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O açúcar do Brasil

José Adauto Olimpio1

RESUMO
O presente artigo trata do tema O açúcar no Brasil, tendo por objetivo fazer uma revisão da
literatura sobre o açúcar produzido a partir da cana de açúcar. Especificamente, conhecer a
história do açúcar; descrever os diversos tipos de açúcar; conhecer os principais derivados da
cana de açúcar. Para tanto, foram selecionados autores e títulos que tratam do assunto,
publicados em artigos científicos e disponibilizados na rede internacional de computadores
(Internet), visando dar um embasamento teórico ao tema. O estudo permitiu emitir
considerações que levam a se conhecer a origem do açúcar e outros derivados da cana de
açúcar, além dos benefícios e efeitos negativos do consumo de açúcar pela população
brasileira.

Palavras-chave: Cana de açúcar. Tipos de açúcar. Derivados da cana de açúcar.

ABSTRACT
This paper deals with the theme The sugar in Brazil, aiming to review the literature on sugar
produced from sugar cane. Specifically, knowing the history of sugar; describe the various
types of sugar; know the main derived from sugar cane. For this purpose, authors and titles
that address the topic, published in scientific papers and made available on the international
computer network (Internet), to give a theoretical basis to the topic were selected. The study
allowed to issue considerations that lead to knowing the origin of sugar and other derivatives
from sugar cane, and the benefits and negative effects of sugar intake by the Brazilian
population.

Keywords: Sugarcane. Sugars. Derived from sugar cane.

1 INTRODUÇÃO
O presente artigo tem por objetivo fazer uma revisão da literatura sobre o açúcar
produzido a partir da cana de açúcar. Especificamente, estudar a origem e a evolução da
produção de açúcar no mundo e no Brasil; conhecer os tipos de açúcar atualmente produzidos;
e relacionar os principais derivados do açúcar. Para tanto, procurou-se reunir alguns autores
que tratam do assunto, pesquisando em livros, artigos científicos e na rede internacional de
computadores (Internet), visando dar um embasamento teórico ao trabalho.
O estudo se justifica pela importância do produto na dieta calórica do brasileiro, assim
como, pela sua necessidade de se conhecer melhor como o açúcar é produzido e
1
Eng°. Agr°., Economista, MSc. em Desenvolvimento e Meio Ambiente, Servidor do EMATER-PI.
comercializado no País, os benefícios para a saúde e os problemas que pode levar, caso seu
consumo seja feito de forma exacerbada.
O açúcar é um termo genérico utilizado para carboidratos cristalizados comestíveis,
sendo encontrado na forma de sacarose, lactose e frutose.
Hoje, o açúcar é apontado como um dos culpados pela epidemia de obesidade, bem
como suas doenças associadas no mundo. Para a nutricionista Ana Cristina Aguiar, do
Departamento de Nutrição da Sociedade Brasileira de Diabetes (SBD), o grande problema
está no consumo exagerado de açúcar. (MANARINI, 2013)
Tânia Rodrigues, nutricionista da RGNutri Consultoria em Nutrição, afirma que, se as
pessoas se contentassem com uma porção de até 10% das calorias necessárias ao dia (200
kcal, equivalente a 50 gramas ou três colheres de sopa), o açúcar não seria um inimigo da
saúde, uma vez que, por ser um carboidrato, quando consumido de forma correta, produz
energia rapidamente, tanto para os músculos quanto para o cérebro. (MANARINI, 2013)
Ainda segundo a autora, engana-se quem pensa que basta esconder o açucareiro para
reduzir a ingestão do alimento no dia a dia. Afinal, o açúcar está contido em uma infinidade
de produtos industrializados, tais como bolos, biscoitos, refrigerantes, doces, tortas, cocadas e
até em produtos salgados. Para exemplificar, uma latinha de refrigerante contém cerca de 37
gramas de açúcar, ou seja, quase o total permitido para se consumir em um dia.
A produção brasileira de açúcar é, basicamente, a partir da extração do caldo da cana
de açúcar (Sacharum officinarum), em um processo industrial, que se baseia em moer, filtrar e
ferver o caldo para, em seguida, centrifugar o melado, transformando-o em açúcar. A adição
de compostos químicos ao açúcar vão definir qual o tipo será produzido.
No Brasil, a produção de cana de açúcar possui, basicamente, dois sistemas regionais:
um situado no centro-Sul e outro no Norte-Nordeste, sendo o primeiro mais competitivo e
dinâmico que o segundo. As vantagens do subsistema produtor de cana do centro-Sul são as
de estarem na região considerada como a de melhores características do solo e do clima
existentes no mundo, ter um setor industrial forte, uma base para pesquisa agropecuária e
tradição na cultura. No Norte-Nordeste, as vantagens são a localização para atender ao
mercado local de açúcar e álcool, e o acesso a cotas especiais de exportação, principalmente,
para o mercado norte-americano. (FARINA & ZYLBERSZTAJN, 1998)
A produção de cana de açúcar no Brasil aumentou muito no período de 1999 a 2009,
conforme mostra a tabela a seguir:

