BEBIDAS FERMENTADAS

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE
COTOPAXI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TEMA:

ELABORACIÓN DE BEBIDAS FERMENTADAS

“GASEOSA DE GENJIBRE”

INTEGRANTES:

 CASA MAURICIO
 MALDONADO NATALI.
 REINOSO OSCAR

CATEDRA: BIOTECNOLOGÍA.

DOCENTE: Ing. ELIANA ZAMBRANO.

FECHA: 20-06-2018

CICLO: QUINTO “A”

PERIODO: ABRIL 2017- AGOSTO 2018

LATACUNGA – ECUADOR
 BEBIDAS FERMENTADAS

I. TEMA:
ELABORACIÓN DE BEBIDAS FERMENTADAS

“GASEOSA DE GENJIBRE”

II. INTRODUCCIÓN
La gaseosa de jengibre tradicional es una bebida naturalmente endulzada y
carbonatada, generalmente no alcohólica. Es producido por la fermentación
natural de la especia de jengibre preparada, la levadura y el azúcar. Sus
orígenes datan del comercio colonial de especias con Oriente y las islas
productoras de azúcar del Caribe. Fue popular en Gran Bretaña y sus colonias
desde el siglo XVIII. La cerveza de jengibre es una bebida elaborada a base de
esta raíz que es muy deliciosa, pero además, tiene todas las propiedades antes
mencionadas y por eso puede ayudar a tratar muchas afecciones.
Puntualmente mejora la digestión, reduce el colesterol y el azúcar en sangre, y
mejora los síntomas de la artritis.

Las levaduras son hongos microscópicos que pueden vivir tanto en condiciones
aerobias como anaerobias. En presencia de oxígeno, transforman el azúcar del
medio en CO2 y agua, liberando una cantidad de energía que será utilizada
por el propio metabolismo celular. En ausencia de oxígeno, fermentan
transformando el azúcar del medio en CO2, liberando una cantidad menor de
energía. El proceso fermentativo se encuentra en la base de numerosos
alimentos y bebidas.

El tipo de levadura utilizada y el control de la fermentación permiten obtener a

partir de ingredientes como azúcar y jengibre o algún componente cítrico, una
bebida gaseosa de baja graduación alcohólica. Esta es considerada una
cerveza que se caracteriza por su sabor cítrico y la presencia de burbujas de
CO2. En Brasil se la denomina gengibirra.

III. OBJETIVOS
Elaborar una bebida gaseosa por fermentación.
Inocular la levadura a temperatura idónea.
Observar las características físicas del producto final.
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IV. MARCO TEÓRICO

Jengibre

La planta de jengibre es originaria de Asia tropical, pero es usado ahora y

cultivado en todo el mundo (Bedard, Mario, 2003).

En la industria de bebidas gaseosas (ginger ale), cerveza (ginger beer) y

champagne (Gorriti, 1993)

Crémor tártaro

Más conocido en el mundo del vino como bitartrato de potasio, es un

subproducto que se obtiene en la elaboración del vino en frio., Es una sal que
se presenta en forma de pequeños cristales blancos que se depositan en el
fondo de las barricas mientras el vino fermenta y que al purificar se convierte en
un polvo inodoro, con un ligero sabor acido, y de textura fina.

Usos:

 Conservante natural
 Es elemento indispensable para la bebida carbonatada como los
refrescos y la gaseosa
 Sirve para prevenir la cristalización del azúcar en almibares, fondant y
coberturas además les da cremosidad y evita que se endurezcan.
 Reduce la decoloración de verduras al hervirse.
 En la industria vinícola se usa para corregir la acidez del vino y su
estabilización (Bernad C., 2015).
Levaduras

Las levaduras son hongos que forman sobre los medios de cultivo colonias
pastosas, constituidas en su mayor parte por células aisladas que suelen ser
esféricas, ovoideas, elipsoideas o alargadas. Las dimensiones pueden oscilar de
1 a 9 µm de ancho y 2 a más de 20 µm de longitud según la especie, nutrición,
edad y otros factores (Carlile, 2001).
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V. MATERIALES Y REACTIVOS
 Un recipiente grande
 2 l de agua hervida
 300 g de azúcar (o miel)
 0,5 cucharada sopera de levadura
 25 g de jengibre en polvo
 50 ml de jugo de mandarina (rodajas de mandarina )
 50 ml de jugo de limón sutil (limón sin la cáscara y sin la parte blanca)
 7,5 g de cremor tártaro (bitartrato de potasio)
 1 cuchillo
 1 colador
 1 embudo
 1 espátula
 8 botellas con tapa.
VI. METODOLOGÍA
1. Hervir 2 litros de agua.
2. Pesar cada ingrediente (jengibre en polvo, azúcar y levadura.)
3. Cortar los limones y mandarinas y proceder a exprimirlos.
4. Añadir el agua hirviendo 2 litro en el tazón y aguardar hasta que alcance la
temperatura ambiente.
5. Activar la levadura (35°C), luego inoculamos, cubrimos con un paño y
conservar varias horas en ambiente templado.
6. Anadir los ingredientes en los tazones correspondientes (azúcar, genjibre, jugo
de limón y mandarina y levadura).
7. Distribuir en botellas y taparlas.
8. Dejar reposar durante 6 a 8 horas y guardar las botellas en el refrigerador.
9. Degustar a los 8 días.
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FLUJOGRAMA PARA LA OBTENCIÓN DE LA BEBIDA FERMENTADA

