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Aula 4 – Cozinha típica do Norte

Prof: Augusto Nunes


Características gerais
 Composto pelos estados:
- Amazonas (AM);
- Acre (AC);
- Amapá (AP);
- Roraima (RR);
- Rondônia (RO);
- Pará (PA);
- Tocantins (TO)
 Características:
 Maior floresta tropical úmida.
 Maior bacia hidrográfica do planeta.
 Mais de 2 mil espécies de peixe (100 de uso culinário).
Forte influência indígena
A base da culinária do Norte do Brasil: pesca, caça e coleta.

 Pratos a base de peixes.


 Pratos a base de carnes de caça.
 Variedade de recursos naturais.

“É rica devido aos ingredientes oferecidos pelo bioma amazônico


e por isso, é um dos maiores exemplos de culinária nacional”.
Principais peixes
 Pesca:

 Pirarucu conhecido como bacalhau do amazonas (até 140kg).


 Tambaqui
 Pacu
Principais peixes
 Pesca:
Surubim ou pintado (1m e 10kg)
Tucunaré (1m e 12 kg)
Pirarara (1,5m e 50Kg)
Aruanã
Principais peixes
 Pesca:
 Peixe cachorro ou cachorra (60 cm e 6kg)
 Barbado
 Aviú (camarão de 1cm)
 Piracuí (farinha de peixe seca)

Diversos.....
Agricultura Mandioca
A mandioca descascada, ralada e espremida gera os seguintes
produtos:

Manicuera
 Caldo obtido pela prensa (tipiti) da
mandioca que após inativar o ácido
cianídrico recebe o nome de tucupi.

Goma fresca ou polvilho doce:


 Goma usada no preparo das tapiocas.
Agricultura Mandioca continuação
Goma seca ou polvilho azedo:
 Goma que passa 15-20 dias de
decantação, com fermentação, é usada no
preparo de beijus.
* sucessivas lavagens e decantação clareiam a goma.
* a fermentação deixa sabor azedo (produto que não é novo).

Carimã ou massa de mandioca:


 Deixada de molho (3-5 dias) e prensada,
usada para preparo de bolos.
Agricultura Mandioca continuação
Farinha-d’água:
 Mergulhada na água por alguns dias
para fermentar, triturada e seca.

Pesquisar: Farinha-d’água tipo ovinha

Farinha de tapioca:
 Farinha à base de grânulos de amido em
forma de bolinhas do tamanho de sagus.
Agricultura Mandioca continuação

Farinha de mandioca:
 Raiz ralada e seca, usada no preparo do
pirão.

Diferença da farinha d’água???

Maniva:
 Folha da mandioca brava moída.
(bastante cozida) – verde escura
Coleta dos recursos naturais
Guaraná em pó:
 Usado como refresco e refrigerante

Açaí:
 Usado como pasta salgada
 Usado como polpa

Bacuri:
 Usado como creme ou chope
 Usado a polpa
Coleta dos recursos naturais
Tucumã:
 Polpa fibrosa e oleosa

Taperebá (cajá):
 Polpa agridoce, bem laranja e
perfumada, dá excelentes refrescos,
sorvetes e licores.
Coleta dos recursos naturais
Castanha do Pará:
 Também conhecida como
castanha do Brasil.

Pupunha:
 Fruto usado em bolos, purês ou
consumido cozida.

Palmito:
 Retirada do tronco da palmeira
pupunha.
Coleta dos recursos naturais
Buriti:
 Usado como doces, licores, sucos e
óleo

Urucum:
 Usado como colorífico

Cupuaçu:
 Usado como doces, sucos e sorvetes
 Polêmica em 2004
Coleta dos recursos naturais
Pimenta murupi:
 Aromática e bem picante costuma
ser utilizada em conserva, ou
acompanhando receitas.

Pimenta-de-cheiro-do-Pará:
 Sabor suave, pouco picante, e bem
aromática.

Pimentas:
 A pimenta é o tempero mais conhecido, são
cerca de 350 tipos catalogados, tendo a
Malagueta como representante mais genuína
em nossos pratos típico.
Coleta dos recursos naturais
Jambu:
 Também chamado de agrião do norte.
 Uso de: folhas, talo e flor.
 Sensação de formigamento na boca
(espilantol).
 No preparo são aferventadas com água e
sal.

