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Dossiê Panificação

INGREDIENTES
ENRIQUECEDORES
PARA PANIFICAÇÃO

O pão é o produto obtido pela cocção de uma massa fermentada


ou não, preparada com farinha de trigo e/ou outras farinhas
que contenham naturalmente proteínas formadores de glúten
ou adicionadas das mesmas e água, podendo conter outros
ingredientes para produzir novos formatos e sabores.
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INGREDIENTES BÁSICOS também como solvente e plastifican- INGREDIENTES
te e permite que, durante o proces- ENRIQUECEDORES
O pão é o alimento mais popular so de cozimento do pão, ocorra o
no mundo, sendo produzido em fenômeno de gelatinização do amido. Entre os principais ingredientes
quase todas as sociedades. Entre- O sal é indispensável em qualquer enriquecedores do pão estão o açúcar,
tanto, não foi feito sempre da mesma formulação de pão. Exerce algu- a gordura e os ovos.
forma e nem teve sempre o mesmo mas funções, tais como controlar a É de fundamental importância
aspecto. Ao longo do tempo, sua fermentação, fortificar o glúten das conhecer como o açúcar age em
produção foi se alterando até chegar farinhas, já que a gliadina tem maior massas e como se relaciona com
ao que conhecemos hoje. solubilidade na água com sal, o que outros ingredientes da receita. Em-
No início, consistia em uma mas- proporciona uma maior formação bora outros adoçantes possam ser
sa arredondada, cozida em cima de do glúten, ação bactericida, é deci- utilizados na elaboração de produtos
uma pedra colocada diretamente sivo na hidratação das massas, atua de panificação, o açúcar comum ou
sobre o fogo. Com o passar do tempo, como realçador de sabores e clareia sacarose é o mais versátil e capaz de
começaram a ser usados diferentes o miolo do pão. desempenhar funções específicas de
tipos de grãos para criar pães com O fermento desempenha o papel maneira controlada. Quando utilizado
uma variedade de sabores, bem como principal de fazer a conversão de na panificação, além de dar sabor e
foram adicionados diferentes ingre- açúcares fermentáveis presentes na auxiliar na coloração da casca, o açú-
dientes para torná-lo mais saboroso. massa a gás carbônico e etanol. Além car melhora a textura das migalhas,
Os ingredientes essenciais para de produzir CO2, que é o gás res- ao atuar como retentor na saída da
obtenção do pão são farinha de tri- ponsável pelo crescimento do pão, o umidade da massa. Porém, seu uso em
go, água, sal e fermento biológico. fermento também exerce influência excesso retarda a ação do fermento,
A farinha de trigo é o componente sobre as propriedades reológicas devendo, portanto, ser balanceado
estrutural da massa e constitui o da massa, tornando-a mais elástica com os demais ingredientes.
ingrediente fundamental para obten- e porosa, que após o cozimento é Os açúcares envolvidos no proces-
ção do pão. A farinha de trigo possui digestível e nutritiva. so de fermentação se originam de açú-
proteínas - a gliadina e a glutenina - O sabor e a qualidade de um pão cares pré-existentes, como sacarose,
com características funcionais úni- não podem ser dissociados de sua glicose e levulose, que estão presentes
cas, capazes de formar uma rede, composição. A composição do pão nas farinhas, normalmente entre 1%
o glúten. francês, por exemplo, inclui 100% e 2%; e açúcares gerados pela quebra
A água é também um ingrediente de farinha, 55% a 60% de água, 0,2% da amilase e pela degradação de fra-
imprescindível na formação da mas- de sal e 02,% a 0,4% de fermento. ções do amido por amilases contidas
sa; hidrata as proteínas da farinha Dependendo de cada caso, um nú- na massa; isso produz maltose no
de trigo, tornando possível mero relativamente significante curso da fermentação.
a formação da rede de ingredientes denominados de Entre as funções gerais mais
de glúten. enriquecedores pode ser adicionado, importantes do açúcar estão a inte-
Atua tornando-os mais saborosos. ração com as moléculas de proteína
ou amido durante o processo de
cocção; atuação como amaciador
pela absorção de água e pela inibição
do desenvolvimento do glúten na
farinha; retardo da gelatinização do
amido, incorporação de ar à gordura
durante o processo de método cre-
moso; caramelização quando exposto
a altas temperaturas, oferecendo
coloração e aroma agradáveis na
cocção; aceleração da fermentação ao
prover alimento ao fermento; retardo
da coagulação da proteína dos ovos
em pudins e cremes; retardo do es-
curecimento da superfície de frutas;
acentuação da maciez e do sabor de
sorvetes, sherbets e sorbets; e con-

