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Procedimentos e Normas para Registros de Leites,

Produtos Lácteos e suas Rotulagens

2ª Edição

Brasília, DF

Maio - 2009
Promoção e Realização

G-100 ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS PEQUENAS E MÉDIAS


COOPERATIVAS E EMPRESAS DE LATICÍNIOS
www.g100.org.br
e-mail: g100@g100.org.br

Diretoria do G-100
Presidência: Welson Souto Oliveira
1º Vice-Presidência: Cesar Helou

2º Vice-Presidente: Jones Raguzoni

3º Vice-Presidente: Wellington Silveira de Oliveira Braga

Diretor Executivo: Wilson Massote Primo

Apoio & Organização


(pesquisa, arte, capa, diagramação e editoração eletrônica)

Equipe Técnica:
Wilson Massote Primo, Elila Mendes Guimarães,
Vera Penalber, Henrique Godoy, Rafael Guimarães Rodrigues,
Maria José Rodrigues Ferreira, Carolina Pessôa Paccini Vaz

Patrocínio

ABLV
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA
INDÚSTRIA DE LEITE LONGA VIDA
G-100
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS PEQUENAS E MÉDIAS
COOPERATIVAS E EMPRESAS DE LATICÍNIOS
Sumário

Capítulo 1

INTRODUÇÃO

PRINCIPAIS DÚVIDAS ....................................................................................................................................23


CHECK-LIST – ROTULAGEM GERAL DE ALIMENTOS .................................................................................29
ELABORAÇÃO DE ATOS NORMATIVOS NO MAPA .....................................................................................32
CONSULTA PÚBLICA .....................................................................................................................................36
CONSTITUIÇÃO FEDERAL – 1988 .................................................................................................................37
ROTULAGEM “ON-LINE” .................................................................................................................................38

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PARA HABILITAÇÃO DE ESTABELECIMENTOS


FABRICANTES DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL INTERESSADOS EM DESTINAR
SEUS PRODUTOS AO COMÉRCIO INTERNACIONAL E PARA AS AUDITORIAS
E SUPERVISÕES PARA A VERIFICAÇÃO DO CUMPRIMENTO DOS REQUISITOS
SANITÁRIOS ESPECÍFICOS DOS PAÍSES OU BLOCOS DE PAÍSES IMPORTADORES
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 27, DE 27 DE AGOSTO DE 2008 ........................................................42

NOVO MODELO DE LISTA DE VERIFICAÇÃO PARA AUDITORIAS E SUPERVISÕES EM


ESTABELECIMENTOS DE LEITE E DERIVADOS SOB INSPEÇÃO FEDERAL
OFÍCIO CIRCULAR Nº 02/2009, DE 24 DE ABRIL DE 2009 ...............................................................47

Capítulo 2
LEIS, DECRETOS E DECRETOS-LEIS RELACIONADOS

INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DOS PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL


LEI Nº 1.283 DE 18 DE DEZEMBRO DE 1950 ....................................................................................67

COMERCIALIZAÇÃO DE DERIVADOS DE LEITE COM ADIÇÃO DE SORO DE LEITE,


SOB A DENOMINAÇÃO “LEITE MODIFICADO”, NO DISTRITO FEDERAL.
LEI N° 3.417, DE 04 DE AGOSTO DE 2004 .........................................................................................70

NORMAS SOBRE O PROCESSO ADMINISTRATIVO NO ÂMBITO DA ADMINSTRAÇÃO


FEDERAL.
LEI Nº 9.784, DE 29 DE JANEIRO DE 1999. .......................................................................................70

PROÍBE O USO INDUSTRIAL DE EMBALAGENS METÁLICAS SOLDADAS COM LIGA DE


CHUMBO E ESTANHO PARA ACONDICIONAMENTO DE GÊNEROS ALIMENTÍCIOS,
EXCETO PARA PRODUTOS SECOS OU DESIDRATADOS.
LEI Nº 9.832, DE 14 DE SETEMBRO DE 1999 ....................................................................................71
CONFIGURA INFRAÇÕES À LEGISLAÇÃO SANITÁRIA FEDERAL, ESTABELECE AS
SANÇÕES RESPECTIVAS, E DÁ OUTRAS PROVIDÊNCIAS.
LEI Nº 6.437, DE 20 DE AGOSTO DE 1977. ........................................................................................71

CONFIGURA INFRAÇÕES À LEGISLAÇÃO SANITÁRIA FEDERAL E ESTABELECE AS


SANÇÕES RESPECTIVAS
LEI Nº 7.889, DE 23 DE NOVEMBRO DE 1989....................................................................................72

CLASSIFICAÇÃO DOS DELITOS CONSIDERADOS HEDIONDOS CRIMES CONTRA A


SAÚDE PÚBLICA.
LEI Nº 9.677, DE 2 DE JULHO DE 1998...............................................................................................73

OBRIGA A QUE OS PRODUTOS ALIMENTÍCIOS COMERCIALIZADOS INFORMEM


SOBRE A PRESENÇA DE GLÚTEN, COMO MEDIDA PREVENTIVA E DE CONTROLE DA
DOENÇA CELÍACA.
LEI Nº 10.674, DE 16 DE MAIO DE 2003 ............................................................................................75

DISPÕE SOBRE A AGRICULTURA ORGÂNICA


LEI Nº 10.831, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2003 ..................................................................................76

REGULAMENTA A COMERCIALIZAÇÃO DE ALIMENTOS PARA LACTENTES E


CRIANÇAS DE PRIMEIRA INFÂNCIA E TAMBÉM A DE PRODUTOS DE PUERICULTURA
CORRELATOS.
LEI Nº 11.265, DE 03 DE JANEIRO DE 2006 .......................................................................................76

ALTERA A LEI NO 11.265, DE 3 DE JANEIRO DE 2006, QUE REGULAMENTA A


COMERCIALIZAÇÃO DE ALIMENTOS PARA LACTENTES E CRIANÇAS DE PRIMEIRA
INFÂNCIA E TAMBÉM A DE PRODUTOS DE PUERICULTURA CORRELATOS, E DÁ
OUTRAS PROVIDÊNCIAS.
LEI Nº 11.474, DE 15 DE MAIO DE 2007..............................................................................................86

REGULAMENTO DE INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE PRODUTOS DE


ORIGEM ANIMAL
DECRETO Nº 30.691, DE 29 DE MARÇO DE 1952.- RIISPOA ...........................................................88

MODIFICA O DECRETO Nº 50.040, DE 24 DE JANEIRO DE 1961, REFERENTE A NORMAS


REGULADORAS DO EMPRÊGO DE ADITIVOS PARA ALIMENTOS, ALTERADO PELO
DECRETO Nº 691, DE 13 DE MARÇO DE 1962.
DECRETO Nº 55.871, DE 26 DE MARÇO DE 1965 ............................................................................88

REGULAMENTOA AS ATIVIDADES PERTINENTES AO DESENVOLVIMENTO DA


AGRICULTURA ORGÂNICA, DEFINIDAS PELA LEI NO 10.831, DE 23 DE DEZEMBRO
DE 2003.
DECRETO Nº 6.323, DE 27 DE DEZEMBRO DE 2007. .......................................................................88

INSTITUI NORMAS BÁSICAS SOBRE ALIMENTOS.


DECRETO-LEI Nº 986, DE 21 DE OUTUBRO DE 1969 ......................................................................89

SISTEMA UNIFICADO DE ATENÇÃO À SANIDADE AGROPECUÁRIA.


DECRETO 5.741 - SUASA ..................................................................................................................89

G-100
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS PEQUENAS E MÉDIAS
COOPERATIVAS E EMPRESAS DE LATICÍNIOS
NORMAS DO
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA
PECUÁRIA E ABASTECIMENTO

Capítulo 3
MÉTODOS ANALÍTICOS OFICIAIS MICROBIOLÓGICOS E FÍSICO-QUÍMICOS

OFICIALIZAR OS MÉTODOS ANALÍTICOS OFICIAIS PARA ANÁLISES


MICROBIOLÓGICAS PARA CONTROLE DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL E ÁGUA
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 62, DE 26 DE AGOSTO DE 2003. .......................................................95

OFICIALIZAR OS MÉTODOS ANALÍTICOS OFICIAIS FÍSICO-QUÍMICOS, PARA


CONTROLE DE LEITE E PRODUTOS LÁCTEOS.
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 68, DE 12 DE DEZEMBRO DE 2006. ..................................................95

INSTITUIR CRITÉRIO DE AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DO LEITE IN NATURA,


CONCENTRADO E EM PÓ, RECONSTITUÍDOS, COM BASE NO MÉTODO ANALÍTICO
OFICIAL FÍSICO-QUÍMICO DENOMINADO “ÍNDICE CMP”
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 69, DE 13 DE DEZEMBRO DE 2006 ...................................................96

REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE PADRÕES MICROBIOLÓGICOS PARA ALIMENTOS


RESOLUÇÃO - RDC Nº 12, DE 2 DE JANEIRO DE 2001 ...................................................................97

PROCEDIMENTOS DE CONTROLE E VIGILÂNCIA DA QUALIDADE DA ÁGUA PARA


CONSUMO HUMANO
PORTARIA Nº 518, DE 25 DE MARÇO DE 2004 / MS. ........................................................................97

MÉTODOS OFICIAIS ALTERNATIVOS PARA ANÁLISE DA QUALIDADE DO LEITE E


SEUS DERIVADOS
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 11, DE 30 DE ABRIL DE 2009 .............................................................98

Capítulo 4

NORMAS TÉCNICAS GERAIS PARA CONSTRUÇÃO


E OPERAÇÃO DE INDÚSTRIAS DE LATICÍNIOS

NORMAS HIGIÊNICO-SANITÁRIAS E TECNOLÓGICAS PARA LEITE E PRODUTOS


LÁCTEOS
PORTARIA Nº 4 DE 03 DE JANEIRO DE 1978 ..................................................................................103

APROVA OS CRITÉRIOS DE INSPEÇÃO DO LEITE E PRODUTOS LÁCTEOS


PORTARIA 5 DE 07 DE MARÇO DE 1983 .........................................................................................103

APROVA O REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE AS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-


SANITÁRIAS E DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO PARA ESTABELECIMENTOS
ELABORADORES / INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS
PORTARIA Nº 368, DE 4 DE SETEMBRO 1997 ................................................................................ 112
INSTITUIR O SISTEMA DE ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE
- APPCC A SER IMPLANTADO, GRADATIVAMENTE, NAS INDÚSTRIAS DE PRODUTOS
DE ORIGEM ANIMAL SOB O REGIME DO SERVIÇO DE INSPEÇÃO FEDERAL - SIF
PORTARIA N° 46, DE 10 DE FEVEREIRO DE 1998. .........................................................................126

INSTRUÇÕES PARA PERMITIR A ENTRADA E O USO DE PRODUTOS NOS


ESTABELECIMENTOS REGISTRADOS
INSTRUÇÃO NORMATIVA 49, DE 14 DE SETEMBRO DE 2006 .....................................................127

REGULAMENTO TÉCNICO DE EQUIPAMENTOS DE ORDENHA


INSTRUÇÃO NORMATIVA SDA Nº 48, DE 12 DE AGOSTO DE 2002 ..............................................132

INSTITUI A REDE DE LABORATÓRIOS DE RESÍDUOS E CONTAMINANTES EM


PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL E VEGETAL DESTINADOS AO CONSUMO DIRETO
E INDIRETO.
PORTARIA INTERMINISTERIAL Nº 902, DE 22 DE SETEMBRO DE 2008 ......................................132

PLANILHA PARA VERIFICAÇÃO DE CONFORMIDADE DOCUMENTAL DE PROJETOS


ENVIADOS AO DIPOA PARA ANÁLISE
OFÍCIO CIRCULAR CGI/DIPOA Nº 001/2009, DE 09 DE MARÇO DE 2009 .....................................133

DISPÕE SOBRE NORMAS GERAIS PARA FUNCIONAMENTO DE EMPRESAS


ESPECIALIZADAS NA PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE CONTROLE DE VETORES E
PRAGAS URBANAS.
CONTROLE DE PAGAS - RESOLUÇÃO-RDC Nº 18, DE 29 DE FEVEREIRO DE 2000 .................135

DIRETRIZES BÁSICAS PARA AVALIAÇÃO DE RISCO E SEGURANÇA DOS ALIMENTOS


RESOLUÇÃO RDC Nº 17, DE 30 DE ABRIL DE 1999 ......................................................................137

Capítulo 5

NORMAS TÉCNICAS GERAIS PARA EMBALAGEM


E ROTULAGEM DE PRODUTOS LÁCTEOS EM GERAL

REGULAMENTO TÉCNICO PARA ROTULAGEM DE PRODUTO DE ORIGEM ANIMAL


EMBALADO
INSTRUÇÃO NORMATIVA 22 DE 24 DE NOVEMBRO DE 2005......................................................143

ANÁLISE E REGISTRO DE ROTULAGEM NOS SIPAíS


RESOLUÇÃO Nº 2, DE 22 DE MAIO DE 2000 ..................................................................................152

ATENDIMENTO À LEGISLAÇÃO SANITÁRIA DE OUTRAS INSTITUIÇÕES QUE NÃO


O DIPOA
RESOLUÇÃO Nº 8, DE 24 DE SETEMBRO DE 2001 ........................................................................158

CRITÉRIOS PARA O USO DA INDICAÇÃO “LONGA VIDA” NA ROTULAGEM DE


PRODUTOS LÁCTEOS
RESOLUÇÃO Nº 2, DE 19 DE NOVEMBRO DE 2002 .......................................................................160

PROCEDIMENTOS GERAIS PARA APROVAÇÃO DE ROTULAGEM NOS SIPAís E NO


SELEI / DOI / DIPOA
INSTRUÇÃO DE SERVIÇO DIPOA / S.D.A. / MA Nº 003/ 2000........................................................161

G-100
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS PEQUENAS E MÉDIAS
COOPERATIVAS E EMPRESAS DE LATICÍNIOS
ROTULAGEM DE ALIMENTOS E BEBIDAS EMBALADOS QUE CONTENHAM GLÚTEN
RESOLUÇÃO - RDC Nº 40, DE 8 DE FEVEREIRO DE 2002 ............................................................167

INFORMAÇÃO NUTRICIONAL COMPLEMENTAR “0% DE GORDURA TRANS”


OFÍCIO CIRCULAR Nº 17/2007 DE 24 DE AGOSTO DE 2007 ..........................................................169

Capítulo 6

LEITES FLUIDOS EM GERAL, LEITES E


PRODUTOS LÁCTEOS CONCENTRADOS E DESIDRATADOS

REGULAMENTOS TÉCNICOS DE PRODUÇÃO, IDENTIDADE E QUALIDADE DO


LEITE TIPO A, DO LEITE TIPO B, DO LEITE TIPO C, DO LEITE PASTEURIZADO E DO
LEITE CRU REFRIGERADO E O REGULAMENTO TÉCNICO DA COLETA DE LEITE CRU
REFRIGERADO E SEU TRANSPORTE A GRANEL
INSTRUÇÃO NORMATIVA 51, DE 18 DE SETEMBRO DE 2002 ......................................................173
RTIQ DE LEITE TIPO A ......................................................................................................173
RTIQ DE LEITE TIPO B ......................................................................................................186
RTIQ DE LEITE TIPO C ......................................................................................................196
RTIQ DE LEITE PASTEURIZADO .....................................................................................204
RTIQ DE LEITE CRU REFRIGERADO...............................................................................208
RTIQ DA COLETA DE LEITE CRU REFRIGERADO
E SEU TRANSPORTE A GRANEL ......................................................................................213

RTIQ DE LEITE DE CABRA


INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 37, DE 31 DE OUTUBRO DE 2000. ...................................................217

RTIQ DE LEITE AROMATIZADO


INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 26, DE 12 DE JUNHO DE 2007. ........................................................226

RTIQ DE LEITE EM PÓ MODIFICADO


INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 27, DE 12 DE JUNHO DE 2007. ........................................................230

INCLUSÃO DE COADJUVANTE DE TECNOLOGIA/ELABORAÇÃO NO REGULAMENTO


TÉCNICO PARA FIXAÇÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE LEITE EM PÓ - RTIQ
DE LEITE EM PÓ
PORTARIA Nº 369, DE 4 DE SETEMBRO DE 1997...........................................................................235

AQUISIÇÃO DE LEITE EM PÓ POR PROGRAMAS INSTITUCIONAIS DO GOVERNO


FEDERAL
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 11, DE 09 DE SETEMBRO DE 1999 ..................................................240

LEITE PASTEURIZADO RECONSTITUÍDO


PORTARIA Nº 16, DE 30 DE DEZEMBRO DE 1985. .........................................................................241

RTIQ DO LEITE U.H.T (U.A.T).


PORTARIA Nº 370, DE 04 DE SETEMBRO DE 1997.........................................................................245

ORIENTAÇÕES SOBRE O RTIQ DE LEITE UHT


OFÍCIO CIRCULAR GAB/DIPOA Nº 39 DE 18 DE MARÇO DE 2009 ...............................................249

LEITE TIPO FLUÍDO A GRANEL DE USO INDUSTRIAL


PORTARIA Nº 146 DE 07 DE MARÇO DE 1996 ...............................................................................251
RTIQ DE DOCE DE LEITE.
PORTARIA Nº 354, DE 04 DE SETEMBRO DE 1997.........................................................................254

RTIQ DE LEITES FERMENTADOS


INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 46, DE 23 DE OUTUBRO DE 2007 ....................................................259

UTILIZAÇÃO DO “SELO MINHA ESCOLHA” EM PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL


OFÍCIO CIRCULAR DIPOA Nº 10 DE 02 DE ABRIL DE 2009 ...........................................................275

Capítulo 7

PRODUTOS LÁCTEOS GORDUROSOS

REGULAMENTO TÉCNICO PARA FIXAÇÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE


CREME DE LEITE
PORTARIA Nº 146 DE 07 DE MARÇO DE 1996 ................................................................................279
RTIQ DE CREME DE LEITE ..............................................................................................279
RTIQ DE CREME DE LEITE A GRANEL DE USO INDUSTRIAL ......................................283
RTIQ DE GORDURA ANIDRA DE LEITE (BUTTEROIL) ..................................................285
RTIQ GORDURA LÁCTEA .................................................................................................287
RTIQ MANTEIGA ...............................................................................................................288

RTIQ DE MANTEIGA DA TERRA OU MANTEIGA DE GARRAFA; QUEIJO DE COALHO


E QUEIJO DE MANTEIGA
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 30, DE 26 DE JUNHO DE 2001 ........................................................291

ORIENTAÇÕES PARA COMERCIALIZAÇÃO DO CREME DE LEITE CRU EM SACOS


PLÁSTICOS
OFÍCIO CIRCULAR GAB/DIPOA Nº 38 DE 18 DE MARÇO DE 2009 ...............................................295

Capítulo 8

PRODUTOS LÁCTEOS DIVERSOS

RTIQ DE BEBIDA LÁCTEA


INSTRUÇÃO NORMATIVA 16, DE 23 DE AGOSTO DE 2005 ...........................................................299

RTIQ DE COMPOSTO LÁCTEO


INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 28, DE 12 DE JUNHO DE 2007 .........................................................317

RTIQ DOS PRODUTOS LÁCTEOS CASEÍNA ALIMENTAR E RTIQ DE CASEINATOS


ALIMENTÍCIOS
PORTARIA Nº 146 DE 07 DE MARÇO DE 1996 ...............................................................................327
RTIQ DE CASEÍNA ALIMENTAR .......................................................................................328
RTIQ DE CASEINATOS ALIMENTÍCIOS ...........................................................................330

G-100
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS PEQUENAS E MÉDIAS
COOPERATIVAS E EMPRESAS DE LATICÍNIOS
Capítulo 9

QUEIJOS E SIMILARES

RTIQ DOS PRODUTOS LÁCTEOS EM ANEXO.


PORTARIA Nº 146 DE 07 DE MARÇO DE 1996 ...............................................................................335
RTIQ DOS QUEIJOS .........................................................................................................335
RTIQ DE REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS DE QUEIJOS ...........................................340

RTIQ DE QUEIJO “PETIT SUISSE”


INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 53, DE 29 DE DEZEMBRO DE 2000 .................................................343

RTIQ DE MANTEIGA DA TERRA OU MANTEIGA DE GARRAFA; QUEIJO DE COALHO


E QUEIJO DE MANTEIGA
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 30, DE 26 DE JUNHO DE 2001 ........................................................348
RTIQ DE QUEIJO DE MANTEIGA......................................................................................348
RTIQ DE QUEIJO DE COALHO .........................................................................................351

RTIQ DE QUEIJO MINAS FRESCAL


PORTARIA Nº 352, DE 04 DE SETEMBRO DE 1997 ........................................................................354

ALTERA RTIQ DO QUEIJO MINAS FRESCAL


INSTRUÇÃO NORMATIVA 4, DE 1 DE MARÇO DE 2004 ................................................................357

APROVA O REGULAMENTO DA LEI Nº 14185, DE 31 JANEIRO DE 2002, QUE DISPÕE


SOBRE O PROCESSO DE PRODUÇÃO DE QUEIJO MINAS ARTESANAL.
DECRETO Nº 42.645, DE 05 DE JUNHO DE 2002 -
PRODUÇÃO DE QUEIJO MINAS ARTESANAL ................................................................................358

RTIQ DE QUEIJO PARMESÃO, PARMESANO, REGGIANO, REGGIANITO E SBRINZ


PORTARIA Nº 353, DE 04 DE SETEMBRO DE 1997 ........................................................................369

RTIQ DE QUEIJO EM PÓ
PORTARIA Nº 355, DE 04 DE SETEMBRO DE 1997 ........................................................................376

RTIQ DE QUEIJO PROCESSADO OU FUNDIDO, PROCESSADO PASTEURIZADO E


PROCESSADO OU FUNDIDO UHT (UAT)
PORTARIA Nº 356, DE 04 DE SETEMBRO DE 1997 ........................................................................383

RTIQ DE QUEIJO RALADO


PORTARIA Nº 357, DE 4 DE SETEMBRO 1997 ................................................................................389

RTIQ DE QUEIJO PRATO


PORTARIA Nº 358, DE 4 DE SETEMBRO 1997 ................................................................................396

RTIQ DO REQUEJÃO OU REQUESÕN


PORTARIA Nº 359, DE 4 DE SETEMBRO 1997 ................................................................................399

RTIQ DE QUEIJO DANBO


PORTARIA Nº 360, DE 4 DE SETEMBRO 1997 ................................................................................404

RTIQ DE QUEIJO TILSIT


PORTARIA Nº 361, DE 4 DE SETEMBRO 1997 ................................................................................407
RTIQ DE QUEIJO TYBO
PORTARIA Nº 362, DE 4 DE SETEMBRO 1997 ................................................................................410

RTIQ DE QUEIJO PATEGRÁS SANDWICH


PORTARIA Nº 363, DE 4 DE SETEMBRO 1997 ................................................................................413

RTIQ DE QUEIJO MOZZARELLA (MUZZARELLA OU MUSSARELLA)


PORTARIA Nº 364, DE 4 DE SETEMBRO 1997 ................................................................................417

RTIQ DE QUEIJO TANDIL


PORTARIA Nº 365, DE 4 DE SETEMBRO 1997 ................................................................................420

RTIQ DE MASSA PARA ELABORAR QUEIJO MOZZARELLA (MUZZARELLA OU


MUSSARELA)
PORTARIA Nº 366, DE 4 DE SETEMBRO 1997 ................................................................................424

RTIQ DE QUEIJO AZUL


INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 45, DE 23 DE OUTUBRO DE 2007 ...................................................427

RTIQ DE QUEIJO REGIONAL DO NORTE OU QUEIJO TROPICAL DE USO INDUSTRIAL


INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 24, DE 04 DE ABRIL DE 2002 ...........................................................430

Capítulo 10

OFÍCIOS CIRCULARES, PARECERES E MEMORANDOS

INSTRUÇÕES PARA O PREENCHIMENTO DO FORMULÁRIO DE REGISTRO DE


RÓTULO DE PRODUTO DE ORIGEM ANIMAL IMPORTADO
CIRCULAR Nº 125 / 98 / DCI/DIPOA, DE 15 DE MAIO DE 1998.......................................................437

ALTERAÇÕES A SEREM INTRODUZIDAS NO TEXTO ORIGINAL DA CIRCULAR


Nº125/98
CIRCULAR Nº 416 /98/DCI/DIPOA,DE 16 DE DEZEMBRO DE 1998 ...............................................450

HARMONIZAÇÃO DE CRITÉRIOS PARA REGISTRO DE ROTULAGENS


OFÍCIO CIRCULAR DILEI Nº 06, DE 25 DE MAIO DE 2006..............................................................452

AJUSTES EM PROCEDIMENTOS DEFINIDOS NA IN 49, DE 14/9/2006


OFÍCIO CIRCULAR SDA Nº 01 DE 01 DE FEVEREIRO DE 2007 ....................................................454

INSTITUI O FORMULÁRIO PADRÃO PARAALAVRATURADE AUTO DE COMPROVAÇÃO


NO ÂMBITO DO SISTEMA NACIONAL DE DEFESA DO CONSUMIDOR.
PORTARIA N.º 22, DE 20 DE AGOSTO DE 2004...............................................................................456

ADEQUAÇAO DE RÓTULOS DE LEITE E PRODUTOS LÁCTEOS REGISTRADOS ANTES


DA IN 22/2005
OFÍCIO CIRCULAR N º 02/2007, DE 27 DE FEVEREIRO DE 2007 ..................................................460

DIRETRIZES PARA ELABORAÇÃO DOS PROGRAMAS DE COLETA DE LEITE A


GRANEL
OFÍCIO CIRCULAR N º 09/2008, DE 14 DE JULHO DE 2008 ...........................................................462

HARMONIZAÇÃO DE INTERPRETAÇÃO DA LEI 11.265/2006


OFICIO-CIRCULAR N 15/GAB/DIPOA DE 14/8/2008 ........................................................................ 465

G-100
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS PEQUENAS E MÉDIAS
COOPERATIVAS E EMPRESAS DE LATICÍNIOS
NORMAS DO
MINISTÉRIO DA SAÚDE
E ANVISA

Capítulo 11

ADITIVOS

ADITIVOS INTENCIONAIS
RESOLUÇÃO CNS/MS Nº. 04, DE 24 DE NOVEMBRO DE 1988 ....................................................473

ADITIVOS ALIMENTARES - DEFINIÇÕES, CLASSIFICAÇÃO E EMPREGO.


PORTARIA Nº 540, DE 27 DE OUTUBRO DE 1997 .........................................................................473

ADITIVOS PARA ALIMENTOS COM INFORMAÇÃO NUTRICIONAL COMPLEMENTAR


E ALIMENTOS PARA FINS ESPECIAIS
PORTARIA N º 28, DE 13 DE JANEIRO DE 1998 .............................................................................479

USO DA PECTINA COMO ESTABILIZANTE E ESPESSANTE PARA GELADOS


COMESTÍVEIS
PORTARIA N º 156, DE 20 DE FEVEREIRO DE 1998 .......................................................................480

USO DE LACTINOL COMO EDULCORANTE


PORTARIA N ° 502, DE 22 DE JUNHO DE 1998 ...............................................................................480

INCLUSÃO DA GOMA GELANA (INS 418) COMO ESTABILIZANTE, ESPESSANTE E


GELIFICANTE
PORTARIA N º 503, DE 22 DE JUNHO DE 1998 ..............................................................................481

INCLUSÃO DOS ADITIVOS METILCELULOSE E HIDROXIPROPIL METILCELULOSE


NAS FUNÇÕES ESPESSANTE E ESTABILIZANTE QUANTUM SATIS
PORTARIA N º 376, DE 26 DE ABRIL DE 1999. ................................................................................483

ADITIVOS UTILIZADOS SEGUNDO AS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO E SUAS


FUNÇÕES
RESOLUÇÃO Nº 386, DE 5 DE AGOSTO DE 1999 ..........................................................................485

ADITIVOS ALIMENTARES, ESTABELECENDO SUAS FUNÇÕES E SEUS LIMITES


MÁXIMOS
RESOLUÇÃO Nº 388, DE 5 DE AGOSTO DE 1999 ..........................................................................489

ADITIVOS UTILIZADOS SEGUNDO AS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO E SUAS


FUNÇÕES
RESOLUÇÃO RDC Nº 234, DE 19 DE AGOSTO DE 2002 ...............................................................495

RISCOS ASSOCIADOS AO CONSUMO DE ALIMENTOS QUE CONTENHAM O ADITIVO


INS 102 CORANTE TARTRAZINA
RESOLUÇÃO RDC Nº. 340, DE 13 DE DEZEMBRO DE 2002. .........................................................497

ESPECIFICAÇÕES SOBRE O SAL DE COZINHA (CLORETO DE SÓDIO) A USAR EM


ALIMENTOS
RESOLUÇÃO RDC Nº. 130, DE 26 DE MAIO DE 2003 ....................................................................498
NOVA COMPLEMENTAÇÃO À LISTA DE ADITIVOS UTILIZADOS SEGUNDO AS BOAS
PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
RESOLUÇÃO RDC Nº. 43, DE 1º DE MARÇO DE 2005. ..................................................................499

REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE ADITIVOS AROMATIZANTES


RESOLUÇÃO - RDC Nº. 2, DE 15 DE JANEIRO DE 2007 ...............................................................500

DISPÕE SOBRE O “REGULAMENTO TÉCNICO QUE AUTORIZA O USO DE ADITIVOS


EDULCORANTES EM ALIMENTOS, COM SEUS RESPECTIVOS LIMITES MÁXIMOS”.
RESOLUÇÃO DE DIRETORIA COLEGIADA - RDC Nº.18, DE 24 DE MARÇO DE 2008 .................514

Capítulo 12

ANÁLISE E COMPROVAÇÃO DE PROPRIEDADES


FUNCIONAIS E/OU DE SAÚDE

DIRETRIZES BÁSICAS PARA ANÁLISE E COMPROVAÇÃO DE PROPRIEDADES


FUNCIONAIS E OU DE SAÚDE ALEGADAS EM ROTULAGEM DE ALIMENTOS
533
RESOLUÇÃO Nº 18, DE 30 DE ABRIL DE 1999 ...............................................................................523

REGULAMENTO DE PROCEDIMENTOS PARA REGISTRO DE ALIMENTO COM


ALEGAÇÃO DE PROPRIEDADES FUNCIONAIS E OU DE SAÚDE EM SUA
ROTULAGEM
RESOLUÇÃO Nº 19, DE 30 DE ABRIL DE 1999................................................................................526

SUBSTÂNCIAS BIOATIVAS E PROBIÓTICOS ISOLADOS COM ALEGAÇÃO DE


PROPRIEDADES FUNCIONAL E OU DE SAÚDE
RESOLUÇÃO RDC Nº 2, DE 07 DE JANEIRO DE 2002 ...................................................................529

Capítulo 13

ANÁLISES LABORATORIAIS E PADRÕES ANALÍTICOS

EXPRESSÃO: “PRODUTO DESTINADO A PROGRAMA INSTITUCIONAL” - “PROIBIDA


A VENDA”
PORTARIA Nº 34, DE 14 DE MARÇO DE 1980 .................................................................................539

ROTULAGEM NUTRICIONAL DE ALIMENTOS EMBALADOS


RESOLUÇÃO RDC Nº 360, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2003 ..........................................................539

PORÇÕES DE ALIMENTOS EMBALADOS PARA FINS DE ROTULAGEM


NUTRICIONAL
RESOLUÇÃO RDC Nº. 359, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2003 .........................................................549

ROTULAGEM NUTRICIONAL DE ALIMENTOS EMBALADOS (COMPLEMENTAÇÃO


DAS RESOLUÇÕES RDC Nº.359/2003 E RDC Nº. 360/2003)
RESOLUÇÃO RDC Nº. 163, DE 17 DE AGOSTO DE 2006 ..............................................................567

G-100
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS PEQUENAS E MÉDIAS
COOPERATIVAS E EMPRESAS DE LATICÍNIOS
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL COMPLEMENTAR
PORTARIA Nº 27, DE 13 DE JANEIRO DE 1998 ..............................................................................569