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Tabela 1: Área, Produção e Rendimento Médio da Cana de Açúcar no Brasil, no Período: 1999-2009.
ANO ÁREA COLHIDA (ha) PRODUÇÃO (t) RENDIMENTO
MÉDIO (t/ha)
1999 32.133 1.020.267 31,750
2000 32.076 958.540 29,880
2001 31.290 1.044.040 33,370
2002 33.002 1.075.300 32,580
2003 32.165 1.136.114 35,320
2004 31.933 1.025.756 32,120
2005 32.439 908.930 28,020
2006 33.277 1.166.717 35,060
2007 35.767 1.431.081 39,900
2008 36.776 1.431.081 38,910
2009 36.567 1.254.475 34,310
Fonte: Dados básicos – IBGE, 2011
Conforme os dados da tabela 1, houve um aumento de 14% na área colhida e de 23%
no rendimento médio no período considerado. Esse aumento ocorre, principalmente, pelo fato
do incentivo à produção de etanol como biocombustível e para adição à gasolina.
O Brasil, por sua longa relação com a cana, transformou-se no maior produtor e
exportador de açúcar de cana do mundo, com os menores custos de produção, em
consequência do uso de tecnologia e gestão de vanguarda. Metade da produção brasileira é
exportada, o que gerou, no ano de 2006, 6,1 bilhões de dólares para a balança comercial. O
consumo de açúcar no Brasil atinge 52 quilos per capita por ano, enquanto a média de
consumo mundial é de 22 quilos per capita por ano. (http://pt.wikipedia.org/wiki/A%C3%
A7%C3%BAcar)
2 HISTÓRIA DO AÇÚCAR
A palavra açúcar tem sua origem primitiva no termo sânscrito sharkara, que significa
“grão”, “areia grossa” e chegou à língua portuguesa, provavelmente, pelo árabe al zukkar.
A fórmula química da sacarose é a seguinte: C12H22O11.
Há cerca de 6000 anos, os chineses já sabiam extrair o açúcar da cana. O produto já
fazia grande sucesso e a cultura da cana se espalhou pela Ásia. O açúcar chegou à Europa há
23 séculos, trazido pelos exércitos de Alexandre Magno, quando regressaram da expedição de
conquista da Índia.
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Mais tarde, os cruzados trouxeram a cana de açúcar da Palestina e tentaram plantá-la
nos seus países. Não tiveram grande êxito por causa do clima e o açúcar não deixava de ser
um produto de luxo, vendido nas lojas dos boticários. Assim, o Oriente permanecia o maior
fornecedor de açúcar do mundo ocidental e eram os negociantes de Veneza que iam a
Alexandria buscar o açúcar trazido da Índia. Na cidade italiana, foram construídas as
primeiras refinarias de açúcar.
Segundo Lombardo (2007), Antes do açúcar se tornar um produto acessível, as duas
únicas fontes de sabor doce no mundo eram o mel e a cana. Ao que tudo indica, foi pela Índia,
por volta do ano de 325 a.C., que o caldo de cana entrou para a história (e o paladar)
ocidental. Quando Niarchos, soldado de Alexandre, o Grande, chegou ao vale do Indo com a
missão de conquistar a Índia Oriental, ele se deparou com nativos bebendo o suco da cana
fermentado. A partir daí, com a alcunha de “sal indiano”, o produto passou a ser importado
por preços altíssimos por gregos e romanos.
Muitos séculos depois, por volta do ano 600 d. C., foram desenvolvidas as primeiras
técnicas de refino de açúcar em uma universidade da Pérsia. A idéia era facilitar o estoque,
transporte e comércio do produto, sem fermentá-lo. Com a conquista da Pérsia pelos exércitos
árabes islâmicos, em 650 d. C., a receita do processamento do açúcar passou para os árabes,
que assumiram o negócio e levaram mudas de cana para serem cultivadas nas terras
conquistadas. Era o início da expansão do açúcar pelo mundo. As Cruzadas, que confrontaram
muçulmanos e cristãos, também contribuíram para a difusão do produto pela Europa. Os
cristãos tiveram contato com a “especiaria” no Oriente e continuaram usando-a quando
voltaram para casa.
Até o século 17, no entanto, o açúcar era extremamente raro. Utilizado como remédio
contra a peste negra, como tempero em minúsculas quantidades e como meio de preservação
de frutas. O produto possuía preço tão elevado que logo se tornou um bem de ostentação e
luxo. Grandes esculturas de açúcar, normalmente na forma de navios e palácios, chegaram a
ser produzidas durante os séculos 15 e 16 para enfeitar cerimônias reais e eclesiásticas. Só
com a introdução do cultivo de cana na recém-descoberta América é que a oferta de açúcar no
mundo aumentou. Assim, o produto começou a se tornar mais acessível para todas as camadas
sociais.
Com o descobrimento da América, o açúcar produzido pela rápida introdução da cana
de açúcar no novo continente, ainda sob condições pouco desenvolvidas, passou a ser uma
mercadoria acessível a todas as camadas sociais.
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O açúcar brasileiro alterou a dieta alimentar do mundo europeu. O produto, até o
século XVI, vendido em boticas como remédio ou fazendo parte de heranças reais, passou a
ser utilizado em larga escala. E a sobremesa se transforma numa presença constante nas
refeições.
O caminho do açúcar até o Brasil foi longo. O Infante D. Henrique introduziu a cultura
