Você está na página 1de 26

CURSO

DE
CALDOS
E
SOPAS

MARCINHA FERRAZ
1.
2.
3.
Capa
Indicie
Introdução
Indicie
4. Temperos Artesanal
5. Caldo Verde
6. Mandioquinha com Bacon
7. Caldo de Abobora com Gorgonzola
8. Caldinho de Feijão com Bacon e Linguiça Fina
9. Sopa de Feijão com Costelinha Suína
10. Sopa de Grão de Bico
11. Canja de Galinha
12. Vaca Atolada
13. Caldo de Mandioca com Bacon
14. Sopa Vegetariana
15. Caldo de Ervilha com Queijo
16. Caldo de mocotó
17. Caldo de Tomate
18. Caldo de Abobora com Carne Seca
19. Sopa de Fubá com Carne
20. Canjiquinha
21. Caldo Fitnes
22. Creme de palmito
23. Caldinho de milho
24. caldo cremoso picante de milho
25. Pão Italiano
INTRODUÇÃO
Olá eu sou Márcia Ferraz!
E vou dividir com vocês um pouco do meu conhecimento nesta arte tão especial que é a culinária.
Não me lembro de querer fazer outra coisa desde criança que não fosse cozinhar. Não foi por
incentivo de ninguém foi amor por essa arte, porque amor nós não sabemos explicar, a gente vive,
respira, sente e é exatamente isso que acontece comigo quando estou fazendo ou criando uma
receita!!!
Espero passar pra todos vocês não só receitas, mas um pouco desse amor que sinto pela
gastronomia.

Marcinha Ferraz

A apostila é disponibilizada no grupo secreto ,esse material e exclusivo para quem adquiriu o curso
de Sopas e Caldos ,não pode ser divugado por terceiros nem distribuídos em caso de divulgação
indevida o responsável será acionado judicialmente , esse conteúdo esta protegido pela lei de
direitos autorais
Att Marcinha Ferraz
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE DE MÁRCIA RÉGIA FERRAZ JUSTINO CONFORME A LEI N° 9.610/98. É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO
COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29).
Tempero Artesanal
Ingredientes
3 cebolas grandes
8 a 10 dentes de alho
5 colher de cheiro verde
4 folhinha de manjericão ( opcional)

Modo de Preparo
coloque tudo no processador e bata até que fique totalmente triturado, retire e
misture óleo e azeite até que a mistura fique totalmente coberto
(e importante que cubra todo o com o óleo ou azeite para maior durabilidade)
Para que mudar para sabor picante .
Adicione uma pimenta bem suave usei dedo de moça curtida sem sementes
. 4 colheres de pimenta vermelha.
1 colher de páprica picante
1 colher de colorau ( urucum)
Bata para misturar com os demais ingredientes
Coloque em um recipiente e cubra com óleo ou azeite .
Validade de 20 dias , manter refrigerado.
Caldo Verde
Ingredientes
1 e 1/2 xícara de linguiça
1e 1/2 xícara de calabresa
1 xícara de paio
150g de costelinha defumada
1 xícara cheia de bacon(170g )
1 kg de batata cozinha e amassada
2 xicara de couve picadinha
2 colheres de tempero verde
1 litro de água

Modo de Preparo
Cozinhe as batatas na panela de pressão , amasse ou bata as batatas no
liquidificador com parte da água que usaremos no caldo .
Em uma panela refogue o bacon , depois adicione os outros ingredientes
e deixe refogar por alguns minutos , junte a batata amassada já
misturada a água ( 1LT )
Mexa e deixe que ferva , junte uma colher bem cheia de tempero verde .
Continue mexendo para que os defumados soltem todo o sabor no caldo
eu não adicionei sal , o sal dos defumados já foi suficiente para o caldo ,
porém sempre prove depois do caldo reduzido para ver se é necessário
corrigir o sal
Para finalizar junte a couve manteiga picada mexa e desligue .
O caldo está pronto para ser servido .
Mandioquinha com Bacon
Ingredientes
3 xicaras de mandioquinha (750g)
1 xicara de bacon
1 xicara de linguicinha
2 colheres de tempero verde
4 xicara de agua
1 colher de manteiga
1 pitada de açúcar

