Brunch de Primavera

ano 1 l no4 l setembro l outubro 2012
g a s t r o n o m i a
a n g e l o n i
s e t e m b r o
Brunch de
primavera
Ι
o u t u b r o
Como preparar um encontro divertido,

2 0 1 2
sofisticado e delicioso ao ar livre

entrevista com o chef catarinense vitor gomes e pratos gourmet para fazer em casa
4
Ang3_p01_CAPAV3oK_.indd 1 05/09/2012 17:12:35

Ao leitor
SALVE A PRIMAVERA!
Setembro chega com perfume de flores no ar. E esta edição vem repleta
de boas surpresas para o leitor. Para celebrar uma das estações mais belas
do ano, montamos um Brunch de Primavera com ideias e comidinhas de
encher os olhos e dar água na boca. Na matéria especial, a chef Adriana Cy-
mes, de São Paulo, ensina como é fácil montar um cardápio com entrada,
prato principal e sobremesa com toque gourmet. Pequenos truques que
fazem toda diferença na hora de finalizar e apresentar uma receita.
De Santa Catarina, mostramos a influência da colonização italiana com
seus costumes típicos e saborosa gastronomia. Na seção Saber do Sabor, con-
tamos a história da polenta e falamos das variações gourmet que já tomaram
conta dos restaurantes mais sofisticados. A entrevista traz o premiado chef
catarinense Vitor Gomes. Criativo e simpático, ele fala do novo restaurante,
Espaço Ponto G, montado em sua própria casa, com cardápio-surpresa que
muda de acordo com os ingredientes mais frescos da estação. Conta das
influências que permeiam sua cozinha, seus hábitos e preferências.
Da Provence francesa, trazemos um menu completo, montado especial-
mente pelo chef Raphael Despirite, do restaurante Marcel. Os ingredien-
tes e aromas desse lugar temperam histórias saborosas de uma das regiões
mais encantadoras do mundo. E, claro, apresentamos um roteiro imperdí-
vel para quem quiser se aventurar pelos perfumados campos de lavanda.
Sabor e beleza é o que não falta também nas deliciosas receitas com mo-
rango – a estrela da estação. Musse, torta com chocolate e cheesecake para
ninguém botar defeito. Quer mais? O personal trainer e apresentador do
quadro Medida Certa, do Fantástico, Márcio Atalla, fala sobre alimentação
saudável e dá uma refrescante receita de frozen iogurte de tangerina.
E mais, Gastronomia está recheada de boas ideias, informações
saborosas e criatividade. Agora também no iPad. É só baixar o aplicativo
gratuito na loja Apple Store. Inspire-se!
Um abraço,
grupo
©meire de oliveira gastronomia 3
Ang4_p03a06_Sumario.indd 3 05/09/2012 12:08:53

Colaboradores
José Augusto Fretta
presidente
Sabrina Angeloni
diretora de marketing
gerente de marketing Marcelo Leão
supevisoras de marketing Denise Schmidt, Lenir Gomes
e Larissa Walendowsky Spricigo
Silvia MarqueS
A culinarista se enveredou na área
gastronômica em restaurantes
diretor - geral Frederic Zoghaib Kachar
no interior de Minas Gerais. diretor de mercado anunciante Alexandre Barsotti
diretor de assinaturas Renato Barbosa
Boa cozinheira e observadora,
aprendeu rapidamente as técnicas
do food styling, que transforma
uma simples referência em Setembro/Outubro 2012
um apetitoso prato. Faz receitas
para revistas, publicidade
diretora de grupo quem e customizadas
e programas de tevê. Andrea Dantas
diretora do grupo de produtos customizados

Roberta Ristow
diretor de arte
deborah Rodolpho Vasconcellos
de Paula Souza assistente de redação
é jornalista com formação em Dominique Pietroni
psicanálise. Acredita que o colaboraram nesta edição

texto editoras-sênior: Ivany Turíbio e Vera Ligia Rangel;
comportamento humano se revela à arte editora: Patrícia Cividanes; designer: Maíra Tanaka; estagiárias:
mesa. Em torno dela giram todos os Andréia Felippe (arte) e Bruna Caricati (texto).
revisão Luiz Volpi
ritos sociais: a educação das crianças, serviços editoriais
as reuniões de família e de negócios. pesquisa Cedoc/Globopress
inovação digital
“A boa comida alimenta a conversa, diretor de inovação digital Alexandre Maron; gerente de tecnologia digital
Carlos Eduardo Cruz; editora de mídias digitais Ana Brambilla; coordenador
a amizade e o amor”, diz a autora da de interfaces digitais Valter Bicudo; desenvolvedores Bruno Müller, Cláudia
matéria “Provence perfumada”. Mardegan, Flávio Crispim, Jeferson Mendonça e Leandro Paixão
publicidade
diretoria de publicidade centralizada Alexandre Barsotti, Eduardo Leite, Tida
Cunha; executivos de negócios Andréia Santamaria, Carol Correa Barboza,
Cristiane Paggi, Daniel Vince, Jary Guimarães Camargo Neto, Letícia Di
Joana Figueiredo Lallo, Maria Helena di Sessa, Megh Bertinelli, Paulo Fonseca, Sandra Melo,
Thais Eboli Haddad; diretor de publicidade são paulo Demetrio Amono Netto;
Começou sua carreira como gerente de publicidade de são paulo: Fábio Morgado; executivos de negócios
são paulo Ana Silvia Costa, Ana Paola Nardi, Bruno Carvalho Teixeira,
designer de interiores no papel Elaine Kovacs, Maria José Sales, Neusi Maria Brigano, Viviane Vieira Diniz,
de assistente do arquiteto Sig Tunico; diretor de publicidade online e projetos especiais Reginaldo Andrade;
gerente de publicidade online Samuel Sabbag Ferreira Braga; executivos de
Bergamin. Depois, trabalhou como negócios on-line Aure Costa, Fellipe Hernandes Ventura, Fernando Monis,
Lui de Carvalho Ferreira, Silmara Reis; opec on-line Everton Parra, Rodrigo
diretora de arte em várias editoras. Santana F. Oliveira, Sergio Ferreira de Aguiar; escritórios regionais: diretor
Marcelo Augusto Barbieri; gerente Carlos Manoel Jr.; rio de janeiro: gerente
Após o nascimento de sua filha Ricardo Rodrigues; executivos de negócios Eric Meira, Flavia Paranhos, Jose
Rocha, Márcia Torres; opec Sonia Dias; brasília: gerente Fernanda Requena;
Angelina, 2 anos e 8 meses, uniu coordenador de publicidade José Soares
as duas profissões e criou cenários assinaturas

gerente de vendas pessoais Reginaldo Moreira da Silva;
para fotos. Nesta edição, realizou gerente de atendimento ao cliente Arlete Medina Grespan; gerente de fidelização,
renovação e database Cristiano Augusto Soares Santos; coordenador de
o brunch para o Charme à Mesa.
televendas ativo interno Rodrigo Roque; coordenador vendas corporativas:
Rafael de Paula Blota
vendas avulsas
diretora de vendas avulsas Regina Bucco; coordenadora de vendas avulsas
Marcelo Magnani Eliza de Campos; consultora de varejo Rosana Strozani
Fotógrafo residente em São Paulo, marketing

diretora Cláudia Fernandes; gerente de criação Paulo Ferrari; gerente de
colabora com diversas revistas inteligência de mercado Wilma Montilha; gerente de eventos Sabrina Salgado
nacionais e internacionais, nossos endereços

de decoração, gastronomia e Sede Administrativa (São Paulo): Av. Jaguaré, 1485, São Paulo, SP. CEP
05346-902 / Rio de Janeiro: Praça Floriano, 19, 8º andar, Centro, Rio de
entretenimento: ELLE Decoration, Janeiro, RJ. CEP 20031-050. Tel.: (21) 3380-5900 – Fax: (21) 3380-5901 /
Brasília: Centro Empresarial Assis Chateaubriand, bloco 2, salas de 701 a
Casa Vogue, Casa e Jardim, Época 716 – SRTS, Quadra 701, Brasília, DF. CEP 70340-906. Tel.: (61) 3316-9544
Impresso na Posigraf
São Paulo, entre outras. Nesta
edição de Gastronomia Angeloni,
é o responsável pelas imagens da
matéria “Provence perfumada”. NA INTERNET: http://www.editoraglobo.com.br
4 gastronomia

40
Sumário
18l Você é o chef

truques incríveis para transformar pratos simples
de preparar em receitas gourmet
26l alto estilo

aqui você vai saber mais sobre o jamón ibérico
e aprender uma receita incrível com ele
30l Polenta, cosa nostra

a polenta fez parte da alimentação dos
imigrantes e hoje tem versões sofisticadas
34l na cozinha com...

márcio atalla, o personal trainer mais querido do
Brasil, ensina a ser saudável sem abandonar os doces ©1
36l Cozinha de maestro

além de compor óperas icônicas, giuseppe Verdi
encantava com seu talento culinário
52
40ltempo de morango
agora é a hora certa para fazer sobremesas
saborosas com a fruta mais charmosa que existe
44l Brunch de primavera

Como fazer um café da manhã com cara
de almoço elegante e delicioso ao ar livre ©2
26 ©3
50l Caixinha de surpresas

o chef catarinense Vitor gomes faz da própria casa
o restaurante e, assim, cativou a clientela
09. Tira-goSTo
Dicas e novidades do mundo da
gastronomia para você!
52l Provence perfumada

a delicada região do sul da França é berço de
pratos irresistíveis, com peixes, legumes e ervas
14. eScocêS eM
doSe duPla
O uísque está virando mania
nacional. Conheça os melhores
16. haPPy hour

18 Convide os amigos para um
encontro em sua casa
58. biScoiToS
iTalianoS
Wafers crocantes e com recheios
inusitados, como tiramisù e limão,
da tradicional marca Loacker
noSSa caPa
FoTo: ricardo de vicq
Produção: Joana Figueiredo atenção
consulte a disponibilidade do
©4 produto e, caso não o encontre,
procure o gerente da loja.
6 gastronomia © 1 ricardo de vicq. 2 marcelo magnani. 3 alex silva. 4 rogério voltan

Tira-gosto Novidades, receitinhas e dicas
aroma
Paladar
picante
Não há como negar que a pimenta é um
tempero mais do que especial. Bastam
umas poucas gotas e a receita ganha per-
sonalidade e um tom acentuado. Mas,
produção: cinthia pergola. assistente: yajna maciel.
para isso, a pimenta tem que ser de óti-

ma qualidade. Louisiana Gold é uma
marca premium de molhos de pimen-
ta com sabor forte, mas suave. Isso é
possível porque o produto é envelheci-
do até alcançar essa característica. Fei-
ta com tabasco e outras pimentas finas,
Louisiana Gold está à venda no
Supermercados, nas versões pepper
sauce (vermelha) e green sauce (verde).
©ricardo de vicq
Ang4_p09a13_TiraGosto.indd 9 05/09/2012 18:26:31

