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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARANÁ

RELATÓRIO – VISITA TÉCNICA NA CERVEJARIA BODEBROWN:


OPERAÇÕES UNITÁRIAS E PROCESSOS EMPREGADOS E A SUA
APLICAÇÃO NA PREPARAÇÃO DE CERVEJA

Relatório elaborado como requisito da disciplina


Física Industrial (MB212) do Departamento de
Farmácia do Setor de Ciências da Saúde para o
curso de graduação em Farmácia no período
20xx.1 da Universidade Federal do Paraná.

CURITIBA
20xx
As matérias-primas básicas são as mesmas, mudando-se a quantidade e as
variedades usadas, além do emprego de aditivos, somente. Os insumos
comumente utilizados são: Malte (Trabalham com mais de 30 tipos e quatro
nacionalidades), sendo três os tipos de grãos: Cevada, centeio e trigo; Lúpulo
(Trabalham com mais de 54 variedades, embora nenhuma seja nacional, pelas
condições climáticas, já que a Lupulina, um pó granular presente no estróbilo,
espécie de fruto do lúpulo, precisa de 14 a 16 horas de luz solar por dia para vir
a amadurecer. Portanto, só chega a conferir o aroma herbal, mas não uma
característica essencial; o amargor.) e Fermento (Em pó ou líquido), que contém
levedura: um fungo unicelular microscópico ovalado. O fermento líquido é
produzido na Universidade Positivo (UP) pela Bio4 (Empresa de serviços
biotecnológicos). Além dessas, temos a água, matéria-prima mais importante na
produção de cerveja, visto que é constituída essencialmente dela, e suas
características físicas e químicas influenciam em sua qualidade.
A primeira etapa envolve a obtenção de malte. Em um processo conhecido
como Malteação ou Maltagem, os grãos são energizados, a fim de forçar o
brotamento, e, como consequência, secam. Vários cereais podem ser usados,
mas o mais eficiente é a cevada. Vários aspectos estão associados a essa
eficiência e vão desde o fato da cevada ser rica em amido e possuir um alto teor
de proteínas em quantidade suficiente para fornecer os aminoácidos necessários
para o crescimento da levedura a até possuir substâncias nitrogenadas que
desenvolvem um papel importante na formação da espuma. Utiliza-se malte
base, e também alguns especiais, que passam por processos de torrefação e
caramelização.
Após a malteação, realiza-se a operação unitária de Moagem sobre o malte,
que promove a solubilização do conteúdo do grau do malte necessária para o
posterior processo de mosturação. A moagem do malte não deve ser muito fina
a ponto de tornar lenta a filtragem do mosto ou, ao contrário muito grossa, o que
dificulta a hidrólise do amido em cadeias sacarídicas (Açúcares), podendo ser
desde cadeias dissacarídicas a mais complexas, como a dextrina. No caso de
uma batelada de Perigosa, cerveja produzida pela Bodebrown, em 1.000 L usa-
se 470 kg de malte e quase 15 kg de lúpulo.
A próxima etapa, denominada Mosturação, consiste na mistura do malte
moído com a água a uma certa temperatura, e a adição de seu adjuvante, caso
necessário, e do caramelo, se a cerveja a ser processada for escura,
promovendo a hidrólise do amido a açúcares, através de processos enzimáticos,
utilizando β-Amilases que atuam entre 63-65 °C e α-Amilases que atuam entre
68 e 71 °C. Isso é feito sob constante uso da operação unitária de Agitação, para
que as enzimas atuem por toda a extensão. Essa temperatura deve ser regulada,
dependendo do “Corpo” da cerveja desejado. Esse processo leva a formação
de uma pasta. Assim, é possível obter cervejas de corpo leve, médio e
encorpado em relação ao teor residual de açúcar, a doçura.
A seguir, realiza-se a clarificação, em que se separa a parte sólida e retira-se
o “Caldo”, o mosto. Depois, procede-se com a Filtração do mosto, objetivando a
separação do bagaço de malte do mosto líquido. Nesse processo, a quantidade
de água utilizada na lavagem é fundamental para a obtenção de uma cerveja
mais encorpada ou mais leve. No caso da encorpada, há uma grande perda de
açúcar total, porque o volume de água utilizada na lavagem é bem inferior ao de
mostura. Assim, é possível, ao mesmo tempo, aumentar a concentração de
açúcares naquele volume mais reduzido empregado na lavagem.
No caso da Double Perigosa, uma cerveja encorpada, com 9,2% de teor
alcoólico, produzida pela Bodebrown, são utilizados 500 L para lavar 1.400 L de
mostura, sendo o excedente descartado.
Após, há o processo de Fervura, que ocorre na Cervejaria Bodebrown variando
entre 98,1 e 98,4 °C, chegando a até 98,7 °C no Inverno para o ponto de ebulição
da água, e atua promovendo a esterilização. A fervura do mosto com o lúpulo
estabiliza sua composição, inativando as amilases e proteases, por causar
coagulação das proteínas, que se precipitam em flocos.
O lúpulo possui óleos essenciais. Esses óleos são imiscíveis em água, mas
durante a fervura, se isomerizam em água, ficando diluídos nela. Essa
isomerização é convertida em amargor. Com 15 minutos, trabalha-se somente o
aroma. Já entre 20 e 40 minutos, trabalha-se o sabor. E com 40 minutos ou mais,
o amargor. Quanto mais tempo se deixar fervendo, mais vai isomerizar, e,
consequentemente, maior será o amargor.
Tempo de fervura é um fator importante, pois se você quiser uma cerveja clara
e fervê-la por muito tempo, ela resultará em uma escura. Também há as que se
apropriam de um tempo de fervura mais longo. É o caso da Double Perigosa que
permanece 2 horas e meia fervendo.
Em seguida, é realizado o processo de Whirlpool, que aplica a operação
unitária de Centrifugação, em que ao se aplicar energia, durante a rotação, os
sólidos tendem a ir para a parede. Assim que a energia cessa, a força centrípeta
atua, e os sólidos tendem a ir para o centro, formando um cone que será
descartado, enquanto que o líquido é drenado na periferia.
Então, dá-se a operação unitária de Resfriamento. Ocorre em duas fases por
intermédio de um radiador. Primeiramente, com água da SANEPAR. E a
segunda, com o auxílio de um chiller, que é um refrigerador enorme, que refrigera
um tanque de 2.000 L de água, contendo 35% de etanol.
O mosto líquido deve ser resfriado o mais breve possível para a temperatura de
inoculação do fermento (Levedura), tendo cuidado com o choque térmico, além
de que cada levedura possui a sua temperatura específica de inoculação.
O resfriamento ocorre através da passagem de um trocador de calor no tanque
com o mosto líquido, que possui um motor que regula a velocidade dessa
passagem, controlando a temperatura pelo tempo de contato. Há um termômetro
na saída. O choque inicial não pode ser de 4 °C ou superior, porque pode ser
danoso ou até letal à levedura, o que prejudicaria a etapa posterior de
fermentação.
Na próxima etapa, acontece a biotransformação do mosto doce à cerveja,
sendo uma fase em que se depende da atuação de organismos vivos, a
fermentação corresponde, em termos de controle, a um ponto crucial do
processamento de cerveja. Ocorre conversão de glicose em etanol e gás
carbônico (CO2) mediada pela levedura (fermento), sob condições anaeróbicas.
Está conversão é exotérmica, isto é, se dá com liberação de calor.
A fermentação é avaliada pela medida da Atenuação, que consiste em
comparar a densidade específica daquela composição antes e após certo
período de fermentação, a fim de se determinar qual é o teor alcoólico presente.
Nas primeiras 48 horas, a atenuação ocorre de forma mais intensa, e depois
diminui, porque a fermentação começa a parar. Assim que para de borbulhar,
significa que o CO2 não está mais sendo sintetizado, o que indica que a
fermentação atingiu o seu fim.