Modo de Preparo
Cozinhe a Mandioquinha na pressão .
Bata a Mandioquinha com a água e uma colher de chá de açúcar.
Em uma panela refogue o bacon até que fique crocante , junte a
linguiça fina .
Adicione a Mandioquinha batida , misture , junte uma colher de
tempero verde , uma pitada de sal e deixe cozinhar .
Não exagere no sal , o bacon e a linguiça fina são defumados e
vão ajudar a salgar então prove na finalização e corrija se for
necessário .
Desligue adicione cheiro verde e está pronto para servir
Caldo de Abobora com Gorgonzola
Ingredientes
1kg de abobora cabotia
1 cebola media
1 dente de alho médio
60 grs. de gorgonzola
1 creme de leite
1 pitada de orégano
Sal e pimenta a gosto
2 litros de agua para cozinhar
1 xicara da agua do cozimento para bater

Modo de Preparo
Tire a casca da abobora ,e corte a abobora e reserve.
Em uma panela coloque a cebola e o alho ate que fique dourado.
Adicione a abobora ,sal e pimenta a gosto , orégano e pimenta do reino .
Quando começa a caramelizar o fundo da panela , adicione a agua e deixe cozinhar,
ate ficar macia .
Desligue e bata no liquidificador a abobora com uma xicara da agua do cozimento .
Depois de batido volte para a panela , vá mexendo ate que comece a ferver , adicione
se necessário ao poucos o caldo do cozimento para ajudar a dar o ponto .
Junte o creme de leite e mexa bem, adicione o queijo gorgonzola ,ajuste o sal e deixe
reduzir.
Esta pronto para servir.
Caldinho de feijão com bacon e linguicinha
Ingredientes
4 xicaras de feijão cozido
3 xicaras de agua
250g de bacon
1 xicara de linguicinha
2 colheres de tempero verde
2 xicaras de cebolinha

Modo de Preparo
Bate o feijão junto com agua no liquidificador .
Refogue em uma panela o bacon ate que fique crocante .
Junte a linguicinha fina , tempero vermelho ou o verde ( se usar o verde adicione 1
colher de colorau ) e pimenta a gosto .
Refogue tudo junto e adicione o feijão já batido , adicione sal a gosto .
Deixe o caldo reduzir e adicione a cebolinha .
Desligue e esta pronto para servir .
Pode congelar por 90 dias sem adição da cebolinha , ela deve ser adicionada no
momento do consumo .
Sopa de Feijão com Costelinha Ingredientes
1kg de feijão branco
1kg de costelinha de suína
2 xicaras de calabresa
1 xicara de bacon
2 colheres de tempero vermelho
1 litro de agua

Modo de Preparo
Cozinhe o feijão e reserve .
Em uma panela refogue uma xícara de bacon até que fique crocante , junte o
tempero e em seguida a costelinha suína .
Refogue a costelinha até que ela fique dourada e comece a grudar caldo no
fundo da panela , é importante essa caramelização no fundo da panela
porque vai ajudar a dar todo sabor ao caldo da sopa .
Depois adicione a água mexa para soltar todo esse caldo que está no fundo
da panela .
Junte o feijão cozido e mexa , tempere com sal, pimenta, use mais tempero
artesanal se julgar necessário para que o caldo tenha bastante sabor .
Deixe reduzindo o caldo até que ele comece a ficar encorpado .
Desligue e adicione cheiro verde .
Está pronto para servir.
Sopa de Grão de Bico
Ingredientes

500 grs de grão de bico


2 xicaras de linguicinha
1 xicara de paio
2 colheres de tempero vermelho
3 xicaras de agua

Modo de Preparo
Cozinhe o grão de bico e reserve.
Em uma panela refogue a linguicinha ,tempero ,o paio .
Reserve 2 xicaras do grão de bico já cozido para bater no
liquidificador .
Junte o grão de bico restante , tomate e adicione o caldo já
batido.
Tempere a gosto , deixe o caldo reduzir .
Adicione cheiro verde a gosto.
Esta pronta para servir .
Canja de Galinha
Ingredientes
1 e ½ arroz cru
2 xicaras de batata picadinha
2 xicaras de cenouras picadinhas
1 xicara de vage
½ lata de tomate sem pele ou
2 tomates Já refogado
2 colheres de tempero verde
2 colheres de tempero vermelho
2 peito de frango
4 litros de agua

Modo de Preparo
Comece refogando o tempero vermelho adicione o frango sal a gosto e
ai refogue te que fique dourado
Junte o arroz e a agua deixe que cozinhe ate que o arroz fique ao dente .
Junte os legumes e o tomate pelado (ou o tomate refogado ), deixe
cozinhar ate que os legumes fiquem macios .
Desligue adicione o cheiro verde a gosto .
Esta pronta para servir .
Pode congelar por 3 meses .
Vaca Atolada Ingredientes
1 e ½ de costela bovina ( Ripa )
1 kg de mandioca
4 colheres de tempero vermelho
700 ml de agua
sal e cheiro verde a gosto

