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CURSO

REPOSTERIA
BASICA

ORGANISMO TECNICO DE CAPACITACIÓN

ANTONIO VARAS 924 OF. 42 TEMUCO

+56 9 77967578

walungcapacitaciones@gmail.com
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N° de horas 10 hrs dos días

N° mínimo de participantes 2
Modalidad Teórico/práctico
Relator/Profesión Ana María Liberati/Comunicadora-
Banquetera
Lugar del Curso JJ. VV. Comuna de Saavedra
Fecha Enero

BREVE DESCRIPCIÓN

El curso tiene por objeto transmitir las técnicas y conocimientos básicos de

repostería que permitan a las participantes aprender a elaborar Bizcochos,
Tortas, Tartas, Galletas Champaña, Galletas tradicionales, Empolvados, entre
otras preparaciones.

CONTENIDOS:

MÓDULOS CONTENIDO
Módulo 1 Higiene, Costos, Bizcocho básico, galletas champaña,
empolvados. Rellenado y montaje de torta, decoración en
crema.
Módulo 2 Pastafrolla, masa ideal y versátil para elaboración de
kuchen, tartas, galletas tradicionales, tacitas para cóctel,
alfajores.
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MATERIAL COMPLEMENTARIO

MODULO 1: HIGIENE EN LA COCINA

Para la preparación de cualquier alimento debe tomarse en cuenta las medidas

de higiene sugeridas a fin de evitar contaminaciones que pueden afectar
seriamente la salud de las personas que los ingieran.

La cocina debe ser una estancia limpia y ordenada puesto que allí se
manipulan los alimentos. La falta de higiene puede crear focos de
contaminación por lo que debe cuidarse su mantenimiento y limpieza.

Una serie de consejos sobre higiene adecuada en la cocina así como en la

manipulación y cocinado correcto de los alimentos pueden evitar en gran
medida posibles intoxicaciones alimentarias, especialmente frecuentes en la
época estival. De éstas, la más frecuente es la salmonelosis.

Estas enfermedades de transmisión alimentaria se producen por la ingesta de

alimentos contaminados por microorganismos (bacterias, virus, parásitos) o sus
toxinas, que llegan a los alimentos por una inadecuada manipulación o por
una mala conservación de los mismos.

Durante los meses de verano, debido a sus altas temperaturas, existe un

mayor riesgo de desarrollo de microorganismos. Las vías de contaminación
incluyen las manos (por hábitos inadecuados tras el uso de los aseos) y las
gotitas de saliva emitidas al toser, estornudar o hablar pueden contaminar el
alimento (en personas portadoras de gérmenes).

Otras vías de contaminación pueden ser el agua contaminada o por el lavado

de alimentos con agua no potable, utensilios mal lavados y ropa
contaminada. De ahí la importancia de mantener unos hábitos higiénicos en
todo el proceso de conservación, cocinado y manipulación de los alimentos.

Normas de higiene en la cocina

Las distintas zonas de la cocina deben mantener unas normas de higiene y

limpieza correctas. Entre ellas destacaría:

Despensa

Debe ser un lugar fresco y ventilado. Se deben alejar los alimentos de la luz y
de las fuentes de calor (deben estar a unos 17ºC) y evitar que estén en
contacto con el suelo.
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Frigorífico y congelador

Mantenerlos limpios. Lo ideal es lavarlo con agua y jabón antes de meter la

compra semanal y cada 3 meses realizar una limpieza más profunda.

Basura

Siempre debe mantenerse tapada, lo idóneo es un cubo con pedal.

Utensilios de cocina

Aquellos que se usan habitualmente para la manipulación de los alimentos

como las tablas de cocina deben limpiarse con agua, jabón y un cepillo
después de cada uso. Se recomienda el uso de tablas de madera dura o de
plástico rígido, que no tengan defectos y que sean fáciles de lavar. Si es
posible, es preferible usar dos tablas, una para frutas, vegetales y alimentos
listos para comer y otra para los alimentos crudos de origen animal que
requieran preparación.

Respecto al resto de utensilios deben estar limpios y lavarlos cuando se

termina de cortar, lavar las tapas de los alimentos enlatados antes de abrirlos y
nunca poner alimentos listos para comer en un plato donde se colocó
previamente algún alimento crudo (como carne, pollo o pescado).

