Você está na página 1de 8

UTILIZAÇÃO DE MALTODEXTRINA NA SECAGEM DE PINHA (ANNONA

SQUAMOSA L.)
ANTONIO JACKSON RIBEIRO BARROSO1*, FRANCISCO DE ASSIS CARDOSO
ALMEIDA2; LUZIA MÁRCIA DE MELO SILVA3 ; VANSOSTENES ANTONIO
MACHADO DE MIRANDA4; MICHELINE MARIA DA SILVA RIBEIRO5 ;
1
*Doutorando em Engenharia Agrícola, UFCG, Campina Grande-PB, tec.a.jackson@gmail.com
2
Professor Doutor, UFCG, Campina Grande-PB, almeida.diassis@gmail.com
3
Professora Doutora, IFAL, Murici-AL, dluziamarcia@yahoo.com
4
Doutorando em Engenharia de Processo, UFCG, Campina Grande-PB,
vansostenes.miranda@belojardim.ifpe.edu.br
5
Especialista em Biblioteconomia, silva.michelinemaria@gmail.com

RESUMO: A necessidade de alimentar-se bem nos dias atuais que se tornam cada vez mais
curtos devido às inúmeras atividades que o homem vem assumindo, fez surgir a preocupação
com a alimentação saudável. Diante dessa necessidade, as indústrias e pesquisadores se
debruçam na engenharia e ciência dos alimentos para transformar as matérias-primas em
produtos que ofereçam além da qualidade nutricional e sensorial a praticidade. Assim, a pinha
(Annona squamosa L.), introduzida no Brasil pelo Conde de Miranda, fruto que possui grande
potencial econômico devido às suas características nutricionais e sensoriais que possibilitam o
seu consumo in natura ou processada na forma de polpa e gelados comestíveis foi alvo deste
estudo, onde o objetivo foi obter extrato em pó de pinha a partir do processo de secagem da
fruta com adição de 0, 10, 20 e 30% de maltodextrina, podendo o pó ser destinado à aplicação
e uso na indústria alimentícia como ingrediente de formulação ou mesmo como matéria-prima
para diferntes fins (preparação de refresco, mousse, saborizante em bebidas, etc) e, tambem,
visando agregar valor à fruta in natura e despertar maior interesse para a produção racional
deste fruto. Portanto, forma realizadas análises de atividade de água, teor de água, acidez
titulável e pH no produto final que apresentaram variações significativas quanto à utilização
do adjuvante, tendo sido observado uma redução no teor de água e acidez e um aumento no
pH conforme foi sendo adicionado maltodextrina.

PALAVRAS-CHAVE: fruta-do-conde, fruto tropical, industrialização, liofilização.

USE OF MALTODEXTRIN IN PINHA DRYING (ANNONA SQUAMOSA L.)

ABSTRACT: The need to feed well in the current days that become shorter due to the
innumerable activities that man has been taking, has given rise to concern about healthy
eating. Faced with this need, industries and researchers focus on the engineering and science
of food to transform raw materials into products that offer beyond nutritional and sensorial
quality to practicality. Thus, the pine cone (Annona squamosa L.) introduced in Brazil by
Conde de Miranda, a fruit that has great economic potential due to its nutritional and sensorial
characteristics that allow its consumption in nature or processed in the form of pulp and
edible ice cream was the The objective of this study was to obtain pineapple powder extract
from the drying process of the fruit with 0, 10, 20 and 30% maltodextrin addition, and the
powder may be destined for application and use in the food industry as an ingredient of
formulation or even as raw material for different purposes (preparation of soft drinks, mousse,
flavoringin beverages, etc.) and, also, aiming to add value to the fruit in nature and to arouse
greater interest for the rational production of this fruit. Therefore, water, water content,
titratable acidity and pH were analyzed in the final product, which showed significant
variations in the use of the adjuvant. A reduction in water content and acidity and an increase
in pH were observed Added maltodextrin.