Modo de Preparo
Vamos iniciar colocando a costela na pressão para cozinhar , com tempero
artesanal , orégano e sal .
Coloque a mandioca também em uma panela de pressão com água sal e um
caldo de carne deixe que cozinhe .
Depois em uma panela refogue o tempero em uma quantidade generosa e
junte a costela , refogue e comece a adicionar a mandioca cozida , vá
quebrando a mandioca e misturando , depois comece a adicionar o caldo do
cozimento da mandioca e por fim o caldo do cozimento da costela ,( já sem o
excesso de gordura do cozimento , retire a gordura com o auxílio de uma
concha ) .
Parte da mandioca vai derreter e deixar um caldo bem cremoso .
Normalmente não é necessário a adição de sal pois a costela foi temperada e a
mandioca também , porem sempre prove no fim do preparo quando já está
reduzido o caldo e se necessário corrija .
Desligue adicione cheiro verde e sirva .
Caldo de Mandioca com Bacon
Ingredientes
2 xicaras de mandioca já cozida
2 xicaras de agua
1 caldo de carne
1 colher de tempero verde
2 xicaras de bacon
½ xicara de linguicinha

Modo de Preparo
Bata a mandioca com agua e o caldo de carne , reserve.
Em uma panela frite o bacon ate que fique crocante e adicione a linguicinha e
refogue .
Depois de verde adicione o tempero verde e refogue.
Depois adicione a mandioca batida .
Deixe reduzir e se necessário corrija o sal , cebolinha a gosto
E esta pronto para servir .
Sopa Vegetariana
Ingredientes

4 xicaras de batata picadinha


2 xicaras de milho em natura
2 xicaras de vage picadinha
2 xicaras de chuchu picadinho
2 xicaras de cenoura picadinha
300gr de ervilha seca
2 colheres de tempero vermelho
2 litros de agua

Modo de Preparo
Coloque 300 gramas de ervilha para cozinhar por 15 minutos na pressão
(conte 15 minutos após pegar pressão.) desligue e reserve
Refogue duas colheres bem cheias de tempero junte milho verde e refogue ,
depois de refogar o milho junte os outros legumes e vá refogando , adicione
sal e refogue até que eles comecem a ficar macios
.Adicione a água , e deixe que cozinhe por aproximadamente 15 ou 20
minutos
Como os legumes foram refogados eles não vão demorar para ficarem
cozidos
Depois junte a ervilha já cozida , ela vai derreter e deixar o caldo espesso
Depois que ferver verifique o sal , corrija se for necessário, adicione a couve
picadinha e desligue.
( Congele por até 30 dias)
Caldo de Ervilha com Queijo
Ingredientes
200g de ervilha seca já cozida
2 colheres de tempero verde
1 creme de leite
100g de polenguinho
30g de gorgonzola
1 colher de chá açúcar
Pimenta e sal a gosto
agua do cozimento para dar o ponto

Modo de Preparo
Cozinhe 200 gramas de ervilha seca na pressão por 15 minutos .
Em outra panela refogue uma colher de tempero verde e adicione a ervilha cozida com
o caldo e vá mexendo , adicione sal a gosto , uma colher de chá de açúcar , o creme
de leite, queijo cremoso ( usei polenguinho) e gorgonzola .
Misture e vá reduzido até que o caldo fique cremoso .
Sirva com tiras de omelete ou queijo , o caldo não fica com pedaços normalmente a
ervilha derrete por completo .
Não deve ser congelado .
Caldo de mocotó Ingredientes
1 kg de mocotó (limpo)
2 litros de agua
4 tomates médios
2 limões
2 colheres de tempero vermelho
1 pimento vermelho pequeno
Coentro salsa e cebolinha a gosto

Modo de Preparo
Coloque 1 kg de mocotó já limpo na água quente com limão .
Deixe por aproximadamente 4 horas .
Depois coloque o mocotó na panela de pressão com os ingredientes e deixe cozinhar
até soltar do osso , o tempo de cozimento é de 50 a 60 minutos .
Retire o mocotó do caldo e separe o osso , corte o mocotó em pedaços pequenos e
separe a metade para bater para engrossar o caldo .
Depois tire o excesso de gordura com um concha e depois retire o restante da gordura
com um papel toalha .
Agora pegue o caldo do cozimento e junte com a metade do mocotó picado e bata no
liquidificador.
Refogue mais uma colher de tempero com o restante do mocotó picado , junte a mistura
que foi batida no liquidificador e deixe reduzir ,sempre mexendo .
Quando o caldo ficar encorpado desligue e finalize com coentro e cheiro verde .
Pode ser congelado por até 3 meses.
Caldo de Tomate
Ingredientes

