CALIDAD DE LA LECHE - Manuel Martínez - UNILLANOS PDF

Escuela de Capacitación Campesina
Escuela de Mayordomía
Unidad instruccional 8
Calidad de la leche
MANUEL MARTÍNEZ SUÁREZ. Med. Vet.
PRODUCCION DE GANADO DE CARNE Y DOBLE PROPOSITO
UNIDAD INSTRUCCIONAL No. 8
CALIDAD DE LA LECHE
SECUENCIA 1
MANUEL MARTÍNEZ1
SISTEMAS DE PRODUCCIÓN DE LECHE EN COLOMBIA
INTRODUCCIÓN
En Colombia existen dos tipos de producción de leche:
1. Lechería especializada: es aquella en que la vaca es ordeñada sin ternero al pie y el ternero
macho es descartado, usualmente a los pocos días de nacido. Las vacas son generalmente puras
o con alto porcentaje de genes provenientes de razas europeas Bos taurus, por ejemplo: Holstein,
Pardo Suizo, Jersey, y son suplementadas con alimentos concentrados; estas explotaciones se
encuentran en pisos térmicos con alturas superiores a 1800 mts sobre el nivel del mar, con
temperaturas promedio de 12°C.
2. Sistema del doble propósito: es aquel donde el ternero macho es levantado y vendido
después del destete y la vaca es ordeñada con el ternero al pie. Las vacas tienen un alto porcen-
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Manuel Martínez Suárez. Medico Veterinario.
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taje de genes Bos indicus o cruces con razas de Bos taurus y basan su alimentación en sistemas
extensivos con pasturas de baja productividad de leche y carne.
El costo de la tierra donde se encuentran ubicados los predios pertenecientes a este sistema es
menor y se encuentran alejados de los grandes centros de consumo. El doble propósito se
constituye en una de las más dinámicas modalidades de la ganadería colombiana; aporta el 55%
de la producción nacional de leche, en el piedemonte y en la Costa Caribe el 90 y 85% de la
producción regional.
En el Piedemonte llanero, el 97% de los predios productores de leche pertenecen a este siste-
ma y el 100% en la región del Caribe
1. Producción de leche en Colombia
La producción de leche en Colombia se ha incrementado en los últimos treinta años, pasando de

producir 1716 millones de litros en el año 1975, a 5846 millones de litros de leche en el año
2000, ocupando el país el puesto 22 a nivel mundial.
El crecimiento excepcional y sostenido en la producción de leche en la década de los 80’s del

6.5% se debió especialmente a la incorporación de predios productores al sistema doble propósito.
Entre los países ecuatoriales somos los segundos en producción de carne y leche, segundos en
disponibilidad de proteínas de origen bovino/habitante/día.
La disponibilidad de proteínas totales de origen bovino (carne + leche) calculadas por habitante/
día se han incrementado en los últimos veinte años al pasar de cerca de 13 gramos a 21 gramos
diarios, pero el incremento se debe en un 90% a la disponibilidad de proteínas lácteas que pasó
de 7.1 gramos diarios a 14.22 gramos.
Este incremento en la producción se debió a la adopción de pasturas mejoradas, acompañado

de la inversión en los potreros para un manejo rotacional.
Otra práctica de manejo que incrementó tanto la productividad como la rentabilidad fue el doble
ordeño, sin embargo, es conveniente contar con energía eléctrica y algunos equipos para alma-
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cenar la leche del ordeño de la tarde. Se puede contar con equipos económicos como las pilas
de agua enfriada mediante pequeños compresores. Una vez que el agua está fría, el productor
coloca las canecas en la pila y la leche es enfriada mediante intercambio calórico.
Otra conclusión del estudio realizado sobre los sistemas de producción de leche para Colombia,
financiado por el CIAT y ejecutado en la región del Piedemonte llanero por Holmann y Martínez
es la experiencia como productores de leche de los ganaderos; los costos de producción son
más bajos y la rentabilidad es mayor cuando se tiene experiencia en el negocio, por lo que
proponemos seminarios de capacitación con los productores para intercambiar conocimientos
y experiencias.
1.1 Principales Regiones Productoras de leche en Colombia
El mercado regional de la leche en Colombia está liderado por la región Atlántica, con una parti-
cipación promedia total de 38.7%.
La región Central, conformada por los departamentos de Boyacá, Cundinamarca, los Santanderes,
Caquetá y el Piedemonte llanero, con una participación promedio del 34% y un volumen de
producción de 1807 millones de litros para el año 1998.
La Región Occidental, conformada por los departamentos de Huila, Antioquia y antiguo Caldas
con una participación relativa del 17.3% en promedio y una producción de 964 millones de litros
para 1998.
Región Pacifica conformada por los departamentos del Cauca, Valle, Nariño y Putumayo, tuvo una
participación promedio de 8.75% en la producción Nacional con 483 millones de litros para 1998
1.2 Consumo de leche en Colombia
Mientras la oferta Láctea registra tasas de crecimiento cercanas al 5% desde mediados de los 80,
en contraste, la demanda se encuentra estabilizada entre el 2% y el 3%.
El consumo de leche per cápita para el año 2001 fue de 130.15 litros por habitante. Según la
Organización Mundial de la Salud, este consumo debe acercarse a 150-170 litros al año por
persona.
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El Instituto Colombiano de Bienestar Familiar conceptúa que esta cifra se alcanzó para los estra-
tos 3, 4,5, y 6 de la población Colombiana, y solamente mejorando los ingresos de los estratos 2
y 3 podrían alcanzarse estas cifras de consumo.
Bogotá, Cali, Medellín, seguidos de Barranquilla y el eje cafetero son los principales consumido-
res de leche en el país, con una participación del 56.8%.
El consumo de leche en el municipio de Villavicencio, lo estimamos para el año 2002, en 60695

litros /día, de los cuales el mayor consumo es de leche cruda con 65.9%, comercializada en
expendios fijos o móviles, 6.8% con destino directo de fincas a hogares, 27.3% leches higienizadas,
bien sean pasteurizadas o ultrapasteurizadas
Es de anotar que el consumo de leche per capita /año es de 70 litros, en el resto del departamen-
to es de 40 litros.
Es necesario realizar campañas encaminadas a incrementar el consumo de leche, para que así
este alimento remplace el consumo de refrescos y bebidas gaseosas de elevado valor comercial
y nulo valor alimenticio. Es de anotar que a la fecha una gaseosa de 350 ml tiene un costo de
$600, no compadeciendo su costo con el de 1 litro de leche cruda con igual valor comercial.
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CALIDAD DE LA LECHE
SECUENCIA 2
QUÉ ES LA LECHE Y CÓMO SE PRODUCE
Leche: El producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros del ordeño higiénico, regu-
lar e ininterrumpido de vacas sanas y bien alimentadas. La leche contiene enzimas: lacteninas.
Peroxidasa. catalasa, reductasa, lipasa, fosfatasa, proteasa, amilasa, y lisozima.
El Ministerio de Salud, mediante el decreto 2437 de 1983, definió la leche como:
“EL PRODUCTO DE LA SECRECIÓN NORMAL DE LA GLANDULA MAMARIA, DE

ANIMALES BOVINOS SANOS, OBTENIDO POR UNO O VARIOS ORDEÑOS
DIARIOS, HIGIÉNICOS, COMPLETOS E ININTERRUMPIDOS…”
La definición del Ministerio de Salud no contempló, en 1983, la importancia del sistema doble
propósito, donde el ordeño no es completo, siendo una de las características que identifican al
sistema el ordeño incompleto, en el que el ternero induce el descenso de la leche y su acceso
limitado al amamantamiento de la vaca.
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Aclarando la definición del ministerio, se define la leche como:
EL PRODUCTO DE LA SECRECIÓN NORMAL DE LA GLANDULA MAMARIA DE

