Você está na página 1de 3

MAPA DE ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS

GÊNERO ETAPA PC PERIGO MEDIDAS PREVENTIVAS LIMITE PROCEDIMENTO AÇÃO Commented [y1]: Perigo biologico, químico ou fisico
CRÍTICO CORRETIVA Commented [y2]: Envolve os procedimentos realizados pelas
Carnes RECEBIMENTO 2 Físico Conferir a nota, integridade da Coloração tecnicas

(gado, aves e Biológico embalagem, características e incomum ao Commented [y3]: Tempo de exposição e temperatura.
suínos) temperatura do alimento. produto. Commented [y4]: Ações realizadas com o máximo de precisão
Temperatura para corrigir o limite crítico

acima de XX
graus.
Embalagem
violada.
Presença de
corpos estranhos
junto com o
alimento
TRANSPORTE 1 Biológico Realizar o transporte em bacias de Tempo de
AO ESTOQUE uso exclusivo desse gênero de exposição maior
alimentos. que XX min.
Higienizar o elevador de carga após
o transporte.
ESTOCAGEM 1 Biológico Armazenar no refrigerador Temperatura do
destinado as carnes em refrigerador
descongelamento, imediatamente maior que XX
após o recebimento. graus.
PRÉ-PREPARO 2 Físico Utilizar todos os EPI’s Presença de
Biológico disponibilizados para que corpos corpos
estranhos não entrem em contato estranhos.
com o alimento. Utilização de
Não utilizar adornos. utensílios que
Não utilizar maquiagem pertencem ao
Utilizar somente os utensílios pré-
(tábuas, bacias, facas...) destinados preparo/preparo
ao setor de pré-preparo das carnes. de outras
Manipular somente os alimentos preparações.
destinados ao pré-preparo das Manipulação de
carnes, não entrando em contato múltiplas
com os alimentos referentes a preparações do
outras preparações. manipulador das
carnes

PREPARO 2 Físico Utilizar todos os EPI’s Presença de


Biológico disponibilizados para que corpos corpos
estranhos não entrem em contato estranhos.
com o alimento. Temperatura de
Não utilizar adornos. cocção não
Não utilizar maquiagem. atingir XX
Utilizar somente os utensílios graus.
(tábuas, bacias, facas...) destinados
ao setor de pré-preparo das carnes.
Verificar a temperatura das
preparações durante a cocção.
DISTRIBUIÇÃO 2 Físico Utilizar todos os EPI’s Presença de
Biológico disponibilizados para que corpos corpos
estranhos não entrem em contato estranhos.
com o alimento. Temperatura das
Não utilizar adornos. preparações ser
Não utilizar maquiagem. inferior a 60ºC.
Verificar a temperatura das
preparações na linha de servir e no
pass through.
Peixe RECEBIMENTO
TRANSPORTE
AO ESTOQUE
ESTOCAGEM
PRÉ-PREPARO
PREPARO
DISTRIBUIÇÃO
Ovos RECEBIMENTO
TRANSPORTE
AO ESTOQUE
ESTOCAGEM
PRÉ-PREPARO NA NA NA NA NA NA
PREPARO NA NA NA NA NA NA
DISTRIBUIÇÃO NA NA NA NA NA NA
Leite RECEBIMENTO
TRANSPORTE
AO ESTOQUE
ESTOCAGEM
PRÉ-PREPARO NA NA NA NA NA NA
PREPARO NA NA NA NA NA NA
DISTRIBUIÇÃO NA NA NA NA NA NA
Hortifrutis RECEBIMENTO
TRANSPORTE
AO ESTOQUE
ESTOCAGEM
PRÉ-PREPARO
PREPARO
DISTRIBUIÇÃO
Sacarías RECEBIMENTO
TRANSPORTE
AO ESTOQUE
ESTOCAGEM
PRÉ-PREPARO
PREPARO
DISTRIBUIÇÃO