Tira-gosto
tour gastronômico
Padovanino,
em Pádua
Na região do Vêneto, norte da Itália,
Pádua é célebre pela prestigiosa univer-
sidade que abriga. Mas a grande experiên-
cia gastronômica acontece no centro
da cidade. Em um ambiente acolhedor,
que acomoda apenas 40 pessoas, o casal
Renato e Margherita, ou, simplesmente,
Renna e Marghe, comanda o restau-
rante Hostaria Padovanino. O cardápio
muda de acordo com a estação do ano e
a oferta de alimentos. Na cozinha criati-
va, à base de massas com frutos do mar
e ingredientes frescos, figuram ravióli
com trufas brancas, risoto de vieiras,
mexilhões e ricota defumada. Há sor-
vetes artesanais com calda de chocolate
quente e pera, e torta de macarrons. A
recepção calorosa, a comida refinada e
1©
a atmosfera romântica são garantia de
uma refeição inesquecível.
sabor
Requinte e
2©
suavidade à mesa
Em alguma visita ao Angeloni, acompanhado de espumante
você já deve ter visto o Maas- ou vinho tinto encorpado. Tam-
dam Calcar. Considerado um bém fica ótimo no fondue, no
tipo fino, esse queijo foi criado recheio de um sanduíche e até
nos anos 1980 como alternati- acompanhando um doce. Agora
va ao emmental suíço. Com sa- que você já sabe tudo
bor suave e um toque delicado sobre esse queijo, não
de nozes, o maasdam é perfei- deixe de incluí-lo na
to para servir como aperitivo, próxima compra.
10 gastronomia 1© alamy images, 2© divulgação

fácil, fácil
Flor no prato
Degustar uma alcachofra é quase um ritual gastronômico. mas alguns cuidados
começam já na hora da compra. o chef Jesus Licurgo Coelho, que ministra aulas
na Cozinha santa Helena, espaço de cursos do angeloni, dá a dica: “Para saber se
a alcachofra está boa para o consumo, segure-a pelo talo e sacuda-a suavemen-
te. Se estiver flexível, é sinal de que está madura e pronta para ser usada”, diz o
chef de Florianópolis. outra recomendação: se não for prepará-la, no máximo,
nos dois dias seguintes, guarde-a com o talo dentro d’água ou envolta em papel
toalha umedecido, dentro do saco e na geladeira. Essa flor fica ótima em saladas,
risotos, sopas e caldos e recheada (com cogumelos ou queijo). Confira abaixo o
passo a passo do chef para você aprender a limpar e preparar essas flores.
2©
1©
produção: cinthia pergola. assistente: yajna maciel. tábua de madeira lisa e espremedor de limão joseph, doural. bowl de acrílico, kenia. caçarola alta inox provance, spicy. prato, acervo.
hi-tech
Fritura 1 Corte o talo
sem perto da base

e lave a alcachofra
óleo?
em água corrente,
abrindo bem as
pétalas para que
a água penetre.
2 Deixe de molho em água com sal e
algumas gotas de limão ou vinagre
para não escurecer.
Levar uma vida saudável signi-
fica evitar frituras no cardápio.
O problema é que existem pra-
tos bem saborosos feitos dessa
3 Leve para
cozinhar com
a mesma água do
maneira e às vezes fica difícil molho em panela
deixar de lado aquela batata fri- esmaltada ou de
ta crocante. Mas a boa novidade aço inoxidável.
é que é possível conseguir esse “as panelas de
efeito sem óleo! A Air Fryer, da alumínio escurecem
a alcachofra. Evite
Mondial, prepara alimentos por
também o excesso
meio de circulação rápida de ar de água, colocando o
quente. Isso significa conseguir líquido só para cobrir
a mesma aparência, textura e metade da flor”,
sabor de alimentos preparados alerta o chef.
em frigideiras sem a imersão em
óleo. Não é o máximo? Além da
batata macia por dentro e cro-
cante por fora, a Air Fryer faz
petiscos, empanados, salgadi- 4 a alcachofra leva, em
média, 40 minutos para
cozinhar em panela normal.
nhos, pastéis, mandioca, biscoi-
tos, pão de queijo, Ela estará no ponto quando
você puxar uma pétala e ela
frango e até pães. se soltar com facilidade.
Tudo muito saudá- retire os espinhos somente
vel e crocante. após o cozimento.
1© divulgação, 2© ricardo de vicq gastronomia 11

Tira-gosto
1©
Os 32 bolos criados em parceria com
a boleira Otávia Sommavilla levam
ingredientes como goiaba, cachaça,
caju, pitanga e até aipim – ingredientes
tipicamente brasileiros. A ideia do livro
surgiu de cursos da dupla no restaurante
Capim Santo, da chef Morena Leite.
Todas as receitas são acompanhadas
de uma pesquisa histórica com
curiosidades sobre os ingredientes
e os lugares homenageados.
De Morena leite e otáVia soMMaVilla,
eDitora boCCato, 128 páginas, r$ 71,20
Baseado no programa de mesmo nome,

apresentado pelo chef francês Claude
Troisgros, no canal GNT, o livro traz várias
receitas que foram preparadas nas quatro
temporadas. A proposta é ensinar o leitor
a se dar bem preparando pratos deliciosos,
sempre com um toque de charme, marca
1©
registrada de Troisgros. As receitas são
estante ilustradas e vêm repletas de dicas preciosas.
Cozinha da Saúde
De ClauDe troisgros, eDitora globo
estilo, 144 páginas, r$ 39,90
Convencido de que a alimentação saudável pode ser bem sa-

borosa, o famoso chef espanhol Ferran Adrià criou a Funda-
ção Alicia, centro de pesquisas dedicado à inovação tecno-
lógica na área gastronômica. Agora, ele expande seus ideais
e, junto com o cardiologista Valentín Fuster, um dos maio-
res especialistas em aterosclerose do mundo, e o jornalista
Josep Corbella, apresenta seus ensinamentos neste livro.
O chef entrou com a elaboração de receitas e o médico com
a montagem do cardápio e a organização da rotina de re-
feições de uma família. O livro traz dicas úteis para o dia a Livro ideal para quem está começando
dia de quem quer mudar seus hábitos alimentares. Há in- a cozinhar e precisa aprender o básico.
Tudo vem bem explicado e com o passo a
formações desde como fazer compras até a maneira correta
passo ilustrado de cada receita. A autora,
de armazenar alimentos. Mas não espere um manual com especialista na preparação de pratos
tabelas nutricionais e composição alimentar. O livro é uma simples e saborosos, ensina receitas com
narrativa sobre a história de uma família e seus costumes em ingredientes que podem ser encontrados
torno da mesa. O chef e o médico dão as informações mos- em supermercados a preços acessíveis.
trando que novos hábitos para adultos, jovens, crianças e E ainda dá dicas sobre a escolha de
idosos não são tão difíceis de ser incorporados no cotidiano. ingredientes e até a adaptação de pratos.
De Ferran aDrià, Valentín Fuster e Josep Corbella, eDitora se- De Jane Hornby, eDitora MelHoraMentos,
naC são paulo, r$ 54,90 414 páginas, r$ 129
12 gastronomia 1©divulgação

NOVO OLIVER
O inglês Luke
Thomas, de 18
anos, é a mais
nova revelação
da gastronomia Com que idade começou a cozinhar?
britânica
Comecei em casa com minha avó,
quando tinha 3 anos. Mas foi aos
12 que estreei em uma cozinha
profissional, no Soughton Hotel
Hall, em North Wales. Um estágio.
Como foi a experiência de trabalhar

nos melhores restaurantes sendo
ainda tão jovem?
Um verdadeiro sonho tornado
realidade. Acho que tenho muita
sorte de, aos 17 anos, já ter viajado
ao redor do mundo conhecendo
detalhes da profissão.
1©
Qual é o diferencial que procura
internacional colocar nos seus pratos?
Chef teen Eu faço um jogo com o clássico. É

sempre uma cozinha simples, mas
fina, com charme e delicadeza.
Quando Luke Thomas começou a se interessar pela cozinha, ele era ain-
da uma criança de 3 anos de idade. O que ninguém esperava era que essa O que não pode faltar na cozinha?
curiosidade fosse levada tão a sério e que o garoto britânico seria capaz Eu uso regularmente sal marinho,
de deixar as festas na casa de amigos para se dedicar a estágios nos maio- tomilho e alho. Mas o ingrediente
res restaurantes do mundo. Pois foi isso mesmo que fez. Aos 18 anos, preferido é o cordeiro galês. Sempre
ele comanda a cozinha do novo Luke’s Dining Room, no Hotel Sanctum vou querer ter no meu menu.
on the Green, na região de Berkshire, a uma hora de Londres, com uma
estrela Michelin, depois de passar pelo La Pergola, em Roma, e pelo The Você é considerado um novo Jamie
Fat Duck, do consagrado Heston Blumenthal, também no Reino Unido, Oliver. O que acha disso?
entre outros. Ousado, ganhou o título do Springboard’sFutureChef de Ele é uma enorme inspiração
2009, competição com chefs com idades entre 12 e 16 anos, e foi com- para mim. Trabalhar no Barbecoa
parado a Marco Pierre White, primeiro chef-celebridade do Reino Uni- (restaurante de Jaime Oliver, em
do. Agora se prepara para estrear na tevê comandando um reality show Londres) foi incrível. Espero que, se
com o sugestivo nome de Teenage Chef. Por e-mail, ele falou à revista trabalhar duro o suficiente, possa ser
Gastronomia sobre sua carreira. tão bem-sucedido como ele!
Especial para risoto

kit gourmet
Se você já desistiu de fazer riso- revestimento interno e externo com

to porque o arroz sempre gruda no antiaderente Starflon Plus – outra
fundo da panela antes de ficar no ajuda na hora do preparo – e tampa
ponto, é porque talvez esteja usando de vidro temperado. Prática, a pane-
uma panela inadequada. A risoteira la pode ir à máquina de lavar louças.
da Tramontina possui maior espes- E se você não tem uma boa receita
sura de revestimento, detalhe que desse prato tão comum na
proporciona melhor cozimento do Itália, não se preocupe. A
alimento, pois o calor se espalha de risoteira vem com um livro
maneira uniforme e rápida. Possui de receitas. Buon appetito! 1©
1©divulgação gastronomia 13

Deguste
Escocês
em dose dupla
Consumo de scotch cresce 48% no
Brasil e país torna-se o 7º maior
consumidor do destilado no mundo
por Denerval Ferraro Jr. foto Ricardo De Vicq
14 gastronomia
Ang4_p14a15_Deguste.indd 14 05/09/2012 12:11:20

U
ísque, whisky ou whiskey? Na de uísque escocês. era época do império e o lote, com 50
verdade, todos esses termos podem ser litros, desembarcou no Rio de Janeiro.
usados para falar de um dos destilados hoje, o consumo do destilado entre os brasileiros está
mais populares do mundo. o uísque em ascensão: de 2010 para 2011, a scotch whisky asso-
(em português) pode ser um whisky – a ciation (swa) registrou aumento de 48% nas exporta-
palavra se refere à bebida produzida na ções. atualmente, o Brasil responde por 5% do consumo
escócia (daí também chamada de scotch), ou em países mundial de scotch e é o sétimo país que mais importa a
como Canadá, austrália e Japão (produtor de alguns sin- bebida – curiosamente, o Recife, capital de Pernambuco,
gle malts próximos aos escoceses). se for um whiskey, registra o maior consumo per capita do mundo do rótulo
daí estamos falando dos destilados produzidos na irlan- Red Label, da Johnnie walker.
da (onde está a destilaria mais antiga do mundo, a old “o brasileiro é um grande consumidor de uísque”, afirma
Bushmills Distillery, de 1608) e nos estados unidos, Cesar adames, especialista em destilados e professor do senac
segundo país do mundo na produção do destilado, prin- e da iBa – international Bartenders association. segundo ele,
cipalmente o Bourbon (feito no estado do kentucky) e o há três principais “famílias” da bebida: “o mais popular é o
whiskey do Tennesse (como o Jack Daniels). blended whisky. são mais fáceis de beber e bem equilibrados.
o precioso líquido, de sabor marcante e teor alcoólico os mais famosos são escoceses, mas os blendes também são
de 40%, é um dos mais antigos destilados – há um registro fabricados na irlanda, no Japão e na índia.” o single malt tem
de compra de malte em nome do frei John Cor, da escócia, de vir da escócia e é consumido por quem conhece, segundo
para a produção de 500 garrafas de uisge beatha (termo gaé- adames. Finalmente, há o whiskey americano, que no Brasil é
lico que significa “água da vida”) para o rei James iV. Não muito popular na balada e usado em drinques. “quase sempre
se sabe como o monarca consumiu tudo isso, mas a bebida são amadeirados, com toques de baunilha dados pelo barril de
saiu dos castelos e monastérios e ganhou as ruas. carvalho novo”, diz. Confira abaixo as características de al-
em 1850, aconteceu a primeira importação brasileira guns dos mais aclamados blended whiskies da escócia.
LOGAN WHITE HORSE BUCHANAN’S JOHNNIE WALKER

