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QUALIDADE EM MATERIAL DIDÁTICO E DE APOIO

“CADERNO DE COZINHA”

Prezados colegas,

O material que vocês estão recebendo é parte integrante do plano de ação do


Plano Diretor de Gastronomia, na linha de ação de Qualidade em Educação
Profissional, na temática de Qualidade em Material Didático e de Apoio. Nosso
objetivo, aqui, é mostrar um esboço do “Caderno de Cozinha” para que todos os
regionais do núcleo apreciem, façam suas ponderações e assim validem este trabalho.
Ressaltamos ainda dois pontos:
1. Este é um trabalho referenciado pelas principais bibliografias da área,
tendo como principal fonte o Manual Prático de Cozinha Senac, livro de
2018, a fim de seguir o mesmo direcionamento bibliográfico usado na
criação e atualização dos planos de curso do segmento de gastronomia
no Modelo Pedagógico Senac;
2. O segundo ponto é que, apesar de se tratar de um esboço, queríamos
entregar um material com uma identidade visual próxima do resultado
que esperamos para o trabalho finalizado, para que no momento da
revisão e diagramação final, este conceito visual apresentado possa ser
levado em consideração (as imagens utilizadas podem ter direitos
autorais reservados e por esta razão, no momento de diagramação,
precisarão ser revisadas e possivelmente alteradas).
Em nenhum momento foi intenção deste grupo de trabalho que o “Caderno de
Cozinha” substitua os livros de referência, como principais fontes de pesquisa e
aprofundamento teórico. Ao contrário, o que se espera é que este material possa ser
usado como apoio à bibliografia na qual foi baseado, sendo um guia de referência
prático para uso em sala e nos laboratórios gastronômicos.
Levou-se em consideração que a proposta de unificação do Material Didático
para o curso de Cozinheiro, além de fortalecer o núcleo como um todo na execução do
Modelo Pedagógico Senac, traria benefícios financeiros, uma vez que este material pode
ser usado de forma digital ou impressa, não havendo necessidade de os regionais
disponibilizarem livros didáticos para cada aluno matriculado no referido curso,
podendo assim restringir a compra de livros apenas para as bibliotecas e como apoio
aos instrutores.
Será organizado um repositório para que este material seja disponibilizado a
cada um dos integrantes que compõe o grupo de trabalho do Plano Diretor de
Gastronomia, núcleo norte e centro-oeste. Caberá a cada regional do núcleo, de posse
do “Caderno de Cozinha”, analisar a viabilidade (custo-benefício) e operacionalizar o uso
deste material. Aconselha-se a criação de grupos de e-mail, por meio de softwares de
gerenciamento de arquivos em nuvem, como: ONE DRIVE, GOOGLE DRIVE ou DROPBOX.
Dessa forma, os instrutores poderão oferecer acesso ao material aos alunos
matriculados no curso de Cozinheiro do seu regional, ao cadastrarem seus e-mails em
algum desses gerenciadores de arquivos citados.

Grupo de Trabalho da temática Qualidade em Material Didático e de Apoio


Regionais DF / TO / PA.

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Sumário
Do surgimento dos primeiros restaurantes à cozinha contemporânea. ........................ 5
ESTILOS GASTRONÔMICOS MAIS COMUNS ...................................................................... 6
Fast Food ..................................................................................................... 6
Slow Food .................................................................................................... 6
Familiar (ou Caseira) ............................................................................................. 6
Alta Gastronomia .................................................................................................. 7
Food Truck ................................................................................................... 7
Buffet ........................................................................................................... 8
Finger Food .......................................................................................................... 8
Gastronomia Molecular ........................................................................................ 9
Vegetarianismo .................................................................................................... 9
GASTRONOMIA BRASILEIRA: REGIONALIZAÇÃO E INFLUÊNCIAS CULTURAIS ................. 9
Região Norte ................................................................................................ 9
Região Nordeste ................................................................................................. 10
Região Centro Oeste .......................................................................................... 10
Região Sudeste .................................................................................................. 11
Região Sul .......................................................................................................... 11
Organização e operacionalização da cozinha ................................................................. 13
MISE EN PLACE ..................................................................................................................... 13
PLANO DE ATAQUE.................................................................................................... 14
FICHA TÉCNICA .................................................................................................................... 14
BRIGADA DE COZINHA ........................................................................................................ 16
Boas Práticas na Manipulação dos Alimentos ............................................................. 18
TIPOS DE CONTAMINAÇÕES .............................................................................................. 18
Contaminação biológica ..................................................................................... 18
Contaminação química ....................................................................................... 18
Contaminação física ........................................................................................... 19
SEGURANÇA E BOAS PRÁTICAS ......................................................................................... 19
Manual de Boas Práticas..................................................................................... 19
Higiene corporal e apresentação pessoal............................................................ 19
Comportamento no ambiente de trabalho .......................................................... 20
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) e Procedimentos
Operacionais Padronizados (POP) .......................................................................... 20

2
CUIDADOS NECESSÁRIOS PARA OPERACIONALIZAÇÃO COM SEGURANÇA ..... 23
Qualidade da água .................................................................................... 23
Combate às pragas ................................................................................... 23
Qualidade do Produto ................................................................................ 24
Escolha de locais de preparo e venda de alimentos ................................... 24
Manutenção dos alimentos ........................................................................ 24
Etiquetagem .............................................................................................. 25
Transporte de alimentos ............................................................................ 25
Sobras e descarte...................................................................................... 25
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS ............................................................................ 26
Pré-preparo de alimentos ................................................................................. 31
HIGIENIZAÇÃO E CORTE DOS VEGETAIS .............................................................. 31
Principais cortes simples de vegetais......................................................... 32
Outros Cortes aplicados em cozinhas ........................................................ 33
Pré-preparo e preparo de cogumelos comestíveis ..................................... 34
PRÉ-PREPARO DE PROTEÍNAS DE ORIGEM ANIMAL ........................................... 35
CORTES DE PROTEÍNA ANIMAL: Cortes bovinos ........................................... 35
CORTES DE PROTEÍNA ANIMAL: Cortes SUÍNOS .......................................... 39
Cortes de Proteína Animal: Cortes de cordeiro .......................................... 40
Cortes de Proteína Animal: Cortes de FRANGO ........................................ 42
Ovos de Aves ............................................................................................ 43
Cortes de Proteína Animal: Cortes de peixe ............................................... 44
O Calor ............................................................................................................. 46
Efeitos do calor nos alimentos ....................................................................... 47
Princípios de cocção (transferência de calor) ............................................. 47
Técnicas auxiliares de cocção ................................................................... 48
Técnicas Auxiliares de Cocção .................................................................. 50
Bases Gastronômicas ...................................................................................... 52
Receituário das preparações básicas ............................................................ 52
Aromatizantes ........................................................................................... 52
Fundos ...................................................................................................... 57
Agentes espessantes ................................................................................ 61
Molhos .......................................................................................................... 63
Clássicos ................................................................................................... 63

2
Massas ............................................................................................................. 70
Ingredientes e suas funções .......................................................................... 70
Classificação das Massas ............................................................................. 71
Massas cozidas ......................................................................................... 71
Massas líquidas ......................................................................................... 71
Massas quebradiças.................................................................................. 72
Massas alimentícias .................................................................................. 72
Massas fermentadas ................................................................................. 72
Anexos ............................................................................................................. 73
Equivalência em Pesos e Medidas ................................................................ 73
Referências Bibliográficas............................................................................. 76

2
Do surgimento dos primeiros restaurantes à cozinha
contemporânea.

A alimentação fora do lar ganhou espaço com o avanço da urbanização. Além da


comida oferecida em feiras de rua, já havia a comercialização em estabelecimentos da
época, como estalagens e tabernas, onde os viajantes paravam para repousar e
recuperar as energias comrefeições “restauradoras” (origem do termo “restaurant”). A
partir do século XVIII, surgiu na França o conceito de restaurante mais próximo daquele
que vemos nos dias atuais, uma vez que, após a Revolução Francesa, os membros da
alta nobreza que haviam sido desbancados não tinham mais como pagar seus grandes
cozinheiros. Obrigados a encontrar outra forma de continuar seu trabalho, esses chefs
acabaram abrindo seus próprios negócios, tornando a gastronomia, antes só encontrada
nas residências das classes altas, acessível ao grande público.
Pós Primeira Guerra Mundial, a cozinha se tornou mais simples. Os ingredientes
caros e sofisticados deram lugar ao que estivesse disponível. O próprio ato de comer
passou a ser mais modesto, condizente com o período pós-guerra. Após a Segunda
Guerra mundial, novamente a gastronomia precisou passar por adaptações e foi nesse
interim que surgiu uma nova tendência na gastronomia chamada de “nouvelle cuisine”
(pronúncia: “nuvele cuisine), caracterizado por uma cozinha mais leve, priorizando a
sazonalidade dos ingredientes, um menor tempo de cozimento para preservar as
características de frescor do alimento e a redução de itens do cardápio, tornando a
comercialização mais barata e obrigando os cozinheiros a usarem sua criatividade.

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ESTILOS GASTRONÔMICOS MAIS COMUNS

FAST FOOD

O século XX foi marcado pela


acentuada industrialização e por um
ritmo de vida acelerado. A mulher
ganhou mais espaço no mercado de
trabalho e a necessidade de consumir
refeições rápidas ou praticamente
finalizadas fora do lar, passou a ser
uma realidade. Para suprir esta
demanda, surgiram restaurantes com
propostas de preços acessíveis e que
prezavam pela agilidade no serviço: os
fast-foods. O termo em inglês que significa “comida rápida”, se popularizou como
modelo de restaurante em todo o mundo e até hoje esta modalidade de serviço é muito
popular, apesar de também ser alvo de muita crítica, pois remete a um estilo de vida
estressante, de comidas super industrializadas e não-saudáveis.

SLOW FOOD

Em contraposição ao fast-food,
surge em 1986 uma associação sem
fins lucrativos chamada de Slow-food
(“comida lenta”). Fundada pelo italiano
Carlo Petrini, este movimento
gastronômico defende a valorização do
ingrediente e do produtor, como
formas de valorização à própria cultura
ligada a tradições alimentares e de
cultivo. No slow-food, a produção do
alimento, seja ele de origem vegetal ou
animal, é preservada com técnicas de cultivo e processamento herdados por tradição. A
comida deve ser saborosa e o mais natural possível, sua produção deve respeitar o meio
ambiente e seu preço deve ser justo, tanto para o produtor, quanto para o consumidor.

FAMILIAR (OU CASEIRA)

Neste segmento, o estabelecimento busca manter uma atmosfera de “almoço


ou jantar em família”, unindo um chef de cozinha que se torna também um anfitrião,

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com clientes que buscam um clima
acolhedor e a degustação de pratos
tradicionais. Neste tipo de culinária, os
ingredientes geralmente são comuns,
como aqueles que já estamos
habituados a comer desde a infância,
podendo ter uma ou outra iguaria ou
molho gourmet agregado a
preparação, e os temperos e métodos
de cocção também não diferem muito do que veríamos na casa de nossos pais ou avós,
pois a proposta é justamente passar essa ideia de comida caseira e familiar.

ALTA GASTRONOMIA

Modalidade que surgiu na


França, a “haute cuisine” (pronúncia:
“ote cuisine”) foi encabeçada por
grandes nomes da gastronomia
clássica francesa, como Marie-Antoine,
Carême e Auguste Escoffier. Em
restaurantes, este estilo prioriza
elegância, luxo e sofisticação do
ambiente em harmonia com belos
pratos gourmets e os melhores rótulos
de bebidas. Busca diariamente ser
único, oferecendo ao cliente uma experiência sensorial marcante, um serviço de salão
impecável, ingredientes selecionados e a melhor recepção. Isso justifica o alto custo na
hora de pagar a conta.

FOOD TRUCK

Esta modalidade vem ganhando espaço em muitas capitais do Brasil. Trata-se de


uma lanchonete ou restaurante sobre rodas ou itinerante. Geralmente oferecem
alimentos de baixo custo e com
agilidade, mas diferem do fast-food,
pois nestes empreendimentos
costuma-se usar um cardápio enxuto,
muitas vezes especializado, e
ingredientes mais selecionados,
conferindo uma “pegada” gourmet às
refeições e até mesmo mais
sofisticadas. Os food trucks (do inglês
“comida de caminhão”) conseguem

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atingir diversos públicos e locais, graças à sua mobilidade e possibilidade de oferecer
qualquer tipo de comida (de sanduíches e pizzas, a massas e churrascos).