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trole da recristalização por meio do elos entre si. As moléculas de açúcar turas de triglicerídeos. São formados
desenvolvimento do açúcar invertido. elevam a temperatura desses elos. pela combinação entre três cadeias
Em massas fermentadas, o açúcar Quando essas proteínas coagulam, o de moléculas de átomos de carbono e
desempenha funções específicas. bolo está assado por igual. duas de átomos de hidrogênio, atre-
No desenvolvimento de glúten, por Também durante a cocção, com a ladas principalmente por carbonos.
exemplo, durante a mistura da mas- absorção de líquidos, o açúcar amacia, Quanto mais longas as cadeias,
sa, o açúcar age como amaciador ao prolongando a gelatinização. mais alta a temperatura de derre-
absorver a água e desintensificar o Em bolos, o calor do forno faz timento da gordura. Isso significa
desenvolvimento do glúten. As pro- com que o amido da farinha absorva que as cadeias curtas oferecem óleos
teínas da farinha são hidratadas, for- líquido e endureça. Quanto mais (líquido) e as cadeias mais longas
mando a cadeia de glúten, composta líquido for absorvido pelo amido, mais oferecem gordura (sólidas).
por milhares de pequenas bolsinhas firme se fará, até atingir o estado Em panificação, as gorduras di-
que aprisionam os gases produzidos sólido. O açúcar atua para prolongar minuem as cadeias de glúten, dando
durante a fermentação. Essas cadeias a gelatinização, competindo com maciez e umidade à massa, além de
de glúten são elásticas e permitem o amido pelo líquido presente prolongar a vida útil do pão. Contri-
que a massa cresça sob a expansão na massa. Absorvendo parte do buem para dar sabor, cor e textura,
de gases. Contudo, se muito glúten líquido presente, o açúcar mantém além de auxiliarem como aerador de
for desenvolvido, a massa se torna a viscosidade da mistura. Como produtos elaborados com o método
rígida e dura. resultado, a temperatura em que o cremoso, permitindo a incorporação
O açúcar compete com essas bolo se firma é estendida ao máximo de ar na massa. Também auxiliam
proteínas formadoras de glúten por para desfrutar da ação expansora no manuseio da massa, deixando-a
água, prevenindo, assim, a super- oferecida pelos gases expelidos pela menos pegajosa. A gordura encurta
hidratação das proteínas durante a ação do fermento químico. as cadeias de glúten e, assim agin-
fase da mistura. Em consequência, Os triglicerídeos, conhecidos do, amaciam o produto. Encapam
é desenvolvido menos glúten e a como banha, manteiga, margarina, o glúten e outros ingredientes e
massa fica menos rígida. Utilizado na gordura e óleo, vêm sendo usados por os lubrifica para que não fiquem
proporção correta, o açúcar otimiza séculos na culinária para auxiliar na pesadamente coesos e sem espaço
a elasticidade da massa, deixando-a expansão, dar sensação de umidade para expansão. Proporcionam maciez
mais suave, com produto final de significativa na boca e aumentar a e possibilitam melhor retenção do gás
textura macia e bom volume. vida útil do produto a ser estocado. carbônico liberado na fermentação,
Outro exemplo é na fermentação, Quimicamente, todas as gorduras devido à lubrificação das
onde o açúcar aumenta a eficácia do e óleos têm a mesma composição - cadeias de glúten,
fermento. O açúcar é quebrado pelas carbono, hidrogênio e oxigênio. A impedindo seu
células do fermento, que o transfor- diferença é que em cada estrutura super de-
ma em alimento, e o gás carbônico é química há uma combinação diferen- senvolvi-
expelido mais rapidamente. O proces- te do número de ácidos graxos com mento e
so de fermentação é agilizado e mais glicerina, o que altera o estado físico endu-
consistente. em que se encontram. reci-
O açúcar também age na coagula- A gordura que está em forma
ção da proteína do ovo, adiando sua líquida quando em temperatura
coagulação durante a cocção. Com a ambiente é denominada de óleo, e a
elevação da temperatura da mistura que se encontra em estado sólido é
durante a cocção, as proteínas do denominada de gordura.
ovo coagulam ou formam Gorduras e óleos são mis-

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mento. Ao assar, formam uma película gemas, resulta em um produto menos coberturas.
protetora da umidade. macio, pois a gema contém aproxi- A temperatura do ovo afeta di-
A gordura é o único ingrediente madamente 35% da gordura do ovo. retamente vários processos, como
que está integralmente presente no Omitir ou reduzir a quantidade de por exemplo, o de aeração e o de
produto final, sem nenhuma perda. claras pode resultar em significativa cremeamento. Ovos frios, quando
A gordura acentua o sabor de perda de volume. Os bolos e pães utilizados em misturas cremosas,
alguns ingredientes e contribui com rápidos elaborados sem o auxilio esfriam e endurecem levemente a
seu próprio sabor, como é o caso da emulsificante das gemas podem não gordura que está sendo transforma-
manteiga. Em pães rápidos, como ter a textura e o sabor distribuídos da em creme, tornando necessário
muffins, por exemplo, reduzir o con- uniformemente. um período de mistura mais longo do
teúdo de gordura pode comprometer As massas com grande quantidade que o necessário ou, ainda, em casos
seriamente a maciez do produto, pois de ovos normalmente também reque- mais extremos, mudando significati-
permite que o glúten se desenvolva rem grande quantidade de açúcar, vamente a textura final da produção.
mais livremente. Muitas receitas como a massa doce. Geralmente, são Na massa, os ovos incrementam
prevêm outro agente amaciador, assados em temperaturas baixas, o processo de cremosidade, porque
como o açúcar, por exemplo, ou ovos, porque tendem a adquirir coloração aumentam o número de células de
para aumentar a maciez e, assim, mais rapidamente do que as massas ar com gordura, permitindo que o
substituem a gordura. Adicionar um mais magras. processo de expansão tenha conti-
mínimo de gordura, mesmo na massa Já na confeitaria, o ovo é o prin- nuidade e sustentação. No forno, as
do pão francês, apenas para garantir cipal ingrediente, sendo utilizado em células de ar continuam se expandin-
o desenvolvimento de um glúten elás- praticamente todas as preparações, do e a evaporação parcial da umidade
tico, dando ao pão maior volume, não como bolos, sobremesas e cremes, em forma de vapor potencializa o
oferece problema. sorvetes e tortas. Pode aglutinar crescimento. Quando o ovo é batido,
Apesar de não ser considerado in- ingredientes e ser utilizado como a espuma formada dá sustentação ao
grediente básico, o ovo é largamente expansor em patê au choux (massa produto final.
utilizado em produtos de panificação, de bombas), suflês e bolos Genoise. As gemas proporcionam uma de-
em várias funções. Proporciona sabor, É um espessante natural em cremes sejável coloração amarela, que ofere-
cor, contribui para a formação estru- e molhos; emulsifica maioneses e ce aparência mais rica e apetitosa em
tural da massa, incorpora ar quando molhos para saladas; proporciona bolos, cremes e outras preparações.
batido, providencia líquido, gordura brilho e acabamento a pães, tortas Além disso, as gemas contêm emul-
e proteína e emulsifica gordura e e massa folhada; clarifica sopas; e sificantes naturais que auxiliam na
ingredientes líquidos. retarda a cristalização, quando da produção de massas suaves.
O ovo reduzir a quantidade de utilização das claras, em confeitos e
No decorrer dos sé-
culos toda a produção da
arte culinária, incluindo-
se os produtos de panifi-
cação e confeitaria, vêm
sendo flavorizada ou
condimentada por uma
infinidade de tempe-
ros e flavorizantes que
proporcionam aroma,
sabor e odor exótico aos
produtos finais, sendo,
também, consideradas
ingredientes enriquece-
dores. Entre eles, desta-
cam-se o açafrão, o anis,
a baunilha, a canela, o
cardamomo, o cravo, o
funcho, o gengibre, o
gergelim, a noz-moscada
e a semente de abóbora.