DE LUXE Origem da marca: Origem da marca: BLUE LABEL
Origem a destilaria foi criado em 1879, Origem da marca: o
da marca: fundada em em glasgow, por scotch mais vendido
a primeira glasgow por um dos primeiros do mundo foi criado
produção foi James Logan master blenders em 1820, em ayrshire,
realizada, mackie, em 1883. da região, James por John Walker,
em glasgow, por sir Peter o nome veio de uma antiga Buchanan – na verdade um então chamado Walker’s
mackie, em homenagem ao taberna do distrito de canadense filho de escoceses Kilmarnock Whisky. o Blue
seu tio James Logan mackie, Canongate, em Edinburgo. que cresceu na irlanda do Label surgiu em 1992, criado
produção: cinthia pergola. assistente: yajna maciel. placa de cerâmica, soluzione.
fundador da destilaria que Composição: 40% de norte. James queria criar um por Jim Beveridge.
ele assumiu em 1890. maltes, como Lagavulin, scotch mais suave e agradável Composição: série limitada e
Composição: combinação talisker e Linkwood. tem para sua mulher, que premium da marca, combina
de três maltes: Lagavulin leve perfume de fumaça reclamava do sabor forte de mais de 15 tipos de malte de
(que dá um toque de turfa (carvão fóssil outros uísques. Curiosidade: uísques com mais de 100 anos.
defumado), Craigellachie composto de folhas, musgo a garrafa se assemelha a um tem sabor marcante de malte,
e glen Elgin, compondo um e algas, usado na secagem cantil usado por soldados. um toque cítrico e notas
aroma levemente adocicado. de grãos maltados). Composição: leve e delicado, apimentadas, com aroma
Tempo de envelhecimento: Tempo de envelhecimento: composto de maltes da de baunilha.
12 anos em barris de carvalho. não especificado. destilaria de Dalwhinnie. Tempo de envelhecimento:
Forma indicada para Forma indicada para Tempo de envelhecimento: não certificado.
degustar: normalmente degustar: é um uísque 12 anos em barris de carvalho. Forma indicada para
é servido com uma ou de happy hour, ótimo Forma indicada para degustar: puro (acompanhado
duas pedras de gelo, sem para beber antes de um degustar: com pouco gelo, de um copo de água gelada) ou
acompanhamento ou com jantar, acompanhado para não comprometer a misturado com uma tampinha
torrada com carpaccio. de petiscos leves. suavidade do destilado. de água ou uma pedra de gelo.
Todos estes uísques estão à venda no Supermercados
gastronomia 15
Ang4_p14a15_Deguste.indd 15 05/09/2012 12:11:28

No Super
Happy Hour em casa

Receber os amigos é perfeito para exercitar
a criatividade e servir petiscos originais.
Monte seu próprio pub e convide as
pessoas para beber, comer e jogar
conversa fora em um ambiente gostoso
fotos Ricardo De Vicq
Ang4_p16a17_NoSuperOK.indd 16 05/09/2012 16:44:12

porcelana alessi, benedixt. vaso metal cobre, porta-guardanapos, bandeja petisqueira, copos krosno pretos, bandeja preta de couro e tecido estampado, regatta tecidos.
produção: cinthia pergola e joana figueiredo. assistente: yajna maciel. produção culinária: paula rainho. trio de porcelana max willians para aperitivo, spicy. bowl de
caponata de berinjela abobrinhas grelhadas com torradinhas com

Ingredientes tomate seco e cream cheese salmão defumado
2 berinjelas cortadas em cubos Ingredientes Ingredientes
½ xícara de vinagre de vinho branco 2 abobrinhas (médias) cortadas em fatias 8 fatias de pão de fôrma cortadas em 4 e
1 xícara de salsão e de tomate picados finas e no comprimento torradas no forno com um pouco de azeite
½ xícara de cada um dos legumes: pimentão Sal a gosto 8 fatias de salmão defumado, cortado em tiras
verde picado, pimentão vermelho picado, 4 a 6 colheres de azeite 1 queijo brie cortado em fatias
pimentão amarelo picado, cebola picada, 6 a 9 tomates secos cortados Alcaparras a gosto
azeitona verde picada, uvas-passas pretas Cream cheese Raminhos de dill para decorar
e brancas, nozes picadas ½ copo de folhas de manjericão fresco
1 xícara de azeite extravirgem Pimenta-do-reino e palitos Modo de preparo
2 dentes de alho espremidos Coloque o queijo brie em cima das torradas e,
2 colheres (sopa) de orégano Modo de preparo a seguir, as fatias de salmão e as alcaparras.
Sal e pimenta-do-reino a gosto Salpique as abobrinhas e ponha as fatias num Finalize com o dill.
Cebolinha francesa para decorar escorredor para drenar a água (1 h). Leve um
Torradas fatiadas para acompanhar tabuleiro (forrado com papel-manteiga) ao
forno a 180°C. Seque as abobrinhas com papel e para incrementar
o esquenta
Modo de preparo pincele com azeite. Arrume as fatias sem que elas
• copa
Corte as berinjelas em cubos e deixe de molho se sobreponham. Deixe no forno por 30 minutos, • mussarela de búfala
por 15 minutos em água com sal e vinagre. virando as fatias de lado. Passe o cream cheese • tomates-cereja
- pão italiano
Escorra. Misture todos os ingredientes, coloque sobre a abobrinha, coloque 1 pedaço de tomate • conhaque
• licores variados
num refratário e leve ao forno a 180ºC por e termine com 2 folhas de manjericão. Enrole • vinhos branco e tinto
40 minutos. Mexa sempre para não queimar. bem e segure o rolinho com um palito. Repita a • refrigerantes
• sucos
Espere esfriar e coloque a caponata em cima operação com todas as abobrinhas. Regue com
das torradas. Finalize com a cebolinha. azeite e pimenta-do-reino.
saquê
jun daiti
Lista de compras no
e vodca
cîroc cervejas leffe
e hoegaarden no angeloni, você
encontra os melhores
biscoitos produtos nacionais
grok e e importados para
happy hour.
torradas faZer um happy hour
fhom alcaparras de primeira. queijos de
torre vÁrias procedências,
de bela frios, petiscos originais,
conservas de diferentes
paÍses e bebidas
selecionadas para
agradar aos paladares
alcachofra mais eXigentes.
saint paul
Ang4_p16a17_NoSuperOK.indd 17 05/09/2012 16:44:21

especial
Ang4_p18a24_Especial_V3.indd 18 05/09/2012 15:48:47

vocêéo
cheF
Aprenda ótimos truques da cozinha
profissional que transformam
receitas bem simples de fazer em
autênticos pratos gourmet
por Flávia Pinho fotos Rogério Voltan

especial
“o
toque gourmet não está necessariamente no sUFLÊ DE ABÓBorA
fru-fru”, defende a chef paulistana Adriana Cy- Com roQUEFort
mes. “Ele se revela também na simplicidade, na rendimento: 6 porções
escolha dos melhores ingredientes, no domí- Ingredientes
nio da técnica e no capricho da apresentação.” 25 g de manteiga
A pedido de Gastronomia Angeloni, Adriana ¼ de cebola média
desenvolveu um cardápio completo, com entrada, prato princi- 25 g de farinha de trigo
pal e sobremesa, que traduz essa teoria com perfeição. O roteiro 500 ml de leite
começa com um macio suflê de abóbora com queijo roquefort, 1 folha de louro
prossegue com a aromática tagine de cordeiro com especiarias, Sal a gosto
acompanhada de cuscuz marroquino, e se encerra com uma so- Pimenta-do-reino a gosto
fisticada tortinha de marzipã de avelãs, recheada com ganache de Noz-moscada a gosto
chocolate amargo – apesar do requinte aparente do menu, as três 300 g de purê de abóbora (abóbora japonesa, cozida em
receitas encantam pela facilidade de execução, da lista de com- água e sal e amassada)
pras à hora de finalizá-las no prato. Os preciosos segredos de cada 4 gemas
preparo, Adriana entrega um por um. 100 g de queijo roquefort em cubinhos
A paulistana Adriana Cymes, 36 anos, não poderia fazer ou- 6 claras em neve
tra coisa da vida. Filha do cozinheiro autodidata Horácio Cymes, Manteiga e farinha de rosca para untar
divide com o pai e o irmão Alexandre, graduado em hotelaria, a
chefia do bufê Arroz de Festa. Não bastasse, Adriana ainda se ca- Modo de preparo
sou com o chef de cozinha Victor Vasconcellos e, com ele, inau- Derreta a manteiga, junte a cebola e deixe dourar. Acrescente
gurou o charmoso restaurante Feed Food. A rotina pesada de a farinha e mexa bem. Junte o leite e a folha de louro e bata
compromissos entre as duas cozinhas faz com que a chef valorize com batedor de arame, para não empelotar. Tempere com sal,
a praticidade como ninguém. Tanto no bufê quanto no restau- pimenta-do-reino e noz-moscada, abaixe o fogo e deixe cozinhar,
rante, suas apetitosas criações são delicadas, modernas, bonitas, mexendo algumas vezes. Espere esfriar e incorpore o purê de
sem no entanto resvalar para as invencionices. abóbora. Depois junte as gemas, o queijo e as claras em neve,
mexendo delicadamente de baixo para cima. Unte forminhas com
Bom começo manteiga e polvilhe com farinha de rosca (se quiser, use farinha de
Embora o prato principal tenha o status de mais importante amêndoas para polvilhar). Asse em forno preaquecido, a 180ºC,
da refeição, uma entrada bem escolhida tem o poder de mudar por mais ou menos 20 minutos. Sirva imediatamente.
as feições do mais prosaico dos jantares. “Suflê é uma comidi-
nha que conforta. Macio por dentro, com aquela crostinha por passo a passo
fora, chega a fazer cafuné na alma”, a chef filosofa. Embora
fáceis de fazer, suflês são melindrosos e exigem atenção – a
receita deve sair do forno diretamente para a mesa, antes que
murche, e exige planejamento. “É um prato que só funciona
quando todos são pontuais. Para um timing perfeito, peça aos
convidados que se sentem à mesa e, só então, abra o forno para
1 2 3
tirá-los.” Os ramequins de louça, de laterais retas e altas, são
o recipiente ideal para assá-los – os modelos individuais redu-
zem o tempo de cozimento. “Sirvo cada tigelinha sobre um
prato de sobremesa, com o cuidado de colocar um guardanapo
por baixo, para que não fique dançando.” Atenção ao tama-
nho das porções. No começo da refeição, quando todos têm
mais fome, entradas ou petiscos em quantidades exageradas
4 5 6
acabam por minar o apetite para o que vem a seguir. 1©
Muitas vezes, a diferença entre uma receita trivial e o pra- 1. Faça a base com leite, farinha e temperos; 2. Junte o
to com toque de chef está na simples escolha dos temperos. O purê de abóbora; 3. Incorpore o queijo roquefort;
cozido de cordeiro à moda marroquina, por exemplo, torna-se 4. Misture delicadamente e, de baixo para cima, as claras
em neve; 5. Encha apenas 2/3 da forminha, pois o suflê
nobre pela adição de ervas e especiarias como cominho, canela, cresce; 6. Feche portas e janelas quando abrir o forno,
gengibre, alho, pimenta síria, mel e hortelã picada. São fáceis de para evitar as correntes de ar, que fazem o suflê murchar.
20 gAstronomiA 1© cleiby trevisan

