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Existen de esta manera tres grupos principales dentro de los mariscos:
 Crustáceos. Los cuales se caracterizan por tener un caparazón rígido por fuera, se
encuentran las langostas, los camarones, los percebes, los langostinos, y una
gran variedad de especies con aspectos similares a estos.
 Moluscos. ...
 Equinodermos.
CLASIFICACIÓN DE LOS PESCADOS

Según su hábitat:
Los peces marinos, según la zona del océano en la que habitan, se clasifican en:

- BENTONICOS: Viven sobre o cerca de los fondos marinos, en los que suelen enterrarse. Son
pescados de carne magra o blancos de forma aplanada, como el lenguado, el gallo, el eglefino y
la platija.

LENGUADO PEZ GALLO

PEZ EGLEFINO PEZ PLATIJA

- PELAGICOS: Habitan en distintas capas de agua. Son buenos nadadores y realizan

migraciones en bandos a través de los mares. Son especies de carne grasa o semigrasa, y
pertenecen a este grupo los túnidos (atunes), las anchoas y las sardinas.

TUNIDO (ATÚN) SARDINA ANCHOA

DE AGUA DULCE ò CONTINENTALES:
Proceden de ríos, arroyos y lagos, medios cuyas aguas son más ricas en magnesio, fósforo y
potasio. Se les considera pescados más sosos y su consumo es reducido. Dentro de los cuales
encontramos el bagre, la cachama, el nicuro.

BAGRE RAYADO NICURO CACHAMA

DIADROMICOS:
Son aquellos que comparten su vida en ambos medios y realizan migraciones del agua dulce al
agua marina en determinadas etapas de su vida; como salmón, trucha y anguilas.

SALMON
ANGUILA TRUCHA

SEGÚN LA FORMA DE SU CUERPO:

- Peces planos: lenguado, gallo, platija...

- Peces redondos: bacalao, abadejo, merluza, pescadilla…

SEGÚN SU CONTENIDO GRASO:

- Blancos: presentan un contenido graso máximo del 2%. Almacenan la grasa

principalmente en el hígado y resultan muy fáciles de digerir. En este grupo se encuentran:
abadejo, bacalao, bacaladilla, cabrilla, faneca, gallo, halibut, lenguado, lubina, merluza,
perca, pescadilla, platija, solla y raya.

- Semigrasos: con un contenido de grasa entre el 2 y el 5%. Este grupo incluye: besugo,
breca, cabracho, carpa, congrio, dorada, eglefino o liba, rape, rodaballo y trucha.

- Azules: distribuyen su contenido graso, que supera el 6% y suele oscilar entre el 8 y el

15%, en forma de glóbulos en el tejido muscular, sobre todo en la capa dispuesta debajo de
la piel. Cabe citar entre otros: anguila, angula, arenque, atún, bonito, boquerón, caballa, jurel
o chicharro, mero, palometa, pez espada, salmón, sardina y sargo.
CLASIFICACIÓN DE LOS PESCADOS

Según su hábitat:
Los peces marinos, según la zona del océano en la que habitan, se clasifican en:

- BENTONICOS: Viven sobre o cerca de los fondos marinos, en los que suelen enterrarse. Son
pescados de carne magra o blancos de forma aplanada, como el lenguado, el gallo, el eglefino y
la platija.

LENGUADO PEZ GALLO

PEZ EGLEFINO PEZ PLATIJA

- PELAGICOS: Habitan en distintas capas de agua. Son buenos nadadores y realizan

migraciones en bandos a través de los mares. Son especies de carne grasa o semigrasa, y
pertenecen a este grupo los túnidos (atunes), las anchoas y las sardinas.

TUNIDO (ATÚN) SARDINA ANCHOA

DE AGUA DULCE ò CONTINENTALES:

Proceden de ríos, arroyos y lagos, medios cuyas aguas son más ricas en magnesio, fósforo y
potasio. Se les considera pescados más sosos y su consumo es reducido. Dentro de los cuales
encontramos el bagre, la cachama, el nicuro.

BAGRE RAYADO NICURO CACHAMA

DIADROMICOS:
Son aquellos que comparten su vida en ambos medios y realizan migraciones del agua dulce al
agua marina en determinadas etapas de su vida; como salmón, trucha y anguilas.

SALMON ANGUILA TRUCHA

SEGÚN LA FORMA DE SU CUERPO:

- Peces planos: lenguado, gallo, platija...

