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Sumário.

1. Introdução:...........................................................................................................................3

1.1. Justificativa:..................................................................................................................3

1.1.1. Listamos abaixo as principais vantagens desse produto:......................................3

1.2. Objetivo:.......................................................................................................................4

1.3. Localização e Infra Estrutura:.......................................................................................4

1.4. Volume de produção:...................................................................................................5

1.5. Regime de Operações:..................................................................................................5

2. Capitulo 1.............................................................................................................................5

2.1. Composição, caracteristicas e aplicações.....................................................................5

3. Capitulo II.............................................................................................................................9

3.1. Processo da Fabricação do Iogurte.............................................................................10

3.2. Fluxograma do processo do iogurte...........................................................................13

4. Capitulo III:.........................................................................................................................15

4.1. Balanço de massa.......................................................................................................15

5. Capitulo IV..........................................................................................................................16

5.1. Balanço de energia.....................................................................................................16

5.1.1. Manter resfriado nos silos de estocagem...........................................................16

5.1.2. Pré aquecimento para a padronização da gordura.............................................16

5.1.3. Pausteurização...................................................................................................17

5.1.4. Inoculação..........................................................................................................17

5.1.5. Estocagem..........................................................................................................17

6. Capitulo V...........................................................................................................................18

6.1. Equipamentos da fábrica............................................................................................18

6.1.1. Silos de Estocagem.............................................................................................18

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6.1.2. Tanques herméticos...........................................................................................18

6.1.3. Bombas sanitárias...............................................................................................19

6.1.4. Trocador de Calor...............................................................................................20

6.1.5. Tubulações em aço inoxidável............................................................................21

6.1.6. Envasadoras........................................................................................................23

6.1.7. Pasteurizadores de placas..................................................................................23

6.2. Equipamentos para laboratório..................................................................................24

6.2.1. Metodologia das análises físico químicas da plataforma de recepção:..............24

7. Capitulo VI..........................................................................................................................28

7.1. Custos e índices econômicos......................................................................................28

7.1.1. CUSTOS...............................................................................................................28

7.2. Lay- Out......................................................................................................................28

7.3. Equipamentos da fábrica............................................................................................29

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1. Introdução:

No mundo atual, onde os mercados se apresentam cada vez mais produtivos, a

qualidade dos produtos é uma exigência do público consumidor. Assim, ganhará a
concorrência quem produzir melhor e oferecer preços atrativos para o mercado, o que
será possível apenas para aqueles sensibilizados com a modernização dos seus
empreendimentos.
As rápidas mudanças que acontecem no mundo estão levando as unidades
produtivas a se adaptarem a esta nova ordem, sob pena de sucumbirem diante da intensa
competição pelos espaços disponíveis nos diferentes contextos do mercado. A atividade
agroindustrial, assim como os demais setores da economia nacional, vem buscando
aperfeiçoar as suas unidades produtivas, a fim de tornarem-se mais competitivas.

1.1. Justificativa:

Escolhemos mostrar teoricamente como funciona uma fábrica de iogurte

devido ao beneficio que ele oferece e a facilidade de produzir, mas também ao controle
necessário que se deve ter para garantir um produto com qualidade, sem riscos para o
consumo, pois quando se trata de alimentos, deve-se estar atento as legislações e as
especificações estabelecidas pelos órgãos responsáveis.

1.1.1. Listamos abaixo as principais vantagens desse produto:

 Contém baixo teor de lactose:

A Lactose é parcialmente transformada em acido lático durante o percurso da

fermentação, o que facilita a assimilação do iogurte em indivíduos com intolerância á
lactose, e por isso, tem problemas em assimilar os nutrientes do leite. A acidez do
iogurte confere uma proteção natural contra as infecções, manifestando-se a inibição de
diferentes tipos de bactérias patogênicas do iogurte. Por outro lado, o acido lático
dissolve o cálcio presente no iogurte e favorece a sua similação.

 Proteólise e digestão:
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As proteínas do leite, que tem um alto valor biológico, são parcialmente pré
digeridas por ação das bactérias láticas, o que permite uma melhor digestão.

 Vitaminas:

As vitaminas do leite ajudam no desenvolvimento das bactérias láticas que, por

sua vez, produzem outras vitaminas, aumentando, assim, a variedade de vitaminas
presentes no iogurte.

 Minerais:

O iogurte apresenta uma ampla variedade de minerais, destacando-se com

maior importância o cálcio, que para alem do mais apresenta uma elevada
biodisponibilidade.

1.2. Objetivo:

Produzir iogurte com qualidade e acessibilidade, com baixo custo e que atenda
a população que mais consome que são crianças e adolescentes, eles são os responsáveis
por 80% do consumo interno no brasil. É hábito de o consumidor brasileiro optar pela
cor e pelo glamour do morango e nosso objetivo é comercializar um produto que atenda
muitos paladares e tenha muita aceitação no mercado tendo também uma qualidade
imprescindível mesmo sendo um produto natural sem nada de especial, pois focamos na
forma de consumi-lo.

1.3. Localização e Infra Estrutura:

A empresa esta localizada na Cidade Industrial de Curitiba próxima a BR116, onde

facilita o acesso a outras cidades, também conta com uma estrutura de 1600m 2 sendo
distribuída uma parte para laboratório, uma parte para logística para recebimento de
matéria prima e logistica de expedição, depósito refrigerado, estacionamento, fábrica,
refeitório, vestiários, banheiros, Rh, ambulatório, guarita de seguranças para recepção .
O Prédio será construído com suas superfícies fáceis de limpar, com as paredes brancas
e o piso liso sem juntas que propiciem o acumulo de sujeira.

