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Dezembro 1996

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FICHATÉCNICA

Editor Conselho CientíÍico Conselho Redactorial Periodicidade


Câmara Municipal de Barcelos A. Lima de Carvalho Alexandra Cerveira P Lima, Argueólogq Anual
Cláudio Torres Porque Nocionol do Penedo-Gerês
Director José Maaoso
António Manuel S. P Silva,naueótogo,Gob.de Tiragem
Arqueologìo Urbono do C.M.Porto
Sebastião Matos, Vereodor do Pelouro JoséViriato Capela 1000 exemplares
da Cutwro Manuel Luís Real Cláudia Milhazes, Conservodoro do Museu de olorio
Manuela Delgado Isabel Maria Fernandes, Eolseiro de doutoromento GraÍismo
Coordenadoras do Proxis XXI I Universidade do Minho
Rafael Calado pã design
Maria Cláudia Milhazes Maria lsabel Pinto Osório , Arqueólogo do Gob. de
Victor Serrão Arqueologio Urbono do C.M.Porto
lsabel Maria Fernandes Paulo Dórdio Gomes, Arguaílqgo do Coso do tnfante Redacção e Administração
Ricardo Teixeira, Arqueólogo do Coso do lnfonte Museu de Olaria
R. Cónego Joaquim Gaiolas
4750 Barcelos
Tel: 35 I -53-82474 I
Fax 35 I -53-82 I 263
tJoséWi"t" câp"il1

@lari n*b"l M"ri"


A produção cerâmica do Norte

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(Séc. Xll-XX)

Centros produtores de louça preta da Região None il

Olaria em Bemposta (Mogadouro) 37

tAlb*r" C*"in
Joaquim Ribeiro Alvelos. Um barrista em Faamões 45

tA'ttór'i.Nmwt situa--l
Cerâmica tradicional na região de Aveiro: alguns elementos documentais

t |.,larã l"m Paz sore;-l


Três oleiros setecentistas de Santa Maria de Bouro 78

A vendo do louço, no feiro de tú""r"| Luís R""l / R-,t" R"i.ã.]


Borcelos, no dêcodo de 30.
As origens da produção de Éiança na cidade do Porto 79

(foto de Jooquim Sellés Poes ]ll"*' d." c"r'rel.a ELiõl


d e V ill os-Bôos. Arquívo d o Para uma levantamento das represêntãções de objectos cerâmicos 87
Museu de Olorio)
I P""l,r D"rdioGm;l
O livrc da Cozinha dã lnfanta D. Maria 93

trrãJosé c-=som-l
A utilização do cântaro de Barcelos na ourivesaria tndicional t05

tr;i" lt "" P"r s*t


A venda de louça no Convento do Salvador 107

Carretagem de louça daVistaAlegre t08

O homem que julgava sêr cântarc t09

A Física e a Química ao serviço da arqueologia ilt


NotícireRecensões l15

Notas Biográíìcas

Resumos / Abstracts t23


Usos e Contextos

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II

O livro de
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D. Maraa *
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Poulo Dordio 6omes

São inventariados os utensílios mencionados nas 67 receitas de cozinha que constituem o manuscrito
pertença da lnfanta D. Maria ( I 538- I 577), neta do Rei D. Manuel L Tendo em atenção a frequência das
menções a cada utensílio, as associações entre estes e com os respectivos gestos procura-se contribuir
para uma aproximação ao lugar e significados dos obiectos na vivência do quotidiano próprio do espaço
de uma cozinha do sec. XVl, tal como é representada num manual de culinária da epoca.

* Arqueólogo - Au de Fnnça. 24912.'Esq. - 4O5O Ponq Ponugal - Email: Pdordio@telepac,p!


(Usos e Contextos,,

A - O Livro
_E) Este texto inserido na secção <Usos e Contextos> da revista Olaria, decorre
da preocupação em procurar aproximações ao lugar e significados dos objectos na
vivência do quotidiano não já centrando a atenção sobre questões relacionadas
com o fabrico e a produção mas partindo dos contextos históricos do uso.
Motivados inicialmente para os oblectos de cerâmica, rápidamente se tornou
evidente não se mostar adequada a separação e o estudo autónomo destes no
interior de um contexto de utilização onde a matéria prima de um utensílio não
parece ser um dos critérios mais relevantes na ordenação da realidade. Assim, não
falaremos aqui apenas de cerâmicas. Guiou-nos então o objectivo de realizar uma
leitura do livro de Cozinha da lnfanta D. Maria, através da qual foram identificados
e inventariados gestos associados a utensílios compondo cadeias de acções dentro
do espaço de uma cozinha do Séc. XVl, tal como se encontram descritos por um
manual de culinária da época.
O documento objecto do presente artigo é o conhecido Livro de Cozinho do
lnfonta D. Mario, ou códice português l. E.33. da Biblioteca Nacional de Nápoles,
publicado por Giacinto Manuppella e Salvador Dias Arnaut em 1967 e reeditado
com importantes correcções de leitura pelo primeiro em 1987. Fazia parte da
pequena livraria pessoal da lnfanta D. Maria de Portugal (1538-1577), filha do
o lnfante D. Duarte e neta de D. Manuel l, que casou em Bruxelas no ano de 1565
II
o com Alexandre Farnesio, 3" Duque de Parma, Piacenza e Guastalla.
o
z
F Segundo Giacinto Manuppella (MrNueeeu-n 1987: XVI-XXI), os textos devem
8
I
remontar em grande parte aos fÌns do século XV e princípios do séc. XVl, não
.o
F
I
constituindo um tratado sistemático da arte culinária mas antes o resultado do
I
o acumular gradual de informação e experiência no seio da casa e da família daquela
9
0
'o neta do rei de Portugal. Mais tarde foram então transcritos por várias mãos,
o
o reconhecendo-se pelo menos três amanuenses e ainda alguns outros acrescentos. Os
o próprios 4 cadernos em que se organiza o livro seriam na origem independentes
ô
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apesar de se reconhecer a mesma mão em todos eles. Tendo em atenção as perso-