EntrADA
Toque do cheF:
Suflê quentinho, servido
no lugar da salada
Ramequins individuais
Queijo de sabor forte
para equilibrar com a
suavidade da abóbora

especial
encontrar, mas assumem papel preponderante quando apare- tAginE DE CUsCUZ

cem juntas. O cuscuz, servido como guarnição, segue o mesmo CorDEiro mArroQUino
princípio. A base de sêmola, de preparo quase instantâneo, tem rendimento: 8 porções rendimento: 8 porções
como companhia a harissa, molho condimentado de origem tur-

ca feito com páprica picante. “Esse mix fica bastante exótico e faz Ingredientes Ingredientes
qualquer prato fugir da rotina”, acredita Adriana. “Mesmo que o 3 colheres (sopa) de óleo 500 ml de água
cordeiro seja substituído por coxas e sobrecoxas de frango, corta- 200 g de cebola 1 caixa de sêmola de cuscuz
das em cubinhos, o prato não perde o charme e o sabor”, garante 6 tâmaras secas 50 g de manteiga
a chef Adriana Cymes. picadas 2 pitadas de sal
½ colher (chá) de
Receita de equilíbrio gengibre ralado Modo de preparo
Na composição do menu, é fundamental levar em conta a har- 2 dentes de alho picados Ferva a água. Desligue, junte
monia – ingredientes e preparos devem se complementar. Veja o (sem o miolo) a sêmola, a manteiga e o sal,
caso do suflê: a potência do queijo roquefort pede uma base mais 1,3 kg de pernil de cordeiro mexendo bem para soltar.
suave, como a abóbora japonesa. “Não daria certo com mandio- desossado, em cubos Deixe descansar para que
quinha, por exemplo, porque os sabores não são grandes amigos. Sal a gosto os grãos inchem. Na hora
Simplesmente não conversam”, explica Adriana. A mesma regra 2 paus de canela de servir, aqueça (se for
vale para definir o recheio da sobremesa. A massa de marzipã de 2 pitadas de pimenta síria preciso, solte com um garfo)
avelãs, naturalmente doce, pede a companhia de chocolate amar- 1 pitada de cominho e leve à mesa junto com o
go, item obrigatório na confeitaria contemporânea. Groselhas 25 g de farinha de trigo cordeiro e a harissa.
frescas colocadas sobre o doce, além de decorar, conferem um 1,5 l de água
terceiro sabor. “Esse toque azedinho fica uma delícia”, conta ela. 1 colher (sopa) de mel
Lançada pelos banqueteiros, a moda de trocar as grandes tra- Hortelã picada a gosto HArissA
vessas por peças pequeninas, de uso individual, já chegou à Coentro picado a gosto rendimento: 8 porções
mesa doméstica. E não faltam alternativas bonitas no merca- Amêndoas laminadas
do. “A tática funciona muito bem com qualquer tipo de recei- para finalizar Ingredientes
ta”, ensina Adriana. “Porções pequenas e delicadas estimulam 20 g de cominho em grãos
o apetite, todos acabam querendo provar um pouco de tudo.” Modo de preparo 20 g de coentro em grãos
Não se esqueça de providenciar itens gourmet de finalização Aqueça o óleo. Junte 30 g de páprica picante
– confira, abaixo, a lista básica sugerida pela chef Adriana Cy- a cebola, as tâmaras, 3 pimentas dedo de moça
mes. “Uma cestinha com pães especiais e bem quentinhos, em o gengibre e o alho. picadas
várias opções de texturas e sabores, é outro item indispensá- Assim que o alho soltar 1 colher (sopa) de gengibre
vel. Não há quem resista”, completa a chef. seu perfume, acrescente picado
o cordeiro e, em fogo 1 dente de alho picado
alto, sele bem a carne. 40 g de açúcar mascavo
passo a passo
Tempere com sal, Sal a gosto
canela, pimenta síria e ½ xícara de coentro fresco
cominho. Junte a farinha 200 ml de vinagre de arroz
e mexa bem, adicione a 2 colheres (sopa) de azeite
água e, quando ferver, extravirgem
1 2 3 abaixe o fogo e tampe
a panela, mexendo de Modo de preparo
1©
vez em quando. Quando Em uma frigideira antiaderente,
1. Faça um mise en place, ou seja,
disponha todos os ingredientes que a carne estiver macia, aqueça o cominho e o coentro
serão usados. Isso é fundamental junte o mel e acerte os até soltarem seus perfumes.
em receitas longas; 2. Refogue temperos. Incorpore as Junte os outros ingredientes
a carne com os temperos;
3. Acrescente o mel. 4. Finalize com ervas frescas e as amêndoas e bata no liquidificador até
4
lascas de amêndoas para servir. na hora de servir. obter uma pasta.

prAto prinCipAL
Toque do cheF:
A escolha do cordeiro, carne da moda
O mix exótico de ervas, de especiarias
e mel que tempera o prato
O molho picante de origem turca
servido com o cuscuz marroquino

especial
produção: suzel fontes. cadeira de vidro verde, d. filipa. tábua e bowls, roberto simões. louças, suxxar. cadeira, desmobilia. mesa, marcantonio móveis rústicos. jogo americano, roupa de mesa. cerâmica, nelise ometo.
soBrEmEsA
Toque do cheF:
Massa feita de avelãs, que
foge do lugar-comum
Chocolate meio amargo
usado para o recheio
Groselhas frescas para a finalização
passo a passo
1©
tortA DE AVELÃs E CHoCoLAtE

rendimento: 8 porções
Ingredientes Modo de preparo 1 2

Bata as avelãs no liquidificador até
MAssA que virem uma farinha. Reserve.
150 g de açúcar Em uma panela não muito grande e de fundo grosso,
150 ml de água coloque o açúcar, a água e o Karo e deixe formar uma calda
30 g de glucose de milho (Karo) – assim que ferver, acrescente a farinha de avelãs. Mexa
260 g de avelãs torradas bem até incorporar todos os ingredientes e, aos poucos,
3 4
100 g de açúcar de confeiteiro mais vá agregando o açúcar de confeiteiro para obter uma
um pouco para polvilhar massa maleável. Com a ponta dos dedos, forre forminhas
individuais com uma camada fina da massa e reserve. 1. No fogo, prepare a massa de
avelãs com a calda de glucose (que
RecheIo de chocolATe Prepare o recheio fervendo o creme de leite com o Karo. garante flexibilidade); 2. deixe a
400 ml de creme de leite fresco Assim que ferver, desligue o fogo, acrescente o chocolate e massa descansar antes de abrir com
600 g de chocolate 60% cacau a manteiga e mexa até derreter e incorporar bem. Espere rolo e cortar com a própria forminha;
3. cubra a massa com o recheio de
50 g de glucose de milho (Karo) amornar e coloque sobre a massa. Leve à geladeira e chocolate; 4. Desenforme e finalize
30 g de manteiga desenforme na hora de servir. com um cacho de groselha.

elementoprincipal
alto
estilo
Ele é conhecido como presunto pata negra, mas
sua denominação correta é jamón ibérico. É um
produto que segue padrões rígidos de produção
na Espanha e em Portugal. saiba como apreciá-lo
por Sergio Crusco fotos Alex Silva
O
porco da raça ibérica leva o nome de
pata negra por um motivo óbvio: suas unhas são
negras e sua pele também é mais escura. dele se
extrai um dos produtos mais célebres da espanha,
além da pintura de picasso, da música flamenca e
do cinema de pedro almodóvar. o presunto cru de porco ibérico
– ou jamón ibérico – diferencia-se dos demais pela carne menos
hidratada, pelos finos veios de gordura, por ser menos salgado e
pelo sabor inconfundível. os gourmets de paladar mais sensível
identificam nele notas adocicadas, de amêndoas, e sabem distin-
guir em segundos este produto de outros tipos menos nobres.
na espanha e em portugal, produzir presunto cru é assunto
sério. até chegar à mesa do consumidor, o processo pode levar
30 meses, tempo em que as traseiras do porco são salgadas e ar- asPargo À La PLanCHa EnVoLto
mazenadas para a cura. o manuseio final também exige técnica
específica: na península é popular a figura do mestre jamonero,
Em Jamón sErrano
rendimento: 1 porção
aquele que sabe fatiar a peça à perfeição, de modo a valorizar
todo o sabor e a textura da carne. Ingredientes
os mais radicais vão dizer que a maneira correta de apreciar o 1 aspargo fresco já cozido
presunto ibérico é a pura, sem acompanhamentos – no máximo 1 fatia de jamón ibérico (ou serrano)
com o pão tostado com tomate e alho, mais um fio de azeite de Azeite a gosto
oliva, da catalunha, e uma taça de jerez, vinho fortificado es- Redução de balsâmico a gosto (pode ser comprada pronta)
panhol. o tradicional casamento com melão também funciona, 1 rodela de limão-siciliano para a montagem
para quem gosta do mix de doce e salgado, e permite-se ainda
uma cerveja encorpada. chefs modernos, porém, criam inventi- Modo de preparo
vas receitas com o presunto cru espanhol, como as que nos en- Cozinhe o aspargo em água e sal. Enrole o presunto no
sina Juliano valese, do restaurante paulistano Torero valese. “o aspargo e leve à chapa em fogo médio. Vá virando até que
jamón cru é sempre a melhor pedida, mas ele também pode apa- doure. Para montar, corte o aspargo com o presunto ao
recer em finalizações de pratos, em sopas, harmonizados com meio, monte sobre uma rodela de limão e finalize a entrada
queijos, com bacalhau e outros pescados”, diz Juliano. com a redução de balsâmico.
26 gastronomia
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(pata negra)
gastronomia

elementoprincipal
taPa DE CrEmE DE
aÇaFrÃo Com CHiPs
DE Jamón E oVo
produção: andrea silva. produção culinária: silvia marques. presunto pata negra: mesa de madeira, via vila móveis e decoração. pinça, art mix. aspargos: prato, roberto simões. talher, kirk’s presentes.
PoCHÊ aromatiZaDo
Com aZEitE DE
tapas: taça, pepper. talher e bandeja, roberto simões. guardanapo, roupa de mesa. pescado: prato, o barão antiquário. guardanapo e porta-guardanapo, roupa de mesa. copo, roberto simões.
trUFa BranCa
Ingredientes
50 g de batata (sem casca,
já cozida e espremida)
1 g de açafrão
20 ml de creme de leite fresco
1 fatia de jamón ibérico
50 ml de azeite extravirgem
1 gema de ovo
Vinagre a gosto
Sal e pimenta-do-reino moída a gosto
Brotos de alface frisée, radicchio e
alfafa para decorar
5 ml de azeite de trufa branca
Modo de preparo
Em um mixer, coloque a batata,
o açafrão, o creme de leite e sal a
gosto e bata até obter uma mistura
homogênea. Reserve. Coloque
em uma frigideira o azeite e frite o
presunto até que doure. Escorra-o
em papel absorvente e reserve. Para
fazer o ovo pochê, ferva água com
vinagre a 60 graus e despeje o ovo,
eliminando metade da clara. Espere
cozinhar e reserve. Para montar,
escolha um copo de boca bem larga,
coloque o creme obtido e, em seguida,
delicadamente, a telha de presunto
e o ovo pochê, por cima. Finalize
decorando com os brotos, salpique
com pimenta-do-reino a gosto e
regue com o azeite trufado.
28 gastronomia

(pata negra)
tapas: taça, pepper. talher e bandeja, roberto simões. guardanapo, roupa de mesa. pescado: prato, o barão antiquário. guardanapo e porta guardanapo, roupa de mesa. copo, roberto simões.
PEsCaDo Do Dia Com FaroFa DE Jamón E aBaCaXi