ALIMENTOS PARA FINS ESPECIAIS


PORTARIA Nº 29, DE 13 DE JANEIRO DE 1998 ..............................................................................577

ALIMENTOS PARA CONTROLE DE PESO


PORTARIA Nº 30, DE 13 DE JANEIRO DE 1998 ..............................................................................582

ALIMENTOS ADICIONADOS DE NUTRIENTES ESSENCIAIS


PORTARIA N º 31, DE 13 DE JANEIRO DE 1998 .............................................................................588

SUPLEMENTOS VITAMÍNICOS E OU MINERAIS


PORTARIA N º 32, DE 13 DE JANEIRO DE 1998 .............................................................................593

INGESTÃO DIÁRIA RECOMENDADA (IDR) PARA PROTEÍNA, VITAMINAS E


MINERAIS
RESOLUÇÃO RDC Nº 269, DE 22 DE SETEMBRO DE 2005. .........................................................597

ALIMENTOS CONSIDERADOS COMO “NATURAIS”


PORTARIA N º 741, DE 16 DE SETEMBRO DE 1998........................................................................601

PROCEDIMENTOS PARA A INDICAÇÃO DO USO DE AROMA NA ROTULAGEM DE


ALIMENTOS
INFORME TÉCNICO Nº 26, DE 14 DE JUNHO DE 2007
ATUALIZADO EM 20 DE DEZEMBRO DE 2007 ................................................................................603

ORIENTAÇÕES SOBRE A DECLARAÇÃO DA INFORMAÇÃO NUTRICIONAL EM


ALIMENTOS PARA FINS ESPECIAIS E OUTRAS CATEGORIAS ESPECÍFICAS
INFORME TÉCNICO Nº 36, DE 27 DE JUNHO DE 2008 ...................................................................604

ORIENTAÇÃO PARA UTILIZAÇÃO, EM RÓTULOS DE ALIMENTOS, DE ALEGAÇÕES


DE PROPRIEDADES FUNCIONAIS DE NUTRIENTES COM FUNÇÕES PLENAMENTE
RECONHECIDAS PELA COMUNIDADE CIENTÍFICA
INFORME TÉCNICO Nº 9, DE 21 DE MAIO DE 2004 ........................................................................609

Capítulo 14

ALIMENTOS PARA LACTENTES


E CRIÂNÇAS DE PRIMEIRA INFÂNCIA

ALIMENTOS DE TRANSIÇÃO PARA LACTENTES E CRIANÇAS DE PRIMEIRA


INFÂNCIA
PORTARIA N º 34, DE 13 DE JANEIRO DE 1998 .............................................................................615

REGULAMENTO TÉCNICO REFERENTE A ALIMENTOS À BASE DE CEREAIS PARA


ALIMENTAÇÃO INFANTIL
PORTARIA N º 36, DE 13 DE JANEIRO DE 1998 .............................................................................623
REGULAMENTO TÉCNICO PARA PROMOÇÃO COMERCIAL DE ALIMENTOS PARA
LACTENTES E CRIANÇAS DE PRIMEIRA INFÂNCIA
RESOLUÇÃO RDC Nº 222, de 05 de agosto de 2002 .....................................................................630

PARECER DA CONSULTORIA JURÍDICA DO MAPA


RESOLUÇÃO 222/2002 ......................................................................................................................641

Capítulo 15

OUTRAS NORMAS MINISTÉRIO DA SAÚDE


E
ANVISA

NOVOS ALIMENTOS/INGREDIENTES, SUBSTÂNCIAS BIOATIVAS E PROBIÓTICOS


ALIMENTOS COM ALEGAÇÕES DE PROPRIEDADES FUNCIONAIS E OU DE SAÚDE...............651

PERGUNTAS E RESPOSTAS
ISOFLAVONAS....................................................................................................................................653
LUTEÍNA E ZEAXANTINA ..................................................................................................................655
ÁRVORE DECISÓRIA .........................................................................................................................657

REVOGA AS RESOLUÇÕES, PORTARIAS E COMUNICADO LISTADOS NO ANEXO


RESOLUÇÃO RDC Nº 253, DE 15 DE SETEMBRO DE 2005. .........................................................658

REGULAMENTO TÉCNICO PARA MISTURAS PARA O PREPARO DE ALIMENTOS E


ALIMENTOS PRONTOS PARA O CONSUMO
RESOLUÇÃO RDC Nº. 273, DE 22 DE SETEMBRO DE 2005. .......................................................659

Capítulo 16
LEGISLAÇÕES ASSOCIADAS À CTCAF
ANVISA

COMISSÃO TÉCNICO-CIENTÍFICA DE ASSESSORAMENTO EM ALIMENTOS


FUNCIONAIS E NOVOS ALIMENTOS (CTCAF)
PORTARIA Nº 15, DE 30 DE ABRIL DE 1999 ....................................................................................667

REGULAMENTO TÉCNICO DE SUBSTÂNCIAS BIOATIVAS E PROBIÓTICOS ISOLADOS


COM ALEGAÇÃO DE PROPRIEDADES FUNCIONAL E OU DE SAÚDE
RESOLUÇÃO RDC Nº 2, DE 07 DE JANEIRO DE 2002 ...................................................................669

ÁRVORE DECISÓRIA....................................................................................................................................675

SUBSTÂNCIAS BIOATIVAS E PROBIÓTICOS COM ALEGAÇÕES DE PROPRIEDADES


FUNCIONAIS E OU DE SAÚDE E NOVOS ALIMENTOS.
ORIENTAÇÕES PARA INSTRUÇÃO DO RELATÓRIO
TÉCNICO-CIENTÍFICO PARA ALIMENTOS .......................................................................................675
ÁCIDOS GRAXOS DA FAMÍLIA ÔMEGA 3 ........................................................................678

G-100
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS PEQUENAS E MÉDIAS
COOPERATIVAS E EMPRESAS DE LATICÍNIOS
CAROTENÓIDES ...............................................................................................................678
FIBRAS ALIMENTARES ....................................................................................................679
BETA GLUCANA .................................................................................................................679
FRUTOOLIGOSSACARÍDEOS...........................................................................................679
INULINA ..............................................................................................................................680
LACTULOSE .......................................................................................................................680
PSILLINUM OU PSYLLIUM ................................................................................................680
QUITOSANA ......................................................................................................................680
FITOESTERÓIS .................................................................................................................681
PROBIÓTICOS ..................................................................................................................681
PROTEÍNA DE SOJA ..........................................................................................................682

NORMAS DO
MINISTÉRIO DA JUSTIÇA

Capítulo 17

ASSUNTOS DIVERSOS

DISPÕE SOBRE A PROTEÇÃO DO CONSUMIDOR E DÁ OUTRAS PROVIDÊNCIAS.


LEI Nº 8.078, DE 11 DE SETEMBRO DE 1990...................................................................................687

ESTABELECE REGRA PARA A INFORMAÇÃO AOS CONSUMIDORES SOBRE MUDANÇA


DE QUANTIDADE DE PRODUTO COMERCIALIZADO NA EMBALAGEM
PORTARIA Nº 81, DE 23 DE JANEIRO DE 2002 ..............................................................................689

NORMAS DO
MINISTÉRIO DA INDÚSTRIA
E COMÉRCIO EXTERIOR
E
INMETRO

Capítulo 18

ASSUNTOS DIVERSOS

INDICAÇÃO “DEVE SER PESADO EM PRESENÇA DO CONSUMIDOR”


PORTARIA INMETRO Nº 25, DE 02 DE FEVEREIRO DE 1986.........................................................695

EXPRESSÃO DO PESO LÍQUIDO EM UNIDADES DE MASSA PARA IOGURTES, LEITE


GELIFICADO, LEITE CONDENSADO, LEITE EVAPORADO OU CONCENTRADO,
CREMES DE LEITE, DOCE DE LEITE, SOBREMESA LÁCTEA, QUEIJOS E SIMILARES
PORTARIA INMETRO Nº 067, DE 31 DE MARÇO DE 1989 ..............................................................696
REGULAMENTO TÉCNICO METROLÓGICO
PORTARIA INMETRO Nº 157, DE 19 DE AGOSTO DE 2002 ............................................................696

ORIENTAÇÃO SOBRE INDICAÇÃO QUANTITATIVA DE BEBIDAS LÁCTEAS 701


MEMO. Nº 07, DE 26 DE JANEIRO DE 2009 .....................................................................................701

G-100
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS PEQUENAS E MÉDIAS
COOPERATIVAS E EMPRESAS DE LATICÍNIOS
PREFÁCIO

Dando continuidade aos trabalhos da gestão do Presidente Cesar Helou fizemos a


revisão do livro “Procedimentos e Normas para Registro de Leites, Produtos Lácteos
e Suas Rotulagens”, para uma segunda edição.
A demanda da 1ª Edição, que foi esgotada em menos de um ano, nos mostrou o
quanto é útil esse manual para os técnicos que atuam na produção, beneficiamento e
industrialização de leites e produtos lácteos. A observação das normas e legislações
higiênico-sanitárias em toda a cadeia láctea é um passo a mais na melhoria
da qualidade do leite e seus derivados. Se em passado recente o Brasil era um
importador líquido de produtos lácteos, e a legislação atendia apenas a demanda dos
consumidores do mercado interno, hoje, esse quadro mudou.
Passamos a exportadores, e os produtos “Made in Brazil” ultrapassam fronteiras,
precisando atender padrões internacionais de produção e industrialização. A
rotulagem é outro fator de suma importância, tanto para o mercado interno, quanto
para o mercado externo. E, nossa legislação já atende os mercados mais exigentes.
É preciso colocar em prática tais preceitos, para que os produtos lácteos brasileiros
fiquem entre os melhores do mundo. Na forma de manual, a publicação fica mais prática
para consultas e esclarecimento de dúvidas, e os responsáveis pelo desenvolvimento
de produtos, podem ter a segurança de estarem cumprindo os trâmites legais. Nessa
edição, os capítulos foram organizados por assunto, substituindo a versão anterior
que era cronológica, facilitando a consulta, e contribuindo para que os processos
sejam feitos e analisados com maior rapidez, desonerando o custo da empresa.
Contamos com a parceria dos Sindicatos da Indústria dos Estados de Goiás
(SINDILEITE/GO), Rio Grande do Sul (SIND-LAT), do Estado de Minas Gerais
(SILEMG/MG) e do Estado de São Paulo (SINDILEITE/SP). São entidades que estão
próximas às nossas associadas, e observam as dificuldades enfrentadas para o registro
de produtos e rótulos. Também contamos com o apoio da Associação Brasileira da
Indústria de Queijo (ABIQ) e da Associação Brasileira de Leite Longa Vida (ABLV),
por entenderem a importância desse roteiro para o dia a dia das indústrias.
Sem o imprescindível financiamento e colaboração dessas entidades seria difícil o
G-100 dar sequência a essa dialética de apropriação do conhecimento: a mobilização
das pessoas nas empresas. Elas serão responsáveis pela difusão do manual, levando
aos técnicos, onde quer que eles se encontrem.
Agradecemos ao Dr. Nelmon Oliveira da Costa, Diretor do DIPOA e a Dra. Luciana
Meneghetti, Chefe do DILEI por terem cedido minutos preciosos de seu tempo e o de
seus auxiliares para revisar e disponibilizar normas e legislações que nos faltavam.
Finalmente agradeço a minha equipe que trabalhou intensamente para cumprir com
os prazos planejados.

Welson Souto Oliveira


Presidente
PREFÁCIO - 1ª Edição

Durante o “Encontro das Indústrias de Laticínios”, realizado em 6 de fevereiro de


2007, em Brasília, a Associação Brasileira das Pequenas e Médias Cooperativas e
Empresas de Laticínios (G-100) solicitou ao diretor do Departamento de Inspeção
de Produtos de Origem Animal (DIPOA), do Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento (MAPA), Nelmom Oliveira da Costa, a realização de um workshop
sobre registro de leites, produtos lácteos e suas rotulagens, destinado às indústrias
de laticínios do Brasil.
No evento, os técnicos dos laticínios tirariam suas dúvidas diretamente com os
órgãos responsáveis pela análise dos processos: a Divisão de Inspeção de Leite
(DILEI) e o próprio DIPOA. Além disso, o Ministério teria uma oportunidade ímpar de
compreender as dificuldades e os problemas enfrentados pelos laticínios, quando da
solicitação desses registros.
Dessa interação poderia advir a redução do prazo no trâmite de processos, que
atualmente vem prejudicando as indústrias e sobrecarregando os órgãos de análise,
em decorrência das inúmeras falhas no preenchimento dos requisitos estabelecidos
pela legislação vigente. Se, na maioria das vezes, ela é clara, explícita e perfeita, em
outras apresenta algum grau de subjetividade, o que dá margem a interpretações
variadas.
São inúmeras as legislações e normativas que nascem no Congresso Nacional,
na Presidência da República e nos ministérios da Agricultura, da Saúde, da Justiça e
do Desenvolvimento Indústria e Comércio, também responsáveis por regulamentar e
fiscalizar o setor. O presente trabalho tem por objetivo a condensação dessas leis e
normas pertinentes ao registro de leites, produtos lácteos e suas rotulagens.
Nossos agradecimentos ao diretor do DIPOA, Nelmom Oliveira da Costa, à chefe
da DILEI, Priscilla Bagnatori Rangel, e sua equipe técnica composta pelos fiscais
agropecuários: Antônio Moacyr , Ana Paula Franco de Souza e Luciana Meneghetti,
por possibilitarem a realização desse I Workshop sobre Procedimentos e Normas para
Registro de Leites, Produtos Lácteos e Suas Rotulagens.
Fica evidenciado que a participação ativa das Empresas de Laticínios e seus
técnicos também foi importante para os resultados alcançados pelo Workshop e pela
organização da presente publicação.
César Helou
Presidente

G-100
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS PEQUENAS E MÉDIAS
COOPERATIVAS E EMPRESAS DE LATICÍNIOS
Capítulo 1

INTRODUÇÃO

Patrocinadores

ABLV
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA
INDÚSTRIA DE LEITE LONGA VIDA
PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

G-100
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS PEQUENAS E MÉDIAS
22 COOPERATIVAS E EMPRESAS DE LATICÍNIOS
INTRODUÇÃO
PRINCIPAIS DÚVIDAS

PRINCIPAIS DÚVIDAS

1. SOBRE REGISTRO DE PRODUTOS PARA EXPORTAÇÃO:


A.Produto com RTIQ:
São necessários outros documentos além dos normalmente exigidos para
registro?
Historicamente sempre se exigiu apenas: a expressão “Indústria Brasileira” (ou
expressão equivalente); carimbo oficial do SIF; a expressão “Uso Autorizado pelo
Ministério da Agricultura / SIF / DIPOA sob nº _____ /_____”. Geralmente o importador
fixa condições especiais de identidade e qualidade do produto, ou, simplesmente,
aceita os RTIQ’s brasileiros. Prioritariamente devem ser atendidas as requisições do
importador.
B. Produtos sem RTIQ:
Tem que atender legislação do pais importador?
Importadores sempre devem fornecer especificações GERAIS (microbiologia, GST%,
aditivos autorizados, etc.) de sua legislação interna, principalmente quando for o caso
da importação de um produto desconhecido em seu país (exemplo: queijo minas
padrão, queijo montanhês, etc.), ou produto internacionalmente conhecido, mas
fabricado no Brasil sem um detalhado RTIQ ou legislação equivalente, como o leite
condensado (que não contém especificações microbiológicas, teor mínimo de lipídios
e de proteínas, etc.), o coalho, etc. Essas especificações devem, sim, acompanhar o
pedido de registro no DIPOA.

2.SOBRE REGISTRO DE PRODUTOS SEM RTIQ E NÃO CITADOS NO RIISPOA:


É melhor enviar documentos de registro de material técnico científico sobre o
mesmo, tais como CODEX, legislação de outros países, literatura nacional e
estrangeira com bibliografia, para facilitar a consulta a esses produtos?
Sim, sempre será melhor enviar o máximo possível de bibliografia, tendo como
referências básicas: CODEX, legislação da UE, CFR/USA, MERCOSUL,
principalmente para o caso de produtos regionais de outros países ou mesmo do
Brasil, relativamente pouco conhecidos, principalmente quanto à tecnologia de
fabricação. Essa literatura preferentemente deve ser originária de periódicos de boa
reputação e conhecidos do setor lácteo.

3. SOBRE QUEIJOS SEM RTIQ NO MERCOSUL E DE ORIGEM DE OUTRO PAÍS:


Precisa colocar a expressão tipo antes do nome? Exemplo: queijo tipo Cheddar
– com os mesmos caracteres de cor e tamanho de letra?
Sim (Resolução RDC nº 123, de 13.5.2004, art. 1º e IN MAPA nº 22, de 24.11.2005,
item 3.3., exceto os Queijos Parmesão e Mussarela, cujos RTIQ´s do MERCOSUL
não contemplam o uso da expressão “tipo”. Por outro lado, caso importadores peçam
dispensa da expressão “tipo” antes do nome do queijo originário de outro país, como
condição essencial para a efetivação da importação, pode-se sugerir que essa

23
PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

demanda seja levada à consideração do DIPOA.

4.Se uso um queijo tipo emental como matéria-prima de um creme de queijo,


como deveria chamar o produto final? Creme de emental ou Creme de Queijo
tipo emental?
Resposta: Creme de queijo tipo emental.

5.MISTURAS DE QUEIJOS EM PRODUTOS, A EXEMPLO DO QUEIJO


PROCESSADO E RALADO:
Se o queijo entrar em proporção menor que 25% não precisa abrir sua formulação
na lista de ingredientes? Exemplo: queijo processado sabor cheddar; a lista
deve ficar: queijo prato, queijo minas frescal, queijo provolone, creme de leite,
sal, corante de tartrazina, e sempre que colocar corante de tartrazina tem que se
escrever por extenso – é exigência ANVISA ?
Respostas:
a) não é preciso “abrir” formulações de componentes do queijo processado ou ralado
quando em concentração inferior a 25%, desde que não contenham aditivos com ação
no produto final (item 6.2.2.c. da IN MAPA nº 22 / 2005). Se houver, esse(s) aditivo(s)
deve(m) ser declarado(s) entre parênteses, logo após o nome do(s) ingrediente(s) que
o(s) contém (contêm) ;
b) Ainda que o emprego do corante tartrazina possa ter sido citado nessa “dúvida”
apenas como exemplo, esclarece-se que seu uso em quaisquer alimentos implica sua
declaração por extenso, na lista de ingredientes (RDC nº 340 / 2002 – ANVISA);
c) O emprego de aditivos em produtos lácteos deve seguir o que preconiza o respectivo
RTIQ;
d) O RTIQ de Queijos (Resolução GMC Mercosul nº 79 / 93, internalizado pela Portaria
MA nº146 / 96) assim como os RTIQ’s de queijos processados e de queijos ralados,
não admitem o emprego do corante tartrazina.

6.SOBRE REQUEIJÃO:
Requeijão sem outra denominação precisa ser fatiável?
Por definição (item 4.2 do RTIQ, subitem 4.2.1.1.), requeijões são untáveis ou
fatiáveis;
O requeijão cremoso sem gordura vegetal pode colocar no rótulo a expressão
“tradicional”?
Foram aprovados pelo SIF registros de requeijão cremoso SEM gordura vegetal,
contendo a expressão “tradicional” ou a expressão “original”;
Mesmo colocando no nome do produto a gordura vegetal, é necessário escrever
logo abaixo do nome a frase “Contém Gordura Vegetal”?
A Portaria MAPA nº 359 / 97 não especifica a necessidade de se inserir, logo abaixo
do nome do produto (conforme item 9.4. do RTIQ de requeijão), a expressão “contém
gordura vegetal”, no que é secundada pelo Ofício Circular DIPOA / SDA nº 45, de

G-100
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS PEQUENAS E MÉDIAS
24 COOPERATIVAS E EMPRESAS DE LATICÍNIOS
INTRODUÇÃO
PRINCIPAIS DÚVIDAS

20.12.2005. Por outro lado, a Instrução Normativa MAPA nº 22, de 24.11.2005,


estipula, em seu item 9 (“Casos Particulares”), que a expressão “CONTÉM GORDURA
VEGETAL” deve ser inserida LOGO ABAIXO DO NOME DO PRODUTO, em caracteres
uniformes em corpo e cor, sem intercalação de dizeres ou desenhos, em caixa alta e
em negrito, em qualquer produto de origem animal em cujo processo tecnológico se
empregue gordura vegetal, independentemente do que se declare na denominação
de venda do produto.
A matéria gorda no extrato seco (g/100g) deve ser de origem láctea ou não láctea,
se o produto for com gordura vegetal?
Deverá ser usada apenas a expressão “matéria gorda no extrato seco”, conforme
especificado no item 4.2.2. do RTIQ de requeijão, independentemente do uso isolado
ou combinado de gordura animal e ou vegetal.

7. É necessário escrever conteúdo líquido? A palavra Litro tem que vir em letra
minúscula? O peso líquido deve ser escrito em unidades legais de massa?
O assunto é disciplinado pela Portaria INMETRO nº 157, de 19.8.2002 (GMC nº
22 / 2002). Pode-se escrever “CONT. LIQ”; a palavra “litro” deve ser escrita com L
maiúsculo. O peso líquido sempre deverá ser expresso em unidades de massa.

8. Qual a frase obrigatória para queijos? DEVE SER PESADO EM PRESENÇA DO


CONSUMIDOR – também deve ser escrito abaixo, com letra maiúscula o peso
da embalagem?
O assunto está disciplinado pela Portaria INMETRO nº 25, de 02.02.1986: a expressão
obrigatória para produtos tais como queijos e requeijões que possam perder peso de
forma acentuada deverão conter a expressão “DEVE SER PESADO EM PRESENÇA
DO CONSUMIDOR”, indicando-se, ainda, nas mesmas proporções, o “PESO DA
EMBALAGEM”. Entretanto (se bem entendida a pergunta), a Portaria não obriga que
a declaração do peso da embalagem seja inserida exatamente abaixo da expressão
“DEVE SER PESADO...”.

9. É necessário apresentar novo processo para a aprovação de rotulagem


quando houver uma pequena modificação no leite?
Considerando a dificuldade de se definir o que seria uma “pequena modificação”,
a resposta é “SIM”. Sugere-se que a empresa interessada conceitue o que, a seu
ver, seria uma “pequena modificação no leite”, ao submeter ao DIPOA o pedido de
aprovação pela 1ª vez.

10. Como e onde colocar a expressão contém ou não contém glúten? Pode
ser colocado após a lista de ingredientes, ser escrita em caixa alta, negrito e
maiúsculo?
A Lei nº 10.674, de 16.5.2003, fixa que a advertência deve estar, nos rótulos e
embalagens de alimentos industrializados, em caracteres com destaque, nítidos e de
fácil leitura. O termo “DESTAQUE” está regulado pela Instrução Normativa nº 22, de

25
PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

24.11.2005 (item 2.19). Entretanto, não há legislação que fixe um local específico, na
rotulagem, para sua inserção, podendo ser colocado após a Lista de Ingredientes.
11. Onde colocar as frases da bebida láctea? No painel principal abaixo do nome
e em negrito?
• No PAINEL PRINCIPAL, LOGO ABAIXO DO NOME DO PRODUTO, em
DESTAQUE (ver definição no item 9.8 da I.N. MAPA nº16, de 23.8.2005, ou no
item 2.19 da I.N. nº 22, de 24.11.2005), deve constar “Contém ....% de soro de
leite” (nas bebidas lácteas “brancas”) ou “contém soro de leite” (bebidas lácteas
coloridas).
• Em qualquer outra parte do rótulo, desde que de fácil visualização para o consumidor
devem, ainda, e sempre em destaque, constar as seguintes expressões:
• Para as bebidas lácteas “brancas”: “bebida láctea não é leite” ou “este produto
não é leite”;
• Para as bebidas lácteas “coloridas”: “bebida láctea não é iogurte” ou “este produto
não é iogurte”.

12. Se o produto tem aroma / corante natural ou artificial, precisa colocar no


rótulo a chamada? Ou somente se o Aroma adicionado for artificial?
As chamadas “aromatizado artificialmente”, “colorido artificialmente” e “aromatizado
e colorido artificialmente” devem ser inseridas na rotulagem (Decreto-Lei nº 986 /
1969).

13. É preciso indicar o tipo de aroma (natural, idêntico ao natural, ou artificial)


na lista de ingredientes?
Não (Para o caso dos aromas, declara-se somente a função e optativamente sua
classificação (natural, sintético idêntico ao natural, sintético artificial, de reação ou
transformação, de fumaça), conforme Resolução - RDC ANVISA/MS nº 259/2002.

14. É obrigatório colocar as porcentagens de ingredientes no memorial


descritivo?
Sim.

15. Como deve ser colocado o prazo de validade em queijos, a partir de sua
fabricação ou depois de sua maturaão?
O prazo de validade de queijos maturados deve ser fixado a partir do término de sua
maturação, pois somente a partir desse estágio, por definição (Portaria MAPA nº 146
/ 96, RTIQ dos Queijos, item 2.1.), poderá receber tal classificação.

16. Quem deve assinar os documentos enviados para registro?


Sempre devem assinar o responsável legal e o responsável técnico. Com o registro
de rotulagem “on line”, obviamente as regras serão outras, específicas (ver na edição
2009 do presente Manual de Procedimentos).

G-100
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS PEQUENAS E MÉDIAS
26 COOPERATIVAS E EMPRESAS DE LATICÍNIOS
INTRODUÇÃO
PRINCIPAIS DÚVIDAS

17. Todas as folhas devem ter assinaturas do fiscal, representante da empresa


e responsável técnico?
O Ofício Circular DILEI nº 06, de 25.5.2006, estipula que em todas as vias do formulário
simplificado deverá constar o “de acordo” do encarregado da IF. Portanto, o fiscal e os
representantes legal e técnico devem assinar todas as vias do citado formulário. Isso
acabará, com o advento do registro “on line” de rotulagem.

18. É obrigatória a marca comercial?


Não (item 6.1.b da I.N. nº 22, de 24.11.2005).

19. A IN 22 fala que o nome do produto deve vir em destaque, mas não menciona
tamanho mínimo ou máximo do destaque. O que é considerado destaque? A IN
22 fala sobre isso?
Sim, a I.N. nº 22, de 24.11.2005, define fixa a proporção do “DESTAQUE”, no seu item
2.19.

20. Se um ingrediente (ex. vit. C) é colocado no início do processo e desaparece,


ao longo dele, na lista de ingredientes não necessita informar?
Considerando o interesse do consumidor e do próprio fabricante, se um determinado
ingrediente da formulação pode desaparecer ao longo do processo de produção
ou de validade, não deverá ser colocado no produto, uma vez que poderá não vir
a ser evidenciado. O fato de “informar” ou “deixar de informar” essa possibilidade
na rotulagem não eliminará a indução do consumidor a erro, equívoco, engano ou
confusão.

21. Pode ser colocado no rótulo que o queijo é rico em cálcio e ajuda na
prevenção da osteoporose? Qualquer alegação de propriedade funcional só
será aceita após o envio da solicitação à ANVISA e OK da mesma por escrito
sobre o assunto?
Qualquer alegação de propriedade funcional somente poderá ser empregada mediante
autorização expressa da CTCAF / ANVISA.

22. Pode ser colocado no rótulo de um produto “vencedor do concurso de


queijos no ILCT por “x” anos, caso envie junto, com o rótulo anexo, o documento
relativo a essa premiação/
Sim. Está previsto no Artigo 799 do RIISPOA (fevereiro de 2009).

23. Um queijo pode ter no seu rótulo a expressão Premium, caso se prove com
documentos e literatura por que esse produto é superior a outro?
Criam-se, com essas expressões, características de identidade e qualidade (nem
sempre cientificamente evidenciáveis) não previstas nos respectivos RTIQ’s ou
legislação similar de produtos lácteos, pelo que não devem ser usados. Casos

27
PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

especiais poderão, contudo, ser submetidos à apreciação do DIPOA.

24. É necessário colocar o prazo de validade após aberto, para produtos que
possam se alterar após abertos?
SIM, conforme estipulam o Ofício Circular DIPOA nº 02 / 2007 e o Ofício circular DILEI
/ CGI / DIPOA n° 06 / 2006, com base na IN MAPA nº 22 / 2005.

25. Qual é a IDR de proteínas? Deve-se considerar a RDC 360 / 03 ou a RDC


269/05?
Pode-se dizer que, para produtos “normais”, deve-se seguir a IDR de proteínas
da RDC nº 360 / 2003 (75g), pois, com o uso de valores inferiores, não se obtém
valor energético de 2.000 Kcal. Contudo, para produtos adicionados de nutrientes
essenciais, deve-se usar a IDR de proteínas contida na RDC nº 269 / 2005 (50g), uma
vez que esta revoga a Portaria nº 33 SVS / MS. Pode ser interessante identificar a
citação do valor da proteína com asterisco, citando-se a fonte (360 / 03 ou 269 / 05),
abaixo da Informação Nutricional.

26. Se o sal que emprego não é iodado, tenho que mencionar no rótulo?
Não. Essa exigência estava contida na RDC nº 32, de 25.02.2003, que foi revogada
pela RDC nº 130, de 26.5.2003. Deve-se, entretanto, comprovar que o iodo causa
interferências indesejáveis no alimento, caso a ANVISA o exija.

27. Se o coalho é bovino, precisa mencionar que é coalho de origem animal?


“Coalho”, por definição (RIISPOA), é de origem animal. A nomenclatura “Coalho
Bovino” é pertinente pelo fato de poder ser originária também de cabritos ou de
cordeiros (art.776 do RIISPOA). Contudo, não há justificativa legal ou técnica que dê
amparo ao emprego compulsório de expressão que “esclareça” tratar-se de produto
de origem animal.

28. Pode ser chamado de queijo análogo um queijo que leva concentrado
protéico, gordura e estabilizantes?
“Queijo análogo” ou “queijo de imitação” são expressões usadas na legislação norte-
americana ou em textos técnicos da FAO / OMS para designar “queijos” elaborados
com proteína e ou gordura de origem vegetal. O DIPOA pode até vir a estudar
nomenclaturas ou denominações de venda para tais produtos, podendo-se, entretanto,
adiantar que, historicamente, adota a linha de conduta do CODEX ALIMENTARIUS
para uso de termos lácteos.

29. Pode ser chamado de bebida láctea o nome a ser dado a um produto que leva
leite, chocolate, açúcar e espessantes, tratado por UHT?
Pela IN MAPA nº 16, de 23.8.2005, somente poderá receber denominação de Bebida
Láctea o produto que contiver soro de leite na sua formulação.

