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Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro

Programa de Pós Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

Brevibacterium linens na maturação de queijos

Trabalho apresentado à professora Dra. Rosa H.


Luchese como requisito parcial da disciplina de
Seminário do PPGCTA-UFRRJ.

Felipe Machado Trombete

SEROPÉDICA
2010.
SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO 03

2 REVISÃO DE LITERATURA 03

2.1Tecnologia de Produção de Queijo 03

2.2 Processo de Maturação de Queijos 05

2.3 Brevibacterium linens na maturação de queijos 08

2.3.1 Estudo de caso envolvendo B.linens na maturação de queijos 10

2.4 Emprego de B.linens com outras finalidades 11

3 CONCLUSÃO 13

4 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 14

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1. INTRODUÇÃO

Desde que a humanidade aprendeu a fazer queijo, ele se tornou um dos


alimentos mais apreciados e consumidos.
Acredita-se que a fabricação de queijos tenha iniciado junto com a criação
ovelhas pelos Sumérios a 1200 anos a.C., sendo então produzido o primeiro queijo,
elaborado simplesmente com leite e suco de limão, não apresentando um sabor tão
agradável, sendo elaborado apenas com a intenção de prolongar a vida útil do leite.
O queijo só se tornaria realmente gostoso muito tempo depois, nos últimos
séculos antes de Cristo, quando os Romanos descobriram a coagulação enzimática do
leite e também aperfeiçoaram o processo de maturação.
No Brasil, apesar de existissem vacas desde os primórdios da civilização, a
produção de queijos iniciou-se apenas no século 19 com o Queijo Serro, receita trazida
pelos Portugueses, onde algumas fazendas adaptaram para um processo mais simples, o
Queijo Minas.
Ainda do final do século 19, o biólogo Louis Pasteur constatou que a
fermentação do queijo não era simplesmente uma reação química, causada pela mistura
do leite com o coalho. Na verdade, ela era causada por 7 tipos de bactéria, que
consumiam o leite e excretavam vários tipos de substância.
A partir de tal conhecimento, foi possível isolar, estudar e selecionar tais
microrganismos, a fabricação do queijo se torna uma ciência.
Dentre os diversos microrganismos responsáveis pelo processo de maturação dos
mais variados queijos, o objetivo deste trabalho foi realizar uma revisão bibliográfica
sobre a atuação do Brevibacterium linens na maturação de queijos.

2. REVISÃO DE LITERATURA

2.1 Tecnologia de Produção de Queijo

No Brasil o consumo anual de queijos é de 2,3 Kg per capita. Este valor vem
crescendo, mas ainda é pequeno quando comparado ao da Argentina ou de países
europeus. O estado de Minas Gerais é o maior produtor brasileiro de queijos, com cerca
de 200 t/ano, e responde pela metade do consumo nacional. A maior parte dessa
produção é feita em pequenas e médias queijarias.

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O queijo é um concentrado lácteo constituído de proteínas, lipídios, carboidratos,
sais minerais, cálcio, fósforo e vitaminas, entre elas A e B. É um dos alimentos mais
nutritivos que se conhece: um queijo com 48% de gordura contém cerca de 23-25% de
proteína o que significa que, em termos de valor protéico, 210 g desse produto
eqüivalem a 300 g de carne. Os minerais participam do processo de coagulação do leite,
influenciando a textura do queijo.
A classificação dos queijos baseia-se em características decorrentes do tipo de
leite utilizado, do tipo de coagulação, da consistência da pasta, do teor de gordura, do
tipo de casca, do tempo de cura, etc.
Segundo o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), queijo
é “o produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite ou
leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado) ou de soros lácteos,
coagulados pela ação física do coalho, enzimas específicas de bactérias específicas, de
ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar,
com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos,
aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes.”
A tecnologia de fabricação compreende as seguintes etapas básicas:
 Coagulação do leite: pode ser feita diretamente pela flora microbiana do leite, ou
pela adição de cultivo bacteriano apropriado (coalho ou fermento). Após um
período de tempo, o leite fermentado transforma-se na coalhada;
 Corte da coalhada, para liberação do lactosoro;
 A massa obtida é colocada em formas e prensada, ou não, dependendo do
queijo;
 O queijo é salgado e, em seguida, embalado.