1kg de tomate
500ml de água
1 colher de sopa de tempero picante
1 lata de tomate sem pele ou 2 colheres de extrato de tomate
½ lata de creme de leite (100ml)

Modo de preparo

Corte os tomate em 4 , e coloque para cozinha com os 500ml de água por 15min.
Retire o tomate sem a água , mais não descarte a água e bate o tomate para que vire
um purê.
Refogue o tempero picante com um pouco de azeite e adicione o purê , a lata de
tomate sem pele ou as duas colheres de extrato.
Depois junte a água do cozimento deixe apurar o creme , depois de apurado adicione
os temperos como sal tempero a gosto e junte o creme de leite.
Deixe que ferva e desligue .
Pode ser servido com queijo e torradas ou dentro do pão italiano.
Caldo de Abobora com Carne Seca
Ingredientes
2 xicaras de abobora cabotia
250g de carne seca
1 colher de tempero vermelho
1 colher de tempero verde
3 xicaras de agua

Modo de Preparo
Cozinhe a carne seca na panela de pressão por aproximadamente 20 minutos após pegar
pressão , depois troque a água e volte a cozinhar por mais 30 minutos .
Retire e desfie a carne , separe 250 gramas para o caldo e congele o restante .
Bata duas xícaras de abóbora cozida e assada com duas xícaras de água .
Refogue a carne seca desfiada com temperos e junte a abóbora batida .
Mexa e deixe que comece a ferver , verifique o sal , dependendo da carne não será
necessário usar , se necessário corrija , adicione mais uma xícara de água e deixe o caldo
reduzir .
Desligue , adicione cheiro verde se for do seu gosto e está pronto para servir
Sopa de Fubá com Carne
Ingredientes
2 xicaras de fubá (250g)
2xicaras de couve
3 xicaras de cenoura (350g)
350g de carne (fraldinha )
1 colher de tempero vermelho
2 colheres de tempero verde
4 litros de agua
2 caldo de carne

Modo de Preparo
Refogue em uma panela o tempero os temperos .
Adicione a cenoura e refogue ate que fique levemente macia .
Adicione a carne (já cozida e desfiada),refogue.
Adicione a agua , em seguida o fubá .
Adicione pimenta e sal a gosto
Mexa sem para ,para que não grude .
Deixe engrossar e ferver para que fique bem cozido .
Adicione a couve ,e o cheiro verde a gosto.
Desligue e esta pronto pra servir .
Canjiquinha
Ingredientes
2 xícaras de canjiquinha
8 xícaras de água
1 xícara de paio
200 gramas de costelinha defumada
Pimenta vermelha Cheiro verde Sal Orégano a gosto
1 lata de tomate pelado ou 3 colheres de extrato
1 colher rasa de açúcar (10 gramas )

Modo de Preparo
Coloque a canjiquinha de molho em água de 4 a 12 horas ( no mínimo 4 )
Em uma panela refogue o paio e a costelinha defumada .
Junte o tempero verde e o tempero vermelho de uma leve refogada escorra a
canjiquinha e adicione na panela .
Misture e coloque a água .
Coloque sal , pimenta de cheiro ou biquinho , mexa e deixe cozinhar , sempre
mexendo a todo momento para a canjica não grudar no fundo .
Junte uma lata de tomates pelados ou 3 colheres de extrato de tomate.
Para equilibrar todos os sabores e realçar os temperos utilizei uma colher rasa de
açúcar .
O açúcar vai realçar os temperos e equilibrar a acidez do tomate na sopa , cerca de
10 gramas de açúcar ok uma colher bem rasa .
Ainda usei pimenta em molho para deixar a canjica levemente picante , mas é
opcional.
Depois de cozida adicione cheiro verde desligue e está pronta para servir .
Caldo fitnes
Ingredientes
1kg de peito de frango
4 xicaras de batata doce
1 colher de tempero vermelho
1 colher de tempero verde
6 xicaras de agua

Modo de preparo
Cozinhe a batata doce ( assei no forno ) bata 1kg de batata doce cozida com
1 LT de água e reserve .
Em uma panela refogue 1 kg de filé de frango com o tempero .
Quando o frango estiver refogado junte a batata batida .
Misture e verifique o sal ,se necessário corrija .
Adicione mais 500 ml de água e deixe que o caldo reduza ,sempre mexendo,
quando ficar cremoso desligue .
Adicione cheiro verde e está pronto para servir
Creme de Palmito Ingredientes

