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Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA

ANEXO I
PADRÕES MICROBIOLÓGICOS DE ALIMENTOS, COM EXCEÇÃO DOS ALIMENTOS COMERCIALMENTE ESTÉREIS

1. FRUTAS E DERIVADOS

Categorias Específicas Micro-organismo/Toxina/Metabólito n c m M

a) "In natura", inteiras, selecionadas Salmonella/25g 5 0 Aus -


ou não Escherichia coli/g 5 2 102 103

b) Preparadas (inteiras, descascadas Salmonella/25g 10 0 Aus -


ou fracionadas), sanificadas,
refrigeradas ou congeladas Escherichia coli/g 5 2 10 102

Salmonella/25g 10 0 Aus -
c) Branqueadas ou cozidas
Enterobacteriaceae/g 5 1 102 103

Salmonella/25g 10 0 Aus -

d) Secas, desidratadas ou liofilizadas Escherichia coli/g 5 2 10 102

Bolores e leveduras/g 5 1 103 104

Este texto não substitui o(s) publicado(s) em Diário Oficial da União.


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Salmonella/25g 10 0 Aus -

e) Polpas e purês Escherichia coli/g 5 2 10 102

Bolores e leveduras/g 5 1 103 104

Salmonella/25g 10 0 Aus -
f) Doces em pasta ou massa e
similares, incluindo geleias e doces Enterobacteriaceae/g 5 1 10 102
em calda
Bolores e leveduras/g 5 1 103 104

g) Fritos ou assados, com ou sem Salmonella/25g 10 0 Aus -


adição de outros ingredientes Escherichia coli/g 5 2 10 20

2. HORTALIÇAS, RAÍZES, TUBÉRCULOS, FUNGOS COMESTÍVEIS E DERIVADOS

Categorias Específicas Micro-organismo/Toxina/Metabólito n c m M

Salmonella/25g 5 0 Aus -
a) "In natura", inteiros, selecionados
Escherichia coli/g 5 2 102 103
ou não

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b) Preparados (inteiros, descascados Salmonella/25g 10 0 Aus -


ou fracionados), sanificados,
branqueados, refrigerados ou
congelados, que não necessitam de Escherichia coli/g 5 2 10 102
tratamento térmico efetivo,
previamente ao consumo

c) Preparados (inteiros, descascados Salmonella/25g 5 0 Aus -


ou fracionados), sanificados,
branqueados, pré-fritos, refrigerados
ou congelados, que necessitam de Escherichia coli/g 5 3 5x10 5x102
tratamento térmico efetivo
previamente ao consumo

Salmonella/25g 10 0 Aus -

d) Secos, desidratados ou liofilizados Escherichia coli/g 5 2 10 102

Bolores e leveduras/g 5 1 103 104

e) Polpas e purês Salmonella/25g 10 0 Aus -

Escherichia coli/g 5 2 10 102

Bolores e leveduras/g 5 1 103 104

Salmonella/25g 10 0 Aus -

Este texto não substitui o(s) publicado(s) em Diário Oficial da União.


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f) Em pasta ou massa e similares, Enterobacteriaceae/g 5 1 10 102


incluindo geleias e doces em calda Bolores e leveduras/g 5 1 103 104

g) Fritos ou assados, com ou sem Salmonella/25g 10 0 Aus -


adição de outros ingredientes Escherichia coli/g 5 2 10 20

3. NOZES, AMÊNDOAS E SEMENTES COMESTÍVEIS

Categorias Específicas Micro-organismo/Toxina/Metabólito n c m M

a) Nozes, amêndoas, castanhas, Salmonella/25g 10 0 Aus -


amendoins, nibs de cacau, sementes
comestíveis, adicionadas ou não de
outros ingredientes, com coberturas Escherichia coli/g 5 2 10 102
ou não, para consumo direto

b) Coco ralado, farinhas, farelos, Salmonella/25g 10 0 Aus -


pastas e paçoca de nozes, amêndoas,
castanhas, amendoim, sementes
leguminosas e sementes comestíveis, Escherichia coli/g 5 2 10 102
adicionadas ou não de outros
ingredientes

Este texto não substitui o(s) publicado(s) em Diário Oficial da União.


