Tecnologia de Cereais – P1

Aula 1 – Introdução aos cereais

Arroz – Oriza sativa
Aveia – Avena sativa
Centeio – Secale cereale
Cevada – Hordeum vulgare
Milho – Zea mays
Sorgo – Sorghum bicolor
Trigo – Triticum aestivum
Triticale – Triticosecale

Os cereais são monocotiledôneas. O fruto, que é seco, é denominado cariopse.

Composto por casca, farelo, endosperma e germe.
Nutricionalmente: fonte de carboidrato e energia; proteínas: deficiente em lisina
e triptofano; fonte de fibra quando integral; contém vitaminas do complexo B, e
vitamina E. Minerais: ferro, magnésio, selênio.
*Obs: contém ácido fítico, que é quelante de minerais, complexante de proteínas
e inibidor de enzimas gástricas (pepsina), pancreáticas (tripsina e
quimiotripsina) e amilases.

O cereal integral contém: fibra alimentar, amido resistente, oligossacarídeos,

fitoestrógenos, fenólicos, minerais, vitaminas, fitato.

Produção mundial:
48.5% na Ásia (princip. China e Índia), 25.2% Américas (EUA, Brasil), 18.8%
Europa.
No Brasil, 72% da produção de cereais é milho(51 milhões de toneladas),
estando seguido por arroz (17%) e trigo (7%).
Casca Farelo Endosperma Gérmen
Arroz 20 4.8 73.0 2.2
Aveia 25 9.0 63.0 3.0
Centeio 10.0 86.5 3.5
Cevada 13 2.9 81.0 3.1
Milheto 16 3.0 76.0 5.0
Milho 6.0 82.0 12.0
Sorgo 7.9 82.3 9.8
Trigo 8.2 88.2 3.6

Trigo
Duas espécies: Triticum aestivum e Triticum durum
Composto por:
- Farelo: pericarpo externo (cabelo, escova, barba, epiderme, hipoderme),
pericarpo interno (mesocarpo, endocarpo), revestimento (testa, camada hialina)
- Endosperma: camada de aleurona e endosperma amiláceo
- Gérme: eixo embrionário (plúmula, radícula), escutelo

Camada de aleurona com apenas 1 célula de espessura.

Trigo Hard: textura dura (alta aderência entre proteínas e amido no
endosperma), aparência vítrea (menos espaços de ar no grão), mais absorção de
água na parede celular, ocorre ruptura na parede celular na moagem.
Trigo soft: macio, opaco, com parede celular menos espessa, rompe no conteúdo
celular.

Trigo Durum: ideal para macarrão e massas

Duro: Massas e panificação
Semi-duro: biscoitos fermentados
Mole: biscoitos, doces e bolos.

Cevada
Camada de aleurona com 3 células de espessura, reentrância (crease) mais
aberta e rasa. É usada na cerveja por ter conteúdo enzimático maior.
Apresenta um espaço vazio entre o farelo e a casca.

Centeio
Reentrância profunda, faz “bochechas”. Rico em fibras no endosperma.

Aveia
A casca não acompanha a reentrância. A camada de aleurona é única, mas
espessa. Os grânulos de amidos são pequenos e formam grânulos compostos. A
proteína ocorre em corpos globulares, sem estar entremeados no amido.

* Grãos moles tem mais espaços entre os grânulos de amido, enquanto os duros
são mais compactos e tem mais proteínas ao redor deles.

Milho
Não tem casca, apenas farelo. Não tem reentrância.
Tem no mesmo grão endosperma vítreo e farináceo, possivelmente pela
exposição ao ambiente, que desidrata e repuxa os grânulos.
No milho dentado, a reentrância é causada pela falta de sustentação do grânulo
farináceo. O milho de pipoca é completamente vítreo.
A coloração do milho ocorre no endosperma (diferente do trigo, que é na testa, e
na cevada, que é na aleurona).
O germe representa até 14% do milho.

Arroz
Grânulos separados, sem interação forte com proteína (igual aveia).
O endosperma representa ~90% do grão sem casca.

Sorgo
Grãos esféricos. Apresenta endosperma farináceo e vítreo no mesmo grão.

Composição química
- Água: 12 a 13%
- Proteína: 7 a 14%
- Lipídeos: 2 a 3%, mas aveia, milho e sorgo apresentam mais
- Amido: 40 a 70%
- Outros carboidratos: 10 a 20%
- Fibras: até 2%
- Minerais: 1 a 3%

No grão de trigo:
- Endosperma amiláceo (80 a 85%): amido, proteínas, fibras solúveis
- Gérme: proteína, lipídeos, açucares, antioxidantes, vitaminas, minerais, enzimas
- Aleurona: Fibras solúveis e insolúveis, proteína, antioxidantes, vitaminas,
lipídio, acido fítico, enzimas
- Testa: alquil-resorcinóis
- Pericarpo: proteínas, minerais, lipídios, fibras, antioxidantes.

