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RESUMO – A soja [Glycine max (L.) Merrill], cultivar na proporção 1:3, os teores protéicos foram 16 % (grãos)
IAC-8, e o milho (Zea mays L.), cultivar Br 201, foram e 17 % (brotos). O BS germinado por quatro dias e con-
germinados seguindo-se o modelo padrão, utilizando sumido isoladamente apresentou degustação mais agra-
câmara específica de germinação a temperatura de 28ºC dável do que quando combinado com o BM. Os valores
e umidade relativa de 100% pelos tempos de três, qua- obtidos na degustação, aparência e textura foram supe-
tro, cinco e seis dias. O broto de soja (BS) e broto de riores na proporção BS:BM 3:1 e semelhantes aos valo-
milho (BM) foram analisados física, química e sensorial- res observados na proporção 1:1. Com quatro dias de
mente a cada tempo. Os comprimentos do BS e BM vari- germinação e proporções BS:BM 3:1 e 1:1, verificaram-
aram de 43 e 37 mm, com três dias de germinação, a 98 e se para a degustação os valores 6,4 e 5,4, e para a apa-
125 mm, com seis dias de germinação, respectivamente. rência, 6,7 e 5,6, respectivamente, estando esses valores
Baseado no teor protéico, o broto de soja mostrou-se na escala entre indiferente e gostei moderadamente.
mais adequado para o consumo humano após o quarto Conclui-se mediante os parâmetros estudados que o
dia de germinação. Os BS e BM com quatro dias de ger- tempo ideal de germinação tanto da soja quanto do mi-
minação foram combinados nas proporções BS:BM de lho é estabelecido em quatro dias, e as proporções
3:1, 1:1 e 1:3 e analisados. Na proporção soja:milho 3:1, BS:BM 3:1 e 1:1 são as mais indicadas para o consumo
os teores protéicos foram 28 % (grãos) e 32 % (brotos); humano.
na proporção 1:1, foram 22 % (grãos) e 25 % (brotos), e
TERMOS PARA INDEXAÇÃO: Brotos de soja e de milho isolados e combinados, características fisicas, químicas e
sensoriais.
ABSTRACT – Soybean [Glycine max (L) Merril]cultivar mm at 6 days of germination, respectively. Based on
IAC-8 and corn (Zea mays L.) cultivar Br 201 seeds were protein content, soybean sprout proved more adequate
germinated following the standard model, utilizing a for human consumption at four days after germination.
germination chamber at the temperature of 28 ºC and Four-day-old SS and CS were pooled together at the
relative humidity of 100% over the period of three, four, ratios of 3:1, 1:1 and 1:3 and analyzed. At the soybean:
five and six days. The soybean sprouts (SS) and corn corn ratio of 3:1, protein contents were 28% (grains) and
sprouts (CS) were subsequently analyzed physically, 32% (sprouts); the contents decreased to 22% (beans)
chemically and sensorially. The lengths of SS and CS and 25% (sprouts) at the ratio 1:1 and to 16% (grains)
ranged from 43 and 37 mm at three days to 98 and 125
4. Bióloga – DCA/UFLA.
and 17% (sprouts) at the ratio 1:3. The germinated SS for tasting and 6.7 and 5.6 for appearance were found,
four days and consumed singly presented a better respectively, these values lying between indifferent
tasting than when combined with CS. The values and fairly nice. It follows that the suitable germination
obtained in tasting, appearance and texture were time both of soybean and corn is established at four
superior at the SS:CS ratio of 3:1 and similar to those days and the SS:CS ratios 3:1 and 1:1 are the most
values observed at the 1:l ratio. For 4-day-old sprouts indicated for human consumption.
and SS:CS ratios of 3:1 and 1:1, the values 6.4 and 5.4 for
INDEX TERMS: Soybean and corn sprouts isolated and pooled, physical, chemical and sensorial quality.
da de 10 componentes para avaliar a textura dos brotos tos nas proporções soja:milho (BS:BM) 3:1, 1:1 e 1:3,
pelo teste discriminativo. O treinamento da segunda com três repetições para cada tratamento. Aplicou-se o
equipe foi iniciado com 15 componentes e realizado em teste de Tukey para comparação entre as médias, se-
função do poder discriminativo de textura, capacidade gundo métodos usuais. A análise de variância e teste de
de percepção de diferenças de textura entre os brotos, Tukey (p<0,05) foram conforme Pimentel Gomes (1990),
pelos testes Triangular Modificado e Ordenação. Dez utilizando o pacote estatístico “SAS”.
