DICCIONARIO GASTRONOMICO PERUANO

A la arequipeña
Preparado al estilo de Arequipa

A la brasa
Estilo de preparación de alimentos en un horno o parrilla, al calor de las brasas. El
plato peruano más popular de este tipo el es pollo a la brasa que, previamente
aderezado y marinado, se cuece en un horno dotado de un mecanismo a motor
que permite cocer varios pollos a la vez, ensartados en barras y de forma pareja.
Este plato se acompaña tradicionalmente con papas fritas y ensalada.

A la chalaca
Se llama así al estilo de preparación que tiene como característica principal una
salsa a base de cebolla roja finamente picada, tomate, rocoto, zumo de limón y
perejil. Ejemplo de ello son los choritos a la chalaca, que tienen también choclo
cocido y desgranado entre sus ingredientes. Este nombre se relaciona también
con 'chalaco' u originario del Callao.

A la chorrillana
Plato que lleva una salsa a base de cebolla roja, tomate, ají amarillo y
condimentos. Se preparan “a la chorrillana” generalmente pescados, aunque
pueden también usarse otras carnes. El nombre se relaciona también con el
distrito limeño de Chorrillos, popular por su malecón y por ser cuna de pescadores.

A la criolla
Estilo de preparación que se adereza con cebolla, ajo y ají. Su nombre deriva de
“criollo”, que en el Perú se refiere a la mezcla de lo oriundo del país, sobre todo
proveniente de la costa, con la herencia española.

A la norteña
Preparado a la manera del norte o con ingredientes que son propios de esta zona
del Perú como, por ejemplo, loche, chicha de jora y cabrito, entre otros.

A la parmesana
Estilo de preparación que utiliza queso parmesano como ingrediente principal para
dar sabor. Es fruto de la influencia de los migrantes italianos en la cocina peruana.
El plato más emblemático son las conchitas a la parmesana.

A lo macho
Nombre que recibe un plato, generalmente de pescado, que lleva una sabrosa
salsa de mariscos variados y ají, entre otros ingredientes.

A lo pobre
Estilo de plato que, contrariamente a lo que indicaría su nombre, destaca por su
contundencia. Se denomina así generalmente a la carne acompañada de huevo,
papa y plátano, todo frito, y con arroz como guarnición.

Aceituna de botija
Nombre que recibe en el Perú cierta variedad de aceituna negra, de tamaño
mediano a grande y pulpa carnosa de color morado. Su sabor es muy marcado y
agradable. Se conserva en salmuera y es el ingrediente principal de platos como
el pulpo al olivo, además de usarse como guarnición para la papa a la huancaína,
el ají de gallina y otras recetas.

Acholado
Tipo de pisco que se elabora con dos o más variedades de uvas pisqueras,
generalmente una combinación de aromáticas con no aromáticas. Los aromas
varían de acuerdo a las cepas utilizadas y cada productor le da al pisco su toque
característico de acuerdo a las cepas utilizadas y cada productor le da al pisco su
toque característico de acuerdo a la combinación y porcentajes de las uvas
empleadas.

Adobo
Plato preparado en base a carne de cerdo macerada con distintos ingredientes y
condimentos, la que luego se cuece dando por resultado un guiso jugoso. El
adobo se prepara en distintas regiones del Perú, con variaciones en los
ingredientes, aunque la receta básica incluye siempre chancho, ají, ajos, pimienta
y otras especias. Asimismo, suele macerarse la carne con chicha de jora, vinagre
o vino.

Aeropuerto
Original creación de la cocina chino-peruana conocida como chifa. El aeropuerto
es una combinación de arroz y fideos chinos con vegetales y carnes. En su
preparación, el arroz se saltea a la manera tradicional del chifa y luego se le
agregan los demás ingredientes, dando por resultado en plato sabroso y
contundente. Por extensión, se le puede llamar también 'aeropuerto' un plato
generoso que combina distintas preparaciones.

Aguadito
Plato de la cocina peruana que lleva principalmente caldo y arroz, como una sopa
consistente. Puede prepararse con carnes, aves, pescados o mariscos. Asimismo,
incluye entre sus ingredientes distintos vegetales y hierbas aromáticas. Existen
variaciones de este plato propias de distintas regiones del Perú, cada una de las
cuales le brinda características propias a al preparación.

Aguaymanto
Fruto pequeño y redondo de color amarillo dorado, parecido a un diminuto tomate.
Tiene pequeñas semillas, es jugoso y de sabor ligeramente agridulce. Se utiliza
sobre todo para preparar salsas, postres, mermeladas, macerados con licor y
cocteles, entre otros. Está cubierto por un cáliz de hojas de color claro y por su
atractiva forma se lo usa también como decoración.
Otros nombres: capulí, tomatillo, uvilla.

Ají
Vegetal de sabor picante, cuyo grado de picor es mayor o menor de acuerdo a la
variedad a la que pertenece. Es uno de los pilares de la cocina peruana y está
presente no sólo en aderezos, sino que es la base de infinidad de sabrosas salsas
como la huancaína y la salsa criolla. Asimismo, junto con el limón y la cebolla roja,
conforma la base en la preparación del cebiche. Existe en el Perú una amplia
variedad de ajíes, como el ají amarillo, ají colorado, ají limo y ají mirasol, entre
otros, que presentan diversos tamaños, colores y formas, teniendo además
distintos usos en la cocina. 'Ají' es también la palabra que designa a un guiso,
como en el caso del ají de gallina, uno de los más conocidos platos criollos
peruanos. Otros nombres: chile.

Ají amarillo
Es uno de los ajíes más populares y usados en la cocina peruana. De forma
alargada y color anaranjado, tiene un considerable picor. Este ají es la base de la
preparación de muchos platos típicos, entre ellos, el ají de gallina, el tiradito al ají,
el escabeche y la causa. Asimismo, es fundamental en la elaboración de
numerosas salsas como la salsa criolla y la huancaína.
Otros nombres: ají verde

Ají arnaucho
Ají pequeño de forma ovalada que presenta tonalidades que van del amarillo al
rojo y aspecto similar a un pimiento. Es picante y sabroso.

Ají colorado
Es el ají panca seco y procesado. Se utiliza para dar color y sabor a aderezos y
guisos. Otros nombres: ají especial.

Ají de gallina
Guiso de consistencia cremosa preparado a base de carne de gallina cocida,
aderezo a base de ají, leche y miga de pan para darle consistencia. Algunas
recetas de ají de gallina llevan también ingredientes como queso, pecanas o
nueces. Se acompaña tradicionalmente con arroz blanco, papa cocida en rodajas,
huevo duro y aceitunas.

Ají limo
De tamaño pequeño y variedad de colores (que van del amarillo y el rojo, al verde
o el morado) es muy aromático y de picor marcado. Este ají resulta fundamental
en la preparación del cebiche peruano y por su colorido es usado también como
elemento decorativo.

Ají mirasol
Es el ají amarillo previamente secado al sol. Tras este proceso, su sabor se
concentra y acentúa, disminuyendo el picor. Es la base de diversos aderezos y
guisos.

Ají panca
Ají de color rojo oscuro. Su grado de picor es un tanto menor que el del ají
amarillo, pero su gusto es muy sabroso. Se utiliza generalmente seco. Es muy
usado en la preparación de guisos.

Ajonjolí
Semilla comestible, muy menuda, rica en aceite y de sabor suave. En el Perú se la
emplea especialmente en la elaboración de postres, panes y dulces regionales.
Asimismo, por su textura es utilizada como ingrediente en salsas y complemento
de ensaladas y otros platos.
Otros nombres: sésamo.

Al mortero
Forma de preparación que consiste en aplastar o machacar un alimento en un
mortero (implemento de cocina para moler, similar a un vaso grande), dándole una
textura suave y rústica.

Al olivo
Estilo de preparación que tiene como ingrediente principal de una salsa o aderezo
a la aceituna de botija o aceituna negra. El plato más famoso de este tipo es el
pulpo al olivo.

Albilla
Uva aromática que se utiliza para la elaboración del pisco, especialmente el del
tipo acholado, en combinación con otras cepas. Sus bayas, de colores que van del
verde claro al amarillo, forman grandes racimos. El pisco que de ella se obtiene
destaca por su buena estructura, cuerpo y la sensación aterciopelada que produce
al beberlo.

Alfajor
Postre conformado por dos capas de masa de harina, horneadas o fritas, que se
unen con manjar blanco, miel, mermelada u otro dulce. Los alfajores tradicionales
peruanos llevan fina una masa rellena de manjar blanco o de miel de chancaca.
Las características también varían de acuerdo al lugar donde se elabora y existen
variedad de alfajores, como el kingkong, popular postre del norte del Perú.