Carboidratos
- Simples: glicose, maltose, sacarose, rafinose.
- Estruturais: celulose (glicose beta 1,4), pectina (ácido alfa-D-galacturônico),
beta-glucana (glicose beta 1,3 e 1,4), hemicelulose (arabinoxilanas (D-xilose e L-
arabinose), lignina.
- De reserva: amilose e amilopectina

Proteínas:
- Reserva (80%)
- Atividade biológica (20%): enzimas de síntese, hidrolases, oxidases, inibidores
enzimáticos, hemaglutininas

* Frações de Osbourne
- Albuminas: solúveis em água
- Globulinas: solúveis em soluções salinas
- Prolaminas: solúveis em soluções alcoólicas. Gliadina (trigo), hordeína
(cevada), secalina (centeio), avenina (aveia), zeína (milho), orizenina (arroz),
katirina (sorgo).
- Glutelinas: solúveis em soluções ácidas ou básicas

Transtornos associados:
Alergia ao trigo: qualquer alergia do trigo, há produção de anticorpos IgE, causa
urticária, dermatite e anafilaxia.
Doença celíaca: prolaminas do trigo, cevada e centeio. É auto-imune sistêmica,
não há produção de anticorpos.
Sensibilidade ao glúten: prolaminas e glutelinas, causa má digestão e outros
sintomas de celíaca mas sem reatividade do sistema imune.

Lipídeos
Compostos minoritários, presentes principalmente no escutelo e na camada de
aleurona.
Podem ser livres, ligados ao amido ou presos ao amido (só extraíveis após a
gelatinização).
Os ácidos graxos principais são palmítico, esteárico, oleico e linoleico.
Aula 2 – Tecnologia de Amido
O amido pode ser usado como espessante, estabilizante, agente de revestimento,
agente de ligação, goma, acabamento de tecidos, modificador de viscosidade,
agente de suspensão..
O amido é sintetizado nos plastídeos, e acumulados nos cromoplastos (folhas) e
amiloplastos (órgãos de reserva).

Morfologia dos grânulos:

- Tem de 0.1 a 100 micrometros de diametro
- Formato oval, redondo ou poligonal
- Hilum (centro dos grãos, onde inicia a polimerização) pode ser excêntrico ou
não.
Em geral, existe uma população bimodal de grânulos. No trigo, há grânulos
lenticulares grandes e ovais pequenos.
Em tuberosas, há ocorrência de grânulos truncados.
Aveia e arroz apresentam grânulos muito pequenos, que se apresentam na forma
de grânulos compostos.

No milho:
- Na parte vítrea (laterais): grânulos poligonais, com forte interação do amido
com a zeína
- Na parte próxima ao germe, há furos no grânulo, que indicam ação enzimática.

Composição química
Amilose: costuma ser de 15 a 30%, podendo chegar a 50~70% nos com alto teor
de amilose.
Amilopectina: 65 a 75%, podendo chegar a 100% em cerosos.

Milho dentado: 25:75

Milho ceroso: <1:>99
Mandioca: 17:83

Amilose
Grau de polimerização: 100 a 10.000. Apresenta 1 final redutor apenas.
Pode apresentar poucos pontos de ramificação.
Pode conter fosfato no C6 (ex: na batata)
Forma hélice simples, ou dupla com amilopectina.
Como apresenta estrutura linear, tem susceptibilidade ao alinhamento
(opacidade).
Interage com o Iodo, apresentando coloração proporcional ao grau de
polimerização.
Apresenta interação com lipídeos, especialmente saturados, com comprimento
de 4 a 18 carbonos (12 a 18 é a faixa ótima). Os lipídios aumentam a temperatura
de gelatinização, retardam a retrogradação, aumentam a resistência à hidrólise.

Amilopectina
Peso molecular: 10^6 a 10^9 g/mol.
Ramificações: 1 a cada 20~25 unidades de glicose.
Também tem apenas 1 final redutor (C1 não ligado).
Apresenta coloração vermelho-violeta com o Iodo.

*OBS: Modelo de clusters

C: cadeia do C redutor
Bn: ramificações com ramificações, sendo “n” o número de clusters que atravessa
A: ramificações finais

Compostos intermediários
(Entre amilose e amilopectina)
Apresentam diferente peso molecular e propriedades funcionais. Podem ser
causadas por diferença no comprimento da cadeia linear, das ramificações e da
quantidade delas.
E: amilose com mais de 20 ramificações, ou amilopectinas de amidos de alto teor
de amilose.

Proteínas
0.05 a 0.5% p/p do amido. Cereais tem alto teor.
Podem causar aroma, sabor e cor desagradáveis (Maillard).
Alteram carga, hidratação e taxa de hidrólise enzimática

Cinzas
Fósforo: no amido da batata, há fosfato em C3 e C6; fosfolipídios em cereais.
0,1 a 0,3% p/p.
P, Ca (CaO), K (K2O), Na (Na2O), Si (SiO2).

Lipídeos
0.1 a 1.7% p/p
Fazem complexos (clatratos) com a amilose: aumentam resistência a hidrólise, a
T de gelatinização e de pasta, e diminuem a retrogradação.
Na superfície do grânulo, ficam TAG, AGL, glicolipídeos e fosfolipídeos. No
interior, ficam os monoglicerídeos (C16 e C18).

A amilose fica organizada radialmente no grânulo de amido, fazendo dupla-hélice

com os trechos lineares da amilopectina.

