FICHA TÉCNICA

Noções de Nutrição
Nutricionista Júlia Souza
 O QUE É?

• Toda preparação exige processo culinários;

• É preciso conhecer os ingredientes, as quantidades, método de preparo e aplicação de cada receita;
• Todas essas informações devem estar presentes na ficha técnica da preparação;
• É um instrumento indispensável para qualquer serviço de alimentação, pois a padronização é peça chave
para gerenciamento e controle de qualidade;
• Auxilia todos os profissionais: nutricionistas/cozinheiros/auxiliares, treinamento de novos colaboradores,
substituição imediata, compras;
• A padronização facilita a execução de tarefas, sem a necessidade de orientações frequentes e segurança no
preparo;
PADRONIZAÇÃO

ORGANIZAÇÃO

CONTROLE
 INFORMAÇÕES

Uma ficha técnica precisa ter algumas informações importantes:

• Nome da preparação;
• Ingredientes – com medida caseira e peso (g/kg/ml);
• Modo de preparo detalhado;
• Tempo de preparo;
• Rendimento;
• Equipamentos e utensílios necessários;
• Custo (total e por porção);
• Valor nutricional (opcional);
• Foto da preparação (opcional);
• Per capita;
 PESO BRUTO / PESO LÍQUIDO

• Peso bruto é o alimento íntegro, in natura ou cru;

• Peso líquido é aquele que o alimento já foi processado/descascado/picado;

Exemplos:

Maracujá com casca – 0,150 g Maracujá sem casca – 0,80 g

Ponkan com casca – 0,200 g Ponkan sem casca – 0,120 g
Ovo com casca – 0,65g Ovo sem casca – 0,55 g
 FATOR DE CORREÇÃO (FC)

• São todas as perdas que ocorrem com o alimento durante seu preparo;
• É um índice utilizado para determinar a quantidade certa de alimentos a serem comprados e
avaliar seu preço real;
• Calcula-se dividindo o peso bruto (PB) pelo peso líquido (PL);

FC = PB
PL

• O FC depende da qualidade em que o produto se encontra, bem como a forma como ele é limpo;
 ÍNDICE DE COCÇÃO (IC)

• Leva em consideração as transformações que acontecem no alimento após ser

submetido a cocção;
• O tipo de calor utilizado e o equipamento influenciam muito nesse fator;
• Expressa a perda/absorção de água, retração das fibras;
• Define o rendimento da preparação;
• Calcula-se: Peso cozido / Peso limpo

IC = PC
PL
 EXEMPLO

• Suponhamos que o cozinheiro decidiu que um prato de carne nobre, cujo Índice de
Cocção (IC) é de 0,65 para a carne ao ponto, deverá dispor de 200 g da carne após a
preparação. Então, ele fará a seguinte conta:

IC = PC / PL
0,65 = 200 / PL
PL = 200 / 0,65
PL = 307,69 g