- Peces redondos: bacalao, abadejo, merluza, pesca

 Diferentes Cortes de verduras

Principales cortes:
 Bastón. Corte rectangular de unos 6 centímetros. de largo por 1 centimetro. de ancho. Se
aplica para hacer patatas fritas y en otras verduras empleadas para guarnición (zanahorias,
apio). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme.
 Brunoisse: Es muy conocido. Se aplica en verduras o frutas haciendo daditos de
aproximadamente 0.5 centímetros de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace
cortes parejos primero horizontales y a continuación verticales. también se le llama como "a
la jardinera". Si es para hacer aderezos se indicará "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de
cebolla.
 Cascos: cuartos o gajos. Generalmente se utiliza en patatas, huevos duros y tomates. Como
su mismo nombre indica se trata de cortar en cuatro trozos a lo largo. Si el tamaño del
ingrediente es mayor, el número de gajos puede aumentar. Ejemplos de corte en cuartos o
cascos: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.
 Concasse: Es un corte que se emplea exclusivivamente para el tomate pelado y sin semillas.
Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos. Consiste en escaldar ek tomate previamente para
poder pelar y eliminar más fácilmente la piel externa, y a continuación cortar para quitar el
interior: pepitas, huesos, etc. Se pica finamente: el nombre concasse en francés significa:
finamente picado.
 Château o torneado clásico: Es un corte para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos
italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente y se hacen siete cortes (método
francés). . Se terminan salteando en mantequilla y espolvoreándolos con perejil picado y
deshidratado.
 Chiffonade: Se trata de un corte muy fino en hilos, aplicado mayormente a vegetales. Es más
fino que el corte juliana. y se emplea en verduras de grandes hojas en tiras alargadas muy
finas, como la lechuga, espinacas, albahaca, hojas de endibia, etc. Se lavan y se secan las
hojas, Se apilan poniendo las hojas más pequeñas en la parte inferior. Se enrollan las hojas
 Se cortan transversalmente en cortes de 2 a 3 milímetros de grosor, lo que nos proporciona
unos 'hilos' de verdura denominados "chifonade" (de la palabra francesa chiffonner).
 Chips. Es un corte a base de tajadas redondas muy finas. Se suele utilizar en patatas (papas)
batatas, plátanos, etc. Si se quiere un corte es más parejo y preciso hay que utilizar mandolina
(un utensilio de cocina que se utiliza para cortar verduras, queso, jamón y otros alimentos en
 rodajas uniformes de grosor)
 Emincé: Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente. También es
llamado a veces corte pluma y es muy utilizado en algunos países como Perú (para el
ceviche, por ejemplo).
 GIratorio: Corte de verduras alargadas que ttiene su origen en la cocina asiática. Para
aplicarlo se tienen que cortar las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras
el primer corte se le tiene girar 1/4 la verdura y se hace el siguiente corte.
 Hilo o paja: Primero se cortan rebanadas y a continuación a tiras finitas. El ejemplo más
conocido con las patatas a la paja (papas al hilo). Para esto es útil darles el primer corte en
una mandolina y después, se hacen montoncitos y se les da el corte definitivo a cuchillo.
 Juliana: Es un corte longitudinal de las verduras en tiras finas de aproximadamente 4
centímetros de largo. Si la verdura es de tamaño grande se corta primero en rebanadas y luego
en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, etc. hay que
cortarlas sesgado y bien finitas.
 Noisette: Es un corte formando bolitas del tamaño de una avellana que se hacen utilizando
una cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se emplea para frutas y verduras
como las típicas noisette de melón, sandía, papaya, etc
 Parisien: Son bolitas de un tamaño más grande que las noisette y para hacerlas se emplea un
boleador más grande. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con patatas se les llama
"pommes rissolete".
 Parmentier: Son cortes con forma de cubos de aproximadamente 2 centímetros
Generalmente se usa con las patatas, aunque algunas veces también se aplica este corte en
verduras y carnes.
 Pluma: Es un corte aplicado en la cebolla. algunos lo confunden con el corte en juliana
aunque en su presentación y técnica son muy diferentes.
 Van Dicke: Corte decorativo. Se aplica a frutas y verduras dándoles una forma redondeada.
Se les hacen cortes en forma de zig zag. Para poder hacer este tipo de corte hay cuchillos
especiales que permiten llevarlo a cabo con más precisión y uniformidad. Se utiliza para
canastas de sandía, melón, etc.
 Vichy: Es un corte específico de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 centímetros de grosor.
Es muy importante que el tamaño sea parejo.
 Vichy Maigre: es un corte formando rodajas delgadas.
 Vichy Gros: Es un corte formando rodajas gruesas