Algarrobina
Extracto dulce obtenido del fruto del algarrobo, similar a una miel, de color oscuro
y sabor y aroma característicos. Se utiliza en la preparación de postres, bebidas y
salsas, además del clásico coctel que lleva su nombre y tiene también pisco entre
sus ingredientes. Es un producto típico del norte del Perú y muy apreciado en el
departamento de Piura.
Algarrobo
Variedad de árbol que crece en el norte del Perú, en la cálida zona costera. Sus
ramas forman caprichosas formas. Fue conocido desde épocas preincaicas y su
fruto se utilizó con fines alimenticios. El fruto del algarrobo tiene forma de vaina y
se procesa para tener algarrobina.

Anticucho
Brocheta asada a la parrilla que se prepara tradicionalmente con trozos de
corazón de res, previamente marinados en ají panca, ajo, vinagre, aceite y
diversos condimentos. Se sirve con choclo, papas y salsa a base de ají. También
se preparan renovadas versiones del anticucho con carnes, aves, pescados y
mariscos.

Arequipa
Región del Perú ubicada al sur del país. Abarca tanto zonas de cordillera como de
costa y su ciudad capital fue fundada durante la Conquista. La tierra de Arequipa
es fértil y buena para la agricultura y la ganadería. Su cocina es variada y entre los
platos más emblemáticos están la ocopa, el rocoto relleno, el cuy chactado y el
chupe de camarones, entre otros. Asimismo, la cocina arequipeña privilegia el uso
del rocoto.

Arroz con leche

Postre criollo de consistencia cremosa que se prepara con arroz, leche y azúcar, a
los que se perfuma con canela, clavo de olor, vainilla, cáscara de naranja, licores u
otros ingredientes. Se le pueden agregar también pasas y frutas secas.

Arroz con pato

Plato típico del norte del Perú que tiene entre sus ingredientes principales arroz,
pato tierno, culantro, zapallo loche y chicha de jora.

Arvejita
Pequeño vegetal de forma redondeada y color verde que crece dentro de una
vaina alargada. Otros nombres: guisante, alverja.

Asado
Carne cocida en una olla o cacerola. Se sirve cortada en tajadas y con una salsa a
base de sus propios jugos y diversos condimentos.

Bachiche
Nombre que se da en el Perú a los inmigrantes italianos.

Blanquillo
Durazno de cáscara de color amarillo muy claro, casi blanco, y sabor delicado. Se
usa especialmente en la preparación del dulces y compotas.

Bonito
Pez perteneciente a la familia de los atunes, de carne grasa y sabor intenso. Se
utiliza sobre todo para la elaboración de conservas. También se lo procesa, sala y
deshidrata para obtener el `bonito seco`.

Butifarrra
Sánguche típico peruano preparado con jamón del país, salsa criolla a base de
cebolla y hojas de lechuga.

Cabello de ángel
Fideo o pasta de trigo, larga y de grosor muy fino.

Cabrito
Cría joven de la cabra que a menor edad ofrece sabor más suave y textura más
tierna. Su carne es muy apreciada en la cocina norteña peruana y se utiliza para
preparar platos como el tradicional seco de cabrito..

Cacao
Árbol oriundo de América de cuyo fruto se extraen semillas con las que se elabora
el chocolate. El cacao peruano es muy aromático y con alto contenido de grasa,
destacando por su calidad.

Caldo de gallina
Sopa peruana de origen popular a la que se atribuyen cualidades reconstituyentes.
En cada plato se sirve, además del caldo o consomé, un trozo de gallina, fideos,
huevo cocido y cebolla china picada.

Callao
Provincia costera del Perú en la que se ubica el más importante puerto del país.
Se encuentra colindante a Lima, pero tiene autonomía política. El Callao es por
tradición cuna de pescadores y de buena cocina marina por lo que cuenta con
numerosos restaurantes especializados en este rubro.

Camaná
Provincia de la región Arequipa. Se caracteriza por su buen clima y su territorio
propicio para la agricultura, la ganadería y la pesca.

Camarón
Crustáceo que se desarrolla en las aguas de los ríos. En el Perú se encuentra
prácticamente en los valles de toda la costa, destacando por su producción los
ríos los ríos Majes-Camaná, Ocoña y Tambo en Arequipa. Su exquisito y delicado
sabor lo convierten en un producto muy apreciado.

Camote
Raíz comestible de pulpa suave una vez cocida, sabor dulce y color naranja. El
camote fue importante en la dieta de los antiguos peruanos. Se cultiva en la costa
y en los valles interandinos de la amazonía. Es un ingrediente clave en la
preparación de recetas típicas como los picarones. Asimismo, se sirve frito
acompañando el sánguche de chicharrón. Otros nombres: batata.

Camu camu
Fruto de la planta del mismo nombre que crece de manera silvestre en terrenos
inundados o riberas de lagos y ríos de la selva peruana. Tiene forma redondeada y
cáscara lisa de tonalidades que van del rojo al púrpura. Cuenta con un alto
contenido de vitamina C, casi 40 veces mayor al de la naranja. Por su exótico
sabor y natural acidez es muy usado en coctelería.

Cancas
Localidad ubicada en la costa de Tumbes, al norte del Perú. Tiene una caleta de la
cual los pescadores artesanales extraen variedad de peces y mariscos.

Cancha salada
Nombre que se da en Perú a los granos de maíz tostados y dorados a los que se
agrega sal. Se consume generalmente como complemento de platos de cocina
marina o para acompañar aperitivos y cocteles.

Canutos
Fideo o pasta corta de forma tubular, que en Italia recibe el nombre de `penne`.

Capitán
Clásico coctel preparado a base de pisco y vermouth que surgió en Lima hacia la
mitad del siglo XX.

Capón
Tradicional calle del Barrio Chino, ubicado en el Centro Histórico de la ciudad de
Lima. En Capón se encuentran numerosos restaurantes, así como
establecimientos y comerciantes de productos orientales. Allí tuvo origen a la
cocina peruano-china conocida como `chifa`.

Carambola
Fruta exótica y carnosa que crece en la selva peruana, conocida también como
“fruta estrella” por su particular forma. Dado su sabor ácido y refrescante, es muy
usada en la preparación de bebidas y cocteles. Otros nombres: tiriguro,
caramboleiro.

Carapulcra
Plato criollo propio de Lima, cuyo principal ingrediente es la papa previamente
deshidratada y picada, llamada también “papa seca”. Lleva, asimismo, carne de
cerdo o gallina y un aderezo a base de cebolla, ajo, ají y maní. Una variante es la
carapulcrachinchana, típoca de la localidad de Chincha en la región Ica, al sur de
Lima, que se prepara con papa fresca.

Causa
Plato frío que se prepara con papa cocida y prensada a la que se añade ají, limón,
aceite y sal, obteniendo una masa suave. Se sirve con distintos complementos o
rellenos que incluyen vegetales, carnes, pescados y mariscos, así como salsa
mayonesa.

Causuchi
Nuestra versión que combina las bondades de la causa con el estilo y
presentación del sushi, tan actual.

Cazuela de barro
Llamada también "olla de barro", es un recipiente de arcilla, similar a una cacerola,
que se usa para cocer o servir alimentos. Por las características especiales del
material del que está hecha, la cazuela permite largas cocciones sobre el fuego o
en el horno.

Cebiche
Es el plato frío infaltable en cualquier restaurante peruano de pescados y mariscos
o cebichería. El cebiche tiene entre sus ingredientes básicos al pescado u otros
frutos del mar, limón, cebolla roja y ají. Hay prácticamente tantos cebiches como
localidades costeras o restaurantes hay en el Perú, ya que sobre esa receta
básica cada región incorpora sus ingredientes propios y cada cocinero le agrega
un toque distintivo. El cebiche clásico se acompaña con choclo sancochado,
camote cocido y hojas de lechuga. Hay variedad de cebiches como el mixto - de
pescado y mariscos -, de camarones, de conchas negras, de pejerrey, entre otros.
Se preparan también cebiches de pato o de pollo, en algunos casos, calientes.
Otro plato emparentado con el cebiche es el tiradito, que aunque un tanto menos
popular, comparte con él los primeros puestos en las preferencias de los
peruanos.
Otros nombres: ceviche, seviche.

Cebichería
Restaurante peruano especializado en cocina de pescados y mariscos, cuyo plato
emblema es el cebiche. En sus inicios las cebicherías eran únicamente locales
muy sencillos y modestos, sin embargo, con los años y el auge de la cocina
marina han alcanzado mayores grados de sofisticación y variedad de platos, sin
perder por ello su típico encanto popular y buena sazón.

Cebolla china
Vegetal que no forma un bulbo, sino una especie de tallo blanco un poco grueso
que se transforma luego en hojas largas y verdes. La cebolla china es muy usada
en recetas de cocina oriental o chifa y también para complementar preparaciones
criollas y de cocina marina peruana. Su sabor es notablemente más suave que el
de la cebolla común y la parte blanca tiene un gusto más acentuado que las hojas,
incluso ligeramente picante.
Otros nombres: cebolla de verdeo, cebolleta, cebollín.

