional

No recomendada para un procesamiento UHT debido a un tiempo de

< 6,45
operación muy breve y a un producto inestable luego del tratamiento
con calor.
Riesgo para un tiempo de operación muy breve y un producto
6,45-6,55
inestable luego del tratamiento con calor.

6,55-6,65 Riesgo para un tiempo de operación reducido.

6,65-6,80 El pH normal para la leche se encuentra dentro de este rango.

> 6,80 Riesgo potencial de mastitis. Verificar el recuento de células somáticas.

Si la calidad de su leche cruda se encuentra dentro de un rango de pH de 6,45 a

6,65, contáctese con Tetra Pak para determinar el diseño más adecuado de su
planta UHT.

Qué va a necesitar

► Vaso de precipitación (50 ml)

► Solución amortiguadora (pH 4,0 y 7,0)
► Solución de cloruro de potasio (saturado o especificado por el fabricante)
► Agua destilada
► Medidor del pH (Potenciómetro)
► Papel para secar el electrodo

20 (43)
Procedimientos

1. Calibrar el medidor del pH (potenciómetro), primero en una solución

amortiguadora de un pH de 7,0 y luego en una solución amortiguadora de un pH
de 4,0 (lave el electrodo con agua destilada entre soluciones).
2. Luego de la calibración, lave el electrodo con agua destilada, séquelo levemente y
sumérjalo en el vaso de precipitación que contiene la muestra a 20 ±2° C.
3. Lea el valor del pH.
4. Lave, seque y almacene el electrodo en una solución de cloruro de potasio.

Pautas
El valor del pH depende de la temperatura (disminuye a medida que la temperatura
aumenta) y debería medirse a 20 ± 2 °C preferentemente. Si el pH se mide a una
temperatura baja, debería medirse siempre a la misma temperatura y calcularse
nuevamente a 20 °C. La precisión de la medición del pH es de aproximadamente ±
0,05 unidades de pH.

21 (43)
Prueba 2 – Acidez de la leche
Evalúa la acidez de las muestras de leche presentadas con una solución normal de
NaOH para identificar el resultado de un metabolismo microbiológico intenso en
la muestra y obtener un cálculo estimado de la calidad de la leche.
La acidez potencial puede expresarse en varias unidades. Las más comunes son los
grados Soxhlet-Henkel (°SH), los grados Dornic (°D), los grados Thorner (°Th) y el
porcentaje de ácido láctico (% a.l.). El grado Soxhlet-Henkel se obtiene por
titulación de 100 ml de leche con una solución de hidróxido de sodio N/4. Cada
mililitro corresponde a 1° SH. La nueva leche formada debe tener de 6,4 a 7,2° SH.
El grado Dornic se obtiene por titulación de 100 ml de leche con una solución de
hidróxido de sodio N/9. Cada mililitro corresponde a 1° D. El valor normal de la
acidez potencial de la leche se encuentra entre los 15 y los 22 grados Dornic.
El grado Thorner se obtiene por titulación de 100 ml de leche con una
solución de hidróxido de sodio 0,1 N. Cada mililitro corresponde a 1° Th.
El porcentaje de ácido láctico se obtiene dividiendo el grado Dornic por
100.
Tabla de conversión

Grado de acidez °SH °Th °D

°SH 1 2,5 2,25

°Th 0,4 1 0,9

°D 0,444 (= 4/9) 1,111 (= 10/9) 1

Qué va a necesitar
► Pipetas volumétricas (10 ml)
► Matraz de Erlenmeyer (125 ml)
► Bureta graduada (10 ml)
► Solución de hidróxido de sodio NaOH N/4 o 0,1 N o (N/9)
► Solución alcohólica de fenolftaleína: 2 g de indicador en 75 ml de 95% etanol
más 20 ml de agua

Procedimientos

1. Pipetear 10 ml de la muestra en un matraz de Erlenmeyer de 125 ml.

2. Añadir aproximadamente dos gotas de la solución alcohólica de fenolftaleína 1%.
3. Realizar la titulación utilizando el hidróxido de sodio hasta obtener un color rosáceo.
4. Leer y registrar el resultado en mililitros de la solución alcalina.