provadores foram selecionados por apresentarem por-
centagens de acertos iguais ou superiores a 80%. Foi RESULTADOS E DISCUSSÃO
utilizada uma escala não estruturada de 9 cm ancorada
nos extremos esquerdo e direito nos respectivos termos, Os resultados das análises físicas referentes ao
“pouco macio” e “muito macio” (Stone & Sidel, 1985). peso e comprimento dos germinados (broto e raiz) de
O delineamento experimental utilizado foi o intei- soja e milho, as percentagens de brotamento dos mes-
ramente casualizado (DIC), sendo os tratamentos soja e mos bem como o peso dos grãos de soja e de milho es-
milho germinados isolados (três, quatro, cinco e seis di- tão apresentados na Tabela 1.
as). Sementes combinadas foram comparadas com bro-
TABELA 1 – Médias do peso (g), comprimento (mm) e brotamento (%) dos brotos de soja IAC-8 e de milho Br-201
germinados por 3, 4, 5 ou 6 dias e peso (g) dos respectivos grãos.
Tempo de
Variáveis Porção avaliada* Soja Milho
germinação (dias)
0 (grão) Peso (g) grão 0,20 0,30
Peso (g) broto 0,54 0,54
raiz 0,06 0,12
3 Comprimento (mm) broto 43,2 37,4
raiz 62,3 85,3
Brotamento (%) 73,00 98,67
Peso (g) broto 0,61 0,62
raiz 0,11 0,16
4 Comprimento (mm) broto 59,3 54,3
raiz 92,0 112,3
Brotamento (%) 88,00 93,33
Peso (g) broto 0,71 0,64
raiz 0,12 0,19
5 Comprimento (mm) broto 64,9 64,5
raiz 102,1 124,2
Brotamento (%) 84,00 93,33
Peso (g) broto 0,81 0,84
raiz 0,19 0,22
6 Comprimento (mm) broto 98,0 124,7
raiz 126,5 182,1
Brotamento (%) 82,67 94,67
* Unidade do material fresco
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Verifica-se na Tabela 1 que os comprimentos do lho, não germinados e germinados por um período de
BS e do BM variaram de 43,2 e 37,4 mm (três dias de três, quatro, cinco e seis dias, respectivamente.
germinação) a 98,0 a 124,7 mm (seis dias de germinação), Com a evolução do tempo de germinação da soja,
respectivamente. O comprimento da raiz do material percebe-se pela Tabela 2 a tendência de aumento do
germinado mostra-se bem maior quando comparado com conteúdo de umidade, proteínas, fibras, cinzas e fração
o broto. As porcentagens de brotamento do milho apre- glicídica (ENN). Apenas a fração lipídica decresceu si-
sentaram-se mais elevadas do que as de soja. gnificativamente com o avanço da germinação. É inte-
O broto de soja com quatro dias de germinação ressante comparar os teores protéicos no 4º dia de ger-
encontra-se no tamanho médio de 59,3 mm, mo strando- minação (38,99%), 5º dia (38,08%) e 6º dia (40,92%), e
se um pouco acima dos valores citados por Tekrony & apenas no 5º dia de germinação houve uma queda do
Egli (1977), que foram da ordem de 37,5 mm de compri- teor protéico (p<0,05); provavelmente nesse período
mento para BS com 4 dias de germinação. Já Abdullah & ocorreram sínteses de outros compostos nos brotos de
Baldwin (1984) apresentam um comprimento médio de soja em detrimento ao conteúdo protéico.
