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Práctica especial: Producción de queso doble crema

Laboratorio de fluidos, sólidos y transferencia de calor
Jony Alexander Castiblanco Peña a María Fernanda Moreno Mora b Luz Gabriela Pulido Bonilla c Marco
Daniel Rodriguez Rodriguez d Adriana Maria Romero Romero e
Jessica Alejandra Valencia Angulo f
Grupo B
a Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional de Colombia, Bogotá, Colombia. jacastiblancop@unal.edu.co
b Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional de Colombia, Bogotá, Colombia. mfmorenomo@unal.edu.co
c Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional de Colombia, Bogotá, Colombia. lgpulidob@unal.edu.co
d Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional de Colombia, Bogotá, Colombia. madrodriguezro@unal.edu.co
e Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional de Colombia, Bogotá, Colombia. amromeror@unal.edu.co
f Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional de Colombia, Bogotá, Colombia. jeavalenciaan@unal.edu.co

1. Abstract Estados Unidos quienes son los pioneros en la

industria láctea mundial. Es por lo anterior, lo
The production of double cream cheese and que convierte a los colombianos en grandes
ricotta is carried out by means of a kettle in consumidores de leche y sus derivados.
which the water evaporates and the resulting En esta práctica se tomó como caso de estudio,
curd is pasteurized. In this practice the analysis uno de los derivados más populares y
of different properties of milk such as acidity, consumidos El Queso Doble Crema, que es un
cryoscopic index and density was carried out queso fresco de pasta hilada, semiduro y
and it was possible to observed and evaluated semigraso, el cual hace parte de la cultura
the effect of heat transfer in a kettle and with tradicional colombiana. Su color varía de
the results obtained the heat losses were blanco a marfil y se encuentra entre los quesos
calculated. de pasta hilada, su producción es sencilla como
se verá en las próximas secciones y por el hecho
2. Objetivos de que se uso una gran cantidad de leche
(aproximadamente más de 40 litros) se propuso
2.1. Objetivo general la producción de Ricotta, es un queso obtenido
Realizar y analizar el proceso de de un segundo procesamiento del suero lácteo
producción queso doble crema y producido como derivado en la elaboración de
Ricotta. quesos de pasta blanda; a partir del suero
restante, para poder aprovechar la mayor
2.2. Objetivos específicos cantidad de proteína. En este caso se evaluaron
• Evaluar la transferencia de calor de diferentes pruebas de calidad para la leche
una marmita para la producción de previas a su utilización y un análisis de
queso doble crema. transferencia de calor en la producción del
• Evaluar la calidad de la leche queso doble crema.
realizando las pruebas de acidez,
índice crioscópico y densidad. 4. Procedimiento

3. Introducción A continuación, se presentan los procesos que

se llevaron a cabo:
Colombia es el tercer país con mayor consumo
de lácteos en América Latina, según un artículo Se realizaron las siguientes pruebas de calidad
publicado por la Universidad de los Andes; para la leche:
razón por la cual se podría convertir en una
potencia lechera al igual que Nueva Zelanda y
Densidad: Esta prueba se realizó de acuerdo
con lo indicado en la AOAC 33.2.03 (925.22)
con un hidrómetro calibrado. Como se debe
referenciar a 15°C se realizó la siguiente
corrección.

𝐷𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑎 15°𝐶
= 𝐷𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑎 𝑙𝑎 𝑡𝑒𝑚𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑚𝑒𝑑𝑖𝑑𝑎
± (∆𝑇 ∗ 0,00024)

Punto crioscópico: Esta propiedad se determinó

con un crioscopio.

Prueba de acidez: Para leche líquida, se titula

un volumen determinado de muestra, con una
solución de hidróxido de sodio 0,1 N, en
presencia de fenolftaleína como indicador. El %
de acidez se representa como ° Dornic.

%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑔𝑎𝑠𝑡𝑎𝑑𝑜

∗ 𝑁𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑

Otras pruebas: Además con un analizador de

leche se pudo extraer la siguiente información.

• Contenido de grasa
El equipo tiene una corrección para el
contenido de grasa.

𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎 𝑟𝑒𝑎𝑙 = (𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎 𝑚𝑒𝑑𝑖𝑑𝑎

∗ 0,9234) + 0,4119
• Lactosa
• Proteína
El equipo tiene una corrección para la
proteína leída.

𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎 𝑟𝑒𝑎𝑙 = 𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎 𝑚𝑒𝑑𝑖𝑑𝑎

− 0,3
• Densidad (aproximada)
• Punto crioscópico (aproximado)
• Minerales
• Agua adicionada

Observaciones:

Después de adicionar el ácido (60g de ácido

cítrico) se titula y se gastan 4,6 L de NaOH y da
0,45% de acidez, 45° Dornic

Se adiciona más leche y se titula y se gastan 4,3

mL de NaOH y da 0,42% de acidez, 42 ° Dornic

Figura 4.1. Diagrama para la producción

de queso doble crema.

Figura 4.2. Diagrama para la producción
de Ricotta.
5. Muestra de Cálculo
Transferencia de calor:
Cálculo calor
𝑄=𝑚∗ 𝜆
Donde,
Q, calor cedido en kJ.
Cp, calor latente del agua kJ/kg.
m, masa condensado kg.
𝑄1 = 2257 ∗ 1,43 = 3228 𝑘𝐽
𝑄2 = 2257 ∗ 0,705 = 1591 𝑘𝐽
Cálculo calor específico de la leche
𝑄
𝐶𝑝 =
𝑚 ∗ ∆𝑇
Donde,
Q, calor en kJ.
m, masa de la leche en kg.
Cp, calor específico de la leche.
∆𝑇, diferencia de temperaturas.
3228
𝐶𝑝 =
44,16 ∗ (308,15 − 292,15)
= 4,568 𝑘𝐽/𝑘𝑔
Balance de materia
Para el balance de materia se inició
determinando la masa de leche, para ello se usó
la medición de densidad y el volumen de dicha
leche.
𝑚 = 𝑉𝜌
𝑘𝑔
𝑚 = (43 𝐿) (1,027 )
𝐿
𝑚 = 44,16 𝑘𝑔
Luego se midieron la cantidad de solidos totales
(grasa, minerales, lactosa y proteína) ver anexo,
como las mediciones son porcentuales, se
calcula masa de cada una. (tabla 6.1). Se mide
la masa y propiedades del suero y se realiza el
mismo proceso que para la leche (tabla 6.1). Por
último, se determinó la composición de la ricota
donde se hallaron los porcentajes masicos de
grasa y proteínas.
 6. Tablas de resultados y análisis

Tabla 6.1 Balance de materia

% masa masa (kg)
Leche Suero 1 Ricotta Queso Leche Suero Ricotta Queso
minerales 0,68 0,57 0 2,93 0,30 0,207 0,000 0,094

Proteina 3,03 0,77 17,69 33,10 1,34 0,279 0,371 1,059

Grasa 3,44 1,75 8,5 27,67 1,52 0,634 0,179 0,885
Lactosa 4,57 5,41 0 1,82 2,02 1,960 0,000 0,058
Solidos no grasos 8,28 6,75 17,69 37,84 3,66 2,446 0,371 1,211
Solidos totales 11,72 8,5 26,19 65,51 5,18 3,080 0,550 2,096
Contenido de agua 88,28 91,50 73,81 34,49 38,99 33,15 1,55 1,10
Total 44,16 36,23 2,10 3,20

Para el queso se esperaba un rendimiento del
10% con respecto a la masa de leche de
partida, es decir, unos 4,416 kg de queso, pero
al compararlo con la masa de queso real
obtenida 3,2 kg, es decir un rendimiento de
7,25%; lo cual se considera bajo, esto puede
deberse a factores como la acidez de partida de
la leche, la raza de que proviene, y que se
considera que posiblemente la leche fue
rebajada con agua, ya que se presentó una
densidad baja con respecto a la referencia,
aunque el punto criogénico mostraba lo
contrario, es posible que la acidez original que
presentaba la leche cambiase esta propiedad de
manera significativa.
Al comparar las masas de queso, suero y ricota
contra la masa de leche, se puede notar una
significativa perdida de solidos en el suero, y
aunque se logra recuperación de del material
del suero al fabricar ricota las perdidas siguen
siendo considerables.
Se puede apreciar que la masa de lactosa se
mantiene casi igual entre el suero y la leche,
esto es debido a que se convierte en acido
láctico que favorece la ruptura de las proteínas
de la caseína, asi que a mayor formación de
este acido el queso adquiere mayor elastizado,
por lo que para un queso doble crema como el
que se produjo se requiere una considerable
acidez, asi que la lactosa se convierte en acido
y se mantiene presente en el suero.
El contenido graso y proteico es notable mayor
en el queso a los presentes en la ricota, esto
sucede debido a que la grasa es atrapa por las
caseínas, formando gotas de grasa que
representan un 26,0% de la grasa proveniente
de la leche, mientras que en la ricota solo
representan un 5,2% de la leche, en esta parte
del proceso pueden presentarse dos casos, al
no quedar proteínas caseicas en el suero, las
restantes son susceptibles a la
desnaturalización con calor, por lo que al
romperse rodean a las gotas de grasa y al ser
menos densas que el agua que las rodean
pueden flotar, pero en caso de que la mayor
parte de la grasa queden atrapadas en el queso,
las proteínas se precipitan.
El contenido de agua para la ricota es
considerablemente mayor que para el queso,
esto es debido a que la mayor parte de los
solidos son atrapados en la elaboración de
este, y la ricota contiene la menor proporción
de proteínas que resultan ser el 12,2% de las
originales en la leche, mientras que para el
queso son 35,0%, las cuales atrapan una mayor
cantidad de grasa, aumentando el contenido de
sólidos en el queso.
 Precalentamientos de la leche
50