22 (43)
Pautas

► Utilice instrumentos de vidrio secos, ya que la presencia de agua durante el

proceso de indicación interfiere con la titulación.
► Se recomienda utilizar aproximadamente dos gotas del indicador (alrededor de 0,1
ml) para evaluar la acidez. Se puede detectar una diferencia de hasta 3º D
cuando se utilizan mayores cantidades del indicador (diez gotas).
► Cuando se prueba la leche en polvo, es necesario realizar una
reconstitución adecuada antes del análisis. Por ejemplo:
► Leche en polvo entera = 1:7 polvo a agua destilada.
► Leche en polvo descremada = 1:10 polvo a agua destilada.
► Generalmente 5 gramos de sólidos no grasos (SNF) reconstituidos con agua. El
número final de mililitros utilizados en la titulación debe multiplicarse por el
factor 2 (se reconoce como un estándar para referirse a 10 g de SNF).
► Luego de la titulación de la muestra, realice un control hasta alcanzar el punto
de inflexión del tinte (aparecerá un color rosado suave).

23 (43)
Prueba 3 – Prueba del alcohol (estabilidad del alcohol)
Puede evaluar la estabilidad de las proteínas de la leche mediante su
precipitación con alcohol en diferentes concentraciones.

Qué va a necesitar

► Placas de Petri
► Pipetas graduadas (2 ml)
► Soluciones de alcohol etílico neutralizado (pH de 7,0), 75% de concentración de
alcohol (v/v) u otros.

Procedimientos

1. Con pipetas graduadas (2 ml), revuelva 2 ml de leche y 2 ml de alcohol etílico,

75% en una placa de Petri y mueva la placa de Petri cuidadosamente en sentido
circular.
2. Si no se forman grumos ni láminas, realice un nuevo análisis aumentando la
concentración de alcohol.
3. Repita estas pruebas hasta que puedan verse grumos o láminas.

24 (43)
Pautas

► El “número de alcohol" es la mayor concentración de alcohol mezclada con

la misma cantidad de leche, que no lleva a la formación de grumos o a una
precipitación (produce una reacción negativa).
► Tenga presente que Tetra Pak recomienda un producto estable a alcohol
75% sin precipitación (negativo) como mínimo. (La Federación
Internacional de Lechería (IDF por sus siglas en inglés) sugiere alcohol 72%
como mínimo, pero según nuestra experiencia práctica, esto aumenta las
incrustaciones y reduce el tiempo de operación, pudiendo incluso llevar a
una estabilidad reducida del producto almacenado final).
► Utilice sólo etanol puro, libre de aditivos, para las pruebas de estabilidad
de alcohol en la leche cruda. El etanol con aditivos, conocido como etanol
desnaturalizado, brinda falsos resultados con la leche cruda. La leche cruda
de buena calidad puede precipitarse (coagularse) si se añade etanol
desnaturalizado, sin importar la concentración.

25 (43)
Prueba 4 - Punto de congelamiento

Evaluar el punto de congelamiento de la leche lo ayuda a detectar la leche que ha

sido diluida con agua.
La incorporación de agua en la leche no sólo disminuye su calidad, sino que además
conduce a una corrupción o contaminación que puede constituir un peligro para la
salud. La leche cruda tiene un punto de congelamiento promedio de -0,54 °C. Al
ser mezclada con agua, su punto de congelamiento se corre más cerca de los 0 °C.
El punto de congelamiento de la leche se mide utilizando un crioscopio digital.

Qué va a necesitar

► Crioscopio con termistor

► Tubos de crioscopía
► Pipeta graduada (2 ml)
► Solución de calibración para la máquina y solución anticongelante:
► Solución estándar “A”: agua destilada (punto de congelación de -0,000 °C)
► Solución estándar “B”: solución de cloruro de sodio (punto de congelación de
-0,600 °C). Coloque aproximadamente 12 g de cloruro de sodio en un horno a
300 °C durante 5 horas, o a 130 °C durante al menos 24 horas. Enfríe la
muestra en un desecador. Pese exactamente 10,161 g y disuelva en agua
destilada, llevando el volumen hasta 1.000 ml. Deje que la solución se
estabilice en 24 horas.
► Un líquido de refrigeración adecuado para el crioscopio es una
solución acuosa de propilenglicol 33%
► Papel absorbente
► Gradilla

Procedimiento

1. Pruebe la muestra y la solución de cloruro de sodio luego de que hayan alcanzado

la misma temperatura.
2. Si la acidez total de la muestra supera los 20 ml de la solución de hidróxido
de sodio de 0,1 mol/l por 10 g de sólidos no grasos, el resultado final de la
prueba no será representativo de la leche original.

Pautas

Proceda conforme a las instrucciones brindadas por el fabricante del equipo.