G-100
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS PEQUENAS E MÉDIAS
28 COOPERATIVAS E EMPRESAS DE LATICÍNIOS
INTRODUÇÃO
CHECK-LIST – ROTULAGEM GERAL DE ALIMENTOS

CHECK-LIST – ROTULAGEM GERAL DE ALIMENTOS

01 - Utiliza vocábulos, sinais, denominações, símbolos, emblemas, ilustrações ou


outras representações gráficas que possam tornar as informações falsas, incorretas,
insuficientes, ou que possam induzir o consumidor a equívoco? (Item 3.1a da IN Nº
22/2005).
02 - Atribui efeitos ou propriedades que não possuam ou não possam ser
demonstradas?(Item 3.1b da IN Nº 22/2005).
03 - Destaca a presença ou ausência de componentes que sejam intrínsecos ou próprios
de produtos de origem animal de igual natureza?(Item 3.1c da IN Nº 22/2005)
04 - Ressalta a presença de componentes que sejam adicionados como ingredientes
em todos os produtos com tecnologia semelhante?(Item 3.1d da IN Nº 22/2005)
05 - Ressalta qualidades que possam induzir ao engano com relação a reais ou
supostas propriedades terapêuticas que alguns componentes ou ingredientes tenham
ou possam ter quando consumidos em quantidades diferentes daquelas que se
encontram no produto?(Item 3.1e da IN Nº 22/2005)
06 - Aconselha seu consumo como estimulante, para melhorar a saúde, para prevenir
doenças ou com ação curativa?(Item 3.1g da IN Nº 22/2005)
07 - Indica que o produto possui propriedades medicinais ou terapêuticas?(Item 3.1f
da IN Nº 22/2005).
08 - Apresenta na denominação a expressão “tipo” com letras de igual tamanho,
realce e visibilidade, no caso de alimentos fabricados com propriedades sensoriais
semelhantes ou parecidos com aquelas típicas de lugares geográficos reconhecidos?
(Item 3.3 da IN Nº 22/2005).
09 - A rotulagem está redigida no idioma oficial do país de consumo? Se não, existe
uma etiqueta contendo a informação obrigatória no idioma correspondente, em
caracteres de tamanho, realce e visibilidade adequados? Caso seja para exportação,
existe uma tradução para análise do mesmo?(Itens 3.4 e 4.1 da IN Nº 22/2005).
10 - Se a rotulagem for em mais de um idioma, as informações obrigatórias figuram
em caracteres de igual tamanho, realce ou visibilidade?(Item 4.2 da IN Nº 22/2005).
11 - Traz todas as informações obrigatórias? (Item 5 da IN Nº 22/2005).
• Denominação de venda
• Lista de ingredientes
• Conteúdo líquido
• Identificação da origem,
• Nome ou razão social
• Endereço do estabelecimento,
• Nome ou R. Social, endereço do importador (produto Importado)
• Carimbo oficial da inspeção
• Categoria do estabelecimento
• CNPJ

29
PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

• Conservação
• Marca comercial
• Lote
• Data de fabricação
• Validade
• Expressão de registro
• Instruções de preparo e uso do produto (quando necessário)
12 - A denominação de venda está no painel principal, em caracteres destacados,
uniformes em corpo e cor, sem intercalação de desenhos e outros dizeres? (Item 5
da IN Nº 22/2005).
13 - O tamanho da letra é proporcional à indicação da marca comercial?(Item 5 da IN
Nº 22/2005).
14 - A denominação de venda está de acordo com o RTIQ/RIISPOA/CODEX do
produto?(Item 6.1 da IN Nº 22/2005).
15 - Constam palavras ou frases adicionais esclarecendo forma de apresentação do
produto (fracionado, bolinhas, etc.)? Obs.: a forma de apresentação não deverá fazer
parte do nome do produto.(Item 6.1c da IN Nº 22/2005).
16 - A lista de ingredientes está em ordem decrescente de quantidade, precedida da
expressão “ingredientes:” ou “ingr.:”? (Item 6.2.2 e 6.2.2a da IN Nº 22/2005).
17 - Os aditivos estão declarados após os ingredientes?(Item 6.2.2 e 6.2.2a da IN Nº
22/2005).
18 - Os ingredientes compostos contidos no alimento estão declarados como tal na
lista de ingredientes, acompanhado imediatamente de uma lista entre parênteses de
seus componentes? Obs.: este item não se aplica para os ingredientes compostos
estabelecidos em Regulamento Técnico específico e que representem menos que
25% do produto acabado (exceção aditivos)(Itens 6.2.2b e c IN 22/2005).
19 - O produto que contém água em sua composição traz este componente na lista
de ingredientes? Obs.: O produto que contém salmouras, xaropes, caldas, molhos ou
outros similares pode declarar estes ingredientes como tais na lista de ingredientes.
(Item 6.2.2d da IN Nº 22/2005).
20 - A função principal do aditivo, o nome completo ou número INS está declarado
na lista de ingredientes? Obs.: Os aromas podem ser declarados como aromas/
aromatizantes.(Item 6.2.3 da IN Nº 22/2005 e RDC Nº 259/2002).
21 - O conteúdo líquido está no painel principal do rótulo, expresso em caracteres
contrastantes e visíveis? (Portaria INMETRO Nº 157/2002)
22 - A unidade de medida utilizada, bem como seus símbolos foram representados
corretamente? (Portaria INMETRO Nº 157/2002)
23 - Foram obedecidas as dimensões mínimas dos caracteres alfa numéricos das
indicações quantitativas do conteúdo líquido? (Portaria INMETRO Nº 157/2002)
24 - As expressões que precedem a indicação quantitativa foram obedecidas, caso
utilizadas?(Portaria INMETRO Nº 157/2002)
25 - Para identificar a origem, utiliza-se uma das seguintes expressões: “fabricado em

G-100
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30 COOPERATIVAS E EMPRESAS DE LATICÍNIOS
INTRODUÇÃO
CHECK-LIST – ROTULAGEM GERAL DE ALIMENTOS

...”, “produto ...” ou “indústria ...”?(Item 6.4.2 da IN Nº 22/2005).


26 - Consta o carimbo da inspeção federal? Se não, está determinado local onde
o mesmo será impresso? O modelo utilizado está correto? Está impresso em cor
única?(Item 5 da IN Nº 22/2005 e Art. 830 RIISPOA).
27 - Consta a descrição dos cuidados de armazenamento e conservação para produtos
que necessitam de cuidado especial de conservação? (Item 6.6.2 da IN Nº 22/2005)
28 - Consta a validade do produto após a aberta a embalagem?Item 6.6.2 da IN Nº
22/2005.
29 - O lote pode ser declarado por meio de código precedido pela letra “L” ou pela
data de fabricação, embalagem ou prazo de validade, sempre que constar no mínimo
o dia e o mês ou o mês e o ano. Há identificação do lote, conforme acima?(Item 6.5.3
da IN Nº 22/2005).
30 - Deve constar, no mínimo, Dia e Mês para produtos com prazos de validade inferior
a 3 meses e Mês e Ano para produtos com prazo de validade superior a 3 meses,
precedido de uma das seguintes expressões: “consumir antes de...”, “válido até...”,
“val:...”, “validade”, “vence...”, “vencimento...”, “vto:...”, “venc:...”. O prazo de validade
do produto está adequado?(Item 6.6b e c da INº 22/2005).
31 - Consta a expressão por extenso: “Registro no Ministério da Agricultura SIF/
DIPOA sob nº .../...? Caso seja exportação, consta a expressão: “Uso autorizado
pelo Ministério da Agricultura SIF/DIPOA sob nº ... / ...?(Item 5, da IN Nº 22, de
24/11/2005)
32 - Os tamanhos das letras e números da rotulagem obrigatória, exceto a indicação
da denominação de venda do produto de origem animal e dos conteúdos líquidos, não
está inferior a 1mm?(Item 8.2 da IN Nº 22/2005).
33 - Consta a expressão CONTÉM GORDURA VEGETAL, se no processo tecnológico
do produto for adicionado gordura vegetal? Os dizeres estão uniformes em corpo e
cor, sem intercalação de dizeres ou desenhos, letras em caixa alta e em negrito?(Item
9 da IN Nº 22/2005).
34 - Há a expressão “Contém Glúten” ou “Não contém Glúten?(Lei Nº 10.674/2003).
35 - Consta a tabela de informação nutricional? No caso de alegações nutricionais
complementares, consta a declaração dos nutrientes em questão?(RDC Nº
360/2003).
36 - A INC possibilita a interpretação errônea ou enganosa ao consumidor?(Item 3.3
da Portaria MS 27/98).
37 - Quando o rótulo apresentar INC de características inerentes ao alimento há
próximo à declaração, caracteres de igual realce e visibilidade, de que todos os
alimentos daquele tipo possuem essas características?(Item 3.4.1 da Portaria MS
27/98).

38 - No caso de INC comparativa, os produtos comparados são versões diferentes do


mesmo alimento ou alimento similar?(Item 3.5.1 da Portaria MS 27/98).
39 - No caso de INC comparativa, há declaração sobre a diferença na quantidade do
valor energético e ou conteúdo de nutriente, expressa em percentagem, fração ou
quantidade absoluta? Esta declaração está próxima ao termo LIGHT?(Item 3.5.2 da

31
PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

Portaria MS 27/98).
40 - No caso de INC comparativa, a comparação atende uma diferença relativa
mínima de 25% e uma diferença absoluta mínima no valor energético ou conteúdo de
nutrientes, igual aos valores dos atributos “fonte” ou “baixo”?(Item 3.5.3 da Portaria
MS 27/98).
41 - O rótulo apresenta a INC de acordo com os critérios fixados no item 5 da Portaria
SVS/MS 27/98?(Item 5 da Portaria MS 27/98).
42 - Os termos utilizados para conteúdo absoluto e comparativo atendem a Tabela de
Termos da Portaria SVS/MS 27/98?(Item 4 da Portaria MS 27/98).
43 - Caso utilize o termo “diet”, está sendo utilizado apenas para os alimentos para
dietas com restrição de nutrientes, alimentos para controle de peso ou alimentos para
dietas com ingestão controlada de açúcares?(Item 8.1.2 da Portaria MS 29/98).
44 - Consta a frase de advertência em destaque e negrito: “Diabéticos: contém
(especificar o mono- e ou dissacarídeo)”, para os alimentos para dietas com restrição
de nutrientes (exceto alimentos para dietas com restrição de sódio) e os alimentos
para dietas com ingestão controlada de nutrientes (alimentos para dietas para nutrição
enteral) contiverem mono e ou dissacarídeos?(Item 8.2.4 da Portaria MS 29/98).
45 - Consta a frase de advertência em destaque e negrito: “Contém fenilalanina”, para
os alimentos com adição de aspartame?(Item 8.2.5 da Portaria MS 29/98)
46 - Consta a frase de advertência em destaque e negrito: “Este produto pode ter efeito
laxativo”, para os alimentos cuja previsão razoável de consumo resulte na ingestão
diária superior a 20g de manitol, 50g de sorbitol, 90g de polidextrose ou de outros
polióis que possam ter efeito laxativo?(Item 8.2.6 da Portaria MS 29/98)
47 - No caso de alimento com modificações no conteúdo de nutrientes, consta a frase
de advertência em destaque e negrito: “Consumir preferencialmente sob orientação
de nutricionista ou médico”?(Item 8.2.7 da Portaria MS 29/98)
48 - No caso de apresentar alegações de propriedades funcionais ou de saúde, a
empresa apresentou parecer conclusivo da ANVISA?(Oficio Circular DILEI 6/2006)
49 - Os aditivos utilizados estão de acordo com o estabelecido na
legislação?(Diversas)

ELABORAÇÃO DE ATOS NORMATIVOS NO MAPA

** PORTARIA Nº 215, DE 27 DE ABRIL DE 2001.

O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO, no uso da


atribuição prevista no inciso II, do art. 87 da Constituição, considerando a necessidade
de consolidação de atos normativos e tendo em vista o disposto nos artigos 1º,
parágrafo único, 10, 11, 16 e 17, da Lei Complementar n° 95, de 26 de fevereiro
de 1998, e no inciso II, do art. 1°, do Decreto n° 3152, de 26 de agosto de 1999,
que aprovou a Estrutura Regimental do Ministério da Agricultura e do Abastecimento,

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32 COOPERATIVAS E EMPRESAS DE LATICÍNIOS
INTRODUÇÃO
ELABORAÇÃO DE ATOS NORMATIVOS NO MAPA

resolve:
Art. 1° No âmbito do Ministério da Agricultura e do Abastecimento, os atos normativos
s ordinatórios, autoridades que os expedem e finalidades segundo seu objeto, são os
seguintes:
I - INSTRUÇÃO NORMATIVA INTERMINISTERIAL - INI, ato expedido pelo Ministro
de Estado da Agricultura e do Abastecimento, em conjunto com titular de outra Pasta,
para disciplinar matéria de relacionamento comum, estabelecendo as respectivas
competências e áreas de atuação;
II - INSTRUÇÃO NORMATIVA CONJUNTA - INC, ato expedido pelo Secretário
Executivo e Secretários Setoriais, em conjunto com autoridade congênere de outra
Pasta, para disciplinar as ações de interesse recíproco, no nível de suas atribuições
regimentais e delegadas;
III - INSTRUÇÃO NORMATIVA - IN, ato expedido pelo Ministro de Estado da Agricultura
e do Abastecimento, pelo Secretário-Executivo, pelos Secretários setoriais, Delegados
Federais de Agricultura e Diretores de Unidades Orgânicas, de ação externa e
obrigando a terceiros, para disciplinar a aplicação de leis, decretos e regulamentos ou
para estabelecer diretrizes, e dispor sobre matéria de sua competência específica;
IV - RESOLUÇÃO, ato expedido pelos Diretores de Departamentos, quando
expressamente autorizados por norma de hierarquia superior, nos termos e limites
nela fixados;
V - PORTARIA INTERMINISTERIAL, ato expedido pelo Ministro de Estado da
Agricultura e do Abastecimento, em conjunto com titular de outra Pasta, para
constituição de grupos de trabalhos, colegiados ou congêneres e designação de
seus membros, estabelecendo as respectivas competências e áreas de atuação, e
para disciplinar outras matérias de relacionamento comum e de interesse interno das
respectivas pastas;
VI - PORTARIA, ato expedido pelo Ministro de Estado da Agricultura e do Abastecimento,
pelo Secretário-Executivo, Secretários setoriais, Consultor Jurídico, Subsecretários,
Diretores e Chefes de Unidades Orgânicas, Coordenadores-Gerais e Delegados
Federais de Agricultura, em virtude de competência regimental ou delegada, de
aplicação interna, para estabelecer instruções e procedimentos de caráter geral,
necessários à execução de leis, decretos e regulamentos, ou complementares a
instruções normativas, para a aplicação de regras consolidadoras da uniformidade
operacional, detalhando procedimentos e situações peculiares de cada unidade
administrativa ou sistêmica para:
a) designação de servidores para cargos e funções; e
b) determinação de abertura de sindicância ou processo administrativo disciplinar;
VII - NORMA INTERNA - NI, ato expedido pelo Secretário Executivo, Secretários
setoriais, Consultor Jurídico, Subsecretários e Diretores de Unidades Orgânicas,
Coordenadores-Gerais e Delegados Federais de Agricultura, para aplicação de regras
consolidadoras da uniformidade operacional, detalhando procedimentos e situações
peculiares de cada unidade orgânica;
VIII - DESPACHO MINISTERIAL DECISÓRIO - DMD, ato expedido pelo Ministro
de Estado da Agricultura e do Abastecimento, proferindo decisão terminativa sobre

33
PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

matéria submetida à sua apreciação, podendo ser normativo se contiver ordem de


aplicação a casos idênticos, passando a vigorar como norma interna para situações
análogas subseqüentes;
IX - DESPACHO ADMINISTRATIVO DECISÓRIO - DAD, ato expedido pela autoridade
prolatora, com a finalidade de proferir decisão sobre requerimento submetido a seu
exame, podendo ser normativo, no âmbito da competência do seu signatário, se
contiver ordem de aplicação a casos idênticos;
X - PARECER NORMATIVO - PN, expedido pelo Consultor Jurídico, contendo
manifestação expendendo sua apreciação técnica sobre assunto que lhe é submetido
e que recebeu o “aprovo” do Ministro de Estado, de cumprimento interno obrigatório;
XI - COMUNICADO, expedido pelos Diretores de Departamentos, Coordenadores-
Gerais e Coordenadores, para dar conhecimento à parte interessada da decisão
setorial adotada.
§ 1° Nenhum outro tipo de ato normativo será elaborado no âmbito do MA, ressalvada
a competência da Consultoria Jurídica, na qualidade de órgão setorial da Advocacia-
Geral da União.
§ 2° Na hipótese de delegação de competência, a autoridade delegada disporá sobre
a matéria por intermédio da expedição de ato normativo, compatível com a hierarquia
do seu cargo.
Art. 2°- Na elaboração, redação, alternação e consolidação dos atos normativos
devem ser observadas as seguintes diretrizes e regras:
I - os atos limitar-se-ão a estabelecer normas gerais, observados os princípios
constitucionais, legais e regulamentares que regem a administração pública e, sempre
que possível, elaborados pela área técnica proponente ou revistos em parceria com
as unidades orgânicas subordinadas;
II - a mesma matéria não poderá ser disciplinada por mais de um ato de mesma
hierarquia;
III - a alteração de atos far-se-á mediante reprodução integral em novo texto, de forma
consolidada, com a revogação expressa do ato anterior;
IV - a ineficácia de ato normativo, por força da edição de outra de hierarquia superior,
será declarada, expressamente em cláusula revogatória de ato de mesmo nível
hierárquico ao da norma ineficaz;
V - nenhum ato conterá matéria estranha ao assunto que constitui seu objeto ou que
a este esteja vinculado por afinidade, pertinência ou conexão;
VI - a remissão a dispositivos de outro ato deve ser evitada e, quando necessária,
deverá permitir a compreensão do seu sentido sem o auxílio do texto a que se
refere.
Art. 3° Para a edição dos atos a que se referem os artigos 1° e 2° devem ser observados
os seguintes requisitos formais:
I - atos normativos:
a) Instrução Normativa Interministerial - INI, Instrução Normativa Conjunta - INC,
Instrução Normativa - IN e Resolução: epígrafe com identificação do ato; seguida
da sigla do órgão expedidor; da numeração seqüencial cronológica, vedada a

G-100
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34 COOPERATIVAS E EMPRESAS DE LATICÍNIOS
INTRODUÇÃO
ELABORAÇÃO DE ATOS NORMATIVOS NO MAPA

reutilização numérica, e da data por extenso, grafados em caracteres maiúsculos e


em negrito; ementa que explicite de modo conciso o objeto da norma; autoria grafada
em caracteres maiúsculos e em negrito; fundamento legal; comando de execução;
cláusulas de vigência e, quando for o caso, revogatória e identificação da autoridade
signatária, grafada em caracteres maiúsculos e em negrito (Ex.: INSTRUÇÃO
NORMATIVA SDA N° , DE 24 DE MAIO DE 2000.);
b) Norma Interna - NI: a denominação por extenso do órgão expedidor, grafado em
caracteres maiúsculos e em negrito; epígrafe com identificação do ato, seguida da sigla
da unidade orgânica que a expedir, da numeração seqüencial cronológica, vedada a
reutilização numérica, e da data por extenso, grafados em caracteres maiúsculos e
em negrito; ementa que explicite de modo conciso o objeto da orientação; comando de
execução; identificação da autoridade signatária, grafada em caracteres maiúsculos e
em negrito (EX.: NORMA INTERNA SPOA N° , DE 31 DE MAIO DE 2000).
II - atos ordinatórios:
a) Portaria Interministerial e a Portaria: a denominação por extenso dos Ministérios ou
órgão expedidor, conforme o caso, grafado em caracteres maiúsculos e em negrito;
epígrafe com dentificação do ato, seguida da sigla do órgão ou unidade da estrutura
organizacional do MA, da numeração seqüencial cronológica, vedada a reutilização
numérica, e da data por extenso, rafados em caracteres maiúsculos e em negrito;
autoria grafada em caracteres maiúsculos e em negrito; undamento legal; comando
de execução; cláusulas; quando for o caso, de vigência e revogatória; e identificação
da autoridade signatária, grafada em caracteres maiúsculos e em negrito (Ex.:
PORTARIA SPA N° ,DE 24 DE MAIO DE 2000);
b) Despacho Ministerial Decisório - DMD, terá forma definida de acordo com a decisão
que venha a ser adotada, devendo conter a identificação do ato, grafada em caracteres
maiúsculas e em negrito; indicação do número do processo ou do documento, do
assunto, do requerente ou destinatário da ordenação; data por extenso e identificação
da autoridade signatária, grafada em caracteres maiúsculos e em negrito;
c) Despacho Decisório: a denominação por extenso do órgão expedidor, grafado em
caracteres maiúsculos e em negrito; epígrafe com identificação do ato, seguida da
sigla da unidade orgânica, grafado em caracteres maiúsculos e em negrito; indicação
do número do processo ou do documento, do assunto, do requerente ou destinatário
da ordenação; data por extenso e identificação da autoridade signatária, grafada em
caracteres maiúsculos e em negrito.
d) Comunicado: a denominação por extenso do órgão expedidor, grafado em
caracteres maiúsculos e em negrito; seguida da sigla da unidade orgânica, grafado
em caracteres maiúsculos e em negrito; indicação do número do processo ou do
documento; indicação do assunto, do interessado ou destinatário da comunicação;
decisão setorial adotada; data por extenso e identificação da autoridade signatária,
grafada em caracteres maiúsculos e em negrito.
Art. 4° Os atos normativos e ordinatórios devem ser redigidos com clareza, precisão
e ordem lógica, articulados conforme as regras contidas no Anexo II desta Portaria e
com a observância dos seguintes princípios:
I - a Instrução Normativa Interministerial - INI, a Instrução Normativa IN, a Resolução,
a Portaria Interministerial, a Portaria, a Norma Interna e a Norma Operacional devem

35
PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

ser estruturadas em artigos, que se desdobrarão em parágrafos ou em incisos, os


parágrafos em incisos, os incisos em alíneas e as alíneas em itens, facultado o
agrupamento em partes, livros, títulos, capítulos, seções e subseções, observadas as
mesmas regras estabelecidas para a articulação e redação das leis; e
II - os Despachos Decisórios devem ser estruturados em parágrafos, numerados a
partir do segundo, na forma de algarismo arábico, seguido de ponto.
Art. 5º Na expedição de atos normativos devem ser observadas as seguintes regras
de publicidade:
I - Instrução Normativa - IN, Instrução Normativa Conjunta - INC, Resolução - R e
Portaria - P é obrigatória a publicação no Diário Oficial da União; e
II - Norma Operacional NO: obrigatória a publicação no Boletim Interno.
Art. 6° É vedada a utilização dos atos normativos e ordinatórios, a que se refere esta
Instrução Normativa, para desatinações diversas de suas respectivas finalidades.
Art. 7° A propositura dos atos normativos e da Portaria, excetuada a de designação de
servidores para cargos e funções, deve ser apresentada por expediente da autoridade
proponente, que indique, de forma clara e precisa, a conveniência e oportunidade do
ato, acompanhada de Nota Técnica, que justifique seu conteúdo normativo.
Art. 8º Os atos enunciativos e de comunicação, praticados no âmbito do MA, devem
ser elaborados de acordo com os padrões oficiais.
Art. 10. Esta Portaria entra em vigor na data de sua publicação.

MARCUS VINICIUS PRATINI DE MORAES

CONSULTA PÚBLICA

DECRETO Nº 4.176, DE 28 DE MARÇO DE 2002

Estabelece normas e diretrizes para a elaboração, a redação, a alteração, a


consolidação e o encaminhamento ao Presidente da República de projetos de atos
normativos de competência dos órgãos do Poder Executivo Federal, e dá outras
providências.
..................................................... ...............................................................................
Consulta Pública e Encaminhamento dos Projetos de Consolidação
Art. 50. A critério do Chefe da Casa Civil, as matrizes de consolidação de leis federais
já concluídas poderão ser divulgadas para consulta pública, por meio da Rede Mundial
de Computadores, pelo prazo máximo de trinta dias.
Parágrafo único. Findo o prazo da consulta pública e após a análise das sugestões
recebidas, a versão final do projeto de consolidação será encaminhada ao Congresso
Nacional.

G-100
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36 COOPERATIVAS E EMPRESAS DE LATICÍNIOS
INTRODUÇÃO
CONSTITUIÇÃO FEDERAL – 1988

CONSTITUIÇÃO FEDERAL – 1988


..........................................................................................................................
Seção II
DA SAÚDE

Art. 196. A saúde é direito de todos e dever do Estado, garantido mediante


políticas sociais e econômicas que visem à redução do risco de doença e de
outros agravos e ao acesso universal e igualitário às ações e serviços para sua
promoção, proteção e recuperação.
Art. 197. São de relevância pública as ações e serviços de saúde, cabendo ao Poder
Público dispor, nos termos da lei, sobre sua regulamentação, fiscalização e controle,
devendo sua execução ser feita diretamente ou através de terceiros e, também, por
pessoa física ou jurídica de direito privado.
Art. 198. As ações e serviços públicos de saúde integram uma rede regionalizada e
hierarquizada e constituem um sistema único, organizado de acordo com as seguintes
diretrizes:
I - descentralização, com direção única em cada esfera de governo;
II - atendimento integral, com prioridade para as atividades preventivas, sem prejuízo
dos serviços assistenciais;
(...)
Art. 200. Ao sistema único de saúde compete, além de outras atribuições, nos termos
da lei:
I - controlar e fiscalizar procedimentos, produtos e substâncias de interesse para a
saúde e participar da produção de medicamentos, equipamentos, imunobiológicos,
hemoderivados e outros insumos;
II - executar as ações de vigilância sanitária e epidemiológica, bem como as de saúde
do trabalhador;
III - ordenar a formação de recursos humanos na área de saúde;
IV - participar da formulação da política e da execução das ações de saneamento
básico;
V - incrementar em sua área de atuação o desenvolvimento científico e tecnológico;
VI - fiscalizar e inspecionar alimentos, compreendido o controle de seu teor nutricional,
bem como bebidas e águas para consumo humano;
VII - participar do controle e fiscalização da produção, transporte, guarda e utilização
de substâncias e produtos psicoativos, tóxicos e radioativos;
VIII - colaborar na proteção do meio ambiente, nele compreendido o do trabalho.

37
PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

ROTULAGEM “ON-LINE”

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38 COOPERATIVAS E EMPRESAS DE LATICÍNIOS
INTRODUÇÃO
ROTULAGEM “ON-LINE”

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PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

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ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS PEQUENAS E MÉDIAS
40 COOPERATIVAS E EMPRESAS DE LATICÍNIOS
INTRODUÇÃO
ROTULAGEM “ON-LINE”

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PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PARA HABILITAÇÃO DE


ESTABELECIMENTOS FABRICANTES DE PRODUTOS DE ORIGEM
ANIMAL INTERESSADOS EM DESTINAR SEUS PRODUTOS AO COMÉRCIO
INTERNACIONAL E PARA AS AUDITORIAS E SUPERVISÕES PARA A
VERIFICAÇÃO DO CUMPRIMENTO DOS REQUISITOS SANITÁRIOS
ESPECÍFICOS DOS PAÍSES OU BLOCOS DE PAÍSES IMPORTADORES

INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 27, DE 27 DE AGOSTO DE 2008

O SECRETÁRIO DE DEFESA AGROPECUÁRIA, DO MINISTÉRIO DA


AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO, no uso da atribuição que lhe
conferem os arts. 9º e 42, do Anexo I, do Decreto nº 5.351, de 21 de janeiro de 2005,
tendo em vista o disposto no Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de
Produtos de Origem Animal, aprovado pelo Decreto nº 30.691, de 29 de março de
1952, e o que consta do Processo nº 21000.007596/2008-12, resolve:
Art. 1º Aprovar os procedimentos operacionais para habilitação de estabelecimentos
fabricantes de produtos de origem animal interessados em destinar seus produtos
ao comércio internacional e para as auditorias e supervisões para a verificação do
cumprimento dos requisitos sanitários específicos dos países ou blocos de países
importadores, constantes do Anexo I.
Art. 2º Esta Secretaria, por indicação do Departamento de Inspeção de Produtos de
Origem Animal - DIPOA, designará Fiscais Federais Agropecuários - FFAs - para
realizar auditorias e supervisões, a que se refere o art. 1º.
Parágrafo único. O DIPOA comunicará, previamente, às Divisões Técnicas das
Superintendências Federais de Agricultura - SFAs, os FFAs designados para a
realização das auditorias e supervisões nos estabelecimentos exportadores.
Art. 3º Quando constatadas não conformidades durante as auditorias e supervisões,
os estabelecimentos terão suspensa a certificação sanitária internacional.
Parágrafo único. A retirada de um estabelecimento da lista de estabelecimentos
exportadores deverá ser imediatamente comunicada ao país ou países interessados.
Art. 4º O restabelecimento da autorização da certificação destinada ao(s) país(es)
da(s) lista(s) para a (s) qual(is) o estabelecimento está habilitado é de competência
exclusiva do DIPOA, por meio de comprovação do cumprimento e da efetividade das
ações corretivas aplicadas pelo estabelecimento.
Art. 5º Esta Instrução Normativa entra em vigor na data de sua publicação.
Art. 6º Fica revogada a Resolução DIPOA/SDA nº 7, de 10 de abril de 2003.

INÁCIO AFONSO KROET

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INTRODUÇÃO
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 27, DE 27 DE AGOSTO DE 2008

ANEXO I
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PARA HABILITAÇÃO DE
ESTABELECIMENTOS FABRICANTES DE PRODUTOS DE ORIGEM
ANIMAL INTERESSADOS EM DESTINAR SEUS PRODUTOS AO COMÉRCIO
INTERNACIONAL E PARA AS AUDITORIAS E SUPERVISÕES PARA A
VERIFICAÇÃO DO CUMPRIMENTO DE REQUISITOS SANITÁRIOS ESPECÍFICOS
DOS PAÍSES OU BLOCOS DE PAÍSES IMPORTADORES CAPÍTULO I DAS
DISPOSIÇÕES PRELIMINARES
Art. 1º Para efeito desta Instrução Normativa, considera-se:
I - habilitação para exportação: concessão de autorização para emissão de certificação
sanitária internacional para produtos de origem animal, com embasamento na legislação
nacional e nos requisitos sanitários específicos do país ou países importadores;
II -suspensão de certificação: suspensão da emissão de certificação sanitária
internacional;
III - lista geral de estabelecimentos exportadores: lista de estabelecimentos que
atendem integralmente a legislação nacional e que estão habilitados a exportar
produtos de origem animal a países terceiros;
IV -listas específicas de estabelecimentos exportadores: listas de estabelecimentos
que atendem integralmente a legislação nacional e que estão habilitados a exportar
produtos de origem animal para países ou blocos de países que apresentam requisitos
sanitários específicos.
CAPÍTULO II DA HABILITAÇÃO DE ESTABELECIMENTOSPARA EXPORTAÇÃO
Art. 2º O interesse de um estabelecimento na habilitação para a exportação de
produtos de origem animal será manifestado ao DIPOA por meio de solicitação
acompanhada, quando for o caso, de termo de compromisso de atendimento das
exigências estabelecidas pela autoridade sanitária dos países ou blocos de países
importadores, de forma suplementar à legislação nacional, firmado pelo responsável
pelo estabelecimento.
Parágrafo único. Toda solicitação será acompanhada da relação de produtos que
pretende exportar.
Art. 3º A habilitação poderá ser requerida para inclusão na lista geral de estabelecimentos
exportadores ou em lista específica de estabelecimentos exportadores.
Parágrafo único. O estabelecimento deverá estar previamente incluído na lista
geral de exportadores ao manifestar interesse para inclusão na lista específica de
exportadores.
Art. 4º O Serviço de Inspeção Federal - SIF receberá a solicitação do responsável pelo
estabelecimento e a remeterá para o Serviço de Inspeção de Produtos Agropecuários
- SIPAG, acompanhada de parecer técnico conclusivo que incluirá:
I - avaliação do atendimento aos requisitos sanitários previstos na legislação nacional
vigente;
II - avaliação da implementação dos programas de autocontrole;
III - avaliação do atendimento aos requisitos sanitários específicos dos países ou
blocos de países importadores, quando for o caso.

