Com o método de ordenação é possível obter informações
sobre as diferenças presentes nas amostras avaliadas, e características específicas de qualidade sensorial, como a textura, cor, sabor, entre outros. È uma técnica rápida que permite avaliar várias amostras em uma mesma sessão, sendo recomendado um máximo de seis amostras. São apresentadas ao julgador duas ou mais amostras codificadas, sendo que este deve analisar as amostras e classificá- las em ordem ascendente ou descendente, de acordo com alguma característica específica de qualidade sensorial, ou pelo grau de gosta ou desgosta (afetivo). Na ordenação, o julgador tem de realizar uma série de comparações pareadas. No caso de ordenar de acordo com uma característica específica de qualidade, o julgador deve ser treinado para aquela característica de qualidade. A técnica de ordenação pode ser mais bem utilizada para triagem de uma ou duas das melhores amostras dentre um grande número disponível, em lugar de se preocupar em separar todos os elementos do grupo. As amostras devem ser codificadas com números aleatórios de dois ou três dígitos e apresentadas de acordo com um delineamento apropriado, isto se faz necessário para evitar erros psicológicos, que possam influenciar os resultados. O método de Ordenação é utilizada em desenvolvimento de produtos e processos, estudos de estabilidade de produtos durante a estocagem, sabor, seleção e treinamento de julgadores e também em testes afetivos de preferência do consumidor. Em sua utilização como teste de preferência, os julgadores são não-treinados, representantes de alguma população de consumidores, sendo assim é aconselhável a inclusão de uma amostra-referência entre aquelas a serem ordenadas, para melhor aferição da aceitabilidade, já que a ordenação é relativa. Os dados obtidos por meio da técnica de ordenação podem ser analisados utilizando diferentes métodos estatísticos. Objetivo
Apresentar aos alunos o Método de Ordenação para
realização de um teste afetivo, familiarizando-se com o mesmo; Verificar-se há diferença quanto a alguma característica de qualidade sensorial de produtos provenientes de diferentes tratamentos de doçura.
Materiais e Métodos
Copo plástico com água destilada para a lavagem da boca
após cada análise; Utensílios para preparo da amostra; Suco tangerina (código 498, 10,5ºB; 648, 11ºB; 535, 10ºB; e 723,9,5ºB); Cabines individuais; Refratômetro; Questionário para preenchimento dos provadores.
Procedimento
Os provadores recebem em sua cabine individual uma
bandeja com quatro amostras codificadas com números aleatórios de três dígitos, com aproximadamente 40g de suco de tangerina. Solicita-se aos provadores que analisem sensorialmente as amostras e as ordenem de acordo com a intensidade de preferência. Os valores então são anotados na ficha entregue aos mesmos, para posterior avaliação. Deve-se enxaguar a boca após cada degustação das amostras e esperar 30-40 segundos. Os testes foram realizados no Laboratório de Análise Sensorial do CEFET – Bambuí.
Resultados e Discussão
Após as análises dos provadores, foi obtido o seguinte resultado:
Maior preferência da amostra com 10.5ºBrix; (498)
Preferência intermediaria da amostra com 11ºBrix; (648) Preferência intermediaria da amostra com 10ºBrix;(535) Menor preferência da amostra com 9.5ºBrix; (732) Tabela 1.0 – Preferência dos provadores pelos diferentes tipos de suco de tangerina.
Provadores Nomes Amostra Amostra Amostra Amostra
498 648 535 723 01 Adilaine 1 2 3 4 02 Marcel 4 1 2 3 03 Luana 2 4 3 1 04 Adélio 2 1 3 4 05 Milene 1 2 4 3 06 Elcio 2 1 3 4 07 Graziella 2 3 4 1 08 Camila 3 1 4 2 09 Emerson 1 2 3 4 10 Fabrícia 2 3 1 4 11 Felipe 3 1 2 4 12 Carolina 3 2 1 4 13 Gustavo 1 2 3 4 14 Jéssica C. 2 1 3 4 15 Maria 1 2 3 4 16 Tatiana 1 3 2 4 17 JoséLucas 2 1 3 4 18 Cinthia 1 2 3 4 19 Maíla 1 2 3 4 20 Stéfane 3 4 2 1 21 Nathalia 2 1 3 4 22 Paula 1 2 3 4 23 Richelly 4 3 1 2 24 Brenna 3 1 4 2 25 Bruna 2 4 1 3 26 Ana Luíza 1 2 3 4 27 Angélica 2 3 1 4 28 Alexandra 1 2 3 4 Total de ordenação 83 85 112 140 De acordo com a tabela 5 para 28 julgamentos e 4 amostras ordenadas, a amostra 498 teve maior preferência, as amostras 648 e 535 não deferência entre si e tiveram preferência intermediaria. A amostra 723 tiveram a menor preferência (5% de probabilidade).
Conclusão
Com tal análise foi possível a familiarização dos alunos com o
método de Ordenação para um teste afetivo. A amostra com maior graduação Brix foi a que teve maior aceitação, demonstrando que a maior adição de açúcar ao suco de tangerina acarreta em sua melhor aceitação pelo público.
Referência Bibliográfica
• CHAVES, José Benício Paes. Práticas de Laboratório de
Análise Sensorial de Alimentos e Bebidas. Viçosa, MG, 1999.