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HAMBURGUER

GOURMET
 
 
 

 
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)

 
Carvalho, Willian Bernardes.
  
C331h Hamburguer gourmet / Willian
  Bernardes Carvalho -- Goiânia:
SENAC, 2016.  
26 p.: il.
 

Inclui bibliografia.  

1. História do hambúrguer.  2. Como preparar um hambúrguer.


3. Técnicas básicas para grelhar. 4. Acompanhamentos e recheios.
 
5. Receituário. I. Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial. II.
Título.
 

  

Biblioteca João Lázaro Ferreira


Faculdade de Tecnologia SENAC Goiás

 

 
 
 
 

SENAC - SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL


Conselho Regional
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Presidente

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Diretora Regional

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Délcio Marques da Costa
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Rômulo Criston Gomes Nascimento
Silvana Andrade de Oliveira Sarmento
Veronízia Theodoro Luz

Elaboração
Willian Bernardes Carvalho
Docente Cursos Gastronomia do Senac Goiás

Fotos e Imagens
Clip-arts Office Online

Diagramação
Angélica Cristina Pereira

 

 
 
 
 

“O hambúrguer é um sucesso em todo o mundo.


Como acontece com toda ideia brilhante, seu
apelo reside na simplicidade. O que pode ser mais
básico do que misturar carne moída de qualidade
com um pouco de tempero, grelhar e servir em
um pão macio com picles, ketchup, mostarda e o
que mais seu gosto pedir? Um hambúrguer bem
acompanhado pode ser uma refeição perfeita: é
nutritivo e substancioso, uma combinação de
sabores adocicados, salgados e ácidos que seduz o
paladar. Além disso, é fácil de preparar,
reconfortante para a alma e prático no dia a dia:
basta segurar com as mãos e comer. ”

Paul Gayler

 
 
 
 

SUMÁRIO

1. UM POUCO DE HISTÓRIA ......................................................................... 6


1.2.  HAMBÚRGUER NO BRASIL ............................................................................................ 7 
2. COMO PREPARAR UM HAMBURGUER ................................................... 7
2.1. CARNE ................................................................................................................................. 7 
2.2.  PEIXE .............................................................................................................................. 8 
2.3.  VEGETARIANOS ............................................................................................................. 8 
3. TÉCNICAS BÁSICAS PARA GRELHAR ................................................... 8
3.1. O PONTO DA CARNE ........................................................................................................... 9 
4. ACOMPANHAMENTOS E RECHEIOS ....................................................... 9
4.1. O PÃO ................................................................................................................................. 9 
5. COMO EMBALAR O HAMBURGUER ...................................................... 10
6. RECEITUÁRIO .......................................................................................... 13

 
 
 
 
1. UM POUCO DE HISTÓRIA
 
O hambúrguer originou-se na culinária medieval entre os Tártaros que, numa
prática popular, esmigalhavam a carne para poderem comer mais facilmente.
No início do século XIV os Tártaros Russos introduziram o bife tártaro na
Alemanha. Lá o povo passou a misturar temperos regionais, e o prato tornou-
se comum na cidade de Hamburgo. Aproximadamente em 1880 foi levado por
imigrantes aos Estados Unidos onde foi primeiramente chamado hamburg
steak e depois, simplesmente, hamburg.
No século XIX, quando o Estado Unidos recebeu seus primeiros imigrantes
alemães dos arredores de Hamburgo, O ‘bife de carne moída’ chegou com
eles, recebendo o nome de ‘hamburg style steak’ (bife ao estilo hamburguês).
Os norte-americanos passaram a colocar o bife grelhado no pão, na mesma
maneira do ‘cachorro quente’ virando então um ‘sanduíche de bife de carne
moida’ que logo teve seu nome reduzido para ‘hamburger’.
Como poderia ser confundido com bife de pernil de porco (‘ham’ em inglês) e
deixar de ser consumido por preceitos religiosos por aqueles que não
consumiam carne de porco, foi simplificado para ‘burger’ e virou ‘beef burger’
quando fosse preparado apenas com carne bovina.
Segundo historiadores, foi em 1836 que o restaurante ‘Del Monico’s’, de Nova
York, que incluiu pela primeira vez o hambúrguer no seu cardápio servido entre
duas fatias de pão de forma.
O que ninguém contesta, já que foi registrado por um reportes do New York
Tribune, é que o bife de carne moída servido no pão e chamado hambúrguer
foi vendido na Exposição Universal de St. Louis e, 1904
Com a farta disponibilidade de carne de dianteiro barata nos Estados Unidos,
pois a preferência da população era para os bifes dos cortes traseiros do boi,
os cortes de dianteiro foram usados na sua fabricação e ganhou o mercado
rapidamente, passando a ser um dos derivados de carne mais vendido no país.
Depois da Segunda Grande Guerra, com a McDonald’s e suas concorrentes, o
hambúrguer ganhou o mundo.
 