45

40
Temperatura (°C)

35

30

25

20

15
0 2 4 6 8 10 12
Tiempo (min)
Precalentamiento hasta 35°C Precalentamiento hasta 45°C

Figura 6.1 Cambio de la temperatura de la leche en el tiempo

En la figura 6.1 se pueden apreciar los incrementos de temperatura de la leche a través de tiempo,
siguiendo una tendencia casi lineal en el calentamiento, Según ÇENGEL (2012) el calor especifico de
la leche entera con un contenido de agua de un 88%, es de 3.79 KJ/Kg.K o 0.9052 Kcal/Kg.K.

La transferencia de calor del vapor hacia la leche presente un comportamiento

Tabla 6.2 Balance de energía para el condensado de agua
Calor latente agua (kJ/kg) 2257
Condensado 1 Total (kg) 1,43
Condensado 2 Total (kg) 0,705
Q1 (kJ) 3228
Q2 (kJ) 1591

Tabla 6.2 Balance de energía para la leche.

Experimental Teórico
Primer Segundo Primer Segundo
calentamiento calentamiento hasta calentamiento hasta calentamiento
hasta 35°C 45°C 35°C hasta 45°C
Q (kJ) 3228 1591 2678 1506
Tf (K) 308,15 318,15 308,15 318,15
T0 (K) 292,15 309,15 292,15 309,15
Masa leche (kg) 44,16 44,16 44,16 44,16
Cp de la leche (kJ/kgK) 4,568 4,003 3,79 3,79

8. Referencias
[1] NORMA TÉCNICA COLOMBIANA.
(2002). NTC 399 – Productos lácteos. Leche
cruda
7. Conclusiones
[2] NORMA TÉCNICA COLOMBIANA.
(2001). NTC 4978 - Leche y productos lácteos.
determinación de la acidez titulable (método de
referencia).
[3] https://www.cvn.com.co/industria-lactea/
ANEXOS

Densidad
1,027 g/ml a 20°C Puede que le pusieron agua
1,0282 g/ml a 15°C
1,030-1,033 g/ml a 15°C Referencia
Tabla A.1. Resultados de la prueba de densidad

Punto crioscópico
-0,558 Puede tener más grasa
-0,51 - 0,53 Referencia
-0,515 Muestra diluida en
agua
Tabla A.2. Resultados de a prueba de punto crioscópico

Analizador de Leche
Proteína Grasa Densidad Lactosa Agua PC Solidos no Minerales Solidos
adicionada grasos totales
3,03 3,440652 1,02966 4,57 0 -0,526 8,28 0,68 11,72065
Tabla A.3. Resultados de la composición de la leche

Titulación % de Acidez Diferencia de

volumen NaOH
1. 0,25662 10 12,6
2. 0,25662 13 15,6
Tabla A.4. Resultados de la prueba de acidez.

Primer calentamiento hasta 35°C

t(min) T(°C)
0 19
2 24,5
5 30
7 35
Condensado 1,43 kg
Total
Tabla A.5. Datos del primer calentamiento

Segundo calentamiento hasta 45°C

t(min) T(°C)
0 34
3 44
4 45
Condensado
0,705 kg
Total
Tabla A.6. Datos del segundo calentamiento

Cantina 5,9 kg
Bandeja 5,1 kg
 Cuajada 5,1 kg
Suero del queso
36,23 kg
doble crema
Suero de la
24,7 kg
ricota 1
Suero de la
7,4 kg
ricota 2
Ricotta 2,1 kg
Queso caliente 3,6 kg

Condensado del
calentamiento 4,46 kg
del queso

Tabla A.7. Masas de interés

Suero

Grasa 1,75
Densidad 1,0194
Lactosa 5,41
Solidos no grasos 6,86
Proteína 0,77
Minerales 0,57
Punto crioscópico -0,579
Agua adicionada 0
Solidos totales 8,61
Tabla A.8 Composición del suero.