26 (43)
Prueba 5 – Densidad
Medir la densidad de la leche le permite estimar su contenido de sólidos.
La densidad de la leche varía entre 1,028 y 1,033 g/ml a 15,5 °C. La
densidad cambia de acuerdo con la temperatura de la leche, el lavado y el
proceso de desnatado.
Componentes de la leche:
3
► Agua: d = 1.000 g/cm
3
► Grasa: d = 0,930 g/cm
3
► Proteínas: d = 1.346 g/cm
3
► Lactosa: d = 1.666 g/cm

Qué va a necesitar

► Cilindro graduado
► Medidor de la densidad de la leche

Procedimiento

1. Vierta lentamente alrededor de 250 ml de leche en el cilindro graduado. Evite

la formación de espuma.
2. Apoye el medidor de densidad de la leche con cuidado.
3. Una vez estabilizada, registre la temperatura (T) y la densidad (Dt) de la leche. La
densidad generalmente se calcula a una temperatura de 20 °C (algunas veces a
27 °C en países tropicales).

Pautas

Aplique una de las siguientes formulas:

D = Dt + (T - 20) x 0,25 (temperatura de 25 °C)

D = Dt + (T - 27) x 0,3 (temperatura de 30 °C)
D = densidad a 15 °C
Dt = densidad leída en el hidrómetro
T = temperatura de la lectura

27 (43)
Pruebas microbiológicas
Para la leche dentro del rango de calidad normal con un pH entre 6,65 y 6,8, existe
una escala de aceptabilidad respecto de la cantidad de bacterias psicotrópicas Gram
negativas que pueden encontrarse presentes. Este es uno de los principales
determinantes del tiempo de vida útil de los productos UHT.

Recuento total (Unidades Comentario

formadoras de colonias/ml)

≤ 300 000 Leche de buena calidad.

300 000 – 1 millón Riesgo de problemas organolépticos.

Riesgo de problemas organolépticos.

1 millón – 5 millones
Reducción de la estabilidad del tiempo de vida útil
debido a problemas de estabilidad.
No adecuado para el procesamiento UHT
>5 millones
Producto no estable.

28 (43)
Prueba 6 – Reducción del azul de metileno (prueba de Resazurina)

La cantidad total de microorganismos presente en la leche cruda puede evaluarse

a través de métodos directos o indirectos.
Los procesos indirectos se aplican con mayor frecuencia debido a su velocidad y
bajo costo. No obstante, no son tan precisos como los métodos directos. Uno de los
métodos indirectos utilizados más comúnmente para evaluar la cantidad total de
microorganismos presentes en la leche cruda es la reducción del azul de metileno.
Básicamente, se añade azul de metileno a la leche y luego se verifica el tiempo que
toma decolorar la mezcla. También se utilizan otros indicadores, como por ejemplo
la resazurina. Cuanto mayor tiempo haya estado almacenada la leche cruda, menor
será la precisión de esta prueba, ya que con el tiempo la flora mesófila tradicional
es reemplazada por la flora psicotrópica. La mayor parte de las bacterias
psicotrópicas no reducen el azul de metileno y no son detectadas por este método
(ver prueba 9 – Recuento total de los aerobios psicotrópicos).

Qué va a necesitar

► Baño María a 37 °C
► Tubos de ensayo esterilizados
► Cilindro graduado
► Agua esterilizada
► Solución de azul de metileno (saturada en etanol 96% (v/v))
► Cronómetro o reloj

Procedimiento

En esta prueba de azul de metileno, se vierten aproximadamente 10 ml de leche en

un cilindro graduado. Se añade una pequeña cantidad de la solución de azul de
metileno (añada 1 ml de una solución preparada diluyendo 5 ml de una solución
saturada de azul de metileno en etanol 96% en 95 ml de agua esterilizada) a la
leche lo cual torna la solución de un color azulado. Esta mezcla se incuba a baño
María a 37 °C. El tiempo requerido para volver la mezcla nuevamente a un color
blanco se mide como el Tiempo de Reducción del Azul de Metileno (MBRT).

Un mayor tiempo de decoloración indica un menor nivel de actividad metabólica y,

en consecuencia, un menor Número Total de Bacterias (TBC) presente en la leche.
(Tenga presente que la solución de azul de metileno no debería ser expuesta a la luz
y debería ser descartada dos meses después de su preparación.)