I nagens históricas referidas nos textos (Dom Luís de Moura ou D. lsabel de Vilhena)
ó
o bem como o facto de este manuscrito ter pertencido à biblioteca pessoal da lnfanta
D. Maria de Portugal, a datação do manuscrito situar-se-ia entre a 4 e a 6^ década do
século XVI apesar da sua redacção dever ter sido iniciada nos íìns do século anterior.
O livro é constituído por 67 receitas, organizando-se a sua quase totalidade (6 l)
em 4 partes ou cadernos: l- Coderno dos Monjores de Corne,2- Coderno dos
Monjores de leite, 3 - Coderno dos Monjores de Ovos e 4 - Coderno dos cousos de
Conservos. Fora destes cadernos, constam ainda maistrês receitas no início e outras
tantas no fecho sem finalidades tão directamente culinárias. São as três primeiras:
<Este é o modo que se tem para engordar frangos a leite>, <Para se fazer sessenta
varas de veludo de pelo miúdo>, e <Vinho de açúcar que se bebe no Brasil, que é
muito são e para o fígado e maravilhoso>; enquanto as três últimas são receitas
medicinais: <Receita de Dom Luís de Moura para os dentes>>, <Receita para a
esquinência> e <Receita para fogo, ou escaldamento>. As receitas mostram, na
passagem do século XV para o XVl, a permanência de muitas características
medievais na culinária portuguesa que só nos finais do séc. XVll passariam a dar
lugar às novas tendências do gosto (Alfredo Saramago na lntrodução a RooRtcues
1995: l0 e ss.). Era patente a mistura e confusão dos sabores provocada pelo
excesso de condimentos, sobretudo das especiarias orientais, pelo abundante uso
do açúcar e a írequente associação salgado-açucarado ou agri-doce, ocasionando
também moihos com predominância de acidez, e pelas cozeduras muito longas,
tudo alterando o gosto natural dos ingredientes. A <falta de organização dos
paladares> juntava-se um desejo de ostentação e de abundância que se manifestava
também, por exemplo, na quantidade dos ingredientes utilizados num mesmo prato.
Usos e Contextos

As receitas do Livro de Cozinho do lnfonto constituem antes do mais um registo


de práticas e condutas da vida privada das damas da alta aristocracia portuguesa na 95

passagem do século XV para o XVl. Não são receitas para os banquetes sumptu-
osos antes se integrando numa outra tradição mais íntima e preciosa que terá
ulvez ligação aos meios culinários dos mosteiros femininos. Ao permitir fixar,
acumular e sistematizar os procedimentos na cozinha, a passagem à escrita de um
saber até aí apenas transmitido pela tradição, desenvolve novas condiçôes para a
sua produção e reprodução no sentido da criação das bases do que poderemos
designar por técnica culinária (Gooov 1988: l5 l- I 62).
Procurámos organizar a nossa leitura daqueles textos segundo algumas
linhas de força que presidem à manipulação da utensilagem na cozinha tal como
e descrita no documento. Assim, em primeiro lugar as referências à cozedura,
incluindo os recipientes de ir ao fogo, as peças para os cubrir e para mexer o
seu conteúdo ao fogo. De seguÍda, a utensilagem necessária à preparação de
dois tipos de receita predominantes: os pastéis e as conservas. Pisar, peneirar,
medir, levar à mesa, serão os gestos depois individualizados sempre associados
à respectiva utensilagem. Por último, trataremos brevemente o problema do
predomínio do barro ou do metal nos utensílios de cozinha. Nas citações do
Livro de Cozinho do lnfonto (=LCl), utilizamos a leitura actualizada da edição de
1987, indicando-se a sua localização no documento com o n" da página (=LCl
13, por exemplo). o
9
o
o
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o
B - Cenas e Gestos na Cozinha 9
'o
I
I A cozedura o
9
0
'o
Nas receitas do LCI podemos dividir a sequência de gestos sobre os alimentos o
num momento de preparação, normalmente prévio à intervenção do calor, o

seguindo-se a cozedura propriamente dita e, por fim, as acções relacionadas com o


ô

a apresentação e o serviço dos alimentos confeccionados realçando que é em


d
torno do fogo que gira toda a actividade de uma cozinha. l!
No LCI não é mencionada uma única vez o <fogão>. A expressão mais íre- o
quentemente utilizada para referir a fonte de calor é ofogo. Está presente em práti-
camente todas as 67 receitas, sendo mencionado expressamente em 35 (52 %). São
comuns as expressões pór ou estor oo fogo, no fogo, sobre o fogo e tirar do fogo, com
menção do recipiente ou apenas dos ingredientes a cozinhar.
Nalgumas receitas, podemos visualizar o cenário de um fogo sempre ateado -
<cheguem-no junto ao fogo perto do qual uma mesa posta com uma toalha> (LCl
I 29) - onde permanentemente existia água a ferver ou panelas a cozer - <do caldo

de qualquer panela que estiver ao fogo> (LCl 37). O combustível mais frequente
era a madeira - (um pau da mesma lenha do forno> (LCl 79) - enguanto o carvão
constituía uma escolha não habitual - <das brasas do fogo da cozinha; e quando não
houver brasa, bem podem íazer com carvão>> (LCl I 3 I ). No íogo podia-se cozer
( I l7 menções), ferver (70 menções), frigir (l'2), ofogor, termo substituído
modernamente por <reíogar>. (10), ossor (8), derreter (7), queimor (4), coror, ovos
mexidos por exemplo, (3) ou simplesmente oquecer (l).
Por vezes é referida a qualidade do fogo, como <fogo mais rijo> (LCl I l9) ou
<fogo muito brando> (LCl ll7). A preocupação do controle da temperatura do
fogo em alguns dos momentos da cozedura, em particular um fogo mais brondo,
parece corresponder às menções de cozinhar sobre o borralho (l-l%), sobre as
brosos (6 - 9%) ou no fogo de fogoreiro (3 - 4%).
O fogareiro era uma peça movel que permitia conter as brasas e obter um
melhor controle sobre a temperatura. Bluteau refere-se-lhe como um <instrumento
de cozinha, para brazas, com que se guiza, ou se requenta o comer). No LCI e
Usos e Contextos

mencionado em 3 receitas sendo os recipientes utilizados, indiíerentemente, a panela


e9) com seu testo ou um tacho. Nos três casos a cozedura exige especiais cuidados:
(numa panela (...) e pôr-lhe-ão um testo em cima e pô-la-ão no fogareiro ou em
brasas, e sempre abafadu (LCl 45); (então pô-lo-eis no fogo de fogareiro, e seja
brando, e mexereis sempre; e como for basto, não já muito, começareis a bater rijo
e tirá-lo-eis fora do fogo a tempos e batê-lo-eis sempre muito batida> (LCl 67),
(então mexê-lo-eis muito, e, depois de muito bem mexida, pô-la-eis sobre um fogo
de fogareiro muito brando e mexê-lo-eis para diante, e não derredor, porque não
quebre o lustre> (LCl I l7). Mais reíerida é porém a utilização do forno, mencionada
em 9 receitas (13%), para confecionar diversos tipos de pastéis e tigeladas como as
(LCl 75):
tigelodos de leite de Dona lsobel de Vrlheno
<Então tomem as tigelas e deitem-lhe quantidade de dois arráteis de manteiga
cozida, e com manteiga as ponham no forno; e como Íor derretida que íerva e que
esteiam as tigelas muito quentes, tomem um púcaro pequeno e arem-no num pau
e com ele lancem o leite e ovos que está concertado para eles em quantidade gue
as encham muito bem, e deixem-nas cozer muito bem; e se parecerem mal cheias
quando se começarem a coalhar, tornem-nas a encher. E para saberem se é cozida,
metam pela tigela uma palha ou um pau da mesma lenha do forno, e, se sair limpa
do leite, está cozida, e se sair molhada, não o está ainda. Os pastéis de leite se
fazem desta têmpera das tigeladas> (LCl 77-78).
o
9
0
Bluteau regista a existência do <forno portatil, que se pode levar de huma parte
o
o
z
para outra>, não parecendo ser este o caso do da receita anterior.
F

