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Ano XXIV - Set/Out 2019 - nº 140 - R$ 30,00 - www.revistalaticinios.com.br - ISSN 1678-7250

Lácteos
Versatilidade
para inovar

Cobertura Queijo da Ilha de


Minas Láctea e FiSA Marajó premiado
MINAS na França
LÁCTEA 2019
Editorial

Leitor e Leitora,
O setor produtivo de alimentos e bebidas continua firme em buscar alternativas para crescer. Na
área de leite e produtos lácteos, no mês de julho, o Minas Láctea, que aconteceu em Juiz de Fora, sina-
lizou que a indústria de laticínios vê boas perspectivas para crescimento.
Exportar é uma das alternativas para essa indústria, iniciando pela China que anunciou, recen-
temente, que importará lácteos brasileiros. Por isso, entrevistamos Marcelo Pereira de Carvalho, CEO
do Agripoint, para falar das condições do setor lácteo brasileiro para colocar seus produtos no mer-
cado externo.
Inovação é uma das necessidades prementes para atender expectativas de consumidores de outros
países e também do mercado interno e, na matéria de capa desta edição, trazemos inúmeras soluções
das empresas fornecedoras de ingredientes que possibilitam às indústrias desenvolverem produtos
que tragam novidade e também contribuem para redução de custos.
Para inovar, é essencial que pesquisadores e especialistas tenham espaço e suporte de empresas.
Essa é parte da ideia de um projeto do Instituto de Laticínios Cândido Tostes. Confira em entrevista
com Cláudio Furtado Soares, chefe do ILCT, informações sobre o projeto para criar o Centro de Capa-
citação em Laticínios.
Toda forma de estímulo à pesquisa é bem-vinda para um país e o Brasil está numa fase em que é
fundamental investimentos nessa área. Estagnar na posição de exportador de commodities é temero-
so para o futuro, principalmente porque temos especialistas brilhantes na área
acadêmica e em empresas com potencial de desenvolver soluções em alimentos
que, certamente, conquistariam o mercado interno e externo.
Desde sua primeira edição, a Revista Indústria de Laticínios se propõe divul-
gar novos projetos e desenvolvimentos da área acadêmica e de empresas forne-
cedoras de soluções em ingredientes, equipamentos e serviços para o setor para
evolução do setor e também indicar as oportunidades de negócios para empre-
sas. Por essa razão, reservamos páginas de nossas edições para divulgação de
artigos técnicos, publicamos novidades das indústrias de laticínios, apontamos
tendências e damos voz a entidades expressivas do setor. Dessa forma, fazemos
nossa parte para a expansão de um setor com tanto potencial no Brasil.

Boa leitura!

Luiz Souza

Diretor-Editor

@industriadelaticinios @industriadelaticinios @industriadelaticinios DeLaticinios 11 94556.4570

24 Assinatura
Assinatura anual - R$ 180,00 (6 edições)
Número avulso - R$ 30,00
Exemplar Avulso: Especial do Guia
de Fornecedores - R$ 60,00
Ano XXIV - nº 140 - setembro/outubro 2019 Projeto Gráfico e Diagramação
www.revistalaticinios.com.br Fábio Ruiz
ISSN 1678-7250
Comitê Editorial
Diretor-Editor • Adriana Torres Silva – Tecnolat/Ital
Luiz José de Souza • Adriano Gomes da Cruz - IRFJ
luiz.souza@revistalaticinios.com.br • Airton Vialta - DG/Ital
• Ana Lidia C. Zanele Rodrigues
Redação- Editora Assistente - Allegis Consultoria
Juçara Pivaro • Antônio Fernandes de Carvalho - UFV
jucara.pivaro@revistalaticinios.com.br • Ariene Gimenes Van Dender - Tecnolat/Ital
• Darlila Aparecida Gallina - Tecnolat/Ital R. Manoel Maria Castanho, 87
Publicidade • Izildinha Moreno - Tecnolat/Ital Portal do Morumbi
Luiz Souza • José Alberto Bastos Portugal CEP 05639-150, São Paulo, SP, Brasil
luiz.souza@revistalaticinios.com.br - Embrapa Pecuária Sudeste Tel.: (11) 3739-4385 / (11) 94556-4570 - Luiz Souza
• Junio Cesar J. de Paula - Epamig/ILCT atendimento@revistalaticinios.com.br
Atendimento • Mucio Furtado - DuPont/Danisco As opiniões e conceitos emitidos em artigos assinados
atendimento@revistalaticinios.com.br • Neila Richards - UFSM não representam necessariamente a posição da
• Patrícia Blumer Zacarchenco – Tecnolat/Ital revista Indústria de Laticínios.
Capa • Sebastião César Cardoso Brandão Mantenha seus dados atualizados preenchendo os
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Sumário

• Entrevista • Espaço FIL / IDF


Marcelo Pereira de Carvalho, CEO do Agripoint Comitê Brasileiro FIL/IDF sai fortalecido
fala do cenário brasileiro diante da possibilidade no Minas Láctea...........................................................68
de exportar......................................................................8
• Evento
• Empresas & Negócios Balanço do Interleite Brasil........................................70
Lançamentos e inovações no mercado de lácteos....14
• Mercado
• Matéria de capa Resumo da apresentação no
Lácteos - Soluções de empresas fornecedoras Fórum Milkpoint Mercado..........................................72
de ingredientes que possibilitam levar inovação
ao consumidor..............................................................16 • Painel...........................................................................74

• Ingrediente Pós-Show
- Edulcorantes – soluções para lácteos.....................26 Cobertura
Expositores
- Think USA Dairy - Proteinas Lácteas dos EUA....30 em Destaque

• Cobertura FiSA 2019


• Laticínio Destaques e lançamentos de soluções inovadoras
Queijo produzido na Ilha de Marajó para o setor de alimentos e bebidas.........................76
ganha prêmio na França.............................................34

Guia dos Expositores Fazer


MINAS Melhor
LÁCTEA 2019 Expomaq-Minas Láctea Tecnologia, Pesquisa, Desenvolvimento e

• Fazer Melhor
Inovação em Produtos Lácteos

• Cobertura - Entrevista Técnica


- Balanço Minas Láctea – Expomaq, lançamentos Junio Cesar de Paula fala sobre a atual realidade da
de produtos e eventos paralelos................................37 área de pesquisa no setor de leite e derivados.......90
- Projeto - Calorimetria Exploratória Diferencial (DSC):
Cláudio Furtado Soares fala sobre projeto de potencial uso na indústria de leite e derivados....94
condomínios para empresas no ILCT.......................62 - Tratamento de efluentes na Indústria
de Laticínios..................................................................98
• Divulgação Técnica - Lista de verificação de Programas de
- Doremus - Compostos para sorvetes.....................64 Autocontrole para Indústrias de Laticínios...........102
- Queijo Minas Frescal elaborado com a adição
• Categoria de concentrado proteico de soro 34%: Aspectos
Desempenho do mercado de iogurtes no Brasil.....66 microbiológicos..........................................................106

Anunciantes

Allenge................3a capa Embala Nordeste........88 Mecalor.....................47

Anhembi Borrachas....15 Fermentech.................5 Milainox......................51

Arsopi............................7 GNT..............................50 Renner.........................25

Cap-Lab................55 e 57 Hexus/Indukern........61 Rousselot....................13

Corbion...............2a capa Horizonte Amidos......23 Somarole.....................56

Dairy Vision.................29 Macalé.......................59 Vivare..........................53

Doehler...............4a capa Mayekawa...................49 Vogler...........................27

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PARA VENDER MAIS AOS LATICÍNIOS,


ANUNCIE NA REVISTA DELES.
OS 100 MAIORES LATICÍNIOS –
QUEM É QUEM Laticínios
– PERSPECTIVAS 2020 Quem é Quem
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Edição 141 – Novembro/Dezembro - deadline: 30/10


Os 100 MAIORES LATICÍNIOS – QUEM É QUEM + PERSPECTIVAS 2020
Ranking dos maiores laticínios
- Estatísticas do mercado consumidor - Principais categorias.
- TOP 10 - Reportagem/matéria com os 10 maiores laticínios no ranking.
- Artigos analíticos de especialistas e estudiosos sobre as perspectivas do próximo ano.
INGREDIENTE - FERMENTOS PARA LÁCTEOS - Funções e
novas soluções para o processo de fermentação.
CATEGORIA - RAIO X DO MERCADO DE REQUEIJÃO- Processos, mercado e legislação.
ACORDO UE X MERCOSUL - O que muda para o leite
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Para anunciar
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Entrevista
Revista Indústria de Laticínios - A recente abertura do
mercado da China para o lácteos brasileiros foi uma exce-
lente notícia para o setor. Produtores e indústrias brasilei-
ras estão preparados para atender a essa e outras deman-

Inovação é essencial
das juntas para exportar? O setor ainda precisará de muito
“Assim como a China é o grande
investimento para se posicionar como exportador? mercado, é natural que todos os
• Marcelo Pereira de Carvalho - A China é o prin- grandes exportadores queiram

para lácteos
cipal importador mundial de leite em pó e também já
é significativamente em queijos, cujo consumo por lá
vender para lá. A concorrência,
ainda é baixa. Dessa forma, ter acesso a esse grande e portanto, é grande, sendo que a Nova
crescente mercado é, sem dúvida, uma excelente notí- Zelândia, por exemplo, goza de
cia. Mais do que o fato em si, creio que o que anima é
que, finalmente, temos uma política de governo visan-
vantagens logísticas e tradição.”
As perspectivas para exportar lácteos são promissoras. Mas será que o Brasil está preparado do abertura comercial e busca ativa de mercados para
os lácteos. Agora, é preciso alinhar as expectativas. As-
para ocupar lugar expressivo em exportações? Tem lição de casa para fazer?
sim como a China é o grande mercado, é natural que
Esse e outros pontos são abordados em entrevista com Marcelo Pereira de Carvalho, todos os grandes exportadores queiram vender para lá.
CEO e fundador do Agripoint e especialista em mercado lácteo. A concorrência, portanto, é grande, sendo que a Nova
Zelândia, por exemplo, goza de vantagens logísticas e
Por Juçara Pivaro tradição. Também, no caso do leite em pó, é preciso le-
var em conta que, na maior parte do tempo, nosso custo “Cada vez mais, o consumidor vai
interno de produção supera o valor transacionado no
mercado externo, o que nos alija dos mercados, tanto
querer saber como cada alimento é
que nossas exportações têm sido muito baixas. Para produzido, incluindo as boas práticas
queijos, a situação é um pouco diferente, com potencial de produção, o bem-estar animal
exportador maior. Em suma, a notícia é boa se olharmos
o longo prazo, mas a abertura do mercado chinês, por si
e a sustentabilidade.”
só, não resolve o nosso problema. Há uma lição de casa
importante no sentido de reduzir custos de produção e
aumentar a eficiência.

RiL - O Acordo Mercosul e União Europeia deverá be-


neficiar os lácteos brasileiros? O setor está preparado para
atender possíveis exportações em volume e qualidade? Partindo do princípio que todo o leite importado da
• Marcelo Pereira de Carvalho - Vejo com otimismo EU pelo Mercosul virá preferencialmente para o Brasil,
o acordo Mercosul/União Europeia, ainda que, para os para leite em pó o impacto deve ser relativamente pe-
lácteos, estejamos no lado mais fraco da equação, com- queno. A quota de 10 mil ton/ano representa cerca de
parado a outras cadeias do agronegócio, para as quais a 15% do que o Brasil importou em 2018 e cerca de 1,3%
Europa é um mercado promissor. Nesse tema, nós so- do que consumimos desse produto.
mos mais um mercado-alvo do que o local de origem Para fórmulas infantis, a leitura é a mesma: a cota de
dos lácteos, já que a UE é superavitária e exportadora 5 mil toneladas já é o que o Brasil importou, em 2018, da
tradicional, ao passo que nós somos ainda deficitários. UE, enquanto foram importadas quase 10 mil toneladas
Deve-se exaltar o papel negociador dos Ministé- da Argentina. O volume interno consumido é significa-
rios da Agricultura dos países do bloco, bem como da tivamente maior.
iniciativa privada, que municiou os governos com in- Para queijos, o impacto será um pouco maior: as 30
formações importantes para fazermos um acordo tão mil toneladas ao final dos 10 anos representam 50% a
Foto:Divulgação

estratégico. Além disso, o acordo com os lácteos está in- mais do que o Brasil importou em 2018. Porém, é im-
serido em um contexto muito mais amplo, abrangendo portante ressaltar que a UE não vai exportar para cá as
diversos setores e um estreitamento muito maior entre commodities (muçarela, prato, requeijão), que fazem o
a economia dos dois blocos, em um momento em que grande volume de mercado aqui e que representaram
o mundo assiste a guerras comerciais entre países líde- quase 50% das nossas importações atuais. Assim, as 30
res, como Estados Unidos e China. mil toneladas que são a quota devem entrar em mer-
Houve bastante cuidado em não criar uma ruptura cados de queijos de maior valor agregado (gorgonzola,
no setor a partir do acordo, tanto considerando-se os brie etc.) e, aí, provavelmente numa porcentagem mais
volumes, como considerando-se o período de desgrava- significativa. Mas mesmo assim, as 30 mil toneladas re-
ção, de 10 anos. Conseguiu-se um acordo que, se sinali- presentam bem pouco perto do consumo total de quei-
za uma abertura gradual do mercado do Mercosul, por jos, na faixa de 1,2 milhão de toneladas/ano no Brasil.
outro lado considera quotas-limite e um período de 10 A perspectiva otimista é que caminhamos no senti-
anos de desgravação das tarifas, o que nos dá um tem- do de um mercado de lácteos menos protegido no mun-
po para adaptação, sem contar que a aprovação pelos do, o que é positivo sob uma perspectiva geral. Por outro
respectivos parlamentos deve demorar ainda cerca de lado, o bloco (e o Brasil especialmente) precisa aumen-
Marcelo Pereira de Carvalho, CEO e fundador do Agripoint dois anos. tar sua competitividade para que possamos lidar com a
possibilidade de competir de igual para igual com um
grande e tradicional exportador como a UE.

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Entrevista
RiL - Para o mercado dos Estados Unidos – o maior pro- RiL - Em sua ótica, qual o panorama atual do consumo
dutor de leite mundial – quais são as oportunidades de ne- de lácteos, que categorias tiveram maior desempenho neste
gócios? A preparação para o acordo Mercosul-União Euro- primeiro semestre e quais apresentam queda ou estabilida-
peia abre perspectivas para exportação para outros países? de neste momento de economia em crise?
• Marcelo Pereira de Carvalho - Sobre os Estados • Marcelo Pereira de Carvalho - Em volume, nosso
Unidos, tudo vai depender de acordos que venham a mercado está abaixo dos números de 2013. Para algu- “Por outro lado, o bloco (e o Brasil
“Tenho participado de eventos ser feitos, e não há nada de concreto nesse sentido no mas categorias, como iogurtes, retrocedemos a valores
momento. Em relação às exportações, acho que é im- de 2009. É decepcionante e nos mostra que depender
especialmente) precisa aumentar sua
no exterior e fico sempre portante levarmos em conta que o Brasil é ainda defici- só do mercado interno é um risco ao crescimento. No competitividade para que possamos
impressionado com a quantidade tário, ou seja, importa mais do que exporta, e isso não primeiro semestre, a cesta de lácteos voltou a retroce- lidar com a possibilidade de competir
de novidades, não só em produto, se dá necessariamente pela falta de acesso a mercados der, ainda que com alguma melhora nos últimos meses.
ou por qualidade, ainda que sejam questões certamente Leite UHT foi o destaque negativo, com vendas em bai-
de igual para igual com um grande e
mas em embalagem, distribuição, importantes. Insisto na tecla que o principal limitador xa e margens negativas, o pior momento verificado nos tradicional exportador como a UE.”
posicionamento, conceito. para as nossas exportações hoje é o custo. Nos últimos últimos anos. Esperamos que com a aprovação da refor-
Se acharmos que vamos ter futuro 20 anos, optamos por um modelo – bem-sucedido, aliás ma da previdência a economia volte e crescer, trazendo
– envolvendo aumento da renda da população e prote- uma expectativa melhor para o final do ano e para os
vendendo commodities no atacado, ção de mercado. O resultado foi a forte expansão do con- próximos anos.
estamos muito equivocados.” sumo, suprido em grande parte com o crescimento da
produção. A contrapartida foi que nosso custo de produ- RiL - Do ponto de vista inovação, como avalia a produ-
ção normalmente é/foi mais alto do que o transaciona- ção no campo e nas indústrias brasileiras?
do no mercado internacional. Só seremos exportadores • Marcelo Pereira de Carvalho - Em inovação, minha
de commodities se resolvermos isso. A outra opção seria visão é que, comparado com o que ocorre lá fora, esta- “Vejo com otimismo o acordo
exportar produtos de nicho que, por alguma razão espe- mos muito atrás – e não é só em relação a Europa ou Mercosul/União Europeia, ainda que,
“Há uma lição de casa importante cífica, venhamos a ter vantagens competitivas. Estados Unidos. Mercados emergentes, como China e para os lácteos, estejamos no lado
no sentido de reduzir custos de Vietnã, passam por um processo intenso de inovação
mais fraco da equação.”
RiL - Como avalia a adaptação das indústrias das nor- em lácteos. Talvez a nossa situação se dê em parte por-
produção e aumentar a eficiência.” mativas 77 e 78? que ficamos quase uma década com consumo em forte
• Marcelo Pereira de Carvalho - As discussões a res- crescimento, dado o aumento de renda e a inserção de
peito das normas de qualidade duram pelo menos 20 muitos consumidores no mercado. Era preciso produ-
anos. Nesse período, ainda que tenhamos tido avanços, zir, muito mais do que inovar. Esse tempo acabou e, ao
o fato é que fizemos menos do que deveríamos ter feito. mesmo tempo, o consumidor se sofisticou. Também, a
RiL - Para exportar, há necessidade de investimentos Todos os envolvidos – governo, indústrias e produtores – regulamentação e a tributação de produtos inovadores
e também de mudanças na legislação do setor, principal- terão argumentos fortes para dizer porque as coisas não podem ser barreiras relevantes e exigem atuação pré-
mente em função do aspecto qualidade do leite? ocorreram exatamente como deveriam nesse período – -competitiva do setor. Tenho participado de eventos no RiL - Por que o consumidor brasileiro paga R$ 5,00
• Marcelo Pereira de Carvalho - Primeiro, é preciso haja vista as postergações nas mudanças de patamar. exterior e fico sempre impressionado com a quantidade por um refrigerante, que não demanda uma cadeia cus-
definir o que é exatamente qualidade. Não se trata De um lado, a adoção de medidas que permitam que de novidades, não só em produto, mas em embalagem, tosa de produção, e reclama do preço de uma caixa de
apenas da ausência de contaminantes, ou dos parâ- se produza leite com qualidade superior é interessante e distribuição, posicionamento, conceito. Se acharmos leite a R$ 2,50?
metros microbiológicos, físicos e químicos da maté- um caminho lógico a se buscar. Por outro, sabemos que que vamos ter futuro vendendo commodities no ataca- • Marcelo Pereira de Carvalho - Essa é uma análi-
ria-prima que deu origem ao produto lácteo. Aspec- a infraestrutura oferecida pelo governo é, muitas vezes, do, estamos muito equivocados. se que parte do princípio que o benefício nutricional, o
tos mais amplos como sustentabilidade, bem-estar falha, o Brasil é um país subdesenvolvido e continental e custo de produção ou a importância socioeconômica de
animal, sanidade animal, entre outros, podem fazer há muita heterogeneidade na produção. A análise de que RiL - Quais as principais tendências para o setor de leite uma atividade ou produto determinaria seu valor para
parte do que vai se chamar de qualidade. “quem não se adaptou até agora, que saia da atividade”, e produtos lácteos? Deve vir muita mudança em produção e o consumidor. Mas não é assim que funciona. Os bens
Nesse sentido, sim, qualidade pode vir a ser um manifestada em redes sociais, é, no mínimo simplista. consumo nos próximos anos? que consumimos são precificados pelo valor percebi-
entrave para o acesso a determinados mercados. Mas Muita coisa não andou como deveria no Brasil nos últi- • Marcelo Pereira de Carvalho - Abordaremos bas- do pelo consumidor. Claro que há efeito do marketing
eu diria que não é o primeiro fator, já que historica- mos anos, não? Se, digamos, 20% do leite não for comer- tante esse tema no Dairy Vision 2019, que será realizado histórico dos refrigerantes, mas também é preciso reco-
mente esbarramos antes na questão preço. Mesmo cializado, teremos um desabastecimento imediato e im- em Campinas nos dias 26 e 27 de novembro, mas é pos- nhecer que as pessoas buscam satisfazer diferentes ne-
com a melhor qualidade do mundo, o fato objetivo é portações, fora a questão social. O MAPA está sensível a sível citar algumas delas, como: a proteína como fonte cessidades ao consumir leite e refrigerantes e, com isso,
que não estaríamos exportando leite em pó em gran- isso e, ao mesmo tempo, sinalizou que precisamos avan- de valor para os lácteos; bem-estar digestivo; origem e sua disposição em pagar também muda. O que o consu-
de quantidade em função do custo de produção. çar definitivamente. Abordaremos bastante esse tema autenticidade; redução de açúcar; renascimento da gor- midor busca ao consumir refrigerante? Certamente não
no Dairy Vision 2019, que será realizado em Campinas. dura, entre outras, além das bebidas à base de plantas. é nutrição. E leite? Quando eu fui diretor de marketing
RiL - Quais produtos lácteos teriam demanda para Dito isso, acredito que o grande risco que corremos Acredito também que a maneira como o leite é produ- da extinta Láctea Brasil, em 2007, fizemos painéis com
serem exportados? E quais destinos europeus mais pro- é o de mercado. Cada vez mais, o consumidor vai que- zido e, por quem, terá cada vez mais relevância para consumidores e constatamos que o leite tinha uma boa
váveis? rer saber como cada alimento é produzido, incluindo o consumidor. Minha visão é que temos muitas opor- imagem: as pessoas no geral entendiam que era um
• Marcelo Pereira de Carvalho - Entendo que, ao as boas práticas de produção, o bem-estar animal e a tunidades, mas em um ambiente com multiplicidade produto nutritivo e que fazia bem à saúde. Mas isso não
menos no horizonte em vista, a Europa não será um sustentabilidade. Ainda que isso, hoje, seja nicho, é o de alternativas de consumo, a renda por si só não será era suficiente para consumirem mais, ainda mais em
destino para os lácteos nacionais, seja porque é his- nicho que paga melhor, e a tendência é que cresça. As- suficiente para que tenhamos uma cadeia de produção um cenário de oferta crescente de opções de consumo.
toricamente superavitária, seja porque provavelmen- sim, a busca pela maior qualidade, pelo controle de sua com rentabilidade elevada e crescimento. É isso que precisamos entender: achar que as pessoas
te usará de barreiras não tarifárias. rede de fornecimento (incluindo transporte), deveria devem beber mais leite porque é melhor para elas não
ser uma preocupação séria de todas as indústrias que funciona no momento em que o consumidor é cada vez
visam permanecer no mercado. Se assim pensarem e mais protagonista e que há muitas formas de consumir
agirem, certamente a qualidade melhora com ou sem saúde. Em tempo - os refrigerantes vêm sofrendo tam-
normativa. Acredito muito mais na via de mercado do bém, tanto que as empresas da área têm buscado diver-
que na legal, desde que o produto não traga riscos para sificar o portfólio com produtos mais saudáveis.
a população, evidentemente.

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Entrevista

RiL - Nos EUA, a Got Milk alavancou consumo do leite.


Que ações de marketing poderiam ser eficazes? Funcionaria
algo semelhante no Brasil?
• Marcelo Pereira de Carvalho - Na verdade, o Got
Milk gerou vários prêmios de publicidade, mas não
alavancou o consumo de leite, que vem caindo consis-
tentemente nos EUA ao longo de décadas. Claro que
se pode argumentar que, sem a campanha, o consu-
mo seria ainda menor, mas certamente esse não é um
“Entendo que, ao menos no consolo muito animador. Já o consumo de derivados
vem aumentando. A visão a respeito da importância do
horizonte em vista, a Europa marketing institucional está defasada em 15 anos. Infe-
não será um destino para os lizmente, hoje é bem mais difícil aumentar o consumo
lácteos nacionais, seja porque é com ações de marketing tradicionais, a começar pela
fragmentação dos canais.
historicamente superavitária, No Interleite Brasil 2003, trouxemos o então vice-
seja porque provavelmente usará -presidente de marketing da DMI, a entidade respon-
de barreiras não tarifárias.” sável pelas verbas de marketing do leite nos EUA e, já
naquela época ele mostrou que estavam muito mais
focados em inovação e em desenvolver novas linhas de
produtos envolvendo leite para as redes de fast food,
por exemplo, do que fazendo anúncio com bigode de
leite. Também, passaram a entender de inteligência de
vendas, ajudando o varejo a girar mais produto. Pode-
mos aprender com quem já passou por esse processo e
economizar tempo e dinheiro.

RiL - Como vê a distribuição de bacias leiteiras pelas re-


giões brasileiras? Para onde caminha o aumento da produ-
ção no Brasil? Alguma região deve se destacar nos próximos
anos? Ou alguma deverá surpreender por sua evolução?
• Marcelo Pereira de Carvalho - Como se sabe, a re-
RiL - A seu ver, falta defesa e incentivo ao consumo gião Sul cresceu significativamente nas últimas déca-
de leite? O produto é alimento rico em cálcio e nutritivo, das e passou o Sudeste como região de maior produção.
mas seu consumo no Brasil ainda é baixo em compa- Mas acho que várias regiões têm condições de produzir
ração a outros países. Seria falta da estratégia certa e leite com competitividade. O Sul, claro, tem questões
constante? fundiárias, culturais, organizacionais e climáticas que
• Marcelo Pereira de Carvalho - Essa é uma ques- podem ajudar. Mas o custo da terra é mais alto do que,
tão mais complexa do que parece. Primeiro, é opor- por exemplo, em Goiás, assim como os custos dos grãos,
tuno esclarecer que nosso consumo não é baixo, se ao passo que o preço do leite é, hoje, levemente menor.
considerado o poder de compra da população. É evi- Assim, não é possível dizer que o Sul é uma região ine-
dente que não podemos comparar nosso consumo rentemente melhor para se produzir leite. Mesmo São
com aqueles verificados em países com renda mais Paulo, que vem perdendo produção, tem regiões inte-
elevada ou mais bem distribuída do que a nossa. Sem ressantes, como o Sul do Estado, que podem desenvol-
dúvida, temos potencial significativo de aumento, ver a atividade. Minha preocupação, hoje, é muito mais
mas é importante pontuar essa questão, muitas ve- com o mercado, com o consumo, do que com a produ-
zes simplificada na análise. ção. Ela virá atrás se tivermos demanda.
Voltemos ao marketing de lácteos. De um lado,
com as redes sociais fazendo com que pós-verda-
des se disseminem, corremos o risco de informações
equivocadas sobre leite e derivados afetarem o con-
sumo, sendo importante que ações pré-competitivas
de defesa deste alimento existam. De outro, o leite
deve ser visto cada vez mais como plataforma para o
desenvolvimento de produtos do que como produto-
-fim. O caminho para termos uma cadeia rentável é a
inovação, e o leite é uma excelente plataforma para
inovação. Minha visão é que a inovação envolvendo
lácteos é mais importante para a retomada do consu-
mo do que o marketing institucional.

12 13
Empresas & Negócios
Itambé traz ao mercado leite em pó
Betânia e Gualapack Brasil lançam “Merendinha” com selo +Nutri

O Leite em Pó Itambé acaba de ganhar uma nova fórmula. Agora,


as versões lata e pouch, além de conter todos os nutrientes essenciais
já oferecidos pelo leite, passam a oferecer mais vitaminas e minerais
importantes para a saúde de crianças e adultos, como vitaminas A, C,
Inovando o facing da linha “Betânia Kids”, é lançado “Merendi- D e E, ferro, zinco e cálcio. A linha também traz embalagens com nova
nha” iogurte de morango em stand up pouch com bico que perma- identidade visual, destacando as características atuais da formulação
nece até 6h fora da geladeira. O foco no regionalismo e os persona- com um selo especial: o +Nutri.
gens da Turma da Mônica garantem proximidade com consumidor “Pensando nas necessidades dos diferentes perfis de consumido-
e apelo ao público infantil. res, reformulamos a linha de Leite em Pó da companhia e repaginamos
As embalagens são flexíveis permitindo consumo total do iogur- seu visual. São mais de dez produtos em diferentes tipos de embala-
te direto do bico, enquanto as tampas do modelo Baby Cap da Gua- gem, feitos para atender a demanda de cada pessoa que busca todo o
lapack, além de coloridas e convidativas, possuem formato grande sabor e a nutrição que o leite pode oferecer, de uma forma ainda mais
e vazado, conferindo características anti-engolimento e anti-sufo- prática e com ótimo custo-benefício”, explica Beatriz Cardoso, gerente
camento e provendo uma segurança indispensável ao público-alvo.

Foto: Divulgação
de marketing da Itambé.
A tecnologia italiana Gualapack utilizada provisiona o sistema A linha completa de leite em pó da Itambé é composta pelas ver-
completo da embalagem ao envase, seu maquinário enxuto apre- sões: integral lata 400g, pouch 800g, instantâneo pouch 800g, instantâ-
senta operação e set up simples devido ao intrínseco nível de auto- neo Nolac pouch 300g, sachê 200g, 400g e 1kg, instantâneo sachê 200g,
mação e assegura um processo altamente higiênico com elevada 400g e 1kg; semidesnatado instantâneo lata 300g; e desnatado instan-
Foto: Divulgação

capacidade produtiva. tâneo pouch 500g, instantâneo lata 300g, instantâneo sachê 200g.
No lançamento de “Merendinha”, Betânia e Gualapack Brasil
consolidam no nordeste o stand up pouch com bico – já aprovado no
mercado brasileiro – e trazem às famílias nordestinas praticidade
e conveniência com a graça e a leveza dos personagens da “Turma
da Mônica”.

Creme de leite gourmet garante


qualidade em receitas especiais
O Creme de Leite Gourmet da RAR, empresa idealizada por Raul Anselmo
Randon, destaca-se no mercado entre as opções do produto. Produzido sem
aditivo ou conservante, o produto tem sabor suave e consistência cremosa,
permite melhor desempenho para qualquer receita e não possui aditivo ou
conservante em sua formulação.
Um dos diferenciais é o leite utilizado para elaboração do Creme de Leite
Gourmet da RAR - mesmo que é utilizado na fabricação do Gran Formag-
gio, queijo tipo Grana que é líder nacional de mercado, produzido de forma
Foto: Divulgação

pioneira pela RAR - proveniente de rebanho próprio, que recebe um cuidado


especial: as vacas recebem uma alimentação balanceada, o que proporciona
um leite com altos índices sólidos totais, resultando em um produto de altís-
sima qualidade, procurado principalmente por profissionais da gastronomia.
Emulsionado - na preparação de chantillys, por exemplo – ou acrescen-
tado em molhos e cremes, o Creme de Leite Gourmet da RAR confere uma
delicada cremosidade às receitas. É possível encontra-lo em embalagens de
500g, 1Kg e 1,5Kg.

14 15
Lácteos
rivados. Quem foi à Expomaq/Minas Láctea
pôde constatar uma infinidade de alternati-
vas que fariam lançamentos serem bem su-

Veículos para saúde cedidos no mercado de consumo.