da cana na Ilha da Madeira, que começou a vender açúcar para todos os países da Europa. Em
1497, Vasco da Gama descobria o cabo da Boa Esperança, abrindo aos portugueses o caminho
para a Índia. Os portugueses tornaram-se os maiores negociantes de açúcar. Lisboa era a
capital da refinação e da comercialização das ramas de açúcar que vinham para a Europa.
A utilização do açúcar como adoçante, em substituição ao mel, causou na Europa do
século XVI uma revolução comportamental e comercial, uma vez que o produto era usado
anteriormente apenas como remédio. Esse fato destacou o Brasil no mercado europeu como
grande produtor de açúcar.
Grande volume de capital é investido na preparação das terras, no plantio e na compra
de equipamentos e de escravos. Produzidos e encaixotados pelos engenhos, os "pães de
açúcar" eram embarcados para Portugal e Holanda, onde eram refinados. O produto final era
comercializado na Europa por mercadores portugueses e flamengos.
A cultura da cana encontrou, no novo continente, excelentes condições para se
desenvolver, e não foram precisos muitos anos para que, em praticamente todos os países
recém colonizados, os campos se cobrissem de cana de açúcar. Os solos eram férteis, o clima
o mais adequado e o sucesso foi tal que, por volta de 1584, havia no Brasil cerca de 115
engenhos funcionando, graças ao esforço de 10.000 escravos, que produziam mais de 200.000
arrobas de açúcar por ano, cerca de 3.000 toneladas.
Em 1532, na capitania de São Vicente, Martim Afonso de Sousa deu início à grande
expansão do açúcar, e também deu o pontapé inicial da propagação brasileira da paixão
portuguesa pelo doce, ao instalar a sua fábrica de marmeladas. Alguns anos mais tarde, com o
solo fértil tipo massapê do Nordeste, a cana-de-açúcar se espalhou por quase todo o litoral. A
partir de 1570, abriu-se o território aos colonos, principalmente, nas regiões de Pernambuco.
Com estes, chegaram os escravos negros que se tornaram fator dinâmico de transformação da
natureza, em particular na exploração da cana de açúcar. (http://www.achetudoeregiao.
com.br/atr/Historia_do_Acucar_Brasileiro.htm)
Pequenas plantações de cana foram introduzidas em várias regiões do litoral brasileiro,
passando no açúcar a ser produzido nos Estados do Rio de Janeiro, Bahia, Espírito Santo,
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Sergipe e Alagoas. De todas essas regiões, a que mais se destacou foi a de Pernambuco,
chegando a ter, em fins do século XVI, cerca de 66 engenhos.
Com o aumento das exportações de açúcar de cana para a Europa, em virtude de seu
preço baixo e do consumo crescente, a agricultura canavieira é, desde o século XVI, o setor
mais importante da economia colonial. As plantações e os engenhos da Zona da Mata
nordestina e do Recôncavo Baiano constituem o maior pólo açucareiro da colônia, seguido
por áreas do Maranhão, do Rio de Janeiro e de São Paulo.
Na busca de novas fontes de energia como alternativa à crise do petróleo na década de
1970, o governo brasileiro passou a investir grandes quantias no cultivo da cana, a fim de
produzir o álcool a partir da fermentação da sacarose. Com isso, a indústria açucareira se viu
beneficiada, devido aos investimentos na modernização dos engenhos, compra de novos
equipamentos, melhoria do processo de produção e industrialização da cana de açúcar.
(http://www.acucarquarani.com.br/consumidor/historia.php)
3 TIPOS DE AÇÚCAR
1. Açúcar de confeiteiro - Também conhecido como o glaçúcar, esse açúcar é muito
usado por confeiteiros para o preparo de chantilly, coberturas e glacês mais
homogêneos, afinal possui grãos superfinos que permitem uma mistura mais eficaz,
mesmo a frio. Por ser um açúcar muito fino, é o melhor dos tipos de açúcar para
decorar tortas, bolos e biscoitos. É conhecido também como glaçúcar, obtido da
moagem maior do açúcar refinado, ficando com um aspecto bem fininho, parecido
com talco de bebê. É muito usado em confeitaria, tanto no preparo de receitas como na
finalização. Seu segredo é um refinamento sofisticado, que inclui uma peneiragem
para se obter minicristais, além da adição de amido de arroz, milho ou fosfato de
cálcio, cerca de 30% em peso para evitar que os minicristais se juntem novamente, ou
seja, inibir que o efeito higroscópico do açúcar faça com que o mesmo embolore.
Após o peneiramento do açúcar para a separação dos grãos que vão dar origem ao
açúcar refinado e de confeiteiro, amido é adicionado. A finalidade da junção é evitar a
aglomeração dos pequenos cristais, formando assim, o açúcar de confeiteiro.
2. Açúcar orgânico – A diferença desse tipo de açúcar em comparação com outros é
que não leva ingredientes artificiais ou agrotóxicos. É considerado natural desde o
plantio, sem adubos e fertilizantes químicos, até a embalagem biodegradável. Possui o
mesmo poder adoçante do açúcar refinado, mas pode ser mais caro, escuro e grosso. O
açúcar orgânico é diferente de todos os outros tipos, pois não utiliza ingredientes