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INGREDIENTES
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E l pan es el alimento más


popular en el mundo, sien-
do producido en casi todas las
a utilizar diferentes tipos de granos
para crear panes con una variedad
de sabores, así como se han añadido
sociedades. Sin embargo, no diferentes ingredientes para que sea
se hizo siempre de la misma más sabroso.
manera y ni siquiera tuvo el Los ingredientes esenciales para
mismo aspecto. A lo largo del la obtención del pan son harina de
tiempo, su producción se ha ido trigo, agua, sal y levadura biológica.
cambiando hasta llegar a lo que El sabor y la calidad de un pan
conocemos hoy. no pueden disociarse de su com-
Al principio, consistía en posición. La composición del pan
una masa redondeada, cocida francés, por ejemplo, incluye 100%
sobre una piedra colocada di- de harina, 55% a 60% de agua, 0,2%
rectamente sobre el fuego. Con de sal y 02% a 0,4% de levadura.
el paso del tiempo, se comenzó Dependiendo de cada caso, un nú-

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mero relativamente significativo Acentúan el sabor de algunos
de ingredientes denominados en- ingredientes y contribuyen con
riquecedores puede ser agregado, su propio sabor.
haciéndolos más sabrosos. A pesar de no ser considera-
Entre los principales ingredien- do ingrediente básico, el huevo
tes enriquecedores del pan están el es ampliamente utilizado en
azúcar, la grasa y los huevos. productos de panificación, en
Entre las funciones generales varias funciones. Proporciona
más importantes del azúcar están la sabor, color, contribuye a la
interacción con las moléculas de pro- formación estructural de la
teína o almidón durante el proceso masa, incorpora aire cuando
de cocción; la actuación como suavi- batido, provee líquido, grasa
zante por la absorción de agua y la y proteína y emulsiona grasa
inhibición del desarrollo del gluten e ingredientes líquidos. En la
en la harina; el retardo de la gelatini- confitería, el huevo es el princi-
zación del almidón, la incorporación pal ingrediente, siendo utilizado
de aire a la grasa durante el proceso en prácticamente todas las pre-
de método cremoso; caramelización paraciones, como pasteles, pos-
cuando expuesto a altas temperatu- tres y cremas, helados y tartas.
ras, ofreciendo coloración y aroma Puede aglutinar ingredientes
agradables en la cocción; acelera- y ser utilizado como expansor
ción de la fermentación al proveer en patê au choux (masa de
alimento a la levadura; retardo de bombas), suflés y pasteles Ge-
la coagulación de la proteína de los noise. Es un espesante natural
huevos en pudines y cremas; retraso en cremas y salsas; emulsiona
del oscurecimiento de la superficie las mayonesas y salsas para
de frutas; acentuación de la suavidad ensaladas; proporciona brillo y
y del sabor de helados, sherbets y acabado a panes, tartas y pasta
sorbets; y control de la recristali- de hojaldres; clarifica las sopas;
zación por medio del desarrollo del y retarda la cristalización, al
azúcar invertido. utilizar las claras, en los confi-
Las grasas, en panificación, dis- tes y las cubiertas.
minuyen las cadenas de gluten, dan-
do suavidad y humedad a la masa, En el transcurso de los
además de prolongar la vida útil del siglos toda la producción del
pan. Contribuyen al sabor, color y arte culinario, incluyendo los
textura, además de auxiliar como productos de panificación y con-
aireador de productos elaborados fitería, vienen siendo sazonado
con el método cremoso, permitiendo o condimentada por una infini-
la incorporación de aire en la masa. dad de especias y saborizantes
Ayudan en el manejo de la masa, que proporcionan aroma, sabor
dejándola menos pegajosa. Acortan y olor exótico a los productos
las cadenas de gluten y, así actuan- finales, siendo también conside-
do, ablandan el producto. Encapan rados ingredientes enriquece-
el gluten y otros ingredientes y los dores. Entre ellos, se destacan
lubrican. Proporcionan suavidad y el azafrán, el anís, la vainilla, la
posibilitan una mejor retención del canela, el cardamomo, el clavo,
gas carbónico liberado en la fer- el hinojo, el jengibre, el sésamo,
mentación. Al hornear, forman una la nuez moscada y la semilla de
película protectora de la humedad. calabaza.