Cebolla roja
Es la más usada en la cocina peruana por su carácter y sabor contundente.
Resulta fundamental en preparaciones como el cebiche, el lomo saltado, la salsa
criolla, entre otros.

Chalaco
Referido o perteneciente al Callao.

Chalana
Embarcación menor que sirve para navegar en aguas poco profundas. Tiene la
parte delantera aguda y popa cuadrada.

Chancaca
Pasta elaborada a partir de la caña de azúcar, de color marrón y sabor muy dulce.
Se moldea en forma de tabletas o bolas, éstas últimas envueltas tradicionalmente
en paja. Con chancaca se prepara una miel que se usa para acompañar los
picarones y también para rellenar los clásicos alfajores de manteca. Otros
nombres: panela.

Chanchamayo
Provincia de la región peruana de Junín. Ubicada en la selva central, destaca por
su variada flora, fauna y productos nativos como el café de excelente calidad.

Chancho / Chanchito
Nombre con el que se llama popularmente en el Perú al cerdo.

Chancho asado
Lomo de cerdo preparado al estilo chifa. El chancho es adereza previamente y se
cuece a la manera oriental, con una técnica similar a la utilizada para asar patos.
El chancho asado puede consumirse solo, acompañado de un poco de sillao u
otra salsa, y se emplea también en la preparación de numerosos platos.

Chaufa
Arroz salteado que es quizá el plato más popular y apreciado de la cocina
peruano-china o chifa. El chaufa lleva entre sus ingredientes carnes variadas -res,
pollo, cerdo o langostinos -, cebolla china, tortilla de huevo, sillao y otros
condimentos. El secreto en la preparación del chaufa es el salteado sobre fuego
fuerte, lo que le proporciona al arroz un gusto y textura especiales.

Chicha
Nombre con el que por lo general se llama a las bebidas alcohólicas que resultan
de la fermentación del maíz, tubérculos o frutas en agua azucarada. En el Perú, la
más conocida es la chicha de jora, aunque hay también otras variedades como la
`frutillada` cusqueña a base de frutillas o la chicha de maní. Existe también la
chicha morada que es un refresco no fermentado a base de maíz morado.

Chicha de jora
Bebida a base de maíz que se elabora artesanalmente. El maíz se humedece para
que brote - al que se le da el nombre de `jora`- y se muele para luego hervirlo por
varias horas. Una vez cocida la preparación, se filtra y se deja fermentar. Durante
la elaboración se pueden agregar otros ingredientes como chancaca, azúcar o
especias. La chicha de jora es una bebida típica peruana y participa también de la
preparación de varias recetas tradicionales.

Chicha morada
Refresco dulce que se prepara hirviendo maíz morado con canela y clavo de olor,
agregando frutas en algunos casos. Es por tradición la típica bebida para
acompañar la comida criolla.

Chicharrón
Carne de cerdo cocida lentamente en su propia grasa, de manera que resulte
tierna por dentro y con una deliciosa capa crocante por fuera. Los chicharrones se
consumen en diferentes localidades de la costa y sierra peruanas, presentando
algunas pequeñas variaciones en la forma de cocer el cerdo. Con chicharrón se
prepara un popular sánguche que lleva además camote frito y salsa criolla. En el
Cusco se acompaña con una salsa a base de cebolla y hierbabuena.

Chifa
Chifa es el nombre que recibe la cocina resultado del mestizaje de las tradiciones
gastronómicas e ingredientes que trajeron los inmigrantes chinos con los insumos
y gustos peruanos. De esta combinación nació un estilo de cocina que goza de
gran popularidad en el Perú.

El nombre se ha extendido también a los restaurantes especializados en este

estilo de cocina oriental. El origen de los actuales chifas fueron las sencillas
fondas que abrieron los migrantes chinos en Lima allá por el siglo XIX. Platos
importantes dentro de esta tradición culinaria son el arroz chaufa, el wantán, los
tallarines, el chancho asado, entre otros.

Chifero / Chifera
Preparado al estilo de la cocina peruano-china o chifa.

Chifles
Tajadas finas u hojuelas de plátano verde frito. Los chifles son típicos del norte del
Perú, especialmente de la región Piura. Su sabor combina el natural dulzor del
plátano con un toque de sal. Se acompañan tradicionalmente con un poco de
cancha salada o pequeños trocitos de chicharrón.

Chilcano
Caldo concentrado que se prepara con espinazos y trozos de pescado, cebolla y
otros condimentos. Asimismo, puede prepararse con mariscos. Se sirve rociado
con un poco de jugo de limón y se le atribuyen propiedades reconstituyentes. Por
otro lado, existe también el chilcano de pisco, un coctel refrescante preparado a
base de pisco, gaseosa blanca o ginger ale, limón y hielo. Lleva también gotas de
amargo de Angostura (Angostura bitters). Esta bebida se sirve en los tradicionales
bares limeños y restaurantes.

Chillón
Nombre de un río costeño y el valle a lo largo del cual se extiende. Ubicado en la
región Lima, el valle del Chillón cuenta con tierras dedicadas a la agricultura y
surte de productos alimenticios a la ciudad.

Chips andinos
Láminas u hojuelas fritas de tubérculos u otros productos andinos.

Chirimoya
Fruta que se cultiva en los valles interandinos de Perú. De cáscara verde, tiene
una pulpa de color blanco y textura muy cremosa. El delicado sabor de la
chirimoya la ha convertido en una de las frutas favoritas para la elaboración de
postres y bebidas. Una de las variedades más apreciadas es la llamada Cumbe -
que se cultiva en la localidad del mismo nombre - la que destaca por su calidad,
notable dulzura y poca cantidad de semillas.

Choclo
Mazorca de maíz tierno. El choclo es el ingrediente principal de las humitas y otros
platos como el pastel de choclo y el pepián.

Chola
En el habla popular peruana se le dice familiarmente `cholo` o `chola` a los
mestizos de sangre europea - española - e indígena. Se usa también para
referirse a la población de raíces andinas.

Choritos
Moluscos marinos bivalvos, cuya carne es suave y tienen un sabor muy particular.
Crecen en las rocas y son la base para numerosas recetas como los choritos a la
chalaca. Asimismo, con ellos se preparan arroces, chupes y sopas.

Chorrillana
Salsa a base de cebolla roja, tomate, ají amarillo y condimentos con la que se
preparan generalmente pescados, aunque puede usarse también para otras
carnes. Su nombre viene del distrito limeño de Chorrillos.

Chupe
Nombre que viene de la palabra quechua `chupi` que significa `sopa`. El chupe es
una sopa contundente y sabrosa que puede tener entre sus variados ingredientes
carnes, aves, pescados, mariscos, verduras de todo tipo, huevos, tubérculos,
quesos, leche y hierbas aromáticas, entre otros. En la zona andina se prepara una
amplia variedad de chupes a base de los productos propios de cada zona, muchos
de ellos en días específicos de la semana o cuando se celebran determinadas
festividades. Uno de los chupes peruanos más exquisitos es el chupe de
camarones, plato típico de Arequipa.
Chupe de camarones
Plato típico de Arequipa, localidad peruana reconocida por su gastronomía y la
calidad del camarón que producen sus ríos. Este sabrosísimo chupe, además de
camarones, lleva entre sus ingredientes papa amarilla, arvejitas, habas, arroz,
leche, huevos, ají y huacatay, entre otros.

Churrasco/ Churrasquito
Corte de carne de regular grosor que se prepara a la plancha, a la parrilla o frito.

Civinche
Plato a base de camarón fresco al que se adereza con cebolla, vinagre de vino y
condimentos. Se acompaña con trozos de papa cocida. Es un plato que nació la
región Arequipa y se prepara sobre todo en la zona del valle de Majes, famoso por
sus excelentes camarones.

Coca
Hoja de una planta conocida por los pobladores del Perú desde tiempos
precolombinos. Su nombre viene de la voz quechua “kuka”. Considerada una
planta sagrada, es utilizada en ritos y tradiciones por los pueblos andinos.
Asimismo, tiene propiedades energizantes, reconstituyentes y medicinales. La
hoja de coca se utiliza también para preparar infusiones. Macerada en pisco, es la
base del “coca sour”, una variante del pisco sour, y otros cocteles. En los últimos
años los cocineros peruanos han incorporado la hoja de coca - y la harina que de
ella se obtiene - a la preparación de distintos platos, postres, panes y bebidas.

Conchas /Conchitas
Llamadas también `conchas de abanico`, son moluscos bivalvos cuya carne tiene
un sabor suave y delicado. De color blanco o crema muy claro, son la base de
diversas preparaciones frías y calientes como las conchitas a la parmesana, el
caucau de conchas, entre otras.