O fornecimento de energia será feito pela Empresa Copel e o abastecimento de água

pela empresa Sanepar, o abastecimento de gás GLP será feito pela Ultragás.

1.4. Volume de produção:

Nosso volume diário é de 4000 kg por dia sendo 100% da produção volatda para Iogurte
Natural.

1.5. Regime de Operações:

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Toda a fabrica funcionará em horário administrativo a quantidade em horas trabalhadas

por dia para RH será 9 horas e 36minutos por dia sendo 88,54% do total de horas no
escritório trabalhadas e 11,46% do total de horas para almoço/ dia chegando a um total
de 48 horas por mês, já para a produção e laboratórios será escala 6x1 trabalhando 9
horas por dia, sendo 94,4% do total de horas na produção e 5,6% para almoço e
descanso dando um total de 48 horas por semana.

Total de dias de funcionamento por mês: 23 dias.

2. Capitulo 1

2.1. Composição, caracteristicas e aplicações.

Para se conhecer a composição do iogurte é necessário que se conheça antes a

composição de sua principal matéria-prima, o leite.

O leite é uma emulsão de cor branca, ligeiramente amarelada, de odor suave e

sabor adocicado, secretado pelas glândulas mamárias das fêmeas dos mamíferos. O leite
é uma emulsão de glóbulos graxos, estabilizados por substâncias albuminóides, em um
soro que contém: açúcar - a lactose - matérias protéicas, sais minerais e orgânicos, e
pequenas quantidades de vários produtos, como lecitina, uréia, aminoácidos, ácido
cítrico, ácido láctico, ácido acético, álcool, lactocromo, vitaminas e enzimas.

Por ser a matéria-prima de maior importância na fabricação de iogurtes, o leite

deve ser da mais alta qualidade para que o produto final apresente características
desejáveis e maior vida útil. Para isso, deve ser livre de bacteriófagos, soluções de
limpeza e desinfetantes, isento de contaminantes e apresentar uma baixa contagem de
células somáticas e bactérias que poderiam dificultar o desenvolvimento das culturas
lácticas usadas no preparo do iogurte.

De acordo com o artigo 476 do Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária

de Produtos de Origem Animal, do Ministério da Agricultura, o leite, para ser
considerado normal, deve apresentar:

 Teor de gordura mínimo de 3%;

 Acidez, em graus Dornic, entre 15 e 20;
 Densidade, a 15°C, entre 1028 e 1033;
 Lactose - mínimo de 4.3%;
 Extrato seco desengordurado - mínimo de 8,5%;
 Extrato seco total - mínimo de 11,5%;
 Índice crioscópico - mínimo de - 0,55°C;
 Índice refratométrico, no soro cúprico a 20°C, não inferior a 37° Zerss.
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A composição do leite de vaca varia segundo vários aspectos como raça,

manejo, alimentação, tendo em média:

 87% de umidade;
 3,5 - 3,7% de lipídeos;
 3,7% de proteínas (caseína, albumina e globulina);
 4,8% de lactose;
 0,20% de ácidos lácticos, cítrico e acético;
 0,6% de cinza.

A composição do iogurte é similar à do leite, embora se reconheça que há

algumas diferenças devido a mudanças ocorridas pela fermentação bacteriana sobre a
lactose e pela adição de leite em pó, normalmente feita para aumentar os sólidos do
leite, o que permite maior conteúdo protéico, além da presença de aditivos e
flavorizantes.

Os componentes normalmente presentes no iogurte de frutas são os seguintes:

 lipídeos: 1,5%;
 lactose: 3 - 4,5%;
 estabilizantes: 0,3 0,5%;
 sólidos totais: 12 - 16%.

Os estabilizantes utilizados nos iogurtes são a gelatina, a pectina e o ágar-ágar.

A adição de leite em pó ou de concentrados protéicos, como os caseinatos com
objetivos sensoriais, também contribui na melhoria do valor nutricional do iogurte.

Os constituintes do leite sofrem uma série de alterações durante a fabricação do

iogurte, principalmente as proteínas, gorduras, vitaminas, entre outros. Durante o
processo de fabricação do iogurte, o teor de aminoácidos livres e peptídeos aumenta, em
relação aos teores presentes no leite "in natura". A gordura do leite é quebrada através
das lipases produzidas pelas bactérias lácticas, liberando ácidos graxos e glicerol,
podendo ser degradados em outros compostos. Durante o processamento, os teores de
alguns ácidos graxos aumentam e outros diminuem.

Os teores de vitaminas, principalmente as do complexo B, podem aumentar ou

diminuir, de acordo com o metabolismo das bactérias lácticas. Os dados sobre as
vitaminas não são uniformes e variam segundo a fonte consultada.

O iogurte possui 10 vezes mais ácido fólico que o leite utilizado na elaboração.
As principais vitaminas, em unidades/100g, presentes no iogurte de leite desnatado são:

 vitamina A, 70;
 vitamina B1, 42;
 vitamina B2, 200;
 vitamina B6, 46;
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 vitamina B12, 0,23;

 vitamina C, 0,7;
 ácido fólico, 4,1;
 ácido nicotínico, 125;
 ácido pantotênico, 381;
 biotina, 2,6; e colina, 0,6.