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Há mais de 6 mil anos, os egípcios controle microbiano, proporcionando
observaram o processo de fermenta- mais dias de vida útil, melhor será o
ção de uma massa feita com farinha de gerenciamento dos estoques de pro-
trigo e descobriram que era possível dutos finais e menor a ocorrência de
fazer uma massa comestível: o pão. devoluções, evitando perdas financei-
No Brasil, o pão chegou de Por- ras e consequente desgaste da marca. (1) Produto Padrão sem conservante químico.
tugal com a família Real ao Rio de A ação de conservante nos alimen- Shelf life: 6 dias
Janeiro, no século XIX, que tentaram tos podem ser resultados de:
reduzir a baguete francesa e criaram • Conservantes Naturais: Ingredien-
o pão francês. tes como açúcar, sal, massa madre.
O pão de forma surge em 1928, • Conservantes Químicos: propio-
com a criação de Jeweller Otto nato de cálcio, ácido sórbico, ácido
Rohwedder, uma máquina de cortar acético.
(2) Produto com adição de 0,6% de
o pão em fatias. Segundo a ABIMAPI • Processo: pasteurização. conservante químico. Shelf life: 21 dias
& Nielsen, em 2016 o mercado de pães • Embalagem: atmosfera modificada.
industrializados movimentou R$ 5,4
Bi e o consumo anual por pessoa foi O consumidor busca neste tipo
de 2,15 kg. de pão, textura macia, sabor e aroma
Um dos maiores desafios da agradáveis e vida útil longa. Pensando
indústria de pães embalados é a nisso, a Lesaffre desenvolveu um pro-
proliferação de fungos. Os mofos, duto patenteado que recebeu o prêmio Produto com 0,3% de conservante químico +
0,7% de XtenfLife A®. Shelf life: mais de 30 dias
também chamados de bolores, são de inovação na Europain em 2008:
espécies de fungos filamentosos que XtendLife A®. O conceito está basea- Fonte: testes realizados em condições ótimas
no Baking CenterTM Campinas da Lesaffre.
se desenvolvem em matéria orgânica. do em uma formulação que combina
Sendo assim, é necessária atenção as propriedades de conservação das Muitos fabricantes globais estão
aos seguintes pontos na produção farinhas fermentadas (massa madre trabalhando no desenvolvimento
de pães: inativa) com um regulador de acidez. da evolução e eficiência destes con-
• Seleção de fornecedores confiáveis O XtendLife A ® é um aditivo servantes para que sejam obtidos
de matérias-primas. desenvolvido especialmente para melhores resultados, maior pratici-
• Programa de Boas Práticas de reduzir a presença de fungos e au- dade no manuseio industrial e assim
Fabricação implantado. mentar a vida útil de produtos de podendo assim atingir uma extensão
• Procedimentos Operacionais panificação embalados. Ele é reco- de shelf life dos produtos, direta-
Padrão efetivos. mendado para produtos de panifica- mente relacionada ao aumento de
ção embalados como pão de forma, lucratividade do produto. Vale a pena
É de conhecimento mundial o uso pão de hambúrguer, pão de hot dog, avaliar os produtos disponíveis hoje
de conservantes pela a indústria de entre outras aplicações. Nas imagens no mercado, pois os resultados podem
panificação, como agentes inibidores abaixo pode-se notar a aparência e surpreender e favorecer os negócios.
do crescimento de bolores nos mais durabilidade de um pão de forma sem
diversos produtos de panificação, agente conservante, um outro com
sendo o retardamento do crescimento conservante químico e um terceiro,
de bolores, um fator determinante este com o melhor resultado, sendo
para a vida de prateleira dos produ- uma combinação de conservante e o Lesaffre Brasil
tos. Quando há maior efetividade no aditivo XtendLife A®. lesaffre.com.br

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ENRIQUECIMENTO
NUTRICIONAL: UMA
BUSCA CONSTANTE
A busca por alimentos mais saudáveis já deixou de FIBRAS SOLÚVEIS
ser uma tendência e passou a ser uma constante. Na
agitação da vida moderna, os consumidores querem cada No segmento de fibras solúveis, a Ingredion tem em
vez mais aliar praticidade à saudabilidade. E no mercado seu portfólio o NUTRAFLORA®. Trata-se de um fruto-
de panificação isso não poderia ser diferente. oligossacarídeo de cadeia curta, obtido a partir da sacarose
Deixar produtos de panificação mais saudáveis está através de um processo de conversão enzimática. Neste
no radar de todas as indústrias do segmento, seja através processo, também conhecido como transfrutosilação, ocor-
da redução ou substituição de componentes indesejados re a formação de cadeias lineares de oligossacarídeos, cuja
pelos consumidores ou pela agregação de ingredientes estrutura é composta de moléculas de sacarose ligadas a
que aportam benefícios nutricionais. Como consequência moléculas de frutose:
desse movimento, a Ingredion investe constantemente
em pesquisa e desenvolvimento para oferecer ao mercado
soluções inovadoras que atendam a suas necessidades, ou
seja, cria alternativas mais saudáveis para os produtos
panificados tradicionais com sabores e texturas indul-
gentes que os consumidores procuram.