o
9
o l.l. Recipientes de ir ao fogo

o A cozedura, isto e a acção do calor do íogo sobre os alimentos, pode ser realizada
9
0
.o
o
directamente (assar no espeto, por exemplo) ou utilizando um meio interposro.
o Neste caso pode-se fazer uso de um meio sólido (uma chapa para assan por
o exemplo), do vapor de água ou do ar quente (é o caso do forno) ou ainda através de
um meio líquido. A última solução, utilizando a água ou uma gordura, como o azeire,

S
(l a banha ou a manteiga, necessita de recorrer a um recipiente, que possa conter o
o meio líquido e os alimentos a cozinhar, bem como optar entre pousá-lo sobre o fogo
(íazendo uso de uma trempe, por exemplo) ou suspendê-lo através de um dispositivo
regulável como a cremalheirar. Se em relação a estes últimos dispositivos o LCI e
omisso, o mesmo não se passa em relação aos recipientes de ir ao fogo. I Lreor-Gounsan 1984: l2l-125.

O tacho e o mais frequentemente mencionado sendo referida a sua utilização


em 20 receitas. Segue-se-lhe por ordem decrescente de frequência de menções a
panela (13 receitas), a tigela de fogo (7), a sertã (6), o bacio de arame e a púcara
(ambos mencionados apenas por uma receita).

l.l.l. O tacho
'Ê.ao Coderno dos cousos de conservos que o tacho deve o facto de ser o recipiente
de fogo com maior número de menções. É aí utilizado para cozer as fruras e os
legumes para as conservas (LCl 87,93,95,99, l0l, 103, 107, 109, ll3, ll5 e l2l),
ou então paraferver a própria conserva (LCl 91, 103, lll, l19, 121,127,l4l).
No mesmo caderno é ainda utilizado para fazer as olféloos (LCl 127), os
confeitos (LCl 129 e l3l), e as fortes (LCl 133), tudo receitas em que rem parte
importante o açúcar em ponto. Na dos confeìtos diz-se mesmo que o recipiente há-
de servir só para o açúcar - ((sempre há-de ser o tacho onde andar açúcar (...) e
quando se quiserem acabar, deitem-lhe qualquer água-de-cheiro> (LCl 129). As
menções nos cadernos dos manjares de ovos e de leite reíerem a utilização do
tacho para cozer Íatias de pão e mexer os ovos (LCl 57), cozer a mistura de farinha
de arroz e carne de galinha do Monjor-bronco (LCl 67) ou também para cozer a
mistura de leite, açúcar, ovos e farinha necessária aos postéis de leite (LCl 69), tudo
i.-t-'g: e c9n19x-t-g;

operações que obrigam a um acesso facilitado ao preparado no interior do


recipiente: (e como Íor basto, não já muito, começareis a bater rijo e tirá-lo-eis 97
fora do fogo a tempos e batê-lo-eis sempre muito batido), (LCl 67).
Apenas numa das receitas do Coderno dos manjores de corne, a tigelodo de perdiz,
é mencionada a utilização de um tacho e apenas para ferver no açúcar em ponto,
fatias de pão envolvidas em ovos batidos, sobre as quais se depositaria a perdiz
depois de cozida (LCl 53). Para a cozedura das carnes, quando mencionado o
recipiente, é sempre.utilizada uma panela ou uma tigela de fogo.

1.1.2. A panela e a púcara


É numa panela que as carnes são ofogodos (quer dizer modernamente <refogadas>)
e cozidos (LCl ll, 13, 25, 29,37,39). Uma das receitas refere que este tipo de
operações podia ser feito utilizando quer a panela quer uma tigela de fogo (LCl I l). E

também frequente a menção ao caldo de carne que ferve numa panela (LCl 25, 37,43)
- <e deitar-lhes-ão ali do caldo de qualquer panela que estiver ao fogo> (LCl 37) - e
ao qual por vezes se acrescentam ovos para Íazer um coldo omorelo (LCl 43). Numa
das receitas a palavra púcoro refe-se a um recipiente onde ferve o coldo omorelo mais
adiante designado por poneloz (LCl 43). Parece pois referirem-se a um mesmo tipo de
oblecto.
No Coderno dos cousos de conservos encontramos poucas menções ao uso da
panela que parece quase exclusiva dos monjores de carne. Nas três receitas que lhe o
9
I
fazem menção não é utilizada como recipiente de fogo mas como recipiente para o
o
z
guardar a conserva sendo também designada por vosilho (LCl 103). Na receita da
conserva de perinhos dormideiros e feito um contraponto entre o tacho, onde o
'o
cozem as frutas e se ferve a conserva, e a panela, que deveria estar muito obafoda, .
2