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PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

Art. 5º O SIPAG constituirá processo com solicitação de habilitação, parecer técnico


do SIF, relatório recente de supervisão e parecer conclusivo quanto ao solicitado, e o
enviará ao DIPOA para análise técnica.
Art. 6º Quando concluído o processo de habilitação do estabelecimento pelo DIPOA,
será expedido documento a todos os SIPAGs, ao Sistema de Vigilância Agropecuária -
VIGIAGRO, à Secretaria de Relações Internacionais do Agronegócio -SRI e à Divisão
de Produtos de Base - DPB do Ministério das Relações Exteriores -MRE.
Art. 7º Nos casos em que seja necessária a homologação da habilitação pela autoridade
sanitária do país importador ou bloco de países importadores, o documento somente
poderá ser expedido após confirmação da autoridade sanitária competente.
Art. 8º A emissão da certificação sanitária internacional para os produtos de origem
animal estará autorizada a partir da inclusão do estabelecimento na lista geral de
estabelecimentos exportadores ou na(s) lista(s) específica(s) de estabelecimentos
exportadores.
CAPÍTULO III DAS AUDITORIAS PARA A VERIFICAÇÃO DO CUMPRIMENTO DE
REQUISITOS SANITÁRIOS ESPECÍFICOS DOS PAÍSES OU BLOCOS DE PAÍSES
IMPORTADORES
Art. 9º A auditoria tem por objetivo a avaliação do gerenciamento das atividades
fiscais desenvolvidas pelo SIPAG relacionadas aos estabelecimentos habilitados para
exportação.
Art. 10. A auditoria avaliará:
I - o atendimento à legislação nacional vigente;
II -a implementação dos programas de autocontrole pelos estabelecimentos;
III - os procedimentos de inspeção e as atividades de verificação oficial dos elementos
de inspeção junto aos estabelecimentos; IV - o cumprimento de requisitos sanitários
específicos dos países ou blocos de países importadores pelos estabelecimentos,
quando for o caso; V - a efetividade dos procedimentos de gerenciamento das
atividades fiscais de cada SIPAG, por amostragem de estabelecimentos.
Art. 11. O DIPOA programará, no mínimo, uma auditoria anual em cada SIPAG,
nas Unidades da Federação onde existam estabelecimentos habilitados a exportar
produtos de origem animal.
Parágrafo único. A freqüência das auditorias poderá ser alterada segundo prioridades
identificadas e em atendimento às exigências adicionais e específicas de países
importadores.
Art. 12. O DIPOA avaliará, no mínimo, 40% (quarenta por cento) dos estabelecimentos
habilitados à exportação, existentes em cada Unidade da Federação. Parágrafo único.
A amostragem poderá ser alterada mediante estudo dos indicadores de desempenho
dos estabelecimentos, das atividades fiscais dos SIFs, das
atividades de gerenciamento dos SIPAGs ou de requisitos sanitários específicos dos
países ou blocos de países importadores.

Art. 13. O DIPOA programará a execução das atividades de auditoria para verificar
o cumprimento de requisitos sanitários específicos dos países ou blocos de países
importadores.

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INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 27, DE 27 DE AGOSTO DE 2008

Art. 14. O relatório final de auditoria deverá ser encaminhado ao DIPOA e ao SIPAG,
apresentando os relatórios:
I - das atividades do SIPAG; e
II - individuais dos estabelecimentos amostrados.
Art. 15. O SIPAG deverá gerar plano de ação para correção das não conformidades
descritas no relatório final de auditoria, e o enviará ao DIPOA para análise técnica.
Art. 16. Os relatórios individuais dos estabelecimentos amostrados serão encaminhados
ao SIF, ao estabelecimento auditado, ao SIPAG e ao DIPOA. Estes estabelecimentos
apresentarão plano de ação para a correção das não conformidades descritas, e
enviarão ao SIPAG para análise técnica.
Parágrafo único. O DIPOA verificará o cumprimento e a efetividade das ações
corretivas aplicadas pelos estabelecimentos amostrados, por ocasião da auditoria
subseqüente.
CAPÍTULO IV DA SUPERVISÃO PARA A VERIFICAÇÃO DO CUMPRIMENTO
DE REQUISITOS SANITÁRIOS DOS PAÍSES OU BLOCOS DE PAÍSES
IMPORTADORES
Art. 17. A supervisão tem por objetivo a avaliação do gerenciamento das atividades
fiscais desenvolvidas pelo SIF relacionadas aos estabelecimentos habilitados para a
exportação.
Art. 18 A supervisão avaliará:
I - o atendimento à legislação nacional vigente;
II -a implementação dos programas de autocontrole pelos estabelecimentos;
III - os procedimentos de inspeção e as atividades de verificação oficial dos elementos
de inspeção junto aos estabelecimentos; IV - o cumprimento de requisitos sanitários
específicos dos países ou blocos de países importadores pelos estabelecimentos,
quando for o caso.
Art. 19. A freqüência das supervisões será definida pelo DIPOA, considerando os
indicadores de desempenho dos estabelecimentos habilitados à exportação. Parágrafo
único. Todos os estabelecimentos habilitados à exportação serão supervisionados,
pelo menos uma vez, no decorrer do ano.
Art. 20. O SIPAG das Unidades da Federação onde existam estabelecimentos
habilitados a exportar produtos de origem animal encaminhará ao DIPOA a
programação anual das supervisões.
Art. 21. Os FFAs designados para realizar as supervisões enviarão os relatórios de
supervisão ao SIF, ao estabelecimento supervisionado e ao SIPAG das Unidades da
Federação onde existam estabelecimentos habilitados a exportar produtos de origem
animal.
Art. 22. O estabelecimento supervisionado apresentará plano de ação para a correção
das não conformidades descritas no relatório de supervisão, e enviará ao SIPAG
das Unidades da Federação onde existam estabelecimentos habilitados a exportar
produtos de origem animal, para análise técnica.
Parágrafo único. O SIPAG verificará o cumprimento e a efetividade das ações corretivas
aplicadas pelo estabelecimento, por ocasião da supervisão subseqüente.

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CAPÍTULO V DOS RESULTADOS DAS AUDITORIAS E SUPERVISÕES PARA A


VERIFICAÇÃO DO CUMPRIMENTO DE REQUISITOS SANITÁRIOS DOS PAÍSES
OU BLOCOS DE PAÍSES IMPORTADORES
Art. 23. No relatório individual de auditoria e no relatório de supervisão, para a
verificação do cumprimento de requisitos sanitários específicos dos países ou blocos
de países importadores, deverá ser emitido parecer técnico conclusivo que contemple
uma das seguintes alternativas:
I -o estabelecimento detém o controle dos processos para a certificação sanitária
internacional;
II - o estabelecimento detém o controle dos processos para a certificação sanitária
internacional, porém apresenta indícios de perda de controle;
III -o estabelecimento não demonstra controle dos processos para a certificação
sanitária internacional.
Art. 24. O estabelecimento que detém o controle dos processos para a certificação
sanitária internacional terá mantida a certificação para exportação.
Art. 25. O estabelecimento que detém o controle dos processos para a certificação
sanitária internacional, porém apresenta indícios de perda de controle, terá mantida a
certificação para exportação.
§ 1º O estabelecimento deverá elaborar plano de ação em até 30 dias após a data da
auditoria ou supervisão.
§ 2º O SIPAG verificará o cumprimento e a efetividade das ações corretivas aplicadas
pelo estabelecimento, determinando a realização de nova supervisão ou auditoria, a
critério do DIPOA.
§ 3º No caso do não cumprimento do plano de ação proposto pelo estabelecimento,
ou recorrência da não conformidade, será suspensa a certificação sanitária
internacional.
Art. 26. Quando o estabelecimento não demonstra controle dos processos, será
suspensa a certificação sanitária internacional.
§ 1º Poderá ser realizada nova supervisão ou auditoria, no prazo mínimo de 30 (trinta)
dias após suspensão, visando à verificação do cumprimento e da efetividade das
ações corretivas propostas no plano de ação do estabelecimento.
§ 2º No caso do não cumprimento do plano de ação proposto ou recorrência da não
conformidade, o estabelecimento deverá ser retirado da lista ou listas de exportação.

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NOVO MODELO DE LISTA DE VERIFICAÇÃO PARA AUDITORIAS E SUPERVISÕES


EM ESTABELECIMENTOS DE LEITE E DERIVADOS SOB INSPEÇÃO FEDERAL

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Capítulo 2

LEIS, DECRETOS E
DECRETOS-LEIS RELACIONADOS

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INDÚSTRIA DE LEITE LONGA VIDA
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LEIS, DECRETOS E DECRETOS-LEIS RELACIONADOS
LEI Nº 1.283 DE 18 DE DEZEMBRO DE 1950

INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DOS PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

LEI Nº 1.283 DE 18 DE DEZEMBRO DE 1950

Dispõe sôbre a inspeção industrial e sanitária dos produtos de origem animal.


O PRESIDENTE DA REPÚBLICA , faço saber que o CONGRESSO NACIONAL
decreta e eu sanciono a seguinte Lei:

Art 1º É estabelecida a obrigatoriedade da prévia fiscalização, sob o ponto de


vista industrial e sanitário, de todos dos produtos de origem animal, comestíveis e
não comestíveis, sejam ou não adicionados de produtos vegetais, preparados,
transformados, manipulados, recebidos, acondicionados, depositados e em trânsito.

Art 2º São sujeitos à fiscalização prevista nesta lei:


a) os animais destinados à matança, seus produtos e subprodutos e matérias
primas;
b) o pescado e seus derivados;
c) o leite e seus derivados;
d) o ovo e seus derivados;
e) o mel e cêra de abelhas e seus derivados.

Art 3º A fiscalização, de que trata esta lei, far-se-á:


a) nos estabelecimentos industriais especializados e nas propriedades rurais com
instalações adequadas para a matança de animais e o seu preparo ou industrialização,
sob qualquer forma, para o consumo;
b) nos entrepostos de recebimento e distribuição do pescado e nas fábricas que
industrializarem;
c) nas usinas de beneficiamento do leite, nas fábricas de laticínios, nos postos de
recebimento, refrigeração e desnatagem do leite ou de recebimento, refrigeração e
manipulação dos seus derivados e nos respectivos entrepostos;
d) nos entrepostos de ovos e nas fábricas de produtos derivados;
e) nos entrepostos que, de modo geral, recebam, manipulem, armazenem, conservem
ou acondicionem produtos de origem animal;
f) nas propriedades rurais;
g) nas casas atacadistas e nos estabelecimentos varegistas.

Art. 4º São competentes para realizar a fiscalização de que trata esta Lei: (Redação
dada pela Lei nº 7.889, de 1989)
a) o Ministério da Agricultura, nos estabelecimentos mencionados nas alíneas a, b, c,
d, e, e f, do art. 3º, que façam comércio interestadual ou internacional; (Redação dada
pela Lei nº 7.889, de 1989)

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PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

b) as Secretarias de Agricultura dos Estados, do Distrito Federal e dos Territórios, nos


estabelecimentos de que trata a alínea anterior que trata a alínea anterior que façam
comércio intermunicipal; (Redação dada pela Lei nº 7.889, de 1989)
c) as Secretarias ou Departamentos de Agricultura dos Municípios, nos estabelecimentos
de que trata a alínea a desde artigo que façam apenas comércio municipal; (Redação
dada pela Lei nº 7.889, de 1989)
d) os órgãos de saúde pública dos Estados, do Distrito Federal e dos Territórios, nos
estabelecimentos de que trata a alínea g do mesmo art. 3º. (Incluído pela Lei nº 7.889,
de 1989)
Art 5º Se qualquer dos Estados e Territórios não dispuser de aparelhamento ou
organização para a eficiênte realização da fiscalização dos estabelecimentos, nos
têrmos da alínea b do artigo anterior, os serviços respectivos poderão ser realizados
pelo Ministério da Agricultura, mediante acôrdo com os Govêrnos interessados, na
forma que fôr determinada para a fiscalização dos estabelecimentos incluídos na
alínea a do mesmo artigo.
Art 6º É expressamente proibida, em todo o território nacional, para os fins desta
lei, a duplicidade de fiscalização industrial e sanitária em qualquer estabelecimento
industrial ou entreposto de produtos de origem animal, que será exercida por um único
órgão.
Parágrafo único. A concessão de fiscalização do Ministério da Agricultura isenta o
estabelecimento industrial ou entreposto de fiscalização estadual ou municipal.
Art. 7º Nenhum estabelecimento industrial ou entreposto de produtos de origem
animal poderá funcionar no País, sem que esteja previamente registrado no órgão
competente para a fiscalização da sua atividade, na forma do art. 4º. (Redação dada
pela Lei nº 7.889, de 1989)
Parágrafo único. Às casas atacadistas, que façam comércio interestadual ou
internacional, com produtos procedentes de estabelecimentos sujeitos à fiscalização
do Ministério da Agricultura, não estão sujeitas a registro, devendo, porém, ser
relacionadas no órgão competente do mesmo Ministério, para efeito de reinspeção
dos produtos destinados àquêle comércio, sem prejuízo da fiscalização sanitária, a
que se refere a alínea c do art. 4º desta lei.
Art 8º Incumbe privativamente ao órgão competente do Ministério da Agricultura a
inspeção sanitária dos produtos e subprodutos e matérias primas de origem animal,
nos portos marítimos e fluviais e nos postos de fronteiras, sempre que se destinarem
ao comércio internacional ou interestadual.
Art 9º O poder Executivo da União baixará, dentro do prazo máximo de cento e
oitenta (180) dias, contados a partir da data da publicação desta lei, o regulamento
ou regulamentos e atos complementares sôbre inspeção industrial e sanitária dos
estabelecimentos referidos na alínea a do art. 4º citado.
§ 1º A regulamentação de que trata êste dispositivo abrangerá:
a) a classificação dos estabelecimentos;
b) as condições e exigências para registro e relacionamento, como também para as
respectivas transferências de propriedade;
c) a higiene dos estabelecimentos;

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LEIS, DECRETOS E DECRETOS-LEIS RELACIONADOS
LEI Nº 1.283 DE 18 DE DEZEMBRO DE 1950

d) as obrigações dos proprietários, responsáveis ou seus prepostos;


e) a inspeção ante e post mortem dos animais destinados à matança;
f) a inspeção e reinspeção de todos os produtos, subprodutos e matérias primas de
origem animal durante as diferentes fases da industrialização e transporte;
g) a fixação dos tipos e padrões e aprovação de fórmulas de produtos de origem
animal;
h) o registro de rótulos e marcas;
i) as penalidades a serem aplicadas por infrações cometidas;
j) a inspeção e reinspeção de produtos e subprodutos nos portos marítimos e fluviais
e postos de fronteiras;
k) as análises de laboratórios;
l) o trânsito de produtos e subprodutos e matérias primas de origem animal;
m) quaisquer outros detalhes, que se tornarem necessários para maior eficiência dos
trabalhos de fiscalização sanitária.
§ 2º Enquanto não fôr baixada a regulamentação estabelecida neste artigo, continua
em vigor a existente à data desta lei.
Art 10. Aos Poderes Executivos dos Estados, dos Territórios e do Distrito Federal
incumbe expedir o regulamento ou regulamentos e demais atos complementares para
a inspeção e reinspeção sanitária dos estabelecimentos mencionados na alínea b do
art. 4º desta lei, os quais, entretanto, não poderão colidir com a regulamentação de
que cogita o artigo anterior.
Parágrafo único. À falta dos regulamentos previstos neste artigo, a fiscalização
sanitária dos estabelecimentos, a que o mesmo se refere, reger-se-á no que lhes fôr
aplicável, pela regulamentação referida no art. 9º da presente lei.
Art 11. Os produtos, de que tratam as alíneas d e e do art. 2º desta lei, destinados ao
comércio interestadual, que não puderem ser fiscalizados nos centros de produção
ou nos pontos de embarque, serão inspecionados em entrepostos ou outros
estabelecimentos localizados nos centros consumidores, antes de serem dados ao
consumo público, na forma que fôr estabelecida na regulamentação prevista no art.
9º mencionado.
Art 12. Ao Poder Executivo da União cabe também expedir o regulamento e demais
atos complementares para fiscalização sanitária dos estabelecimentos, previstos na
alínea c do art. 4º desta lei. Os Estados, os Territórios e o Distrito Federal poderão
legislar supletivamente sôbre a mesma matéria.
Art 13. As autoridades de saúde pública em sua função de policiamento da alimentação
comunicarão aos órgãos competentes, indicados nas alíneas a e b do art. 4º citado, ou
às dependências que lhes estiverem subordinadas, os resultados das análises fiscais
que realizarem, se das mesmas resultar apreensão ou condenação dos produtos e
subprodutos.
Art 14. As regulamentações, de que cogitam os arts. 9º, 10 e 12 desta lei, poderão
ser alteradas no todo ou em parte sempre que o aconselharem a prática e o
desenvolvimento da indústria e do comércio de produtos de origem animal.
Art 15. Esta lei entrará em vigor na data da sua publicação, revogadas as disposições

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PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

em contrário.
Rio de Janeiro, 18 de dezembro de 1950; 129º da Independência e 62º da
República.
EURICO G.DUTRA
A.de Novaes FilhoPedro Calmon
COMERCIALIZAÇÃO DE DERIVADOS DE LEITE COM ADIÇÃO DE SORO
DE LEITE, SOB A DENOMINAÇÃO “LEITE MODIFICADO”, NO DISTRITO
FEDERAL.

LEI N° 3.417, DE 04 DE AGOSTO DE 2004


(Autor do Projeto: Deputado Distrital Peniel Pacheco)

COMENTÁRIO: Essa lei estadual, publicada em 2004, quando ainda não existia
o RTIQ de leite em pó modificado (IN nº 27, de 12.6.2007), provavelmente teve
finalidade mais política do que qualquer outra, uma vez que o Distrito Federal
não produz leite em pó modificado e sua produção de “soro de queijo”, se
existir, é desprezível. A própria IN nº 27 / 2007 não pressupõe que o leite em pó
modificado necessariamente deva apresentar soro lácteo em sua formulação.
Para ver a Lei na íntegra, consultar no sitio eletrônico do Ministério da Agricultura
- MAPA
www.agricultura.gov.br

NORMAS SOBRE O PROCESSO ADMINISTRATIVO NO ÂMBITO DA


ADMINSTRAÇÃO FEDERAL.

LEI Nº 9.784, DE 29 DE JANEIRO DE 1999.

COMENTÁRIO: Essa Lei, ao tratar dos direitos e deveres da Administração e


dos Administrados, é fundamental na apresentação de defesa contra sanções
emanadas do Poder Público, nas situações de litígio, para a adequada
compreensão das etapas de instrução e tramitação de processos administrativos,
interposição de recursos, etc.

Para ver a Lei na íntegra, consultar no sitio eletrônico do Ministério da Agricultura


- MAPA
www.agricultura.gov.br

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70 COOPERATIVAS E EMPRESAS DE LATICÍNIOS
LEIS, DECRETOS E DECRETOS-LEIS RELACIONADOS
LEI Nº 9.832, DE 14 DE SETEMBRO DE 1999

PROÍBE O USO INDUSTRIAL DE EMBALAGENS METÁLICAS SOLDADAS COM


LIGA DE CHUMBO E ESTANHO PARA ACONDICIONAMENTO DE GÊNEROS
ALIMENTÍCIOS, EXCETO PARA PRODUTOS SECOS OU DESIDRATADOS.

LEI Nº 9.832, DE 14 DE SETEMBRO DE 1999

COMENTÁRIO: A citação dessa lei neste Manual tem somente o objetivo de alertar
produtores de leite e industriais acerca dos cuidados ao adquirir / receber leite
em vasilhame metálico inadequado. Essa legislação tende a tornar-se obsoleta
com o advento da granelização e com a modernização e profissionalização da
produção de leite.
Para ver a Lei na íntegra, consultar no sitio eletrônico do Ministério da Agricultura
- MAPA
www.agricultura.gov.br

CONFIGURA INFRAÇÕES À LEGISLAÇÃO SANITÁRIA FEDERAL, ESTABELECE


AS SANÇÕES RESPECTIVAS, E DÁ OUTRAS PROVIDÊNCIAS.

LEI Nº 6.437, DE 20 DE AGOSTO DE 1977.

COMENTÁRIO: Muito utilizada pela ANVISA, essa legislação trata das infrações
à legislação sanitária federal e suas punições. Mais recente do que o RIISPOA
em 25 anos, define e classifica as infrações em leves, graves e gravíssimas,
descreve com detalhes as punições cabíveis, define circunstâncias atenuantes
e circunstâncias agravantes, fixas as condições para análises laboratoriais
de contraprova, etc. Em suma, também é outro instrumento extremamente
importante para os profissionais que que se ocupam da defesa contra sanções
aplicadas pela Administração.

Para ver a Lei na íntegra, consultar no sitio eletrônico do Ministério da Agricultura


- MAPA
www.agricultura.gov.br

71
PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

CONFIGURA INFRAÇÕES À LEGISLAÇÃO SANITÁRIA FEDERAL E ESTABELECE


AS SANÇÕES RESPECTIVAS

LEI Nº 7.889, DE 23 DE NOVEMBRO DE 1989

Faço saber que o Presidente da República adotou a Medida Provisória nº 94, de


23 de outubro de 1989, que o Congresso Nacional aprovou, e eu, Nelson Carneiro,
Presidente do Senado Federal, para os efeitos do disposto no parágrafo único, do
artigo 62, da Constituição Federal, promulgo a seguinte Lei:
Art. 1º A prévia inspeção sanitária e industrial dos produtos de origem animal, de que
trata a Lei nº. 1.283, de 18 de dezembro de 1950, é da competência da União, dos
Estados, do Distrito Federal e dos Municípios, nos termos do artigo 23, inciso II, da
Constituição.
Art. 2º Sem prejuízo da responsabilidade penal cabível, a infração à legislação
referente aos produtos de origem animal acarretará, isolada ou cumulativamente, as
seguintes sanções:
I - advertência, quando o infrator for primário e não tiver agido com dolo ou má-fé;
II - multa, de até 25.000 (vinte e cinco mil) Bônus do Tesouro Nacional BTN, nos casos
não compreendidos no inciso anterior;
III - apreensão ou condenação das matérias-primas, produtos, subprodutos e
derivados de origem animal, quando não apresentarem condições higiênico-sanitárias
adequadas ao fim a que se destinam, ou forem adulterados;
IV - suspensão de atividade que cause risco ou ameaça de natureza higiênico-sanitária
ou no caso de embaraço à ação fiscalizadora;
V - interdição, total ou parcial, do estabelecimento, quando a infração consistir na
adulteração ou falsificação habitual do produto ou se verificar, mediante inspeção
técnica realizada pela autoridade competente, a inexistência de condições higiênico-
sanitárias adequadas.
§ 1º As multas previstas neste artigo serão agravadas até o grau máximo, nos casos de
artifício, ardil, simulação, desacato, embaraço ou resistência a ação fiscal, levando-se
em conta, além das circunstâncias atenuantes ou agravantes, a situação econômico-
financeira do infrator e os meios ao seu alcance para cumprir a lei.
§ 2º A interdição de que trata o inciso V poderá ser levantada, após o atendimento das
exigências que motivaram a sanção.
§ 3º Se a interdição não for levantada nos termos do parágrafo anterior, decorridos 12
(doze) meses, será cancelado o registro (artigo 7º da Lei nº 1.283 / 50).
Art. 3º Nos casos de emergência em que ocorra risco à saúde ou ao abastecimento
público, a União poderá contratar especialistas, nos termos do artigo 37, inciso IX, da
Constituição, para atender os serviços de inspeção prévia e de fiscalização, por tempo
não superior a 6 (seis) meses.
Parágrafo único. A contratação será autorizada pelo Presidente da República, que
fixará a remuneração dos contratados em níveis compatíveis com o mercado de
trabalho e dentro dos recursos orçamentários disponíveis.

G-100
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS PEQUENAS E MÉDIAS
72 COOPERATIVAS E EMPRESAS DE LATICÍNIOS
LEIS, DECRETOS E DECRETOS-LEIS RELACIONADOS
LEI Nº 9.677, DE 2 DE JULHO DE 1998

Art. 4º Os arts. 4º e 7º da Lei nº 1283, de 1950, passam, a vigorar com a seguinte


redação:
“ Art. 4º São competentes para realizar a fiscalização de que trata esta Lei:
a) o Ministério da Agricultura, nos estabelecimentos mencionados nas alíneas a, b, c,
d, e, e f, do art. 3º, que façam comércio interestadual ou internacional;
b) as Secretarias de Agricultura dos Estados, do Distrito Federal e dos Territórios, nos
estabelecimentos de que trata a alínea anterior que trata a alínea anterior que façam
comércio intermunicipal;
c) as Secretarias ou Departamentos de Agricultura dos Municípios, nos estabelecimentos
de que trata a alínea a desde artigo que façam apenas comércio municipal;
d) os órgãos de saúde pública dos Estados, do Distrito Federal e dos Territórios, nos
estabelecimentos de que trata a alínea g do mesmo art. 3º.”
“ Art. 7º Nenhum estabelecimento industrial ou entreposto de produtos de origem
animal poderá funcionar no País, sem que esteja previamente registrado no órgão
competente para a fiscalização da sua atividade, na forma do art. 4º.
Parágrafo único. ..................................................................................”
Art. 5º Esta Lei entra em vigor na data de sua publicação.
Art. 6º. Revogam-se as Leis nº 5.760, de 3 de dezembro de 1971, nº 6.275, de 1º de
dezembro de 1975, e demais disposições em contrário.
Senado Federal, 23 de novembro de 1989; 168º. da Independência e 101º. da
República.
NELSON CARNEIRO
Presidente do Senado Federal

CLASSIFICAÇÃO DOS DELITOS CONSIDERADOS HEDIONDOS CRIMES


CONTRA A SAÚDE PÚBLICA.

LEI Nº 9.677, DE 2 DE JULHO DE 1998

Altera os dispositivos do Capítulo III do Título VIII do Código Penal, incluindo na


classificação dos delitos considerados hediondos crimes contra a saúde pública, e dá
outras providências.
O PRESIDENTE DA REPÚBLICA
Faço saber que o Congresso Nacional decreta e eu sanciono a seguinte Lei:
Art. 1º Os dispositivos a seguir indicados no Decreto-Lei nº 2.848, de 7 de dezembro
de 1940 - Código Penal, passam a vigorar com a seguinte redação:
“Falsificação, corrupção, adulteração de substâncias ou produtos alimentícios”(NR)
“Art. 272. Corromper, adulterar, falsificar ou alterar substâncias ou produtoalimentício
destinado a consumo, tornando-o nocivo à saúde ou reduzindo-lhe o valor nutritivo:”
(NR)

73
PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

“Pena - reclusão, de 4 (quatro) a 8 (oito) anos, e multa.” (NR)


“§ 1º A. Incorre nas penas deste artigo quem fabrica, vende, expõe à venda, importa,
tem em depósito para vender ou, de qualquer forma, distribui ou entrega a consumo a
substâncias alimentícia ou o produto falsificado, corrompido ou adulterado.”
“§ 1º Esta sujeito às mesmas penas quem pratica as ações previstas neste artigo em
relação a bebidas, com ou sem teor alcoólico.” (NR)
“Modalidade culposa
§ 2º Se o crime é culposo:
Pena - detenção, de 1 (um) a 2 (dois) anos, e multa.” (NR)
“Falsificação, corrupção, adulteração ou alteração de produto destinado a fins
terapêuticos ou medicinais” (NR)
“Art. 273. Falsificar, corromper, adulterar ou aterar produto destinado a fins terapêuticos
ou medicinais:” (NR)
“Pena - reclusão, de 10 (dez) a 15 (quinze) anos, e multa.” (NR)
‘’ § 1º Nas mesmas penas incorre quem importa, vende, expõe à venda, tem em
depósito para vender ou, de qualquer forma, distribui ou entrega a consumo o produto
fasificado, corrompido, adulterado ou alterado.” (NR)
“§ 1º A. Incluem-se entre os produtos a que se refere este artigo os medicamentos,
as matérias-primas, os insumos farmacêuticos, os cosméticos, os saneantes e os de
uso em diagnóstico.”
“§ 1º B. Está sujeito às penas deste artigo quem pratica as ações previstas no § 1º em
relação a produtos em qualquer das seguintes condições:
I - sem registro, quando exigível, no órgão de vigilância sanitária competente;
II - em desacordo com a fórmula constante do registro previsto no inciso anterior;
III - sem as características de identidade e qualidade admitidas para a sua
comercialização;
IV - com redução de seu valor terapêutico ou de sua atividade;
V - de procedência ignorada;
VI - adquiridos de estabelecimentos sem licença da autoridade sanitária
competente.”
“Modalidade culposa
§ 2º Se o crime é culposo:
Pena - detenção, de 1 (um) a 3 (três) anos, e multa.” (NR)
“Emprego de processo proibido ou de substância não permitida
Art. 274. ..........................................................................................
Pena - reclusão, de 1 (um) a 5 (cinco) anos, e multa.” (NR)
“Invólucro ou recipiente com falsa indicação

Art. 275. Invulcar, em invólucro ou recipiente de produto alimentícios, terapêuticos ou


medicinais, a existência de substâncias que não se encontra em seu conteúdo ou que
nele existe em quantidade menor que a mencionada:” (NR)

G-100
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS PEQUENAS E MÉDIAS
74 COOPERATIVAS E EMPRESAS DE LATICÍNIOS
LEIS, DECRETOS E DECRETOS-LEIS RELACIONADOS
LEI Nº 10.674, DE 16 DE MAIO DE 2003

“Pena - reclusão, de 1 (um) a 5 (cinco) anos, e muta.”(NR)


“Produtos ou substâncias nas condições dos dois artigos anteriores
Art. 276. .....................................................................................
Pena - reclusão, de 1 (um) a 5 (cinco) anos, e multa.” (NR)
“Substâncias destinada à falsificação
Art. 277. Vender, expor à venda, ter um depósito ou ceder substâncias destinada à
falsificação de produtos alimentícios, terapêuticos ou medicinais:” (NR)
“Pena - reclusão, de 1 (um) a 5 (cinco) anos, e multa.”(NR)
Art. 2º Esta Lei entra em vigor na data de sua publicação.
Brasília, 2 de julho de 1998; 177º da Independência e 110º da República.
FERNANDO HENRIQUE CARDOSO
Renan Calheiros
José Serra

OBRIGA A QUE OS PRODUTOS ALIMENTÍCIOS COMERCIALIZADOS


INFORMEM SOBRE A PRESENÇA DE GLÚTEN, COMO MEDIDA PREVENTIVA E
DE CONTROLE DA DOENÇA CELÍACA.

LEI Nº 10.674, DE 16 DE MAIO DE 2003

Art 1º Todos os alimentos industrializados deverão conter em seu rótulo e bula,


obrigatoriamente, as inscrições “contém Glúten” ou “não contém Glúten”, conforme
o caso.
§ 1º A advertência deve ser impressa nos rótulos e embalagens dos produtos
respectivos assim como em cartazes e materiais de divulgação em caracteres com
destaque, nítidos e de fácil leitura.
§ 2º As indústrias alimentícias ligadas ao setor terão o prazo de um ano, a contar 0da
publicação desta Lei, para tomar as medidas necessárias ao seu cumprimento.
Art. 2o (VETADO)
Art. 3o (VETADO)
LUIZ INÁCIO LULA DA SILVA
Humberto Sérgio Costa Lima
Márcio Fortes de Almeida

75
PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

DISPÕE SOBRE A AGRICULTURA ORGÂNICA

LEI Nº 10.831, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2003

COMENTÁRIO: A lei em questão, regulamentada pelo Decreto nº 6.323, de 27.12.


2007, define Sistema Orgânico de Produção Agropecuária, estabelece suas
finalidades, abrangência, condições de comercialização, certificação, etc. A
recente IN MAPA nº64, de 18.12.2008, define as normas gerais sobre produtos
orgânicos. Esse conjunto normativo é essencial e indispensável para os que
pretendem se iniciar no sistema orgânico de produção agropecuária.
Para ver a Lei na íntegra, consultar no sitio eletrônico do Ministério da Agricultura
- MAPA
www.agricultura.gov.br

REGULAMENTA A COMERCIALIZAÇÃO DE ALIMENTOS PARA LACTENTES


E CRIANÇAS DE PRIMEIRA INFÂNCIA E TAMBÉM A DE PRODUTOS DE
PUERICULTURA CORRELATOS.