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artificiais em nenhuma etapa do ciclo de produção, do plantio à industrialização. É
mais caro, mais grosso e mais escuro que o refinado, mas tem o mesmo poder
adoçante, pois se trata, quase exclusivamente, de sacarose. Muito apreciado por
europeus e norte-americanos, cada vez mais preocupados com a sustentabilidade
ambiental, este açúcar é considerado natural desde o plantio, sem adubos e
fertilizantes químicos, até a embalagem biodegradável, passando, claro, pela produção
industrial sem cal, enxofre, ácido fosfórico e tantos outros elementos adicionados ao
produto refinado. Produto de granulação uniforme, pode ser encontrado nas versões
clara e dourada. Seu processamento segue princípios internacionais da agricultura
orgânica e é anualmente certificado pelos órgãos competentes. Na produção do açúcar
orgânico, todos os fertilizantes químicos são substituídos por um sistema integrado de
nutrição orgânica para proteger o solo e melhorar suas características físicas e
químicas. Evitam-se doenças com o uso de variedades mais resistentes, e combatem-se
pragas, como a broca da cana, com seus inimigos naturais – vespas, por exemplo. Tem
valores nutricionais similares ao mascavo. Portanto, apresenta uma quantidade maior
de vitaminas e minerais em relação ao açúcar refinado.
3. Açúcar cristal – O queridinho dos confeiteiros tem como característica fundamental
os cristais grandes, transparentes ou levemente amarelados. Tem praticamente as
mesmas propriedades do açúcar refinado e é perfeito para usar na decoração de
pães, docinhos e biscoitos. O açúcar cristal, também derivado do caldo de cana, não
passa por algumas fases de refino, o que resulta em pequenos cristais, de cor branca.
Depois do cozimento do caldo de cana, passa por um refinamento, conservando
apenas 10% dos sais minerais presentes no açúcar bruto. O caldo de cana passa por
processos de purificação, evaporação, cristalização, centrifugação e, por último, pela
secagem. O açúcar cristal, portanto, passa por menos processos na hora de ser
preparado. É o açúcar com cristais grandes e transparentes, difíceis de serem
dissolvidos em água. Por ser econômico e render bastante, o açúcar cristal sempre
aparece nas receitas de bolos e doces
4. Açúcar refinado – O mais comum dos tipos de açúcar é muito utilizado na culinária
em padarias e confeitarias. Os grãos finos e irregulares são fáceis de serem dissolvidos
e misturados. Porém, é pobre em vitaminas e sais minerais. O açúcar refinado,
conhecido também por açúcar branco, é o mais consumido pela população brasileira.
Feito a partir do açúcar cristal, recebe enxofre no seu tratamento para ficar ainda mais