 
 
 
 

 
 
 
 
1.2. HAMBÚRGUER NO BRASIL
 
No Brasil o hambúrguer foi introduzido em 1952 pelo norte americano Robert
Falkenburg, campeão de tênis em Wimbledon, que inaugurou no Rio de
Janeiro, a primeira lanchonete, a ‘Bob’s’ nos moldes norte-americanos. Esta
lanchonete foi frequentada por celebridades da época, como o compositor Villa
Lobos, o músico de jazz Booker Pittman, entre outros.
 
 

2. COMO PREPARAR UM HAMBURGUER


 
2.1. CARNE

A escolha da carne:
Como o hambúrguer é preparado rapidamente e possui poucos temperos, o
sabor da carne se destaca. Ou seja, quanto melhor a qualidade, melhor o
sabor, embora não é preciso utilizar cortes caros. Fraldinha, músculo, acém,
paleta de cordeiro, pernil de porco. Evite carne moída pré embalada, pois tende
a ter um alto teor de gordura e as vezes, oxidada, além de insípida.
Preparo da carne:
Deve ser moída grosseiramente, se estiver muito fina, corre-se o risco de o
hambúrguer desmanchar e sua textura não ficar tão interessante. Outros
ingredientes, como alo, cebola e pimenta, devem estar finamente picados. Um
moedor de manivela cumpre bem o papel para a textura ideal do hambúrguer;
pode-se usar também, um processador, sendo que com este, a textura pode
chegar a parecer uma pasta. Para atingir uma boa textura com o processador,
utiliza-se o modo pulsar do aparelho com a carne picada em cubos pequenos.
Preparo do hambúrguer:
Refrigere a carne antes de usar, a temperatura baixa ajuda a dar liga. Junte
todos os ingredientes de forma rápida e delicada, caso contrário, o hambúrguer
ficará denso, pesado e com textura ruim. A carne de frango pode ser pulsada
no processador juntamente com todos os outros ingredientes, mas para as
demais, pique separadamente e misture delicadamente. Umedeça as mãos
para moldar o hambúrguer, evitando assim que grudem. Forme uma bola com
a carne e achate levemente com a palma das mãos, acertando as bordas para
não rachar. Se achar necessário utilize moldes do tamanho desejado. Separe-
os com papel manteiga e leve-os novamente a geladeira para firmar.

 
 
 
 
2.2. PEIXE

Para o preparo de hamburguer de peixe, dê preferência a filés fresco, sem pele


e espinhas. Pique finamente á mão e adicione os outros ingredientes. Se
desejar, processe toda a carne até obter uma massa na textura desejada. O
peixe solta líquido, portanto, deixe a massa escorrendo sob refrigeração antes
de moldar os hambugueres. O cuidado que deve ter com estes é de mantê-los
sempre sob refrigeração, pois trata-se de uma carne sensível e com grande
propensão a oxidação lipídica. Atenção e técnica para grelhar estes
hambúrgueres devem ser levadas em conta, pois são extremamente delicados.