LEI Nº 11.265, DE 03 DE JANEIRO DE 2006

O PRESIDENTE DA REPÚBLICA Faço saber que o Congresso Nacional decreta e eu


sanciono a seguinte Lei:
CAPÍTULO I
Disposições Preliminares
Art. 1o O objetivo desta Lei é contribuir para a adequada nutrição dos lactentes e das
crianças de primeira infância por meio dos seguintes meios:
I – regulamentação da promoção comercial e do uso apropriado dos alimentos para
lactentes e crianças de primeira infância, bem como do uso de mamadeiras, bicos e
chupetas;
II – proteção e incentivo ao aleitamento materno exclusivo nos primeiros 6 (seis)
meses de idade; e
III – proteção e incentivo à continuidade do aleitamento materno até os 2 (dois) anos
de idade após a introdução de novos alimentos na dieta dos lactentes e das crianças
de primeira infância.
Art. 2o Esta Lei se aplica à comercialização e às práticas correlatas, à qualidade e às
informações de uso dos seguintes produtos, fabricados no País ou importados:
I – fórmulas infantis para lactentes e fórmulas infantis de seguimento para lactentes;
II – fórmulas infantis de seguimento para crianças de primeira infância;
III – leites fluidos, leites em pó, leites modificados e similares de origem vegetal; (Vide
Lei nº 11.460, de 2007)
IV – alimentos de transição e alimentos à base de cereais indicados para lactentes ou

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76 COOPERATIVAS E EMPRESAS DE LATICÍNIOS
LEIS, DECRETOS E DECRETOS-LEIS RELACIONADOS
LEI Nº 11.265, DE 03 DE JANEIRO DE 2006

crianças de primeira infância, bem como outros alimentos ou bebidas à base de leite
ou não, quando comercializados ou de outra forma apresentados como apropriados
para a alimentação de lactentes e crianças de primeira infância;
V – fórmula de nutrientes apresentada ou indicada para recém-nascido de alto risco;
VI – mamadeiras, bicos e chupetas.
Art. 3o Para os efeitos desta Lei, adotam-se as seguintes definições:
I – alimentos substitutos do leite materno ou humano: qualquer alimento comercializado
ou de alguma forma apresentado como um substituto parcial ou total do leite materno
ou humano;
II – alimento de transição para lactentes e crianças de primeira infância ou alimento
complementar: qualquer alimento industrializado para uso direto ou empregado em
preparado caseiro, utilizado como complemento do leite materno ou de fórmulas
infantis, introduzido na alimentação de lactentes e crianças de primeira infância com
o objetivo de promover uma adaptação progressiva aos alimentos comuns e propiciar
uma alimentação balanceada e adequada às suas necessidades, respeitando-se sua
maturidade fisiológica e seu desenvolvimento neuropsicomotor;
III – alimento à base de cereais para lactentes e crianças de primeira infância: qualquer
alimento à base de cereais próprio para a alimentação de lactentes após o 6o (sexto)
mês e de crianças de primeira infância, respeitando-se sua maturidade fisiológica e
seu desenvolvimento neuropsicomotor;
IV – amostra: 1 (uma) unidade de um produto fornecida gratuitamente, por 1 (uma)
única vez;
V – apresentação especial: qualquer forma de apresentação do produto relacionada
à promoção comercial que tenha por finalidade induzir a aquisição ou venda, tais
como embalagens promocionais, embalagens de fantasia ou conjuntos que agreguem
outros produtos não abrangidos por esta Lei;
VI – bico: objeto apresentado ou indicado para o processo de sucção nutritiva da
criança com a finalidade de administrar ou veicular alimentos ou líquidos;
VII – criança: indivíduo até 12 (doze) anos de idade incompletos;
VIII – criança de primeira infância ou criança pequena: criança de 12 (doze) meses a
3 (três) anos de idade;
IX – chupeta: bico artificial destinado à sucção sem a finalidade de administrar
alimentos, medicamentos ou líquidos;
X – destaque: mensagem gráfica ou sonora que visa a ressaltar determinada
advertência, frase ou texto;
XI – doação: fornecimento gratuito de um produto em quantidade superior à
caracterizada como amostra;
XII – distribuidor: pessoa física, pessoa jurídica ou qualquer outra entidade no
setor público ou privado envolvida, direta ou indiretamente, na comercialização ou
importação, por atacado ou no varejo, de um produto contemplado nesta Lei;
XIII – kit: é o conjunto de produtos de marcas, formas ou tamanhos diferentes em uma
mesma embalagem;
XIV – exposição especial: qualquer forma de expor um produto de modo a destacá-

77
PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

lo dos demais, no âmbito de um estabelecimento comercial, tais como vitrine, ponta


de gôndola, empilhamento de produtos em forma de pirâmide ou ilha, engradados,
ornamentação de prateleiras e outras definidas em regulamento;
XV – embalagem: é o recipiente, o pacote ou o envoltório destinado a garantir a
conservação e a facilitar o transporte e manuseio dos produtos;
XVI – importador: empresa ou entidade privada que pratique a importação de qualquer
produto abrangido por esta Lei;
XVII – fabricante: empresa ou entidade privada ou estatal envolvida na fabricação de
qualquer produto objeto desta Lei;
XVIII – fórmula infantil para lactentes: é o produto em forma líquida ou em pó destinado
à alimentação de lactentes até o 6o (sexto) mês, sob prescrição, em substituição total
ou parcial do leite materno ou humano, para satisfação das necessidades nutricionais
desse grupo etário;
XIX – fórmula infantil para necessidades dietoterápicas específicas: aquela cuja
composição foi alterada com o objetivo de atender às necessidades específicas
decorrentes de alterações fisiológicas ou patológicas temporárias ou permanentes e
que não esteja amparada pelo regulamento técnico específico de fórmulas infantis;
XX – fórmula infantil de seguimento para lactentes: produto em forma líquida ou em pó
utilizado, por indicação de profissional qualificado, como substituto do leite materno ou
humano, a partir do 6o (sexto) mês;
XXI – fórmula infantil de seguimento para crianças de primeira infância: produto em
forma líquida ou em pó utilizado como substituto do leite materno ou humano para
crianças de primeira infância;
XXII – lactente: criança com idade até 11 (onze) meses e 29 (vinte e nove) dias;
XXIII – leite modificado: aquele que como tal for classificado pelo órgão competente
do poder público;
XXIV – material educativo: todo material escrito ou audiovisual destinado ao público
em geral que vise a orientar sobre a adequada utilização de produtos destinados a
lactentes e crianças de primeira infância, tais como folhetos, livros, artigos em periódico
leigo, fitas cassetes, fitas de vídeo, sistema eletrônico de informações e outros;
XXV – material técnico-científico: todo material elaborado com informações
comprovadas sobre produtos ou relacionadas ao domínio de conhecimento da nutrição
e da pediatria destinado a profissionais e pessoal de saúde;
XXVI – representantes comerciais: profissionais (vendedores, promotores,
demonstradores ou representantes da empresa e de vendas) remunerados, direta
ou indiretamente, pelos fabricantes, fornecedores ou importadores dos produtos
abrangidos por esta Lei;
XXVII – promoção comercial: o conjunto de atividades informativas e de persuasão
procedente de empresas responsáveis pela produção ou manipulação, distribuição e
comercialização com o objetivo de induzir a aquisição ou venda de um determinado
produto;
XXVIII – (VETADO)
XXIX – rótulo: toda descrição efetuada na superfície do recipiente ou embalagem do

G-100
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78 COOPERATIVAS E EMPRESAS DE LATICÍNIOS
LEIS, DECRETOS E DECRETOS-LEIS RELACIONADOS
LEI Nº 11.265, DE 03 DE JANEIRO DE 2006

produto, conforme dispuser o regulamento;


XXX – fórmula de nutrientes para recém-nascidos de alto risco: composto de nutrientes
apresentado ou indicado para suplementar a alimentação de recém-nascidos
prematuros ou de alto risco.
CAPÍTULO II
Do Comércio e da Publicidade
Art. 4o É vedada a promoção comercial dos produtos a que se referem os incisos I, V
e VI do caput do art. 2o desta Lei, em quaisquer meios de comunicação, conforme se
dispuser em regulamento.
Parágrafo único. (VETADO)
Art. 5o A promoção comercial de alimentos infantis referidos nos incisos II, III e IV do
caput do art. 2o desta Lei deverá incluir, em caráter obrigatório, o seguinte destaque,
visual ou auditivo, consoante o meio de divulgação:
I – para produtos referidos nos incisos II e III do caput do art. 2o desta Lei os dizeres “O
Ministério da Saúde informa: o aleitamento materno evita infecções e alergias e
é recomendado até os 2 (dois) anos de idade ou mais”;
II – para produtos referidos no inciso IV do caput do art. 2o desta Lei os dizeres “O
Ministério da Saúde informa: após os 6 (seis) meses de idade continue amamentando
seu filho e ofereça novos alimentos”.
Art. 6o Não é permitida a atuação de representantes comerciais nas unidades de
saúde, salvo para a comunicação de aspectos técnico-científicos dos produtos aos
médicos-pediatras e nutricionistas.
Parágrafo único. Constitui dever do fabricante, distribuidor ou importador informar
seus representantes comerciais e as agências de publicidade contratadas acerca do
conteúdo desta Lei.
Art. 7o Os fabricantes, distribuidores e importadores somente poderão fornecer
amostras dos produtos referidos nos incisos I a IV do caput do art. 2o desta Lei a
médicos-pediatras e nutricionistas por ocasião do lançamento do produto, de forma a
atender ao art. 15 desta Lei.
§ 1o Para os efeitos desta Lei, o lançamento nacional deverá ser feito no prazo máximo
de 18 (dezoito) meses, em todo o território brasileiro.
§ 2o É vedada a distribuição de amostra, por ocasião do relançamento do produto ou
da mudança de marca do produto, sem modificação significativa na sua composição
nutricional.
§ 3o É vedada a distribuição de amostras de mamadeiras, bicos, chupetas e
suplementos nutricionais indicados para recém-nascidos de alto risco.
§ 4o A amostra de fórmula infantil para lactentes deverá ser acompanhada de protocolo
de entrega da empresa, com cópia para o pediatra ou nutricionista.
Art. 8o Os fabricantes, importadores e distribuidores dos produtos de que trata esta Lei
somente poderão conceder patrocínios financeiros ou materiais às entidades científicas
de ensino e pesquisa ou às entidades associativas de pediatras e de nutricionistas
reconhecidas nacionalmente, vedada toda e qualquer forma de patrocínio a pessoas
físicas.

79
PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

§ 1o As entidades beneficiadas zelarão para que as empresas não realizem promoção


comercial de seus produtos nos eventos por elas patrocinados e limitem-se à
distribuição de material técnico-científico.
§ 2o Todos os eventos patrocinados deverão incluir nos materiais de divulgação o
destaque “Este evento recebeu patrocínio de empresas privadas, em conformidade
com a Lei no 11.265, de 3 de janeiro de 2006”.
Art. 9o São proibidas as doações ou vendas a preços reduzidos dos produtos abrangidos
por esta Lei às maternidades e instituições que prestem assistência a crianças.
§ 1o A proibição de que trata este artigo não se aplica às doações ou vendas a preços
reduzidos em situações de excepcional necessidade individual ou coletiva, a critério
da autoridade fiscalizadora competente.
§ 2o Nos casos previstos no § 1o deste artigo garantir-se-á que as provisões sejam
contínuas no período em que o lactente delas necessitar.
§ 3o Permitir-se-á a impressão do nome e do logotipo do doador, vedada qualquer
publicidade dos produtos.
§ 4o A doação para fins de pesquisa somente será permitida mediante a apresentação
de protocolo aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da instituição a que o
profissional estiver vinculado, observados os regulamentos editados pelos órgãos
competentes.
§ 5o O produto objeto de doação para pesquisa deverá conter, como identificação, no
painel frontal e com destaque, a expressão “Doação para pesquisa, de acordo com a
legislação em vigor”.
CAPÍTULO III
Da Rotulagem
Art. 10º. É vedado, nas embalagens ou rótulos de fórmula infantil para lactentes e
fórmula infantil de seguimento para lactentes: (Vide Lei nº 11.460, de 2007)
I – utilizar fotos, desenhos ou outras representações gráficas que não sejam aquelas
necessárias para ilustrar métodos de preparação ou uso do produto, exceto o uso de
marca ou logomarca desde que essa não utilize imagem de lactente, criança pequena
ou outras figuras humanizadas;
II – utilizar denominações ou frases com o intuito de sugerir forte semelhança do
produto com o leite materno, conforme disposto em regulamento;
III – utilizar frases ou expressões que induzam dúvida quanto à capacidade das mães
de amamentarem seus filhos;
IV – utilizar expressões ou denominações que identifiquem o produto como mais
adequado à alimentação infantil, conforme disposto em regulamento;
V – utilizar informações que possam induzir o uso dos produtos em virtude de falso
conceito de vantagem ou segurança;
VI – utilizar frases ou expressões que indiquem as condições de saúde para as quais
o produto seja adequado;
VII – promover os produtos da empresa fabricante ou de outros estabelecimentos.
§ 1o Os rótulos desses produtos exibirão no painel principal, de forma legível e de

G-100
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS PEQUENAS E MÉDIAS
80 COOPERATIVAS E EMPRESAS DE LATICÍNIOS
LEIS, DECRETOS E DECRETOS-LEIS RELACIONADOS
LEI Nº 11.265, DE 03 DE JANEIRO DE 2006

fácil visualização, conforme disposto em regulamento, o seguinte destaque: AVISO


IMPORTANTE: Este produto somente deve ser usado na alimentação de crianças
menores de 1 (um) ano de idade com indicação expressa de médico ou nutricionista.
O aleitamento materno evita infecções e alergias e fortalece o vínculo mãe-filho.
(Redação dada pela Lei nº 11.474, de 2007)
§ 2o Os rótulos desses produtos exibirão um destaque sobre os riscos do preparo
inadequado e instruções para a correta preparação do produto, inclusive medidas de
higiene a serem observadas e dosagem para diluição, quando for o caso.
Art. 11º. É vedado, nas embalagens ou rótulos de fórmula infantil de seguimento para
crianças de primeira infância: (Vide Lei nº 11.460, de 2007)
I – utilizar fotos, desenhos ou outras representações gráficas que não sejam aquelas
necessárias para ilustrar métodos de preparação ou uso do produto, exceto o uso de
marca ou logomarca desde que essa não utilize imagem de lactente, criança pequena
ou outras figuras humanizadas, conforme disposto em regulamento;
II – utilizar denominações ou frases com o intuito de sugerir forte semelhança do
produto com o leite materno, conforme disposto em regulamento;
III – utilizar frases ou expressões que induzam dúvida quanto à capacidade das mães
de amamentarem seus filhos;
IV – utilizar expressões ou denominações que identifiquem o produto como mais
adequado à alimentação infantil, conforme disposto em regulamento;
V – utilizar informações que possam induzir o uso dos produtos em virtude de falso
conceito de vantagem ou segurança;
VI – utilizar marcas seqüenciais presentes nas fórmulas infantis de seguimento para
lactentes;
VII – promover os produtos da empresa fabricante ou de outros estabelecimentos.
§ 1o Os rótulos desses produtos exibirão no painel principal, de forma legível e de
fácil visualização, o seguinte destaque: AVISO IMPORTANTE: Este produto não deve
ser usado para alimentar crianças menores de 1 (um) ano de idade. O aleitamento
materno evita infecções e alergias e é recomendado até os 2 (dois) anos de idade ou
mais. (Redação dada pela Lei nº 11.474, de 2007)
§ 2o Os rótulos desses produtos exibirão um destaque para advertir sobre os riscos
do preparo inadequado e instruções para a correta preparação do produto, inclusive
medidas de higiene a serem observadas e dosagem para a diluição, vedada a
utilização de figuras de mamadeira.
Art. 12º. As embalagens ou rótulos de fórmulas infantis para atender às necessidades
dietoterápicas específicas exibirão informações sobre as características específicas
do alimento, vedada a indicação de condições de saúde para as quais o produto
possa ser utilizado.
Parágrafo único. Aplica-se a esses produtos o disposto no art. 8o desta Lei.
Art. 13º. É vedado, nas embalagens ou rótulos de leites fluidos, leites em pó, leites
modificados e similares de origem vegetal: (Vide Lei nº 11.460, de 2007)
I – utilizar fotos, desenhos ou outras representações gráficas que não sejam aquelas
necessárias para ilustrar métodos de preparação ou uso do produto, exceto o uso de

81
PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

marca ou logomarca desde que essa não utilize imagem de lactente, criança pequena
ou outras figuras humanizadas ou induzam ao uso do produto para essas faixas
etárias;
II – utilizar denominações ou frases com o intuito de sugerir forte semelhança do
produto com o leite materno, conforme disposto em regulamento;
III – utilizar frases ou expressões que induzam dúvida quanto à capacidade das mães
de amamentarem seus filhos;
IV – utilizar expressões ou denominações que identifiquem o produto como mais
adequado à alimentação infantil, conforme disposto em regulamento;
V – utilizar informações que possam induzir o uso dos produtos em virtude de falso
conceito de vantagem ou segurança;
VI – promover os produtos da empresa fabricante ou de outros estabelecimentos que
se destinem a lactentes.
§ 1o Os rótulos desses produtos exibirão no painel principal, de forma legível e de fácil
visualização, conforme disposto em regulamento, o seguinte destaque:
I - leite desnatado e semidesnatado, com ou sem adição de nutrientes essenciais:
AVISO IMPORTANTE: Este produto não deve ser usado para alimentar crianças, a
não ser por indicação expressa de médico ou nutricionista. O aleitamento materno
evita infecções e alergias e é recomendado até os 2 (dois) anos de idade ou mais;
(Redação dada pela Lei nº 11.474, de 2007)
II - leite integral e similares de origem vegetal ou mistos, enriquecidos ou não: AVISO
IMPORTANTE: Este produto não deve ser usado para alimentar crianças menores
de 1 (um) ano de idade, a não ser por indicação expressa de médico ou nutricionista.
O aleitamento materno evita infecções e alergias e deve ser mantido até a criança
completar 2 (dois) anos de idade ou mais; (Redação dada pela Lei nº 11.474, de
2007)
III - leite modificado de origem animal ou vegetal: AVISO IMPORTANTE: Este produto
não deve ser usado para alimentar crianças menores de 1 (um) ano de idade. O
aleitamento materno evita infecções e alergias e é recomendado até os 2 (dois) anos
de idade ou mais. (Redação dada pela Lei nº 11.474, de 2007)
§ 2o É vedada a indicação, por qualquer meio, de leites condensados e aromatizados
para a alimentação de lactentes e de crianças de primeira infância.
Art. 14º. As embalagens ou rótulos de alimentos de transição e alimentos à base
de cereais indicados para lactentes e crianças de primeira infância e de alimentos
ou bebidas à base de leite ou não, quando comercializados ou apresentados como
apropriados para a alimentação de lactentes e crianças de primeira infância, não
poderão: (Vide Lei nº 11.460, de 2007)
I – utilizar ilustrações, fotos ou imagens de lactentes ou crianças de primeira infância;
II – utilizar frases ou expressões que induzam dúvida quanto à capacidade das mães
de amamentarem seus filhos;

III – utilizar expressões ou denominações que induzam à identificação do produto


como apropriado ou preferencial para a alimentação de lactente menor de 6 (seis)
meses de idade;

G-100
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS PEQUENAS E MÉDIAS
82 COOPERATIVAS E EMPRESAS DE LATICÍNIOS
LEIS, DECRETOS E DECRETOS-LEIS RELACIONADOS
LEI Nº 11.265, DE 03 DE JANEIRO DE 2006

IV – utilizar informações que possam induzir o uso dos produtos baseado em falso
conceito de vantagem ou segurança;
V – promover as fórmulas infantis, leites, produtos com base em leite e os cereais que
possam ser administrados por mamadeira.
§ 1o Constará do painel frontal dos rótulos desses produtos a idade a partir da qual
eles poderão ser utilizados.
§ 2o Os rótulos desses produtos exibirão no painel principal, de forma legível e de fácil
visualização, conforme disposto em regulamento, o seguinte destaque: “O Ministério
da Saúde adverte: Este produto não deve ser usado para crianças menores de 6
(seis) meses de idade, a não ser por indicação expressa de médico ou nutricionista. O
aleitamento materno evita infecções e alergias e é recomendado até os 2 (dois) anos
de idade ou mais”.
Art. 15º. Relativamente às embalagens ou rótulos de fórmula de nutrientes para
recém-nascido de alto risco, é vedado: (Vide Lei nº 11.460, de 2007)
I – utilizar fotos, desenhos ou outras representações gráficas que não sejam aquelas
necessárias para ilustrar métodos de preparação ou uso do produto, exceto o uso de
marca ou logomarca desde que essa não utilize imagem de lactente, criança pequena
ou outras figuras humanizadas;
II – utilizar denominações ou frases sugestivas de que o leite materno necessite de
complementos, suplementos ou de enriquecimento;
III – utilizar frases ou expressões que induzam dúvida quanto à capacidade das mães
de amamentarem seus filhos;
IV – utilizar expressões ou denominações que identifiquem o produto como mais
adequado à alimentação infantil, conforme disposto em regulamento;
V – utilizar informações que possam induzir o uso dos produtos em virtude de falso
conceito de vantagem ou segurança;
VI – promover os produtos da empresa fabricante ou de outros estabelecimentos.
§ 1o O painel frontal dos rótulos desses produtos exibirá o seguinte destaque:
“Este produto somente deve ser usado para suplementar a alimentação do recém-
nascido de alto risco mediante prescrição médica e para uso exclusivo em unidades
hospitalares”.
§ 2o Os rótulos desses produtos exibirão no painel principal, de forma legível e de fácil
visualização, conforme disposto em regulamento, o seguinte destaque: “O Ministério
da Saúde adverte: O leite materno possui os nutrientes essenciais para o crescimento
e desenvolvimento da criança nos primeiros anos de vida”.
§ 3o Os rótulos desses produtos exibirão um destaque para advertir sobre os riscos do
preparo inadequado e instruções para a sua correta preparação, inclusive medidas de
higiene a serem observadas e a dosagem para a diluição, quando for o caso.
§ 4o O produto referido no caput deste artigo é de uso hospitalar exclusivo, vedada
sua comercialização fora do âmbito dos serviços de saúde.
Art. 16º. Com referência às embalagens ou rótulos de mamadeiras, bicos e chupetas,
é vedado:
I – utilizar fotos, imagens de crianças ou ilustrações humanizadas;

83
PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

II – utilizar frases ou expressões que induzam dúvida quanto à capacidade das mães
de amamentarem seus filhos;
III – utilizar frases, expressões ou ilustrações que possam sugerir semelhança desses
produtos com a mama ou o mamilo;
IV – utilizar expressões ou denominações que identifiquem o produto como apropriado
para o uso infantil, conforme disposto em regulamento;
V – utilizar informações que possam induzir o uso dos produtos baseado em falso
conceito de vantagem ou segurança;
VI – promover o produto da empresa fabricante ou de outros estabelecimentos.
§ 1o Os rótulos desses produtos deverão exibir no painel principal, conforme disposto
em regulamento, o seguinte destaque: “O Ministério da Saúde adverte: A criança que
mama no peito não necessita de mamadeira, bico ou chupeta. O uso de mamadeira,
bico ou chupeta prejudica o aleitamento materno”.
§ 2o É obrigatório o uso de embalagens e rótulos em mamadeiras, bicos ou
chupetas.
Art. 17º. Os rótulos de amostras dos produtos abrangidos por esta Lei exibirão, no
painel frontal: “Amostra grátis para avaliação profissional. Proibida a distribuição a
mães, gestantes e familiares”.
CAPÍTULO IV
Da Educação e Informação ao Público
Art. 18º. Os órgãos públicos da área de saúde, educação e pesquisa e as entidades
associativas de médicos-pediatras e nutricionistas participarão do processo de
divulgação das informações sobre a alimentação dos lactentes e de crianças de
primeira infância, estendendo-se essa responsabilidade ao âmbito de formação e
capacitação de recursos humanos.
Art. 19º. Todo material educativo e técnico-científico, qualquer que seja a sua forma,
que trate de alimentação de lactentes e de crianças de primeira infância atenderá aos
dispositivos desta Lei e incluirá informações explícitas sobre os seguintes itens:
I – os benefícios e a superioridade da amamentação;
II – a orientação sobre a alimentação adequada da gestante e da nutriz, com ênfase
no preparo para o início e a manutenção do aleitamento materno até 2 (dois) anos de
idade ou mais;
III – os efeitos negativos do uso de mamadeira, bico ou chupeta sobre o aleitamento
natural, particularmente no que se refere às dificuldades para o retorno à amamentação
e aos inconvenientes inerentes ao preparo dos alimentos e à higienização desses
produtos;
IV – as implicações econômicas da opção pelos alimentos usados em substituição ao
leite materno ou humano, ademais dos prejuízos causados à saúde do lactente pelo
uso desnecessário ou inadequado de alimentos artificiais;
V – a relevância do desenvolvimento de hábitos educativos e culturais reforçadores da
utilização dos alimentos constitutivos da dieta familiar.
§ 1o Os materiais educativos e técnico-científicos não conterão imagens ou textos,
incluídos os de profissionais e autoridades de saúde, que recomendem ou possam

G-100
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS PEQUENAS E MÉDIAS
84 COOPERATIVAS E EMPRESAS DE LATICÍNIOS
LEIS, DECRETOS E DECRETOS-LEIS RELACIONADOS
LEI Nº 11.265, DE 03 DE JANEIRO DE 2006

induzir o uso de chupetas, bicos ou mamadeiras ou o uso de outros alimentos


substitutivos do leite materno.
§ 2o Os materiais educativos que tratam da alimentação de lactentes não poderão
ser produzidos ou patrocinados por distribuidores, fornecedores, importadores ou
fabricantes de produtos abrangidos por esta Lei.
Art. 20º. As instituições responsáveis pela formação e capacitação de profissionais de
saúde incluirão a divulgação e as estratégias de cumprimento desta Lei como parte do
conteúdo programático das disciplinas que abordem a alimentação infantil.
Art. 21º. Constitui competência prioritária dos profissionais de saúde estimular e
divulgar a prática do aleitamento materno exclusivo até os 6 (seis) meses e continuado
até os 2 (dois) anos de idade ou mais.
Art. 22º. As instituições responsáveis pelo ensino fundamental e médio promoverão a
divulgação desta Lei.
CAPÍTULO V
Disposições Gerais
Art. 23º. Compete aos órgãos públicos, sob a orientação do gestor nacional de saúde,
a divulgação, aplicação, vigilância e fiscalização do cumprimento desta Lei.
Parágrafo único. Os órgãos competentes do poder público, em todas as suas esferas,
trabalharão em conjunto com as entidades da sociedade civil, com vistas na divulgação
e no cumprimento dos dispositivos desta Lei.
Art. 24. Os alimentos para lactentes atenderão aos padrões de qualidade dispostos
em regulamento.
Art. 25. As mamadeiras, bicos e chupetas não conterão mais de 10 (dez) partes por
bilhão de quaisquer N-nitrosaminas e, de todas essas substâncias em conjunto, mais
de 20 (vinte) partes por bilhão.
§ 1o O órgão competente do poder público estabelecerá, sempre que necessário,
a proibição ou a restrição de outras substâncias consideradas danosas à saúde do
público-alvo desta Lei.
§ 2o As disposições deste artigo entrarão em vigor imediatamente após o
credenciamento de laboratórios pelo órgão competente.
Art. 26. Os fabricantes, importadores e distribuidores de alimentos terão o prazo
de 12 (doze) meses, contado a partir da publicação desta Lei, para implementar as
alterações e adaptações necessárias ao seu fiel cumprimento.(Vide Lei nº 11.460, de
2007)
Parágrafo único. Relativamente aos fabricantes, importadores e distribuidores de
bicos, chupetas e mamadeiras, o prazo referido no caput deste artigo será de 18
(dezoito) meses.
Art. 27. O órgão competente do poder público, no âmbito nacional, estabelecerá,
quando oportuno e necessário, novas categorias de produtos e regulamentará sua
produção, comercialização e publicidade, com a finalidade de fazer cumprir o objetivo
estabelecido no caput do art. 1o desta Lei.
Art. 28. As infrações aos dispositivos desta Lei sujeitam-se às penalidades previstas
na Lei no 6.437, de 20 de agosto de 1977.

85
PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

Parágrafo único. Com vistas no cumprimento dos objetivos desta Lei, aplicam-se,
no que couber, as disposições da Lei no 8.078, de 11 de setembro de 1990, e suas
alterações, do Decreto-Lei no 986, de 21 de outubro de 1969, da Lei no 8.069, de 13
de julho de 1990, e dos demais regulamentos editados pelos órgãos competentes do
poder público.
Art. 29. Esta Lei será regulamentada pelo Poder Executivo.
Art. 30. Esta Lei entra em vigor na data de sua publicação.
Brasília, 3 de janeiro de 2006; 185o da Independência e 118o da República.
LUIZ INÁCIO LULA DA SILVA
Luiz Paulo Teles Ferreira Barreto
Luiz Carlos Guedes Pinto
Saraiva Felipe
Ivan João Guimarães Ramalho
Este texto não substitui o publicado no D.O.U. de 4.1.2006

ALTERA A LEI NO 11.265, DE 3 DE JANEIRO DE 2006, QUE REGULAMENTA A


COMERCIALIZAÇÃO DE ALIMENTOS PARA LACTENTES E CRIANÇAS DE
PRIMEIRA INFÂNCIA E TAMBÉM A DE PRODUTOS DE PUERICULTURA
CORRELATOS, E DÁ OUTRAS PROVIDÊNCIAS.

LEI Nº 11.474, DE 15 DE MAIO DE 2007.

Altera a Lei no 10.188, de 12 de fevereiro de 2001, que cria o Programa de


Arrendamento Residencial, institui o arrendamento residencial com opção de compra,
e a Lei no 11.265, de 3 de janeiro de 2006, que regulamenta a comercialização de
alimentos para lactentes e crianças de primeira infância e também a de produtos
de puericultura correlatos, e dá outras providências.
O PRESIDENTE DA REPÚBLICA Faço saber que o Congresso Nacional decreta e eu
sanciono a seguinte Lei:
(...)
......................................................................................................................................
Art. 3o O § 1o do art. 10, o § 1o do art. 11 e os incisos I, II e III do § 1o do art. 13 da
Lei no 11.265, de 3 de janeiro de 2006, passam a vigorar com a seguinte redação:
“Art. 10. ............................................................................................................
§ 1o Os rótulos desses produtos exibirão no painel principal, de forma legível e de
fácil visualização, conforme disposto em regulamento, o seguinte destaque: AVISO
IMPORTANTE: Este produto somente deve ser usado na alimentação de
crianças menores de 1 (um) ano de idade com indicação expressa de médico

G-100
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS PEQUENAS E MÉDIAS
86 COOPERATIVAS E EMPRESAS DE LATICÍNIOS
LEIS, DECRETOS E DECRETOS-LEIS RELACIONADOS
LEI Nº 11.474, DE 15 DE MAIO DE 2007

ou nutricionista. O aleitamento materno evita infecções e alergias e fortalece o


vínculo mãe-filho.
................................................................................................................ ” (NR)
“Art. 11. ..............................................................................................................
§ 1o Os rótulos desses produtos exibirão no painel principal, de forma legível e de
fácil visualização, o seguinte destaque: AVISO IMPORTANTE: Este produto não
deve ser usado para alimentar crianças menores de 1 (um) ano de idade. O
aleitamento materno evita infecções e alergias e é recomendado até os 2 (dois)
anos de idade ou mais.
.............................................................................................................. ” (NR)
“Art. 13. ................................................................................................................
§ 1o ...................................................................................................................
I - leite desnatado e semidesnatado, com ou sem adição de nutrientes essenciais:
AVISO IMPORTANTE: Este produto não deve ser usado para alimentar crianças,
a não ser por indicação expressa de médico ou nutricionista. O aleitamento
materno evita infecções e alergias e é recomendado até os 2 (dois) anos de
idade ou mais;
II - leite integral e similares de origem vegetal ou mistos, enriquecidos ou não:
AVISO IMPORTANTE: Este produto não deve ser usado para alimentar crianças
menores de 1 (um) ano de idade, a não ser por indicação expressa de médico
ou nutricionista. O aleitamento materno evita infecções e alergias e deve ser
mantido até a criança completar 2 (dois) anos de idade ou mais;
III - leite modificado de origem animal ou vegetal: AVISO IMPORTANTE: Este produto
não deve ser usado para alimentar crianças menores de 1 (um) ano de idade. O
aleitamento materno evita infecções e alergias e é recomendado até os 2 (dois) anos
de idade ou mais.
................................................................................................................. ” (NR)
Art. 4o O Poder Executivo regulamentará o disposto nesta Lei.
Art. 5o Esta Lei entra em vigor na data de sua publicação.
Brasília, 15 de maio de 2007; 186o da Independência e 119o da República.
LUIZ INÁCIO LULA DA SILVA
Guido Mantega
Carlos Lupi
Marcio Fortes de Almeida
Este texto não substitui o publicado no DOU de 16.5.2007

87
PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

REGULAMENTO DE INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE PRODUTOS DE


ORIGEM ANIMAL

DECRETO Nº 30.691, DE 29 DE MARÇO DE 1952.- RIISPOA


COMENTÁRIO: Como é amplamente sabido, esse Decreto regulamenta a Inspeção
Industrial e Sanitária de produtos de origem animal. Publicado em 1952 e elaborado com
base na regulamentação sanitária mais avançada do mundo, na época, principalmente a
norte-americana, a francesa e a alemã, por várias décadas e até os tempos atuais norteou
o crescimento e a modernização do parque industrial de produtos de origem animal do
Brasil. Atualmente passa por uma revisão técnica para adaptação aos novos requerimentos
mundiais em termos de saúde pública, de segurança alimentar, das bases técnicas dos
novos produtos, das exigências do consumidor, dos sistemas de produção primária e de
rastreamento da produção, etc.
Para ver a Lei na íntegra, consultar no sitio eletrônico do Ministério da Agricultura
- MAPA www.agricultura.gov.br

MODIFICA O DECRETO Nº 50.040, DE 24 DE JANEIRO DE 1961, REFERENTE A


NORMAS REGULADORAS DO EMPRÊGO DE ADITIVOS PARA ALIMENTOS,
ALTERADO PELO DECRETO Nº 691, DE 13 DE MARÇO DE 1962.