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branquinho. Esse processo retira praticamente, todas as vitaminas e os minerais,
deixando apenas “calorias vazias”, permanecendo cerca de 99,8% de sacarose,
perdendo, assim, quase todos os seus nutrientes. Apresenta coloração branca e cristais
finos, com dissolução rápida. Os grãos bem fininhos dissolvem facilmente. No
entanto, recebe adição de produtos químicos para chegar à cor branca e perde
vitaminas e minerais. Ou seja, vira um alimento com calorias vazias (calórico e sem
nutrientes). A calda obtida passa por diversos processos até chegar ao peneiramento. A
porção mais fina é separada para a obtenção do açúcar de confeiteiro e, o restante, é o
açúcar refinado. No refinamento, aditivos químicos, como o enxofre, tornam o
produto branco e delicioso.
Alguns efeitos negativos são apontados para quem consome esse tipo de açúcar: perda
lenta e constante de magnésio, podendo levar a infecções e câncer; perda lenta e
constante de cálcio, podendo produzir cáries dentárias e osteoporose; precipitação e
retenção de sais de cálcio, levando à osteoporose; perda lenta e constante de vitaminas
do complexo B, zinco e cromo. Baixando a imunidade do organismo e levando à
geração de câncer de próstata e ao diabetes; formação de placas bacterianas no sulco
gengival e doença periodontal; acidificação do sangue, levando o organismo a roubar
cálcio dos ossos para neutralizar essa acidificação e promovendo o desequilíbrio
imunológico; perturbação do metabolismo lipídico, levando à obesidade e à
arterioesclerose.
5. Açúcar mascavo – É aquele açúcar “escurinho” e com gosto de melado de cana.
Possui um sabor forte e é mais úmido que outros açúcares. Tem alto teor de ferro,
cálcio e outros sais minerais. O sabor diferente não agrada a todos, mas é um tipo de
açúcar muito recomendado por nutricionistas. O açúcar mascavo é utilizado,
principalmente, em tortas, bolos e pães. É o açúcar mais saudável de todos os
açúcares. É o açúcar quase bruto, escuro e úmido, extraído depois do cozimento do
caldo de cana, que se transforma em melado e açúcar mascavo. Como ele não passa
pelas etapas seguintes de refinamento, ele conserva as vitaminas e os minerais como
cálcio, o ferro, o magnésio, o fósforo e o potássio. Mas seu gosto, bem parecido com o
do caldo de cana, desagrada a algumas pessoas. O grau de pureza de sacarose neste
açúcar gira em torno de 90% e é muito recomendado, devido ao fato de não ser um
produto altamente concentrado e de preço acessível, além de possuir mais nutrientes.
Como não passa por um processo grande de refinamento, possui certas vitaminas e