2.3. VEGETARIANOS

Nesta categoria, solte a imaginação: lentilhas, castanhas, grãos, queijo cottage,


queijo de cabra podem produzir hambúrgueres fantásticos. O segredo é
conseguir a consistência certa para que a mistura permaneça unida enquanto
grelha Castanhas moídas, ovo, farinha de rosca ajudam a dar liga. Processar
todos os ingredientes ou bater no liquidificador é uma das técnicas utilizadas e
polpa tempo. Molde-os e refrigere para adquirir firmeza. Um hambúrguer
vegetariano bem feito, conquista quem come carne.

3. TÉCNICAS BÁSICAS PARA GRELHAR

Na churrasqueira:
O segredo para grelhar na churrasqueira é esperar as chamas diminuírem até
restarem apenas as brasas incandescentes, cinza-avermelhadas. Isso requer
que o fogo seja aceso pelo menos 40 minutos antes do momento de cocção da
carne. O hambúrguer fica melhor e grelhado em fogo médio alto, ou seja,
quando os carvões vermelhos estiverem cobertos por uma camada de cinzas
brancas. No momento que a churrasqueira atingir a temperatura certa, pincele
o hambúrguer com um pouco de óleo e coloque-o na grelha, lembrando que
quanto mais grossas as barras, menos a chance de grudar e desmanchá-lo.
Deixe que toste bem de um lado para depois virá-lo, evitando assim o
desmanche e colaborando com a selagem da carne, o que fará a
caramelização da camada superficial conferindo ao hambúrguer um sabor
especial.
Na frigideira lisa:

 
 
 
 
É o método mais adequado para hambúrgueres delicados como os de frango e
peixes; além de ser mais prático para o dia a dia. Utilize uma frigideira de fundo
grosso, antiaderente e que distribua o calor de forma uniforme. Aqueça uma
fina camada de óleo, e grelhe até formar uma crosta na camada de baixo. Vire
e grelhe do outro lado. Não coloque muitos hambúrgueres na frigideira, pois
isto abaixa a temperatura da mesma e faz com que a carne cozinhe, ao
contrário de grelhar/fritar. No caso de vegetarianos, os ingredientes utilizados
são pré-cozidos, basta que forme uma crosta dourada por fora e aqueça no
interior. Em caso de hamburgueres fritos por imersão, aqueça o óleo a 180°C e
frite, escorrendo-os em papel absorvente.
No forno:
É uma opção para a cocção do hambúrguer. A desvantagem deste método é
que a carne não adquire o sabor defumado característico.

3.1. O PONTO DA CARNE

O ponto ideal de um hambúrguer é ao ponto. Porém é algo muito relativo, pois


deve-se levar em conta o gosto pessoal. A vantagem de um hambúrguer ao
ponto, crosta caramelizada e o centro vermelho-rosado, é que se mantem a
suculência e textura da carne, mantendo o sabor original e marcante da carne
e temperos utilizados, sendo um ponto valorizado pelos apreciadores de um
bom hambúrguer.

4. ACOMPANHAMENTOS E RECHEIOS

As fritas! Clássicas e crocantes. Para que seja completo o hambúrguer deve


acompanhar uma boa porção de batata fritas. Existem inúmeras técnicas para
que a fritura seja perfeita, são mais trabalhosas porém pode ser que as batatas
feitas em casa sejam muito mais saborosas, além de mais saudáveis.

4.1. O PÃO

Para os hambúrgueres gourmet, o pão fica a escolha. Pode-se utilizar desde o


clássico tradicional até mesmo um ciabatta, passando por um pão de batata e
um pão de casca crocante. Toste o pão levemente, pincelados com um pouco
de manteiga. Não amasse o pão na grelha/chapa, mantenha sua forma original.

 
 
 
 

5. COMO EMBALAR O HAMBURGUER

EMBRULHO COMPLETO
  Fonte: WikiHow 

 
 
 
 
 
 
Posicione o hambúrguer no centro da folha                    Dobre a metade superior da embalagem 
 
 
 
 
 
 
 
Dobre a metade inferior sobrepondo a superior                           Deslize os dedos médios para as laterais  
 
 
 
 
 
 
 
 
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Segurando os cantos inferiores para baixo,                                            Insira um triângulo de cada vez  
use os dedos indicadores para agarrar os cantos                                                 sob o hambúrguer 
superiores e dobrá‐los firmemente ao longo  
da lateral do hambúrguer, como um presente 
 
EMBRULHO PELA METADE
  Fonte: WikiHow 

 
 
 
 
 
 
Centralize o hambúrguer no topo da embalagem com cerca de metade dele sobre a borda. 
Pegue a parte inferior da embalagem e dobre cerca de 5 cm em direção ao sanduíche, criando uma 
dobra solta ao longo do embrulho. 
 