DECRETO Nº 55.871, DE 26 DE MARÇO DE 1965

COMENTÁRIO: Refere-se a definições e normas gerais reguladoras do emprego


de aditivos para alimentos. Cabe observar que o tema “ADITIVOS” é de
grande importância e a ANVISA tem se dedicado ao mesmo com zelo extremo,
atualizando-o a par dos mais recentes avanços da ciência. Na Parte III do
presente Manual há um subtítulo específico sobre a legislação ANVISA / MS
sobre aditivos.
Para ver a Lei na íntegra, consultar no sitio eletrônico do Ministério da Saúde -
ANVISA www.anvisa.gov.br

REGULAMENTA AS ATIVIDADES PERTINENTES AO DESENVOLVIMENTO


DA AGRICULTURA ORGÂNICA, DEFINIDAS PELA LEI NO 10.831, DE 23 DE
DEZEMBRO DE 2003.
DECRETO Nº 6.323, DE 27 DE DEZEMBRO DE 2007.

COMENTÁRIO: conforme já mencionado acima, essa legislação é básica para os


que se iniciam ou praticam o Sistema Orgânico de Produção Agropecuária.
Para ver a Lei na íntegra, consultar no sitio eletrônico do Ministério da Agricultura
- MAPA - www.agricultura.gov.br

G-100
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS PEQUENAS E MÉDIAS
88 COOPERATIVAS E EMPRESAS DE LATICÍNIOS
LEIS, DECRETOS E DECRETOS-LEIS RELACIONADOS
DECRETO-LEI Nº 986, DE 21 DE OUTUBRO DE 1969

INSTITUI NORMAS BÁSICAS SOBRE ALIMENTOS.


Senado Federal Subsecretaria de Informações
Data 21/10/1969

DECRETO-LEI Nº 986, DE 21 DE OUTUBRO DE 1969

COMENTÁRIO: essa legislação é básica para o Ministério da Saúde, na área de


alimentos, assim como o RIISPOA o é para a área de produtos de origem animal
do Ministério da Agricultura. Contém definições e conceitos generalizados que
nortearam muitos dos documentos que o seguiram, nessa área. Sua utilização
atualmente é mais limitada, face aos novos requerimentos da sociedade com
relação a alimentos e a necessidade de queimar etapas para o lançamento de
produtos no mercado, etc. Entretanto, trata-se de uma legislação muito bem
elaborada, em termos técnicos. É importante que os legisladores a conheçam
detalhadamente, assim como os tecnólogos.
Para ver a Lei na íntegra, consultar no sitio eletrônico do Ministério da Saúde -
ANVISA
www.anvisa.gov.b

SISTEMA UNIFICADO DE ATENÇÃO À SANIDADE AGROPECUÁRIA.

DECRETO 5.741 - SUASA

COMENTÁRIO: As regras e os processos do Sistema Unificado de Atenção à


Sanidade Agropecuária – SUASA - contêm princípios a serem observados
em matéria de sanidade agropecuária, especialmente os relacionados com
as responsabilidades dos produtores, dos fabricantes e das autoridades
competentes, com requisitos estruturais e operacionais da sanidade
agropecuária.
As regras gerais e específicas do SUASA objetivam garantir a proteção da
saúde dos animais e a sanidade dos vegetais, a idoneidade dos insumos e
dos serviços utilizados na agropecuária, e identidade, qualidade e segurança
higiênico-sanitária e tecnológica dos produtos agropecuários finais destinados
aos consumidores.
O SUASA funciona de forma integrada para garantir a sanidade agropecuária,
desde o local da produção primária até a colocação do produto final no mercado
interno ou a sua destinação para a exportação. Assim, é importante que o setor
industrial de laticínios tenha informações básicas sobre suas atribuições e
responsabilidades no contexto desse Sistema.
Para ver a Lei na íntegra, consultar no sitio eletrônico do Ministério da Agricultura
- MAPA
www.agricultura.gov.br

89
PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

G-100
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS PEQUENAS E MÉDIAS
90 COOPERATIVAS E EMPRESAS DE LATICÍNIOS
NORMAS DO MINISTÉRIO DA
AGRICULTURA, PECUÁRIA E
ABASTECIMENTO
PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

G-100
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS PEQUENAS E MÉDIAS
92 COOPERATIVAS E EMPRESAS DE LATICÍNIOS
Capítulo 3

MÉTODOS ANALÍTICOS OFICIAIS


MICROBIOLÓGICOS E
FÍSICO-QUÍMICOS

Patrocinadores

ABLV
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA
INDÚSTRIA DE LEITE LONGA VIDA
PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

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94 COOPERATIVAS E EMPRESAS DE LATICÍNIOS
MÉTODOS ANALÍTICOS OFICIAIS MICROBIOLÓGICOS E FÍSICO-QUÍMICOS
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 62, DE 26 DE AGOSTO DE 2003

OFICIALIZAR OS MÉTODOS ANALÍTICOS OFICIAIS PARA ANÁLISES


MICROBIOLÓGICAS PARA CONTROLE DE PRODUTOS DE ORIGEM
ANIMAL E ÁGUA

INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 62, DE 26 DE AGOSTO DE 2003.

COMENTÁRIO: essa metodologia analítica oficial do MAPA não é específica para


leite e derivados, mas contém todos os parâmetros de medição passíveis de
aplicação nas matrizes de origem láctea, tanto na avaliação do seu estado de
conservação, quanto da possível presença de microrganismos patogênicos e
outros índices de qualidade microbiológica para leite e derivados.

Para ver a Norma na íntegra, consultar no sitio eletrônico do Ministério da


Agricultura - MAPA
www.agricultura.gov.br

OFICIALIZAR OS MÉTODOS ANALÍTICOS OFICIAIS FÍSICO-QUÍMICOS, PARA


CONTROLE DE LEITE E PRODUTOS LÁCTEOS.

INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 68, DE 12 DE DEZEMBRO DE 2006.

COMENTÁRIO: essa metodologia analítica oficial do MAPA foi elaborada


especificamente para leite e derivados, tomando por base as indicações dos
RTIQ’s oriundos das Resoluções MERCOSUL. Contém os principais parâmetros
de medição passíveis de aplicação nas matrizes de origem láctea.

Para ver a Norma na íntegra, consultar no sitio eletrônico do Ministério da


Agricultura - MAPA
www.agricultura.gov.br

95
PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

INSTITUIR CRITÉRIO DE AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DO LEITE IN NATURA,


CONCENTRADO E EM PÓ, RECONSTITUÍDOS, COM BASE NO MÉTODO
ANALÍTICO OFICIAL FÍSICO-QUÍMICO DENOMINADO “ÍNDICE CMP”,

INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 69, DE 13 DE DEZEMBRO DE 2006

COMENTÁRIO: essa metodologia analítica foi oficializada com o objetivo de


respaldar a instituição de um novo índice de qualidade do leite - seu teor de
“caseíno-macropeptídeo” (CMP). Objetivou reduzir ou eliminar problemas de
interpretação de resultados para a pesquisa da adição de soro lácteo ao leite
em natureza. Há indícios de que o MAPA vem desenvolvendo pesquisas para
empregar instrumental de altíssima tecnologia para a identificação da adição de
soro sem possibilidade de ocorrência de respostas falsamente positivas para a
fraude pela adição de soro ao leite.

O SECRETÁRIO DE DEFESAAGROPECUÁRIA, DO MINISTÉRIO DAAGRICULTURA,


PECUÁRIA E ABASTECIMENTO , no uso da atribuição que lhe confere o art. 9º
combinado com o art. 42, do Anexo I, do Decreto nº 5.351, de 21 de janeiro de 2005,
tendo em vista o disposto no Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de
Produtos de Origem Animal, aprovado pelo Decreto nº 30.691, de 29 de março de
1952, e o que consta do Processo nº 21000.012951/2006-03, resolve:

Art. 1º - Instituir critério de avaliação da qualidade do leite in natura, concentrado e em


pó, reconstituídos, com base no método analítico oficial físico-químico denominado
“Índice CMP”, de que trata a Instrução Normativa nº 68, de 12 de dezembro de 2006.
Art. 2º - Somente quando o índice de CMP for de até 30 mg/l (trinta miligramas por
litro), o leite de que trata o art. 1º desta Instrução Normativa poderá ser destinado ao
abastecimento direto.
§ 1º Quando o índice de CMP do leite estiver entre 30mg/l (trinta miligramas por litro)
e 75mg/l (setenta e cinco miligramas por litro), este poderá ser destinado à produção
de derivados lácteos.
§ 2º Os derivados lácteos de que trata o § 1º serão avaliados tecnicamente, caso a
caso, pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal - DIPOA.
§ 3º Quando o índice de CMP do leite estiver acima de 75 mg/l (setenta e cinco
miligramas por litro), este poderá ser destinado à alimentação animal, à indústria
química em geral ou a outro destino a ser avaliado tecnicamente, caso a caso, pelo
DIPOA.
Art. 3º - Esta Instrução Normativa entra em vigor na data de sua publicação.

GABRIEL ALVES MACIEL

G-100
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS PEQUENAS E MÉDIAS
96 COOPERATIVAS E EMPRESAS DE LATICÍNIOS
MÉTODOS ANALÍTICOS OFICIAIS MICROBIOLÓGICOS E FÍSICO-QUÍMICOS
RESOLUÇÃO RDC Nº 12, DE 2 DE JANEIRO DE 2001

REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE PADRÕES MICROBIOLÓGICOS PARA


ALIMENTOS

RESOLUÇÃO RDC Nº 12, DE 2 DE JANEIRO DE 2001

COMENTÁRIO: Essa RDC fixa importantes definições sobre os mais diversos


aspectos envolvidos na análise microbiológica de alimentos em geral, entre
eles os produtos lácteos. Estabelece limites de tolerância para microrganismos
coliformes a 45ºC/g, estafilococos coagulase (+) /g, Salmonella sp / 25g,
L. monocytogenes /25g e, no caso de leite em pó, pastas e molhos de base
láctea, sobremesas lácteas e misturas em pó para preparo de bebidas de base
láctea, também B. cereus / g, em amostras Indicativas e Representativas. No
anexo II insere-se a conclusão e interpretação dos resultados das análises
microbiológicas de alimentos destinados ao consumo humano, classificando-os
como aptos ou impróprios a essa finalidade. Todos os laboratórios industriais
de análises microbiológicas precisam dispor de uma cópia dessa legislação,
para permanente consulta.

Para ver a Lei na íntegra, consultar no sitio eletrônico do Ministério da Saúde -


ANVISA
www.anvisa.gov.br

PROCEDIMENTOS DE CONTROLE E VIGILÂNCIA DA QUALIDADE DA ÁGUA


PARA CONSUMO HUMANO

PORTARIA Nº 518, DE 25 DE MARÇO DE 2004 / MS.

COMENTÁRIO: Trata-se de legislação ampla e moderna sobre a qualidade da


água destinada a consumo humano. Seus parâmetros de qualidade encontram-se
em perfeita consonância com os mais exigentes códigos sanitários em aplicação
em todo o mundo. Devem ser usados pelos Sistemas de Controle de Qualidade
das indústrias de alimentos para controle da sua água de abastecimento e de
utilização no preparo de alimentos e na limpeza e desinfecção de equipamentos
e instalações.

Para ver a Lei na íntegra, consultar no sitio eletrônico do Ministério da Saúde -


ANVISA
www.anvisa.gov.br

97
PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

MÉTODOS OFICIAIS ALTERNATIVOS PARA ANÁLISE DA QUALIDADE DO


LEITE E SEUS DERIVADOS

INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 11, DE 30 DE ABRIL DE 2009

O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA, PECUáRIA E ABASTECIMENTO, no


uso da atribuição que lhe confere o art. 87, parágrafo único, inciso II, da Constituição,
tendo em vista o disposto no Decreto no 5.351, de 21 de janeiro de 2005, no Decreto
no 30.691, de 29 de março de 1952, no Decreto no 5.741, de 30 de março de 2006,
na Instrução Normativa MAPA no 1, de 16 de janeiro de 2007, e o que consta do
Processo no 21000.007820/2008-68, resolve:
Art. 1o Aprovar os métodos oficiais alternativos para análise da qualidade do leite e
seus derivados, que utilizem o sistema de detecção por diferencial de pH e reação
enzimática - CL10 PLUS BCS.
Parágrafo único. Os métodos oficiais alternativos de que trata o caput deste artigo
restringem-se à determinação e à quantificação dos parâmetros para Acidez Titulável,
Citrato, Glicose, Sacarose, Uréia, Lactose e Lactulose.
Art. 2o Os métodos de que trata esta Instrução Normativa serão adotados pelos
laboratórios pertencentes à Rede Nacional de Laboratórios Agropecuários do Sistema
Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária.
Art. 3o Esta Instrução Normativa entra em vigor na data de sua publicação.
REINHOLD STEPHANES

COMENTÁRIO:
Com este documento, aprovam-se métodos analíticos tecnologicamente
avançados e “alternativos” (presumivelmente, aos métodos descritos na IN nº
68, de 2006) para a determinação da acidez titulável e para os teores de glucose,
lactose e sacarose em leite e produtos lácteos. Para os outros itens de qualidade
descritos no documento, como teores de uréia, lactulose e citrato, os métodos
analíticos baseados em diferencial de pH aliado a reações enzimáticas, de que
trata a presente Instrução Normativa, passam a ser os únicos oficialmente
disponibilizados pela MAPA para análise de produtos lácteos.
O princípio dos métodos analíticos ora aprovados vem sendo usado na
Europa (particularmente na Itália e na Alemanha) por mais de uma década, já
tendo gerado método de referência ISO (ISO STANDARD) para a determinação
do teor de uréia em leite (NOTA: para lactose em leite, método ISO de referência
em adiantados estudos – final de 2008).
Para leite fluido não há preparação da amostra, a não ser incubação
prévia para lactulose e para fosfatase alcalina (para esse último item, método
analítico alternativo infelizmente não aprovado no documento em apreciação,
ou não oficialmente testado, para fins de aprovação; acusa pelo menos 3%
de contaminação do leite termicamente processado por leite cru. Adaptado, o
método poderia ser aplicado para derivados lácteos incorretamente produzidos

G-100
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS PEQUENAS E MÉDIAS
98 COOPERATIVAS E EMPRESAS DE LATICÍNIOS
MÉTODOS ANALÍTICOS OFICIAIS MICROBIOLÓGICOS E FÍSICO-QUÍMICOS
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 11, DE 30 DE ABRIL DE 2009

com leite cru, como queijos frescais...).


O fabricante, consultado por e-mail (2008), informa que o equipamento EC
TM CL-10 PLUS, usado nas citadas determinações analíticas, pode ser aplicado,
por exemplo, na determinação de sacarose em leite condensado e em doce de
leite, em leites fermentados, em bebidas lácteas, etc. Isso representa grande
facilidade operacional para laboratórios industriais (01 resultado analítico para
sacarose em aproximadamente 100 segundos, em leite fluido. Excelente para
a pesquisa de fraude do leite por adição de sacarose, como reconstituinte da
densidade...).
A determinação do teor de uréia em leite poderá vir a constituir mais um item
de pagamento pela sua qualidade. A determinação do teor de lactulose indicará
a intensidade do tratamento térmico a que terá sido submetido o leite fluido;
será de alto valor para a indústria e a fiscalização sanitária. A acidez titulável do
leite em pó, com alguns ajustes, provavelmente deixará de lado a “caixinha de
surpresas” do método IDF ora oficializado pela IN nº 68 / 2006. O mesmo deverá
valer para o teor de lactose de leite e derivados, permitindo-se “aposentar” os
velhos e ardilosos métodos de Lane & Eynon e da Cloramina T.

Obs: Os ANEXOS poderão ser consultados no sítio eletrônico


www.agricultura.gov.br

99
PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

G-100
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS PEQUENAS E MÉDIAS
100 COOPERATIVAS E EMPRESAS DE LATICÍNIOS
Capítulo 4

NORMAS TÉCNICAS GERAIS PARA


CONSTRUÇÃO E OPERAÇÃO DE
INDÚSTRIAS DE LATICÍNIOS

Patrocinadores

ABLV
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA
INDÚSTRIA DE LEITE LONGA VIDA
PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

G-100
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS PEQUENAS E MÉDIAS
102 COOPERATIVAS E EMPRESAS DE LATICÍNIOS
NORMAS TÉCNICAS GERAIS PARA CONSTRUÇÃO E OPERAÇÃO DE INDÚSTRIAS DE LATICÍNIOS
PORTARIA Nº 4 DE 03 DE JANEIRO DE 1978

NORMAS HIGIÊNICO-SANITÁRIAS E TECNOLÓGICAS PARA LEITE E


PRODUTOS LÁCTEOS

PORTARIA Nº 4 DE 03 DE JANEIRO DE 1978

COMENTÁRIO: essa legislação, emitida em 1978, foi a última de uma série de


documentos similares da área de inspeção sanitária federal de leite e derivados,
publicados ao longo de décadas desde os primórdios da instituição do SIF/ Área de
Leite. Com o advento da Portaria MA nº 368 / 97 (Boas Práticas de Fabricação)
perdeu bastante espaço, mas continua sendo um documento extremamente
útil tanto para a fiscalização do SIF quanto para o setor industrial, projetistas,
sanitaristas e para a comunidade acadêmica.

APROVA OS CRITÉRIOS DE INSPEÇÃO DO LEITE E PRODUTOS LÁCTEOS

PORTARIA 5 DE 07 DE MARÇO DE 1983

O Secretário de inspeção de produto animal, no uso das atribuições conferidas


pela Portaria/SNAD nº 8 de 01 de fevereiro de 1980,e do item 1 do Artigo 53 de
Regimento interno da Secretaria Nacional de Defesa Agropecuária, aprovado pela
Portaria Ministerial nº 241 de 10 de março de 1978, e tendo em vista o que dispõe
o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal,
aprovado pelo Decreto 30.691 de 29 de março de 1952:
Considerando a importância do controle da qualidade sobre leites”in natura”, pré-
beneficiado, beneficiado e seus derivados;
Considerando a necessidade de ser preservada a saúde do consumidor, bem como
combatida a. fraude, as adulterações e falsificações do leite e seus derivados,

RESOLVE:

Aprovar, sem prejuízo de outras exigências já em vigor, os CRITÉRIOS DE INSPEÇÃO


DO LEITE E PRODUTOS LÁCTEOS, a serem adotados nos estabelecimentos de
laticínios registrados no SERVIÇO DE INSPEÇÃO FEDERAL/SIPA – MA.
ENIO A. M. PEREIRA

103
PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

CRITÉRIOS DE INSPEÇÃO DE LEITE E PRODUTOS LÁCTEOS

PRODUTO DESTINO
Aproveitamento condicional Condenação
1. Leite “in natura”
Leite em pó industrial
Doce de leite

1.1. Impurezas Requeijão


Desnate (creme para manteiga
comum e o leite para qualquer
dos produtos acima).
1.2. Corpos estranhos ou causas
de repugnância (insetos, roedores,
outros animais, fezes, urina, Sabão
objetos, produtos químicos e outros Caseína industrial
que venham a alterar os caracteres
organolépticos).

Leite em pó industrial
1.3. Acidez fora do padrão Desnate (creme para manteiga
comum, e o leite desnatado,
(Acima de 20ºd)
para leite em pó industrial,
caseína industrial).

Sabão
1.4. Aguagem Caseína industrial
Alimentação animal
Leite em pó industrial
Desnate (creme para manteiga
1.5. Leite fisiológicamente anormal comum, e o leite desnatado,
para leite em pó industrial,
caseína industrial).
Sabão
1.6. Leite colostral Caseína industrial
Alimentação animal
Sabão
1.7. Leite coagulado
Alimentação animal
Sabão
1.8. Conservador e/ou inibidor
Caseína industrial
Sabão
1.9. Neutralizante da acidez
Caseína industrial
Sabão
1.10. Reconstituinte da densidade Caseína industrial
Alimentação animal

1.11. Leite viscoso com sangue Sabão


ou pus Caseína industrial

G-100
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS PEQUENAS E MÉDIAS
104 COOPERATIVAS E EMPRESAS DE LATICÍNIOS
NORMAS TÉCNICAS GERAIS PARA CONSTRUÇÃO E OPERAÇÃO DE INDÚSTRIAS DE LATICÍNIOS
PORTARIA 5 DE 07 DE MARÇO DE 1983

PRODUTO DESTINO
Aproveitamento condicional Condenação
Leite em pó industrial
Desnate (creme para manteiga
1.12. Leite fervido cozido comum, e o leite desnatado,
para leite em pó industrial,
caseína industrial).
Leite em pó industrial

1.13. Leite parcialmente desnatado Desnate (creme para manteiga


(na propriedade rural) comum, e o leite desnatado,
para leite em pó industrial,
caseína industrial).
2. Leite “pré beneficiado” Aproveitameto condicional Condenação

Leite em pó industrial
2.1. Acidez fora do padrão Desnate (creme para manteiga
comum, e o leite desnatado,
(Acima de 20º d)
para leite em pó industrial,
caseína industrial).

Leite em pó industrial, caseína


2.2. Aguagem industrial ou desnate (creme
(Quando ficar comprovado não ter para manteiga comum, e o leite
havido dolo ou má fé) desnatado, para leite em pó
industrial, caseína industrial).

Sabão
2.3. Leite coagulado
Alimentaçao animal

Sabão
2.4.Conservador e/ou inibidor
Alimentaçao animal
Sabão
2.5. Neutralizante da acidez Caseína industrial
Alimentaçao animal
Sabão
2.6. Reconstituinte da densidade Caseína industrial
Alimentaçao animal
2.7. "Pasteurizado" Qualque produto lacteo com
(Remetido como leite exceção do leite de consumo
"Pré-beneficiado"). humano direto

3. Leite beneficiado Aproveitamento condicional Condenação


Leite em pó industrial
3.1. Acidez fora do padrão Desnate (creme para manteiga
comum, e o leite desnatado,
(Acima de 20º d)
para leite em pó industrial,
caseína industrial).

105
PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

PRODUTO DESTINO
Aproveitamento condicional Condenação
Leite em pó industrial
3.2. Aguagem Desnate (creme para manteiga
(Quando ficar comprovado não ter comum, e o leite desnatado,
havido dolo ou má fé) para leite em pó industrial,
caseína industrial).
Sabão
3.3. Leite coagulado
Alimentação animal
Sabão
3.4. Conservador e/ou inibidor
Caseína industrial
Sabão
3.5. Neutralizante da acidez
Caseína industrial
Sabão
3.6. Reconstituinte da densidade Caseína industrial
Alimentação animal
Leite em pó industrial
Desnate (creme para manteiga
3.7. Leite “retorno” comum, e o leite desnatado,
para leite em pó industrial,
caseína industrial).
Qualque produto lácteo com
3.8. Embalagens danificadas
exceção do leite de consumo
durante o ensacamento
humano direto
3.9. Problemas de rotulagem (leite
reconstituído embalado como leite Qualque produto lácteo com
tipo “c”; ou este embalado como exceção do leite de consumo
tipo “b” e do tipo “b” embalado humano direto
como tipo “a”)

O destino a ser dado ao LEITE, estará na dependência direta das instalações,


equipamentos industriais e do resultado das análises regulamentares.
Quanto à destinação para ALIMENTAÇAO ANIMAL E FABRICO DE SABÃO, há de
se observar a necessidade de existirem recipientes próprios para a sua guarda e
transporte, alem de produto indicado para sua desnaturação.
O LEITE só poderá ser destinado a ALIMENTAÇAO ANIMAL. desde que atendidas
exigências da LEGISLAÇAO que rege a matéria.
Em se tratando de CONDENAÇAO, a CASEÍNA INDUSTRIAL produzida, não poderá
se destinar A INDÚSTRIA DE ALIMENTOS PARA CONSUMO HUMANO e/ou para a
INDÚSTRIA FARMACÊUTICA.
Quando o estabelecimento não apresentar meios capazes de atender às especificações
exigidas pelo SERVIÇO DE INSPEÇÃO FEDERAL, ou deixar de apresentar a solução
adequada ao caso, o LEITE será sumariamente INUTILIZADO.
A critério da INSPEÇAO FEDERAL, o LEITE destinado ao APROVEITAMENTO
CONDICIONAL ou CONDENAÇAO, poderá ser transferido para outra indústria
registrada no SIF e sob regime de INSPEÇÃO PERMANENTE, desde que o

G-100
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS PEQUENAS E MÉDIAS
106 COOPERATIVAS E EMPRESAS DE LATICÍNIOS
NORMAS TÉCNICAS GERAIS PARA CONSTRUÇÃO E OPERAÇÃO DE INDÚSTRIAS DE LATICÍNIOS
PORTARIA 5 DE 07 DE MARÇO DE 1983

transporte seja realizado em veículo e em recipientes próprios, devidamente lacrados,


acompanhado do respectivo CERTIFICADO SANITÁRIO, obedecidas a LEGISLAÇAO
e NORMAS vigentes.
Em se tratando de LEITE “IN NATURA” e/ou “PRÉ- BENEFICIADO”, destinado à
PASTEURIZAÇAO, ESTERILIZAÇÃO E FABRICAÇÃO DE LEITE EM PÓ PARA
CONSUMO HUMANO DIRETO, deverá ser observado o limite máximo de acidez, de
18º D.
Finalmente, o LEITE “PRÉ-BENEFICIADO” que apresentar temperatura acima de 10ºC,
poderá ser “LIBERADO”, desde que atendidos os demais PADRÕES regulamentares.
Isto não ocorrendo, o destino dar-se-á em função da causa identificada, observados
os critérios estabelecidos na presente PORTARIA.

DESTINO
PRODUTO APROVEITAMENTO
CONDENAÇÃO
CONDICIONAL

4. Creme de indústria

Manteiga comum, após a


operação de filtração mecânica
4.1. Impurezas
(centrífuga, tolerando-se a
filtração sob pressão).
4.2. Corpos estranhos ou causas
de repugnância (insetos, roedores,
outros animais, fezes, urina,
Sabão
objetos, produtos químicos e outros
que venham a alterar os caracteres
organolépticos).

Fabricação de manteiga
4.3. Acidez acima do padrão (desclassificação para o tipo
inferior)

4.4. Conservador ou inibidor Sabão


Sabão (somente quando a fraude
for oriunda do produtor do creme,
tendo em vista ser permitido o uso
4.5. Neutralizante da acidez de neutralizante de acidez pela
indústria manteigueira quando da
utilização de creme na elaboração
da manteiga comum).
4.6. Putrefação Sabão
4.7. Ranço Sabão

5. Creme pasteurizado Aproveitamento condicional Condenação

5.1. Corpos estranhos ou causas


de repugnância (insetos, roedores,
outros animais, fezes, urina,
Sabão
objetos, produtos químicos e outros
que venham a alterar os caracteres
organolépticos).

107
PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

DESTINO
PRODUTO APROVEITAMENTO
CONDENAÇÃO
CONDICIONAL
Sabâo (quando a embalagem
Manteiga comum (quando a
estiver íntegra e/ou na análise
embalagem estiver íntegra e
5.3. Creme de “retorno” o produto apresentar-se sem
após análises o creme for julgado
condições de aproveitamento
em boas condições).
condicional).
5.4. Putrefação Sabâo
5.5 Rança Sabâo
5.6. Microorganismos patogênicos Sabâo
6. Creme esterelizado Aproveitamento condicional Condenação
Sabão (quando a embalagem não
Manteiga comum (quando a
estiver íntegra e/ou na análise
embalagem estiver íntegra e
6.1. Impurezas o produto apresentar-se sem
após as análises o creme for
condições de aproveitamento
julgado em boas condições).
condicional).
6.2. Corpos estranhos ou causas
de repugnância (insetos, roedores,
outros animais, fezes, urina,
Sabão
objetos, produtos químicos e outros
que venham a alterar os caracteres
organolépticos).
Sabão (quando a embalagem não
estiver íntegra e/ou na análise
6.3. Creme de “retorno” o produto apresentar-se sem
condições de aproveitamento
condicional).
6.4. Putrefação Sabão
6.5. Ranço Sabão
6.6. Microorganismos patogênicos Sabão
7. Manteiga Condenação
7.1. Impurezas (quando
Sabão
incorporadas)
7.2. Corpos estranhos ou causas
de repugnância (insetos, roedores,
outros animais, fezes, urina,
Sabão
objetos, produtos químicos e outros
que venham a alterar os caracteres
organolépticos).
7.3. Acidez fora do prazo
7.4. Umidade acima do padrão
7.5. Ranço Sabão
Sabão (quando fracionada ou
7.6. Mofo
npo comércio).
7.7. Caractéres organolépticos
Sabãõ
estranhos
7.8. Conservadores ou inibidores Sabão

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108 COOPERATIVAS E EMPRESAS DE LATICÍNIOS
NORMAS TÉCNICAS GERAIS PARA CONSTRUÇÃO E OPERAÇÃO DE INDÚSTRIAS DE LATICÍNIOS
PORTARIA 5 DE 07 DE MARÇO DE 1983

DESTINO
PRODUTO APROVEITAMENTO
CONDENAÇÃO
CONDICIONAL
7.9. Misturada à gorduras
Sabão
estranhas
7.10. Sal acima do padrâo
7.11. Manteiga de “retorno”
7.12. Coli e outros
microorganismos

A critério da INSPEÇÃO FEDERAL, os cremes de INDÚSTRIA, PASTEURIZADO,


ESTERELIZADO e MANTEIGA destinados ao APROVEITAMENTO CONDICIONAL,
poderão ser transferidos para outra indústria registrada no SIF e sob regime de
INSPEÇÃO PERMANENTE desde que o transporte seja realizado em veiculo
e em recipiente próprios. devidamente lacrados. acompanhados do respectivo
CERTIFICADO SANITÁRIO, obedecidas a Legislação e normas vigentes.

