Pimenta do reino branca e preta q.b. moídas na hora
MODO DE PREPARO:
1. Proceda a toilette do magret, retirando todo o tecido conjuntivo que tenha
restado na face sem pele, e aparando os excessos laterais de pele e gordura, retirando também quaisquer resíduos de penas e plumas. 2. Puxe e corte a artéria localizada na região central da face sem pele (artéria subclávia), com cuidado para não danificar a carne. 3. Seque o magret com papel toalha e faça cortes espaçados (entre 1 a 2 cm de distância) em toda a extensão da pele, em sentido diagonal e em profundidade suficiente para expor a carne sem atingi-la, e sem romper as bordas da pele, e em seguida faça uma nova sequência no sentido perpendicular, o que dará aparência de quadriculado. 4. Tempere o magret com sal fino e pimentas do reino branca e preta moídas na hora. 5. Grelhe o magret numa sauteuse com temperatura entre 180 a 200º C, primeiro do lado da pele, até que fique bem dourado e crocante antes de virá-lo. Quanto menos vezes for virado melhor. A gordura que derrete da pele torna desnecessário untar, e pode ser recolhida aos poucos para ser usada em molhos. 6. Após dourar os dois lados, o magret pode ser finalizado em forno embrulhado em papel alumínio até atingir seu ponto, se necessário. 7. O ponto clássico e ideal é o mal passado, com temperatura de núcleo entre 51ºC e 53ºC. Use um termômetro de sonda (tipo espeto) para medi-la, mas com cuidado para não danificar o magret. 8. Deixe o magret descansar por pelo menos 5 minutos antes de fatiá-lo. OBSERVAÇÕES:
• É tradicional servir o magret de canard fatiado, acompanhado de molho de frutas, roti ou
poivre vert. • Um legítimo magret de canard deve ter uma espessa camada de gordura abaixo da pele, e é obtido de um pato da raça mulard (híbrido resultante do cruzamento de um pato-mudo da América do Sul e uma marreca de Pequim), é a mesma raça utilizada na França para a produção de foie gras. Peças que não atendam a estas especificações devem ser chamadas simplesmente de “peito de pato”.
