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Fracionamento da Cultura Láctea

O envelope de cultura Láctea (Christian Hansen) contém 50 unidades, que podem processar
500 litros de leite, com os quais se consegue produzir de 50 a 60 quilos de queijo, dependendo
das características do leite utilizado.

Na produção artesanal, na qual se utiliza menos leite, por exemplo 10 litros de leite, sugerimos
o fracionamento do conteúdo do envelope, propondo que essa divisão seja em 50 partes, cada
parte poderá ser utilizada em aproximadamente 10 litros de leite.Não é aconselhável abrir o
envelope e tirar pequenas porções de fermento, pois é difícil acertar a quantidade desejada e
muitas aberturas do envelope podem hidratar o fermento e ele perderá sua eficácia.

Sugerimos o seguinte procedimento:

1. Em 1000 ml de esterilizado e resfriado, em uma garrafa com tampa, acrescente o conteúdo


do envelope de cultura;
2. Tampe bem a embalagem do leite e agite rapidamente;
3. Após a diluição, distribua 20 ml para cada um dos 50 frascos (meça o primeiro com a
proveta e encha os demais com aproximadamente a mesma quantidade, respeitando assim a
folga necessária para a dilatação gerada pelo congelamento que será feito). Feche os frascos.
Durante o processo, agite periodicamente a embalagem do leite com a cultura, para que ela
fique dispersa de forma homogênea no leite;
4. Prepare os rótulos com antecedência, identificando cada frasco com a data do preparo e a
validade que consta na embalagem do fermento e rotule todos os frascos;
5. Leve os frascos, devidamente tampados, imediatamente ao freezer, para congelamento. O
processo de preparo da diluição da cultura deve ser rápido, para que as células da cultura, que
estão na forma liofilizada (sem umidade) não se hidratem. O congelamento de células
hidratadas faz com que os cristais de água rompam as células, matando-as;
6. Utilize o conteúdo de um frasco para aproximadamente 10 litros de leite. Não adicione a
cultura congelada ao leite quente, pois mudanças bruscas de temperatura matam a cultura.
Para que isso não aconteça, retire do freezer cada frasco que será utilizado, guardando-o no
refrigerador até que descongele.

Outras Diluições

 Para 40 litros de leite: Dilua 1 envelope de cultura láctea em 400 ml de leite esterilizado
distribua 32 ml em 12 frascos. Utilize 1 frasco para cada 40 litros de leite.
 Para 60 litros de leite: Dilua 1 envelope de cultura láctea em 200 ml de leite esterilizado
distribua 24ml em 8 frascos. Utilize 1 frasco para cada 60 litros de leite.
 Para 80 litros de leite: Dilua 1 envelope de cultura láctea em 200ml de leite esterilizado
distribua 32ml em 06 frascos. Utilize 1 frasco para cada 80 litros de leite.
 Para 120 litros de leite: Dilua 1 envelope de cultura láctea em 150 ml de leite esterilizado
distribua 36ml em 04 frascos. Utilize 1 frasco para cada 120 litros de leite.

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