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Programa de Educação

Continuada a Distância

Curso de
Tecnologia de Alimentos

Aluno:

EAD - Educação a Distância


Parceria entre Portal Educação e Sites Associados
Curso de
Tecnologia de Alimentos

MÓDULO I

Atenção: O material deste módulo está disponível apenas como parâmetro de estudos para
este Programa de Educação Continuada. É proibida qualquer forma de comercialização do
mesmo. Os créditos do conteúdo aqui contido são dados aos seus respectivos autores
descritos na Bibliografia Consultada.

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SUMÁRIO

MÓDULO I
Definição de Tecnologia e Ciência de Alimentos
Histórico
Objetivos da Tecnologia de Alimentos
Crescimento Microbiano em Alimentos
Controle da Multiplicação Microbiana
1. Fatores Intrínsecos ao Alimento
1.1 Disponibilidade de Nutrientes
1.2 Atividade de Água
1.3 pH
1.4. Potencial de Óxido-Redução
1.5. Barreiras Biológicas
1.6. Concentração Salina
1.7 Presença de Substâncias Inibidoras
2. Fatores Extrínsecos ao Alimento
2.1. Temperatura
2.2. Umidade Relativa do Ar
2.3. Atmosfera Ambiental
2.4 Aditivos Alimentares

MÓDULO II
Métodos de Conservação de Alimentos
1. Métodos de Conservação pelo Calor
1.1 Esterilização
1.2 Apertização
1.3 Pasteurização
1.4 Branqueamento
1.5 Secagem
1.6 Secagem Natural

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1.7 Desidratação ou Secagem Artificial
1.8 Liofilização
1.9 Concentração
1.10 Evaporação
1.11 Defumação a Quente
2. Métodos de Conservação pelo Frio
2.1 Refrigeração
2.2 Congelamento
2.3 Defumação a Frio
2.4 Conservação por Radiações
2.5 Radiações Ionizantes
3. Aplicações e Doses
4. Conservação por Métodos de Barreiras

MÓDULO III
Tecnologia de Frutas e Hortaliças
1. Pós-colheita de Frutas e Hortaliças
1.1 Padrão de Respiração
1.1.1 Climatéricos
1.1.2 Não-climatéricos
1.2 Alterações Pós-colheita
2. Perdas e Desperdícios de Frutas e Hortaliças na Pós-colheita
3. Produtos Minimamente Processados
3.1 Aditivos Químicos em Vegetais
4. Frutas em Calda
5. Geleia
6. Polpa de Fruta
7. Métodos de Conservação de Polpa de Fruta
7.1 Enchimento a quente
7.2 Produtos Químicos
7.3 Embalagem Asséptica

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7.4 Congelamento
7.5 Concentração
8. Suco de Fruta
8.1 Conservação de Suco de Frutas
8.1.1 Deterioração
9. Frutas Desidratadas
9.1 Métodos de Desidratação
10. Doce em Massa
11. Conservas Vegetais
11.1 Branqueamento
11.2 Arrumação na Embalagem
11.3 Líquido de Cobertura
11.4 Exaustão
11.5 Tratamento Térmico
11.6 Resfriamento
12. Tecnologia do Leite e Derivados
12.1 Composição e Propriedades
12.2 Qualidade do Leite
13. Deterioração e Contaminação do Leite
14. Leite Pasteurizado
14.1 Pasteurização Lenta
14.2 Pasteurização Rápida
15. Leite UHT
15.1 UHT Direto
15.2 UHT Indireto
15.3 Acondicionamento Asséptico
16. Leites Concentrados
17. Leites Fermentados
18. Leite de Cabra
19. Queijos
20. Manteiga

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MÓDULO IV
Tecnologia de Carnes
1. Composição e Propriedades
2. Bem-estar Animal e Qualidade da Carne
3. Abate Humanitário
3.1 Mudanças post-mortem
3.2 Fase de pré-rigor mortis
3.3 Fase de rigor-mortis
3.4 Fase post-rigor mortis
4. Maciez da Carne
5. Carnes PSE
6. Carnes DFD
7. Qualidade da Carne
8. Cor em Carnes
9. Atividade Muscular
10. Idade do Animal
11. Disponibilidade de Oxigênio
12. Espécie Animal
13. Natureza da Nutrição
14. Odor e Sabor
15. Embutidos
16. Carnes Reestruturadas
17. Análogos da Carne
18. Tecnologia de Pescados
18.1 Composição e Propriedades
18.2 Mudanças post-mortem
18.3 Rigor-mortis
19. Decomposição Microbiana
20. Autólise
21. Alterações do Pescado

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22. Ovos
22.1 Composição e Propriedades
22.2 Conservação
22.3 Alterações
23. Óleos e Gorduras Comestíveis
23.1 Composição e Propriedades
23.2 Processamento
23.3 Hidrogenação de Óleos
23.4 Alterações em Gorduras e Lipídios
23.4.1 Rancificação
23.4.2 Rancidez Hidrolítica
23.4.3 Rancidez Oxidativa
23.5 Fatores que Afetam a Oxidação
23.5.1 Oxigênio
23.5.2 Temperatura
23.5.3 Luz
BIBLIOGRAFIA CONSULTADA

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MÓDULO I

Definição de Tecnologia e Ciência de Alimentos

Para a Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, trata-se


da ciência que se ocupa da aplicação de técnicas e métodos para o preparo,
armazenamento, processamento, controle, embalagem, distribuição e utilização dos
alimentos. Segundo o Institute of Food Technologists dos Estados Unidos, a Ciência
de Alimentos é a disciplina que utiliza as ciências biológicas, físicas, químicas e a
engenharia para o estudo da natureza dos alimentos, das causas de sua alteração e
dos princípios em que repousa o processamento de alimentos; Tecnologia de
Alimentos é a aplicação da Ciência de Alimentos para seleção, conservação,
transformação, acondicionamento, distribuição e uso de alimentos nutritivos e
seguros.
Aqueles que se dedicam ao seu estudo devem também conhecer a
produção agrícola do alimento, além das necessidades e desejos do consumidor,
pois a tecnologia de alimentos tem condições de desenvolver e oferecer ao mercado
novos tipos de alimentos, mais nutritivos, atraentes, convenientes e sofisticados.