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minerais (ferro e cálcio, por exemplo). Mas também é calórico. Por não passar pelo
processo de refinamento, a qualidade nutricional do açúcar mascavo é melhor, em
relação ao açúcar refinado. Ele apresenta vitaminas e minerais que não estão presentes
na versão refinada. Já o melado é um alimento muito nutritivo e, pelo seu alto teor de
sais minerais, é recomendado na alimentação diária das famílias e na merenda escolar.
(SOUZA & BRAGANÇA, 1999)
O principal benefício para quem consome açúcar mascavo é um ganho quanto a
vitaminas e minerais, entretanto, o que interfere na glicemia são as calorias e os
crbohidratos. Portanto, ao consumir o açúcar mascavo, o diabético deve utilizar as
mesmas instruções quanto ao consumo de açúcar comum. Desta forma, o açúcar
mascavo não traz nenhum malefício à saúde, devendo apenas se atentar para o fato de
que ele não deixa de ser um açúcar, portanto, fonte de glicose, devendo ser consumido
moderadamente.
6. Açúcar Vanille – Esse tipo de açúcar contém vaniline, um produto químico com
aroma e sabor de baunilha. É o tipo de açúcar perfeito para preparar biscoitinhos
caseiros e bolos simples sem recheio. É mais difícil de ser encontrado no mercado.
7. Açúcar líquido – É um tipo de açúcar bastante usado em indústrias alimentícias para
o preparo de bebidas gasosas, doces e balas. No entanto, muito difícil de encontrar em
supermercados. Para preparar em casa, basta dissolver o açúcar refinado em água. É
bom para preparar caldas e coberturas de sobremesas e bolos. Que tal experimentar? É
obtido pela dissolução do açúcar refinado em água. Usado em bebidas gasosas, balas e
doces, o açúcar líquido não é vendido em supermercados. Independente do tipo de
açúcar a ser escolhido, o fato que ele acrescenta muitas calorias à nossa alimentação,
quando consumido em excesso, causa um desequilíbrio na nossa saúde. O mais
notável deles é o ganho de peso, que é o fator desencadeante para o desenvolvimento
de fatores de risco para doenças cardiovasculares e diabetes. Além do mais, portadores
de diabetes devem evitá-lo. Transparente e límpido também é uma solução aquosa
usada quando é fundamental a ausência de cor, caso de bebidas claras, balas, doces e
produtos farmacêuticos. É obtido pela dissolução do açúcar refinado em água. Usado
em bebidas gasosas, balas e doces, o açúcar líquido não é vendido em supermercados.
Uma das vantagens é que ele não precisa ser estocado em sacos, diminuindo o risco de
contaminação com poeira e microorganismos.
8. Açúcar light - É mais doce do que o açúcar refinado, porém o índice calórico é muito
mais baixo. É o tipo de açúcar indicado para preparar mousses e gelatinas. Surge da