.
 OTROS NOMBRES CARACTERISTICAS FORMA DE CORTES
CORTE COCCIÓN MINORISTAS OBSERVACINES
Horno, Churrasco,
LOMO ANCHO CHATAS Tapa externa de parrilla y bife de Refrigeración a
grasa grasa chorizo 7°
Asar, medallones Refrigeración a
PUNTA DE PUNTA GORDA Marmóreo y hornear y a 2°
ANCA jugosidad la plancha
Frito, a Refrigeración a
LOMO FINO LOMITO Fibras y grasa de la plancha o Medallón o 2°
cobertura parrilla filetstecc
Carne dura y Sudar u Medallones o Refrigeración a
MUCHACHO CAPÓN contiene poca capa hornear lomo entero 4°
de grasa
Corte Refrigeración a
BOTA POSTA La carne es muy Sudar, asar y secundario 3°
suave jugosa y freír obtenido al
magra deshuesar el
pernil
Medallones Refrigeración a
CENTRO DE PULPA DE La carne es muy Filetes 2°
PIERNA PIERNA suave jugosa y Freír y asar Molida,
BOLA DE magra cubos,
PIERNA fajitas, en
tiras.
 LAGARTO CON Es un corte de alto Cocinado goulash Refrigeración a
LAGARTO DE HUESO contenido de carne Se utiliza 0 A 4° C
PIERNA OSSOBUCO magra para caldos,
sopas,
guisos,
estofados.
SOLOMO La carne es muy Freír, asar o Medallones, Refrigeración a
CADERA ETRANJERO, jugosa y suave preparar a la mariposa 0 A 3° C
TETAFULA plancha
COLITA DE COLITA DE CARNE TIERNA Freír, asar o filete Refrigeración a
CADERA CUADRIL sudar 2°

Carne dura y Rellenar, Trozos, Refrigeración a

SOBREBARRIGA SOBREBARRIGA contiene una sudar u según su 0 A 4° C
ESPECIAL delgada capa de hornear textura
grasa delgada o
gruesa
COGOTE Y MORRO Carne dura y Estofar, trozos Refrigeración a
MURILLO contiene grasa y molida 4°
nervio
Carne dura y Sudar o trozos
PECHO POSTA NEGRA contiene una moler
capa gruesa
de grasa
Corte ubicado en la Refrigeración a
región escapular, 4°
ocupa la fosa infra Molido o
PALETERO CARNAZA DE espinosa en el área sudado Molido
PALETA de la escapula. Se Estofar goulash
utiliza por su gran (goulash),
contenido de moler.
marmóreo, tejido
conectivo. Utilizado
para sacar carne
molida.

CORTE OTROS NOMBRES CARACACTERISTICAS FORMA DE CORTES OBSERVACIONES

COCCION MINORISTAS
Gran cantidad de Refrigeración a
tejido conectivo 2°
externo, lo que la
hace dura; tiene
PALETERO RAQUETE poco sabor. .A partir Parrilla, Trozos
INTERNO del extremo superior, cocida y al
próximo al lagarto del horno
brazo; se extrae la
porción interna del
paletero. Para la
obtención de
retazaduras, se debe
retirar la porción
 carnosa de las
demás membranas.

Refrigeración a
Posee una capa Filete 2°
LOMO DE TABLON, externa de gran Cocido Trozos
BRAZO MÑECO O BOLA tejido conectivo horneado
DE PALETERO externo e interno. Asar , a la
Ubicada en la región plancha.
escapular, ocupa la
fosa supra espinosa
en la región anterior
de la escapula.
Excelente como Hornear o picado en Refrigeración a
carne picada, en preparar a la cuadros, 4°
LOMO DE ROSTBEEF sabrosísimos bifes a plancha trozos
AGUJA la plancha o
sartén. De grano
grueso y fibroso, de
características secas
Está compuesto por estofados trozos Refrigeración a
los músculos que cocinar grandes 2°
BOLA DE TABLON componen la parte
BRAZO inferior de los bordes
del húmero y la
escapula. Carne
dura, se recomienda
para hacer
estofados, poco
marmóreo, poco
tejido conectivo
interno.
Comprende los trece cocinar,horno TABLAS Refrigeración a
COSTILLA pares de costillas o parrilla 4°
que van
acompañadas de los
músculos adjuntos.
Las retazaduras
correspondientes se
obtienen efectuando
cortes transversales
a la dirección de los
huesos.
MORRILLO MORRO carne dura y grasa cocinar trozos Refrigeración a
con nervio 3°
 BOLA NEGRA, ubicada en la pare estofados trozos, Refrigeración a
BOLA DE HUEVO DE anterior de la región picado en 3°
PIERNA ALDANA femoral. cuadros

CAFETERA BELGA:
Color: de Oro
Material: Acero Inoxidable + Vidrio + Madera De Caucho
tamaño: Aprox. 23.5x10x35.5 cm/9.25x3.94x13.98 ''
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oro plateado eje balacing y manejar
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