Leila Maria Spadoti e Adriana Torres Silva

e inovação
e Alves, pesquisadoras do Centro de Tecnolo-
gia de Laticínios - Tecnolat/Ital observam que,
nos últimos anos, surgiu um número razoável
de inovações em lácteos, principalmente, com
Atualmente, os consumidores dividem-se em vários perfis. Grande parte deles
foco em nutrição, saudabilidade, conveniência,
aderiu ao conceito de saudabilidade e seleciona produtos com ingredientes premiumização, sensorialidade, sustentabili-
que contribuem para prevenção a doenças e agregam atributos funcionais, entre dade, simplicidade e naturalidade, caracterís-
outros diferenciais. Existem ainda aqueles que, diante de tantas regras para se ticas procuradas, atualmente, pelos consumi-
alimentar bem, dão aquela ‘escapadinha’ e buscam produtos indulgentes. Muitos dores que valorizam saúde e bem-estar.
outros perfis estão aí para serem explorados e conquistar consumidores As pesquisadoras do Ital afirmam que:
“combinar parte ou todos esses atributos em
atentos às inovações em lácteos e categorias de outros segmentos da alimentação. um só alimento não é tarefa simples, mas as
Por Juçara Pivaro empresas estão tentando. Como resultado
desse esforço, inovações podem ser observa-
das na diversificação de sabores e de textura/
consistência dos produtos lácteos, atualmen-
te, disponíveis ao mercado consumidor; na

Fotos: visualhunt.com
adição de ingredientes em produtos lácteos
com foco em aumento do valor nutricional e/
ou da saudabilidade dos mesmos”. Também
estão sendo estudados e aplicados ingredien-
tes em lácteos com foco em aumento de ren-
dimento e de shelf life. Produtos mais simples
e naturais, com menor número de aditivos
também estão em alta e, na área de emba- O Tecnolat tem focado também na realiza-
lagens para lácteos, nota-se o surgimento de ção de estudos com objetivo de utilizar o soro
embalagens mais funcionais, atrativas e com de leite nas formas fluida, em pó, de concen-
diferentes tamanhos de porções, de modo a trado e isolado proteico. Esse soro tem sido
atender famílias de diferentes tamanhos. To- adotado como ingrediente na formulação de
das essas inovações em lácteos mais recentes bebidas carbonatadas, bebidas com adição de
tornam possível atingir os diferentes nichos polpa de frutas, bebidas fonte de proteínas,
de mercado consumidor. sorvetes, queijos, leites fermentados, enfim,
As pesquisadoras complementam: “por em diversos produtos lácteos.
fim, tem se observado também uma maior O soro é produzido em quantidades eleva-

P
conscientização do mercado consumidor e da das no Brasil e no mundo e, segundo estima-
ara conquistar mais consumidores as portas para exportar se abrirem efetiva-
cadeia laticinista para a importância da sus- tivas, apenas cerca de 50% desse montante é
brasileiros e também para expor- mente, o setor tem muito que pesquisar e de-
tentabilidade e da redução do impacto am- aproveitado. Assim sendo, considerando a sua
tar, inovação em lácteos é essencial. senvolver para conquistar mercados externos
biental decorrente da produção de alimentos”. produção elevada, sua relevância em termos
Embora, existam muitos produtos e também consumidores brasileiros ávidos
O Tecnolat tem trabalhado, nos últimos nutricionais e de saúde e seu impacto ambien-
novos nas prateleiras de supermercados, ain- por novidades.
três anos, em algumas frentes. Uma delas é tal, se descartado sem tratamento adequado,
da há muito para evoluir. Como mencionou Para isso, não faltam pesquisadores em
no aproveitamento de soro de leite, subpro- desenvolvimentos inovadores são necessários.
Marcelo Pereira de Carvalho, CEO e fundador institutos e universidades descobrindo novas
duto da indústria queijeira, considerado, atu- Outro segmento em que o Tecnolat tem in-
do Agripoint, em entrevista nesta edição, na soluções, ingredientes e processos que levam
almente, um dos principais poluentes da in- vestido são estudos de novas bebidas com adi-
sua visão, comparado com o que existe no ex- as indústrias a apresentarem produtos inédi-
dústria de alimentos e que possui proteínas ção de probióticos e, para isso, tem realizado es-
terior, estamos muito atrás, e não é somente tos que atendam as tendências atuais.
de elevado valor nutricional, com excepcio- tudos de desenvolvimento de novos produtos e
em relação à Europa e Estados Unidos. Outros Por parte das empresas fornecedoras de
nais propriedades funcionais e com poten- de avaliação da estabilidade física, físico-quími-
mercados emergentes passam por processo ingredientes também não faltam alternativas
ciais efeitos biológicos benéficos à saúde. ca,microbiológica e sensorial destes produtos.
intenso de inovação em lácteos. Portanto, se oferecidas com fartura ao setor de leite e de-

16 17
Lácteos
Para a categoria leite fermentado foi lança-
do Lactobacillus Plus, composto de um mix de
Outra frente em que o Tecnolat tem tra- agregado, valorização de produtos artesanais
Lactobacillus que resulta em um perfil caracte-
balhado é no aproveitamento de resíduos e locais, produtos que proporcionem experi-
rístico do produto e facilitando o processo de
de frutas (laranja, maracujá) em produtos ências sensoriais inovadoras, valorização de
fabricação. A empresa continua trabalhando
lácteos, como queijos e leites fermentados. modos agroecológicos de produção de ali-
com os Lactobacillus em separado para per-
mentos, preocupação com o meio ambiente,
mitir combinações específicas para perfil do
Tendências valorização da autenticidade e pureza de ali-
produto e tempo de processo.
As principais tendências do setor de mentos e bebidas.
Acompanhando tendências do mercado, a
produtos lácteos foram diagnosticadas em Todas essas tendências levantadas para se-
empresa lançou linha de culturas para produ-
estudo realizado e publicado pelo Tecnolat rem atendidas geram a necessidade de busca
ção de Kefir, com variações na consistência,
por meio de pesquisas em diferentes fon- por ingredientes considerados naturais, re-
perfil aromático e produção de gás.
tes, incluindo relatório de pesquisas, pu- gionais e locais, ingredientes que confiram
“As soluções da empresa possibilitam ino-
blicações técnicas e científicas, coleta de novos sabores e texturas, que possibilitem
vação em produtos em vários aspectos, in-
informações em bases de dados especiali- a redução ou eliminação de sal/açúcar, que
clusive, redução de tempo de processo na
zadas, participação em eventos relaciona- atuem na prevenção de doenças, na melho-
produção de queijos, em produtos com redu-
dos aos setores estudados, pesquisas em ra do sono, recuperação muscular, saúde dos
ção de açúcar sem presença de conservantes,
sites e portais especializado e consultas a ossos, controle de peso, combate ao stress, in-
em mais proteína, redução de custos e novas
profissionais de empresas e outras institui- gredientes para fortificação e enriquecimen-
texturas. Aspectos que permitem aos nossos
ções da área de laticínios. to, que agreguem valor para públicos especí-
clientes maior competitividade e atendimento
Segundo as pesquisadoras, as tendên- ficos, entre outros.
às tendência de mercado”, afirma José Roberto
cias que mais se destacaram, segundo esse Além de ingredientes inovadores, proces-
Garcia, consultor técnico da Fermentech.
estudo, foram: enriquecimento de dieta, sos também precisam ser desenvolvidos/ino-
Suporte técnico
praticidade de nutrição, produtos funcio- vados para a obtenção de soluções e produtos
Equipe técnica altamente capacitada ofe-
nais para a saúde digestória, produtos para lácteos que atendam as tendências para um
rece atendimento aos clientes em todo terri-
melhora do equilíbrio e sensação de bem mercado consumidor cada vez mais exigente
tório nacional. Garcia ressalta: “procuramos A tecnologia incorporada nesses produtos
estar, produtos para melhora ou controle e consciente das suas necessidades.
ser parceiros de nossos clientes e não apenas inicia-se na Nova Zelândia através da quali-
das condições de saúde, produtos com in- São inúmeras as possibilidades aponta-
mais um fornecedor de ingredientes. Com dade climática, alimentação do gado por pas-
gredientes associados a prevenção de do- das pelas pesquisadoras do Tecnolat e, no
atuação bem próxima aos clientes, ajudando tagens e qualidade final do leite utilizado na
enças crônicas e degenerativas, redução do que depender das empresas fornecedoras de
sempre que possível a resolver seus proble- fabricação de nossos ingredientes, tal como
consumo de sódio, redução do consumo de ingredientes, há soluções para todas essas
mas no dia a dia, com acompanhamento de Concentrado Proteico do Leite. Essas caracte-
açúcar, produtos diferenciados e de valor especificações.
produção, treinamento técnico ao pessoal en- rísticas iniciais, alinhadas com a tecnologia
volvido no processo e também no desenvol- Fonterra de processamento de ingredientes
Empresas vimento de novos produtos e adaptação de lácteos trazem ao Brasil benefícios, como me-
Fermentech – DuPont novas tecnologias”. lhora da carga microbiana no leite e também
Parcerias para inovação e melhor desem- sensoriais, facilidade de aplicação, rótulos
penho de produtos Fonterra limpos e ganhos em rendimentos da indús-
Seguindo as tendências de mercado, Du Proteína naturais de leite tria láctea.
Pont vem atualizando e diversificando sua Empresa que tem a Fermentech como dis- O Concentrado Proteico de Leite traz be-
linha de produtos com introdução de novas tribuidora exclusiva de suas proteínas lácte- nefícios de inovação, mas principalmente
culturas no segmento de queijos. O destaque as, a Fonterra possui proteínas naturais, ob- padronização dos produtos lácteos, gerando
está em culturas para fabricação de mussare- tidas através de processo de concentração, não só maior confiabilidade por parte do con-
la, mais resistentes a bacteriófagos, que pos- filtração e secagem das matrizes lácteas. A sumidor final, mas, principalmente, em ga-
sibilitam menor tempo de processo e melho- vantagem está tanto nos atributos sensoriais, nho para a indústria ao processo, qualidade
rando a funcionalidade do produto. microbiológicos como de mercado e possibi- do produto final, rendimento, maior competi-
No segmento de fermentados, o destaque litam ao produto ter rótulo limpo e sem aditi- tividade, redução de perdas, entre outros.
é a nova linha de cultura para as categorias vos. São soluções que beneficiam e trabalham
de iogurte e bebidas com menor pós-acidi- em sinergia com a indústria láctea trazendo
ficação, possui mais viscosidade e perfil de benefícios de padronização dos queijos, ga-
mais suave. Após testes realizados, notou-se nho em competividade, ganho em rendimen-
a possibilidade de redução na adição de açú- to de produto, melhoria sensorial e textura de
car sem alterar perfil do produto. queijos, entre outros.

18 19
Lácteos

produto final durante o tempo de vida de pra-


teleira, sem lançar mão de conservantes quí-
micos, como sorbatos. Possibilita aplicação em
produtos alinhados com a tendência de mer-
cado de consumidores que exigem produtos
mais naturais e de rótulos mais limpos.
Para consumidores que buscam produtos
livres de conservantes, a Globalfood oferece
o Maxiren XDS e Delvocheese CP 120. O Ma-
xiren XDS - coagulante Quimosina Bovina de
alta performance e Delvocheese CP 120 - cul-
tura congelada para produção de queijo Mus-
sarela são ferramentas fundamentais para os
Globalfood micamente, ou seja, que podem ser comer- laticínios aliarem qualidade final de produto
Soluções para viabilidade tecnológica e cializados a temperatura ambiente. O desafio e alta performance produtiva Como o mer-
econômica das grandes distâncias do país e, muitas vezes, cado para queijos Prato e Mussarela têm se
A Globalfood traz soluções inovadoras para uma situação de regiões que não têm domí- tornado cada vez mais disputado, a utilização
desenvolvimento de produtos com alto teor nio completo sobre sua cadeia de frio, fazem de ingredientes de última geração são funda-
de proteínas, redução de açúcar, clean lable e desse produto uma grande solução. Cria-se mentais para manter os laticínios competi-
para formulações, cuja principal característi- ainda um produto final de alta cremosidade, tivos. A DSM lançou o Maxiren XDS BF, que
ca seja indulgência, como sobremesas. sem precipitações e com um excelente preen- além da alta performance em rendimento e
“Quando trazemos uma solução ou um chimento de boca, ou seja, um produto avelu- qualidade do produto final, é livre de Benzo-
produto novo para o mercado, temos sempre dado e delicioso. ato de Sódio.
em mente sua viabilidade econômica e tec- Outro ingrediente desenvolvido pela em- Hoje, o segmento de soluções para produ-
nológica. São produtos de alta complexidade presa permite textura gelificada e, ao mesmo tos UHT é o que apresenta mais demanda,
que exigem conhecimento técnico - tecnolo- tempo, extremamente cremosa. Dessa for- mas os laticínios estão à procura de desen- Outra grande demanda dos laticínios está
gia de processo e ingredientes, além de cria- ma, é possível aplicar em sobremesas, como volverem produtos diferenciados, que aten- voltada para o aspecto da redução de custos, o
tividade para tornar esses produtos atraen- o Ice-Flan, que desenvolvemos, que pode ser dam a um mercado que se torna cada vez que implica em melhorar a eficiência e a pro-
tes ao consumidor. A expertise em processos congelado e vira sorvete ou servido resfria- mais exigente em relação a produtos mais dutividade. Nesse aspecto, além dos ingredien-
vem de uma equipe de profissionais altamen- do. A cremosidade que se obtém é um gran- saborosos e mais saudáveis. tes voltados para a performance do processo
te qualificada que temos na Globalfood”, in- de destaque. de produção, a Globalfood tem apoiado seus
forma Mônica Hasserodt, gerente de marke- Com isso criamos sobremesas, como o nos- clientes com treinamentos e aperfeiçoamento
ting da empresa. so Ice-flan, que pode ser congelado e vira sor- continuado dos técnicos através de cursos.
No caso de redução de açúcar, por exemplo, vete ou servido refrigerado como um pudim.
o desafio é criar soluções em que as caracte- Em todas as maneiras de consumo (congelado
rísticas reológicas e sensoriais do produto se- ou resfriado) a cremosidade é um grande des-
jam preservadas. Em produtos com alto teor taque nessa solução.
de proteína, a estabilidade e as propriedades A Globalfood, em parcerias com a DSM, lan-
reológicas são determinantes para o sucesso çou a Delvoguard - linha de culturas bioprote-
do produto. Produtos clean label são um de- toras, que têm como principal função evitar o
safio extra e a Globalfood responde com so- crescimento de bolores, leveduras e bactérias
luções que facilitem para as indústrias e que indesejáveis. As culturas bioprotetoras podem
atendam às demandas do consumidor por ser usadas em produtos fermentados, como io-
produtos mais saudáveis, além de viáveis de gurtes, bebidas lácteas, queijos de alta umida-
ponto de vista tecnológico e econômico. de, como queijos Minas Frescal, Coalho, Quark,
A Globalfood destaca também seus Hidro- além de manteigas e creme de leite. Como não
colóides protetores e estabilizantes, formula- são acidificantes, as culturas protetoras, não
ção com expertise Globalfood é o YOGO, que interferem no sabor final do produto. A inova-
permite a produção de iogurtes tratados ter- ção permite aos laticínios segurança sobre o

20 21
Lácteos
Döhler
Soluções para clear and clean label
Entre as soluções desenvolvidas pela
Döhler para lácteos estão: preparados de
fruta premium, ingredientes para redução de
açúcar de modo natural, extratos naturais,
concentrados vegetais com a finalidade de
conferir cor, ingredientes à base de plantas,
essências e infusões, extratos de chás, inclu-
sões e cold brew coffee.
Esses ingredientes e soluções integradas
trazem a possibilidade para as indústrias de-
senvolverem produtos naturais e, consequen-
Alibra
temente, trazerem maior valor agregado às
Alta tecnologia em
marcas, pois muitas delas são 100% naturais
suporte técnico
e não são declaradas como aditivos, seguindo
Entre as diversas soluções que
a tendência mundial clear and clean label.
a Alibra disponibiliza para lácteos
As soluções da Döhler podem ser aplica-
estão seus sistemas estabilizantes
das em iogurtes, alimentação à base de plan- ingredientes forem necessários declarar no
para aplicação em produtos UHT,
tas, bebidas de café, bebidas lácteas, pastas rótulo, mais transparência é entendida pelo
que combinam diferentes hidroco-
doces e salgadas. consumidor que enxerga como grande valor
lóides em balanceamento que per-
As maiores inovações incorporadas nas agregado e mais saudabilidade para o seu
mitem a industrialização de produtos com Sua característica marcante é o grau de
soluções da Döhler são aquelas para alimen- dia a dia.
perfis adequados de textura e alta perfor- representatividade de resultados, em escala
tação à base de plantas, pastas doces e sal- Jane Vieira, Marketing Manager – South
mance relacionada a manutenção da esta- piloto, antes de se partir para testes indus-
gadas, e bebidas de café com a adição de cold America da Döhler, fala sobre o suporte téc-
bilidade física ao longo do shelf life. triais, que envolvem demandas expressivas
brew coffee, além das aplicações com essên- nico que a empresa oferece para seus clien-
A empresa possui também sistemas pro- de tempo de produção e volumes de maté-
cias, infusões e concentrados vegetais para tes: “O cliente nos envia o briefing sobre o que
teicos, que são combinações de proteínas rias-primas. Com o domínio dessa tecnolo-
conferir cor. A busca constante por clear and deseja e nós o auxiliamos 100% no desen-
de soro com caseinatos. Esses sistemas gia, os riscos de insucessos ficam minimi-
clean label é cada vez maior e, quanto menos volvimento. Podemos desenvolver e aplicar
permitem aporte proteico (Alibra Mix Pro- zados, pelo maior grau de assertividade e,
os produtos apresentando os resultados na
tein 21), substituição parcial de massa em consequentemente, menores prazos para
sede da empresa que solicitou ou o cliente
requeijão (GenkorLac Cheese CL 18130) ou conclusão de projetos.
pode ficar conosco, em nossos laboratórios,
aumento de rendimento em queijos frescos Na Planta Piloto UHT Alibra é possível ava-
e desenvolvermos a quatro mãos”.
(GenkorLac Cheese 19031). A Alibra é a úni- liar, em média, seis variações de formulações
ca empresa no Brasil a produzir caseinatos em um mesmo dia. Com protótipos envasa-
de cálcio e de sódio dos assepticamente em garrafas PET irradia-
Atendimento das, é possível que os produtos sejam anali-
Na matriz, em Campinas (SP), está situa- sados durante todo o shelf life.
do o Centro de Inovação e Aplicação Alibra. Nessa planta, engenheiros, cientistas de
Equipado com laboratórios modernos, con- alimentos e tecnólogos em lácteos somam
ta com uma planta piloto UHT de última conhecimento acadêmico, vivência industrial
geração, com controle digital, o que garante e experiência de mercado, além de um olhar
alta precisão, permite ampla flexibilidade crítico sobre tendências de consumo, o que
de processos para diversos produtos dentro permite o desenvolvimento de novos produ-
do segmento de UHT, com possibilidade de tos, otimização de custos e processos e oferta
esterilização por injeção direta ou indireta de soluções inovadoras ao mercado.
de vapor com diferentes binômios tempo A equipe técnica Alibra presta suporte aos
x temperatura, homogeneização em dois clientes no desenvolvimento de produtos e
estágios – seja ela Upstream ou Downstre- formulações no embasamento legal consi-
am – além de variações na temperatura de derando as regulamentações brasileiras e
envase através de sistema de resfriamento estrangeiras nas aplicações desenvolvidas.
acoplado à planta.

22 23
Lácteos

Soluções em Produtos Lácteos


*Adriano Gomes da Cruz e Ramon Silva Rocha
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ),
Departamento de Alimentos

O
consumidor do mundo contemporâ- lação as outras matrizes alimentícias, é o fato de
neo tem apresentado elevado grau poderem ser adicionados de extratos de frutas em
de comprometimento com sua saú- sua formulação, aumentando ainda mais o va-
de, bem-estar físico e aspectos re- lor funcional do produto e ainda proporcionando
lacionados a nutrição não se incomodando em sensações sensoriais diversas que são notadas de
pagar uma quantia adicional por isso. Dessa for- forma positiva pelos consumidores. Isso se apre-
ma, torna-se necessário o desenvolvimento de senta bastante interessante devido à diversidade
produtos alimentícios que atendam essas ne- de frutas existentes no Brasil, que, muitas vezes,
cessidades multidimensionais, visando preen- são desconhecidas pela população e podem, sem
cher os anseios cognitivos e psicológicos para dúvida, realçar os atributos sensoriais do produto.
que se alcance uma satisfação plena desse con- O enriquecimento de produtos lácteos com
sumidor, que ao repetir o ato de compra desses proteínas e minerais, em particular cálcio, tam-
produtos, pode resultar em lucros para unidades bém se manifesta de forma positiva e representa
industriais com consequente destaque em com- uma solução inovadora para indústria de leite e
petitividade perante seus concorrentes. derivados, já que alcança faixa ampla da popula-
Leite e derivados tradicionalmente possuem ção que vai desde praticantes de atividades físicas
reputação positiva na mente dos consumido- que desejam aumentar a ingestão desse nutrien-
res, sendo consumidos regularmente em todo te, como a população mais idosa que visa forta-
mundo de forma regular, independente de sua lecimento de sua massa muscular que é com-
faixa etária e do nível sócioeconômico. Contu- prometida naturalmente com avançar da idade.
do, a tarefa de inovar é um exercício diário para Iogurtes, bebidas lácteas e sobremesas com ele-
o profissional que atua em desenvolvimento de vado nível de proteína em sua formulação já são
produtos e para o pesquisador que busca efetu- realidade no mercado nacional e essa informação
ar trabalhos científicos com elevada praticidade já se apresenta destacada no rótulo desses produ-
para que possam ser aplicados, a médio e curto tos de forma diferenciada para chamar a atenção
prazo, pela indústria de produtos lácteos e que dos consumidores.
tenham como foco principal a satisfação dos Por ultimo, visando atender um segmento da
consumidores. população que tem desconforto com relação a
Considerando produtos lácteos, entre as vá- ingestão de lactose, o carboidrato naturalmente
rias tendências de mercado enquadram-se pro- encontrado no leite ou ainda outros consumido-
dutos adicionados de ingredientes prebióticos e res que por vontade própria decidiram parar de
bactérias probióticas, que representam uma das ingerir a lactose, os produtos lácteos com baixo
forças motrizes no campo de alimentos funcio- ou nível de lactose estão em todas as gôndolas do
nais trazendo benefícios para saúde gastrointes- supermercados e apresentam em consumo cres-
tinal em um primeiro momento, podendo ainda cente sendo o maior desafio o aperfeiçoamento de
contribuir para controle de doenças cardiovas- suas características sensoriais.
culares, aumento da defesa do sistema imuno- Nesse contexto, profissionais do setor de de-
lógico pela produção natural de peptídeos bioa- senvolvimento que trabalham em indústrias de
tivos, que são gerados no processo fermentativo. leite e derivados e professores de universidades e
Tem-se ainda que os ingredientes prebióticos institutos de pesquisa se veem diante de inúme-
adicionados em produtos lácteos podem partici- ras opções de pesquisas aplicadas e ao aumento
par da formulação do produto diminuindo o teor da necessidade de esforços conjuntos para atingir
de gordura, sem alterar a textura e cremosidade esse objetivo, otimizando, assim, recursos finan-
do produto, tão apreciada pelos consumidores. ceiros para a fase do desenvolvimento de hipóte-
Outro nicho de mercado, no qual leite e de- ses que têm como maior objetivo a satisfação de
rivados apresentam-se com vantagem em re- um consumidor exigente.

24 25
Ingrediente
de 200 a 300 vezes superior ao do açúcar. A tótipos de produtos. O suporte técnico de pro-
indústria de ingredientes, ao longo dos últi- dutos também inclui testes industriais.

Edulcorantes - Aliado tradicional,


mos anos, vem aprimorando a tecnologia de Entre os edulcorantes naturais da empresa
extração da Stevia, concentrando mais os gli- está a Stevia, sem calorias e com capacidade
cosídeos de sabor agradável e excluindo os de de adoçar até 300 vezes mais do que o açúcar.

mas atual e eficiente sabor mais amargo e herbal.


Erititrol pertence a uma classe de compos-
É termoestável e a SweetMix trabalha com
fórmula que não trazem residual amargo.
tos chamados álcoois de açúcar, este poliol A Frutose também é alternativa natural e
é obtido a partir da fermentação de hidroli- tem sua origem em frutas, cereais, vegetais
sados enzimáticos de amido por leveduras. e mel. É mais doce do que o açúcar comum e

O
empenho para reduzir Apresenta baixa higroscopicidade, a vanta- tem a mesma quantidade de calorias. A fruto-
açúcar está entre os de- gem desse poliol é seu baixo valor energéti- se não provoca cáries, como os outros açúca-
safios das indústrias do co, apenas 0,2 kcal/g, e apresenta sabor doce res naturais. Além disso, essa substância ado-
equivalente a 60-80% do açúcar e seu efeito ça uma vez e meia a mais, sendo necessário

Foto: morguefile.com
setor da alimentação.
Evitar o uso excessivo de açúcar laxativo é o menor entre todos os polióis. quantidade bem menor do produto em rela-
agora é meta estipulada em parce- A SweetMix trabalha com blends de edul- ção ao açúcar para dar sabor doce e realçar os
ria do Ministério da Saúde com as corantes, que promovem sinergia na aplicabi- sabores e aromas naturais dos alimentos
indústrias brasileiras. As empresas lidade em diversos produtos trazendo assim O Eritritol também é um adoçante natural
fornecedoras de ingredientes se melhor percepção de dulçor. Os blends da em- obtido a partir da fermentação de amido, pos-
debruçaram sobre estudos e pes- presa são amplamente utilizados nas indús- sui o maior poder refrescante entre os edul-
quisas para apresentar soluções trias alimentícias e farmacêuticas, promo- corantes e praticamente não é metabolizado.
inovadoras para o setor atingir vendo diversas aplicabilidades em alimentos, Não fermenta na boca, prevenindo também
seus objetivos, porém edulcoran- bebidas e suplementos. a degradação dos dentes. Pode ser utilizado
tes já largamente conhecidos e testados nas vos mais utilizados e conhecidos em produ- A SweetMix dispõe de equipe técnica em no preparo de diversas sobremesas, além do
últimas décadas ainda são alternativas para tos lácteos estão: Acessulfame K, Sucralose, P&D nas atribuições de formulações e solu- uso como adoçante de mesa. Ele substitui o
redução do uso de açúcar nas formulações Stevia, Eritritol, fornecidos em blends para ções de blends e em suas aplicações em pro- açúcar na mesma proporção.
de produtos. melhor sinergia e também isolados.
Segundo a Abiad (Associação Brasileira O Acessulfame K é é o derivado potássico
da Indústria de Alimentos para Fins Espe- dos ácidos acetoacético e sulfâmico O seu sa-
ciais e Congêneres), com a reformulação de bor açucarado é agradável. Usado em bebidas
produtos, os resultados podem variar de e lácteos, é uma ótima opção de uso por não
categoria para categoria e produto para pro- deixar sabor residual desagradável. A doçura
duto. A capacidade dos fabricantes de atu- do Acessulfame K é rapidamente perceptí-
alizar as receitas existentes ou desenvol- vel, mas não persistente, e cerca de 200 vezes
ver novas opções com menos açúcar está superior à do açúcar. Possui a vantagem de
vinculada a: conhecimento de Pesquisa e permanecer estável durante os processos de
Desenvolvimento e formulação a que os elaboração, não oferece riscos à saúde, apre-
fabricantes têm acesso; recursos de ingre- senta vida útil prolongada.
dientes à disposição e capacidade de prote- A Sucralose é um edulcorante não calóri-
ger o consumidor para as mudanças. co obtido a partir do próprio açúcar, cerca de
Algumas empresas fornecedoras de 600 vezes mais doce que o açúcar, apresenta
edulcorante falam de suas linhas de pro- excelente perfil sensorial doce, muito pareci-
dutos, características e as possíveis aplica- do com o do açúcar, porém com leve residual
ções em lácteos. doce. Estável em ampla faixa de pH e tempe-
raturas elevadas, esse edulcorante artificial
SweetMix com zero calorias já é utilizado em diversos
Vários edulcorantes proporcionam sabor alimentos e bebidas.
doce intenso, sem adição ou com quantida- A Stevia é um edulcorante natural prove-
de reduzida de calorias, quando aplicados niente das folhas da planta Stevia Rebaudia-
em bebidas lácteas achocolatadas, fermen- na Bertoni, originária da fronteira entre Brasil
tadas, iogurte, sorvete, doce de leite, leite e Paraguai, extrai-se uma mistura de glico-
condensado e sobremesas lácteas. Os aditi- sídeos doces com poder edulcorante médio

26 27
Ingrediente

Cargill sensorial, são desafios cada vez mais presen-


A Cargill trabalha globalmente com Ste- tes no dia a dia dos fabricantes. Com isso, os
via, por meio das marcas Truvia® e ViaTech®. edulcorantes vêm ganhando espaço nas for-
Nos EUA, a empresa lançou recentemente mulações de iogurtes, bebidas lácteas, quei-
sua linha EverSweer®, que está em proces- jos e sobremesas.
so de aprovação para a distribuição fora da- Podemos dividir os edulcorantes em dois
quele país. grandes grupos: os de baixa intensidade e os
A Stevia, um edulcorante intensivo e ob- de alta intensidade. Os de baixa intensidade
tido através natural* e não-GMO (as plantas possuem poder de dulçor igual ou um pouco
e Stevia não são geneticamente modifica- mais baixo ao da sacarose e atuam conferindo
das e o desenvolvimento de novas varieda- corpo em produtos reduzidos. Apresentam do-
des é feito por reprodução seletiva e não por sagem máxima de aplicação, já que possui po-
modificação genética. O Stevia possui alta der laxativo a partir de certas concentrações.
estabilidade a calor, luz, pH e vida útil. Pode Os principais representantes desse grupo são
ser aplicado em todos os produtos lácteos e os polióis: xilitol, maltitol, eritritol, isomaltitol,
seus derivados. Esses edulcorantes da Car- sorbitol, entre outros. Tais moléculas são en-
gill são reconhecidos no mercado pela su- contradas naturalmente em diversas frutas e
perioridade em sabor e com menor residual vegetais, fato que resulta na preferência cres-
em sua categoria. cente da indústria por esses compostos.
Os produtos lácteos com maior deman- Já os de alta intensidade, como o nome
da pelos edulcorantes da Cargill são iogur- sugere, têm capacidade de adoçamento bem
te, bebidas lácteas e leite fermentado, além mais alta quando comparados com o açúcar
de bebias aromatizadas como achocolata- comum e, por isso, são os responsáveis pelo
dos. Entre os edulcorantes da Cargill, o ste- dulçor dos produtos reduzidos. São eles: Su-
via, atualmente, é o mais procurado. cralose, Stevia, Taumatina, Neotame, Aces-
A empresa conta com equipe de Serviços sulfame, Sacarina e Aspartame. Dessa lista, a
Técnicos e seu Centro de Inovação, localiza- Stevia e a Taumatina são naturais e, por isso,
do em Campinas (SP), que oferece suporte têm ganhado lugar em produtos com esse
de aplicação para seus clientes. apelo. Porém, os outros não naturais também
A Cargill vem investindo fortemente no são frequentemente usados, já que possuem
desenvolvimento da linha de Stevia. Além excelente aplicabilidade e vasto conhecimen-
de sua marca globalmente conhecida, a li- to sobre suas características sensoriais e de
nha Truvia®, recentemente a empresa lan- processamento.
çou o Viatech®, que é segunda geração de A combinação de moléculas dos dois gru-
Stevia, desenvolvida a partir da interação pos de adoçantes é tida como ideal para lác-
dos glicosídeos de steviol presentes na fo- teos, já que, em lácteos, o dulçor e o corpo
lha de stevia, que entrega melhor sabor e são características indispensáveis, que de-
dulçor com redução de amargor e menor terminam a qualidade e aceitação por parte
sensação de dulçor persistente na boca. do consumidor. Encontrar o balanço perfeito
*Edulcorante natural não é definido pelo FDA para cada desenvolvimento é possível e a eli-
e Anvisa minação da necessidade do uso de açúcar já é
realidade para a grande maioria do mercado.
Tovani Benzaquen A Tovani Benzaquen oferece ao mercado
A indústria de lácteos, seguindo a ten- todos esses tipos de edulcorantes, além de
dência mundial de redução de açúcares, soluções personalizadas, como blends espe-
tem aumentado a busca por soluções para ciais em versões sintéticas e naturais.
realizar essa substituição. Conferir corpo e * Cristina Mazzini – Gerente Comercial da To-
dulçor aos produtos reduzidos, sem alterar vani Benzaquen Ingredientes
ou alterando minimamente a percepção

28 29
Ingrediente
PROTEÍNAS DE
CASEÍNAS
SORO DE LEITE

Proteínas Lácteas Emulsificação


de gordura
Gelificação

dos EUA
Espumação Espumação
Solúvel em
Solúvel em pH>6
qualquer pH
Soluções de valor agregado, nutricionais e de alta qualidade Estabilidade térmica Sensível ao calor
Retenção de água

Fotos: Think USA Dairy


Precipitação
por quimosina
Desenvolvimento em Pesquisas Precipitação por Ca++
Os avanços na tecnologia e os investi- Fonte: Temprana. The Tecnology of Dairy Products. 1992
mentos em pesquisa e desenvolvimento Figura 1: Propriedades funcionais
das proteínas do leite
têm permitido aos Estados Unidos expan-
direm seu portfólio de proteínas lácteas de Vantagens e Oportunidades
valor agregado. Os Estados Unidos são os Uma ampla gama de aplicações em
maiores produtores e exportadores de soro alimentos Próxima geração das proteínas
de leite no mundo e também vem aumen- lácteas dos EUA
tando a produção de proteínas do leite nos Os produtos de soro de leite melhoram a A indústria láctea dos EUA está continua- enquanto que a fração contendo principal-
últimos anos. Com um dos maiores forneci- textura, realçam cor e sabor, emulsificam e mente adotando novas tecnologias para criar mente proteína do soro do leite possui vários
mentos de leite do mundo, abundantes ter- estabilizam, melhoram as propriedades de mais ingredientes de valoragregado, com di- nomes na literatura, tais como “soro de leite
ras e investimentos em pesquisa e desen- fluidez e a capacidade de dispersão em mis- versas aplicações para a indústria de alimen- nativo”, “proteínas do sérum” e “soro deriva-
volvimento, a indústria de lácteos dos EUA turas secas, ajudam a estender a vida útil e tos. Pesquisas recentes estudaram diferentes do do leite” (milk-derived whey - MDW). Estes
é capaz de atender o aumento da demanda possuem uma gama de propriedades adicio- sistemas de microfiltração para separar case- ingredientes da próxima geração proporcio-
dos clientes globais. nais que aumentam a qualidade do produto. ínas e proteínas do soro de leite diretamente nam uma oportunidade para as indústrias de
Os ingredientes de proteínas lácteas As propriedades funcionais são afetadas do leite. A fração contendo caseína é comu- alimentos e bebidas de criar novos produtos
são divididos em duas categorias básicas: por vários fatores dentro de uma aplicação mente conhecida como “caseína micelar”, que beneficiam consumidores.
ingredientes proteicos de soro de leite e em um alimento, incluindo o nível de prote-
ingredientes proteicos de leite. Os ingre- ína, a qualidade da proteína de soro de lei- PROTEÍNA (%) LACTOSE (%) GORDURA (%) CINZAS (%) UMIDADE (%)
dientes proteicos de soro de leite incluem te, o pH, o ambiente iônico, pré-tratamento e WPC 34 33 52 4 7 4
concentrados proteicos do soro de leite tratamento térmico e a presença de lipídios. WPC 55 53 31 6 6 4
(Whey Protein Concentrates - WPC) e iso- A alta solubilidade dentro de uma ampla fai- WPC 80 77 9 6 4 4
lados proteicos do soro de leite (Whey Pro- xa de pH faz do WPI e do WPC perfeitamente WPI 89 2 1 3 5
tein Isolates - WPI), que variam de 34 a 89% adequados para bebidas esportivas ou para
MPC 56 54.4 31.7 1.2 7.6 5.0
de proteína para WPC até o mínimo de 90% aplicações de substituição em refeições. Sua
MPC 70 68.3 18.2 1.2 7.3 5.0
para WPI. Os ingredientes proteicos de lei- capacidade de retenção de umidade os tor-
te incluem concentrados proteicos de leite nam adequados para carnes processadas, bo- MPC 80 78.1 8.4 1.5 7.0 5.0
(Milk Protein Concentrates - MPC) e isola- los e pães. MPI 87.1 0.5 1.5 5.9 5.0
dos proteicos de leite (Milk Protein Isolates Os ingredientes proteicos de leite são uti- Fonte: Smith K. Dried Dairy Ingredients. Wisconsin Center for Dairy Research. 15 de maio de 2008.
- MPI), com variâncias similares de proteí- lizados por suas propriedades nutricionais Figura 2: Composição dos ingredientes proteicos do leite e do soro de leite
na, como os ingredientes proteicos de soro e funcionais com MPCs, que proporcionam
de leite. O MPC tipicamente contém 80% uma valorização da proteína e um sabor lác-
de caseína e 20% de proteína de soro de teo puro, sem adicionar níveis significativos Concentrado de caseína Micelar total e diminuir a quantidade de lactose do
leite encontrado no leite, enquanto que o de lactose às formulações de alimentos e (Micellar Casein Concentrates) ingrediente final.
WPC contém somente proteína de soro de bebidas. Os MPCs também contribuem com O concentrado de caseína micelar (MCC) O MCC oferece benefícios nutricionais no-
leite. As diferenças nas propriedades fun- minerais valiosos, tais como cálcio, mag- produz uma gama de composições, depen- táveis e é uma excelente fonte de aminoáci-
cionais entre o WPC e MPC podem ser atri- nésio e fósforo às formulações, o que pode dendo da quantidade de proteína de soro de dos e cálcio essenciais. O MCC oferece bene-
buídas ao tipo da proteína predominante reduzir a necessidade de fontes adicionais leite removida. Além disso, a concentração fícios funcionais em:
em cada ingrediente. destes minerais. e diafiltração podem aumentar a proteína ▪ Aplicações em Retorta: Devida a sua es-

