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Introdução e princípios básicos da

tecnologia de alimentos
Prof. Dr. Guilherme A. Lopes de Oliveira
O que é alimento?
• “Material nutritivo introduzido no
organismo e que preenche as necessidades
de manutenção, crescimento,
funcionamento e restauração dos tecidos”
OMS - Organização Mundial da Saúde

Do latim: Alimentum
alere: nutrir, fazer crescer.
mentum: instrumento, modo.
Alimento de acordo com
a legislação?
Nutrientes do organismo
Tecnologia
• Do grego
– “Tekhne” : Técnica
– “Logos” : Estudo

Então o que é tecnologia de


alimentos?
Então o que é tecnologia de
alimentos?
• É a aplicação da ciência e da engenharia para a
produção, processamento, embalagem,
distribuição, preparação e usos dos alimentos.

IFT - Institute of Food


Technologist
Contexto histórico
• Relata-se que a necessidade de correr à procura de
caça tenha possibilitado ao homem ficar na posição
ereta, e, ainda, que a cocção de alimentos antes
mesmo do surgimento do fogo (fontes termais), e
mais facilmente depois da descoberta do fogo,
contribuiu para a definição da atual aparência
do homem moderno.

A cocção dos alimentos possibilitou o menor


desenvolvimento dos músculos faciais e o maior
crescimento da cavidade craniana e do cérebro pelo
menor esforço na mastigação.
A descoberta de métodos empíricos de
conservação de alimentos, de utensílios de pedra e
barro e a descoberta do fogo permitiram ao
homem armazenar e preparar os alimentos obtidos
pela caça.
A domesticação dos animais, a descoberta/invenção das
primeiras ferramentas e com a ajuda de animais de tração
foi possível cultivar a terra, iniciando-se assim os
primórdios da agricultura. Surgem também os primeiros
indícios da arte de tecer e das primeiras embalagens de
alimentos (sacos de fibras vegetais) bem como a utilização
dos utensílios de pedra e argila.
O domínio e o conhecimento das modernas
técnicas e das tecnologias do processamento dos
alimentos permitiram a evolução e a manutenção
da espécie humana. Dessa forma, as indústrias de
alimentos tiveram a possibilidade de fornecer
produtos alimentícios adequados ao consumo
(com variedade de sabores, aromas, cores,
texturas, entre outros), que possuíssem os
nutrientes necessários para a manutenção da
vida, de forma segura e sustentável. e ainda
permitindo que a atividade seja rentável e
lucrativa para a indústria de alimentos.
Conceito importante
• A indústria de alimentos utiliza-se das operações
unitárias (os processos físicos, químicos e
biológicos) separados ou associados, com o objetivo
de transformar matérias-primas alimentares em
produtos adequados ao consumo humano e de longa
vida de prateleira.
Operações unitárias
• Conceito estabelecido pelo pesquisador Arthur Little segundo
o qual um processo químico seria dividido em uma série de
etapas que podem incluir: transferência de massa,
transporte de sólidos e líquidos, destilação, filtração,
cristalização, evaporação, secagem, etc.
Em outras palavras: são sequências de operações físicas
necessárias à viabilização econômica de um processo
químico. No processamento do leite, por exemplo,
homogeneização, pasteurização, resfriamento, e empacotamento
são as operações unitárias que estão interligadas a fim de criar o
processo como um todo. Um processo tem várias operações
unitárias presentes para que se possa obter o produto desejado.
• Todo processamento de alimentos, envolve
uma combinação para atingir as modificações
desejadas, nas matérias-primas.

• Cada operação unitária possui um efeito


específico, identificável e previsível!!
Situação brasileira em relação a
produção de alimentos

Ministério da agricultura
Situação brasileira em relação a
produção de alimentos

Ministério da agricultura
O Brasil...
• 8º produtor de alimentos no mundo.
• 26,3 milhões de toneladas de alimentos vão para o
lixo
– 39 mil toneladas/dia o que alimentaria 19 milhões de
brasileiros, segundo a EMBRAPA, 2006.
• Segundo a AKATU (2003), 40% perde-se tanto na
colheita como no preparo.
• O que é necessário para mudar esse
cenário?
Biologia

Tecnologia
Engenharia de Química
alimentos

Nutrição
Objetivos da Tecnologia de alimentos
• Maior vida útil aos alimentos;
• Aproveitamento dos produtos;
• Conservar as propriedades dos alimentos;
• Desenvolver propriedades desejáveis nos
alimentos;
• Separar e concentrar as partes
aproveitáveis;
• Diversificar os produtos.
Operações e
processos básicos
de tecnologia de
alimentos