 
 
 
 
 
 
Pegue os 5 cm da parte inferior e dobre‐os de volta para você, como se estivesse dobrando um mapa. 
Pegue toda a parte inferior da embalagem e dobre‐a sobre o hambúrguer deixando‐o quase exposto. 
 
 
 

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Segurando a embalagem firmemente, deslize os dedos médios para as laterais do 
hambúrguer. Usando os polegares, dobre os cantos inferiores da embalagem 
firmemente ao longo do hambúrguer como um presente. Insira um triângulo de cada 
vez sob o hambúrguer 

EMBRULHO PELA METADE COM EMBALAGEM TRIANGULAR


  Fonte: WikiHow

 
 
 
 
 
 
Centralize o hambúrguer no topo do envoltório com cerca de metade dele sobre a 
borda. 
 
 
 
 
 

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                                   Dobre o canto inferior da embalagem sob o hambúrguer. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Dobre cada um dos lados por baixo do hambúrguer. 
 

6. RECEITUÁRIO
 

CLÁSSICO NORTE AMERICANO


 
INGREDIENTE  QUANTIDADE 
Carne moída sem gordura  800g 
Cebola picada finamente  1 unid 
Sal  q.b 
Pimenta do reino  q.b 
Queijo prato  4 fatias 
Alface americana picada  75g 
Cebola a portuguesa  1 unid 
Tomates a portuguesa  1 unid 
 
 

CLÁSSICO INGLÊS
 
INGREDIENTE  QUANTIDADE 
Carne moída   800g 
Sal  q.b 
Pimenta do reino  q.b 
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Alho amassado  ½ unid 
Mostarda dijon  1 colher de sopa 
Gema  1 unid 
Molho inglês  ½ colher de sopa 
Salsinha picada  ½ colher de sopa 
 
 

HAMBURGUER COM H MAIÚSCULO


 
INGREDIENTE  QUANTIDADE 
Carne moída   800g 
Cebola picada finamente  1 unid 
Sal  q.b 
Pimenta do reino  q.b 
Alho amassado  1 unid 
Mostarda dijon  2 colher de sopa 
Gema  1 unid 
Molho inglês  1 colher de sopa 
Ketchup  4 colheres de sopa 
Farinha de rosca  2 colheres de sopa 
 
*VARIAÇÕES: empanados e recheados com queijo 
 

CEBOLA CRISPY
 
INGREDIENTE  QUANTIDADE 
Cebola fatiada finamente  2 unid 
Leite  1 litro 
Sal  q.b 
Pimenta do reino  q.b 
Farinha de trigo  300 g 
 
 
BLEND DE CARNES
O blend de carnes é uma mistura de carnes com uma certa porcentagem de
gordura, o que vai conferir ao hambúrguer o sabor especial e personalizado. É
escolhido de acordo com o gosto individual. Pode-se fazer desde 5% a 30% de
gordura. Sendo que a maior parte é carne moída magra.

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Carnes magras: alactra, patinho, maminha, fraldinha.
Carnes gordurosas: cupim, bacon, toucinho, contra filé

PORCIONANDO O HAMBURGUER
O tamanho do hambúrguer deve acompanhar o tamanho do pão utilizado.
Cuidado para não ultrapassar o pão e também para que a carne não fique
escondida entre o recheio. Ela deve ser a “estrela” do seu prato.
Os hambúrgueres “gourmet” geralmente possuem de 120 a 200g de peso total
após manipulado e modelado. Já os tradicionais chegam a 100g no máximo,
ficando em sua maioria, com 80g.

