PROGRAMA DE

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

EN LA EMPRESA LOS NARANJITOS S.A.C.

1. MIEMBROS DE LA ORGANIZACIÓN

N° RESPONSABLE FIRMA

1 GERENTE GENERAL :

2 JEFE DE PLANTA:

3 JEFE DE CALIDAD:

JEFE ASEGURAMIENTO DE
4
CALIDAD:

5 JEFE DE MANTENIMIENTO:

6 OPERARIOS
 1. ¿Qué es BPM?
Son el conjunto de procedimiento, principios y recomendaciones técnicas que se
aplican al procesamiento de alimentos para garantizar su inocuidad y para evitar
su adulteración. Debe entenderse por inocuidad, la condición de los alimentos
que garantiza que esos no causan daño cuando se preparen y/o consuman de
acuerdo con el uso al que están destinados.

2. CONDICIONES HIGIENICAS

2.1. POLITICA DE LA EMPRESA

2.1.1. VISION
Ser líderes en el mercado nacional e internacional ofreciendo productos de calidad
e inocuos

2.1.2. MISION
La empresa los naranjitos tiene como misión tener productos de calidad siguiendo
las normas y de esa manera tener unas buenas prácticas de manufactura y ofrecer
a nuestros clientes productos inocuos.

2.2. OBJETIVO

2.2.1. OBJETIVO GENERAL

 Describir las Fases del desarrollo e implementación de Buenas

Prácticas de Manufactura como Sistema de Gestión de la Calidad en
la empresa los naranjitos.

2.2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Establecer, asegurar las condiciones higiénicas de los elementos que

intervienen en el proceso de producción, minimizar la contaminación.

Establecer los documentos, incluidos los registros que la organización necesita para
asegurar la planificación, operación y control de sus procesos y calidad.

1.1. CAMPO DE APLICACIÓN

El presente manual abarca instalaciones y actividades que se llevan a cabo en el

proceso de pos cosecha. Ubicada en el sector de Macamango del Distrito de Santa
Ana, Provincia La Convención, Departamento Cusco

3. MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS.

3.1. Objetivo
Disponer de maquinaria y equipo que funcione en perfecto estado y minimice
el riesgo de contaminación, facilitando el plan de higiene.
 3.2. Alcance
El presente procedimiento abarca toda la maquinaria y equipo utilizado
Responsables
 Jefe de mantenimiento supervisar el cumplimiento de este procedimiento.

 Los operarios también están encargados de cumplir este procedimiento.

3.3. Frecuencia
Trimestral y semestral se va hacer el mantenimiento y la calibración de los equipos.

Versión:
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura Fecha:
NOMBRE DE LA EMPRESA
REGISTRO DE TRABAJOS DE MANTENIMIENTO Hoja 1
de…
Equipos, utensilios,
estructura Mantenimiento
Actividad
Fecha Responsable Supervisor
Area Nombre Preventivo Correctivo

OBSERVACIONES

4. PERSONAL

4.1. Objetivo
Asegurar que los manipuladores no contaminen los productos, manteniendo
un grado apropiado de aseo personal y un comportamiento adecuado.

4.2. Alcance
Este procedimiento abarca la higiene del personal, conducta y estado de
salud.
4.3. Responsables
 El jefe de planta es el responsable del control del cumplimiento de este
procedimiento y de mantener actualizados los documentos generados.

4.4. Frecuencia
 El control de higiene del personal se realizará diariamente antes de iniciar la
jornada de trabajo.

 La conducta será evaluada durante todo el día de trabajo.

4.5. Procedimiento.

4.5.1. Indumentaria de trabajo

El jefe de planta verificará que los manipuladores de alimentos cumplan con
los siguientes requisitos:
a. Usar el uniforme de trabajo limpio, en buen estado y completo lo que
incluye, mandil o bata blanca, cobertor para el cabello, mascarillas.

b. Las mascarillas deben ser descartables serán cambiadas diariamente y

cada vez que sea necesario.

c. Mantener el cabello cortó, en caso de que fuera largo bien recogido y

limpio, uñas recortadas y limpias, bigotes y barba afeitados.

d. No usar ningún tipo de joya (aretes, anillos, collares, pulseras relojes,

etc.) durante el turno de trabajo.

e. Guardar la ropa separada de la indumentaria de trabajo.