42,0 mm para BS com 3 dias de germinação, valor próxi- Os constituintes químicos do milho germinado
mo a 43,2 mm encontrado para soja no mesmo estádio de podem ser vistos na Tabela 3, sendo observado aumento
germinação, no presente trabalho. No sexto dia de ger- nos conteúdos de umidade, proteínas, fibras e cinzas;
minação, o comprimento do broto de milho apresentou- porém, nesse caso, a fração lipídica elevou-se, mas ape-
se com 98 mm e o de soja 124,7mm; porém, os pesos nas no sexto dia de germinação, e a fração glicídica
mostraram-se próximos, sendo de 0,81 g e 0,84 g, respec- (ENN) decresceu com o avanço da germinação do milho.
tivamente. Segundo Wang & Fields (1975), o comprimen- É interessante observar que a proteína do milho se man-
to do BM germinado por 4 dias numa temperatura de tém (p>0,05) ao longo de todo o processo germinativo
25ºC varia de 15,0 a 50,0 mm, mostrando-se abaixo do deste estudo. Observa-se também (Tabela 3) que o con-
valor obtido no presente trabalho, o qual foi da ordem de teúdo fibroso do milho se eleva no 6º dia (p<0,05), tor-
54,3 mm. Tais diferenças devem-se provavelmente às di- nando o broto nesse estádio de germinação menos con-
ferentes cultivares utilizadas. veniente para o consumo humano que os demais estádi-
As Tabelas 2 e 3 apresentam os valores médios os de germinação anteriores estudados.
percentuais da composição centesimal da soja e do mi-
TABELA 2 – Composição centesimal dos grãos e dos brotos de soja (BS) germinados por três, quatro, cinco e seis
dias.
TABELA 3 Composição centesimal dos grãos e dos brotos de milho (BM) germinados por três, quatro, cinco e seis
dias.
TABELA 4 – Composição centesimal do grão de soja (GS) e grão de milho (GM) e do broto de soja (BS) e broto de
milho (BM) germinados por quatro dias e combinados nas proporções 3:1; 1:1 e 1:3.
Pelo fato de o teor protéico da soja ter sido su- Pela Tabela 4 verifica-se a comparação dos cons-
perior (p<0,05) já com quatro dias de germinação e o tituintes químicos do grão (não germinado) e germinado
milho germinado por quatro dias apresentar-se superior (por quatro disa) e combinados nas três proporções es-
em aparência (p<0,05) ao de seis dias e igual (p>0,05) ao tudadas. Os constituintes químicos do grão não germi-
de cinco, e já com quatro dias de germinação apresentar nado, GS e GM e germinado BS e BM, primeiramente na
a textura mais macia (Tabela 6), foi dado enfoque para a proporção soja e milho 3:1, apresentaram diferenças es-
continuação dos estudos químicos e sensoriais, com os tatísticas (p<0,05), valores mais elevados no grão para
grãos germinados por um período de quatro dias. A Ta- os teores de lipídios e de fibras, e valores mais elevados
bela 4 apresenta, portanto, a composição química dos no material germinado foram observados para os teores
grãos de soja (GS) e de milho (GM) e o brotos de soja de cinzas. No caso da proporção 1:1, as diferenças esta-
(BS) e de milho (BM) germinados por quatro dias e com- tísticas evidenciaram-se para proteínas e cinzas (teor
binados nas proporções BS:BM 3:1; 1:1 e 1:3. mais elevado no material germinado). E para a proporção
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soja:milho 1:3, as diferenças foram entre lipídios, apre- pectivamente. Quando o grão germinou, observou-se
sentando valor mais elevado nos grãos, e as fibras decréscimo no conteúdo lipídico, contribuindo, assim,
apresentaram-se mais elevadas no material germinado. para a redução das calorias, quando comparado com o
Como visto, o processo de germinação mantém o con- produto não germinado.
teúdo protéico do grão, podendo conduzir até à eleva-
ção do mesmo. É interessante observar que quando a Análise sensorial
quantidade de soja encontrava-se em maior quantidade Os resultados das avaliações sensoriais de acei-
no produto germinado por quatro dias e combinado na tação em função das características percebidas pela de-
proporção soja:milho 3:1, o teor protéico verificado era gustação e aparência dos grãos de soja e de milho ger-
de 32% e a fração glicídica 49%, e quando a quantidade minados por três, quatro, cinco e seis dias estão apre-
de soja era inferior (proporção BS:BM de 1:3), os teores sentados na Tabela 5 e na Tabela 6, respectivamente.
de proteína e fração glicídica eram de 17% e 70%, res-
TABELA 5 – Valores médios (notas) de degustação, aparência e textura da soja germinada por três, quatro, cinco e
seis dias.