KEY WORDS: fruit-of-earl, tropical fruit, industrialization, freeze-drying.

INTRODUÇÃO

Os frutos nativos do Cerrado tem despertado grande interesse para a indústria devido
as suas propriedades funcionais e nutricionais, aliadas à presença de compostos bioativos, que
podem apresentar efeitos fisiológicos adicionais mesmo quando consumidos em pequenas
quantidades. Apesar do importante valor nutritivo, a maioria desses frutos, ainda, não tiveram
enfoque científico necessário para o seu processamento junto às industrias de alimentos.
Dentre as espécies frutíferas que caracterizam o Cerrado está o fruto da Annona
squamosa L., também conhecida como pinha, fruta-do-conde ou ata, é uma das representantes
da família das anonáceas de maior importância econômica no Brasil, sendo consumida, por
exigência do mercado, basicamente como fruta fresca, o que inclui, além das características
organolépticas, o tamanho e aspecto visual do fruto (BONFIM et al., 2014) e,
secundariamente, é aproveitada para sucos, doces, geleias, licores e na farmacopeia
(ARAÚJO et al., 2008).
A industrialização deste fruto ainda está restrita na agroindústria, como produto
congelado ou processado para obtenção de polpa, refresco, mousse e sorvete, já que a polpa
tem limitações para o processamento industrial devido ao escurecimento do suco, produzido
em razão da presença da enzima polifenoloxidase (ALMEIDA et al., 2003).
Outra característica relevante é a perecibilidade, que torna mais complexo o processo
de escoamento da produção. Além disso, segundo Almeida (2003), as perdas ao longo da
cadeia produtiva da Annona squamosa L. são relativamente grandes, após a colheita e durante
o transporte e armazenamento.
Neste cenário, o uso de tecnologias como a secagem pode possibilitar a redução das
perdas ao longo da cadeia produtiva, favorecer a oferta de alimentos no período de entressafra
e, proporcionar condições de conservação que mantenham a qualidade do produto quando
armazenado adequadamente, além de oportunizar o consumidor a inovar na maneira de
consumir os produtos desidratados.
Tendo em vista que a comercialização da pinha fica restrita à forma in natura ou
polpa congelada, despertou-se o interesse para a ampliação e tecnificação da produção deste
fruto a partir do desenvolvimento de alternativas para industrialização e consumo. Assim,
objetivou-se obter um produto em pó destinado à alimentação que apresente como
característica a praticidade, mantendo a qualidade quando do seu preparo para o consumo.

MATERIAIS E MÉTODOS

Os experimentos foram realizados no Laboratório de Processamento e


Armazenamento de Produtos Agrícolas (LAPPA) da Unidade Acadêmica de Engenharia
Agrícola da Universidade Federal de Campina Grande (UFCG), Campina Grande-PB, sendo a
matéria-prima adquirida na feira central da cidade de Campina Grande/PB e os frutos
selecionado no momento da sua aquisição e encaminhado para o LAPPA, onde foram
lavados, sanitizados com solução clorada a 100ppm/15min., enxaguados com água corrente e
posteriormente despolpados manualmente com o auxílio de uma peneira.
Para a condução dos experimentos, foram preparadas quatro formulações com adição
do adjuvante (maltodextrina DE10) de secagem nos percentuais de 0, 10, 20 e 30%, sendo a
polpa homogeneizada em liquidificador junto com o adjuvante e acondicionadas em formas
plásticas para posterior congelamento em freezer a -18°C, em seguida foram liofilizadas em
liofilizador do tipo bancada (modelo L101) permanecendo no equipamento por 72 horas à
temperatura de -50 ± 3ºC sob vácuo e com pressão inferior a 180 µHg. Após a secagem, o
material liofilizado foi triturado em “liquidificador Arno ClicLav Top com filtro” e
acondicionado em ambalagens laminadas até o momento das análises físico-químicas, as
quais foram realizadas em triplicata: acidez titulável, pH e teor de água seguindo a
metodologia descrita pelo Instituto Adolfo Lutz (BRASIL, 2008) e, atividade de água (aw).
Teor de água – foi obtido pelo método de secagem de 2g da amostra em estufa a
1050C até peso de acordo com o Instituto Adolfo Lutz (2008).
Atividade de água (aw) - foi determinada fazendo uso de equipamento (Aqualab
digital, modelo 3TE-B) em que se aplica o principio do ponto de orvalho, onde a água é
condensada em superfície espelhada e fria, e detectada por sensor infravermelho.
Acidez total titulável - A acidez total em ácido lático foi obtida pela técnica de
acidez titulável em ácido orgânico, com NaOH 0,1N e utilizando a fenolftaleína como
indicador conforme estabelecido pelo Instituto Adolfo Lutz (2008). Os resultados foram
expressos em porcentagem de ácido lático.
O potencial hidrogeniônico (pH) - foi medido diretamente no produto elaborado em
suas diferentes formulações, após a sua diluição em 50 mL de água destilada, utilizando-se
um potenciômetro e, este foi calibrado com solução tampão de pH 4 e 7, seguindo as
diretrizes do Instituto Adolfo Lutz (2008).

