REVISTA COLOMBIANA DE FÍSICA, VOL. 37, No. 1.

2005

RELACION ENTRE DIFUSIVIDAD TERMICA Y HUMEDAD DE CAFE VERDE

F. Gordillo-Delgado1,2, L. F. Marín-Ramírez1, J.D. Duque-Ocampo1, H. Ariza-Calderón1.

1
Laboratorio de Optoelectrónica, Universidad del Quindío Apdo. Postal 460 Armenia,
Quindío, Colombia.
2
Centro de Investigación en Ciencia aplicada y Tecnología Avanzada del I.P.N, Unidad
Legaria. Av. Legaria 694. Col. Irrigación México D.F, México 11500.

RESUMEN
El cultivo de café orgánico y la exportación de café tostado y molido surgen actualmente como po-
sibles soluciones para superar la crisis cafetera colombiana, sin embargo ambos procesos necesitan
acreditación científica. La técnica fotoacústica (FA) de celda abierta permite medir la difusividad
térmica de materiales orgánicos e inorgánicos, lo cual la convierte en una herramienta poderosa
para el estudio del transporte de calor y por lo tanto fundamental en la optimización del procesado
de alimentos. En este trabajo se reportan medidas de difusividad térmica tomadas por medio de es-
ta técnica a muestras de café orgánico verde (café en almendra) de variedad caturra con diferentes
porcentajes de humedad (8%-16%), provenientes de la región cafetera de Risaralda. En estas me-
didas se analizaron tanto la amplitud como el retardo en la fase de la señal FA de acuerdo con el
modelo de Rosencwaig-Gersho. Los resultados muestran una clara dependencia entre el contenido
de humedad y la difusividad térmica, de tal forma que es posible usarlos como información para
definir la temperatura y el tiempo de tostión adecuados.

ABSTRACT
The cultivation of organic coffee and the exportation of ground and roasted coffee arise as possible
solutions to surpass the Colombian coffee crisis actually, nevertheless both processes need scienti-
fic accreditation. The open cell photoacoustic (PA) technique permits to measure the thermal dif-
fusivity of organic and inorganic materials, which becomes a tool it powerful for the study of the
transportation of heat and therefore fundamental in the optimization of the processed of food. In
this work thermal diffusivity measures by this technique to samples of green organic coffee (cof-
fee in almond) of variety caturra with different moisture percentages (8%-16%), originating from
the region of Risaralda (Colombia). In these measures were analyzed so much the amplitude as
the retard in the phase of the PA signal according to the model of Rosencwaig-Gersho. The re-
sults show a clear dependence between the content of moisture and the diffusivity thermal, of such
form that is possible to use this information to define the adequate temperature and time for
roasted process.

INTRODUCCION
El cultivo de café, sigue siendo una de las principales actividades económicas del eje cafetero
Colombiano y la segunda a nivel mundial después del petróleo, esto ultimo ha motivado a mu-
chos países a entrar en este mercado, lo cual ha generado una sobre oferta de este producto en
el mercado internacional y como consecuencia, la caída en el precio del grano, lo cual afecta
principalmente a países como Colombia, donde el cultivo es de tipo minifundista y artesanal,
con una producción más costosa que el precio de venta. Como alternativas potenciales para
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enfrentar esta crisis se consideran: el cultivo de café orgánico con primas en el mercado inter-
nacional y la exportación de café tostado y molido; sin embargo ambas requieren de certifica-
ción internacional para ser exitosas. Por esta razón se hace necesaria la investigación de las
propiedades físicas de este producto, ya que estas pueden variar por efectos del clima, composi-
ción del suelo, altitud del cultivo y el porcentaje de humedad del grano, este ultimo es de mucha
importancia para la conservación del buen estado del café durante su proceso de almacenamien-
to, embarcación y posterior tostado [1].
En el presente trabajo se dan a conocer medidas de difusividad térmica de café verde
usando la técnica fotoacústica (FA) de celda abierta. Con el estudio de estas muestras de café
orgánico con diferentes porcentajes de humedad, provenientes del departamento de Risaralda,
se pretende contribuir a la caracterización del producto en la región del eje cafetero y posible-
mente a la optimización del proceso de tostado.