Durante a acidificação biológica do leite, o ácido cítrico diminui de 25 a 350%,

o ácido láctico aumenta cerca de 60% e o ácido acético aumenta cerca de 5%.

O iogurte é um alimento altamente nutritivo, rico em proteínas, cálcio e

fósforo, recomendado para gestantes e lactantes, além de pessoas idosas, que necessitam
da reposição de cálcio. Seu valor nutritivo é semelhante ao do leite utilizado em seu
preparo, adicionado dos nutrientes metabolizados pelos microrganismos envolvidos no
processo de fermentação.

O iogurte consiste em um gel firme e fino, resultante da fermentação da lactose

em ácido láctico, o que ocasiona queda do pH e causa progressiva solubilização do
fosfato-citrato de cálcio e agregação da caseína.

Devido à ação metabólica das bactérias sobre os componentes do leite, estes

são transformados em substâncias mais simples, podendo ser consumidos por pessoas
que, devido à deficiência da enzima lactase em seu organismo, não toleram a lactose
presente no leite, uma vez que esta é reduzida durante a fermentação.

Indivíduos podem aumentar sua tolerância a produtos lácteos por ingestão de

produtos fermentados como o iogurte. A lactose ingerida no iogurte é mais efetivamente
digerida que a lactose do leite, ainda que o iogurte tenha quantidade equivalente em
lactose, atribuem esse fato à hidrólise intestinal, pela ação da ß-galactosidase
microbiana dos organismos presentes no iogurte, durante a passagem através do trato
gastrointestinal. A lactose presente no iogurte é mais facilmente digerível, pois cerca de
50% de sua concentração original já foi hidrolisada durante a fermentação e, quando as
células bacterianas, durante o processo de metabolismo do organismo humano, sob
condições de digestão gástrica, sofrem "lise", liberam lactase.

A homogeneização do leite para o preparo do iogurte quebra os glóbulos de

gordura em partículas menores, o que facilita sua digestão. As lípases bacterianas
hidrolisam as gorduras, resultando em ácidos graxos livres, o que facilita a sua
absorção.

Estudos que comparam a digestibilidade do iogurte e a do leite e esclarecem

que:

 32% do leite é digerido em 1 hora;

 36% do mesmo é digerido em 2 horas;
 44% é digerido em 3 horas.
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No caso do iogurte:

 91% é digerido em 1 hora;

 92% é digerido em 2 horas;
 96,5% é digerido em 3 horas.

Essas diferenças na digestibilidade foram atribuídas às mudanças químicas da

proteína, durante a fermentação. A digestibilidade das proteínas no iogurte é aumentada
devido a diversos fatores como:

 Tratamento térmico mais intenso;

 Alta acidez e conseqüente menor coagulação das proteínas;
 Secreção de enzimas digestivas das glândulas salivares, estimulada pelas
partículas de proteínas coaguladas;
 Homogeneização;
 Aumento do teor de peptídeos e aminoácidos livres.

A ação dos microrganismos envolvidos no processo fermentativo que leva ao

aumento do teor de niacina no produto final. Além deste fato, o abaixamento do pH pela
produção de ácido láctico, advinda da produção de ácidos orgânicos e outros
metabólicos pelos organismos envolvidos, além da presença da própria bactéria láctica
atuando no trato intestinal, são considerados essenciais para a ação benéfica proveniente
do consumo de iogurtes.

As bactérias do ácido láctico têm efeito antagônico sobre o crescimento de

vários microrganismos devido aos produtos resultantes do metabolismo e das diferentes
atividades bioquímicas. O ácido produzido pelas bactérias lácticas apresenta efeito
bacteriostático e bactericida contra microrganismos sensíveis, principalmente bactérias
esporo gênicas, uma relação direta entre a quantidade de iogurte consumido e o efeito
inibidor. As propriedades anticarcinogênicas de microrganismos do iogurte e outras
floras lácticas podem ser classificadas em eliminação de pró-carcinógenos, modulação
de enzimas pró-carcinogênicas e supressão de tumor.

Atualmente opta-se por alimentos mais saudáveis como cereais integrais,

iogurtes e queijos magros. Dentre estes alimentos, destaca-se o iogurte por possuir
vários efeitos benéficos sobre a saúde e nutrição humana. O iogurte é rico em proteínas
especiais, de fácil digestão graças à ação das bactérias que o formam. A soja é
constituída por grande quantidade de proteínas e estas são caracterizadas por
apresentarem características funcionais relevantes.

Estudo do mercado de Iogurte

O potencial de crescimento do mercado de iogurte no Brasil é grande. O

brasileiro consome cerca de 2 kg de produtos refrigerados per capita, incluindo iogurtes,
bebidas e sobremesas lácteas. Esse valor é baixo, quando comparado ao de outros
países, como o Chile, onde o consumo é de 8 kg ao ano; a França tem um consumo, per
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capita, de 25 kg; a Irlanda de 18 kg e na Bulgária, o consumo está em tomo de 31kg.

Uma das causas do baixo consumo de iogurte pelos brasileiros é o custo elevado do
produto, que, segundo a Associação Brasileira das Indústrias de Iogurtes, não advém do
processo produtivo, mas da carga tributária.

Outra causa do baixo consumo é o hábito de se realizar compras uma vez ao

mês, ocasionando a preferência por produtos com prazo de validade prolongado, o que
não é o caso do iogurte.