HAMBURGUER COM BLEND DE CARNES


 
INGREDIENTE  QUANTIDADE 
Carne moída magra  100% 
Carne moída gordurosa  5 – 30% 
Sal  q.b. 
Pimenta do reino  q.b. 
 

MAIONESE CLÁSSICA
 
INGREDIENTE  QUANTIDADE 
Ovo  2 unid 
Óleo  q.b. 
Sal  q.b. 
Suco de limão  1 colher de sopa 
Mostarda  1 colher de sobremesa 
 

MAIONESE DE LEITE
 
INGREDIENTE  QUANTIDADE 
Leite  500 mL 
Óleo  q.b. 
Sal  q.b 
Suco de limão  1colher de sopa 

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MODO DE PREPARO
1. Misture todos os ingredientes, com exceção do óleo no copo do
liquidificador. Ligue-o e vá vertendo o óleo em fio até adquirir a consistência
desejada.
 

CHUTNEY DE MANGA
 
INGREDIENTE  QUANTIDADE 
Manga em cubos  1 unid 
Maçã em cubos  ½ unid 
Cebola brunoise  ½ unid 
Gengibre ralado  1 colher de sobremesa 
Alho brunoise  1 dente 
Pimentão vermelho em cubos  ¼ unid 
Pimenta dedo de moça   1 colher se sobremesa / ½ unid 
Uva passa branca  1 colher de sopa 
Açúcar  1 colher de sopa 
Sal  q.b. 
Vinagre branco  2 colheres de sopa 
Água   60 mL 
 

CHUTNEY DE CUPUAÇU
 
INGREDIENTE  QUANTIDADE 
Polpa de cupuaçu  1 unid 
Maçã em cubos / ralada  ½ unid 
Cebola brunoise  ¼  unid 
Pimenta dedo de moça   1 colher se sobremesa / ½ unid 
Açúcar  2 colheres de sopa 
Sal  q.b. 
Vinagre branco  2 colheres de sopa 
Água   60 mL 
 

MODO DE PREPARO

1. Junte todos os ingredientes em uma panela e deixe cozinhar em fogo


brando por 20 minutos, mexendo de vez em quando.
2. Caso seja necessário, acrescente um pouco mais de água
3. Acerte o tempero para que o ácido, o sal, o doce e a picância estejam
equilibrados entre si.
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GUACAMOLE
 
INGREDIENTES  QUANTIDADES 
Cebola roxa em brunoise  80 g 
Abacate em cubos pequenos  1 unid 
Tomate concasse brunoise  1 unid 
Pimenta jalapeño brunoise  1 unid 
Coentro chifonaide  q.b. 
Suco de limão   1 unid 
Sal  q.b. 
Molho tabasco  q.b 
 

MODO DE PREPARO

1. Junte todos os ingredientes amassando levemente para formar uma pasta


grosseira. Acerte o tempero com o sal, pimenta e o molho tabasco. Refrigere
até o servir.
 
 

SHIMEJI
 
INGREDIENTE  QUANTIDADE 
Shimeji  1 unid 
Molho shoyo  50 mL 
Açúcar  1 colher de chá 
Abacaxi em cubos  1 fatia 
Cebolinha  q.b 
Sal  q.b 
Pimenta do reino  q.b. 
 

MODO DE PREPARO

1. Retire a ponta inferior do shimeji e enxague-os em água corrente. Pique-os


2. Leve a panela o shimeji, o abacaxi, o shoyo e o açúcar. Aqueça até que
todos ingredientes incorporem. Acerte o tempero.
3. Finalize com cebolinha.
 

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CATCHUP DE GOIABA
 
INGREDIENTE  QUANTIDADE 
Cebola roxa  ½  unid 
Tomate pelatti  1 lata 
Goiabada cascão  120 g 
Alho  1 dente 
Cominho  1 pitada 
Semente de coentro  1 pitada 
Pimenta dedo de moça  ½ unid 
Açúcar mascavo  1 colher de sobremesa 
Vinagre de maça  1 colher de sopa 
Sal  q.b. 
Óleo   q.b. 
 