VACAS SANAS, OBTENIDO POR UNO O VARIOS ORDEÑOS DIARIOS,
HIGIÉNICOS, QUE NO CONTENGAN CALOSTRO.
Cuando se habla de leche, se refiere a la leche de vaca, toda leche de especie diferente, se
designa como: leche de cabra, leche de búfala, leche de oveja, etc, dependiendo de la especie de
donde proceda.
Cómo se produce la leche en la vaca
Las células secretoras de leche de la glándula mamaria se desarrollan por la proliferación del
epitelio formando estructuras huecas llamadas alvéolos.
Sistemas de conductos conectan los alvéolos con el pezón. Los conductos se pueden juntar
formando un solo conducto final por glándula, que tiene una abertura a través del pezón.
Existe una áreas especializadas para retener la leche llamadas cisternas que se localizan en la
parte ventral de la glándula y hacia la cual drenan los principales conductos, esto hace posible que
la vaca sintetice y almacene grandes cantidades de leche
1. LACTOGÉNESIS.
La prolactina, es la hormona más importante en el proceso de síntesis de la leche o lacto génesis,
otra hormona que se necesita para la producción de leche en los rumiantes es la hormona del
crecimiento para promover la producción adicional de leche.
Si la leche no se extrae en un tiempo aproximado de 16 horas en vacas lecheras, entonces se

empieza a suprimir la síntesis de la leche.
El retiro eficiente de la leche necesita la liberación de oxitocina, hormona la cual produce la

contracción de las células musculares que rodean a los alvéolos (células mioepiteliales) y el paso
de la leche hacia los conductos y cisternas, el efecto dura ocho minutos tiempo en el cual se debe
realizar el ordeño.
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Diferencias de la leche entre especies.
En general, la leche de las diversas especies de mamíferos, está compuesta de agua, proteínas,
azúcares, minerales, grasa y células de descamación normal.
Las diferentes especies de mamíferos tienen una composición de la leche con amplias diferencias
en el porcentaje de uno u otro componente, dadas por las necesidades de la cría para sobrevivir
en las primeras etapas de la vida. Por ejemplo, todas las especies contienen caseína (La proteína
del queso), pero en la leche de vaca es superior. Entre más rápido sea el crecimiento postnatal,
mayor es el contenido de proteína en la leche. El contenido de lactosa está directamente relacio-
nado con el desarrollo cerebral, a mayor contenido de lactosa mayor desarrollo cerebral.
La grasa se encuentra en proporción elevada en la leche de mamíferos de regiones frías, como

ballenas y focas, que necesitan mayor energía para mantener su temperatura con respecto al
medio.
Así mismo, la cantidad de proteína está relacionada con el período de tiempo en la cual la cría
duplica su peso, así, la leche de coneja, donde el gazapo duplica su peso a los 6 días, la proteína es
del 13, 5 %; la leche humana donde el niño duplica su peso a los 160 días, la proteína es de 1.4 %,
mientras que la leche de vaca es de 3.5 %, duplicando el ternero su peso a los 35 días. La leche
humana es la más rica en lactosa, siendo indispensable en los primeros seis meses de vida del niño.
1.1 ORDEÑO
Para realizar un correcto ordeño se recomienda tener

en cuenta lo siguiente:
a. Trasladar con cuidado los animales al establo para

evitar irritación y retención de la leche.
b. En caso de recorridos largos con los animales,
es conveniente dejarlos reposar antes del ordeño.
c. Se puede acostumbrar a los animales a que ocupen el mismo lugar para el ordeño, reali-
zándolo a la misma hora y en el mismo orden.
d. Efectuar, si es rentable dos ordeños al día con un intervalo de 12 horas entre ellos.
e. Antes del ordeño lavar y secar la ubre dando un ligero masaje, para lograr un estímulo
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positivo, esta actividad debe realizarse en un minuto.

f. El tiempo máximo de ordeño es de ocho minutos. Si existen estímulos negativos como
estados de tensión nerviosa, la vaca retiene hasta el 60% de la producción. Si el efecto nega-
tivo no es muy notorio, se debe esperar de 10 a 15 minutos y reiniciar el estímulo positivo.
En el sistema doble propósito, para producir leche de buena calidad, además de las anteriores
recomendaciones, se debe tener en cuenta:
. Manejar praderas de buena calidad

. Baldes, cantinas, manilas, manos e indumentaria limpias.
. Cuidar los teneros; ternero muerto, lactancia perdida.
. Amamantar para inducir el descenso de la leche
. Ordeñar ubres secas y limpias
. Filtrar la leche ordeñada con cedazo limpio.
. Conservar la cantina en un sitio fresco y sombreado
1.2 Obtención higiénica de la leche
Por ser la leche la secreción de un animal, cuando éste se encuentra enfermo, los gérmenes
patógenos pueden llegar a la leche y potencialmente pueden ocasionar enfermedades en los
consumidores del producto, por lo tanto, la leche sólo se debe obtener de vacas sanas.
Incluso, cuando la vaca está sana, la leche puede contaminarse con microorganismos patógenos
u otros perjudiciales en el momento de su obtención o en la manipulación posterior del produc-
to. Así, el hombre puede ser fuente de contaminación posterior, por ejemplo, si el ordeñador o
las personas que manipulan el producto están padeciendo de enfermedades contagiosas como
tuberculosis, disenterías u otras enfermedades, pueden diseminar gérmenes patógenos e infec-
tar a los consumidores.
Las moscas y otros insectos, además de roedores y animales domésticos como perros, gatos,
aves, etc, pueden también contaminar con microorganismos a la leche La contaminación poste-
rior de la leche se puede presentar por falta de higiene en el ordeño, debiendo tener especial
atención en los utensilios y recipientes del ordeño, como también la higiene personal de los
trabajadores y su indumentaria, utilizando siempre agua limpia, además de la aseo impecable del
establo.
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En el Piedemonte llanero, el 87% de los predios presentaron unas condiciones de higiene de

ordeño clasificadas como deficiente y regular, y solamente un 13% se catalogaron como acepta-
bles, según estudios realizados para Pronatta por los autores de esta cartilla, con indicadores
propuestos por estos.
Se puede decir que no existe un conocimiento claro sobre la importancia de realizar un ordeño
bajo estrictas medidas higiénicas y solamente cuando se pague por calidad la leche, en este caso,
tomando el tiempo de reductasa, sugiriendo, además, pruebas de sedimentación, las cuales de-
ben ser realizadas a diario, se podrá disponer de un producto de calidad microbiológica acepta-
ble. Además, las deficientes condiciones higiénicas favorecen la presentación de mastitis, bien sea
en forma clínica o subclínica.
El sitio debe de construcción debe ser seco y lejos de fuentes de contaminación, como pozos
sépticos caños y sitios donde se almacene insecticidas, plaguicidas, gasolina y otros combustibles.
Tenga en cuenta la dirección de los vientos, u otras enfermedades al eliminar gérmenes patógenos
que pueden afectar a los consumidores. La contaminación posterior de la leche se puede pre-
sentar por falta de higiene en el ordeño.
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CALIDAD DE LA LECHE
SECUENCIA 3
COMPONENTES DE LA LECHE DE VACA.
La leche está compuesta de agua y sólidos. Los sólidos se dividen en sólidos no grasos y grasa.
Los sólidos no grasos son las proteínas, minerales, vitaminas y carbohidratos. Los sólidos totales
(Grasos y no grasos), representan el extracto seco (Sin agua). Los sólidos no se volatilizan calen-
tando la leche, este efecto pierde agua pero no sólidos.
En el Piedemonte del Meta y Cundinamarca se encontraron sólidos totales, determinados por

secado en estufa, en promedio de 12.2, encontrando valores entre 12.01 y 12.39, lo cual indica
que en promedio 100 gramos de leche contienen entre 12.01 y 12.39 gramos de materia sólida
y el resto es agua de composición.
El principio básico de la leche pulverizada (en polvo), consiste en extraer la mayor cantidad de
agua y dejar los sólidos, sin que pierdan sus características. Finalmente, la leche en polvo tiene un
4 % máximo de humedad, es decir, que en 100 gramos de leche en polvo, 4 son de agua.
Las leches evaporadas son aquellas en las cuales, con procesos térmicos, se han concentrado los
sólidos totales a porcentajes elevados (40 % agua y 60 % de sólidos), estas leches son útiles para
transportar grandes volúmenes a plantas industriales y donde los centros de transformación son
distantes de los centros de producción, con el objeto de no transportar agua.
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1. Características fisicoquímicas de la leche.
1.1 Densidad.
La leche es un líquido blanco, compuesto de agua y sólidos como grasa, proteínas, vitaminas,
minerales, azúcares, cuya distribución porcentual le otorga al producto diferencias en el peso.
El peso de 1 c.c. de leche se conoce como densidad.
Peso/volumen = Densidad.
La densidad puede expresarse en: miligramos/centímetro cúbico de leche o gramos/litro de

leche. Las leches más livianas pueden contener mayores contenidos de grasa y las más pesadas
menores. La adición de agua, que es menos pesada que la leche, disminuye la densidad, pudiendo
detectarse fácilmente con un lactodensímetro.
La densidad promedio encontrada en el sistema doble propósito en el Piedemonte llanero de los

departamentos del Meta y Cundinamarca fue de:
♦1031, 1 miligramos / centímetro cúbico