Histórico

No início dos tempos os homens sobreviviam da caça, pesca e coleta de


alimentos, obtendo seu sustento diretamente da natureza. O domínio do fogo foi
uma revolução na forma de preparo dos alimentos, deixando-os mais macios, com
melhor sabor e digestibilidade, além de eliminar micro-organismos potencialmente
perigosos e aumentar seu período de conservação. Mais tarde, evoluiu-se ao
emprego do calor e provavelmente os habitantes pré-históricos da Europa foram os
primeiros a conservar o alimento com defumação.
Posteriormente desenvolveu-se a agricultura e a colheita se dava em
períodos fixos. Entretanto, nos períodos entressafras a escassez de alimento era
muito grande e o homem precisou desenvolver formas de conservação desses

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alimentos para que pudessem ser usados por longos períodos de tempo e, assim,
garantir seu sustento e sobrevivência. A secagem e a salga foram os primeiros
métodos de conservação desenvolvidos e a fermentação foi utilizada pela primeira
vez no Egito na fabricação de pães e bebidas alcoólicas. Com o surgimento das
cidades e do comércio, novos alimentos são introduzidos na dieta do homem e há
um grande impulso nas técnicas de prolongamento da vida útil de seus alimentos.
Em 1810, o francês Nicolas Appert recebeu um prêmio de Napoleão
Bonaparte por desenvolver um processo de conservação que empregava calor
combinado com o fechamento hermético. Napoleão sabia que a alimentação era
fundamental para seus exércitos e, consequentemente, para o sucesso de suas
táticas de guerra. Então, uso do processamento desenvolvido por Appert permitiu
aos exércitos do imperador francês conservar seus alimentos por períodos mais
longos e melhor qualidade sanitária. Surgia então o processo de apertização.
Desde então, as guerras trouxeram grandes avanços no desenvolvimento de
tecnologia de alimentos. Exemplos são a premiação por Napoleão III, no século XIX,
a quem descobrisse um substituto para a manteiga, e a criação do leite condensado,
por Gail Borden, que só foi valorizada quatro anos depois, durante a guerra civil
americana, em que o leite condensado era usado como ração de campo, por seu
alto valor energético e volume reduzido. Borden, ao tentar desidratar o leite comum,
descobriu que antes que este se transformasse em pó, passaria por um estágio
intermediário que seria então o leite condensado.
Em relação à margarina, Napoleão III recompensou o químico Hippolyte
Mège-Mouriés pela sua invenção que iria então substituir a manteiga de forma
satisfatória e mais barata para o exército do imperador e para as classes sociais
mais baixas. Em 1813, latas contendo alimentos foram testadas pela marinha e
exército britânicos e cinco anos depois grandes quantidades de sopas, carnes e
legumes estavam sendo utilizados pelas forças armadas britânicas. Entretanto, o
crescimento do uso e popularidade dos enlatados foi devido, principalmente, à
Guerra de Secessão e à Primeira Guerra Mundial.
No século XIX começaram a surgir fábricas que incrementaram a produção
de alimentos básicos como amido, açúcar, manteiga, produtos de panificação.

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Desde este período até o momento atual, o incremento científico permitiu a evolução
do alimento artesanal para a indústria de alimentos que se conhece hoje.

Objetivos da Tecnologia de Alimentos

No início, o objetivo das indústrias de alimentos era conservar seus produtos


para deixá-los disponíveis por mais tempo. Hoje, o seu objetivo também é a
diversificação da dieta, com desenvolvimento e incrementação da qualidade de seus
produtos. Também são objetivos da tecnologia de alimentos:
• Garantir abastecimento de alimentos nutritivos e saudáveis através do
controle de agentes nocivos;
• Desenvolvimento e diversificação dos alimentos para atender as
necessidades de consumidores mais exigentes;
• Obter máximo aproveitamento dos recursos nutritivos da terra,
buscando outras opções a partir de fontes ainda não exploradas;
• Preparar produtos para indivíduos que necessitem de dietas especiais,
como diabéticos, idosos, crianças, pessoas com problemas metabólicos, etc;
• Prolongamento da “vida de prateleira” dos alimentos, mantendo ao
máximo possível suas características naturais específicas e seu valor nutritivo.

Crescimento Microbiano em Alimentos

Os micro-organismos de interesse em alimentos são os deteriorantes, os


indicadores, patogênicos e os produtores de alimentos.
• Micro-organismo deteriorante Æ geralmente não é patogênico, e é
aquele que estraga o alimento, alterando uma ou mais de suas características
organolépticas.
• Micro-organismos patogênicos Æ não estragam os alimentos e por isso
são considerados muito mais perigosos, pois o homem pode comer um alimento
sem perceber que está contaminado. Alguns exemplos são os vírus e ainda algumas
bactérias e fungos patogênicos.

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• Micro-organismos produtores de alimentos Æ como o próprio nome diz,
são aqueles responsáveis por alterações nos alimentos, conferindo-lhes
características desejáveis e distintas daquelas do alimento original.
• Micro-organismos indicadores Æ são aqueles cuja quantidade ou
apenas a sua presença, indicam a segurança e a qualidade do alimento.

São naturais e constantes as interações existentes entre micro-organismos,


animais e plantas e, como as principais fontes de alimento do ser humano são
basicamente vegetais e animais (ou derivados deles), é justificavelmente aceitável
que nossos alimentos possam conter micro-organismos. O impedimento da
deterioração pode ser feito através da minimização do contato entre o alimento e os
micro-organismos, com a devida aplicação de processos higiênico-sanitários.
Os micro-organismos podem deteriorar os alimentos através de:
• Utilização dos nutrientes do alimento;
• Sua multiplicação;
• Mudanças produzidas por suas enzimas;
• Produção de novos compostos químicos;
• Alterações organolépticas resultantes da decomposição do alimento.
Mas por que alguns alimentos são muito estáveis à deterioração microbiana,
suportando o crescimento de micro-organismos mais prontamente do que outros? A
resposta está nas características de cada alimento, no tipo de micro-organismo que
o contaminou e nas condições ambientais que os dois se encontram. Entretanto, o
alimento pode ditar que tipo de micro-organismo pode ou não crescer, ou seja,
conhecendo-se as características do alimento, pode-se saber qual tipo de microbiota
poderá contaminá-lo.
A maioria dos micro-organismos utiliza-se dos nutrientes dos alimentos para
promover seu crescimento, e isso naturalmente pode resultar na deterioração desse
alimento. Portanto, alimentos ricos em nutrientes, como carne e leite, facilmente se
deterioram se não forem utilizadas técnicas para prevenir/minimizar a contaminação
e a multiplicação microbiana.

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Controle da Multiplicação Microbiana

O conhecimento dos fatores que inibem ou favorecem o crescimento de


micro-organismos é fundamental para o entendimento dos princípios da preservação
e deterioração dos alimentos. Alguns desses fatores são dependentes das
condições ambientais. São eles: umidade relativa do ar, temperatura e atmosfera.
Outros fatores são dependentes da composição do alimento, tais como os nutrientes
disponíveis, o pH, a atividade de água, o potencial de óxido-redução, as barreiras
biológicas, a concentração salina e a presença de substâncias inibitórias. Dessa
forma, conclui-se que o desenvolvimento de micro-organismos somente é possível
quando este se encontra em ambiente nutritivo, com temperatura, oxigênio, taxa de
umidade e condições favoráveis, de acordo com cada espécie microbiana.
Portanto, alimentos perecíveis são aqueles que possuem fatores intrínsecos
favoráveis ao crescimento microbiano e alimentos não perecíveis possuem uma ou
mais características desfavoráveis para a multiplicação de micro-organismos. O
Gráfico 1 abaixo representa a curva de crescimento microbiano.