Propriedades tecnológicas
-> Gelatinização: rompimento da estrutura semi-cristalina do amido, na presença
de água. Causa inchamento granular, fusão das seções cristalinas, perda da
birrefringência (sob luz polarizada), desenvolvimento de pasta e solubilização do
amido.
A gelatinização pode ocorrer através de:
- Calor
- Radicais alcóxido (de álcool), usando NaOH e KOH
- KI, NaSCN: quebram a estrutura da água
- Cátions com grande densidade, que interagem com a hidroxila do amido (CaCl2,
LiCl, AlCl3).
Para ocorrer a gelatinização, é necessário que a estrutura helicoidal se desfaça.
Quando há complexação com MAG, há maior dificuldade de desfazer esta forma,
o que diminui posteriormente a retrogradação.
-> Pasta: após a gelatinização, ocorre a dissolução do amido e o rompimento total
do grânulo. É um meio homogêneo formado por moléculas de amido solúveis.
-> Retrogradação: reassociação das moléculas de amido, em uma estrutura
ordenada. Surgem a partir de um simples ponto de junção, e estende-se até
formar grandes regiões cristalinas. Causa a sinérese da água.

Fatores que influenciam a retrogradação:

- Concentração: quanto mais amido, mais retrogradação
- Fonte botânica: estrutura da amilose e amilopectina e a proporção entre elas.
- Umidade: a 30~40%, é máxima
- Temperatura: refrigeração favorece, alta T inibe
- pH: 5 é o máximo
- lipídeos, emulsificantes e açúcares retardam

Vantagens:
- Aumento de crocância, redução da absorção de óleo em fritura, formação do
amido resistente
Desvantagens:
- Endurecimento do pão, sinérese em pudim, maior tempo de cozimento em
arroz parboilizado, separação em fases de produtos refrigerados (Ex: molho pra
salada)

O gel de amilopectina é mais translúcido e adesivo, enquanto o gel de amilose é

mais esbranquiçado e seco ao toque.

Amilógrafos
Medem a viscosidade do amido durante um perfil de aquecimento. Parâmetros:
- Temperatura inicial de pasta: T onde se inicia o aumento da viscosidade
- Viscosidade máxima
- Breakdown: queda de viscosidade, entre a máxima e a mínima
- Viscosidade mínima
- Viscosidade final
- Setback: viscosidade final – mínima

No aumento da viscosidade, há mais grãos se inchando. Conforme grãos vão se

desfazendo, há queda da viscosidade. Com o abaixamento da temperatura, as
cadeias vão se reassociando (retrogradação), o que aumenta a viscosidade.
*OBS: quanto maior o setback, maior a tendência à retrogradação
*OBS: quanto maior o breakdown, menor a tolerância do gel ao cisalhamento.
*OBS: a diminuição da viscosidade com o cisalhamento tem dois motivos: 1)
destruição da estrutura do grânulo, 2) Orientação das moléculas de amido no
sentido do movimento.

Propriedades notáveis de alguns amidos:

- Batata: os grânulos grandes e o alto teor de fosfato favorecem a entrada de água
e o aumento do tamanho do grão, o que aumenta muito, e rapidamente, a
viscosidade.
- Milho dentado: como tem pouca amilopectina e muita amilose, ele apresenta
forte retrogradação. Não há pico.
- Milho ceroso: tem pouca retrogradação (pouca amilose), mas o breakdown é
bastante grande.
- Trigo: a amilose fica complexada com o lipídio, o que diminui a taxa de entrada
de água.

Aspectos Nutricionais
ARD: amido rapidamente digerível, atinge hidrólise máxima em ~20 min.
ALD: amido lentamente digerível, demora mais de 120 m
AR: amido resistente, é fibra alimentar
Índice glicêmico: área sobre a curva, comparado com pão branco ou glicose. Alto:
>70; médio: 56 a 69; baixo: <55

O amido resistente pode ser:

AR1: fisicamente não acessível, como no interior de matrizes
AR2: amido nativo granular
AR3: amido retrogradado
AR4: amido quimicamente modificado
AR5: complexo amilose-lipídeo

Aula 3 – Pré-processamento do arroz

O arroz é colhido com receptáculo floral, que representa 20% da massa do arroz.

Subespécies da Oryza sativa

- Javânica
- Japônica: grãos curtos e largos, mais tolerante a frio, mas menos tolerante à
seca, insetos e doenças.
- Indica: grãos longos, estreitos e planos, é o mais cultivado, sobretudo em clima
tropical (tolera seca, mas não frio).

Casca
Celulose (30%), pentosanas (20%), lignina (20%), cinzas (20%), pouco de
proteínas, lipídeos e vitaminas.

O arroz pode ser sequeiro, irrigado por inundação controlada ou natural, ou de

baixada úmida.
Os arrozes coloridos assim o são por pigmentos no farelo, além de conterem
mais lignina.

Beneficiamento do arroz
Colheita -> Transporte -> Pré-limpeza -> Secagem -> Limpeza -> Armazenagem.
A redução da umidade é feita para evitar germinação, mas é uma etapa opcional
no beneficiamento. A limpeza remove areia, pedra etc.
Em geral, é feito no próprio campo, ou nas cercanias.