Além disso, o iogurte e seus similares são considerados pelos consumidores

como alimento supérfluo e não como um alimento básico. O principal produto
comercial é o tradicional iogurte de polpas de frutas, representando 33% do mercado.
As bebidas lácteas, à base de iogurte, apresentam um grau de acidez menor e adapta-se
melhor ao paladar brasileiro. Após cinco anos de seu lançamento já são responsáveis
por um crescimento de 17% do mercado. A embalagem também tem influenciado o
aumento de consumo, devido à apresentação do produto em embalagens de 1 litro,
constituído de sacos plásticos, embalagens de vidro ou "Tetra Pak", onde os produtos,
por serem pasteurizados, apresentam validade de 30 dias, e têm preço mais acessível. O
mercado brasileiro de iogurte está em pleno crescimento, devido à participação de
empresas de alto nível e alta competitividade.

Nos últimos 20 anos, a fabricação de iogurte no Brasil cresceu de maneira

bastante considerável e hoje já se verifica um crescimento notável quando comparado à
produção de outros países. O iogurte é obtido por coagulação e diminuição do pH pela
fermentação lática, mediante a ação da cultura de Streptococcus thermophilus e
Lactobacillus bulgaricus. O leite utilizado deve ser pasteurizado podendo ser integral ou
desnatado, concentrado e adicionado de outras substâncias alimentícias. É um produto
de excelente qualidade sensorial, bastante diversificado e de boa aceitabilidade. Seu
consumo está também relacionado com sua imagem saudável e nutritiva.

3. Capitulo II.

3.1. Processo da Fabricação do Iogurte

Em todo o recebimento de leite na fabrica o operador da seção coleta uma

alíquota de 1L em uma embalagem própria para coleta e a leva para o laboratório para
iniciar as análises Físico Químicas do produto que consiste em Determinação de acidez,
teor de gordura, densidade, extrato seco total, extrato seco desengordurado,
determinação do ponto de congelamento (índice criodoscópio), índice de refração. Após
o término das análises e a aprovação de Qualidade o leite é então descarregado. Este
processo ocorre em 30 minutos.

Todo o leite recebido é mantido resfriado a uma temperatura que varia

de 3°C a 5°C em silos isotérmicos de aço inox, até que seja enviado ao processo de
fabricação onde ocorre o pré aquecimento e a padronização.
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O leite é bombeado para ser padronizado em tanques herméticos que não

permite a entrada de nenhum corpo estranho ou bactérias indesejáveis. A padronização
consiste em adicionar ingredientes para aumentar o extrato seco do leite que deve
permanecer em aproximadamente 15% e deixar o leite com teor de gordura desejável
para o processo, depois o leite é pré aquecido a 45°C para a padronização do teor de
gordura para 2,5%. Depois de padronizado o leite é então pasteurizado. Obtém-se a
pasteurização aquecendo-se o leite a 83°C durante tempo pré-estabelecido e fazendo em
seguida o seu resfriamento imediato a 5°C.

A pasteurização assegura a sanidade do produto, uma vez que é suficiente para

eliminação completa dos patogenos e a quase totalidade dos microorganismos
alteradores presentes no leite cru. A pasteurização é efetuada em equipamentos providos
de placas conhecido como trocador de calor de placas (figura-1), que permitem a
regeneração de frio e calor em torno de 85-90%. No pasteurizador, o leite cru é
aquecido a 45°C na seção de regeneração e sai para a centrífuga acoplada ao sistema. A
centrífuga tem por finalidade a remoção de impurezas em suspensão e a padronização
do leite para um teor de gordura de 2,5%. O leite retorna a seguir ao pasteurizador onde
é aquecido a 83°C em seguida resfriado á temperaturas que variam de 5° a 6°C e levado
a tanques de estocagem.

Figura 1 Pasteurização do leite em um tocador de calor de placas.

Depois da pasteurização o leite é bombeado para um tanque de estocagem com

temperatura de 44°C onde ocorre o processo de inoculação em um tempo de 10
minutos, onde é adicionado o fermento, que é constituído pelas bactérias, Streptococcus
Thermophilus e Lactobacillus Bulgaricus, em proporções 2:3 dando um total de 3% da
massa produzida, do contrário não se obterá a consistência desejável do produto
industrializado. As bactérias crescem em simbiose produzindo ácido láctico, compostos
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aromáticos e coágulo. As qualidades desejáveis numa cultura para o iogurte são: pureza,
crescimento vigoroso, produção de coágulo consistente, facilidade de conservação e
características organolépticas que agradam os consumidores.

Após a inoculação a mistura é envasada e incubada de 4 a 5 horas a uma

temperatura de 40 a 45ºC onde a fermentação se processa até que o pH atingido seja de
4,3 a 4,5 sem agitação. Após envasado e encubado coleta-se amostras para a realização
de análises microbiológicas e registra a produção no sistema, que deve ser feito á cada
palete formado, processo qual teremos os registros identificando o volume de produção
e a justificativa de qualquer ocorrência durante o processo. Leva-se então este produto
para o centro de estocagem que é refrigerado de 3°C a 5°C e ali aguarda o resultado das
análises microbiológicas para ser comercializado.