OS BENEFÍCIOS DAS FIBRAS


A incorporação de fibras em alimentos tem como
objetivo aumentar a oferta de produtos com esse apelo,
visto que uma dieta balanceada e rica em fibras nem
sempre é facilmente adotada pelo consumidor.
Inúmeros estudos vêm sendo realizados para com-
provar os benefícios ao organismo devido ao consumo
regular de fibras. Além da melhora do funcionamento
do intestino, outras características também podem
ser observadas com o uso de fibras na composição dos
alimentos. No segmento de panificação, por exemplo,
podem-se notar além do aporte funcional, benefícios O NUTRAFLORA® é encontrado na forma de pó, na
relacionados à textura. cor branca e sabor levemente adocicado. Possui pureza
As fibras alimentares podem ser classificadas em de 95% em scFOS® (base seca) e máximo 5% de outros
solúveis e insolúveis. As chamadas fibras solúveis são açúcares (glicose, frutose, sacarose).
fermentadas por bactérias no cólon, enquanto as fi- O FOS é reconhecido pela ANVISA e está considerado
bras insolúveis são absorvidas lentamente pelo trato na lista de alegações aprovadas por esse órgão como uma
intestinal. das fibras solúveis que contribui para o equilíbrio da flora
A Ingredion possui um portfólio de soluções em fibras intestinal. Esta alegação pode ser utilizada desde que a
solúveis e insolúveis que atendem às necessidades dos porção do produto pronto para consumo forneça no míni-
consumidores na busca por alternativas mais saudáveis, mo 3 g de FOS para alimentos sólidos.
sem comprometer o sabor ou textura dos produtos. Os frutooligossacarídeos não são digeríveis, portanto

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chegam intactos ao cólon, onde são fermentados por Os amidos resistentes podem ser classificados em
bactérias benéficas, povoando e auxiliando no funciona- quatro tipos:
mento intestinal. Eles são utilizados seletivamente pelas Tipo 1: Fisicamente inacessíveis às enzimas digestivas.
bactérias intestinais, principalmente Bifidobacterias e Estes são os grãos íntegros não transformados, sementes
Lactobacilos, atuando como substrato, favorecendo a co- e leguminosas.
lonização do intestino, liberando ácidos graxos de cadeia Tipo 2: São os grânulos de amido de origem natural.
curta (AGCC) e suprimindo o crescimento de bactérias Bananas verdes, legumes e batatas cruas. O amido resis-
patogênicas. Por se tratar de um tipo de fibra prebiótica, tente HI-MAIZE® faz parte desse grupo.
ela alivia os desconfortos relacionados com a constipação Tipo 3: É o amido retrogradado. São os grânulos de
intestinal, estimulando o crescimento e atividade das amido que foram cozidos e resfriados, liberando as cadeias
bactérias benéficas. de glicose que estavam armazenadas. Por exemplo, uma
Outros benefícios também podem ser relacionados batata crua contém amido resistente Tipo 2, mas quando
ao consumo do NUTRAFLORA®, como por exemplo a ela é cozida e resfriada para o consumo, passa a fazer parte
produção de enzimas digestivas e o aumento na absor- do grupo Tipo 3, pois disponibiliza em sua composição,
ção de minerais. Entretanto, no Brasil, ainda não há um uma quantidade maior de amido digerível.
reconhecimento por parte dos órgãos regulatórios para Tipo 4: Amidos resistentes quimicamente modificados
tais benefícios. A única alegação reconhecida é como fibra que não são digeríveis pelo corpo humano. Estes tipos não
alimentar para o auxílio no funcionamento intestinal. são encontrados naturalmente nos alimentos. O amido
O NUTRAFLORA® é totalmente seguro para o con- resistente VERSAFIBETM2480 faz parte desse grupo.
sumo de diabéticos, pois não gera alterações nos níveis Alguns alimentos são naturalmente ricos em amido
de glicose no sangue ou promovem liberação de insulina. resistente, como cereais integrais (não transformados),
Do ponto de vista produtivo, é uma fibra estável que bananas, feijão e legumes. Entretanto, outros alimentos
pode ser submetida a condições rigorosas de processo, tais têm seus níveis de amido resistente reduzidos após o pro-
como pasteurização (HTST, UHT), cozimento em tachos cessamento, como é caso da batata, arroz, cereais e massas.
abertos ou à vácuo, autoclave, forneamento, extrusão, Por manter as características funcionais mesmo após o
homogeneização e secagem. processamento, além de não interferir no sabor e textura,
o HI-MAIZE® e o VERSAFIBETM2480 são alternativas
para a indústria no desenvolvimento crescente de alimen-
FIBRAS INSOLÚVEIS OU AMIDOS RESISTENTES tos enriquecidos com fibra dessa natureza.
No segmento de fibras insolúveis, a Ingredion destaca o Ao substituir a farinha de trigo por amido resistente em
HI-MAIZE® e o VERSAFIBETM2480, que são fibras dieté- um alimento, diminui-se a quantidade de açúcar absorvida,
ticas produzidas a partir de milho com alto teor de amilose. o que contribui para uma menor resposta glicêmica no orga-
Por suas características e comportamento no trato intes- nismo e consequentemente uma menor resposta insulínica.
tinal, também são conhecidos como “amidos resistentes”. O amido resistente também contém menos calorias do
A maioria dos amidos é digerida e absorvida no in- que a farinha de trigo, possibilitando o desenvolvimento de
testino delgado, mas alguns resistem ao trato digestivo produtos light. Como o efeito deste amido ocorre durante
chegando ao intestino grosso intacto, onde atuam como fibra um longo período de tempo pode ocasionar implicações
dietética. Este tipo de amido é chamado amido resistente. benéficas no controle de peso.
Pode-se dizer que o amido resistente é um ingrediente Além disso, de acordo com estudos, ajuda a queimar
fisiologicamente igual às fibras insolúveis e quimicamente gorduras principalmente na região abdominal. Isso porque
igual às solúveis. Por essa razão, o amido resistente pode ele passa intacto pelo sistema digestivo e produz ácidos
ser usado sozinho, como fonte de fibra, ou como auxílio graxos que estimulam as enzimas a derreter gordura
para se atingir níveis mais elevados (em combinação com ou pelo menos evitar que ela fique estocada na região
fibras convencionais). abdominal.
Os amidos resistentes também atuam como um ingre- Embora existam diversos estudos clínicos que compro-
diente funcional para melhorar textura. Testes compro- vam os benefícios do uso de fibras insolúveis, é importante
vam que ele proporciona crocância em aplicações onde se seguir as recomendações dos orgãos regulatórios locais na
aplica alto aquecimento na superfície do produto, como em comunicação desses benefícios aos consumidores.
waffles e crackers e ajuda a amaciar a textura do miolo. O HI-MAIZE ® contém 60% de fibras insolúveis,
Em brownies, bolos e cookies os amidos resistentes pro- enquanto o VERSAFIBETM2480 possui 80%. Ambos podem
porcionam textura suave que é mantida durante a vida útil substituir parcialmente o uso da farinha em pães, bolos,
do produto: sua baixa absorção de água evita mudanças massas e outros produtos de panificação sem impactos na
nas características organolépticas e de textura durante a apresentação do produto final, já que possuem capacidade
vida de prateleira. de absorção de água equivalente ao da farinha de trigo, o