29 (43)
Pautas

Normalmente, en base al tiempo de decoloración determinado, la calidad de la

leche se divide en tres clases.

Clase MBRT (minutos)

1 > 120

2 30 – 120

3 < 30

Indirectamente, un cierto tiempo de reducción indica a grandes rasgos el número

probable de bacterias presente en la leche cruda y, en base a eso, es posible
determinar su calidad:

MBRT (minutos) TBC /ml Calidad de la leche cruda

420 35.000 Muy buena

300 350.000

240 600.000 Buena

180 850.000

120 1.500.000

60 3.450.000
Mala
30 10.000.000

15 15.000.000

30 (43)
Prueba 7 – Recuento total de aerobios en placa para los aerobios mesófilos

Esta prueba cuenta el número total de aerobios mesófilos. Estos organismos

crecen a temperaturas de 30 a 40 °C, siendo las temperaturas óptimas entre los 30
y los 35 °C.

El método de recuento de microorganismos en placa es un método general

utilizado para calcular el número de diversos tipos de microorganismos, como por
ejemplo los aerobios mesófilos, los aerobios termófilos, lo aerobios
psicotrópicos, el moho, y la levadura, entre otros.

Esta versatilidad viene de la teoría de que cada célula microbiana presente en una
muestra forma una colonia visible y aislada cuando la célula se encuentra fija en un
medio de cultivo sólido adecuado.
Gran parte de este mismo procedimiento se utilizará en las pruebas 8 y 9, en
particular en la preparación de diluciones, que explicamos sólo una vez en este
cuadernillo.

Dilución de muestras para el análisis microbiológico.

31 (43)
 Preparación de las diluciones de serie
Muchas pruebas requieren una serie de diluciones de muestras antes de comenzar.
Para revisar los conceptos y las anotaciones de este cuadernillo, recordemos que una
muestra sin diluir se dice que se encuentra en la proporción 1:1. Si algo se diluye a 1/10
o 10% de su fuerza, es una proporción 1:10. Otra manera de escribir esto es 10-1. Si se
diluye otras 10 veces (para que sea una solución de un 1% o 1:100) pasaría a ser 10-2.
La serie que describimos a continuación incluye diluciones a 10-7.
1. Dilución 10-1: Transferir en forma aséptica 1 ml de la muestra en 9 ml del diluyente (en
un tubo de ensayo), o 10 ml de la muestra en 90 ml del diluyente (en un frasco de dilución),
y revolver.
2. Dilución 10-2: Transferir en forma aséptica 1 ml de la dilución 10-1 en 9 ml del
diluyente, o 10 ml de la dilución 10-1 en 90 ml del diluyente, y revolver.
3. Las diluciones posteriores se obtienen de manera similar, transfiriendo ya sea 1 o
10 ml de la dilución anterior a 9 o 90 ml del diluyente, respectivamente.
4. El diluyente utilizado para preparar las diluciones de 10-2 y mayores debe ser el
mismo que se utilizó para preparar la primer dilución de 10-1.
5. La cantidad de diluciones necesarias dependerá del nivel de contaminación
esperado. Por ejemplo, si el conteo esperado es de alrededor de 2.500-25.000/g por
muestra, las diluciones recomendadas para el conteo en placa son de 10-1, 10-2 y
10-3, para encontrar las placas con 25-250 colonias. En el caso de que no exista
manera de evaluar previamente el nivel de contaminación de la muestra, se deberá
preparar e inocular una mayor cantidad de diluciones (10-1 y 10-7).

Acerca de las pipetas que se utilizan en la preparación de las diluciones:

► Evite sumergir las pipetas a más de 2,5 cm, ya que el contenido de la muestra se vierte
con la pipeta.
► Elija siempre pipetas que tengan una capacidad de volumen 10 veces mayor a la
cantidad a recolectar. Por ejemplo, para verter cantidades de 1 ml, utilice pipetas de al
menos 10 ml.
► Durante la transferencia de cantidades entre las diluciones, utilice siempre una pipeta
diferente para cada dilución. Antes de retirar la cantidad que va a transferir, agite
vigorosamente el tubo o el frasco. La pipeta debe estar completamente llena y la
cantidad se debe descargar de la marca superior, aún si se ha de liberar una cantidad
inferior a la pipeta.
► Evite liberar las cantidades de la última o penúltima marca inferior de las pipetas. La
cantidad debe liberarse con el extremo de la pipeta tocando la pared interna del tubo o
frasco para que el líquido se vierta hacia abajo por esa pared. Las pipetas no deben estar
dobladas. Si la punta toca alguna superficie no esterilizada, como por ejemplo el área
externa de la gradilla, la punta de las demás pipetas o las paredes externas del
tubo/frasco de dilución, la pipeta deberá ser descartada y reemplazada por otra.