FÍSICOS QUÍMICOS BIOLÓGICOS

• Ação mecânica • Controle de aditivos • Ação de


• Cristalização • Controle de umidade microrganismos
• Desidratação • Extração por • Ação enzimática
• Emulsificação solventes
• Evaporação • Emprego de
• Fluxo de fluidos Substâncias
• Transmissão Coadjuvantes
• Reguladores de pH
Físicos
• Ação Mecânica
– Subdivisão: moagem
• Indústria Farinheira

– Mistura: S/S, S/L ou L/L


• Indústria de Panificação

– Extração por prensagem


• Indústria de óleos
Físicos
• Cristalização
– Conservação de frutas
• Frutas cristalizadas
• Desidratação
– Conservação de carne,
• Emulsificação
- Margarinas
Físicos
• Transmissão
– Calor
• Pasteurização
• Esterilização

– Frio
• Resfriamento
• Congelamento
Químicos
• Adição de aditivos
– Conservantes (E200-299), corantes (E100-199), anti-
oxidantes (E300-399), espessantes e emulsionantes (E400-
499) e intensificadores de sabor (E600-699).
• Extração por solventes
– Indústria de óleos
• Emprego de substâncias coadjuvantes
– Fermentos na indústria de panificação
Biológicos
• Ação de microrganismos
• Ação enzimática
A atual indústria de alimentos
• Os principais objetivos da indústria
alimentícia atual são:
- Aumentar o período de viabilidade do
alimento (vida de prateleira);
- Aumentar a variabilidade da dieta (sabores,
aromas, texturas, etc.);
- Preservar as características nutricionais;
- Gerar lucro!!!
O consumidor

• O consumidor atual procura:


- Alimentos de rápido preparo;
- Adequados para armazenagem refrigerada ou
congelada;
- Com menor quantidade de aditivos sintéticos;
- Imagem saudável ou natural
O consumidor e a indústria
• Desde a década de 90, a procura por alimentos
orgânicos tem crescido e isso exerce uma influência
importante sobre a indústria;
• Os fabricantes tem reduzido ou eliminado aditivos
sintéticos (corantes, aromatizantes), reduzido o teor
de gordura e sal;
• Apareceram novos produtos suplementados com
vitaminas, minerais e probióticos;
• Apareceram os alimentos funcionais;
E os alimentos
provenientes de
OGM???
Desafios para a tecnologia de
alimentos

• O interesse por produtos regionais e


artesanais vem crescendo.
O que fazer?
Propriedades dos alimentos e teoria do
processamento
É importante conhecer as características da matéria-
prima;

Densidade e peso específico:


- Por diferenças na densidade podem ter efeitos
importantes na operação de redução de tamanho;
Viscosidade
- Pode ser considerada a resistência interna do líquido
ao fluxo;
- A sensação bucal de creme de leite depende da
consistência ou viscosidade.
• Textura
- A textura exerce influencia substancial na percepção da
qualidade pelo consumidor;
- Durante a mastigação: informações sobre as modificações
da textura são levadas ao cérebro. Isso ocorre em algumas
fases:
1 – dureza (durante a primeira mordida);
2 – Percepção da mastigabilidade, umidade, oleosidade e
tamanho das partículas;
3 – Uma percepção da taxa na qual o alimento se quebra,
durante a mastigabilidade, dos tipos de pedaços formados, da
liberação ou absorção de umidade ou qualquer cobertura na
boca e na língua pelo alimento.
Reologia
• Ciência que estuda a deformação de objetos
sob a influência de forças aplicadas.

• A embalagem é outro ponto importante na


tecnologia de alimentos:
- Cria barreiras de proteção, contra calor, frio,
umidade, movimento e etc.
Atividade!!!!
Como dito aqui, a Tecnologia de alimentos abrange
o setor da tecnologia destinado a converter matéria-
prima simples ou complexa em produtos
alimentícios.
Você sendo um farmacêutico empreendedor na área de
alimentos na sua região, qual negócio montaria utilizando
tecnologias na área de alimentos com produtos regionais?
Detalhe as operações unitárias até a apresentação para a
venda.
Informações importantes

• Caderno de práticas;
• Uso OBRIGATÓRIO de jaleco, luvas para
manipulação de alimentos (vinil, polietileno
ou plástica) e touca ou gorro. O NÃO
CUMPRIMENTO ACARRETA NA
IMPOSSIBILIDADE DE ENTRAR NO
LABORATÓRIO, MESMO QUE SEJA
SOMENTE PARA OLHAR.
Informações importantes

• IMPORTANTE: Todas as atividades serão


recebidas e avaliadas SOMENTE na data
designada para a entrega, não sendo aceito o
recebimento de atividades, relatórios, atas,
etc. em datas posteriores. Fica proíbido a
entrega de qualquer material avaliativo na
secretaria de coordenações.