DESTINO
PRODUTO APROVEITAMENTO
CONDENAÇÃO
CONDICIONAL
8. Queijos Aproveitamento condicional Condenação
8.1. Impurezas (sujidades)
8.1.1. Superficiais Liberação após limpeza
8.1.2. Incorporadas na massa Queijo fundido
8.1.3. Disseminadas na massa Alimentação animal
8.2. Corpos estranhos ou causas
Alimentação animal
de repugnancia
8.3. Mofo (fungos)
8.3.1 Superficial Liberação após limpeza
8.3.2. Interno Queijo fundido
8.4. Defeito de crosta Fatiagem, ralação, fusão
8.5. Fendido (rachado) Ralação, fusão
8.6. Defeito de forma Ralação, fusão
8.7. Estufamento Alimentação animal
8.8. Caracteres organolépticos
Alimentação animal
anormais
8.9. Aditivos e/ou ingredientes não
Alimentação animal
permitidos
8.10. Parasitos Alimentação animal
8.11. Microorganismos patogênicos Sabão
8.12. Substâncias estranhas Alimentação animal

109
PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

DESTINO
PRODUTO APROVEITAMENTO
CONDENAÇÃO
CONDICIONAL
8.13. Composição química fora do
Fusão
padrão
8.14. Maturação inadequada Fusão
8.15. Prazo de comercialização
Fusão
ultrapassado (validade).
8.15.1. Dentro do padrão Liberação após reinspeção
8.15.2. Fora do padrão Fusão
9. Leite esterilizado (os mesmos
critérios adotados para leite Aproveitamento condicional Condenação
beneficiado acrescido de :)
Alimentação animal
Estufamento das embalagens
Caseína industrial

10. Leite em pó (consumo humano) Aproveitamento condicional Condenação

10.1. Impurezas Alimentação animal


Para qualquer produto, exceto
10.2. Umidade acima dos padrões
consumo humano direto
10.3. Conservadores Alimentaçao animal
10.4. Gordura abaixo do padrão Desclassificação
10.5. Estufamento da embalagem Alimentação animal

10.6. Prazo de validade vencido Reidratação


(dentro dos padrões) Leite em pó industrial

10.7. Embalagem defeituosa Qualquer produto (exceto re- Alimentação animal (quando
(dentro dos padrões) embalagem) fora dos padrões)

10.8. Com substâncias não


Alimentação aninal
aprovadas
10.9. Microorganismos patogênicos Incineração
10.10. Parasitos Alimentação animal
10.11. Propriedades organolépticas
Alimentação animal
anormais
10.12. Acidez acima dos padrões Leite em pó industrial
10.13. Resultante de “varredura” Alimentação animal
10.14. Índice de solubilidade baixo Leite em pó industrial
10.15. Ranço Alimentação animal
10.16. Carga bacteriana acima dos Reidratação para fabricação de
padrões leite em pó industrial
11. Leites fermentados Aproveitamento condicional Condenação
11.1. Impurezas Alimentação animal

11.2. Flora contaminada Alimentação animal

G-100
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NORMAS TÉCNICAS GERAIS PARA CONSTRUÇÃO E OPERAÇÃO DE INDÚSTRIAS DE LATICÍNIOS
PORTARIA 5 DE 07 DE MARÇO DE 1983

DESTINO
PRODUTO APROVEITAMENTO
CONDENAÇÃO
CONDICIONAL
11.3. Inviabilidade da flora
Alimentação animal
específica
11.4. Acidez fora do padrão Alimentação animal
11.5. Substâncias estranhas à
Alimentação animal
composição do produto
11.6. Estufamento das embalagens Alimentação animal
11.7. Produto de “retorno” Alimentação animal
11.8. Conservadores e ingredientes
Alimentação animal
não permitidos
11.9. Defeitos de embalagem Alimentação animal
11.10.Putrefação Incineração
11.11. Caractéres organolépticos Alimentação animal
12. Sobremesas lácteas: leite
gelificado e outras (os mesmos
critérios estabelecidos para
leites fermentados excetuando
a presença de flora específica, e
acidez fora do padrão)
13. Leites parcialmente
desidratados (condensado – Aproveitamento condicional Condenação
evaporado -doce de leite)
13.1. Impurezas Alimentação animal
13.2. Propriedades organolépticas
Alimentação animal
anormais
13.3. Ranço Alimentação animal
13.4. Estufamento de embalagem Alimentação animal
Aproveitamento em produts de
13.5. Arenosidade
confeitaria e fabricação de balas
13.6. Corpos estranhos Alimentação animal
13.7. Embalagens defeituosas
expondo à contaminação e Alimentação animal
deterioração
13.8. Aditivos e ingredientes não
Alimentação animal
aprovaods
13.9. Adidez fora do padrão Alimentação animal
13.10. Môfo Alimentação animal
14. Leites aromatizados (os
mesmos critérios estabelecidos
para leite beneficiado, exceto para
acidez, observando os ingredientes
adicionados)
15. Leites modificados (os mesmos
critérios adotados para leite em pó)

111
PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

DESTINO
PRODUTO APROVEITAMENTO
CONDENAÇÃO
CONDICIONAL
16. Farinhas (os mesmos
critérios adotados para leite em
pó, observando os ingredientes
adicionados)

O destino a ser dado aos produtos correspondentes aos ITENS 4 a 16, estarão também
na dependência direta das instalações, equipamentos industriais e do resultado das
análises regulamentares.
Quanto a destinação para ALIMENTAÇÃO ANIMAL e FABRICO DE SABÃO, há
de se observar a necessidade de existirem recipientes próprios para a sua guarda
e transporte, além de produto indicado para a sua desnaturação. Os produtos só
poderão ser destinados a ALIMENTAÇÃO ANIMAL, desde que atendidas exigências
da LEGISLAÇÃO que rege a matéria.
Quando o estabelecimento sob SIF não apresentar meios capazes de atender ás
especificações exigidas pelo SERVIÇO DE INSPEÇAO FEDERAL, ou deixar
de apresentar a solução adequada ao caso, o PRODUTO será sumariamente
INUTILIZADO.
A critério da INSPEÇAO FEDERAL, o PRODUTO destinado ao APROVEITAMENTO
CONDICIONAL ou CONDENAÇAO. poderá ser transferido para outra indústria
registrada no SIF e sob regime de INSPEÇAO PERMANETE, desde que o transporte
seja realizado em veículo e recipientes próprios, devidamente lacrados, acompanhados
do respectivo CERTIFICADO SANITARIO, obedecidas a LEGISLAÇAO e NORMAS
vigentes.

APROVA O REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE AS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-


SANITÁRIAS E DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO PARA ESTABELECIMENTOS
ELABORADORES / INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS

PORTARIA Nº 368, DE 4 DE SETEMBRO 1997


(Internalizou a GMC, n° 80/96) .

O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO, no uso da


atribuição que lhe confere o art. 87, parágrafo único, inciso II, da Constituição, e nos
termos do disposto no Regulamento da inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de
Origem Animal, aprovado pelo Decreto Nº 30.691, de 29 de março de 1952, e,
- Considerando a Resolução MERCOSUL GMC, nº 80/96, que aprovou o Regulamento
Técnico sobre as condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação
para Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos;
- Considerando a necessidade de padronizar os processos de elaboração dos produtos
de origem animal, resolve:
Art. 1º Aprovar o Regulamento Técnico sobre as condições Higiênico-Sanitárias e de

G-100
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS PEQUENAS E MÉDIAS
112 COOPERATIVAS E EMPRESAS DE LATICÍNIOS
NORMAS TÉCNICAS GERAIS PARA CONSTRUÇÃO E OPERAÇÃO DE INDÚSTRIAS DE LATICÍNIOS
PORTARIA Nº 368, DE 4 DE SETEMBRO 1997

Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores


de Alimentos;
Art. 2º O Regulamento Técnico sobre as condições Higiênico-Sanitárias e de Boas
Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores/ Industrializadores
de Alimentos; aprovado por esta Portaria, estará disponível na Coordenação de
Informação Documental Agrícola, da Secretaria do Desenvolvimento Rural do
Ministério da Agricultura e do Abastecimento.
Art. 3º Esta Portaria entra em vigor sessenta dias após a sua publicação.

REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE AS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS


E DE BOAS PRÁTICAS DE ELABORAÇÃO PARA ESTABELECIMENTOS
ELABORADORES/ INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS.

1. OBJETIVO E ÂMBITO DE APLICAÇÃO

1.1. OBJETIVO: O presente Regulamento estabelece os requisitos gerais (essenciais)


de higiene e de boas práticas de elaboração para alimentos elaborados/industrializados
para o consumo humano.
1.2. ÂMBITO DE APLICAÇÃO: O presente Regulamento se aplica, onde couber,
a toda pessoa física ou jurídica que possua pelo menos um estabelecimento no
qual se realizem algumas das seguintes atividades: elaboração/industrialização,
fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos destinados ao comércio
nacional e internacional.
O atendimento a esses requisitos gerais não excetua cumprimento de outros
regulamentos específicos relacionados aquelas atividades que venham ser
determinadas, segundo os critérios estabelecidos no País.

2. DEFINIÇÕES:
Para os efeitos deste Regulamento, se define:
2.1. Estabelecimento de Alimentos Elaborados / Industrializados:é o espaço delimitado
que compreende o local e a área que o circunda, onde se efetiva um conjunto de
operações e processos que tem como finalidade a obtenção de um alimento elaborado,
assim como o armazenamento e transporte de alimentos e/ou matéria prima.
2.2. Manipulação de Alimentos: são as operações que se efetuam sobre a matéria prima
até o produto terminado, em qualquer etapa do seu processamento, armazenamento
e transporte.
2.3. Elaboração de Alimentos: é o conjunto de todas as operações e processos
praticados para a obtenção de um alimento terminado.
2.4. Fracionamento de Alimentos: são as operações pelas quais se fraciona um
alimento sem modificar sua composição original.
2.5. Armazenamento: é o conjunto de tarefas e requisitos para a correta conservação

113
PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

de insumos e produtos terminados.


2.6. Boas Práticas de Elaboração: são os procedimentos necessários para a obtenção
de alimentos inócuos e saudáveis e sãos.
2.7. Organismo Competente: é o organismo oficial ou oficialmente reconhecido ao
qual o Governo outorga faculdades legais para exercer suas funções.
2.8. Adequado: entende-se como suficiente para alcançar o fim que se almeja.
2.9. Limpeza: é a eliminação de terra, restos de alimentos, pó ou outras matérias
indesejáveis.
2.10. Contaminação: entende-se como a presença de substâncias ou agentes
estranhos de origem biológica, química ou física, que se considere como nociva ou
não para a saúde humana.
2.11. Desinfecção: é a redução, por intermédio de agentes químicos ou métodos
físicos adequados, do número de microorganismos no prédio, instalações, maquinaria
e utensílios, a um nível que impeça a contaminação do alimento que se elabora.

3. DOS PRINCIPIOS GERAIS HIGIÊNICOS-SANITÁRIOS DAS MATÉRIAS PRIMAS


PARA ALIMENTOS ELABORADOS/INDUSTRIALIZADOS.
OBJETIVO: estabelecer os princípios gerais para a recepção de matérias primas
destinadas à produção de alimentos elaborados/industrializados, que assegurem
qualidade suficiente para não oferecer riscos à saúde humana.
3.1. ÁREA DE PROCEDÊNCIA DAS MATÉRIAS PRIMAS.
3.1.1. Áreas inadequadas de produção, criação, extração, cultivo e colheita: não
devem ser produzidos, cultivados, nem colhidos ou extraídos alimentos ou crias de
animais destinados à alimentação humana em áreas onde a presença de substâncias
potencialmente nocivas possam provocar a contaminação desses alimentos ou seus
derivados em níveis que representem risco para a saúde.
3.1.2. Proteção contra a contaminação com resíduos/sujidades: as matérias primas
alimentícias devem ser protegidas contra a contaminação por sujidades ou resíduos
de origem animal, de origem doméstica, industrial e agrícola, cuja presença possa
alcançar níveis que representem risco para a saúde.
3.1.3. Proteção contra a contaminação pela água: não se devem cultivar, produzir,
nem extrair alimentos ou crias de animais destinados à alimentação humana, em
áreas onde a água utilizada nos diversos processos produtivos possa constituir, por
intermédio dos alimentos risco para a saúde do consumidor.
3.1.4. Controle de pragas e enfermidades: as medidas de controle, que compreendem
o tratamento com agentes químicos, biológicos ou físicos, devem ser aplicados
somente sob a supervisão direta do pessoal que conheça os perigos potenciais que
representam para a saúde.
Tais medidas só devem ser aplicadas de conformidade com as recomendações do
organismo oficial competente.
3.2. Colheita, produção, extração e rotina de trabalho.
3.2.1. Os métodos e procedimentos para colheita, produção, extração e rotina de
trabalho devem ser higiênicos, sem constituir perigo para a saúde, nem provocar a

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contaminação dos produtos.


3.2.2. Equipamentos e recipientes: os equipamentos e recipientes utilizados nos
diversos processos produtivos não deverão constituir risco para a saúde.
Os recipientes que são reutilizados devem ser feitos de material que permita a limpeza
a desinfeção completas. Aqueles que foram usados com matérias tóxicas não devem
ser utilizados posteriormente para alimentos ou ingredientes alimentares.
3.2.3. Remoção de matérias primas inadequadas: as matérias primas que são
inadequadas para consumo humano devem ser separadas durante os processos
produtivos, de maneira a evitar-se a contaminação dos alimentos.
Deverão ser eliminadas de modo a não contaminar os alimentos, matérias primas,
água e meio ambiente.
3.2.4. Proteção contra a contaminação das matérias primas e danos à saúde pública:
devem ser tomadas precauções adequadas para evitar a contaminações químicas,
físicas ou microbiológicas ou por outras substâncias indesejáveis. Além disso, medidas
devem ser tomadas com relação à prevenção de possíveis danos.
3.3. Armazenamento no local de produção: as matérias primas devem ser armazenadas
em condições que garantam a proteção contra a contaminação e reduzam ao mínimo
os danos e deteriorações.
3.4. Transporte.
3.4.1. Meios de transporte: os meios para transportar alimentos colhidos,
transformados ou semi-processados dos locais de produção ou armazenamento
devem ser adequados para a finalidade a que se destinam e construídos de materiais
que permitam a limpeza, desinfeção e desinfestação fáceis e completas.
Procedimentos de manipulação: os procedimentos de manipulação devem ser tais
que impeçam a contaminação dos materiais.

4. CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DOS ESTABELECIMENTOS


ELABORADORES/ INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS.
OBJETIVO: estabelecer os requisitos gerais (essenciais) e de boas práticas de
elaboração a que deve atender todo estabelecimento que pretenda obter alimentos
aptos para o consumo humano.
Sobre os requisitos gerais de estabelecimentos elaboradores/ industrializadores de
alimentos.
4.1. DAS INSTALAÇÕES
4.1.1. Localização: os estabelecimentos deverão estar situados, preferivelmente, em
zonas isentas de odores indesejáveis, fumaça, poeira e outros contaminantes, e que
não estejam expostas a inundações.
4.1.2. Vias de transito interno: as vias e áreas utilizadas pelo estabelecimento, que se
encontram dentro do seu limite perimetral, deverão ter uma superfície compacta e/ou
pavimentada, apta para o tráfego de veículos. Devem possuir escoamento adequado,
assim como meios que permitam a sua limpeza.
4.1.3. Aprovação de projetos de prédios e instalações:
4.1.3.1. Os prédios e instalações deverão ser de construção sólida e sanitariamente

115
PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

adequada. Todos os materiais usados na construção e na manutenção deverão ser de


natureza tal que não transmitam nenhuma substância indesejável ao alimento.
4.1.3.2. Para a aprovação dos projetos se deverá ter em conta a disponibilidade de
espaços suficientes à realização, de modo satisfatório, de todas as operações.
4.1.3.3. O fluxograma deverá permitir uma limpeza fácil e adequada, e facilitar a
devida inspeção da higiene do alimento.
4.1.3.4 Os prédios e instalações deverão ser de tal maneira que impeçam a entrada
ou abrigo de insetos, roedores e/ou pragas e de contaminantes ambientais, tais como
fumaça, poeira, vapor e outros.
4.1.3.5. Os prédios e instalações deverão ser de tal maneira que permitam separar,
por dependência, divisória e outros meios eficazes, as operações susceptíveis de
causar contaminação cruzada.
4.1.3.6. Os prédios e instalações deverão garantir que as operações possam realizar-
se nas condições ideais de higiene, desde a chegada da matéria prima até a obtenção
do produto final assegurando, ainda, condições apropriadas para o processo de
elaboração e para o produto final.
4.1.3.7. Nas áreas de manipulação de alimentos.
Os pisos deverão ser de materiais resistentes ao impacto, impermeáveis, laváveis e
antiderrapantes não podendo apresentar rachaduras, e devem facilitar a limpeza e
a desinfecção. Os líquidos deverão escorrer para os ralos (sifonados ou similares),
impedindo a acumulação nos pisos.
As paredes deverão ser construídas e revestidas com materiais não absorventes e
laváveis e apresentar cor clara. Até uma altura apropriada para as operações deverão
ser lisas, sem fendas, e fáceis de limpar e desinfetar. Os ângulos entre as paredes,
entre as paredes e os pisos, e entre as paredes e os tetos ou forros, deverão ser de
fácil limpeza. Nos projetos deve-se indicar a altura da faixa que será impermeável.
Os tetos ou forros deverão estar construídos e/ou acabados de modo que se impeça
a acumulação de sujidade e se reduza ao mínimo a condensação e a formação de
mofo. Devem, ainda, ser fáceis de limpar.
As janelas e outras aberturas deverão ser construídas de forma a evitar o acumulo
de sujidades; aquelas que se comuniquem com o exterior deverão estar providas
de proteção contra insetos. As proteções deverão ser de fácil limpeza e boa
conservação.
As portas deverão ser de material não absorvente e de fácil limpeza.
As escadas, montacargas e estruturas auxiliares, como plataformas, escadas de
mão e rampas deverão estar localizadas e construídas de forma a não causarem
contaminação.
4.1.3.8. Nas áreas de manipulação dos alimentos todas as estruturas e acessórios
elevados deverão estar instalados de maneira que se evite a contaminação direta ou
indireta dos alimentos, da matéria prima e do material de embalagem por intermédio
da condensação e bem como as dificuldades nas operações de limpeza.
4.1.3.9. Os alojamentos, lavabos, vestuários, sanitários e banheiros do pessoal
auxiliar do estabelecimento deverão estar completamente separados das áreas de

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manipulação de alimentos, sem acesso direto e nenhuma comunicação com estas.


4.1.3.10. Os insumos, matérias primas e produtos finais deverão ser depositados
sobre estrados de madeira ou similares, separados das paredes para permitir a
correta higienização da área.
4.1.3.11. Deverá ser evitado o uso de materiais que dificultem a limpeza e a desinfecção
adequadas, por exemplo a madeira, a menos que a tecnologia empregada torne
imprescindível o seu uso, e não constitua uma fonte de contaminação
4.1.3.12. Abastecimento de água
4.1.3.12.1Deverá dispor de um abundante abastecimento de água potável, com
pressão adequada e temperatura conveniente, um apropriado sistema de distribuição
e adequada proteção contra a contaminação.
Em caso de necessidade de armazenamento, dever-se-á dispor de instalações
apropriadas e nas condições indicadas anteriormente. Neste caso é imprescindível
um controle freqüente da potabilidade da referida água.
4.1.3.12.2 O órgão governamental competente poderá admitir variações das
especificações químicas e físico-químicas diferentes das estabelecidas quando a
composição da água for uma característica regional e sempre que não se comprometa
a inocuidade do produto e a saúde pública.
4.1.3.12.3 O vapor e o gelo utilizados em contato direto com os alimentos ou com as
superfícies que entrem em contato com estes não deverão conter qualquer substância
que cause perigo à saúde ou possa contaminar o alimento.
4.1.3.12.4 A água não potável utilizada na produção de vapor, refrigeração, combate
a incêndios e outros propósitos correlatos não relacionados com alimentos deverá ser
transportada por tubulações completamente separadas de preferencia identificadas
por cores, sem que haja nenhuma conexão transversal nem sifonada, refluxos ou
qualquer outro recurso técnico que as comuniquem com as tubulações que conduzem
a água potável.
4.1.3.13. Evacuação de efluentes e águas residuais: os estabelecimentos deverão
dispor de um sistema eficaz de e evacuação de efluentes e águas residuais, o qual
deverá ser mantido, a todo momento em bom estado de funcionamento. Todos os
condutos de evacuação (incluído o encanamento de despejo das águas) deverão ser
suficientemente grandes para suportar cargas máximas e deverão ser construídos de
maneira que se evite a contaminação do abastecimento de água potável.
4.1.3.14. Vestiários, sanitários e banheiros: todos os estabelecimentos deverão
dispor de vestuários, sanitários e banheiros adequados, convenientemente situados,
garantindo a eliminação higiênica das águas residuais. Estes locais deverão estar
bem iluminados ventiladas e não poderão ter comunicação direta com as áreas onde
os alimentos são manipulados. Junto aos sanitários e localizadas de tal maneira que
o pessoal tenha que passar junto a elas quando retornar em área de manipulação,
devem existir pias com água fria ou fria e quente, providas de elementos adequados à
lavagem das mãos e meios higiênicos conveniente para secá-las. Não se permitirá o
uso de toalhas de pano. No caso do uso de toalhas de papel deverá haver, em número
suficiente, porta-toalhas e recipientes coletores.
Deverão ser colocados avisos nos quais se indique que o pessoal deve lavar as mãos

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2ª EDIÇÃO

depois de usar as mencionadas dependências.


4.1.3.15. Instalações para a lavagem das mãos em dependências de fabricação:
deverão ser previstas instalações adequadas e convenientemente localizadas para a
lavagem e secagem das mãos sempre que assim o exija a natureza das operações.
Nos casos em que se manipulem substâncias contaminantes, ou quando o tipo
de tarefa requeira uma desinfecção adicional à lavagem, deverão existir também
instalações para a desinfecção das mãos. Deverá dispor-se de água fria ou fria e
quente, assim como de elementos adequados para a limpeza das mãos. Deverá
haver um meio higiênico apropriado para secagem das mãos. Não será permitido
o uso de toalhas de tecido. No caso do uso de toalhas de papel, deverá haver, em
número suficiente, porta-toalhas e recipientes coletores. As instalações deverão estar
providas de tubulações devidamente sifonadas que levem as águas residuais aos
condutos de escoamento.
4.1.3.16. Instalações de limpeza e desinfecção: quando for o caso, deverão existir
instalações adequadas para a limpeza e desinfecção dos utensílios e equipamentos
de trabalho. Estas instalações deverão ser construídas com matérias resistentes a
corrosão, que possam ser limpos com facilidade e deverão, ainda, estar providas de
meios adequados para o fornecimento de água fria ou fria e quente em quantidade
suficiente.
4.1.3.17. Iluminação e instalações elétricas: as dependências industriais deverão
dispor de iluminação natural e/ou artificial que possibilitem a realização das tarefas
e não comprometem a higiene dos alimentos. As fontes de luz artificial que estejam
suspensas ou aplicadas e que se encontrem sobre a área de manipulação de alimentos,
em qualquer das fases e produção, devem ser de tipo inócuo e estar protegidas contra
rompimentos. A iluminação não deve alterar as cores. As instalações elétricas deverão
ser embutidas ou aparentes e, neste caso, esta perfeitamente recobertas por canos
isolantes e apoiadas nas paredes e tetos, não se permitindo cabos pendurados sobre
as áreas de manipulação de alimentos. O órgão competente poderá autorizar outra
forma e a modificação das instalações aqui descritas, quando assim se justifique.
4.1.3.18. Ventilação: torna-se necessário que exista uma ventilação suficiente para
evitar o calor excessivo, a condensação de vapor, a acumulação de pó, para eliminar
o ar contaminado. A corrente de ar nunca deve fluir de uma zona suja para uma
zona limpa. As aberturas que permitem a ventilação (janelas, portas etc) deverão ser
dotadas de dispositivos que protejam contra a entrada de agentes contaminantes.
4.1.3.19. Armazenamento de resíduo e materiais não comestíveis: deverão existir
meios para o armazenamento dos resíduos e materiais não comestíveis, antes da
sua eliminação pelo estabelecimento, de forma que se impeça a presença de pragas
nos resíduos de matérias não comestíveis e se evite a contaminação das matérias
primas, do alimento, da água potável, do equipamento, dos prédios e vias internas
de acesso.
4.1.3.20. Devolução de Produtos: no caso de devolução de produtos, estes deverão
ser colocados em setores separados e destinados à finalidade, até que se estabeleça
seu destino.
4.1.4. Equipamentos e Utensílios.
4.1.4.1. Materiais:Todos os equipamentos e utensílios nas áreas de manipulação de

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alimentos, que possam entrar em contato com estes, devem ser de materiais que
não transmitam substâncias tóxicas, odores nem sabores, e sejam não absorventes
e resistentes à corrosão e capazes de resistir a repetidas operações de limpeza e
desinfecção. As superfícies deverão ser lisas e estar isentas de imperfeições (fendas,
amassaduras etc) que possam comprometer a higiene dos alimentos ou sejam fontes
de contaminação. Deve ser evitado o uso de madeira e outros materiais que não se
possa limpar e desinfetar adequadamente, a menos que não tenha certeza de seu
emprego não será uma fonte de contaminação. Deverá ser evitado o uso de diferentes
materiais com a finalidade de eviatar corrosão por contato.
4.1.4.2. Desenho Construção
4.1.4.2.1. Todos os equipamentos e utensílios deverão estar desenhados e
construídos de modo que assegurem a higiene e permita uma fácil e completa limpeza
e desinfecção e, quando possível, deverão ser visíveis, para facilitar a inspeção. Os
equipamentos fixos deverão ser instalados de modo que permitam fácil acesso e
uma limpeza profunda, além do que deverão ser usados, exclusivamente, para as
finalidades sugeridas pelo formato que apresentam.
4.1.4.2.2. Os recipientes para matérias não comestíveis e resíduos deverão estar
construídos de metal ou qualquer outro material não absorvente e resistente, que
facilite a limpeza e eliminação do conteúdo, e suas estruturas e vedações terão de
garantir que não ocorram perdas nem emanações. Os equipamentos e utensílios
empregados para matérias não comestíveis ou resíduos deverão ser marcados com a
indicação do seu uso e não poderão ser usados para produtos comestíveis.
Todos os locais refrigerados deverão estar providos de um termômetro de máxima e
mínima ou de dispositivos de registro da temperatura, para assegurar a uniformidade
da temperatura na conservação das matérias primas dos produtos e durante os
processos industriais.
Sobre as Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Elaboradores /
Industrializadores

5. ESTABELECIMENTO: REQUISITOS DE HIGIENE (SANEAMENTO DOS


ESTABELECIMENTOS)
5.1. Conservação: os prédios, equipamentos e utensílios, assim como todas as demais
instalações do estabelecimento, incluídos os condutos de escoamento das águas
deverão ser mantidos em bom estado de conservação e funcionamento. Na medida
do possível, as salas deverão estar isentas de vapor, poeira, fumaça e acúmulos de
água.
5.2. Limpeza e Desinfecção
5.2.1. Todos os produtos de limpeza e desinfecção deverão ter seu uso aprovado
previamente pelo controle da empresa, identificados e guardados em local adequado,
fora das áreas de manipulação de alimentos. Ademais, deverão ter uso autorizado
pelos órgãos competentes.
5.2.2. Para impedir a contaminação dos alimentos, toda área de manipulação
de alimentos, os equipamentos e utensílios, deverão ser limpos com a frequência
necessária e desinfetados sempre que as circunstancias assim o exijam.

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PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

Deve-se dispor de recipientes adequados, em numero e capacidade, necessários


para depósitos de dejetos e/ou materiais não comestíveis.
5.2.3. Devem ser tomadas precauções adequadas, para impedir a contaminação dos
alimentos, quando as dependências os equipamentos e utensílios forem limpos ou
desinfetados com água e detergentes, ou com desinfetantes ou soluções destes.
Os detergentes e desinfetantes devem ser convenientes para o fim pretendido, devendo
ser aprovados pelo organismo oficial competente. os resíduos destes agentes que
permaneçam em superfícies susceptíveis de entrar em contato com alimentos, devem
ser eliminados mediante lavagem minuciosa, com água potável, antes que as áreas e
os equipamentos voltem a ser utilizados para a manipulação de alimentos.
Deverão ser tomadas precauções adequadas, em termos de limpeza e desinfecção,
quando se realizarem operações de manutenção geral e/ou específica em qualquer
local do estabelecimento, equipamentos, utensílios ou qualquer elemento que possa
contaminar o alimento.
5.2.4. Imediatamente após o término da jornada de trabalho, ou quantas vezes seja
necessário, deverão ser rigorosamente limpos o chão, incluídos os condutos de
escoamento de água, as estruturas de apoio e as paredes das áreas de manipulação
de alimentos.
5.2.5. Os vestiários, sanitários e banheiros deverão estar permanentemente limpos.
5.2.6. As vias de acesso e os pátios que fazem parte da área industrial deverão estar
permanentemente limpos.
5.3. Programa de higiene e desinfecção: Cada estabelecimento deverá assegurar
sua limpeza e desinfecção. Não deverão ser utilizados nos procedimentos de higiene
substâncias odorizantes e/ou desodorizantes, em qualquer de suas formas, nas áreas
de manipulação dos alimentos, com objetivo de evitar a contaminação pelos mesmos
e dissimulação dos odores.
O pessoal deve ter pleno conhecimento da importância da contaminação e dos riscos
que causam, devendo estar bem capacitado em técnicas de limpeza.
5.4. Subprodutos: os subprodutos deverão ser armazenados de maneira adequada e
aqueles subprodutos resultantes da elaboração que sejam veículos de contaminação
deverão ser retirados das áreas de trabalho quantas vezes seja necessário.
5.5. Manipulação, Armazenamento e Eliminação de Resíduos: o material de resíduo
deverá ser manipulado de forma que se evite a contaminação dos alimentos e/ou da
água potável.
Deve-se ter especial cuidado em impedir o acesso das pragas e resíduos. Os resíduos
deverão ser retirados das áreas de manipulação de alimentos e de outras áreas de
trabalho, todas as vezes que seja necessário e, pelo menos uma vez por dia.
Imediatamente depois da retirada dos resíduos dos recipientes utilizados para o
armazenamento, todos os equipamentos que tenham com eles entrado em contato
deverão ser limpos e desinfetados.
A área de armazenamento de resíduos deverá, ainda assim, ser limpa e
desinfectada.
5.6. Proibição de animais domésticos: deverá ser impedida a entrada de animais em

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todos os locais onde se encontrem matérias-primas, material de envase, alimentos


terminados ou em qualquer das etapas de industrialização.
5.7. Sistema de combate às pragas
5.7.1.Deverá ser aplicado um programa eficaz e contínuo de combate às pragas. Os
estabelecimentos e as áreas circundantes deverão ser inspecionados periodicamente,
de forma a diminuir ao mínimo os riscos de contaminação.
5.7.2. Em caso de alguma praga invadir os estabelecimentos deverão ser adotados
medidas de erradicação. As medidas de combate, que compreendem o tratamento
com agentes químicos e/ou biológicos autorizados, e físicos, só poderão ser aplicadas
sob supervisão direta de pessoas que conheçam profundamente os riscos que estes
agentes podem trazer para a saúde, especialmente se estes agentes podem trazer
para a saúde, especialmente se estes riscos originarem-se dos resíduos retidos no
produto.
5.7.3. Somente deverão ser empregados praguicidas se não for possível aplicar-se
com eficácia outras medidas de precaução.
Antes de aplicação de praguicidas se deverá ter o cuidado de proteger todos os
alimentos, equipamentos e utensílios contra a contaminação. Após a aplicação dos
praguicidas autorizados deverão ser limpos minuciosamente, o equipamento e os
utensílios contaminados, a fim de que, antes de serem novamente utilizados sejam
eliminados todos os resíduos.
5.8. Armazenamento de Substâncias Perigosas:
5.8.1. Os praguicidas, solventes ou outras substâncias tóxicas que possam representar
risco para a saúde deverão ser etiquetados adequadamente com rótulo no qual se
informe sobre a toxidade e emprego. Estes produtos deverão ser armazenados em
salas separadas ou armários, com chave, especialmente destinado a finalidade, e
só poderão ser distribuídos e manipulados por pessoal autorizado e devidamente
treinado, ou por outras pessoas desde que sob supervisão de pessoal competente.
Deverá ser evitada a contaminação de alimentos.
5.8.2. Salvo quando for necessário para a higiene ou a elaboração, não se deverá
utilizar ou armazenar na área de manipulação de alimentos, nenhuma substância que
possa contaminá-lo.
5.9. Roupa e Objetos Pessoais: não deverão ser depositados roupas nem objetos
pessoais nas áreas de manipulação de alimentos.