Gráfico 1. Curva de crescimento microbiano (Pelczar, Chan, Krieg, 1997)

A fase A, chamada de lag representa o período de adaptação fisiológica dos


micro-organismos ao meio em que eles agora se encontram, ou seja, a multiplicação

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microbiana não ocorre nesta fase. A fase B representa a fase exponencial de
crescimento, momento em que a multiplicação dos micro-organismos atinge o
crescimento máximo. A fase C é a fase estacionária máxima, em que o número de
células que se multiplica corresponde ao número de células que morre. Portanto,
nesta fase a quantidade de células viáveis se mantém constante.
A fase D é a fase de morte, quando as condições do meio começam a se
tornar impróprias para a sobrevivência microbiológica. A conservação de alimentos,
do ponto de vista microbiológico, consiste em prolongar a fase lag ao máximo, ou
seja, utilizar-se de meios que retardem o início da fase de crescimento exponencial
do micro-organismo.

1. Fatores Intrínsecos ao Alimento

1.1. Disponibilidade de Nutrientes

Como já dito anteriormente, a maioria dos micro-organismos utiliza-se dos


nutrientes dos alimentos para promover seu crescimento. Assim como para o
homem, para que um micro-organismo consiga sobreviver, se desenvolver e
multiplicar-se, é preciso que lhe estejam disponíveis água, fontes de energia, fonte
de nitrogênio, vitaminas e minerais. A ausência de um nutriente específico pode
limitar o crescimento de determinado grupo de micro-organismos nos alimentos.

1.2. Atividade de Água

Existem dois tipos de água nos alimentos:

• Água ligada (não disponível) Æ está ligada por forças físicas às


macromoléculas (componentes não aquosos) dos alimentos;
• Água não ligada (disponível) Æ água que está livre para ser aproveitada
pelos micro-organismos, podendo então participar de reações químicas ou agir como
solvente.

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Atividade de água (Aa) é o parâmetro que mede a disponibilidade de água
de um determinado alimento e corresponde à umidade relativa de equilíbrio no qual
o alimento não perde nem ganha água para o ambiente. Atividade de água com
valor igual a 1,00 significa água pura, ou seja, não existe a presença de nenhum
nutriente. Considerando-se que nenhum micro-organismo cresce em água pura (por
causa da ausência de nutrientes), o limite máximo de Aa para o crescimento
microbiano é ligeiramente menor que 1,00.
A adição de solutos provoca a diminuição do valor da Aa do alimento. Assim
sendo, a relação da Aa com o soluto depende tanto do tipo de soluto adicionado,
quanto da concentração deste. A Tabela 1 abaixo indica os valores de Aa em
relação a alguns produtos. Quando a Aa da água atinge concentração abaixo de
0,86 significa que a multiplicação microbiana perigosa para os alimentos está
controlada.

Açúcar Invertido
Aa NaCl (g/%) Sacarose (g/%) Glicose (g/%)
(g/%)
1 0 0 0 0
0,99 1,7 15,5 8,9 4,1
0,98 3,4 26,1 15,7 8,2
0,96 6,6 39,7 28,5 16,4
0,94 9,4 48,2 37,8 24,7
0,92 11,9 54,4 43,7 32,9
0,90 14,2 58,4 48,5 41,1
0,86 18,2 65,6 58,5 57,5
0,80 23,1 - - -
0,75 26,5 - - -
Tabela 1. Temperatura no Interior do Alimento X Valor D (Silva Jr., 1995)

Seguem abaixo os valores de atividade de água dos alimentos mais comuns:

0,98 ≤ Aa ≤ 0,99 Æ leite, peixes, carne fresca, vegetais frescos, frutas em


caldas leves.

Em temperatura ambiente, a grande maioria dos micro-organismos


presentes nesses alimentos consegue se proliferar com grande velocidade. Ainda

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que outros fatores possam influir na multiplicação de micro-organismos patogênicos,
estes crescem facilmente nesta faixa de Aa.
0,93 ≤ Aa ≤ 0,97 Æ embutidos, carnes curadas, pão, massa de tomate,
carnes e peixes levemente salgados (máxima concentração de sal igual a 10%), leite
evaporado, queijo processado, linguiça cozida, fruta em calda forte.
0,85 ≤ Aa ≤ 0,92 Æ carne seca, queijos duros, leite condensado, linguiça
fermentada, presunto cru, bacon.
0,60 ≤ Aa ≤ 0,84 Æ frutas desidratadas, geleias, farinhas, cereais, leite e
ovos, vegetais secos, leite e ovos em pó, melaço, peixes salgados, alguns queijos
maturados.
Esta faixa de atividade de água é considerada segura, do ponto de vista
sanitário, pois não há crescimento de bactérias patogênicas nos alimentos.
Alimentos com Aa nesta faixa são denominados alimentos com umidade
intermediária (IMF).
Aa < 0,60 Æ mel, biscoitos, confeitos, chocolate, confeitos, macarrão seco,
batata chips.
Em alimentos com atividade de água abaixo de 0,60 não há multiplicação de
bactérias, pois não existe mais água livre que favoreça seu metabolismo, ou seja,
esses alimentos são considerados microbiologicamente estáveis. Nesta faixa de
atividade de água, o alimento somente poderá se deteriorar por agentes físicos ou
químicos.
Alimentos denominados LMF (Low Moisture Foods), traduzindo, alimentos
de baixa umidade, são todos aqueles alimentos secos, com baixa umidade ou
desidratados, que apresentam geralmente atividade de água inferior a 0,60 e teor de
umidade inferior a 25%. Incluem-se neste grupo os alimentos secos tradicionais e os
alimentos liofilizados (falaremos mais tarde sobre eles no capítulo sobre métodos de
conservação de alimentos).
Os alimentos que recebem a denominação IMF (Intermediate Moisture
Foods), ou seja, alimentos com teor de umidade intermediária, são aqueles cuja
atividade de água apresenta valores entre 0,60 e 0,85 e cujo conteúdo de umidade
está entre 15% e 50%.

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1.3. pH

Todo micro-organismo possui um valor de pH abaixo do qual ele não


consegue se multiplicar e outro valor acima do qual também não consegue crescer.
Tal fato pode ser facilmente visualizado através do gráfico da curva hipotética de
crescimento microbiano em função do pH (Gráfico 2).

Gráfico 2. Curva hipotética de crescimento microbiano em função do pH.