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c) Barras de nozes, amêndoas, Salmonella/25g 10 0 Aus -


castanhas, amendoim, sementes
leguminosas e sementes comestíveis, Escherichia coli/g 5 2 10 102
adicionadas ou não de outros
ingredientes Bolores e leveduras/g 5 1 5x102 104

4. OUTROS PRODUTOS VEGETAIS

Categorias Específicas Micro-organismo/Toxina/Metabólito n c m M

a) Vegetais em conserva, acidificados Salmonella/25g 5 0 Aus -


(pH menor ou igual a 4,5), com
líquido de cobertura, adicionados de Enterobacteriaceae/g 5 1 102 103
conservadores, não comercialmente
estéreis Bolores e leveduras/g 5 1 103 104

b) Vegetais em conserva, com Salmonella/25g 5 0 Aus -


líquido de cobertura, refrigerados,
não comercialmente estéreis Enterobacteriaceae/g 5 1 102 103

Bolores e leveduras/g 5 1 103 104

c) Tofu, sufu e similares, refrigerados Salmonella/25g 10 0 Aus -

Este texto não substitui o(s) publicado(s) em Diário Oficial da União.


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Bacillus cereus presuntivo/g 5 1 102 103

Estafilococos coagulase positiva/g 5 1 102 103

Escherichia coli/g 5 2 10 102

d) Proteínas vegetais texturizadas Salmonella/25g 5 0 Aus -


com ou sem adição de outros
ingredientes Escherichia coli/g 5 2 10 102

5. CARNE DE AVES

Categorias Específicas Micro-organismo/Toxina/Metabólito n c m M

Salmonella Enteritidis/25g 5 0 Aus -

Salmonella typhimurium Salmonella


a) Carnes ou miúdos crus, Typhimurium (Retificado no DOU nº 1, de 2 de 5 0 Aus -
temperados ou não, refrigerados ou janeiro de 2020)/25g
congelados
Escherichia coli/g 5 3 5x102 5x103

Aeróbios mesófilos/g, exceto miúdos 5 3 105 106

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Aeróbios mesófilos/g, somente para miúdos 5 3 5x105 5x106

Salmonella enteritidis/25g 5 0 Aus -


b) Produtos cárneos crus à base de
carne moída ou picada de aves, Salmonella typhimurium Salmonella Typhimurium
temperados ou não, embutidos ou (Retificado no DOU nº 1, de 2 de janeiro de 5 0 Aus -
não, refrigerados ou congelados 2020)/25g
(hamburgueres, almôndegas,
empanados crus de rotisseria, Escherichia coli/g 5 3 5x102 5x103
linguiças frescais)
Aeróbios mesófilos/g 5 3 105 106

Salmonella/25g 5 0 Aus -
c) Produtos cárneos semielaborados,
temperados ou não, empanados Estafilococos coagulase positiva/g 5 2 102 104
refrigerados ou congelados (nuggets, Escherichia coli/g 5 3 5x10 5x102
steaks, fingers)
Aeróbios mesófilos/g 5 3 104 105

Salmonella/25g 10 0 Aus -
d) Produtos cárneos cozidos inteiros
ou em cortes, defumados ou não, Clostridium perfringens/g 5 1 102 103
embutidos ou não (mortadela,
salsicha, presunto, fiambre, patês, Estafilococos coagulase positiva/g 5 1 102 103
galantines)
Escherichia coli/g 5 2 menor 10 102

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6. CARNE BOVINA, SUÍNA E OUTRAS

Categorias Específicas Micro-organismo/Toxina/Metabólito n c m M

Salmonella/25g, para carne bovina e outras carnes 5 0 Aus -

Salmonella/25g, para carne suína 5 1 Aus -


a) Carnes cruas, maturadas ou não,
temperadas ou não, refrigeradas ou Escherichia coli/g, para carne bovina e outras
5 2 10 102
congeladas, embaladas a vácuo ou carnes
não, miúdos, toucinho e pele
Escherichia coli/g, para carne suína 5 3 102 103

Aeróbios mesófilos/g, exceto para miúdos 5 3 105 106

Aeróbios mesófilos/g, somente para miúdos 5 3 5x105 5x106

b) Carne moída, produtos cárneos Salmonella/25g, para carne bovina e outras carnes 5 0 Aus -
crus moldados, temperados ou não,
Salmonella/25g, para carne suína 5 1 Aus -
refrigerados ou congelados
(hamburgueres, almôndegas, quibes) Escherichia coli/g, para carne suína 5 3 102 103

Este texto não substitui o(s) publicado(s) em Diário Oficial da União.


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Escherichia coli/g, para carne bovina e outras


5 2 10 102
carnes

Estafilococos coagulase positiva/g 5 2 102 104

Aeróbios mesófilos/g 5 3 105 106

Salmonella/25g, para carne bovina e outras carnes 5 0 Aus -

Salmonella/25g, para carne suína 5 1 Aus -

Escherichia coli/g, para carne suína 5 3 102 103


c) Embutidos crus (linguiças frescais)
Escherichia coli/g, para carne bovina e outras
5 2 10 102
carnes

Aeróbios mesófilos/g 5 3 105 106

d) Produtos cárneos maturados, Salmonella/25g 5 0 Aus -


dessecados (presuntos crus, copas,
Estafilococos coagulase positiva/g 5 1 102 103
salames, linguiças dessecadas,
charque, "jerked beef") Escherichia coli/g 5 2 menor que 10 102

Salmonella/25g 5 0 Aus -

Estafilococos coagulase positiva/g 5 2 102 103

Este texto não substitui o(s) publicado(s) em Diário Oficial da União.


