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Introdução

Com o método de ordenação é possível obter informações


sobre as diferenças presentes nas amostras avaliadas, e
características específicas de qualidade sensorial, como a textura,
cor, sabor, entre outros.
È uma técnica rápida que permite avaliar várias amostras em
uma mesma sessão, sendo recomendado um máximo de seis
amostras.
São apresentadas ao julgador duas ou mais amostras
codificadas, sendo que este deve analisar as amostras e classificá-
las em ordem ascendente ou descendente, de acordo com alguma
característica específica de qualidade sensorial, ou pelo grau de
gosta ou desgosta (afetivo). Na ordenação, o julgador tem de
realizar uma série de comparações pareadas.
No caso de ordenar de acordo com uma característica
específica de qualidade, o julgador deve ser treinado para aquela
característica de qualidade. A técnica de ordenação pode ser mais
bem utilizada para triagem de uma ou duas das melhores amostras
dentre um grande número disponível, em lugar de se preocupar em
separar todos os elementos do grupo.
As amostras devem ser codificadas com números aleatórios
de dois ou três dígitos e apresentadas de acordo com um
delineamento apropriado, isto se faz necessário para evitar erros
psicológicos, que possam influenciar os resultados.
O método de Ordenação é utilizada em desenvolvimento de
produtos e processos, estudos de estabilidade de produtos durante
a estocagem, sabor, seleção e treinamento de julgadores e também
em testes afetivos de preferência do consumidor. Em sua utilização
como teste de preferência, os julgadores são não-treinados,
representantes de alguma população de consumidores, sendo
assim é aconselhável a inclusão de uma amostra-referência entre
aquelas a serem ordenadas, para melhor aferição da aceitabilidade,
já que a ordenação é relativa.
Os dados obtidos por meio da técnica de ordenação podem
ser analisados utilizando diferentes métodos estatísticos.
Objetivo

Apresentar aos alunos o Método de Ordenação para


realização de um teste afetivo, familiarizando-se com o mesmo;
Verificar-se há diferença quanto a alguma característica de
qualidade sensorial de produtos provenientes de diferentes
tratamentos de doçura.

Materiais e Métodos

 Copo plástico com água destilada para a lavagem da boca


após cada análise;
 Utensílios para preparo da amostra;
 Suco tangerina (código 498, 10,5ºB; 648, 11ºB; 535, 10ºB; e
723,9,5ºB);
 Cabines individuais;
 Refratômetro;
 Questionário para preenchimento dos provadores.

Procedimento

Os provadores recebem em sua cabine individual uma


bandeja com quatro amostras codificadas com números aleatórios
de três dígitos, com aproximadamente 40g de suco de tangerina.
Solicita-se aos provadores que analisem sensorialmente as
amostras e as ordenem de acordo com a intensidade de
preferência. Os valores então são anotados na ficha entregue aos
mesmos, para posterior avaliação. Deve-se enxaguar a boca após
cada degustação das amostras e esperar 30-40 segundos. Os
testes foram realizados no Laboratório de Análise Sensorial do
CEFET – Bambuí.

Resultados e Discussão

Após as análises dos provadores, foi obtido o seguinte resultado:

 Maior preferência da amostra com 10.5ºBrix; (498)


 Preferência intermediaria da amostra com 11ºBrix; (648)
 Preferência intermediaria da amostra com 10ºBrix;(535)
 Menor preferência da amostra com 9.5ºBrix; (732)
Tabela 1.0 – Preferência dos provadores pelos diferentes tipos de suco de tangerina.

Provadores Nomes Amostra Amostra Amostra Amostra


498 648 535 723
01 Adilaine 1 2 3 4
02 Marcel 4 1 2 3
03 Luana 2 4 3 1
04 Adélio 2 1 3 4
05 Milene 1 2 4 3
06 Elcio 2 1 3 4
07 Graziella 2 3 4 1
08 Camila 3 1 4 2
09 Emerson 1 2 3 4
10 Fabrícia 2 3 1 4
11 Felipe 3 1 2 4
12 Carolina 3 2 1 4
13 Gustavo 1 2 3 4
14 Jéssica C. 2 1 3 4
15 Maria 1 2 3 4
16 Tatiana 1 3 2 4
17 JoséLucas 2 1 3 4
18 Cinthia 1 2 3 4
19 Maíla 1 2 3 4
20 Stéfane 3 4 2 1
21 Nathalia 2 1 3 4
22 Paula 1 2 3 4
23 Richelly 4 3 1 2
24 Brenna 3 1 4 2
25 Bruna 2 4 1 3
26 Ana Luíza 1 2 3 4
27 Angélica 2 3 1 4
28 Alexandra 1 2 3 4
Total de ordenação 83 85 112 140
De acordo com a tabela 5 para 28 julgamentos e 4 amostras
ordenadas, a amostra 498 teve maior preferência, as amostras 648
e 535 não deferência entre si e tiveram preferência intermediaria.
A amostra 723 tiveram a menor preferência (5% de probabilidade).

Conclusão

Com tal análise foi possível a familiarização dos alunos com o


método de Ordenação para um teste afetivo.
A amostra com maior graduação Brix foi a que teve maior
aceitação, demonstrando que a maior adição de açúcar ao suco de
tangerina acarreta em sua melhor aceitação pelo público.

Referência Bibliográfica

• CHAVES, José Benício Paes. Práticas de Laboratório de


Análise Sensorial de Alimentos e Bebidas. Viçosa, MG, 1999.

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