BUFFET

Conceito que vem desde a Idade Média, no qual o objetivo era servir um grande número
de pessoas com o mínimo de mão de obra possível, ainda hoje continua sendo uma das
escolhas mais populares para muitos
clientes. Neste estilo mais popular a
comida é posta sobre uma mesa ou
“pista quente”, ficando à disposição do
próprio consumidor o ato de se servir,
garantindo a liberdade de escolher
entre as variedades de pratos que o
estabelecimento oferece. Nesta
modalidade o valor pode ser fechado e
o cliente come à vontade ou o alimento
pode ser pesado e o cliente paga pelo
peso do alimento no prato.

FINGER FOOD

A característica principal do
finger food (significa a grosso
modo, “comer com os dedos”) é
a quantidade da porção, que
cabe numa mão. A pequena
quantidade das porções deve
surpreender os sentidos, o que
exige que cada experiência do
cliente seja única e notável. As
raízes históricas do finger food
estão no movimento da nouvelle
cuisine ou “nova cozinha”, que
eclodiu em 1970. Alguns ainda
atribuem a sua origem à necessidade de comer porções de refeições completas sem
precisar de mesas, talheres e formalidade.

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GASTRONOMIA MOLECULAR

A Gastronomia molecular é uma vertente da gastronomia


contemporânea que se dedica ao estudo dos processos
químicos e físicos relacionados à culinária. A expressão
"gastronomia molecular" foi criada em 1988, pelo físico
húngaro Nicholas Kurti, da Universidade de Oxford, e pelo
químico francês Hervé This. Caracterizada pelo uso de
instrumentos de laboratório para produção de alimentos, esta
vertente apropria-se da criatividade para descontruir os
alimentos, modificando, por exemplo, texturas, sabores e cores.

VEGETARIANISMO

O vegetarianismo engloba
realidades de consumo bastante
diferentes, que se subdividem
atualmente em três grupos:
ovolactovegetariano, vegetariano puro
ou estrito e vegano. É difícil
contabilizar precisamente a
quantidade de vegetarianos no mundo,
entretanto, estima-se que sejam 450
milhões de pessoas no mundo todo,
dos quais 375 milhões estão na Índia
(cerca de 35% da população daquele país). O Brasil tem 6% de representatividade dentro
desta estimativa, sem contar as comunidades historicamente vegetarianas, como os
rastafáris. Seja por questões ligadas à ética, à religião ou à cultura, razões para exaltar a
alimentação vegetariana nunca faltaram. De forma mais recente, o crescimento da
população mundial e o aquecimento climático deram uma nova dimensão ao
vegetarianismo, ressaltando o impacto de nossas escolhas alimentares sobre o meio
ambiente.

GASTRONOMIA BRASILEIRA: REGIONALIZAÇÃO E INFLUÊNCIAS CULTURAIS

REGIÃO NORTE

A cozinha da região amazônica é considerada por especialistas da área da


gastronomia como a mais original vertente da culinária brasileira. Ela evoca paladares
ancestrais, oriundos das populações indígenas que habitavam o Brasil muito antes dos

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colonizadores europeus. A culinária indígena, por ser mais natural, com caças, pesca,
frutos e folhas, quase sempre frescos, entrou em confronto com a culinária, já
mundanizada, dos colonizadores, tornando-se uma cozinha rica em cheiros, óleos e
sabores marcantes. Essa combinação de cozinhas da terra (indígena), do reino
(portuguesa, principalmente) e da costa (africana e indiana, trazida também pelos
colonizadores) resultou em na culinária exótica, refletida nos caldos, pirões, farofas,
doces, pescados, caças, folhas, raízes e carnes de gado que se adaptaram e se
misturaram nesta região, dando origem ao tacacá, a maniçoba, o pato no tucupí, ao açaí
com peixe frito, ao doce de cupuaçú etc.

REGIÃO NORDESTE

A culinária nordestina é fruto da diversidade das paisagens e culturas da sua


região. Com uma área de 1,5 milhão de km² e quatro biomas distintos, o nordeste
brasileiro é repleto de influências indígenas, portuguesas e africanas, semelhante à
região norte. Três correntes distintas surgiram dessa mistura: as cozinhas litorânea,
sertaneja e baiana. Na litorânea temos, obviamente, os peixes e frutos do mar como
protagonistas, herança nativa que se permeou à portuguesa originando uma culinária
mais aristocrática. A cozinha baiana é fruto da união entre a culinária africana e a
portuguesa, resultando em uma cozinha original (reflexo de receitas como acarajé, bobó
e moqueca). Na cozinha sertaneja, temos o rústico e o vigor de pratos que traduzem as
paisagens do sertão: feijões, favas, milho, queijos, mandioca e criações de galinha, cabra
e porco compõem os ingredientes desta cozinha de sabores fortes. A salga e secagem
também são típicas do sertão, sendo até hoje marcas gastronômicas registradas dessa
região.

REGIÃO CENTRO OESTE

O Centro-Oeste é uma região com culinária diversificada, influenciada, em


relação aos seus insumos naturais, principalmente pelos pantanais que percorrem Mato
Grosso e Mato Grosso do Sul e pela região do cerrado, abrangendo parte do Mato
Grosso e Mato Grosso do Sul e Goiás, incluindo o Distrito Federal. O Distrito Federal
possui uma culinária cosmopolita, por isso oferece aos seus moradores e turistas um
cardápio diversificado com comidas com o traço característico da região do cerrado e
de todas as regiões do país e do mundo. O estado de Goiás possui pratos típicos, como
a “pimenta bode” e a planta medicinal conhecida popularmente como “jurubeba”,
largamente usada na produção de bebidas alcoólicas. Os goianos também recebem
influência dos estados vizinhos (MG e SP) e de uma das suas principais atividades
econômicas: a criação de gado, que tornou popular o churrasco. O Mato grosso sofreu
influências dos bandeirantes que se alimentavam da carne seca: o popular charque.
Além de utilizarem a farinha de milho, e o arroz com feijão, os mato-grossenses se
alimentam muito de peixes por ser um estado rodeado de águas pantaneiras e dos rios
que penetram a região. O mato Grosso do Sul sofreu grande influência cultural do

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Paraguai, devido à proximidade fronteiriça com este país, e da imigração japonesa e dos
indígenas que já habitavam o estado, tornando o traço cultural influenciado por essas
etnias muito forte.

REGIÃO SUDESTE

A região sudeste possui uma rica culinária. Do Rio de Janeiro temos a feijoada,
que é uma unanimidade nacional. Além disso, por ser a cidade turística mais visitada do
Brasil, possui uma grande quantidade de restaurantes de cozinhas internacionais, sendo
assim uma cidade de gastronomia cosmopolita. Nesse último aspecto, o Rio de Janeiro
só perde para São Paulo, considerada a capital gastronômica do Brasil (e por alguns, do
Mundo) por abarcar praticamente todos os estilos de culinária nacional e internacional.
No entanto, se houve uma culinária que influenciou fortemente a gastronomia
paulistana, foi a italiana, com suas massas diversas e pizzas. Do Espírito Santo temos a
culinária capixaba, influenciada pelos costumes indígenas, com pratos como a torta
capixaba, o pirão, mas, principalmente, pela moqueca, sendo esta última apontada
como símbolo da culinária da região. No entanto, a cozinha mais tradicional do sudeste
é a mineira. Gerada em ambiente montanhoso e rico em minérios, a cozinha de minas
surgiu da troca de saberes de índios, africanos e portugueses, adaptados ao clima e
geografia típicos daquela região. A culinária mineira é nacionalmente famosa por seus
pratos típicos como o feijão tropeiro, pão de queijo, leitoa à pururuca, galinha ao molho
pardo e frango com quiabo. Além dos pratos, o queijo das serras e o doce de leite
produzidos neste estado são muito apreciados no Brasil todo. A típica comida mineira
deve ser servida em panelas de pedra sabão ou nas de ferro.

REGIÃO SUL

Hoje, nenhum estrangeiro vem ao Brasil sem passar por uma churrascaria. E não
por acaso a culinária da região sul registra a primeira ocorrência do uso do “espeto
corrido” de carne (aquele onde o garçom leva o espeto de mesa em mesa, com vários
tipos de carne). O sul do país é a região com maior consumo per capita de carne bovina
e grande destaque na criação de gado e na inserção de raças europeias deste animal.
Aqui, diferentemente da maioria das regiões brasileiras, a influência cultural
gastronômica veio fortemente das colônias espanholas, italiana e alemã. No entanto
conseguimos observar a influência indígena no chimarrão, que já era tomado pelos
índios muito antes de ser apresentado aos desbravadores espanhóis. A região também
sofreu forte influência de guerras, o que acabou por trazer o costume do charque à tona
que, junto do arroz, transformou-se no arroz-de-carreteiro. Nesses tempos de conflito,
um animal passou a ter destaque: o carneiro. Menos exigente que o boi, fornecia carne
e lã para conter o frio. Com os imigrantes alemães, a cultura da salsicha, chucrute e
cerveja ganhou espaço; a polenta e o macarrão aparecem com os italianos. E assim a
culinária da região sul se moldou em meio à diferentes culturas colonizadoras

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Organização e operacionalização da cozinha

MISE EN PLACE

A mise en place é uma expressão francesa usada para designar todas as


operações realizadas antes de serem servidas as refeições. Engloba, portanto, todas as
atividades desde a limpeza e organização do local de trabalho, verificação e organização
dos ingredientes necessários para a preparação, organização de utensílios e
equipamentos exigidos pela ficha técnica. O Auxiliar de Cozinha é fundamental nesta
etapa do processo de cozinha.
A mise em place tem como
objetivo facilitar e agilizar as
etapas e os processos envolvidos
na preparação, portanto, se
benfeita, além de garantir um
ambiente seguro e organizado, de
otimizar os recursos e o tempo de
trabalho, permite ao cozinheiro e
demais colaboradores envolvidos
administrar diferentes tipos de
produções ao mesmo tempo.

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PLANO DE ATAQUE

Esta ferramenta, que nada mais é do que a organização das tarefas com
informações detalhadas sobre ingredientes, pré-preparos, equipamentos e utensílios e
tempos de preparo, funciona como um manual de operações dentro da cozinha e acaba
por ser um documento fundamental para a organização do mise en place. Abaixo,
apresentamos um modelo de plano de ataque.

Plano de Ataque
Preparação: Café com Leite Data: / /

Ingredientes Utensílios e equipamentos Divisão de Tarefas

Insumo Qtde. Equipamento Qtde. Produção Lista de terefas Tempo

Pó de café 4 colheres Fogão 1

1 copo
Leite Botijão de Gás 1
(200 ml)
Fazer a mise en place;
Açúcar 8 colheres Fósforo 3
Preparar o café;
4 copos
Água Panelas pequenas 2 Organizar utensílios de
(800 ml)
serviço;
Coador 1 Esquentar leite;
Suporte para Lavar os utensílios
1 Café com 20
coador utilizados no prepare do
leite minutos
Garrafa térmica 1 café;
Servir o café com leite;
Tesoura 1
Lavar e organizar o local
Luva de forno 1 de trabalho e os
Xícara 1 utensílios e
equipamentos
Colher de café 1 utilizados.