1 vidro de palmito grande ( 300g drenado )


4 colheres de farinha de trigo
2 colheres de manteiga
1 colher de tempero verde
1 pitada de açúcar
4 xicaras de agua (1litro)
1 creme de leite

Modo de Preparo
Pique metade do palmito e reserve o restante para bater depois
Refogue o tempero verde com manteiga .
Coloque o palmito picado deixe refogar um pouco .
Adicione a agua já batida com o palmito e farinha e mexa ate engrossar
.
Adicione sal e pimenta a gosto , e o açúcar .
Adicione o creme de leite .
Deixe reduzir e desligue
Esta pronto para servir
Caldinho de milho
Ingredientes
6 espigas grande ( 4 xicaras ou 670g)
1 caldo de carne
2 colheres de tempero verde
4 xicaras de leite
Sal e pimenta a gosto
2 xicaras de agua

Modo de preparo
(Escolha milho mais amarelinho porque tem mais amido )
Corte o milho e bata no liquidificador com o leite .
Coe o milho batido.
Não descarte o bagaço do milho coado vamos usá-lo em outro preparo .
Em uma panela refogue o tempero com manteiga , adicione o caldo , junte a água
, o sal e mexa constantemente até engrossar , deixe cozinhar , porém ele ficará
com textura mais fina não vai virar um creme .
Certifique que está bem cozido , caldo de milho mal cozido azeda com facilidade .
Coloque cheiro verde e desligue .
Está pronto para servir .
Caldo Cremoso de Milho
Ingredientes

6 espigas grandes ( 4 xicaras 670g)


1 caldo de carne
2 colheres de tempero vermelho
1 creme de leite
100g de polenguinho
25g de gorgonzola
1 xicara de agua

Modo de Preparo
Em uma panela refogue o tempero artesanal .
Coloque o bagaço do milho que ficou reservado do outro preparo .
Refogue e adicione a água com o caldo de carne ou de galinha dissolvido.
Adicione sal a gosto e pimenta a gosto e continue o cozimento até que reduza o
suficiente para ficar cremoso .
Desligue e adicione cheiro verde .
Esta pronto para servir .
Pão Italiano Caseiro
Ingredientes
500 gramas de farinha de trigo
150 gramas de iogurte natural
250 ml de água gelada
1 colher de chá de sal
1 colher de chá de açúcar
10 gramas de fermento seco ( ou 30 de fresco )1 colher de azeite

Modo de preparo

Coloque a farinha , Fermento , açúcar e sal em um recipiente , adicione o iogurte


e a água bem gelada misture coloque 1 colher de azeite e inicie a sova .
A massa vai grudar bastante , é assim mesmo , ela vai grudar do início ao fim .
A sova dessa massa é fundamental para o resultado final então vamos sovar até
ficar em ponto de véu .
O tempo de sova é de mais ou menos 30 minutos seguidos .
Vamos esticar a massa e se ela não rasgar é porque chegou no ponto de véu ,
então vamos deixar a massa descansar até que atinja 80% do seu tamanho
original , em uma vasilha untada com azeite .
Modelagem
Depois que a massa descansar vamos cortar em 3 ou 4 partes .
A massa tem um total de 900 gramas .
Da 4 pães para servir de forma unitária .
Esse pão vai crescer bastante .
Corte a massa em uma bancada esfarinhada ( precisa ser bastante farinha ) vá boleando as partes para
que fique redondo , se a massa não chegar em ponto de véu esse processo de boleamento não dá certo
porque a massa rasga , então a sova lá do início da massa precisa estar certo em ponto de véu ok .
Vá boleando em cima da farinha de trigo , não deixe que grude nas mãos , sempre que necessário
adicione farinha para manter a massa com fácil manuseio .
Depois acomode a massa na assadeira com espaço pois ela irá crescer , e cubra com um plástico para
não ressecar .
Quando os pães atingirem aproximadamente 80% do tamanho original vamos cortar e levar para o forno
bem quente .
Corte usando uma gilete , depois pincele água gelada , em seguida peneire uma mistura de farinha de
trigo com fubá na parte de cima para deixar os pães ainda mais crocantes .
Leve para o forno e coloque uma assadeira com água quente junto no forno para produzir vapor.
A assadeira já tem que ir para o forno com a água quente se a água estiver fria vai baixar a temperatura
do seu forno e impedir que seus pães fiquem dourados .
Use temperatura máxima do seu forno comum ou 180 em fogão industrial .

Você também pode gostar