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boas práticas
de higiene e
segurança
alimentar
Equipamentos/entidades
da Assistência Social
SUMÁRIO
1. OBJETIVO 5
1.1 O QUE SÃO BOAS PRÁTICAS? 5
4. HIGIENE OPERACIONAL 11
5. UNIFORME 11
6. COMPRA DE ALIMENTOS 12
7. ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS 13
8. MANIPULANDO OS ALIMENTOS 14
8.1 Cuidados Especiais Atenção! 14
8.2 Cuidados na utilização de ovos 15
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 26
Manual de
boas práticas
de higiene e
segurança
alimentar
Manual de boas práticas de higiene e segurança alimentar
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1. OBJETIVO
O objetivo desse manual é evidenciar a importância de
práticas higiênico-sanitárias em estabelecimentos que manipulam
alimentos, bem como conscientizar os manipuladores da excelência
da qualidade de um produto quando o mesmo é manipulado em
mérito da legislação sanitária vigente de alimentos.
Estabelecer orientações necessárias de higiene e segurança
alimentar aos manipuladores de alimentos dos equipamentos e
casas de acolhimento do município, de maneira clara e objetiva,
seguindo às exigências estabelecidas pela Vigilância Sanitária.
2. O QUE É
CONTAMINAÇÃO DE
ALIMENTOS
Normalmente, os parasitas, as
substâncias tóxicas e os micróbios
prejudiciais à saúde entram em
contato com o alimento durante
a manipulação e preparo. Esse
processo é conhecido como
contaminação.
As contaminações podem ser
classificadas em:
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Manual de boas práticas de higiene e segurança alimentar
Sintomas
Doença
Bolos, Náuseas e
quando estiver com
tortas e vômitos, cólicas
ferimentos nas mãos,
similares com abdominais,
tosse ou nariz escorrendo.
recheio e/ abatimento sem
Guardar os alimentos
ou cobertura, febre e, em alguns
perecíveis na geladeira;
produtos de casos, diarréia
preparar próximo da hora
confeitaria, após 2 a 4 horas
do consumo. Higienizar
doces e (podendo varias de
utensílios após provar o
salgados. 1 a 8 horas)
alimento.
Dores abdominais,
Carnes de Lavar bem os utensílios e
diarréia, calafrios,
boi, porco mãos depois de manipular
Salmonela SP
Salmonelose
náuseas e vômitos,
e aves; carne de aves e ovos
abatimento
alimentos crus; cozinhar bem os
com febre 18 a
com ovos que alimentos; Não utilizar os
36 horas após
permanecem mesmos utensílios para
o consumo
crus até o preparar alimentos crus e
do alimento
consumo. cozidos.
contaminado.
Manual de boas práticas de higiene e segurança alimentar
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Evitar preparar os
alimentos quando estiver
Entre 12 e 36
Escherichia coli
mãos depois de ir ao
Saladas à diarréia com
banheiro e antes de
cruas e água sangue, vômito,
preparar os alimentos;
contaminada cólicas abdominais,
usar água tratada.
náuseas, febre e
Lavas legumes, frutas e
dor de cabeça.
verduras. Cozinhar bem os
alimentos.
Varia de um
Infecção por rotavírus
quadro leve
Qualquer Todas as medidas
de diarréia até
alimento, higiênicas recomendadas
quadro graves,
Rotavírus
Conservas
caseiras
pouco ácidas,
Tontura, visão
Clostridium botulinum
palmito em
dupla ou turva,
conserva,
boca seca, Rejeitar latas estufadas,
carnes
Botulismo
3. MANIPULADOR DE ALIMENTOS
É a pessoa que lava, descasca, corta, rala, cozinha, ou seja,
prepara os alimentos, sendo assim, o controle de saúde, bons
hábitos higiênicos e pessoais, assim como, treinamentos e boas
práticas de fabricação e manipulação são indispensáveis.
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Manual de boas práticas de higiene e segurança alimentar
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4. HIGIENE OPERACIONAL
Alguns hábitos que não são permitidos durante a manipulação
dos alimentos:
Falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir e
fumar;
Comer, chupar balas, mascar chiclete;
Colocar os dedos no nariz, boca, ouvido ou passar
as mãos nos cabelos;
Experimentar os alimentos com as mãos;
Experimentar alimentos com talheres ou utensílios e
em seguida devolvê-los sem a higienização adequada;
Manusear dinheiro ou falar ao celular
Utilizar utensílios e equipamentos sujos
Tocar a maçaneta com as mãos sujas;
Manipular alimentos apresentando problemas de
saúde como ferimentos de pele, vômito ou diarreias;
Circular sem uniforme nas áreas de serviço.