Pré-processamento do arroz
1) Recepção
- Avalia a umidade (12 a 13%), quantidade de grãos quebrados e presença de
pragas.
O descarregamento do caminhão pode ser feito utilizando plataformas, ou o
sistema do próprio caminhão.

2) Transporte
- Em esteira transportadora aberta (risco de contaminação com animais),
fechada (pode mascarar problemas com pó suspenso, risco de explosão),
utilizando correias de arraste, elevador de canecas.

3) Estocagem
Utiliza-se silos de concreto, pois apresentam menor interferência às diferenças
de temperatura, diminuindo as correntes convectivas que alteram a umidade
dentro do silo.

4) Limpeza
Retira impurezas e matéria estranha (arrozes impróprios, outros grãos, pedras,
metais, palhas etc). Para tal, utiliza magnetismo, tamanho, formato, densidade e
resistência ao ar.
a) Removedor magnético em tambor (com metade do rolo magnetizado,
materiais magnéticos ficam aderidos e se desgrudam quando o imã acaba)
b) Removedor magnético de corcunda dupla (a passagem do material é
interrompida pela forma > , e nas partes retas há ímãs.
c) Separador de discos (muitos discos com cavidades)
d) Mesa gravimétrica (utiliza uma tela para retirar areia, e o jato de ar
ascendente separa o conteúdo por densidade/tamanho)
e) Peneira vibratória (retira impurezas menores e maiores que o grão, usando
duas peneiras).
f) Máquina combinada de limpeza
g) Destoner

5) Remoção da casca
Descascador de rolos de borracha: após separar a casca e o arroz, usa corrente
de ar para remover a casca. São rolos com a face plana na vertical.
Descascador de rolos abrasivos: “placas” circulares: rolo fixo e outro rotatório
(lado plano na horizontal).

6) Separação do marinheiro
Utiliza superfície corrugada e movimento oscilante e com ângulo. Os arrozes com
casca são mais pesados e se deslocam pra cima (acompanhando o movimento),
enquanto os descascados (mais leves) descem por cima.

7) Brunimento
Abrasivo: pode ser vertical ou horizontal. O arroz descascado é inserido no rolo
através de entradas distribuídas. A superfície áspera raspa o farelo e o germe. A
pressão deve ser controlada, pois excessiva diminui o rendimento, mas
insuficiente não remove o farelo.
Por fricção: utiliza o contato entre os grãos para remover a casca e o germe. Gera
mais grãos quebrados que o método abrasivo.
Pode-se utilizar método misto, que inicia a retirada por abrasão, e conclui por
fricção.

8) Classificação
Peneira rotativa
Trier (com as cavidades no interior do rolo, só entram os grãos que encaixam).

9) Retirada de defeituosos
Câmara ótica seletora: avaliam área, circularidade, buracos, curvaturas,
comprimento, largura, cor.

10) Acondicionamento e expedição

Arroz parboilizado
Após a limpeza, adiciona-se etapa de Encharcamento -> Aquecimento ->
Secagem.
1) Encharcamento
Hidrata os grãos para gelatinizar o amido na etapa posterior. Utiliza-se 60 °C, por
6 horas. Ao final, a umidade é 30%.
A temperaturas mais baixas, o tempo para absorção é muito maior. Em T mais
altas, pode gelatinizar o grão.

2) Aquecimento
Autoclave a 110 °C, por 15 minutos. Causa gelatinização do amido.

3) Secagem: em três etapas

1ª: T elevada, etapa preliminar. Reduz de 35 para 17%.
2ª: temperagem: dura 4h à quente, ou 8h à frio. É a fase de reorganização da
umidade.
3ª: em T branda, atinge a umidade final de 12 a 13%.
Se o arroz é seco muito rápido, não há tempo suficiente para a migração da
umidade no interior do grão, o que leva a rachaduras e grãos quebrados.
A secagem é feita inicialmente utilizando leito fluidizado, secador intermitente
ou de fluxo contínuo. Por fim, em secadores intermitentes verticais.

A parboilização permite que as vitaminas contidas na casca migrem para o

interior do grão, onde são presas pela retrogradação. O arroz é fica menos
pegajoso, tem menos perdas de sólidos, há redução na quebra de grãos (a
gelatinização “solda” as trincas), há inativação enzimática, perde-se poder
germinativo, etc.
Desvantagens: mais etapas, mais gasto energético, causa sabores diferenciados,
maior tempo de cozimento, intensificação de defeitos metabólicos (grãos
manchados -> pretos).

Se o tratamento de parboilização é muito intenso, pode haver supressão do pico

de viscosidade (amilógrafo), pois a gelatinização ocorre previamente.

Classificação e qualidade do arroz

1) O arroz deve ser saudável, com <5% de grãos mofados, ardidos e enegrecidos,
<3% de impurezas, sem odor impróprio, sem pragas. Se fora destas, está
desclassificado.

2) Grupo: em casca, beneficiado

Subgrupo:
- Em casca: Natural ou parboilizado
- Beneficiado: integral, polido, parboilizado integral ou polido

3) Classes: longo fino (L > 6mm, W < 1.9 mm, L/W > 2.75mm), longo (>6mm),
médio (entre 5 e 6) e curto (<5 mm), todos com mais de 80% dos grãos nessas
condições. Fora disso, é misturado.