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e) Carnes e produtos cárneos crus


salgados miúdos internos, externos e
pele Escherichia coli/g 5 2 menor que 10 102

f) Produtos cárneos cozidos, curados Salmonella/25g 10 0 Aus -


ou não, defumados ou não,
dessecados ou não, embutidos ou Clostridium perfringens/g 5 1 102 103
não, refrigerados ou não (mortadela, Estafilococos coagulase positiva/g 5 1 102 103
salsicha, presunto, fiambre, morcelas,
patês, galantines) Escherichia coli/g 5 2 menor que 10 102

Salmonella/25g 5 0 Aus -
g) Gorduras e produtos gordurosos de
Estafilococos coagulase positiva/g 5 1 5x102 3x103
origem animal (banha e bacon)
Escherichia coli/g 5 2 menor que 10 102

Este texto não substitui o(s) publicado(s) em Diário Oficial da União.


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7. PESCADOS

Categorias Específicas Micro-organismo/Toxina/Metabólito n c m M

O limite máximo de histaminas deve ser 100 mg/kg


(cem miligramas por quilograma) de tecido
Histamina (mg/Kg), somente para peixes com
muscular, tomando como base uma amostra
elevado teor de histidina (Carangidae, Gempylidae,
composta por 9 (nove) unidades amostrais e
Istiophoridae, Scombridae, Clupeidae, Engraulidae,
nenhuma unidade amostral pode apresentar resultado
Coryfenidae, Pomatomidae, Scombresosidae)
a) Pescados (peixes, crustáceos, superior a 200 mg/kg (duzentos miligramas por
moluscos) e miúdos (ovas, moela, quilograma).
bexiga natatória) crus, temperados ou
não, frescos, resfriados ou Salmonella/25g 5 0 Aus -
congelados
Estafilococos coagulase positiva/g 5 2 102 103

Escherichia coli/g, para produtos não consumidos


5 2 50 5x102
crus

Escherichia coli/g, para produtos consumidos crus 5 2 10 102

b) Moluscos bivalves vivos e Salmonella/25g 10 0 Aus -


equinodermas, tunicados e
gastrópodos vivos, consumidos crus Escherichia coli/g 5 1 2,3 7

c) Produtos à base de carne moída ou Histamina (mg/Kg), somente para peixes com O limite máximo de histaminas deve ser 100 mg/kg
picada de pescados, temperados ou elevado teor de histidina (Carangidae, Gempylidae, (cem miligramas por quilograma) de tecido

Este texto não substitui o(s) publicado(s) em Diário Oficial da União.


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não, refrigerados ou congelados Istiophoridae, Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, muscular, tomando como base uma amostra
(hamburgueres, almôndegas, Coryfenidae, Pomatomidae, Scombresosidae) composta por 9 (nove) unidades amostrais e
empanados crus, linguiças cruas) nenhuma unidade amostral pode apresentar resultado
superior a 200 mg/kg (duzentos miligramas por
quilograma).

Salmonella/25g 5 0 Aus -

Estafilococos coagulase positiva/g 5 2 102 103

Escherichia coli/g 5 2 50 5x102

O limite máximo de histaminas deve ser 200 mg/kg


(duzentos miligramas por quilograma) de tecido
Histamina (mg/Kg), somente para peixes com
muscular, tomando como base uma amostra
elevado teor de histidina (Carangidae, Gempylidae,
d) Pescados (peixes, crustáceos, composta por 9 (nove) unidades amostrais e
Istiophoridae, Scombridae, Clupeidae, Engraulidae,
moluscos) e miúdos (ovas, bexiga nenhuma unidade amostral pode apresentar resultado
Coryfenidae, Pomatomidae, Scombresosidae)
natatória) salgados ou salgado secos, superior a 400 mg/kg (quatrocentos miligramas por
anchovados ou em salmoura quilograma).

Salmonella/25g 5 0 Aus -

Escherichia coli/g 5 2 menor que 10 102

O limite máximo de histaminas deve ser 100 mg/kg


e) Pescados semielaborados Histamina (mg/Kg), somente para peixes com (cem miligramas por quilograma) de tecido
desidratados, defumados ou não, elevado teor de histidina (Carangidae, Gempylidae, muscular, tomando como base uma amostra
composta por 9 (nove) unidades amostrais e

Este texto não substitui o(s) publicado(s) em Diário Oficial da União.