Conchas negras
Variedad de molusco bivalvo que se desarrolla las aguas de los manglares de la
región peruana de Tumbes, ubicada el norte del país. De color oscuro y sabor
marcado y muy particular, las conchas negras se preparan sobre todo en cebiche,
que es la forma más popular de consumirlas. Un detalle curioso es que, según la
tradición, poseen propiedades afrodisiacas.

Coral
Sustancia que se obtiene de las gónadas o glándulas sexuales de los crustáceos -
generalmente del camarón, pero también del cangrejo y algunas especies marinas
- que sirve para colorear y dar buen sabor a las salsas y guisos. El coral del
camarón es de color naranja y su sabor es muy marcado, por lo que se usa en
pequeñas cantidades.

Cortezas amazónicas
Cortezas de árboles oriundos de la selva del Perú con las que se preparan licores
y macerados. Ricas en sustancias aromáticas y exóticos sabores, se dice que
algunas de ellas tienen propiedades medicinales.

Corvina
Pescado de carne blanca y fina que era conocido por los antiguos peruanos y
hasta hoy es una de las variedades marinas más apreciadas. Por su calidad y
cualidades, se presta para preparar platos fríos y calientes.

Crema de pisco
Licor elaborado a base de pisco. Asimismo, se elaboran también cremas de pisco
combinadas con frutas, chocolate, café y otros ingredientes.

Cremolada
Especie de sorbete o granizado ligero, muy popular en el Perú, que se prepara
con jugo de frutas endulzado. Es una receta propia de la época veraniega y se
utiliza todo tipo de frutas para prepararla: maracuyá, lúcuma, guanábana, mango,
fresa, entre otras.

Criollo
En el Perú se llama `criollo` al resultado de la mezcla de lo oriundo del país, sobre
todo proveniente de la costa, con la herencia española.

Culantro
Hierba aromática de gusto bastante marcado, cuyas hojas con muy usadas en
cocina peruana. El culantro es un ingredientes fundamental en la preparación de
platos como el arroz con pato y el seco. Asimismo, se utiliza para dar un toque de
sabor a algunas recetas de cebiche, guisos y sopas.
Otros nombres: cilantro, coriandro.

Cuy
Pequeño mamífero doméstico de la familia de los roedores, cuya carne es muy
apreciada por su finura, alto valor nutricional y buen sabor. Típico de la cocina
andina, el cuy es preparado de diversas formas: frito, asado, en picante. Es un
plato tradicional que se consume regularmente pero sobre todo cobra especial
relevancia en celebraciones, festividades y ocasiones especiales.
Otros nombres: conejillo de indias, cobayo, cui.

Empanada
Las empanadas peruanas son pastelillos de masa de harina con distintos rellenos.
Tienen forma de medialuna y se cuecen generalmente al horno. Se preparan
doblando por la mitad una lámina redonda de masa previamente rellena. Las
empanadas más populares y clásicas llevan en su interior carne picada de res o
pollo, cocida y aderezada con cebolla, además de aceitunas, ají y huevos cocidos,
entre otros ingredientes. Se suelen espolvorear con una fina capa de azúcar
impalpable. En la actualidad la variedad de rellenos se ha extendido dejando
espacio a la creatividad de los cocineros y hay empanadas rellenas de ají de
gallina o lomo saltado, así como de muchas otras preparaciones.

Encanelado
Postre preparado en base a un bizcochuelo ligero embebido en almíbar –
generalmente aromatizado con un poco de pisco– y relleno de manjar blanco. Este
bizcochuelo se cubre con abundante canela molida, de ahí su nombre.

Encebichado / Encebichada
Que tiene sabores o ingredientes propios del cebiche, o que está preparado(a) a la
manera de éste.

Escabechado
Preparado con aderezo de escabeche. Que tiene sabores o ingredientes propios
del escabeche o que está preparado(a) a la manera de éste.

Escabeche
Plato que consiste en piezas de pescado, carne o ave previamente cocidas y
cubiertas con una salsa o aderezo preparado con aceite, vinagre, cebollas, ají y
condimentos. Este aderezo no sólo sazona el pescado, sino que también lo
conserva. El escabeche más clásico se prepara con pescado, pero también hay
recetas con pollo, vegetales y otros ingredientes.

Frejol caballero
Variedad de frejol de color blanco-beige y tamaño grande. Los frejoles caballero se
preparan generalmente guisados, pero también son usados en recetas de sopas y
purés.

Frejol canario
Variedad de frejol de tonalidad amarilla oscura y tamaño mediano. Los frejoles
canario se preparan generalmente guisados, pero también son usados en recetas
como el tacutacu, sopas y purés.

Frejol colado
Postre criollo, típico de las regiones de Lima e Ica, cuya receta data de tiempos
virreinales. Se prepara con frejoles cocidos, pelados y prensados a los que se
hace tomar punto en una cacerola o perol con canela, clavo de olor y azúcar, entre
otros ingredientes, hasta que adquiera una consistencia suave.

Frejoles
Legumbres secas de distintas variedades que se preparan guisadas. Existe una
amplia variedad de frejoles de distintos colores, formas y tamaños. Los frejoles
guisados son un popular plato criollo peruano, pero existen también sopas y
cremas preparados en base a ellos, así como el dulce llamado 'frejol colado'.
Otros nombres: judías, porotos, habichuelas, frijoles.

Frejolito chino
Nombre con el que se conoce en el Perú a los brotes de soja o soya. Es un
ingrediente muy usado en la cocina peruano-china o chifa.

Fugasa
Masa de pan de forma aplanada que tiene en la superior cebollas cocidas, queso,
hierbas aromáticas y otros ingredientes. La fugasa es de clara herencia italiana y
una preparación muy popular de las clásicas panaderías de barrio limeñas. Se
sirve cortada en cuadrados.

Hierbabuena
Hierba aromática parecida a la menta, de hojas muy verdes y aromáticas. Se la
utiliza como condimento en sopas o guisos y también picada y mezclada con otras
hierbas para dar sabor a platos andinos.

Hoja de higo
Hoja de la higuera. Se utiliza para dar sabor y aroma a la miel de chancaca y
algunos almíbares y dulces.

Huacatay
Hierba aromática oriunda de América del Sur. Tiene olor y sabor muy marcados y
particulares, por lo que se la utiliza con mesura. Asimismo, se le atribuyen
propiedades medicinales. Está presenta en varias recetas de cocina andina y
también en platos criollos. Otros nombres: menta negra, wakatay, chinche.

Huancaína / Huancaíno
La 'huancaína' es una salsa cremosa y fría elaborada básicamente con ají
amarillo, queso fresco, leche y aceite. Algunas recetas le agregan otros
ingredientes como pequeñas cantidades de cebolla, condimentos o galletas
saladas molidas para darle mayor consistencia. Con ella se prepara la clásica
“papa a la huancaína”, además de usarse para acompañar pastas y otros platos.

Huaral
Provincia de la región Lima, ubicada al norte de la ciudad capital. Huaral es
conocida por sus fértiles tierras que ofrecen variados productos agrícolas y
alimenticios. Entre ellos, destacan hortalizas, cereales, tubérculos y frutas como la
manzana, la palta, la mandarina, la naranja y el mango, entre otros. Asimismo,
aves de corral, pescados y mariscos.

Huaralino
Referido o perteneciente a Huaral.

Huatia sulcana
Plato tradicional que consiste en carne cocida en cazuela de barro con varias
hierbas aromáticas –orégano, hierbabuena, huacatay, culantro–, cebolla, ají
colorado, condimentos y camote. Su nombre viene de Sulco, antiguo señorío
asentado en parte de lo que hoy es la ciudad de Lima y que se caracterizó porque
buen porcentaje de su población se dedicó a la pesca y la agricultura.
Huevera
Masa de forma oval formada por huevecillos de ciertas variedades de pescado. Es
un ingrediente muy apreciado en la cocina popular peruana. Se prepara
generalmente frita y es muy sabrosa.

Humita
Preparación a base de maíz blanco molido y cocido al vapor envuelto en hojas de
choclo o pancas. Las humitas pueden ser dulces o saladas y se preparan en
distintas regiones del Perú, tanto de la costa como de la sierra. Asimismo, se le
agregan diferentes rellenos como queso, si es salada; o manjar blanco, si es
dulce. La humita se parece al tamal, aunque éste último tiene una textura más
rústica y se adereza de distinta forma.

Ica
Región del Perú ubicada al sur de Lima. Esta zona de clima cálido y seco cuenta
con territorios cultivables, desiertos y playas. Allí se encuentra la Reserva Nacional
de Paracas. Ica se caracteriza por su actividad agrícola y sus productos de
agroexportación. Es el principal productor de pisco –concentra la mayor cantidad
de bodegas del país– y produce además vinos y otros derivados de la uva, su
principal cultivo. Además de las cepas pisqueras y la vid en general, entre sus
productos más importantes destacan el espárrago, pallar, maíz amarillo, zapallo,
papa, pecana, palta y entre otros.