Los animales domésticos no deberían entrar en la cocina

Algunas de las normas de higiene para mascotas incluyen que si tienen que
comer en la cocina se debe colocar el comedero en un rincón que debe lavarse
tras cada comida. Los productos de limpieza deben colocarse siempre
separados de los alimentos. En ningún caso pueden entrar en contacto con
la comida. Es conveniente disponer de un cierre de seguridad y que no estén
accesible a los niños.

Trapos y paños

Se recomienda emplear un trapo para cada uso y se deben lavar y escurrir

después de utilizarlos. Las esponjas y cepillos quedan perfectas si se lavan en
el lavaplatos. El cambio de paños deben hacerse a menudo. Los paños que se
utilicen para secar los platos y limpiar la cocina deben estar limpios. Es
recomendable lavarlos por lo menos una vez a la semana con agua caliente.

La zona donde se cocina debe estar limpia

Se puede lavar con una solución de cloro especial para usar en la cocina
(cuidando que el mismo luego no se mezcle con los alimentos) o con alguna
solución comercial bactericida.
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El drenaje del fregadero de la cocina

Puede ser un foco de acumulación de gérmenes. Se recomienda echar una

solución específica desinfectante, especialmente si se ha preparado carne o
productos derivados de animales muertos. Esto se debe hacer ya que estos
desechos se quedan en el drenaje y pueden crear un ambiente perfecto para
que se desarrollen las bacterias.
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PREPARATIVOS DE ALGUNOS PRODUCTOS:

1. BIZCOCHO BÁSICO
(Toda Preparación con huevos necesita que éstos sean lavados antes de
su uso, ya que la cáscara contiene microorganismos que pueden causar
infecciones y/o contaminación del área a trabajar)

Hay tres consistencias de trabajar un bizcocho dependiendo lo que se desea

preparar.

Suave, media y pesada.

Los bizcochos no contienen materia grasa, lo que permite refrigerarlo y que no

se endurezca, además de poder humedecerlo con almíbar o preparar otros
tipos de recetas como una torta Tres Leches, por ejemplo.

Huevos Harina Azúcar

Suave 1 25 grs. 25 grs.
Medio 1 35 grs. 35 grs.
Pesado 1 45 grs. 45 grs.

Para preparar un bizcocho de chocolate, reemplazar el 15% de harina por

cacao.

Huevos Harina Cacao Azúcar

Suave 1 21.25 grs. 3.75 grs. 25 grs.
Medio 1 29.75 grs. 5.25 grs. 35 grs.
Pesado 1 38.25 grs. 6.75 grs. 45 grs.

Dependiendo el tamaño del bizcocho, será la cantidad de huevos a emplear y

de esa base, los demás ingredientes.

Con este bizcocho puedes preparar todo tipo de torta para celebraciones, esta
mezcla permite además agregarle chispas de chocolate, frutos secos, o lo que
se te ocurra, excepto fruta fresca.

Una vez lista colocarla en el mode (no más de ¾ de la capacidad) y llevarlo a

horno a unos 180° aproximadamente, el tiempo depende del tamaño.
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 TORTA

Para preparar una torta tomar en cuenta qué relleno vamos a ponerle,
suponiendo que trabajaremos con frutilla, mi recomendación es que tengan a
mano mermelada y almíbar.

Lo primero es cortar el bizcocho horizontalmente, con cuchillo, con una

herramienta especial para ello o con hilo como explicaremos presencialmente.

Batir crema a punto chantilly y cortar las frutilla.

Luego colocar la primera parte del bizcocho en la bandeja de trabajo y con la

ayuda de una brochita de repostería o botella dispensadora de líquidos agregar
parejamente almíbar.

Con la ayuda de una espátula, esparcir mermelada y sobre ella crema chantilly
sobre la cual colocaremos las frutillas uniformemente, al siguiente bizcocho
untarle mermelada y tapar el primer paso, así continuamos hasta terminar.
Cubrimos toda la torta con crema si deseamos dejarla así o vestirla con
fondant, de lo contrario la crema del relleno solo aplicarla con manga para que
el borde total quede prolijo y la presentación sea impecable de una torta
desnuca, como veremos.