4) Tipos: de acordo com a quantidade de defeitos, em percentual.

Defeitos do arroz:
- Mofados
- Ardidos (cor escura oriunda de fermentação)
- Manchados (ardidos, mas com <1/4 da área do grão)
- Amarelos: no parboilizado
- Verdes: pouco desenvolvido
- Chochos não desenvolvidos
- Enegrecido: calor excessivo
- Rajados: estrias ou pontos vermelhos ou pretos
- Danificados: rachaduras ou estourados na parboilização
- Picados: perfurados por insetos
- Impurezas: detritos do próprio arroz
- Matérias estranhas: termodinâmica, fenômenos de superfície etc
- Gelatinizados

Obs: Não são defeitos:

- Gessados: coloração bastante opaca
- Pretos e vermelhos: coloração do pericarpo, suave.

Teste de cozimento:
10g de arroz, 300 mL de água destilada. Obtém-se os parâmetros:
- Tempo de cozimento: t suficiente para desaparecer o núcleo branco cru no
centro do grão, quando pressionado por lâminas.
- Absorção de água: pesagem do arroz cozido, drenado, no tempo acima.
- Aumento do volume: mede volume antes e depois do cozimento, usando
querosene como meio.
- Perda de sólidos: mede-se resíduo seco de 10 mL da água de cozimento, e
relaciona isso com o volume total de água (medido por proveta).

Aula 4 – Pré-processamento do milho

Maiores produtores: USA, China, Brasil.

Qualidade
Classificação
O milho deve ter umidade < 14%, e estar desenvolvido fisiologicamente, são,
limpo e seco. É desclassificado se em mau estado de conservação, com mofo,
odor estranho, insetos vivos ou pragas.

1) Grupo
(todos com 85% em peso, dos grãos)
- Duro: endosperma predominante vítreo; grão liso, ovalado e convexo.
- Dentado: endosperma farináceo; com reentrância acentuada
- Semiduro: entre ambos
- Misturado: quando não atingir 85% de nenhum tipo.

2) Classe
>95% dos grãos:
- Amarela: pode ter coloração ligeiramente avermelhada ou rósea no pericarpo
- Branco: brancos, marfim ou palha
- Cores: coloração distinta, mas uniforme
- Misturado

3) Tipos: de acordo com a % de defeitos

Defeitos:
- Germinados
- Quebrados
- Carunchados
- Ardidos: escurecimento por calor, umidade ou fermentação
- Chocos ou imaturos
- Mofados

*Obs: Contaminações fúngicas e toxinas:

- Aflatoxinas: Aspergillus flavus
- Ocratoxinas: Aspergillus spp.
- Zearalenona: Fusarium graminearum
- DON: Fusarium graminearum
- Fumonisinas: Fusarium moniliforme

* O grão de pipoca tem Instrução Normativa específica, que considera também a

capacidade de expansão.
Capacidade de expansão: relação entre o volume de pipoca, estourada, e o peso
de grãos utilizado. Expresso em ml/g.

Pré-processamento do milho – Moagem via úmida

Aplicação de forças para diminuir o tamanho da partícula da massa de sólido, de
forma a aumentar a extração de um soluto desejado.
A moagem via úmida, deseja-se separar os componentes químicos (amido,
proteína, etc).

1) Recepção e estocagem
* Existe um aparelho que avalia a qualidade do grão.
2) Limpeza: removedor magnético de corcunda dupla, removedor magnético em
tambor, separador de discos, mesa gravimétrica, mesa combinada de limpeza,
destoner.
É importante remover grãos quebrados e danificados, pois neles, a taxa de
sorção é muito maior, a taxa de liberação de sólidos na água é maior, o aumento
do pH é mais rápido, e há aumento no teor de proteína na água.

3) Maceração
Promove o amaciamento do grão, permitindo a separação dos componentes do
milho.
Variáveis:
- Tempo: 24 a 40 h
- Temperatura 48 a 52 °C
- Fluxo de água
- Concentração de SO2 na água
- pH.

A maceração é feita em tanques de maceração. A penetração da água é gradual:

1º: Pedúnculo (abaixo de onde há o germe)
2º: Pericarpo
3º: Germe (leva 4h)
4º: Endosperma: (~8h)
5º: Componentes do endosperma (até 18h)

A taxa de difusão:
↑: temperatura, SO2
↓: milho seco artificialmente; formação de bolhas de ar ao redor do pedúnculo
(ar retido, ou formado por ação enzimática); camada de aleurona mais densa

*OBS: O SO2 tem ação antimicrobiana (evita putrefativos), e interage com as

proteínas do milho, reduzindo as ligações dissulfeto da glutelina.