♦1031.1 gramos / litro.
La densidad se mide con un termolactodensímetro calibrado a 15 0C/15 0C . Lo anterior quiere

decir, que se calibra con agua a 15 0C, cuya densidad debe ser de 1mg/c.c. y posteriormente se
mide a 15 0C la densidad de la leche.
Cuando la leche no está a 15 0C, la densidad se corrige de la siguiente manera:
♦ Por cada grado mayor a 15 0C se le suma 0.2 a la densidad.

♦ Por cada grado inferior a 15 0C se le resta 0.2 a la densidad.
Ejemplo 1: densidad 1030.2 g / litro a 18 0C

3 grados más x 0.2 = 0.6
Densidad corregida = 1030.2 + 0.6 = 1.030.8 g / litro
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Ejemplo 2: Densidad 1030.2 g / litro a 9 0C

6 grados menos X 0.2 = 1.2
Densidad corregida = 1030.2-1.2 = 1.029 g / litro.
Los termolactodensímetros deben ser calibrados antes de utilizarse. Este servicio lo presta la
Secretaria de salud del Distrito Capital de Bogotá.
Se recomienda que la densidad sea leída dos horas des-

pués de finalizado el ordeño, debido a que la leche re-
cién ordeñada contiene gases disueltos que parcialmen-
te se pierden con el reposo. La leche recién ordeñada
tiene menor densidad que la leche dos horas después
de ordeñada.
Como la palabra lo indica, un termolactodensímetro es un densímetro, dotado de termómetro

para medir la densidad en la leche.
Las condiciones necesarias para efectuar una correcta lectura de densidad son:
· Termolactodensímetro calibrado 15/15

· Leche de dos o más horas de reposo, sin espuma en su superficie.
· Agitar la leche antes de medir la densidad (Homogeniza los sólidos)
· El termolactodensímetro debe flotar libremente sin estar en contacto con las paredes del
recipiente
· Tomar la primera lectura, retirar el termolactodensímetro, limpiarlo con papel absorbente,
introducir nuevamente el termolactodensímetro hasta la densidad inicial, soltarlo, dejarlo flo-
tar libremente; esta segunda lectura es más confiable.
· Corregir la densidad de acuerdo a la temperatura.
· No impregnar el termolactodensímetro con jabones, detergentes, alcoholes ni aceites, ya
que alteran la lectura real.
La densidad está relacionada con la cantidad de leche que producen las vacas, por ejemplo, en las
vacas Holstein y las razas muy lecheras, la densidad es menor que en las razas que producen
menos leche, como las vacas cebú, los cruces de cebuinos con razas lecheras tienen una densi-
dad intermedia. Entre más leche produce una vaca, es menor su densidad y viceversa.
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La densidad para la leche 15 /15, según el decreto 2437 de Agosto 30 de 1983 es de:
• Leche entera: 1030.0-1033.0 gramos/Litro

• Leche semidescremada: 1031.0-1034.0 gramos/Litro.
• Leche descremada: 1034.0-1036.0 gramos/Litro.
Una densidad inusualmente alta puede deberse a las siguientes condiciones:

· Una mala lectura
· Un termolactodensímetro sin calibrar 15/15
· Adición de sal, azúcar, almidones, etc.
· Leche descremada.
Una densidad inusualmente baja, puede deberse a lo siguiente:

· Una mala lectura
· Un termolactodensímetro sin calibrar 15/15
· Adición de agua, adición de aceites o grasas vegetales
· Leches procedentes de vacas mastíticas
Las leches por debajo de esta medida, podrían deberse a la composición racial de las vacas en
ordeño que tienen elevados porcentajes de grasa, tales como cebú y otros como jersey, una alta
prevalencia de mastitis subclínica.
En las leches superiores, principalmente por los ordeños incompletos, propios del sistema doble
propósito, pueden observarse bajos porcentajes de grasa.
No se puede necesariamente afirmar que leches inferiores o superiores hayan sido adulteradas
o descremadas. Sugerimos tener en cuenta estas observaciones de calidad en cuanto a densidad
en explotaciones doble propósito, dadas las características de manejo. La densidad es una prue-
ba importante pero no suficiente para determinar calidad, debiéndose efectuar simultáneamen-
te con el índice crioscópico y la grasa.
En el sistema doble propósito, todos los cruces o grupos raciales, razas europeas o cebuínas,
están sometidas a ordeños incompletos, lo cual origina que la leche dejada de ordeñar, es decir,
la última leche de la glándula mamaria, posea mayor cantidad de grasa que la ordeñada. Así mismo,
a medida que el ternero crece, es mayor el ordeño y menor la leche residual que consume.
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1.2 Crioscopía.
Crioscopia se refiere al punto de congelación de un líquido. El punto de congelación normal del

agua experimenta en la leche una disminución en virtud de la lactosa y las sales disueltas.
Según la norma vigente, el punto de congelación de la leche está entre –0.540 +/- 0.01. Este
valor es influenciado por los componentes en solución verdadera y no por las partículas en
suspensión o emulsión, por lo tanto, se descubre con esta técnica la adición de agua.
En casos de mastitis, puede disminuir el punto de congelación por tener elevada la proporción
de sales, igual ocurre con la acidez. El calentamiento de la leche origina la elevación del punto de
congelación.
1.3 Acidez
La leche fresca de vaca tiene una reacción débilmente ácida, como consecuencia, principalmen-
te, de la presencia de caseína y de los compuestos cítrico y fosfórico. La acidez de la leche
cambia, especialmente cuando por acción de las bacterias que al multiplicarse en el alimento
producen sustancias llamadas enzimas que ayudan en la formación de ácido láctico producen así
la acidificación.
La acidez normal de la leche medida en porcentaje de ácido láctico es 0.14 a 0.19%, interpretan-
do estos valores como que 100 litros de leche contienen 140 a 190 gramos de ácido láctico. Una
leche con acidez de 0.56 empieza a coagularse espontáneamente, es decir, sin adición de ninguna
sustancia.
Las leches que tienen una acidez de 0.24 % al calentarlas y realizar las prueba de ebullición
coagulan las proteínas, siendo conocido por las amas de casa como “que la leche se cortó”;
también se precipitan las proteínas en presencia de alcohol al 68º GL, prueba que comúnmente
realizan los recolectores de leche.
La acidez menor de 0.14% se presenta en leches provenientes de vacas mastíticas, leches agua-
das intensamente, como también adicionadas con alcalinizantes, sustancias químicas que causan
efectos nocivos en la salud de los consumidores.
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principalmente