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mistura do açúcar refinado com adoçantes dietéticos, como o aspartame, o ciclamato e
a sacarina, os quais quadruplicam o poder de adoçar do açúcar puro. Um cafezinho só
precisa de dois gramas de açúcar light para ficar doce, contra seis gramas de açúcar
comum. Passa por praticamente os mesmos processos que o refinado, mas é mais doce
e tem menos calorias. Isso porque recebe adição do adoçante sucralose. É uma boa
opção para que faz dieta de emagrecimento. Mas não é recomendado para diabéticos.
Ele é obtido a partir do açúcar refinado, quando o adoçante artificial chamado
sucralose. Com o poder de dulçor 600 vezes maior que o da sacarose, o adoçante
garante que a ingestão calórica seja menor, quando comparado ao consumo de açúcar
refinado. Surge da combinação do açúcar refinado com adoçantes artificiais, como o
aspartame, o ciclamato e a sacarina, que quadruplicam o poder de adoçar. Um
cafezinho só precisa de 2 gramas de açúcar light para ficar doce, contra 6 gramas de
açúcar comum. Por isso, que consome o açúcar light ingere menos calorias.
9. Açúcar demerara - Com sabor mais intenso e sem aditivos químicos, esse tipo de
açúcar tem os grãos em tom marrom-claro ou caramelo e é levemente mais úmido. É
difícil de ser dissolvido, porém, ótimo para preparar pães e biscoitos. O açúcar
demerara é parecido com o açúcar mascavo em termos de valor nutricional e de
coloração. Ele passa por um refinamento leve e não recebe nenhum aditivo químico.
Seus grãos são marrom-claros e devido à camada de melado que envolve seus cristais,
o açúcar demerara tem valores nutricionais relativamente altos, semelhantes aos do
mascavo. Não possui aditivos químicos e seu sabor é mais forte, já que carrega boa
quantidade de melaço de cana. Também usada no preparo de doces, esse açúcar de
nome estranho é um dos tipos mais caros. Ele passa por um refinamento leve e não
recebe nenhum aditivo químico. Por isso, seus grãos são morrom-claros e têm valores
nutricionais altos, parecidos com os do açúcar mascavo.
10. Açúcar refinado granulado – Puro, sem corantes, sem umidade ou empedramento e
com cristais bem definidos e granulometria homogênea, o açúcar refinado granulado é
muito utilizado na indústria farmacêutica, em confeitos, xaropes de excepcional
transparência e mistura seca, em que são importantes o aspecto visual, escoamento
rápido e solubilidade.
11. Açúcar refinado amorfo – Com baixa cor, dissolução rápida, granulometria fina e
brancura excelente, sendo utilizado no consumo doméstico, em misturas sólidas de
dissolução instantânea, bolos e confeitos, caldas transparentes e incolores.

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12. Xarope invertido – É um xarope quimicamente produzido a partir do açúcar comum,
a sacarose. Possui 1/3 de glicose, 1/3 de frutose e 1/3 de sacarose, solução aquosa com
alto grau de resistência à contaminação microbiológica, que age contra a cristalização
e a umidade, sendo utilizado, principalmente, doces de frutas em calda, sorvetes, balas
e caramelos, licores, geléias, biscoitos e bebidas carbonatadas, para evitar que o açúcar
cristalize e dê ao produto final uma desagradável consistência arenosa. O termo
invertido decorre de uma característica física da sacarose, que se altera durante o
processo de hidrólise, gerando moléculas de glicose e de frutose.
13. Frutose – Encontrado nas frutas, também é vendido em lojas de produtos naturais. Na
verdade, é uma espécie de adoçante. Tem poder de adoçar 50% maior do que o açúcar
comum, portanto, acaba sendo usado em menos quantidade. Por isso, pode ser uma
alternativa para quem quer manter a forma. É extraída das frutas e muitas vezes do
milho. A frutose fornece a mesma quantidade de calorias que o açúcar refinado. A
grande diferença é o seu "poder de adoçar", 33% maior que o açúcar comum. Repare
que entre o açúcar refinado e os ditos naturais (mascavo, demerara, orgânico e frutose)
a energia fornecida é praticamente a mesma. A grande diferença é que os naturais têm
vitaminas e minerais e não passam por processos químicos, o que é ótimo para o
organismo. Sem precisar de nenhum aditivo, frutose é cerca de 30 vezes mais doce
que o açúcar comum, mas ela engorda sem oferecer uma vitaminazinha sequer. A
maior parte da frutose vendida no Brasil é importada e tem preços meio amargos.
4 DERIVADOS DA CANA DE AÇÚCAR
Além dos diversos tipos de açúcar, a cana de açúcar produz outros derivados, entre os
quais se destacam o álcool, a rapadura, o melado e a cachaça.
Açúcar. É o produto derivado da cana de açúcar mais importante da cadeia produtiva
da cana, tanto do ponto de vista da produção quanto da geração de renda e postos de trabalho,
assim como na pauta de exportação dos derivados e na geração de divisas para o País.
Álcool (etanol). É o segundo produto derivado da cana em importância econômica,
sendo que, sua maior parte é destinada ao uso como biocombustível de veículos automotores e
para adição à gasolina, atingindo cerca de 25% deste combustível. Do etanol também podem
ser fabricados polietileno, estireno, cetona, acetaldeído, poliestireno, ácido acético, éter,
acetona e toda a gama de produtos que se extraem do petróleo. Seu variado uso inclui a
fabricação de fibras sintéticas, tintas, vernizes, vasilhames, tubos, solventes, plastificantes etc.

