Você está na página 1de 13

Embutidos

artesanais
COM PAULA LABAKI

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “EMBUTIDOS ARTESANAIS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
EMBUTIDOS ARTESANAIS

-2-

Sumário
Linguiça Linguiça fininha Linguiça
tradicional aperitivo de cordeiro

pg.3 pg.4 pg.5

Salsicha alemã Linguiça campeira Linguiça cuiabana

pg.6 pg.7 pg.8

Salame tradicional Cacciatore Bresaola


pg.11

pg.9 pg.10

Quiche de linguiça Cálculo do total Lista de


de gordura fornecedores
pg. 13 pg. 13

pg.12

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “EMBUTIDOS ARTESANAIS" (WWW.EDUK.COM.BR)


CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
EMBUTIDOS ARTESANAIS

-3-

Linguiça tradicional
RENDIMENTO:
1 kg Você sabia:
DURABILIDADE: Siriracha é um molho de pimenta tailandês, que recebeu esse
5 dias refrigerada nome em homenagem à cidade em que foi produzido, Si Racha.
ou 3 meses congelada Localmente, é muito usado para acompanhar pescados.

INGREDIENTES PREPARO
• 1 kg de pernil limpo • Hidrate as tripas e reserve
• 100 g de gordura • Pique a carne, separe os ingredientes, corte o que for necessário;
• 10 g de sal separe as tripas
• 18 g de leite em pó • Moa a carne e coloque num bowl
• 2 g de sal cura • Em outro bowl, faça a mescla dos temperos
• 6 g de açúcar • Misture a carne moída aos temperos
• 3 dentes de alho picado • Junte a carne aos temperos, preparando a massa
• 35 g de sriracha (molho • Leve a massa para refrigerar por 6 horas
tailandês de pimenta) • Vá embutindo a massa na tripa e fazendo as amarrações (nós)
• Salsinha (Q.B) • Deixe descansar por 12 horas antes de utilizar
• 50 ml de água
Importante: Se a tripa for sintética, não é necessário hidratar.
Essa regra vale para todos os embutidos.

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “EMBUTIDOS ARTESANAIS" (WWW.EDUK.COM.BR)


CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
EMBUTIDOS ARTESANAIS

-4-

Linguiça fininha
aperitivo
RENDIMENTO:
2,7 kg
DURABILIDADE:
5 dias refrigerada
ou 3 meses congelada

INGREDIENTES PREPARO
• 2,2 kg de copa moída • Hidrate a tripa e reserve
• 500 g de gordura de lombo moída • Pique a carne, separe os ingredientes, corte o que for
• 23 g de sal necessário; separe as tripas Moa a carne e coloque num
• 6,75 g de sal de cura bowl
• 13,5 g de pimenta-calabresa moída • Em outro bowl, faça a mescla dos temperos
• 6,75 g de pimenta-do-reino moída • Misture a carne moída aos temperos
• 2,7 g de erva-doce tostada • Junte a carne aos temperos, preparando a massa
• 16,2 g de alho fresco moído • Leve a massa para refrigerar por 6 horas
• 70 ml de água gelada • Vá embutindo a massa na tripa e fazendo as amarrações
• Salsa (Q.B.) (nós)
• Noz-moscada (Q.B.) • Deixe descansar por 12 horas antes de utilizar

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “EMBUTIDOS ARTESANAIS" (WWW.EDUK.COM.BR)


CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
EMBUTIDOS ARTESANAIS

-5-

Linguiça de cordeiro
RENDIMENTO: PREPARO
1 kg • Hidrate a tripa e reserve
DURABILIDADE: • Pique a carne, separe os ingredientes, corte o que for necessário;
5 dias refrigerada separe as tripas
ou 3 meses congelada • Moa a carne e coloque num bowl
• Em outro bowl, faça a mescla dos temperos
• Misture a carne moída aos temperos
INGREDIENTES • Junte a carne aos temperos, preparando a massa
• 1 kg de paleta de cordeiro • Leve a massa para refrigerar por 6 horas
• 350 g de molho harissa • Vá embutindo a massa na tripa e fazendo as amarrações (nós)
• 15 g de sal • Deixe descansar por 12 horas antes de utilizar

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “EMBUTIDOS ARTESANAIS" (WWW.EDUK.COM.BR)


CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
EMBUTIDOS ARTESANAIS

-6-

Salsicha alemã
RENDIMENTO:
4,4 kg Você sabia:
DURABILIDADE: Mace é a membrana da semente que fica embaixo da carne da noz-
5 dias refrigerada moscada, sendo usada torrada.
ou 3 meses congelada