As análise microbiológicas são realizadas em 2 dias, que é o tempo que o

produto permanecerá em estoque.
 Etapa 2
Pasteurização:
Remoção das impurezas e padronização do teor de gordura para 2,5% Centrifugação.
Etapa 1
Pasteurização:
O leite é pré aquecido a 45°C na estação de regeneração. Pré
Depois é enviado para a centrifuga. aquecimento.
Dos silos de estocagem o leite é enviado a tanques herméticos onde ocorre a Padronização
padronização, que é feita pela adição de leite em pó para o aumento do extrato
seco do produto até atingir 15%.
Geralmente recebe-se o leite com 11% de extrato seco.
Estocagem em
O Leite é mantido resfriado nos silos onde é estocado até seu envio para a linha silos
de produção.
Ocorre pós os resultados das análises e liberação da qualidade se o produto Descarregamen
atender os parâmetros estabelecidos. to
O descarregamento é feito com bombas em tanques de recebimento feitos de
aço inoxidável, dali é enviado para os silos de estocagem
Recebimento
Coleta-se 1L de amostra para realizar análises fisico quimicas para a liberação do do leite
descarregamento.
Fluxograma do processo do iogurte 3.2.
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 Comercializaç
ão.
Após resultados das análises criticas e OK de qualidade.
O produto permanece em camaras frias com temperatura controlada de 3°C a Estocagem.
5°C até que os resultados das análises microbiológicas e sensoriais saiam. Se as
análises estiverem OK este produto segue para comercialização.
Leva-se as garrafinhas para área de embalagem e coloca-se em caixas e
depois em pallets para o armazenamento.
Nesta etapa o produto será colocado em shippers ( caixas de papelão) e
deve-se coletar uma amostra no inicio e uma amostra no final do turno
Envase:
para ser realizada análises microbiológicas no produto.
Deve-se também registrar os paletes montados um por um no relatório
de produção juntamente com as ocorrencias durante o processo
produtivo.
Após embalado e registrado o produto segue para a area destinada para a
estocagem.
Após a inoculação a mistura é envasada e incubada sem agitação e mantida na Fermentação
temperatura 44°C por 4 horas.
Tempo em que atingi-se um pH de 4,3 a 4,5.
Inoculação ou
Aquece a mistura a 44°C e adiciona fermento. adição de
Este processo leva 10 minutos mantendo sempre a temperatura de 40°C a culturas
45°C.
Etapa 3
Pasteurização
O Leite retorna ao pasteurizador e é aquecido a 83°C em seguida é :
resfriado a temperaturas de 5°C a 6°C e enviados para o tanque onde Aquecimento
iniciará a mistura. .
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4. Capitulo III:

4.1. Balanço de massa

Entra 476,07Kg/h
sendo composto por
11% corresponde ao
Leite
extrato seco total e
3,6% correspondente
a gordura.

Retira-se 4,88Kg/h Acrescenta-se

de gordura para 21,18Kg/h de leite em
diminuir seu teor Padronização pó para aumentar seu
de gordura para extrato seco para
2,5% 15%

Acrescenta-se
14,71Kg/h de cultura
Fermentação
que corresponde a
3% da massa total

Obtem-se 505,00kg/h
Iogurte
de Iogurte.

Perde-se 1% do valor
Envase final durante o
envase.
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Esquema Geral em Kg/h de leite.

Processo de
entrada Entra Acrescenta Retira Sai Para a fermentação
Leite 476,07 21,18 4,88 490,29

Padronização dos componetes do leite expressados em Kg/h e %

Descrição Entra Adiciona Retirado Sai
Leite Bruto 406,56 0 0 404,49
Extrato seco 52,37 21,18 0 73,54
Gordura do leite 17,14 0 4,88 12,26
Total 476,07 21,18 4,88 490,29
Leite Bruto 85,4% 0,0% 0,0% 82,5%
Extrato seco 11,0% 4,0% 0,0% 15%
Gordura do leite 3,6% 0,0% 1,1% 2,5%

Fermentação em Kg/h
Descrição Entra Sai
Cultura 14,71 0,00
Leite 490,29 0,00
Iogurte 0 505,00
Total 505,00 505,00

5. Capitulo IV

5.1. Balanço de energia.

5.1.1. Manter resfriado nos silos de estocagem.

Q=M1xCp1x∆T

Q=476,07 x 0,93 x 5

Q= 2213,7255 Kcal/h

Q2=m2xcp2x∆t2

2213,7255= m2x1x5

M2=442,7451Kg/h de agua

5.1.2. Pré aquecimento para a padronização da gordura.

Q=M1xCp1x∆T
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Q=495,68 x 0,93 x (45-5)

Q=18439,296 Kcal/h

Q2=m2xL

18439,296 =m2x524,3

M2= 35,8532 Kg/h de agua

5.1.3. Pausteurização.

Q=M1xCp1x∆T

Q=490,29x0,93x(83-45)

Q= 17326,8486 Kcal/h

Q2=m2xL

17326,8486 =m2x514,3

M2= 33,6906 Kg/h de vapor

Q=M1xCp1x∆T

Q=490,29x0,93x(83-5)

Q= 35563,6366 Kcal/h

Q2=m2xcp2x∆t2

35563,6366= m2x 1 x 78

M2= 455,9697 Kg/h de agua

5.1.4. Inoculação.

Q=M1xCp1x∆T

Q=490,29x0,93x(44-5)

Q= 17782,8183 Kcal/h

Q2=m2xL

17782,8183 =m2x514,3

m2= 34,5767 Kg/h de vapor.

5.1.5. Estocagem.
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Q=M1xCp1x∆T

Q=490,29x0,93x(44-5)

Q= 17782,8183 Kcal/h

Q2=m2xcp2x∆t2

17782,8183 =m2x1x39

m2= 455,9697 Kg/h de agua.

