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Leite e Derivados

Leite e derivados Ísis Borges


Questão de Concurso
Treinando...

Algumas modificações podem ocorrer com o leite sob a ação de calor, ácidos e taninos,
sendo correto afirmar que: :

a) À temperatura de 40 a 55 °C (graus Celsius) há formação de uma película fina sobre a


superfície do leite, formada a partir da aglutinação da albumina com o fósforo.
b) A lactose precipita-se quando o leite é fervido, formando um precipitado que se adere
ao fundo e às paredes do recipiente; para evitar que isso ocorra, o leite não deve ser
aquecido em banho-maria.
c) Os taninos, componentes de hortaliças como o aspargo e a ervilha, provocam a
precipitação das proteínas do leite; isso pode ser evitado adicionando-se algum
amiláceo à precipitação, pois o amido evita que as proteínas se unam.
d) A alteração do sabor do leite resultante de sua exposição à temperatura elevada pode
ser revertida com a adição de ácido láctico e caseína.
e) A cocção do leite na presença de agentes ácidos favorece sua emulsificação, entretanto
a gordura pode reagir com o cálcio, formando pigmentos escuros e provocando
alteração de seu sabor.

Leite e derivados Ísis Borges


Características

 Composição:
Nota
 80% de água  Vitaminas:
hidrossolúvel,
 Caseína + Proteínas do soro (Lactoalbumina e Lactoglobulina) riboflavina e
lipossolúvel,A e D.
 Lactose  menos solúvel, com aquecimento cristaliza  textura granular
 Minerais: Ca, Mg, K
e Na
 Lipídios  Triacilgliceróis, ácidos graxos (saturados), fosfolipídios e esteróis

 Características sensoriais

Cor: caseína e fosfatos de cálcio

Sabor: equilíbrio entre lactose e cloretos

Leite e derivados Ísis Borges


Características

 Alterações físico químicas

 Leite em repouso  glóbulos de gordura na superfície  nata.

 Aquecimento do leite  coagulação da albumina e globulina / caseína não


coagula.

 Sabor do leite fervido:

 Albumina e globulina coaguladas, aderem ao fundo, podem queimar;

 Lactose  pode caramelizar pelo calor excessivo;

 Perdas de gases por evaporação.

 Coagulação do leite cru  ph de 4,6 a 4,8.

 Caseína perde estabilidade e precipita na forma de caseinato de cálcio.

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Tipos de Leite

Leite evaporado

 Evaporação de 50% da água  No vácuo e a 54 a 60ºC.

 Aumenta concentração de elementos nutritivos.

Leite homogeneizado

 Processo mecânico de subdivisão dos glóbulos de gordura.

 Consequência  não há separação da nata.

Leite desengordurado

 Sem gordura, fonte de proteína, cálcio e vitaminas.

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Tipos de Leite

Leite condensado

 Evaporação até 1/3 do volume inicial + 40% de açúcar.

 Reconstituição: acrescentar 2x o volume em água.

Leite em pó

 Retirada total da gordura por processos industriais.

 Leite em pó: integral, desengordurado, acidificado e instantâneo.

 Reconstituição: 100ml = 14g de leite em pó.

Leite hidrolisado

 Desdobramento da lactose.

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Tipos de Leite

Leite acidificado ou fermentado

 pH 4,8  coagulação espontânea  coalhada.

 Coagulação mais rápida  acréscimo de fermento lático ou leite morno.

 Kumis:

 Fermentação alcoólica pelo fermento búlgaro e lêvedo de cerveja;

 Leite fluido com até 4% de álcool.

 Kefir:

 Fermentação alcoólica pelos grãos de kefir;

 Teor de álcool: 0,7 A 2,0% dependendo da fermentação.

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Processamento

 Fervura:
Nota
 Método caseiro de esterilização (3 minutos). Leite pasteurizado:
Armazenado sob
 Modificação do teor de vitamina C e do sabor do leite. refrigeração. Menor prazo
de validade (24h)
Leite UHT: Armazenado
 Pasteurização: em temperatura
ambiente. Validade, 3
meses.
 Pasteurização Lenta: 65ºC por 30 minutos.
Leite em pó: Validade, 12
meses
 Pasteurização rápida: 75ºC por 15 a 20 segundos.

 Albumina não coagula, minerais não precipitam, mínimas perdas de vitaminas.

 Ultrapasteurização (leite longa vida):

 Temperaturas elevadas: 130 a 150ºC, por 3 a 5 segundos.

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Modificações físico-químicas

Efeitos do calor

• 60 a 65ºC  Película fina na superfície (nata)  Caseína + Cálcio


• Evitar formação da película  mexer ou tampar o recipiente
• Fervura precipitação da albumina  precipitado no fundo e laterais

Efeitos do ácido
• Produção de ácido lático Precipitação da caseína  Coalhada
• Alimentos ácidos (vinagre, limão)  Coagulação do leite
• Lactose + proteínas = pigmentos escuros (mudança de sabor)

Efeitos dos taninos e sal

• Taninos  Precipitação das proteínas do leite


• Cocção do leite com amiláceo  Evita união das proteínas
• Sal em alta concentração  precipitação das proteínas do leite
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Derivados do Leite

Creme de leite

 Leite em repouso  glóbulos de gordura na superfície  nata.

 Retirada da nata  manual ou através da centrifuga.

 Concentração de gordura  10, 20 ou 40%.

 Creme batido + incorporação do ar = creme chantilly.

Manteiga

 Batimento contínuo do creme de leite.

 No batimento não há incorporação do ar, mas sim, junção dos glóbulos de gordura.

 Sabor  interação entre ácidos graxos (butírico).

 Decomposição: temperaturas excede a 120ºC.


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Derivados do Leite

Soro do Leite

 Obtido quando se bate o creme para obter manteiga / Bebidas lácteas.

 Contém menor proporção de gordura.

Queijo

 Produto do coalho do leite / Coalho simples, escorrido  queijo de granja.

 Diferenças: teor de gordura, adição de ingredientes, fermentos lácteos.

 Maior concentração de proteínas e de cálcio.

Caseína em pó

 Separação e pulverização da caseína do leite.

Leite e derivados Ísis Borges


Questão de Concurso
Treinando...

Algumas modificações podem ocorrer com o leite sob a ação de calor, ácidos e taninos,
sendo correto afirmar que: :

a) À temperatura de 40 a 55 °C (graus Celsius) há formação de uma película fina sobre a


superfície do leite, formada a partir da aglutinação da albumina com o fósforo.
b) A lactose precipita-se quando o leite é fervido, formando um precipitado que se adere
ao fundo e às paredes do recipiente; para evitar que isso ocorra, o leite não deve ser
aquecido em banho-maria.
c) Os taninos, componentes de hortaliças como o aspargo e a ervilha, provocam a
precipitação das proteínas do leite; isso pode ser evitado adicionando-se algum
amiláceo à precipitação, pois o amido evita que as proteínas se unam.
d) A alteração do sabor do leite resultante de sua exposição à temperatura elevada pode
ser revertida com a adição de ácido láctico e caseína.
e) A cocção do leite na presença de agentes ácidos favorece sua emulsificação, entretanto
a gordura pode reagir com o cálcio, formando pigmentos escuros e provocando
alteração de seu sabor.

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Questão de Concurso
Treinando...

O processamento do leite resulta, em diferentes tempos de conservação. Assinale o tipo


de leite que apresenta 12 meses de validade:

a) Longa vida.
b) Em pó.
c) Pasteurizado.
d) Ultrapasteurizado.
e) Desnatado.

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