 EMPOLVADOS
Usando esta misma mezcla en su consistencia media, podemos preparar
Empolvados o “chlenitos”.

En papel manteca o cualquier papel para hornear, dibujar círculos de la medida

deseada y cubrirlos con la mezcla en una manga, llevarlo al horno hasta que
dore.

Una vez fríos, rellenar con manjar y espolvorear con azúcar impalpable (flor).

 GALLETAS CHAMPAÑA
En un papel manteca aplicar con manga y boquilla plana (de preferencia) tiras
de unos 8 centímetros, espaciadas entre sí porque en el calor se expanden,
Agregar sobre ellas, azúcar granulada, llevar al horno hasta que los bordes
estén dorados.
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 TIRAMISÚ
 500 ml de agua con cuatro cucharadas de café instantáneo.
 5 cucharadas de amaretto (o licor a gusto)
 1 cucharada de azúcar
 4 yemas de huevo
 250g de azúcar flor
 1 queso crema
 100g de crema de leche
 500 ml de crema para batir muy fría
500g de galletas de champaña

1. El café preparado colocarlo en un bol y agregar el licor. Reservar.

2. En otro bol, batir las yemas con 125g de azúcar flor, hasta que la mezcla
quede uniforme y de un color amarillo claro. Reservar.
3. En otro bol, batir el queso crema con la crema de leche, hasta que
quede una mezcla suave. Para que no queden grumos, moler
previamente el queso crema con un tenedor o con una procesadora.
Reservar.
4. En otro bol, batir la crema para batir (recién sacada del refrigerador) e ir
agregando de a poco 125g de azúcar flor, sin parar de batir. La crema
tiene que quedar firme, cuidando que no se corte.
5. Juntar la mezcla de las yemas con la mezcla del queso crema con
movimientos envolventes, hasta que quede una mezcla homogénea.
Agregar esta mezcla de a poco a la crema batida, con movimientos
envolventes y cuidando que quede todo bien mezclado.
6. Para montar: Usar una fuente grande de 35x25cm. Mojar una a una las
galletas de champaña en el café (cuidando de que no queden con
exceso de líquido y se rompan) e ir poniéndolas en la base de la fuente,
hasta cubrirla completamente. Agregar la mitad de la mezcla. Luego,
agregar otra capa de galletas de champaña mojadas en café. Poner la
otra mitad de la mezcla. Espolvorear completamente con chocolate en
polvo (cacao) pasando éste por un colador.
7. Poner en el freezer por 2 horas para que obtenga consistencia. Luego
bajar al refrigerador y mantenerlo ahí hasta servir.
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 PASTAFROLA

2 tazas de harina

2 cdtas. Polvo de hornear

½ taza de azúcar

90 grs. Margarina o mantequilla

35 grs. Manteca

3 yemas de huevo

5 cdas. Leche

1 cda. Licor (destilado)

Mezclar todos los ingredientes, amasar solo lo suficiente para unir ingredientes,
envolver el film y llevar a la refrigeradora.

Estirar la masa y con la ayuda del palote o uslero colocarla en el molde, sobre
el cual colocaremos papel aluminio o mantequilla y cubrimos con porotos para
hornearlo.

Con esta masa podemos preparar kuchen básicos, pie de limón, pequeñas
tacitas para cóctel, galletas…

 ALMÍBAR
La preparación del almíbar es muy sencilla, se utiliza misma cantidad de agua
por azúcar, por ejemplo: 250 gramos de azúcar por 250 c.c. de agua, esto para
humedecer un bizcocho, para un merengue italiano son 100 gramos de azúcar
por clara de huevo y el agua a utilizar solo debe cubrir apenas el azúcar en la
ollita en que se hervirá.
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 MERENGUE ITALIANO
2 claras de huevo

Merengue (como se indicó arriba)

2 cucharadas de azúcar

Batir a máxima velocidad con batidora las claras con las dos cucharadas de
azúcar, sin dejar de batir agregar en hilo el merengue recién sacado del fuego
(muy caliente) y dejar batiendo hasta que el bol se enfríe.

Este merengue puede ser utilizado para rellerar, cubrir, diferentes

preparaciones.