30 31
Ingrediente
As proteínas do leite e do soro de leite são
tabilidade térmica, os MCCs são uma boa noácidos são hidrolisadas ou quebradas em fontes completas de alta qualidade de ami-
escolha para processos UHT (Ultra High pontos específicos, com o objetivo de confe- noácidos essenciais e não essenciais, natural-
Temperature) em pH neutro, e em refeições rir as características desejadas. Podem-se ter mente encontrados em alimentos lácteos. As
prontas para comer, sopas, molhos e bebi- variações consideráveis no perfil do produto proteínas de soro de leite destacam-se como
das nutricionais processados em retorta. dependendo do tipo de enzima usada, tem- uma das melhores fontes de aminoácidos de
▪ Padronização do leite para produção po de reação, temperatura de reação, etc, que cadeias ramificadas (ACR), incluindo leucina,
de queijo: Tipicamente melhora o rendi- podem afetar o tipo de fragmentação de pro- que tem demonstrado ser um estimulante na
mento e produz um queijo com composi- teínas produzida. síntese de proteína muscular. Os concentra-
ção consistente; o ingrediente ideal con- Enquanto que o tradicional concentrado dos proteicos de soro de leite contêm um ní-
teria predominantemente caseína, já que proteico de soro leite tende a possuir proprie- vel de lactose menor em comparação com a
esta é a proteína primária no queijo. dades superiores na formação de espuma e maioria dos leites em pó ou de soros de leite
capacidade de emulsificação, a proteína do em pó menos concentrados.
Soro Derivado de Leite soro de leite hidrolisada oferece: As principais áreas de pesquisas vêm de-
▪ Ingredientes altamente funcionais que mostrando que as proteínas de soro de leite,
(Milk-Derived Whey) são adequados a uma variedade de aplica- como parte de uma dieta com alto teor pro-
A composição de ingredientes proteicos ções, incluindo, mas não se limitando à nu- teico, podem ser benéficas em:
do soro derivado de leite é única em com- trição esportiva e às fórmulas infantis para ▪ Manter um peso saudável – Uma dieta
paração ao derivado do soro de queijo. A crianças intolerantes ao leite. ativos. Seu sabor neutro complementa o gosto reduzida em calorias e alta em proteína, in-
composição proteica do soro de queijo di- ▪ Alto valor biológico com sabor e odor su- dos alimentos aos quais são adicionados. cluindo proteína de soro de leite pode ajudar
fere do derivado de soro de leite por con- periores em comparação às caseínas hidroli- - QUALIDADE na qualidade da perda de peso, ao ajudar pes-
ter glicomacropeptídeo, que é extraído da sadas em casos de alergias à proteína do leite. A qualidade da proteína importa. As prote- soas a perderem mais peso e/ou obter maior
k-caseína através da ação da quimosina na ínas lácteas dos EUA são facilmente digeridas, massa muscular.
produção de queijo. Uma das principais di- são proteínas completas de alta qualidade ▪ Controle de apetite – Caloria por caloria, a
ferenças entre o soro de queijo e o soro de- Soro de Leite Doce em Pó: que contém todos os aminoácidos essenciais proteína do soro de leite pode auxiliar as pes-
rivado de leite é a quantidade de gordura. O que há no horizonte? e não essenciais, e altos níveis de aminoáci- soas a se sentirem mais satisfeitas por mais
O soro derivado de leite é essencialmente Os Estados Unidos continuam sendo um dos de cadeia ramificadas (ACR). tempo do que carboidratos ou gorduras.
livre de gordura, normalmente menos de fornecedor significativo de soro de leite doce - TIMING ▪ Emagrecimento – Consumir proteína de
0,3% (comparado à 6% a 7% no WPC deriva- em pó, comumente utilizado como fonte de Além da quantidade de ingestão total de soro de leite e realizar exercícios musculares
do do leite), mesmo após uma concentra- sólidos lácteos para padarias, lanches, produ- proteína, o timing do consumo da proteína regularmente, podem ajudar a construir mais
ção adicional de 80% de proteína.1,2 tos de confeitaria e outros produtos alimentí- ingerida também é importante para ajudar massa muscular magra em comparação com
Os benefícios funcionais incluem: cios. A produção em 2015 foi de 445.000 tone- a construir e manter massa muscular. Novas treinamento de resistência unicamente, ou
▪ Como o tradicional WPC, o WPC deri- ladas, uma queda de cerca de 15.000 toneladas pesquisas mostram que uma ingestão balan- com treinamento de resistência combinado
vado do leite possui a capacidade de for- em relação a 2010 e mais de 70.000 toneladas ceada de 25 a 30g de proteína por refeição com o consumo de carboidratos.
mação de espuma, consistência em gel, abaixo do pico de produção. É previsto uma contém a ingestão ideal. ▪ Melhoria na recuperação pós-exercícios
solubilidade e emulsificação. aceleração desta tendência, como resultado físicos – Consumir proteína de soro de leite
▪ O uso de WPC derivado do leite produz de mudanças na produção, para ingredientes
com um maior valor agregado. Por sua vez, a
Potência Nutricional próximo à prática de exercícios físicos, auxilia
uma bebida clara, de alta acidez (pH 3,4) Publicações de pesquisas e estudos de nu- na construção e recuperação dos músculos.
que terá uma estabilidade térmica e uma disponibilidade de permeado de soro de leite, ▪ Auxilia na manutenção de massa muscu-
trição sobre os benefícios de saúde e nutricio-
claridade similar ao WPI. um coproduto na produção de WPC/WPI, está lar – Consumir mais proteína de alta qualida-
nais de proteínas lácteas continuam a crescer
crescendo e pode ser usado como uma opção de e praticar exercícios físicos regularmente
todos os anos, sustentando os benefícios de
Proteína do Soro de de reformulação para várias aplicações. auxiliam na manutenção da massa muscular
incorporar proteínas do leite e do soro de leite
Leite Hidrolisada em uma dieta diária. A proteína é um nutrien- ao envelhecer, o que pode possibilitar criar
A proteína do soro de leite hidrolisada Nutrição e Inovação te essencial que o corpo necessita para cons- um estilo de vida mais ativo e saudável.
é outro ingrediente lácteo em crescimento As proteínas lácteas dos Estados Uni- truir e manter massa muscular. Notavelmen-
nos Estados Unidos, elaborado de proteí- dos são fontes de proteína de qualidade te, enquanto todos os animais e a das plantas USDEC – AMÉRICA DO SUL/BRASIL
nas de soro concentradas ou isoladas que que trazem benefícios e bem estar à saúde contêm alguma quantidade de proteína, nem t: + 55 11 2528 5829
são processadas ainda mais com o uso de - VERSATILIDADE todas as proteínas são criadas de forma igual. usdec@riverglobal.net
enzimas. As enzimas dividem as cadeias As proteínas lácteas dos EUA podem ser adi-
de proteínas em cadeias menores de ami- cionadas a uma variedade de alimentos e be- 1
Evans J, Zulewska J, Newbold M, Drake MA, Barbano DM. Comparison of composition, sensory, and volatile components of
bidas, não somente para atletas, mas também thirty-four percent whey protein and milk serum protein concentrates. J Dairy Sci. 2009;92:4773-4791.
noácidos, mudando a funcionalidade do 2
Evans J, Zulewska J, Newbold M, Drake MA, Barbano DM. Comparison of composition and sensory properties of 80% whey
ingrediente proteico. As cadeias de ami- para consumidores comuns, adultos e idosos protein and milk serum protein concentrates. J Dairy Sci. 2010;93:1824-1843.

32 33
Laticínio

França premia queijo


da Ilha de Marajó
Cecília e Marcos Pinheiro -
proprietários da
Com a valorização dos queijos artesanais brasileiros, tudo indica que teremos muitas boas
Fazenda São Victor
surpresas no futuro. Os primeiros a serem valorizados e reconhecidos por sua qualidade e sa-
bor foram os produzidos na Serra da Canastra. Recentemente, de outro ponto distante do Bra-
sil, veio notícia de premiação na França de um queijo artesanal produzido na Ilha de Marajó.

Fotos: Divulgação
O
Mondial du Fromage et des Pro-
duits Latiers, que destaca os
melhores produtores de queijo
do mundo, em sua quarta edi-
ção, premiou na categoria ‘Prata’, a Queijaria
São Victor, localizada em Salvaterra, um dos Brasil, e ‘Super Ouro’ no IV Prêmio Queijo Bra- Processos
municípios da Ilha do Marajó, no Pará. sil, em São Paulo. Emplacou também, com a Para preservar a produção artesanal, os pro-
O casal Cecília e Marcus Pinheiro acre- categoria ‘Prata’, da 4a Edição do Mondial du prietários optaram por utilizar poucos equipa-
ditou na ideia de expandir produção da Fromage et des Produits Laitiers, na França. mentos para e as características do queijo tão
queijaria e já colhem seus frutos. Cecília é “Esse reconhecimento internacional nos apreciado por quem conhece e também por inú-
administradora do laticínio e Marcus, for- mostra que estamos traçando um caminho meros especialistas, que premiaram o produto.
mado em agronegócio, cuida da gestão nes- sólido em nome da nossa categoria. Para “No local, temos desnatadeiras, prensa,
sa área. A Fazenda São Victor é tradição na região nós, essa premiação é gratificante, pois es- moedor, uma máquina de vácuo e datadora.
e tem mais de dois séculos em fabricação de tamos levando o queijo artesanal de leite de Nossas instalações possuem área de recepção
queijos reconhecidos por seu sabor único. No búfala ao conhecimento do mundo”, revela do leite, lavagem dos materiais, desnate do
ano 2000, foi idealizado um projeto para ex- Marcus Pinheiro. leite, prensagem, processamento do queijo,
pansão e ocorreram os primeiros investimen- Cecília Pinheiro viu na premiação o início embalagem e armazenamento, além da área
tos na queijaria. No ano 2006, na linha de fren- de uma nova fase, que pode ajudar a construir de higienização dos funcionários e refeitório.
te da administração, os proprietários Cecília e um legado em prol da categoria no Pará, assim O setor do curral de ordenha é destinado so-
Marcos Pinheiro, produtores de família tradi- como o reconhecimento e valor do queijo ar- mente à matéria-prima”,explica Pinheiro.
cional de fazendeiros de Salvaterra, iniciaram tesanal brasileiro. As análises do leite e dos produtos são fei-
investimentos mais expressivos no negócio de A expertise da produção da São Victor está tas no laboratório em Belém, porém como o
queijos por meio do Projeto Desenvolvimento voltada para a fabricação do queijo ‘tipo cre- queijo vai em temperatura de 90oC para evi-
da Cadeia Produtiva do Queijo do Marajó, des- me’. O destaque e exclusividade para o tipo tar qualquer tipo de contaminação para a
sa forma o queijo produzido no local conquis- desse queijo é sua consistência cremosa e, lo- saúde humana.
tou certificado de qualidade artesanal. gicamente, o sabor. Para garantir a qualidade e higienização do
Os resultados do empenho do casal chega- O rebanho de búfalas da Fazenda São Vic- produto, na área de embalagem, são utiliza-
ram logo, detentora do selo 013 no segmento tor abastece o laticínio com 600 litros de leite dos equipamentos para embalar à vácuo.
de produto artesanal no Pará, com a produ- por dia e, em média, são fabricados 70 kg de Além dos prêmios, a queijaria São Victor
ção do Queijo Marajó Tipo Creme, o laticínio queijo diariamente. As búfalas são criadas na tem outra conquista importante em sua traje-
conquistou premiações expressivas no gêne- natureza com todo aparato necessário para tória recente – o Selo Arte. Por meio do decreto
ro alimentício, entre elas o primeiro lugar no garantir a qualidade do leite. que regulamenta o Selo Arte, aplicado nesta
XII Encontro Nacional de Criadores de Búfalos A produção é distribuída para várias cida- primeira etapa somente aos produtos lácteos,
e II Marajó Búfalos, tendo o reconhecimento des brasileiras, entre elas, Belém, Recife, Bra- cerca de 170 mil produtores de queijos arte-
na maior premiação de queijos artesanais, sília, Rio de Janeiro, São Paulo, Campinas, Goi- sanais de todo o país vão poder comercializar
‘Medalha de Bronze’, no III Prêmio Queijo do ânia e Florianópolis. em outros estados.

34 35
Laticínio
· Cobertura – Inovações e boas perspectivas

· InovaLácteos – Tecnologias 4.0, Inteligência


artificial e saudabilidade
O Selo Arte autoriza que produtos ali-
mentícios artesanais sejam comercializa-
· Lançamento do livro Queijos Semiduros,
dos em todo o território nacional, desde que
cumpram as exigências sanitárias de fabri-
de Múcio Furtado
cação e de boas práticas agropecuárias.
“Os queijos brasileiros com identifica-
ção geográfica poderão ser exportados com · Expositores em destaque – Produtos e novidades
mais facilidade, até para a União Europeia.
O acordo que já foi assinado com o Merco-
sul, em junho, e está no aguardo para entrar
em vigor”, informa Pinheiro. · Projeto – Condomínio de empresas no ILCT

Com entidades mais atuantes


Iniciativas como a do Projeto Desenvolvi-
mento da Cadeia Produtiva do Queijo do Ma-
rajó são fundamentais e fazem diferença para
a evolução da produção regional. Que venham
outras em várias regiões do Brasil, pois o país
tem matéria-prima abundante, clima favorá-
vel, entre outros fatores favoráveis e, sobretu-
do, empreendedores competentes e criativos
para desenvolver produtos de qualidade e
com capricho no sabor especial. Que venham
mais prêmios!

36 37
MINAS MINAS
Cobertura
LÁCTEA 2019 LÁCTEA 2019
Inovação é preciso
Evento trouxe inovação e apontou O Minas Láctea 2019 destacou-se por criar
um ambiente de inovação voltado para o diá-

boas perspectivas para o setor


logo e a construção de parcerias entre players
do setor de lácteos brasileiro. Um espaço
construído em área nobre da área de exposi-
ção da Expomaq agregou empresas públicas
Evento demonstrou que os laticínios estão bastante ativos e buscando alternativas para levar e privadas da cadeia produtiva do leite com
mais qualidade e inovação para seus produtos. Para cumprir essas metas, o Minas Láctea 2019 o objetivo de prospectar ações para melhoria
possibilitou que players do setor pudessem ver de perto novas tecnologias em máquinas, dos produtos lácteos. O ambiente de inova-
equipamentos, instrumentos e ingredientes, além do acesso à atualização em conhecimento ção veio ao encontro das palavras da presi-
científico proporcionado pelas palestras e cursos realizados no Instituto de Laticínios Cândido Tostes. dente da EPAMIG, Nilda de Fátima. Logo na Concurso InovaLácteos
solenidade de abertura do Minas Láctea, a A EPAMIG trouxe também para o evento,
presidente ressaltou que inovar é um ‘dever uma sala de inovação, iniciativa inédita em
de casa’ que deve ser feito todos os dias. parceria com a Agência Polo do Leite. Entre
ções normativas do Ministério de Agricultura, Pensar diferente pode ser uma alternativa os eventos realizados na sala, o destaque fi-
Pecuária e Abastecimento (Mapa) IN 76, que viável em meio a crise que afetou o preço e a cou por conta do Concurso InovaLácteos. A
trata das características e da qualidade do competitividade do leite produzido no Brasil ideia do concurso foi distribuir problemas
produto na indústria, e a IN 77, que define cri- nos últimos meses. De acordo com o chefe concretos enfrentados pela indústria do lei-
térios para obtenção de leite de qualidade e do Departamento de Inovação da EPAMIG, te para a proposição de soluções por parte de
seguro ao consumidor e que englobam a or- Thales Terra, é justamente no momento de pesquisadores inovadores.
ganização da propriedade, suas instalações e crise que pensar diferente se faz necessário. O objetivo do InovaLácteos foi premiar as
equipamentos, até a formação e capacitação “Devemos pensar novos métodos produtivos iniciativas com maior potencial de imple-
dos responsáveis pelas tarefas cotidianas, o e novas formas de fazer as coisas para dri- mentação nos laticínios e nas prateleiras de
controle sistemático de mastites, da brucelo- blar a crise”, afirmou Terra. supermercados de todo o país. O vencedor
se e da tuberculose”, relata Nunes. da categoria geral, Ítalo Alvarenga, desenvol-
A comprovação de sucesso do Minas Láctea/ veu uma sonda capaz de analisar a qualida-
A grande presença de público especia- Expomaq foi o crescente interesse por novos de do leite com parâmetros relacionados a
lizado e os números do balanço do Minas espaços. Nunes afirma que: “das 36 empresas contagem bacteriana. Junto a isso, a empre-
Láctea apontam boas perspectivas para o estreantes, um terço já demonstrou a intenção sa de Alvarenga, SmartMilk-IOT, desenvolveu
setor de leite e produtos lácteos. O even- de ampliar os estandes. Temos também a pro- um aplicativo que capta os dados da sonda e
to que aconteceu de 16 a 18 de julho, em cura de novas empresas e de expositores que armazena em um banco de dados.
Juiz de Fora (MG), teve resultados favorá- não participaram neste ano e desejam retor- Na categoria Desafio Verde Campo, o sis-
veis na avaliação de expositores e organi- nar na próxima edição”. tema Quality Track levou o primeiro lugar no
zadores. “Sempre usamos como parâmetro concurso. O sistema permite uma rastre-
os números das edições anteriores e, em abilidade segura nas análises de perigos e
2019, tivemos um crescimento de 20% no pontos críticos de controle (APCC), com vis-
número de expositores e, nos dois primei- tas na produção de alimentos seguros. Ana
ros dias do evento, cerca 25% mais partici- Carolina Castanheira, membro da equipe e

Fotos: Divulgação Minas Láctea


pantes que em 2017. A expectativa é que técnica em laticínios pelo Instituto de La-
os negócios prospectados também atinjam ticínio Cândido Tostes, informou que: “o
a meta inicial de R$200 milhões”, ressalta prêmio será reinvestido em novos projetos.
Antônio Nunes, coordenador de Negócios Temos uma equipe multidisciplinar mui-
do Minas Láctea. to grande envolvida nisso e essa verba vai
A diversificação da feira, que traz inova- para novas pesquisas”.
ção para o setor, inclusive, para produtores Entre as empresas parceiras no ambiente
de leite, também foi destacada pelo coorde- de inovação estão a Emater-MG e o IMA, vin-
nador. “Muitos expositores trouxeram novi- culadas da Secretaria de Agricultura, Pecuária
dades para facilitar a adequação às instru- e Abastecimento (Seapa), Embrapa – Gado de

38 39
MINAS MINAS
Cobertura
LÁCTEA 2019 LÁCTEA 2019 Confira os vencedores do 44º Concurso Nacional de Produtos Lácteos.
Leite, Serviço Brasileiro de Apoio às Micro
e Pequenas Empresas (Sebrae), Federação Categoria: Gorgonzola Categoria: Prato
das Indústrias do Estado de Minas Gerais
Posição Empresa Marca Posição Empresa Marca
(Fiemg), Federação da Agricultura e Pecuá-
1º Laticínios Tirolez Tirolez 1º Laticínios Gardingo Gardingo
ria do Estado de Minas (Faemg), Agência de
Inovação Polo do Leite, Sindicato da Indús- 2º Laticínios Cruzília Cruziliense 2º Laticínios Latco Latco
tria de Laticínios de Minas Gerais (Silemg), 3º Laticínios Union Sérvulo 3º BonQ BonQ
Conselho Nacional da Indústria de Queijo
(Conil), Associação Brasileira da Indústria
do Queijo (Abiq) e a Associação Brasileira Categoria: Parmesão Categoria: Requeijão Cremoso
da Indústria do Leite Longa Vida (ABVL). Posição Empresa Marca Posição Empresa Marca
1º Laticínios Tirolez Tirolez 1º Cooperativa Mista de São Tiago
Recorde de público no ILCT tados e dos cursos oferecidos foram fatores 2º Cooperativa Mista Coopatos Produtores Rurais de
No Instituto de Laticínios Cândido Tos- cruciais para o bom desempenho do evento. Agropecuária de Patos Bonsucesso
tes, em Juiz de Fora, onde foi realizado o “O saldo foi extremamente positivo, porque de Minas 2º Laticínios Latco Latco
Congresso Nacional Científico, recebeu um conseguimos finalizar o evento de forma or- 3º Laticínios Cruzília Cruziliense 3º Laticínios Souvenir Souvenir
número recorde de participantes. O perfil ganizada e sem alterações na programação.
desse público foi de professores, empresá- Tudo fluiu naturalmente dentro do espera-
rios e laticinistas do Brasil e de vários paí- do”, destacou o coordenador.
ses da América Latina. Categoria: Gouda Categoria: Provolone
Luiz Carlos apontou também o alto grau Posição Empresa Marca Posição Empresa Marca
Os participantes dividiram-se para de inovação nos assuntos abordados duran-
acompanhar as 14 palestras e os seis co- te o Minas Láctea 2019. Segundo ele, algu-
1º Laticínios Paiolzinho Paiolzinho 1º Laticínios Tirolez Tirolez
municados técnicos sobre processamen- mas pesquisas de ponta desenvolvidas pela 2º Laticínios Dois Irmãos Lucca 2º Frimesa Frimesa
to e melhoramento de leites e derivados, EPAMIG, pelas universidades parceiras e pela 3º Laticínios Vitória Vitória 3º Laticínios Cruzília Cruziliense
além de 11 cursos sobre os assuntos mais iniciativa privada já estão em fases de testes
atuais em tecnologias de produtos lácteos. para implantação dos produtos no mercado.
A programação científica do Minas Láctea “Fica o nosso agradecimento ao grande
2019 contou também com exposição de Categoria: Reino Categoria: Minas Padrão
público que veio nos prestigiar, um público Posição Empresa Marca Posição Empresa Marca
pôsteres e visitas guiadas à fábrica de la- que confiou no nosso trabalho. Se essa par-
ticínios do ILCT. 1º Laticínios Tirolez Tirolez 1º BonQ BonQ
ticipação das pessoas foi tão expressiva é
Para o coordenador científico do evento, porque já temos uma história tradicional de
2º BonQ BonQ 2º Frimesa Frimesa
Luiz Carlos Gonçalves, a edição deste ano conduzir o Minas Láctea. A equipe que tra- 3º Laticínios Piracanjuba Piracanjuba 3º Laticínios Capul Capul
foi um sucesso além do esperado. O alto balhou conosco também está de parabéns.
número de inscrições, aliado à qualidade Um grupo alinhado que fez desse evento o
técnica e científica dos trabalhos apresen- sucesso que ele foi”, finalizou Gonçalves. Categoria: Manteiga de primeira qualidade Categoria: Doce de Leite
Posição Empresa Marca Posição Empresa Marca
Concurso Nacional 1º COOPERVAP Paracatu 1º Fundação Arthur Viçosa
de Produtos Lácteos 2º Laticínios Curral Curral de Minas Bernardes
Na confraternização de encerramento do de Minas 2º Laticínios Ubari Ubari
Minas Láctea, foi o momento de conhecer os 3º Laticínios Esplanada Esplanada 3º Laticínios Gardingo Gardingo
três premiados em cada uma das onze ca-
tegorias que compõem o Concurso Nacional
de Produtos Lácteos. Na categoria Destaque
Especial, que premia produtos inovadores e Categoria: Destaque especial
ainda inéditos no mercado, os vencedores Posição Empresa Marca Produto
foram Flor Doce da marca Portão de Cambuí 1º Portão de Cambuí Portão de Cambuí Flor doce
(1º lugar), queijo Linda Flor, da marca Cruzi- 2º Laticínios Cruzília Cruziliense Queijo Linda Flor
liense (2º), e o queijo Fruto do Amor, da Coo- 3º COOPERVAP Paracatu Queijo Fruto do Amor
Luiz Carlos Gonçalves, coordenador científico
do Minas Láctea 2019
pervap de Paracatu.

40 41
MINAS
LÁCTEA 2019 O InovaLácteos possui dois momentos, a
Mentoria e o Showcase. Na Mentoria são apre-

InovaLácteos 2019
sentados temas que os participantes preci-
sam conhecer melhor para que tenham su-
cesso na transferência da tecnologia. Neste
Incentivo ao desenvolvimento e transferência de tecnologia ano, o Verde Campo participou diretamente
que possibilita levar inovação ao mercado das mentorias abordando a questão “Como
transformar ideias em receita”, por meio de
seu presidente Arlindo Curzi e do conselhei-
ro/consultor Alessandro Rios. Outros temas
abordados foram: “O Pitch Perfeito: O que
o investidor espera da apresentação?”, por
Henrique Neves, consultor da BR Quality;
‘Transferência de tecnologia para a indústria
de alimentos’, por André Dutra da Embrapa Ganhadores do inovaLácteos-2019
Agroindústria de Alimentos; ‘Método Canvas
de modelo de negócio’, Abel Fernandes da um cheque no valor de 3 mil reais. Na cate-
Infinity Consultores Associados; e Comuni- goria Geral, os três primeiros lugares ficaram
cação e marketing, Luiz Cavalini Jr, da Griffin para as seguintes tecnologias respectiva-
Comunicação. mente: SmartMilk-IOT, Inteligência artificial
Público do Showcase 2019
No mesmo dia da mentoria aconteceu o para melhoria de rendimento e Chips fit: bri-
Showcase com as apresentações no forma- gadeiro liofilizado de alto teor proteico.O pri-
Durante o Minas Láctea, ocorreu a quin- Nesta edição, o Laticínios Verde Campo, to pitch. Cerca de 100 pessoas assistiram as meiro lugar foi premiado com um cheque no
ta edição do InovaLácteos, que é uma re- tradicional apoiador do evento, indicou para apresentações, principalmente empresários valor de mil reais.
alização da Agência de Inovação de Leite as ICTS o desafio “Rastreabilidade do plano do setor de leite e derivados, professores, Empresários interessados em alguma
e Derivados – POLO DO LEITE, cujo objeti- APPCC dos laticínios”. Além das duas tecno- pesquisadores e estudantes. Vinte pessoas tecnologia solicitam ao Polo do Leite o con-
vo é incentivar a inovação aberta no setor logias inscritas para atender o Desafio Ver- presentes foram selecionadas para compor tato das equipes. Assim, espera-se que a
lácteo, apresentando desafios a serem su- de Campo, 10 outras tecnologias foram ins- o painel de juízes e preencher uma ficha de transferência dessas tecnologias ocorra
perados pelo uso das tecnologias que vem critas na categoria geral da competição. No avaliação que continham os seguintes pré- com mais rapidez, sem as amarras buro-
sendo trabalhadas nas instituições cientí- quadro 1, um sumário das tecnologias ins- -requisitos:(i) diferencial tecnológico, (ii) cráticas, que normalmente retardam o pro-
ficas e tecnológica e nas startups (ICTS). critas e classificadas de acordo com o painel grau de adoção, (iii) potencial de venda e (iv) cesso. Certamente que as instituições en-
Foram destaques no InovaLácteos 2019 de juízes. apresentação Pitch. Cada pré-requisito foi volvidas usarão os seus melhores recursos
tecnologias voltadas para agroindústria pontuado de 1 a 5 pelos juízes sendo 5 para técnico e jurídico para a concretização da
4.0, inteligência artificial e novos produtos a melhor pontuação. Feita a apuração, na ca- parceria, mas o primeiro passo de tornar as
com apelo de saudabilidade. tegoria Desafio Verde Campo ganhou a tec- tecnologias acessíveis ao empresário já foi
nologia Quality Track, que foi premiada com dado pelo InovaLácteos.
CATEGORIA “DESAFIO VERDE CAMPO”
1. Quality Track: aplicativo para gestão do APCC
2. ITrack: sistema de rastreabilidade
CATEGORIA GERAL
1. SmartMilk-IOT: sonda para contagem bacteriana

Fotos: Divulgação Minas Láctea


2. Inteligência Artificial para melhoria de rendimento
3. CHIPS FIT: brigadeiro liofilizado de alto teor proteico
4. True feelings: rastreamento dos sentimentos de consumidores
5. NanoImmunity: sistema nanoparticulado
6. Yellow Whey: suplemento rico em proteínas de alto valor biológico
7. IGPR: Iogurte probiótico saborizado com pétalas de rosas
8. Plataforma Milkspecies: cabra, búfala e ovelha
Mentorias -2019
9. Microstructured for Chocolate: leite em pó para chocolate
10. TrueTaste Yogurt: iogurte com baixo teor de açucares

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MINAS MINAS
Lançamento
LÁCTEA 2019 LÁCTEA 2019 Um pouco sobre a obra
O livro Queijos Semiduros traz orientações

Fotos: Divulgação Minas Láctea


sobre processos de fabricação e tecnologias

O menino de Carrancas ajudando


aplicadas na produção de queijos semiduros
e, certamente, contemplará profissionais e
estudantes da área de laticínios com o co-

os meninos e meninas de hoje -


nhecimento profundo e larga experiência do
autor, reconhecidamente, expoentes na área
de queijos.

os laticinistas de amanhã. A obra é bem-vinda e ganha importân-


cia no atual cenário de demanda no Brasil,
que vem apresentando crescimento do con-
O lançamento do livro Queijos Semiduros, de Múcio Furtado, aconteceu durante o Minas sumo indireto de queijos. No food service,
Láctea, superou as expectativas de público. O estande da Dupont/Fermentech, por exemplo, em pizzas e sanduíches; nas
onde foi realizado o evento, no dia 17 de julho, ficou pequeno para o grande número indústrias, em pratos prontos, além da de- Entre outros pontos, o livro esclarece so-
de profissionais do setor de laticínios que foram prestigiar o autor. manda doméstica, em lanches rápidos e re- bre: Padronização e Pasteurização; Fermen-
ceitas que incorporam a funcionalidade des- tos Láticos; Parâmetros de Elaboração e De-
ses queijos. Nesse cenário, os queijos Prato e feitos comuns no processo de fabricação.
Mussarela são destaques. Como todo bom queijo, o livro tem um sa-
Além de técnicas para produção dos quei- bor diferenciado na forma como Múcio Fur-
jos semiduros mais populares, o livro traz tado conta a história de alguns tipos de quei-
orientações para processos de fabricação, jos semiduros e o início de sua fabricação no
equipamentos, uso de insumos na elabora- Brasil. Nessas histórias e ‘causos’ à moda mi-
ção para outros queijos, como do Reino, Bola, neira, o autor passeia pelo interior de Minas
Gouda, Estepe, Havarti (Maribo), Coalho, Mi- Gerais e, entre outras curiosidades saborosas,
nas Meia Cura; Saint Paulin, Lanche e Cobo- fala da influência de dinamarqueses que vie-
có, Maasdam (Gruyère, Colônia e Gruyerito) ram para o Brasil e deixaram sua marca na
e Chanco, trazendo, inclusive, Protocolos de produção e qualidade dos queijos mineiros.
elaboração desses queijos. No livro, transparece a expertise e a pai-
A renda das vendas do li- xão do autor pelos queijos. Se, tradicional-
vro durante o Minas Láctea foi mente, vinhos harmonizam com queijos,
doada pelo autor e a Dupont nesta obra, fica clara outra harmonização, a
e Fermentech, as empresas de Múcio com queijos.
patrocinadoras do livro, para
o fundo de bolsas de estu-
do do Instituto de Laticínios O autor, Múcio Furtado, com Paula Bourlegat, da DuPont e
Cândido Tostes. Dessa forma, Nanci Ohata Santana, da Fermentech
Múcio Furtado, especialista
e apaixonado por queijos, leva sua parcela galgar ascensão social. A realidade compro-
de contribuição para que novos talentos te- va isso. Somente nós sabemos que o retorno
nham oportunidade no mercado de trabalho de nossas ações chegam. É a colheita do nos-
de laticínios. A arrecadação das vendas foi so plantio”, agradeceu a coordenadora.
de R$ 16.550,00, quantia que contribuirá para Em resposta ao agradecimento, Múcio
qualificação de futuros laticinistas. destacou sua felicidade no amparo a estu-
Regina Célia Mancin, coordenadora de en- dantes carentes do ILCT e relembra: “Quando
sino do Epamig/ILCT, agradeceu em nome estudei na Candido Tostes, durante 2 anos,
de todos do ILCT e dos alunos beneficiados. também recebi bolsa, o que me permitiu ter-
“É um gesto magnânimo e solidario, que se minar o curso. Então, hoje, ao poder oferecer
repete desde que o conheço. Essa ajuda re- minha ajuda, estou apenas tentando retri- O livro é mais uma publicação da Setembro Edito-
verte em benefícios que possibilitam a mu- buir o muito que recebi da Candido Tostes, ra, responsável pela edição das revistas Indústria de
dança de vida daqueles jovens e adultos que minha alma mater e base de todo o meu co- Laticínios e Ingredientes e Tecnologias e pode ser ad-
procuram o Instituto para formarem-se e nhecimento técnico-científico”. quirido pelo www.revistalaticinios.com.br

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MINAS
Expositor em Destaque
LÁCTEA 2019

Mecalor - Expansão
no setor de laticínios
Com crescimento de 10% ao ano no setor de laticínios, a Mecalor participa pela pri-
meira vez do Minas Láctea e tem como objetivo de expandir seu market share e conquis-
tar novos clientes que atuam na cadeia produtiva do leite.
Líder no segmento de soluções de engenharia térmica. A empresa fabrica chillers,
equipamentos, que fazem o trabalho de refrigeração do leite, desde a armazenagem até
a transformação e produção de derivados. “São etapas da fabricação em que a refrige-
ração requer precisão na manutenção de baixas temperaturas para garantir a qualidade
do produto. O chiller da Mecalor assegura a eficiência desses processos.
A empresa conta hoje com cerca de 20 mil equipamentos instalados no Brasil e no
exterior. No setor laticinista, ela atende atualmente cerca de 40 indústrias entre peque-
no, médio e grande porte, e planeja, até o final do ano, lançar novas soluções e produ-
tos para atender essa área. “Começamos a estudar mais detalhadamente o processo
de produção de leite e derivados e acredito que em breve teremos novidades que irão
ajudar os fabricantes a terem mais eficiência”, comentou Marcelo Zimmaro, o diretor
comercial.
Há 60 anos no mercado, a Mecalor fornece soluções de engenharia térmica para a
indústria no Brasil e em outros países da América Latina.
“Minas Láctea é uma plataforma de negócios ideal para a divulgação da nossa marca
nessa área, porque reúne produtores e fornecedores em um mesmo espaço. A expec-
tativa é de aumentar as vendas a partir da nossa exposição na feira”, afirmou o diretor
comercial da Mecalor.
Foto: Divulgação

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MINAS
Expositor em Destaque
LÁCTEA 2019
Mayekawa - Lançamento de novas
tecnologias para refrigeração
Globalfood
A Mayekawa do Brasil apresentou na Expomaq, o Chiller para
Água Gelada Sub-resfriada com tecnologia Microcanal; e o Super
Gelo, uma estação vinda diretamente do Japão e montada espe-
A Globalfood levou para a feira grande variedade de desenvolvimentos da empresas para cialmente para o evento. São duas tecnologias desenvolvidas para
aplicação pelas indústrias e também apresentou soluções em produtos e aditivos de seus par- atender o mercado de lácteos, principalmente, no recebimento de leite dos laticínios e entrepostos lei-
ceiros internacionais. A empresa mostrou 51 de seus projetos para latícinios, entre eles para teiros. O Chiller para Água Gelada Sub-resfriada com tecnologia Microcanal é destinado para pequenas
redução de açúcar, para alto teor de proteína, clean lable e para produtos cuja principal carac- e médias instalações. O equipamento foi pensado como excelente opção à substituição aos sistem as
terística é a indulgência. tradicionais de banco de gelo. Já o Super Gelo atende grandes instalações.
Entre as soluções de seus parceiros, a Globalfood desta- O Chiller para Água Gelada Sub-resfriada é um equipamento compacto, que utiliza pouca carga de
amônia, cerca de 20 % da que é utilizada em um banco de gelo, por exemplo. De tamanho compacto,
cou: Delvotest BT e Delvotest Q, linha de testes para identi-
possibilita o resfriamento da água em temperatura próxima a zero graus, desejável para garantir o res-
ficação de resíduos de antibióticos em leite; Delvoguard: A
friamento do leite num trocador até a temperatura ideal
Globalfood junto com a DSM lançou uma linha de culturas
O Super-Gelo, voltado para o setor de lácteos é um chiller de água gelada subresfriada com sistema
bioprotetoras. As culturas bioprotetoras têm como principal
de termo acumulação de cristais de gelo. É ideal para empresas de maior porte, sendo uma excelente
função evitar o crescimento de bolores, leveduras e bactérias
alternativa com a opção de termo acumulação, já que a capacidade de
indesejáveis; Velvo Top e Flav Antage, através da parceira Lal-
energia fria é multiplicada em função do calor latente do gelo, mas, des-
lemand, empresa franco-canadense, uma linha de culturas e
ta vez, sem a serpentina de amônia.
mofos para a produção de queijos finos.
Caroline Braga, do marketing da empresa, destaca que: “a realização

Foto: Divulgação
Foto: Divulgação

Segunda diretoria da Globalfood, a Expomaq é fundamen-


da Expomaq vai ao encontro do trabalho desenvolvido pela Mayekawa
tal. É um ponto de encontro com seus clientes que permite a
do Brasil. Primeiro, porque que reúne os laticínios de Minas Gerais, que
difusão e discussão das novas soluções e produtos e, desde o é o principal pólo leiteiro do país, principalmente, da região da zona da
primeiro dia de feira, a empresa fechou excelentes negócios. Mata. Neste ano, a exemplo dos anteriores, a visitação para a Mayekawa
do Brasil foi excelente, portanto nossa avaliação é muito positiva”.

