ROBERT L. WOLKE UTICA disse Bu cozinheito yal] Nan a7 ee @ZAHARSUMARIO introdugao, 9 1. O que deseja beber? > Gelo bonito, 14 Ché nebuloso, 15 ‘Curtindo um bronzeado!, 17 Meu chai, 18 £ methor ser verde, 19 Alimento tornassol, 20 O que é uma enzima?, 21 Um teste de torassol, 22 Sem cafeina, 22 | Cha (€ café) para dois, 23 Vocé quer seu creme com o qué?, 24 Esfriando tudo, 25 Quando uma caloria nao é uma caloria, 27 'Nossos parentes alco6licos, 27 Lipulo para tudo, 28 Pio feito com cerveja, 30 Mais ou menos sulfitos, 31 O xerez é especial, 32 Uma colher no champanhe, 34 Frango dourado em xerez com alho, 35 Ponha uma rolha nelel, 37 A guerra entre dois estados, 37 ‘Molho Jack Daniel's para churrasco, 39 O sul dé a receita, 40 Agite & mexa, 41 Cuidado com a sua alegria, 42 Uma proposta modesta, 45 Sindrome de estresse pés-gastrondmico, 45 Sequestracores de elétrons, 47 Vinhe tinto em toalha branca, 48 Uma escolha dificil, so La creme de la creme, 52 Balas de travesseiro, 53 Bicho bom, bicho ruim, s4 Repulsao x atragao, 56 Queljo de iogurte, 57 © que aconteceu com 0 sorvete cremoso?, 57 Creme azedo “faca vocé mesmo”, 58 Fique frio, homem!, 59 Celebrando a inflacao, 60 Creme de queijo de Pittsburgh, 61 Cheesecake danado de bom, 62 Sobre 0 brie, 64 Agua mineral?, 65 Queijeiro, queijeito, faga um queijo para mim, 65 Um proceso enrolado, 68 Qual a culpa do queijo processado?, 69 Engrossando o molho, 70 Bons ovos tiram boas notas, 72 Bolo exponja de laranjas frescas, 74E agora, ovos vermelhos?, 76 Galinhas virgens, 76 ‘Creme de baunilha instantneo, 77 Uma parelha de gemas, 78 Ovos com fissuras, 79 © holandesinho na garrafa, 80 Olimpiada dos ovos que giram, 80 Gire 0 ovo, 81 ‘Ovos verdes sem presunto, 1 Sobre ovos estragados, 82 Ovos adoraveis, 4 Como plantar um ovo, 84 Melhorande (?) com a idade, a5 Eek tans ‘Uma paleta para 0 palato, 87 Tomates vermelhes, violetas azuis, 89 Quando 0 verde fica sombrio, 89 A batalha dos germes, 99 0 ouro enferrujado do Alasca, 93 Ruibarbo sobre ruibarbo, 94 Puré de batatas espanhol, 95 Coulis de ruibarbo, 96 O que Brutus nao sabia, 97 © que as plantas comem pela manha, 98 © fator lagrima, 98 “Georgia on my mind”, 101 F amargo ser verde, 102 Leite derramado, 103 Pudim no muito indigena, 104 Ode ao tofu, 105 Nés todos adoramos miss6, 107 Peixe com cobertura de missé, 108 O gas das leguminosas, 110 Banho as vezes faz bem, 111 Consertando 9 nitrogénio, 112 eu Esse horménio é um gas, 117 Ameixas italianas em calda, 120 Amassadas, porém doces, 121 Bananas atomicas, 122 Bananas Foster, 122 Nem tudo € dleo, pessoall, 124 Beignets, 127 Gordutas “trans” traduzidas, 129 Uma dica nao trans, 130 Moléculas enroscadas, 131 Quando as gorduras boas ficam ruins, 133 Esses radicais livres destruidores de lares, 135 Uma luz sobre o light, 136 Cadeias de écidos graxos, 140 Brioche citrico, 141 ‘Substituindo manteiga por az 42 Azeitonas: verdes ou pretas?, 143 A osmose é uma rua de mio dupla, 144 Osmose, 145 Geleia de morango, 147 Pescando abéboras, 138 Que sidra voce quer?, 150 Abelhas bacantes, 151 Aguardente de macé, sem alambbique, 153 Molho de sidra, 154 Os frutos do saudavel caju, 155 Um microcurso sobre carboidratos, 157 Mao na massa, 160 Pure de batatas, 161 ‘Na confusdo da sopa de ervilhas, 161 Quentinha de arroz para 0 cachorrinho, 163,Brincando de pega-varetas, 164 | ‘Como usar os pauzinhos, 165 Pergunte ao Jodo, 166 i} © poder da farinha, 167 Misture e faca crescer, 168 ‘Trigo que nao € trigo, 168 A folha corrida da pasta, 169 Por favor, nao coma o colchao, 171 Opgées de fibras, 172 Detalhes granulosos, 173 Tortillas esto na moda, 174 Dois tipos de polenta, 175 Luzes sobre 0 Gxido de calcio, 177 | | Al6, dogural, 178 | Al6, melzinho!, 180 | | ee | Pinte-me de salmao, 183 Salmo selvagem empolado, 184 © tom do atum, 185 Pao duro nunca mais, 187 Patins de gelo, 188 Ovas lavadas a seco e prensadas, 189 O teste dcido, 189 Mexilhées selvagens, selvagens, 192 Ora, faga a barba com um lingueiraol, 193 Mexilhdes quentes na wok, 195 Paella de forno, 196 Quem gosta de wieiras?, 199 Camuflagem de crustéceo, 201 Camarao-camarao, 202 Scampi scampi, 203 