Colher de sopa 1

Copo de 200ml 1

(VIANNA, PENTEADO, LOPES & CASSAROTTI, 2018)

FICHA TÉCNICA

A ficha técnica é uma ferramenta essencial e comum a toda a equipe de cozinha,


pois ela sistematiza toda e qualquer produção gastronômica, seja qual for o
estabelecimento, garantindo assim a padronização dos pratos servidos e facilitando no
controle de custo e estoque, uma vez que se torna mais fácil mensurar os gastos e
planejar as compras.
A seguir um exemplo de ficha técnica:

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DEMI GLACE
Ingredientes PL ou PC (kg) FC PB (kg)
Fundo Escuro 0,500 1,0 0,500
Molho Espanhol 0,500 1,0 0,500

Modo de Preparo:
1. Junte os dois líquidos
2. Deixe ferver até reduzir à metade
3. Escume a superfície
4. Coe em u coador fino ou Chinois
Rendimento: 0,500 kg

(VIANNA, PENTEADO, LOPES & CASSAROTTI, 2018)

 Demi Glace: nome da produção a ser executada;

 Ingredientes: descrição dos alimentos utilizados na produção;

 PL ou PC (kg): peso líquido (PL) ou peso per capita (PC) – peso do alimento cru,
limpo e pronto para ser utilizado. Usamos preferencialmente quilogramas (kg)
ou litros (l) como unidade de medida. O PC é empregado em cálculos por pessoa
ou por número de convidados;

 FC: fator de correção (FC) – indicador que relaciona o peso bruto (PB) com o peso
líquido (PL) de um alimento;

 PB (kg): Peso do alimento a ser comprado ou separado, considerando o produto


inteiro, sem passar por nenhum processo dentro da cozinha;

 Modo de preparo: passos a serem seguidos na execução;

 Rendimento: quantidade da produção pronta para consumo em unidade, peso


ou volume (rendimento) por pessoa (porção).

A seguir, duas fórmulas que são depreendidas da ficha técnica e dos indicadores
descritos acima:

FC = PB ÷ PL
PB = PL x FC

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BRIGADA DE COZINHA

Para que possamos entender como funciona a operação de uma cozinha,


precisamos entender como funciona uma brigada de cozinha. A brigada é um sistema
de funções divididas e hierarquizadas dentro da cozinha, setorizando os funcionários em
“praças” que são responsáveis pela preparação dos alimentos. Atualmente as mais
diferentes realidades são encontradas na gastronomia. Muitas vezes não conseguimos
perceber as divisões clássicas, no entanto o sistema de brigada foi e ainda pode ser
considerado um importante parâmetro de organização do trabalho deste profissional,
principalmente em grandes estabelecimentos, como restaurantes e hotéis estrelados.

Sous-Chef (Sub-Chefe)
Segundo no comando, substitui
Chef o Chef em sua ausência. Ao sous-chef
cabe o contato mais direto com a
É o chef da cozinha e também
brigada, praça a praça, observando,
responsável pela brigada. O profissional
orientando e muitas vezes atuando ao
que assume esse papel liderar os demais
lado dos demais encarregados dos
cozinheiros e auxiliares, organizando e
demais setores da cozinha. Realiza
coordenando toda a cozinha. Cabe ao
cronograma de trabalho, repassa as
Chef construir o cardápio, verificar a
necessidades da cozinha para o estoque
execução dos pratos e muitas vezes
e muitas vezes atua na boqueta,
finalizá-los, monitorar a higiene do local
chamando os pratos e finalizando-os.
de trabalho e garantir ao cliente um
Em estabelecimentos menores a figura
bom atendimento. Ao chef também
do “segundo em comando” muitas
cabe a função de capacitar os
vezes inexiste
funcionários para um serviço de
excelência uma vez que deve ser
conhecedor de todas as funções dentro
da cozinha. Muitas vezes cabe a este Chefs de Partie (Chefes de Partida)
profissional a escolha dos fornecedores Os Chefs de Partida são os
e o gerenciamento do estoque de cozinheiros encarregados por cada
insumos. praça. Podem trabalhar sozinhos ou
com a ajuda de outros cozinheiros e
auxiliares de cozinha. Cada chefe de

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partida é responsável pela entrega do cozinheiro a habilidade de assumir o
seu setor. Em restaurantes à la carte, lugar de qualquer chef de partida.
muitas vezes, a entrega de um prato Geralmente o Tournant assume a
depende da entrega de mais de um chef posição de quem estiver de folga, de
de partida, pois o prato pode possuir férias ou que tenha faltado, precisando
elementos oriundos de diferentes ser um profissional versátil e
praças. Cabe a estes cozinheiros mantenedor do padrão de cada
trabalharem de forma conjunta, sob preparação.
orientação do Chef e supervisão do Sub-
Chef, para que o produto final seja
entregue de forma satisfatória. Os Chefs Boucher (açougueiro)
de Partida clássicos são divididos da Cuida do açougue. Responsável
seguinte forma: pelo pré-preparo, armazenamento e
conservação de carnes vermelhas, aves
 Chef Sauté (chefe dos salteados
e, ocasionalmente, peixes.
e seus molhos);
 Chef Saucier (chefe dos molhos);
 Poissoner (chefe dos peixes e
Auxiliar de Cozinha
frutos do mar);
 Rôtisseur (chefe dos assados); Participa junto a outros
 Grillardin (chefe da grelha); profissionais dos mais variados pré-
 Friturier (chefe das frituras); preparos, preparos e processamentos,
 Entremetier (chefe das ajudando os chefes de partida em suas
guarnições e praças. O foco do auxiliar de cozinha
acompanhamentos); está no mise em place e para o apoio dos
 Garde-Manger (chefe dos pratos cozinheiros na entrega das produções.
frios);
 Pâtissier (chefe confeiteiro);
 Boulanger (chefe padeiro). Plongeur (Auxiliar de Limpeza)
É responsável pela higienização
do ambiente, equipamentos e utensílios
Tournant
da cozinha.
O chef Tournant é um dos postos
mais exigentes, pois demanda do

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Boas Práticas na Manipulação dos Alimentos

Boas Práticas de Higiene e Manipulação são um conjunto normativo que, quando


colocadas em ação, reduzem as possibilidades de contaminação dos alimentos. Torna-
se importante então conhecer os tipos de contaminação mais comuns aos quais os
alimentos estão sujeitos.

TIPOS DE CONTAMINAÇÕES

CONTAMINAÇÃO BIOLÓGICA
É provocada por organismos microscópicos e são os principais contaminantes
nos alimentos. Estes microrganismos estão em suspensão ou em qualquer tipo de
superfície, incluindo a pele humana. Um dos principais vetores para esse tipo de
contaminação é o próprio manipulador, geralmente, pela falta de higiene ou atenção às
boas práticas.

CONTAMINAÇÃO QUÍMICA
É provocada por agentes químicos de produtos de limpeza, venenos (para
roedores e insetos), excesso de antibióticos em produtos cárneos, agrotóxicos
(vegetais), reaproveitamento de embalagens que continham algum produto químico,
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entre outros. Geralmente este tipo de contaminação ocorre por negligência do
manipulador ou de colaboradores que atuam indiretamente no ambiente de
manipulação de alimentos.

CONTAMINAÇÃO FÍSICA
É provocada por materiais que podem provocar algum tipo de injúria física, como
um prego, pedaços de metal que se soltam de equipamentos, pedaços de plástico que
ficam nos alimentos, de vidro que caem de lâmpadas, de ossos, espinha de peixe e
outros objetos que podem arranhar, cortar ou perfurar um consumidor.

SEGURANÇA E BOAS PRÁTICAS

Alimentos seguros são aqueles que não oferecem riscos biológicos, químicos ou
físicos à integridade do consumidor. Para que um alimento seja seguro, algumas
medidas na manipulação dos mesmos precisam ser tomadas para reduzir ao máximo o
risco de contaminação. A seguir iremos mostrar as medidas mais importantes
necessárias para um bom serviço de alimentação.

MANUAL DE BOAS PRÁTICAS

Uma das ferramentas mais importantes para manter a qualidade e a segurança


higiênico-sanitária do produto final, o qual deve ser lido e seguido por todos os
funcionários que trabalham direta ou indiretamente com os alimentos. Cada
estabelecimento deve possuir seu manual, construído especificamente para adequar e
atender às necessidades do estabelecimento. O manual de boas práticas deve ser
elaborado por profissional competente (nutricionista) e deve possuir também o
responsável técnico (podendo ser até mesmo o
próprio chef de cozinha) que deverá fiscalizar a
execução das diretrizes descritas no manual em todas
as etapas da produção.

HIGIENE CORPORAL E APRESENTAÇÃO PESSOAL

Escovar os dentes, tomar banho diariamente,


enxugar-se com toalha limpa, manter cabelo, barba e
bigode aparados, manter as unhas curtas, limpas e
sem esmalte, usar uniforme sempre limpo e usar redes
de cabelo ou toucas. Sempre que a situação ou o
ambiente exigirem, o profissional deve usar o

19
Equipamento de Produção Individual (EPI) adequado, como casacos, luvas (para frio e
para cortes), botas antiderrapantes etc. Ao ficar doente, recomenda-se que o
profissional que manipula alimentos evite o contato em até 48h depois que os sintomas
desaparecerem.

COMPORTAMENTO NO AMBIENTE DE TRABALHO

Enquanto estiver manipulando alimentos o cozinheiro ou qualquer outro


colaborador que trabalhe em ambiente de manipulação não deve: falar, tossir ou
espirrar sobre os alimentos (crus ou prontos para servir), colocar o dedo na boca, nariz
ou orelha, cuspir no chão do local de trabalho, mascar chicletes, palitos ou outras coisas
parecidas, provar alimentos com as mãos ou provar com talheres e colocá-los de novo
na panela, sem antes higienizá-los, mexer em dinheiro e usar utensílios não higienizados
para mexer ou servir alimentos. Fora do ambiente de manipulação o colaborador pode
assoar o nariz, pentear ou passar as mãos no cabelo, coçar-se, contanto que ao final faça
a correta higienização de mãos e braços. Fumar nos ambientes de preparo, manipulação
e armazenamento de alimentos é proibido.

ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE (APPCC) E PROCEDIMENTOS


OPERACIONAIS PADRONIZADOS (POP)

As etapas críticas dentro de um ambiente de manipulação de alimentos são


conhecidas como Pontos Críticos de Controle (PCC). A partir da análise criteriosa dos
possíveis agentes contaminantes de cada etapa dentro do processo de recebimento,
produção e distribuição de alimentos, podemos determinar o melhor procedimento
para minimizar as chances de contaminação.
No Manual de Boas Práticas deve ser descrito os procedimentos operacionais
padronizados (POPs) para cada processo que necessite de instruções para os
colaboradores seguirem conforme um padrão pré-determinado pela Agência Nacional
de Vigilância Sanitária (Anvisa). Dessa forma é possível verificar quais são os pontos de
risco para possíveis contaminações e quais são os métodos adequados para evita-los.
Os POPs devem conter as seguintes informações:
 Orientação quanto a higienização das instalações (infraestrutura), equipamentos e
móveis;
 Instruções quanto o controle integrado de vetores e pragas urbanas (roedores e
insetos);
 Orientações quanto a higienização do reservatório de água potável e do reservatório
de despejos de pias (caixa d’água e caixa de gordura, respectivamente);
 Instruções quanto a higienização e saúde dos manipuladores.
A seguir serão descritos alguns procedimentos comuns em estabelecimentos de
comercialização de alimentos.

20
Procedimento para Higienização das mãos

Deve ser feita sempre, antes de manipular ou servir alimentos e na troca de


atividades dentro da cozinha. Na grande maioria das vezes, as contaminações ocorrem
através das mãos dos manipuladores.
Como fazer a higiene correta das mãos:

1. Molhe com água corrente as mãos e os antebraços;


2. Passe sabonete líquido antibacteriano e esfregue durante 15 a 20 segundos,
passando o sabonete entre os dedos, sobre a palma, o dorso das mãos e o antebraço
até a altura do cotovelo;
3. Enxágue e seque bem as mãos e os antebraços com papel tolha;
4. Passe álcool 70% e deixe secar as mãos naturalmente ao ar.

Procedimento para higienização do ambiente

A higiene do ambiente (pisos, paredes, portas, janelas, etc) deve seguir o roteiro
abaixo:
1. Remover a sujeira grosseira (sólida e visível);
2. Lavar com detergente neutro e um pouco de água;
3. Enxaguar e retirar o excesso com auxílio de rodo;
4. Desinfetar com solução clorada para ambientes.

Procedimento para higienização de utensílios e equipamentos

Todos os equipamentos que compõe ambiente de manipulação e utensílios que


entrarão em contato com os alimentos devem ser mantidos higienizados. A seguir a
descrição do processo:
21
 Remoção de resíduos grosseiros, seguida de lavagem com detergente neutro e
enxágue com água abundante (se o equipamento permitir).
 Etapa final da higienização e deve ser feita com um elemento sanitizante, por
exemplo, álcool à 70%, solução clorada ou água fervente.

