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INSTITUTO FEDERAL CATARINENSE – CAMPUS

ARAQUARI
MEDICINA VETERINÁRIA
Tecnologia de Pescados
INSPEÇÃO E INDUSTRIALIZAÇÃO DE PESCADO

Processamento Preliminar do Pescado

 O objetivo principal:
 Separação total ou parcial das partes comestíveis das que
INDUSTRIALIZAÇÃO E PROCESSAMENTO DE não são comestíveis
PESCADO
 Se obtém:
 Um semi-produto com a forma, tamanho e qualidade
exigidos pelo consumidor.

 A separação das partes mais perecíveis:


 Prolonga a vida comercial do pescado que será destinado a
PROFª PAULA VERGARA um processamento posterior.

Tecnologia de Pescados Tecnologia de Pescados

Processamento Preliminar do Pescado Processamento Preliminar do Pescado


CAPTURA
(Manipulação a bordo)

 A industrialização de pescados:
RECEPÇÃO NA INDÚSTRIA

L AVAGEM
 Deve ser rigorosa quanto aos aspectos de higiene e
sanidade; SEL EÇÃO

DESCAMA
 Pretende-se prolongar a vida útil da matéria-prima;
DECAPIT AÇÃO/EVISCERAÇÃO FILETEAMENTO

L AVAGEM

EMBALAGEM

CONSERVAÇÃO

FISCALIZAÇ ÃO

Fluxograma 1. Etapas do processamento preliminar de pescados (peixe fresco).

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Captura - Manipulação do pescado a bordo Captura - Manipulação do pescado a bordo


 O pescado começa a alterar-se imediatamente após sua  A manipulação cuidadosa - 3 princípios gerais:
captura.
 resfriar o pescado o mais rapidamente possível após a
captura;

 Imprescindível:  evitar abusos de temperatura;

 manipulação cuidadosa - quanto antes para conseguir  manter elevado grau de limpeza tanto na cobertura
manter o grau de frescor inicial; como no porão do barco.

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Captura - Manipulação do pescado a bordo Captura - Manipulação do pescado a bordo


 A operação mais crítica: Há países que trabalham com barcos fábricas:
 conseguir rápido resfriamento.
 Para peixes de maior tamanho;

 Fazem as operações de evisceração, descabeçamento,


 Peixes grandes: lavagem, filetagem etc., a bordo.
 evisceração e descabeçamento logo após a captura
 diminui o risco de autólise por ação das enzimas
intestinais ;
 evita o ataque bacteriano procedente do conteúdo
intestinal e das brânquias.

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Captura - Manipulação do pescado a bordo Captura - Manipulação do pescado a bordo


 As operações de evisceração e descabeçamento:  Peixes Pequenos:

 São eficazes desde que seu tempo de duração e o  não se efetua a evisceração logo após a captura;
aquecimento que o pescado pode sofrer durante a espera
não minimizem a melhoria da qualidade que sua realização  grande número de animais capturados.
proporciona;
 De maneira geral:
 Em climas quentes, quando o tempo dedicado à
evisceração é longo, talvez seja mais conveniente  Antes de estivar (retirada da cabeça, vísceras e/ou outras
resfriamento anterior do pescado. partes) o pescado nos porões dos barcos, costuma-se lavá-
lo com água limpa, eliminando-se grande parte da
contaminação superficial e restos de sangue e vísceras.

 Escurecimento enzimático ou “black spot” (melanose).

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Captura - Manipulação do pescado a bordo
 Camarão para industrialização:

 precisa ser lavado com jatos de água (traz resíduos de


areia e matéria orgânica);
 Práticas comuns adotadas no Brasil:

 Mais antiga - adição de metabissulfito de sódio (NaHSO3)


em pó em crustáceos a bordo dos barcos (evitar o
escurecimento enzimático, também chamado de “black
spot”).
 Hoje - utilizadas soluções de metabissulfito onde se
mergulha o camarão, evitando problemas como excesso de
sulfito e “queima” em certos lotes.
 Quando se utiliza este tratamento nos barcos, os camarões
são descascados e eviscerados só após o desembarque.

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Captura - Manipulação do pescado a bordo Captura - Manipulação do pescado a bordo
 Resumindo a conservação do pescado a bordo:  Uso do gelo

 Requer boa refrigeração;  Ao sair da água o peixe pode viajar várias horas até a
comercialização.
 Manejo adequado para evitar que o produto sofra danos
físicos;  O único meio de atrasar a deterioração é usar um agente
que freie as ações enzimáticas e evite as ações bacterianas
 No Brasil, o que agrava o problema da manipulação pós temporariamente.
captura é a inexistência de rede de frio organizada e o
clima quente.  O frio é esse agente.