Para evitar la acidificación de la leche se deben tomar las medidas necesarias para evitar la conta-
minación de este alimento, entre otras, la higiene del ordeño donde se cuide la limpieza de los
animales y su salud, los utensilios y elementos para esta labor, el sitio de trabajo y unas buenas
prácticas y aseo personal por parte de los operarios.
1.4 pH
La leche de vaca tiene un pH de 6.4 a 6.8, es decir, cercano a la neutralidad que es de 7.0. Este
valor guarda relación con leches con altos valores de acidez, ejemplo 0.75 tienen un pH bajo: 4.5.
1.5 Alcoholimetría
Los alcoholes, ayudados por la acidez de la leche, desnaturalizan las proteínas. La prueba de
alcoholimetría utiliza volúmenes iguales de leche contra volúmenes iguales de alcohol. La prueba
es positiva cuando se coagulan las proteínas, entonces, la acidez estará entre 0.23-0.24%, con
pH aproximado de 6.3.
1.6 Ebullición
Esta prueba consiste en hacer hervir una pequeña cantidad de leche en un tubo de ensayo, si se
forman grumos, indica que la leche tiene acidez superior a 0.27%; a mayor acidez la leche nece-
sita menor temperatura para que se precipiten las proteínas.
2. Composición química de la leche
2.1 Grasa.
La grasa se encuentra en la leche en forma de glóbulos grasos dispersos en emulsión; debido a su

baja densidad, los glóbulos de grasa tienden a situarse en la superficie, debido a que su densidad
es de 0.920 gramos/Litro. Por este motivo, cuando se toman muestras de leche para cualquier
prueba, la leche debe agitarse para que los glóbulos de grasa queden uniformemente distribuidos
en la muestra.
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El Tamaño de los glóbulos de grasa varia entre 2-10 micras (milésima parte de 1 milímetro), en
general son de 9 micras, dependiendo de la especie y la raza del animal.
La homogenización, proceso mediante el cual los glóbulos grasos reducen su tamaño hasta 1.5
micras, permite que la grasa se distribuya uniformemente en todo el líquido, formando una
emulsión. El tamaño de los glóbulos en las leches homogenizadas permite que la ley de atracción
de masas produzca una mejor distribución.
Las leches homogenizadas por un proceso mecánico

(Homogenizador) han disminuido el tamaño de los glóbulos
grasos, siendo el proceso eficiente cuando la leche se encuen-
tra a 63 oC. Estas leches, aunque tienen grasa, no presentan
nata o capa de grasa notoria en la parte superior.
Ventajas de las leches homogenizadas:
· Distribución uniforme de la grasa

· Incremento de la palatabilidad de la leche
· Mejora la digestibilidad.
De acuerdo al tipo de leche, y teniendo el cuenta el porcentaje de grasa, las leches según el
decreto 2437/83, se clasifican en:
· Leches enteras. Grasa > 3.0 %

· Leches semidescremadas. Grasa 1.5-2.0 %
· Leches descremadas. Grasa 0.1-0.5 %
El contenido de grasa no le da a la leche la capacidad de clasificarla como

“leche buena o mala”. Los adultos no requieren de leche con altos con-
tenidos de grasa, mientras que los niños necesitan leche entera.
El promedio general de la grasa en leche en cantinas en fincas del

sistema doble propósito del Piedemonte del Meta y
Cundinamarca es de 3.44 %, lo que equivale a decir que, de
100 gramos de leche, en promedio 3.44 gramos son de grasa.
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En ordeño manual el contenido de grasa es de 3.57 % y en ordeño mecánico 3.19 %, según las
razas el contenido de grasa en la leche varía de la siguiente forma, en cebú 4.06%, Jersey 4,27%,
pardo suizo x cebú 3.18%, girolando 3.0% y criollo 3.07%
La grasa es el componente que más varía en la leche. Puede deberse, en el sistema de doble
propósito, a aspectos inherentes al animal, como la salud, la condición corporal, la época de
lactancia, la edad de la vaca, el plano nutricional, la raza, el medio ambiente climático, etc. Otro
factor que influye es el sistema de manejo del hombre, como el número de ordeños diarios, la
profundidad del ordeño, la variación en las rutinas de ordeño, el ordeño mecánico o manual, el
número de ordeñadores, la cantidad de vacas o la relación número de vacas por ordenador.
Calificar la calidad de la leche sólamente por el componente graso es erróneo para la leche
comercializable del sistema doble propósito, ya que tiene una amplia variabilidad originada en los
grupos raciales y en la intensidad del ordeño. Al pagar por calidad teniendo en cuenta solo grasa,
se castiga otros componentes de mayor importancia nutricional, como es el caso de las proteínas
2.2 Proteína
Proteína.
Las sustancias nitrogenadas de la leche se dividen en proteínas y sustancias nitrogenadas no

proteicas. Las proteínas comprenden albúminas (lacto albúmina), globulinas (alfa, Beta y gama) y
caseínas (alfa, beta, gama y Kappa caseína). La precipitación de la caseína puede ocurrir por
acidificación de la leche o por presencia de la renina o cuajo.
La proteína cruda en el sistema doble propósito del Piedemonte del Meta y Casanare es de 3.30
a 3.52%, aunque el promedio general del contenido de proteína en la leche es de 3.41%.
Dependiendo del tipo de ordeño el contenido de proteína en la leche varía de la siguiente

manera:
• Proteína ordeño mecánico: 3.51 %

• Proteína ordeño manual 3.31 %.
La principal proteína contenido en la leche es la caseína y se encuentra en una proporción de

2.27 %
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2.3 Cenizas
Las cenizas son minerales el contenido promedio de minerales en la leche es de 0.74%; el

contenido de calcio es de 124.7 mg/100g.
2.4 Azucares, vitaminas y enzimas.
La lactosa es la principal azúcar de la leche, un disacárido formado por glucosa y galactosa. El

valor de Lactosa y vitaminas es de 4.61 g/100 gramos de leche, en el Piedemonte Llanero.
La lactasa es la enzima que desdobla el azúcar de la leche en glucosa y galactosa; es producida por
numerosas especies de bacterias y de organismos animales superiores, existiendo en algunos
casos deficiencias genéticas en algunas razas como las razas amarillas, considerándose además,
como una enzima inductora, es decir, que el abandono de la costumbre del consumo de leche o
derivados puede llevar a que el mecanismo enzimático que genera la lactasa se deprima.
En el comercio se consiguen recientemente leches deslactosadas,

ideales para las personas con deficiencias de lactasa, es decir que
no toleran la lactosa.
El calor afecta la lactosa; por encima de 110 grados centígrados, la

lactosa se transforma en lactosa anhidra, a temperaturas superio-
res a 130 grados, se produce su caramelización, fenómeno que se
conoce como la reacción de Mayllard. Esta reacción produce una coloración carmelita de la
leche, la cual puede observarse en leches esterilizadas. Esto se aprecia cuando se producen
dulces lácticos como panelitas y arequipe.
Las vitaminas liposolubles presentes en la leche son: A, D, E y K, y están asociadas a la grasa y las
vitaminas hidrosolubles presentes en la leche (son las del complejo B y la Vitamina C). Las leches
descremadas contienen menores concentraciones de vitaminas liposolubles, pero conservan las
cantidades de las vitaminas hidrosolubles como: B1tiamina, B2 = Riboflavina, Ácido nicotínico,
Ácido Pantoténico, B6: Piridoxina, B12: Cobalamina, Ácido fólico, Biotina, Vitamina C: ácido
ascórbico
19
CUADRO COMPARATIVO DE LOS COMPONENTES DE LA LECHE DEL PIEDEMONTE Y DE LA SABANA DE BOGOTA
2.5 Sólidos No Grasos (S.N.G.)
Definidos anteriormente como los componentes de la leche diferentes de la grasa y el agua,

como son las proteínas: caseína, albúminas y globulinas, lactosa el azúcar de la leche, minerales y
vitaminas, tanto hidrosolubles como liposolubles. Para determinar el extracto desengrasado se
puede realizar con el refractómetro de Bertuzzi, limpiando bien el prisma con éter y agua destilada.
2.6 Lactometría
Cuantifica los sólidos no grasos de la leche, utilizando el refractómetro de Bertuzzi. Después se

ponen algunas gotas de agua destilada a temperatura ambiente, se cierra la parte superior del
prisma y se espera un minuto para hacer la lectura. Si la línea de separación de la zona clara y
oscura se encuentra por debajo de 0, debe adicionarse a la lectura cada resultado obtenido con
la leche. Cuando la línea se encuentra por encima de 0, debe deducirse esta lectura del resultado
obtenido con la leche. Se debe secar bien el prisma con un trapo suave, teniendo cuidado de que
no quede agua en la unión de las dos partes del prisma.
El agua destilada, la leche y el refractómetro deben estar a la misma temperatura, que debe ser
de 15°+ ó - 3° C.
20
El decreto exige un valor de 8.4% para las leches crudas, hallazgos menores, por ejemplo de
8.0% nos indican leches aguadas. En lecturas de leches homogenizadas, generalmente es supe-
rior a 10 y no corresponde al porcentaje de extracto seco desengrasado.
La muestra debe estar bien mezclada y transcurrir por lo menos dos horas después del ordeño.
2.7 Sólidos totales
Constituyen la suma de los solidos no grasos más la grasa; se pueden obtener por formula aplica-
mos la de Richmond:
% S.T.= (0.25XDensidad) + (1.21X%Grasa) +0.66