MATERIALES, METODOS Y EXPERIMENTACION

Las muestras de café orgánico en fruto de la variedad caturra fueron recolectadas de algunas
fincas del departamento de Risaralda situadas a 1600 m sobre el nivel del mar; a estas muestras
se les hizo un proceso de beneficio húmedo convencional [2], la humedad de estas muestras se
dejó bajar desde 16%, y se hicieron medidas de difusividad para diferentes valores de humedad
en el rango 16-8%, finalmente las muestras de café ya trilladas se adelgazaron de manera ma-
nual, utilizando fresas y lija fina se pulió la muestra hasta alcanzar espesores de capa externa de
aproximadamente 600 m, guardando la forma superficial convexa del grano.

Para las medidas de difusividad

térmica, se usó un haz de luz pro-
veniente de un láser de Argón
LEXEL 95, utilizando la línea de
emisión 488 nm, a una potencia de
10 mW. Este haz de luz monocro-
mática se conduce hasta la muestra,
colocada encima del caparazón del
micrófono de una celda FA abierta
[3]. Antes de hacer incidir este haz
sobre la muestra se pulsa a través
de un chopper de bajas frecuencias
en un rango seleccionado entre 0.16
y 5 Hz. Cuando esta luz modulada
es absorbida por la superficie de la muestra, se calienta periódicamente y este calor se transporta
a través de ella mediante el fenómeno de conducción, cuando el calor se propaga hasta el aire
que hay entre la muestra y la membrana del micrófono, causa cambios de presión en el mismo,
lo cual es detectado como sonido por el micrófono. El montaje experimental se muestra en la
figura 1. El voltaje alterno generado en el micrófono corresponde a la señal FA compleja pro-
veniente de la muestra, la cual es medida por un amplificador lock-in SR830 que detecta su
amplitud y fase tomando como referencia la frecuencia del chopper para aislar señales prove-
nientes de otras fuentes externas (ruido).
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RESULTADOS Y DISCUSION
En el caso de la técnica FA, el calentamiento en la superficie de la muestra es producido por
iluminación óptica modulada periódicamente; y la señal obtenida sobre la cara opuesta de la
muestra de espesor l se describe, de acuerdo con el modelo de difusión térmica unidimensional
de Rosencwaig-Gersho [4,5], por una fórmula general del tipo:
⎡ ⎛ ⎛f ⎞ ⎞⎤
⎢ π ⎜ tan ⎜ f ⎟ ⎟ ⎥
⎝ c ⎠ ⎟
j ⎢ − − arctan ⎜ ⎥
⎢ 2 ⎜ ⎛f ⎞ ⎟⎥
⎜ tanh ⎜ f ⎟ ⎟ ⎥
(1)
⎢⎣
S = s (ω ) e ⎝ ⎝ c ⎠ ⎠⎦

Donde la amplitud de la señal FA, s(ω), es dada por la siguiente expresión [6]:
1
s (ω ) = C0
⎛ f ⎞⎟ ⎛ f ⎞⎟ (2)
f cosh⎜⎜ 2 ⎟ − cos⎜⎜ 2
⎝ fc ⎠ ⎝ f c ⎟⎠
siendo C0 una constante relacionada con las propiedades térmicas del aire, la intensidad de la
luz y las características geométricas de la celda, f es la frecuencia de modulación y fc es un
parámetro denominado frecuencia de corte y representa el valor de la frecuencia de modulación

para la cual la longitud de difusión térmica µ=

α /π f
, es igual al espesor de la muestra, l. La
difusividad térmica puede ser encontrada, ajustando los datos experimentales de la amplitud, ya
que se relaciona con la frecuencia de corte por medio de la siguiente ecuación:

fc = α/πl2 (3)

Como es posible ver de la ecuación (1) existen discontinuidades en el comportamiento de la

fase debidas a la presencia de la función tangente. Entonces, de la fase de la señal FA en fun-
ción de la frecuencia es posible obtener también fc y por lo tanto el valor de α (criterio de retar-
do en la fase).

En la figura 2a se muestra el comportamiento de la amplitud de la señal FA para las muestras

de café de diferente humedad (8%-16). Este comportamiento se ajusta al modelo teórico de
Rosencgwaig-Gersho en el intervalo de frecuencias correspondientes al régimen de muestras
ópticamente opacas (longitud de penetración óptica<espesor de la muestra) y térmicamente
gruesas (l >>µ). En el cual, de acuerdo con la ecuación (1), la amplitud de la señal FA se com-
porta como: .