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que facilita a elaboração das formulações com inclusão de
fibras. Esta substituição mantém uma textura excelente
nos alimentos e melhora consideravelmente a qualidade
sensorial quando comparado com as fibras, que geralmente
são de coloração escura e tem sabor característico.

PULSES: AS PROTEÍNAS VEGETAIS


As proteínas são nutrientes críticos e muito importan-
tes para todas as células do corpo, na construção e repa-
ração de tecidos. Junto com as gorduras e carboidratos,
as proteínas são um macronutriente, ou seja, o organismo
necessita de quantidades relativamente grandes delas. SOBRE A INGREDION
Mas ao contrário das gorduras e carboidratos, o corpo A Ingredion é líder mundial em soluções em ingre-
não armazena proteína e, portanto, não possui reservas dientes de origem natural, com atuação em mais de 100
em caso de necessidade. países. Além do portfólio extenso, também disponibiliza
Por esse motivo a ingestão de proteínas não é uma para seus clientes uma equipe de especialistas com um
preocupação apenas de atletas; é uma tendência chave profundo conhecimento em aplicações para apoiá-los na
que continua a ganhar força, já que os consumidores e escolha do ingrediente ideal ao seu produto e processo,
empresas de alimentos estão buscando constantemente com a melhor relação custo-benefício.
incorporar proteínas de maneiras convenientes. Estes especialistas técnicos atuam pensando na otimi-
Na categoria de proteínas os pulses estão ganhando zação de custos, de tempo e no desenvolvimento de novos
destaque, inclusive com a FAO (Food and Agriculture conceitos que tenham potencial de rápida expansão no
Organization of the United Nations) declarando 2016 mercado. Isso é possível com o apoio de 27 centros de ino-
como o Ano Internacional de Pulses. vação ao redor do mundo conhecidos como “Ingredion Idea
Pulses são um subgrupo da família das leguminosas, Labs™”. Atuam como centros de expertise em Pesquisa e
que incluem ervilhas secas, feijões, lentilhas e grão de Desenvolvimento, Tecnologia de Aplicação, Tecnologia de
bico. São fontes de energia poderosos, com alto teor de Processo e geração de Insights, a partir do entendimento
fibras dietéticas e proteínas, e ricas em micronutrientes. das tendências de consumo de cada mercado.
Elas também são vegetarianas, veganas, sem modificação No Brasil, o Ingredion Idea Labs™ está localizado em
genética e sem glúten. Mogi Guaçu/SP e possui mais de 20 laboratórios incluindo
Diferentemente das proteínas de base animal, as analítico, desenvolvimento de produtos, 13 plantas piloto
proteínas vegetais têm o custo otimizado e suportam os de aplicações, centro de culinologia e infraestrutura para
rótulos veganos e livre de alergênicos que os consumidores testes sensoriais. A partir destes recursos, a Ingredion de-
tanto desejam. senvolve novos ingredientes, novas aplicações, protótipos
Ingredientes elaborados com Pulses oferecem benefí- e testes de conceitos para apresentar inovações focadas
cios importantes e adicionais quando comparados a outras nas necessidades do mercado e consumidor brasileiro.
proteínas e farinhas porque possibilitam a combinação A Ingredion também é reconhecida pela qualidade
entre benefícios nutricionais e alegações alinhadas às mais de seus produtos que pode ser comprovada através das
recentes tendências de mercado, podendo ser utilizadas certificações ISO 9001, ISO 14001 e a certificação ISO
em produtos gluten free e para substituição da proteína 22000, conquistada com pioneirismo pelo seu aprimorado
animal e láctea, proporcionando redução de custo. sistema de gestão de segurança de alimentos.
A Ingredion oferece um portfólio completo de proteí-
nas e farinhas de pulses, as linhas VITESSENCETM Pulse *Bruna Muriano é Coordenadora de Desenvolvimento de Negócios
e HOMECRAFTTM Pulse. da Ingredion.
A linha VITESSENCETM Pulse de concentrados pro-
teicos está disponível em 3 fontes diferentes: fava, lentilha
e ervilha. São ingredientes com 55% a 60% de proteína,
além de aportarem fibras e terem baixo teor de gordura.
A linha HOMECRAFTTM Pulse de farinhas de legu-
minosas está disponível em 4 fontes: fava, lentilha, ervilha
e grão de bico. Essas farinhas, além de melhorar o perfil
nutricional e a textura dos produtos, aportam mais pro- Ingredion Brasil Ingredientes Industriais Ltda.
teína que farinhas tradicionais. ingredion.com.br