Procedimento para compra de insumos e mercadorias diversas

Muitos casos de doenças transmitidas por alimentos ocorrem pelo consumo de


alimentos de origem desconhecida. Por isso, quando um estabelecimento compra
alimentos ou mercadorias, os seguintes cuidados devem ser tomados:
1. No rótulo (nome, fabricante, data de fabricação e validade);
2. Embalagens amassadas, estufadas, enferrujadas, com espuma e vazamento;
3. Verifique se tem inspeção de origem com carimbo do órgão fiscalizador;
4. Ter registro de fabricação.

Procedimento para o armazenamento à frio

Os alimentos devem ser arrumados na geladeira da seguinte maneira:


1. Alimentos prontos para consumo são armazenados nas prateleiras superiores.
2. Alimentos semi-prontos (que já passaram por algum processo de cocção não
finalizado) são armazenados nas prateleiras intermediárias.
3. Alimentos crus e processados são armazenados nas prateleiras inferiores, separados
entre si e dos demais produtos.
4. Os ovos são armazenados dentro da geladeira e não na porta, onde há mais troca de
calor com ambiente quando o equipamento é aberto.
5. Os alimentos armazenados, depois de terem sido manipulados, devem estar
protegidos e identificados com etiquetas contendo, pelo menos, nome e validade.

Procedimento para higienização de hortifrutigranjeiros

Todos os vegetais que forem consumidos in natura devem ser higienizados


seguindo os procedimentos abaixo:
 Lavar cada vegetal (folhas, verduras, legumes, tubérculo, fruta etc) cuidadosamente,
sob água corrente. No caso de vegetais folhosos, cada folha deve ser lavada
separadamente;
 Realizar a desinfecção dos vegetais com solução clorada, submergindo os vegetais
pelo A concentração do produto (água sanitária etc) em água e o tempo
recomendado na embalagem do produto deve respeitar as orientações contidas na
embalagem;

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 Enxaguar os vegetais sob água corrente e abundante;
 Armazenar os alimentos higienizados em potes ou sacos vedados para preservar os
vegetais e evitar nova contaminação biológica, química ou física.

CUIDADOS NECESSÁRIOS PARA OPERACIONALIZAÇÃO COM SEGURANÇA

QUALIDADE DA ÁGUA

A água deve sempre ser tratada, ou seja, livre de qualquer agente microbiológico
que ofereça risco de contaminação. A água que não é tratada pode conter muitos micro-
organismos de risco. Geralmente a água da rede pública não é 100% tratada e pode ser
oferecer risco de contaminação e por isso, se usada nos alimentos, deve ser fervida por
tempo suficiente para matar os micro-organismo; o estabelecimento também deve
fazer uso de filtros ou comprar água mineral. O gelo segue a mesma regra.

COMBATE ÀS PRAGAS

Insetos, roedores e outros animais de rua como gatos e cachorros também


representam risco por terem no seu corpo alto número de agentes contaminantes. Por
isso, não podem estar presentes nos locais de manipulação e estocagem de alimentos.
Deve-se fazer um controle mensal e com empresa especializada. Sempre retirar o lixo
(lixeira padrão) e manter o ambiente limpo e sem louças sujas.

23
QUALIDADE DO PRODUTO

É muito importante conhecer seus fornecedores para saber a procedência e


qualidade dos insumos que fazem a composição do seu estoque. Além disso, é
importante conferir as mercadorias no seu recebimento, mesmo quando o fornecedor
é tido como confiável, afim de assegurar que os produtos estão adequados para serem
manipulados e que foram entregues conforme solicitação ou simplesmente como a
norma / legislação exige. No momento do recebimento devemos observar o veículo que
faz o transporte, sendo necessário atentar-se para as condições gerais do veículo,
refrigeração (se existe e é adequada, quando necessário), se não está misturado com
produtos de limpeza, se os produtos não estão violados ou com embalagem amassada
e a validade.

ESCOLHA DE LOCAIS DE PREPARO E VENDA DE ALIMENTOS

Ambientes sujos (empoeirados ou próximos de bueiros, fossas e outras áreas que


soltem cheiro desagradável) devem ser evitados para a manipulação e comercialização
de alimentos. Além de oferecer risco biológico, esses locais podem afastar os clientes.
Os locais de preparo e de venda de alimentos devem ser separados e ter pessoas
diferentes para as funções.

MANUTENÇÃO DOS ALIMENTOS

Nem todos os microrganismos são eliminados no cozimento ou na higienização.


Por isso, devemos controlar a temperatura e tempo de exposição no ambiente para
evitar que os microrganismos que não foram eliminados se multipliquem causando
doenças ao consumidor.

 Alimentos prontos precisam ser submetidos ao calor de forma constante: acima de


60°C por no máximo 6 horas;

24
 Alimentos crus, leite e seus derivados, ovos e enlatados abertos devem ser mantidos
sob refrigeração constante: 5°C;
 Alimentos congelados, como proteínas, devem ser mantidos à temperatura de no
máximo -18°C e, uma vez submetidos ao processo de descongelamento, não devem
ser congelados novamente, mas mantidos sob refrigeração até o momento de seu
uso.
Para resfriar os alimentos o ideal é que sejam colocados em embalagens seladas
à vácuo ou, na falta de um equipamento de selagem, é muito importante que eles sejam
colocados em vasilhames rasos de, no máximo, 10cm de profundidade ou em sacos
culinários (onde é possível retirar o ar manualmente).

ETIQUETAGEM

Todos os produtos manipulados na cozinha devem conter uma identificação em


sua embalagem ou recipiente em que estão armazenados, com as seguintes
informações: nome do produto / alimento, data de preparo / manipulação, prazo de
validade (incluindo a validade para o produto após aberto ou após o descongelamento)
e profissional responsável.

TRANSPORTE DE ALIMENTOS

O transporte de alimentos deve ser cercado de cuidados. Os alimentos devem


permanecer em caixas isotérmicas (de isopor, por exemplo), com o cuidado de manter
o que for quente separado do que precisar ser mantido frio.

SOBRAS E DESCARTE

Só podem ser aproveitadas as sobras de alimentos que não foram expostas e que
foram mantidas na temperatura correta. O descarte de material orgânico e não-
orgânico deve ser feito em contêineres apropriados, de acordo com a cor e etiqueta
designado à identificação de cada tipo de lixo.

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EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

Faca do chef Cutelo


Utensílio versátil, possui lâmina longa Serve para cortar ossos de animais.
(20 a 30 cm) e larga, ponta ligeiramente
curva.

Faca Serrilhada

Faca de desossa Serve comumente para pão é serrilhada


e longa.
Serve para desossar produtos cárneos
(bovinos, aves, peixes etc) e
ocasionalmente para descascar frutas e
legumes. Possui lâmina longa, fina e
pontiaguda.

Descascador de Legumes
Serve para remover a casca de certos
legumes e frutas.

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Pedra de amolar
Serve para amolar as facas de fio.
Construída com materiais abrasivos,
possui na sua estrutura diferentes
superfícies com níveis de atrito
diferentes.

Tesoura culinária
Serve para cortar materiais de pouca
espessura e que não necessitam de
grande força de corte.

Processador de alimentos
Aparelho com múltiplas funções. Serve
para fatiar, cortar, espremer, ralar,
entre muitas outras funções.
Ralador
Serve para ralar alguns alimentos, ou
seja, dividi-los em pequenos pedaços ou
partículas. Tem várias gramaturas e
tipos de corte.

Batedeira planetária
Com três tipos de batedores que
combinam movimentos de rotação com
translação, ou seja, giram em seu eixo e
ao redor da tigela ao mesmo tempo,
resultando em massas mais uniformes e
Chaira aeradas.

Serve para afiador as lâminas. Feita em


metal com dureza superior às lâminas
para que o desgaste aconteça nas
mesmas.

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Mixer
Serve para misturar, triturar, liquidificar,
picar, espumar, bater e emulsionar. Tem
a facilidade de processar o alimento no
próprio recipiente e deixar mais aerado.

Forno combinado
Tecnologia, que combina ar quente seco
e vapor para cozinhar e assar.

Fogão
Aparato de alumínio, ferro ou alvenaria,
fixo ou móvel, com abertura(s) por onde
sai uma chama alimentada por gás ou
lenha. Serve para cozinhar.

Fritadeira
Serve para fritar alimentos com gordura
apropriada para frituras em alta
temperatura.

Churrasqueira
Aparato onde toda a superfície superior
é uma grelha colocada sobre uma fonte
de fogo aberto, podendo utilizar como
combustível lenha, carvão ou gás. Outra
opção são as churrasqueiras elétricas
que fazem uso de resistências. Pode ser
construída em tijolos com chaminés ou
menores, construídas em metal. Embaladora à vácuo
Serve para selar, embalar, empacotar e
enfardar produtos com filmes plásticos.

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massas, carnes em geral e pratos
quentes.

Char Broiler
Ultra resfriador / congelador
Equipamento composto por grelhas,
com queimadores que aquecem pedras Equipamento de rápida redução da
vulcânicas que conferem um sabor temperatura, o que proporciona maior
exclusivo aos alimentos. segurança e eficiência dentro da
cozinha.

Termocirculador de alimentos
Aparelho usado para o cozimento de
alimentos selados a vácuo. Esse
processo evita a perda de sabor e
Balança
umidade do alimento, além de permitir
o cozimento por igual. Serve para a medição exata dos
ingredientes e preparações.

Salamandra
Equipamento de rápido aquecimento e
alta temperatura utilizado para gratinar

29
Bowl
Termômetro Culinário Muito utilizado na mise en place, serve
para marinar alimentos, armazenar e
Serve para medir a temperatura exata
misturar ingredientes durante o preparo
dos ingredientes e preparações.
de uma receita. Pode ser de vários
tamanhos e materiais.

Chinois
Peneira em formato cônico, geralmente
de aço inox, utilizado para coar e
separar os sólidos da parte líquida da
preparação.
Tábuas de Corte
Serve de apoio para cortar proteínas,
vegetais e qualquer outro alimento cru
ou pronto. Devem ser de polietileno.

Fouet
Utensílio com formato de uma pêra,
podendo ser de aço ou plástico.
 Azul: pescados e frutos do mar crus; Utilizado para aerar misturas, bater
 Amarelo: aves, como frangos, perus claras, cremes, molhos, omeletes e
e patos crus; bolos etc.
 Vermelho: carnes vermelhas;
 Brancas: Pães e laticínios;
 Marrom: alimentos cozidos;
 Verde: Frutas e verduras.

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Pré-preparo de alimentos
Os Vegetais podem ser divididos nos seguintes gêneros: cereais (grãos e sêmola),
ervas, frutas, hortaliças (legumes e verduras), leguminosas e panc (plantas alimentícias
não convencionais). O termo hortifrúti / hortifrutigranjeiro engloba as hortaliças e frutas
(hortifrúti) e produtos de granja (hortifrutigranjeiro).

HIGIENIZAÇÃO E CORTE DOS VEGETAIS

Frutas, verduras e legumes precisam ser higienizados antes do consumo,


principalmente quando servidos crus. Primeiramente devemos selecioná-los,
descartando partes deterioradas e desnecessárias. Em seguida devemos lavar em água
corrente, sendo que os folhosos devem ser lavados folha a folha. Após a primeira
lavagem os vegetais devem ser submersos em solução com hipoclorito de sódio (pelo
tempo determinado de acordo com as orientações do rótulo do produto). Após esse
tempo, deve-se enxaguar e secar, caso não sejam usados imediatamente (utilize uma

31
centrífuga manual para facilitar). Se armazenados, os vegetais devem ser mantidos sob
refrigeração e em embalagem adequada (plástica ou à vácuo).

PRINCIPAIS CORTES SIMPLES DE VEGETAIS

Brunoise Rondelle

À Mirepoix Noisette

Juliene Tourné

Bâtonnet Rondelle Oblique

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Ciseler Paysanne

Corte Asiático Macedoine

OUTROS CORTES APLICADOS EM COZINHAS

Concassé
Corte aplicado a vegetais que não permitem um padrão regular e por isso
precisam ser adequados. Quando se refere ao tomate, entende-se que foi realizado o
processo de retirada da pele e sementes, cortando-se então a polpa de forma mais
regular possível.

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Chiffonade
Corte em tiras muito finas, geralmente aplicado em folhas. A couve leva este
corte característico quando servida, principalmente, acompanhando feijoadas.

