"Año de la lucha contra la corrupción e impunidad"

PROPUESTA DE DISEÑO DE UNA PTAR

PARA LOS EFLUENTES DE LA PANADERÍA
FLORES DEL DISTRITO DE CHILCA - 2019

CURSO:
TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES INDUSTRIALES
DOCENTE:
Ing. PABLO CESAR ESPINOZA TUMIALÁN
INTEGRANTES:
▪ Mayta Quispe, Estefani
▪ Mejia Chancasanampa, Antony Carlos
▪ Monago Torres Kelly Steffy
▪ Pastrana Córdova, Brayan Anthony
▪ Rojas Isidro Analizabeth

SECCIÓN: 7371

HUANCAYO - PERÚ
2019
 Índice
INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................ 3
1. Objetivos ........................................................................................................................................ 4
1.1. Objetivo general ........................................................................................................................ 4
1.2. Objetivos específicos ................................................................................................................. 4
2. Identificación de la actividad industrial...................................................................................... 4
2.1. Ubicación y accesos ............................................................................................................... 4
2.1.1. Ubicación geográfica ..................................................................................................... 4
2.2. Accesos ................................................................................................................................... 5
3. Sector.............................................................................................................................................. 6
4. Normas aplicables ......................................................................................................................... 6
5. Diagrama de flujo ......................................................................................................................... 8
5.1. Características de la actividad ............................................................................................. 9
7. Calidad de agua residual (caracterización) .............................................................................. 11
8. Requerimientos de tratamiento de agua residual .................................................................... 11
9. Diseño de tratamiento ................................................................................................................. 13
10. Costos ....................................................................................................................................... 16
10.1. Inversión (CAPEX) ......................................................................................................... 16
10.2. Operación (OPEX) .......................................................................................................... 16
11. Conclusiones ............................................................................................................................ 17
12. Recomendaciones .................................................................................................................... 17
13. Anexos ...................................................................................................................................... 17
 INTRODUCCIÓN
Las actividades desarrolladas por el hombre están asociadas con la generación de aguas
residuales, el cual están sometidas a un tratamiento con la garantía de que el consumo de recursos
sea continuo y su impacto no sea significativo en el medio ambiente. El tratamiento y disposición
adecuada de las aguas residuales suponen conocimientos de las características físicas, químicas y
biológicas de las aguas residuales; de su significado y de sus efectos principales sobre la fuente
receptora.

El 59% del consumo total de agua en los países se destina a uso industrial, el 30% a
consumo agrícola y un 11% a gasto doméstico, según se constata en el primer informe de Naciones
Unidas sobre el desarrollo de los recursos hídricos del mundo, Agua para todos, agua para la vida
(marzo 2003). En 2025, el consumo de agua destinada a uso industrial alcanzará los 1.170 km3 /
año, cifra que en 1995 se situaba en 752 km3 / año. El sector productor no sólo es el que más gasta,
también es el que más contamina. Más de un 80% de los desechos peligrosos del mundo se
producen en los países industrializados, mientras que en las naciones en vías de desarrollo un 70%
de los residuos que se generan en las fábricas se vierten al agua sin ningún tipo de tratamiento
previo, contaminando así los recursos hídricos disponibles.

Según la SUNASS, quienes realizaron el diagnóstico de las PTAR en el ámbito de la EPS,

el Perú descargaba 2.217.946 m3 de aguas residuales al día, a la red de alcantarillado, de los cuales
los 709.743 m3 son tratados, solamente se realizaron tratamiento de sus aguas residuales en 16
regiones del Perú, siendo las regiones de Ayacucho, Ica y Lambayeque las más eficientes, sin
embargo 9 regiones no realizaron tratamiento alguno de sus aguas residuales (SUNASS 2015).
Las aguas residuales (efluentes) de las industrias panificadoras y pastelerías incluyen los
residuos de proceso de manufactura, aguas de lavado y aguas poco contaminadas procedentes de
las operaciones de calentamiento y enfriamiento. Las aguas provenientes de los procesos son las
que causan más preocupación y en ciertos casos puede ser obligatorio un tratamiento previo para
quitar ciertos contaminantes a fin de que éstas sean aceptadas por la Normativa. Las aguas
residuales llevan grandes cantidades de materia orgánica, las cuales requieren también grandes
cantidades de oxígeno para ser degradadas por los microorganismos, que en este proceso, emiten
gas metano y, aunque se emite en proporciones menores al dióxido de carbono, produce un efecto
invernadero mayor que el primero pues afecta la capa de ozono.
1. Objetivos

1.1. Objetivo general

Desarrollar una técnica de tratamiento para poder aplicar en el agua residual de la panadería
“Flores”

1.2. Objetivos específicos

Determinar los parámetros que no cumplen con la normativa en la panadería “Flores”.
Identificar los costos operativos (OPEX) y gastos de capital (CAPEX), de la técnica de
tratamiento de aguas residuales identificada.

2. Identificación de la actividad industrial

2.1. Ubicación y accesos

2.1.1. Ubicación geográfica
La Panadería “Flores” se encuentra en el Jr los Ángeles N° 138 en el distrito de Chilca,
provincia Huancayo, en el departamento de Junín.