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empanados ou não, refrigerados ou Istiophoridae, Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, nenhuma unidade amostral pode apresentar resultado
congelados (nuggets, steaks, fingers) Coryfenidae, Pomatomidae, Scombresosidae) superior a 200 mg/kg (duzentos miligramas por
quilograma).

Salmonella/25g 5 0 Aus -

Estafilococos coagulase positiva/g 5 2 102 104

Escherichia coli/g 5 3 50 5x102

8. OVOS

Categorias Específicas Micro-organismo/Toxina/Metabólito n c m M

a) Ovo íntegro cru (clara e gema) Salmonella/25g 5 0 Aus -

b) Gemas, claras, suas misturas ou Salmonella/25g 5 0 Aus -


derivados de ovos, pasteurizados,
resfriados, congelados ou Enterobacteriaceae/g 5 2 10 102
desidratados

Salmonella/25g 5 0 Aus -
c) Ovos em conserva, acidificados,
com líquido de cobertura, Enterobacteriaceae/g 5 1 102 103

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adicionados de conservadores, não


Bolores e leveduras/g 5 1 103 104
comercialmente estéreis

Salmonella/25g 5 0 Aus -
d) Ovos em salmoura ou outros
líquidos, mantidos sob refrigeração, Enterobacteriaceae/g 5 1 102 103
não comercialmente estéreis
Bolores e leveduras/g 5 1 103 104

9. LEITE E DERIVADOS

Categorias Específicas Micro-organismo/Toxina/Metabólito n c m M

a) Leites pasteurizados Enterobacteriaceae/mL 5 0 10 -

Enterotoxinas estafilocócicas (ng/g) 5 0 Aus -


b) Queijos
Salmonella/25g 5 0 Aus -

Estafilococos coagulase positiva/g 5 2 102 103

Escherichia coli/g, para queijos ralado ou em pó 5 2 102 5x102

Escherichia coli/g, para queijos com umidade


5 2 10 102
abaixo de 46%

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Escherichia coli/g, para queijos com umidade igual


5 1 102 103
ou acima de 46%

Bolores e Leveduras/g, somente para queijos ralado


5 2 5x102 5x103
ou em pó

Enterotoxinas estafilocócicas (ng/g) 5 0 Aus -


c) Produtos lácteos processados
fundidos, incluindo requeijão e Estafilococos coagulase positiva/g 5 2 102 103
misturas lácteas pastosas
Escherichia coli/g 5 2 menor que 3 10

Salmonella/25g 5 0 Aus -

d) Manteigas, gorduras lácteas, Estafilococos coagulase positiva/g 5 1 10 102


cremes de leite pasteurizado,
misturas de manteiga com margarina Escherichia coli/g 5 2 menor que 3 10

Bolores e Leveduras/g 5 2 103 104

Enterotoxinas estafilocócicas (ng/g) 5 0 Aus -


e) Produtos lácteos em pó, incluindo
leite, compostos lácteos, soro de leite Salmonella/25g 10 0 Aus -

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e concentrados proteicos de leite ou Enterobacteriaceae/g 5 0 10 -


de soro
Estafilococos coagulase positiva/g 5 1 10 102

Aeróbios mesófilos/g 5 2 3x104 1x105

Enterotoxinas estafilocócicas (ng/g) 5 0 Aus -


f) Doce de leite, leite condensado e
doce de base láctea, não Estafilococos coagulase positiva/g 5 2 10 102
comercialmente estéreis
Bolores leveduras/mL 5 2 50 102

Salmonella/25mL 5 0 Aus -

g) Produtos lácteos fermentados E. coli/mL 5 2 3 10

Bolores e Leveduras/mL 5 2 102 103

Salmonella/25g 5 0 Aus -
h) Pasta ou molho de base láctea
pasteurizada, refrigerada, com ou B. cereus presuntivo/g 5 2 102 5x102
sem adições, temperadas ou não, Estafilococos coagulase positiva/g 5 2 102 5x102
excluindo os queijos
Enterobacteriaceae/g 5 2 10 102

Salmonella/25g 5 0 Aus -

B. cereus presuntivo/g 5 2 102 5x102

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i) Sobremesas lácteas e leite Estafilococos coagulase positiva/g 5 2 102 5x102


geleificado pasteurizados,
refrigerados, com ou sem adições Enterobacteriaceae/g 5 2 10 102

