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FORMULÁRIO PARA

ELABORAÇÃO DE PLANOS APPCC


ANEXO 4. DIAGRAMA DECISÓRIO PARA IDENTIFICAÇÃO DE INGREDIENTES/
MATÉRIAS-PRIMAS CRÍTICOS (MODIFICADO)

SIM Q1. O perigo ocorre em NÃO


níveis inaceitáveis?

Q2. O processo ou o Não é Crítica


consumidor eliminará ou
SIM reduzirá o NÃO
perigo a um nível
aceitável?

Não é Crítica. É Crítica

Obs: A identificação de matérias-primas e ingredientes críticos é importante para estabelecer a necessidade de


controle como PCC, em nível de produção da matéria-prima/ ingrediente e/ ou em nível de processo do
produto.
ANEXO 5. DIAGRAMA DECISÓRIO NA IDENTIFICAÇÃO DE
PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE – PROCESSO (MODIFICADO)

O perigo é controlado pelo programa de pré-requisitos?

NÃO – Responder à Questão 1 SIM – É um


PC

Questão 1 – Existe (m) medida (s) preventiva (s) para o perigo no processo?

Modificar etapa, processo


ou produto
SIM NÃO

Controle nesta etapa é neces-


sário para a segurança? SIM

NÃO NÃO é PCC– interromper a análise

Questão 2 – Esta etapa elimina ou reduz o perigo a níveis aceitáveis?

NÃO SIM

Questão 3 – O perigo pode ocorrer ou aumentar a níveis inaceitáveis?

SIM NÃO Não PCC


Interromper a análise

Questão 4 – Uma etapa subsequente eliminará ou reduzirá o perigo a


níveis aceitáveis?

NÃO Ponto Crítico de Controle / PCC

SIM Não é PCC – proceder à aplicação do diagrama decisório para a seguinte


etapa/processo e perigo.
FORMULÁRIO A
IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA

Razão Social: ____________________________________________________

Endereço: _______________________________________________________

CEP: _______________ Cidade: ________________ Estado:____________

Telefone : _______________________________ Fax.: _________________

C.G.C. ____________________________ I.E. : _______________________

Responsável Técnico: _____________________________________________


No de Registro no SIF: _____________________________________________
Categoria do estabelecimento: ______________________________________

Relação dos produtos elaborados:

Destino da produção:

DATA: _____________________ APROVADO POR: ____________________


FORMULÁRIO B
ORGANOGRAMA DA EMPRESA

Direção Geral

Coordenador do
Programa APPCC

Responsável pela empresa que deve estar comprometido com


a implantação do Plano APPCC, analisando-o e revisando-o
sistematicamente, em conjunto com o pessoal de nível
gerencial.

Responsável pelo gerenciamento dos processos, participando


da revisão periódica do Plano junto à Direção Geral.

Responsável pela elaboração, implantação, acompanhamento,


verificação e melhoria contínua do processo; deve estar
diretamente ligado à Direção Geral.

No organograma da empresa destacar (como acima) os setores que participam do desenvolvimento,


implantação e manutenção do Plano APPCC.
FORMULÁRIO C
EQUIPE APPCC

Nome Função

DATA: ______________________ APROVADO POR: _____________________


FORMULÁRIO D
DESCRIÇÃO DO PRODUTO

Nome do Produto: __________________________________________________

Características importantes do Produto Final: ( pH, Aw, etc.):

p H: _____________

Aw: ______________

Outras (especificar): ________________________________________________

Forma de uso do produto pelo consumidor:

_________________________________________________________________

Características da embalagem:

_________________________________________________________________

Prazo de validade:

_________________________________________________________________

Local de venda do Produto:

_________________________________________________________________

Instruções contidas no rótulo:


_________________________________________________________________

Controles especiais durante distribuição e comercialização:

_________________________________________________________________

DATA: _________________ APROVADO POR: __________________________


FORMULÁRIO E
COMPOSIÇÃO DO PRODUTO

PRODUTO: _______________________________________________________

Matéria-Prima** Ingredientes secos** Ingredientes Líquidos**

Outros Ingredientes** Aromatizantes** Conservadores**

Material de
embalagem **

DATA: _____________________ APROVADO POR: _____________________


FORMULÁRIO F – FLUXOGRAMA DE PROCESSO
(DIAGRAMA OPERACIONAL)
FORMULÁRIO G – ANÁLISE DOS PERIGOS
PERIGOS BIOLÓGICOS
Lista dos perigos biológicos relacionados com as matérias-primas, ingredientes e etapas de processo, com base também na
aplicação do diagrama decisório para perigos microbiológicos (Anexo 3).
Ingredientes/
Perigos
Etapas de Justificativa Severidade Risco Medidas de Controle
Biológicos
processo

DATA: ___________________ APROVADO POR: ______________________________________


FORMULÁRIO H – ANÁLISE DOS PERIGOS
PERIGOS FÍSICOS
Lista dos perigos físicos relacionados com as matérias-primas, ingredientes e etapas de processo.
Ingredientes/
Etapas de Perigos Físicos Justificativa Severidade Risco Medidas de Controle
processo

DATA: ___________________ APROVADO POR: _________________________________________


FORMULÁRIO I – ANÁLISE DOS PERIGOS
PERIGOS QUÍMICOS
Lista dos perigos químicos relacionados com as matérias-primas, ingredientes e etapas de processo.
Ingredientes/
Etapas de Perigos Químicos Justificativa Severidade Risco Medidas de Controle
processo

DATA: ___________________ APROVADO POR: _______________________________________


FORMULÁRIO J – QUADRO DE PERIGOS QUE NÃO SÃO
CONTROLADOS NO ESTABELECIMENTO (PRODUTO ACABADO)

PRODUTO: __________________________________________________________

Listar os perigos biológicos, químicos e físicos que não são controlados no


estabelecimento.

Medidas de Controle
Perigos identificados relativos a
(instruções de cozimento, educação do
fontes externas ao estabelecimento
consumidor e outras)

DATA: ___________________ APROVADO POR: __________________________


FORMULÁRIO L – DETERMINAÇÃO DE MATÉRIA-PRIMA/INGREDIENTE CRÍTICO
PRODUTO: _________________________________________________________
Questão 2
Matéria- Perigos identificados e Questão 1
prima/ categoria (biológicos, O processo ou o consumidor eliminará Crítico
O perigo ocorre em níveis
ingrediente químicos e/ou físicos) ou reduzirá o perigo a um nível
inaceitáveis?
aceitável?

DATA: ______________________ APROVADO POR: _________________________________________


.
FORMULÁRIO M – DETERMINAÇÃO DO PCC (PROCESSO)
PRODUTO: _____________________________________________________________
O perigo é Questão 4
Perigos Questão 1
controlado Questão 2
significativo Questão 3 Uma etapa
pelo Existem
Etapa do s Esta etapa subseqüente PCC/
programa de medidas O perigo pode ocorrer
processo (biológicos, elimina ou reduz eliminará ou
pré- preventivas para ou aumentar a níveis PC
químicos e o perigo a níveis reduzirá o perigo
requisitos? o perigo no inaceitáveis?
físicos) aceitáveis? a níveis
processo ?
aceitáveis?

DATA: ________________________ APROVADO POR: ________________________________________


.
FORMULÁRIO N – RESUMO DO PLANO APPCC
PRODUTO: ______________________________

Medidas Limite Ação


Etapa PCC Perigo Monitorização Registros Verificação
De Controle Crítico Corretiva
O quê?

Como?

Quando?

Quem?

O quê?

Como?

Quando?

Quem?

O quê?

Como?

Quando?

Quem?

DATA: _____________________________ APROVADO POR: ___________________________________________