Tabla 1. Coordenadas geográficas

COORDENADAS GEOGRÁFICAS

x 476979.6

Y 8663187.2

Fuente: Elaboración propia

Límites:

● Norte: Distrito de Huancayo

● Sur: Distrito de Huanca
● Este: Distrito de Sapallanga
● Oeste: Provincia de Chupaca
 Figura 1. Mapa de ubicación de la panadería

Fuente: Elaboración propia

2.2. Accesos
La panadería flores, ubicado en Jr. Los Ángeles N° 138, está a 1.19 Km de la Municipalidad
Distrital de Chilca. para llegar a la Panadería Desde la Municipalidad se recorre la AV.
Huancavelica, próceres, Panamericana y Jr los Ángeles.

Fuente: Elaboración propia

3. Sector
La Panaderia Flores pertenece al sector de industria, es un negocio especializado en la producción;
elabora diversos tipos de panes operando equipos, maquinas, sistemas en línea. La capacidad de
producción es alta dia tras dias.
4. Normas aplicables
La presente norma regula mediante Valores Máximos Admisibles (VMA) las descargas de aguas
residuales No domésticas en el sistema de alcantarillado sanitario a fin de evitar el deterioro de las
instalaciones, infraestructura sanitaria, maquinarias, equipos y asegurar su adecuado
funcionamiento, garantizando la sostenibilidad de los sistemas de alcantarillado y tratamiento de
aguas residuales (DECRETO SUPREMO Nº 010-2019-VIVIENDA)

ANEXO N° 01

VMA PARA DESCARGAS AL

PARÁMETRO UNIDAD EXPRESIÓN SISTEMA DE ALCANTARILLADO

Demanda Bioquímica de mg/L DBO5 500

Oxígeno (DBO)

Demanda Química de Oxígeno mg/L DQO 1000

(DQO)

Sólidos Suspendidos Totales mg/L S.S.T. 500

(S.S.T)

Aceites y Grasas (A y G) mg/L AyG 100

ANEXO N° 02 Valores Máximos Admisibles

VMA PARA DESCARGAS AL

PARÁMETRO UNIDAD EXPRESIÓN SISTEMA DE ALCANTARILLADO

Aluminio Al 10
mg/L

Arsénico As 0.5
mg/L

Boro B 4
mg/L

Cadmio Cd 0.2
mg/L
Cianuro CN 1
mg/L

Cobre Cu 3
mg/L

Cromo hexavalente Cr+6 0.5

mg/L

Cromo total Cr 10
mg/L

Manganeso Mn 4
mg/L

Mercurio Hg 0.02
mg/L

Níquel Ni 4
mg/L

Plomo Pb 0.5
mg/L

Sulfatos SO4-2 500

mg/L

sulfuros So-2 5
mg/L

Zinc Zn 10
mg/L

Nitrógeno amoniacal NH+4 80

mg/L

pH pH 6-9

Solidos sedimentables mil/L/h S.S 8.5

Temperatura ºC T <35
5. Diagrama de flujo

Figura 2. Proceso de la panadería

5.1. Características de la actividad

Recepciones de Materia Prima:

Son operaciones indispensables durante el ingreso de materias primas a la planta, y resultan
muy importantes para el procesamiento posterior de los alimentos. Durante este proceso, se
presentan condiciones que afectan sus características e inocuidad, por ejemplo: preparación con
mucha anticipación al consumo, tiempos prolongados para la elaboración y en ocasiones, falta
de condiciones para su conservación.

Mezcla de ingredientes:
Es la unión de las materias primas o ingredientes en forma estandarizada con su respectivo
peso, para formar una masa homogénea.
La panadería Flores debe limitarse al máximo la entrada de polvo y las circulaciones de aire no
controlada.

Amasado:
La homogeneización al añadir agua se produce en el estado natural de las materias primas
transformándose todos los ingredientes en un solo cuerpo llamado masa.

Fermentación:
Tiene tres etapas.
Primera etapa: Es una fermentación muy rápida y dura relativamente poco tiempo,
comienza en la amasadora al poco tiempo de añadir la levadura, ya que las células de
S. cerevisiae comienzan la metabolización de los primeros azúcares libres existentes en
la harina.
Segunda etapa: Es la etapa más larga y se considera y se considera que las enzimas,
amilasa, glucosidasa, y amiloglucosidasa actúan sobre el almidón.
Tercera etapa: Es una fermentación normalmente de corto tiempo, aunque tiene mucho
que ver con el tamaño de la pieza, ya que se finaliza cuando en el interior de la pieza se
alcanza los 55ºC, pues a dicha temperatura, las células de levadura, mueren.

Cocción:
En esta etapa las piezas de masa sufren una serie de transformaciones de tipo físico, químico,
biológico, de forma que al final obtenemos un producto comestible y con buenas características
nutritivas.

Enfriamiento:
Es una etapa esencial para el posterior envasado con el pan caliente se formará una película de
agua sobre la superficie del pan a causa sed la evaporación de su agua de constitución, lo cual
favorece al crecimiento microbiano.

