ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS PARA VERIFICAÇÃO DA QUALIDADE

DE IOGURTES CREMOSOS
Ketolly Natanne da Silva 1
Leal* ,
Izabella Carneiro 1
Bastos ,
Sara R. C. Barros 2
1Universidade Federal de Alfenas-UNIFAL, Pós-graduação em Engenharia química
2 Universidade Estadual da Paraíba-UEPB, Departamento de Química

*ketollynatanneq@gmail.com
58º CONGRESSO BRASILEIRO DE QUÍMICA
SÃO LUÍS / MA
6 A 9 DE NOVEMBRO DE 2018
Centro de Eventos Paulo Freire da UFMA

INTRODUÇÃO RESULTADO E DISCUSSÃO

❑ Scanagatta e Gabriel (2014) ressaltam que a
Tabela 1. Média dos Parâmetros Físico-Químicos
qualidade do iogurte depende da qualidade do leite
utilizado na produção e da forma que o mesmo é
processado, devido que, alguma alteração no
aquecimento, contaminação, o iogurte pode
apresentar defeitos em seus atributos.
❑ Para investigar se o produto iogurte está dentro dos
parâmetros fornecidos pelo fabricante e exigidos pela
legislação brasileira vigente (Instrução Normativa Nº
46), é necessário realizar análises físico-químicas e Fonte: Própria

microbiológicas, compreendendo pH, acidez, teores

de proteína e massa seca, índice de refração, índice
de bactérias lácteas e viscosidade. 2 , 3
OBJETIVO
❑ Investigar a qualidade de iogurtes cremosos por
meio de análises físico-química.
METODOLOGIA
❑ Foram adquiridas 50 amostras de iogurte cremoso nos
sabores chocolate e chocolate branco em
supermercados da cidade de Poços de Caldas-MG.
❑ Os procedimentos experimentais ocorreram durante
aproximadamente dois meses, com intervalos de 15
dias, totalizando cinco avaliações. Todas as análises
foram feitas em triplicatas.
❑ Os parâmetros analisados foram pH, índice de acidez
e viscosidade.
Coleta das
amostras
Análises Físico- Tratamento dos
(Temperatura de químicas
armazenagem foi
de 5°C)
❑ O valor de pH de ambas as amostras foram na faixa
de 6,1 a 6,7, acima dos valores apresentados na
literatura entre 3,8 a 4,3.
❑ O valor de acidez do iogurte sabor chocolate
apresentou acidez entre 0,28 a 0,37 e o de sabor
chocolate branco entre 0,15 a 0,30 acidez da LB.
❑ A viscosidade das amostras de iogurte cremoso
sabor chocolate e o de chocolate branco diminuiu ao
longo do tempo, isso de acordo com Oliveira (2013),
se deve a vários fatores como temperatura e teor de
sólidos totais por exemplo.
CONCLUSÃO
❑ Através das análises físico-químicas foi possível
verificar se os iogurtes nos sabores Pêra e Laranja de
uma determinada linha infantil estavam dentro do
padrão de qualidade. Logo, foram encontradas
variações de índice de acidez e viscosidade, no
entanto, os valores de pH obtidos estavam dentro da
faixa encontrada na literatura.
dados
AGRADECIMENTO
❑ CAPES pela concessão da bolsa

REFERÊNCIAS
2- MACHADO, T. B, et al. Disc. Scientia. Série: Ciências da Saúde, Santa Maria, v. 13, n. 1, p. 111-120, 2012. 3- BRASIL, Instrução Normativa Nº 46, DE
23 DE OUTUBRO DE 2007. Adota o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados. Publicado no Diário Oficial da União de 24
out. 2007, Seção 1, Página 5. 4- OLIVEIRA, F. M. LYRA, ES. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.15, n.2, p.147-155, 2013.