As bactérias são mais exigentes em relação ao pH do que mofos e


leveduras, sendo as bactérias patogênicas ainda mais exigentes e a maioria dos
micro-organismos se multiplica com maior velocidade com valores de pH em torno
de 7,0 (pH ótimo), embora também possam crescer sem muitas dificuldades no
intervalo de pH entre 5,0 e 8,0. Abaixo de 5,0 o crescimento microbiano é
claramente inibido e raramente acontece em pH 4,5 (Tabela 2).
O crescimento de micro-organismos fora de sua faixa ótima de pH de
crescimento culmina em uma fase lag maior, ou seja, esse micro-organismo
necessita de um tempo maior para se adaptar ao meio que não está lhe oferecendo
condições ideais para sua multiplicação. Alimentos classificados como pouco ácido

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são aqueles com pH maior que 4,5 (carnes, pescados, leite, alguns vegetais).
Alimentos com pH entre 4,0 e 4,5 são considerados alimentos ácidos e nesta classe
incluem-se as frutas e hortaliças. Alimentos muito ácidos são aqueles que
apresentam pH inferior a 4,0, como é o caso dos refrigerantes e dos sucos de frutas.

pH Alimentos Micro-organismos
>7 Clara de ovo, canjica, biscoitos, pH ótimo para maioria das
azeitonas pretas. bactérias, sendo que muitas são
inibidas entre pH 8 e 9. Muitos
víbrios se multiplicam até pH 11.
6,5 - 7,0 Leite, frango, presunto, pernil.
Salmonella, Campylobacter,
Yersinia, E. coli, Shigella,
5,3 - 6,4 Carne bovina, vitela e vegetais. Clostridium, S. aureus.

Salmonella, S. aureus, outros


4,5 - 5,2 Conservas de carnes e sopas, queijo citados acima, crescem lentamente.
cottage e vegetais fermentados.
Alguns dos citados acima diminuem
3,7 - 4,4 Pepino em conserva, maionese, e outros cessam sua multiplicação.
alguns sucos e frutas, frutas secas,
vegetais fermentados, arenque, Bolores toxigênicos.
escabeche, tomates e iogurtes.

< 3,7 Bebidas carbonatadas, sucos cítricos, Muitas bactérias morrem em


maioria das saladas temperadas, poucas horas neste pH.
picles e vinagre.
Tabela 2- pH dos alimentos e multiplicação dos principais micro-organismos. (IAMFES, 1991)

O Clostridium botulinum é um micro-organismo patógeno produtor de uma


toxina que pode ser letal para o ser humano. Algumas de suas características é ser
resistente aos tratamentos térmicos e ser o micro-organismo patogênico que suporta
o menor pH, no valor de 4,6. Portanto, abaixo de pH 4,5 nenhum patógeno de
alimentos é capaz de se desenvolver, e este valor de pH se tornou limitante para a
classificação de alimentos ácidos e de baixa acidez.

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Alimentos de baixa acidez Predomínio do crescimento de bactérias
pH > 4.5
Predomínio de bolores e de leveduras
Alimentos ácidos oxidativas ou fermentativas (em aerobiose).
pH entre 4.5 e 4.0 Algumas bactérias láticas e esporogênicas
(Bacillus e Clostridium) também se
desenvolvem.

Alimentos muito ácidos Neste pH há crescimento quase que


pH < 4.0 exclusivamente de leveduras e bolores.
Bactérias láticas, acéticas, e Zymomonas (até
pH 3,7).

1.4 Potencial de Óxido-Redução

A facilidade com que um determinado substrato perde ou ganha eletros é o


que define seu potencial de óxido-redução, que é representado pelo símbolo Eh e
expresso em milivolts (mV). Quando ocorre a perda de elétrons, o substrato torna-se
oxidado, já quando um substrato ganha elétrons, este fica em sua forma reduzida.
Além disso, a oxidação também pode ocorrer pela adição de oxigênio ao substrato.
Os micro-organismos possuem distintos graus de sensibilidade ao potencial
de óxido-redução. Quando a concentração de redutores é igual à concentração de
oxidantes, o Eh é igual a zero. Quanto mais reduzida está uma substância, mas
negativo estará seu potencial elétrico, ao passo que, quanto mais oxidada uma
substância, mais positivo será seu potencial elétrico.
O Eh de um alimento é definido pelos seguintes determinantes:
• Contato do alimento com a tensão de oxigênio da atmosfera;
• Acesso que a atmosfera tem ao alimento;
• Resistência do alimento em alterar seu Eh (capacidade de
balanceamento);
• Características de óxido-redução originais do alimento.

Micro-organismos aeróbios, ou seja, aqueles que obrigatoriamente


necessitam da presença de oxigênio para se desenvolver, requerem valores de Eh

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positivos para sua multiplicação. Já micro-organismos anaeróbios, que são aquele
que necessitam da ausência de oxigênio para seu desenvolvimento, requerem
baixos teores de Eh para que se crescimento ocorra. Neste grupo incluem-se
algumas bactérias deteriorantes (Desulfotomaculum nigrificans) e algumas
patogênicas (Clostridium botulinum).
Existem bactérias que são denominadas microaerofílicas e se desenvolvem
melhor em condições ligeiramente reduzidas, com Eh próximo de zero. Há ainda um
grupo de bactérias que são capazes de se desenvolver em condições aeróbias e
anaeróbias, sendo denominadas de anaeróbias facultativas. Bactérias causadoras
de deterioração em alimentos (Pseudomonas, Acinetobacter, Flavobacterium,
Moraxella, entre outros), assim como a maioria dos bolores, leveduras oxidativas e
algumas bactérias patogênicas (por exemplo, o Bacillus cereus) fazem parte do
grupo de micro-organismos aeróbios.

Peças inteiras de carne possuem Eh em torno de -200 mV, enquanto que


em carnes moídas esse valor pode aumentar para até +200 mV. Tal fato se deve ao
aumento da superfície de contato da carne moída com o oxigênio do ar atmosférico,
que irá aumentar o valor de Eh. O uso de embalagens à vácuo ajuda a evitar esta
reação. Alimentos de origem vegetal possuem seu Eh entre os valores de +300 e
+400 mV. Substâncias antioxidantes ajudam a manter as condições redutoras em
alimentos em que estão presentes. É o caso dos grupamentos –SH nas carnes e os
açúcares redutores e o ácido ascórbico nas frutas e vegetais.

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1.5 Barreiras Biológicas

Cascas, peles, membranas, ou seja, coberturas naturais de alguns alimentos


são estruturas ou barreiras biológicas para o acesso do micro-organismo aos
nutrientes do alimento, protegendo-os contra sua entrada e consequente
degradação. Tecidos vegetais e animais sadios são estéreis e seu rompimento (por
danos físicos ou ação de enzimas) predispõe à invasão microbiana e deterioração o
alimento.

1.6 Concentração Salina

A concentração salina, ou de solutos, nos alimentos está diretamente ligada


à sua atividade de água. O mecanismo de ação para o controle do crescimento de
micro-organismos está no fato de que, quanto maior a concentração de solutos,
menor será a disponibilidade de água livre no alimento e consequentemente, menor
será sua atividade de água.

