Enzimas são catalisadores biológicos, de natureza protéica que participam de várias

reações bioquímicas, acelerando-as em determinadas condições de pH, temperatura, meio

iônico que acontecem nos animais e vegetais (SANTIAGO, 2008).

As reações enzimáticas são muito importantes em alimentos, elas são responsáveis

pela formação de compostos desejáveis, mas também podem provocar consequências

desfavoráveis e ocorrem não só no alimento natural, mas também durante o seu

processamento e armazenamento. Dentre os alimentos, os de origem vegetal merecem atenção

especial, devido ao fato de possuírem em sua composição grupos de enzimas que podem

causar alterações indesejáveis nos alimentos, tais como: a reação de escurecimento dos

tecidos vegetais, que ocorre principalmente pela presença de oxigênio e dos compostos

fenólicos (COSTA, 2011).

Em relação aos aspectos fisiológicos de frutos e vegetais, grande parte das reações de

deterioração, como mudanças no sabor, na textura, turbidez e valor nutricional, são

ocasionados por enzimas pectinolíticas e por enzimas do grupo das oxidoredutases, das quais

duas são relevantes na degradação oxidativa dos compostos fenólicos por causarem a

produção de polímeros de coloração marrom (melaninas): a polifenoloxidase (PPO) e a

peroxidase (POD) (CHITARRA e CHITARRA, 2005).