32 (43)
Procedimiento

1. Agite la muestra con cuidado.

2. Abra el recipiente de la muestra asépticamente y realice la serie correcta de
diluciones, conforme se explica al comienzo de esta prueba.
3. Si el recipiente es un envase de cartón, limpie la superficie externa del envase
con algodón impregnado en etanol 70% para quitar cualquier contaminante
(limpie también la cara interna). Abra el envase con tijeras limpias y
esterilizadas y realice la serie correcta de diluciones conforme se explica al
comienzo de esta prueba.
4. Pipetee 1 ml de cada dilución en placas de Petri separadas, marcadas y vacías (este
procedimiento facilitará la posterior mezcla con el medio de cultivo) abriendo las
placas sólo lo suficiente para permitir que la pipeta ingrese, cerca del mechero
Bunsen. Para aumentar la precisión del conteo se recomienda inocular dos o más
placas por dilución (duplicados o triplicados).
5. Añada a las placas aproximadamente 15 a 20 ml del PCA [Recuento en Placa
Agar] (previamente fundido y enfriado a 45-50 °C, lo cual es suficientemente frío
para el tacto). Este es el método de vertido en placa. Con suavidad y lentamente,
mueva las placas en movimientos con forma de 8. Asegúrese de que la mezcla
no toque las tapas de las placas y espere a que el agar se solidifique.
6. Invierta las placas e incúbelas durante 48 horas a 30 ± 1° C para el total del
recuento de aerobios en placa.

Evaluación e interpretación de los resultados

1. Con una lupa o contador de colonias, cuente todas las colonias desarrolladas en
la placa de agar, y que presenten una cantidad entre 25 y 250 colonias.
2. Realice el cálculo multiplicando la cantidad de colonias por el inverso de la
dilución inoculada. En caso de utilizar más de una placa para la dilución (duplicado
o triplicado), considere como número de colonias el promedio aritmético del
conteo obtenido en cada una de las placas.
3. Una vez leídos todos los resultados, el microorganismo podrá ser identificado
mediante distintos métodos.
4. Exprese los resultados en número de esporas/ml o g. Al presentar los resultados,
utilice una notación exponencial y sólo un digito luego de la coma decimal.
5. Esterilice con una autoclave todas las placas a 121 °C durante 30 minutos antes de
desechar el material.

33 (43)
Pautas

El medio debe esterilizarse en la autoclave a 121 ºC durante 15 minutos. Todos los

elementos de vidrio deben esterilizarse en un horno a una temperatura mínima de
170 °C durante más de 2 horas. Los instrumentos de vidrio deben esterilizarse en
una autoclave a 121 °C durante 30 minutos.

34 (43)
Prueba 8 – Recuento total de esporas y recuento de esporas resistentes al calor
Esta prueba enumera el total de esporas y el número de esporas resistentes al calor.
Difiere de la prueba aeróbica en dos aspectos: el tratamiento de precalentamiento
previo a la dilución y el recubrimiento, y las temperaturas de incubación.

Esporas

Las esporas bacterianas son estructuras altamente resistentes que se crean cuando
los organismos productores de esporas experimentan un estrés medioambiental. Las
esporas no se multiplican como tales. Si las condiciones son favorables (por
ejemplo, el suministro de aire es el correcto, la temperatura es la correcta, etc.)
cada espora crea una célula vegetal (célula viable), que es capaz de multiplicarse.
La bacteria esporogénica comúnmente presente en los alimentos pertenece a los
géneros Bacillus, Clostridium y Desulfotomaculun. Estos, debido a la resistencia al
calor de las esporas, generalmente se asocian a la corrupción de los productos
procesados al calor envasados en envases herméticos (productos comercialmente
estériles). La introducción de tales esporas en este tipo de alimentos ocurre
principalmente debido a la materia prima que se utiliza durante los procesos de
formulación, como las especias, el azúcar, las harinas y la leche en polvo. Según la
resistencia al calor de las esporas y la temperatura de crecimiento óptimo, las
bacterias esporogénicas se dividen en dos grupos:

Bacterias esporogénicas termófilas

Estas incluyen a las especies cuya temperatura óptima de crecimiento es de

alrededor de 55 °C y cuyas esporas tienen una alta resistencia al calor.
Existen dos tipos esporogénicos termófilos vinculados al deterioro de los
productos comercialmente estériles: los termófilos aeróbicos y los anaeróbicos.