Enterotoxinas estafilocócicas (ng/g) 5 0 Aus -

j) Misturas em pó para o preparo de Salmonella/25g 5 0 Aus -


bebidas de base láctea Enterobacteriaceae/g 5 1 10 102

Estafilococos coagulase positiva/g 5 1 10 102

10. GELADOS COMESTÍVEIS

Categorias Específicas Micro-organismo/Toxina/Metabólito n c m M

Salmonella/25g 5 0 Aus -

Estafilococos coagulase positiva/g, somente para


a) Gelados comestíveis 5 2 102 5x102
gelados comestíveis à base de leite

Enterobacteriaceae/g 5 2 10 102

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11. MARGARINAS E CREMES VEGETAIS

Categorias Específicas Micro-organismo/Toxina/Metabólito n c m M

Enterobacteriaceae/g 5 2 10 102

a) Margarinas e cremes vegetais Bolores e Leveduras/g 5 2 5x102 103

Salmonella/25g 5 0 Aus -

12. BEBIDAS NÂO ALCOÓLICAS

Categorias Específicas Micro-organismo/Toxina/Metabólito n c m M

a) Refrigerantes e outras bebidas Bolores e Leveduras/mL, exceto bebidas


5 2 10 102
carbonatadas fermentadas

b) Refrescos, sucos, néctares e outras


bebidas não carbonatadas,
Bolores e Leveduras/mL 5 2 10 102
adicionadas de conservadores, não
refrigeradas

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c) Sucos desidratados e pós para o Salmonella/25g 5 0 Aus -


preparo de bebidas Enterobacteriaceae/g 5 2 10 102

d) Sucos concentrados adicionados Salmonella/25mL 5 0 Aus -


de conservadores ou congelados
Enterobacteriaceae/mL 5 2 10 102

Bolores e Leveduras/mL 5 2 102 103

Salmonella/25mL 5 0 Aus -

e) Sucos e outras bebidas submetidas B. cereus presuntivo/mL, somente para bebidas à


a processos tecnológicos para 5 1 102 5x102
base de cereais, sementes e grãos
redução microbiana, que necessitam
de refrigeração Enterobacteriaceae/mL 5 2 10 102

Bolores e Leveduras/mL 5 2 10 102

f) Sucos e outras bebidas “in Salmonella/25mL 5 0 Aus -


natura” ou reconstituídas Escherichia coli/mL 5 2 10 102

Salmonella/25mL 10 0 Aus -
g) Leite de coco e bebidas à base de
cereais, sementes ou grãos estáveis à Enterobacteriaceae/mL 5 1 10 102

Este texto não substitui o(s) publicado(s) em Diário Oficial da União.


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temperatura ambiente, adicionados


Bolores e leveduras/mL 5 2 10 102
de conservadores

13. ALIMENTOS INFANTIS

Categorias Específicas Micro-organismo/Toxina/Metabólito n c m M

a) Fórmulas infantis em pó para Salmonella/25g 60 0 Aus -


lactentes (até seis meses de idade),
fórmulas infantis destinadas a Cronobacter spp/10g 30 0 Aus -
necessidades dietoterápicas
específicas, fórmulas de nutrientes
Bacillus cereus presuntivo/g 5 1 50 5x102
apresentadas ou indicadas para
recém-nascidos de alto risco e outros
Enterobacteriaceae/10g 10 0 Aus -
alimentos especialmente formulados
para lactentes Aeróbios mesófilos/g 5 2 5x102 5x103

Salmonella/25g 60 0 Aus -

b) Fórmulas infantis em pó de Bacillus cereus presuntivo/g 5 1 50 5x102


seguimento para lactentes e crianças
de primeira infância e outros Enterobacteriaceae/10g 5 0 Aus -

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alimentos especialmente formulados


para lactentes e crianças de primeira
infância Aeróbios mesófilos/g 5 2 5x102 5x103

Salmonella/25g 30 0 Aus -

c) Alimentos à base de cereais para Bacillus cereus presuntivo/g 5 1 102 5x102


alimentação infantil Enterobacteriaceae/g 5 2 10 102

Aeróbios mesófilos/g 5 2 103 104

d) Alimentos infantis de transição Salmonella/25g 10 0 Aus -


não estáveis a temperatura ambiente
Escherichia coli/g 5 2 10 102
(papinhas refrigeradas ou
congeladas) Bolores e leveduras/g 5 1 103 104

14. FÓRMULAS PARA NUTRIÇÃO ENTERAL

Categorias Específicas Micro-organismo/Toxina/Metabólito n c m M

Salmonella/25g 60 0 Aus -

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Cronobacter spp/10g, para alimentos