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Rapadura. É o açúcar mascavo solidificado, colocado em formas de madeira para
esfriar e estruturar-se nos tão conhecidos tijolos. É o resultado do melaço obtido com o apuro
do caldo de cana no fogo, dentro do tacho, cozido até açucarar. Na culinária, a rapadura é
usada para adoçar receitas, para ser consumida in natura (ralada, quebrada, amassada ou
disposta em água para ser derretida ao fogo para produção de cocadas e bolos pé de moleque)
e para adoçar o café de populações rurais de baixo poder aquisitivo.
Melado. Do melado ou melaço são produzidos o álcool combustível, álcool para
bebidas, alcoóis para a indústria química, farmacêutica e de cosméticos, levedura, mel, ácido
cítrico, ácido lático, glutamato monossódico e o desenvolvimento da alcoolquímica. Em razão
de suas propriedades, o melado é recomendado medicinalmente nos casos de anemia e prisão
de ventre nas regiões interioranas. É laxante e também favorece o crescimento dos ossos e dos
dentes. Na culinária, o melaço pode ser aproveitado em receitas doces, bolos, tortas e
biscoitos ou na produção de caldas, para regar sorvetes e acompanhar queijos. A fermentação
do melaço também dá origem ao rum.
Cachaça. É o nome dado à aguardente de cana, uma bebida alcoólica tipicamente brasileira.
Seu nome pode ter sido originado da velha língua ibérica – cachaza – significando vinho de
borra, um vinho inferior bebido em Portugal e Espanha, ou ainda, de "cachaço", o porco, e seu
feminino "cachaça", a porca. Isso porque a carne dos porcos selvagens, encontrados nas matas
do Nordeste – os chamados caititus – era muito dura e a cachaça era usada para amolecê-la.
(CAVALCANTE, 2011)
A cachaça, bebida feita da fermentação e destilação do melaço proveniente da cana-de-açúcar,
foi descoberta pelos escravos dos engenhos de açúcar em meados do século XVI. Era
considerada uma bebida de baixo status perante a sociedade, pois era consumida apenas por
escravos e brancos pobres. Porém, mesmo assim, os engenhos de cachaça foram se
espalhando, tornando-se a bebida alcoólica mais consumida no Brasil Colônia. Sua graduação
alcoólica está entre 38% e 54% em volume, a 20° C, podendo ainda ser acrescida de açúcar
em até seis gramas por litro, sendo que, quando a adição de açúcar for superior a seis e
inferior a 30 gramas por litro, deve receber a denominação de cachaça adoçada, caninha
adoçada ou aguardente de cana adoçada. É a terceira bebida destilada mais consumida do
mundo e a primeira no Brasil. O Brasil consome quase toda a produção, por volta de 1% a
2%, apenas, é exportado (2,5 milhões de litros). Os principais países compradores são a
Alemanha, o Paraguai, a Itália, o Uruguai e Portugal. Os maiores produtores nacionais são:
São Paulo (45%), Pernambuco (12%, Ceará (11%), Rio de Janeiro (8%), Minas Gerais (8%),
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Goiás (8%), Paraná (4%), Paraíba (2%) e Bahia (2%), sendo que os três primeiros estados são
responsáveis por quase toda a produção industrial. A produção de cachaça artesanal ou de
alambique está concentrada nos Estados de Minas Gerais, Rio de Janeiro, Bahia e São Paulo.
As cachaças industriais são controladas por empresas e a cana-de-açúcar é cultivada em
grandes áreas, enquanto a artesanal é produzida em pequena escala por pequenos produtores,
em sua maioria utilizando mão de obra familiar. Estima-se que existam por volta de 40 mil
produtores de cachaça artesanal no Brasil. O processo de produção também é diferente, pois
em larga escala utiliza-se, muitas vezes, colunas de destilação e tonéis de aço-inox, a adição
de produtos químicos na fermentação e não se separa a parte nobre do destilado. No processo
artesanal, a destilação é feita em alambiques de cobre e a fermentação ocorre de forma
natural. (SAKAI, 2013)
Na produção colonial de açúcar, cachaça era o nome dado à primeira espuma que subia à
superfície do caldo de cana que estava sendo fervido. Ela era fornecida aos animais ou
descartada. A segunda espuma era consumida pelos escravos, principalmente depois que
fermentasse e também passou a ser chamada cachaça. Posteriormente, com a destilação da
espuma e do melaço fermentados e a produção de aguardente de baixa qualidade, esta passou
a ser também denominada de cachaça e era fornecida aos escravos ou adquirida por pessoas
de baixa renda. A cachaça é obtida com a destilação do caldo de cana de cana de açúcar
fermentado.
A cachaça é uma bebida de grande importância cultural, social e econômica para o Brasil, e
está relacionada diretamente ao início da colonização do País e à atividade açucareira que, por
ser baseada na mesma matéria prima da cachaça, forneceu influência necessária para a
implantação dos estabelecimentos cachaceiros. (CERIBELI et al., 2010)
Por ser uma bebida popular que vem há séculos acompanhando o povo brasileiro, é conhecida
por inúmeros sinônimos como abençoada, abrideira, água que passarinho não bebe, amnésia,
birita, codório, conhaque brasileiro, da boa, delas-frias, danada, divina, espevitada, de-pé-de-
balcão, do balde, espírito, fava de cheiro, fia do sinhô de engenho, gasolina de garrafa,
geribita, imaculada, januária, lambida, levanta velho, lisa, malta, mandureba, maria branca,
mé, néctar dos deuses, oleosa, paratí, pitú, preciosa, queima goela, refrigério da philosophia,
rum brasileiro, salinas, semente de arenga, suor de alambique, terebintina, tinguaça, uca, uma
que matou o guarda, vinho de cana, vocação, ypióca, marvada, branquinha, racha peito etc.
Seus sinônimos passam de 2.000 e a cachaça é, sem dúvidas, a palavra com mais sinônimos
na língua portuguesa e talvez em qualquer outra língua. Atualmente várias marcas de boa
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qualidade figuram no comércio nacional e internacional e estão presentes nos melhores
restaurantes e adegas residenciais pelo Brasil e pelo mundo. (CAVALCANTE, 2011)
Entram na composição da cachaça mais de 300 substâncias, das quais noventa e oito por cento
(98%) consistem de água e etanol. Os restantes dois por cento (2%), os compostos
secundários, são os que conferem à bebida suas características organolépticas.
Outro derivado da cana de açúcar, o bagaço hidrolisado é utilizado para formação de
alimento volumoso para bovinos de corte e leite, assim como para produção de diversos tipos
de papel, celulose, fármacos e resina furfural para síntese de compostos orgânicos com
aplicações na indústria química e farmacêutica. Também pode ser transformado em chapas de
aglomerados para utilização na construção civil e montagem de móveis e utensílios
domésticos.
Dos resíduos, podem-se produzir vinhaça e vinhoto como fertilizantes; dextrana,
xantan, sorbitol, glicerol, cera refinada de torta, antifúngicos etc. As águas residuais são
aproveitadas para irrigação e fertilização das lavouras.
Na gastronomia, a cana de açúcar pode ser consumida in natura, com a mastigação das
fibras suculentas do miolo, desprezadas após a extração do caldo. O caldo extraído da cana
por meio da moagem (garapa) tem boa aceitação pela população como acompanhamento para
o pastel de feira, podendo ser acrescido de limão, abacaxi ou outra fruta cítrica, para quebrar a
doçura marcante.
4 CONSIDERAÇÕES FINAIS
O açúcar é de grande importância na composição alimentar, na economia e na cultura
brasileira, entretanto, não se pode descuidar da moderação com que se deve adotar para seu
uso como alimento de elevado consumo pela população, haja vista seus diversos efeitos
negativos ao organismo humano: causando perda lenta e constante de magnésio, podendo
levar a infecções e câncer; perda lenta e constante de cálcio, podendo produzir cáries dentárias
e osteoporose; precipitação e retenção de sais de cálcio, levando à osteoporose; perda lenta e
constante de vitaminas do complexo B, zinco e cromo; baixando a imunidade do organismo e
levando à geração de câncer de próstata e ao diabetes; formação de placas bacterianas no
sulco gengival e doença periodontal; acidificação do sangue, levando o organismo a roubar
cálcio dos ossos para neutralizar essa acidificação e promovendo o desequilíbrio imunológico;
perturbação do metabolismo lipídico, levando à obesidade e à arterioesclerose.
No II Congresso Internacional de Biotecnologia, realizado em São Paulo no ano de
1991, uma equipe de professores da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade
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de Campinas (UNICAMP) apresentou um novo tipo de açúcar sintetizado em laboratório, o
qual, devido a modificações em sua estrutura molecular, não é metabolizado pelo organismo.
Esse tipo de açúcar é produzido sem a participação de substâncias químicas e cujo teor de
doçura é próximo ao do açúcar de cana, porém, não engorda, não expolia o organismo em
vitaminas e sais minerais, não provoca cáries dentárias e pode ser consumido por diabéticos.
Os ambientalistas alertam para o perigo que pode estar sujeito o meio ambiente com a
expansão acelerada e quase desordenada da cultura da cana de açúcar no Brasil, com objetivo
de produzir açúcar e etanol para uso como combustível automotivo, principalmente, pelo fato
de que, a ampliação das áreas de cultivo da cana está se processando com a derrubada da
vegetação de biomas muito frágeis, como é o caso do cerrado, da mata atlântica e da caatinga,
que podem ser seriamente prejudicadas.
REFERÊNCIAS

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______. Todos os nomes da cachaça. São Paulo: Sá Editora, 2011.

CERIBELI, D. et al. Orientação regional e competitividade do agronegócio da cachaça para a


Alemanha e os Estados Unidos. Revista de Política Agrícola, ano XIX, n. 3, jul./ago./set.,
2010, p. 20-32.

FARINA, E. M. M. Q.; & ZYLBERSZTAJN, D. Competitividade no agribusiness brasileiro.


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SAKAI, R. H. Cachaça. Disponível em: <http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/cana-


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2014.

SOUZA, C. M.; & BRAGANÇA, M. G. L. Processamento artesanal da cana de açúcar: açúcar


mascavo. EMATER, 1999. Disponível em: <http://www.emater.mg.gov.br/doc%5Csite%5
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