SEGURIDAD DE LA COMIDA

1.Explica la diferencia entre limpio y sanitizado

Limpio: libre de suciedad visible

Sanitizado: libre de microorganismos que producen enfermedades

2.Explica el concepto de comida segura

Es aquella que no contiene sustancias nocivas (microorganismos,

toxinas, agentes físicos o químicos) causantes de enfermedad

Microorganismos es una célula viva pequeñísima visible solo con

un microscopio.

Pueden ser_ bacterias, parásitos, hongos o virus. Algunos son

beneficiosos y otros causan enfermedades.

3.Describe los diferentes tipos de contaminación y como evitarla. Explica

las fuentes de contaminación de la comida

Contaminación directa: es cuando la comida ha sido contaminada

con algún producto químico, físico o microorganismo

Contaminación cruzada: es la transferencia de un contaminante

(microorganismo, agentes físicos o químicos), desde una fuente
contaminada a una no contaminada

Como evitarla:
- Lavarse las manos constantemente

- Usar toallas sanitizadas

-Manejar los productos de acuerdo con los procedimientos

-Higiene personal

Fuentes de contaminación de las comidas:

-Higiene personal deficiente

-Contaminación cruzada y directa

-Abuso de tiempo y temperatura

- Limpieza y desinfección inadecuada

4.Explica qué es una bacteria, cómo se reproduce y cómo muere y las

condiciones necesarias para el desarrollo de bacterias y
microorganismos
 Es una célula viva pequeñísima, visible solo con un microscopio

Como se reproducen: la reproducción es binaria, se reproducen de dos en

dos, una sola bacteria puede llegar a producir en 8 hs. 16 millones de
bacterias

Como mueren: mueren por arriba de los 140ºf

Las condiciones para su desarrollo:

Es peligroso cuando están a una temperatura de entre 40ºf y 140ºf

5.Describe las condiciones de salud para trabajar

- No tener alguna enfermedad contagiosa

- Estar en buenas condiciones de salud

6.Explica cual es el efecto del desinfectante y como se prepara la

solución desinfectante

Mata las bacterias y microorganismos

Como se prepara la solución: se prepara con 10lts. de agua tibia y 10 grs.

de Mikro Chlor

7.Describe los indicadores de calidad de todos los productos

Pollo: libre de hueso, no blandas, empanado adherido firmemente a

la porción

Carne vacuna: redonda y plana, diámetro y espesor uniformes, de

color rosa pálido, al tocarla quedan marcas de los dedos y se separan
fácilmente

Panes: corteza exterior suave, de color dorado, no aplastadas ni

arrugadas, forma simétrica, sésamo bien distribuido

Lechuga: aspecto fresco, crujientes, de color verde, no tiene que

haber agua suelta en la bolsa

8.Como se utilizan las pinzas para productos crudos y cocidos. Explica el

por qué de este procedimiento

Hay uno para productos crudos (Azul) y otro para los cocidos
( Rojos ). La pinza para productos crudos debe permanecer siempre en la
heladerita

Porque de este procedimiento: para evitar la contaminación cruzada y

directa

9.Como se utiliza los compartimientos de la pileta del cuarto trasero.

Explica el por qué de este procedimiento
El primer compartimiento se utiliza para lavar con APC, en el segundo se
enjuaga y en el tercero se sanitiza, dejando el utensilio por un minuto en
el agua y dejándolo secar al aire libre

Porque de este procedimiento: para que los utensilios lavados estén

libres de microorganismos que puedan causar enfermedades

10.Como se utilizan los tachos para toallas limpias y sucias. Explica el

por qué de este procedimiento

Balde de trapos limpios: disolver 10 grs. de solución sanitizante en 10 lts

de agua tibia

Balde de trapos sucios: agua caliente con APC

Porque de este procedimiento: para mantener trapos limpios en cada

área. Los mismos deben cambiarse cada 4 hs o bien cuando el agua este
sucia. Los baldes tienen que estar bien tapados

11.Explica por qué es importante mantener las temperaturas adecuadas

de almacenamiento

Para evitar la multiplicación de las bacterias productoras de

enfermedad

12 Procedimiento de almacenamiento de la cámara y la bodega

Cámara:

-Apilar bien los productos

-Rotar bien los productos para que se usen los primeros a vencer

-Verificar bien los vencimientos de los productos

-Mantener bien cerradas las cajas

-Verificar la temperatura de la cámara

Bodega:

-Limpiar las estanterías de la bodega

-Se debe practicar el modo P.E.P.S.(primero entra, primero sale)

-Poner a la vista la parte frontal de las cajas para ver el contenido y el

vencimiento

Porque: para verificar que los productos estén en buen estado y para
que no pierdan temperatura, siempre siguiendo la cadena de frio de los
productos

13.Procedimiento correcto de almacenamiento secundario (relojito)

-Mayonesa, lechuga, tomate, queso, cebolla fresca: 2 hs

-Cebolla deshidratada: 4 hs

-Kétchup, mostaza, pepino, salsa BigMac: 24 hs

- Salsa BigTasty: 2 hs

-Carnes: 2 hs

_ Grille : 2 hs

Porque: para enviar productos frescos

14.Procedimiento correcto de mantenimiento de la cadena de frio y de

descongelación. Explica el por qué de este procedimiento

Cadena de frio:

-Mantener los productos lo más cerca posible a la temperatura a la que

fueron elaborados

-Las dos cámaras de frío deben contar con cortinas plásticas, estas
ayudan a mantener la temperatura

- Cuando los productos lleguen al local, deben ingresar rápidamente a las

cámaras de frio para no perder temperatura

Porque: permite mantener intacta la calidad y además las temperaturas,

esto retrasa el crecimiento de bacterias

Procedimiento de descongelamiento:

-Los productos deben descongelarse en las cámaras refrigeradoras

Porque: corremos el riesgo que descongelando por arriba de los 40ºf las
bacterias se multipliquen

15. Verificación de temperaturas de cada puesto y temperatura interna

de productos

-Carne: 155ºf

Parrilla superior: 425ºf

Parrilla inferior: 350ºf

-pollo: 165ºf

Freidoras: 360ºf

Porque: para que los productos estén cocidos correctamente

16.Procedimiento correcto de limpieza de pisos

-Barrer bien

-Derramar agua caliente con APC

-Cepillar

-Enjuagar

-Escurrir

-Pasar peluca para secar el piso

Porque: evitaremos que el piso quede manchado

17.Procedimiento correcto de lavado de toallas en el lavarropas. Explica

el por qué de este procedimiento

Primeramente se lavan los trapos rojo, azul y verde, en tandas de

38 a 40 trapos, con 2 sobres de jabón para ropas y 1 sobre de
blanqueador.

Luego se lavan los trapos de parrilla en tandas de 18 a 20 trapos,

con 2 sobres de jabón para ropas. Al terminar el proceso el lavarropas
debe limpiarse con desengrasante.

Por último se lavan los trapos amarillos con 2 sobres de jabón para
jabón, al terminar el proceso el lavarropas debe sanitizarse.

18.Procedimiento correcto para el uso de toallas desinfectadas. Explica el

por qué de este procedimiento

Meter ambas manos hasta el fondo del balde, para sacar los trapos.
El agua debe cambiarse cada 4 hs.

Porque: al meter nuestras manos en el agua con sanitizante estaríamos

matando las bacterias que podemos tener

20.Procedimiento correcto para el lavado de utensilios. Explica el por qué

de este procedimiento

-Eliminar restos de comida

-Lavar con APC

-Enjuagar

-Sanitizar y dejar secar al aire libre

Porque: para que los mismos estén libres de microorganismos.