Etapas da maceração:
1° estágio: fermentação (8 a 12h)
- Baixo nível de SO2 e alta T favorecem lácticas;
- Há produção de ácido lático
- Redução do pH: perda do poder germinativo, restringe crescimento de m-os,
solúveis vão para a água

2° estágio: difusão de SO2 (8 a 12h)

- SO2 começa a entrar no grão, libera amido no endosperma

3° estágio: domínio de SO2

- A alta concentração de SO2 causa cessação da fermentação

Ao fim da maceração: os grãos podem ser espremidos entre os dedos, e o germe

destaca facilmente; os grãos absorvem umidade até obter 45%; a água de
maceração tem de 6 a 6,5% de sólidos solúveis; os grãos absorvem 0.2 a 0.4 g de
SO2 por kg.
A água de maceração é rica em açúcares, AA, ptn, minerais e vit B.

4) Moagem
- Usa-se desintegrador de discos verticais (moinho de pinos), para destacar o
germe sem que ele se desintegre.

a) Remoção do germe: tanques de flotação (com pás agitadoras) ou hidrociclones

- Após a remoção do germe, deseja-se moer para reduzir o tamanho das

partículas. Usa-se um moinho de martelo.

b) Separação das fibras: usa-se um Lavador de grits ou casca: tela em formato de

tronco de cone, com pás internas, que permitem a passagem do leite de amido
enquanto retém as fibras.

c) Purificação do amido: a partir do leite de amido (5 a 8% ptn), utiliza

centrífugas ou hidrociclones, para separar uma suspensão densa de amidos, e o
overflow proteico. A suspensão de amido no underflow ainda tem 1 a 2% de
proteína.

5) Pré-secagem: remove excesso de água para impedir gelatinização na secagem.

Utiliza filtro de tambor rotativo à vácuo, sem aquecimento. (é aquele com zonas
de sucção e expulsão, num rolo gigante).

6) Secagem: utiliza Flash Dryer

Modificação do amido
Pode ser feita para intensificar propriedades boas (aumentar claridade da pasta,
aumentar estabilidade à retrogradação), eliminar ruins (diminuir coesividade),
ou conferir novas propriedades (resistência ao cisalhamento, emulsificante,
viscosidade à frio etc).
Para a Anvisa, amido modificado conta apenas como o submetido a tratamentos
químicos. No entanto, ele pode ser modificado por tratamentos físicos, quimicos,
bioquimicos ou combinações.

Exemplos:
- Reticulado: adição de um agente reticulante, que causa um grânulo de amido
que se incha mas sem se romper, mantendo alta viscosidade mesmo em T alta. Se
em demasia, pode impedir gelatinização.
- Crosslinks: aumenta T de gelatinização, tem maior resistência ao cisalhamento,
maior viscosidade.
- Estabilização: esterificação de algumas hidroxilas com um grupamento
monofuncional (ex: monoéster), diminuindo a T de gelatinização e pasta,
facilitando a dispersão, diminui a retrogradação (estabilidade ao frio).
- Hidrólise enzimática
- Substituição lipídica: diminui retrogradação, confere propriedades
emulsificantes.
- Dextrinação:
- Oxidação: baixa viscosidade (mesmo em alta concentração), alta transparência
d pasta etc. Ocorre formação de carbonila e carboxila, nos sítios onde há
hidroxila. Usa-se hipoclorito de sódio ou peróxido de hidrogênio.
- Hidrólise ácida: aquecimento de suspensão de amido, com HCl ou H2SO4.
Hidrolisa ligações nas regiões amorfas. Permitem formação de pastas
concentradas à quente. Diminui viscosidade da massa.

A modificação é feita em uma suspensão de amido (30 a 45% de sólidos). É

necessária uma etapa de neutralização, recuperação (filtração, centrifugação
etc), lavagem e secagem.

Milho - Moagem via seca

Milho beneficiado -> Recepção e estocagem -> Limpeza -> Condicionamento ->
Desgerminação -> Moagem -> Classificação -> Purificação -> Acondicionamento

1) Condicionamento: adiciona-se um pouco de água (21 a 23% de umidade ao

fim), para permitir o processamento.
2) Desgerminação: passagem por um equipamento similar a uma despolpadeira,
com rolos ranhurados que giram dentro de uma “grade”.

A moagem é feita por moinho de rolos. Por fim, faz-se separação em

granulometria:
- Grits: 14 a 28 mesh
- Fubá grosso: 28 a 50 mesh
- Fubá fino: 50 a 75 mesh
- Farinha: >75 mesh
- Gérmen: pode ser utilizado para fazer extração de óleos.
Estas frações se relacionam com as partes do grânulo, sendo as partes mais
vítreas as de maior granulometria (grits etc ficam pra fora, enquanto farinha fica
pra dentro).

Aula 5 – Pré-processamento de trigo

Moagem via seca do trigo
A farinha de trigo obtida por este processo deve ter cor adequada, teor de cinzas
especificado, proteínas formadoras do glúten intactas, pouco amido danificado.

1) Recepção
2) Transporte: esteiras transportadores, elevadores de caneca
3) Estocagem: silos
4) Limpeza: O trigo contém até 3% de impurezas. Utiliza separador magnético de
2 corcundas, separador magnético em tambor, separador de discos, mesa
gravimétrica, destoner, peneiras vibratórias, mesa combinada de limpeza,
câmara ótica seletora.
- Câmara ótica seletora escura e clara
- Desinfestador de grãos: Os grãos são lançados contra uma superfície rígida. Os
grãos atacados com insetos são frágeis, e se rompem, enquanto os grãos íntegros
são mais resistentes.
- Polidora (light peeling): o trigo é passado por superfícies com “dentes” (com
espaço entre eles decrescente), forçando a remoção de camadas externas do
trigo. Ela remove as camadas mais externas do farelo, o que auxilia na remoção
de m-os, areia, metais pesados etc.