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Na Tabela 1 encontra-se os valores obtidos para a polpa de Annona squamosa L.


liofilizada com os diferentes percentuais de maltodextrina estudado neste trabalho.

Tabela 1 - Valores médios para as características físico-químicas da polpa de Annona


squamosa L. liofilizada.
Concentração de Maltodextrina
Parâmetros
0% 10% 20% 30%
Teor de água (%) 24,34a ± 0,99 15,38b ± 0,98 11,51c ± 0,68 8,24d ± 1,095
Atividade de água
0,284a ± 0,004 0,250c ± 0,001 0,271b ± 0,002 0,267b ± 0,001
(Aw)
Acidez titulável
0,77a ± 0,034 0,66b ± 0,001 0,53c ± 0,002 0,39d ± 0,001
(%)
pH 6,32c ± 0,03 6,14d ± 0,03 6,40b ± 0,01 6,47a ± 0,01
Médias seguidas da mesma letra na linha não diferem estatisticamente pelo teste de Tukey a 5% de
probabilidade.

Verifica-se, mediante os resultados, que os valores médios do teor de água


diminuíram estatisticamente na medida em que se aumentaram os percentuais de
maltodextrina no preparo das amostras submetidas à liofilização, tendo este diminuído em
33,85% da condição inicial (24,34%) para a final (8,24%) quando se utilizou maltodextrina.
Com o aumento no percentual de maltodextrina evidencia-se aproximação do teor de
água dos pós ao padrão máximo de 5% estabelecido pela legislação para frutas liofilizadas.
Bezerra (2014) secando marolo (Annona crassiflora) por liofilização, ao final do processo, o
teor de agua foi de 6,28%. E, Sousa et al. (2015) secaram atemoia (Annona cherimola Mill x
Annona squamosa L.) pelo processo de atomização, onde ao final o teor de água variou de
0,49 a 1,37%. Resultados que quando comparados com o do trabalho em discussão, indica
que estes dependem não somente do material, com também das condições e dos processos de
secagem aplicados, vez que somente os resultados de Sousa et al. (2015) atenderam as
diretrizes estabelecidas na Resolução nº 12, de 24 de julho de 1978 (Brasil, 1978), onde o
tempo e o processo de secagem foram distintos dos utilizados nesta pesquisa.
Em relação à atividade de água verifica-se que esta atingiu o menor valor (0,25) com
a amostra que recebeu 10% de maltodextrina, seguida das amostras que não diferiram
estatisticamente com 20 e 30% de maltodextrina. Nas formulações estudadas a atividade de
água das amostras atingiram valores inferiores a 0,284 classificando-as como alimentos com
baixa atividade de água. Ademais, os resultados de atividade de água (aw) determinados
apresentaram-se abaixo de 0,6 que de acordo com Fellows (2005) é um resultado que
proporciona estabilidade microbiológica aos alimentos. Observa-se ainda que os valores aqui
encontrados ficaram dentro do intervalo das determinações realizadas por Bezerra (2014) e
Sousa et al. (2015) com valores de 0,360 e 0,157 respectivamente.
Em resumo pode-se afirmar que o teor de água e a atividade de água (aw) são
parâmetros físico-químicos de qualidade a serem observados para o armazenamento de
produtos em pó. Dessa forma, quando esses fatores são bem controlados ou mesmo mantidos
dentro dos padrões de segurança, pode-se elevar a vida útil de um produto, observações
semelhantes também foram observadas por Chaves et al. (2008) ao liofilizarem a pinha por 30