Figura 1. Tanque de Fermentação (Exterior, à esquerda, e interior, à direita).

O sabor da cerveja também é dado pela taxa de levedura presente no meio


(Yeast Pitching Rate).
A etapa seguinte é a de Maturação, onde mantém-se fermentando a cerveja.
Umas são mais rápidas, completando o processo em cerca de duas a três
semanas. Outras, como a Double Perigosa leva mais de dois meses. Depois, é
transferida para barril de madeira, onde permanece armazenada por 6 meses, 8
meses, um ano e meio, até quando se decidir que está boa. A madeira possui
traços de outros elementos, como frutas secas, nozes e baunilha, que são
incorporados pela cerveja.
A última etapa é a de Acabamento. Passa por um processo de clarificação,
onde faz-se uso de filtros de terra diatomácea, passando depois para filtros de
placa. O armazenamento a 0ºC durante semanas permite a precipitação de
proteínas instáveis, leveduras e resinas. Esse processo vem sendo excluído por
ter possibilidade de contaminação.

Figura 2. Filtro de Terra Diatomácea

Depois disso, há o envasamento a vácuo, visto que o oxigênio é indesejável


nessa etapa do processo, só sendo importante para a taxa de crescimento da
levedura, permitindo que ela se multiplique. O envase é feito em garrafas.

Figura 3. Envasador à vácuo


Para regressar ao nível de CO2 desejado, utiliza-se da refermentação, que
consiste em adicionar uma quantidade de açúcar conhecida, culminando em
uma quantidade de CO2 liberada. Só que a cerveja, já em garrafas, é então
tampada. Assim, promove-se a incorporação do CO2 ao líquido pela pressão
exercida, isto é, a carbonatação. O único inconveniente é o parco resíduo de
levedura morta no fundo da garrafa.
Além disso, há ainda outro tipo de refermentação em que se utiliza leveduras de
refermentação externas específicas, por não se ter mais uma quantidade
suficiente de levedura em suspensão na cerveja, devido ao processo de
clarificação. A vantagem da refermentação é que se ganha pela preservação de
todos os elementos aromáticos.
A pasteurização é realizada em túneis onde a temperatura é elevada até cerca
de 60ºC e mantém-se por período necessário para garantir a destruição dos
microorganismos deteriorantes, sendo em seguida resfriada à temperatura
ambiente. O tempo que permanece a 60 °C é expresso em unidades de
pasteurização (u.p.). Cada um minuto, equivale a um u.p. Essa relação é mantida
até 55 minutos. Após isso, não é tão linear.

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