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Captura - Manipulação do pescado a bordo Captura - Manipulação do pescado a bordo

 Uso do gelo  Para que o gelo atue sobre o pescado de forma adequada:

 Deve haver um porão do barco;


 A utilização de gelo em escamas de água potável é o
procedimento mais tradicional.  Com gelo em quantidade suficiente para envolver o produto
(rápida refrigeração e a manutenção da temperatura do produto o
 Contribui para conservar o pescado de 2 formas: mais próximo a 0°C);
 Reduzindo a temperatura do pescado até 0 ou 2°C,
o que retarda as alterações de tipo enzimático e  o gelo e o pescado devem ser distribuídos de forma tal que a água
bacteriano; de fusão escorra por toda massa de pescado exercendo efeito de
lavagem;
 Banhando o pescado com água fria e limpa  A mistura de pescado e gelo não deve exercer pressões
resultante da fusão do gelo, o que exerce duplo efeito excessivas sobre a massa do produto situada mais abaixo, de modo
de esfriamento e lavagem. a evitar perdas por danos mecânicos.

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Captura - Manipulação do pescado a bordo Captura - Manipulação do pescado a bordo
 Estocagem com gelo:  Estocagem com gelo: PRATELEIRAS

 A estocagem a bordo com o uso do gelo pode ser feita a granel,  Os peixes são colocados sobre um leito de gelo, alternando caudas e
sendo 1:3 a proporção peixe:gelo; cabeças, com a parte ventral para baixo, num total de 2 ou 3
camadas de peixes intercaladas com gelo.
 Esse sistema é usado para peixes pequenos e a espessura
máxima das camadas de peixes e gelo não deve ultrapassar 50 cm;  A última camada deverá ser só de gelo.

 Para peixes de maior valor comercial como a pescada, utilizada para  Serpentinas que resfriam o ar, entre 1 e 2°C, nos porões onde estão
elaboração de filés congelados, armazena-se em prateleiras. as prateleiras, são ideais para a manutenção da vida útil do gelo.

 Pode-se utilizar ainda caixas, tanques ou “containers”

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Captura - Manipulação do pescado a bordo
 Estocagem com gelo:

 Prateleiras de  Estocagem com gelo: CAIXAS


armazenamento de
pescado.  Evita pressões nos peixes – menos danos físicos;

 São caixas de 6 a 40 kg, com dimensões padronizadas, para que possam


ser empilhadas dentro dos porões, no cais e na indústria;

 Essas caixas de plástico têm saídas para drenagem da água de fusão do


gelo;

 As camadas de peixes e gelo devem ser distribuídas sem deixar formar


bolsões de ar;

 A última camada deve ser de gelo.

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Captura - Manipulação do pescado a bordo
 Estocagem com gelo:
CAIXAS
 Estocagem com gelo: TANQUES OU “CONTAINERS”

 Com água de mar refrigerada pelo gelo (C.S.W.- Chiled Sea water) ou em água
do mar refrigerada por serpentinas (R.S.W.- Refrigerated Sea Water);

 Mais modernas formas de comercialização de pescado em navios para exportação;

 Mais homogeneidade do resfriamento, menos deformação e ferimentos, menor


contagem microbiana no pescado em relação aos métodos tradicionais;

 100 a 2000 litros, feitos de alumínio, cimento ou fibra de vidro, com depósitos
isolados por camadas de 5 cm de poliuretano e reforçados externamente com uma
camada de fibra de vidro;

 O gelo é colocado, adicionado à água do mar e agitado, segue o resfriamento do


pescado sob agitação e a estocagem no “container”.

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Captura - Manipulação do pescado a bordo Captura - Manipulação do pescado a bordo
 Estocagem com gelo: Trocas Térmicas  Estocagem com gelo: Trocas Térmicas

 O gelo vai atuar na redução da temperatura do pescado pelo contato  Se o pescado estiver em contato com o gelo parte do gelo passa à água a
direto; 0°C, retirando do produto 80 kcal por quilo de gelo fundido.

 O calor do pescado é transferido para o gelo e pela sua água de fusão,  A temperatura do pescado ficará tanto mais próxima de 0°C quanto
que ao derreter rouba calor do pescado e do ar ambiente, ficando a mais frio estiver inicialmente e chegará a 0°C se houver suficiente
água à mesma temperatura do gelo que a originou; quantidade de gelo.

