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Revisão 01/2014

Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia


FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO

Disciplina: Cozinha de Carnes e Aves

Professor(a): Yury Feliciano

PRATO: Magret de canard (peito de pato)


Categoria: Principal Rendimento: 1 porção

INGREDIENTE: QUANT. UNIDADE OBSERVAÇÕES

Magret de canard 1 unidade

Sal fino q.b. de 15 a 20g de sal por Kg de carne


Pimenta do reino branca e preta
q.b.
moídas na hora

MODO DE PREPARO:

1. Proceda a toilette do magret, retirando todo o tecido conjuntivo que tenha


restado na face sem pele, e aparando os excessos laterais de pele e
gordura, retirando também quaisquer resíduos de penas e plumas.
2. Puxe e corte a artéria localizada na região central da face sem pele (artéria
subclávia), com cuidado para não danificar a carne.
3. Seque o magret com papel toalha e faça cortes espaçados (entre 1 a 2 cm
de distância) em toda a extensão da pele, em sentido diagonal e em
profundidade suficiente para expor a carne sem atingi-la, e sem romper as
bordas da pele, e em seguida faça uma nova sequência no sentido
perpendicular, o que dará aparência de quadriculado.
4. Tempere o magret com sal fino e pimentas do reino branca e preta moídas
na hora.
5. Grelhe o magret numa sauteuse com temperatura entre 180 a 200º C,
primeiro do lado da pele, até que fique bem dourado e crocante antes de
virá-lo. Quanto menos vezes for virado melhor. A gordura que derrete da
pele torna desnecessário untar, e pode ser recolhida aos poucos para ser
usada em molhos.
6. Após dourar os dois lados, o magret pode ser finalizado em forno
embrulhado em papel alumínio até atingir seu ponto, se necessário.
7. O ponto clássico e ideal é o mal passado, com temperatura de núcleo entre
51ºC e 53ºC. Use um termômetro de sonda (tipo espeto) para medi-la, mas
com cuidado para não danificar o magret.
8. Deixe o magret descansar por pelo menos 5 minutos antes de fatiá-lo.
OBSERVAÇÕES:

• É tradicional servir o magret de canard fatiado, acompanhado de molho de frutas, roti ou


poivre vert.
• Um legítimo magret de canard deve ter uma espessa camada de gordura abaixo da pele,
e é obtido de um pato da raça mulard (híbrido resultante do cruzamento de um pato-mudo
da América do Sul e uma marreca de Pequim), é a mesma raça utilizada na França para a
produção de foie gras. Peças que não atendam a estas especificações devem ser
chamadas simplesmente de “peito de pato”.

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