horas para obtenção de pó.
Os pós para as diferentes concentrações apresentaram bons resultados de acidez
titulável, indicando qualidade do alimento. Ademais, os valores de acidez diferiram
estatisticamente sendo maiores para as concentrações de 0 e 10% e menores para 20 e 30%,
quando comparados com os dados de Sousa et al. (2015) que obtiveram o pó de atemoia com
25% de maltodextrina, observando-se uma redução de até 46,15% para as concentrações de
20 e 30% de maltodextrina e um aumento de até 25,97% para as concentrações de 0 e 10%. Já
Baptestini (2015) obteve pó de graviola com acidez variando de 0,27 a 0,32%, valores
inferiores aos determinados nesta pesquisa, corroborando os resultados apresentados com os
autores reportados.
Assim, para esse parâmetro, apenas a formulação com 30% de adjuvante apresentou
acidez titulável menor que a determinada por Gouveia et al. (2007) para a polpa de pinha in
natura, deixando evidente que a liofilização com a adição de adjuvante promove uma redução
considerável na acidez final do produto processado em decorrência da dispersão dos
compostos presentes na polpa.
Desta forma, o aumento da acidez no pó a 0% de adjuvante tem relação direta com a
concentração do ácido orgânico em decorrência da remoção de água durante a secagem, o
mesmo comportamento foi observado por Bezerra (2014) quando caracterizou a polpa in
natura e liofilizada de marolo sem a adição de aditivo.
De acordo com Chitarra e Chitarra (1990), a capacidade tampão de alguns sucos
permite a ocorrência de grandes variações na acidez titulável, sem variações apreciáveis no
pH, mas num faixa de concentração de ácidos entre 2,5 e 0,5% o pH aumenta com a redução
da acidez.
Esse comportamento pode ser observado nos valores de pH determinados nesta
pesquisa, onde a acidez diminui e o pH aumentou conforme se deu o incremento de adjuvante
proporcionando a obtenção de um produto final menos ácido, tendendo à neutralidade.
Barroso et al. (2016) observaram comportamento semelhante aos determinados nesta pesquisa
quando liofilizaram mangaba com a adição de diferentes percentuais de maltodextrina. Neste
cenário, os valores de pH diferiram estatisticamente entre as concentrações e apresentaram
valores maiores que os encontrados por Bezerra (2014) que foi de 4,53 e Sousa et al. (2015)
4,85, podendo o adjuvante ter contribuído para tal variação no pH.

CONCLUSÃO

A utilização da maltodextrina promoveu alterações positivas nas características


físico-químicas do pó de pinha quando comparado o produto a 0% e as demais concentrações,
com destaque para a acidez que reduziu conforme aumentava o percentual de adjuvante de
secagem. Além de apresentar bons resultados para os parâmetros de atividade de água e teor
de água que são requisitos para uma boa conservação de produtos alimentícios,
principalmente produtos em pó.
Verifica-se que o tempo utilizado para o processo não foi suficiente para atender às
características físicas e químicas estabelecidas pela Legislação Brasileira que exige um teor
de água máximo de 5%, sendo necessária a realização de novos estudos para a obtenção de pó
de pinha dentro dos padrões exigidos pela legislação.