Priprioca:
 raiz nativa, aroma intenso, usado como
uma rica e diferente substituição à
baunilha, para aromatizar caldas, bolos e
sobremesas
Culinária Paraense
Pato no Tucupi
Pato, jambu, tucupi, acompanhado
com farinha de mandioca e arroz
(não tão tradicional)

Tradicionalmente
 A ave é limpa, temperada com sal, pimenta
do reino e alho, assada e regada com a
própria gordura até dourar.
 Colocado no tucupi previamente fervido com
alho, chicória e alfavaca, e adicionado o
jambu.
Culinária Paraense
Caldeirada paraense (versão autêntica)
De origem indígena, leva pedaços de
vários peixes regionais, cozidos com
vinho de buriti, tucumã e pimenta, e vai à
mesa acompanhada por beiju

Caldeirada paraense (versão popular)


Cozido de pescada amarela ou filhote,
com tempero verde, pimenta, batatas e
ovos cozidos.

Acompanhada por pirão.


Culinária Paraense
Tacacá
tucupi, goma, folhas de jambú e
camarões.
Tradicionalmente
 Na cuia coloca-se o tucupi (já bem
ferventado com alho, chicória e alfavaca).
 Depois a goma, as folhas de jambu e os
camarões.

Chibé
Caldo revigorante tradicionalmente
feito com a água do rio, acrescido
de farinha de mandioca granulada e
tempero verde.
Culinária Paraense
Maniçoba
Exemplo da mistura das cozinhas
indígena e portuguesa

Feijoada paraense
 Cozido de folhas, com carne de porco
(toucinho, pé, costelas salgadas, linguiça,
paio) e temperos (alho, sal, louro e pimenta
do reino).
 Leva dias pra ser feito (próximo de 4 dias)
Feijoada sem feijão:

 26 tipos de feijoada catalogadas no Brasil.


 A maniçoba é a mais autêntica.
Culinária Paraense
Gastronomia na rua
 Tradição do consumo do tacacá no fim da tarde.
 Tacacazeiras: cuias, panelas com tucupi, jambu
pré-cozido e camarões.

Gastronomia na rua
 Tradição do consumo do tacacá no fim da tarde.
 Tacacazeiras: cuias, panelas com tucupi, jambu
pré-cozido e camarões.
Culinária Paraense
Mercado Ver-o-peso
 Mais famoso e interessante.
 Reduto da cozinha típica.
Culinária Paraense
Círio de nazaré
 Festa tão importante quanto a páscoa e o
natal.
 Reunião de toda a família.
 Maniçoba e tucupi.
 2º domingo de outubro, e missas 30 dias
antes e novenas.
 Romeiros de todo o país.
Culinária Amazonense
Caldeirada de tucunaré
Leva o rabo, o tronco e a cabeça do tucunaré
(muito popular no Amazonas e Belém).
Preparo
 O Tucunaré é limpo com limão;
 Marinados por horas em: alho, azeite, sal e
pimenta-do-reino.
 Depois, os pedaços de tucunaré são
refogados com pimentão, tomate, cheiro-
verde, colorau e temperos, e cozidos em
água.
Servido
Arroz branco, pirão à base de caldo do peixe e farinha de mandioca
com limão e pimenta murupi.
Culinária Amazonense
Pirarucu de casaca
versão brasileira da bacalhoada

 O lombo do pirarucu seco, salgado e


desfiado é refogado no azeite com
cebola, pimentões e cheiro verde.
 Cozido no leite de coco com batatas.
 Casaca (montado numa travessa
envolto por ovos cozidos, tomates,
farofa, batata palha, ervilhas e
azeitonas.
Culinária Amazonense
Costela de tambaqui

 Espinha de tambaqui com carne


suculenta preparada na grelha
(churrasco).
 Servida com arroz branco, farofa de
farinha de mandioca e tucupi.
Culinária Amazonense
Culinária do rio as florestas
Uma culinária marcada pela influência
indígena, principalmente pela pesca e a caça.

 Guisado, filé, sarapatel e picadinho de


tartaruga.
 Pato ao tucupi amazonense.
 Porco com macaxeira e pupunha.
Culinária Amazonense
 Tucunaré ao forno.
 Caldeirada de tambaqui
 Caldo de piranha
 Pintado na folha de bananeira
Culinária Amazonense
 Arroz com pupunha.
 Cabeça de galo
 Croquete de mandioca
Culinária Amazonense
 Creme de cupuaçu e açaí
 Bolo de tucumã (macaiba)
 Mingau de carimã
Culinária Tocantins
Arroz cirigado:
É Arroz Maria Isabel do Centro-
Oeste no Tocantins

Tradicionalmente
 Arroz com carne-seca previamente
refogada no alho e na cebola. Uma boa
porção de tempero verde finaliza o prato.
Culinária Amapá
Camarão no bafo:
 Camarão-rosa (gigante e mais
saboroso) Exportado para o
Japão.
 Passado numa mistura de
cachaça, pimenta-vermelha
picada, tomate e temperos.
 Cozido numa panela a vapor.
Culinária de Roraima
Damorida ou Damurida:

 Cozido de peixe ou de carne de


caça feito no molho de tucupi,
com folhas de pimenta, água e
sal.