a qual era o recipiente onde as peras aguardam entre duas cozeduras (LCl I 03- o
9
o
105). No mesmo sentido, na receita daconservo de tolos de olfoce, estes, depois de 'o
o
ã
cozidos num tacho, são deitados numa panela para sobre eles ser vertida a
conserva fervendo (LCl 109). Tambem na receita poro fozer almívor3 de marmelos, o
ã
a mistura do sumo da fruta com o açúcar é fervida num tacho e r<como assim
(t
estiver, lancem-no na panela onde há-de estao (LCl 143). S
(t
Uma panela é também mencionada na receita de Dom Luís de Mouro poro os o
dentes em que uma ponelo novo serve para ferver o preparado cuio bafo havia de
ser tomado (com a cabeça sobre a panela> estando <<na boca> dela <uma toalha
2 Blureeu (1712-...) na entrada referente a
enrodilhada assim como rodilha, para que aquele bafo não saia forte, espalhado, púcoro indica que rAgostinho barbosa no seu
porque escaldara o rosto, senão quanto diza a boca da panela> (LCl I 45- I 47). Diccionario Íaz estas duas palavras
s/nonymas de panella, & panellinha>.
1.1.3. A tigela de fogo
3 Sumo de íruta misturado com o açúcar
A tigela de fogo é mencionada em l0 receitas atraves dos cadernos dos manjares de uma conserva (Mrruueeelu 1987: 17l).
de carne, ovos ou de leite sendo referida expressamente como defogo algumas vezes
4 <diz> tem aqui o sentido de <permite,
(LCr r r, r3, s r). deixa> (Mnruueeeu 1987: 147).
E identificada a uma panela para refogar carnes - <tudo junto muito bem afogado
numa panela ou tigela de fogo> (LCl I l) - ou a uma sertã, para fritar ovos de loços - 5 É uma massa preparada com farinha,
queilo e ovos depois írita em manteiga.
<numa tigela nova, pequena, ou numa sertã muito pequena, e quanto mais alta, tanto
melhor: meia de manteiga que ferva rijo> (LCl 59-60) - e olmojovenass - <e tenham ó Quer dizer <realmente, eíectivamente>
(MANUPPELLA 1987:53).
a manteiga numa tigela de barro ao fogo, que seja alta, com bom quinhão de manteiga
e em pouco fogo> (LCl 8l).
Assim, para além de ser de fogo, é também outras vezes o/to (LCl 8l), pequeno
(LCl 59), de borro (LCl 8l) e novo (LCl 33, 5 l, 53, 6l) sendo esta última
recomendação, para além de frequente, por vezes cuidadosamente expressa - hão-de
tomor umo tigelo de real6 novo (LCl 53).
Por vezes, a menção da tigela em que é confeccionada a receita surSe na propria
designaçãodesta.Temosassimatigelodadeperdiz (LCl 13e53) ou ocoelhoemtigelo
(LCl 5 l). Existem ainda a tigelodo de leite (LCl 7l) e as t,gelodos de /eite de Dono Isobel
Usos e Contextos

de Vilheno (LCl 75) em que a mistura de ovos, açúcar, leite e farinha é vertida para
%_l pequenas tigelas previamente aquecidas no forno com uma noz de manteiga e onde
é depois cozida. Na primeira destas receitas uma tigelinh o de borro é utilizada para
derreter a manteiga a colocar nas tigelas (LCl 7l).

1.1.4. A sertã
A sertã é referida em 6 receitas sempre para frigir em manteiga carnes diversas,
envolvidas em massa de frigir ou em ovos batidos (LCl 15, 19,31,33), gemas de ovos,
parafazer ovos de,oços (Lct 6t), ou ber/hós, isto é bocados de arroz cozido misturado
com ovos e farinha (LCl 73).

1.1.5. O bacio de arame


É mencionado numa única receita - em tigelo - onde a carne, depois de
coelho
cozida e envolvida em ovos batidos, deve ser vertida para um bacio de arameT <<com
umas poucas de brasas no cu do bacio, porque [os ovos] fiquem corados> (Lcl 5l).

7 Acerca do arome diz BLUTEAU (1712-...)


1.2. E para abafar? que é uma <certa especie de metal de cor
vermelha, & accesa, que misturado com
Para a cobertura dos recipientes de ir ao fogo são mencionados o testo (em 2 calamina se fas amarelo, & fica sendo latão>.

receitas), o telhodor (l) e a sopodeiro (l) que se associam respectivamenta à ponelo, ao I Segundo MANUIeELLA (1987: 180) <signi-
o tocho e à tigelo de fogo. fica tompo e deriva de sopo = 'tampa ou testo
9
I
o de panela ou de outro vaso culinário'.
z 1.2.1. O testo Cumpre observar que dicionários antigos e
F
modernos registam sopadoiro e sopodouro,
o
I
Surge sempre associado a uma panela - (e então abafarão esta panela com um testo mas não sapodeira>>.
o em riba> (Lcl 49) ou <e por-lhe-ão um testo em cima e pô-la-ão no fogareiro ou em
i
brasas, e sempre abafada; e de quando em quando lhe darão uma revoltadura, assim no
9 Outra utilização, menos vulgar, consta da
o receita poro engordor frongos o leite onde se
I
o0 testo abafada e, depois de aíogada nesta panela com o que dito temos, deitar-lhe-ão aconselha a dar o leite aos frangos (com uma
o
q água dentro que a cubra> (Lct 45). colhen (LCl 3).

I
F
1.2.2. A sapadeira
(n
I
Mencionada uma única vez na receita poro fozer diocidrõo, em que as cidras
G
o depois de cortadas, limpas e aparadas, são colocadas a cozer num tacho com água
<coberto por cima com um pano ou sapadeira, porque se não suie> (Lcl 87)8.

1.2.3. O telhador

Surge numa única receita - do lompreio - onde cobre uma tigela ao fogo na qual
a lampreia é refogada com os seus cheiros em azeite (Lct 35).

1.3. Para mexer ao lume

1.3.1. A colher
É referida em I 6 receitas, num total de I 8 menções. Para além da sua frequente
utilização como medida (10 das menções) é usada paradesfozer -<e depois de [a
galinha] muito cozida que se dila, desfá-lo-ão e apertá-lo-ão com uma colher, que
fique toda a virtude naquele caldo> (LCl 25) - para mexer - (com uma colher mexê-
los-ão para uma parte sempreD (LCl 57) - para cortor uma massa de farinha - <e
então com a colher fareis os bocados, e camanhos quiserdes, e deit'á-los-eis na
sertil) (LCl 73) - para deitor ingredientes num recipiente ao lume - <e vão-lhe
lançando a manteiga com uma colher por cimo) (LCl 8l) ou (que a possam deitar
na ílor com uma colhen (Lcl ll5) - para diluir - <delirão o sal com uma colher de
pau, e não lhe metam a mão> (LCl 105) - ou ainda para estender - <e deitem-no
num tabuleiro molhado e seja estendido com uma colher de maneira que não Íique
basto, senão crespoD (Lct t4t). Em apenas uma destas menções é referido que a
colher deveria ser de pou (Lcl l05)e.
Usos e Contextos

1.3.2. A escumadeira
Surge numa única menção na receita da conserva de perinhos dormideiros em que ,r,
para verificar se estas se encontram já cozidas dever-se-ia tomar (umas poucas numa
escumadeira, e todas as que cairem de um alfinete grosso são cozidas> (Lct to3).