Usar para densidad los valores milésimales como enteros ejemplo si D= 1.032, usar 32 .
Calcular los sólidos totales de una leche arroja el siguiente análisis:

- Densidad corregida a 15°C= 1.032
- Grasa=3.0%
Aplicamos la formula: % Sólidos totales = (0.25X32)+ (1.21 X 3.0) + 0.66
% Sólidos totales = ( 8 ) + ( 3.63 ) +0.66
% Sólidos totales = 12.29%
2.8 Agua de constitución
La leche es la mezcla de sustancias en suspensión y emulsión, y otras formas de soluciones

verdaderas. El agua es la fase dispersante donde los glóbulos grasos y demás componentes de
mayor tamaño se encuentran suspendidos; las sustancias proteicas forman coloides, mientras
que la lactosa y sales se hallan en solución verdadera
El agua de constitución equivale a restar 100 a los sólidos totales.

Para el ejemplo anterior sería:
100- 11.99= 88.01% de agua de constitución
2.9 Enzimas
Se denomina enzima a cualquier proteína que aumenta la velocidad de una reacción química,
21
siendo producidas por células vivas. Las enzimas existentes en la leche, las cuales son producidas
por las células de la glándula mamaria son:
1. Lipasa, fosfatasa, amilasa, lactasa

2. Peroxidasa y catalasa
2.10 Lipasa
Su actividad conduce a la liberación de ácidos grasos que confieren a la leche un sabor rancio, es
producida por mohos y levaduras, como también algunas bacterias lácticas, micrococos y en
menor actividad estreptococos lácticos y lactobacilos. En general, la actividad lipásica persiste
aun con el tratamiento a temperaturas de 70°C por tres horas.
2.11 Fosfatasa
Existen dos fosfatasas: alcalina y ácida, ambas se encuentran asociadas al glóbulo graso. La fosfatasa
alcalina es sensible al calentamiento, la enzima se destruye manteniéndola a una temperatura de
62 °C durante 15 a 20 minutos o a 72 °C durante 15 a 20 segundos, por lo que el interés reside
en su utilización como prueba para el control de la pasteurización de la leche y de la crema.
Numerosos microorganismos producen fosfatasas alcalinas, que a menudo son termoresistentes
2.12 Amilasa
Se inactiva con el calor, bien sea prolongado o corto, sin embargo, carece de importancia prác-
tica en el terreno de la inspección.
2.13 Lactasa
Numerosas especies bacterianas producen una enzima que desdobla los azucares: la lactasa. Es
responsable de la transformación de la lactosa en ácido láctico
2.14 Peroxidasa
La peroxidada se encuentra en cantidades abundantes en la leche de los rumiantes, siendo muy

termoestable, a 74 °C se inactiva en 6 minutos, a 80° C se destruye en pocos segundos.
22
La reacción sirve para saber si una leche fue calentada a altas temperaturas (85° C) ya que la
enzima no se destruye por calentamientos ligeros.
2.15 Catalasa
Abunda en las células de la leche y su cantidad se ve aumentada en la secreción de la glándula

mamaria en casos de mastitis. Las bacterias forman a si mismo catalasa, careciendo de importan-
cia práctica.
La peroxidasa y fosfatasa, por ser enzimas de naturaleza proteica, se desnaturalizan a las tempe-
raturas anotadas anteriormente, siendo utilizadas para determinar el tratamiento térmico al cual
ha sido sometida la leche.
3. Higienización de la leche
Son los métodos utilizados para disminuir el número de bacterias de la leche, evitando la trans-
misión de enfermedades a los consumidores, aumentando también el período de vida útil del
producto.
3.1 Pasteurización de la leche

Pasteurización
Este método de higienización elimina el 100% de bacterias patógenas y el 98% de bacterias

banales. Emplea temperaturas de 63ºC por 30 minutos en la pasteurización lenta y 72-76ºC por
15-20 segundos, en la pasteurización rápida.
3.2 Ultrapasteurización
Destruye el 100% de bacterias patógenas y banales y casi todas las formas esporuladas.
3.3 Irradiación
Es un método de higienización de la leche, en el cual se emiten radiaciones de longitud de onda

aprobadas por el Ministerio de Protección Social; en este sistema no hay incremento de la tem-
peratura eliminándose el 100% de bacterias patógenas y un 98% de bacterias banales.
23
De acuerdo a las consideraciones anteriores se puede deducirla presencia (+) o ausencia de las
enzimas fosfatasa y peroxidasa de acuerdo al tipo de higienización al cual se somete a la leche:
Leche
Cruda Irradiada Pasteurizada Ultrapasteurizada
Fosfatasa + + + -
Peroxidasa + + - -
3.4 Reductasa
La reductasa es una enzima bacteriana, es decir, la producen las bacterias, la cual sirve para
determinar indirectamente la calidad bacteriológica de la leche; en especial se utiliza en producto
crudo, aunque el decreto respectivo normatiza también en leches higienizadas.
Agregando a la leche sustancias colorantes como el azul de metileno se puede observar, al cabo
de cierto tiempo, una decoloración que se produce mas rápidamente, cuanto mayor es el con-
tenido de microorganismos.
El tiempo de reductasa, de acuerdo al decreto, debe ser de cuatro horas, es decir, que en cuatro
horas (mínimo de tiempo) puede haber cambiado el color azul de la mezcla a blanco, y de dos
horas para leches con destinos a plantas procesadoras de leche o transformadoras.
Las leches crudas de mala calidad bacteriológica pueden tener tiempos de reductasa de 20 minu-
tos. El pago por calidad de la leche incluye el tiempo de reductasa, motivo por el cual se debe
implementar las medidas higiénicas en el ordeño.
24
CALIDAD DE LA LECHE
SECUENCIA 4
COMPUESTOS EXTRAÑOS
QUE PUEDEN ENCONTRARSE EN LA LECHE
El decreto reglamentario prohíbe la adición de sustancias extrañas a la leche. Entre los compues-
tos que se pueden encontrar se tienen los siguientes:
Adulterantes
Son sustancias que se le adicionan a la leche con el fin de enmascarar un fraude. Los adulterantes
más utilizados son:
- Agua:se adiciona para bajar la densidad en casos de descremado de la leche.
Los otros adulterantes tienden a aumentar la densidad de la leche y son:

1. Harinas y almidones
2. Cacarosa
3. Cloruros.
Estos fraudes se descubren con pruebas específicas para cada adulterante, pudiéndose determi-
nar además la cantidad empleada. El suero de queserías constituye otro adulterante determinán-
25
dose su presencia por la cuantificación de la caseína en el producto, cambiando la calidad

organoléptica.
Conservantes
Son sustancias que se adicionan a la leche con el propósito de prolongar la vida del producto, los
más utilizados por los comerciantes inescrupulosos son:
1. Formaldehído
2. Hipocloritos
3. Agua oxigenada.
Estas sustancias son fácilmente detectadas a nivel de laboratorio, son causal de decomiso del
producto, constituye un delito contra la salud pública, acarrea además, sanciones económicas y
de acuerdo a la gravedad del hecho sanciones penales. Estos productos químicos son bactericidas
actuando contra los microorganismos.
Neutralizantes
Son sustancias que cambian el pH, creando condiciones desfavorables para el crecimiento de las
bacterias ácido lácticas. Entre los más utilizados se tienen el bicarbonato de sodio y la soda
cáustica.
Inhibidores
Son restos de medicamentos que se eliminan a través de la leche, entre estos tenemos:
Antibióticos en leche: La presencia de residuos de drogas veterinarias es responsabilidad del