Quando a carne encontra a maquina, 207 A aparéncia da carne mofda, 209 Porco € porco, 212 Arco- no pao de centeio, 213 Uma cura colorida, 214 Mortadela ruborizada, 216 Nao va afogar o bife, 216 Nao seja sugado, 219 Fajitas marinadas, 220 Um belo assado dourado, 221 Ossobuco, 224 As leis do escurecimento, 226 Uma variedade de caldos, 226 Por que eles escurecem?, 227 Bactérias em traje de guerra, 231 Uma fervura leve e tremulante, 232 Um exercicio para dobrar os ossos, 234 Por que 0 vinho?, 235 Sobre solventes, soliveis e solugao, 237 Lum gas?, 237 Bem-vindos os fumantes, 239 Os tijolos e a argamassa das arvores, 242 ER eo Monstros enrugados de chocolate apimentado, 245 Quintessenciais, mas nao essenciais, 247 Quente, quente, quentel, 248 Bocas em fogo, 252 Qual a temperatura hoje?, 252 Batatas-doces com pimenta chili, 253 Nao me beije!, 254 Quanto alho?, 255Amor de verdade, 256 | Botulismo engarrafado?, 257 Atengao nas “espervas"!, 259 Quanto de erva cabe numa colher de cha?, 260 Chei ho de antigo, 261 Volkswagens na despensa, 262 Uma gatrafa de fumaca, 263 A coisa certa, 265 Ralar para durar, 267 Guacamole com wasabi, 268 0 que vocé anda fumando?, 269 Sobre leitdes kosher, 270 Fico com a baunilha, 271 | LAU e224 Em busca das particulas do mau cheiro, 275 O melhor para a manteiga, 277 Que os santos (¢ a quimica) nos protejam!, 278 Medidas de seguranga, 280 Basicamente € basico, 260 Pega, ladrao!, 281 A compulsio da emulsio, 282 Separando misturas, 285 Malonese de alho defumada, 286 ‘Meu fogio é minha casa, 287 Decifrando F&C, 289 Ataxa de energia, 290 Grelhar sem frustragdo, 291 | 2x1=1,8, 293 O que € que voce disse?, 204 Nada bate uma pizza, 295 Capacidade caloritera ¢ emissividade, 296 Cozinhando com um palito, 298 Como as fornos cozinham?, 300 Borrachas no forno, 302 © formato importa, 304 Tempo e temperatura nao esperam 0 presuinto, 305 Cuidado! Célculos a frentel, 307 Perna de carneiro assada 8 moda de Paula Wolfert..., 309 OMA Cuidado com a linguagem, 312 £ natural - ou é de verdade?, 315, A unio faz a forca, 317 Quer mais?, 318 Manjar dos deuses, 320 Meu chocolate teve um ataque, 323 Bolos decorados, 326 Quando 0 chocolate floresce, 326 A bruxa que roubou o chocolate, 327 Ganache, 329 Sanduiche de chocolate grelhado, 330 Agradecimentos, 331 Indice remissivo, 333INTRODUGAO >-em Anam Bice € meu segundo livro dedicado a comida e o quarto no total do que acabou Por ser minha “série Einstein”, conjunto que nao previ ao escrever o primeiro volume. Mas também nunca planejei 0 curso de minha carreira. Simplesmente segui 0 conselho de Yogi Berra e, sempre que chegava a uma bifurcagao na estra- da, tomava os dois caminhos. Uma sucesso de bifurcagées me levou do ensino © da pesquisa em quimica nuclear a autoria de livros didéticos, a administracio universitaria, a0 jornalismo e aos livros de divulgacio, territério onde vocé me encontra agora. Faz alguns anos, deixei para trds minha carreira académica para dedicar-me em tempo integral a seguir um amor, igual a meu amor pela ciéncia € pelo magistério: escrever, Os livros da “série Einstein” so 0 resultado disso. Mas por que um professor de quimica escreveria um livro sobre comida? A ‘boa comida sempre me intrigou desde que a encontrei pela primeira vez — néio nos joelhos da minha mae, mas uns 20 anos depois, no curso de graduacao. Na Faculdade de Economia Doméstica (hoje Divistio de Ciéncias Nutricionais) dla Universidade de Comell funcionava uma lanchonete na qual aquilo que era produzido pelos alunos nas aulas de culinaria era vendido a precos que um assistente de graduacao podia pagar. Os menus inclufam comidas que eu nunca tinha visto antes, preparadas com 0 cuidado e a dedicacao que 86 a perspectiva de uma nota 4 podia inspirar. Era talvez previsivel que um dia eu combinasse meus amores por ensino, escrever, ciéncia e comer ~ ¢ os reunisse entre as capas de um livro. O golpe de sorte que coroou tudo isso foi meu casamento com um quinto amor (em ordem de cronologia, nao de prioridade): Marlene Parrish, comentarista de restaurantes e culindria, jornalista cheia de paixo por... bem, por tudo que também me apaixona.