1.3.3. E ainda
Mais alguns outros utensílios são empregues para manipular os alimentos ao
lume. Assim, na receita das cidras cristalizadas, são utilizadas umas coninhos para
retirar as cidras do tacho ao fogo depois destas terem sido envolvidas no açúcar
(LCl lll). Um pucoro pequeno otodo num pou serve, na preparação das tigeladas de
leite, para verter a mistura de leite e ovos para as tigelos muito guentes que já estão
dentro do forno (l3l77\ e, na fritura dos ovos de laços, estes, batidos e misrurados
com a farinha, são lançados na manteiga que esgá numa sertã ao lume <por uma
olborrodo de bico, em voltas, como aletria> (Lct 6t).

l0 Segundo Blureru (1712-...) a palavra


2 ParaÍazer pastéis, canudos e botinhos postel <vem do ltaliano Pasta, que quer dizer
Maça. Os pasteis communs se fazem com
São numerosas as receitas, sobretudo entre os monjores de corne, que se farinha amassada com manteyga, assucal
referem à confecção de postéis, também chamados conudos, ou bolinhos, isto é, gemas de ovos, em que se mete, & se poem

massa de farinha com manteiga, ovos e açúcar, sovada e estendida, na qual se a cozer carne de carneyro bem picada, com
seu toucinho, & cheyros, & hua colher de o
g
recortam as formos levadas a cozer no íorno, com o recheio no interior, ou então caldo. Ha pasteis de tampa, & outros sem I
o
fritas em manteiga e sobre as quais depois se coloca o recheior0. Temos assim os tampa. E fazemse pasteis de cabrito, frangãos,
o
2
F
postéis de corne (LCl I l), os postéis de tutonos (LCl l7), o olfitetet ' ltCt tr1, a receito dos gallinha, de linguas de carneyro, & de vaca, de
o
mixilhões, camarões, ameijoas, &c.1. I
tutonos(LCl 29),osconudosdosovos mexidos (LCl 33),ospostéis dospombinhos(LCl 37), .o
F
os postéis lepordodos (Lcl 39) e ainda outros mais. São duas as principais operações I I O ofitete era segundo BLUTEAU (1712- t
o
na preparação dos pastéis: o estender a massa e o fozer os formos. ...) um <termo de cozinheiro. Carneiro de 9
Alfitete, Galinhas de alfitete se fazem com o0
o
p
maça íìna, ou polme doce de farinha cô q
2. l. Estender a massa açucar, ovos, toucinho, manteiga, vinho,
o
sobre o qual polme, ou maça íeitâ em ô
tF
Depois de misturada a farinha com outros ingredientes numa preso e da massa bolinhos, fritos, & postos em camas com
d
canela, se poem a galinha &c>. E mais adiante
muito sovodo esta era estendida com um conudotT ou pou roliço (LCl 17, 19,39,59,79) I
õ
acrescenta: ((se toma tambem por qualquer
numa bociors (Lct t7, t9, 57) ou num tobuleirora que deveria ter, pelo menos, <dois acipipe, & manjar exquisito, & delicado>.
o
palmos em comprido) (Lct 39).
12 Para Blurenu (1712-...) era um <pedaço
compridinho de qualquer materia, íurado, &
2.2. Fazer as formas oco)).

Depois da massa estendida esta devia ser cortada para fozer os formos (Lcl 19) 13 Para Blutenu (1712-...) <he o nome
utilizando para isso uma corretilhors ou um conivetetí. O primeiro é mencionada em 3 generico de vasos de barro, ou de ararne, os
quaes tem muitâs serventias, como Bacia de
receitas sendo as expressões todas diferentes: <e então com a carretilha o cortarão> fazer a barba, Bacia de ourinar, de lavar os
(Lcl 29), <àquela massa, depois de estendida, dar-lhe uns golpes com a carretilha> (LCl pès, &c.1.
331 ou ainda <façam umas íolhas (...) e arredondem-nas com a carretilhu (LCl 8l). O
a4 Era segundo Blurrru (1712-...) um
canivete é mencionado apenas uma vez indicando-se que <podeis fazer os canudos <<vaso mais comprido, que largo, com abas
lavrados com um canivete; então num canudo emburilhados) (tcl 59) parecendo levantadas ao redor, que o fazem a modo de
a expressão num conudo emburilhodos a utilização deste também como
significar pao concavo, em que se levão varias cousas,
como paó. doces, &c.1. Era também utilizado
molde para cortar as formos dos pastéis. Na receita dos postéis lepordodos com a na receita do põo-de-ló - <<e deitem-no num
massa estendida fazia-se um rolo que era cortado depois em talhadas e <então põem tabuleiro molhado e seja estendido com uma
as talhadas assim direitas numa tóvoo; então metem o dedo no meio e estendem colher, de maneira que nao fique basto, senao
crespor> (LCl l4l).
aquele bolo tão largo como há-de ser o pastel> (Lct 39).
l5 Para Blurlru (1712-...) era uma
(pequena róda de metal, com seu eixo, que
serve para lavrar bolos, pasteis, & outras
3 Para Íazer conservas massas).
Designava-se por conservo, segundo Bluteau (todo o genero de doces seccos, ou
I ó Para Bturenu (17 l2-...) <he hum ferro, a
liquidos, feytos de maneyra, que se possão conservarD. Constituem um dos 4 modo de faca pequena, cô que se appàrão as
cadernos do LCI e dizem respeito a 24 receitas representando só por si 36% do total. Pennas)
Usos e Contextos

O método mais utilizado é o dos doces em que uma mistura de frutos ou


-- roõ-l legumes, água e açúcar é fervida até atingir o ponto necessário à conservação o qual
depende das quantidades proporcionais do açúcar adicionado, da pectina e do ácido,
os quais variam de fruto para fruto. Encontramos assim as receitas das conservas de
cidra, de pêssego, de limões, de peras, de codornosrT, de abóbora, de talos de alface
ou de marmelos. Na preparação destas conservas, os frutos ou os legumes começam
por .ser cortado: e limpos sendo depois cozidos apenas em água até se libertar a
polpa. De seguida é adicionado o açúcar que deve ferver até atingir o ponto
necessário. Por fim é vertido para os recipientes <onde há-de estaD) (Lcl 143).