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Dossiê Panificação

TECNOLOGIA DAS
ENZIMAS EM
PANIFICAÇÃO
A ORIGEM DA PANIFICAÇÃO pães passaram a ser produzidos e ampla- segmentos industriais. 98% dos brasilei-
mente consumidos na área mais habitada ros consomem produtos panificados, dos
O surgimento do pão como alimento do Brasil. Enfim, já no século XIX, quais 86% são artesanais, e destes, 52%
vem da época em que as práticas de a produção comercial de pães foi im- correspondem ao pão francês.
agricultura passaram a ser importantes plantada definitivamente. Desde então, O estudo ainda cita que o consumo de
e amplamente exploradas com o fim do tem sido aprimorada a fim de se obter pães tem aumentado no Brasil e a tendên-
nomadismo. O primeiro registro oficial um produto com cada vez melhores cia é que essa demanda se mantenha cres-
da origem do pão, com uma produção características tecnológicas e sensoriais. cente. Hoje, o consumo per capita gira em
ainda incipiente, data de 8.000 a.C., na torno de 32 kg de pães/ano no país, sendo
região da Mesopotâmia. 2,15 kg de pães industrializados.
Em meados de 3.000 a.C., com a CONSUMO NO BRASIL Considerado como base da alimen-
invenção do moinho de trigo de pedras Segundo estudos da Associação tação, o segmento de pães é uma ótima
cilíndricas pelos sumérios e o desen- Brasileira da Indústria de Panificação alternativa para a inclusão de fibras e
volvimento do fermento pelos egípcios, (ABIP) e Sebrae, a indústria de pani- micronutrientes essenciais, importan-
a produção de pães ganhou impulso, ficação representa cerca de 36% dos tes na manutenção da saúde e muitas
sendo produzidos os primeiros pães produtos alimentares manufaturados vezes escassos numa alimentação não
fermentados. No Egito, o pão era tra- no país, sendo um dos seis maiores balanceada.
tado praticamente como sagrado, e foi
aí que o seu fabrico se desenvolveu de
forma semelhante ao processo industrial
utilizado hoje.
Os gregos foram os pioneiros na
implantação de padarias públicas, que,
posteriormente, foram amplamente
difundidas durante o Império Romano.
Curiosamente, as descobertas e
melhorias passadas pelo pão no decorrer
dos anos foram, em sua maioria, prove-
nientes do acaso, até que a França elevou
a manufatura de pães ao estado da arte,
produzindo produtos mais saborosos e
crocantes a partir do século XII.
No Brasil, o princípio da panificação
ocorreu em 1534 com a vinda de Martim
Afonso de Souza, um dos donatários
que trouxe as primeiras sementes de
trigo à colônia. Com a posterior chegada
da família real portuguesa, houve uma
disseminação de conhecimento e moder-
nidade no país. Foi aí que os primeiros

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INGREDIENTES ESSENCIAIS Proporcionam maior competitivida- na maciez e umidade do miolo duran-
NA PRODUÇÃO DE PÃES de à indústria, maior qualidade aos te o período de estocagem.
produtos finais e maior segurança
A composição mínima do pão con- aos consumidores.
siste de farinha de trigo, água, sal e Outros benefícios que podem ser CELULASE E XILANASES
fermento biológico. gerados com a aplicação de enzimas Presentes em maior quantidade
A farinha de trigo atua como com- em formulações de produtos panifi- em pães integrais, as fibras podem
ponente estrutural da massa, sendo cados são a redução da quantidade influenciar na consistência da massa
fundamental na produção do pão. de açúcar e gordura adicionados, e enfraquecer a estrutura do glúten,
Nela estão contidas proteínas que, sem perda de qualidade final. Elas levando a uma maior absorção de
em contato com a água e sob ação também atuam no aumento da vida água, perda de extensibilidade e
do tratamento mecânico, formam de prateleira dos pães, gerando um redução de tolerância à fermentação.
a rede de glúten, responsável por efeito anti-staling. Porém, buscando uma vida mais sau-
propriedades de extensibilidade e dável, o consumidor tem demandado
elasticidade da massa. mais produtos integrais e a indústria
A água, além de hidratar as pro- AMILASES desenvolve cada vez mais tecnologias
teínas do trigo, tornando possível As amilases são glicohidrolases para atender a essa demanda.
a formação da rede de glúten, atua que, de forma geral, influenciam A adição de celulase quebra
como solvente, e permite que duran- positivamente no volume dos pães, fibras de celulose, permitindo o
te o processo de cozimento do pão na textura do miolo, na cor de crosta, melhor desenvolvimento da rede
ocorra gelatinização do amido. no desenvolvimento de sabor e efeito de glúten e melhor estabilidade da
O sal possui inúmeras funções. anti-staling, aumentando a vida de mesma, aumentando o volume do
De forma simplificada, controla a prateleira. produto final, além de permitir a pro-
fermentação, fortifica a rede de glú- Por exemplo, alfa-amilase fún- dução de miolo mais macio e regular.
ten, tem ação bactericida, atua como gica combinada a amiloglucosidase As xilanases são as mais utilizadas
ressaltador de sabores e clareia o assegura a quantidade suficiente em processamentos de alimentos
miolo do pão. de açúcares fermentescíveis para a em geral.
Por último, o fermento biológico levedura, aumentan-
consiste de uma levedura seleciona- do o poder fermen-
da, Saccharomyces cerevisiae. Ele é tativo da massa e,
responsável pela conversão de açúca- consequentemente,
res fermentescíveis a gás carbônico o volume dos pães.
e etanol, exercendo influência sobre Além disso, a pro-
as propriedades reológicas da massa, dução de açúcares
tornando-a mais elástica e porosa. redutores leva ao
aumento da Reação
de Maillard, o que
INGREDIENTES colabora para uma
ENRIQUECEDORES melhor coloração
Apesar de alguns aditivos e co- da crosta e sabor do
adjuvantes de tecnologia não serem produto.
considerados essenciais na produção Já a aplicação de
de pães, são responsáveis pelo de- alfa-amilase malto-
senvolvimento de melhores caracte- gênica produz mal-
rísticas tecnológicas no processo de tose e algumas mal-
produção e melhores propriedades todextrinas maiores.
sensoriais no produto final. Essas maltodexti-
As enzimas são alguns desses nas provocam um
ingredientes enriquecedores, atu- bloqueio na intera-
ando como produtos biológicos se- ção entre amido e
guros que substituem ingredientes glúten, gerando um
químicos com um grande número de efeito anti-staling.
vantagens, seja na produção de pão Com isso, tem im-
francês ou de pães industrializados. pacto significativo