No caso de queijos que necessitam de maturação, esta pode ser feita antes ou
após a embalagem; em alguns casos, o queijo é deixado maturar por um certo período
depois do qual é embalado e levado para completar a maturação.
O leite destinado ao fabrico de queijos deve ser de boa qualidade e, tanto quanto
possível, livre de contaminação bacteriana ou por agentes químicos como antibióticos,
herbicidas, pesticidas, etc.
Com relação a cor dos queijos, está intimamente ligada à gordura do leite e, por
isso mesmo, é sujeita a variações sazonais que são corrigidas pela adição de corantes.
No caso de queijos azuis, ou seja, aqueles com mofos esverdeados, é comum adicionar-

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se clorofila à massa para que esta adquira uma coloração pálida, contrastante com a do
mofo. Queijos amarelos, como o Prato, podem ser corados com urucum.
Durante a transformação do leite em queijo ocorre, paralelamente à oxidação da
lactose, a redução do oxigênio dissolvido. Em conseqüência, o interior dos queijos
torna-se um ambiente essencialmente anaeróbico onde, portanto, só crescem
microorganismos anaeróbicos. Isso significa que microorganismos exclusivamente
aeróbicos como Pseudomonas, Brevibacterium, Bacillus e Micrococcus podem
desenvolver-se na superfície dos queijos, mas não em seu interior.

2.2 Processo de Maturação de Queijos

A maturação do queijo consiste em uma série de processos físicos, bioquímicos


e microbiológicos. Estes processos alteram a composição química dos queijos,
principalmente no que tange a seu conteúdo em açúcares, proteínas e lipídeos. O tempo
de maturação varia para cada tipo e é neste processo que se desenvolvem as
características organolépticas e de textura, características de cada um deles.
A maturação dos queijos é feita, na maioria dos casos, em câmaras com controle
de temperatura e umidade. O tempo varia de acordo com o tipo, podendo ir de poucas
semanas a muitos meses. Tradicionalmente o índice de maturação é medido pela
degradação de caseína, através da avaliação da proporção entre nitrogênio total e
nitrogênio solúvel, assim denominado o nitrogênio oriundo de matéria orgânica. Este
índice deve aumentar com o avanço da maturação.
O principal processo ocorrido na maturação, especialmente dos queijos duros, é
a degradação das proteínas ou proteólise. Esta é efetuada pelos sistemas enzimáticos do
coalho e é fator preponderante para a qualidade do queijo, sobretudo nos aspectos sabor
e consistência. Em queijos cuja massa é cozida em altas temperaturas – por exemplo, o
Gruyère, que é cozido a 52 °C – ou nos de massa escaldada como o Parmesão, a
plasmina é a principal enzima proteolítica.
A Figura 01 ilustra as etapas de degradação da caseína durante a fabricação e
maturação do queijo.

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Figura 01: Etapas de degradação da caseína durante maturação do queijo.

Em queijos semi-duros, como o Tilsit, ocorrem dois processos simultâneos de


maturação: um, o usual, ocorre no interior da massa, onde as ligações peptídicas das
proteínas são quebradas, liberando peptídeos pequenos e aminoácidos; o outro ocorre na
casca onde as proteínas podem ser degradadas até a formação de amônia.
Produtos da degradação de aminoácidos contendo enxofre desempenham papel
particularmente importante. L-metionina, por exemplo, pode ser degradada a S-
metiltioésteres e metanotiol ao qual se atribui o odor característico de queijos como
Gruyère, Comté e outros. Já o sabor amargo que, às vezes, se observa em alguns queijos
é atribuído à liberação excessiva de peptídeos de baixo peso molecular.
O principal açúcar dos queijos é a lactose e sua degradação, conhecida como
fermentação láctica, ocorre também na maturação. Tal degradação é efetuada por
bactérias do próprio leite e deve ser controlada tanto em extensão, quanto na velocidade
com que ocorre.
Em alguns queijos, como por exemplo o Cheddar, é importante que a
fermentação láctica ocorra ainda na fase de formação da coalhada. Em outros, é
necessário controlá-la para que ocorra em maior extensão durante a prensagem e as
primeiras semanas de armazenamento.
O ácido láctico formado na fermentação do leite apresenta-se no queijo,
principalmente sob a forma de lactato. Este sal é o substrato adequado para bactérias