6. Capitulo V
6.1. Equipamentos da fábrica

6.1.1. Silos de Estocagem

Função: Armazenar o leite após o recebimento.

Construído em aço inox AISI 304

- Cilíndrico vertical ou horizontal
- Possui isolamento térmico
- Agitador tipo Siren
- Porta de inspeção
- Torneira para coleta de leite Spray-Ballcom tubulação para limpeza CIP
- Dimensionados para - 10000,20000, 30000 litros ou outras capacidades sob
encomenda.
Termômetro para controle de temperatura. (N
(Preço no mercado: R$30.000,00 usado

6.1.2. Tanques herméticos

Função: Manter a integridade do produto durante a adição de cultura latica.

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Tanque com parede dupla de elipse fechada com estrutura autoportante.

Construção com isolamento de alta densidade, sem CFC, e paredes de aço
austenítico inoxidável AISI 304. Evaporador de fluxo integral.
Porta de inspeção sem junta com diâmetro de 500 mm, com fácil acesso por
meio de escada de aço inoxidável fixada. Duas aberturas de 76 mm de diâmetro para
enchimento e ventilação.
Válvula de vácuo de 2" norma DIN.
Pés de aço inoxidáveis ajustáveis e montados para impedir a passagem térmica.
Suporte com escala de medição de capacidade no exterior do tanque.
Motor redutor de agitação a velocidade lenta (32 rev./min.).
Agitação cíclica automática programável.
Homogeneização do teor de gordura do leite em dois minutos conforme a
norma ISO 5708.
Regulagens frigoríficas feitas através da válvula de expansão termo estática.
NORMAS: Internacional ISO 5708 / Européia EN 13732 / Diretrizes Européias
CE. Medição
Preço R$, 35.000,00

6.1.3. Bombas sanitárias

Função: Bombear as misturas pela tubulação.

Bomba Sanitária Centrífuga

A BCIS-MINI, foi especialmente projetada e construída,
para atender as necessidades da indústria alimentícia que
exige um alto grau de limpeza e higiene.
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Seus componentes são confeccionados em aço inoxidável AISI 304 e resistentes a

lavagem CIP convencional.

Aplicações Típicas:
Alimentação de embaladeiras de leite.
Conjunto de transferência de leite da sala de ordenha ao tanque de expansão.
Aplicações diversas em laticínios e queijos.
 Dados Técnicos
Motor - 1/6 CV - 110/220V - 3500 rpm
Selo mecânico - 5/8
Rotor - Diâmetro de 60 mm
Entrada/saída - para mangueira de 1" ou rosca 1" SMS / RJT
Pressão - 5 mca
Vazão - 2.500 l/h
Dimensões LxCxH - 150x240x160 (mm)
Peso aproximado - 6,5 Kg

Preço no mercado R$ 8.000,00

6.1.4. Trocador de Calor

Tubulações que aumentam ou diminuem a temperatura através de camisas de

trocadores de calor.
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Trocadores de  calor sanitário, de tubo liso e espiralado. Ideais para produtos sensíveis e
de alta viscosidade ou com sólidos em suspensão.

Aplicação:

Iogurte
Bebida láctea

Características:

Casco em aço inoxidável Aisi 304

Feixe tubular em inox 304 ou 316
Tubo Liso ou espiralado
Vedações em Borracha Nitrílica ou EPDM
Não agride o produto dando uma melhor consistência
Totalmente Desmontável
Baixo Custo de Manutenção
Preço: R$10.000,00
 

6.1.5. Tubulações em aço inoxidável

Para transporte da mistura

Características:
Composição química referente ao aço inox AISI 316TI
(DIN 1.4571).
Resistência a tração 50 kg/mm² mínimo. Limite de escoamento 22 kg/mm² mínimo.
Alongamento 40 % mínimo.
3 Dimensões e tolerâncias de acordo com a norma ISSO R1127.
Estado de fornecimento - recozido com acabamento brilhante.
Fornecidos em barras de 3 a 7 metros.
Dado sua composição química, apresenta excelente comportamento nas operações de
soldagem.
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As tubulações industriais são utilizadas em indústrias de processamento, químicas,

petroquímicas, refinarias de petróleo, alimentícias e farmacêuticas para transportar
fluídos de uma entrada (bomba), para uma saída (reservatório).
Tubulação é um conjunto de tubos e acessórios voltados ao processo industrial,
principalmente para distribuição de gases, óleos, vapores, lubrificantes e demais
líquidos industriais e, chegam a representar 70% do custo dos equipamentos, ou 25% do
custo total da instalação.
As tubulações industriais podem ser divididas em 02 classes distintas: tubulações dentre
de instalações industriais e tubulações fora de instalações industriais.
As tubulações dentre de instalações industriais abrangem tubulações de processo,
utilizadas, instrumentação, transmissão hidráulica e de drenagem. As tubulações fora de
instalações industriais abrangem tubulações de transporte (adução, transporte e
drenagem) e tubulações de distribuição (distribuição e coleta).
Preço ;R$25,00 o metro quadrado

Envasadora/Dosadora para iogurte; confeccionada totalmente em aço inoxidável AISI 304,

sistema de envase por seringas de aço inox AISI 304, produção media de 1.200 litros/hora,
sistema de regulagem do volume de fácil manuseio, com regulagem de 50 ml a 1.00

Preço R$9.000,00 preço de mercado

6.1.6. Envasadoras

6.1.7. Pasteurizadores de placas

Onde o leite receberá um tratamento térmico para eliminação dos microorganismos

patógenos
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Capacidade de 250 litros/hora.