Picado Areia
O corte picado é usado principalmente em ervas aromáticas como a salsa ou
coentro. Existem duas finalidades nesse corte, sendo a finalização de pratos com a ação
de salpicar e também por facilitar o desprendimento do aroma.

PRÉ-PREPARO E PREPARO DE COGUMELOS COMESTÍVEIS

Apesar de serem fungos, na gastronomia são comumente associados com os


vegetais, devido suas semelhanças no pré-preparo (seleção e higienização) e no preparo
(principalmente como guarnição). Aos cogumelos podem ser aplicados diversos tipos de

34
corte, a depender do formato e textura do cogumelo e diferentes técnicas de cocção,
como o saltear e a flambagem com bebida alcoólica.

PRÉ-PREPARO DE PROTEÍNAS DE ORIGEM ANIMAL

As proteínas são encontradas em alimentos de origem vegetal e animal. As de


origem animal são consideradas proteínas de alto valor biológico, pois possuem em sua
composição quantidade e qualidade de aminoácidos essenciais e parcialmente
essenciais ao funcionamento do corpo humano. As proteínas de origem animal mais
comumente consumidas são: bovina, suína, ovina, caprina, aves, carnes de caça,
pescados (peixes e frutos do mar) e ovos.
CORTES DE PROTEÍNA ANIMAL: CORTES BOVINOS

35
1. Pescoço: corte apropriado para pratos com molhos consistentes. São necessárias
horas de cocção tradicional ou o uso de panela de pressão.
2. Acém: fica ótimo em caldos e sopas ou carne de panela com molhos.
3. Peito: melhor pedaço para fazer carne de panela. Deve ser cozida em cocção
lenta por muito tempo.
4. Paleta: ou Pá. Considerada carne de segunda da parte dianteira, pode ser usada
moída, em pedaços assados ou braseados.
5. Fraldinha: ótimo corte para grelhar, assar ou brasear.
6. Ponta de Agulha: também é dura, mas serve para ensopados e caldos.
7. Filé Mignon: sua qualidade está na maciez. Rosbife, medalhão ou tournedos.
8. Costela: com osso ou desossada, oferece um corte de qualidade para brasear e
assar.
9. Contrafilé: região lombar na altura dos rins por ser macia e magra própria para
picadinho e strogonoff.
10. Capa do filé: fica muito bom como filé à milanesa. Ou para pratos de cozimentos
longos, como ensopados.
11. Alcatra: bife ou um bom churrasco. É muito saborosa e macia.
12. Patinho: bife à milanesa ou carne moída.
13. Coxão duro ou Chã de fora: carne de panela ou assada. Daquelas que desfia fios
longos, fica ótimo com molho ferrugem. Moída, é ótimo para almôndegas e
croquetes.
14. Coxão mole ou Chã de dentro: carne da coxa perfeita para almôndegas e bolos
de carne. Também serve para fazer role.
15. Lagarto: carne de panela ou carne assada.
16. Músculo de primeira e de segunda: confere sabor aos caldos, sopas e cozidos.
17. Semelhante ao item 16.
18. Aba de Filé: corte com nervos, muito utilizado para a produção de carne moída.
19. Maminha de Alcatra: saborosa, funciona muito bem para carne de hambúrguer
picada na ponta da faca, ou assados.
20. Picanha: na brasa ou como churrasco.
21. Cupim: característico do gado Zebu. Carne macia e marmoreada. Apropriada
para brasear e assar.

Costela Bovina Filé Mignon

36
Picanha Picanha fatiada

Outros cortes bovinos

22. Rabo: ótimo para cozimento lento ou sob pressão.


23. Vísceras (Fígado, pulmão, tripa, língua etc): excelente fonte de nutrientes, são
próprias para o cozimento lento e, no caso do Fígado, pode ser preparado
salteado.
24. T-bone: a parte mais grossa do bife do lombo, cortada da parte final da alcatra.
Com um segmento do osso em forma de T. Serve para grelhados (este é um corte
americano, mas já é usado no Brasil).

Fígado bovino Língua bovina

37
Cortes do filé mignon

1 2 3 4

6 5

1. Chateaubriand: pesam em média entre 300 a 350 g, e podem ser retirados tanto
da cabeça quanto do centro do filé mignon.
2. Tournedor: são retirados do centro do mignon, são de formato arredondado e
pesam entre 150g a 180g.
3. Medalhões: os medalhões são basicamente a metade do tamanho do tournedor,
pesando em média de 80g a 100g.
4. Escalopinho: os escalopinhos de filé também são cortes muito utilizados,
principalmente em buffets com festas para um número grande de comensais.
Divida o tournedor em 3 partes iguais, e obteremos escalopinhos de 65g em
média.
5. Paillard: o paillard é um bife bem fino obtido a partir do tournedor, em que
batemos a peça com um batedor de carne ou um cutelo, em meio a duas folhas
de papel filme para não rasgar a carne.
6. Emincé: esse é um corte com a carne fatiada em tiras, que pode ser feito de
qualquer parte da peça de filé mignon. Para ilustrar bem esse corte, é o que
usamos no clássico strogonoff.

A carne bovina é a mais comercializada na indústria de alimentos. É uma fonte


significativa de proteínas, mas requer treinamento para a correta manipulação no pré-
preparo e preparo, pois é uma proteína de alto custo financeiro. Geralmente o gado de
corte é o boi (macho castrado com mais de 1 ano de vida) e novilhas (fêmeas não
necessárias para a reprodução). Como regra geral, quanto mais velho, mais dura é a
carne. Dentre as raças de maior destaque e que produzem carnes tidas como especiais
podemos elencar a Wagyu (Japão), Limousin (França) e Angus (originalmente na
Escócia).

38
CORTES DE PROTEÍNA ANIMAL: CORTES SUÍNOS

1. Bisteca: tira de carne que abrange parte do quadril à paleta do animal, ideal para
assar ou brasear. Este é o corte suíno mais conhecido;
2. Copa: corte saboroso com gordura entremeada. Geralmente servida em bifes ou
moída;
3. Papada: corte com gordura predominante e pouquíssima carne. Pode ser frita
ou cozida;
4. Paleta: é o equivalente do pernil, mas na dianteira. Ideal para assar;
5. Filé Mignon: corte considerado nobre. Pode ser preparado em bifes ou inteiro,
na brasa, grelhado ou assado de forno;
6. Lombo: corte magro equivalente ao contrafilé bovino. Ideal para assar;
7. Alcatra: corte magro que requer atenção, pois quando bem passado pode ficar
“seco”;
8. Pernil: corte que traz a parte superior da perna do porco. Ideal para servir assado
ou em bifes;
9. Pé: corte não convencional usado no Brasil, geralmente em feijoadas para
agregar mais sabor ao prato. É comum ser usado junto ao focinho e as orelhas
do porco;
10. Costela: corte muito apreciado. Pode ser servido em pedaços ou inteira, com os
ossos da costela ou desossado. Podem ser braseadas ou assadas;
11. Barriga: também conhecida como pancetta, é um corte rico em gordura que lhe
confere sabor e suculência. Pode ser forneada ou braseada.

39
Bisteca Barriga ou Pancetta

Costelas Pernil

A carne suína é muito saborosa e rica em nutrientes. Atualmente a criação de


suínos vem sendo trabalhada para que os animais tenham seu percentual de gordura
reduzido. De 1960 até 2015, já houve a redução, em média, de 35% da gordura desses
animais. Esses animais geralmente são abatidos com menos de 1 ano de idade para que
sua carne seja a mais tenra possível.

CORTES DE PROTEÍNA ANIMAL: CORTES DE CORDEIRO

A carne de cordeiro tende a ser gordurosa e tem sabor marcante característico.


Seu sabor único combina perfeitamente com temperos e acompanhamentos de sabor
intenso. Após os 16 meses, o animal passa a ser considerado carneiro, mas geralmente
seu abate ocorre muito antes disso, por volta dos sete meses de idade.

1. Pescoço: os métodos mais comuns empregados nesse corte são o brasear e


ensopar. Pode ser moída;
2. Carré (French Rack): corte retirado entre a 6ª e a 13ª costela. Tido como corte
nobre, ideal para ser braseada ou grelhada;
3. Lombo: Do lombo pode se retirar as costeletas ou servi-lo inteiro. Pode ser assado,
salteado, grelhado e cozido;
4. Filé Mignon: corte macio. Pode ser salteado, assado e grelhado;

40
5. Paleta: corte retirado da perna dianteira do cordeiro. Pode ser ensopado ou
braseado;
6. Costela: corte saboroso e suculento. Ideal para ia à brasa e também pode ser
ensopada;
7. Pernil: corte retirado das pernas traseiras do cordeiro. Pode ser assado, com osso
ou desossado;
8. Stinco: corte retirado da parte inferior do pernil do cordeiro. Deve ser cozinhado ou
assado, ambos de forma lenta;
9. Miúdos: fígado, rins e intestinos. São vísceras de sabor mais marcantes. Podem ser
cozidas lentamente ou sob pressão.

Carré de Cordeiro

41
CORTES DE PROTEÍNA ANIMAL: CORTES DE FRANGO

1. Cabeça: pode ser utilizado em caldos ou sopas;


2. Coxinha da Asa (drumet): corte superior da asa. Ideal para brasear e assar.
3. Meio da asa: também conhecida como tulipa. Ideal para brasear e cozidos;
4. Asa: possui pouca carne, mas é um corte saboroso. Pode ser braseada, frita,
assada ou cozida;
5. Peito: carne magra e macia. Pode ser desfiada, inteira (com os ossos) e filetada.
Ideal para assados, cozidos e saladas frias;
6. Filé de Peito: corte geralmente grelhado ou chapeado;
7. Filezinho (sassami): parte interior ao filé. Ideal para iscas
8. Sobrecoxa: corte suculento, ideal para ensopados;
9. Coxa: corte suculento e saboroso. Idea para assados, braseados e cozidos;
10. Pescoço: pode ser utilizado em caldos ou sopas;
11. Dorso: corte com pouca carne. Pode ser utilizado para sopas e caldos;
12. Sambiquira: porção terminal do corpo acima do ânus do frango. Pode ser
utilizados em assados e braseados;
13. Pé: utilizado em sopas e caldos.

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Tipos de cortes diferenciados de frango

Supreme:
É a metade do peito desossado,
com pele e com o osso da asa raspado e
aparente. Eles podem ser salteados,
escalfados ou grelhados e, ainda,
podem ser recheados ou não.

Emincé:
Obtido a partir do corte do peito
do frango sem pele e sem osso em tiras,
de tamanho médio, muito utilizado para
fazer iscas de frango empanadas e fritas
Ballotine: por imersão.
São preparos feitos com a coxa e
sobre coxa do frango desossadas com a
pele, para rechear. Em alguns casos,
deixa-se a ponta do osso da coxa limpa,
mas usualmente usa-se as duas partes
juntas sem osso, para que se coloque o
recheio e enrole em formato cilíndrico.

OVOS DE AVES

O ovo é uma fonte proteica versátil. São utilizados nas mais diversas áreas da
gastronomia, em preparações doces, salgadas, quentes e frias. A gema é composta de
proteínas, gorduras, vitaminas e minerais, enquanto a clara é basicamente composta de

43
proteínas e minerais. As características de cada ovo (coloração da casca e da gema do
ovo), dependem da raça e da alimentação da ave, no entanto, para fins culinários estes
elementos pouco interferem no resultado final da preparação. Atualmente, em cozinha
de grande porte, sejam profissionais ou industriais, é recomendado o uso de ovos
pasteurizados ou em pó, pois diminui-se consideravelmente o risco de contaminação
microbiológica.
Em termos de pré-preparo deste tipo de proteínas, quando in natura, podemos
destacar as seguintes etapas:
1. Verificar a integridade do ovo ao comprar ou receber este produto,
atentando-se para rachaduras e sujidades;
2. Prazo de validade, que deve estar claro e visível na embalagem do ovo;
3. Conservar sob refrigeração, uma vez que são facilmente perecíveis fora
de um ambiente com temperatura controlável;
4. Ao utilizar os ovos na preparação, deve-se quebra-los um a um em
recipiente a parte, afim de evitar que um ovo impróprio para consumo
venha a estragar outros.