Recepción

Pesado

Pelado

Cortado y rayado
Azúcar blanca
Azúcar blanca
Crémor tártaro
Crémor tártaro
Jugo de
Jugo de limón Mezclado Mezclado mandarina
Agua
Agua

Enfriado Enfriado

Activar la Inoculado Activar la

Inoculado levadura
levadura
Enfriado Enfriado

Reposo Reposo

Llenado Llenado

Refrigerado Refrigerado

Degustado Degustado

VII. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Evaluación de las bebidas (T1 y T2)

Considerando: (7: Excelente; 6: Muy bueno; 5: Bueno; 4: Ni bueno Ni malo; 3:

Regular malo; 2: Malo; 1: Muy malo)
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Tabla 1: apreciación de la gaseosa de jengibre con jugo de limón.

Gaseosa de jengibre con jugo de limón

Botella Color Olor Sabor
1 Blanquizco Agradable Amargo-
(7) (5) acido (4)
2 Blanquizco Agradable Amargo-
(7) (5) acido (4)
3 Blanquizco Agradable Amargo-
(7) (5) acido (4)
4 Blanquizco Agradable Amargo-
(7) (5) acido (4)

Discusión:

Mediante la evaluación realizada a la gaseosa de jengibre con jugo de limón,

se constató que esta obtuvo un color y olor considerable, pero en cambio en el
sabor se consideró amargo- acido, esto se debe a la clase de limón que se
utilizó, en este caso el limón sutil, también por la falta de fermentación.

Gaseosa de jengibre con jugo de mandarina

Botella Color Olor Sabor
1 Amarillo Muy
crema (6) Agradable dulce (5)
(6)
2 Amarillo Agradable Muy
crema (6) (6) dulce (5)
3 Amarillo Agradable Muy
crema(6) (6) dulce (5)
4 Amarillo Agradable Muy
crema (6) (6) dulce (5)

Discusión:

En este caso el la gaseosa de jengibre con jugo de mandarina tubo un color,

sabor y olor considerable en un rango de 5 siendo este bueno.
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VIII. CONCLUSIÓN
La gaseosa de jengibre con el jugo de mandarina tuvo mejor resultados de
fermentación, por ende sabor color y olor fueron muy buenos, ya que la
mandarina al ser una fruta no muy acida cuando se encuentra en un estado de
madurez comercial (amarilla), genera que conjuntamente con el jengibre se de
una acidez correcta en la gaseosa. Mientras que en la realizada con el jugo de
limón sucedió lo contrario su sabor era amargo- acido, esto se debió por la
materia con la que se realizó, ya que el limón sutil llega a oxidarse muy rápido,
por lo que tiende a tomar ese sabor, lo cual produjo que la gaseosa resultase
amarga, por ello para mejor resultados se debe trabajar con el limón Meyer.

IX. RECOMENDACIÓN
Para la elaboración de la gaseosa de jengibre se recomienda trabajar con las
cantidades más exactas de los ingredientes y sobre todo de jengibre y más aún
si este es en polvo, ya que este pudo también ser un factor que altero para que
la gaseosa no resultase con las condiciones requeridas.

También se recomienda trabajar con el limón Meyer para obtener mejor

resultados en sabor, ya que el sutil llega a oxidarse muy rápido generando un
amargo a la bebida.

X. BIBLIOGRAFÍA
 Barritts Ginger Beer. Retrieved 21 May 2016. Disponible en
http://www.barrittsgingerbeer.bm/history.html
 BEDARD, MARIO. (2003, OCTOBER). Few side effects shown for ginger. CPJ.
Canadian Pharmaceutical Journal, 136(8), 41-42. Retrieved August 17, 2009,
from ProQuest Nursing & Allied Health Source. (Document ID: 545346761).
 BERNAD C., 2015. Cremor tártaro (E-366), apuntes. cocina y aficiones.
Actualidad gastronómica por Concha Bernad.
 CARLILE MJ ET AL. 2001. The Fungi. 2ª ed. Academic Press, San Diego, p 70.
 DONALD YATES (SPRING 2003). «Root Beer and Ginger Beer heritage».
Archivado desde el original el 8 de enero de 2007. Consultado el 6 de
diciembre de 2006.
 GORRITI, L. 1993. Tesis: Extracción de oleorresinas de Jengibre (Zingiber
officinale Roscoe). UNALM. Lima, Perú.
 Old Jamaica. Retrieved 21 May 2016. Disponible en
 BEBIDAS FERMENTADAS

http://www.oldjamaicagingerbeer.com/aboutus.
XI. ANEXOS
Tabla 2: ingredientes para la elaboración de la gaseosa fermentada.

Ilustración 1: añadir el genjibre en polvo Ilustración 2: añadir azúcar en el agua

Ilustración 3: añadir la levadura inoculada. Ilustración 4: transvasar a las botellas