Injesul - Equipamentos para


aumentar produção
A empresa lançou a Prensa Horizontal com Formas de Micro Vazão, que não
utiliza Dessorador, além de destacar o Carrinho Bloco Forma Minas Frescal/Rico-
ta. A Prensa Horizontal para Forma de Micro Vazão tem a vantagem da prensa-
gem igual em todos os queijos, não utilização dos Dessoradores e não precisa de
viragem do queijo na hora da prensagem, o que diminui o tempo de produção e
mão de obra.
O Carrinho Bloco Forma de Frescal/Ricota tem a principal utilização de fazer
a enformagem e tombo do queijo de uma só vez, diminuindo a mão de obra e
agilidade na produção.
Com os equipamentos lançados na feira, os laticínios
conseguem aumentar sua produção e diminuir a mão de
obra, ganhando competitividade no mercado. Além de
seus desenvolvimentos, a Injesul trabalha também em
Foto: Divulgação

projetos especiais conforme a demanda de cada cliente.


“Este é um dos eventos mais importantes para a área
de laticínios, pois além de negociações fechadas durante
a feira, conseguimos novos contatos com clientes e pega-
mos orçamentos de demandas que trabalhamos ao longo
do ano. Para a Injesul, neste ano, foi a melhor feira que
participou. Em comparação a outros anos tivemos mais
pedidos fechados”, ressalta Gustavo Rodrigues Brigagao,
analista de Tecnologia da Informação.

48 49
MINAS
Expositor em Destaque
LÁCTEA 2019 Milainox - Empresa lança MB-1
- envasadora de alta tecnologia
Sacco - Detecção Neste ano, na Expomaq, a Milainox apresentou sua envasadora MB-1, equipamento compacto, auto-
mático, com design moderno e excelente custo benefício. A MB-1 possui cabine asséptica, envase preci-

rápida de mastite so, selagem térmica segura, datador, painel touch screen e produção de 1.000 unidades/hora. O equipa-
mento vem chamando muito a atenção em eventos no Brasil e também no
exterior, várias unidades foram exportadas. A empresa tem orgulho de levar
Neste ano, a empresa levou para a Expomaq o lançamento dos Kits MASTIT 4 e IN- tecnologia desenvolvida aqui no Brasil para o exterior.
FANT 3. O primeiro é para detecção rápida de bactérias de mastite em leite. O kit identi- A Milainox também produz envasadoras para produções maiores, mas o
fica 2, 4, 8, 12 ou 16 bactérias causadoras de mastite em uma só análise e ainda inclui a mercado, hoje, tem necessidade de produções menores para produtos diver-
detecção de Micoplasma nos resultados. O INFANT 3 detecta três bactérias patogênicas sificados.
em leite em pó e ingredientes (fórmulas infantis) em uma só reação; Cronobacter spp., No setor de laticínios, as envasadoras podem ser usadas para manteiga,
Salmonella spp. e Enterobacteriaceae. Entre as muitas vantagens dessa nova tecnologia requeijão, coalhada, doces, iogurte, queijos, entre outros.
destaca-se a rapidez dos resultados, que podem ser obtidos em 3 horas e a alta sensibili- As envasadoras automáticas demandam menos mão de obra, ocupam
dade, detecção de até 1 célula. No evento, a empresa destacou também seus fermentos, pouco espaço e consomem pouca energia elétrica, gerando muita economia
coalhos e coagulantes para queijos, iogurtes, bebidas lácteas,entre outros produtos; Air- no processo.
genic para tratamento de ambientes e as formas microperfuradas e multiformas. A Milainox desenvolve novos produtos de acordo com a necessidade do

Fotos: Divulgação
Ao permitir a identificação da bactéria causadora da mastite, o Kit MASTIT 4 pos- cliente, assessorando e oferecendo a possibilidade de escolher o que me-
sibilita o uso do antibiótico específico para o combate a essa bactéria, aumentando a lhor adequa-se ao seu produto, embalagem e lay-out. A empresa também
eficiência do tratamento e diminuindo seu custo. As formas microperfuradas permi- desenvolve soluções para produtos especiais: com granulações, viscosidade
tem a mecanização ou automação das unidades fabris, assim como maior eficiência e texturas diferentes; e embalagens consideradas especiais. Para a Milainox,
de prensagem, melhor formação de casca, diminuição de o importante é ajudar o cliente a otimizar sua produção.
perdas e melhoria da apresentação do produto. O ioniza-
dor AIRGENIC contribui com o controle das contamina-
ções ambientais de forma natural e sem nenhum risco
para os trabalhadores.
Hans Henrik Knudsen, da Sacco Brasil, destaca: “para
nós, a Expomaq é uma excelente vitrine. Neste ano, a pre-
sença maciça e a diversidade de profissionais que visita-
Foto: Divulgação

ram a feira - queijeiros, técnicos, professores, pesquisa-


dores e proprietários de laticínios, entre outros, permitiu
uma gigantesca prospecção de negócios”.

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MINAS
Expositor em Destaque
LÁCTEA 2019 Vivare - Ideias para inovar
A Vivare apresentou insumos para produtos aplicados em lácteos em ge-
Daxia - Soluções para ral, como queijos, iogurtes, bebidas lácteas, requeijão etc. Entre outros ingre-
dientes, a empresa levou para o evento: fermentos, coagulantes, sal funden-
diversificar portfólio te, coalho de vitelo, preparados e caldas de frutas, aromas, corantes, sistemas
estabilizantes e probióticos. Os fermentos da Vivare são importados da Itália,
fabricados com tecnologia de ponta e que possuem ação rápida e segura. Os demais produtos são fa-
Cada vez mais as tendências em lácteos apontam busca por praticidade, redução de aditivos bricados nas duas unidades da Vivare, em Minas Gerais, e são utilizados nos mais diversos produtos,
químicos e produtos mais saudáveis. Para atender às demandas do segmento de forma inovado- para complementar e facilitar as diferentes tecnologias de fabricação.
ra, durante o Minas Láctea, a Daxia apresentou soluções integradas, ligadas não só as tendências “A empresa apresentou na Expomaq ideias para que seus clientes inovem com qualidade e redu-
de mercado, mas também à melhoria de processos produtivos, vantagens econômicas e de redu- ção de custo, uma vez que entende o cenário delicado em que o setor latinista encontra-se, a con-
ção de custos. corrência e as demandas do mercado. A feira é
Um dos produtos apresentados foi o Docelac HT, uma solução de ingredientes desenvolvida uma grande oportunidade para a Vivare levar sua
para proporcionar melhor estabilidade e corpo em doces e recheios forneáveis. Sua formulação marca para todo o país e para estreitar a relação
possui ingredientes que melhoram a estabilidade durante o fornea- com seus clientes. Além disso, é uma maneira de
mostrar, lançar ideias e projetos, ampliar contatos

Foto: Divulgação
mento, mantêm a estrutura durante o processamento térmico e re-
duzem a cristalização em doces de leite. Outro destaque foi o Daxcor e se atualizar em relação ao que o mercado está
Cheddar, solução composta por corantes naturais que proporciona buscando e oferecendo. A Expomaq é um grande
coloração característica de queijo Cheddar, mantém os aspectos sen- evento para prospecção de novos clientes e proje-
soriais do produto final e que não possui corantes artificiais em sua tos, recebemos clientes do Brasil inteiro, que bus-
composição. cam e trazem novidades”, declarou Gislayne Melo,
Foram apresentados ingredientes para a produção de leites fer- do controle de qualidade da Vivare.
mentados, como o Citrigel BF, desenvolvido com uma pectina especí-
fica para essa aplicação, que melhora a estabilidade, promove exce-
Foto: Divulgação

lente corpo e não interfere nos aspectos sensoriais do produto final.


Caroline Souza, supervisora de marketing da empresa, afirma: “A
Daxia participa há muitos anos da Expomaq e é sempre uma ótima
oportunidade para apresentarmos nossos produtos, trocarmos expe-
riências e auxiliarmos nossos clientes”.

Doremus - Soluções
para inovar
Para este ano, o desenvolvimento de produtos foi traçado com base de três grandes tendências de
mercado: clean label, funcionalidade e indulgência. E dentro desses trends, a empresa explorou seus
ativos de nutrição e tecnologia que estavam presentes em todas as aplicações. Dentro da linha de so-
bremesas, a Doremus destaca indulgência em atributos de sabor e textura e seu iogurte sabor banoffe
também obteve grande destaque no universo de indulgência, mesmo sendo um iogurte high protein,
zero gordura e açúcar.
Na linha de bebidas, a empresa focou em nutrição com apelo de vitaminas do complexo B e ativos
de cognição. Também foi apresentado um leite vegetal com características sensoriais diferenciadas e
valores nutricionais iguais aos do leite de vaca. Outro produto de grande destaque foi a Bebida láctea
de açaí com 10% de polpa e apenas 35% de leite.
As soluções apresentadas na Expomaq pela Doremus possibilitam inovação para as indústrias, como
a marca Brain Focus, uma combinação sinérgica de vitaminas do complexo B e ingredientes de cog-
nição, que traz benefícios inovadores dentro do mercado atuando em reparação cerebral, controle de
ansiedade e humor. São diversas formas de aplicação e todas inéditas em produtos lácteos. Uma ma-
neira de levar os claims mais buscados pelos consumidores no quesito nutrição, praticidade e inovação.

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MINAS
Expositor em Destaque
LÁCTEA 2019
Cap-Lab - Tecnologia para
facilitar as indústrias
ICL - Novas possibilidades Entre as novidades levadas para o Minas Láctea, a Cap-Lab
destaca quatro grandes lançamentos - o Extenso, o Twinsen-

de aplicação
sor RT, o Bresensor e o Promicol. O Extenso é um lançamento
mundial e completa solução para detecção de todos os resí-
duos de antibióticos e toxinas em leite e derivados. Possui tecnologia inovadora que une a mais
moderna plataforma de um equipamento conectado com um kit multiploteste, que detecta mais
A ICL apresentou na Expomaq seus mais recentes desenvolvimentos dentro da linha de 100 contaminantes em uma única tira de teste em somente 13 minutos. O Twinsensor RT é um
JOHA e BEKAPLUS, explorando novas texturas, produtos com rótulo mais limpo e, principal- novo teste rápido sem aquecimento para a detecção simultânea de resíduos de antibióticos dos
mente, novas possibilidades de aplicações. Essas novas possibilidades permitiram a elabo- grupos betalactâmicos e tetraciclinas em leite à temperatura ambiente. Bresensor é um combo
ração de uma bebida vegetal com adição de proteínas vegetais e enriquecida com cálcio; o personalizado para o Brasil, com testes rápidos para realização do estudo periódico de presença
creme de ricota com textura e sabor similares ao cream cheese (não fermentado); o requeijão de resíduos de antibióticos em leite, contendo as sete principais famílias com incidência em pes-
cremoso com redução de 50% no teor de sódio, uma bebida láctea UHT com alto teor de pro- quisas realizadas no campo, como Betalactâmicos, Tetraciclinas,
teína e uma solução para produção de barras e fatias veganas alternativas ao queijo. Sulfamidas, Quinolonas, Aminoglicosídeos (Gentamicina), Ma-
A linha JOHA engloba todo expertise da ICL sobre fosfatos alimentícios, o que significa a crolídeos (Tylosina) e Anfenicóis (Clorafenicol). O Promicol é um
correta seleção das moléculas e suas combinações. Já a linha Bekaplus proporciona a per- teste rápido para liberação microbiológica de produtos UHT por
feita sinergia entre os fosfatos alimentícios e hidrocolóides, com resultado insuperável para bioluminescência, que tem como maior benefício a garantia total
estabilização de sistemas proteicos de origem animal ou vegetal. da qualidade do produto enviado ao mercado. O sistema não só

Foto: Divulgação
Com os produtos destacados durante a Expomaq, a ICL oferece aos laticínios inúmeras reduz o período de quarentena, como evita o famoso recall e reco-
possibilidades de inovação, todas elas ali- lhimento de mercadorias do mercado. O produto é disponibiliza-
nhadas com as últimas tendências globais do em duas opções, para menores demandas – para 20 amostras
da alimentação. por hora, e para maiores demandas – 700 amostras por hora.
Alfredo Walter, R&D Manager-South
America, comenta que: “a Expomaq foi
bastante importante para a ICL apresentar-
-se de maneira dedicada ao universo dos
laticínios e sua base de clientes, oferecen-

Foto: Divulgação
do soluções que possibilitam inovações. O
evento sempre é positivo para a prospec-
ção de negócios da ICL com seus parceiros.
Saímos bastante otimistas com as deman-
das levantadas e os novos desenvolvimen-
tos que já iniciamos”.

Adquira o novo livro


O livro traz uma ampla revisão de temas atuais, apresentando uma compilação de assuntos encontrados de forma
escassa em língua portuguesa, como rastreabilidade e fraude em alimentos (food fraud e food defense); garantia de
qualidade; gestão ambiental e tratamento de efluentes; metodologias analíticas ( análise térmica, ressonância mag-
nética de baixo campo); microencapsulação; tecnologias não convencionais (processamento ôhmico, campo elétrico
moderado e uso de membranas).

Esta obra foi escrita em linguagem acessível e é de grande utilidade prática para estudantes dos cursos técnicos à
pós-graduação, bem como para os profissionais da indústria de laticínios atuantes em seus mais diferentes setores.

Formato 15,5 x 23 cm, 312 páginas, R$ 79,00 + frete

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Luiz.souza@revistalaticinios.com.br 24
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MINAS
Expositor em Destaque
LÁCTEA 2019
Avante Ingredientes - Tendências
Prozyn - Tecnologia de mercado e redução de custo
enzimática para lácteos Durante o evento, a Avante Ingredientes destacou soluções e produtos que
visam melhoria dos processos e redução de custo, que trazem segurança ali-
mentar e acompanham tendências de mercado, para aplicação na fabricação
de produtos lácteos e linhas clean label. A empresa des-
tacou as soluções para bebidas lácteas proteinadas nos
sabores café com caramelo, mocaccino e pistache; iogur-
tes bicamadas nos sabores caramelo com flor de sal, pa-
çoca e frutas amarelas; linha quark em frutas vermelhas, damasco, maçã
A Prozyn levou para a Expomaq produtos com canela; além de produtos com redução do teor de açúcar e mistura
naturais hidrolisados ou sistemas enzimáti- de requeijão para redução de custos e melhoria de processos. Os produtos
cos para aplicação em leite, bebidas lácteas, apresentados ampliam as possibilidades de diferenciação, atendendo a di-
Foto: Divulgação

Foto: Divulgação
fermentados, bebidas com alto teor protei- ferentes nichos.
co, queijos e bebidas de cereais. As soluções Cristiani Lazzarini, diretora técnica da Avante Ingredientes, afirma: “a
buscam atender as tendências e demandas Expomaq cria oportunidades para apresentarmos nossas soluções aos vi-
de mercado para redução de açúcar (Linha sitantes e temos um excelente retorno, sempre que participamos. Para a
GreenSugar) e de sódio (Linha LowSalt), es- nosso empresa esse evento tem proporcionado novos negócios, prospec-
tabilização clean label de fermentados (Linha ção de novos clientes e o fortalecimento do relacionamentos com clientes
StabMax Clean), auxílio da estabilização de e parceiros, estamos satisfeitos com os resultados”.
produtos com alto proteico (Linha StabMax
Protein) e coagulação de queijos com maior
rendimento e praticidade (Linha Quimozyn).
Além disso, os produtos Prozyn foram desen-
volvidos buscando padronização e otimiza-
ção de processo. As soluções para produtos
clean label e também para redução de açúcar
são aquelas que geram mais demanda atu-
almente e empresa apresentou no evento
lançamentos que vão ao encontro das prin-
cipais demandas.
A empresa desenvolveu produtos incor-
porando a tecnologia enzimática, utilizan-
do o seu know-how de aplicação de enzimas,
bem como de suas sinergias para trazer ao
mercado produtos inovadores e que possibi-
litem rótulos mais limpos aos seus clientes.
Marcio Nunes, diretor de estratégia co-
mercial da Prozyn, afirma: “Por ser a prin-
cipal feira de lácteos do Brasil, a Expomaq
é uma vitrine importante para lançamento
de produtos e, a partir disso, desenvolvi-
mento de novos negócios”.

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MINAS
Expositor em Destaque
LÁCTEA 2019
Macalé
Lançamentos inovadores
Fonterra - Parceria A Macalé lançou os produtos Chymax Supreme da CHR Hansen e Versalac e
com Fermentech FSH da empresa Doremus, duas empresas que têm a Macalé como distribuido-
ra de seus produtos em Minas Gerais, Rio de Janeiro e Espírito Santo.
Na Expomaq, a Fonterra estava em estande junto com a Fermentech, onde foi apresentado o O Chymax-Supreme é um coagulante muito inovador para aplicação, que
uso de proteínas lácteas na fabricação de queijos, melhorando qualidade do produto, rendimento visa ganho de rendimento e melhoria de textura em uma enorme variedade de queijos, a solução é
e produtividade. Além disso, a Fermentech apresentou a parceria entre as empresas, sendo que a uma nova geração de quimosina pura por fermentação, mais específica e menos proteolítica; o Versa-
Fermentech será distribuidora exclusiva de proteínas lácteas para o mercado de lácteos. lac é um substituto de gordura em requeijão, conferindo melhor textura, ótimo sabor e diminuição nos
As proteínas lácteas da Fonterra são naturais, obtidas através de processo de concentração, custos, é uma inovadora combinação de fibras e proteínas; o e o FSH, inovadora combinação de gomas,
filtração e secagem das matrizes lácteas. A vantagem está gelatinas e outros ingredientes, é um novo estabilizante para
tanto nos atributos sensoriais, microbiológicos como de bebidas lácteas fermentadas, que traz ótima estabilidade,
mercado e possibilitam ao produto ter rótulo limpo e sem menor custo e ganho de corpo. Esses produtos combinam ga-
aditivos. São produtos que beneficiam e trabalham em si- nhos de rendimento e diferenciação nos quesitos de quali-
nergia com a indústria láctea trazendo benefícios de pa- dade em relação aos padrões atuais.
dronização dos queijos, ganho em competividade, ganho Natália Bomtempo, da Macalé, avalia: “Com relação à di-
vulgação dos produtos, a Expomaq oferece às empresas

Foto: Divulgação

Foto: Divulgação
em rendimento de produto, melhoria sensorial e textura de
queijos, entre outros. participantes a oportunidade de apresentá-los. Isso é muito
O principal produto apresentado, Concentrado Proteico satisfatório. Com relação à divulgação dos produtos, a Expo-
de Leite, traz benefícios não só de inovação, mas principal- maq oferece às empresas participantes a oportunidade de
mente padronização dos produtos lácteos, gerando não só apresentá-los. Isso é muito satisfatório.”
uma maior confiabilidade por parte do consumidor final,
mas, principalmente, em ganho para a indústria ao processo, qualidade do produto final, rendi-
mento, maior competitividade, redução de perdas, entre outros.
“Os visitantes da feira foram pessoas do mercado, especializadas e interessadas em novas
sinergias e produtos. Com certeza, no próximo ano, estaremos novamente presentes com nosso
parceiro Fermentech”, afirmou Julilana Vincetin, Southern cone Sales assistant da Fonterra.

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24

58 59
MINAS
Expositor em Destaque
LÁCTEA 2019 Indukern apresentou
Fermentech - Inovação, soluções tecnológicas
processos e redução de “Durante o evento tivemos a oportunidade de apresentar as novi-

custos para laticínios


dades do nosso portfólio, trata-se de soluções diferenciadas e de alto
nível de inovação, que acompanham as tendências mundiais. Nosso
DNA é composto pela busca incessante de proporcionar aos nossos clientes um alto nível de qualidade,
Durante a Expomaq, a Fermentech e Dupont apresentaram três conceitos de produtos com maior suporte técnico, otimização, produtos finais inovadores e de sensorial único”, destaca Rodrigo
lançamento de ingredientes. Entre eles: linha de culturas para Kefir, composta de produtos que Vilagran, gerente comercial da Hexus Indukern.
possibilitam às indústrias trabalhar com diferentes texturas e sensoriais; Brown Yogurt, produto Entre os conceitos apresentados na feira, o destaque
com apelo natural, com cor e sabor por meio de processo de fabricação e com ingrediente Holdbac foi para as inovações: cream cheese com o processo único,
UMB para controle de bolor e levedura sem presença de aditivos; Enzima Lactase, novo fermento que dispensa homogeneizador e centrifuga, que apresen-
da linha Yo-Mix, Yo-Mix M11,perfil ‘mild’, com possibilidade de redução de açúcar e, em textura, ta alto rendimento e tempo extremamente reduzido de

Foto: Divulgação Hexus Indukern


uma nova carragena desenvolvida para produtos ácidos, Lactogel FC500. A Fermentech também produção. Soluções Clean Label para bebida vegana sabor
destacou sua parceria com a Fonterra para concentrados proteicos – o MPC 70. chocolate UHT, iogurte grego e petit suisse. A linha Plant Ba-
Os produtos apresentados pela Fermentech tem objeti- sed estava presente através de versões para cream cheese,
vo de possibilitar inovação para os laticínios, melhorando iogurte, sobremesa cremosa e flan.
processos produtivos, trazendo melhor qualidade e redu- Os clientes também tiveram a oportunidade de conhe-
ção de custos. cer as tecnologias Indukern destinadas para a fabricação
“A Expomaq é o principal evento focado no segmento de burgos, queijos processados, iogurte grego e petit suisse
de lácetos e tradicional ponto de encontro de técnicos, vi- com perfil sensorial premium, linha high protein, requeijão
sitantes de todo país buscando informações sobre produ- e creme de leite UHT.
Fotos: Divulgação

tos e equipamentos. A feira foi positiva em prospecção de


negócios, principalmente devido a uma porcentagem ex-
pressiva de visitantes com poder de decisão – diretores ou
proprietários de empresas”, avalia Nanci Ohata Santada,
diretora da Fermentech.

A Fermentech promoveu a 26ª edição do Seminário Re-


gional Técnico em parceria com a Dupont/Danisco e Fon-
terra, em Pato de Minas (MG). Esses seminários têm como
objetivo levar inovação e conhecimento técnico a todos
os cantos do Brasil. Em Pato de Minas, os temas discuti-
dos contaram com a participação de vários especialistas,
dentre eles, o presidente da Abiq, Fábio Scarcelli, que abriu
o seminário apresentando dados sobre o desenvolvimen-
to no mercado queijeiro no
Brasil e seus desafios.
Pela primeira vez, o encontro teve a participação da Fonterra, nova
parceira da Fermentech, com a presença de Fabiana Sá, que disser-
tou sobre o uso de proteínas lácteas (MPC) no mercado de queijos.
Também estiveram presentes os especialistas Antonio Salles e Múcio
Furtado, da Dupont. Como sempre acontece, o seminário teve uma
participação muito positiva e a Fermentech agradece, sobretudo, a to-
dos que colaboraram na mesa de degustação, levando seus produtos
lácteos para serem servidos. O evento contou com um público de 100
participantes e 30 empresas e foi um grande sucesso.
A RiL - Revista Indústria de Laticínios apoiou o evento e foi distri-
buída aos participantes.

60 61
Projeto

Condomínio de
RiL - Anteriormente, que função tinha essa
área destinada às novas salas? Qual o tama-
nho dessa área?

empresas no ILCT • Cláudio Furtado Soares - Esse prédio,


denominado agora, de "Centro de Capaci-
tação em Laticínios", foi construído no final RiL - Quais atividades os alunos desenvol-
da década de 1960, e utilizado por muitos veriam nessas salas? A coordenação do uso da
Um antigo espaço destinado a alojamento de alunos do curso técnico em laticínios anos como alojamento para estudantes do sala ficaria a cargo do ILCT? Ou também have-
no ILCT (Instituto de Laticínios Cândido Tostes), em Juiz de Fora (MG), passa por curso técnico em laticínios. Não foi possível ria parceria de empresa na organização do uso
reforma e deverá dar lugar a um Centro de Capacitação. mantê-lo como alojamento e, esse espaço das salas?
Entre outras ideias, salas serão alocadas para empresas ou startups de 3.781 m², está em processo de readequa- • Cláudio Furtado Soares - Os alunos cer-
que desejarem instalar unidades de pesquisas e desenvolvimentos. Claúdio Furtado Soares, ção para abrigar o novo empreendimento. tamente serão beneficiados com esse am-
chefe do ILCT, conta alguns detalhes desse novo projeto. O Centro de Capacitação abrigará diversos biente para suas formações, considerando
laboratórios, salas de aulas, salas para pro- que muitos estudantes já possuem boa qua-
fessores/pesquisadores, salas de reuniões, lificação poderão atuar como estagiários em
espaços administrativos, espaço para hospe- diversas atividades de interesse das empre-
dagem de cursistas e salas que serão aloca- sas. A coordenação deverá ficar a cargo do
RiL - Revista Indústria de Laticínios - Como das para empresas nascentes (startups) ou ILCT, porém, a gestão será como um condo-
surgiu a ideia de instalar laboratórios em salas aquelas que desejarem instalar uma unida- mínio em que as empresas participarão do
do ILCT em parceria com empresas? de de pesquisa, desenvolvimento e inovação comitê de gestão.
• Cláudio Furtado Soares - Estamos vi- como forma de acelerar suas inovações.
venciando a Era do Conhecimento, em que RiL - O projeto sobre as possíveis parcerias
a competitividade se baseia na inovação. RiL - Quantas salas podem ser disponibiliza- com empresas já foi divulgado? Em caso positi-
Considerando que conhecimentos são re- das nessa área? vo, alguma empresa já se interessou?
sultados acumulados de pesquisa e que a • Cláudio Furtado Soares - Ainda não foi • Cláudio Furtado Soares - Sim, já foi um
inovação é a introdução comercial de novos definido o número de salas a serem dispo- pouco divulgado, inclusive, durante o Minas
produtos, processos ou serviços, a aproxima- nibilizadas para empresas, mas pelo espaço Láctea 2019. Já recebemos algumas manifes-
ção da indústria com instituições de ensino disponível, certamente, será possível aten- tações de interesse de empresas, entretanto,
e pesquisa se faz necessária. der um número significativo de projetos.. como a estrutura ainda não está totalmente
O Instituto de Laticínios Cândido Tostes, concluída para disponibilização e os crité-
hoje, pertencente à EPAMIG (Empresa de Pes- RiL - Como seriam as condições para uma rios de seleção de empresas e de comparti-
quisa Agropecuária de Minas Gerais), nasceu empresa ser parceira nesse empreendimento? lhamento de espaço não estão definidos, não
Foto: Divulgação

com a missão de formar profissionais para de- • Cláudio Furtado Soares - A EPAMIG, foi possível dar prosseguimento.
senvolver a indústria de laticínios do país e, ao através do ILCT e do Departamento de Ino-
longo de seus 84 anos, construiu uma história vação, em breve definirá as condições para RiL - Além do senhor como Chefe da EPAMIG
de credibilidade junto ao setor de laticínios. o compartilhamento de espaço. Certamente ILCT, quais outros profissionais trabalhando
Aproveitando esse histórico, a disponibili- serão baseados em experiências exitosas já nesse projeto?
dade de espaço, a articulação dos professo- existentes no Brasil através dos Parques Tec- • Cláudio Furtado Soares - Como se tra-
Claúdio Furtado Soares, chefe do ILCT res, pesquisadores, ex-alunos, outros profis- nológicos e Incubadoras de Empresas. ta de um projeto institucional, há o envolvi-
sionais que atuam nesse setor e empresários, mento de diversas equipes de profissionais,
é claramente perceptível que o cenário atual não só do ILCT, mas da EPAMIG como um
exige uma mobilização para competitivida- todo.
de. O Governo de Minas através da EPAMIG,
considerando a hipótese de que o desenvol- RiL - Quando as obras dessas instalações de-
vimento de empreendimentos inovadores a vem ser concluídas?
partir de uma instituição de ensino e pesqui- • Cláudio Furtado Soares - Acreditamos
sa está relacionado com sua capacidade de que até o final deste semestre a estrutura
desenvolver pesquisa e de se relacionar com esteja concluída e os critérios de funciona-
o setor empresarial, decidiu investir no ILCT mento já definidos
com esse objetivo.

62 63
Divulgação Técnica
Entre os diversos insumos disponibiliza-
dos no mercado, para suprir as necessidades
citadas acima, está o composto lácteo para

Composto Lácteo na
sorvete – antigamente conhecido como leite
em pó modificado.
O composto lácteo para sorvete é uma

Indústria de Sorvete mistura em pó preparada a partir do leite e


outros ingredientes não lácteos. Segundo Ins-
trução Normativa nº 28 de 12/06/2007 / MAPA:
“Composto Lácteo é o produto em pó resultante da
mistura do leite e produto(s) ou substância(s) ali-
mentícia(s) láctea(s) ou não-láctea(s), ou ambas,
adicionado ou não de produto(s) ou substância(s) Benefícios Mercadológicos
O leite desempenha papel fundamen- alimentícia(s) láctea(s) ou não láctea(s) ou ambas Os compostos lácteos substituem em até
tal na composição do sorvete, porém, sem permitida(s) no presente Regulamento, apta(s) 100% o leite nas receitas, proporcionam um
dúvida, também é conhecido como um dos para alimentação humana, mediante processo custo benefício interessante e não sofrem ta-
maiores vilões quando se trata de custo de tecnologicamente adequado. Os ingredientes lác- manha oscilação de mercado.
matéria prima. teos devem representar no mínimo 51% (cinquen- Agregam valor ao produto por meio do em-
Isso porque o preço do leite é impactado O preço do leite também sofre variações ta e um por cento) massa/massa (m/m) do total prego de uma matéria-prima de qualidade e
por alterações na produção devido a inú- devido a políticas econômicas, fenômenos de ingredientes (obrigatórios ou matéria-prima) com custo benefício melhor que o leite natural.
meros fatores, por exemplo, o clima, a raça sanitários e comportamento do consumo de do produto”. Proporciona benefícios como: facilidade de
do rebanho e o tipo de alimentação dada produtos lácteos. O uso do composto lácteo na indústria de aplicação, cremosidade, corpo, textura e sabor
aos animais. Portanto, substituir o leite é um dos cami- sorvetes está fortemente ligado a inúmeros lácteo ao produto final.
E como sabemos, quando há um aumen- nhos para contornar esse cenário de oscilação benefícios, tanto econômicos quanto faci- Influencia na venda e– por vezes – é o dife-
to na disponibilidade do produto no merca- de custos. lidades industriais, e pode ser utilizado na rencial econômico: garante a manutenção da
do, o custo passa por declínio fazendo com Para as diversas aplicações na indústria ali- produção de picolés, sorvetes de massa e pi- política de preços da empresa no mercado.
que o preço fique mais baixo. mentícia, são empregados ingredientes que colés extrusados.
Porém, quando a disponibilidade dimi- visam facilitar a produção, otimizar os resul- A utilização de compostos lácteos em sor- Benefícios Industriais
nui, o custo aumenta bastante e faz com tados, padronizar o produto final e minimizar vetes oferece algumas vantagens: É indicado para substituir parcialmente ou
que o valor do produto seja elevado. os custos de fabricação. • Padronização do produto final, totalmente o leite - é possível substituir em
• Menor oscilação de preço em relação ao até 100% o leite líquido ou em pó nas formula-
leite, ções sem perder a qualidade do produto apre-
• Melhor rendimento (overrun), quando sentado ao consumidor final.
comparado com o leite fluido ou em pó, O uso está relacionado também a padroni-
• Não mascara o sabor do sorvete, zação e qualidade do produto final e o balanço
• Realça o sabor lácteo, da formulação, uma vez que atua como agen-
• Evita desperdícios, quando comparado ao te de preenchimento e fonte de gordura.
leite fluido. Com o emprego do Composto Lácteo de-
vidamente balanceado, o cliente receberá
sempre o mesmo produto em seu estabele-
cimento e, consequentemente, produzirá um
sorvete com o mesmo padrão de qualidade o
ano todo.
Como dito neste artigo, o uso do composto
lácteo traz inúmeras vantagens na aplicação
em sorvete, muito além da viabilidade eco-
Foto: visualhunt.com

nômica, e se você ainda não faz o uso des-


te insumo, fique atento! Pois esta pode ser a
tecnologia que faltava para o sucesso da re-
ceita do seu sorvete, e consequentemente, da
sua empresa.

64 65
Categoria
Crise econômica Perfis de consumidores da categoria
Em geral, os bens de consumo massivo fo- Os iogurtes naturais e gregos são os mais

Iogurte – Lácteo que desperta ram afetados pela instabilidade econômica e


política do país nos últimos anos. No entanto,
temos percebido que as categorias considera-
consumidos pelas classes AB e C e estão mais
presentes em lares independentes, com filhos
adultos e famílias menores. Já os iogurtes do

fidelidade em consumidores das premium ou mais sofisticadas têm cresci-


do dentro dos lares, como molho para salada,
tipo líquido e polpa estão mais presentes em
famílias de classe social C e DE, com mais de
sobremesa pronta, azeite, leite fermentado, 3 pessoas e que, em sua maioria, possuem
massa fresca, batata congelada, suco conge- crianças.
lado, chá pronto e cerveja. Já categorias consi-
deradas menos relevantes, entre elas, tintura Regiões brasileiras e consumo
para cabelos, bebida de soja, adoçante, bron- As regiões que mais se destacam no con-
zeador/protetor solar, saponáceos, caldos, al- sumo de iogurtes são Norte e Nordeste, 26,1%
vejantes sem cloro e cloro, perderam alcance do volume, Leste + Interior do Rio de Janeiro,
nos domicílios. 16,8% e Grande São Paulo, 15,2%.
Percebemos que, no ano passado, o con- O Estado de São Paulo é a região que mais
sumidor manteve o mesmo número de ca- concentra o consumo de iogurtes naturais e
tegorias no seu carrinho de compras, mas gregos. Iogurtes do tipo polpa ganham desta-

Foto: visualhunt.com
escolheu mais seus produtos. As incertezas que Leste + Interior do Rio de Janeiro e Grande
causadas pelas instabilidades econômicas e Rio. Já os iogurtes líquidos são muito consu-
políticas fez com que o brasileiro optasse por midos no Norte e Nordeste.
fazer mais refeições em casa e, em contrapar-
tida, fez com que o consumidor elegesse itens Fonte: Kantar
mais sofisticados.