1.7 Presença de Substâncias Inibidoras

Substâncias inibidoras ou fatores antimicrobianos naturais são responsáveis


pela estabilidade de alguns alimentos frente ao ataque de micro-organismos, devido
à sua capacidade de impedir ou retardar o crescimento microbiano.
São substâncias inibidoras:
• Fator anticoliforme (leite fresco)
• Lactoferrina (leite) Æ glicoproteína que se liga ao ferro com ação
antibacteriana. É neutralizada pelo citrato.
• Lisozima (clara do ovo) Æ enzima que, juntamente com a conalbumina,
dá aos ovos frescos um sistema antimicrobiano eficiente.
• Ovotransferrina (clara do ovo) Æ inibe a Salmonella enteritidis.
• Derivados do ácido hidroxicinâmico (frutas, verduras, legumes, chá) Æ
possuem atividade antibacteriana e antifúngica.

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• Ovotransferrina (ovos)
• Ácido benzoico (vegetais)
• Eugenol (cravo, canela, sálvia)
• Aldeído Cinâmico (canela)
• Alicina (alho)
• Isotiocianato de alilo (mostarda)
• Timol (sálvia, orégano)
• Glucosinolatos (repolho, couve, nabo, brócolis) Æ atividade antifúngica
e antibacteriana.
• Carvacrol ou isotimol (orégano)
• Caseína (leite) Æ assim como alguns ácidos graxos, possui atividade
antimicrobiana sob certas condições.

2. Fatores Extrínsecos ao Alimento

2.1. Temperatura

De todos os fatores extrínsecos ao meio, a temperatura é o fator mais


importante que afeta o crescimento de microbiano. Quanto mais baixa for a
temperatura ambiental, menor será a velocidade das reações bioquímicas ou das
atividades microbianas. Seguindo este raciocínio, poderíamos considerar que o
congelamento e/ou a refrigeração seriam os melhores métodos de conservação para
qualquer alimento. Entretanto, este raciocínio não é o mais correto, pois alguns
alimentos sofrem injúria devido ao frio e tornar-se-iam inaceitáveis para o consumo
se fossem submetidos a processos de conservação por baixas temperaturas.
Conclui-se, então, que a escolha da temperatura de armazenamento irá
depender do tipo de alimento que será armazenado. Assim como acontece com pH,
todo micro-organismo possui uma temperatura mínima, abaixo da qual ele não
cresce e uma temperatura máxima, acima da qual ele também não se multiplica.
Entretanto, existe uma faixa muito ampla de temperatura em que os micro-
organismos podem se multiplicar. Porém, a maioria dos micro-organismos de

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importância em alimentos (inclusive a maior parte dos patógenos de interesse) tem
temperatura ótima de crescimento entre 25°C e 40°C, sendo a temperatura mínima
entre 5°C e 25°C, e a máxima entre 40°C e 50°C. Este grupo recebe a denominação
de mesófilos.
O princípio da conservação do alimento pelo frio consiste na conservação de
alimentos em temperaturas abaixo da temperatura mínima de crescimento
microbiano para atingir o efeito microbiostático. O controle do crescimento
microbiano pelo uso de altas temperaturas consiste na aplicação de temperaturas
acima da temperatura máxima de crescimento microbiano por determinado tempo.
Os resultados obtidos podem ser:
• Inibição do crescimento microbiano sem a morte Æ efeito microbiostático (limite
mínimo de segurança é 60°C)
• Morte microbiana Æ efeito microbicida (letal)

Para que se tenha certeza da destruição de micro-organismos patogênicos é


preciso que a temperatura letal atinja o centro geométrico do alimento por
determinado tempo. Para isso, foi instituído o valor D ou valor de redução decimal,
que equivale ao tempo necessário de exposição de um determinado micro-
organismo em uma dada temperatura, para que se reduza 90% dos micro-
organismos viáveis naquele alimento.
A Tabela 1 indica a temperatura que deve ser atingida no interior do alimento
e o seu respectivo valor D.

Temperatura Valor D
55°C 2 horas
60°C 20 minutos
66°C 1 minuto
71°C Menos que 1
74°C minuto
5 segundos
Tabela 1. Temperatura no Interior do Alimento X Valor D (Silva Jr., 1995)

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2.2. Umidade Relativa do Ar

Alimentos com atividade de água (Aa) inferior à umidade relativa (UR) do


ambiente em que estão armazenados tendem a absorver água do ambiente até que
Aa e UR estejam em equilíbrio. Da mesma forma, alimentos com Aa superior à
umidade ambiental irão desidratar até que o equilíbrio seja atingido. Tais alterações
na Aa do alimento irão modificar o ritmo de multiplicação dos micro-organismos ali
presentes, além de alterar as características organolépticas do alimento pela
desidratação ou absorção da água do ambiente.

2.3 Atmosfera Ambiental

A presença e a concentração de gases no ambiente são fatores que


interferem no desenvolvimento ou impedimento da multiplicação microbiana e nos
tipos de micro-organismos que poderão predominar no alimento. Recurso
tecnológico para aumentar a vida de prateleira dos alimentos é o uso de atmosferas
modificadas, ou seja, a substituição total ou parcial do oxigênio por outros gases. O
ozônio (O3), um gás atmosférico eficaz contra grande número de micro-organismos é
usado há décadas por suas propriedades antimicrobianas. Já o nitrogênio é um gás
com pouco ou nenhum efeito antimicrobiano, exceto pela substituição do O2.
O dióxido de carbono (CO2) é o gás utilizado de maior importância no
controle de micro-organismos em alimentos. Entretanto, seu efeito antimicrobiano
depende de vários fatores, como a temperatura, o pH, a atividade de água do
alimento, a concentração do CO2 e as atividades metabólicas dos micro-organismos
presentes no alimento. O armazenamento de alimentos em temperaturas
inadequadas (altas) pode inibir a ação bacteriostática do CO2.