Tempo de germinação da
Degustação* Aparência* Textura**
soja (dias)
3 6,6 a 7,0 a 5,7 b
4 7,0 a 7,4 a 6,9 ab
5 7,0 a 7,0 a 7,0 a
6 6,8 a 6,5 a 6,8 ab
TABELA 6 – Valores médios (notas) de aceitação (degustação e aparência) e de textura do milho germinado por
três, quatro, cinco e seis dias.
ção o mesmo apresentou-se mais macio em relação ao médio na escala em torno de 6, sendo todas as cultivares
broto germinado por 3 dias. Contudo, essa diferença não de ervilha consideradas como aceitáveis. Sawyer et al.
foi detectada com relação às demais amostras. (1985) realizaram a análise sensorial em brotos de alfafa
Para o milho (Tabela 6), a característica sensorial germinados entre 1 e 14 dias de germinação e não deter-
da degustação não apresentou diferença significativa minaram preferência estatisticamente significativa
nos 4 estádios de germinação estudados; todavia, o (P>0,99) entre os brotos.
produto germinado por 4 dias superou significativamen- Baseado nas análises sensoriais acima mencio-
te, em aparência, o germinado por 6 dias, embora ambos nadas, aliado a um estádio de germinação que permitisse
não tenham diferido estatisticamente dos germinados a obtenção de um produto de melhor qualidade em me-
por 3 e 5 dias. A característica textura apresentou-se, nor espaço de tempo, optou-se pelo estádio de 4 dias de
dentro do primeiro estádio de germinação (3 dias), esta- germinação para elaboração das combinações soja:milho
tisticamente inferior (menos macia) aos demais. Chen et nas proporções 3:1, 1:1 e 1:3, respectivamente, para a
al. (1975) utilizando-se de escala de 0-10 pontos, não continuidade das análises sensoriais.
observaram diferenças significativas de sabor e textura A Tabela 7 apresenta, portanto, as característi-
entre sete cultivares de ervilha germinadas, exceto entre cas sensoriais do brotos de soja (BS) e de milho (BM)
duas delas, para a característica textura. A análise sen- germinados por quatro dias e combinados nas propor-
sorial no estudo dos autores citados apresentou valor ções 1:3, 1:1 e 3:1.
TABELA 7 – Valores médios de aceitação (degustação e aparência) e de textura do broto de soja (BS) e broto de mi-
lho (BM) germinados por quatro dias e combinados nas proporções 3:1, 1:1 e 1:3.
Proporção da combinação
Degustação* Aparência* Textura**
BS:BM
3:1 6,4 a 6,7 a 6,7 a
1:1 5,4 ab 5,6 ab 5,1 b
1:3 4,4 b 4,9 b 4,5 b
A aceitação degustativa e a aparência do BS fo- and protein quality. Cereal Chemistry, St. Paul, v.64,
ram semelhantes em todos os estádios de germinação, e n.4, p.264-269, July/Aug. 1987.
a partir do 4º dia de germinação, a textura apresentou-se
mais macia. CHANDRASIRI, V.; BAU, H.M.; VILAUME, C.;
A aceitação degustativa do BM foi semelhante GIANNAGELI, F.; LORIENT, F.; MÉJEAN, L. Effet de la
em todos os estádios de germinação; a aparência no 4º germination de la graine de soja sur la composition et la
dia de germinação apresentou-se superior às demais e, valeur nutritionnelle de sa farine. Sciences des
também a partir do 4º dia de germinação, a textura do BM Aliments, Paris, v.7, p.139-150, 1987.
apresentou-se mais macia.
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A degustação e a aparência das combinações
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BS:BM 3:1 e 1:1, com quatro dias de germinação, apre-
ence and Nutrition, Cleveland, v.28, p.401-437, 1989.
sentaram-se com valores superiores, e na combinação
3:1, a textura apresentou-se mais macia que as demais. CHEN, L.H.; WELLS, C.E.; FORDHAM, J.R. Germinated
As combinações BS:BM 3:1 e 1:1 foram as mais seeds human consumption. Journal of Food Science,
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