MODO DE PREPARO
 
1. Refogue no óleo a cebola junto com uma pitada de sal (para soltar a água da
cebola).
2. Adicione o alho, o cominho e as sementes de coentro. Mexa até o fundo da
panela começar a dourar.
3. Adicione o tomate pelati, baixe o fogo e deixe cozinhar devagar.
4. Acrescente o molho inglês, o açúcar mascavo, o vinagre de maçã, a
pimenta-dedo-de-moça e a goiabada cascão.
5. Deixe cozinhar por cerca de dez minutos até amolecer um pouco a
goiabada.
6. Bata com um mixer e passe na peneira.
 
 

HAMBURGUER CORDON BLEU


 
INGREDIENTE  QUANTIDADE 
Carne de frango   700g 
Cebola picada  1 unid 
Alecrim picado  1 colher de sopa 
Sal  q.b. 
Pimenta do reino  q.b. 
Presunto fatiado  120g 
Açúcar  25g 
Maça verde  1 unid 
Manteiga  25g 
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Queijo Brie fatia  4 unid 
Agrião  q.b 
Pão francês  4 unid 
 

MODO DE PREPARO
 
1. Mistura o frango com 45 mL de água, a cebola, o alecrim, sal e pimenta
agosto. Leve a geladeira por 1 hora.
2. Divida a mistura em quatro hambúrgueres de tamanho uniforme e pincele
com óleo.
3. Aqueça a frigideira, mantendo-a quente.
4. Grelhe os dois lados da fatia de presunto e conserve aquecido.
5. Em outra panela, junte o açúcar e a maça em cubos pequenos. Acrescente
2 colheres de sopa de água e tampe; deixe cozinhar até virar uma
compota. Caso desejar, adicione temperos e pimenta a gosto para dar um
toque de picância.
6. Coloque os hambúrgueres grelhados em um tabuleiro, disponha uma fatia
de brie por cima e leve ao forno para derrete-lo.
7. Monte o hambúrguer sobre metade de um pão francês gratinado, agrião, o
presunto, o hambúrguer com o queijo e a compota finalizando.
 

HAMBURGUER DE PORCO
 
INGREDIENTE  QUANTIDADE 
Carne de porco sem gordura  450g 
Linguiça suína sem pele  100g 
Cebola picada  1 unid 
Orégano  1 colher de chá 
Ketchup  1 colher de sopa 
Canela  1 colher de chá 
Vinagre branco  1 colher de chá 
Açúcar  1 colher de chá 
Pimenta caiena  1 colher de café 
Tomilho  1 colher de chá 
Sal  q.b. 
 

MODO DE PREPARO
 
1. Misture as duas carnes moídas grosseiramente.

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2. Junte todos os ingredientes restantes e acrescente 30mL de água.
Misture bem
3. Leve à geladeira e deixe em repouso por 1hr.
4. Molde os hambúrgueres no tamanho desejado e grelhe-os pincelando
manteiga ou óleo.
5. Monte em pão desejado e sirva com tomate e folhas verdes.
 

HAMBURGUER DE SALMÃO
 
INGREDIENTE  QUANTIDADE 
Filé de salmão sem pele  600g 
Clara de ovo  1 unid 
Pão branco esmigalhado  50g 
Cebola picada  1 unid 
Sal  q.b. 
Pimenta do reino  q.b. 
 

MODO DE PREPARO

1. Processe todos ingredientes no modo pulsar.


2. Molde os hambúrgueres no tamanho desejado
3. Grelhe em chapa lisa com cuidado.
4. Sirva com cream cheese, molhos agridoces e salsa de tomate com coentro
 

PÃO DE HAMBURGUER
 
INGREDIENTE  QUANTIDADE 
Farinha de trigo  100% 
Manteiga  12% 
Água  48 – 55% 
Fermento biológico fresco  5% 
Açúcar   9% 
Gergelim  5 g 
Óleo para untar  q.b. 
Manteiga para finalizar  q.b. 
Leite em pó  3% 
Sal  2% 
 