2.4 Aditivos Alimentares

Segundo a FAO, aditivo alimentar é a qualquer substância não nutritiva


adicionada propositalmente em um alimento com o objetivo de alterar suas

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características. A Portaria número 540, de 27 de outubro de 1997, do Sistema de
Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde define:

Ingrediente: é qualquer substância, incluídos os aditivos alimentares,


empregada na fabricação ou preparação de um alimento e que permanece no
produto final, ainda que de forma modificada.
• Aditivo Alimentar: é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente
aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as
características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação,
processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento,
armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento. Ao agregar-se poderá
resultar em que o próprio aditivo ou seus derivados se convertam em um
componente de tal alimento. Esta definição não inclui os contaminantes ou
substâncias nutritivas que sejam incorporadas ao alimento para manter ou
melhorar suas propriedades nutricionais.
• Coadjuvante de Tecnologia de Fabricação: é toda substância,
excluindo os equipamentos e os utensílios utilizados na elaboração e/ou
conservação de um produto, que não se consome por si só como ingrediente
alimentar e que se emprega intencionalmente na elaboração de matérias-primas,
alimentos ou seus ingredientes, para obter uma finalidade tecnológica durante o
tratamento ou fabricação. Deverá ser eliminada do alimento ou inativada, podendo
admitir-se no produto final a presença de traços de substância, ou seus derivados.
• Contaminante: é qualquer substância indesejável presente no
alimento como resultado das operações efetuadas no cultivo de vegetais, na
criação de animais, nos tratamentos zoo ou fitossanitários, ou como resultado de
contaminação ambiental ou de equipamentos utilizados na elaboração e/ou
conservação do alimento.
Alguns aspectos como aparência, odor, sabor e valor nutricional podem ser
melhorados com a aplicação dos aditivos, além de estabilizar sua composição e
oxidação por períodos mais prolongados de tempo. Apesar de vários compostos
químicos serem descritos como conservantes potenciais em alimentos, apenas uma

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pequena parte deles é permitida na indústria alimentícia, devido, sobretudo, às
rigorosas regras de segurança do Food na Drug Administration (FDA).
Antes de ser autorizado o uso de um aditivo em alimentos, este deverá
obrigatoriamente ser submetido a uma adequada avaliação toxicológica, em que se
leva em conta, entre outros aspectos, qualquer efeito cumulativo, sinérgico e de
proteção decorrente de seu uso. A necessidade tecnológica do uso de um aditivo
deve ser justificada sempre que proporcionar vantagens de ordem tecnológica e não
quando estas possam ser alcançadas por operações de fabricação mais adequadas
ou por maiores precauções de ordem higiênica ou operacional.
Cada país determina a liberação e dosagem máxima permitida ou a
proibição de determinados aditivos alimentares e isso acarreta vários problemas
quando a questão é a exportação. Daí surge a necessidade de uma unificação
mundial, e em 1962, através da FAO/OMS, foi criado o Codex Alimentarius
Comission (Comissão do Código Alimentar), objetivando o desenvolvimento de
padrões para alimentos em caráter internacional e regional. O Sistema Internacional
de Numeração (INS) de Aditivos Alimentares foi elaborado pelo Comitê do Codex
sobre Aditivos Alimentares e Contaminantes de Alimentos para estabelecer um
sistema numérico internacional de identificação dos aditivos alimentares nas listas
de ingredientes como alternativa à declaração do nome específico do aditivo.
Os alimentos que tiveram aditivos adicionados à sua composição devem
trazer na sua rotulagem a indicação do aditivo aplicado, explicitamente ou em código
INS. Algumas substâncias como sal, açúcar, condimentos, vinagre ou fumaça, que
são usadas constantemente, não são consideradas aditivos e por isso não precisam
ser declaradas no rótulo. Deve-se lembrar que o INS não supõe uma aprovação
toxicológica da substância pelo Codex. Na tabela abaixo encontram-se os aditivos
por seu código INS. Tais informações estão sujeitas a modificações (exclusão ou
adição de aditivos), por não se tratar de publicação oficial.

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Número ADITIVO:
INS FUNÇÃO / NOME

100 i Cúrcuma, curcumina


101 i Riboflavina
101 ii Riboflavina 5'-fosfato de sódio
102 Tartrazina
110 Amarelo crepúsculo
120 Carmim/cochonilha/ácido carmínico
122 Azorrubina
123 Amaranto, Bordeaux S
124 Ponceau 4R
127 Eritrosina
129 Vermelho 40
131 Azul patente V
132 Indigotina
133 Azul brillante FCF
140 i Clorofila
140 ii Clorofilina
141 i Clorofila cúprica
141 ii Clorofilina cúprica
143 Verde rápido FCF
150 a Caramelo I - simples
150 b Caramelo II - processo sulfito cáustico
150 c Caramelo III - processo amônia
150 d Caramelo IV - processo sulfito-amônia
153 Carvão vegetal - fontes vegetais
160 a i Caroteno: beta - caroteno sintético
160 a ii Carotenos naturais (alfa, beta e gama)
160 b Urucum/bixina/norbixina
160 c Páprica/capsorubina/capsantina
160 d Licopeno
160 e Beta-Apo-8'carotenal
160 f Éster etílico ou metílico do ácido beta-apo-8 carotenoico
161 b Luteína
162 Vermelho de beterraba, betanina
163 i Antocianinas
170 i Carbonato de cálcio
171 Dióxido de titânio
173 Alumínio - somente para superfície
174 Prata - somente para superfície
175 Ouro - somente para superfície
200 Ácido sórbico
201 Sorbato de sódio
202 Sorbato de potássio
203 Sorbato de cálcio
210 Ácido benzoico
211 Benzoato de sódio

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212 Benzoato de potássio
213 Benzoato de cálcio
214 Para-hidroxibenzoato de etila
216 Para-hidroxibenzoato de propila, propilparebeno
217 Para-hidroxibenzoato de propila de sódio, propilparabeno de
sódio
218 Para-hidroxibenzoato de metila, metilparabeno
219 Para-hidroxibenzoato de metila de sódio, metilparabeno de
sódio
220 Dióxido de enxofre, anidrido sulfuroso
221 Sulfito de sódio
222 Bissulfito de sódio
223 Metabissulfito de sódio
224 Metabissulfito de potássio
225 Sulfito de potássio
226 Sulfito de cálcio
227 Bissulfito de cálcio, sulfito ácido de cálcio
228 Bissulfito de potássio
263 Acetato de cálcio
261 Acetato de Potássio
260 Ácido Acético
262 i Acetato de Sódio
270 L (+) Ácido Láctico
280 Ácido propiônico
281 Propionato de sódio
282 Propionato de cálcio
283 Propionato de potássio
296 Ácido málico
297 Ácido fumárico
290 Dióxido de carbono
300 Ácido ascórbico
301 Ascorbato de sódio
302 Ascorbato de cálcio
303 Ascorbato de potássio
304 Palmitato de L- Ascorbila
305 Estearato de ascorbila
306 Tocoferóis: Mistura de Tocoferóis concentrados
307a Alfa Tocoferol
310 Galato de propila
315 Ácido eritórbico, ácido isoascórbico
316 Eritorbato de sódio, isoascorbato de sódio
319 Terc-butil-hidroquinona, TBHQ
320 Butil Hidroxianisol, BHA
321 Butil Hidroxitolueno, BHT
322 Lecitinas
325 Lactato de sódio
326 Lactato de potássio
327 Lactato de cálcio