30 0 Aus -
a) Fórmula padrão para nutrição destinados a lactentes (até seis meses de idade)
enteral, fórmula modificada para
Bacillus cereus presuntivo/g 5 1 50 5x102
nutrição enteral e módulo para
nutrição enteral em pó Enterobacteriaceae/10g 10 0 Aus -

Aeróbios mesófilos/g 5 2 5x102 5x103

15. SUPLEMENTOS

Categorias Específicas Micro-organismo/Toxina/Metabólito n c m M

a) Suplementos em pó e em barra Enterotoxinas estafilocócicas (ng/g), somente para


5 0 Aus -
produtos de base proteica

Salmonella/25g 10 0 Aus -

Enterobacteriaceae/g, somente para suplementos


5 0 10 -
em pó

Estafilococos coagulase positiva/g 5 1 10 102

Este texto não substitui o(s) publicado(s) em Diário Oficial da União.


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Escherichia coli/g, somente para suplementos em


5 2 10 102
barra

Bolores e Leveduras/g 5 1 103 104

Salmonella/25g 5 0 Aus -
b) Suplementos líquidos e em géis,
Enterobacteriaceae/g 5 2 10 102
não comercialmente estéreis
Bolores e Leveduras/g 5 2 102 103

c) Suplementos em cápsulas, drágeas Aplicar os parâmetros de produtos não-estéreis, conforme estabelecido na Farmacopeia Brasileira (n=5;
e comprimidos c=0).

16. AÇÚCARES, ADOÇANTES E SIMILARES

Categorias Específicas Micro-organismo/Toxina/Metabólito n c m M

Bolores e Leveduras/g 5 2 menor que 10 102

Este texto não substitui o(s) publicado(s) em Diário Oficial da União.


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a) Açúcares, edulcorantes e
adoçantes de mesa sólidos

b) Edulcorantes e adoçantes de mesa


Bolores e Leveduras/g 5 1 menor que 10 102
líquidos

c) Melado, melaço, caldas, xarope Bolores e Leveduras/g 5 2 50 102

17. CAFÉS, CHÁS E PRODUTOS PARA INFUSÃO

Categorias Específicas Micro-organismo/Toxina/Metabólito n c m M

a) Café, cevada, chás e produtos Salmonella/25g 10 0 Aus -


similares, consumidos sem emprego
Escherichia coli/g 5 2 10 102
de calor, incluindo as cápsulas,

Este texto não substitui o(s) publicado(s) em Diário Oficial da União.


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adicionados ou não de outros


ingredientes

b) Café, cevada, chás e produtos Salmonella/25g 5 0 Aus -


similares, consumidos após emprego
de calor (infusão e decocção),
incluindo as cápsulas, adicionados ou Escherichia coli/g 5 3 102 103
não de outros ingredientes

18. ESPECIARIAS, TEMPEROS E MOLHOS

Categorias Específicas Micro-organismo/Toxina/Metabólito n c m M

Salmonella/25g 10 0 Aus -
a) Especiarias
Escherichia coli/g 5 2 102 5x102

b) Temperos desidratados, em pasta Salmonella/25g 5 0 Aus -


ou prensados (mistura para tempero
de feijão, caldos em cubos, misturas Escherichia coli/g 5 2 10 102
para refogar)

Salmonella/25g 10 0 Aus -

Este texto não substitui o(s) publicado(s) em Diário Oficial da União.


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c) Catchup, mostarda, barbecue, Enterobacteriaceae/g 5 2 10 102


maionese e molhos Bolores e Leveduras/g 5 2 10 102

19. CEREAIS, FARINHAS, MASSAS ALIMENTÍCIAS E PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO

Categorias Específicas Micro-organismo/Toxina/Metabólito n c m M

Salmonella/25g 5 0 Aus -

a) Farinhas, amidos, féculas e fubás Bacillus cereus presuntivo/g 5 1 102 103

Escherichia coli/g 5 3 10 102

Salmonella/25g 5 0 Aus -

b) Massas alimentícias secas, com ou Bacillus cereus presuntivo/g 5 1 10² 5x103


sem recheio, incluindo as massas Estafilococos coagulase positiva/g, somente nas
instantâneas 5 2 103 5x103
massas com ovos

Escherichia coli/g 5 3 5x10 102

Salmonella/25g 5 0 Aus -

Este texto não substitui o(s) publicado(s) em Diário Oficial da União.