hato productor de leche, debiendo tomar medidas el veterinario o el administrador, para evitar la
aparición de estos compuestos que pueden tener efectos nocivos en la salud del consumidor.
Al administrar un antibiótico se debe tener en cuenta el tiempo del retiro, que es el número de
días que se debe esperar entre el momento del último tratamiento y el primer día, para utilizar la
leche sin riesgo a que contenga residuos. El principal objetivo en la identificación de residuos de
antibióticos es la determinación de penicilina; entre los distintos métodos destacamos el ensayo
26
con Bacillus sterothermophilus var calidolactis como microorganismo sensible. La técnica se apli-
ca a la leche cruda. En las instrucciones sobre el empleo de cualquier droga de uso veterinario se
encuentran las indicaciones correspondientes
Antiparasitarios
Al ser administrados estos medicamentos, el responsable de la sanidad de los animales de un

hato debe verificar el tiempo de retiro, para evitar riesgos en la salud de los consumidores.
Detergentes y desinfectantes
Se presentan en lecherías donde realizan ordeño mecánico y no enjuagan suficientemente las

tuberías, empleando productos con tiempos de retiro largos.
Metales
Son oligoelementos cuyas densidades son por lo menos 5 veces mayor que el agua, tales como
el arsénico, cadmio, plomo, y mercurio. Algunos de ellos son esenciales para la salud y su defi-
ciencia puede predisponer la presentación de enfermedades, por ejemplo, la deficiencia de Hie-
rro ocasiona anemia. Al mismo tiempo, los metales que en pequeñas cantidades resultan bené-
ficos para la salud. pueden llegar a ser tóxicos si se ingieren en cantidades mayores. El medio
ambiente puede ser fuente de algunos metales pesados, por ejemplo el agua y los alimentos
pueden ser responsables de intoxicaciones primarias.
Los metales desprendidos de los utensilios de cocina y mesa también han contribuido con
intoxicaciones inadvertidas.
Los constituyentes metálicos de plaguicidas y agentes terapéuticos han sido fuentes de exposi-
ción peligrosa, pero la polución ambiental constituye la principal fuente de contaminación por
metales pesados.
Plomo
La mayor parte de plomo se encuentra en las aguas que provienen de emisiones de vehículos
automotores, cañerías, soldaduras, ajustes metálicos, de las emisiones que se originan en los
procesos de las minas, en las refinerías de combustibles y recubrimientos de cables eléctricos.
27
Parra y Martínez (1998), determinaron la presencia de plomo en muestras tomadas en balde al

ordeño, en cantinas en finca, y en cantinas en carros colectores, en un trabajo en el piedemonte
de los departamentos del Meta y Cundinamarca en el sistema doble propósito, indicando la
contaminación por el metal en la dieta y en la cadena de comercialización
Mercurio
Existen varios compuestos orgánicos e inorgánicos en su forma elemental, metálica, todas tóxi-
cas. Se conocen sales de mercurio como el cloruro mercurioso (calomel) y se emplean aún
como cremas cutáneas antisépticas.
Los usos del mercurio inorgánico están relacionados con la electrónica y la fabricación de
cloroalcalis, fabricación de plásticos, fungicidas y germicidas, instrumentos de medición como
termómetros, manómetros etc. Actualmente, la disposición de los residuos industriales hacia
los ríos constituye uno de los principales factores de contaminación en el mundo
Arsénico
Este compuesto se utilizaba en la antigüedad como agente terapéutico y veneno; se encuentra

en la tierra, aire y agua, como tóxico ambiental común. Los humanos son la especie mas expues-
ta a éste cuando se dedican a labores industriales, en la producción de pesticidas con principios a
base arsenicales. La intoxicación es debida a la ingestión de alimentos y aguas contaminadas con
el metal.
Cobre
Existen varias fuentes de intoxicación. El uso de sulfato de cobre como antihelmíntico, sales
solubles de Cobre dicloruro y sulfato de cobre, contaminación de praderas por fungicidas y
agroquímicos ricos en Cobre, contaminación de aguas para el control de caracoles en zonas
endémicas de fasciolasis.
Hierro
El hierro no es toxico ambiental, puesto que se encuentra en el medio ambiente como oxido o
hidróxido ferrico, siendo su disponibilidad limitada al menos que sea solubiliza por ácidos o quelatos.
28
Legislación sobre metales pesados

en leches de diferentes países y Colombia
La comisión conjunta FAO/OMS del codex alimentario propone limitar en productos alimentarios
los niveles máximos para plomo y cadmio. En la unión Europea, es de obligatorio cumplimiento
desde el 5 de abril de 2002, fecha de entrada en vigor del reglamento que fija los máximos niveles
de plomo de 0.02 mg/Kg para leches. Para cadmio y mercurio el nivel máximo es de 100
microgramos por kilogramo.
En Colombia, según el decreto 2437 de 1983 (articulo 27, literal B), sobre la leche cruda especi-
fica: Ausencia de sustancias tales como adulterantes, preservantes, sustancias tóxicas y residuos
de plaguicidas; se tendrá en cuenta normas oficiales de carácter nacional o en su defecto las
normas oficiales FAO o OMS y otras adoptadas por el Ministerio de Protección Social.
29
CALIDAD DE LA LECHE
SECUENCIA 5
MASTITIS
Es la principal causa de pérdida económica en las explotaciones lecheras. Enfermedad imposible

de erradicar por tener diferentes causas o agentes responsables de su presentación muy diversos.
El tratamiento con antibióticos tiene grados variables de eficacia y, por varias razones, la vacuna-
ción sólo es capaz de reducir en parte su incidencia o presentación. El enfoque debe ser básica-
mente preventivo, contando siempre con buenas prácticas de higiene y sanidad en el ordeño.
Se ha clasificado la mastitis en:
1. Mastitis clínica: una infección de la ubre que puede ser observable, por la presencia de Coágu-
los en la leche, llegando a presentar fiebre, inflamación marcada de la ubre y depresión del animal.
2. Mastitis crónica. Masa en la glándula mamaria o atrofia; leche acuosa al principio, se mantie-
ne por un tiempo prolongado.
3. Mastitis subclínica. Elevado contenido en células, cambios en la composición de la leche

pero sin presentar manifestaciones clínicas.
30
Esta clase mastitis es la que ocasiona mas perdidas económicas, siendo su cuantificación es decir
valoración en términos de pesos difícil de calcular por parte de los productores en buena parte
por la carencia de registros.
1. Estrategias del control de la mastitis
1. Reducir los reservorios de la infección. Esto significa mantener el ambiente lo más limpio
posible y reducir el número de vacas que son portadoras de organismos contagiosos, por ejem-
plo, mediante la terapia de la vaca seca, la desinfección de los pezones después del ordeño y el
descarte selectivo.
2. Controlar la propagación por vectores. Debe incluir prácticas que limiten la propagación
de la mastitis en el sitio del ordeño, con éstas se produce leche de mejor calidad bacteriológica.
La rutina del ordeño debe incluir el orden siguiente:
a. Evitar la presencia de animales extraños que alteren la tranquilidad de las vacas, evitando la
manipulación brusca, o los ordeñadores agresivos puesto que estas condiciones pueden des-
encadenar en las vacas hormonas estresantes que influyen en la bajada de la leche. Las buenas
prácticas higiénicas tienen efectos benéficos que dan como resultado la reducción de la mastitis.
Un animal estresado es atacado más fácilmente por agentes microbianos u otros agresores.
b. Lavado de la ubre con agua de buena calidad. Al carecer de estas condiciones es mejor no
realizar esta práctica; el secado debe hacerse con papel periódico para cada animal
c. Ordeño rápido e indoloro con el propósito de aprovechar el tiempo de acción de la oxitocina

(ocho minutos después del estímulo a la vaca) lo cual favorece la bajada de la leche e indoloro
para evitar que el animal retenga la leche.
d. Ordeño de la vaca mastitica. Los animales que padecen esta afección debe ser ordeñados al
final de la labores. Para esto es necesario realizar pruebas mensuales con el reactivo de mastitis
california
e. Sacar a las vacas a potreros secos debido a que el esfínter del pezón permanece abierto,
favoreciendo la entrada de microorganismos, recomendando el empleo de secantes.
31
Pruebas para diagnosticar mastitis subclínica

Prueba de Mastitis California CMT
La prueba de mastitis california estima el contenido de células somáticas. Los puntajes relacionan
ámpliamente este número con el estado sanitario de la glándula mamaria. Las reacciones tienen
un puntaje de:
N Negativo, no hay formación de precipitado gelatinoso.

