CARACTERIZACIÓN DE LA LECHE

WILLIAM EDUARDO PICO GOMEZ COD.117003827

JEISSON DAVID AGUILAR ORTIZ COD.117004001

LUCELLY ZULETA

TRABAJO DE

MATERIS PRIMAS Y POST-COSECHA

INGNEIERA

MARIA ALEJANDRACRUZ DOMINGUEZ

UNIVERSIDADE DE LOS LLANOS

VILLAVICENCIO – META

2020
 1. Escriba tres definiciones diferentes de leche.
 Es la secreción mamaria normal de animales lecheros obtenidos mediante
uno o más ordeños sin ningún tipo de adición o extracción, destinados al
consumo en forma de leche líquida o a elaboración ulterior1.
 La leche es el líquido secretado por las glándulas mamarias, cuyo fin es
servir de alimento al recién nacido2.
 Se entiende por leche natural el producto integro, no alterado ni adulterado y
sin calostros, del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las
hembras mamíferas, domesticas, sanas y bien alimentadas3.
2. Defina las características organolépticas de la leche.
 Color: La leche posee comúnmente un color blanco amarillento, pero cuando se le
ha adicionado agua o se ha descremado, el color es blanco azuloso. La intensidad
del color se debe al mayor o menor contenido de grasa, caseína (proteína de la
leche), carotenos (colorantes que se encuentran en la hierba verde).3
 Olor: La leche tiene un olor característico y recuerda el del alimento predominante
que se da las vacas. Este olor se aprecia en la leche recién ordeñada, puesto que el
olor y el sabor se pierden con el aire y el transcurso del tiempo3.
 Sabor: Normalmente la leche tiene un sabor dulce, que depende fundamentalmente
de la lactosa o azúcar de la leche. El sabor puede cambiar por acción de la
alimentación, traumatismo de la ubre, alteraciones en el estado de salud de la vaca,
sustancias extrañas del medio ambiente de los recipientes en los que se deposita3.
 Textura: La leche debe ser de consistencia líquida, pegajosa y ligeramente
viscosa. Esto se debe al contenido de azúcares, sales disueltas en ella y caseína3.
3. Describa 3 propiedades físicas de la leche.
 Gravedad específica: Oscila entre 1.028 – 1.034 expresada en grados de densidad.
Al determinar la densidad de la leche con el lactodensímetro, ese valor debe
ajustarse para una temperatura de 15°C, adicionando o restando el factor de
corrección de 0.0002 por cada grado centígrado leído por encima o por debajo de
los 15°C.
 PH (concentración de hidrogeniones): Dichas variaciones depende del estado de
sanidad de la leche y de los microorganismos responsables de convertir la lactosa en
ácido láctico.
 Acidez: La determinación de la acidez de la leche es muy importante porque puede
dar lugar a determinar el grado de alteración de la leche. Regularmente una leche
fresca debe tener una acidez de 0.15 a 0.16%, valores menores pueden indicar que

1
FAO. (2011). Codex Alimentarius. Leche y productos lácteos. Disponible en http://bcn.cl/22oic (agosto de
2018).
2
Spreer E. (1991). Lactología industrial: leche, preparación y elaboración, máquinas, instalaciones y
aparatos, productos lácteos.
3
Veisseyre R. (1988). Lactología técnica: composición, recogida, tratamiento y transformación de la leche
 es una leche proveniente de vacas con mastitis, aguada o que contiene alguna
sustancia química alcalina. Porcentajes mayores del 0.16%, indican que la leche
contiene bacterias contaminantes.
4. Explique dos factores que influyen en las características fisicoquímicas de la
leche.
 Temperatura: La pérdida de la cadena de frio aumenta la multiplicación de
Lacto bacilus que genera el aumento de ácido láctico en la leche y productos
lácteos.
 Potencial de oxidorreducción: La contaminación por bacterias incrementa el
poder reductor de leche, ya que cuando las bacterias se multiplican hay un
mayor consumo de oxígeno y producción de sustancias reductoras, reduciéndose
el Eh, hasta valores negativos. Este fenómeno se utiliza para el análisis que se le
hace a la leche con azul de metileno y la resarzurina. La reducción del azul de
metileno produce el leuco azul de metileno ( incoloro) a un Eh de +0.054V y
con la reducción de la resarzurina (azul pizarra) se produce la resofurina
(rosada) y la dihidrorresofurina (incolora), a un Eh de +018 y +0.19 V, la
resarzurina, reacciona antes que el azul de metileno y detecta la presencia de
leucocitos. Mediante este método se podrá evaluar los cambios en la calidad de
la leche.
 1. ¿Quién da el olor dulce a la leche? Lactosa
2. ¿La unión de la Galactosa y la glucosa es la que da una característica organoléptica
especial de la leche? Sabor
3. ¿El color característico de la leche se debe por? Alimentación
4. ¿ La preparación de derivados de la leche es considerable observa sus? Solidos
totales
5. ¿ Es la secreción mamaria normal de animales lecheros obtenidos mediante uno o
más ordeños sin ningún tipo de adición o extracción? Leche
6. ¿La proteína de la leche es? Caseina
7. ¿El Lacto bacilus es generador de? Ácido láctico
8. ¿El ph de la leche depende del estado de? Sanidad
9. ¿La separación de la lactosa se obtine un tipo de leche? Deslactosada
10. ¿Los solidos totales se utilizan para crear? Derivados de leche

A D D S D Q W E R T Y U I O R S D D S A
C H H S D D Z C S A J W D P R S A S O S
I G G S D I F D A D G R H K R A S D L D
D Q Q S D I F D F H A A G J R N D H I F
O S S R A A A I F G R R Q H R I H G D G
L U U R O B R Y F Q G E S F T D G Q O H
A A A T R B R G R S H R U D Y A Q S S J
C Y Y Y Y V A R R U D R A D U D S U T K
T H H E O C A S E A N A Y X C D U A O L
I F D I F D S L D Y X V H Z Z F A Y T Ñ
C G H J L A S D F H H F D Z Z R Y H A P
O D G D E S L A C T O S A D A E H V L D
J G Q J H T Y R Y R E D S A A E Q C E H
L G S C G V H J A N B V C D S E S X S G
I K U A S D F G S U Y R W D S N U Z O Q
Q D A R I V A D O S D E L E C H A Q I S
W G Y C V B N M T A S E R Y I C Y W U U
E J H Z X N O I C A T N E M I L H E Y A
R P T D F G H J A K L O B C X S A R T Y
U O J K G S D H L D D U O J K U O J K H
A S
C S O
I A L
D N I
O R I D
L O E D O
A B H A S
C A C D T
T C A S E I N A O
I L T
C A
O D E S L A C T O S A D A L
E
A S
S
D E R I V A D O S D E L E C H E
T
N O I C A T N E M I L A
A
L