 A indústria brasileira usa gelo em cubos ou escamas. Os cubos devem  A quantidade teórica do gelo para resfriar um peso P de pescado será:
ter no máximo 1 cm3 em camadas intercaladas com o pescado, na
proporção 1:1 gelo:peixe.  kg de gelo = P x C x T / 80
 P = peso do pescado em kg;
 Na prática, 1,5 kg de peixes, a passagem de 20°C para 1°C será feita  C = calor específico do pescado;
em 1 h e 30 min.  T = diferença entre a temperatura inicial e a final em °C.

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Captura - Manipulação do pescado a bordo Captura - Manipulação do pescado a bordo
 Estocagem com gelo: Trocas Térmicas  Estocagem com gelo: Trocas Térmicas

 kg de gelo = P x C x T / 80 Quantos quilos de gelo são necessários para passar 80kg de Sardinha de 24
para 0ºC.
 valor C é a quantidade de calor que deve ser retirada para reduzir 1°C a  ????
temperatura de 1 kg de produto;

 No caso de água e gelo este valor é de 1,0 e 0,5 kcal, respectivamente.  kg de gelo = P x C x T / 80
 P = peso do pescado em kg;
 O calor específico (kcal/kg °C) para pescado varia:  C = calor específico do pescado;
 0,72 para peixes gordos como sardinha, manjuba e cavalinha;  T = diferença entre a temperatura inicial e a final em °C.
 0,80 para peixes semi-gordos como corvina e bonito;
 0,86 para peixes magros como cação, merluza e pescada, moluscos e
crustáceos (lagosta, camarão);

 O valor 80 (kcal), refere-se ao calor de solidificação, ou seja, quantas calorias são


perdidas para a passagem de 1 kg de água a 0ºC para 1 kg de gelo a 0ºC.

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Captura - Manipulação do pescado a bordo Captura - Manipulação do pescado a bordo
 Recepção na indústria  Recepção na indústria

 Devem sofrer inspeção mesmo se estiverem refrigerados.  A descarga e a recepção:

 Durante a recepção dos peixes são coletadas amostras para análises químicas  Mais rápido possível;
e sensoriais e também a verificação da temperatura;
 DOCUMENTANDO a procedência do mesmo, como medida de controle;

 Caso necessário, o pescado é armazenado em câmara de espera, em


temperatura entre 0º e 1ºC;

 Em seguida, deves-se separar o peixe do gelo para ser pesado,


devendo ser feito o mais rápido possível para não propiciar aumento
da temperatura.

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Formas de apresentação (cortes) dos possíveis produtos derivados do peixe
in natura (fresco, resfriado ou congelado):
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 Lavagem
 tem por objetivo diminuir a contaminação do pescado por
bactérias presentes em sua superfície utilizando água clorada a
5ppm.

 Uma lavagem eficaz depende de 2 fatores:

 força do jato d’água de lavagem;

 proporção água/pescado.

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 Lavagem  Lavagem
 Proporção água:pescado deve ser no mínimo de 1:1;

 Entretanto, na prática, se utiliza o dobro de água;

 A ação de lavagem da água se torna reforçada pelo arraste


mecânico da superfície do pescado em diversos modelos de
equipamentos.

 Uma eficaz lavagem nestes equipamentos reduz


consideravelmente a quantia de bactérias na superfície de
pescados em geral.

 Máquinas lavadoras: tambor vertical ou horizontal e lavadoras


transportadoras.

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 Lavagem
 Tambor vertical Tecnologia de Pescados
 Lavagem
 Tambor Horizontal de Lavagem de Pescados

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 Seleção – duas formas  Seleção
 Seleção dos pescados de acordo com a espécie e tamanho;  Seleção por tamanho mecânica de pescados em rampa vibratória.

 Separação de peixes alterados não aptos para o consumo;

 A seleção por espécies e pescados alterados sempre é realizada


de forma manual, não disponibilizando ainda de equipamentos para
este fim.

 A seleção por tamanho de pescados pode ser realizada manual ou


mecânica (incrementa o rendimento industrial do processo e se
praticam amplamente em peixes pequenos como arenques, cavalas e
sardinhas).

 A etapa de seleção deve ser realizada o mais rápido possível.

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 Descama

 Necessária em algumas espécies de peixes;

 Se realizada manualmente, demanda cerca de 50% de tempo


empregado no processamento;

 As máquinas utilizadas na descama mecânica não devem


danificar a pele e a textura do tecido muscular;

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 Descama  Descama em tambor:

 Na indústria processadora de pescados se empregam


duas classes de máquinas descamadoras:

 Descama em tambor:

 o pescado é descamado ao tocar contra paredes ásperas de um tambor


rotatório;

 Este sistema pode causar danos na pele do pescado e lesionar o tecido


muscular.

 Sua eficácia gira em torno de 85-90%.