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como Propionibacterium, que constituem boa parte da microbiota de queijos tipo
Emmenthal, Gruyère e similares.
Neles, a degradação da lactose segue a via da fermentação propiônica, levando à
formação de sais dos ácidos propiônico e acético, além de quantidades apreciáveis de
CO2, que é o responsável direto pela formação dos olhos característicos desses queijos.
A concentração de ácido butírico capaz de modificar o sabor do queijo varia de
acordo com o tipo; no Gouda, por exemplo, isso ocorre em concentrações acima de 500
mg kg-1; já no Emmenthal, o sabor é modificado sempre que a proporção entre os
ácidos propiônico e butírico for inferior a 1:2.
Queijos como Emmenthal e Gruyère são particularmente sensíveis à
fermentação butírica. Já no Camembert ela nunca ocorre. Acredita- se que esta diferença
de comportamento se deva a uma conjunção de fatores, entre os quais as diferentes
temperaturas de fabricação desses queijos, os seus teores de sal e umidade, o pH da
massa e até a embalagem utilizada que pode, ou não, facilitar a expulsão dos gases
formados.
A diferença de comportamento entre CO2 e H2 na maturação dos queijos está
diretamente ligada a suas solubilidades em água. O primeiro, bastante solúvel, só
provoca olhaduras na massa quando sua concentração é suficiente para saturar
completamente o meio em que está dissolvido. É por isso que queijos cuja massa é
precocemente submetida a altas temperaturas apresentam maior número de olhaduras, já
que nessas condições a solubilidade do CO2 diminui. Já o hidrogênio, não sendo
hidrossolúvel, forma olhos na massa tão logo se forme.
Durante o processo de maturação ocorre ainda a lipólise das gorduras com
formação de ácidos graxos de baixo peso molecular. Tais reações ocorrem por ação dos
microorganismos presentes e/ou através de enzimas adicionadas especificamente para
esse fim. Os principais ácidos formados são butírico, capróico, caprílico, cáprico e
láurico; sua proporção relativa varia de acordo com o agente lipolítico utilizado o qual,
por sua vez, é escolhido de acordo com o queijo.
Por exemplo, ácido butírico é fundamental para o sabor e aroma do provolone.
Já no roquefort o Penicillium roqueforti produz uma lípase hidrossolúvel que induz a
formação, principalmente, dos ácidos capróico, caprílico e cáprico responsáveis pelo
seu odor e sabor característicos.
Embora a maturação esteja longe de ser um processo completamente entendido,
já se sabe que a glicólise é efetuada integralmente pela microbiota láctica iniciadora,

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enquanto a lipólise e a proteólise requerem a participação também da microbiota
secundária para se completarem.
O processo de maturação é caro pois demanda, em geral, instalações especiais
com temperatura e umidade controladas; além disso, diminui o capital de giro do
produtor por retardar a comercialização do produto. Em alguns casos, pressões
financeiras e comerciais têm levado produtores brasileiros a vender seus queijos antes
do tempo adequado de maturação, acarretando falta de homogeneidade e perda de
qualidade do produto. Este comportamento, certamente, acarretará prejuízos no longo
prazo e, no caso de derivados de leite cru, representa um risco à saúde do consumidor.
A necessidade de diminuir o tempo de maturação dos queijos, sem alterar suas
características nutricionais e organolépticas, é uma questão mundial e desperta interesse
em pesquisadores de diversos
Apesar de bastante estudados, os processos envolvidos na maturação dos queijos
ainda não são integralmente compreendidos; sua aceleração é uma demanda mundial
dos produtores, mas não existe um processo geral capaz de promovê-la em larga escala.
Com relação aos queijos fabricados no Brasil, há necessidade de se conhecer
mais profunda e detalhadamente os constituintes responsáveis pelo seu aroma, textura e
sabor, bem como os processos através dos quais eles se formam. É importante, também,
conhecer em profundidade os fatores responsáveis pelos defeitos observados neles
como, por exemplo, o amargor e o estufamento; esse conhecimento certamente irá
contribuir para a padronização e a melhoria da qualidade, agregando maior valor ao
produto nacional.

2.3 Brevibacterium linens na maturação de queijos

A maturação de queijos inicialmente é realizada por uma cutura primária,


denominada cultura starter, que pode ser definida como um "preparado ou material
contendo grande número de microrganismos (bactérias, leveduras e mofos ou
combinações dos mesmos), os quais pode ser adicionados para acelerar o processo de
fermentação."
A cultura starter também é chamada de fermento, inóculo ou culturas lácticas, e
têm como função: incorporar número significativo de organismos selecionados; conferir
maior uniformidade ao produto final; atuar na fermentação de açúcares, levando a um
decréscimo do pH; ajustar a uma escala de produção; produção de componentes