Ingredientes Modo de preparo acrescente o presunto picadinho e

250 g de pescado do dia (robalo, Em uma panela de tefal, coloque mexa rapidamente. Adicione o abacaxi
pescada amarela, namorado, etc.) azeite (um fio é suficiente) e grelhe o e espere que ele comece a liberar
1 pão ciabatta peixe de forma que ele não fique muito naturalmente o seu suco. Desligue
15 g de cebola roxa picada dourado. Reserve. Toste o pão ciabatta o fogo, acrescente a farofa de ciabatta
15 g de alho-poró picado no forno e passe-o no ralador, para e a salsinha fresca, picada, e misture
50 g de jamón ibérico picado obter uma espécie de farinha de rosca. bem. Corrija o sal, se necessário. Faça
20 g de abacaxi picado Reserve cerca de 100 gramas. Em uma uma cama de farofa em um prato
Salsinha fresca a gosto caçarola, coloque um pouco de azeite redondo e coloque o pescado em cima.
Sal e lemon pepper a gosto para dourar a cebola e o alho-poró. Tempere com sal e lemon pepper
Azeite extravirgem a gosto Assim que a cebola estiver dourada, e sirva imediatamente.
gastronomia 29

saberdosabor
Polenta
cosanostra Ela alimentou a plebe e a nobreza, fez parte do
cardápio dos imigrantes e hoje figura como estrela
de pratos da alta gastronomia
por Mariana Viktor
a
ntes de a polenta virar o alimento- africanas, além das indígena e portuguesa, e surgiram pratos
símbolo da itália, o milho atravessou o atlântico como a típica polenta com galinha ensopada, com certeza
rumo à europa, vindo da américa recém-descober- um prato tipicamente brasileiro”, diz andré vasconcellos
ta, mas por 300 anos foi usado apenas na engorda (confira a receita do chef nas páginas seguintes).
de gansos e patos para produzir o foie gras, conta o chef andré preparada no dia anterior, grelhada na chapa e servida no
vasconcellos, do bistrô muito além do Jardim, de Florianópo- café da manhã com queijo colonial e salame, a polenta fazia
lis. o cereal só apareceu nos cardápios europeus a partir dos parte de um desjejum forte e substancioso dos italianos em
anos 1700, quando começou a ser cultivado no norte da itália. seu trabalho nas lavouras da nova terra. “o trigo era caro, exi-
“naquele tempo existia um tipo de polenta feita de trigo-sar- gia refino, então o pão de cada dia era a polenta”, diz renata
raceno, aveia e cevada, herança dos gregos do século v a.C., tremea, da Faculdade de Gastronomia do senac/Florianó-
e que foi enriquecida pelos cozinheiros romanos com mel, polis. Quando cozinheiros e chefs brasileiros começaram a
gema de ovo e queijo (a puls Julia) ou com pedaços de carnei- desenvolver a gastronomia, transformando receitas simples
ro (a puls púnica), receitas que viraram ração das tropas de em arte, a polenta ganhou sofisticação de novos ingredientes.
César”, diz andré. aos poucos, a farinha de milho substituiu “Queijos como brie e gorgonzola, azeites aromatizados como
os outros cereais e passou a alimentar nobres e plebeus. o trufado, carnes e peixes como salmão, bacalhau, vitelo e
Hoje a polenta é consumida principalmente nas regiões cordeiro, junto com um método de cocção diferenciado, fize-
frias do norte da itália, como vêneto, lombardia, emilia e ram a polenta melhorar seu status”, explica o chef Guzela.
romagna, diz o chef Guilherme Guzela, professor nas pós- além disso, a polenta tinha outro apelo forte para fazer
graduações de Gastronomia e Chef de Cuisine internacional, sucesso em receitas elaboradas: é um prato comfort food, nos
da Universidade positivo, em Curitiba. Com o passar dos anos traz conforto e lembranças, por meio do paladar, explica vas-
foi se sofisticando e ganhou status de comida gourmet, mas concellos. “Cremosa e finalizada com mascarpone, a polenta
ainda é consumida pela população como um prato simples e faz o papel de uma elegante entrada, pura ou com uma colher
barato que traz sustento para o dia de trabalho braçal. de caviar ou raspas de botarga. Colocada em mármore para
a polenta desembarcou no Brasil com os imigrantes ita- esfriar e cortada para ser tostada em chapa de ferro, pode
lianos que vieram trabalhar nas fazendas cafeeiras do oeste acompanhar um belo cordeiro com molho de vinho tinto
de são paulo, conta o chef andré vasconcellos, e chegou ao ou um frescal suíno com molho de laranja. Feita com milho
sul do país levada pelos europeus que colonizaram a região. branco e lâminas de cogumelos frescos, faz par perfeito com
“Cada um adaptou à sua maneira os produtos locais e a co- peixes brancos salteados com manteiga de açafrão ou azeite
zinha vinda da pátria distante. os italianos, aos poucos, fo- de boa procedência. não há o que não fique bom acompanha-
ram misturando a culinária caipira, carregada de referências do com polenta”, completa o chef.
30 gastronomia
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BRAVA GENTE
Os italianos trouxeram
para o Brasil costumes e
gastronomia saborosa
© mônica imbuzeiro

PoLEnta traDiCionaL
Com Frango EnsoPaDo
Polenta
Ingredientes
1 l de água fervente
500 g de fubá para polenta
Sal a gosto
Modo de preparo
Ferva a água e tempere com sal a gosto, lembrando
que não deve ser muito salgado. Mexendo sempre
com um batedor de arame, despeje o fubá em chuva
sobre á agua fervente. Depois de tudo misturado,
mexa por cerca de 3 minutos, para não grudar no
fundo da panela. Deixe cozinhar por 1 hora.
Frango
Ingredientes
600 g de frango cortado em pedaços (à passarinho)
1 envelope de sopa de cebola
1 cebola cortada em cubos
2 dentes de alho inteiros
4 tomates cortados em cubos
Sal e pimenta a gosto
Folhas de sálvia a gosto
Cheiro-verde a gosto
Um fio de óleo
Queijo parmesão ralado a gosto
Modo de preparo
Aqueça uma panela com um fio de óleo. Tempere
os pedaços de frango com a sopa de cebola em
pó, esfregando em todos os pedaços. Doure os
pedaços de frango até que fiquem bem corados.
Retire e reserve. Refogue na mesma panela a cebola
e os dentes de alho até que peguem cor. Retorne
os pedaços de frango e acrescente o tomate e os
temperos e deixe cozinhar até que o frango comece
a desfiar. Finalize com o cheiro-verde, picado. Sirva
o frango sobre a polenta ainda quente, com um
pouco de queijo parmesão ralado na hora.

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© foto: alex silva. produção: andrea silva. produção culinária: silvia marques. prato, o barão antiguidades.
panela e travessa de ágata, acervo m.dragonetti. talheres, kirk’s presentes. jogo americano, roupa de mesa.
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nacozinhacom...
HORAS VAGAS
“Às vezes,
me aventuro
na cozinha”
márcio a t
o personal trainer e apresentador do
quadro medida Certa, do Fantástico,
mostra que é possível seguir uma
alimentação saudável e extremamente
saborosa. Confira aqui sua receita favorita
Por Cibele Carbone
fazer ótimas escolhas à mesa. “eu gosto muito de doce, bolo

prestígio, merengue de morango... costumo comer isso
uma ou duas vezes por semana.” É isso mesmo que você leu,
márcio não é contra os doces – apenas defende a ideia de
que eles podem ser ingeridos na dose certa, sem exageros.
“o segredo está em seguir uma alimentação balanceada,
obedecendo às regras da organização mundial da saúde:
beber água durante o dia; comer mais fibras; comer menos
gordura, principalmente as saturadas; consumir menos sal
e açúcar; e comer a cada 3 ou 4 horas. e no fim de semana
ou ocasiões especiais, claro, como de tudo. o fundamental
é manter o corpo ativo, ou seja, movimentar-se pelo menos
cinco vezes na semana. Nosso corpo foi programado para
funcionar melhor se dermos movimento pra ele”, conta o
apresentador do quadro medida certa, do Fantástico, no
qual mostrou a saga dos jornalistas Zeca camargo e renata
1© ceribelli em busca de uma vida mais saudável.
apesar de não cozinhar em casa (ele apenas sugere
E
o cardápio de cada dia), márcio revela que, de vez em
le vive em busca do bem-estar, por meio quando, gosta de preparar algumas delícias. “meus sobri-
de atividades físicas e de uma alimentação balance- nhos adoram o frozen iogurte de tangerina que faço. o
ada. mas isso não quer dizer que o personal trainer iogurte é um excelente alimento para o funcionamento
márcio atalla, de 42 anos, abra mão dos prazeres do aparelho digestivo e da flora intestinal. e a tangerina
à mesa. “É possível ter uma alimentação saudável e gostosa. é uma fruta saborosa, de baixo valor calórico e ainda boa
É inegável que muitos alimentos com gordura são bons, e fonte de vitaminas a, b e c. ela é ótima para preparar
não precisamos excluí-los da alimentação. existe muita coisa algumas receitas”, diz márcio. mas as especialidades do
saudável que é saborosa. Frutas, pães, massas, carnes, leite... personal trainer não param por aí. ele adora fazer outro
basta saber escolher!”, explica esse mineiro de belo Horizon- prato delicioso que aprendeu com a avó: risoto de baca-
te, mas que mora em são paulo desde os 12 anos de idade. lhau com tomate seco. “preparo esse prato para a minha
apesar de não se considerar um gourmet – “essa parte, eu namorada e para a minha família, quando nos reunimos
deixo para o outro atala, o alex!” –, o personal trainer sabe aos domingos”, revela márcio.
34 gastronomia 1© márcia tavares / editora globo 2©ricardo de vicq
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a talla
FroZEn iogUrtE
DE tangErina
produção: cinthia pergola. produção culinária: paula rainho. copo de vidro duplo térmico, doural. prato, acervo.
rendimento: 2 a 4 porções
Ingredientes
½ l de suco de tangerina
1 envelope de gelatina incolor sem sabor
2 xícaras (chá) de iogurte natural desnatado
5 colheres (sopa) de açúcar
Casca de tangerina em tiras para decorar
Modo de preparo
Coloque em uma tigela o suco de tangerina,
a gelatina (dissolvida conforme as
instruções da embalagem), o iogurte e
o açúcar. Misture tudo com um batedor
manual até a mistura ficar homogênea.
Cubra a tigela com filme plástico e leve
ao congelador por 2 horas ou até começar
a cristalizar as bordas. Retire. Bata essa
mistura na batedeira por 4 minutos. Volte
ao congelador e deixe por mais 1 hora, ou
até ficar firme, mas cremosa. Retire, misture
com uma colher e distribua em taças.
Decore com as cascas de tangerina. 2©
gastronomia 35
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pratopreferido
maestro
Cozinha de
Giuseppe Verdi não compôs apenas grandes
óperas como La Traviata. Era também um mestre
de forno e fogão e encantava convidados e chefs
com sua harmonia de notas, perfumes e sabores
por Sergio Crusco
M
esmo quem não é grande fã de da arte, da arquitetura e do futebol). Uma das mais finas e
ópera talvez saiba assobiar algum trecho de ricamente ilustradas obras dedicadas a essa relação já vem
La Traviata, Aida ou Rigoletto. E quem tem a pomposa no título: La Cucina di Verdi – Armonie di Note,
mínima intimidade com as caçarolas já deve Profumi e Sapori sulla Tavola del Maestro (A Cozinha de Verdi
ter tentado, pelo menos uma vez na vida, fazer o risoto – Harmonias de Notas, Perfumes e Sabores à Mesa do Mes-
perfeito. Giuseppe Verdi (1813-1901) era mestre nas duas tre, Editoriale Giorgio Mondadori, 2003). Não é pouco, de
especialidades: além de compor algumas das óperas mais fato: o compositor era famoso por viajar com seus ingre-
célebres do universo, era um expert em gastronomia. Pre- dientes mais estimados (vários tipos de arroz, massas, em-
parava salgados e doces com paixão de alquimista, sempre butidos, temperos, vinhos) e dar palpites nas cozinhas mais
em busca do ponto perfeito. Em sua cozinha, na Villa Ver- empertigadas da Europa. Ensinou o grande chef Auguste
di, mansão que escolheu para viver quando já estava rico Escoffier (responsável por normatizar as técnicas da culi-
e famoso (em Sant’Agata, na região de Emilia-Romanha), nária francesa moderna) a preparar o tal risoto à milanesa.
surpreendia os convidados com invenções próprias e re- A camaradagem era correspondida, uma vez que Escoffier
ceitas tradicionais. Acreditava que alguns pratos deve- dedicou várias de suas criações ao músico – uma delas o
riam ser elevados ao status de patrimônio italiano – entre frango à Verdi, com trufas e foie gras.
eles o risoto à milanesa, um de seus xodós. O livro de nome pouco modesto revela mais dos hábi-
O apreço de Verdi pela boa gastronomia encontra eco tos pouco frugais de Verdi. Ele podia até preparar no fogão
na cultura italiana moderna, uma vez que música e boa co- algo aparentemente simples como macarrão na manteiga e
mida são alguns dos principais orgulhos de seu povo (além parmesão, mas guarnecia o trivial com lagostins, camarões
36 gastronomia © dea picture library
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giuSeppe verdi
Além de compor
óperas famosas,
preparava pratos
muito saborosos

pratopreferido
36 gastronomia 1©

produção: andrea silva. produção culinária: silvia marques. decanter, prato e talheres, roberto simões. castiçal, bowl e taças, o barão antiguidades. mesa de madeira, via vila móveis e decoração.
Das criações de Verdi