CORTES DE PROTEÍNA ANIMAL: CORTES DE PEIXE

1. Cabeça: geralmente usada em assados de peixe inteiro;


2. Corte Kama: corte retirado da porção do peixe ligada à primeira barbatana,
colada à cabeça. Pode ser grelhado ou cozido;
3. Lombo: porção do dorso do filé, removida a cauda. Com sabor mais suave, é ideal
para assar, brasear e ensopar

44
4. Ventrecha: porção do ventre, correspondendo à parte inferior da cavidade
celomática. Possui sabor mais acentuado. Esta região também abriga as ovas do
peixe (porção muito apreciada);
5. Carne da calda: ideal para ensopar ou brasear;
6. Calda: pode ser usada em assados de peixe inteiro, caldos e sopas.

Principais cortes de peixe:

1. Peixe Inteiro: peixe mantendo estrutura íntegra, eviscerado, com ou sem


cabeça, com ou sem nadadeiras;
2. Corte espalmado: peixe eviscerado (com ou sem cabeça), cortado
longitudinalmente à coluna vertebral, mantendo os dois flancos unidos,
preservando o espinhaço;
3. Filé: São produtos que podem ser com pele ou sem (mais comum), e sem
espinhas.
4. Tranche: Nada mais é do que uma fatia proveniente do filé do peixe, cortada em
ângulo para que a superfície fique mais exposta.
5. Postas: São cortes feitos transversalmente em peixes redondos. Normalmente,
a pele é mantida para que o peixe mantenha o formato no cozimento.
6. Paupiette: É um filé de espessura fina que pode ser enrolado, com recheio ou
não.
7. Goujonette: São tiras obtidas a partir do filé, de espessura de 1,5 cm.

45
O Calor

Com o domínio do fogo o homem passou a transformar seus alimentos em


refeições. Com as refeições vieram a socialização e assim a história da humanidade
ganhou novo sabor.

46
Efeitos do calor nos alimentos

À ação do fogo sobre os alimentos, deu-se o nome de cocção.


Cocção (do latim coctione) é a aplicação do calor nos alimentos. É transformar o
alimento com o objetivo de torna-lo palatável e de fácil digestão. Quando os alimentos
são cozidos ocorrem mudanças no sabor, na textura, no aroma, na cor e no conteúdo
nutricional.

PRINCÍPIOS DE COCÇÃO (TRANSFERÊNCIA DE CALOR)

Condução: Transmissão direta – é a propagação de calor do exterior para o interior do


alimento através de uma superfície plana por meio do contato direto.

Convecção: É um método pelo qual as moléculas do fluido líquido ou gasoso se movem


de uma área mais quente para uma mais fria. A convecção pode ser natural ou artificial.

47
Radiação: A energia é transferida por ondas de luz ou calor, a transmissão se dá por raios
infravermelhos e por microondas.

TÉCNICAS AUXILIARES DE COCÇÃO

Métodos de cocção

Pressão: cocção rápida sob pressão em Estufar: cocção refogando o alimento e


panela com fechamento ermético; acrescentando pouco ou nenhum
líquido em temperatura alta;
Vapor: processo lento, onde o alimento
só entra em contato com o vapor de Guisar: cocção refogando o alimento,
líquido (caldo, água etc), o que garante mexendo sempre com ou sem adição de
mais conservação dos nutrientes, uma líquido, em temperatura alta;
vez que não ocorre a perda por difusão
Poêle: cocção na frigideira à
em meio líquido.
temperatura alta direta no fogo. No
Abafar: cocção onde o alimento é cozido forno em temperatura moderada, com
no seu próprio teor de umidade em cozimento suave usando o próprio suco
temperatura alta, em recipiente com do alimento em recipiente bem
tampa; fechado.
Branquear: pré-cocção de alimentos em Pocher: cocção muito suave, em pouca
água entre 80°/90º ou em óleo 150°c; quantidade de liquido em temperatura
entre 70º/80ºc.
Refogar: cozimento rápido em gordura
que precede etapas posteriores de Brasear: cocção na chama ou no forno
cocção; que visa dar colorido ao alimento
mantendo o suco no seu interior,
Ensopar: cocção em temperatura alta
procedendo após o cozimento final.
refogando o alimento e acrescentando
líquido para deixar o alimento mais Assar: cocção no forno ou no espeto
macio. sem adição de líquidos.

48
Grelhar: cocção em alta temperatura
afim de fechar os poros para reter os
Fritar: cocção por imersão em óleo
sucos, continuando em temperatura
muito quente (150° a 180°C);
mais baixa até o ponto desejado. De
acordo o tamanho do alimento. Sous vide: cocção lenta a vácuo ponde
os alimentos embalados a vácuo
Saltear: cocção rápida em pouca
cozinham com o seu próprio teor de
gordura, dourando em fogo alto. Pode-
água .
se utilizar técnica específica com
frigideira, onde os alimentos são
jogados para cima de forma controlada.

Fator ou Índice de cocção

É a relação entre o peso do alimento pronto (peso cozido) para consumo e a peso
do mesmo alimento cru e limpo, conforme usado na preparação (peso liquido). O fator
de cocção define o rendimento do alimento nas preparações, assim como a capacidade
de produção dos utensílios e/ou equipamentos que serão utilizados.

FC ou IC = PCz ÷ PL

Onde:
 PCz = peso do alimento cozido e pronto para consumo;
 PL = peso (líquido) do alimento cru e limpo.

Índice de Cocção (SILVA & MARTINEZ, 2008)


Alimento IC
Carnes gordurosas 0,4 – 0,5
Carnes magras 0,6 – 0,7
Cereais 2–3
Verduras 0,4 – 0,6
Legumes 0,6 – 0,7
Leguminosas 2 – 2,5
Tubérculos 0,9 – 1

49
TÉCNICAS AUXILIARES DE COCÇÃO

Estes são os procedimentos que permeiam toda a produção, podendo ser


empregados no início, meio e/ou fim das preparações culinárias, auxiliando na
transformação do alimento.

Espessamento por bolhas de ar obtidas a partir de ação mecânica e com instrumento


AERAR
adequado.
Envolver um alimento em uma fatia ou tira de bacon. Dessa forma, além de agregar
BARDEAR o sabor característico do bacon, o alimento envolvido perde menos umidade na
cocção.
COZINHAR OU Consiste na técnica de colocar um alimento dentro de um recipiente refratário e
CONSERVAR inseri-lo em recipiente maior com água. Este procedimento pode ser realizado no
EM BANHO fogão e no forno. O objetivo desta técnica é controlar a transferência de calor sem
MARIA que o alimento alcance altas temperaturas e mude sua estrutura.
Técnica que consiste na rápida exposição de um alimento a alta temperatura e em
seguida a baixa temperatura, provocando reações enzimáticas no alimento.
BRANQUEAR
Geralmente usada em hortaliças, ajuda a manter a coloração viva e as propriedades
nutricionais.
Técnica que consiste no cozimento lento de algum alimento (proteína, frutas ou
legumes) e com posterior armazenamento deste alimento no próprio veículo usado
CONFITAR
para realizar esta cocção (gordura animal, óleo, xarope concentrado, vinagre, álcool
e sal).
Esta técnica consiste em conservar um alimento com uma solução rica em sal. A cura
CURAR pode ser fria ou quente, seca ou úmida, e geralmente é realizada em carnes e
laticínios.
Consiste na exposição do alimento à fumaça e ao calor residual gerado pela queima
DEFUMAR de madeira, carvão etc. Além de retardar a ação microbiana, a defumação confere
aroma ao alimento, de acordo com o combustível queimado.
Técnica onde adicionamos um líquido ao fundo de uma panela. Este fundo nada mais
é do que o resíduo que gruda na panela ao final da produção uma proteína, por
DEGLAÇAR
exemplo, e que retém ali sabor concentrado. O objetivo é fazer o desprendimento
destes resíduos e aproveitar este líquido como base de molhos.
Técnica usada para unir líquidos que não se misturam naturalmente. O objetivo é
EMULSIONAR fazer a dispersão de gotículas em suspensão. Pode ser utilizado agente emulsificante
para que a emulsão não perca a estabilidade e aconteça a divisão dos líquidos.
Técnica onde submergimos um alimento em uma mistura de água, sal e vinagre.
FERMENTAR Neste meio ocorre a fermentação e liberação de ácido lático, que ajuda na
conservação do alimento.
A flambagem consiste em atear fogo aos vapores de um líquido alcoólico adicionado
FLAMBAR a preparação. Esta técnica confere aroma e sabor ao alimento que acentua os sabores
da bebida, porém com teor alcoólico mínimo, por conta da evaporação.
Visa dar brilho e um apesto viscoso à produção final. É comum a utilização de xaropes,
GLACEAR
caldas e mel, assim como molhos untuosos à base de manteiga.

50
Técnica onde se desenvolve uma crostificação da superfície que fica exposta ao
GRATINAR consumidor. A crosta é formada com a ação do calor irradiado e deve ficar dourada.
É comum vermos o queijo como ingrediente mais usado para a formação de crostas.
Técnica de entremear uma proteína animal com a gordura do bacon, abrindo fendas
LARDEAR na proteína e inserindo pedaços de bacon. O objetivo é incorporar gordura em cortes
magros.
Técnica relacionada à finalização de alimentos, onde há a marcação da superfície dos
MARCAR
alimentos com o auxílio de chapas caneladas ou grelhas de condução.
Técnica utilizada para temperar um alimento onde se “descansa” o mesmo em
temperos, especiarias e/ou condimentos. A marinada pode ser seca, pastosa ou
MARINAR úmida, podendo usar gordura e/ou algum meio ácido. As marinadas ainda podem ser
classificadas quanto a aplicação: clássica (massageando o alimento com as mãos),
passiva (sem massagear) ou ativa (injetando a marinada).
Processo de espessamento de produções líquidas pela evaporação de parte do
líquido e concentração das demais substâncias mais sólidas. Em certas ocasiões, além
REDUZIR
da redução, pode ser utilizado algum agente espessante para agilizar o processo ou
conferir estabilidade à produção.
A refoga produz uma cocção umedecida, onde não há necessidade que o alimento
REFOGAR fique dourado. Geralmente a refoga antecedente outro processo de cocção como,
por exemplo, o cozimento do arroz que é por convecção.
Técnica de submeter a superfície de uma proteína a alta temperatura para que se
SELAR
diminua a perda de líquidos internos no processo de cocção posterior.
Técnica de cozimento delicado, onde não há desenvolvimento de coloração mais
SUAR escura. Um bom exemplo do emprego desta técnica é quando colocamos a cebola
em fogo baixo para que fiquem apenas translúcidas.
Com o uso de temperos (frescos ou secos), condimentos e/ou especiarias, esta
TEMPERAR
técnica tem como objetivo agregar sabor e aroma às preparações.
Técnica de submeter o alimento à elevadas temperaturas, onde o produto adquire
TOSTAR sabor acre e aroma chamuscado. Esta técnica é muito usada em sementes e
oleaginosas para que ativem seu sabor.

51
Bases Gastronômicas

As bases na gastronomia são produções culinárias que antecedem preparações


mais complexas. Consiste no processamento de alguns ingredientes que servirão de
ponto de partida para receitas com mais etapas, como por exemplo um liquido
aromatizado que ao final do processo resulta em um molho pronto para ser usado em
uma finalização de carne ou massa.
Receituário das preparações básicas

AROMATIZANTES

Estas preparações básicas conferem aroma


quando empregadas sob cocção em fundos, caldos etc.
Geralmente são empregadas ervas, folhas e algumas
verduras que sob infusão liberam sabor e aroma.
Dentre os aromatizantes mais comuns temos o
bouquet garni, a oignon (cebola) brûlé e piqué, sachet
d’épices, mirepoix e matignon. É comum que estas
preparações básicas sejam retiradas ao final, sob
coagem ou, no caso do sachet d’épices, com o auxílio
de uma escumadeira.

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BOUQUET GARNI
Ingredientes Quantidade
Tomilho 1 galho
Salsa 3 – 4 talos
Louro 1 folha
Alho poró 2 – 3 folhas
Salsão 1 talo
Modo de Preparo:
1. Em uma gaze ou nas folhas do próprio alho-poro, colocar os demais ingredientes e amarrar com
barbante.