Bacterias esporogénicas mesófilas

Estas incluyen a las especies cuya temperatura de crecimiento óptima es de

alrededor de 30 a 35 °C y cuyas esporas tienen una alta resistencia al calor y son
capaces de sobrevivir a los intensos tratamientos térmicos a los que se someten los
alimentos con baja acidez.
Aún aquí hay dos tipos de bacterias esporogénicas mesófilas asociadas al deterioro
de alimentos comercialmente estériles: las mesófilas aeróbicas y anaeróbicas.

Qué va a necesitar

1. Todos los materiales utilizados en la prueba 7

2. Incubadoras a 35 y 55 ± 1 °C
3. Baño termostático a temperatura de hervor
4. Balanza semi-analítica
35 (43)
Procedimiento

Para una introducción general de la técnica de recuento en placa y la preparación

de las diluciones, ver la prueba anterior. Muchos de los pasos son los mismos de la
prueba 7. Por favor observe que los pasos en negrita son exclusivos de la prueba
8.

1. Agite la muestra cuidadosamente.

2. Abra el recipiente de la muestra de manera aséptica.
3. Si el recipiente es un envase de cartón, limpie la superficie externa del envase con
algodón impregnado en etanol 70% para retirar cualquier contaminante (limpie
también la superficie interna). Abra el envase con tijeras limpias y esterilizadas.
4. Vierta de manera aséptica 3 a 5 ml de la muestra con una pipeta dentro
de un tubo de ensayo estéril a rosca.
5. Coloque el tubo en un baño termostático a 80 °C (total de esporas) y a
temperatura de hervor 100 °C (esporas resistentes al calor) durante 10
minutos. Es necesario colocar también un tubo adicional (con un termómetro
dentro) con 10,0 ml de producto en el baño (el conteo del tiempo es sólo
iniciado luego de que el tubo adicional alcanza la temperatura especificada).
6. Realice diluciones adecuadas conforme se explica al comienzo de la prueba 7.
7. Inocule, fuera del centro de la placa, 1 ml de cada dilución en placas de Petri
estériles, separadas (este procedimiento facilitará la posterior mezcla con el medio
de cultivo), abriendo las placas sólo lo suficiente para permitir que la pipeta
ingrese, cerca del mechero Bunsen. Para aumentar la precisión del conteo, se
recomienda inocular dos o más placas por dilución (duplicados o triplicados).
8. Añada aproximadamente 15 a 20 ml de PCA (previamente derretido y enfriado a
45- 48 °C, inofensivo al contacto con la piel) en las placas (este es el método de
recubrimiento a profundidad).
9. Revuelva suavemente las placas en movimientos con forma de 8, asegurándose
de que la mezcla no toque las tapas de las placas y espere a que el agar se
solidifique.
10. Invierta las placas, incúbelas a 35-37 °C (total de esporas) durante un período
de 48 horas (esporas mesófilas resistentes al calor) y 55 °C (esporas termófilas
resistentes al calor) durante 5 días.

36 (43)
Evaluación e interpretación de los resultados
1. Con una lupa o contador de colonias, cuente todas las colonias desarrolladas en
la placa de agar, y que sean de una cantidad entre 25 y 250 colonias.
2. Realice el cálculo multiplicando la cantidad de colonias por el inverso de la
dilución inoculada. En el caso de que se utilice más de una placa para la dilución
(duplicado o triplicado), considere como número de colonias el promedio
aritmético del conteo obtenido en cada una de las placas.
3. Exprese los resultados en números de esporas/ml o g. Al exponer los resultados, utilice
una notación exponencial y sólo un dígito luego de la coma decimal.
4. Esterilice con una autoclave todas las placas a 121 °C durante 30 minutos antes de
desechar el material.

Pautas

Todos los instrumentos de vidrio deben esterilizarse en un horno a una

temperatura mínima de 170 ºC durante más de 2 horas. Los instrumentos de
vidrio graduados deben esterilizarse a 121 ºC durante 30 minutos.