Permutador de calor contra a maré com a secção de recuperação de calor. “Ponto de
retenção conjuntos de 20”.
Circuito aquecedor equipados com bombas de água.
Manufaturado em aço inoxidável AISI-304.
Preço :R$19.000,00 de mercado

6.2. Equipamentos para laboratório

Balão volumétrico: usado para preparo e diluição de soluções.

Balança Analítica: é utilizada para determinação de massas em análises
químicas que necessitam de alta precisão. Especialmente para a análise de determinada
grandeza sob certas condições ambientais.
Espectrofotômetro: é um instrumento que permite selecionar o cumprimento
de ondas de radiação adequado a análise de um componente, determina também a
concentração de uma espécie em solução a partir do gráfico de variação de
transmitância em função da concentração de várias soluções-padrão.
Centrífuga: é um equipamento de laboratório indispensável para separar
(decantar) moléculas, células ou partículas
Phmetro: utilizado para medir a concentração de pH.
Autoclaves: utilizado para esterilizar materiais de laboratório, como: frascos
de vidros, pipetas, becker e etc.
Bequer: serve para dissolver substâncias, aquecer líquidos e etc;
Bico de Bunsen: Fonte de aquecimento mais utilizada em laboratório;
Bureta:  Aparelho utilizado para dar escoamento a volumes variáveis de
líquidos;
Cadinho:  Normalmente é usado para aquecimento a seco de substâncias;
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Condensador: É utilizado em destilações e serve para condensar os vapores

dos líquidos;
Erlenmeyer: Utilizado para aquecer líquidos em titulações, reações químicas e
dissolução de substâncias;
Funil analítico:  Utilizado em filtração para retenção de partículas sólidas;
Kitassato: Utilizado para filtrações a vácuo;
Proveta: Utilizada para medição e transferência de líquidos;
Pipetas: Servem para medir e transferir pequenos volumes de líquidos com
alta precisão. As pipetas podem ser graduadas ou volumétricas;
Tela de amianto:  Geralmente utilizada para distribuir o calor recebido pela
chama do bico de Bunsen;
Termômetro:  Utilizado para medir a temperatura em operações como
destilação simples, fracionada, etc;
Tubo de ensaio: Utilizado para fazer reações em pequena escala,
especialmente em testes de reações;

6.2.1. Metodologia das análises físico químicas da plataforma de

recepção:

6.2.1.1. Indice de acidez:

 Prova do alizarol análise qualitativa.

Misturar num tubo de ensaio 2ml de leite e 2ml de alizarol.

Interpretação:

Cor pardo avermelhada (tijolo) ou róseo-salmão, sem coagulação: Leite

Normal (14 – 18°D)
Cor pardo avermelhada com coagulação leite frio: Leite com acidez 19-21°D.
Cor amarela com coagulação: leite com acidez superior a 21°D.
Cor violeta, sem coagulação: leite alcalinizado ou fraudado com água.

 Processo Dornic ( Análise quantitativa)

Avaliar a acidez do leite com exatidão:

Tecnica:

Tranferir 10ml de leite bem homogeneizado para um erlenmeyer, adicionar 4 e

5 gotas de fenolftaleína e titular à soda Dornic até atingir coloração ligeiramente Rósea.
Cada 0,1ml de solução Dornic (NaOH N/9) gastos na titulação corresponde a 1°D
Ex. 2,1ml de NaOH (N/9) gastos na titulação correspondem a uma acidez de
21°D.

6.2.1.2. Determinação da densidade.

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Serve para controlar, até certos limites, fraudesno leire, no que se refere a
desnatação prévia ou adição de água.
A densidade média ou leite varia de 1,027 a 1,034g/cm3

Técnica:

Colocar uma amostra de leite (200 a 250ml) lentamente em uma proveta,

evitando a formação de espuma e mergulhar o densimetro de modo que flutue
livremente. Fazer a leitura na altura do nível de leite. Anotar também a temperatura da
amostra. Proceder ao calculo da correção da densidade, caso a temperatura exigida
(15°C) não tenha sido exata. (usar tabela).
Densidade dos componentes do leite de forma individual (g/cm3).
Leite desnatado -1,036
Leite Integral – 1,032
Creme com 40% gordura – 0,993

6.2.1.3. Determinação do teor de gordura

Métodos:

Metodos de Gerber;
Metodos gravimétricos;
Metodos instrumentais ( Milko tester, método do IRMA. Infra red Milk
avalizer)

 Determinação do extrato seco total.

Denomina-se matéria seca total ou extrato seco total (EST) a todos os

componentes do leite menos a água.

Metodos:

Gravimetria;
Metodo de ackemanm;
Uso de formulas e tabelas.

 Determinação do extrato seco desengordurado:

ESD corresponde aos componentes do leite, menos a água e a gordura.

Metodo:

Lactametro de bertuzzi.
Fórmula % EST – Gord% = ESD
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6.2.1.4. Determinação do ponto de congelamento ou índice

crioscópio:

Finalidade de detectar fraudes por adição de água.

O ponto crioscópio (PC) é definido como temperatura em que o leite passa do
estado liquido para o estado solido.

Metodologia das análises microbiológicas realizadas para a liberação do

produto.