4.5.2. Limpieza Personal

Todo el personal debe practicar los siguientes hábitos de higiene personal:
a. Darse un baño diario, en la mañana, antes de ir al trabajo.
b. Lavarse frecuentemente el cabello y peinarlo.
c. Lavarse los dientes.
d. Cambiarse diariamente la ropa interior.
e. Las uñas deberán usarse cortas, limpias y sin esmalte.
f. Las barbas y / o pelo facial largo, quedan estrictamente prohibidos para
el personal.

4.5.3. Forma correcta de lavarse las manos:

a. Humedecer las manos con agua hasta 10 cm por encima de la muñeca
como mínimo.
b. Aplicar el jabón sobre la parte del antebrazo, manos, dedos, entre dedos
y uñas.
c. Frotar enérgicamente formando una buena espuma por un tiempo de 15
segundos.
 d. Cepille las uñas.
e. Enjuagar con abundante agua corriente hasta el codo.
f. Aplicar el desinfectante en las manos y dejar secar por 5 segundos.

4.5.4. Conducta.
El jefe de planta observará que los, manipuladores tengan un
comportamiento adecuado que incluye:
a. No comer, no beber, no escupir Ni mascar chicle en las áreas de
manipulación de alimentos
b. Hablar estornudar o toser sin protección sobre los alimentos, superficie
de contacto con los alimentos
c. Tocarse la nariz los oídos, la frente la boca o cualquier parte del cuerpo
durante la manipulación de los alimentos.

Aquel personal que incumpla estos aspectos será sancionado con acciones
que se tome por parte de la gerencia según el nivel de falta que se cometa.

4.5.5. Estado de salud

El jefe de aseguramiento de la calidad revisará el estado de salud del
personal e impedirá que laboren aquellos que presenten enfermedades
visibles o síntomas tales como:
a. Ictericia, diarrea, vómitos, fiebre, dolor de garganta con fiebre, molestias
en los ojos, oídos o nariz y cualquier otro síntoma, los mismos que
deben ser comunicados inmediatamente al jefe de planta.
b. Aquel personal que presente heridas, cortes, llagas, erupciones,
ampollas, etc. solo podrán continuar laborando si previamente ha
desinfectado y cubierto adecuadamente sus heridas.
c. Todo el personal de producción será sometido a un examen médico
general por lo menos una vez al año para descartar la presencia de
alguna enfermedad transmisible por los alimentos.
 4.6. Registro
 Formato N° 2 Control de Higiene del personal y Control de salud del
personal (ver anexo).

CONTROL DE HIGUIENE Y SALUD DEL PERSONAL

AREA: BPM-FR01
FECHA
RESPONSABLE:
TURNO:
APELLIDOS Y Uñas cortas y manos limpias Ausencia de barba Uniforme limpio y completo Cabello limpio y recogido Sin joyas ni accesorios
NOMBRES cumple no cumple cumple no cumple cumple no cumple cumple no cumple cumple no cumple

OBSERVACIONES
SUPERVISOR DE
CALIDAD
JEFE DE PLANTA

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

FRUTA NUMERO DE JABAS

PROCEDENCIA PESO(Kg)
FECHA DE INGRESO HORA DE INGRESO
5. CAPACITACION DEL PERSONAL

5.1. Objetivo
Estipular las acciones a llevarse a cabo para lograr la adecuada capacitación
del personal.

5.2. Alcance
Se aplica a todo el personal que participe directa e indirectamente en el
proceso productivo.

5.3. Responsables
 El gerente general es responsable de proveer las facilidades para este
fin.
 El jefe de planta es responsable de organizar la capacitación
5.4. Procedimiento

La empresa debe capacitar a su personal.

a. Los temas a tratar serán buenas prácticas de manipulación de alimentos,
buenas prácticas de higiene personal, disciplina y comportamiento
dentro de la empresa, valores humanos, y otros que la empresa
considerara necesario.
b. Los materiales a usar serán a criterio del expositor.
c. Cada vez que un nuevo operario ingrese a la planta, este será
capacitado de inmediato por el jefe de planta.
 CONTROL DE SELECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
BPM-FR

RESPONSABLE HORA DE INICIO HORA DE TERMINO FRUTA CANTIDAD OPTIMA(Kg) CANTIDAD DESCARTE(Kg) TOTAL (Kg)

OBSERVACIONES

SUPERVISOR DE
CALIDAD
JEFE DE PLANTA