37 (43)
Prueba 9 – Recuento total de aerobios psicotrópicos

Esta prueba cuenta la cantidad total de aerobios psicotrópicos. Estos

organismos se desarrollan en temperaturas entre 0 y 30 °C, siendo las
temperaturas óptimas debajo de los 25 °C.
La prueba difiere del recuento aeróbico total en los detalles del recubrimiento de
la superficie, al igual que la temperatura y el tiempo de incubación.
Los productos lácteos son propensos a la contaminación por bacterias
psicotrópicas, lo que puede conducir a una corrupción de los productos y a la
obtención de productos de calidad inferior. El método de recubrimiento de la
superficie se recomienda para estimar la cantidad total de microorganismos
aeróbicos psicotrópicos. Este procedimiento evita la exposición de las células al
calor del agar fundido, ya que los microorganismos son vulnerables a las altas
temperaturas.

Qué va a necesitar

► Todos los materiales utilizados en la prueba 7

► Refrigerador a 6,5 ± 0,5 °C o incubadoras a 18 ± 1 °C / 24 ± 1 °C
► Horno a 35 ± 1 °C
► Espátula de Drigalski

Procedimiento

Muchos de los pasos son los mismos que los de las pruebas 7 y 8. Observe que
los pasos marcados en negrita son exclusivos de la prueba 9.

1. Agite el envase cuidadosamente.

2. Abra el recipiente de la muestra de manera aséptica y realice las series de
diluciones correspondientes, conforme se explica al comienzo de la prueba
7.
3. Si el recipiente es un envase de cartón, limpie la superficie externa del envase con
algodón impregnado en etanol 70% para retirar cualquier contaminante (limpie
también la superficie interna). Abra el envase con tijeras limpias y esterilizadas y
realice la serie apropiada de diluciones según se explica en la prueba 7.
4. Para el procedimiento de recubrimiento de la superficie, las placas deben
prepararse previamente con 15 a 20 ml del Recuento en Placa Agar (PCA),
fundidas y luego solidificadas. Antes de utilizar la superficie del medio se debe
secar (este procedimiento puede realizarse en un horno a 50 °C durante 2
horas o 30 a 35 °C durante una noche, con las tapas cerradas) o en una
cámara de flujo laminar, 0,5 a 1 hora, con las tapas parcialmente abiertas.

38 (43)
5. Inocule 0,1 ml de cada dilución en las superficies de placa previamente
preparadas, una o más placas para dada dilución. Esparza el inoculado sobre
toda la superficie del medio con una espátula de Drigalski hasta que se
absorba el exceso del líquido. Es necesario utilizar pipetas de 1 ml para
transferir el inoculado de 0,1 ml. No sople la pipeta y no modifique la
dirección del extremo de la pipeta cuando aplique la última gota.
6. Esparza el material desde la placa de dilución más alta hasta la placa de
dilución más baja, esterilizando la espátula de Drigalski con alcohol etílico
70% entre aplicaciones.
7. Espere a que se sequen las placas (mínimo 15 minutos), inviértalas e incúbelas
a 6,5 °C durante 10 días.

Nota: El tiempo/la temperatura de referencia para el recuento total de

microorganismos psicotrópicos es de 6,5 °C/10 días, pero existen varias otras
condiciones de incubación que se pueden utilizar en ciertas situaciones:
► Recubrimiento de superficie: 7 °C/7-8 días
► Análisis de la leche: 18 °C/45 horas
► Análisis de la leche y análisis de la crema de leche: 23-25 °C /24-28 horas

Nota: Como la cantidad de inoculado utilizada en el recubrimiento de la superficie es

10 veces menor a la utilizada en el vertido en placa, el límite de detección del
método es por encima de los 100 CFU/g para las muestras sólidas y 10 CFU/ml
para las muestra líquidas. En el caso de que el nivel de contaminación esperado para
la muestra se encuentre debajo de ese rango, se debe inocular y distribuir una mayor
cantidad de esta primera dilución en varias placas. La distribución que se aplica
normalmente es la siguiente: tres placas con 0,3 ml y una placa con 0,1 ml. El
tiempo requerido para la absorción del líquido es mayor cuando se esparce sobre
placas de 0,3 ml y debe tenerse especial cuidado para que las películas húmedas no
permanezcan en la superficie.

Evaluación e interpretación de los resultados

1. Realice la lectura de la placa utilizando el mismo procedimiento descrito para el

conteo de las esporas de la prueba 8.
2. Una vez leídos todos los resultados, podrá identificar al microorganismo mediante
diversos métodos.
3. Esterilice con una autoclave todas las placas a 121 °C durante 30 minutos antes
de desechar el material.