Um dos produtos mais cobiçados no se- do consumo da categoria, com iogurtes cres-
tor de lácteos – o iogurte tem lugar garantido cendo 5,2% em volume, depois de uma queda
em grande parte das mesas de consumidores no ano anterior de -4,9%. Iogurte perdeu lares
brasileiros. compradores, passando de 92,6% de penetra-
As indústrias que produzem iogurtes, des- ção em 2017, para 91,6% em 2018, mas mesmo
de versões mais básicas até premium, pro- perdendo alcance, manteve crescimentos ex-
curam trazer sempre novidades em novas pressivos em faturamento no último ano.
versões, já que têm um público bastante fiel Em valor, Iogurtes já cresce a dois dígitos,
nessa categoria. Muitas inovações são apre- 16,1% em 2018, versus o ano anterior, com
sentadas, seja em sabores ou com incorpora- consumidores aumentando seu gasto médio
ção de ingredientes, como frutas ou mix mais com a categoria em 13,9%. Iogurte líquido e
sofisticados que remetem a churros, tortas de polpa são os segmentos que mais impulsio-
café, tiramisu, entre outros. nam esse mercado, representando mais de
Esse segmento tem um grande diferencial 80% do volume da categoria.
que motiva e estimula seu consumo – a sau-
dabilidade, e mesmo em tempo de crise eco- Resultados
nômica, a categoria manteve-se estável. Podemos dizer que é um mercado que apre-
Luiza Teruya Uehara, executiva de marke- sentou resultados positivos no último ano.
ting sênior da Kantar, esclarece alguns pontos A cesta FMCG (consumo massivo) da Kantar
sobre o consumo de iogurtes. apresentou queda de 2,1% em volume e au-
mento tímido de 1,5% em valor na compara-
Desempenho da categoria iogurtes ção com 2017. Iogurtes, no mesmo período,
Analisando os últimos três anos, a cate- apresentou performance positiva, crescendo
goria de iogurtes manteve-se estável em vo- 5,2% em volume e 16,1% e valor, mesmo per-
lume, porém perdeu alcance nos domicílios dendo alcance nos lares brasileiros.
brasileiros. Já, em 2018, vemos uma retomada

66 67
Espaço FIL / IDF
A Dra. Kennya Beatriz Siqueira discorreu sobre o consumo de leite e lácteos no Brasil e no
mundo, insistindo sobre o fato de que as crianças e adolescentes, de hoje, serão os futuros con-
sumidores do leite, amanhã. Portanto, não devem ser ignoradas as necessidades e expectativas
dessa geração, principalmente os nascidos entre meados dos anos 1990 até o início dos anos 2010.
Comitê Brasileiro FIL/IDF sai fortaleci- Finalmente, o Dr. Fábio Homero Diniz, apresentou os Objetivos de Desenvolvimento Susten-
do da Minas Láctea em Juiz de Fora táveis (ODS), concebidos pela ONU, e explicou como aplicá-los na produção de leite e derivados
no Brasil.
Guillaume Tessier - Secretário Geral do CB-FIL/IDF
"Esse 1º Encontro foi uma excelente oportunidade para que os dirigentes do CB-FIL/IDF in-
teragissem com os diferentes agentes da cadeia produtiva e, demonstrassem, uma vez mais, a
O Comitê Brasileiro FIL/IDF (CB-FIL/IDF) participou ativamente da últi-
importância da participação brasileira na FIL/IDF. Além de se posicionar em diferentes assun-
ma edição da Minas Láctea, em Juiz de Fora, nos dias 16, 17 e 18 de julho
tos de interesse do setor, a participação eleva o Brasil à categoria de protagonista na tomada
de 2019. O CB-FIL/IDF, juntamente com o G100, montou um stand na área 2 da Exposição que foi
de decisões que afetem o desempenho nacional no mercado mundial de lácteos. Além disso,
bastante visitado.
o encontro criou a oportunidade de interação entre os coordenadores dos subcomitês, que
Muitos empresários, técnicos, professores, pesquisadores e estudantes solicitaram informações di-
possuem grande relevância nesse início das atividades do CB-FIL/IDF no Brasil. Foram apre-
versas com vista à adesão de novas empresas e entidades ao Comitê, bem como novos interessados em
sentados os vários processos a serem definidos e elaborados para a gestão do Comitê. Estamos
participar dos debates para atuação nos trabalhos como membros dos Subcomitês.
otimistas com o sucesso do CB-FIL/IDF e esperamos estar presentes nos próximos anos na
Minas Láctea e para poder demonstrar como
os trabalhos de nosso Subcomitê são realiza-
1º Encontro do Comitê Brasileiro FIL/IDF (CB-FIL/IDF) dos" disse José Luiz Bellini Leite, coordenador
No Minas Láctea, no dia 16 de julho, na sala de Inovação, foi realizado o primeiro encontro do Subcomitê de Economia & Políticas.
dos Coordenadores do CB-FIL/IDF. Houve expressiva presença de empresários do setor lác- “O encontro foi uma excelente oportunida-
teo, técnicos de diversos segmentos da cadeia láctea, além dos professores, pesquisadores, de para entrosamento entre os coordenado-
estudantes que ainda desconheciam os trabalhos em andamento de cada Subcomitê do res dos Subcomitês e permitiu alinhar ações
CB-FIL/IDF. a serem desenvolvidas pela FIL/IDF no país.

Foto: Divulgção FIL/IDF


O Secretário Geral do CB-FIL/IDF, Guillaume Tessier, apresentou informações sobre a Fe- É importante compartilharmos com toda a
deração Internacional do Leite (FIL/IDF). Explicou detalhadamente como está estruturada e cadeia de lácteos as pautas que definirão o
como funciona o CB-FIL/IDF. Ressaltou a importância dos Subcomitês, incumbidos inicial- quanto seremos competitivos tanto interna-
mente de prospectar e examinar a agenda da FIL/IDF, discutí-la com seus membros e esta- mente no contexto da produção de alimentos
belecer as bases para a participação brasileira, com vistas não somente a contribuir com a em geral quanto no contexto mundial especí-
agenda corrente da FIL/IDF da melhor forma possível, mas também planejar a propor novos fico de produção de lácteos” explicou Rogério
itens de discussão na pauta da FIL/IDF Internacional, conforme os interesses e necessidades Morcelles Dereti, coordenador do Subcomitê Equipe Técnico-Científica no 1ºEncontro do
do setor lácteo brasileiro. de Gestão & Sistemas Produtivos. Comitê Brasileiro FIL/IDF na Minas Láctea.
Foi apresentada, detalhadamente, a Declaração de Roterdã, um acordo assinado conjun-
tamente pela FAO e a FIL/IDF em 2016, visando adoção de abordagem integrada para pro- Lançamento do Estatuto do Comitê Brasileiro FIL/IDF
mover a sustentabilidade dos sistemas de produção de lácteos. A Declaração de Roterdã foi Durante a Minas Láctea, foi realizada a Assembleia Geral do Comitê Brasileiro da FIL/IDF,
assinada por vários países produtores de leite. A questão está sendo discutida entre os Co- que instituiu oficialmente a entidade. Entre diversos assuntos, foi feita a apreciação do Esta-
ordenadores e Membros dos Subcomitês do CB-FIL/IDF, examinando a importância e a opor- tuto Social, que estabelece as diretrizes de governança e a forma de gestão do CB-FIL/IDF. A As-
tunidade para o Brasil tornar-se também signatário da Declaração de Roterdã, o que deverá sembleia contou com a presença de associações do setor lácteo e de empresas fornecedoras de
contribuir para que o setor lácteo nacional adote cada vez mais políticas sustentáveis, au- insumos para a cadeia láctea que também firmaram os termos de adesão ao Comitê. Os sócios
mentando a competitividade global. Atualmente, os consumidores se interessam cada vez fundadores do CB-FIL/IDF são: Associação Brasileira das Pequenas e Médias Cooperativas e
mais pela procedência e forma de produção dos alimentos que consomem. Aliás, a cadeia Empresas de Laticínios – G100, Fundação de Apoio à Pesquisa e Desenvolvimento Agropecuário
láctea deve ficar cada vez mais próxima do consumidor que tem se tornado cada vez mais Edmundo Gastal – FAPEG, Agência de Inovação de Leite e derivados - Polo do Leite, Conselho
exigente, por representar o elo decisivo de toda a cadeia produtiva, e para atendê-los se faz Nacional da Indústria de Laticínios – CONIL, Neogen do Brasil produtos para Laboratório Ltda,
necessária a integração crescente do segmento lácteo em todas as suas esferas. Cap-Lab Indústria e Comércio Ltda e DSM Produtos Nutricionais Brasil Ltda.
Os Coordenadores dos Subcomitês de Higiene & Segurança; Ciência & Tecnologia; Nutri- Outras empresas e instituições também fizeram a sua adesão ao Comitê, a exemplo da Fer-
ção & Saúde Humana; Economia & Políticas, Normas & Legislações; Gestão & Sistemas Pro- mentech Comercio Insumos para Laticínios Ltda, da Gestão Láctea Sistemas Ltda e do Instituto
dutivos apresentaram alguns dos resultados dos trabalhos já desenvolvidos. Antonio Ernesto de Salvo – INAES. Com essas entidades integrando o Comitê Brasileiro FIL/IDF,
O encerramento do encontro contou com apresentações de ilustres pesquisadores da Em- o setor lácteo brasileiro ganha grandes aliados. Aliás, muitas outras empresas já contataram o
brapa. O Dr. Lorildo Aldo Stock(1) mostrou um excelente panorama para o futuro do leite no Comitê Brasileiro FIL/IDF para se juntar ao esforço nacional.
mundo, comparando o cenário atual com as expectativas para 2030. Ele explicou o papel da (1) Dr. Lorildo Stock, desde 2001 é membro colaborador pelo Brasil da IFCN – International Farm
rede internacional de pesquisas e dados do setor lácteo mundial, a IFCN, e sua importância Comparison Network, que constitui uma rede internacional para estudos de sistemas de produção de
para o planejamento estratégico do setor lácteo global. leite e da economia do setor leiteiro no mundo.

68 69
Evento
da e que gerou um rico debate entre plateia
e público sobre como melhorar o ambiente

Casa cheia no Interleite de negócios na cadeia do leite. As indústrias


participantes foram: Embaré, Betânia Lácte-

Brasil 2019
os, CCPR/Itambé, Vigor e Verde Campo.
Segundo Yago Sartori, Gerente de Captação
da Embaré, para que o relacionamento entre
Há 25 anos crescendo junto com o setor leiteiro, o Interleite Brasil, que ocorreu indústria e produtor seja sadio, o principal é
nos dias 7 e 8 de agosto em Uberlândia/MG, é o evento que reúne toda a cadeia a transparência. Na sequência, Juliano Silvei-
produtiva do leite para falar de mercado, gestão, inovação e futuro. ra, da Gerente Geral de Suprimento de Leite
E como de costume, o resultado deste ano mais uma vez foi a casa cheia. da CCPR/Itambé comentou que a empresa
se encontra com os produtores com frequ-
ência para entender as dúvidas e demandas
dos mesmos. Para Fábio Philomeno, Gerente
de Captação de Leite na Vigor, não adianta a
gente querer ir contra o que o mercado está
falando, sendo que um dos principais atores
que dita as regras, é o consumidor.
Na mesma linha, Sávio Santiago, Gerente
de Matérias-Primas da Verde Campo, eluci-
dou que hoje a empresa oferece um técni- O professor Hamish Gow, da Massey Uni-
co para cada 18 produtores e que trabalham versity, na Nova Zelândia, ofereceu ao públi-
com uma gestão voltada para a análise de co do Interleite Brasil 2019 uma apresenta-
mercado e um pool de insumos e financia- ção sobre a “Situação atual, os desafios e as
mentos. Finalizando as apresentações, David oportunidades da Nova Zelândia”. Hamish é
Girão, Gerente da Betânia Lácteos, destacou bacharel em Comércio Agrícola pela Lincoln
que a empresa é a maior na área de lácteos University em 1991 e mestre e doutor em ci-

Fotos : Divulgação
do Nordeste e, recentemente, uma das ino- ências pela Cornell University. Ele mostrou
vações a fim de estreitar os laços com os pro- o impacto da formação da Fonterra no ano
dutores, foi o lançamento de um aplicativo de 2001 no negócio leite e frisou que um dos
que hoje conta com mais de 750 fazendas. principais objetivos da cooperativa foi se
A segunda novidade e que também movi- tornar um dos maiores negócios lácteos do
mentou o público e agregou no setor foram mundo. A criação da Fonterra fundiu todas
os casos de sucesso oriundos de outros paí- as cooperativas de laticínios do país, exceto
ses. O economista Dou Ming, com 20 anos de a Westland e a Tatua. Gow mostrou ao públi-
A mesa de abertura contou com Ronaldo tagens na ESALQ/USP. Ela é professora do experiência na área de laticínios, ofereceu co os desafios atuais da cooperativa e as ten-
Scucato, da OCEMG; João Cruz Reis Filho, do Departamento de Zootecnia da ESALQ/USP, aos participantes uma visão inédita sobre a dências para a mesma daqui para a frente.
SEBRAE-MG; Paulo do Carmo Martins, Em- em Piracicaba, SP, conduzindo trabalhos de estrutura de produção de leite na China, suas O evento contou com mais de 1000 parti-
brapa Gado de Leite; Marcelo Pereira de Car- pesquisa na área de Nutrição, Manejo e Me- mudanças e desafios existentes. Para ele, a cipantes e foi realizado pela AgriPoint. Patro-
valho, CEO da AgriPoint; Marcelo Costa Mar- tabolismo de animais de reposição, orien- China, maior importador mundial, deverá cinador master: CCPR/Itambé. Patrocinado-
tins, da Viva Lácteos; Marcelo Candiotto, da tando alunos de graduação e pós-graduação. continuar tendo papel relevante no mercado res ouro: Bayer, Ceva, Claas, Sebrae, Phibro,
CCPR; Alexandre Almeida, da Itambé; Gus- internacional. Segundo Doug, até 2028 o país Syngenta e Sistema Ocemg. Patrocinadores
tavo Rossi, Sindicato Rural de Uberlândia e Painéis escolhidos, debate com deverá aumentar a produção interna em 11,2 prata: ABS, Lallemand, Corteva Agriscience,
Luiz Carlos Rodrigues, da Girolando. bilhões de litros e as importações em 8,8 bi- Kersia, Ouro Fino e Sementes Agroceres. Pa-
laticínios e palestras internacionais
Neste ano, além dos painéis técnicos so- lhões, um aumento de 60% em relação ao vo- trocinadores bronze: Hipra, Nuseed, Smart-
Prêmio Vidal Pedroso Faria bre qualidade do leite, produção de silagem e lume atual. Milk e VetScience. Apoio: Centroleite, Cona-
Neste ano, a ganhadora do Prêmio Vidal alimentos nas fazendas, conforto e bem-es- vet, Fecoagro, Sindicato Rural de Uberlândia,
Pedroso Faria foi Carla Maris Machado Bit- tar animal, manejo de alimentação e da for- Sistema OCB e Think New Zealand.
tar, engenheira Agrônoma pela ESALQ/USP mulação de dietas e animais jovens, o even-
(1994). Carla obteve seu Master of Science to contou com duas grandes novidades: uma
pela University of Arizona em 1997 e con- delas foi uma painel sobre a coordenação da
cluiu o doutorado em Ciência Animal e Pas- cadeia e gestão com uma discussão inusita-

70 71
Mercado
Neste cenário, os especialistas Chuck Ni-
cholson (professor da Cornell University, nos

O futuro do leite brasileiro Estados Unidos), Hamish Gow (professor da


Massey University, na Nova Zelândia) e José
“Pepe” Quintana (Dirección Nacional Láctea,

discutido no Fórum Secretaria de Gobierno de Agroindustria do


Ministério de Producción da Argentina) apre-

MilkPoint Mercado
sentaram as ferramentas utilizadas em seus
países para mitigação da volatilidade de pre-
No mercado internacional, de acordo ços do mercado lácteo. Foram detalhados:
com Andres Padilla, do Rabobank, a China • O Programa de Cobertura de Margens
aumenta suas compras de leite, mas, tam- dos Estados Unidos (recém lançado pelo go-
bém, seus estoques de derivados lácteos, o verno americano, em substituição ao Progra-
que indica tendência de uma demanda me- ma de Proteção de Margens anteriormente
nor por lácteos no segundo semestre deste existente)
ano pelo maior importador do mundo destes
produtos. Ao mesmo tempo, o crescimento • O Programa de Compra a Preços Pré-
da produção desacelera nos principais ex- -Fixados, também recentemente lançado
portadores mundiais, o que indica também pela Fonterra na Nova Zelândia
uma redução da oferta nos próximos meses.
No “fritar dos ovos”, o mercado internacio- • O contrato futuro de leite fresco, nova
nal deve viver um equilíbrio instável entre ferramenta de mercado fomentada pelo go-
oferta e demanda, com preços oscilando ao verno argentina e também lançada este ano
Foto: Divulgação

redor dos atuais patamares. São ferramentas muito novas e que vi-
Um grande diferencial do Fórum MilkPoint sam auxiliar produtores e indústrias destes
Mercado deste ano foi a discussão sobre vo- países na projeção de preços e resultados
latilidade (principalmente de preços) em di- de seus negócios, tentando um ambiente de
ferentes mercados do mundo e ferramentas mercado mais previsível. Boas experiências
utilizadas nestes países para mitigar os efei- e exemplos para a realidade brasileira, na
tos desta volatilidade. O gráfico 2 apresenta qual produtores e indústrias ainda sofrem
o coeficiente de variação, uma medida da vo- com as incertezas do “mês seguinte” e têm
Quais as principais tendências para o mer- O ano de 2019 tem sido profícuo nas incer-
latilidade de preços do leite em US$/litro em pouquíssimas condições de um planejamen-
cado brasileiro de leite e derivados para os tezas de mercado, com oscilações de preços
vários mercados no mundo – o que se perce- to de mercado de médio longo prazo.
próximos meses? O que acontecerá no mer- em momentos nos quais normalmente não
be é que a questão da volatilidade é presente
cado internacional e qual impacto este cená- seriam esperadas. É o que vem acontecendo
em todos estes mercados, ainda que tenha
rio pode trazer para os preços aqui no país? com os preços do leite UHT na venda da in-
sido reduzida no passado recente:
Que tipos de ferramentas de mitigação de dústria aos canais varejistas, como mostra o
risco de preços são utilizadas em importan- gráfico 1.
tes mercados produtores e exportado-
res de leite no mundo como os Estados
Unidos, a Nova Zelândia e a Argentina?
Essa foi a agenda que guiou as dis-
cussões do Fórum MilkPoint Mercado,
realizado no 6 de agosto em Uberlândia/
MG, um dia antes do Interleite Brasil.

Gráfico 2. Coeficiente de variação dos preços


do leite em US$/litro em diversos mercados
Gráfico 1. Evolução dos preços do leite UHT Fonte: elaborado pelo MilkPoint Mercado
da indústria ao varejo – base São Paulo com base em dados do Cepea e do LTO
Fonte: MilkPoint Mercado

72 73
Painel Grupo Lala promove Anne Napoli a Vice-Presidente
de sua Unidade de Negócios Derivados, no México
Após quase oito anos como Diretora de Marketing da Vigor, Anne Napoli é nome-
Embarques de produtos lácteos para China ada a Vice-Presidente da Unidade de Negócios Derivados do Grupo Lala, do qual a
Vigor Alimentos faz parte. Ela assume o novo cargo em setembro, na sede da com-
panhia, no México.
O governo chinês habilitou 24 estabelecimentos brasileiros para exportação desses itens, como leite em pó, À frente do marketing da Vigor, a profissional foi peça fundamental na liderança
queijos, manteiga e leite condensado. das categorias de iogurtes, queijos e sobremesas, contribuindo para a transforma-
De acordo com a ministra Tereza Cristina (Agricultura, Pecuária e Abastecimento), para iniciar as vendas, é ção das imagens de suas marcas e para o processo de inovação da empresa como
preciso que o GACC (órgão chinês responsável pela vigilância sanitária) aprove uma lista de veterinários, que um todo. Durante esse período, encabeçou diversos lançamentos, incluindo o car-

Foto: Divulgação
deve ser concluída na próxima semana e enviada ao governo chinês. ro-chefe Vigor Grego, produto que revolucionou o segmento de iogurtes no Brasil.
“Nós precisamos só credenciar veterinários, pois você precisa de uma lista de veterinários e da assinatura Anne Napoli é graduada em Administração pelo European Business Program e
deles para os embarques”, explicou Tereza Cristina. pelo INSEAD (Institut Européen d’Administration des Affaires), e possui 26 anos de
Desde 2007, já havia certificação acordada com o país asiático, mas nenhuma planta brasileira estava habili- experiência no mercado de produtos de consumo, na área de Marketing. Durante
tada a exportar. Os chineses são os maiores importadores do mundo de lácteos. Somente de leite em pó, o país sua carreira, liderou projetos de definições estratégicas em marketing, inovação e
compra 800 mil toneladas por ano, 200 mil toneladas a mais em comparação à produção do Brasil. comunicação, com abrangência regional e internacional. Em dezembro de 2011, as-
A ministra destacou que os chineses apreciam produtos lácteos de outros países e a abertura de mercado sumiu a Diretoria de Marketing da Vigor, onde é também responsável pelas áreas de
será uma oportunidade de recuperação da indústria de laticínios do Brasil, que enfrenta queda de até R$ 0,30 inovação, comunicação e assuntos corporativos.
no preço do litro de leite, e também diante da concorrência com os produtos da Argentina e do Uruguai, que Anne Napoli
entram no mercado brasileiro sem cobrança de tarifas.
“Imagino que, em agosto, já poderemos iniciar os embarques de produtos lácteos para a China. Isso vai ser
muito bom para o mercado interno, que está vivendo uma crise enorme de preços baixos para o produtor”,
afirmou. “Nós temos um primeiro momento de preparo, de aceitação do nosso produto na China, mas acho que Maximilian Furley assume diretoria geral da Andritz
temos uma janela de oportunidade enorme”, acrescentou.

Projeções
Separation e Feed and Biofuel
O executivo assume a diretoria geral da unidade Andritz Pomerode, onde estão localizadas as duas áreas de negócio
Com a abertura do mercado chinês, a Viva Lácteos - Associação Brasileira de Laticínios estima exportar US$ da empresa.
4,5 milhões em produtos. Maximilian tem longa carreira nas indústrias de Celulose e Papel e Mineração, atuando como Gerente Comercial e
Em 2018, os chineses importaram, por exemplo, 108 mil toneladas em queijos, com um crescimento médio Diretor da América do Sul em empresa multinacional durante muitos anos.
anual de 13% nos últimos cinco anos. O setor lácteo brasileiro exportou, no ano passado, para mais de 50 destinos. Em maio de 2018, iniciou sua jornada na Andritz como Diretor da área de negócios Feed and Biofuel América Latina,
Confira abaixo a lista dos estabelecimentos habilitados. As informações são do General Administration of sendo responsável pelos negócios da área nesta região, incluindo soluções de operação, engenharia, vendas e serviços.
Customs (China): A integração dos negócios sob a mesma diretoria vem de encontro com o processo de evolução do Grupo e do forta-
lecimento da marca Andritz no mundo.
1 – Laticínios São João – São João do Oeste (SC) – queijo e manteiga
2 – Itambé Alimentos – Goiânia (GO) – leite em pó e manteiga

Fermentech leva comissão de


3 – Cooperativa Central Gaúcha – Cruz Alta (RS) – leite em pó e creme de leite
4 – Nutrifont Alimentos – Três de Maio (RS) – whey protein, soro de leite em pó e outros
5 – Itambé Alimentos – Sete Lagoas (MG) – leite em pó
6 – Celles Cordeiro Alimentos – Macuco (RJ) – leite em pó
7 – Itambé Alimentos – Uberlândia (MG) – leite em pó
profissionais para a Itália
8 – Laticínios Tirolez – Lins (SP) – queijo
As viagens internacionais promovidas pela Fermentech já se tornaram
9 – Aurea Indústria e Comércio – Braço do Norte (SC) – leite condensado
uma tradição. Neste ano, a empresa organiza uma excursão para a Itália
10 – Polenghi Indústrias Alimentícias – Angatuba (SP) – queijo e outros
com vários profissionais da área de laticínios. O roteiro inclui visitas téc-
11 – Mococa Produtos Alimentícios – Mococa (SP) – leite condensado e creme de leite
nicas a empresas de lácteos para pesquisar tendências internacionais do
12 – Laticínios Bela Vista – Bela Vista de Goiás (GO) – leite em pó
mercado e trazer esse conhecimento para nosso país a fim de aplicá-lo em
13 – Alibra Ingredientes – Marechal Cândido Rondon (PR) – leite em pó, soro de leite em pó e outros
novos produtos.
14 – Sooro Concentrado Indústria de Produtos Lácteos – Marechal Cândido Rondon (PR) – soro de leite em pó
Além disso, também está prevista uma visita à feira Cibus Tec, uma das
e whey protein
mais importantes feiras de tecnologia para a indústria alimentícia do mun-
15 – Frimesa Cooperativa Central – Marechal Cândido Rondon (PR) – leite condensado e queijo
do. Lá, os visitantes terão contato com uma vitrine completa das melhores
16 – Laticínios J.L. – Orizona (GO) – queijos
soluções em ingredientes, tecnologia de processamento, embalagens e lo-
17 – Laticínios Tirolez – Tiros (MG) – queijo
gística. A viagem acontece de 18 a 27 de outubro, com passeios em Milão,
18 – Laticínios Tirolez – Arapuá (MG) – manteiga
Florença, Parma e Bolonha.
19 – Lactalis do Brasil – Ijuí (RS) – leite em pó, fórmula infantil, soro de leite em pó, queijos e outros
“Sempre tivemos um retorno bastante positivo em nossas viagens, que

Foto: Divulgação
20 – Lactalis do Brasil – Teutônia (RS) – manteiga, leite em pó, fórmula infantil e outros
costumam ter as vagas rapidamente preenchidas. Neste ano, contamos
21 – Cooperativa Consulati – Capão do Leão (RS) – leite em pó
com 35 pessoas que farão conosco essa excursão, todos sempre muito ani-
22 – Cooperativa dos Suinocultores de Encantado – Arroio do Meio (RS) – leite em pó
mados e em clima de colaboração e amizade. É sempre uma festa!”, celebra
23 – Itambé Alimentos – Guanhães (MG) – leite em pó e manteiga
Nanci H. Ohata Santana, diretora da Fermentech. “Para este ano, trouxe-
24 - Schreiber Foods do Brasil – Rio Azul (PR) – queijos e outros
mos uma novidade: um tour pela Fico Eataly World, um parque temático
dedicado ao setor agroalimentar e gastronomia”, completa ela.
Mais informações em nosso site www.fermentech.com.br.

74 75
Cobertura
cresce dois dígitos por ano. Portanto, é mui-
to importante um espaço como este ofere-
cido pela FiSA, reunindo entidades do setor
FiSA 2019 - Saúde e naturalidade na busca por soluções para problemas co-
muns”, opinou o presidente da Associação

ganham espaço
Brasileira de Empresas de Produtos Nutricio-
nais (Abenutri), Marcelo Fernandes Bella.
Raul Amaral, coordenador da Plataforma
Em resposta às tendências e expectativas de consumidores, empresas expositoras de Inovação do Instituto de Tecnologia de
levaram soluções naturais e saudáveis inovadoras para o evento e atraíram Alimentos (Ital), comenta que a FiSA é um
público especializado das indústrias de alimentos. evento fundamental e destaca: “a indústria
de ingredientes é, talvez, a mais desenvolvi-
da na cadeia de alimentos. São tecnologias
cada vez mais avançadas, atendendo a várias
necessidades do mercado, e temos de mos-
que notamos nos corredores da feira”, afir-
trar isso dentro de um espaço como esse”.
ma a gerente do evento, Márcia Gonçalves.
“As tendências de alimentação baseada em
opções plant-based e ingredientes funcionais A opinião dos expositores
Fotos: Divulgação FiSA

ou naturais não são mais nichos isolados.


Toda a indústria está se movimentando para Expositores de diversos segmentos tam-
essa direção e quem sai ganhando são os bém aprovaram a edição 2019 do evento. A
consumidores”. diretora de Vendas para América do Sul da
Gelita, Léia Tomaz Pipulini, acredita que a “A FiSA é a maior vitrine para a indústria
O resultado vem de um esforço conjun-
feira é a mais importante do segmento de ali- alimentícia e tem um público muito direcio-
to do setor. Ary Bucione, conselheiro do ILSI
mentos e suplementos alimentares. “Como nado em busca de pioneirismo e inovação.
Brasil (International Life Sciences Institute),
líder global na produção de gelatinas e colá- Acompanhamos desde o começo. Nesta edi-
acredita que a busca por inovação motivou
genos, é importante estar presente. Estamos ção, destacamos ingredientes de nove em-
os visitantes. “O que vemos é um fluxo nos
Reunindo cerca de 10 mil visitantes, a 23ª aqui com várias inovações e novidades no presas, com lançamentos e tendências de
corredores como nunca vi nas edições ante-
edição da Food ingredients South America portfólio”, afirma. países como Uruguai, Israel e Estados Uni-
riores. O evento trouxe esse aspecto e imagi-
trouxe lançamentos inovadores para o se- “A FiSA é a maior plataforma B2B em nos- dos”, relata Emma Tovani Benzaquen, direto-
no que as pessoas tiveram suas expectativas
tor de alimentos e bebidas e mostrou cresci- sa região de atuação e estamos sempre pre- ra de Marketing da Tovani Benzaquen.
correspondidas, porque há muita novidade
mento de demanda por ingredientes saudá- sentes, trazendo portfólio inovador para um O caráter global do evento foi comentário
na exposição. Basta ver o número de visitan-
veis e naturais do mercado brasileiro. A FiSA maior valor agregado aos nossos clientes e de Andreia Viana, gerente de Vendas de Nu-
tes circulando desde o primeiro dia. O even-
2019, que aconteceu no Transamerica Expo consumidores finais”, comentou a gerente trição Humana e Animal da Química Anasta-
to começou cheio e terminou cheio”.
Center trouxe mais de 700 marcas nacionais de Marketing para América do Sul da Döhler, cio: “a FiSA é um evento de grande importân-
Hélvio Collino, presidente da Associação
e internacionais para um público compostos Jane Vieira. cia para nosso segmento, com abrangência
Brasileira da Indústria e Comércio de Ingre-
de profissionais do setor da alimentação “Recebemos clientes e iniciamos novos internacional. Hoje, temos atuação B2B não
dientes e Aditivos para Alimentos (Abiam),
A exposição contemplou segmentos como projetos, muito networking. Nossa participa- somente no Brasil, mas também com escritó-
diz que a entidade atua há 40 anos em prol da
ingredientes naturais, orgânicos, nutracêu- ção está sendo muito proveitosa”, comen- rios e, em alguns países, distribuição, como
evolução do setor. “É um trabalho que pode
ticos, inovações em proteínas de laticínios, tou o gerente de Logística e Fornecimento da Argentina, Colômbia, Peru, Venezuela, China
ganhar mais agilidade com oportunidades de
opções para clean label, redução e alteração Roha, Fernando Beckmann. A qualificação do e Panamá. Temos fornecedores da Ásia, Eu-
debates como estas oferecidas pela FiSA”.
de açúcares e sal, colágeno, entre outros. Mas público também foi comentário do diretor de ropa, Américas, onde podemos fechar bons
Para a presidente da Associação Brasilei-
além dos estandes e de pavilhões especiali- Controladoria da Milhão Corn Ingredients, Re- negócios na FiSA. Nosso foco nesta edição da
ra da Indústria de Alimentos para Fins Es-
zados, como o Natural ingredients e o Organic ginaldo Barros. “Estamos gostando muito. O FiSA foi a nutrição esportiva, dentro de um
peciais e Congêneres (ABIAD), Tatiana Pires,
ingredients, a feira B2B também teve uma ro- público está bastante direcionado. O pessoal portfólio amplo no segmento de aminoáci-
estar na FiSA é uma grande oportunidade
busta grade de conteúdo, com atrações como está vindo sabendo o que quer, voltado para dos e proteínas. Sempre fazemos questão de
de participar das discussões com colegas do
o Summit Future of Nutrition, Seminar Solutions inovações, mercado clean label, que é o nosso participar da feira porque é um evento para
setor. “O suplemento alimentar é uma pauta
e Industry Insights. foco. Está sendo bastante enriquecedor”. ser visto, para a captação de novos negócios,
de muita importância e que não termina. É
“Esta é a primeira edição da Food ingre- conhecimento de tendências e das necessi-
fundamental ter um ambiente que propicie
dients como parte do portfólio da Informa dades dos clientes”.
esta interação”, enfatizou Tatiana.
Markets e estamos orgulhosos do sucesso
“O setor de suplementos alimentares

76 77
Cobertura

Destaques
Indústria passa por intenso pro-
7º Workshop Abiam com espe- cesso de adaptação para atender
cialistas é palco essencial de con- consumidores mais conscientes
teúdo e discussão do setor
Conceitos de saudabilidade dos alimen-
Em sua sétima edição, o Workshop tos, de cadeias de produção sustentáveis e
Abiam, realizado durante a FiSA, reuniu es- de transparência de todo o processo produ-
pecialistas de renome para discutir temas tivo, da plantação ao descarte de resíduos,
como regulação, evolução e tendências do são tendências para o mercado de alimentos
segmento. O evento foi especial, pois mar- em 2050, de acordo com dados apresentados
Também foram palestrantes do evento o
cou a comemoração aos 40 anos da Abiam. Cristiana Ambiel, coordenadora de ativida-
Dr. Gonzalo Vecina Neto, professor-assisten-
“O debate é o melhor caminho para a re- des técnicas do Instituto de Tecnologia Se-
te da Faculdade de Saúde Pública da USP e
gulação eficiente do setor. A entidade re- nai, durante a palestra “O que vamos comer
primeiro presidente da Anvisa (com a pales-
presenta esse setor e vejo a participação em 2050”.
tra A Criação da ANVISA – Evolução da Regu-
da Anvisa como essencial na discussão. É Para Cristiana, a democratização desse
lamentação Sanitária), e Gustavo Beduschi,
o terceiro ano que participo do workshop, novo perfil de consumo, mais consciente, será
assessor técnico da Viva Lácteos (Associa-
sempre com resultados positivos”, afirmou acompanhada pela tecnologia e a transforma-
ção Brasileira de Laticínios), com a palestra
Thalita Antony de Souza Lima, gerente-ge- ção da indústria, que já passa por esse proces-
“Acordo Mercosul – União Europeia”).
ral de Alimento da Agência Nacional de Vi- so, visando atender às novas demandas.
gilância Sanitária (Anvisa), que proferiu a “Esses conceitos ainda estão restritos a
palestra “Perspectivas Futuras da GGALI”. Espaço Ingredients Network co- pequenos grupos, mas isso vai mudar. Temos
Ana Lucia Viana, diretora do DIPOA/SDA necta compradores e fornecedores desafios muito grandes até 2050, quando te-
do Ministério da Agricultura, Pecuária e remos que alimentar 9,6 milhões de pessoas No entanto, para atender esse cenário,
Abastecimento (MAPA), também elogiou o O espaço Ingredients Network foi bastante produzindo produtos com menos impacto uma verdadeira revolução deve acontecer
workshop. “É uma forma de levantar as in- concorrido nos três dias. Representantes de ambiental e que melhore a saúde humana”, na indústria e em toda a cadeia produtiva,
formações que são necessárias para que o empresas do Brasil e de outros países visi- explica Cristiana. porque os modelos existentes serão insus-
setor consiga avançar e a gente seguir es- taram o local para conhecer um pouco mais A coordenadora explica que as premissas tentáveis. Em meio a essa busca por atender
ses avanços, que são tendências mundiais, sobre a ferramenta que conecta comprado- para 2050 é que exista uma busca por fon- um consumidor cada vez mais exigente com
como das melhorias de processos, desbu- res e fornecedores de ingredientes. O banco tes alternativas e sustentáveis de alimentos, todas as etapas de produção, a indústria tem
rocratização. Então, levantar as demandas de dados, com mais de 3 mil ingredientes, que esse processo mantenha o planeta sau- estudado novas fontes de alimentos, como é
e receber um feedback do setor do que pre- permite a busca por palavras-chave ou fazer dável e seja democratizada a consciência do o caso das proteínas alternativas, que podem
cisa melhorar é importante para facilitar requisições de produtos que serão vistas pe- como a alimentação impacta na saúde do in- ser encontradas na cell based (carne feita em
o levantamento de informações”, afirmou. los fornecedores. divíduo e do meio. laboratório), insetos e até bactérias.
Ana Lucia falou sobre “A Nova Estrutura do Que venham mais novidades surpreen-
DIPOA” em sua palestra. dentes e atualizações de conhecimento
para as indústrias de alimentos na próxima
edição da FiSA, que acontecerá de 18 a 20
de agosto.