5) Condicionamento: adição de água controlada, de modo a permitir a retirada

do farelo em pedaços, e o amaciamento do endosperma (evita quebras).
É feita em 4 partes:
a) Calculador de umidade: obtém a umidade do grão
b) Unidade dosadora de água: usando o dado de (a), calcula a quantidade de água
a ser inserida
c) Molhador intensivo: sistema com agitação, que permite a homogeneização do
grão
d) Silo de descanso: utilizando fluxo massivo (e não o central) para descarregar.

O condicionamento tem por parâmetros:

- Quantidade de água: trigo muito duro (17,5% de umidade) x trigo mole
(14,5%)
- Tempo de descanso: muito duro (até 48h) x mole (6 a 12h)
- Quantidade de cloro ativo
- Temperatura da água: não pode ultrapassar 50 °C para não danificar o glúten.
No trigo mole, há a penetração e homogeneização da água antes de 18h,
enquanto o trigo duro pode levar mais de um dia.

6) Moagem
a) Sistema de quebra
- O equipamento de moagem é dividido em 2 partes iguais, cada uma com 2 pares
de rolos seguidos. Os rolos apresentam ranhuras grandes.
- O primeiro par de rolos quebra o grão no meio. Nos outros, a velocidade
diferencial faz com que o rolo mais lento “segure” o trigo, enquanto o mais
rápido “raspe”.

Parâmetros:
- Número de passagem nos rolos (3 a 5)
- Dimensão dos cilindros: Largura (61 a 125 cm) e diâmetro (22,5 a 25 cm)
- Razão entre a velocidade dos rolos: 1,85 a 2.5 : 1, com 200 a 500 rpm.
- Configuração das estrias: direção da corrugação, número de corrugações por
rolo (depende da passagem, as últimas tem mais corrugações).
- Refrigeração do rolo.
Configuração: usa-se afiada-afiada para trigo duro, maçante-maçante para trigo
mole (e evitar formação de farelo triturado).

a.1) Sistema de acabamento

- Batedor de farelo (ou escovadeira de farelo)
- As pás arrastam as partículas contra uma tela.

b) Sistema de classificação
Plansifter: peneiras maneiras enormes que vibram e causam movimento
giratório dos conteúdos. Separam em farinha (endosperma puro), middlings
(farelo + muito endosperma), semolina (farelo + pouco endosperma) e farelo
puro.

Parâmetros:
- Malha: abertura, tipo de material
- Movimento: giro horizontal, movimento excêntrico, vibração, rotativo
- Número de peneiras: área total
- Granulação do material (ex: trigo soft forma aglomerações)
- Carga do material
- Utilização de limpador de peneira
- Tensão nas peneiras

*OBS: Teste de Pekar:

Amostragem da farinha, mergulha na água e compara a coloração visualmente.
Detecta mal peneiramento.

c) Sistema de purificação
Sassores: separa o middling em frações.
- Utiliza peneiras, que conduzem o material. Utiliza movimento excêntrico, que
mantem o farelo próximo à peneira para ser conduzido até o fim, enquanto as
outras frações mais leves e finas são “borbulhadas” pelo ar. As partículas finas de
endosperma puro caem no início da peneira, enquanto as partículas com mais
farelo vão sendo retiradas mais adiante (próximo à cauda do aparelho).

d) Sistema de redução
Moinhos de redução: rolos lisos, com velocidade diferencial (mais próximas,
1.25:1).
Faz-se muitas passagens nos rolos (4 a 12), para evitar formação de amido
danificado mecanicamente.
O farelo tende a laminar, então faz-se esta etapa de modo a não triturar o farelo.
Desta forma, é possível retornar a farinha para o plansifter, e retirar o farelo.
A quantidade de amido danificado influencia na absorção de água e na
viscosidade final da massa, e também aumenta a susceptibilidade a ataque
enzimático.
Apresentam mais amido danificado: trigo duro, poucas passagens no rolo (muita
redução).
O amido danificado, se em excesso, propicia a formação de muito açúcar
fermentecível, o que causa colapso da estrutura pelo excesso de gás formado.
Além disso, os açúcares podem escurecer em excesso a massa (Maillard).

*OBS: Outros componentes

- Rosca de manobra: sistema de tubulações que permitem o redirecionamento de
algumas correntes.
- Desinfestador de ovos: arremessa a farinha contra uma superfície, para
danificar ovos de insetos.
- Silos de farinha

7) Preparação do produto final

Pode ser feito por sistema em batelada, ou utilizando rosca sem-fim e dosadores.
- Branqueamento: peróxido de benzoíla, oxida os carotenóides
- Maturação: natural, ou adição de ADA, melhora a reologia da massa (fortalece).
- Correção enzimática
- Enriquecimento com ferro e ácido fólico
- Preparo de pré-misturas

Moagem x tipo do trigo

O trigo mole:
- No sistema de quebra, é rompido no endosperma. Ele precisa de mais
passagens no sistema de quebra, pois a conexão entre endosperma e farelo é
maior.
- No sistema de redução, é possível utilizar menos rolos.
- No condicionamento: precisa de menos água e menos tempo
- No sistema de classificação: precisa de maior área superficial, pois podem
formar aglomerações.