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voláteis; podem possuir atividades proteolíticas e lipolíticas; produção de outras
substâncias; agentes texturizantes-exopolissacarídios (influenciam na consistência do
produto).
Para a obtenção de um queijo com característica diferenciadas, tais como
coloração, sabor, odor e textura, são utilizados uma outra cultura, denominada cultura
starter secundária, dentre elas bactérias propionicas responsáveis pela formação de
“olhaduras” nos queijos, diversas bactérias responsáveis pelo desenvolvimento do
aroma e sabor característicos, assim como Brevibacterium linens.
O aparecimento de bacterias na superfície de queijos curados, apresentando
consistência pastosa e mole é provavelmente um dos principais fatores que os
consumidores avaliam na compra do produto.
Desta forma a cor dos queijos é um fator que pode conduzir a escolha do
consumidor. Portando a coloração do queijo é um fator determinante na comercialização
do produto.
B. linens produz na superfície do queijo uma coloração variando do amarelo ao
vermelho, devido a síntese de pigmentos carotenóides.
B.linens tem sido isolado de habitats tais como leite, produtos lácteos e
pescados, mas principalmente na superfície de queijos maturados tais como Limburger,
Brik, Camembert, Roqueforti e outros, contribuindo com a maturação na superfície dos
mesmos.
A contribuição deste microrganismo na maturação dos queijos se dá pelas
modificações na coloração superficial, intensa proteólise, sabor e aroma característicos
advindos do processo do metabolismo de aminoácidos do queijo.
B.linens possuem enzimas que degradam os aminoácidos liberados das proteinas
por proteases e peptidases, entre essas enzimas encontram-se as liases e em particular as
demetiolases que degradam aminoácidos sulfurados como a metionina originando
compostos sulfurados voláteis como o metanotiol, responsável pelo gosto, sabor e odor
caracteristico dos queijos maturados com B. linens.
B.linens pode distinguir-se de outras espécies de bactérias empregadas na
maturação de queijos pela produção de colônias que variam entre o amarelo e o laranja.
Este pigmento produzido pelo B.linens pode ser intensificado por uma reação com uma
base ou ácido forte, a produção de pigmentos é dependente de luz.

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Sabe-se que B.linens produzem compostos antimicrobianos que inibem o
desenvolvimento de S.aureus e também de L.monocytogenes, porém não possui
atividade contra gram negativos.
Brevibacterium linens é muito empregado em queijos como o Brie, que possui
uma fina crosta branca extena, formada por mofos e pela presença do B. linens, muito
cremosa e com gosto lembrando o sabor de nozes.
Este microrganismo produz uma fermentação aeróbia na superfície do queijo
resultando em uma proteólise intensa.
A proteólise provocada pelo B.linens contribui para as modificações ocorridas na
textura, por meio da quebra da rede protéica, diminuição da atividade de água, formação
de novas ligações entre a água, grupos carboxilas e aminos liberados, e com o aumento
do pH.
Sua contribuição direta para o sabor ocorre mediante a formação de peptídeos e
aminoácidos livres, assim como a liberação de substratos (aminoácidos) para reações de
transaminação, deaminação, descarboxilação, dessulfação, catabolismo de aminoácidos
aromáticos e reações de aminoácidos com outros compostos.
È sabido que Brevibacterium linens produz amônia, aminas, álcoois, aldeídos e
os ácidos capróico e 3-metilbutírico a partir de aminoácidos; todos esses produtos
influenciam, em maior ou menor grau, o sabor e o aroma dos queijos.
B.linens contribuem significativamente na maturação de queijos azuis, sendo que
estes possuem odor considerado como pungente. O odor é devido aos tipos de bactérias
encorajadas a crescerem no queijo, como pricipalmente Brevibacterium linens.
Devido ao seu sabor e odor fortes, os queijos com presença de B. linens são
quase sempre considerados como gosto adquirido.

2.3.1 Estudo de caso envolvendo B.linens na maturação de queijos

Pulgar, Rueda e Corcuera (2001), com o objetivo de isolar e empregar uma cepa
de Brevibacterium linens na fabricação de queijo, justificaram que a pasteurização do
leite, além de eliminar microrganismos patogênicos, também eliminava a flora
microbiana natural do leite, sendo necessário a inoculação de uma cultura iniciadora da
fermentação para se obter uma qualidade adequada aos produtos. Além da flora
iniciadora, seria necessário a utilização de uma cultura secundária, com a finalidade de

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obter produtos com aparência e características sensoriais diferentes àquelas que se
obtiveram somente com a utilização da cultura starter.
Os autores elaboraram o queijo com uma cepa adquirida comercialmente e outra
por isolamento.
Os queijos elaborados com adição de B.linens logo no início do período de
maturação obtiveram coloração típica. No queijo elaborado com a cepa de origem
comercial, esta adquiriu uma colocação laranja mais intensa do que o queijo obtido com
a cepa isolada, sendo que esta última obteve uma coloração mas amarelada.
Os resultados da análise sensorial, mostraram que os queijos elaborados com
cepas comerciais e isoladas, não apresentaram diferenças significativas, o que significa
que produziram atividade lipolitica, proteollitica e pepsidásica semelhantes, com um
amolecimento da camada externa com textura pastosa, além de apresentarem uma
melhor pontuação em relação a aceitação do que aquele elaborado com cepa comercial.
Os autores concluem no trabalho que é interessante o desenvolvimento de novos
queijos que possuam uma relação com o habitat natural, dando como resultado final um
queijo com características próprias e com melhor aceitação do que aqueles produzidos
com cultivos comerciais de microrganismos.