Rendimento: Até 10 litros de fundo ou caldo

OIGNON BRÛLÉ (cebola queimada)


Ingredientes Quantidade
1 und
Cebola
(tamanho à gosto)
Modo de Preparo:
1. Descascar e cortar as cebolas ao meio. Em uma saltese deixar caramelizar, mas com cuidado para não
queimar.

Rendimento: Até 10 litros de fundo ou caldo

53
OIGNON PIQUÉ (cebola perfurada)
Ingredientes Quantidade
1 und
Cebola
(tamanho à gosto)
Louro 1 folha
Cravos da Índia 3 unds
Modo de Preparo:
1. Descascar a cebola e fixar 1 folha de louro com 3 cravos da Índia espetados.

Rendimento: Até 10 litros de fundo ou caldo

SACHET D’ÉPICES
Ingredientes Quantidade
Salsa 3 – 4 talos
Tomilho 1 galho
Louro 1 folha
Pimenta-do-Reino 2 grãos (esmagados)
Alho 1 dente
Modo de Preparo:
1. Em uma gaze colocar os ingredientes e amarrar com barbante.

Rendimento: Até 10 litros de fundo ou caldo

54
MIREPOIX (básico)
Usado para aromatizar grande variedade de fundos e sopas, extrato ou purê de tomate,
frequentemente é incluído em fundos escuros, molho de carne, ensopados e sopas.
Ingredientes Quantidade
Cebola 2 partes*
Salsão 1 parte
Cenoura 1 parte
Modo de Preparo:
1. Corte todos os ingredientes à mirepoix (1,5 x 1,5 cm) e adicione a fundos e/ou sopas. Coe em um chinois
ao final.

Rendimento: De 5 até 10 litros de fundo ou caldo


* A quantidade em gramas dependerá da quantidade de líquido, respeitando as proporções 50-25-25%

MIREPOIX (branco)
Usado para aromatizar fundos claros e sopas que devem ter sabor suave e/ou cor marfim-claro ou
branca.
Ingredientes Quantidade
Cebola 2 partes*
Salsão 1 parte
Nabo ou alho poró 1 parte
Modo de Preparo:
1. Corte todos os ingredientes à mirepoix (1,5 x 1,5 cm) e adicione a fundos e/ou sopas. Coe em um chinois
ao final.

Rendimento: De 5 até 10 litros de fundo ou caldo


* A quantidade em gramas dependerá da quantidade de líquido, respeitando as proporções 50-25-25%

55
MATIGNON (MIREPOIX + gordura)
Usado para aromatizar fundos e caldos escuros com a adição de gordura, conferindo um leve aroma
defumado à base.
Ingredientes Quantidade
Cebola 2 partes*
Salsão 1 parte
Cenoura 1 parte
Gordura (bacon ou presunto) 1 parte
Modo de Preparo:
1. Corte todos os ingredientes à mirepoix (1,5 x 1,5 cm) e adicione a fundos e/ou sopas. Coe em um chinois
ao final.

Rendimento: De 5 até 10 litros de fundo ou caldo


* A quantidade em gramas dependerá da quantidade de líquido, respeitando as proporções 40-20-20-20%

56
FUNDOS

Os fundos nada mais são do que bases líquidas aromatizadas que servem para
dar cor, sabor, textura e, obviamente, aroma às produções gastronômicas. Os fundos
podem ser usados no preparo de proteínas, cereais, leguminosas, sopas e como bases
para molhos. Diferentemente dos caldos, os fundos possuem sabor e aroma mais
pronunciados, principalmente por possuírem um tempo de cocção maior. São
basicamente divididos pela sua coloração, sendo claros e escuros (de acordo com os
ingredientes que dão coloração ao líquido).

FUNDO DE LEGUMES

Ingredientes Quantidade
Mirepoix (básico) 1 kg
Bouquet garni 1 und
água 6l
Modo de Preparo:
1. Colocar o mirepoix e o bouquet garni na panela e cobrir com água fria.
2. Ligar o fogo e deixar em altura muito baixa.
3. Cozinhar em panela destampada, sem deixar levantar fervura (durante 2 horas).
4. Retirar a panela do fogo e passar por chinois.

Rendimento: 2 – 3 kg (aproximadamente)
Obs: Escumar periodicamente a superfície da panela e desprezar as impurezas.

57
FUNDO DE AVES

Ingredientes Quantidade
Carcaça de frango 3 kg
Mirepoix 0,5 kg
Sachet d’épices 1 und
água 6l
Modo de Preparo:
1. Lavar a carcaça de ave e escorrer.
2. Colocar a carcaça dentro de uma panela.
3. Cobrir os ossos com água fria.
4. Ligar o fogo e deixar altura muito baixa.
5. Cozinhar em panela destampada, sem deixar levantar fervura (durante 2 horas).
6. Escumar periodicamente a superfície da panela.
7. Desprezar as impurezas e gordura escumadas.
8. Uma hora antes de finalizar a cocção, acrescentar o mirepoix e o sachet.
9. Retirar a panela do fogo e passar por chinois.

Rendimento: 2 – 3 kg (aproximadamente)

58
FUNDO DE CARNE

Ingredientes Quantidade
Ossos bovinos 3 kg
Mirepoix 0,5 kg
Extrato de tomate 35 g
Sachet d’épices 1 und
óleo 20 ml
Cebola brulé 1 und média
água 6l
Modo de Preparo:
1. Lavar, enxaguar, secar os ossos da perna do boi e colocar em uma assadeira.
2. Levar a assadeira ao forno médio até que os ossos fiquem dourados.
3. Colocar os ossos dentro de uma panela.
4. Desprezar o excesso de óleo da assadeira e reservar a assadeira.
5. Acrescentar água fria até cobrir os ossos.
6. Ligar o fogo e deixar altura muito baixa.
7. Cozinhar em panela destampada, sem deixar que levante fervura, durante 4 horas.
8. Periodicamente escumar a superfície da panela, retirando a gordura que se forma.
9. Desprezar essa gordura.
10. Pegar a assadeira que foi reservada e levar ao fogo médio.
11. Caramelizar o mirepoix.
12. Colocar a cebola, a cenoura e após alguns instantes colocar o salsão.
13. Para caramelizar, não mexer o tempo todo, só de vez em quando, para evitar que solte água.
14. Colocar o salsão e mexer mais um pouco.
15. Fazer a pinçage, que se trata da caramelização do extrato de tomate.
16. Fazer a deglaçagem com um pouco de água: jogue a água e esfregue a espátula contra o fundo da
assadeira, para retirar o caramelo que se formou.
17. Esse caramelo é o que dá cor e sabor para o fundo.
18. Após finalizar a caramelização do mirepoix, acrescentar o mesmo dentro da panela com os ossos.
19. Acrescentar o sachet d’épices e a cebola brulé.
20. Retirar a panela do fogo e passar por chinois.

Rendimento: 3 – 4 kg (aproximadamente)

59
FUMET

Ingredientes Quantidade
Partes do peixe (espinha, cabeça e cauda) 3 kg
Mirepoix 0,5 kg
Vinho branco 300 ml
Manteiga 30 g
Sachet d’épices 1 und
água 6l
Modo de Preparo:
1. Lavar as carcaças de peixe e escorrer.
2. Aquecer a manteiga em uma panela e adicionar as carcaças e o mirepoix.
3. Refogue em fogo baixo com a panela tampada para suar os ingredientes, mas sem pegar cor.
4. Adicione a água fria, o vinho e o sachet d’épices.
5. Deixar em fogo muito baixo.
6. Cozinhar em panela destampada, sem deixar levantar fervura (durante 1 hora).
7. Escumar periodicamente a superfície da panela.
8. Retirar a panela do fogo e passar por chinois.
Rendimento: 3 – 4 kg (aproximadamente)

60
AGENTES ESPESSANTES

Os espessantes servem para modificar a textura de uma produção culinária


líquida (ou em meio líquido), deixando-a mais espessa conforme submetida ao calor e
ação mecânica. Dentre os agentes espessantes que requerem produção, temos: roux,
slurry, beurre manié e liaison. Alguns ingredientes por si só já atuam como espessantes.
São eles: vegetais com amido (batata, batata doce, mandioca, mandioquinha, milho etc),
farinhas, ervilha, gelatinas, sangue, agar agar (gelatina vegetal) e a própria manteiga
(que também é usada em conjunto com outros ingredientes para formar espessantes à
base de trigo)

ROUX

Ingredientes Quantidade
Manteiga (clarificada) 1 parte
Farinha de Trigo 1 parte
Modo de Preparo:
1. Leve uma panela ou frigideira ao fogo médio baixo para aquecer;
2. Colocar a manteiga e esperar derreter;
3. Adicionar a farinha de trigo;
4. Mexer por cerca de 1 minuto para obter o roux branco;
5. Para o roux amarelo, mexer por cerca de 3 a 4 minutos;
6. Mexer até desprender um cheiro de amêndoa para obter o roux escuro.

Obs: o poder espessante diminui quanto mais escuro é o roux.

SLURRY

Ingredientes Quantidade
Amido 30 g
Água 60 ml
Modo de Preparo:
1. Misturar a água fria com o amido até que fique com aparência de um creme.
2. Acrescente o slurry e mexa até encontrar o ponto desejado.

61
BEURRE MANIÉ

Ingredientes Quantidade
Manteiga (em pomada) 1 parte
Trigo 1 parte
Modo de Preparo:
1. Acrescente a manteiga em pasta em um bowl.
2. Acrescente o trigo e mexa com um fouet.
3. Faça pequenas porções da mistura e reserve para uso posterior.

LIAISON

Ingredientes Quantidade
Gema 20 g
Creme de leite (integral) 80 g
Modo de Preparo:
1. Em um bowl e com a ajuda de um fouet misturar a gema e o creme de leite.
2. Faça a temperagem da mistura em temperatura em torno de 80°C.

62
Molhos

Os molhos têm papel protagonista em qualquer finalização de prato, pois


agregam sabor e textura às preparações. Na cozinha clássica, temos a expressão “molho
mãe” para molhos que servem de base para outros molhos. Estes molhos são: bechamel,
vermelho, espanhol, holandês e o velouté. O demi glace é derivado do molho espanhol.
Temos ainda dois molhos que devido a sua versatilidade, originam outros molhos:
vinagrete e a maionese.
Os molhos geralmente são reduzidos e/ou espessados para que proporcionem
estabilidade e consistência. Os sabores também são concentrados e acentuam, ao
paladar, o sabor de carnes, massas etc.

CLÁSSICOS

BECHAMEL
Ingredientes Quantidade
Roux (branco) 60 g
Leite integral 1L
Oignon piqué 1 und
Noz moscada (ralada) q. b.
Pimenta do reino (branca) q. b.
Sal q. b.
Modo de Preparo:
1. Com o roux (branco) pronto, adicione todo o leite, mexendo sempre. Deixe ferver em fogo baixo,
mexendo sempre até engrossar;
2. Adicione a cebola piqué e reduza o fogo;
3. Cozinhe lentamente por 30 minutos, mexendo sempre;
4. Temperar com noz-moscada, pimenta do reino branca e adicionar o sal.
5. Coe o molho em um chinois.

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Derivados do Molho Bechamel
 Molho Creme.
 Molho Mostarda.
 Molho Nantua.
 Molho Soubise.
 Molho Mornay.
Obs: para um molho mais consistente, use 80 g de roux..

VERMELHO

Ingredientes Quantidade
tomate maduro (concassê) 350 g
Azeite de oliva 20 ml
Alho (brunoise) ½ dente
Cebola (ciseler) 25 g
Purê de tomate 80 g
Sal q. b.
Pimenta do reino (preta, moída) q. b.
Manjericão (fresco) q. b.

Modo de Preparo:
1. Levar uma panela ao fogo com o azeite e a cebola e em seguida acrescentar o alho e mexer até murchar;
2. Acrescentar o tomate e o purê de tomate;
3. Deixar o fogo baixo e cozinhar por 30 minutos, retirando o excesso de espuma formado na superfície;
4. Quando estiver com a textura desejada, ajuste o sal e acrescente o manjericão. Deixe cozinhar mais cinco
minutos;

Derivados do Molho de Tomate


 Molho Creole.
 Molho Milanaise.