3.1. Aparar, limpar e furar


A utensilagem utilizada para cortar, aparar e limpar os frutos e os legumes
não é mencionada no LCI sendo porém muito frequentes as expressões <fá-las-
ão em quartos e apará-las-ão (...) oitavadas)) (Lcl 87) e (assim como forem
aparando, os deitarão em água friu 1t-ct 99). Já para o recipiente que deveria
conter a água fria surge a menção do alguidarrs em três receitas - <assim as
deitarão num alguidar de água fria> (Lcl 87; ver tb. 105 e ll3). Apenas no caso da
conserva de abóbora, é mencionada uma machadinha - <<tomarão abóbora no
começo do mês de Outubro, que sela dura e que se corte com uma machadinha,
o
g
e fá-la-ão em talhadas da feição que quiserem, e apará-las-ãoD (Lcl l05) - sendo
Io
o
as talhadas deitadas na água do alguidar que deveria ser previamente salgada -
z
ts
<lancem na água uma mão-cheia de sal e provem-na com um ovo; e como o ovo
o
I subir acima, que descubra tamanho como um tostão, delirão o sal com uma
o
i
colher de pau, e não lhe metam a mão>> (Lct to5). Paraaflor-deJoronjo as flores e
o
II as folhas deveriam passar uma noite e um dia na água de uma pía largale, <a mais
o que aí houver, e que seja cheia, e machucá-la-ão passo> (Lct I t3) para depois as
o
t
o escaldarem em água quente.
o
ô Antes da cozedura dos pêssegos, das peras, dos codornos e das perinhos
ã
F
dormideiros, estas deveriam ser furadas utilizando para isso um fuso ou um furodor. l7 Os codornos parecem ser uma variedade
(t
É Assim, aos pêssegos, aconselha-se que os furem <com um fuso por duas partes ao de maçã, talvez os peros (Mrrueeeu-n I 987:
o longo do caroço, que comece no pé e acabe no bico)) (Lcl 95). As peras e os r 83).

codornos deveriam ser furados (com um fuso delgado [e cada uma] há-de ter três I 8 Para Blureeu (17 l2-...) era um <<vaso de

furos, há-de começar no olho e acabar no pé> (Lct 99). Quanto às perinhas, com o barro, com mayor circunferencia, que fundo,
regisando ainda alguidar de amassar pão>.
tacho de água já a ferver e (como tiverem cinco ou seis dúzias aparadas, furem-nas
- dois furos cada uma - com um fuso delgado ou com um furador. E como forem l9 BLUTEAU (1712-...) em relação a pio
furadas, deitem-nas a cozerD (Lct lot-to3). regista uma.<pedra concava por onde bebe o
gado>.

3.2. A cozedura das conservas 20 <Doce de casca de cidra>> (MANUeeEILA


1987: 193).
Na maioria das receitas, a cozedura dá lugar à libertação da polpa e assim à
transformação dos frutos em puré. É muito utilizada a expressão <cozerá tanto, até
que'passe por ele um alíinete grosso como por massa) (LCl 87; vertb.9l,99, 107, 109 e
Então, para aparar os eispirros-resultantes da cozedura, permitindo ao mesmo
123).
tempo a evaporação do líquido, recomendava-se cobrir o tacho com um pano -
<terão um tacho de água doce fervendo, e deitarão dentro o diacidrão, que Íìque
coberto de água e atochado, porque se não quebrem, coberto por cima com um
pano ou sapadeira, porque se não suie)) (Lct 8f. Nalgumas receitas o alfinete podia
mesmo ser usado para verificar a consistência das frutas durante a cozedura como
acontecia com os limões - <quando quiserem saber se são cozidos, provem-nos com
o alÍìnete: como caírem dele, o sãoD (Lct 97) - ou com as perinhos dormideiros -
(tomem umas poucas numa escumadeira, e todas as que caírem de um alfinete
grosso são cozidas> (Lcl lo3). Neste último caso, como também nâ receita para
cobrir diacidrão2o llct t09) ou na de Ílor-de-laranja (Lct n3), os frutos deveriam,
Usos e Contextos

depois da cozedura, estar inteiros, bem escorridos e secos antes de serem cobertos
com o açúcar em ponto da conservazl. Assim, em relação às perinhos, determina-se i ror
que sendo <cozidas, tirem-nas num cesto ou numa ioeira22 e abafem-nas com uns
panos que estejam sempre quentes)) (Lcl 103). Em relação ao diocidrão, <tomá-lo-ão
e lavá-lo-ão em duas águas, muito quentes quanto possam sofrer a mão. E depois de
lavado e enxuto com uma toalha, pô-lo-ão numa joeira ao sol> (Lct I I t). Só quando
estivesse muito seco podia ser coberto com o açúcar em ponto e de seguida posto
de novo a enxugor numo joeira (Lct I I t). E se assim se procedia com as casquinhas do
diocidrão, quanto às talhadas, da mesma maneira, <depois que for coberto, há-de ser
enxuto, fora, do sol e do vento; e se não houver sol quando o lavarem, seja tão
enxuto com os panos como poderia ser.ao sol> (Lcl ttl).

3.3. Como tornar a amostra do açúcar?


A conserva deve ferver até o açúcar atingir o ponto necessário a uma
conservação prolongada. Para verificar o ponto do açúcar indicam-se no LCI
vários métodos. O mais frequente é fazendo uso de um prato - <provareis se
está o açúcar em ponto para cobrir diacidrão: que é que, deitando uma amostra
num prato, se aiunte e se alevante do prato> (LCl I l7; ver tb. 137 e 139). Na receita
poro fozer olféloos, é utilizado, para o mesmo efeito, um fuso - e (para saberem
se tem já o ponto, tomem um fuso e metam-lhe o fundo na água fria, e então o
9
metam no açúcar que está no tacho e tornem-no a meter dentro na água; e se 9
o
2
F
se despedir, que flque da feição do fuso, coalhado, e tão coalhado que se possa
o
desfazer na mão como caramelo. E se não tomar bem esta mostra, provem-na I
nos dentes, e, se não pegar, é feito) (Lcl 124. O recipiente que continha a âgua F
2
I

é, numa outra receita, uma tigela - e (tomarão amostra do açúcar numa tigela de o
I
o
água)) (Lct ttt)23. Uma colher também podia ser utilizada - e (para Ò melhor 9o

saberdes, tomai uma amostra numa colher, e como fizer uma tez por cima muito o

delgada, que se despeça o dedo dela, então é cozida> (Lcl I l9) ou ainda <açúcar o
o
)F
clarificado, amostra que faça espelho na colher> (Lcl 139).
ó
-e
o
3.4. Para onde verter a conserva?
Depois de cozidas, as frutas deveriam ser vertidas para o recipiente onde se
guardariam cobertas pela conserva. Em muitas das receitas aquele recipiente é
simplesmente designado como vasilha2a - <a deitarão na vasilha [d]onde há-de estar,
e deitem-lhe a conservaD (LCl 107; vertb.89, l03, 123). Por vezes indica-se que a mesma
deveria ser coberta com um pano - <depois gue for doce, pô-la-ão na vasilha onde há- 2l Trata-se das frutas cristalizadas.
de estar, que não fique muito apertada, e pôr-lhe-ão um Pano na bocor (Lcl 89) ou
22 Para BLutEau (17 l2-...) era um <engenho
também e <dês que forem cozidos, ponham-nos em sua vasilha e cubram-nos com um de lunco com hum circulo cuberto de couro.
panoD (Lct 99). Algumas expressões parecem querer identificar estas vasilhas com uma Chamaõlhe joeira, porque servè de alimpar o
trigo do loyo>.
panela. Assim na conserva das perinhos dormìdeiros, em que o açúcar em ponto deveria
ser deitado <na vasilha sobre as peras, que andem sempre cobertas da conserva; e a 23 É a única referència no LCI à tigela sem

panela esteja muito abafada) (Lct t03) ou mais directamente na do olmívor de mormelos ser com utilização ao fogo.