Avaliação da qualidade
Quanto mais farelo, mais: proteínas, gordura, fibras, cinzas. Pode-se usar cinzas
como avaliação da extensão da remoção do endosperma.

Aula 6 – Qualidade de Farinha de Trigo

Atualmente, não há distinção sobre semolina, sêmola etc no Brasil.
O Codex define como semolina a extraída do durum, com máximo de 80%
passando em peneira de 315 micra.

RDC 344 de 2002: fortificação de farinha de trigo e milho com ferro e ácido
fólico:
- 4.2 mg de ferro / 100g de farinha
- 150 micrograma de ácido fólico / 100g de farinha

Avaliação de qualidade:
1) Composição centesimal
- Umidade: se alta, maior o rendimento, mas propicia fungos
- Proteína: correlacionável com a força da farinha
- Lipídio: as gorduras ocorrem como pentadieno, que é substrado da
lipoxigenase
- Cinzas: farinha refinada tem 0.5%.

2) Granulometria (AACC 66-20.01)

- Quanto menor a granulometria, maior a absorção de água (e sua taxa). Assim,
acelera a gelatinização, o que aumenta a retenção de gases no forneamento,
aumentando o volume do assado.
- Peneiras com diâmetro de 20 cm, com mesh de 30, 40, 60, 80 e 100.
- Instrução Normativa 8 de 2005: 95% da farinha deve passar na peneira com
abertura de 250 micra.

3) Cor
- Relacionada com o tipo de trigo moído, e o grau de extração.
4) Atividade Diastática - Falling number
Indica a quantidade de alfa-amilase na farinha. Para panificação, FN = 250 s.
Se o FN é mais baixo, há ↑ Maillard, a crosta fica borrachuda (↑ açúcar = ↑
retenção de água), e a estrutura colapsa (↑ CO2 formado).
Alfa-amilase: endoenzima, libera dextrina alfa-limite.
*OBS: o teor de beta-amilase é constante na farinha, enquanto o teor de amilase é
variável.

5) Quantidade e índice de glúten:

a) O equipamento prepara o glúten, lavando os componentes hidrossolúveis.
b) Mede a massa do glúten formado, é o glúten úmido
c) O glúten formado é centrifugado. Quanto mais elástico, mais dele fica retido no
tamiz. Quanto mais extensível, mais dele passa.
𝑔𝑙ú𝑡𝑒𝑛 𝑞𝑢𝑒 𝑝𝑒𝑟𝑚𝑎𝑛𝑒𝑐𝑒
Í𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑔𝑙ú𝑡𝑒𝑛 = ∗ 100
𝑔𝑙𝑢𝑡𝑒𝑛 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙
d) Seca na tostadeira, é o glúten seco.

5) Farinografia- Brabender
Mede a viscosidade da massa através da força necessária para misturá-la, através
de todas as suas fases (pick-up, clean-up, development, let-down).
Parâmetros:
- Absorção de água: requerida para chegar a 500 UF
- Tempo de chegada: o topo alcança 500 UF
- Tempo de desenvolvimento: a curva atinge o pico
- Estabilidade: o tempo que o topo permanece acima de 500 UF
- Tempo de saída: tempo que o topo sai dos 500 UF
- Indice de tolerância: diferença de consistência no pico e 5 min depois. Quanto
maior, mais acentuada é a queda.

Ex: Fraca: estabilidade < 5min. Forte: estabilidade entre 9 e 20. Muito forte: > 20.

6) Extensografia
A massa é preparada de acordo com uma norma. Em seguida, é colocada para
descanso em T e umidade controladas. Por fim, o aparelho faz um “bastão” de
massa, que é preso e puxado por um gancho pelo centro, até que um dos lados se
rompa (o outro deve ser cortado).
Parâmetros:
- Resistência (R): Altura da curva após 50 mm da origem
- R. máxima: altura máxima da curva
- Extensibilidade: comprimento do extensograma
- D (R/E): relação entre R e E.

7) Alveografia
A massa é misturada e extrusada pelo equipamento. Em seguida, a massa é
pressionada por rolos, usando um guia para a espessura. A massa é então
cortada, e deixada para descansar.
A massa é afixada em um suporte, onde há a inserção de ar. Mede-se a pressão
feita. Faz-se todas as replicatas no mesmo gráfico, e tira-se a média para cada
parâmetro.
Parâmetros:
- Pressão máxima (P): pico da curva (elasticidade)
- Ruptura (L): relacionada à extensibilidade, é a largura do gráfico (média).
- P/L: relaciona ambos.
- W: energia de deformação, é a área sob a curva.

Qualidade
Instrução normativa n38, de 2010: regulamento do trigo.
Utiliza: força do glúten (Alveografia), estabilidade (Farinografia), número de
queda.

Classes: Melhorador, Pão, Doméstico, Básico, Outros.

Faz separação em grupos e tipos.