78 79
Cobertura
Essa característica única possibilita ainda
maior clean label nas formulações permi-
tindo a eliminação de alguns estabilizantes
Expositores
ou emulsificantes em geral. Outro produto
inédito será o queijo em Pó sem Lactose - o
Conheça os lançamentos e destaques
de algumas empresas que participaram da
único no mercado brasileiro 100% queijo e J.Rettenmaier
sem a presença da lactose para formulações Aposta nas fibras insolúveis
FiSA 2019.
de produtos com restrição a este ingredien- e sistemas coloidais
te, seguindo uma importante tendência do A J.Rettenmaier (JRS), multinacional de
mercado. origem alemã, líder no segmento de fibras
Para o segmento estético está o Ácido insolúveis e sistemas coloidais, participou
Tovani Benzaquen Hialurônico-HAPLEX e MSM-OptiMSM, que
Novidades para o nais Para mostrar a versatilidade dessa tec- pela sétima vez da FiSA. “Neste evento, tive-
são ativos que apresentam estudos clíni- nologia, a versão vegana de um polpetone mos a oportunidade de mostrar ao merca-
segmento lácteo
cos próprios e comprovados nos benefícios e um frango a xadrez formulados com pro- do as tecnologias e o know how da empresa.
A Tovani Benzaquen
de saúde das articulações e beleza de den- dutos das linhas Rovitaris®, Bekaplus® DV e Neste ano, focamos em algumas tendências
está entre os membros
tro para fora, garantindo assim eficácia aos Taroma® foram degustados. “No segmento de mercado e apresentamos em nosso es-
fundadores da FISA. “Parti-
consumidores nos produtos com esses in- de panificação, apresentamos o Levona Alle- tande ingredientes para produtos plant-base,
cipamos como expositores de todas as edi-
gredientes. “ Nossa expectativa é repetir os gro®que é um ingrediente da ICL que pode gluten free, low carb, low fat, enriquecidos com
ções, exceto a edição que ocorreu em Bue-
bons resultados que obtivemos nas edições substituir funcionalmente o pirofosfato áci- fibras insolúveis e opções clean label”, aponta
nos Aires, Argentina, da qual participamos
anteriores, mantendo contato com clientes do de sódio (SAPP) sem agregar sódio ao pro- Sergio Carlos Campos Júnior, gerente comer-
nos estandes das nossas representadas,
em potencial e difundindo cada vez mais duto”, aponta Walter. cial da divisão de alimentos no Brasil.
não tivemos estande próprio”, explica José
nossos ingredientes inovadores que podem A ICL apresentou também soluções para A JRS levou para o evento os seguintes
Ricardo Ganancio, gerente de mercado da
agregar cada vez mais valor aos produtos do inovar no mercado de lácteos: o queijo pro- protótipos para os visitantes: bebida esta-
Tovani Benzaquen Ingredientes.
mercado alimentício. cessado tipo Finlândia obtido com as tecno- bilizada com seu sistema coloidal, bolo rico
Segundo o executivo, a grande vantagem
do evento é a possibilidade de estabelecer logias Bekaplus® Q6 e JOHA® S87, as quais em fibras e produto plant-based.
e estreitar novas parcerias com nossos proporcionam alta cremosidade, excelente De acordo com Nicolas Kaufmann, diretor
preenchimento na boca, estabilidade excep- Farma, Food & Cosméticos para Latino Améri-
clientes, e também apresentar ao público ICL cional e aspectos nutricionais notáveis. Além ca, a JRS está focada em garantir uma alimen-
as novidades em soluções em ingredien- Solução em fosfatos
tes. “Em 2019, contamos com a presença disso, o mercado crescente de produtos ve- tação balanceada e que aumente a qualidade
A ICL, outra veterana da FiSA, participou de vida do público consumidor. “Ficamos com
de representantes das empresas parceiras: ganos conhecerá a bebida de coco com alto
de todas as edições do evento, desde seu lan- soluções simples e funcionais que suportem a
Finlays, Grande, Hleks, Lactosan, Roquette teor de proteína vegetal, estabilizada com o
çamento. “Consideramos a FiSA como o me- busca pela saudabilidade de maneira susten-
e Savannah demonstrando as tendências Bekaplus® BAL e foi também a tecnologia
lhor momento para apresentar nossas tec- tável”, afirma o executivo.
internacionais e oferecendo a degustação Bekaplus DV 180 para obtenção de ‘queijos’
nologias, pois alia um ambiente de inovação
de protótipos funcionais, naturais e vega- veganos e suas variações.
tecnológica com a presença dos principais
nos, que puderam ser apreciados em nos- clientes e parceiros”, diz Alfredo Walter R&D
so estand”, explica Ganancio. Manager - South America.
Entre as novidades que a companhia le- Em 2019, a ICL levou soluções em fosfa-
vou para a FiSA 2019 está a proteína láctea
Aqia Nutrition
tos para redução do teor de sódio em bolos e Naturalidade em insumos Indemil
substituto de gordura Bravo 300, que apre- biscoitos, além dos tradicionais sistemas es- A Indemil, uma das maiores processado-
Durante o evento, a empresa apresentou
senta consistência única e sem qualquer tabilizantes para produtos cárneos, lácteos, ras de milho do país, na produção de xarope
plataformas funcionais com destaque para
presença de aditivos em sua fabricação. veganos e vegetarianos. Na linha de produ- de glucose, amidos regular e modificados e
cada funcionalidade. O foco é inovação para
tos cárneos, tanto o presunto cozido quanto os principais segmentos de mercado em ingredientes para ração animal. É ainda uma
o tender foram apresentados com as linhas crescimento. Os ingredientes da empresa das referências no mercado de derivados
de fosfatos trai® e Brifisol®. Explorando o provêm de fontes naturais, minimamente de mandioca para indústrias, produzindo
universo de produtos veganos, a compa- processados, sustentáveis, rastreáveis em polvilho azedo industrial, pré-mistura para
nhia apresentou a tecnologia que permite a toda a cadeia produtiva, sem gerar resíduos pão de queijo, entre outros. Na FiSA, a em-
produção de alimentos alternativos à carne – economia circular, respeitando a natura- presa destacou seu o lançamento de Extrato
compostos, majoritariamente, por proteínas lidade de cada insumo. No estande da Aqia de Sódio, pois detectou que o mercado tem
e fibra vegetais com funcionalidades especí- foram apresentadas aplicações inovadoras, deficiência de fornecedores e a empresa vê
ficas, proporcionando textura incrivelmente porcionáveis e de fácil incorporação na roti- a oportunidade de suprir esse mercado.
semelhante aos produtos cárneos tradicio- na alimentar.

80 81
Cobertura
envolvida. As principais funções delas são: A empresa está oferecendo aos seus clien- A empresa apresentou também sua solu-
contração muscular, atuação como enzimas, tes ideias valiosas para produtos de sucesso ção para Kombusha, que vem com extrato
hormônios, anticorpos, transporte de oxigê- que satisfaçam os gostos e sentidos dos con- de chia fermentado. A tecnologia da Döhler
nio e contração muscular. sumidores, ao mesmo tempo em que refle- conseguiu estancar a fermentação para ser
Para a nutrição esportiva, a proteína é o tem as tendências atuais do mercado. possível aplicar em sucos naturais e com a
principal aliado para o ganho de massa ma- Embora o mercado seja dominado pelos sa- vantagem de ainda ser também um probióti-
gra e é encontrada principalmente no whey bores clássicos, os consumidores estão sem- co e permitir o uso de clean lable.
Química Anastacio
protein, que é extraído do leite bovino e filtra- pre em busca de novas sensações de sabor. Em cada desenvolvimento e aplicação de
Destaca linha de Nutrição Esportiva
do, dando origem ao whey, que é apresenta- Na FiSA, a Döhler apresentou tanto os me- produto, o foco principal da Döhler está sem-
Com mais de 77 anos de mercado, a
do em duas versões: concentrado e isolado. lhores carbonatados com redução de açúcar, pre na experiência multissensorial do pro-
Anastacio figura, hoje, como a maior em-
O Whey 80% - proteína proveniente do lei- essência de limão e os autênticos extratos de duto, a qual deve atrair harmoniosamente
presa de Distribuição de Químicos do Bra-
te, com percentuais de lactoses e gorduras chá, lavanda e alecrim, como também uma
sil, contando com uma linha completa de
e que auxilia no ganho de massa muscular série de bebidas à base de plantas, como a
ingredientes e aditivos para Nutrição Hu-
e o Whey 90% - Proteína proveniente do lei- bebida que traz o blend de coco e arroz. No
mana, Animal e Esportiva. Para edição da
te, filtrada para menor ou nenhum índice de entanto, a Döhler e seu amplo portfolio de
FiSA deste ano, a Química Anastacio des-
tacou à linha de Nutrição Esportiva – fo-
lactoses e gorduras, auxiliando no ganho de aromas podem fornecer a cada mercado um Gelita
massa muscular, indicados para atletas de novo impulso para inovações de produtos Aposta em nutrição esportiva
cando em Proteínas e Aminoácidos.
alto rendimento. que atendem os gostos dos consumidores. A GELITA destacou, na edição 2019 da
A ‘quebra’ de proteínas em unidades
Além de bebidas exclusivas, a Döhler apre- FiSA 2019, quatro produtos de seu portfó-
menores são os chamados Aminoácidos,
senta soluções inovadoras para a indústria lio de Peptídeos Bioativos de Colágeno, com
que têm muitas funções, tais como, regu-
alimentícia. Neste ano, a empresa apresen- foco no segmento de atletas e praticantes
ladora, enzimática, energética, defensi-
Döhler tou especialmente aplicações de produtos de atividade física: Tendoforte™, Fortibone®,
va, transportadora, hormonal, estrutural.
Conduzindo a excelência que suportam um estilo de vida saudável, Fortigel® e BodyBalance®.
Os tipos de aminoácidos são: naturais ou
nutricional e multissensorial como os inovadores smoothie bowls com di- “Cerca de 30 % de toda a proteína corpo-
não essenciais, que são produzidos pelo
Indulgência com frutas ou chocolate, sal- ferentes variedades de sabores ou sorvetes e ral é constituída de colágeno, ele é essencial
próprio organismo e os aminoácidos es-
gada ou doce? Bebidas com redução de açú- iogurtes à base de plantas. Além disso, os vi- para a mobilidade das articulações, estabi-
senciais, que não são sintetizados pelo or-
car feita de modo natural, bebidas cremosas sitantes do estande da Döhler também serão lidade dos ossos, saúde dos músculos, liga-
ganismo e precisam ser obtidos. Produtos
à base de plantas, smoothies bowls saudáveis inspirados por iguarias doces, como o cre- mentos e tendões, além da manutenção da
que podem conter aminoácidos em sua
e deliciosas criações de chocolate com in- moso chocolate amargo recheado com cre- saúde da pele”, afirma Sandra Lucchetti, co-
composição são: shakes, whey protein, bar-
gredientes à base de plantas: essas foram me de laranja frutado ou barras de cereais ordenadora de marketing da Gelita para a
ras de cereal, bebidas (repositores), bebidas
as experiências multissensoriais que os vi- crocantes com granulados de vegetais. América do Sul. “Para o público final, esses
(proteicas), bolos, cupcakes e premix.
sitantes conheceram no estande da Döhler A extensa gama de inovações é baseada ingredientes têm grande apelo, já que têm
As proteínas são substâncias formadas
na FiSA 2019. em um amplo e exclusivo portfolio de ingre- como características efeitos positivos sobre
por um conjunto de aminoácidos unidos
Em linha com o lema “Transformando o dientes naturais que consiste em aromas e tecidos específicos do corpo. Além disso, são
entre si através de ligações peptídicas e es-
melhor da natureza em Excelência Nutricio- corantes naturais ingredientes saudáveis, produtos em acordo com tendências atuais
tão presentes em diversas funções. Não há
nal & Multissensorial”, a Döhler apresentou ingredientes de cereais, ingredientes lácteos de consumo, como produtos não alergênicos,
conhecimento de nenhum processo bioló-
aplicações e produtos pioneiros para a indús- e à base de plantas, ingredientes fermenta- sem aditivos, clean label e todos têm atua-
gico no qual alguma proteína não esteja
tria de alimentos e bebidas que refletem os dos, ingredientes secos, ingredientes de fru- ção e eficácia comprovadas cientificamente.”
temas centrais naturalidade, nutrição à base tas e vegetais e sistemas de ingrediente. O colágeno Fortibone® é uma proteína
de plantas e redução de açúcar. As soluções da empresa também substi- pura, não alergênica, ideal para ser combina-
tuem aditivos sintéticos, destinadas a dra- da a outros ingredientes alimentícios e que
geados e bebidas, todas com corantes 100% pode ser aplicada a uma variedade de produ-
naturais. São concentrados de cenoura, ce- tos finais como bebidas, barras, suplementos
noura negra, cártamo, espirulina, uva, malte,
entre outros.
Para produtos lácteos, a empresa conta
com ingredientes botânicos, como prepara-
dos de frutas premium, especiarias, inclu-
sões de frutas e vegetais, pastas naturais de
castanhas. A Döhler oferece também pasta
de avelãs para iogurte grego, tornando o pro-
duto tentador e indulgente.

82 83
Cobertura
encontrar nossos clientes de diversos mer- sachê de suplemento com 9g de Peptan® I B,
cados, colegas de profissão, importantes to- 1g de Peptan® IIm e vitamina C, cápsula mole
madores de decisão e outros fornecedores com 1g Peptan® IIm (porção de 2 unidades) e
em pó, sopas ou géis. A tecnologia Fortibo- importantes da América do Sul e do mundo para Saúde nutricional – mostrará as gomas
ne® foi premiada na própria FiSA como o todo. Além de ser uma plataforma importan- de gelatina SiMoGel com 75mg de ferro que-
Ingrediente Funcional Mais. te para apresentarmos nossas soluções ino- lato (porção de 2g – uma unidade).
vadoras, lançamentos de produtos e outras
novidades”, segue a executiva.
A Corbion contou com especialistas para
Kilyos a abordar diferentes temas, como: tendên-
para visitantes técnicos que queriam apren-
Vitaminas e palestras cias clean label para carnes e pães. Tam-
der, tirar dúvidas e conhecer nossos desen-
Carro-chefe da AlbionR, os minerais bém vai apresentar soluções sensoriais para Ingredion
volvimentos, produtos e serviços através de
quelados, estiveram presentes na FiSA. aplicação em pães que são 100% naturais e Soluções em texturas e rótulos limpos
nossos especialistas”, diz Melina Sanchez
A empresa destacou também a Vitamina que reforçam características de cor, sabor e Presente em todas as edições da Food In-
Uccelli, gerente técnica da Lorenz.
K2 MenaQ7R da NattoPharma e colina da aroma e oportunidades em soluções lácteas gredients South America - FiSA 19, a Ingre-
O objetivo da companhia foi a promoção
VitaCholine BalchemR. O estande teve es- fortificadas alinhadas com as tendências de dion em parceria com a Matrix apresentou
de experiências e informações para os clien-
paço para palestras com temas relacio- saúde e dieta equilibrada. Outra novidade foi aos visitantes as mais recentes soluções ino-
tes e visitantes. Solidificar parcerias, ouvir as
nados ao papel de micronutrientes para a a inclusão de soluções para cervejas artesa- vadoras para grandes tendências do segmen-
necessidades de clientes e do mercado para
saúde humana e as melhores associações nais e bebidas com o portfólio Granobrew. to alimentício. “Temos um extenso portfólio
desenvolver e entregar soluções.
para o desenvolvimento de uma formula- de ingredientes, combinado com a experiên-
ção otimizada. As paletras apresentadas cia de nossos profissionais para demonstrar
demonstraram exemplos de aplicações, toda a capacitação das soluções”, comenta
como um pão fortificado com minerais Bruna Muriano Rogerio, coordenadora de
Rousselot
quelados da Al- marketing.
Aplicações para diferentes focos
bion e um acho- Corbion A empresa apresenou soluções para pro-
Os visitantes tiveram a oportunidade de
colatado com Soluções para diferentes mercados conhecer soluções em textura, redução de
dutos que contemplam: Beleza da pele, cabe-
vitamina K2, am- A Corbion, empresa do mercado de ácido açúcar, rótulo limpo e proteínas vegetais. “O
lo e unhas – a Rousselot levará água proteica
bos que demons- lático e derivados, que adquiriu no primeiro evento foi uma oportunidade para estreitar e
sabor pink lemonade com 5g de Peptan® I B
tram tanto vanta- trimestre de 2019 a Granotec do Brasil - líder intensificar relacionamentos, além de gerar
e mix de vitaminas e minerais (porção de
gens técnicas de em misturas funcionais para a indústria bra- novos negócios”, diz Bruna.
300mL), sachê com 5g de Peptan® I B, cup-
aplicação quanto sileira de panificação – explorou essa união “A FISA é uma referência para o setor, pois
benefícios à nu- de forças e de expertises para apresentar através de várias ações paralelas divulga no-
trição humana. um portfólio de soluções ainda maior para vas tecnologias e aponta tendências. Além
diferentes mercados. “Durante a FiSA 2019, disso, atrai profissionais qualificados das in-
apresentamos nossas soluções para diferen- dústrias de alimentos e bebidas e propicia
tes categorias, como padaria, carnes, confei- networking para transformar as ideias em so-
tos, laticínios e bebidas”, explica Maria Cecí- luções’, conclui Bruna.
Lorenz lia Londono, vice presidente para a America
Inovações em redução Latina. Pelo sexto ano participando da FiSA,
de gordura e açúcar a companhia aponta o networking como prin- cake com 5g de Peptan® I B (porção de 40g
Em sua terceira participação na FiSA cipal vantagem. “É uma oportunidade de – duas unidades); Mobilidade (ossos e articu-
2019, a Lorenz, indústria alimentícia do lações) - a empresa apresentará bebida de
grupo GT Foods, divulgou dois novos in- fruta 89% suco com 10g de Peptan® I B e mix
gredientes com função de redução de gor- de vitaminas e minerais (porção de 300 mL),
dura e açúcar em produtos, e uma novida-
de para linha PET.“ Para este ano, teremos
degustação de produtos aplicados para re-
dução de gordura e açúcar. No estande da
empresa, os visitantes puderam degustar
produtos com redução de gordura/açúcar
e aprender mais sobre as aplicações téc-
nicas no nosso LorenzLab, local exclusivo

84 85
Cobertura
adicionados a produtos como shakes prontos
para beber, barras nutricionais e até refeições.
Os avanços tecnológicos e os investimen-
tos em pesquisa e desenvolvimento permiti-
ram que os Estados Unidos expandissem seu Naturex
portfólio de proteínas do leite (conhecidas Ingredientes naturais que ção refrescante à bebida. Quente ou gelada,
U.S. Dairy Export Council como caseína) e ingredientes à base de soro estimulam sentidos esta bebida proporciona energia e apresenta
Ingredientes para inovação em lácteos de leite, para aplicação em variadas formu- A Naturex exibiu sua ampla expertise em o melhor da biodiversidade brasileira e Ve-
A U.S. Dairy Export Council representa lações de alimentos e bebidas de alto valor ingredientes naturais na FiSA. Desenvolvida getable snacks, produzidos com vegetais em
80% de indústrias processadoras de ingre- agregado. Atualmente, o país é o maior ex- para aperfeiçoar naturalmente a experiência pó, que conferem cor, sabor e saudabilidade.
dientes de leite dos Estados Unidos, com portador de ingredientes à base de soro de sensorial do consumidor, a Naturex apre- Para incrementar a experiência de sabor do
120 membros. Há três anos, a empresa tem leite e lactose. A contínua expansão da pro- sentou conceitos que incluem suas mais consumidor, acompanha um molho dip sweet
novo presidente, novas ideias e reorgani- dução leiteira dos EUA, que ocorre há mais recentes soluções naturais (clean label) para chili 100% natural.
zou suas atividades. Na avaliação do U.S. de vinte anos, propicia o fornecimento de alimentos, bebidas, saúde e bem-estar lan-
Dairy Export Council, o Brasil é tem grande ingredientes lácteos para todo o mundo, ain- çadas no mercado.
mercado e com potencial. Terri Rexroat, vi- da com diversas oportunidades para cresci- Criados nos laboratórios de aplicações
ce-presidente da entidade, afirma: “em re- mento contínuo. SPRINGlab da Naturex, os conceitos incluirão GNT
lação à Ásia, outro importador, o brasileiro A produção de concentrado proteico de vegetais e frutas em pó, corantes e conser- Novidades em tecnologias para corantes
já conhece e consome lácteos e esse é um leite (MPC, na sigla em inglês) mais do que vantes naturais, bem como extratos vegetais Presente na FiSA desde 2011, a GNT par-
dado significativo, pois os asiáticos mal co- duplicou nos últimos oito anos nos Estados com benefícios intuitivos para o bem-estar. ticipou mais uma vez apresentando sua
nhecem queijo. Sabemos dos desafios do Unidos. Já os ingredientes à base de concen- Durante o evento, os visitantes puderam vi- tecnologia capaz de substituir corantes por
mercado brasileiro, entre eles, política e re- trado de caseína micelar (MCC, na sigla em venciar a capacidade da Naturex e sua com- concentrados de frutas e vegetais, permitin-
gulatórios para o setor, mas vemos no país inglês), produzidos a partir de microfiltra- binação de forças com a Givaudan. do que os alimentos e bebidas sejam a pre-
um grande potencial. Atualmente, os Esta- gem para remover proteínas do soro do lei- Entre as soluções apresentadas pela Na- ferência de um número cada vez maior de
dos Unidos produzem cada vez mais leite te, permitem aumentar o nível de caseína e turex estão: Gummies de “jambu”, uma plan- consumidores conscientes, que buscam ró-
e tem muito excedente para exportar. Sa- reduzir a quantidade de lactose do produto ta tradicional do Brasil produzida localmente tulos limpos, segurança e produtos que se-
bemos que o Brasil é um grande produtor final e se apresentam ao mercado como in- pela Naturex em Botucatu, e a linha de ingre- jam identificados como naturais.
de leite, mas tem espaço para ingredientes gredientes relativamente novos. dientes que conferem cor aos alimentos (Ve- Sempre com novidades, a GNT apresen-
processados a partir do leite e nossos in- No estande da FiSA, o U.S. Dairy Export gebrite®), os quais foram combinados para tou na sua linha EXBERRY® uma versão ain-
gredientes possibilitam desenvolvimento Council apresentou em seu estande quatro criar uma experiência de sensação e sabor da mais potente do seu concentrado de cor
de produtos inovadores”. empresas norte-americanas do setor: a Agri- surpreendentes; Biscoitos doces produzidos azul, inédito no mundo, sendo a FiSA 2019
A vice-presidente lembra que a campa- -Dairy Products Inc, fornecedora de Concen- com vegetais e frutas em pó da Naturex, com um dos primeiros eventos a receber esse
nha Got Milk incentivava o consumo de trado proteico de soro de leite (WPC), Soro de sabores e cores intensas. Eles também apre- lançamento.
leite fluido, porém o caminho não é esse e leite em pó, leite em pó, entre outros; a Dairy sentam a tecnologia da Givaudan, com uma A empresa apresentou também versões de
sim investir em novas aplicações. Farmers of America Inc, que fornece Leite redução de açúcar de 25%; Chá Mate, inova- sorvetes coloridos com EXBERRY®, incluindo
Ingredientes lácteos, como proteínas do em pó, Leite em pó Integral e Concentrado ção saudável, criado com uma combinação opções veganas, comprovando a versatilida-
soro de leite e proteínas do leite podem for- proteico de leite em pó 70% (MPC-70); Eire de mate e goiaba, o chá mate, que é natu- de da sua linha. Especialistas do Brasil e do
necer diversos benefícios à saúde, quando Foods & Company Inc, fornecedora de Casei- ralmente estimulante, é obtido e processado exterior atenderão a todos os interessados,
natos, Concentrado proteico de soro de leite localmente, e uma fonte bem conhecida de respondendo a questões técnicas, regulató-
em pó 80% (WPC 80), Concentrado proteico antioxidantes. A goiaba adiciona uma sensa- rias e disponibilizando amostras para testes.
de leite em pó (MPC) e Crisps de proteína de
leite e Milk Speciaties Global, Concentrado e
Isolado proteico de soro de leite (WPC/WPI),
Concentrado e Isolado proteico (MPC/MPI),
Hidrolizados (WPH), PRObev, BARsoft, ZER-
LAC e CASPRO; T.C. Jacoby & Company, que
fornece Leite em pó desnatado, Soro de leite
Doce em pó, Lactose, Permeado de leite,Per-
meado de soro de leite, Leitelho em pó, man-
teiga e Queijos commodities à granel.

86 87
Fazer
Melhor
Tecnologia, Pesquisa, Desenvolvimento e
Inovação em Produtos Lácteos

• Calorimetria Exploratória Diferencial (DSC): potencial


uso na indústria de leite e derivados

• Tratamento de efluentes na Indústria de Laticínios

• Lista de verificação de Programas de Autocontrole


para Indústrias de Laticínios de concentrado
proteico de soro 34%: Aspectos microbiológicos

• Queijo Minas Frescal elaborado com a adição

Comitê Técnico Editorial

Envie seus artigos para luiz.souza@revistalaticinios.com.br


Fazer '
Entrevista Tecnica
RiL - Revista Indústria de Laticínios - RiL - No Brasil, estamos avançados
Como avalia a situação do setor de pesqui- em pesquisas para o setor de leite? Po-

Melhor sa o setor de pesquisas científicas no geral?


• Junio Cesar de Paula - A situação é
deríamos estar melhor?
• Junio Cesar de Paula - Sim, nós
Tecnologia, Pesquisa, Desenvolvimento e preocupante, atualmente, não se pode contar avançamos tanto na produção, qualidade do
Inovação em Produtos Lácteos mais com financiamento público de pesqui- leite e dos produtos lácteos como também
sa, não somente na área de leite e derivados em desenvolvimento de novos produtos,
como também nas diversas áreas do conhe- novas tecnologias, segurança alimentar e
cimento. O setor do agronegócio do leite e agregação de valor aos lácteos. No entanto,

Tecnologia própria garante derivados é um dos que mais gera emprego


e renda no estado e no país e, sem investi-
mento em pesquisa, nós não conseguiremos
poderíamos estar bem melhor se tivéssemos
tido mais investimentos anteriores, principal-
mente em relação à qualidade do leite.

boa colheita
explorar o potencial do país. Em Minas Ge-
rais, 1% do orçamento do estado tem que ser RiL - Como pertence ao quadro de uma
destinado à pesquisa científica, no entanto das maiores entidades e mais respeitada
os repasses aos órgãos de fomento não es- em pesquisas de leite e derivados. Como
O setor de leite de produtos lácteos é um gerador de empregos e está em fase tão acontecendo devido à crise financeira do vê o trabalho atual da Epamig ILCT? Exis-
estado. As instituições estão sofrendo com a tem pesquisadores em número suficiente
de expansão em função da versatilidade do leite como veículo de inovação. O atual falta de recursos, de reparo de equipamen- para desenvolver projetos? Tem havido in- A EPAMIG está conseguindo aumentar
momento de cortes de orçamento público para pesquisas traz preocupação para tos, dificuldade de pessoal e sucateamento vestimentos nessa área? A entidade conta a interação com as instituições e entre os
da infraestrutura de pesquisa. Grandes inves- com equipamentos modernos?
pesquisadores do setor. Para falar sobre essas questões, entrevistamos Junio Cesar timentos e linhas de pesquisas importantes • Junio Cesar de Paula - Apesar da
setores que compõem a cadeia. Dispondo
de modernos equipamentos está trazendo
de Paula, coordenador do Programa de Pesquisa em Processamento de Leite e De- estão paradas e com risco de perdas irrepa- crise financeira e do reduzido número de respostas de cunho científico às demandas
ráveis. É preciso entender a importância da pesquisadores estamos consolidando con-
rivados da Epamig Instituto de Laticínios Cândido Tostes, que aponta alternativas pesquisa para a economia e os seus benefí- quistas importantes nos últimos anos. Den-
identificadas e prospectando novos avanços
para o setor de lácteos. Em curto espaço de
para que não haja estagnação em pesquisas na área que tem futuro promissor no cios para a população. Um país sem pesquisa tre as ações realizadas, podemos destacar a tempo, mais que dobramos o número de
sempre será dependente de importação de conclusão da execução de um projeto estru- projetos aprovados. A equipe do programa
mercado interno e para exportação.0 tecnologias a preços altíssimos, sem contar turante aprovado no Edital Interno FAPEMIG empenhou-se e foram aprovados 11 novos
que em certas áreas do conhecimento temos 09/2015 “Revitalização e adequação da infra- projetos de pesquisa que serão executados
que desenvolver nossas próprias tecnologias, estrutura dos laboratórios de pesquisa do Insti- com o apoio dos equipamentos adquiridos
pois não estão disponíveis mundialmente. tuto de Laticínios Cândido Tostes”, um investi- no projeto estruturante.
mento de R$ 539.489,01. Com execução da Atualmente, estamos concluindo as obras
RiL - E como avalia a área de pesqui- proposta a EPAMIG ILCT conseguiu melhorar do Centro de Capacitação da EPAMIG ILCT,
sas para o setor de leite e produtos lácte- a capacidade instalada de pesquisa. Foram realizamos vários cursos de formação básica
os no Brasil? modernizados, por meio de equipamentos, profissional e treinamentos para o pessoal
• Junio Cesar de Paula - O Brasil é um quatro laboratórios que atendem aos pro- da indústria. As conquistas e melhorias da
dos maiores produtores de leite do mun- jetos em execução da própria empresa ou infraestrutura de pesquisa possibilitarão ao
do e a sua indústria láctea é uma das mais do mestrado profissional em parceria com a programa de pesquisa em processamento
importantes. O setor laticinista possui papel UFJF (Universidade Federal de Juiz de Fora). de leite e derivados ter maior representação,
relevante no ponto de vista social, econômi- Os equipamentos representam uma conside- com ações na geração e adaptação de co-
co e nutricional. O estado de Minas Gerais, rável evolução na qualidade e na confiabili- nhecimentos científicos e tecnológicos, ino-
por suas características de tradição, clima dade das pesquisas realizadas na EPAMIG vações e difusão de tecnologias, buscando
e solo é o maior estado produtor de leite ILCT e melhoram sensivelmente a capaci- soluções para a cadeia de lácteos do estado
e possui o maior número de indústrias de dade de contrapartida em novos projetos a de Minas Gerais, além de prospectar e aten-
laticínios. Aliado a esse fato, o mercado de serem submetidos. der novos editais de projetos.
lácteos está em plena expansão e apresen- Temos enviado propostas de estruturação
ta grande potencial de crescimento devido à de um laboratório multiusuário de referência RiL - Existem muitas entidades no
maior abertura comercial para China, União acreditado para o desenvolvimento e a pa- Brasil dedicadas às pesquisas de lácteos?
Europeia e EUA. No entanto, o Brasil somente dronização de novas metodologias analíticas Cite algumas que se destacam?
conseguirá explorar esse potencial se investir buscando a garantia da qualidade dos produ- • Junio Cesar de Paula - Existem algu-
em pesquisas científicas na área de lácteos, tos lácteos visando o mercado internacional. mas muito importantes como a Universidade
buscando melhorar a qualidade do leite, dos Temos aumentado muito a interação Federal de Viçosa, Universidade Federal de
processos, produtividade e também a padro- entre os pesquisadores de diferentes institui- Juiz de Fora, Universidade Federal de Lavra,
nização e certificação dos seus produtos. ções (EPAMIG, UFJF, EMBRAPA e INMETRO), Universidade de Campinas, Universidade Fe-
o que aumenta as possibilidades de colabo-
Foto: Divulgação

deral de Minas Gerais, Universidade de São


rações e contribui para que possamos alinhar Paulo e EMBRAPA.
melhor as expertises de cada um, comparti-
Junio Cesar de Paula, coordenador do Programa de Pesquisa
em Processamento de Leite e Derivados da Epamig Instituto lhar conhecimentos, infraestrutura e subme-
de Laticínios Cândido Tostes ter novas propostas de projetos.