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 Descama por raspadores  Descama manual:
mecânicos:

 O pescado atravessa um
sistema de raspadores
estáticos ou móveis;

 Este sistema tem um


rendimento que chega a
ser de 20 a 40 peixes por
minuto, com 90-95% de
eficácia.

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 Descama manual:  Retirada Pele (automática)

- Despeladeira Omar®:: p/ remoção da pele do pescado (linguado, enguia, asas de


arraia, filés de truta e salmão, etc., além do corpo e tentáculos de lula e polvo);

- Apresenta-se sempre limpa, devido a um fluxo de água que a lava constantemente;

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 Decapitação
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 Decapitação

A cabeça dos peixes representa uma elevada porcentagem de


seu peso total (10 a 20%);

Sua remoção tem como objetivo reduzir a matéria-prima não


aproveitável (esta parte do animal não é apta para o consumo
humano);
 O ajuste do equipamento varia para espécies de tamanhos
 Pode ser realizada de forma manual ou mecânica; entre 30 a 40cm (máx e mínimo respectivamente).

 Requisito principal desta etapa: perda mínima de tecido muscular  Este ajuste realizado por funcionários varia de acordo com o
(perdas ocorrem em função da experiência do manipulador – manual tamanho médio dos animais;
ou do ajuste do equipamento – mecânica)

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Unidade III. Processamento do pescado Unidade III. Processamento do pescado
 Decapitação  Evisceração

 Diferentes  Imprescindível - juntamente com as vísceras, serão retiradas


maneiras de bactérias e enzimas que são responsáveis pelo processo de
decapitar um autólise;
peixe.
 Aumenta o seu tempo de vida útil;
 A velocidade dos  Em empresas de grande porte a decapitação e eviscerações
equipamentos podem ser realizadas de forma simultânea em equipamentos
de decapitação específicos.
são de 20 a 40
animais/min  Após remoção da cabeça e vísceras os peixes são novamente lavados
com água clorada (5 ppm) para eliminar sangue e restos de vísceras.

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Unidade III. Processamento do pescado Unidade III. Processamento do pescado
 Decapitação e Evisceração  Decapitação e Evisceração
 Decapitação e evisceração por sucção  Decapitação e evisceração por tração

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Mesa Evisceração (pode ser dotada de água corrente p/ limpeza)

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 Fileteamento  Fileteamento

 O filé de peixe - constituído pelos músculos dorsais e abdominais  Fileteamento manual:


(apresentações culinárias mais populares).
 Trabalho duro e demorado;
 O rendimento alcançado na obtenção dos filés depende de fatores
como: evisceração, espécie, sexo, tamanho, alimentação, etc.  Demanda muita habilidade e experiência por parte dos operários
para alcançar um elevado rendimento.
 Essa etapa deverá ser executada por pessoal treinado e em ambiente
preferencialmente refrigerado e climatizado.  Por estas razões, as máquinas de filetear têm sido introduzidas
em grande escala no processamento preliminar de pescados.

 Fileteamento manual

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 Fileteamento automático
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 Fileteamento

 Retirada automática espinhas (EASY-MATIC 101 E 102®, com duas


cabeças extratoras* (700 A 1.200 Kg/h de filé fresco ou defumado)

Cabeça extratora
(“garfos”)

 Fileteamento  Fileteamento
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 Fileteamento

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 Fileteamento  Fileteamento

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 Fiscalização do pescado  Fiscalização do pescado

 De acordo com a RIISPOA:  O pescado no entreposto é fiscalizado por técnicos


especializados do SIF (Sistema de Inspeção Federal) e SERPA
 o pescado é “fresco”, se dado ao consumo sem ter sofrido qualquer (Serviço de Inspeção de Produtos Animais).
tratamento de conservação, a não ser a ação do gelo;

 E entende-se por “resfriado”, o pescado devidamente acondicionado


em gelo e mantido em temperaturas de a -0,5º a -2ºC.

 Assim, durante a comercialização, os locais de venda devem manter


a qualidade do pescado principalmente pela manutenção dessas
temperaturas.

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 Fiscalização do pescado
 As regras gerais de higiene que devem ser seguidas:

 Uso de gorros, aventais, botas e máscaras;

 Instrumentos para lavagem das mãos e pedilúvio em todas as entradas que


dão acesso a linha de produção para a lavagem das solas das botas em
desinfetante;

 Janelas dotadas de telas e portas de acesso com cortina de ar bem como o


uso de lâmpadas ultravioletas (insetos);

 A lavagem de toda área de manipulação é realizada com água clorada em


dosagem superior a 10 ppm.

 O SIF inspeciona o local e o pescado. O estado de frescor é estimado


principalmente por observações sensoriais: aspecto e odor.

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