39 (43)
Pautas

Todos los instrumentos de vidrio deben esterilizarse en un horno a una temperatura

mínima de 170 ºC durante más de 2 horas. Los instrumentos de vidrio graduados
deben esterilizarse a 121 ºC durante 30 minutos.

40 (43)
Resumen
Para resumir los principios del presente cuadernillo, la calidad de la leche
comienza en la granja con una buena salud e higiene del animal –incluyendo las
de los graneros, los equipos y los recipientes, debido a que tan pronto como la
leche sale del animal queda sujeta a la contaminación de los microorganismos
que comienzan a multiplicarse y que afectan significativamente su adecuación para
la producción de leche UHT y otros productos lácteos.
La calidad de la leche afecta la eficiencia y la rentabilidad de la maquinaria de
procesamiento de su planta, en particular la de las unidades de calefacción. Una
calidad de leche inferior puede atascar los intercambiadores de calor, causando
interrupciones en el proceso y requiriendo un tiempo de limpieza extra, y por ende
costos adicionales.
En la sección sobre las operaciones de las granjas lecheras, indicamos dónde
pueden tornarse vulnerables los suministros de la leche. Realizar pruebas en forma
sistemática sobre la leche entrante, controlar su calidad y seleccionar únicamente la
leche que es adecuada para un tratamiento UHT se traducirá en operaciones
lácteas más eficientes y rentables. La leche envasada con el tratamiento UHT
debería contar con un período de vida útil de varios meses, pero, como
mencionamos anteriormente, esto puede variar según la calidad de la materia
prima utilizada.
Algunos de los principales parámetros de prueba a tener presentes:
► El pH de la leche debería ser entre 6,65 y 6,8 para garantizar un
procesamiento sin problemas y una alta calidad del producto final. Un pH
inferior puede representar un riesgo para la estabilidad del producto y causar
incrustaciones. Un pH mayor aumenta el riesgo de mastitis/leche con
incrustaciones.
► Para evitar los efectos de la mastitis, la cantidad máxima de células somáticas
permitidas conforme a le ley son: 400.000 células/ml en la Unión Europea y
750.000 células/ml en los Estados Unidos. Es necesario estar informado sobre
los requisitos específicos o los estándares regulatorios de cada región. Una
cantidad de células somáticas elevada acelera las reacciones enzimáticas y
reduce el período de vida útil de la leche envasada conforme al tratamiento de
UHT.
► Para una leche en el rango de calidad normal de un pH de 6,65 a 6,8, hay una
escala de aceptabilidad respecto de la cantidad de bacterias psicotrópicas
Gram negativas que pueden encontrarse presentes. Menos de 300.000 CFU/ml
indica una buena calidad. Entre 300.000 – 1.000.000 CFU/ml existe riesgo de
problemas de procesamiento y organolépticos, y por encima de 1.000.000
CFU/ml se reduce adicionalmente la estabilidad y el período de vida útil de la
leche.

41 (43)
Si la leche no cumple con estos criterios, entonces no es adecuada para el
procesamiento UHT. Si la calidad de su suministro de leche cruda reiteradamente
se desvía de la recomendación, entonces tendrá un fundamento para ser más
selectivo en relación a sus proveedores, quienes probablemente necesiten algún
estímulo o capacitación sobre operaciones de granjas lecheras modernas para llevar
su leche al nivel de calidad deseado.
Realizar sus operaciones lácteas conforme a nuestras recomendaciones debería
llevar a tiempos de funcionamiento más prolongados, a una menor cantidad de
inconvenientes de mantenimiento causados por las incrustaciones en las
máquinas, y a la obtención de productos de una calidad más elevada con el
tiempo de vida útil deseado paras sus productos UHT.

42 (43)
Tetra Pak – Su asesor de lácteos
Tetra Pak y su red de socios se encuentran a su disposición para asistirlo de
muchas maneras en sus consultas comerciales y técnicas sobre el procesamiento de
la leche y sobre temas de seguridad. Siéntase libre de utilizar estas fuentes, o
contacte a su representante de Tetra Pak.

Preguntas relacionadas con las granjas productoras de leche – de DeLaval

www.delaval.com/en/Dairy-knowledge-and-advice
Preguntas relacionadas con el procesamiento y envasado de lácteos
www.tetrapak.com
Más información relacionada
http://www.tetrapak.com/about-tetra-pak/cases/how-milk-quality-affects-your-uht-
dairy-products

43 (43)