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Teoría de deshidratación
2.3.1. Definición:
Tiene importancia conocer el mecanismo de sacado para de este modo saber que
factores controlan el proceso y su influencia sobre la calidad del producto.
Diversos mecanismos han sido propuestos para explicar el movimiento del agua en
el inferior de un solido que se esta sacado. Las primeras teorías fueron desarrolladas
en el estudio de materiales inorgánicos (Madrid, 1993).
El tipo de material que se desea secar es un factor muy importante en todos los
procesos de secado, ya que sus propiedades físicas y químicas juegan un papel
importante durante el secado, debido a los posibles cambios que puedan ocurrir y al
efecto de estos cambios en la eliminación del agua del producto.
En algunos casos el agua se puede eliminar de los materiales solidos por medios
mecánicos, utilizando prensas, centrifugas y otros métodos. El contenido de humedad
del producto seco final varia, ya que depende del tipo del producto.
A partir de los datos obtenidos durante una de estas pruebas, se puede graficar una
curva de contenido de humedad en función del tiempo, como se muestra en la figura
2. Esta será directamente útil para determinar el tiempo necesario para secar grandes
lotes en las mismas condiciones de secado. Se puede obtener mucha información de
esta curva si convertimos los datos a velocidades, esto se puede hacer midiendo las
pendientes de las tangentes trazadas a la curva de humedad Vs. Tiempo (Treybal
1988).
Perry (1986), señala que el deshidratado se desarrolló por difusión de vapor desde la
superficie saturada del material, pasando por una capa de aire estancado hasta el medio
que lo rodea. El movimiento de la humedad dentro del solido es lo suficientemente rápido
para mantener una condición saturada en la superficie, y la velocidad de desecación. La
velocidad de transferencia de masa se equilibra con la velocidad de trasmisión de calor,
y la temperatura de la superficie saturada permanece constante. El mecanismo de
supresión, equivale a la evaporación de un cuerpo de agua y es esencialmente
independiente de la naturaleza de los sólidos.
Ibarz, Barbosa – Cánovas y Vega Mercado (1999), mencionan que, durante el periodo de
secado a velocidad constante, los fenómenos de transporte que tienen lugar son la
transferencia de materia de vapor de agua hacia el medio ambiente desde la superficie del
producto a través de una película de aire que rodea el material, y la transferencia de calor
a través del sólido. Mientras dura el proceso de secado, la superficie del material
permanece saturado de agua. ya que la velocidad del movimiento de agua desde el interior
del solido es suficiente para compensar el agua evaporado en la superficie.
Durante este periodo esta tan húmedo que toda la superficie de secado esta recubierta por
una película de agua que se comporta como si el sólido no existiese. Si el solido no es
poroso el agua separada durante este periodo es básicamente agua situada sobre la
superficie del sólido.
Brennan (1998), indica que durante el periodo de velocidad constante la superficie del
sólido se mantiene saturada de agua líquida, debido a que la migración del agua desde el
interior del sólido a la superficie transcurre a la misma velocidad que la de evaporación
en la superficie. El secado implica el desplazamiento del vapor de agua desde la superficie
saturada a través de una delgada capa de aire estético, hasta la corriente principal de aire.
El balance entre estos mecanismos puede cambiar mientras el secado progresa, por
ejemplo, el movimiento capilar puede predominar durante la parte inicial del periodo de
velocidad decreciente, cuando los poros están relativamente llenos, mientras que la
difusión de vapor puede dominar hacia el termino cuando pequeñas bolsas de humedad
permanecen en la estructura sólida. En general la curva de la velocidad decreciente no
puede ser predecía basándose en la teoría y debe ser determinada experimentalmente.
Perry (1986), señala que los periodos de velocidad decreciente principian al concluir los
periodos de velocidad constante correspondiente al contenido crítico de humedad, si el
contenido de humedad es superior al contenido crítico (para las condiciones de desecación
especificadas). Por otro lado, si el contenido de humedad es inferior al crítico, todo el
proceso de desecación se desarrollará en condiciones de velocidad constante. Por lo
común este periodo se divide en dos zonas: La desecación de superficie no saturada y
aquella en que el movimiento interno de la humedad es el que ejerce el control.
El contenido de humedad critica varia con el espesor del material y con la velocidad de
secado. No es, por tanto, una propiedad característica del material.
Faust (1998), señala que durante el periodo de secado entre los puntos C y D con la figura
3 conocido como primer periodo de velocidad decreciente, la superficie comienza a
agotarse de líquido debido a que la velocidad de movimiento del líquido hacia la
superficie es menor que la velocidad de transferencia de masa desde la superficie, hasta
que en el punto D no existe un área significativa de superficie saturada del líquido.
La parte la superficie que está saturada se seca por transferencia convectiva de calor desde
el corriente de gas secante y transferencia de masa hacia la misma. El vapor difunde desde
los niveles interiores de la muestra hasta la parte de la superficie que está saturada y
continua su difusión hacia la corriente gaseosa.
Brennan (1998), indica que a partir del contenido de humedad critica la temperatura de la
superficie confianza a elevarse, elevación que prosigue a lo largo dl secado hasta
aproximar a la temperatura de bulbo seco del aire, cuando el producto se acerca al estado
de sequedad. Frecuentemente el periodo de velocidad decreciente consta de dos partes
como se observa en la figura 3 como son primer y segundo periodo decreciente, CE y ED
respectivamente. En el primer periodo de velocidad decreciente, se está secando la
superficie y la velocidad de secado disminuye. Al alcanzarse el punto E, el plano de
evaporación se desplaza hacia el interior del solido la velocidad de secado cae aún más.