6.2.1.5. Determinação de coliformes totais e coliformes

termotolerantes

De cada amostra, fracionou-se uma alíquota de 25g, sendo transferida e

homogeneizada em frascos contendo solução salina a 0,85% estéril, obtendo-se o
método do número mais provável (NMP), utilizado para contagem de coliformes totais,
termotolerantes e Escherichia coli (E. coli) em água e alimentos.

6.2.1.5.1. Teste presuntivo

Selecionaram-se as diluições 10-2, 10-3 e 10-4, consideradas as mais

adequadas para a especificidade do produto. Estas três diluições foram inoculadas
(1mL) numa série de três tubos de Caldo Lauril Sulfato Triptose (LST) (10mL), por
diluição. Após a inoculação, as amostras foram incubadas a 35ºC por 24 – 48
horas. Consideraram-se positivos (suspeitos) os tubos que apresentaram
turvação (mudança de coloração) do meio e formação de gás no interior do tubo de
Duhran.

6.2.1.5.2. Teste confirmativo

Uma alçada de cada tubo suspeito foi transferida para tubos de ensaio dotados
de um tubo de Duhran invertido, contendo Caldo Verde Brilhante Bile 2% (VB) e Caldo
E. coli (EC), meios seletivos que contêm lactose. A observação de crescimento com
produção de gás nos tubos de VB, após 24 – 48 horas de incubação a 35ºC, foram
características relevantes para confirmação da presença de coliformes totais. O
crescimento com produção de gás nos tubos de EC, após 24 horas de incubação a 45ºC
em banho-maria, foi considerado positivo para a presença de coliformes
termotolerantes. Os resultados foram analisados de acordo com as diluições e a
quantidade de amostras positivas do teste confirmativo,
orientando-se pelo uso da tabela de NMP da Bacteriologival Analytical
Manual.
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6.2.1.6. Determinação de bactérias láticas

Para o procedimento metodológico da análise das bactérias láticas 25g de cada

amostra foram homogeneizadas em 225mL de diluente estéril (solução salina 0,85 %)
obtendo-se a diluição 10-1. Transferiu-se 1mL de cada amostra (10-1) para tubos com
9mL de solução salina estéril (10-2). Da diluição10-2, pipetaram-se alíquotas de 1mL
para tubos com 9mL de Caldo Man Rogosa & Sharpe (MRS) estéril até obterem-se as
diluições 10-1, 10-4 e 10-5. As respectivas diluições foram inoculadas em Placas
Petrifilm AC e distribuídas uniformemente com difusores apropriados. As placas foram
incubadas em estufa bacteriologia a 30ºC em jarra de anaerobiose adaptada contendo
gerador de anaerobiose (OXOID,PROBAC) por 48 horas. Após esse período, procedeu-
se a quantificação das placas.

6.2.1.7. Testes de contagem de Bolores e leveduras

Para a enumeração de fungos filamentosos e leveduras, foi empregado o meio

YEPG (Extrato de levedura 10g; Peptona 20g; Glicose 20g; Ágar 15g/ 1 litro de água
destilada), com o pH 3,5 ajustado com ácido tartárico (1 N).
A inoculação foi feita colocando-se 5ml de inóculo e o método usado foi o de
incorporação do meio à placa ("Pour Plate"). As placas foram então incubadas a 28oC
por 7 dias. Depois é realizada a leitura nas placas.

6.2.1.8. Avaliação Sensorial.

Como a produção é de iogurte natural, na análise sensorial analisa-se a cor, se se o

indice de acidez está correto, se o sabor é característico à iogurte, e se o cheiro não está
alterado e corresponde com o cheiro de natural.

7. Capitulo VI.

7.1. Custos e índices econômicos.

7.1.1. CUSTOS

Custo Unitário da Produção – É o custo de cada unidade do produto depois de

adicionado alguns fatores que fizeram parte de seu processo.
Custos Fixos – São aqueles custos que permanecem constantes dentro de
determinada capacidade instalada, independentemente do volume de produção.
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Custos Variáveis – São aqueles que se alteram em relação direta com as

modificações do volume da atividade.
Custo Total da Produção – É o valor monetário que se gastou para produzir um
lote do produto, após serem adicionados todos os seus custos do processo produtivo.
Custos Diretos – São os custos que podem ser quantificados e identificados aos
produtos ou serviços e valorizados com relativa facilidade. EX: materiais diretos, mão-
de-obra direta...
Custos Indiretos – São os custos que, por não serem perfeitamente
identificados nos produtos ou serviços, não podem ser apropriados de forma direta para
as unidades específicas, ordens de serviço ou produto, serviços executados,etc.
Necessitam, portanto da utilização de algum critério para rateio para sua alocação.
Custos Comuns – São os custos onde em alguns processos produtivos, pode
acontecer que uma fase de produção seja comum a dois ou mais produtos.
Fórmulas: CF Médio = CFT / Q. Anual
CV Médio = CVT / Q. Anual
CT Médio = CF Médio + CV Médio

7.2. Lay- Out

E2

7.3. Equipamentos da fábrica

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* E1 - Silo de estocagem;
* E2 - Tanques herméticos
* E3 - Envasadores
* E4 - Tanques de
Recebimento
* E5 - Bomba sanitária
* E6 - Misturador
* E7 - Trocador de calor
* E8 - Envasadores
* E9 - Tanque de agitação
* E10 - Envasador
* E11 - Embaladoras