- <e ferva tanto até que faça ponto como de mel quando sai dos favos. E como assim 24 Para Blurenu (1712-...) uma vosiÍho era
estiver, lancem-no na panela onde há-de estar) (Lcl l4l;vertb. 105 e 109). o mesmo que voso: <qualquer peça concava,
que serve de recolher em si algua materia,
Em 3 receitas surge a referência a uma borcelana2s, no que parece ser uma
principalmente se íor liquida>.
tigela de faiança ou porcelana, para designar um recipiente também utilizado para
verter a conserva já coníeccionada. Na receita de flor-de loronjo, depois de feita a 25 Segundo Mrrupprlu (1987: 178) pare-
ce óbvia a denvação de porcelona tratando-se
conserva, deviam-na deitar <numa borcelana até o outro dia, que seia bem frio, e
<de um provincianismo ainda não diciona-
como for fria, deitem-na onde a quiserem terD (Lcl ll5). Não é assim o recipiente rizado em Portugal, mas espalhado numa
onde a conserva seria acondicionada mas apenas onde está préviamente a enfriar. larga área que abrange a Península lbérica,
Canárias e México>.
O sentido da sua utilização nas outras duas menções, na mormelodo dos bocodos (Lct
tt9) e nos moçopões (Lcl 139), parece ser semelhante.
(uror e Contextos)

4 Para pisar e para peneirar


t02 Pisar e peneirar surSem em muitas menções associados indicando acções em
sequência - <canela e açúcar muito pisado e peneirado> (Lcl l7); (arroz muito bem
limpo e lavado e seco, e limpo com um pano e pisado e peneirado Por uma peneira
de seda bastu lLct 67); <tudo há-de ser muito moido e peneirado> (Lcl 147).

4.1. O gral
Pisar, moer ou mochucor são gestos muito frequentes no LCI apesar do utensílio
provavelmente mais utilizado para o realizar - o grol - estar referido aPenas em
três receitas. Surge assim no monjor-bronco - (tomareis a galinha e dar-lhe-eis três
machucadas num gral, e deitá-la-eis no leite que iá estará no tacho> (Lcl 67) - na
mormelodo de C.rio Ximenes - <assim como os quartos forem cozidos os tirarão
muito depressa, e pisá-los-ão num gral, e coá-los-ão Por uma joeira tapada ou
peneira ralu
1t-ct ll7) - ou nos moçopões - o (estes dous arráteis de açúcar
deitarão dous de amêndoas muito bem pisadas, que não seiam rançosas. E para não
terem óleo, molhem de quando em quando a mão do gral em água-de-flor
enquanto as pisarem> (LCl 137). 26 Para Blureru (1712-...) <he hua íasquia
circular, com hu tecido delgado de seda crua no
fundo, por onde passa a farinha separada dos
4.2. A peneira, a joeira e o pano farelos. As peneiras ralas são de seda de cavalo.
o Peneira alvarral, he por onde passa o rolão>.
São os utensílios mencionados para peneiror, ioeirar ou coor ingredientes tão
9
o
o
z variados como a farinha de trigo ou de arroz, o puré resultante da cozedura das
27 Era para Blumu (1712-...) um (vaso a
modo de taça , em que se bebe>. Também diz
frutas para as conservas, as especiarias ou o açúcar. A loeira podia ser topodo ltct (que em alguns Diccionarios se acha por
9
.o ll7) e a peneira2ó <rala, muito ou muito basta) (Lcl l3l) ou de <seda basta> 1t-ct e4. Pucaro, he huma especie de iarro, ou quarta,
! em que se deyta agua>.
o
O pano é mencionado com esta utilização apenas uma vez Para coar a conserva de
9
.o abóbara (Lcr ro9). 28 Segundo Blurrru (1712-...) <derivase
o
to do ltaliano scudella, & este do Latim Scutella,
que era hum vaso a modo de Tigella>.
o
ô
F 5 E para medir?
ó
d 5.l. Uma colher
o
Dez num total das l8
menções à colher dizem respeito à sua utilização como
medida. É feita assim referência a (uma colher> (Lcl 11,37), <duas colheres> (Lcl l3) ou
(um par de colheres boas)) (Lcl 45) de manteiga e (uma colher de açúcar rosadoD (Lcl
25). Na medida da farinha é quase sempre referida a utilização de uma colher de prata:
<duas colheres de farinha de prata> (Lcl 59); <tomarão quatro ovos e açucar e farinha,
que será cinco colheres de prata, numa escudelil) (Lcl 7l); <doze colheres de prata
cheias de farinha> (Lcl 75). Uma única menção utiliza o diminuitivo: <uma pouca de
manteiga, que seja uma colherinhu (Lct 59).

5.2. Um púcaro
O púcaro27 é utilizado como medida de água ou de mel. São 4 as referências:
<tomarão um tacho e pô-lo-ão ao fogo com quantidade de água quanto leve um
púcaro de meio arrátel> (Lct 69); <deitarão a cada arrátel de açucar um púcaro de
água e deitarão quantos arráteis quiserem num tacho com outros tantos púcaros
de água> (Lcl l2l); <façam na farinha uma presa e deitem-lhe o açúcar e um púcaro
de água quente> (Lcl 137); <um púcaro de beber cheio de mel) (Lcl 145).

5.3. Uma escudela


A escudela2s é referida em 8 receitas, num total de l0 menções, sendo utilizada
para misturar diversos ingredientes antes da cozedura ou para servir à mesa o monior-
bronco. Porém em 3 daquelas receitas serve também como medida. De açúcar -
Usos e Contextos

tomarão uma escudela de açúcar e deita-lo-ão num tacho (Lct 57) -, de cinza -
<<tomarão um tacho com água e po-lo-ão a ferver, e deitar-lhe-ão uma escudela de
tr03
boa cinza peneirada> (LCt 93) - ou de conserva de flor-de-laranja - <como tiverem
medidas tres escudelas de flor, deitem-nas no tacho onde estiver a conserva medida
para estas tres escudelas de flor, que serão seis de conservaD (LCt I t5).

ó E para levar à mesa?