90 91
SABE QUAL É O MELHOR CAMINHO
Fazer '
Entrevista Tecnica PARA CHEGAR BEM NO FUTURO?
Melhor
Tecnologia, Pesquisa, Desenvolvimento e
Inovação em Produtos Lácteos

CONHECIMENTO
RiL - Para quais tipos de derivados
existem maior número de pesquisas no
ILCT? Queijos? Bebidas Lácteas? Iogur-
AUMENTE O SEU. PEÇA JÁ OS LIVROS E ASSINE AS REVISTAS
RiL - Atualmente, a maior dificuldade
de várias entidades é a falta de investi- tes? Outros?
mentos. Qual seria a solução para fazer Queijos industriais e artesanais são os Principais Problemas dos Queijos: Novo Riispoa Comentado - Leite
chegar investimentos para pesquisas? campeões em pesquisas no ILCT, mas tam- guimos explorar o potencial da nossa fábrica Causas e Prevenção e Derivados
• Junio Cesar de Paula - É preciso bém trabalhamos com bebidas lácteas, sor- nos moldes de gestão atualmente adotado - Formato: 15,5 x 23,0 cm - Formato: 20,5 x 27,5 cm
evoluir e ampliar a rede de contatos institu- vetes, sobremesas, fermentados, aproveita- pelas empresas públicas, dentro da esfera - 260 páginas coloridas - 148 páginas
cionais buscando aumentar as parcerias pú- mento de soro, produtos em pó, etc. governamental. Esse convênio, se aprovado, - Preço: R$ 79,00 + frete do correio - Preço: R$ 49,00 + frete do correio
blico-privadas, que geram recursos externos marcará uma nova fase da EPAMIG ILCT, tra-
para fomento à pesquisa. É preciso reforçar a RiL - Quais considera que foram as zendo mais dinamismo aos projetos e à em-
captação de recursos externos, via empresas maiores conquistas da área de pesquisas presa de forma a explorar melhor nossa in-
do setor através de fundação de apoio para do ILCT? fraestrutura para que possamos ter melhores
gestão de recursos para pesquisa. Tentar ge- • Junio Cesar de Paula - Vale registrar condições de mostrar nosso trabalho. Seria
rar os recursos desenvolvendo projetos com a publicação de 11 artigos internacionais nos muito importante para nos mantermos vivos
empresas e através de treinamentos e re- últimos 2 anos por pesquisadores da EPA- em tempos de crise e sem recursos públicos
passes de tecnologias e desenvolvimento de MIG ILCT. A nossa revista do ILCT obteve re- para a pesquisa. Nova Legislação Comentada Requeijão Cremoso e
novos produtos, testes, validações etc. conhecimento da sua importância, visto que de Produtos Lácteos Outros Queijos Fundidos
sua classificação atualmente é T1 no Qualis - 3ª Edição – Outubro de 2011 - 2ª Edição revisada e ampliada - 2014
RiL - Quais outras funções desempe- - Formato: 20,5 x 27,5 cm - Formato: 15,5 x 23,0 cm
RiL - Quais as principais pesquisas Tecnológico da CAPES. Historicamente a EPA- nham os pesquisadores da EPAMIG ILCT
MIG ILCT contribuiu muito na adaptação de - 618 páginas - 450 páginas
em lácteos em andamento atualmente • Junio Cesar de Paula - Os pesquisa- - Preço: R$ 49,00 + frete do correio - Preço: R$ 49,00 + frete do correio
no ILCT? tecnologias de queijos especiais que foram dores da EPAMIG ILCT, além de realizarem
• Junio Cesar de Paula - As pesquisas adotadas pelas indústrias de todo território pesquisas, também assumem outras respon-
em andamento são: Embalagem inteligente nacional, o desenvolvimento e adaptação da sabilidades como cursos teóricos e práticos,
para Queijo Minas Artesanal; Queijo para en- tecnologia do queijo Minas Padrão, desen- aulas teóricas e práticas, orientação alunos
xergar melhor; Tecnologia industrial na queija- volvemos o primeiro leite de cabra do Brasil e de pós-graduação e ainda colaboram para
ria artesanal; Jardim filtrante para tratamento também a primeira bebida láctea (mistura de a manutenção do curso técnico mais tradi-
de efluente de queijaria artesanal; Caracteri- leite e soro) foi desenvolvida da EPAMIG ILCT. cional do País. Esses pesquisadores também Inovações e Avanços em Revista iL - Indústria de Laticínios
zação do queijo do alto Suaçuí Grande; Ciência Podemos também citar o desenvolvimento são responsáveis pela coordenação de even- Ciência e Tecnologia de - 6 edições bimestrais, incluindo a
e tecnologia para o leite humano e projetos de metodologias analíticas, o refrigerante do tos técnicos, revista do ILCT e laboratórios, Leite e Derivados especial do Guia de Fornecedores
em diversas áreas com o mestrado profissio- bem e o queijo para enxergar melhor. que tomam grande parte do tempo e que - Formato: 15,5 x 23,0 cm - Versão impressa e digital
nal em parceria com a EMBRAPA e UFJF. são de grande importância para ajudar a - 304 páginas - Assinatura anual: R$ 180,00
RiL - E quais são os maiores desafios empresa a cumprir seu papel. Nós sempre - Preço: R$ 79,00 + frete do correio
RiL - Cite algumas das pesquisas já atuais no instituto? acreditamos nos resultados e eles estão vin-
realizadas no ILCT e que chegaram ao • Junio Cesar de Paula - Uma grande do, fruto do trabalho, parcerias, confiança e
mercado de consumo. demanda pleiteada pelo nosso programa crença no sucesso, apesar da crise.
• Junio Cesar de Paula - Refrigerante de pesquisas é a concretização do convênio
do Bem; Bebida láctea de soro de UF; Bebida com a fundação gestora, para inicialmente RiL - Como pesquisador, qual seria
láctea de soro ácido; Bebida láctea de soro fazer a gestão da Fábrica Escola da EPAMIG seu maior sonho?
de Ricota; Luteína como corante em queijo
Prato; Substituição parcial de sódio em queijo
ILCT, cursos e parcerias. Esse pleito é muito
sonhado pela equipe de pesquisadores do
• Junio Cesar de Paula - Melhorar as
condições de pesquisa, ter um maior apoio
PROMOÇÃO
Prato; Aplicação de Resinas Alimentícias em programa, pois está provado que não conse- para divulgação dos resultados da pesquisa. Veja os combos nos sites. Pague com cartão ou boleto. Pode ser parcelado.
queijos Artesanais e adaptação de tecnolo- Seria muito gratificante ver os produtos de-
gia para detecção e quantificação de aminas senvolvidos transformados em sucesso nas
bioativasa e aa livres em queijos (parceria
com UFMG).
empresas e no mercado e ver os resultados
das pesquisas ajudando a desenvolver o setor. 12
www.revistalaticinios.com.br www.revistait.com.br
92 luiz.souza@revistalaticinios.com.br luiz.souza@revistait.com.br 93
Fazer Figura 1. Curva clássica da análise de DSC
(Adaptado de Farah et al., 2018b)

Melhor
Tecnologia, Pesquisa, Desenvolvimento e
Inovação em Produtos Lácteos

Calorimetria Exploratória Diferencial (DSC):


potencial uso na indústria de leite e derivados
Juliana S. Farah1, Marcia Cristina Silva1, Adriano G. Cruz1,
Tatiana Colombo Pimentel 2, Veronica Calado3
1
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos
2
Instituto Federal do Paraná (IFPR), Paranavaí, 87703-536 Paraná, Brasil
3
Universidade Federal do Rio de Janeiro, Escola de Química, 21941-909, Rio de Janeiro, Brasil
O DSC apresenta algumas vantagens, tais como: análi- Yildiz & Unluturk (2009) avaliaram a aplicabilidade do
se rápida, não requerer preparação específica da amostra, DSC na detecção de antibióticos adicionados a leites UHT.
abrangência do material a ser analisado (sólidos ou líquidos), O equipamento foi operado em uma faixa de temperatura
análise quantitativa e não destrutiva, metodologia repetível entre -30 e 200oC, a uma taxa de 10oC/ min. As amostras de
e confiável, utilização em uma ampla faixa de temperatura, leite foram adulteradas com penicilina G (0-8 ppb), ampici-
A calorimetria exploratória diferencial (do inglês Differen- pico exotérmico. Portanto, ao observar a diferença na taxa de
não utilização de reagentes tóxicos, e necessidade de peque- lina (0-8 ppb) ou tetraciclina (0-500 ppb). Um aumento na
tial Scanning Calorimetry, DSC) é uma técnica popular para calor entre a amostra e a referência, o DSC é capaz de medir
na quantidade de amostra (1-10 mg) (Parniakov et al., 2016; concentração de antibióticos nas amostras de leite resultou
estudos de análises térmicas. Nessa técnica a diferença entre a quantidade de calor que é absorvida ou liberada durante
Upadhyay et al., 2017). As limitações do uso do DSC residem em um aumento nos valores de calor de fusão, temperatura
o calor necessário para aumentar a temperatura da amostra essa transição (Kodre et al., 2014).
no custo elevado do equipamento e necessidade de amos- de ebulição e calor de ebulição, assim como, em diminuição
padrão em relação a referência é determinada em função da No equipamento, a amostra e a referência geralmente
tragem adequada para que a quantidade pequena de amos- dos valores de temperatura de fusão das amostras de leite.
temperatura (Yildiz & Unluturk, 2009; Kodre et al., 2014). O sofrem elevação da temperatura por uma única fonte e as
tra utilizada efetivamente represente a amostra original. A forma da curva foi dependente do tipo de antibiótico adi-
gradiente de temperatura utilizado depende das proprieda- temperaturas são medidas por termopares em contato com
Além disso, pode haver degradação de alguns componentes, cionado. O método foi capaz de discriminar as amostras com
des do alimento a ser analisado e da capacidade do equipa- cada uma delas, de forma individual. A curva calorimétrica é
o que resulta em dificuldade na interpretação de picos endo- antibióticos, mas incapaz de diferenciar os tipos de antibió-
mento. Recomenda-se a utilização de temperaturas iniciais apresentada com relação a diferença de temperatura entra
térmicos e exotérmicos (Farah et al., 2018a). ticos presentes (penicilina, ampicilina ou tetraciclina). Desta
inferiores à temperatura do primeiro processo de transfor- a referência e a amostra em função do tempo e da tempe-
Aplicações de DSC na área de produtos lácteos ainda são forma, os resultados preliminares demostraram que o DSC é
mação e temperaturas finais superiores à do último processo ratura (Farah et al., 2018a). Uma curva típica de DSC é apre-
escassas (Farah et al., 2018a), sendo relatadas avaliações das um método sensível e fácil, com tempo de análise curto (< 20
(Gaisford et al., 2016). sentada na Figura 1, na qual os eixos são a taxa de calor e
propriedades térmicas de leite em pó (Pugliese et al., 2016) e min) e que pode ser considerado uma alternativa aos testes
O DSC é uma técnica que analisa a temperatura e a taxa a temperatura. É possível observar a ocorrência dos eventos
derivados lácteos concentrados (creme de leite, leite desnata- de triagem para adição de antibióticos em leite, embora ain-
de calor associadas à transição do material em estudo, rela- térmicos de transição vítrea, pico endotérmico e pico exotér-
do, caseína ácida e soro, Pugliese et al., 2019). No entanto, a da não possa ser considerado um método confirmatório. Os
cionados a temperatura e ao tempo. As medidas transmitem mico. As curvas são compostas por três pontos: (a) início do
maioria dos trabalhos se concentram na investigação de frau- autores concluíram que o DSC pode ser uma técnica promis-
informações quantitativas e qualitativas sobre mudanças pico, (b) pico e (c) fim do pico. O ponto “a” pode ser utilizado
des, tais como adição de antibióticos em leites UHT (Yildiz & sora na detecção de antibióticos em leite integral UHT, mas
químicas e físicas que envolvem processos endotérmicos para determinar a temperatura de derretimento dos primei-
Unluturk, 2009), utilização de gordura de porco em mantei- necessita experiência da equipe para realizar as medições e
(quando ocorre a absorção de calor), exotérmicos (quando ros cristais. No ponto “b” está a temperatura onde a maioria
gas (Nurrulhidayah et al., 2017), adição de água em man- mais estudos a fim de melhorar a metodologia empregada
ocorre evolução de calor) ou mudanças na capacidade calo- dos cristais derrete. A temperatura no ponto "c", fim do pico,
teiga (Tomaszewska-Gras, 2012), adição de gordura caprina e/ou que avaliem a detecção de resíduos de antibióticos em
rífica. Por exemplo, quando a amostra sólida funde para um corresponde à conclusão de um processo. A área sob uma
em manteiga ghee (Upadhyay et al., 2017), adição de óleo amostras naturalmente contaminadas, a fim de validação da
líquido, irá requerer mais calor fluindo para a amostra para curva é diretamente proporcional à mudança de entalpia (Fa-
de canola em manteiga (Tomaszewska-Gras, 2016) e adição técnica (Yildiz & Unluturk, 2009).
aumentar a sua temperatura. Assim, devido à absorção de rah et al., 2018b). Há a necessidade de obtenção da linha de
de gorduras vegetais em queijos frescos (Herman-Lara et al., A manteiga só pode ser preparada com leite e é consi-
calor pela amostra em relação a referência, poderá ser obser- base, a fim de se ter segurança nas interpretações e certeza
2017). Os parâmetros obtidos pelas transformações térmicas derada um produto de custo relativamente elevado, o que
vado um pico endotérmico. Da mesma forma, à medida que de que o equipamento não apresenta nenhum tipo de varia-
durante o DSC podem ser submetidos a análises estatísticas faz com que adulterações por adição de água e/ou gorduras
a amostra sofre processos exotérmicos, como a cristalização, ção na curva quando não ocorre nenhuma transformação na
multivariadas e métodos quimiométricos supervisionados vegetais sejam frequentes. A manteiga deve apresentar um
é necessário menos calor para aumentar a temperatura da amostra (Lucas et al., 2001).
permitindo a diferenciação dos produtos adulterados e dos máximo de 16% de umidade (Brasil, 1996), sendo o conte-
amostra em relação a referência, sendo possível observar um
genuínos, mesmo aqueles com um mínimo nível de adulte- údo de água analisado por métodos convencionais de seca-
ração (Herman-Lara et al., 2017). gem em estufa, os quais demandam tempo elevado. Tomas-

94 95
Fazer
Melhor
Tecnologia, Pesquisa, Desenvolvimento e
Inovação em Produtos Lácteos

avaliaram a aplicabilidade do DSC na identificação de adulte- Herman-Lara, E., Tejeda-Paz, M., Martínez-Sánchez, C. E.,
rações de queijos frescos com gordura vegetal (5-50 g/L). O Rodríguez-Miranda, J., Ramírez-Rivera, E. J., Hernández-San-
zewska-Gras (2012) avaliou a aplicabilidade da utilização de gorduras extrínsecas ao produto. Quando o nível de adulte- equipamento foi operado em uma faixa de temperatura en- tos, B., & Juárez-Barrientos, J. M. (2017). Differential scanning
DSC para detectar adição de água (5-30%) em manteigas. ração aumentava, as temperaturas médias de todos os picos tre -60 e 240oC, com aumento de 5oC/ min. Os dados foram calorimetry coupled with chemometric tools for determining
As amostras foram resfriadas de 50oC a – 40oC, com taxa de também aumentavam. O primeiro pico de cristalização e o tratados utilizando técnicas quimiométricas e multivariadas, adulteration with vegetable fat in fresh cheeses. LWT-Food
resfriamento de 5oC/ min. Então, foram aquecidas de – 40 terceiro pico de fusão mostraram diferença na temperatura essencialmente a análise por grupamentos. Os resultados Science and Technology, 85, 269-274.
o
C a 50oC, com taxa de aquecimento de 5oC/ min. O autor média entre as amostras adulteradas e a genuína, e as for- indicaram ser possível discriminar 100% dos queijos genu- Kodre, K. V., Attarde, S. R., Yendhe, P. R., Patil, R. Y., & Bar-
observou uma dependência linear entre a entalpia das tran- mas dos picos endotérmicos foram diferentes. Além disso, um ínos em relação aos queijos adulterados com um conteúdo ge, V. U. (2014). Differential scanning calorimetry: A review.
sições de fase da água (cristalização e fusão) e o conteúdo de platô pôde ser observado após o Pico 4 nas amostras adul- mínimo de gordura vegetal de 5 g/L. Observou-se que a Research and Reviews: Journal of Pharmaceutical Analysis, 3,
água na manteiga dentro da faixa investigada. O autor con- teradas, mas não na manteiga genuína. Para as amostras de temperatura de fusão e o pico aumentaram à medida que a 11-22.
cluiu que o parâmetro de entalpia de fusão do gelo pode ser manteiga ghee preparadas com leite de búfala, as amostras concentração de gordura vegetal adicionada aumentava. Os Lucas, E. F., Soares, B. G., & Monteiro, E. E. (2001). Caracte-
usado na identificação de adulterações ou na confirmação da adulteradas apresentaram temperaturas médias mais altas autores concluíram que o DSC acoplado à análise de agrupa- rização de polímeros: determinação de peso molecular e análise
autenticidade da manteiga. No entanto, o autor relata que a para todas as curvas de cristalização. Nas curvas de fusão, mentos pode ser uma ferramenta para atestar a autenticida- térmica. Editora E-papers.
confirmação final da adequação do DSC na determinação do foi observada uma mudança contínua na forma do segundo de de queijos frescos. Nurrulhidayah, A. F., Arieff, S. R., Rohman, A., Amin, I.,
teor de água na manteiga requer estudos adicionais sobre a pico com a adição do adulterante; sendo este pico ausente na Desta forma, o DSC pode ser utilizado como técnica de Shuhaimi, M., & Khatib, A. (2015). Detection of butter adulte-
repetibilidade das determinações e sobre a curva de calibra- amostra genuína. Quando as misturas de adulterantes foram triagem para a identificação de fraudes e verificação da ration with lard using differential scanning calorimetry. Inter-
ção para fins de avaliação quantitativa das adulterações. adicionadas, diferenças na temperatura média do primeiro autenticidade de produtos lácteos. Constitui-se em uma national Food Research Journal, 22, 832-839.
Tomaszewska-Gras (2016) avaliou a aplicabilidade da pico de cristalização foram observadas. Finalmente, o último técnica adequada, a qual envolve a compra inicial de um Parniakov, O., Bals, O., Barba, F. J., Mykhailyk, V., Lebovka,
utilização de DSC para detectar adição de óleo de palma pico de fusão mostrou diferença entre a temperatura média equipamento de custo mais elevado, mas que apresenta N., & Vorobiev, E. (2018). Application of differential scanning
(2-35%) em manteigas. As amostras foram aquecidas e da amostra genuína e amostras adulteradas, bem como a diversas vantagens, tais como análise rápida, facilidade de calorimetry to estimate quality and nutritional properties of
mantidas a uma temperatura de 60oC por 5 min, seguido de existência de sulcos no ombro do quinto pico que foram mais preparação da amostra, ser uma análise não destrutiva, ser food products. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 58,
resfriamento a 40oC, com taxa de resfriamento de 5oC/ min amplos em amostras adulteradas. Os resultados revelaram repetível e confiável, poder utilizar uma ampla faixa de tem- 362-385.
e manutenção por 3 min. Por fim, as amostras foram aque- que a detecção da adulteração foi possível até mesmo no ní- peratura, não utilizar reagentes tóxicos, e necessitar pequena Pugliese, A., Paciulli, M., Chiavaro, E., & Mucchetti, G.
cidas de 40 a 60oC, com taxa de aquecimento de 5oC/ min. vel mais baixo do estudo (5%), independentemente da natu- quantidade de amostra (1-10 mg). As principais limitações (2016). Characterization of commercial dried milk and some
A adição de óleo de palma resultou em alterações na curva reza dos adulterantes. Os autores concluíram que o DSC tem podem ser superadas com técnicas adequadas e cuidadosas of its derivatives by differential scanning calorimetry. Journal of
de fusão (um deslocamento de picos para as frações de fu- potencial para ser utilizado como técnica confiável e repro- de amostragem e verificação da temperatura máxima a ser Thermal Analysis and Calorimetry, 123, 2583-2590.
são baixa, média e alta), que se manifestou em mudanças dutível para a detecção de adulteração de gordura caprina utilizada para que não haja degradação das amostras. Mais Pugliese, A., Paciulli, M., Chiavaro, E., & Mucchetti, G.
nos parâmetros de fusão termodinâmicos (temperatura, área adicionada em manteiga ghee, individualmente e em com- estudos devem ser realizados para que a técnica possa ser (2019). Application of differential scanning calorimetry to fre-
e altura dos picos). O autor concluiu que a técnica de DSC é binação com óleo vegetal. Na mesma linha, Nurrulhidayah et utilizada como análise confirmatória para fraudes, sugerin- eze-dried milk and milk fractions. Journal of Thermal Analysis
adequada para a avaliação quantitativa da adulteração de al. (2017) avaliaram a aplicabilidade do DSC na identificação do-se a avaliação de amostras naturalmente contaminadas and Calorimetry, 137, 703-709.
manteiga com óleo de palma. da adição de banha de porco em manteigas. Foram observa- pelos adulterantes. Tomaszewska-Gras, J. (2012). Detection of butter adulte-
Em muitos países, devido às diferenças culturais e religio- das alterações nas curvas de resfriamento e aquecimento da ration with water using differential scanning calorimetry. Jour-
sas, há preocupação na identificação de gordura animal não manteiga adulterada quando comparada à manteiga genuí- Referências nal of Thermal Analysis and Calorimetry, 108, 433-438.
láctea em produtos lácteos (Nurrulhidayah et al., 2017). Upa- na. Na curva de aquecimento, um pequeno pico endotérmico Tomaszewska-Gras, J. (2016). Rapid quantitative deter-
dhyay et al. (2017) utilizaram a técnica de DSC para detecção foi associado a um grande pico endotérmico e o menor pico Farah, J. S., Silva, M. C., Cruz, A. G., & Calado, V. (2018a). mination of butter adulteration with palm oil using the DSC
de adulteração de manteiga ghee (bovina ou bubalina) por diminuiu à medida que a adulteração por adição de banha Calorimetria diferencial de varredura (DSC) em leite e pro- technique. Food Control, 60, 629-635.
gordura caprina (5, 10 ou 15%) em combinação com óleo aumentou. Na curva de resfriamento, dois picos exotérmicos dutos lácteos. Disponível em: https://www.milkpoint.com. Upadhyay, N., Goyal, A., Kumar, A., & Lal, D. (2017). De-
de amendoim (5, 10 e 15%). As amostras foram aquecidas principais foram observados à medida que a porcentagem br/artigos/industria/calorimetria-diferencial-de-varredura- tection of adulteration by caprine body fat and mixtures of
e mantidas a uma temperatura de 70oC por 5 min, seguido de banha de porco aumentava. Os autores concluíram que -dsc-206848/ caprine body fat and groundnut oil in bovine and buffalo ghee
de resfriamento de 65 a 25oC, com taxa de resfriamento de o DSC pode ser uma técnica útil para a triagem de produtos Farah, J. S., Silva, M. C., Cruz, A. G., & Calado, V. (2018b). using differential scanning calorimetry. International Journal of
5oC/ min. Por fim, as amostras foram aquecidas de 25 a 65 adicionados de banha de porco, podendo auxiliar na garantia Differential calorimetry scanning: current background and Dairy Technology, 70, 297-303.
o
C, com taxa de aquecimento de 5oC/ min. Para as amostras de autenticidade das manteigas. application in authenticity of dairy products. Current Opinion Yildiz, Ö., & Unluturk, S. (2009). Differential scanning ca-
de manteiga ghee preparadas com leite de vaca, houve mu- Os queijos são um dos produtos lácteos mais adultera- in Food Science, 22, 88-94. lorimetry as a tool to detect antibiotic residues in ultra high
dança na temperatura média das curvas térmicas entre as dos, sendo a gordura láctea substituída por gorduras de me- Gaisford, S., Kett, V., & Haines, P. (Eds.). (2016). Principles temperature whole milk. International Journal of Food Science
manteigas adulteradas e a genuína, indicando a presença de nor custo, como os óleos vegetais. Herman-Lara et al. (2017) of thermal analysis and calorimetry. Royal Society of Chemistry. & Technology, 44, 2577-2582.

96 97
Fazer O objetivo dos processos de coagulação e floculação é
agregar partículas finas ou em condição coloidal que se en-
degradabilidade dos coagulantes e a não necessidade de
condições extremas de pH para o processo de coagulação.
Melhor contram em suspensão no efluente em partículas maiores Embora muitos coagulantes à base de plantas vêm sendo
Tecnologia, Pesquisa, Desenvolvimento e chamadas flocos. Os flocos formados serão removidos sub- relatados na literatura, apenas quatro tipos são geralmente
Inovação em Produtos Lácteos sequentemente por meio de decantação, flotação com ar dis- bem conhecidos na comunidade científica, nomeadamente,
solvido ou filtração (DAVIS, 2011). As substâncias químicas, sementes de nirmali (Strychnos potatorum), sementes de Mo-
denominadas agentes coagulantes, utilizados no processo ringa oleifera, taninos e cactos (YIN, 2010).
Tratamento de efluentes na Indústria de Laticínios de coagulação promovem a desestabilização das cargas iôni- Estes compostos responsáveis pela coagulação são, prin-
cas das suspensões coloidais que não podem ser removidas cipalmente, polissacarídeos ou proteínas capazes de agregar
Bruna C. V. Soares, Simone L. Quitério, Simone M. R. Vendramel*
por sedimentação ou filtração simples (RICHTER, 2009). partículas em uma solução através dos seguintes mecanis-
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Departamento de Alimentos * email:Simone.vendramel@ifrj.edu.br
Os agentes coagulantes são, na maioria dos casos, sais mos: varredura, adsorção e neutralização de cargas. Na coa-
inorgânicos com cátions de metal hidrolisável, como alumí- gulação por varredura, o coagulante encapsula partículas em
nio ou ferro. Polieletrólitos catiônicos são polímeros orgânicos suspensão em um floco coloidal macio. Já na adsorção e neu-
A indústria alimentícia é um dos maiores setores indus- frações diluídas de produtos lácteos, consideradas perdas com grupos ionizáveis também utilizados como coagulantes tralização de carga ocorre a sorção de duas partículas com
triais do mundo, podendo ser o maior setor industrial de não acidentais destes produtos (BALLANEC et al., 2002; WIL- (DAVIS, 2011). A agitação vigorosa nesta etapa do trata- íons carregados de forma inversa com a cadeia polimérica do
fabricação em alguns países ou regiões. Apesar de não ser DBRETT, 2011). mento de efluentes é imprescindível para uma boa eficiência coagulante agindo como ponte interpartículas (YIN, 2010).
uma das indústrias que mais causam danos ambientais, o do processo, uma vez que a elevada velocidade de mistura Dentre os coagulantes naturais utilizados pela comunida-
processamento de alimentos pode ser prejudicial quando 2. Tipos de tratamento de efluentes promove o maior contato do coagulante com as partículas de científica ambiental, chama-se a atenção para as semen-
a poluição gerada é negligenciada. Segundo Ramjeawon A composição dos efluentes das indústrias de laticínios a serem removidas. Outros fatores que influenciam na efici- tes de Moringa oleifera (YIN, 2010). Suas sementes contêm
(2000), os problemas ambientais comuns a todos os seto- varia muito de acordo com o processo e o produto fabricado, ência da coagulação são o tipo de coagulante utilizado, con- um potente coagulante natural, o qual vem sendo emprega-
res de processamento de alimentos são o alto consumo de possuindo geralmente um alto teor de matéria orgânica, gor- centração do coagulante, temperatura e pH da mistura (DI do na clarificação de águas barrentas para o uso humano em
água, a geração de efluentes líquidos com alto teor orgânico duras, sólidos suspensos e nutrientes. O tratamento destes BERNARDO et al., 2002; DAVIS, 2011). locais onde não há tratamento, como em comunidades indí-
e a geração de grandes quantidades de lodo e resíduos só- efluentes é composto, em sua maioria, de tratamento primá- Após a coagulação, ocorre a etapa de floculação, na qual genas e zonas rurais. O extrato das sementes é solúvel em
lidos, sendo as indústrias de produtos lácteos produtoras de rio para remoção de sólidos suspensos, óleos e gorduras e são fornecidas condições que facilitam o contato e agrega- água e contém uma proteína catiônica capaz de provocar a
grande volume de águas residuais potencialmente poluentes tratamento secundário para remoção de matéria orgânica ção das partículas desestabilizadas na etapa anterior. Há a coagulação em partículas suspensas e dissolvidas em águas
(LOLOEI et al., 2014). dissolvida e de nutrientes (nitrogênio e fósforo) presentes no formação de flocos com tamanho e massa específica que fa- de turbidez elevada. O seu uso é benéfico pelo efeito mínimo
Na indústria de laticínios o alto consumo de água se dá efluente. O tratamento terciário é usado em poucos casos, voreçam a remoção por sedimentação, flotação ou filtração na alteração do pH, da alcalinidade e da condutividade da
em operações de processamento e limpeza, sendo capaz de como polimento do efluente tratado (ANDRADE, 2011). direta (DI BERNARDO et al., 2002; HARGREAVES et al., 2017). água tratada (KEOGH et al., 2017).
gerar vazões elevadas de efluentes, da ordem de 1,1 a 6,8 m3 O tratamento primário de efluentes promove a sedimen- Para que ocorra a floculação, é estabelecida menor velocida- Para efluentes provenientes das indústrias de laticínios a
por metro cúbico de leite processado (SARAIVA et al., 2009). tação primária, podendo ser um processo físico ou físico-quí- de de agitação ao sistema, de modo que as partículas sejam semente de Moringa oleifera se mostra uma alternativa viável e
Tal efluente tem vazão variável ao longo do dia e depende mico, no qual são separados os sólidos suspensos. Esta etapa capazes de colidir umas com as outras, porém, evitando que possivelmente mais econômica no processo de coagulação. Em
diretamente das operações de processamento ou de limpeza consiste na passagem do efluente por um tanque em que os flocos se quebrem. Polímeros neutros ou aniônicos, como estudo utilizando efluente sintético da indústria de laticínios,
que ocorrem na empresa, bem como as variações sazonais os poluentes são separados por ação da gravidade ou pela sílica ativada e silicato de sódio, podem ser adicionados para Vieira e colaboradores (2010) obtiveram eficiência na redução
no perfil da produção. A presença de nutrientes, alta carga de adição de substâncias coagulantes, gerando uma corrente a formação de flocos mais fortes e aumento da eficiência de cor e turbidez de até 98% quando empregada a semente
poluentes orgânicos e agentes infectantes torna necessária a de efluente a ser tratado na próxima etapa e lodo primário desta etapa do processo (DAVIS, 2011). de moringa como agente coagulante. Formentini-Schmitt e
instalação de sistemas de tratamento de efluentes aprimora- (KARAPANAGIOTI, 2016). No tratamento convencional de tais efluentes, são comu- colaboradores (2013) verificaram que a utilização do extrato
dos e integrados para que se tenha uma produção sustentá- A etapa de clarificação, na qual a sedimentação primá- mente usados os sais de ferro e alumínio na etapa de coa- desta mesma semente no processo de coagulação/floculação/
vel (MACHADO et al., 2002; HUANG et al., 2014). ria é promovida pela adição de agentes coagulantes é de gulação. Estes coagulantes químicos podem trazer algumas sedimentação seguido de ultrafiltração direta de águas resi-
Os efluentes gerados na indústria de laticínios são, em grande importância. Nesta fase do tratamento ocorrem a desvantagens ao processo, como ineficácia em baixa tem- duais de produtos lácteos levou a menor fração de resistência
sua maioria, gerados nas operações de limpeza, descarga, coagulação e a floculação das águas residuais, separando os peratura, custos de aquisição relativamente altos, produção à incrustação em membranas de ultrafiltração, ou seja, gerou
descarte, vazamentos e derramamentos (MACHADO et al., sólidos em suspensão e grande parte do material orgânico de grande volume de lodo (ZARA, 2012). Além do volume menor dano irreversível à membrana do que no processo que
2002; HUANG et al., 2014). De 50 a 95% do volume total presente no efluente. A otimização deste processo colabora excessivo, o lodo gerado no tratamento convencional com utilizava somente a ultrafiltração direta do efluente.
destes efluentes se originam nas operações de lavagem e para o bom funcionamento do tratamento biológico poste- uso de coagulantes inorgânicos possui alta concentração de Outro coagulante natural bastante empregado no trata-
limpeza, que incluem o enxágue e desinfecção de latões de rior, pois gera o aumento da biodegradabilidade do efluente. metais como alumínio e ferro (VIEIRA et al., 2010). mento de efluentes é o tanino. Este coagulante é um poli-
leite, tanques diversos, tubulações para remoção de resídu- O processo de coagulação/floculação é econômico e fácil de Os coagulantes naturais são uma opção com grande po- fenol macromolecular proveniente de fontes vegetais, como
os de leite e lavagem de pisos (DAUFIN, 2001; WILDBRETT, operar, podendo ter sua eficiência de remoção de poluentes tencial de uso no tratamento de efluentes em geral, inclusive Schinopsis balansae Engler, Castanea sativa Miller e Acacia
2011). Os processos de higienização produzem efluentes maximizada com o ajuste da concentração de coagulantes e para os efluentes das indústrias de laticínios, apresentando mearnsii, os quais apresentam estruturas químicas diversas
também denominados como “águas brancas”, que contêm do pH (AMUDA et al., 2005; ASHRAF et al., 2015). vantagens como possibilidade de menor custo, maior bio- e complexas.

98 99
Fazer
Melhor Referências Bibliográficas as coagulants for dairy wastewater treatment: A comparative study.
Tecnologia, Pesquisa, Desenvolvimento e
Inovação em Produtos Lácteos AMUDA, O. S.; AMOO, I. A.; AJAY, O. O. Performance optimization of Journal of Water Process Engineering, n. 25, p. 173-181, 2018.
coagulant /flocculant in the treatment of wastewater from a beverage KARAPANAGIOTI, H. K. Water Management, Treatment and En-
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to de efluentes nas indústrias de laticínios é uma alternativa mostrou-se viável para o tratamento de efluentes da indús- ANDRADE, L. H. Tratamento de efluentes de laticínios por Elsevier, 2016.
duas configurações de biorreator com membranas e nanofil- KEOGH, M. B.; ELMUSHARAF, K.; BORDE, P.; MCGUIGAN, K.G.
viável e promissora. No estudo de Justina e colaboradores tria de laticínios, gerando um efluente final (permeado) de
tração visando o reuso. 214 f. Dissertação (Mestrado) - Curso de Evaluation of the natural coagulant Moringa oleifera as a pretreat-
(2018), o desempenho do coagulante a base de tanino para a excelente qualidade, com baixa concentração de matéria ment for SODIS in contaminated turbid water. Solar Energy, n. 158,
Pós Graduação em Saneamento, Meio Ambiente e Recursos Hídri-
remoção de cor, turbidez, DQO e sólidos totais foi semelhante orgânica e nutrientes. No trabalho desenvolvido por Prane- cos, UFU, Belo Horizonte, 2011. p. 448-454, 2017.
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No que diz respeito ao tratamento secundário, os reatores Contudo, apesar de resultados promissores não se pode Q. ZAHIDULLAH. Integrated treatment of pharmaceutical effluents by LUJÁN-FACUNDO, M.J; MENDOZA-ROCA, J.A.; CUARTAS-URIBE,
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anaeróbio, onde a matéria orgânica é metabolizada poden- rial proteico, característico deste tipo de efluente. Apesar da indústrias de laticínios. 1 ed. Belo Horizonte: Segrac, 2002, 223 p.
tration. Desalination, v. 147, p. 89-94, 2002.
do chegar a redução de até 90% da DBO (demanda bioquí- incrustação sobre as membranas ser inevitável, o crescente DAUFIN, G.; ESCUDIER, J. P.; CARRERE, H.; BEROT, S.; FILLAUDEAU, PRANEETH, K.; MOULIK, S.; VADTHYA, P.; BHARGAVA, S. K.; TAR-
mica de oxigênio) (KARAPANAGIOTI, 2016). No tratamento desenvolvimento das mesmas com materiais menos suscep- L.; DECLOUX, M. Recent and emerging applications of membrane DIO, J.; S, S. Performance assessment and hydrodynamic analysis of
secundário dos efluentes na indústria de laticínios a maté- tíveis ao “fouling” vem permitindo avanços na aplicação dos processes in the food and dairy industry. Food and Bioproducts a submerged membrane bioreactor for treating dairy industrial ef-
ria orgânica é removida por meio de degradação biológica, processos de separação com membranas para o tratamento Processing, v. 79, n. 2, p. 89-102, 2001. fluent. Journal of Hazardous Materials, v. 274, p. 300-313, 2014.
sendo empregadas tecnologias como lodos ativados, filtros de efluentes assim como na recuperação de certas substân- DAVIS, M. L. Water and wastewater engineering: Design RAMJEAWON, T. Cleaner production in Mauritian cane-sugar
biológicos, lagoas aeradas ou a combinação destes (JUSTINA cias na indústria de laticínios (SUÁREZ et al., 2015; LUJÁN-FA- principles and practice. New York: McGraw Hill, 2011. factories. Journal of Cleaner Production. Amsterdam, v.8, p. 503-
et al., 2017). CUNDO et al., 2016). DI BERNARDO, L.; DI BERNARDO, A.; CENTURIONE FILHO, P. L. 510, 2000.
A redução na disponibilidade de água e os altos custos de Ensaios de tratabilidade de água e dos resíduos gerados em RICHTER, C. A. Água: métodos e tecnologia de tratamento.
tratamento levam à busca constante por novas tecnologias 2. Perspectivas estações de tratamento de água. São Carlos: Rima, 2002. São Paulo: Edgard Blucher, 2009.
FARIZOGLU, B.; UZUNER, S. The investigation of dairy industry SARAIVA, C. B.; MENDONÇA, R. C. S.; SANTOS, A. L.; PEREIRA, D.
no ramo de tratamento de efluentes (ANDRADE et al., 2013). As dificuldades no tratamento de efluentes da indústria
wastewater treatment in a biological high performance membrane A. Consumo de água e geração de efluentes em uma indústria de
No que diz respeito ao tratamento biológico, os biorreatores de laticínios ocorrem pelas características dos seus efluentes laticínios. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v.
system. Biochemical Engineering Journal, v. 57, p. 46-54, 2011.
com membranas (MBR) podem vir a ser uma alternativa que são ricos em matéria orgânica proveniente das diversas FORMENTINI-SCHMITT, D. M.; ALVES, A. C. D.; VEIT, M. T.; BER- 64, n. 367, p. 10-18, 2009.
interessante por oferecerem algumas vantagens sobre os possibilidades de processamento do leite. Tal matéria orgâni- GAMASCO, R.; VIEIRA, A. M. S.; FAGUNDES-KLEN, M. R. Ultrafiltration SUÁREZ, A.; FERNÁNDEZ, P.; IGLESIAS, J.R.; IGLESIAS, S.; RIERA F.A.
processos tradicionais, como maior eficiência de biodegrada- ca, apesar da alta biodegradabilidade, possui também altos Combined with Coagulation/Flocculation/Sedimentation Using Mo- Cost assessment of membrane processes: A practical example in the
ção, melhor qualidade da água tratada, controle absoluto de teores de gordura que podem resultar em dificuldades no ringa oleifera as Coagulant to Treat Dairy Industry Wastewater. Wa- dairy wastewater reclamation by reverse osmosis. Journal of Mem-
sólidos e tempo de retenção hidráulica, retenção dos micro- tratamento dos efluentes, com impactos principalmente nos ter, Air, & Soil Pollution, v. 224, n. 9, p. 224-1682, 2013. brane Science, v. 493, p. 389–402, 2015.
-organismos até mesmo de vírus, além do controle das condi- processos biológicos. Estas características vão no mínimo ge- HARGREAVES, M. J.; VALE, P.; WHELAN, J.; ALIBARDI, L.; CONS- VIEIRA, A. M. S.; VIEIRA, M. F.; SILVA, G. F.; ARAÚJO, A. A.; FAGUN-
ções operacionais com maior facilidade (FARIZOGLU, 2011). rar o aumento da demanda de oxigênio para a degradação TANTINO, C.; DOTRO, G.; CARTMELL, E.; CAMPO, P. Impacts of coagu- DES-KLEN, M. R.; VEIT, M. T.; BERGAMASCO, R. Use of Moringa oleifera
Os biorreatores com membranas combinam o tratamen- por via aeróbia, tornando a etapa de tratamento secundário lation-flocculation treatment on the size distribution and bioavailabi- seed as a natural adsorbent for wastewater treatment. Water Air
to biológico do efluente e a clarificação por membranas po- mais dispendiosa em energia. Portanto, melhorias nas etapas lity of trace metals (Cu, Pb, Ni, Zn) in municipal wastewater. Water Soil Pollution, v. 206, p. 273–281, 2010.
Research, v. 128, p. 120-128, 2018. WILDBRETT, G. Dairy Plant Effluents. In: FUQUAY, J. W. Fuquay;
liméricas, podendo ser classificados por duas configurações: de tratamento primário, como o uso de coagulantes naturais,
HUANG, J.; XU, C. C.; RIDOUTT, B. G.; LIU, J. J.; ZHANG, H. L.; CHEN, FOX, P. F.; MCSWEENEY, P. L. H. Encyclopedia of Dairy Science.
um processo de separação por membranas externo ao reator aliadas ao uso de novas tecnologias no tratamento secun- Munich: Elsevier, 2011.
F. LI, Y. Water availability footprint of milk and milk products from
biológico no qual a força motriz é obtida por pressão posi- dário, tais como a aplicação de biorreatores com membra- large-scale dairy production systems in Northeast China. Journal of Yin, C.Y. Emerging Usage of Plant-Based Coagulants for Water
tiva e, outra pelo qual as membranas estão submersas no nas (MBR), podem trazer benefícios para o aperfeiçoamento Cleaner Production, v. 79, p. 91-97, 2014. and Wastewater Treatment. Process Biochemistry, v. 45, n. 9, p.
interior do reator biológico e tem sua força motriz obtida por das estações de tratamento de efluentes nas indústrias de JUSTINA, M. D.; KEMPKA, A. P.; SKORONSKI, E. Tecnologias em- 1437-1444, 2010.
pressão negativa (vácuo). Ambos os processos podem operar laticínios. A obtenção de processos economicamente viáveis, pregadas no tratamento de efluentes de laticínios do vale do Rio Bra- ZARA, R. F.; THOMAZINI, M. H.; LENZ, G. F. Estudo da eficiência
em condições aeróbias ou anaeróbias. Contudo, o processo com menor geração de lodo, maior eficiência na remoção ço do Norte-SC. Revista em Agronegócio e Meio Ambiente, v. de polímero natural extraído do Cacto mandacaru (Cereus jamacaru)
com membranas submersas possui menor gasto energético de poluentes, utilizando o menor espaço físico possível é um 10, n. 3, p. 809-824, 2017. como auxiliar nos processos de coagulação e floculação no trata-
quando comparado com o processo externo ao reator bioló- desafio capaz de agregar valor à indústria de laticínios, corro- JUSTINA, M. D.; MUNIZ, B. R. B.; BRÖRING, M. M.; COSTA,V. J. ; mento de água. Revista de estudos ambientais, v. 14, n. 2, p.
gico (PRANEETH et al., 2014). borando com o seu crescimento. SKORONSKI, E. Using vegetable tannin and polyaluminium chloride 75-83, 2012.