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329 Lactato de magnésio D,L- e Lactato de magnésio L-
330 Ácido cítrico
331 i Citrato monossódico
331 ii Citrato dissódico
331 iii Citrato de sódio, citrato tri-sódico
332 i Citrato monopotássico; Citrato diácido de potássio
332 ii Citrato de potássio, citrato tri-potássico
333 Citrato de cálcio, citrato tri-cálcico
334 Ácido tartárico
335 i Tartarato monossódico
335 ii Tartarato dissódico
336 i Tartarato monopotássico
336 ii Tartarato dipotássico
337 Tartarato duplo de sódio e potássio
338 Ácido fosfórico
339i Fosfato monossódico, fosfato de sódio monobásico,
monossódio dihidrogênio monofosfato
339 ii Fosfato dissódico, fosfato de sódio dibásico, dissódio
hidrogênio monofosfato
339 iii Fosfato trissódico, fosfato de sódio tribásico, trisódio
monofosfato.
340 i Fosfato monopotássico, monofosfato monopotássio
340 ii Fosfato hidrogênio dipotássico, monofosfato dipotássico
341 Fosfato tricálcico
341 i Fosfato monocálcico, fosfato monobásico de cálcio,
ortofosfato monocálcico
341 ii Fosfato dicálcico, fosfato dibásico de cálcio, ortofosfato
dicálcico
341 iii Fosfato tricálcico, fosfato tribásico de cálcio, ortofosfato
tricálcico
342 i Fosfato de amônio monobásico, monoamônio monofosfato
342 ii Fosfato de amônio dibásico
350 i Malato ácido de sódio D,L- ; Malato monossódico D,L-
350 ii Malato dissódico D,L-
352 ii Malato de cálcio D,L-; Malato monocálcico D,L-
355 Ácido adípico
365 Fumarato de sódio
384 Citrato de isopropila (mistura)
384 i Citrato de isopropila (mono)
385 EDTA cálcio dissódico (etilenodiaminotetraacetato de cálcio
e dissódico)
386 EDTA ácido dissódico (etilenodiaminotetraacetato diácido
dissódico)
400 Ácido algínico
401 Alginato de sódio
402 Alginato de potássio
403 Alginato de amônio
404 Alginato de cálcio
405 Alginato de propileno glicol

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406 Agar
407 Carragena (inclui os sais de sódio, amônio, potássio e
Furcelarana)
407 a Alga Euchema processada (PES)
410 Goma jataí, alfarroba
412 Goma guar
413 Goma adragante
414 Goma arábica, goma acácia
415 Goma xantana
416 Goma caraia
417 Goma Tara
418 Goma gelana
420 Sorbitol e xarope de sorbitol
421 Manitol
422 Glicerol, glicerina
425 Goma Konjac
430 Polioxietileno (8) Estearato
432 Polioxietileno (20) Monolaurato de sorbitana
433 Polioxietileno (20) Mono-oleato de sorbitana
434 Polioxietileno (20) Monopalmitato de sorbitana
435 Polioxietileno (20) Monoestearato de sorbitana
436 Polioxietileno (20) Triestearato de sorbitana
440 Pectina, pectina amidada
442 Sais de amônio do ácido fosfatídico
443 Óleos vegetais bromados
444 Acetato isobutirato de sacarose, SAIB
445 ii Goma éster, éster glicérico de colofônia
450 i Difosfato dihidrogênio dissódico, difosfato de sódio,
pirofosfato dissódico
450 ii Difosfato trissódico
450 iii Difosfato tetrassódico, pirofosfato tetrassódico
450 v Difosfato tetrapotássico, polifosfato tetrapotássico

450 vii Difosfato dihidrogênio monocálcio, difosfato de cálcio


451 i Trifosfato pentassódico, tripolifosfato de sódio, trifosfato de
sódio
451 ii Trifosfato pentapotássico, tripolifosfato de potássio, trifosfato
de potássio
452 i Trifosfato pentassódico, tripolifosfato de sódio, trifosfato de
sódio
452 ii Trifosfato pentapotássico, tripolifosfato de potássio, trifosfato
de potássio
452 iii Polifosfato de sódio e cálcio
460 i Celulose microcristalina
460 ii Celulose em pó
461 Metilcelulose
462 Etilcelulose
463 Hidroxipropilcelulose

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464 Hidroxipropilmetilcelulose
465 Metiletilcelulose
466 Carboximetilcelulose sódica
467 Etillhidroxietilcelulose
468 Carboximetil celulose de ligação cruzada, Croscarmelose
sódica,
470 Sais de ácidos graxos (de Ca, Na, K e NH4)
470 i Estearato de magnésio
471 Mono e diglicerídios de ácidos graxos, ésteres de mono e
diglicerídios com ácidos graxos.
472a Ésteres de ácido acético e ácidos graxos com glicerol,
ésteres de ácido acético e mono e diglicerídios
472b Ésteres de ácido lático e ácidos graxos com glicerol, ésteres
de ácido lático e mono e diglicerídios
472c Ésteres de ácido cítrico e ácidos graxos com glicerol, ésteres
de ácido cítrico e mono e diglicerídios
472d Ésteres de ácido tartárico e ácidos graxos com glicerol,
ésteres de ácido tartárico e mono e diglicerídios.
472 e Ésteres de ácido diacetil tartárico e ácidos graxos com
glicerol, ésteres de ácido diacetil tartárico e mono e
diglicerídeos
472f Ésteres de ácidos tartárico, acético e ácidos graxos com
glicerol
473 Ésteres graxos de sacarose
474 Ésteres de glicerol e sacarose, Sucroglicerídeos
474 ii Ésteres de glicerol esacarose, sucroglicerídeos
475 Ésteres de ácidos graxos com poliglicerol
476 Ésteres de ácido ricinoleico interesterificado com poliglicerol
477 Ésteres de ácidos graxos com propileno glicol
480 Dioctil sulfossuccinato de sódio, DSS
481i Estearoil-2-lactil lactato de sódio
482 Estearoil-2-lactil lactato de cálcio
491 Monoestearato de sorbitana
492 Triestearato de sorbitana
494 Mono-oleato de sorbitana
495 Monopalmitato de sorbitana
500 i Carbonato de sódio
500 ii Bicarbonato de sódio, carbonato ácido de sódio
500 iii Sesquicarbonato de sódio
501 i Carbonato de potássio
501 ii Bicarbonato de potássio, Carbonato ácido de potássio
503 i Carbonato de amônio
503 ii Bicarbonato de amônio, carbonato ácido de amônio
504 i Carbonato de magnésio
504 ii Bicarbonato de magnésio, Carbonato ácido de magnésio
507 Ácido clorídrico
508 Cloreto de potássio
509 Cloreto de cálcio
510 Cloreto de amônio