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Bacillus cereus presuntivo/g 5 1 102 103

Clostridium perfringens/g, somente para produtos


c) Massas alimentícias frescas e 5 2 102 103
recheados com carnes
produtos semielaborados, com ou
sem recheio, com ou sem cobertura Estafilococos coagulase positiva/g 5 2 5x102 5x103
(pão de queijo, pão de batata, pizza,
pastéis), refrigerados ou congelados Escherichia coli/g 5 3 5x10 5x10²

Bolores e leveduras/g, somente para produtos


5 1 102 104
refrigerados

Salmonella/25g 5 0 Aus -

B. cereus presuntivo/g 5 1 102 103


d) Pães, bolos, bolachas, biscoitos e
Estafilococos coagulase positiva/g, somente para
outros produtos de panificação, 5 1 102 103
alimentos com recheio
estáveis à temperatura ambiente
Escherichia coli/g 5 2 10 102

Bolores e leveduras/g 5 1 5x102 104

Salmonella/25g 5 0 Aus -
e) Pães, bolos e outros produtos de
panificação, não estáveis à B. cereus presuntivo/g 5 1 102 103
temperatura ambiente
Estafilococos coagulase positiva/g 5 1 102 5x102

Este texto não substitui o(s) publicado(s) em Diário Oficial da União.


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Escherichia coli/g 5 2 10 102

Bolores e leveduras/g 5 1 5x102 104

f) Produtos à base de amidos, Salmonella/25g 5 0 Aus -


farinhas, féculas e fubás, semi
elaborados e misturas em pó com ou Bacillus cereus presuntivo/g 5 1 102 103
sem ovos para bolos, pães, tortas,
empadas, pizzas, preparações para
empanar, estáveis à temperatura Escherichia coli/g 5 3 10 102
ambiente

g) Cereais extrusados, com ou sem Salmonella/25g 10 0 Aus -


adição de outros ingredientes Escherichia coli/g 5 2 10 102

h) Produtos à base de cereais não Salmonella/25g 10 0 Aus -


compactados, incluindo farofa,
farelos, fibras e granolas, com ou Escherichia coli/g 5 2 10 102
sem adição de outros ingredientes

Salmonella/25g 10 0 Aus -
i) Cereais compactados, em barra ou
outras formas, com ou sem adição de Escherichia coli/g 5 2 10 102
outros ingredientes
Bolores e leveduras/g 5 1 103 104

Este texto não substitui o(s) publicado(s) em Diário Oficial da União.


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20. CACAU, CHOCOLATES, CONFEITOS, PRODUTOS PARA CONFEITAR, PASTAS E DOCES

Categorias Específicas Micro-organismo/Toxina/Metabólito n c m M

Salmonella/25g 10 0 Aus -
a) Balas, pastilhas, drágeas,
caramelos, gomas de mascar e outros Enterobacteriaceae/g 5 2 10 102
confeitos
Bolores e leveduras/g 5 2 102 103

b) Chocolates, incluindo chocolates Salmonella/25g 10 0 Aus -


brancos, adicionados ou não de
outros ingredientes secos Enterobacteriaceae/g 5 2 10 102

Salmonella/25g 10 0 Aus -
c) Chocolates, incluindo chocolates
brancos, bombons e similares, com Enterobacteriaceae/g 5 2 10 102
recheio não perecível
Bolores e leveduras/g 5 1 10 102

Salmonella/25g 10 0 Aus -
d) Chocolates, incluindo chocolates
brancos, bombons e similares, com Estafilococos coagulase positiva/g 10 1 102 103
recheio perecível
Escherichia coli/g 5 1 10 102

Este texto não substitui o(s) publicado(s) em Diário Oficial da União.


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Bolores e leveduras/g 5 1 103 104

Salmonella/25g 10 0 Aus -

e) Cacau em pó Enterobacteriaceae/g 5 2 10 102

Aeróbios mesófilos/g 5 2 103 104

Salmonella/25g 10 0 Aus -
f) Achocolatados em pó
Enterobacteriaceae/g 5 1 10 102

Salmonella/25g 10 0 Aus -

g) Pastas, cremes, coberturas e Estafilococos coagulase positiva/g, somente para


recheios, estáveis à temperatura 5 1 102 5x102
alimentos de base láctea
ambiente e não comercialmente
estéreis Enterobacteriaceae/g 5 2 10 102

Bolores e leveduras/g 5 1 102 103

Salmonella/25g 10 0 Aus -

h) Pastas, cremes, coberturas, Estafilococos coagulase positiva/g 10 1 102 103


recheios e similares, não estáveis à
temperatura ambiente Escherichia coli/g 5 1 10 102

Bolores e leveduras/g 5 1 103 104

Este texto não substitui o(s) publicado(s) em Diário Oficial da União.