Inca Kola
Bebida gaseosa peruana de color amarillo y original sabor, cuya fórmula fue
creada en el Perú hace más de 70 años. Es una de las gaseosas más consumidas
y populares. Se la considera el acompañamiento ideal tanto para los paltos criollos
como para el chifa.

Italia
Uva que se utiliza en la elaboración del pisco. Es una variedad aromática y la más
popular entre las de este tipo. Sus bayas son de un bello color verde claro y
pueden llegar a formar racimos de gran tamaño. Es la única uva pisquera que se
consume también como uva de mesa. El pisco que se obtiene de esta cepa tiene
aromas a frutas tropicales, flores blancas y pasas. La Italia es muy apreciada y en
tiempos pasados se la conocía con el nombre de “Rosa del Perú”.

Jalea
Plato cuyo origen se remonta al virreinato del Perú. Consiste en filetes de pescado
y mariscos fritos, servidos con una guarnición de salsa criolla a base de cebolla,
ají y zumo de limón. Se acompaña con yucas cocidas y choclo.

Jamón del país

Jamón elaborado con pierna o brazuelo de cerdo. La carne se cuece, previamente
marinada con ajos, comino, orégano y –como condimento principal– achiote que le
brinda su color rojizo característico. El jamón del país es el ingrediente principal de
la butifarra, un sánguche típico peruano.

Juane / Juanecito
Plato propio de la cocina de la selva peruana. El juane tradicional consiste en una
porción de arroz a la que se añade una pieza de gallina y diversos condimentos.
Luego, esto se cuece como si fuera un tamal, envuelto en una hoja de bijao, planta
selvática que le brinda un sabor particular. Existen también otros juanes
preparados con yuca, maíz, carnes, pecados de río, entre otros ingredientes.
Asimismo, algunos tipos de juane se cuecen en hojas de plátano o choclo.

King Kong
Tipo de alfajor típico del norte del Perú, específicamente de la región Lambayeque.
El King Kong consiste en varias galletas -de harina, manteca y leche -, horneadas
y unidas con manjar blanco, dulce de membrillo, dulce de piña, entre otros. El King
Kong puede tener uno o varios rellenos.

Kion
Nombre que el Perú se le da al jengibre y que viene de su nombre en chino. Es
una raíz o rizoma de aroma penetrante y sabor acre, algo picante. Es muy usado
en la cocina peruano-china o chifa y tiene también propiedades medicinales.

Kiwicha
Grano andino muy menudo. Generalmente es de color blanco, aunque existen
también variedades de kiwicha de tonalidades amarillas, rojas y negras. Es muy
nutritiva y se utiliza en cocina tanto en arrebozados y frituras como para la
elaboración de postres y bebidas.

Kola Inglesa
Bebida gaseosa peruana de color rojo y sabor dulce.

Langostino
Crustáceo marino de patas pequeñas, cuerpo comprimido y cola muy prolongada.
Es de color grisáceo, pero cambia a rosado intenso con la cocción. Su carne es
muy apreciada en la cocina especializada en pescados y mariscos.

Leche de pantera
Preparación similar a la leche de tigre, pero que se elabora a partir del cebiche de
conchas negras.

Leche de tigre
La leche de tigre es el líquido resultante de la preparación del cebiche, al que se le
añade ají y un poco de pisco o también otros alcoholes, como vodka o vino blanco.
Se sirve en copas pequeñas, a manera de shot. La tradición señala que tiene
propiedades reconstituyentes y afrodisíacas.

Lechón
La palabra alude al cerdo tierno que todavía mama. En el Perú se aplica este
nombre al cerdo o chancho en general.

Lima
Región del Perú donde se encuentra la ciudad del mismo nombre, que es la
capital política y administrativa del país. Está ubicada a orillas del océano Pacífico
y tiene un clima templado. Actualmente es la más poblada de las ciudades
peruanas. Lima no sólo es cuna privilegiada de la cocina criolla, sino que a lo largo
de su historia ha acogido las influencias gastronómicas traídas por distintas
migraciones –negra, china, japonesa, italiana– y ha servido de crisol para la
mezcla de todas ellas. Llamada también “Ciudad de los Reyes” o “La tres veces
coronada villa”, Lima constituye hoy en día una interesante plaza gastronómica.

Lima (fruta)
Fruta cítrica de color amarillo y forma redondeada que se caracteriza por tener un
“pezón” en el extremo. Su sabor es suave y sus niveles de acidez y astringencia
muy bajos. El hollejo que cubre los gajos es un poco grueso y de color blanco.
Otros nombres: lima dulce, lima chichona, lima bergamota, limón dulce.

Limeño
Referido o perteneciente a Lima.

Limón
Es un ingrediente fundamental en la preparación de varias especialidades de la
cocina peruana como el cebiche, el pisco sour y el tiradito, entre otros. Aunque
existen otras variedades en el mercado, el limón que más se utiliza en el Perú es
el llamado limón sutil. Su cultivo se desarrolla sobre todo en la parte norte del país,
especialmente en las regiones Piura y Lambayeque.

Limón sutil
Limón de color verde o verde amarillento, pequeño, redondo y muy ácido. Es un
ingrediente básico en la preparación de diversas recetas peruanas, entre ellas, el
cebiche. Fue traído por los españoles a América y se adaptó totalmente a estas
tierras.
Otros nombres: limón ceutí, lime.

Loche
Variedad de zapallo cuya pulpa tiene un color encendido y sabor y aroma muy
marcado y característico. Su cascara es verde oscuro, con textura irregular. No
tiene semillas. Fue consumido por los antiguos peruanos antes de la llegada de
los españoles. Es muy utilizado en los platos típicos de la región Lambayeque,
como el arroz con pato, así como en guisos variados, purés y sopas tradicionales.

Lomito al jugo
Carne de lomo picada, cocida con cebolla, un punto de ají y otros condimentos, de
modo que quede jugosa. Se sirve para acompañar platos como menestras o
purés, y también como desayuno.
Lomo saltado
Plato criollo peruano que se sostiene tiene influencia de la cocina peruano-china o
chifa, de la que habría heredado la técnica del salteado de la carne y demás
ingredientes sobre fuego fuerte. El lomo saltado lleva carne de res (lomo), cebolla,
ají en tiritas, todo salteado y condimentado, además de una generosa guarnición
de papas fritas. Se acompaña con arroz blanco simple o arroz con choclo.

Lúcuma
Fruta muy dulce que crece en los valles interandinos peruanos. Su pulpa es dulce,
de textura algo arenosa y sabor peculiar. Se puede consumir fresca o también
seca y molida, como harina. La lúcuma es una fruta muy sabrosa, ideal para la
preparación de postres, helados, bebidas y cocteles. La variedad más fina es
conocida como “lúcuma de seda”.

Lychee
Fruta originaria de China, conocida también como “chirimoyita china”. Tiene
cáscara roja y pulpa blanca, jugosa y ligeramente ácida, con una semilla central.
Se utiliza tanto en coctelería como para preparar bebidas, postres y bocaditos.
Asimismo, se elaboran conservas con ella. Es bastante usada en cocina oriental y
chifa.

Maca
Raíz andina de gran poder nutritivo y propiedades reconstituyentes para el
organismo. Se utiliza para preparar macerados y cocteles, además de convertirse
en harina para fortificar panes y productos horneados.

Macerado
Preparación que consiste en dejar reposar en un recipiente cerrado una bebida
alcohólica –pisco, aguardiente– con frutas, cortezas, hojas u otros ingredientes a
fin de extraer de ellos aromas y sabores. Este macerado se utiliza en la
preparación de coctéles.

Macerado de damasco
Licor típico de la región Tacna, ubicada en la frontera sur del Perú. Este macerado
se elabora con pisco y damasco, fruta que se cultiva en esta zona del país y que
es también muy apreciada para hacer conservas con almíbar y pisco.

Macre
Variedad de zapallo cuya pulpa tiene un color amarillo-anaranjado, sabor sutil y
abundantes semillas. Su cascara es verde y lisa. El zapallo macre es muy utilizado
en cocina casera y es el ingrediente de platos como el locro, las torrejitas de
zapallo y los picarones.

Maíz
Planta de la familia de las gramíneas que produce mazorcas con granos sabrosos
y nutritivos. El maíz es uno de los cuatro cultivos más importantes a nivel mundial.
El Perú cuenta con una amplia variedad de maíces, que se diferencian por su
color, forma y adaptación a distintas alturas y lugares. Entre las variedades de
maíz peruanas encontramos el tierno y fresco o choclo; el mote, maíz maduro –
seco o fresco–, que luego se cuece; el maíz tostado que se llama también cancha
salada (chullpi); y el maíz morado, entre otros. Con maíz se elaboran tamales y
humitas, platos típicos de la cocina peruana.