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511 Cloreto de magnésio
515 Sulfato de potássio
516 Sulfato de cálcio
517 Amônio Sulfato
524 Hidróxido de sódio
525 Hidróxido de potássio
526 Hidróxido de cálcio
527 Hidróxido de amônio
528 Hidróxido de magnésio
529 Óxido de cálcio
530 Magnésio Óxido
541 i Fosfato ácido de alumínio e sódio, alumínio fosfato de sódio
ácido
551 Dióxido de silício, Sílica
552 Silicato de cálcio
553 i Silicato de magnésio
553iii Talco, Metasilicato ácido de magnésio
554 Silicato de alumínio e sódio, alumínio silicato de sódio
556 Silicato de cálcio e alumínio
559 Silicato de alumínio
570 i Ácido esteárico
574 Ácido glucônico
575 Glucona-delta-lactona
576 Gluconato de sódio
577 Gluconato de potássio
578 Gluconato de cálcio
580 Gluconato de magnésio
620 Ácido glutâmico
621 Glutamato de sódio, glutamato monossódico
622 Glutamato de potássio, glutamato monopotássio
623 Glutamato de cálcio, diglutamato de cálcio
624 Glutamato de amônio, glutamato monoamônio
625 Glutamato de magnésio, diglutamato de magnésio
626 Ácido guanílico
627 Guanilato dissódico, dissódio 5’-guanilato
628 Guanilato de potássio, potássio 5’-guanilato
629 Guanilato de cálcio, cálcio 5'-guanilato
630 Ácido inosínico
631 Inosinato dissódico, dissódio 5’-inosinato
632 Inosinato de potássio, potássio 5’-inosinato
633 Inosinato de cálcio, cálcio 5’-inosinato
634 5`-Ribonucleotideo de cálcio
635 5`-Ribonucleotideo dissódico
900 Dimetilpolisiloxano, polidimetilsiloxana
901 Cera de Abelha
902 Cera de Candelila
903 Cera de carnaúba
904 Goma Laca

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905 a Parafina líquida, óleo mineral
920 Cloridrato de L-cisteína
927 Azodicarbonamida
928 Peróxido de benzoíla
950 Acesulfame de potássio
951 Aspartame
952 Ácido ciclâmico e seus sais de cálcio, potássio e sódio
953 Isomalte
954 Sacarina e seus sais de Na, K e Ca
955 Sucralose
957 Taumatina
965 Maltitol e xarope de maltitol
966 Lactitol
967 Xilitol
999 Extrato de Quilaia
1001 i Acetato de colina
1001 ii Carbonato de colina
1001 iii Cloreto de colina
1001 iv Citrato de colina
1001 v Tartarato de colina
1001 vi Lactato de colina
1100 Alfa-amilase
1102 Glucosa Oxidasa
1200 Polidextrose
1201 Polivinilpirrolidona, Povidone
1202 Polivinilpirrolidona insolúvel
1518 Triacetina, Triacetato de glicerila
1520 Propileno glicol, metilglicol

As classes de aditivos alimentares consideradas pela legislação brasileira


são:
• Acidulante Æ substância capaz de indicar ou intensificar o gosto
acídulo do alimento.
A legislação brasileira permite os seguintes acidulantes: ácido adípico,
ácido cítrico, ácido fosfórico, ácido fumárico, ácido glicônico, ácido glicólico,
ácido lático, ácido málico, ácido tartárico, glucona delta lactona.
• Antioxidante Æ substância que retarda o surgimento de
alterações oxidativas no alimento.
Os antioxidantes permitidos na legislação brasileira são: ácido
ascórbico, ácido cítrico, ácido fosfórico, ácido nerdi-idroguaiarético, butil-
hidroxianiso (BHA), butil-hidroxitolueno (BHT), citrato de monoisopropila,

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fosfolipídios (lecitina), galato de propila ou de duodecila ou de octila, resina de
guáiaco, tocoferóis, etileno-diamino-tetracetato de cálcio e de sódio (EDTA),
citrato de monoglicerídio e tertio butil hidroxiquinina (TBHQ)
• Antiumectante Æ substância com capacidade de diminuir as
características higroscópicas do alimento.
A legislação brasileira permite os seguintes antiumectantes: carbonato
de cálcio, carbonato de magnésio, fosfato tricálcico, citrato de ferro amoniacal,
silicato de cálcio, ferrocianeto de sódio, alumínio silicato de sódio, dióxido de
silício.
• Aromatizante Æ substância ou mistura que intensifica ou confere
aroma e/ou sabor aos alimentos (incluindo as bebidas). São classificados em
aroma natural, aroma natural reforçado, aroma reconstituído, aroma imitação
e aroma artificial.
• Conservador Æ substância que retarda ou impede a alteração
dos alimentos por micro-organismos e/ou enzimas.
Os conservadores permitidos na legislação brasileira são: ácido
benzoico, ácido bórico, ésteres do ácido p-hidroxibenzoico, ácido sórbico,
dióxido de enxofre e derivados, nitratos, nitritos, propi-ionatos e ácido
deidroacético (deidroacetato de sódio).
• Corante Æ substância que intensifica ou confere cor ao alimento.
A legislação brasileira permite o uso dos corantes: amarelo ácido ou
amarelo sólido, amarelo crepúsculo, laranja, tartrazina, azul de indantreno ou
azul de alizarina, indigotina, eritrosina, bordeaux S ou amaranto, escarlate
GN, vermelho sólido E, vermelho cochonilha A ou Ponceau 4R, citru n. 2 e
azul brilhante.
• Edulcorante Æ substância orgânica artificial, não glicídica, com
capacidade adoçante extremamente alta.
A legislação brasileira permite o uso de sacarina até uma quantidade
de 0,05%.
• Espumífero e antiespumífero Æ substâncias que modificam a
tensão superficial de alimentos líquidos.

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• Espessante Æ substância capaz de intensificar a viscosidade de
soluções, emulsões e suspensões em alimentos.
A legislação brasileira permite os seguintes espessantes: agar Agar,
alginatos, carboximetilcelulose sódica, goma adragante, goma arábica, goma
caraia, goma guar, goma jataí, mono e diglicerídios, musgo irlandês
(caragena) e celulose microcristalina.
• Estabilizante Æ substância que mantém e favorece as
características físicas de suspensões e emulsões.
A legislação brasileira permite o uso de: fosfolipídoios, goma arábica,
mono e diglicerídios, polifosfatos, óleo vegetal bromado, citrato de sódio,
lactato de sódio, estearoil 2-lactil lactato de cálcio, estearoil 2-lactil lactato de
sódio, estearato de propileno glicol, agentes tamponantes, monopalmitato de
sorbitana, moestearato de sorbitana, polisorbato 60, polisorbato 65,
polisorbato 80, polisorbato 20, polisorbato 40, éster gum ou goma éster,
celulose microcristalina, goma guar, acetato isobutirato de sacarose (SAIB),
estearato de polioxietileno glicol, fumarato de estearila e sódio, diacetil de
tartarato de mono e diglicerídios, alginato de propileno glicol, goma xantana,
fosfato dissódico, tartarato de sódio.
• Umectante Æ substância capaz de evitar a perda de umidade
pelo alimento.
Os umectantes permitidos são: glicerol, sorbitol, dioctil sulfossuccinato
de sódio, propileno glicol e lactato de sódio.

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