Los valores de las difusividades térmicas obtenidas ajustando la amplitud de la señal FA, son
comparados con los encontrados utilizando el criterio del retardo en la fase de la misma señal.
En la tabla 1 se reportan los valores de las difusividades obtenidas usando el ajuste de la ampli-
tud y el criterio retardo de la fase de la señal FA.

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Fig. 2. a) Amplitud de la señal FA en función de la frecuencia de modulación, obtenida por celda abierta
de las muestras de café orgánico con diferentes porcentajes de humedad, los puntos indican los resultados
experimentales y la línea corresponde al ajuste hecho el modelo de Rosencwaig-Gersho. B).Fase de la
señal FA en función de la frecuencia de modulación, obtenida por celda abierta de muestras de café orgá-
nico con diferentes porcentajes de humedad, los puntos indican los resultados experimentales; es posible
apreciar el atraso en la fase para cada una medidas, este valor fue calculado tomando el promedio en los
puntos de la discontinuidad.

Tabla. 1. Lista de difusividades térmicas ajustando la amplitud (columna 3) y la fase (columna 4), varian-
do el porcentaje de humedad del grano.
Humedad Espesor difusividad térmica (ampli- difusividad térmica (fase)
(µm) tud) (cm2/s) (cm2/s)
8,6 607 1.91x10-3 2.1x10-3
9,3 732 1.89x10-3 1.85x10-3
10,9 606 2.23x10-3 2.21x10-3
11,57 588 2.06x10-3 2.14x10-3
12,7 563 2.34x10-3 2.34x10-3
16 587 2.9x10-3 2.79x10-3

En la figura 2b es posible observar el retardo en la fase de la misma señal para estas muestras,
como un cambio brusco en el valor de la fase de -π a π radianes cuando el valor de la frecuencia
de chopeo de la luz incidente se encuentra comenzando el intervalo correspondiente a este ré-
gimen, lo que está de acuerdo con el modelo teórico (ecuación 1).

En la tabla 1 se puede notar que los valores obtenidos utilizando el criterio del retardo en la
fase, corroboran coherentemente los encontrados ajustando la amplitud; también se detecta una
dependencia lineal de la difusividad térmica con el porcentaje de humedad de las muestras co-
mo se observa en la figura 3a y 3b.

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Fig. 4. a) y b) Difusividad térmica obtenida ajustando la amplitud y la fase de la señal FA respectivamente

en función del porcentaje de humedad del grano.

Esta dependencia se puede representar por la función α=m*h+b, resultando para este caso:
m= 1,36427E-4 ∀ 1,86936E-5 y b=6,51125E-4 ∀ 2,1992E-4

CONCLUSIONES
Se encontró un comportamiento proporcional entre la difusividad térmica de las muestras estu-
diadas y su contenido de humedad. Los valores de difusividad térmica usando el criterio relati-
vamente novedoso de retardo en la fase de la señal FA concuerdan con los obtenidos analizando
la amplitud de la misma señal, lo cual teniendo en cuenta que la señal proviene directamente de
la muestra es un buen indicativo de la calidad de las medidas. Esta variación de la difusividad
térmica se deben al cambio en la estructura física del café con el contenido de humedad, espe-
cialmente de su porosidad.

Agradecemos a COLCIENCIAS y a la Universidad del Quindío por el soporte económico par-

cial para la realización de estos estudios.

REFERENCIAS
[1] A. E. Kostaropoulos, G. D. Saravacos. Journal of Food Engineering, 33. 101- 109(1997).
[2] G. I Puerta., Cenicafé, 51(2), 136-150 (2000).
[3] Balderas J.A., Mandelis A., J. Appl. Phys. 90 (5), 2273 (2001).
[4] Rosencwaig A. and Gersho A., J. Appl. Phys. 47, 64 (1976).
[5] Marquezini M.V., Cella N., A. Mansanares M., Vargas H. y Miranda L.C.M, Meas. Sci. Technol. 2,
396 (1991).
[6] Calderón A., Muñoz Hernandez R., Sánchez Sinecio F and., J. App. Phys. 84, 6327-6329 (1998).

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