ó.1. O prato
A maioria das receitas é servida à mesa num prato2e. Assim, o prato é um
dos utensílios mais frequentemente mencionado (l 9 receitas com 22 menções),
só mesmo ultrapassado pelo tacho. Surge também na preparação dos
ingredientes servindo para ajudar a virar a torto de ovos e carne - <pôr-lhe-eis
um prato em cima e virá-la-eis sobre o prato. Então deitareis uma pouca de
manteiga na sertã e torná-la-eis a deitar virada>.(Lct 3t)- ou para sobre ele se
enfarinhar bocados de carne e arroz cozido (LCt 33,73). Mas é na preparação do
serviço à mesa que surge a maior parte das menções - (e, como estiverem
cozidas estas fatias, tirá-las-ão, pô-las-ão num prato [e os ovos mexidos] pô-los-
eis em cima do prato, e por cima deitar-lhes-eis açúcar e canela pisada. Então,
o
mandá-los-eis à mesa> (Lcl 57). II
o
Em muitas das receitas de carne ou de ovos, é usual colocar no fundo do prato o
z
F
que vai servir à mesa, fatias de pão, as quais podiam ser emburilhodos em ovos e
o
depois fritas em manteiga e passadas em açúcar, para lhes colocar por cima a I
'o
F
carne já cozinhada e por último gemas de ovos escalfados ou, pelo menos, canela i
o
pisada e açúcar (LCl 15, 17,21,31,43,45,47,53,57). 9
o
o
Algumas outras receitas, embora também fazendo uso do prato para servir, não o
t
q
lhe juntam as fatias de pão no fundo. São assim as boldroegos30 que apenas se devem
o
deitar <com aguele caldo basto num prato de maneira que se não quebrem) (Lct o
ã
F

4ey os conudos dos ovos que, depois de passados em açúcar, deviam ser <muito ít
29 Blureru (1712-...) regista: (prato em L
(l
bem postos no prato)) com açúcar e canela por cima (Lct 59) ou, de forma muito que se poem o comer na mesa e prato chato,
o
semelhante, os beilhós de orroz3t (Lct 73). Tambem no caso das almojóvenos que cada hum tem diante se si na mesa, para
recomenda-se tão sómente que <ao pôr nos pratos, lancem-lhe um pouco de cortar o comer. & depois de çujo se muda
com outro).
açúcar branco pisado por cima, para dar graça à fruitu (Lct g3). Por último, em
relação às olféloos, depois da massa de açúcar ter coalhado, não era necessário mais 30 São as almôndegas.

nada senão quebrá-la e (então pô-lo-ão no pratoD (LCl 129). 3l Era segundo Bluteru (1712-...) a
(massa, em que entrão ovos, manteiga,
açucar, &c. a modo de sonhos>.
ó.2. As escudelas
32 Para BlurEeu (1712-...) uma tigelada era
Apenas na receita do monjar-bronco surgem as escudelas, talvez individuais, no uma <tigela chea de algum maniar).
serviço à mesa - (como for cozido, tirem o tacho fora e encham as escudelas e
deitem-lhe açúcar pisado por cima> (Lct 69). Este mesmo monjor-bronco, se mais
cozido e aos bocados, podia ser envolvido em ovos e passado na sertã com
manteiga, pelo que neste caso já se servia num prato como os bei/hós de orroz - <<e
desta propria têmpera se fazem os de manjar-branco, senão que o manjar-branco
se quer mais cozido que para a escudela> (Lct 75).

ó.3. As tigelas
As tigelas eram provavelmente também usadas para servir algumas receitas como
acontecia com as tigelodos de leite3z. Utilizadas como recipiente de cozedura no forno
deveriam depois levar o cozinhado, em doses talvez individuais, à mesa. Estão nesre
caso as tigelas da tigelodo de leite e datigelado de orroz cozido com o leite 1t-ct 7t) e as
tigelodos de leite de Dono lsobel de Vilheno (Lcl 75).
7 Predomina o barro ou o metal nos utensílios de cozinha?
T São pouco numerosas as referências existentes no LCI ao material em que eram
feitos os utensílios da cozinha. É apenas mencionado o borro de uma tiSela (Lcl 8l) ou
de uma tigelinha de fogo (Lcl 7l), o pou de uma colher (Lcl 107), de um conudo (Lcl 39)
e de uma agulha, que podia ser quer de pou quer de ferro estonhodo (Lcl 4l ). Com maior
número de menções surgem a colher de proto (Lcl 59, 7l , 75 e 145) e a peneìro de sedo (t-ct
49 e 67). Se tivermos em consideração, por exemplo, o <lnventário da lnfanta D.

Beatriz>, mãe de D. Manuel, datado de 1507 (ARNAUT 1986:49-50; FREIRE l9l4) inclinamo-
nos a pensar que grande parte da utensilagem da cozinha de uma casa abastada devia
ser em metal. Para só referir o tipo de utensílios mencionados no LCl, encontramos
aí sertãs de ferro e de cobre, colheres de ferro e de pau, tachos de cobre e de latão,
fogareiros de ferro, panelas de metal, escumadeiras de latão, bacios de estanho, um
gral de pedra e outro de pau. Não sendo expressamente referido o barro ou a

cerâmica naquele inventário, é possíivel que quando não mencionado o material de


fabrico dos tachos, das sertãs, dos bacios ou das tigelas de fogo, esteiamos então
perante objectos de cerâmica, de qualquer forma sempre em minoria com relação aos
de metal.

índice:

o
albarrada de bico .99 cesto . ..r0r machadinha . t00 sertã ... .98
I0 alfinete t00 colher . ..98e 102 panela .97 e l0l tábua ....99
o
o
2 alguidar :
t00 escudela . 102 e 103 Pano 100 e 102 tabuleiro ...99
F

o
bacia .99 escumadeira '''..99 pau (lenha) ... .95 tacho .. 96
9
.o bacio de arame .98 fogareiro ..... .95 pau roliço ....99 telhador .98
F
2
I borcelana t0t íogo . . ....95 peneira r02 testo . . . .98
o
I0 caninhas 99 forno .....96 Pia.... . . t00 tigela . . . t03
9
o canivete 99 furador . . . . t00 Prato ..t03 tigela de fogo ....97
o
canudo .99 fuso . t00 púcara 97 toalha . . .97
o
carretilha .99 gral .... . r02 púcaro .99 e 102 vasilha . 97 e l0l
F

ó carvão .95 joeira l0l e 102 sapadeira ....98


o
As íiguras que acompanham o texto são pormenores de pinturas seiscentistas reproduzidas em Josefo de Qbidos e o
Tempo do Boroco. Cotólogo de fuposiçõo. Coordenação de Vitor Serrão, Lisboa, IPPAR, 1991, Grão Vosco e o Pnturo
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