Maíz morado
Variedad de maíz de color morado o púrpura. Cuando se hierve en agua, suelta un
tinte de color encendido. Se utiliza seco para preparar bebidas y postres, como la
mazamorra morada y la chicha morada.

Majado
Preparación que resulta de machacar o aplastar un ingrediente, en un mortero o
recipiente similar, para darle una textura suave pero a la vez algo rústica. Existen
en la cocina peruana recetas de majado de yuca y también de plátano.

Maleño
Referido o perteneciente a la localidad de Mala, ubicada en la región Lima, al sur
de la ciudad.

Máncora
Localidad ubicada en la costa norte del Perú. Destaca por sus bellas playas y
buena cocina basada en los excelentes productos marinos que provee el océano
Pacífico. Su buen clima ha convertido a este lugar en punto de atracción para el
turismo.

Mancoreño / Mancoreña
Perteneciente o relativo a Máncora.

Mango
Fruta de forma ovalada con una semilla central y una pulpa jugosa de color
anaranjado, muy aromática y sabrosa. El mango es una fruta tropical que crece en
el Perú en la zona norte, especialmente en la región Piura. Se utiliza para preparar
helados, postres, jugos y compotas. Su mejor momento se da en la época de
calor.

Maní
Fruto de cáscara gruesa y resistente que guarda en su interior de dos a cuatro
semillas comestibles, blancas y oleaginosas. El maní no puede consumirse crudo,
es necesario cocerlo y tostarlo previamente. De sus semillas se obtiene también
aceite y se elabora la llamada mantequilla de maní. Fue llevado de América a
Europa. Ya lo conocían los antiguos peruanos, prueba de ello son las réplicas de
este vegetal trabajadas en oro en orejeras, collares y demás joyas halladas en la
famosa tumba del Señor de Sipán.
Otros nombres: cacahuate, cacahuete.
Manjar blanco
Dulce cremoso que se elabora básicamente con leche y azúcar, a las que se hace
tomar punto sobre el fuego. Su nombre se remonta a un plato virreinal que se
preparaba con gallina y almendras, el que se ha perdido en el recuerdo. El manjar
blanco actual se consume solo o se utiliza como ingrediente en innumerables
postres. Además del tradicional, existen distintas variedades preparadas con
ingredientes como frutas frescas y secas, yemas, especias, entre otros.
Otros nombres: arequipe, cajeta, dulce de leche, manjar.

Manzana Delicia
Variedad de manzana peruana que se cultiva especialmente en la zona llamada
Calango, localidad de Mala, muy cerca a la ciudad de Lima. La manzana Delicia
se produce abundantemente en este lugar y tiene cáscara con tonalidades rojas,
una pulpa perfumada y ligeramente ácida.

Manzanilla
Planta con pequeñas flores blancas de centro amarillo. Es de sabor suave y
agradable aroma. Se le atribuyen propiedades digestivas y relajantes. Otros
nombres: camomila.

Maracuyá
Fruto de la pasionaria, una planta trepadora. El maracuyá es originario de la
amazonía, pero se cultiva también en la costa y la selva. Es de cáscara gruesa y
en su interior tiene numerosas semillas y una pulpa gelatinosa y de color naranja,
aromática y de marcado sabor ácido con apenas un toque de dulce. Es muy
utilizado en la preparación de postres, jugos y cocteles.

Mazamorra morada
Postre criollo preparado hirviendo maíz morado con canela, clavo de olor y azúcar,
para luego agregar a este líquido piña, manzana, membrillo, guindones y huesillos,
entre otras frutas. Finalmente se espesa con harina de camote. Junto con el arroz
con leche, es el postre más popular y preferido.

Mazamorrera
Referida o perteneciente a la mazamorra.

Melcocha
Dulce que se elabora a partir de una miel de azúcar concentrada y caliente, que se
enfría mientras se soba y amasa para que tome consistencia y se endurezca. A la
melcocha se le agrega en ocasiones maní u otras frutas secas o nueces.

Membrillo
Fruto muy aromático, de pulpa algo áspera y astringente. No es muy adecuado
para consumirse crudo, pero se presta de maravilla para elaborar compotas,
conservas, mermeladas y otros dulces, como el clásico machacado de membrillo.

Menestrón
Sopa contundente de clara influencia italiana que lleva carne, vegetales variados,
fideos y albahaca, entre otros. Por la variedad y profusión de sus ingredientes, el
menestrón se puede servir también como plato único. Es la versión peruana y
mestiza del clásico minestrone.

Merengado
Postre que consiste en capas o discos de merengue horneado, rellenos con crema
chantilly, manjar blanco, y frutas como guanábana, lúcuma, fresas, entre otras.

Mero
Pez de carne blanca o rosada, de consistencia fina y firme a la vez. El mero puede
alcanzar gran tamaño –más de un metro de longitud– y es un pez muy apreciado,
sobre todo el la costa norte peruana. Por sus características, se presta tanto para
preparaciones cocidas como crudas (cebiche, tiradito). La variedad mas destacada
por sus cualidades es el llamado “mero murique”.

Milanesa
Filete de carne empanizado y crocante, que puede ser de res o pollo. En el caso
del pollo, se utiliza la parte de la pechuga.

Minpao
Bocadito chino similar a un pan de forma redonda, hecho a base de harina y
relleno de chancho, pollo o dulce. Se cuece el vapor y la masa tiene una textura
suave y muy esponjosa. El minpao es uno de los clásicos platos de cocina china y
se vende en la mayoría de restaurantes orientales, llamados también chifa, como
los establecidos en la calle Capón del Barrio Chino de Lima.

Miraflorina
Referida o perteneciente al distrito de Miraflores, ubicada en el área metropolitana
de Lima.

Miso
Pasta elaborada a partir de semillas de soya fermentadas y sal marina. Su
preparación puede incluir también cereales como arroz, garbanzos o cebada. Su
origen se remonta a China, pero luego pasó a Japón y otros países asiáticos. Es
usada en la cocina oriental para dar sabor y aroma a distintos platos.

Mollar
Variedad de uva no aromática que se utiliza para elaborar pisco. Suele usarse
para “acholar”, es decir, en combinación con otras cepas. Esta uva es muy dulce
cuando está fresca y le aporta personalidad al pisco.

Montadito
Bocadito, plato presentado en miniatura, a manera de las “tapas” españolas.
Existen montaditos adaptados a partir de todo tipo de recetas. Éstos forman parte
del amplio universo de piqueos.
Montado
Estilo de presentación de un plato que lleva huevo frito como guarnición. Por
ejemplo: bistec montado, tacutacu montado, etcétera.

Moscatel
Uva aromática que se utiliza para elaborar pisco. La Moscatel es una cepa
elegante y muy apreciada ya que se cultiva en menor cantidad que otras
variedades. No son pocos los conocedores que afirman que los piscos destilados
a partir de esta uva están entre los más refinados.

Mosto verde
Tipo de pisco en el que se varía ligeramente el proceso de elaboración, destilando
el mosto fermentado cuando todavía conserva cierto nivel de azúcar. Esto hace
que el pisco resultante tenga una textura aterciopelada y nuevas dimensiones de
aromas. Los mosto verde están entre los piscos más finos y exclusivos, dado que
la variación en el destilado hace que el rendimiento por kilo de uva sea menor, es
decir, se requieren más uvas para elaborar la misma cantidad de pisco.

Muchame
Lomo salado y seco de pescado, que se remoja, se corta en tajadas muy finas y
se adereza con aceite de oliva, ajo y otros condimentos. Se acompaña con
galletas saladas y palta. El muchame fue introducido en el Perú por los migrantes
italianos. Originalmente se preparaba con lomo del delfín, pero por razones de
defensa de la fauna marina en peligro se prepara hoy en día con variedades como
el bonito o el atún.

Nabo encurtido
Especialidad que se sirve en los restaurantes de cocina peruano-china o chifa.
Consiste en tajadas muy delgadas de nabo encurtidas en vinagre blanco y azúcar.

Naranja Huando
Variedad de naranja cultivada en la localidad de Huando, provincia de Huaral,
ubicada al norte de la ciudad de Lima. Estas frutas son reconocidas por su calidad,
sabor y aroma.

Nikkei
Se llama “nikkei” a las personas descendientes de japoneses, ya sea por línea
paterna, materna o ambas. En el Perú existe, asimismo, la cocina nikkei que es el
resultado de la combinación de las tradiciones gastronómicas traídas por los
migrantes japoneses con los ingredientes peruanos. La culinaria nikkei se ha
especializado sobre todo en platos de pescados y mariscos, los que se
caracterizan por su sutileza y buena sazón.

