Universidad Central de Venezuela

Facultad de Agronomía

Escuela de Agronomía

Departamento de Química y Tecnología

Cátedra: Química Aplicada

Asignatura: Análisis de Productos Agrícolas II

Anabil Marichal

DETERMINACIÓN DE AZUCARES TOTALES EN FRUTAS Y HORTALIZAS

Los azúcares son un componente natural de las frutas y las hortalizas, estos se encuentran
en forma de sacarosa, glucosa y fructosa (EUFIC, 2013). Así pues, el contenido de azúcar
es uno de los parámetros utilizados para determinar la calidad de las frutas y hortalizas en la
industria de alimentos (Domene y Segura, 2014), es por ello que la calidad de los productos
hortofrutícolas es una combinación de características, atributos y propiedades que le dan el
valor como alimento, ya que los consumidores consideran que un fruto o hortaliza de buena
calidad es aquella que luce bien, está firme y ofrece buen sabor y valor nutritivo; asimismo
el dulzor de un producto hortofrutícola, es estimado mediante el contenido de azúcar, cuya
determinación se realiza por análisis químicos de azucares totales y reductores (Kader,
2011), basados en la reducción del cobre por ser opción más adecuada (Fernández et al.,
2015). Por otro lado, para determinar azucares totales en frutas y hortalizas es utilizado el
método de Lane-Eynon (Schvab et al., 2019), basado en la determinación del volumen de
una disolución de la muestra, que se requiere para reducir completamente un volumen
conocido del reactivo alcalino de cobre, cuyo punto final se establece por el uso de un
indicador interno, azul de metileno, el cual es reducido a blanco de metileno por un exceso
de azúcar reductor (MNX-F 312, 1978). También, el método de Bertrand es usado para
determinar dichos azucares, el cual es un método preciso y muy exacto, basado en la
reducción de una solución alcalina por una solución azucarada, para luego cuantificar la
cantidad de óxido cuproso formado (Bahsas, 2000).
Sin embargo, mediante los métodos químicos basados en la reducción del cobre, solo se
pueden determinar azúcares reductores, si se quiere determinar azúcares no reductores, es
necesario someter a la muestra previamente a un proceso de hidrólisis y, de esta forma,
todos los azúcares presentes se transformarán en azúcares reductores, pudiendo así
determinar los azúcares totales (Fernández et al., 2013).

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Bahsas, H. 2000. Determinación de azucares utilizando la espectroscopia de absorción en el

infrarrojo transformada de Fourier (IR-TF). Trabajo de maestría. Mérida, Venezuela;
Universidad de Los Andes. 88 p.

Domene, M.; Segura, M. 2014. Parámetros de calidad interna de hortalizas y frutas en la

industria agroalimentaria. Cajamar ADN Agro (Chile) (005):1-18.

EUFIC (European Food Information Council). 2013. (Fecha de consulta: 11 enero 2020).
“Los azúcares desde la perspectiva de la tecnología alimentaria”. Alimentación hoy en día.
[Disponible en: https://www.eufic.org/es/que-contienen-los-alimentos/article/los-azucares-
desde-la-perspectiva-de-la-tecnologia-alimentaria]

Fernández, I.; Fuentes, A.; García, E. 2013. Cálculo del contenido en azúcares totales en
alimentos por el método de Bertrand. Valencia, España, Universitat Politécnica de
Valencia. 7 p.

Kader, A. 2011. Tecnología postcosecha de cultivos hortofrutícolas. California, USA,

Universidad de California. 603 p.

NMX-F (Norma mexicana de alimentos). 1978. Norma N° 312. Determinación de

reductores directos y totales en alimentos. Secretaría de Salubridad y Asistencia. México. 5
p.

Schvab, M.; Ferreyra, M.; Gerard,L.; Davies,C. 2013. Parámetros de calidad de jugos de
naranja entrerrianas. Rev Iber Tecnología Postcosecha (México) 14(1):85-92.