AGRADECIMENTOS

Ao IFPE pela concessão de apoio e incentivo à produção científica e à UFCG pelo


espaço físico para o desenvolvimento da pesquisa.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ALMEIDA, R. F.; PEREIRA, T.; MONTEIRO, A. R.; VIANA, A. P. Armazenamento de
Pinha (Annona squamosa L.) sob Refrigeração. Revista Brasileira de Fruticultura, Jaboticabal,
v 25, n. 3, 2003.
ARAÚJO, J. F.; LEONEL, S.; NETO, J. P. Adubação organomineral e biofertilização líquida
na produção de frutos de pinheira (Annona squamosa L.) no submédio São Francisco, Brasil.
Bioscience Journal, Uberlândia, v. 24, n. 4, p. 48-57, 2008.
BARROSO, A. J. R.; ALMEIDA, F. A. C.; FERREIRA, J. P. L.; SILVA, L. M. M.;
CASTRO, D. S. Efeito da concentração de maltodextrina no processo de liofilização de
mangaba. In: Congresso Técnico Científico da Engenharia e da Agronomia, 73ª., 2016, Foz
do Iguaçu. Anais....Foz do Iguaçu: Congresso Técnico Cientifico da Engenharia e da
Agronomia, 2016.
BAPTESTINI, F. M. Parâmetros físico-químicos na obtenção do pó de graviola pelo método
de secagem em leito de espuma. 119 f, 2015. Tese (Doutorado em Engenharia Agrícola).
Universidade Federal de Viçosa, 2015.
BEZERRA, T. S. Caracterização física, química e morfológica de polpa de marolo liofilizada.
141 f, 2014. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos) – Universidade Federal de Lavras,
2014.
BOMFIM, M. P.; DIAS, N. O.; SOUZA, I. V. B.; SÃO JOSÉ, A. R.; PIRES, M. M.
Produção, características físico-químicas da pinha (Annona squamosa L.) em função do
número de frutos por planta. Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, v. 15, n. 1,
p. 1-6, 2014.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução nº 12, de
24 de julho de 1978 da Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos. Frutas
liofilizadas. Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 24 de jul. de 1978.
CHAVES, A. S.; CAVALCANTI, M. E. R.; CAVALCANTI MATA, M. E. R. M.; DUARTE
M. E. M. Obtenção de pinha em pó pelo processo de liofilização. In: V Congresso de
Iniciação Científica da Universidade Federal da Paraíba, Campina Grande, 2008.
CHITARRA, M. I.; CHITARRA, A.B. Pós-colheita de frutos e hortaliças: fisiologia e
manuseio. 2.ed. rev. ampl. Lavras: Fundação de Apoio ao Ensino, Pesquisa e Extensão, 2005.
785p.
DUARTE, E. L.; RODRIGUES, C. G.; OLIVEIRA, K. G.; OLIVEIRA, K. B.; ANDRADE,
R. M.; CARLOS, L. C. Caracterização físico-química de frutos do cerrado liofilizados. In: V
Simpósio de Segurança Alimentar, 2015, Bento Gonçalves - RS. Anais... do V Simpósio de
Segurança Alimentar, 2015.
FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e prática. Porto
Alegre, Artmed – 1ª edição, 2006, 602 p.
GOUVEIA, D. S.; CAVALCANTI MATA, M. E. R. M.; DUARTE, M. E. M.; QUEIROZ, A.
J. M.; UGULINO, S. M. P. Avaliação físico-química e aceitação sensorial do suco de pinha e
do blend pinha-leite. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.9,
n.1, p.29-36, 2007.
SOUSA, K. S. M.; FIGUEIRÊDO, R. M. F.; QUEIROZ, A. J. M.; FERNANDES, T. K. S.
Produção e caracterização da polpa de atemoia em pó. Revista Brasileira de Fruticultura,
Jaboticabal - SP, v. 37, n. 3, p. 718-728, 2015.