MODO DE PREPARO
 
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1. Bater a massa no método direto. Dar o ponto com a água.
2. Bater até formar a rede de glúten.
3. Colocar a massa sobre superfície untada com óleo, deixar descansar,
coberta com filme plástico até dobrar de volume. Sovar a massa para retirar
parte do gás e fortalecer o glúten.
4. Dividir a massa em porções de 70g cada e bolear. Modelar em forma de bola
achatada para o pão de hambúrguer (se for o caso colocar cobertura de
gergelim).
5. Acondicionar em assadeira untada com óleo.
6. Fermentar até dobrar o volume.
7. Assar a 190ºC de 12 a 18 minutos, calor seco. Pincelar manteiga derretida
imediatamente após retirar do forno.
8. Resfriar sobre uma grelha.
 

PÃO DE BATATA
 
INGREDIENTE  QUANTIDADE 
Batata  40% 
Farinha de trigo  100% 
Óleo  5% 
Ovos  12,5% 
Sal  2,5% 
Açúcar  4% 
Fermento biológico fresco  4% 
Leite  15% 
 

MODO DE PREPARO
 
1. Cozinhar as batatas com casca. Descascar, amassar como purê e levar para
gelar.
2. Bater a massa pelo método direto, colocando o leite aos poucos até dar o
ponto. Bater até obter ponto de véu de glúten.
3. Deixar a massa descansar em superfície untada com óleo até dobrar de
volume. Cobrir com plástico.
4. Dividir em pedaços de 40 a 50 g, modelar e rechear conforme
demonstração.
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5. Acondicionar em assadeira untada com óleo.
6. Deixar fermentar de 30 a 40 minutos e pincelar com gemas diluídas em um
pouco de água ou leite.
7. Assar no calor seco, a 180ºC por aproximadamente 15 minutos.
8. Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha.

PÃO DE MILHO
 
INGREDIENTES  QUANTIDADE 
Leite morno 45°  ½ xícara
Água morna 45°  ½ xícara
Fermento biológico instantâneo seco  2 ¼ colher de chá
Azeite  ¼ xícara
Ovo  2 und
Farinha de trigo integral  1 xícara
Farinha de milho fina  1 xícara
Grão de milho  1 xícara
Sal  2 C.C
Mel  2 C.S
Farinha de trigo  +‐ 1 ½  xícara

MODO DE PREPARO
 
1. Misture o leite a água e o fermento. Reserve por 5 minutos, até começar a
borbulhar. Junte o azeite, o mel e os ovos.
2. Em um bowl junte 1 xícara de farinha de trigo branca, a farinha integral e a
de milho, os grãos de milho e o sal. Acrescente o líquido da esponja.
3. Dê o ponto de pão com a farinha branca.
4. Deixe descansar a massa por 1 hora, ou até dobrar de volume.
5. Boleie no tamanho desejado, cubra com PVC e deixe dobrar de volume
novamente.
6. Pincele os pães com ovo, e água e polvilhe com farinha de milho fina.
7. Asse a 200°C por 15 minutos.
 

22 

 
 
 
 
 

PÃO DE BANANA PASSA


 
INGREDIENTES  QUANTIDADES 
Farinha de trigo  1 ½ xícara de chá 
Aveia em flocos finos  ½ xícara de chá 
Farinha de trigo integral  1 xícara de chá 
Fermento biológico fresco  15 g 
Banana passa picada brunoise  ½ xícara de chá 
Castanha do Pará  ¼ de xícara de chá 
Sal  1 colher de café rasa 
Óleo  3 colheres de sopa 
Água  1 xícara de chá aproximadamente 
Açúcar refinado  3 colheres de sopa 
 

MODO DE PREPARO
 

1. Em uma tigela misturar todos os ingredientes secos.

2. Com a água morna diluir o fermento biológico. E acrescentar o óleo e essa


mistura aos ingredientes secos. Misturar com uma colher e, depois dispor a
massa sobre uma bancada enfarinhada.

3. Trabalhar a massa até ficar lisa. Deixar crescer até dobrar de volume.

4. Depois desse tempo, acrescentar as castanhas e a banana passa. Colocar a


massa em formas individuais e deixar crescer mais um pouco. Pincelar com
gema.