Oca
Tubérculo andino que ocupa el segundo lugar de importancia en cuanto a cultivo,
después de la papa. Hay distintas variedades de ocas, las que tienen también
diferentes colores: blanco, amarillo, rosado, violeta y hasta negro. Su cáscara
tiene rayas finas de color. Las ocas son de pulpa suave y generalmente dulces.
Otros nombres: apilla, ibia, cuiba.

Ocopa
Plato típico de la cocina de Arequipa. Consiste en una salsa cremosa preparada a
base de ají –sobre todo ají mirasol–, aceite, leche o queso, cebolla, huacatay y
maní, entre otros ingredientes. También se prepara ocopa con camarón. Existen
ligeras variaciones de la receta, como algunas que incorporan nueces o un poco
de galletas dulces molidas. La ocopa se sirve sobre trozos de papa sancochada y
acompañada de hojas de lechuga.

Olluco
Tubérculo andino de cáscara lisa y pulpa que una vez cocida es ligeramente
cristalina, antes que arenosa. Tiene un color amarillo que puede ir del muy claro al
encendido. Es la base de numerosas sopas y guisos de influencia andina, como el
olluquito con charqui (carne seca).
Otros nombres: chugua, ruba, papa lisa.

Pachamanca
Banquete cuya forma de preparación se remonta a tiempos precolombinos. Su
nombre significa "olla de tierra". La pachamanca se caracteriza por la forma de
cocer los alimentos que la integran en un hoyo en la tierra, al calor de piedras
calentadas al rojo vivo. Incluye carnes –res, chancho, cordero– aderezadas con
hierbas aromáticas andinas, tubérculos, vegetales variados, humitas, quesos y
hasta frutas. Se prepara en varias localidades del Perú, pero es en las regiones de
Junín (específicamente en el valle del Mantaro) y Ayacucho en donde más
destaca. La pachamanca, como procedimiento culinario, fue declarada Patrimonio
Cultural de la Nación por el Instituto Nacional de Cultura (INC) del Perú. En torno a
este plato existen también una serie de rituales y tradiciones ancestrales.

Pachamanquero
Referido o perteneciente a la pachamanca. Que tiene sabores o ingredientes
propios de este plato o está preparado de manera similar.

Palillo
Especia de color amarillo brillante que tiene aroma y sabor marcados. Se utiliza en
forma de polvo para dar color y gusto a diversas preparaciones. Otros nombres:
coriandro, raíz tumerica, cúrcuma.

Pallar
Variedad vegetal parecida al frejol, de forma gruesa como la de un haba,
redondeada y muy blanca. El pallar fue conocido y cultivado por los antiguos
peruanos. Se consume generalmente en guisos y sopas. El pallar seco es el más
utilizado y popular, aunque también se emplean pallares verdes o frescos para
preparar algunas recetas.
Palmito
Es el corazón o centro tierno de la palmera Huasai, propia de la selva peruana. De
sabor suave y delicado, es considerado una exquisitez y se utiliza en ensaladas,
cremas y para la preparación de bocaditos. Es el ingredientes principal de la
“ensalada de chonta” . También se envasa como producto de agroexportación.
Otros nombres: chonta, heart of palm, coeur du palm.

Palta
Es un fruto originario de América, conocido por los pueblos antiguos tanto del Perú
como México y Centroamérica. De cáscara verde oscuro, tiene pulpa suave de
textura cremosa y una única semilla grande y redondeada. Otros nombres:
aguacate, avocado, abacate.

Pan roseta
Pan de buen tamaño, forma redondeada, corteza crocante y miga suave. Se utiliza
especialmente en la preparación del popular sánguche peruano en sus distintas
variedades.

Panca
Hoja que recubre la mazorca de choclo. Se utiliza para envolver y cocer las
humitas.

Panqueque
Crep hecho a base de harina, huevo y leche que se fríe en sartén y se puede
rellenar con miel, mermeladas u otros ingredientes dulces o salados a gusto.

Papa
La papa es un tubérculo de origen andino. Históricamente representa mucho más
que un simple alimento. No sólo fue la base de la dieta los pueblos precolombinos
sudamericanos, sino que salvó a Europa del hambre y hoy forma parte esencial de
la gastronomía de numerosos países. El Perú cuenta con centenares de
variedades cuya siembra, cultivo y cosecha están ligadas a ancestrales ritos y
tradiciones culturales.
Las papas pueden clasificarse en nativas y modernas. Las primeras son llamadas
también primitivas o indígenas y se siembran en la sierra, en comunidades
campesinas de las zonas altas. Algunas variedades de papas nativas son:
amarilla, huayro, huamantanga, ccompis, huagalina, peruanita y yanaimilla, entre
otras. Las variedades modernas –también conocidas como mejoradas, híbridas o
blancas– resultan del cruce de dos o más especies. Estas variedades son
desarrolladas en el Perú a partir de la segunda mitad del siglo XX por instituciones
académicas y científicas, así como por el Centro Internacional de la Papa (CIP).
Hasta el momento se han desarrollado más de 50 variedades modernas de las
cuales algunas de las más importantes son: canchán, tomasacondemayta, única,
perricholi, reiche, yungay, amarilis, liberteña y serranita.
La papa también puede clasificarse por características como su sabor, color de
cáscara y uso. En cocina peruana es ingrediente importante para la preparación
de numerosas recetas como la causa, caucau, lomo saltado, papa a la huancaína,
ocopa, entre otras.
Otros nombres: patata.

Papa a la huancaína
Plato criollo que consiste en trozos de papa cocida cubiertos de una salsa
cremosa de queso, ají y aceite, conocida como “huancaína”. Como guarnición
lleva hojas de lechuga, huevo cocido y aceitunas.

Papa amarilla
Variedad de papa peruana que se caracteriza por su llamativo color amarillo y
forma oval-redonda. Su textura es muy suave y arenosa. Es ideal para preparar
purés y platos como la causa.

Papa duraznillo
Variedad de papa peruana nativa cuyo uso se está difundiendo recientemente en
el mundo gastronómico.

Papa huamantanga
Variedad de papa peruana que se caracteriza por su forma alargada y pulpa
blanca de textura arenosa. Es muy apreciada por su sabor.

Papa huayro
Variedad de papa peruana que se caracteriza por su forma alargada y su cáscara
de tonalidades rojizas o violetas. Su textura es arenosa y tiene muy buen sabor.

Papa rellena
Plato similar a una croqueta grande hecha de papa cocida y luego frita. La papa
en su versión clásica se rellena con carne picada, cebolla, ají, aceitunas y pasas.
También se preparan papas rellenas con mariscos, quesos y otros ingredientes.

Papa rosada
Variedad de papa peruana conocida también como “norteña”. Se consume sobre
todo en la zona de la costa.

Papa yanaimilla
Variedad de papa peruana que se caracteriza por su pulpa blanca y su cáscara de
color oscuro, casi negro. Resulta muy buena para la cocción al vapor.

Papaya
Fruta de tamaño regular que puede llegar a pesar hasta tres kilos. Tiene cáscara
amarillo-naranja con matices verdosos. Su pulpa es blanda, dulce y de color
naranja claro. En el interior se encuentran numerosas semillas, pequeñas y
negras. Se consume fresca al natural, en jugos y ensaladas.
Otros nombres: lechosa, chamburo, fruta bomba.

Papayita / Papayita arequipeña

Fruta de tamaño pequeño, sabor agradable y mucho aroma, que crece en los
valles interandinos. Se utiliza en la preparación de compotas, postres y jugos.
Otros nombres: papaya de monte, papaya de altura, papaya de olor, papayuela.

Paracas
Localidad peruana ubicada en la región Ica, provincia de Pisco. Paracas presenta
un original contraste: tiene un territorio desértico al pie del mar. Su costa está
conformada por un balneario y una bahía. Se caracteriza por su clima cálido,
riquezas naturales y bellas playas. Allí se encuentra la Reserva Nacional de
Paracas, en donde se puede apreciar numerosas especies de fauna terrestre y
marina. La riqueza de su mar es uno de sus principales atractivos.

Parihuela
Contundente sopa preparada a base de pescados y mariscos, a los que se agrega
cebolla, ají, tomate y condimentos, entre otros ingredientes. Es un clásico de la
cocina criolla marina del Perú.

Pasta tornillo
Pasta corta en forma de tirabuzón o espiral, llamada también fusilli.

Pecana
Variedad de nuez de origen americano. Tiene forma alargada y su cáscara es lisa
y de color marrón. El fruto es rico en ácidos grasos. Por su sabor, es muy usada
en repostería y cocina. Otros nombres: pacana.

Pejerrey
Pez pequeño, de forma alargada y piel de tonalidad plateada. Su carne es sabrosa
y delicada. Resulta especialmente delicioso en cebiche o tiradito, aunque también
se presta muy bien para ser preparado en frituras, arrebozados o buñuelos.