à mesa, a mais
tradicional era o famoso
risoto à milanesa
2©
dos grandes, trufas e raros cogumelos. Gostava também de

Risoto à milanesa carnes opulentas, especiarias delicadas e queijos espetacula-
res. Alguns que tiveram o prazer de estar ao lado dele em suas
Ingredientes incursões culinárias testemunharam essa exuberância às gera-
30 g de cebola ções futuras. “Verdi acredita que cada função da vida tem seu
40 g de manteiga momento de importância. É um artista e, portanto, considera,
40 g de miolo de ossobuco com razão, uma refeição como uma obra de arte”, escreveu o
(a carne que fica dentro do ossobuco) dramaturgo Giuseppe Giacosa, colaborador de Giacomo Puc-
400 g de arroz vialone nano cini em óperas como Tosca e Madama Butterfly.
(a marca La Pastina tem) O legado musical e culinário de Verdi segue vivo por meio
200 g de vinho branco seco de estudiosos, músicos, cantores, regentes e fãs ardorosos. Há
1½ l de caldo de carne na Itália uma curiosa congregação batizada de Clube dos 27 (ou
0,5 g de açafrão em pistilos Apaixonados por Verdi), que, além de discutir a obra verdiana,
40 g de queijo grana padano ralado na hora reconstitui receitas e menus degustados pelo mestre. O número
remete à quantidade de óperas que escreveu (26), acrescida da
Modo de preparo Missa de Réquiem. Funciona como a nossa Academia Brasilei-
Refogue a cebola, picada, em 20 g de manteiga, ra de Letras: é preciso que um membro morra para que sua
junto com o miolo de ossobuco, picado. Quando vaga seja ocupada. Embora os critérios de eleição não sejam
estiver dourada, junte o arroz e cozinhe em públicos, é de se supor que um candidato ao clube deva saber
fogo médio a alto por 3 minutos, mexendo preparar um risotto alla milanese à perfeição. Exatamente a
delicadamente, mas sem parar. Em seguida, receita que você aprende a fazer agora.
acrescente o vinho e espere evaporar. Abaixe
o fogo, adicione 3 conchas do caldo de carne, você sabia? É possível visitar a Villa Verdi, em Sant’Agata,
fervente, misture com delicadeza e não mexa mais que hoje funciona como museu e reúne objetos pessoais, móveis
até acrescentar a nova quantidade de caldo. Na e documentos do compositor. Ali, poucos quilômetros ao norte
metade do cozimento, coloque o açafrão, diluído de Parma (capital do famoso presunto de Parma), você também
em uma concha de caldo fervente. Apague vai conhecer a cozinha que tanto maravilhou os convidados
o fogo quando o arroz ainda estiver al dente do mestre. Há datas específicas para visitas, que podem ser
e a consistência ainda for líquida. Acrescente agendadas pelo site www.villaverdi.org (com versões em italiano
20 g da manteiga restante e o parmesão e mexa e inglês). Caso queira incluir o passeio em sua próxima viagem à
energicamente por 20 a 30 segundos. Deixe Itália, é bom se programar: em 2013 comemora-se o bicentená-
o risoto repousar por 1 minuto e sirva. rio de Giuseppe Verdi e o destino vai ser bem concorrido.
© 1alex silva 2glowimages/roger-viollet gastronomia 39

docedelícia
Musse especial
Ingredientes
2 bandejas de morangos (500 g)
1 lata de creme de leite sem soro
1 lata de leite condensado
1 pacote de gelatina sem sabor
Calda de morango pronta
Morangos frescos para decorar
Modo de preparo
Bata no liquidificador os morangos,
o creme de leite e o leite condensado.
Despeje em uma tigela e reserve.
Coloque a gelatina em ½ xícara de
água fria e leve ao fogo para dissolver
sem ferver. Acrescente à mistura de
morangos e bata delicadamente até
esfriar. Despeje em taças já decoradas
com calda de morango pronta. Leve
à geladeira por 2 horas. Enfeite com
morangos frescos e sirva.
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tempo de
morango
aproveite as sobremesas feitas com essa fruta
para incrementar seu cardápio. além de saborosa
e nutritiva, ela rende pratos lindos
por silvia Regina fotos Ricardo De Vicq
o
Brasil dá a largada à época dos morangos. Do meio
do ano até novembro, essa frutinha vermelha vai ser
encontrada aos montes em feiras e supermercados. É
o momento de descobrir tudo que ela tem a oferecer
e incrementar o cardápio com sobremesas deliciosas.
De sabor meio silvestre, meio adocicado, o morango é originário da
Europa, por isso se adapta aqui somente quando as temperaturas
estão mais amenas. Além de saborosa, essa fruta é muito saudável.
De acordo com a nutricionista Luciane Nesello, professora do curso
de Nutrição da Universidade do Vale do Itajaí (Univali), em Santa
Catarina, o morango tem baixas calorias (10 morangos = 30 calo-
rias em média) e é nutritivo e saudável. “É rico em pectina, fibra
que auxilia no funcionamento do intestino, e bioflavonoides, antio-
xidantes que ajudam a prevenir o envelhecimento precoce das célu-
las”, diz Luciane. Sem contar a vitamina C, que fortalece o sistema
imunológico e ainda ajuda na formação do colágeno – substância
responsável pela sustentação e firmeza da pele.
Para usar o morango é preciso ter alguns cuidados. Como a fruta é
do tipo rasteira, ou seja, cresce encostada no solo, exige higienização
especial antes de ser consumida. “O ideal é lavar em água corrente e
depois secar com um pano embebido em álcool de cereais. Faça isso
na hora em que for consumir a fruta”, diz Letícia Weigert, do Rancho
Ecofrutícola, produtor da cidade de Rancho Queimado, no interior de
Santa Catarina, que é considerada a capital catarinense do morango.
No supermercado, observe a data da colheita e a aparência dos frutos,
que devem estar brilhantes. “É comum as pessoas amassá-los com os
dedos para sentir a consistência, mas isso não é recomendável, pois
fere o morango e ele pode estragar rapidamente”, alerta Letícia. Ao
chegar em casa, retire-os da bandeja e coloque-os numa vasilha com
tampa na geladeira. Se a fruta estiver fresca, dura cerca de sete dias.
Com uma produção que atinge o seu auge em novembro, a cidade
de Rancho Queimado realiza nesse período a famosa Festa do Mo-
rango, em que são servidas várias sobremesas deliciosas com a fruta.
E foi justamente da festa, em sua 21a edição, que vieram as receitas
apresentadas aqui. Experimente!
gastronomia 41

docedelícia
torta chocorango
rendimento: 16 fatias
Ingredientes
Bolo
2 xícaras de farinha de trigo
2 ovos
1½ xícara de açúcar
1 xícara de achocolatado em pó
1/3 de xícara de óleo de soja
1 colher (chá) de fermento
Recheio 1
1 lata de leite condensado
2 gemas
1 colher (sopa) rasa de amido de milho
1 xícara de leite
Recheio 2
400 g de morangos frescos picados
4 colheres (sopa) de açúcar
2 colheres (sopa) de amido de milho
Cobertura
1 lata de creme de leite sem soro
250 g de chocolate meio amargo
2 colheres de manteiga
Morangos para decorar
Modo de preparo
Bata todos os ingredientes do bolo na
batedeira e coloque numa fôrma redonda, de
35 centímetros de diâmetro, untada. Asse em
forno a 180ºC por 45 minutos. Desenforme
e espere esfriar. Coloque os ingredientes do
Recheio 1 numa panela e, sempre mexendo,
espere ferver até formar um creme. Reserve.
Para o Recheio 2, coloque os ingredientes
numa panela e mexa sem parar até formar
um creme brilhante. Reserve. Coloque os
ingredientes da cobertura numa panela.
Leve ao fogo até derreter, mas sem chegar ao
ponto de fervura. Espere amornar. Na hora da
montagem, corte o bolo em duas camadas.
Coloque a primeira camada num prato de
torta e respingue água para umedecer.
Acrescente primeiro o creme claro e, por cima,
o creme de morangos. Feche com a outra
camada de bolo e respingue água de novo.
Despeje a cobertura por cima e alise com uma
espátula. Enfeite com morangos.
42 gastronomia

produção: cinthia pergola. assistente: yajna maciel. produção culinária: paula rainho. bowl de cristal e garfo still, doural. pote de vidro com geleia e pano de boca
florido, etna. fundo de linho, tec dec. prato de bolo alto de resina e copo alessi de cristal, benedixt. prato de sobremesa, acervo. prato cheesecake, calu fontes.
cheesecake de morangos
rendimento: 12 fatias
Ingredientes Modo de preparo

Massa Bata todos os ingredientes da
500 g de ricota fresca massa no liquidificador, até ela ficar
1 lata de leite condensado líquida. Unte uma fôrma redonda,
1 xícara de leite de 35 centímetros de diâmetro,
3 ovos com manteiga e forre-a com
1 colher (sopa) de amido de milho papel-manteiga. Despeje o líquido
Manteiga para untar na fôrma e leve para assar em forno a
Papel-manteiga 180ºC durante 1 hora. Espere esfriar
e desenforme. Para fazer a cobertura,
Cobertura coloque os ingredientes numa panela
400 g de morangos frescos picados e, sempre mexendo, deixe ferver
4 colheres (sopa) de açúcar até virar um creme brilhante.
2 colheres (sopa) de amido de milho Despeje na torta quando estiver fria.
gastronomia 43

charmeàmesa
44 gastronomia ©nonononono
Ang4_p44a48_Charmeamesa.indd 44 05/09/2012 16:53:28

Brunch de
primavera
Aproveite o aroma das flores e o clima
ameno para reunir os amigos ao ar livre
por Silvia Regina fotos Ricado De Vicq
Para servir o brunch, coloque

os pratos principais na mesa
central. Deixe bolos, frutas
e as garrafinhas de suco em
uma mesa à parte. Assim o
espaço fica mais organizado
e permite a circulação dos
convidados durante o evento
©nonononono gastronomia 45

charmeàmesa
Q ue tal mudar a rotina e no

lugar do almoço de domingo reunir os
amigos para um delicioso brunch? essa
mistura de café da manhã com almoço é
comum na europa e nos estados unidos
e por aqui ganha cada vez mais adeptos.
na primavera, então, quando o clima é
fresco e as flores dão o ar da graça, o cenário é perfeito para
essa celebração ao ar livre. de acordo com o sous chef mauro
Freitas, do Hotel Holiday inn Parque anhembi, em São Pau-
lo, o brunch deve começar por volta das 10h30 e se estender
até as 15 horas. “Se começar mais tarde, os convidados po-
dem se confundir e achar que é um almoço”, diz. na mesa,
devem ser servidos pãezinhos gostosos, croissants, biscuits,
cereais, geleias, queijos suaves e frios. mas o grande lance
é que a mesa também terá pratos quentes e saladas. Para o
brunch de primavera, o chef mauro indica uma salada de
mini-hortaliças e um rocambole de frango. uma alternativa
é servir crepes, tortas e quiches.
os doces também não podem faltar. misture bolos simples,
cupcakes, frutas inteiras e cortadas, garrafinhas de sucos e
uma bela sobremesa. as bebidas são colocadas na mesa prin-
cipal ou em uma mesinha à parte. disponha também vinho
branco suave, espumante, água e sucos de frutas. uma dica
é propor aos convidados que eles mesmos preparem a bebida
com porções de suco de frutas e espumante. uma delícia!
e atenção à decoração. Se você estiver num sítio ou chá-
cara, o próprio espaço já terá elementos, como o canto dos
pássaros e o barulho de uma cachoeira, para deixar seu
brunch com uma atmosfera harmoniosa. Se estiver em casa,
você pode colocar uma trilha com música suave para tocar.
e, como estamos na estação mais florida do ano, as flores,
naturalmente, não podem faltar. a decoradora teresa Plaza
indica arranjos com orquídeas e violetas. “na mesa de servir,
pense numa decoração mais rústica, com flores do campo
em arranjos baixos, dão um efeito lindo”, diz teresa.
Use a criatividade na hora de

organizar o espaço e o cardápio.
Um porta-retratos pode ser
usado para expor o cardápio
dos pratos principais. Na mesa
ao lado, disponha o espumante
numa tina de ferro cheia de
gelo e convide os amigos para
criarem suas bebidas junto com
o suco. Essa é uma brincadeira
que atrai todos os presentes.
As xícaras coloridas criam um
contraste harmonioso com a
fruteira e as jarras, encontradas
no Angeloni. Ao lado, suco
Ceres, à venda no Angeloni
46 gastronomia