5. Depois levar ao forno até o pão ficar dourado.

 
 
 
 
 
23 

 
 
 
 
 

HAMBURGUER TOSCANO DE FEIJÃO BRANCO


 
INGREDIENTES  QUANTIDADES 
Cebola  1 unid 
Azeite  70 mL 
Alho  1 cabeça 
Feijão branco cozido  1 ½ xícara 
Ovo  1 unid 
Sálvia picada  3 folhas 
Azeitona preta picada  ½ xícara 
Suco de limão siciliano  ½ unid 
Farinha de rosca  + ‐ ½ xícara 
Sal  q.b. 
Pimenta do reino  q.b. 
 

MODO DE PREPARO
 
1. Corte a cebola em Julienne e carameliza a com o azeite em fogo baixo e
deixe esfriar.

2. Asse o alho e deixe esfriar. Leve ao forno a cabeça inteira ou separe os


dentes, junte um fio de azeite e deixe até que fiquem macios.

3. Processe ½ xícara do feijão branco, com metade da cebola, do alho e da


sálvia; com um ovo até obter um purê.

4. Pique grosseiramente o restante do alho, da cebola. Junte em um bowl com


o restante do feijão amassado grosseiramente.

5. Junte o purê, a sálvia, as azeitonas e o suco de limão.

 
 
 
 
 

24 

 
 
 
 
 

HAMBURGUER DE BETERRABA E ARROZ INTEGRAL


 
INGREDIENTES  QUANTIDADES 
Beterraba com casca  1 ½ unid 
Azeite  30 mL 
Cebola roxa brunoise  1 unid 
Sal  q.b. 
Vinagre de vinho tinto  15 mL 
Feijão preto ou roxinho cozido  ¾  xícara 
Arroz integral cozido  ½  xícara 
Salsinha picada  1 colher de sopa 
Pimenta do reino  q.b. 
 

MODO DE PREPARO
 
1. Lave bem a beterraba e corte as pontas. Rale em um ralo grosso.

2. Refogue a cebola com o azeite o sal. Junte a beterraba e cozinhe até ficar
macia. Acrescente o vinagre e raspe todo o fundo da panela.

3. Amasse grosseiramente o feijão, Junte a mistura de beterraba, o arroz, a


salsinha e a pimenta do reino. Acerte o sal.

4. Modele os hambúrgueres e frite-os por 5 minutos em frigideira com fogo


alto no primeiro minuto até formar uma crosta, após abaixe o fogo e deixe
cozinhar até o ponto desejado.
 
 
 
 
 
 
 
 

25 

 
 
 
 
MOLHO DE IOGURTE E CURRY
INGREDIENTES  QUANTIDADES 
Iogurte Natural  1 xícara de chá 
Coentro fresco  2 colheres de sopa 
Curry  2 colheres de chá 
Sal  q.b. 
Pimenta caiena  q.b. 
Mel  q.b. 
 
MOLHO DE IOGURTE E PEPINO
INGREDIENTES  QUANTIDADES 
Cebola roxa  ½ unid 
Suco de limão  2 colheres de sopa 
Pepino japonês ralado  1 unid 
Iogurte Natural  1 xícara 
Hortelã  1 colher de sopa 
Alho  1 unid 
Pimenta caiena  q.b. 
 
RELISH DE PEPINO

INGREDIENTES  QUANTIDADES 
Pepino comum  1 unid 
Cebola brunoise  ¼ unid 
Sal  q.b. 
Açúcar  130 g 
Vinagre branco  100 mL 
Cúrcuma  1 pitada 
Mostarda em grãos  1 colher de café 
Bicabornato de sódio  1 pitada 
 
MODO DE PREPARO
 

1. Corte o pepino brunoise retirando a semente. Corte a cebola brunoise.


Junte-os em um bowl. Acrescente o sal, misture bem e transfira para uma
peneira, por 1 hora para que o líquido escorra. Coloque a mistura numa panela
com todos os outros ingredientes e ferva por 10 minutos. Guarde em vidros na
geladeira e utilize sempre que quiser. 
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