T Se forma una traza de precipitado muy leve y desaparece pronto.
+ Hay poco precipitado, pero no es verdadero gel.
++ El precipitado se vuelve verdadero gel y se concentra en el centro de la paleta.
Al efectuar movimientos circulares se desplaza con dificultad.
+++ Se forma un gel que se adhiere al fondo de la paleta y no se desplaza.
El contenido celular se compone fundamentalmente de células blancas que entran a la ubre en

la sangre. Los glóbulos blancos se hacen presentes en número abundante, respondiendo a la
infección por los microorganismos de la mastitis o por una herida mecánica.
Las células somáticas tienen un 90% de leucocitos que son los llamados glóbulos blancos y un
10% de células de descamación.
Para el tratamiento de las vacas es recomendable en lo posible realizar un cultivo de leche de

cada cuarto. El diagnóstico y la prueba de mastitis california deben interpretarse a nivel de hato
más que a nivel individual. Se consideran vacas con mastitis subclínica las que tiene una reacción
mayor de ++.
Conductividad eléctrica
Este método para detectar mastitis confía en los diferentes niveles de concentración de sal que
ocurren en los cuartos infectados y los sanos de la misma vaca. La presencia de bacterias infec-
ciosas aumenta el sodio y el cloro en la leche, mientras que disminuye los iones de calcio y
lactosa. El cloro y el sodio aumentan en los cuartos infectados porque salen de la sangre durante
la inflamación. Los instrumentos para medir este cambio de valores tienen una sensibilidad alta,
siendo confiable el empleo de esta prueba.
32
Cambios en la composición porcentual de los componentes de la leche con mastitis subclínica
Los cambios en los componentes de la leche se explican así:
Las células epiteliales de los alvéolos de la glándula mamaria forman la grasa, la mayor parte de
los componentes proteicos y la lactosa, a partir de sustancias sanguíneas. Esto explica que se
disminuyan estas sustancias, porque las células al estar afectadas no pueden trabajar con eficiencia.
El resto de los componentes de la leche pasan de la sangre al lumen alveolar sin sufrir transfor-
mación alguna.
Parra y Martínez obtuvieron los promedios de los componentes de la leche, estimando además
un descenso porcentual en algunos de éstos, confrontados con los hallazgos de Ardila y Campo,
quienes determinaron la composición promedio de la leche en vacas mastíticas, se concluye que
la calidad de la leche se desmejora notablemente cuando hay presencia de mastitis subclínica,
contribuyendo a aumentar las pérdidas tanto para el productor como para la industria Láctea.
Los porcentajes fueron:
1. La densidad desciende en promedio un 12%

2. La acidez desciende en un 32.98%
3. La lactometria desciende en un 19.64%
4. El agua aumenta en un 0.6%
5 La grasa desciende en un 21. %
Por lo anterior para tener un diagnostico certero de la mastitis subclínica se deben combinar las
pruebas del mastitis california con el análisis fisicoquímico de la leches
33
Glosario
Acidez: En la leche está dada por los constituyentes Botella de leche: medida muy Colombiana, se refiere
naturales del producto y también por la acción de bac- al contenido de 750 c.c.
terias ácido lácticas.
Calcio: mineral constituyente de la leche, siendo im-
Ácido benzoico: producto elaborado por las bacterias, portante en la elaboración de quesos.
especialmente cuando están en su máximo desarrollo.
California test: Prueba para determinar mastitis
Ácido sulfúrico: Compuesto químico utilizado para subclínica en leche.
determinar el porcentaje de grasa en la leche, siendo su
acción la destrucción de los sólidos no grasos, perma- Caseína: proteína constituyente de la leche. Esta cons-
neciendo la grasa. tituida por aminoácidos esenciales para el hombre, sien-
do el principal componente de los quesos.
Alcoholimetría: Prueba que determina la calidad hi-
giénica de la leche, es una prueba cualitativa, se realiza Catalasa: enzima que se encuentra en altas concentra-
con volúmenes iguales de leche y volúmenes iguales de ciones en casos de mastitis.
leche a 68° G. L
Células de la leche: la concentración de las células y
Antibióticos: sustancia química producida por un mi- sus clases confieren información sobre el estado sanita-
croorganismo que tiene la capacidad, en soluciones di- rio de la glándula mamaria., y la higiene de la leche.
luidas, de matar o inhibir el crecimiento de otros
microorganismos. Centrifugación: movimiento circular en la centrifuga
para determinar el porcentaje de grasa en la leche.
Azul de metileno: Se utiliza para la prueba de reductasa,
por reducción, el azul de metileno se transforma en Conductos excretores: sistema de tumulillos de la glán-
leucoderivado incoloro. dula mamaria, que conducen la leche hacia la cisterna
del pezón.
Bacterias: microorganismos muy pequeños que no se
pueden observar a simple vista, algunas se reproducen Conservadores: se denominan así a las sustancias quí-
por división cada 20 minutos, por lo que tienen un índice micas que aumentan la vida útil de un producto alimen-
muy alto de crecimiento. ticio, en la leche esta prohibido la adición de cualquier
sustancia extraña.
Bacterias patógenas: son aquellas que ocasionan en-
fermedades en el hombre y los animales. Contaminación microbiana: Es el resultado de mani-
pular alimentos bajo condiciones deficientes de higiene.
Bacterias banales: son los microorganismos que no
causan enfermedad, pero pueden dañar los alimentos, Crioscopia: Determina el punto de congelación de la
entre estos la leche.
34
leche, el cual es menor al del agua por efecto de la Grasa: Se sintetiza en las células secretoras de la glán-
lactosa y las sales disueltas. dula mamaria, su valor promedio en leches del
piedemonte llanero es de 3.41%.
Descremado: Es el efecto de retirar la grasa de la leche.
Higiene del ordeño: Practicas necesarias para obte-
Enzimas: proteínas que aceleran la transformación, es ner un producto de buena calidad bacteriológica.
decir, las reacciones químicas y siempre son produci-
das por organismos vivos. Homogenización: Proceso mecánico por el cual los
glóbulos grasos disminuyen de tamaño, hasta una mi-
Estafilococos: microorganismos que se encuentran en cra, otorgando a la leche buena palatabilidad y
la piel, mucosas y tracto respiratorio superior de los digestibilidad por una distribución uniforme de la grasa.
animales y el hombre, su forma es redondeada pare-
ciendo racimos de uvas. Irradiación: Método de higienización de la leche, se
Pueden contaminar la leche y ocasionar mastitis algu- produce mediante radiaciones con determinada longitud
nas de estos. de onda que afectan a los microorganismos presentes.
Estreptococos: microorganismos de forma redondea- Kumis: Bebida Láctea fermentada, por acción de
da que se presentan en forma de cadena, algunas espe- microorganismos mesofilicos.
cies pueden ocasionar mastitis.
Lactasa: Enzima que desdobla la lactosa de la leche,
Formaldehído: Compuesto químico, utilizado por per- algunas poblaciones humanas genéticamente no la ela-
sonas inescrupulosas como preservante de la leche, sien- boran, teniendo problemas para la digestión del pro-
do su empleo sancionado por las autoridades de salud. ducto.
Fosfatasas: Enzima elaborada por células de la glán-
dula mamaria y por microorganismos contaminantes Lactenina: Sustancias antibacterianas que se encuen-
de la leche, se destruye a temperaturas de tran en la leche fresca.
pasteurización.
Lactogenesis: Es el proceso mediante el cual se induce
Gerber butirometria: Método para determinar el la formación de la leche, estimulado por la acción de la
porcentaje de grasa en la leche. prolactina.
Gérmenes fecales: Microorganismos que tienen su Lactosa: es el principal azúcar de la leche, constituyen-
habitad en el intestino de los animales y el hombre, exis- do el 4.9% en el piedemonte llanero.
ten pruebas microbiológicas para determinar la calidad
de la leche, debiendo estar ausentes en el producto.
Lactómetro: refractómetro para determinar los sóli-
dos no grasos en leches su valor minimo es 8.4%.
Glóbulos grasos: Es la reunión de la grasa neutra en la
célula glandular, su tamaño es alrededor de 9 micras,
pudiendo reducirse por la homogenización. Leche: Secreción de la glándula mamaria de los mamí-
feros, que no contenga calostro.
35
Leche componentes: La composición promedio en el Metales: Elementos que se consideran nocivos para la
piedemonte llanero son: Agua87.83%. Sólidos totales salud de los consumidores, cuando se encuentran en
12.17%, siendo estas cifras reportadas en vacas al or- determinadas concentraciones en la leche.
deño.
Microorganismo: organismo microscópico, los de in-
Leche densidad: Define el valor de peso/volumen de la terés desde el punto de vista lácteo incluyen a las bacte-
leche, variando con la temperatura, siendo necesario rias ácido lácticas y a los productores de mastitis.
corregirla a 15° C.
Neutralizantes: son preservantes de la leche que cam-
Leche higienizada: Proceso que tiene como objetivo bian el pH del producto, creando condiciones desfavo-
disminuir el numero de bacterias de la leche, garanti- rables para el crecimiento bacteriano, su uso esta pro-
zando la eliminación de los microorganismos patógenos hibido por normas de salud pública.
y la casi totalidad de
Banales. Ordeñador: persona encargada de la obtención de la
leche que debe tener sentido y responsabilidad de la
Leche clasificación por contenido de grasa: Según la limpieza.
reglamentación vigente se clasifica en: Entera, mínimo
3.0%; Semidescremada 1.5-2.0%; Descremada 0.1- Ordeño: Labor para la obtención de la leche.
0.5%.
Ordeño manual: Proceso de obtención de la leche
Lipasa: enzima que elaboran microorganismo desdo- por parte de los ordeñadores.
blando las grasa de la leche, produciendo su
enraciamiento. Ordeño mecánico: Obtención de la leche por medio
de maquinas diseñadas para este fin.
Mastitis: Inflamación de la glándula mamaria, aunque
puede ser debida a agentes físicos o químicos, general- Oxitocina: Hormona que actúa como potente estimu-
mente es de naturaleza infecciosa, preferiblemente de lante del útero provocando la secreción de la leche por
origen bacteriano. contracción del músculo de los alvéolos.
Mastitis clínica: Los signos clínicos varían dependien- Pasteurización: Sistema de higienización de la leche,
do de la gravedad de la enfermedad, pero incluyen do- mediante el cual se elimina el 100% de microorganismos
lor, calor e inflamación del cuarto afectado anormalida-
patógenos y la casi totalidad de banales.
des de la leche como puede ser aguamiento de la fase
liquida.
Peroxidasa: Enzima elaborada por células de la glán-
Mastitis subclínica: Es la más importante solo puede dula mamaria, termoresistente, es decir, resiste altas
ser diagnosticada por pruebas bacteriológicas o exá- temperaturas, entre otras las de pasteurización.
menes indirectos, principalmente basadas en el recuen-
to celular de la leche.
36
Productos lácteos: Son aquellos elaborados a partir Sedimentación.: prueba para determinar las condicio-
de la leche, con procesos tecnológicos para cada uno. nes higiénicas de los ordeños.
Prolactina: Hormona que induce el desarrollo del tejido Termolactodensimetro: Instrumento de vidrio para
mamario y estimula y mantiene la producción de leche. medir la densidad de la leche.
Reductasa prueba: Sirve para determinar indirecta-