2.4 Emprego de B.linens com outras finalidades

Investigadores da Universidade de Aveiro estão a estudar bactérias úteis à


conservação de alimentos, e dentre elas, estão as que produzem compostos, com
capacidade para inibir o crescimento de micro-organismos em alimentos, evitando a sua
degradação.
A principal bactéria com essa característica é a Brevibacterium linens, presente
em produtos naturais, como o queijo, não sendo tóxicas nem provocando patologias nos
seres humanos.
Normalmente associadas à flora do queijo, uma das suas características são a cor
alaranjada, como a que apresenta o queijo "Cheddar".
Uma das aplicações possíveis destas bactérias é a sua utilização "em produtos
que tenham que estar embalados algum tempo e que possam estar sujeitos a degradação
exterior".

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A carne congelada e o peixe fumado são alimentos onde estas bactérias podiam
ser usadas, para inibir a ação de micro-organismos que provocam a sua degradação, sem
efeitos nocivos para os consumidores.
Os compostos produzidos pelas "Brevibacterium linens", e que inibem o
crescimento de outras bactérias, denominam-se bacteriocinas. Produzem também um
composto chamado metanotiol, que contribui para o sabor e aroma dos queijos.
Os cientistas estão caracterizando as várias estirpes destas bactérias, tendo
detectado várias estirpes no queijo da serra. Outro dos aspectos em estudo é a
quantidade de bacteriocina e metanotiol produzida por uma determinada estirpe.
Está sendo realizado também a caracterização genética do processo de produção
do metanotiol, um composto que não é sintetizado pelos seres humanos. Este composto
tem uma ação inibidora sobre a atividade de outros organismos e é produzido por
parasitas que atacam o ser humano.
Ao procurar perceber o mecanismo de produção, os investigadores pretendem
saber como podem interferir, para inibirem a atividade de parasitas para os quais o
metanotiol é essencial. Como este composto não é sintetizado pelos seres humanos,
pode ser atacada a sua produção, afetando apenas os parasitas.

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3 CONCLUSÃO

Para se obter um queijo de características próprias é necessário a adição de uma


cultura secundária, que têm como função a degradação principalmente de proteínas e
lipídeos, com produção de metabolitos específicos responsáveis pelo sabor, aroma e
texturas especiais do queijo, constituindo assim um produto com características
desejadas pelo consumidor.
Os microrganismos como B.linens, por ser aeróbio, somente se desenvolve na
superfície do queijo, já que durante a transformação do leite em queijo, ocorre também a
oxidação da lactose e redução do oxigênio dissolvido, tornando o interior dos queijos
um ambiente essencialmente anaeróbico.
Seu desenvolvimento na maturação é expressivo pela intensa proteólise que
causa, e também devido a coloração vermelho-amarelada bem característica.
A maturação de queijos com B.linens é desejada na produção de queijos como o
limburger, Münster, brik, camembert, roqueforti, cheddar, Münster, Port-Salut e
Taleggio; que possuem sabores particulares, e seu consumo é considerado como
requintado e de gosto adquirido devido ao sabor e odor muito forte.

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4 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Resolução nº 5, de 13


de novembro de 2000 (D.O.U. 02/01/01). Aprova os Padrões de Identidade e Qualidade
(PIQ) de Leites Fermentados.

DO CARMO, L. S.; Tese de Doutorado, FUNED – MG, Brasil, 2001 apudMinas Faz
Ciências (Fapemig) 2002.

FERREIRA, C. L. L. F. Produtos lácteos fermentados - aspectos bioquímicos e


tecnológicos. Viçosa (MG): Editora UFV, 2001.

PERRY, K.S.P. Queijos: Aspectos químicos, bioquímicos e microbiológicos.Química


Nova. v.27, n. 2, p.293-300. 2004.

PULGAR, RUEDA E CORCUERA.Isolamento, identificação e emprego de uma cepa


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n. 3. 2001.

QUEIJOS. Tecnologia de fabricação. Disponível em:


<http://www.infoleche.com/DERIVADO/quesos/quesosmanual.html>,Acesso em: 32
07. 2010.

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