5. UNIFORME
Os uniformes devem ser completos, de
cores claras, com realização de troca diária,
para uso exclusivo nas áreas de manipulação
de alimentos, constituído de calça ou
saia (religião), camisa, sapatos fechados
antiderrapantes, protetor de cabelo (touca
ou rede). O uso de avental plástico e botas
de borracha devem constar os uniformes
para áreas com manipulação de água. Não é
permitido carregar no uniforme caneta, lápis,
isqueiros, relógios, crachás, batons, celular,
evitando assim a contaminação dos alimentos.
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6. COMPRA DE
ALIMENTOS
Nunca adquira produtos sem
registro no órgão competente,
somente aceite produtos com
procedência e com o nome e
endereço do fabricante bem como
outras informações obrigatórias
no rótulo. Verifique as condições
higiênicas do estabelecimento
distribuidor e da manipulação do
fornecedor. Controle a lista de
seus fornecedores e tenha cadastro dos mesmos para possíveis
problemas. Verifique as condições da embalagem, não aceite
embalagens violadas, rasgadas, amassadas, enferrujadas,
molhadas, emboloradas ou com qualquer outra situação.
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8. MANIPULANDO OS ALIMENTOS
Em toda área de manipulação
deverá existir um local exclusivo
para higienização das mãos
equipado de sabonete liquido,
papel toalha não reciclado e
produto antisséptico.
Para o descongelamento dos alimentos pode ser
realizado de duas maneiras:
Em geladeira a 4°C
Forno de convecção ou micro-ondas, tome cuidado
com o liquido que escorre durante o descongelamento,
pois o mesmo pode ser fonte de contaminação.
Não é permitido o recongelamento do alimento
descongelado;
Submeter os alimentos a cocção de forma que
atinjam 70°C no centro geométrico (meio do alimento),
esta medida reduz a carga microbiana do alimento;
Somente reutilize óleo de
fritura quando o mesmo não
apresenta alterações na cor,
cheiro e sem formação de espuma
ou fumaça.
PAREDES
Deve ser feito:
PISOS E RODAPÉS
JANELAS E PORTAS
TELAS
RALO
TETO OU FORRO
LIXEIRA
IMPORTANTE!
Os alimentos provenientes de doações de comercialização
inviável, mas em condições próprias para serem consumidos
com segurança, precisam ser higienizados, etiquetados com
identificação e data de validade, depositados em recipientes
próprios para seu armazenamento.
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
• RDC 216/2004 - Dispõe sobre Regulamento Técnico de
Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
• RDC 275/2002- Regulamento Técnico de Procedimentos
Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação
de Boas Praticas de Fabricação em Estabelecimentos produtores/
Industrializadores de Alimentos
• CVS 06/2011- Regulamento técnico sobre os parâmetros e
critérios para o controle higiênico-sanitário em estabelecimentos
de alimentos
• CVS 09/2000 - Norma Técnica para Empresas Prestadoras
De Serviço Em Controle De Vetores e Pragas Urbanas
• PORTARIA MS 326/1997 – A Secretaria deVigilância
Sanitária do Ministério da Saúde, no uso de suas atribuições legais
e considerando: a necessidade do constante aperfeiçoamento
das ações de controle sanitário na área de alimentos visa do a
proteção da saúde da população; a importância de compatibilizar
a legislação nacional com base nos instrumentos harmonizados
no Mercosul, relacionados às condições higiênico-sanitárias dos
estabelecimentos produtores/industrializadores e Boas Práticas
de Fabricação de alimentos ¬ Resolução GMC n ] 80/96;
• PORTARIA MS 1428/1993 -Regulamento Técnico
para Inspeção Sanitária de Alimentos", as "Diretrizes para o
Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de
Serviços na Área de Alimentos" e o "Regulamento Técnico para
o Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ´s)
para Serviços e Produtos na Área de Alimentos". Determina que
os estabelecimentos relacionados à área de alimentos adotem,
sob responsabilidade técnica, as suas próprias Boas Práticas
de Produção e/ou Prestação de Serviços, seus Programas de
Qualidade, e atendam aos PIQ\'s para Produtos e Serviços na
Área de Alimentos.
• Guia de Alimentos e Vigilância Sanitária. Brasília: ANVISA,
2009.
Prefeitura de Viana
Prefeito
Gilson Daniel Batista
Vice-prefeito
Osmar Francisco Zucoloto
Secretária de Infraestrutura,
Desenvolvimento Econômico e Urbano
Gabriela Siqueira de Souza