mente calidad en leche, utilizada en el producto crudo
especialmente.
37
Densidad corregida a 15° C
Temperatura en grados centígrados
Lectura 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Densidad
1.025 1.024 1.0242 1.0244 1.0246 1.0248 1.025 1.0252 1.0254 1.0256 1.0258 1.026
1.026 1.025 1.0252 1.0254 1.0256 1.0258 1.026 1.0262 1.0264 1.0266 1.0268 1.027
1.027 1.026 1.0262 1.0264 1.0266 1.0268 1.027 1.0272 1.0274 1.0276 1.0278 1.028
1.028 1.027 1.0272 1.0274 1.0276 1.0278 1.028 1.0282 1.0284 1.0286 1.0288 1.029
38
1.029 1.028 1.0282 1.0284 1.0286 1.0288 1.029 1.0292 1.0294 1.0296 1.0298 1.03
1.030 1.029 1.0292 1.0294 1.0296 1.0298 1.03 1.0302 1.0304 1.0306 1.0308 1.031
Anexos
1.031 1.03 1.0302 1.0304 1.0306 1.0308 1.031 1.0312 1.0314 1.0316 1.0318 1.032
Tabla 1. Densidad real a diferentes grados de temperaturas
1.032 1.031 1.0312 1.0314 1.0316 1.0318 1.032 1.0322 1.0324 1.0326 1.0328 1.033
1.033 1.032 1.0322 1.0324 1.0326 1.0328 1.033 1.0332 1.0334 1-0336 1.0338 1.034
1.034 1.033 1.0332 1.0334 1.0336 1.0338 1.034 1.0342 1.0344 1.0346 1.0348 1.035
1.035 1.034 1.0342 1.0344 1.0346 1.0348 1.035 1.0352 1.0354 1.0356 1.038 1.036
Tabla 2. Sólidos totales basados en grados lactodensimétricos y grasa.
DENSIDAD
GRASA 1025 1026 1027 1028 1029 1030 1031 1032 1033 1034 1035
2.5 9.935 10.18 10.44 10.69 10.94 11.19 11.43 11.69 11.94 12.19 12.44
2.6 10.06 10.31 10.56 10.81 11.06 11.31 11.56 11.81 12.06 12.31 12.56
2.7 10.18 10.43 10.68 10.93 11.18 11.43 11.68 11.93 12.18 12.43 12.68
2.8 10.3 10.55 10.8 11.05 11.3 11.55 11.8 12.05 12.3 12.55 12.8
2.9 10.42 10.67 10.92 11.17 11.42 11.67 11.92 12.17 12.42 12.67 12.92
3.0 10.54 10.79 11.04 11.29 11.54 11.79 12.04 12.29 12.54 12.79 13.04
3.1 10.66 10.91 11.16 11.41 11.66 11.91 12.16 12.41 12.66 12.91 13.16
3.2 10.78 11.03 11.28 11.53 11.78 12.03 12.28 12.53 12.78 13.03 13.28
3.3 10.9 11.15 11.4 11.65 11.9 12.15 12.4 12.65 12.9 13.15 13.4
3.4 11.02 11.27 11.52 11.77 12.02 12.27 12.52 12.77 13.02 13.27 13.52
3.5 11.15 11.4 11.65 11.9 12.15 12.4 12.65 12.9 13.15 13.4 13.65
3.6 11.27 11.52 11.77 12.02 12.27 12.52 12.77 13.02 13.27 13.52 13.77
3.7 11.39 11.64 11.89 12.14 12.39 12.64 12.89 13.14 13.39 13.64 13.89
3.8 11.51 11.76 12.01 12.26 12.51 12.76 13.01 13.26 13.51 13.76 14.01
3.9 11.63 11.88 12.13 12.38 12.63 12.88 13.13 13.38 13.63 13.88 14.13
4.0 11.75 12 12.25 12.5 12.75 13 13.25 13.5 13.75 14 14.25
4.1 11.87 12.12 12.37 12.62 12.87 13.12 13.37 13.62 13.87 14.12 14.37
4.2 11.99 12.24 12.49 12.74 12.99 13.24 13.49 13.74 13.99 14.24 14.49
4.3 12.11 12.36 12.61 12.86 13.11 13.36 13.61 13.86 14.11 14.36 14.61
4.4 12.23 12.48 12.73 12.98 13.23 13.48 13.73 13.98 14.23 14.48 14.73
4.5 12.36 12.61 12.86 13.11 13.36 13.61 13.86 14.11 14.36 14.61 14.86
39
Equivalencia de litros en botellas
Litros Botellas
100 133
90 120
80 106
70 93
60 80
50 67
40 53
30 40
20 27
10 13
Para determinar el número de litros a partir de un número de botellas, se multiplica por 0.75
Ejemplo: se tienen 875 botellas de leche, a cuántos litros corresponden.
875 x 0.75 = 656.25 litros
40

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