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Dossiê Panificação
Em panificação, nas farinhas INVERTASE com as especificações determinadas
de trigo e cevada há uma pequena em legislação e regulamentação de
porcentagem de pentosanas, como O uso de invertase na formula- rotulagem vigentes (RDCs nº 135
as xilanas, que impedem o desenvol- ção de pães permite menor adição e 136 de 8 de fevereiro de 2017 -
vimento do glúten. Hidrolisando-as, de açúcar. Isso acontece porque ANVISA).
a massa fica mais fácil de manusear, a enzima promove a produção de O aumento do número de diag-
há melhora da extensibilidade, do quantidades equimolares de dois nósticos de pessoas com intolerância
salto de forno e o pão fica com maior açúcares na hidrólise enzimática da à lactose e a mudança de hábitos
volume, melhorando a estrutura do sacarose: frutose e glucose. alimentares da população em geral
miolo. tem levado a uma tendência cres-
cente na demanda de produtos com
este apelo.
LIPASES E FOSFOLIPASES
São enzimas lipolíticas que
hidrolisam a ligação éster de um Somados, estes dois compostos TECNOLOGIAS DAS ENZIMAS
triglicerídeo e formam ácidos graxos possuem maior índice de dulçor do NA PANIFICAÇÃO
e/ou mono e diglicerídeos e glicerol. que a sacarose, possibilitando a me- A Prozyn possui o maior portfólio
O uso principalmente de fosfo- nor adição de açúcar na formulação e maior know-how na aplicação de
lipases em panificação permite a dos produtos. enzimas para produção de produtos
correção de possíveis deficiências da Mais um benefício que também de panificação. Suas linhas de solu-
farinha, levando à produção de pães pode ser percebido com a aplicação ções enzimáticas são desenvolvidas
de maior qualidade. Há melhora na dessa tecnologia é a produção de de acordo com as necessidades de-
formação da massa, melhorando sua compostos saborosos e moléculas mandadas por cada tipo de cliente
maleabilidade, promoção de salto de de aroma agradáveis e voláteis, re- e produto.
forno e aumento do volume dos pães. sultando em produtos de panificação
Podem substituir total ou par- altamente atrativos e saborosos.
cialmente emulsificantes e gorduras, Ainda, a vida de prateleira desses SOBRE A PROZYN
além de atuar no aumento de vida produtos aumenta devido à melhora A Prozyn é uma das principais
útil do produto. na ligação dessas moléculas com fornecedoras de ingredientes bio-
a água e ao aumento da pressão lógicos do país. Possui soluções sob
osmótica na massa, resultando medida para as necessidades mais
OXIDASES em uma baixa atividade de água específicas dos clientes, sempre
A glucose oxidase é um exemplo e, consequentemente, na perda de baseadas na inovação, tecnologia e
de oxidase usada em panificação. O capacidade dos microrganismos melhoria da qualidade de vida.
uso de enzimas como agentes oxi- absorverem a água necessária para Oferece uma linha completa de in-
dantes é uma tendência na indústria, seu crescimento. gredientes para redução de custo,
tendo em vista a maior demanda de otimização do processo e melhoria
produtos clean label. da qualidade do seu produto.
A aplicação dessa enzima induz a LACTASE
formação de ligações cruzadas entre Assim como acontece no uso * Eloisa Carmignola - Pesquisa, Desenvolvimen-
to e Inovação; Jadyr Oliveira é Diretor Executivo
as proteínas do glúten, fortalecendo da invertase, com a aplicação de da Prozyn.
a rede formada. Além disso, o pe- lactase em produtos de panificação
róxido de hidrogênio produzido na que contêm leite é possível reduzir
presença de oxigênio por ação da a adição de açúcar nas formulações.
enzima leva à ligação de cadeias de Essa enzima hidrolisa o açúcar do
arabinoxilanas, um efeito conhecido leite, a lactose, produzindo tam-
como gelificação oxidativa, levando bém quantidades equimolares de
à maior capacidade de absorção de dois açúcares, neste caso glucose
água na massa, que se torna menos e galacto se. Somados, estes dois
pegajosa. compostos também possuem maior
Seu uso tem como resultado a índice de dulçor do que a lactose.
produção de um pão de maior quali- Além disso, o uso de lactase per-
dade, com maior volume e melhor mite a utilização do claim “baixo em Prozyn Indústria e Comércio Ltda.
estrutura de miolo. lactose” ou “zero lactose”, de acordo prozyn.com.br

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