Na mesa de doces,
disponha bolos
simples, cupcakes,
frutas e algumas
bebidas. As toalhas
de tamanhos
diferentes dão
um charme extra
ao espaço. Os
bowls coloridos
e de bambu são
encontrados no
Angeloni. O pote, à
venda no Angeloni,
para armazenar
biscoitos, foi
usado para
colocar as flores.
Uma charmosa
alternativa
salada de mini-
hortaliças
Ingredientes
1 unidade de camarão
60 ml de vinagre balsâmico
20 g de açúcar
30 g de minibrotos de alface
15 g de miniagrião
20 ml de azeite extravirgem
Sal e pimenta a gosto
Modo de preparo
Descasque o camarão, deixando a cabeça e a
pontinha do rabo. Tempere com sal e pimenta
e, com a ajuda da frigideira bem quente, grelhe
e separe. Coloque o vinagre com o açúcar numa
Escolha uma cesta de vime panela e ferva até reduzir e ficar consistente.
ou palha para dispor os
guardanapos de papel. Prefira Tempere as hortaliças e monte no centro do
os decorados, como estes, prato ou em taças individuais. Tempere com
encontrados no Angeloni. As o azeite. Decore com o camarão e um pouco
garrafinhas de suco são lindas
e agradam a crianças e adultos de vinagre balsâmico reduzido.
gastronomia 47

charmeàmesa
rocambole de
frango com vegetais
Ingredientes
200 g de coxa e sobrecoxa de frango com pele
20 pedaços de bacon
10 g de coentro
produção de objetos: joana figueiredo. produção culinária: paula rainho. agradecimento: d.filipa
2 dentes de alho
10 g de aspargo
(porcelanas, suportes e porta-pratos) , maria elisa chieriguini (jarra de ceramica).

10 g de cenoura
10 g de abobrinha
10 g de mandioquinha
Azeite extravirgem, sal e pimenta a gosto
Modo de preparo
Retire a metade da pele do frango. Processe o
frango com o bacon, o coentro e o alho. Divida
em porções iguais e, com a ajuda de papel filme,
enrole cada um e feche as laterais. Cozinhe no
vapor por 30 minutos. Enquanto isso, corte os
vegetais em tamanho médio e cozinhe na água
bem quente com sal. Resfrie em seguida com
gelo para não perder a cor. Salteie os vegetais no
azeite e tempere com sal e pimenta. Sirva como
guarnição do rocambole.
poelade de frutas com calda de mel, hortelã, manjericão e gengibre

Ingredientes
100 g de açúcar
40 ml de água
20 g de mel
Manga, melão, morango e kiwi picados
Manteiga sem sal a gosto
Licor Cointreau a gosto
Gengibre ralado, hortelã e manjericão a gosto
Sorvete de creme
Modo de preparo
Coloque o açúcar numa panela com a água
e o mel. Deixe cozinhar até que a calda fique
consistente. Reserve. Coloque as frutas picadas
numa frigideira e leve ao fogo médio com
manteiga. Salteie as frutas e flambe com o licor.
Acrescente o gengibre, a hortelã e o manjericão.
Junte a calda reservada e cozinhe mais um
pouco. Sirva com uma bola de sorvete de creme.
48 gastronomia

entrevista
P
ara o chef Vitor Gomes, a se deu por contente. Em 2011, lançou mais uma de
vida profissional sempre foi uma suas novidades, o restaurante Espaço Ponto G, mon-
festa. Entrou no ramo de alimentos tado em sua própria casa e com o menu confiance.
e bebidas de uma maneira descom- Isso quer dizer que o cliente precisa confiar no chef,
promissada, abrindo um bar com pois o cardápio de cada semana é uma surpresa ba-
amigos no fim dos anos 80 na Praia do Campe- seada nos ingredientes mais frescos da estação e na
che, no verão. Pegou gosto em receber pessoas inventividade de Vitor, que brinda seus comensais
e bem servi-las – seus próximos negócios foram com três pré-entradas, uma entrada, uma massa ou
uma padaria e o Emporium Bocaiúva, delica- risoto, um peixe, uma carne e uma sobremesa.
tessen que virou referência em Florianópolis.
Sempre pronto para uma nova aventura, vi- Como se deu a transição do comerciante para o
rou a própria mesa em 2004 e mandou-se para chef de cozinha?
a Europa a fim de encarar seriamente um novo Comecei a trabalhar cedo, sempre no meio gastro-
desafio: tornar-se chef. Estudou gastronomia nômico, e estudei muito. Fui atrás de informações
e gestão de restaurantes no Licée Hôtelier de sobre produtos, vinhos, queijos, temperos, espe-
Saint-Quentin, em Yvelines, perto de Paris. Já ciarias, charutos, bebidas, entre tantas outras coi-
no Brasil, foi aperfeiçoar-se, como estagiário, sas que vendia nos meus estabelecimentos. Meu
na cozinha de Alex Atala, chef do D.O.M., o início se mistura à abertura do mercado brasileiro
restaurante mais estrelado do país. para as importações. Para vender os novos produ-
De volta a Santa Catarina, foi eleito por três anos tos, muitas vezes eu tinha de saber prepará-los e
(2008, 2009 e 2010) o melhor chef de Floripa pela orientar meus clientes a usá-los. Migrar para a co-
revista Veja, a bordo do Café Riso & Etc. Mas não zinha foi um processo natural.
50 gastronomia
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(Vitor Gomes)
Caixinha de
surpresas O chef catarinense adora novidades.
A última é o restaurante em sua
própria casa, onde reinventa o menu
semanalmente e encanta seus clientes
por Sergio Crusco foto Tarcísio Mattos
Por que teve a ideia de montar em sua casa o lonização – italianos, alemães, portugueses, liba-
Espaço Ponto G? Você mora no mesmo local? neses, entre outros povos. O que me atrai é essa
Continuo morando, sim. O Ponto G é, literal- grande mistura, a excelência do catarinense em
mente, minha casa. Em 1991 comprei um sítio receber e produzir com qualidade.
em Santo Antonio de Lisboa e construí a casa
em 2003. Já no projeto, solicitei que ela tivesse a O que mais gosta de comer, da alta gastrono-
possibilidade de um dia servir de ambiente para mia à comida do dia a dia?
um pequeno bistrô. A ideia ficou engavetada. Em Amo feijão, arroz, carne moída, peixes, frutos do
2011 resolvi dar uma parada, pois fiz duas cirur- mar, frutas frescas. Sou glutão. Em minha gela-
gias e tinha de cuidar um pouco de mim. Passada deira não faltam queijo, ovos e embutidos.
a recuperação, reavivei aquele antigo projeto.
Quando tem tempo livre, gosta de cozinhar
Vitor Gomes usa Como define seu estilo? para as pessoas mais próximas?
referências da Meu estilo ainda está em formação. Apesar de Sim, adoro cozinhar para minha família e para
infância para
preparar delícias ter 40 anos de idade, profissionalmente comecei os amigos. Gosto, nessas ocasiões, de prepara-
com peixes e tarde na cozinha. Uso referências de infância, de ções longas, cujo processo todos possam curtir e
frutos do mar bons momentos ao redor da mesa, sou nostálgi- acompanhar: ensopados, assados em baixa tem-
co. Gosto de reinterpretar clássicos, muitas vezes peratura, peixes em crosta de sal grosso, massas
adaptando ingredientes ou formas de serviço. recheadas. Saudar a vida e os amigos e familiares
em torno de uma boa mesa é tudo de bom!
Quais os destaques da sua cozinha?
Uso o discurso do “menos é mais”. Gosto de sur- O que faz a diferença na hora de receber?
preender as pessoas com elementos e produtos Simplicidade, bom gosto, alegria, boa música, boa
do dia a dia. Trabalho com a simplicidade de in- bebida e uma lista de bons convidados.
gredientes, mas tudo com muito sabor. Gosto de
risotos e, sem dúvida, de peixes e frutos do mar. Que chefs contemporâneos o inspiram?
Nasci em Florianópolis, sempre tive o mar como São vários. No Brasil, admiro o trabalho e as
referência. Em minha formação no exterior, prio- ideias do amigo Alex Atala. Tive a oportunidade
rizei também o mar e seus frutos. de estagiar no D.O.M. quando voltei da Europa, e
aprendi muito com Alex. Gosto também do com-
O que mais o atrai na culinária catarinense? petente Jeferson Rueda, do Felipe Bronze e do Ro-
Santa Catarina é um estado riquíssimo gastro- drigo Oliveira, entre tantos outros. Curto muito
nomicamente. Temos o mar, temos serra, temos também o grande francês Jacques Le Divellec e da
varias influências geradas por meio da nossa co- bela cozinha portuguesa de Vitor Sobral.

gastronomia 51
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viajepelacomida
Provence
perfumada
A comida provençal reflete
o charme do sul da França,
combina peixes com
legumes e ervas frescas.
Acrescente um bom vinho,
a melhor companhia
e deguste
por Déborah de Paula Souza
fotos Marcelo Magnani
U
ma estradinha sob a luz dourada, uma LuLas saLteadas
casa de pedras com oliveira no jardim, entre cam- à provençaL
pos de lavandas. não é sonho, é a Provence, destino rendimento: 4 porções
perfeito para os amantes da beleza, da gastronomia Ingredientes
e das artes do bem-viver. o flash acima é só a ima- 150 ml de azeite de oliva
gem mais conhecida desse lugar surpreendente que 500 g de lulas limpas cortadas em anéis
inclui desde bosques selvagens e vilas medievais, no Parque regional 1 cebola roxa picada
do luberon, até as encostas do mediterrâneo, onde fica marseille ou 4 tomates picados sem pele e sem sementes
a pequena Camargue, com salinas povoadas por flamingos cor-de- 1 dente de alho laminado
rosa e de onde vem a flor do sal, apreciada pelos gourmets. Salsa fresca picada
assim como a paisagem – tão especial que não carece de enfeites Flor de sal
–, a cozinha é reverenciada por sua autenticidade. essa é a visão
de raphael despirite, chef do restaurante marcel, em são Paulo. Modo de preparo
“a culinária é um reflexo dos produtos regionais. além dos peixes Em uma frigideira bem quente despeje
e frutos do mar, o forte são os legumes, como tomates, berinjelas, um fio de azeite de oliva e salteie as lulas
abobrinhas, as frutas cítricas e a variedade de ervas. tudo isso é rapidamente. Retire as lulas e reserve.
preparado de maneira simples, sem muita interferência.” Coloque na frigideira a cebola roxa e o resto
marcada pelas ervas aromáticas, como alecrim, manjerona, tomi- do azeite. Adicione os tomates e o alho
lho... bem como a presença do alho e do azeite de oliva, essa culi- e refogue. Acrescente as lulas, salpique com
nária dispensa cremes e molhos pesados, é muito leve. despirite a salsa picada, acerte o sal e sirva.
52 gastronomia
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(provence)
gastronomia 53