Pepián
Guiso cremoso que se prepara con maíz fresco (choclo), molido o rallado y cocido.
A esto se le agrega carnes, quesos, condimentos, entre otros ingredientes. El
pepián tradicional se prepara con choclo, aunque también hay recetas a base de
arroz. Reciben también el nombre de “pepián” diversas preparacioens con carnes,
aves o pescados y maricos.

Picante
Guiso que se prepara con carnes, pecados, mariscos, vegetales y cereales –entre
otros ingredientes– pero que tiene como principal protagonista al ají.
Existen el picante de carne, picante de mariscos, picante de gallina y muchas
otras variantes en distintas regiones del Perú.

Picarones
Buñuelos fritos con un agujero en medio, lo que les da forma de rosquillas. La
masa se prepara con harina, camote, zapallo y especias. Los picarones se sirven
cubiertos con miel de chancaca. Constituyen uno de los dulces criollos peruanos
más apreciados.

Piña
Fruta de pulpa dulce con cierto toque de acidez, muy jugosa y fresca. Tiene
cáscara áspera y con escamas en forma de rombo. La piña se produce
especialmente en las zonas de selva del Perú y se utiliza en repostería, cocina y
coctelería.
Otros nombres: ananá, abacaxi, nana.

Piqueos
Generalmente se llama así a los bocaditos, aperitivos o entremeses, aunque
también se considera “piqueo” a un plato que se comparte entre varios
comensales.

Pisco
Aguardiente peruano elaborado con 100% uva, cuya fórmula no ha variado desde
hace alrededor de 400 años. El pisco se elabora fermentado el mosto de uva y
cuando éste llega al punto máximo –es decir, que todo el azúcar natural de la uva
se ha convertido en alcohol–, se destila en un alambique o falca. Para elaborar
una botella de pisco se requieren aproximadamente siete kilos de uva.
El pisco se produce sólo en cinco regiones del país: Arequipa, Ica, Lima,
Moquegua y Tacna. Asimismo, de acuerdo a la Norma Técnica Peruana debe ser
elaborado exclusivamente con una o varias de las ocho cepas pisqueras: Albilla,
Italia, Moscatel y Torontel (aromáticas); Mollar, Quebranta, Uva Negra o Negra
Criolla, y Uvina (no aromáticas). De acuerdo a la misma norma, al pisco no se le
puede agregar ningún otro elemento –como agua u otros alcoholes alcoholes– es
únicamente mosto puro de uva fermentado y destilado.
El pisco puede, asimismo, dividirse en tres categorías: pisco puro, elaborado con
una sola uva; acholado, elaborado con dos o más cepas; y mosto verde, que se
destila con una ligera variación en el proceso que le otorga suavidad y una textura
aterciopelada.
Conocido inicialmente como “aguardiente del Perú” o “brandy del Perú”, el Pisco
debe su nombre al puerto de Pisco, desde el que era embarcado a Estados
Unidos y otros países de América y Europa. Con el uso, el nombre del puerto
desde el cual se exportaba terminó por convertirse en el de la bebida.

Pisco punch
Coctel que gozó de gran popularidad en los bares de la ciudad norteamericana de
San Francisco en las últimas décadas del siglo XVIII, según reseña el escritor
Herbert Ausbury en su obra “TheBarbaryCoast”. La fórmula original lleva pisco,
jugo de limón y almíbar (jarabe de goma) saborizado con piña. El pisco en
aquellas épocas era conocido en los Estados Unidos como “brandy del Perú”. La
receta de este coctel ha sido rescatada del olvido después de muchos años.

Pisco sour
Es el coctel de bandera peruano. Su fórmula es básicamente pisco, zumo de limón
y jarabe de goma (almíbar). Cuenta la leyenda que nació en el Morris Bar de Lima,
allá por los años 30. Otras versiones señalan que fue en el bar del Hotel Maury
donde este coctel llegó a consolidarse como un cásico de la coctelería.
Actualmente se ha ampliado el abanico de “sours” preparados con pisco,
combinando creativamente frutas y variados ingredientes. Ejemplo de ello son el
coca sour, el camucamu sour, el maracuyá sour, entre otros. Por otro lado, el Día
del Pisco Sour se celebra el primer sábado de febrero de cada año.

Platanitos de la isla
Variedad de plátanos de tamaño pequeño, forma algo aplanada, pulpa de
tonalidad rosada y sabor dulce. Otros nombres: plátano isleño.

Plátano
Fruta tropical de forma alargada que crece en grandes racimos. Su pulpa es dulce
y carnosa. Existe una amplia variedad de plátanos con distintos sabores y
características, los que pueden comerse tanto frescos como cocidos, asados u
horneados. En el Perú, el plátano que más se consume cotidianamente en el
plátano de seda, de sabor suave y pulpa cremosa y blanca.
Otros nombres: banana, banano, guineo, cambur.

Pollada
Reunión popular a la manera de una parrillada, pero en la que se no se consume
carne, sino pollo previamente aderezado con una combinación especial de
condimentos. Como guarniciones se sirve papa, choclo, ensalada y salsa de ají.
La pollada encierra, asimismo, un espíritu solidario, ya que suele organizarse este
tipo de reuniones con el fin de recaudar fondos para proyectos comunitarios o
personales.

Poto
Recipiente hecho con al cáscara de una calabaza seca a la que se le ha cortado la
parte superior. Se utiliza sobre todo en el norte del Perú para beber chicha y
también como utensilio para realizar labores de cocina.

Pucusana
Balneario tradicional ubicado en una caleta al sur de la ciudad de Lima. Tiene un
muelle de pescadores, botes para pasear y un encanto típico.

Quebranta
Uva no aromática que se utiliza para la elaboración de pisco. Es la que se cultiva
en mayor porcentaje y la más emblemática de la región Ica. Sus bayas son de
tonalidades rojas y rojo-azuladas, con racimos grandes y generosos que incluso
pueden llegar a romper el tallo del que cuelgan. Los piscos elaborados con
Quebranta son de poco aroma, pero muy buena estructura en boca, notable nivel
de alcohol y gran personalidad. Sus aromas tienen reminiscencias a frutas, heno y
pasas oscuras, entre otros.
Queso paria
Queso artesanal de sabor marcado que se elabora con leche de vaca y de oveja.
Su forma es redondeada. El queso paria se produce especialmente en las
localidades andinas del sur del Perú.

Quinoto
Plato de creación peruana inspirado en el risotto italiano, pero preparado con
quinua en lugar de arroz arbóreo.

Quinua
Cereal andino que se consume desde tiempos precolombinos. Es de grano muy
menudo y rico en proteínas y nutrientes. Existe quinua de color blanco, amarillo,
rosado, rojo, marrón y rojo-negruzco. En la cocina típica de la serranía peruana se
la utiliza para preparar guisos, sopas y chupes. Asimismo, la quinua ha sido
redescubierta hace unos años por los cocineros y gastrónomos, lo que la ha
convertido en un ingrediente muy apreciado en la nueva cocina peruana y la
cocina fusión.
Otros nombres: quinoa, juira, suba.

Racacha
Raíz andina comestible de forma parecida a una zanahoria, pero de pulpa blanca.
Generalmente se prepara cocida y se la agrega a sopas y guisos. Otros nombres:
arracacha, zanahoria blanca, apio criollo.

Raspadilla
Postre refrescante a base de hielo triturado menudamente al que se le agregan
jarabes dulces a base de frutas como piña, mango, fresa, entre otros. La raspadilla
se saborea sobre todo en la época veraniega.

Relleno
Embutido peruano muy sabroso, similar a la morcilla y preparado a base de
sangre de cerdo aderezada con sal, hierbabuena, cebolla china y ají. Con todos
estos ingredientes se rellena una tripa que luego es cocida en agua hirviente. El
relleno se fríe y se consume en sánguche o acompañado de alguna guarnición.

Rocoto
Fruto muy picante cuya forma es similar a la del pimiento. El rocoto puede ser de
color rojo –el más común–, pero también amarillo o verde. Es muy utilizado en la
cocina típica de Arequipa, aunque su uso se extiende a varias regiones del Perú.
Es el ingrediente fundamental de recetas como el rocoto relleno y se emplea para
preparar distintas salsas y aderezos.

Rocoto relleno
Plato típico de la cocina de Arequipa. Se prepara rellenando el rocoto –
previamente enjuagado para que pierda un poco su picor– con una serie de
ingredientes como carne picada, cebolla y condimentos variados. Luego el rocoto
se hornea con queso por encima. Tradicionalmente sirve acompañado de un
pastel de papa de textura suave. Existe también el rocoto relleno de camarones.
En la región Cusco se prepara también rocoto relleno, aunque con algunas
variaciones con respecto a la receta arequipeña.