100 101
Fazer O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
(MAPA) exige a implementação desses Programas ou de
(avaliador externo) (STANGARLIN et al., 2014). É impor-
tante que o departamento de qualidade esteja ligado à
Melhor outros que se demonstrem eficazes na garantia da quali- diretoria da empresa, nunca ao setor de produção (BRA-
Tecnologia, Pesquisa, Desenvolvimento e dade do produto final (BRASIL, 2017b). Em tese, os lati- SIL, 1998).
Inovação em Produtos Lácteos cínios podem optar por realizar sua gestão da qualidade O responsável pela aplicação da LV deve analisar
por meio dos três Programas: BPF, PPHO e APPCC, ou uti- criticamente todas as áreas que envolvem o processo

Lista de verificação de Programas de lizar-se do PAC. É fundamental, entretanto, que todos os


pontos descritos como elementos de controle nas normas
produtivo, preenchendo as conformidades, as não-con-
formidades e identificando os itens que, porventura, não

Autocontrole para Indústrias de Laticínios


de PAC sejam, de fato, controlados pela indústria. Na prá- sejam aplicáveis à realidade da organização (SANTOS et
tica, os gestores da qualidade têm optado pelo formato al., 2009).
de PAC por se tratar de uma sequência de documentos Finalizadas as avaliações com a LV, ou seja, concluído
Hélio dos Santos Benedito Júnior1, Vanessa Aglaê Martins Teodoro2, Nívea Maria Vicentini3, Márcio Roberto Silva3, compatíveis com os itens de verificação das fiscalizações, o diagnóstico da empresa, deve-se elaborar um relatório
Elisângela Michele Miguel4, Junio Cesar Jacinto de Paula4, Renata Golin Bueno Costa4, Denise Sobral4,
além da maior praticidade em trabalhar com um progra- contendo uma avaliação geral da organização. É necessá-
Valdeane Dias Cerqueira4, Marina da Silva Gomes5
ma unificado (TEODORO et al., 2017). rio descrever as não-conformidades encontradas em cada
Mestre em Ciência e Tecnologia de Leite e Derivados (UFJF). HJR consultoria para indústrias de alimentos e serviços de alimentação.
1
Recentemente o MAPA alterou as normas de produção setor e as respectivas ações corretivas. Quando possível,
São Lourenço, Minas Gerais, Brasil. heliosbjunior@gmail.com
2
Departamento de Medicina Veterinária da Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF). Juiz de Fora, Minas Gerais, Brasil. vanessa.teodoro@ufjf.edu.br de leite por meio das Instruções Normativas (IN) 76 e 77 deve estar acompanhado de fotos e gráficos de confor-
3
EMBRAPA Gado de Leite – Juiz de Fora, Minas Gerais, Brasil. nivea.vicentini@embrapa.br; marcio-roberto.silva@embrapa.br de 26 de novembro de 2018. Uma modificação impor- midade geral, separado por blocos de afinidade (instala-
4
EPAMIG Instituto de Laticínios Cândido Tostes. Juiz de Fora, Minas Gerais, Brasil. elisangelamichele@epamig.br; junio@epamig.br;
renata.costa@epamig.br; denise.sobral@epamig.br; valdeane@epamig.br tante foi a abordagem do PAC que deve ser implemen- ções, controle de pragas, higiene e saúde dos colaborado-
5
Mestranda em Ciência e Tecnologia de Leite e Derivados (UFJF). Juiz de Fora, Minas Gerais, Brasil. marina.silvagomes@yahoo.com.br tado pela indústria na produção do leite. Dentre os itens res etc.) (SANTOS et al.; 2009).
que devem compor o PAC, listados pela IN 77, estão as A decisão sobre o modelo de LV a ser utilizado, bem
RESUMO 1. INTRODUÇÃO boas práticas agropecuárias, o plano de qualificação de como do relatório de auditoria é individual, do profissional
fornecedores de leite, a seleção e a capacitação dos trans- que irá fazer a verificação. Da mesma forma, a empresa
A regulamentação e a abordagem da qualidade de Nos últimos anos, o aumento das exigências dos con- portadores de leite e de agentes de colheita de amostras, poderá optar por um auditor interno ou externo, o que
leite e derivados têm passado por diversas alterações sumidores e das legislações, além da concorrência acirra- os sistemas de cadastro de transportadores e produtores, for mais conveniente. Entretanto, segundo Stangarlin et
nas últimas décadas. Da mesma forma, as exigências da imposta pelo mercado globalizado têm impulsionado inclusive com georreferenciamento, os procedimentos de al. (2014), é importante que o profissional esteja devi-
dos consumidores também têm aumentado conside- os componentes da cadeia de leite e derivados a busca- coleta do leite e das análises de seleção, os critérios para damente treinado, apresentando postura observadora e
ravelmente. As indústrias de laticínios vem buscando rem mecanismos para obtenção de produtos de qualida- seleção e destinação da matéria prima, dentre outros imparcial, tenha conhecimento sobre a legislação e, de
se adequar a este novo cenário por meio da imple- de e isentos de perigos para a população. Para atender a (BRASIL, 2018b). preferência, sobre as particularidades dos setores, para
mentação de programas de qualidade inseridos em esta demanda, é imprescindível a implementação, pelas A implementação dos programas de qualidade visa que o diagnóstico retrate a realidade do que está sendo
um sistema mais abrangente de gestão integrada da indústrias, de um sistema de gestão da qualidade eficien- garantir a segurança em toda a cadeia produtiva, desde avaliado. Também é fundamental que a LV aborde todos
qualidade. Desde 2009, as indústrias podem optar te e eficaz, que garanta a inocuidade dos alimentos (BE- a obtenção do leite até a comercialização do produto final os pontos exigidos pela legislação.
por implementar os Programas de Autocontrole (PAC) NEDITO JÚNIOR, 2017). (TEODORO et al., 2017). Para o controle e monitoramento Diante do exposto, este trabalho teve como objetivo
ou permanecerem com as Boas Práticas de Fabricação Se por um lado o governo tem se esforçado para regu- da qualidade, os laticínios podem se utilizar de critérios compilar todas as normas de programas de qualidade a fim
(BPF), os Procedimentos-Padrão de Higiene Operacio- lamentar e profissionalizar o setor de laticínios, com diver- quantitativos, como a enumeração de bioindicadores de de elaborar uma LV completa, que auxilie na implementa-
nal (PPHO) e a Análise de Perigos e Pontos Críticos de sas normas relacionadas à qualidade e às condições higi- contaminação, e qualitativos, relacionadas à análise ob- ção e na verificação dos PAC nas indústrias de laticínios.
Controle (APPCC). A lista de verificação (LV) ou check list ênico-sanitárias (BRASIL 1997; 1998; 2003; 2009; 2017a; servacional por meio da aplicação de uma lista de verifi-
constitui importante ferramenta para um diagnóstico 2017b; 2018a; 2018b), por outro lado, as indústrias têm cação (LV) ou check-list (BENEDITO JÚNIOR, 2017). 2. ELABORAÇÃO E APLICAÇÃO DA LISTA DE VE-
preciso da situação da empresa frente ao atendimento percebido a necessidade da adoção de um sistema de A LV permite verificar o nível de atendimento da legis- RIFICAÇÃO
das exigências legais e para a verificação dos PAC. A qualidade mais abrangente na direção e controle de seus lação e propor ações corretivas para as não conformida-
LV tem por objetivo orientar o responsável sobre quais processos e produtos (NICOLOSSO, 2010). des. A aplicação da LV é o primeiro momento prático do Para elaborar a LV foi utilizada pesquisa qualitativa
pontos verificar, na identificação das não conformidades Os estabelecimentos registrados no Serviço de Inspe- processo de implantação dos programas de qualidade e aplicando a metodologia de pesquisa documental. No
e no direcionamento das ações corretivas. As inúmeras ção Federal (SIF) devem, obrigatoriamente, implementar tem como finalidade principal diagnosticar em que nível a período de dezembro de 2016 a novembro de 2017, rea-
normas de qualidade existentes no Brasil dificultam a programas de qualidade específicos. Dentre estes, listam- organização se encontra frente ao cumprimento das nor- lizou-se análise em sites eletrônicos da Agência Nacional
elaboração da LV, pois as exigências encontram-se mui- -se as Boas Práticas de Fabricação (BPF), os Procedimen- mas específicas (SANTOS et al., 2009). de Vigilânica Sanitária (ANVISA) (www.anvisa.com.br) e
to pulverizadas. Dessa forma, o objetivo deste trabalho tos-Padrão de Higiene Operacional (PPHO), a Análise de O avaliador do sistema de gestão da qualidade pode do MAPA (www.agricultura.gov.br) para levantamento
foi elaborar uma LV completa e abrangente, que facilite Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) e, numa ser o proprietário, o gestor da fábrica de laticínios, o res- das legislações vigentes, guias de procedimentos relacio-
o dia a dia da indústria na implementação e na verifica- abordagem mais atual, os Programas de Autocontrole ponsável técnico, um funcionário capacitado (avaliador nados ao tema, além de pesquisas em artigos nacionais e
ção dos seus autocontroles. (PAC) (BRASIL, 2017b). interno) e/ou um colaborador terceirizado capacitado internacionais na área.

102 103
Fazer
Melhor (Mestrado em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados) BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abasteci-
Tecnologia, Pesquisa, Desenvolvimento e
Inovação em Produtos Lácteos
– Universidade Federal de Juiz de Fora, Juiz de Fora, 2017. mento. NORMA INTERNA DIPOA/SDA Nº 01, DE 08
BRASIL. Ministério da Agricultura e Abastecimento. DE MARÇO DE 2017. Aprova os modelos de formu-
PORTARIA Nº 368, DE 04 DE SETEMBRO DE 1997 - Regu- lários, estabelece as frequências e as amostragens
A LV foi desenvolvida baseando-se, principalmente, guida é calculada a percentagem de adequação, por meio lamento Técnico sobre as condições Higiênico-Sani- mínimas a serem utilizadas na inspeção e fiscali-
nas observações realizadas durante as auditorias pelos da equação: tárias e de Boas Práticas de Fabricação para Esta- zação, para verificação oficial dos autocontroles
auditores fiscais, considerando-se os elementos controle belecimentos Elaboradores / Industrializadores de implantados pelos estabelecimentos de produtos
(antes denominados elementos de inspeção) descritos PA = itens atendidos x 100 Alimentos, Diário Oficial da União, DF, Brasilia, em 08 de de origem animal registrados (SIF) ou relacionados
na Norma Interna 01 de 2017 (BRASIL, 2017) e no Ofício itens julgados setembro de 1997. (ER) junto ao DIPOA/SDA, bem como o manual de
07 de 2009 (BRASIL, 2009). Optou-se por utilizar o ofício, BRASIL. Ministério da Agricultura e Abastecimento. Por- procedimentos, Brasília, DF, 2017 (a).
embora o mesmo tenha sido substituído pela norma in- Onde: taria n. 46, de 10 de fevereiro de 1998. Institui o sistema BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e
terna, em função do detalhamento apresentado dos ele- PA = Porcentagem de adequação de análise de perigos e pontos críticos de controle: Abastecimento. Decreto nº 9.013, de 29 de março
mentos de controle. Itens atendidos = número de respostas SIM (ou AD) APPCC a ser implantado nas indústrias de produtos de 2017. Regulamenta a inspeção industrial e sani-
Visando maior abrangência dos critérios a serem ava- Itens julgados = número total de respostas SIM e NÃO de origem animal. Diário Oficial da União, Brasília, DF, tária de produtos de origem animal, que disciplina
liados, foi realizada mesclagem da legislação com a lista (ou AD + IN) 10 fev. 1998. a fiscalização e a inspeção industrial e sanitária de
de verificação oficial da Portaria 368 de 1997 do MAPA BRASIL, Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Re- produtos de origem animal, Brasília, DF, 2017 (b).
(BRASIL, 1997). As informações repetidas, bem como Considerando os percentuais de atendimento encon- solução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002, Dispõe NICOLOSSO, T. F. Proposta de integração entre
aquelas já revogadas foram excluídas. Desta forma, ob- trados, a indústria de laticínios, bem como cada elemento sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos BPF, APPCC, PAS 220:1997 e a NBR ISO 22000:2006
teve-se uma LV composta por 244 itens de verificação de controle, podem, ainda, ser classificados em 5 cate- Operacionais Padronizados aplicados aos Estabe- para indústria de alimentos. Dissertação (Engenharia
subdivididos nos elementos de controle conforme BRASIL gorias distintas, de acordo com os critérios utilizados por lecimentos Produtores/Industrializadores de Ali- da Produção), Universidade Federal de Santa Maria, RS,
(2017): (1) Manutenção das instalações e equipamentos Stangarlin et al. (2013). Assim, considera-se “Ótimo”, o es- mentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas BRASIL, 2010.
(incluindo vestiários, sanitários, barreiras sanitárias, ilumi- tabelecimento ou o elemento de controle que apresentar de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/In- TEODORO, V. A. M.; CERQUEIRA, V. D.; PINTO, M. S. et al.
nação, ventilação, águas residuais e calibração); (2) Água entre 91 a 100 % de adequação, “Bom” quando for aten- dustrializadores de Alimentos. Diário Oficial da União, Implementação de programas de autocontrole na indús-
de abastecimento; (3) Controle integrado de pragas; (4) dida entre 70 a 90%, “Regular” entre 50 a 69 %, “Ruim” de Brasília, DF, em 23 de outubro de 2002 tria de laticínios. Informe Agropecuário. v. 38, n. 299, p.
Limpeza e sanitização; (5) Higiene, hábitos higiênicos, 20 a 49 % e “Péssimo” de 0 a 19%. BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abas- 20-17, 2017.
treinamento e saúde dos operários; (6) Procedimentos sa- A descrição da LV obtida neste trabalho encontra-se tecimento.Resolução Nº 10, DE 22 DE MAIO DE 2003: SANTOS, F. M. dos; NEVES, J.F.; NEVES, M. C. P.; ROBBS,
nitários das operações; (7) Controle de matérias-primas, na Tabela 1. Institui o Programa Genérico de PROCEDIMENTOS G.K.; ROBBS, P.G. Implantando e Implementando Sis-
ingredientes e material de embalagem; (8) Controle de - PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL - PPHO, a ser temas de Segurança de Alimentos. Boas Práticas
temperaturas; (9) Programa de análise de perigos e pon- 3. CONCLUSÃO utilizado nos estabelecimentos de Leite e Derivados que de Fabricação, Procedimentos- Padrão de Higiene
tos criticos de controle (APPCC), (10) Controles laborato- funcionam sob o regime de Inspeção Federal, como etapa Operacional (PPHO) / Procedimentos Operacionais
riais e análises; (11) Controle de formulação dos produtos A LV obtida neste trabalho tem se mostrado uma im- preliminar e essencial dos Programas de Segurança Ali- Padronizados (POP) e Sistema APPCC. Niterói: Dzetta -
e combate à fraude e (12) Rastreabilidade e recolhimento. portante ferramenta para diagnóstico e verificação dos mentar do tipo APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críti- Projetos, Consultorias e Treinamentos. 2009.
Os itens da LV devem ser avaliados na indústria, res- PAC em indústrias de laticínios devido ao seu detalha- cos de Controle), Brasília, DF, 2003. STANGARLIN, L; HECKTHEUER, L. H., SERAFIM A. L.,
pondendo “adequado” (AD) para os requisitos que en- mento e abrangência legal. Além disso, a classificação BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abasteci- SACCOL A. L. F. Instrumentos de Apoio para Implan-
contram-se em conformidade com a legislação ou “ina- dos estabelecimentos e dos elementos de controle auxilia mento. Ofício Circular Nº 07 DILEI/CGI/DIPOA, Procedi- tação das Boas Práticas em Serviços de Nutrição e
dequado” (IN), para aqueles não conformes. Quando a o departamento de qualidade na identificação das princi- mentos de Verificação dos Programas de Autocon- Dietética Hospitalar. Rio de Janeiro: Rubio; 2013.
informação não se aplica às atividades da empresa, de- pais falhas e direciona as ações corretivas. trole em estabelecimentos processadores de leite e STANGARLIN, L., et al. Instrumentos para diagnós-
ve-se considerar “não se aplica” (NA). Agradecimentos derivados, mel e produtos apícolas, Brasília, DF, 2009. tico das Boas Práticas de Manipulação em serviços
Na sequência à aplicação da LV, os estabelecimentos e Os autores agradecem às indústrias que participaram BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abas- de alimentação. 2014.1ª Ed. Curitiba - PR: Rubio Ltda.
elementos de controle podem ser classificados quanto ao do projeto original e ao Mestrado Profissional em Ciência tecimento. INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 62, DE 29 DE
nível de adequação, utilizando-se a mesma metodologia e Tecnologia do Leite e Derivados da UFJF. DEZEMBRO DE 2011, Altera a IN 51/2002 e aprova o
da RDC 275 de 2002 da ANVISA (BRASIL, 2002). Regulamento Técnico de Produção, Identidade e Obs.: Este artigo e suas listas encontram-se completas no site
A avaliação deve ser realizada considerando os itens REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Qualidade do Leite tipo A, o Regulamento Técnico www.revistalaticinios.com.br
julgados e os itens atendidos. Para os itens com respos- de Identidade e Qualidade de Leite Cru Refrigerado,
ta SIM (adequadas), é atribuído o valor um (1) e para os BENEDITO JÚNIOR, H.S. Associação entre as con- o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade
itens cuja resposta é NÃO (inadequado), o valor zero (0). dições higiênico-sanitárias de indústrias de laticí- de Leite Pasteurizado e o Regulamento Técnico da
As respostas NA não devem ser consideradas no cálculo nios e o nível de adequação na implementação de Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a
(BRASIL, 2002). As respostas SIM são somadas e em se- programas de autocontrole. 2017. 115p. Dissertação Granel, Brasília, DF, 2011.

104 105
Fazer 2. Materiais e métodos

Melhor
2.1 Fabricação dos queijos
Este estudo compreendeu dois processamentos de quei-
Tecnologia, Pesquisa, Desenvolvimento e jos Minas Frescal (PMF_1 e PMF_2). Em cada um deles, 3
Inovação em Produtos Lácteos
lotes de queijos foram elaborados: um lote a partir de leite
sem adição de CPS 34% (T_0%), um lote a partir de leite com
Queijo Minas Frescal elaborado com adição de 2,5% de CPS 34% (T_2,5%) e um lote a partir de
leite com adição de 5% de CPS 34% (T_5%). Os queijos foram
adição de CPS 34 %; de < 10 UFC/g a 1,3 x 107 UFC/g para
os queijos com 2,5% de CPS 34% e de < 10 UFC/g a 7,4 x 106
a adição de concentrado proteico de soro 34%: obtidos por coagulação enzimática (quimosina) e com adição
de ácido láctico, segundo metodologias propostas por Cam-
UFC/g para os queijos com adição de 5% de CPS 34%. Com
base nestes resultados, verificou-se que a adição de CPS 34
Aspectos microbiológicos pos (2000) e Furtado; Lourenço Neto (1984). O concentrado
proteico de soro utilizado continha 34% de proteínas (Purelac
% não interferiu nestas contagens, que apresentaram valores
próximos entre os tratamentos.
3601) (Tangará Foods). As determinações de coliformes totais variaram de 23
Leila M. Spadoti1 Adriana T. Silva e Alves1, Fabiana K.H.S. Trento1, Patrícia B. Zacarchenco1
NMP/g a > 1.100 NMP/g para as amostras de queijo ela-
Centro de Tecnologia de Laticínios (Tecnolat) do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital) – Campinas/SP.
1 2.2 Análises microbiológicas borados com leite sem adição de CPS 34 %; de 23 NMP/g a
Foram avaliados os três lotes de queijo Minas Frescal > 1.100 NMP/g para os queijos com 2,5% de CPS 34 % e de
(T_0%, T_2,5% e T_5%) dos dois processamentos realizados 23 NMP/g a >1.100 para os queijos com adição de 5% de
(PMF_1 e PMF_2). As análises microbiológicas para os quei- CPS 34%. Na produção de queijo Minas Frescal é muito difícil
RESUMO A produção deste subproduto é elevada no país e o seu tra- jos recém-processados foram: contagem de microrganismos acabar com a contaminação por coliformes e bolores e le-
O soro de leite é um subproduto da indústria queijeira tamento possui alto custo. Porém, o soro possui a vantagem de aeróbios mesófilos e psicrotróficos (LAIRD et al., 2004)., bo- veduras, devido ao manuseio excessivo da massa durante a
considerado um dos principais poluentes da indústria de conter proteínas de elevado valor nutricional, com excepcionais lores e leveduras (FRANK & YOUSELF, 2004), determinação enformagem, viragem e salga. Uma pequena quantidade de
alimentos. Porém, esse subproduto possui proteínas de ele- propriedades funcionais e com potenciais efeitos biológicos be- de coliformes totais ou a 30ºC (ISO 4831:2006) e coliformes coliformes termotolerantes foi observada no queijo com 0%
vado valor nutricional, além de benéficas em termos de sau- néficos à saúde (ANTUNES, 2003; Spadoti et al., 2011; ALVES et termotolerantes ou a 45ºC (ISO 7251:2005), quantificação de adição de CPS 34% produzido no segundo processamento
dabilidade, o que tem gerado diversas pesquisas visando seu al., 2017). Por esses motivos, diversos estudos têm sido reali- de Estafilococos coagulase positiva (HENNING et al., 2004), (PMF_2), sendo que esses valores estão dentro dos limites
aproveitamento. Além desses aspectos, do ponto de vista zados visando o seu aproveitamento, principalmente em ali- bactérias lácticas viáveis (BAL) (FRANK & YOUSELF, 2004), estabelecidos pela legislação vigente (BRASIL, 1996 e 2001).
econômico, estudo já realizado mostrou que o uso de con- mentos (SPADOTI, 2006 e 2007; Saboya, 2007; Zacarchenco et bem como a detecção de Salmonella spp (HENNING et al., Para as demais amostras, não foi detectada a presença des-
centrado proteico de soro (CPS 34%) na elaboração de queijo al., 2008; USDEC, 2012; UBIC, 2015; entre outros). Parte destes 2004) e de Listeria monocytogenes (AOAC, 2003). Durante a tes microrganismos.
Minas Frescal elevou o rendimento de fabricação deste tipo estudos relata os efeitos positivos da adição das proteínas do estocagem refrigerada (21 dias), os queijos foram avaliados Os queijos dos diferentes tratamentos, nos 2 processa-
de queijo. Todavia, embora o uso de CPS tenha aumentado o soro em produtos lácteos, tais como aumento de rendimento semanalmente quanto à: contagem total de microrganismos mentos realizados, apresentaram resultados dentro do de-
rendimento do queijo Minas Frescal também elevou seu teor de fabricação e agregação de valor ao produto. aeróbios mesófilos e psicrotróficos, bactérias lácticas viáveis, terminado pelas legislações vigentes (BRASIl, 1996 e 2001)
de umidade, o que pode prejudicar sua estabilidade micro- O queijo Minas Frescal é um queijo brasileiro de produção bolores e leveduras e determinação de coliformes totais ou a para quantificação de Estafilococos coagulase positiva e de-
biológica. Assim, este estudo teve por objetivo avaliar o efeito e consumo elevados no país, principalmente pelo seu apelo 30ºC e coliformes termotolerantes ou a 45ºC. tecção de Salmonella ssp e de Listeria monocytogenes.
da adição de CPS 34% sobre a qualidade microbiológica do de saudabilidade. Assim, a incorporação de proteínas de soro Com relação à quantificação de bolores e leveduras,
queijo Minas Frescal elaborado com adição de CPS 34%. Os a este tipo de queijo, na forma de concentrados proteicos do 3. Resultados e discussão observou-se nas amostras um aumento progressivo das
resultados obtidos mostraram que, em termos microbiológi- soro (CPS), poderia ser uma alternativa interessante de apro- Os resultados das determinações microbiológicas das contagens ao longo da estocagem sendo que, em ambos
cos, não foi observada diferença entre os queijos Minas Fres- veitamento deste subproduto. amostras de queijos Minas Frescal elaborados a partir de lei- os processamentos, os queijos elaborados a partir de leite
cal elaborados com e sem o uso de CPS 34 %. Estudos realizados por Spadoti et al (2016) e Manfio et al. te com adição de 0 %; 2,5 % e 5,0 % de CPS 34%, após 1, com adição de 5 % de CPS 34% apresentaram contagens
(2014) mostraram que a adição de CPS 34%, ao leite utiliza- 7, 14 e 21 dias de estocagem, dos dois processamentos, são um pouco menores ao final da estocagem, quando compa-
1. Introdução do na fabricação de queijo Minas Frescal, resultou em signi- apresentados na Tabela 1. rados com os queijos adicionados de 2,5% de CPS e sem o
Nas últimas décadas, tem ocorrido um grande número de ficativo aumento do rendimento de fabricação desse queijo. Com relação à quantificação total de mesófilos, observou- uso de concentrado.
atividades de pesquisa sobre valorização de diferentes resí- Porém, esses queijos, além de aumento de rendimento, tam- -se que os valores variaram de 5,4 x 102 UFC/g a 1,6 x 107
duos lácteos, com especial atenção à utilização do soro de bém apresentaram aumento do seu teor de umidade, o que UFC/g para os queijos com 0 % de adição de CPS 34 %; de
leite (CHANDRAPALA; VASILJEVIC, 2018). pode favorecer o crescimento microbiano nos mesmos. 1,0 x 102 UFC/g a 5,6 x 107 UFC/g para os queijos com 2,5 %
O soro é um subproduto da fabricação tradicional de Assim sendo, este estudo teve por objetivo avaliar o efeito de CPS 34 % e de 2,5 x 102 UFC/g a 1,4 x 107 UFC/g para os
queijos que apresenta componentes orgânicos que o tor- da adição de diferentes concentrações de CPS 34% ao leite queijos com adição de 5% de CPS 34%. Já para as análises
nam um efluente industrial com alta demanda bioquímica utilizado na fabricação de queijo Minas Frescal sobre a quali- de microrganismos psicrotróficos a variação observada foi de
de oxigênio. dade microbiológica desses queijos. < 10 UFC/g a 8,6 x 106 UFC/g para os queijos com 0 % de

106 107
Fazer
Melhor Determinações Queijo Processamento 1 dia 7 dias 14 dias 21 dias
Tecnologia, Pesquisa, Desenvolvimento e
Inovação em Produtos Lácteos
T_ 0 % PMF_1 < 10c
- - -
PMF_2 < 10c
- - -

Tabela 1. Resultados das análises microbiológicas realizadas nas amostras de queijos Minas Frescal elaborados a partir das misturas de leite com 2,5%
T_2,5 % PMF_1 < 10c
- - -
Estafilococos coagulase positiva (UFC/ g)a
(T_2,5%), com 5 % (T_5 %) e sem adição (T_0 %) de concentrado proteico de soro (CPS 34 %), dos processamentos PMT_A e PMT_B, durante PMF_2 < 10c
- - -
estocagem refrigerada (1; 7; 14 e 21 dias).
T_5 % PMF_1 < 10c
- - -
Determinações Queijo Processamento 1 dia 7 dias 14 dias 21 dias PMF_2 < 10c
- - -
T_ 0 % PMF_1 5,4 x 10 2
2,9 x 10 4
1,5 x 10 6
1,6 x 10 7

PMF_2 7,3 x 10 3
3,0 x 10 5
4,1 x 10 6
1,4 x 107 T_ 0 % PMF_1 Ausente - - -
Aeróbios mesófilos totais (UFC/ g)a T_2,5 % PMF_1 1,0 x 102 5,5 x 103 2,4 x 105 1,5 x 106 PMF_2 Ausente - - -
Deteccção de Salmonella ssp
PMF_2 1,0 x 103 4,2 x 104 8,2 x 106 5,6 x 107 T_2,5 % PMF_1 Ausente - - -
(presença/ ausência em 25 g)
T_5 % PMF_1 2,5 x 102 2,6 x 103 2,2 x 103 5,8 x 104 PMF_2 Ausente - - -
PMF_2 4,4 x 103 4,6 x 104 1,4 x 107 5,7 x 106 T_5 % PMF_1 Ausente - - -
T_ 0 % PMF_1 < 10c 4,0 x 102 8,0 x 104 8,6 x 106 PMF_2 Ausente - - -
PMF_2 < 10c 2,2 x 105 2,4 x 106 7,8 x 106 T_ 0 % PMF_1 Ausente - - -
Aeróbios psicrotróficos (UFC/ g)a T_2,5 % PMF_1 < 10c 9,0 x 102 5,0 x 103 3,3 x 103 PMF_2 Ausente - - -
PMF_2 < 10c 3,0 x 104 1,0 x 107 1,3 x 107 Deteccção de Listeria monocytogenes T_2,5 % PMF_1 Ausente - - -
T_5 % PMF_1 < 10c 1,7 x 102 4,5 x 102 2,1 x 104 (presença/ ausência em 25 g) PMF_2 Ausente - - -
PMF_2 < 10c 7,3 x 10 3
7,4 x 10 6
5,2 x 10 6 T_5 % PMF_1 Ausente - - -
T_ 0 % PMF_1 6,6 x 10 3
1,6 x 10 5
1,4 x 10 3
2,5 x 10 3 PMF_2 Ausente - - -
PMF_2 5,0 x 10 2
2,6 x 10 3
3,5 x 10 5
7,7 x 10 4 a
UFC/ g - Unidade formadora de colônias por grama da amostra
T_2,5 % PMF_1 4,5 x 10 3
2,5 x 10 4
5,6 x 10 2
7,2 x 10 2 b
NMP/ g - Número mais provável por grama da amostra
Bactérias lácticas viáveis (UFC/ g)a
PMF_2 2,2 x 102 4,7 x 102 7,0 x 104 1,0 x 104
c
Valor estimado, abaixo do limite de detecção do método
T_5 % PMF_1 3,7 x 103 2,3 x 103 1,1 x 103 2,9 x 103 - Não realizado
PMF_2 3,9 x 103 2,8 x 104 4,5 x 104 6,4 x 104
T_ 0 % PMF_1 43 > 1.100 1.100 43
PMF_2 23 210 460 1.100 4. Conclusão AOAC Official Method 2003.12. Listeria monocytogenes in
T_2,5 % PMF_1 23 > 1.100 240 150 Embora estudos já realizados pelos autores tenham mos- Foods, BAX® Automated System. In: Latimer JR., G.W. (ed.),
Coliformes a 30ºC (NMP/g)b trado que o uso de concentrado proteico de soro 34% na Official Methods of Analysis of AOAC International,
PMF_2 23 240 460 1.100
T_5 % PMF_1 23 93 43 23 fabricação de queijo Minas Frescal resulte em queijos mais 19th edition. Gaithersburg, Maryland: AOAC International,
PMF_2 23 240 460 1.100
úmidos, em termos microbiológicos, não foi observada dife- 2012. Chapter 17, pp.253-256.
rença entre os queijos Minas Frescal elaborados com e sem o BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RDC
T_ 0 % PMF_1 < 3c < 3c < 3c < 3c
uso de CPS 34 %. nº12, de 02 de janeiro de 2001. Aprova o Regulamento Téc-
PMF_2 < 3c 4 < 3c 4
nico sobre Padrões Microbiológicos para Alimentos. Diário
T_2,5 % PMF_1 3 < 3c < 3c < 3c 5. Agradecimentos Oficial da União, Poder Executivo, de 10 jan 2001.
Coliformes a 45ºC (NMP/g)b
PMF_2 < 3c < 3c < 3c < 3c Ao CNPq, Conselho Nacional de Desenvolvimento Cientí- BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abasteci-
T_5 % PMF_1 < 3c < 3c < 3c < 3c fico e Tecnológico – Brasil, pelo apoio financeiro ao projeto e mento. Portaria nº146, de 07 de março de 1996. Aprova os
PMF_2 < 3c < 3c < 3c < 3c pela bolsa DT. Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos Pro-
T_ 0 % PMF_1 < 10c 3,9 x 10 4
4,7 x 10 4
3,6 x 105 duto Lácteos em Anexo.Diário Oficial da União, Seção 1,
PMF_2 < 10c 4,9 x 102 1,0 x 103 1,7 x 104 6. Referências bibliográficas 11 março 1996.
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PMF_2 < 10c 1,8 x 102 3 x 103 2,4 x 104
T_5 % PMF_1 < 10c 2,2 x 102 4,3 x 102 3,9 x 103
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108 109
Fazer
Melhor
Tecnologia, Pesquisa, Desenvolvimento e
Inovação em Produtos Lácteos

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