Envasado:
Las piezas de pan ya cortadas, serán envasadas de forma automática y llevadas hacia un almacén
donde se guardan hasta su comercialización.
6. Consumo de agua.

Consumo de agua en la elaboración de pan

TIPO PROCESO COMPONENTES UNIDAD

Pan tradicional Fabricación del Harina 2.5 Kg

fermento de masa
Agua 1.5 l

Levadura 0.004 Kg

Elaboración de masa Harina 10 Kg

Agua 6l

Levadura 0.12 Kg

Fermento de masa 4 Kg

Sal 0.245 Kg

Fuente: http://www.franciscotejero.com/tecnicas/metodos-de-fabricacion-del-pan-de-tradicion-francesa/

Figura N°02: Tarifa del servicio de agua

Fuente: R C D N° 024-2015-SUNASS-CD: SEDAM HUANCAYO.

 La panadería tiene un rango de 25 m3, de uso comercial. Actualmente la panadería consume según
su recibo de agua:

Volumen de agua Tarifa

30000 l S/. 44.55 (30*1.485)

46397 l S/. 68.90 (recibo de agua)

Fuente: elaboración propia.

La panadería “flores”, consume aproximadamente 46397 litros de agua al mes.

7. Calidad de agua residual (caracterización)

PARÁMETR UNIDAD EFLUENTE VMA ( DS - 021 - 2019 ) VIVIENDA

O

DBO5 mg/L 436 500

DQO mg/L 867 1000

pH 8 6 -9

T C° 21 <35
Fuente: elaboración propia

8. Requerimientos de tratamiento de agua residual

En la pastelería, las tecnologías de depuración que posiblemente se utilizaran son:

Tratamiento preliminar
● Desbaste, proceso por el cual se removerán las partículas mayores a 5 mm en el agua residual
de panadería.
● Tamizado, proceso que removerá pequeñas partículas como los sólidos suspendidas y flotantes
del agua residual.

Tratamiento primario
Permite remover entre el 60% a 70% de sólidos suspendidos totales y hasta 30% de DBO
presente en el agua.

● Tanques de sedimentación
Las partículas de sólidos suspendidos que son más pesada que el agua se asientan en el fondo
del tanque por gravedad.
Remueve de 25% a 30% de DBO, de 40% a 70% de sólidos en suspensión.
 Figura N° 01: capas de un tanque de sedimentación

Recirculación con vertido cero de aguas

este proceso ayuda a reducir la generación de aguas residuales y costes, actualmente muchos sectores
ya lo vienen implementando. Esto permite ahorrar dinero y preservar el agua potable.
9. Diseño de tratamiento
 Ubicación del tanque en la panadería la dimensión de la panadería es 15 metros largo y 8
metros de Ancho

Plano de la Panadería

Fuente: propia

 Diseño del tanque

La panadería Flores al mes consume 46,34 m3 de agua potable, por ende, por día consume
1.5 m3

Revisando fuentes de elaboración de pan francés, se estima que por cada 500 gramos de Harina
se utiliza 300 gramos de agua, por ellos se optó por construir un tanque sedimentador de 1.8
m3 de capacidad.

El vertimiento de agua residual sin tratar no llega superar los valores máximos permisibles
(VMP), por ellos se reutilizará estas aguas en la limpieza de la panadería y las áreas verdes, por
ellos se optó en construir un tanque sedimentador para acumular las aguas servidas y de paso
realizar la separación de líquido con los sólidos sedimentable.

las dimensiones del tanque son: 1.2 m x 1.2 m x 1 m.

Fuente: Propia
Vistas del tanque

Fuente: Propia
10. Costos
10.1. Inversión (CAPEX)

cantidad unidad costo unidad costo total

cemento 3 bolsas 22 66

tuberías 2 unidad 69.9 139.8

cables 50 metros 1.4 70

arena 100 kilos 1.5 150

malla 1 unidad 30 30

bomba 1 unidad 100 100

tanque de 2500 l 1 unidad 920 920

obreros 3 personas 1000 3000

4475.8

10.2. Operación (OPEX)

rubro cantidad por mes unidad costo por unidad total

consumo de bomba 100.683 kw 0.2879 28.99

mantenimiento 1 por mes 20 20.00

limpieza 30 horas hombre 10 300.00

348.99
repuestos bomba 1 unidad 100 100.00

repuestos tuberías 2 unidad 69.9 139.80

repuestos malla 1 unidad 30 30.00

269.80

11. Conclusiones

 Las aguas vertidas de la panadería Flores no superan el Valor máximo Admisible, por
ende, son de buena calidad

 se concluye que los gastos de pago de consumo de agua de la Empresa “SEDAM

Huancayo” es menor después de la construcción de un tanque para poder aprovechar las
aguas vertidas. es decir, el dinero invertido para el consumo de agua se redujo en un 20%.

12. Recomendaciones
 Es recomendable realizar un buen CAPEX ya que este te da el costo de inversión
el cual es de importancia para manejar el diseño de la planta a diseñar.
 Realizar un buen diagrama de flujo ayuda a la buena toma de decisiones para
un diseño de tratamiento de los efluentes.

13. Anexos