64
ESPANHOL

Ingredientes Quantidade
Roux (escuro) 70 g
Mirepoix 120 g
Manteiga (clarificada) 20 g
Tomate (extrato) 50 g
Sachet d’épices 1 und
Fundo de carne 1,2 L
Modo de Preparo:
1. Em uma panela aquecida em fogo médio alto, colocar 20g da manteiga clarificada.
2. Acrescente o mirepoix e deixe dourar.
3. Fazer a pinçage.
4. Fazer a deglaçagem com parte do fundo escuro.
5. Acrescentar todo o fundo e deixar ferver.
6. Acrescentar o roux escuro reservado e mexer rapidamente com a espátula.

Derivados do Molho Espanhol

 Molho Bordelaise.
 Molho Chasseur.
 Molho Chateaubriand.
 Molho Madeira.
 Molho Machand de Vin.
 Molho Piquant.

HOLANDÊS

Ingredientes Quantidade
Pimenta do reino branca em grão 4 und
Vinagre de vinho branco 20 ml
Água 20 ml

65
Gemas 2 und
Manteiga clarificada 180 g
Suco de limão Tahiti q. b.
Sal refinado q. b.
Pimenta caiena moída q. b.
Modo de Preparo:
1. Leve a manteiga clarificada ao fogo baixo para derreter.
2. Enquanto a manteiga derrete, leve uma panela ao fogo baixo.
3. Acrescentar o vinagre de vinho branco e a pimenta do reino branca quebrada.
4. Reduza a quase seco e desligar o fogo.
5. Acrescente a água fria e reserve.
6. Em um bowl, acrescente as gemas.
7. Coe a redução sobre as gemas.
8. Bata com um fouet até a mistura começar a espumar.
9. Faça um banho-maria e leve o bowl ao banho-maria.
10. Acrescente a manteiga clarificada derretida em fio, batendo constantemente com o fouet. Bata até que
o molho atinja a temperatura por volta de 75°C.
11. Quando conseguir a textura desejada, tempere com sal, pimenta caiena moída e suco de limão.
12. Continue a bater até o molho ficar liso outra vez. Caso isso não aconteça, passe o molho pela peneira
antes de continuar o preparo.

Derivados do Molho Holandês


 Molho Béarnaise.
 Molho Foyot.
 Molho Choron.
 Molho Grimrod.
 Molho Mousseline ou Chantilly.
 Molho Maltaise.

Obs.:Este molho talha facilmente. Um dos cuidados que se deve ter é o de usar a manteiga e os ovos na mesma
temperatura.

66
VELOUTÉ

Ingredientes Quantidade
Manteiga (clarificada) 50 g
Farinha de trigo 50 g
fundo de legumes, carne ou aves (frio) 1L
Modo de Preparo:
1. Aqueça a manteiga em uma panela em fogo baixo e adicione a farinha e deixe cozinhar por 5 a 6 minutos
(roux amarelo).
2. Coloque metade do fundo e mexa com um fouet até dissolver e ficar homogêneo e depois o restante do
fundo mexendo sem parar.
3. Cozinhe por 20 minutos em fogo médio, mexendo sempre até atingir a consistência desejada.
4. Coar o molho em chinois.
5. Derivados do Molho Veloutê

Derivados do Molho Holandês


 Molho Bercy..
 Molho Cardinal.
 Molho Normandy.

DEMI GLACE

Ingredientes Quantidade
Fundo escuro bovino 400 ml
Molho espanhol 400 ml
Modo de Preparo:
1. Levar uma panela ao fogo baixo
2. Acrescentar o fundo escuro de boi e o molho espanhol.
3. Mexer e deixar em fogo baixo até a redução do volume à metade.
4. Coar e reservar.

67
Obs.: Este molho, quando frio fica com o aspecto gelatinoso

VINAGRETE
Ingredientes Quantidade
Azeite ou óleo vegetal 360 g
Vinagre 160 g
Sal q. b.
Pimenta do reino q. b.

Modo de Preparo:
1. Coloque em um bowl o azeite ou óleo.
2. Adicione sal e pimenta do reino e misture com um fouet.
3. Sem parar de bater, acrescente o vinagre e sirva mediatamente.

68
Derivados do molho vinagrete
1. Molho campanha
2. Vinagrete de frutas
Rendimento: 550 g

MAIONESE (CASEIRA)
Ingredientes Quantidade
Óleo vegetal 450 g
Gema de ovo (pasteurizada) 50 g
Água 10 g
Suco de limão ou vinagre de vinho branco 50 g
Mostarda em pasta 5g
Sal q. b.
Modo de Preparo:
1. Em um liquidificador (ou em um bowl com o auxílio de um mixer) misture as gemas, a água, o suco de
limão e a mostarda em pasta. Bata até espumar.
2. Acrescente o óleo aos poucos, sem parar de bater.
3. Quando a mistura estiver emulsionada, adicione o sal.
4. Conserve em recipiente de vidro esterilizado, sob refrigeração.

Derivados do molho vinagrete


1. Molho tártaro.
2. Molho rosé.
3. Maionese de ervas.
Rendimento: 600 g
Obs.: recomenda-se que a maionese caseira seja consumida em no máximo 24h.

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Massas
As massas são compostas basicamente dos mesmos ingredientes : farinhas (que
podem ser integrais) e líquidos. O que promove a diferenciação é o modo de preparo e
as quantidades utilizadas.

Ingredientes e suas funções

Possuem em sua composição grande quantidade


de amido que trabalha na estruturação da massa.
Farinha, amido e féculas
Esse ingrediente requer intensa ação mecânica
para que as ligações do amido aconteçam.
Possuem duas funções básicas: o de ajudar a
moldar a massa para a consistência desejada e
Água e outros líquidos
de aeração por evaporação em alguns tipos de
massa.
Influem na produção da massa, ao passo que
agem na textura da preparação, intensificando
gordura suas características (maior maciez, mais
quebradiça ou mais folheada). Auxiliam também
a durabilidade do produto pronto.
Devido sua composição líquida e gordurosa, sua
Ovo
ação na massa é semelhante à agua e gordura.
Usado em pouca quantidade, auxilia no equilíbrio
Açúcar do sabor ou na coloração final da massa
(deixando-a mais escura).

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Ajuda no fortalecimento do glúten, logo,
Sal deixando a massa mais elástica. Além, é claro, de
conferir sabor às massas.
Agentes biológicos ou químicos responsáveis
Fermentos pela formação de ar dentro das massas,
deixando-as maiores e aeradas.

Classificação das Massas

Como mencionado anteriormente, o que diferenciam as massas são o método e


a técnica de produção, os ingredientes combinados e suas quantidades. Dessa forma
temos as seguintes classificações:

MASSAS COZIDAS
Passam por dois processos de cocção (preparo e finalização). Nesta classe de
massas temos a bomba, a carolina e os salgados como as coxinhas, os rissoles etc.

MASSAS LÍQUIDAS
Seus ingredientes são misturados brevemente e a proporção sempre é maior
para o líquido usado. Este tipo de massa assume a forma do recipiente que for usado no
processo de cocção. Como exemplo temos a panqueca;

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MASSAS QUEBRADIÇAS
São massas que desmancham com facilidade na boca, pois possuem alto teor de
gordura. As massas folhadas também se encontram nessa classe de massas. Como
exemplos temos a quiche, a empada e o cookie;

MASSAS ALIMENTÍCIAS
Trata-se do popular macarrão. Produto obtido, exclusivamente, a partir da
farinha utilizada (trigo, sêmola, semolina de trigo etc). As massas alimentícias podem
ser frescas (parcialmente secas) e secas (como encontradas em supermercados), assim
como podem possuir formas e cores distintas a depender dos ingredientes adicionadas
e a técnica de “corte” empregada.

MASSAS FERMENTADAS
Neste tipo de massa são usados os agentes fermentadores que possibilitam
crescimento e aeração das mesmas. O Pão e suas variações, como massas de pizzas e
croissant, são o principal exemplo de massas fermentadas.

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Anexos

Equivalência em Pesos e Medidas

Para que se mantenha o padrão nas preparações realizadas em qualquer serviço


de alimentação e para fins de compra e controle de estoque, a ficha técnica é
imprescindível. No entanto, nem sempre as cozinhas dispõem de balanças os medidores
graduados para que os pesos e medidas possam ser mantidos os mesmos. Para esta
finalidade, a tabela de equivalentes em pesos e medidas proporciona parâmetros para
que, independente do equipamento usado, o cozinheiro possa manter a padronização.

Farinha
Queijo Farinha Farinha Amido
Arroz de Fubá
Ralado de Trigo de Rosca de Milho
Mandioca
120 g ou
185 g
16,5
1 xícara (cru) ou
100 g 150 g colheres 120 g 80 g 100 g
de chá 160 g
de sopa
(cozido)
rasas
½ xícara
- - - 60 g 60 g - 50 g
de chá
1/3 de
xícara de - - - - 40 g - 30 g
chá

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¼ de
xícara de - - - - 30 g - 25 g
chá
1 colher
- 5g 9g 7,5 g 7,5 g 5g 10 g
de sopa
1 colher
- 1,5 g 3g 2,5 g - 1,5 g -
de chá
½ colher
(sopa) ou - - - - - - -
½ sachê
1 colher
(sopa) ou - - - - - - -
1 sachê
2 colheres
(sopa) ou - - - - - - -
2 sachês
(VIANNA, PENTEADO, LOPES & CASSAROTTI, 2018)

Temperatura do Forno Ovos (peso aproximado)


Graus Celsius Forno Tamanho Peso (g) Gema (g) Clara (g)
110 – 120 °C Baixo Pequeno 30 10 20
140 – 150 °C Médio-baixo Médio 40 15 25
160 °C Médio Grande 50 20 30
170 – 190 °C Alto Extra 60 25 35
200 – 220 °C Bem Alto
(VIANNA, PENTEADO, LOPES & CASSAROTTI, 2018)

Chocolate Manteiga ou Líquidos (leite, água, Leite Fermento


Açúcar
em pó Margarina óleo, café etc) em pó instantâneo

1 xícara
90 g 180 g 200 g 240 ml 100 g -
de chá
½ xícara
45 g 90 g 100 g 120 ml 50 g -
de chá
1/3 de
xícara de 30 g 60 g 65 g 80 ml 35 g -
chá
¼ de
xícara de 20 g 45 g 50 g 60 ml 25 g -
chá
1 colher
6g 12 g 20 g 15 ml 15 g -
de sopa

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1 colher
- - - 5 ml - -
de chá
½ colher
(sopa) ou - - - - - 5g
½ sachê
1 colher
(sopa) ou - - - - - 10 g
1 sachê
2
colheres
- - - - - 20 g
(sopa) ou
2 sachês
(VIANNA, PENTEADO, LOPES & CASSAROTTI, 2018)

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Referências Bibliográficas

BERTIN, Brigitte; MENDES, Fátima. Segurança de Alimentos no Comércio: atacado e


varejo. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2014.

CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS – MESA. Série Qualidade e Segurança


Alimentar. SENAI. Brasília, DF: Confederação Nacional da Indústria, Departamento
Nacional, 2009.

CASSAROTTI, V. C.; LOPES, J. D.; PENTEADO, G. B.; VIANNA, F. S. Manual prático de


cozinha Senac. São Paulo: Senac São Paulo, 2018.

INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef profissional. 9.ed. São Paulo: Ed. Senac São
Paulo, 2017.

LESSA, Barbora; MEDEIROS, Humberto. Do pampa à Serra: os sabores da terra gaúcha.


Rio de Janeiro: Ed Senac Nacional, 1999.

MEDEIROS, Humberto; SIGRIST, Marlei. Pantanal: sinfonia de sabores e cores. Rio de


Janeiro: Senac Nacional, 2003.

SENAC. DN. Culinária amazônica: o sabor da natureza. 3. Ed. Rio de Janeiro: Senac
Nacional, 2011.

MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO/SECRETARIA DE DEFESA


AGROPECUÁRIA. INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 1, DE 15 DE JANEIRO DE 2019. Aprova o
Regulamento Técnico que fixa a identidade e as características de qualidade que deve
apresentar o peixe salgado e o peixe salgado seco. [S. l.], 18 jan. 2019. Disponível em:
http://www.in.gov.br/materia//asset_publisher/Kujrw0TZC2Mb/content/id/59629991
Acesso em: 15 maio 2019.

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