INGREDIENTES PREPARO
• 2,2 kg de vitela • Hidrate a tripa e reserve
• 2,2 kg de carne magra suína moída • Pique a carne, separe os ingredientes, pique o que
• 30 g de semente de mostarda moída for necessário; separe as tripas
• 18 g (sopa) de pimenta branca moída • Moa a carne e coloque num bowl
• 100 g de leite em pó desnatado • Em outro bowl, faça a mescla dos temperos
• 7 g de semente de aipo • Misture a carne moída aos temperos
• 100 g de sal • Junte a carne aos temperos, preparando a massa
• 5 g de mace (tempero típico) • Leve a massa para refrigerar por 6 horas
• 100 g de concentrado de proteína de soja • Vá embutindo a massa na tripa e fazendo as
• 1 0 g de cebola em pó amarrações (nós)
• Água gelada (Q.B.) • Deixe descansar por 12 horas antes de utilizar
• 20 g de salsa seca

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “EMBUTIDOS ARTESANAIS" (WWW.EDUK.COM.BR)


CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
EMBUTIDOS ARTESANAIS

-7-

Linguiça campeira
RENDIMENTO:
3 kg
DURABILIDADE:
5 dias refrigerada
ou 3 meses congelada

INGREDIENTES PREPARO
• 3 kg de carne de porco gorda • Hidrate a tripa e reserve
(pernil), sendo 25% toucinho • Pique a carne, separe os ingredientes, pique o que for
picado necessário; separe as tripas
• 4 dentes de alho • Moa a carne e coloque num bowl
• 30 g de sal • Em outro bowl, faça a mescla dos temperos
• 150 ml de água • Misture a carne moída aos temperos
• 10 g de pimenta-do-reino • Junte a carne aos temperos, preparando a massa
• 10 g de pimenta-dedo-de-moça • Leve a massa para refrigerar por 6 horas
• Vá embutindo a massa na tripa e fazendo as amarrações
(nós)
• Deixe descansar por 12 horas antes de utilizar

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “EMBUTIDOS ARTESANAIS" (WWW.EDUK.COM.BR)


CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
EMBUTIDOS ARTESANAIS

-8-

Linguiça
cuiabana
RENDIMENTO: PREPARO
3 kg • Hidrate a tripa e reserve
DURABILIDADE: • Pique a carne, separe os ingredientes, pique o que for
5 dias refrigerada necessário; separe as tripas
ou 3 meses congelada • Moa a carne e coloque num bowl
• Em outro bowl, faça a mescla dos temperos
• Misture a carne moída aos temperos
INGREDIENTES • Junte a carne aos temperos, preparando a massa
• 3 kg de alcatra • Leve a massa para refrigerar por 6 horas
• 700 ml de leite • Vá embutindo a massa na tripa e fazendo as amarrações
• 350 g de queijo minas (nós)
• 30 g de sal • Deixe descansar por 12 horas antes de utilizar
• 2 pimentas-de-cheio
• ½ cabeça de alho
• Salsa/ cebolinha (Q.B.)

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “EMBUTIDOS ARTESANAIS" (WWW.EDUK.COM.BR)


CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
EMBUTIDOS ARTESANAIS

-9-

Salame tradicional
RENDIMENTO: PREPARO
2 unidades • Hidrate a tripa e reserve
DURABILIDADE: • Moa as carnes
30 dias refrigerado • Pique a gordura, misture tudo muito bem
• Adicione os temperos e a cultura
• Mexa até formar uma massa
• Refrigere e embuta
INGREDIENTES • Amarre
• 60% de carne suína magra • Fermente com umidade de 85%, temperatura de 13º C e umidade
(copa lombo) de 70%
• 20% de carne bovina magra • O ideal é perder 40% do peso.
• 20% de gordura das costas • O processo de secagem dura cerca de 6 semanas
• 1% de açúcar • As tripas sintéticas demoram muito mais para secar
• 0,10% de noz-moscada • O mofo branco e seco vai parecer nessa etapa e é muito bem-vindo
• 0,30% de alho em pó • O mofo verde, escuro ou viscoso é sinal de defeito
• 0,15% de orégano
• 0,15% de pimenta inteira
• 0,15% de pimenta moída
• 2,5 g por kg de massa –
sal de cura #2
• 2,5% de sal grosso moído
• 0,25 g por kg de massa – cultura

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “EMBUTIDOS ARTESANAIS" (WWW.EDUK.COM.BR)


CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
EMBUTIDOS ARTESANAIS

- 10 -

Cacciatore
RENDIMENTO:
1,3 kg
DURABILIDADE:
30 dias refrigerado
PREPARO
• Hidrate a tripa e reserve.
• Pique a carne, separe os ingredientes, pique o que for
INGREDIENTES necessário; separe as tripas.
• 1,8 kg de copa lombo ou pernil • Moa a carne e coloque num bowl.
suíno • Em outro bowl, faça a mescla dos temperos.
• 400 g de gordura de porco • Misture a carne moída aos temperos.
(toucinho das costas) • Junte a carne aos temperos, preparando a massa.
• 40 g de sal • Leve a massa para refrigerar por 6 horas.
• 20 g de açúcar • Adicione a cultura (fermento lácteo), misturada à água e vinho
• 6 g de sal de cura e agregue bem à massa.
• 20 g de alho em pó • Embuta a massa na tripa e faça as amarrações (nós).
• 5 g de pimenta-do-reino • Pendure o salame em local fresco e úmido para que se inicie
• 50 g de páprica doce o processo de fermentação. Deixe por cerca de 48 horas.
• 1 g de cultura cárnea t-SPX • Após esse processo começa a secagem, que deve ser feito em
• 1 yakult (se não tiver a cultura) ambiente de umidade média, sem ser totalmente seco.
• 60 ml de água • Deixe secar por cerca de 6 semanas antes de usar.
• 60 ml de vinho tinto • Guarde na geladeira ou embalado à vácuo no freezer.

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “EMBUTIDOS ARTESANAIS" (WWW.EDUK.COM.BR)


CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
EMBUTIDOS ARTESANAIS

- 11 -

Bresaola
RENDIMENTO:
4 unidades PREPARO
DURABILIDADE: • Bata todos os ingredientes secos juntos. Esfregue esta mistura
30 dias refrigerado sobre a carne e massageie bem
• Coloque em um saco de vácuo e tire o máximo possível de ar
• Deixe na geladeira por 15 dias
INGREDIENTES • Diariamente massageie a peça dentro do próprio saco
• 3% de sal • Após 15 dias, retire da refrigeração, lave em água corrente e
• 0,25% de sal de cura seque muito bem com papel toalha
• 0,40% de pimenta-do-reino • Passe uma camada de pimenta-do-reino e embale na tripa plana
• 0,35% de tomilho • Amarre e pendure na câmara de maturação
• 0,10% de zimbro • É importante monitorar o peso
• 0,05% de canela • A peça vai perder uns 45% do peso, sinal que está ok para ser
• 0,03% de cravo-da-índia aberta e consumida
• 0,06% de folhas de louro • O processo de secagem dura cerca de 3 meses

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “EMBUTIDOS ARTESANAIS" (WWW.EDUK.COM.BR)


CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
EMBUTIDOS ARTESANAIS

- 12 -

Quiche de linguiça
INGREDIENTES INGREDIENTES RECHEIO SECO
MASSA • 250 g de linguiça
• 300 g de farinha de trigo • 200 g de queijo meia cura ralado
• 150 g de manteiga
• 70 g de água gelada
• Sal (Q.B.) PREPARO DA MASSA
• Misture todos os ingredientes com a ponta dos dedos até formar
uma farofinha, junte, faça uma bola
INGREDIENTES • Deixe descansar por uma hora. Envolta em papel filme
RECHEIO LÍQUIDO
• 370 g de creme de leite
fresco PREPARO DO RECHEIO
• 3 ovos • Abra, bata no liquidificador ou no mixer todos os ingredientes do
• Sal (Q.B.) recheio líquido
• Noz-moscada (Q.B.)

MONTAGEM
• Coloque sobre a massa aberta o recheio seco.
• Junte o recheio úmido
• Leve ao forno a 180º C por cerca de 20 minutos ou até que esteja
cozida

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “EMBUTIDOS ARTESANAIS" (WWW.EDUK.COM.BR)


CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
EMBUTIDOS ARTESANAIS

- 13 -

Na produção de embutidos, normalmente se trabalha com porcentagens.

Calcula-se com base na mescla de proteínas (carnes). Uma forma mais precisa e muito usual na charcutaria.

Para não ter erro:


Se o peso total das carnes for 872 g e o indicado de gordura na receita for 20%, você irá calcular da
seguinte maneira:

Peso total de carne x Percentual indicado na receita


= Peso indicado do ingrediente.

TOTAL CARNE PERCENTUAL TOTAL


872g 20% de gordura das costas 174,40 g de gordura das costas

Facilita a produção da receita e é a forma como se trabalha na da charcutaria.

Lista de fornecedores

• Tripas - boni tripas - sp (11-3834-4160)

• Carnes suinas - porco feliz - sp (11- 3315-0180)

• Sal de cura - dourado (11- 3907-1580)

• Pescados e frutos do mar - ocean six -sp ( 11-5093-9432)

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “EMBUTIDOS ARTESANAIS" (WWW.EDUK.COM.BR)


CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)