viajepelacomida
54 gastronomia

(provence)
1©
diz que ela combina com o nosso verão, estação que esco-
Cherne ao Forno Com lheu para realizar os festivais da Provence de seu restaurante.
ratatouiLLe de Legumes “Para acompanhar os pratos, sugiro os vinhos brancos ou os
tradicionais rosés da região.”
Ingredientes o queijo de cabra e o vinho rosé são duas contribuições lo-
1 kg de abobrinha italiana (ou 4 abobrinhas) cortada em cais à culinária francesa, segundo a brasileira elizabeth mo-
cubos pequenos nosowski, felizarda que mora com o marido numa pequena
100 g de cogumelos Paris cortados em cubos pequenos cidade ao norte da Provence. “o queijo do dia a dia aqui
150 g de pimentão amarelo sem sementes, cortado em é o picodon, aquele redondinho, usado na conhecida salada
cubos pequenos chévre chaud; e a mania dos últimos verões é o aperitivo rosé
150 g de pimentão vermelho sem sementes, cortado em pamplemousse, vinho que já vem com um toque de licor de
cubos pequenos grapefruit”, conta a brasileira.
Azeite de oliva a gosto Para os viajantes que alugam carro e preferem bebidas sem
4 postas de cherne (200 g cada uma) temperadas com sal álcool durante o dia, uma boa pedida é o sirot de menta ou
Pimenta-do-reino a gosto aniz. mistura de água mineral com xarope de ervas ou frutas,
Sal a gosto é uma receita secular, originariamente fabricada de modo
Tomilho fresco a gosto artesanal por monges, antes de ganhar escala industrial. “É
uma tradição do sul, exportada para toda a França. e muito
Modo de preparo melhor que refrigerante”, garante beth.
Cozinhe a abobrinha com o azeite, acrescente os ela se diverte com as sérias discussões dos franceses sobre
cogumelos e refogue. Adicione os pimentões, deixe o melhor modo de se preparar o famoso ratatouille, um mix
cozinhar e tempere com pimenta-do-reino, sal e de legumes locais (veja receita). “eu gosto da versão ao for-
tomilho. Reserve. Em uma frigideira bem quente com no, mas pode ser feito na grelha, na caçarola ou na panela.
óleo, sele as postas de cherne, previamente salgadas, Jamais se usa água, apenas azeite.” e os melhores azeites e
rapidamente. Coloque as postas seladas em uma fôrma azeitonas da França, diz beth, são os da cidade de nyons,
refratária, com a pele para cima, regue com azeite e que fica na região denominada drome Provençale, pouco ex-
leve ao forno a 180ºC por aproximadamente 15 minutos plorada ainda por turistas estrangeiros, mas bem conhecida
ou até a carne ficar opaca. Aqueça rapidamente o dos franceses, inclusive por sua fértil produção de temperos
ratatouille e sirva com as postas de peixe. como o alho e de frutas como cerejas e pêssegos.
1© getty images gastronomia 55

viajepelacomida
torrone Merengue e as amêndoas e misture. Passe novamente. Reserve. Coloque o

45 g de clara de ovo o conteúdo da panela para uma torrone frio em um saco fechado
15 g de açúcar fôrma, estique e deixe esfriar, e, com a ajuda de um rolo de
Ingredientes 40 ml de mel formando um torrone. massa, bata bem, para moê-lo.
50 g de pistache 15 ml de glucose Leve o creme de leite gelado Retire o torrone moído do saco e
20 g de amêndoas 15 ml de licor Grand Marnier à batedeira e bata até virar coloque-o no bowl com chantilly.
Para o caramelo chantilly. Reserve em um bowl. Misture. Adicione o merengue e
45 g de açúcar Modo de preparo Faça o merengue batendo a clara o licor e mexa bem. Leve
5 g de manteiga Comece pelo caramelo. Coloque de ovo com o açúcar. Enquanto essa mistura para forminhas
5 ml de água o açúcar, a manteiga e a água bate, leve o mel e a glucose a no formato que desejar.
Chantilly em uma panela em fogo baixo uma panela em fogo baixo até Coloque as fôrmas no freezer.
250 ml de creme de até tudo dissolver e ficar em dissolverem. Quando dissolver, Quando estiver congelado,
leite gelado ponto de fio. Adicione o pistache adicione ao merengue. Bata desenforme e sirva.
56 gastronomia

(provence)
Rotas de sabor e beleza arles). no caminho para st. rémy, é impossível ver os cam-
pos de girassóis sem lembrar do mestre e sentir um aperto
Escola de culinária em Avignon no coração. no período de um ano que passou no asilo, ele
Famosa pelo festival de artes (no verão europeu, em julho), pintou 150 telas. nunca conseguiu vender suas obras nem
quando a cidade se transforma num palco a céu aberto, avig- fazer a sonhada fundação. seu talento não foi reconhecido
non é cercada por muralhas históricas e abriga o Palácio dos em vida, embora suas obras tenham alcançado cifras milio-
Papas, joia da arquitetura local. Com ampla rede de serviços, nárias após sua morte. em arles, foi criada, em 1983, a Fun-
promete prazeres para amantes das artes, do vinho e da gas- dação Vincent Van Gogh – com obras de artistas como Fran-
tronomia. a brasileira dani hispagnol, sócia e criadora da cis bacon e Fernando botero. nas duas cidades, as paisagens
agência Gouté, especializada em turismo gastronômico, re- registradas por Van Gogh são hoje marcos turísticos.
comenda o curso de culinária do restaurante le marmiton, Onde: www.fondation-vincentvangogh-arles.org
no chiquérrimo hôtel de la mirande. “os professores con-
vidados são chefs conhecidos da região. os alunos, acompa- Doçuras do caminho
nhados por eles, fazem compras de queijos, trufas, peixes, al- a Provence é pródiga em doces à base de castanhas e frutas
cachofras e outras delícias. recebem informações sobre cada secas. nas pâtisseries locais encontram-se as olivettes – um
ingrediente, voltam para a cozinha do hotel e preparam uma docinho de avelã com cobertura de chocolate que imita as
refeição coletiva.” Fora isso, o luxuoso la mirande é um ba- azeitonas; os torrones, com pistaches e amêndoas, lá tam-
nho de história – prédio do século 19, criado para hospedar bém chamados de nougats – encontrados em versões varia-
os papas. “eles organizam também passeios aos vinhedos de das (raphael despirite ensina aqui uma receita gelada, ser-
Châteauneuf-du-Pape”, nas imediações da cidade. vida como sorvete). Já o calisson, supertípico, tem recheio
de amêndoa recoberto por uma capa de hóstia açucarada
produção: silvia goichman. jogos americanos e guardanapos, roupa de mesa. pratos e talheres, secrets de famille. taça e vasinho, bacco's. passarinho, d. filipa.
Onde: www.la-mirande.fr
e nasceu em aix, en Provence. dani hispagniol indica um
Luberon, natureza e cultura endereço tradicional para saboreá-lo com um chá da tarde.
a área do parque regional do luberon é hoje o principal car- Onde: www.calisson.com
tão-postal da Provence e cobre uma extensão de 1.200 quilô-
metros, uma mistura de natureza e vilas medievais de perder
o fôlego. Vale a pena alugar um carro (em avignon, onde 1©
fica o aeroporto mais próximo) para explorá-la. a capital de
luberon é a cidade de apt. mas o melhor é se perder pelas
estradinhas que dão em vilarejos encantadores como mener-
bes, beaux de Provences, lacoste e outros. imperdível: uma
visita a Gordes (ao norte de apt). Fica no topo de um planalto
e tem uma concorrida feira de produtos locais e artesanato,
com frutas, ervas, queijos e azeites e ainda óleos essenciais,
sabonetes e sachês à base de rosas, lavanda, verbena...
Bistrôs com selo de qualidade

Quando se aventurar fora das cidades maiores e áreas muito
turísticas, procure o selo “bistrot de pays”. não é uma cadeia
de restaurantes, e sim uma organização independente com
proprietários de bistrôs que atuam em pequenas comunida-
des rurais. os lugares são simpáticos, com boa comida e be-
bida, preço honesto e valorização dos produtores locais.
Onde: www.bistrotdepays.com
Toque de arte
muito antes dos turistas, são os artistas que descobrem as
rotas da beleza. um dos gênios que compreenderam e imor-
talizaram a luz dessa paisagem foi o holandês Vincent Van
Gogh, que sonhou criar na Provence uma fundação de artis-
tas. ele chegou a arles em 1888 e depois se internou num
asilo na bucólica st. rémy de Provence (a 25 quilômetros de
1© nik neves

Água na Boca
foto: ricardo dvicq

Biscoitos italianos
Fundada em 1925, na Itália, a empresa
Loacker tornou-se uma das maiores
produtoras dos deliciosos biscoitos
wafer. Com sabor fresco, crocantes
e recheios de cremes delicados, eles
estão disponíveis nos sabores
napolitano, baunilha, tiramisù,
leite, creme de cacau e limão.
As linhas variam entre Quadratini
(quadradinhos de 125 g) e Classic
(formato de 45 g ou 175 g). Há
ainda a linha Gran Pasticceria, de
biscoitos mais finos com cobertura.
Todos são ótimas opções para servir
num delicioso café da tarde ou após
o almoço, acompanhado de um licor.
À venda no .
Ang4_p58_AguanaBocaV3.indd 58 05/09/2012 16:39:36

Brunch de Primavera

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Brunch de Primavera

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ano 1 l no4 l setembro l outubro 2012

Como preparar um encontro divertido,

sofisticado e delicioso ao ar livre

Ang3_p01_CAPAV3oK_.indd 1 05/09/2012 17:12:35

©meire de oliveira gastronomia 3

Ang4_p03a06_Sumario.indd 3 05/09/2012 12:08:53

diretora do grupo de produtos customizados

psicanálise. Acredita que o colaboraram nesta edição

as duas profissões e criou cenários assinaturas

Fotógrafo residente em São Paulo, marketing

nacionais e internacionais, nossos endereços

Ang4_p03a06_Sumario.indd 4 05/09/2012 12:09:04

18l Você é o chef

26l alto estilo

30l Polenta, cosa nostra

34l na cozinha com...

36l Cozinha de maestro

44l Brunch de primavera

50l Caixinha de surpresas

52l Provence perfumada

16. haPPy hour

6 gastronomia © 1 ricardo de vicq. 2 marcelo magnani. 3 alex silva. 4 rogério voltan

Ang4_p03a06_Sumario.indd 6 05/09/2012 12:09:22

para isso, a pimenta tem que ser de óti-

Ang4_p09a13_TiraGosto.indd 9 05/09/2012 18:26:31

10 gastronomia 1© alamy images, 2© divulgação

Ang4_p09a13_TiraGosto.indd 10 05/09/2012 18:26:41

Fritura 1 Corte o talo

sem perto da base

1© divulgação, 2© ricardo de vicq gastronomia 11

Ang4_p09a13_TiraGosto.indd 11 05/09/2012 18:26:47

Baseado no programa de mesmo nome,

Convencido de que a alimentação saudável pode ser bem sa-

Ang4_p09a13_TiraGosto.indd 12 05/09/2012 18:26:54

Como foi a experiência de trabalhar

Chef teen Eu faço um jogo com o clássico. É

Especial para risoto

Se você já desistiu de fazer riso- revestimento interno e externo com

Ang4_p09a13_TiraGosto.indd 13 05/09/2012 18:26:59

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LOGAN WHITE HORSE BUCHANAN’S JOHNNIE WALKER

Todos estes uísques estão à venda no Supermercados

Ang4_p14a15_Deguste.indd 15 05/09/2012 12:11:28

Happy Hour em casa

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caponata de berinjela abobrinhas grelhadas com torradinhas com

Ang4_p16a17_NoSuperOK.indd 17 05/09/2012 16:44:21

Ang4_p18a24_Especial_V3.indd 18 05/09/2012 15:48:47

Ang4_p18a24_Especial_V3.indd 19 05/09/2012 15:48:52

20 gAstronomiA 1© cleiby trevisan

Ang4_p18a24_Especial_V3.indd 20 05/09/2012 15:49:00

Ang4_p18a24_Especial_V3.indd 21 05/09/2012 15:49:05

encontrar, mas assumem papel preponderante quando apare- tAginE DE CUsCUZ

como companhia a harissa, molho condimentado de origem tur-

22 gAstronomiA 1© cleiby trevisan

Ang4_p18a24_Especial_V3.indd 22 05/09/2012 15:49:11

Ang4_p18a24_Especial_V3.indd 23 05/09/2012 15:49:17

tortA DE AVELÃs E CHoCoLAtE

Ingredientes Modo de preparo 1 2

24 gAstronomiA 1© cleiby trevisan

Ang4_p18a24_Especial_V3.indd 24 05/09/2012 15:49:23

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