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21. ALIMENTOS PREPARADOS PRONTOS PARA O CONSUMO

Categorias Específicas Micro-organismo/Toxina/Metabólito n c m M

Salmonella/25g 5 0 Aus -

B. cereus presuntivo/g , somente para preparações


5 1 102 5x102
contendo cereais ou molhos
a) Alimentos preparados prontos para
o consumo, elaborados com emprego Clostridium perfringens/g, somente para
5 1 102 5x102
de calor preparações com carnes

Estafilococos coagulase positiva/g 5 2 102 10³

Escherichia coli/g 5 2 10 20

b) Alimentos preparados prontos para Salmonella/25g 5 0 Aus -


o consumo contendo produtos de
Estafilococos coagulase positiva/g 5 1 102 103
origem animal, elaborados sem
emprego de calor, consumidos crus Escherichia coli/g 5 2 10 102

Salmonella/25g 5 0 Aus -
c) Alimentos preparados prontos para
o consumo contendo exclusivamente Escherichia coli/g 5 2 10 102

Este texto não substitui o(s) publicado(s) em Diário Oficial da União.


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produtos de origem vegetal,


elaborados sem emprego de calor

Salmonella/25g 5 0 Aus -

B. cereus presuntivo/g 5 1 102 5x102

Clostridium perfringens/g , somente para alimentos


d) Sanduíches 5 1 102 5x102
com carnes

Estafilococos coagulase positiva/g 5 2 102 103

Escherichia coli/g 5 2 5x10 5x102

Salmonella/25g 5 0 Aus -

Estafilococos coagulase positiva/g 5 2 102 5x102


e) Doces e sobremesas
B. cereus presuntivo/g 5 2 102 5x102

Escherichia coli/g 5 2 10 102

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22. ALIMENTOS SEMIELABORADOS E PRONTOS PARA O CONSUMO

Categorias Específicas Micro-organismo/Toxina/Metabólito n c m M

Salmonella/25g 5 0 Aus -

B. cereus presuntivo/g, somente para alimentos à


5 1 102 103
base de cereais ou molhos

Clostridium perfringens/g, somente para alimentos


5 2 102 103
a) Alimentos semielaborados com carnes

Estafilococos coagulase positiva/g 5 2 5x102 5x103

Escherichia coli/g 5 3 5x10 5x102

Bolores e leveduras/g, somente para alimentos


5 1 102 104
refrigerados

Salmonella/25g 5 0 Aus -
b) Alimentos prontos para o consumo
Enterotoxina estafilocócica (ng/g) 5 0 Aus -

Este texto não substitui o(s) publicado(s) em Diário Oficial da União.


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Bacillus cereus presuntivo/g, somente para


5 1 102 5x102
alimentos à base de cereais ou molhos

Clostridium perfringens/g, somente para alimentos


5 1 102 5x102
com carnes

Estafilococos coagulase positiva/g 5 2 102 103

Escherichia coli/g 5 2 10 20

23. ALIMENTOS A SEREM CONSUMIDOS APÓS ADIÇÃO DE LÍQUIDO

Categorias Específicas Micro-organismo/Toxina/Metabólito n c m M

Salmonella/25g 5 0 Aus -
a) Com emprego de calor
Escherichia coli/g 5 3 102 103

Salmonella/25g 5 0 Aus -
b) Sem emprego de calor
Escherichia coli/g 5 2 10 102

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24. ÁGUAS ENVASADAS

Categorias Específicas Micro-organismo/Toxina/Metabólito n c m M

Coliformes totais/250mL 5 0 Aus -

Escherichia coli/250mL 5 0 Aus -

a) Água mineral natural, água Enterococos/250mL 5 0 Aus -


natural, água adicionada de sais e
água do mar dessalinizada potável Pseudomonas aeruginosa/250mL 5 0 Aus -

Esporos de clostrídios sulfito redutores/50mL 5 0 Aus -

Esporos de Clostridium perfringens/50mL 5 0 Aus -

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ANEXO II
PADRÃO MICROBIOLÓGICO DE Listeria monocytogenes Listeria monocytogenes (Retificado no DOU nº 1, de 2 de janeiro de 2020)
EM ALIMENTOS PRONTOS PARA O CONSUMO

Categorias Específicas Micro-organismo n c m M

a) Alimentos prontos para o consumo Listeria monocytogenes/25g ou mL 5 0 102 -

b) Alimentos prontos para o consumo, destinados a


Listeria monocytogenes/25g ou mL 10 0 Aus -
lactentes ou para fins especiais

ANEXO III
PADRÃO MICROBIOLÓGICO DE ALIMENTOS COMERCIALMENTE ESTÉREIS

Categorias específicas Critério de Aceitação

"O alimento não deve apresentar sinais de alterações que indiquem a


a) Alimentos de baixa acidez (pH maior que 4,5) presença de micro-organismos capazes de proliferar em condições
normais de armazenamento e distribuição."

Este texto não substitui o(s) publicado(s) em Diário Oficial da União.