6. HIGIENE PESSOAL E REQUISITOS SANITÁRIOS

6.1. Ensinamento de higiene: a direção do estabelecimento deverá tomar medidas


para que todas as pessoas que manipule alimentos recebam instrução adequada e
contínua em matéria de manipulação higiênica dos alimentos e higiene pessoal, a
fim de que saibam adotar as precauções necessárias para evitar a contaminação
dos alimentos. Tal instrução deverá contemplar as partes pertinentes do presente
Regulamento.
6.2. Condições de saúde: as pessoas que se saiba ou se suspeite que padecem de

121
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2ª EDIÇÃO

alguma enfermidade ou mal que provavelmente possa transmitir-se por intermédio


dos alimentos ou sejam portadores, não poderão em nenhuma área de manipulação
ou operação de alimentos se existir a possibilidade de contaminação dos mesmos.
Qualquer pessoa que esteja afetada deve comunicar imediatamente a Direção do
estabelecimento que está enferma.
As pessoas que mantêm contato com os alimentos durante seu trabalho devem
submeter-se aos exames médicos por intermédio dos órgãos competentes de saúde
antes do seu ingresso e, depois, periodicamente.
Também deverá ser efetuado exame médico nos trabalhadores em outras ocasiões,
quando existam razões clínicas ou epidemiológicas.
6.3.. Doenças contagiosas: a Direção tomará as medidas necessárias para que não se
permita a nenhuma pessoa que se saiba, ou se suspeite que padece ou é agente de
uma doença susceptível de transmitir-se aos alimentos , ou seja portadora de feridas
infectadas, infecções cutâneas, chagas ou diarréia, trabalhar, sob nenhum pretexto,
em qualquer área de manipulação de alimentos ou onde haja possibilidade de que esta
pessoa possa contaminar direto ou indiretamente os alimentos com microorganismos
patogênicos até que o médico lhe dê alta. Qualquer pessoa que se encontre nestas
condições deve comunicar imediatamente à Direção do estabelecimento seu estado
físico.
6.4. Ferimentos: nenhuma pessoa portadora de ferimentos poderá continuar
manipulando alimentos, ou superfícies em contato com alimentos, até que se determine
sua reincorporação por determinação profissional.
6.5. Lavagem das mãos: toda pessoa que trabalhe em área de manipulação de
alimentos, deverá lavar as mãos de maneira freqüente e cuidadosa, com agentes
de limpeza autorizados e em água fria ou fria e quente potável. As mãos deverão ser
lavadas antes do inicio do trabalho, imediatamente depois de lavar os sanitários, após
manipulação de material contaminado, e sempre que seja necessário. Deverá lavar-se
e desinfetar-se as mãos imediatamente depois de haver manipulado qualquer material
contaminante que possa transmitir enfermidades. Deverão ser colocados avisos que
indiquem a obrigação de lavar-se as mãos.
Deverá ser realizado controle adequado para garantir o cumprimento destes
exigências.
6.6. Higiene Pessoal: toda pessoa que esteja de serviço em uma área de manipulação
de alimentos deverá manter-se em apurada higiene pessoal, em todas as etapas dos
trabalhos. Deverá manter-se uniformizado, protegido, calçado adequadamente e com
os cabelos cobertos. Todos os elementos do uniforme deverão ser laváveis, a menos
que sejam descartáveis, e manter-se limpos, de acordo com a natureza dos trabalhos
desenhados. Durante a manipulação das matérias primas e dos alimentos, devem ser
retirados todo e qualquer objeto de adorno como anéis, pulseiras e similares.
6.7. Conduta Pessoal: nas áreas onde sejam manipulados alimentos deverá ser
proibido todo ato que possa originar uma contaminação dos alimentos, como comer,
fumar, cuspir ou outras práticas anti-higiênicas.
6.8 Luvas: se para manipular certos alimentos, forem usadas luvas estas deverão ser
mantidas em perfeitas condições de limpeza e higiene. O uso das luvas não dispensa
o operário da obrigação de lavar as mãos cuidadosamente.

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6.9. Visitantes: consideram-se como visitantes todas as pessoas não pertencentes


às áreas ou setores onde se manipulem alimentos. Serão tomadas precauções
para impedir que os visitantes contaminem os alimentos nas áreas onde estes são
manipulados. As precauções podem incluir o uso de roupas protetoras. Os visitantes
devem cumprir as disposições recomendadas nos item 5.9, 6.3, 6.4, e 6.7 do presente
Regulamento.
6.10. Supervisão: as responsabilidades do cumprimento, por parte de todo o pessoal,
com respeito aos requisitos assinalados nas seções 6.1 a 6.9. é de responsabilidade,
especifica dos supervisores competentes.

7. REQUISITOS DE HIGIENE NA ELABORAÇÃO

7.1. Requisitos aplicáveis à matéria prima


7.1.1. O estabelecimento não deve aceitar nenhuma matéria prima ou ingrediente
que contenha parasitas microorganismos ou substancias tóxicas, decompostas ou
estranhas, que não possam ser reduzidas a níveis aceitáveis, pelos procedimentos
normais de classificação e/ou preparação ou elaboração.
7.1.2. As matérias primas ou ingredientes deverão ser inspecionados e classificados
antes de seguirem para a linha de fabricação/elaboração, e, se necessário, deverão
passar por controles laboratoriais. Na elaboração só deverão utilizar-se matérias
primas ou ingredientes limpos e em boas condições.
7.1.3. As matérias primas ou ingredientes armazenados nas dependências do
estabelecimento deverão ser mantidos em condições que evitem a sua deterioração,
proteja os contra a contaminação e reduza as perdas ao mínimo. Deverá se assegurar
a adequada rotatividade dos estoques de matérias primas e ingredientes.
7.2. Prevenção da Contaminação Cruzada
7.2.1. Deverão ser tomadas medidas eficazes para evitar a contaminação do material
alimentício por contato direto ou indireto com o material contaminado, que se encontre
nas fases iniciais do processamento.
7.2.2. As pessoas que manipulem matérias primas ou produtos semi-elaborados e que
apresentem o risco de contaminar o produto acabado, não devem entrar em contato
com nenhum produto acabado enquanto não tenham trocado a roupa de proteção
usada durante o aludido procedimento e que esteve em contato ou foi manchada com
as matérias primas ou produtos semi-elaborados. Além destes procedimentos que
inclui em conseqüência, o uso de outra roupa limpa, essas pessoas devem cumprir o
determinado nos itens 6.5. e 6.6.
7.2.3. Existindo a probabilidade de contaminação, as pessoas devem lavar bem as
mãos entre uma e outra manipulação de produtos, nas diversas fases de elaboração.
7.2.4. Todo o equipamento que entrou em contato com matérias primas ou com material
contaminado deverá ser rigorosamente limpo e desinfetado antes de ser utilizado para
produtos não contaminados.
7.3. Emprego da Água
7.3.1. Como princípio geral, na manipulação dos alimentos só deverá ser utilizada

123
PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

água potável.
7.3.2. Desde que autorizado pelo órgão competente, poderá utilizar-se água não
potável para a produção de vapor e outros fins análogos, não relacionados com os
alimentos.
7.3.3. A água recirculada pode ser novamente utilizada desde que tratada e mantida
em condições tais que seu uso não apresente risco para a saúde. O processo de
tratamento deverá manter-se sob constante vigilância. Excepcionalmente, água
recirculada que não recebeu novo tratamento poderá ser utilizada naquelas condições
em que seu emprego não represente risco à saúde nem contamine a matéria prima
ou produto acabado.
Para a água recirculada deverá haver um sistema separado de distribuição que possa
ser facilmente identificado.
Os tratamentos de água recirculadas e sua utilização em qualquer processo de
elaboração de alimentos, deverão ser aprovados pelo órgão competente.
As situações particulares indicadas nos itens 7.3.2. e 7.3.3. deverão estar em
concordância com o disposto 4.1.3.12.4. do presente Regulamento.
7.4. Elaboração
7.4.1. A elaboração deverá ser realizada por pessoal capacitado e supervisionada por
pessoal tecnicamente competente.
7.4.2. Todas as operações do processo de produção, incluída a embalagem, deverão
realizar-se sem demoras inúteis e em condições que excluam toda a possibilidade
de contaminação, deterioração ou proliferação de microorganismos patogênicos e
causadores de putrefação.
7.4.3. Os recipientes deverão ser tratados com o devido cuidado, para evitar toda
possibilidade de contaminação do produto elaborado.
7.4.4. Os métodos de conservação e os controles necessários deverão ser tais
que protejam contra a contaminação ameaça de risco à saúde pública e contra a
deterioração dentro dos limites da prática comercial corretas.
7.5. Embalagem
7.5.1. Todo o material empregado na embalagem deverá ser armazenado em locais
destinados à finalidade, e em condições de sanidade e limpeza. O material deve
ser apropriado para o produto que vai ser embalado para as condições previstas de
armazenamento, não devendo transmitir ao produto substâncias indesejáveis que
ultrapassem os limites aceitáveis pelo órgão competente. O material de embalagem
deverá ser satisfatório e conferir proteção apropriada contra a contaminação.
7.5.2. As embalagens ou recipientes não deverão ter sido utilizados para nenhum fim
que possa causar a contaminação do produto.
Sempre que seja possível, as embalagens ou recipientes deverão ser inspecionados
imediatamente antes do uso, com o objetivo de que se assegure o seu bom estado e,
se necessário, limpos e/ou desinfetados; quando lavados, deverão ser bem enxutos
antes do envase . Na área de embalagem ou envase só deverão, permanecer as
embalagens ou recipientes necessários.
7.5..3. O envase deverá realizar-se de modo que se evite a contaminação do

G-100
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS PEQUENAS E MÉDIAS
124 COOPERATIVAS E EMPRESAS DE LATICÍNIOS
NORMAS TÉCNICAS GERAIS PARA CONSTRUÇÃO E OPERAÇÃO DE INDÚSTRIAS DE LATICÍNIOS
PORTARIA Nº 368, DE 4 DE SETEMBRO 1997

produto.
7.6. Direção e Supervisão: O tipo de controle e da supervisão necessários dependerá
do volume e característica da atividade, e dos tipos de alimentos. Os diretores deverão
ter conhecimentos suficientes sobre os princípios e práticas de higiene dos alimentos,
para que possam julgar os possíveis riscos e assegurar uma vigilância e supervisão
eficazes.
7.7. Documentação e Registro: Em função do risco inerente ao alimento, deverão ser
mantidos registros apropriados da elaboração, produção e distribuição, conservando-
os por um período superior ao da duração mínima do alimento.

8. ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DE MATÉRIAS PRIMAS E PRODUTOS


ACABADOS.

8.1. As matérias primas e os produtos acabados deverão ser armazenados e


transportados em condições tais que impeçam a contaminação e/ou a proliferação de
microorganismos e protejam contra a alteração do produto e danos aos recipientes
ou embalagens.
Durante o armazenamento deverá ser exercida uma inspeção periódica dos produtos
acabados, com o objetivo de que só sejam liberados alimentos aptos para o consumo
humano e se cumpram as especificações aplicáveis aos produtos acabados, quando
estas existam.
8.2. Os veículos de transporte pertencentes à empresa alimentícia ou por esta
contratados deverão estar autorizados pelo órgão competente.
Os veículos de transporte deverão realizar as operações de carga e descarga fora dos
locais de elaboração dos alimentos, devendo ser evitada a contaminação destes e do
ar pelos gases de combustão.
Os veículos destinados ao transporte de alimentos refrigerados ou congelados
devem dispor de meios que permitam verificar a umidade , quando necessário, e
a temperatura, que deve ser temperatura, que deve ser mantida dentro dos níveis
adequados.

9. CONTROLE DE ALIMENTOS:

É conveniente que o estabelecimento instrumente os controles de laboratório com


metodologia analítica reconhecida, que se considere necessária, para assegurar
alimentos aptos para o consumo.
ESTE TEXTO NÃO SUBSTITUI O PUBLICADO NO DIÁRIO OFICIAL DA UNIÃO DE 08/09/1997,
SEÇÃO 1, P. 19697.
ESTE TEXTO NÃO SUBSTITUI O PUBLICADO NO DIÁRIO OFICIAL DA UNIÃO DE
08/09/1997.

125
PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

INSTITUIR O SISTEMA DE ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS


DE CONTROLE - APPCC A SER IMPLANTADO, GRADATIVAMENTE, NAS
INDÚSTRIAS DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL SOB O REGIME DO SERVIÇO
DE INSPEÇÃO FEDERAL - SIF

PORTARIA N° 46, DE 10 DE FEVEREIRO DE 1998.

COMENTÁRIO: esse documento é básico para a implantação do APPCC nas


indústrias de laticínios. Suas referências internacionais são uma garantia para a
aceitação dos sistemas APPCC por importadores.

O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO, no


uso da atribuição que lhe confere o art. 87, Parágrafo único, inciso II, da Constituição
Federal, tendo em vista o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos
de Origem Animal, aprovado pelo Decreto n° 30.691, de 29 de março de 1952, e
Considerando a necessidade de adequação das atividades do Serviço de Inspeção
Federal - SIF aos modernos procedimentos adotados no controle higiênico-sanitário
das matérias-primas e dos produtos de origem animal;
Considerando a necessidade de atendimento aos compromissos internacionais
assumidos no âmbito da Organização Mundial de Comércio e conseqüentes
disposições do Codex Alimentarius, assim como no do MERCOSUL, resolve:
Art. 1° Instituir o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - APPCC
a ser implantado, gradativamente, nas indústrias de produtos de origem animal sob o
regime do Serviço de Inspeção Federal - SIF, de acordo com o MANUAL GENÉRICO
DE PROCEDIMENTOS, anexo à presente Portaria.
§ 1° Na implantação do Sistema APPCC, o Serviço de Inspeção Federal - SIF
obedecerá um cronograma especialmente preparado e adotará os manuais específicos
por produto e o de auditoria do Sistema.
§ 2° Os manuais específicos por produto e o de auditoria do Sistema APPCC serão
submetidos à consulta pública com o objetivo de receber sugestões por parte de
interessados, antes de serem aprovados pela Secretaria de Defesa Agropecuária -
DAS.
Art. 2° Incumbir a SDA de instituir Comitês Técnicos com a finalidade de coordenar
e orientar à execução das atividades de implantação do Sistema APPCC nos
estabelecimentos de carne, leite, ovos, mel e produtos derivados, ficando
convalidados os Comitês Técnicos Intersetoriais - CTI, anteriormente instituídos nos
estabelecimentos de pescado e derivados.
Art. 3° Esta Portaria entra em vigor na data de sua publicação.
ARLINDO PORTO
Obs: Os ANEXOS poderão ser consultados no sítio eletrônico
www.agricultura.gov.br

G-100
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS PEQUENAS E MÉDIAS
126 COOPERATIVAS E EMPRESAS DE LATICÍNIOS
NORMAS TÉCNICAS GERAIS PARA CONSTRUÇÃO E OPERAÇÃO DE INDÚSTRIAS DE LATICÍNIOS
INSTRUÇÃO NORMATIVA 49, DE 14 DE SETEMBRO DE 2006

INSTRUÇÕES PARA ENTRADA E USO DE PRODUTOS NOS ESTABELECIMENTOS


COM SIF

INSTRUÇÃO NORMATIVA 49, DE 14 DE SETEMBRO DE 2006

O SECRETÁRIO DE DEFESAAGROPECUÁRIA, DO MINISTÉRIO DAAGRICULTURA,


PECUÁRIA E ABASTECIMENTO, no uso da atribuição que lhe confere o art. 9º, inciso
II, e o art. 42, do Anexo I, do Decreto nº 5.351, de 21 de janeiro de 2005, tendo em
vista o disposto no Decreto nº 30.691, de 29 de março de 1952, que regulamentou
a Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, na Lei nº 7.889, de 23 de novembro
de 1989, na Lei nº 11.265, de 3 de janeiro de 2006, e o que consta do Processo nº
21000.008865/2000-01 e Apenso nº 21000.014737/2005-01, resolve:
Art. 1º Aprovar as Instruções para permitir a entrada e o uso de produtos nos
estabelecimentos registrados ou relacionados no Departamento de Inspeção de
Produtos de Origem Animal, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento,
em conformidade com os Anexos desta Instrução Normativa.
Art. 2º Fica revogada a Instrução Normativa nº 8, de 16 de janeiro de 2002.
Art. 3º Esta Instrução Normativa entra em vigor na data de sua publicação.
GABRIEL ALVES MACIEL

ANEXO I

INSTRUÇÕES PARA PERMITIR A ENTRADA E O USO DE PRODUTO (1) EM


ESTABELECIMENTO SOB SIF

1 - Só será permitida a entrada de quaisquer produtos (1) que façam parte da


higienização de pessoal, instalações, equipamentos e do processo de fabricação
(matériaprima e ingrediente) do produto de origem animal comestível e não comestível,
em estabelecimento registrado ou relacionado no Departamento de Produtos de
Origem Animal - DIPOA, quando esses já estejam registrados ou sejam isentos de
registro pelo órgão responsável competente, e que não conflitem com o já estabelecido
em legislações vigentes tais como: Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de
Produtos de Origem Animal - RIISPOA.
2 - O responsável pelo estabelecimento com SIF deve comunicar por meio de formulário
padronizado, conforme Anexo II, a entrada desses produtos (1) no estabelecimento
ao responsável pelo SIF local, como também deve lançar no Sistema de Informação
Gerencial - SIGSIF.
3 - Ao receber o referido formulário, o responsável pelo SIF local deve manter a
lista de produtos catalogados em pastas específicas atualizadas e à disposição da
fiscalização, de missão estrangeira ou da rastreabilidade do produto em questão.

127
PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

4 - O responsável pelo SIF, não obstante a condição legal do produto(1), exercerá


controle sempre que necessário do padrão microbiológico e físico-químico, por meio
de exames laboratoriais de amostras colhidas no estabelecimento sob SIF que o
estiver utilizando.
No caso de resultados desfavoráveis, tomará as providências necessárias para
a notificação da ocorrência ao órgão responsável competente pela fiscalização do
estabelecimento fabricante do produto, independentemente da adoção de ações de
Inspeção Sanitária de sua alçada e pertinentes ao caso.
Produtos (1)
1 - Açúcares e Produtos para adoçar;
2 - Água Mineral, Água Natural e Água Adicionada de Sais;
3 - Aditivos em Geral (Acidulante, Antioxidante, Antiaglutinante, Antiumectante,
Antiespumante, Agente de corpo, Agente de Firmeza, Aromatizante / Saborizante,
Corante, Conservador, Edulcorante, Estabilizante de Cor, Estabilizante, Espessante,
Emulsificante, Edulcorantes naturais e artificiais, Regulador de Acidez, Exaltador de
sabor Melhorador de Farinha, Espumante, Gelificante, Glaceante, Fermento químico,
Sequestrante e Umectante);
4 - Alimentos Adicionados de Nutrientes Essenciais, Alimentos com Alegações de
Propriedades Funcional e ou de Saúde, Alimentos Infantis, Alimentos para Controle de
Peso, Alimentos para Dietas com Restrição de Nutrientes, Alimentos para Dieta com
Ingestão Controlada de Açúcares, Alimentos para Gestantes e Nutrizes, Alimentos
para Idosos e Alimentos para Praticantes de Atividades Físicas;
5 - Alimentos e Bebidas com Informação Nutricional Complementar; 6 - Álcool, Álcool
em gel;
7 - Amaciante de roupas;
8 – Beneficiamento / alvejamento de envoltórios;
9 - Café, Cevada, Chá, Erva-mate e Produtos Solúveis; 10 - Coadjuvantes de
tecnologia;
11 - Chocolate e Produtos de Cacau;
12 - Condimentos naturais ou preparados (dessecados, liofilizados ou não);
13- Desnaturantes;
14 - Desinfetantes;
16 - Embalagens e Embalagens Recicladas;
17 - Enzimas e Preparação Enzimáticas;
18 - Especiarias, Temperos e Molhos;
19 - Fermentos lácticos em Geral;
20 - Graxa;
21 - Gel para assepsia das mãos;
22 - Impermeabilizante para a Superfície Externa de Embutido;
23 - Lubrificantes de trilhos / correntes;
24 - Misturas para o Preparo de Alimentos e Alimentos Prontos para consumo; 25 -

G-100
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS PEQUENAS E MÉDIAS
128 COOPERATIVAS E EMPRESAS DE LATICÍNIOS
NORMAS TÉCNICAS GERAIS PARA CONSTRUÇÃO E OPERAÇÃO DE INDÚSTRIAS DE LATICÍNIOS
INSTRUÇÃO NORMATIVA 49, DE 14 DE SETEMBRO DE 2006

Neutralizante;
26 - Óleos Vegetais, Gorduras Vegetais e Creme Vegetal;
27 - Produtos de Cereais, Amidos, Farinhas, Féculas, Farelos e Dextrinas em geral;
28 - Produtos Protéicos de Origem Vegetal;
29 - Produtos de Vegetais, Produtos de Frutas e Cogumelos Comestíveis;
30 - Produtos, comerciais ou não, de uso no diagnóstico ou avaliação rápidos da
Carga de microorganismo, da presença ou níveis de resíduo de substâncias ou
drogas empregadas na teraupêutica veterinária e a presença ou níveis de resíduo
de substâncias ou drogas empregadas nas operações de limpezas e sanitização de
equipamentos;
31 - Produtos de ação tóxica utilizados em programas de controle de pragas
(Inseticidas, Raticidas e Cupinicidas);
32 - Premix de vitaminas e ou sais minerais;
33 - produtos de soja em geral (farinhas, concentrados protéicos); 34 - Produtos de
origem animal;
35 - Óleo Lubrificante, usados para Higiene, Limpeza;
36 - Óleos e gorduras vegetais, como substituto de gordura animal ou como fonte de
veículo de ácidos graxos poliinsaturados;
37 - Sal (Cloreto de sódio), Sal Hipossódico / Sucedâneos do Sal; 38 - Sabão;
39 - Tintas em geral, para carimbos de aplicação na superfície de produtos de origem
animal; e
40 - Farinhas de origem vegetal em geral.

129
PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

ANEXO II - FORMULARIO PADRONIZADO

G-100
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS PEQUENAS E MÉDIAS
130 COOPERATIVAS E EMPRESAS DE LATICÍNIOS
NORMAS TÉCNICAS GERAIS PARA CONSTRUÇÃO E OPERAÇÃO DE INDÚSTRIAS DE LATICÍNIOS
INSTRUÇÃO NORMATIVA 49, DE 14 DE SETEMBRO DE 2006

131
PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

REGULAMENTO TÉCNICO DE EQUIPAMENTOS DE ORDENHA

INSTRUÇÃO NORMATIVA SDA Nº 48, DE 12 DE AGOSTO DE 2002

COMENTÁRIO: Essa legislação surgiu em decorrência das especificações


fixadas pela I.N. MAPA nº 51 / 2002, sobre a refrigeração do leite na propriedade
rural. É útil, sobretudo, para a comunidade acadêmica e para fabricantes de
equipamentos.

INSTITUI A REDE DE LABORATÓRIOS DE RESÍDUOS E CONTAMINANTES EM


PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL E VEGETAL DESTINADOS AO CONSUMO
DIRETO E INDIRETO.

PORTARIA INTERMINISTERIAL Nº 902, DE 22 DE SETEMBRO DE 2008

COMENTÁRIO: O crescimento brasileiro na área de exportação de produtos


agropecuários está ensejando a criação de um sistema laboratorial amplo o
suficiente para realizar, com proficiência, rapidez, objetividade e permanente
respaldo tecnológico e científico, as determinações analíticas requeridas pelo
mercado internacional de alimentos.

G-100
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS PEQUENAS E MÉDIAS
132 COOPERATIVAS E EMPRESAS DE LATICÍNIOS
NORMAS TÉCNICAS GERAIS PARA CONSTRUÇÃO E OPERAÇÃO DE INDÚSTRIAS DE LATICÍNIOS
OFÍCIO CIRCULAR CGI/DIPOA Nº 001/2009, DE 09 DE MARÇO DE 2009

PLANILHA PARA VERIFICAÇÃO DE CONFORMIDADE DOCUMENTAL DE


PROJETOS ENVIADOS AO DIPOA PARA ANÁLISE

OFÍCIO CIRCULAR CGI/DIPOA Nº 001/2009, DE 09 DE MARÇO DE 2009

133
PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

G-100
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS PEQUENAS E MÉDIAS
134 COOPERATIVAS E EMPRESAS DE LATICÍNIOS
NORMAS TÉCNICAS GERAIS PARA CONSTRUÇÃO E OPERAÇÃO DE INDÚSTRIAS DE LATICÍNIOS
CONTROLE DE PRAGAS - RESOLUÇÃO-RDC Nº 18, DE 29 DE FEVEREIRO DE 2000

DISPÕE SOBRE NORMAS GERAIS PARA FUNCIONAMENTO DE EMPRESAS


ESPECIALIZADAS NA PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE CONTROLE DE VETORES
E PRAGAS URBANAS.

CONTROLE DE PRAGAS - RESOLUÇÃO-RDC Nº 18, DE 29 DE


FEVEREIRO DE 2000

A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária no uso da atribuição


que lhe confere o art. 11, inciso IV do Regulamento da ANVS aprovado pelo Decreto
3.029, de 16 de abril de 1999, c/c o § 1º art. 95 do Regimento Interno aprovado pela
Resolução nº 1, de 26 de abril de 1999, em reunião realizada em 23 de fevereiro de
2000, adota a seguinte Resolução de Diretoria Colegiada e eu, Diretor-Presidente,
determino a sua publicação.
Art. 1º Aprovar as Normas Gerais para funcionamento de Empresas Especializadas
na prestação de serviços de controle de vetores e pragas urbanas.
1 - OBJETIVO
Esta norma tem como objetivo estabelecer diretrizes, definições e condições gerais
para o funcionamento das Empresas Especializadas controladoras de pragas urbanas,
visando o cumprimento das Boas Práticas Operacionais, a fim de garantir a qualidade
e segurança do serviço prestado e minimizar o impacto ao ambiente, à saúde do
consumidor e do aplicador.
2 - ALCANCE
Esta norma abrange as Empresas Especializadas na prestação de serviço de controle
de vetores e pragas urbanas.
3 - DEFINIÇÕES
Para as finalidades desta norma, são adotadas as seguintes definições:
Empresas Especializadas - empresa autorizada pelo poder público para efetuar
serviços de controle de vetores e pragas urbanas.
Produtos de venda restrita a Empresas Especializadas - formulações que podem estar
prontas para o uso ou concentradas para posterior diluição ou outras manipulações
autorizadas, imediatamente antes de serem utilizadas para aplicação.
Licença de Funcionamento - documento que habilita a Empresa Especializada a
exercer atividade de prestação de serviços de controle de vetores e pragas urbanas,
que é concedida pelo órgão competente do estado ou do município.
Vetores - artrópodes ou outros invertebrados que transmitem infecções, através do
carreamento externo (transmissão passiva ou mecânica) ou interno (transmissão
biológica) de microrganismos.
Pragas Urbanas - animais que infestam ambientes urbanos podendo causar agravos
à saúde e/ou prejuízos econômicos.
4 - CONSIDERAÇÕES GERAIS
4.1 - As Empresas Especializadas somente poderão funcionar, depois de devidamente
licenciadas junto à autoridade sanitária ou ambiental competente.
4.2 - As Empresas Especializadas deverão ter um responsável técnico devidamente

135
PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

habilitado para o exercício das funções relativas às atividades pertinentes ao controle


de vetores e pragas urbanas, devendo apresentar o registro da Empresa junto ao
respectivo Conselho Regional.
4.2.1 - São habilitados os seguintes profissionais: biólogo, engenheiro agrônomo,
engenheiro florestal, engenheiro químico, farmacêutico, médico-veterinário e
químico.
4.3 - É vedada a instalação do Estabelecimento Operacional das Empresas
Especializadas em edificações de uso coletivo, seja comercial ou residencial,
atendendo às legislações relativas à saúde, ao ambiente e ao uso e ocupação do solo
urbano, em vigor.
4.4 - As instalações operacionais deverão dispor de áreas específicas e adequadas para
armazenamento, preparo de misturas e diluições e vestiário para os aplicadores.
4.5 - Somente poderão ser utilizados os produtos desinfestantes devidamente
registrados no Ministério da Saúde e o responsável técnico responde pela sua
aquisição, utilização e controle.
4.6 - Todos os procedimentos de preparo de soluções, a técnica de aplicação, a
utilização e manutenção de equipamentos deverão estar descritos e disponíveis na
forma de Procedimentos Operacionais Padronizados.
4.7 - Os veículos para transporte dos produtos desinfestantes e equipamentos deverão
ser dotados de compartimento que os isolem dos ocupantes.
4.7.1 - O transporte dos produtos e equipamentos não poderá ser feito em veículos
coletivos.
4.8. - Quando aplicável, as embalagens dos produtos desinfestantes, antes de
serem descartadas, devem ser submetidas à tríplice lavagem, devendo a água ser
aproveitada para o preparo de calda ou inativada conforme instruções contidas na
rotulagem.
4.9 - As Empresas deverão fornecer aos clientes comprovante de execução de serviço
contendo, no mínimo, as seguintes informações:
a- nome do cliente;
b- endereço do imóvel;
c- praga(s) alvo;
d- grupo(s) químico(s) do(s) produto(s) utilizado(s);
e- nome e concentração de uso do princípio ativo e quantidade do produto aplicado
na área;
f- nome do responsável técnico com o número do seu registro no Conselho
correspondente;
g - número do telefone do Centro de Informação Toxicológica mais próximo e
h - endereço e telefone da Empresa Especializada.
Art. 2º Esta Resolução de Diretoria Colegiada entrará em vigor na data de sua
publicação.

GONZALO VECINA NETO

G-100
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS PEQUENAS E MÉDIAS
136 COOPERATIVAS E EMPRESAS DE LATICÍNIOS
NORMAS TÉCNICAS GERAIS PARA CONSTRUÇÃO E OPERAÇÃO DE INDÚSTRIAS DE LATICÍNIOS
RESOLUÇÃO RDC Nº 17, DE 30 DE ABRIL DE 1999

DIRETRIZES BÁSICAS PARA AVALIAÇÃO DE RISCO E SEGURANÇA DOS


ALIMENTOS

RESOLUÇÃO RDC Nº 17, DE 30 DE ABRIL DE 1999

O Diretor - Presidente da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, no uso de suas


atribuições legais, considerando a necessidade de constante aperfeiçoamento
das ações de controle sanitário na área de alimentos visando a proteção à saúde
da população e a necessidade de estabelecer as DIRETRIZES BÁSICAS PARA
AVALIAÇÃO DE RISCO E SEGURANÇA DOS ALIMENTOS, e considerando:
o consenso científico sobre a relação existente entre alimentação-saúde-doença e
que vem despertando em todo o mundo o interesse no uso dos alimentos como um
dos determinantes importantes da qualidade de vida;
os novos conceitos relativos às necessidades de nutrientes em estados fisiológicos
especiais e a possibilidade de efeitos benéficos significativos de outros compostos,
não nutrientes, dos alimentos;
o aumento da expectativa de vida, os fatores ligados à urbanização, a influência da
mídia e os aspectos econômicos ligados à industrialização de novos alimentos;
as inovações tecnológicas, a globalização da economia, a intensificação da importação
de alimentos e a necessidade da harmonização da legislação em nível internacional;
a possibilidade de que novos alimentos ou ingredientes possam conter componentes,
nutrientes ou não nutrientes com ação biológica, em quantidades que causem efeitos
adversos à saúde, resolve:
Art. 1º Aprovar o REGULAMENTO TÉCNICO QUE ESTABELECE AS DIRETRIZES
BÁSICAS PARA AVALIAÇÃO DE RISCO E SEGURANÇA DOS ALIMENTOS,
constante do anexo desta Portaria.
Art. 2º O descumprimento desta Portaria constitui infração sanitária sujeitando os
infratores às penalidades previstas na Lei nº 6.437, de 20 de agosto de 1977, e demais
disposições aplicáveis.
Art. 3º Esta Portaria entra em vigor na data de sua publicação, revogando-se as
disposições em contrário.
GONZALO VECINA NETO

ANEXO

REGULAMENTO TÉCNICO QUE ESTABELECE AS DIRETRIZES BÁSICAS PARA


AVALIAÇÃO DE RISCO E SEGURANÇA DOS ALIMENTOS.
1. ÂMBITO DE APLICAÇÃO.
O presente regulamento se aplica aos alimentos e ingredientes para consumo
humano.
2. DEFINIÇÃO E CLASSIFICAÇÃO.
Para efeito deste regulamento, considera-se:

137
PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

2.1. Perigo: agente biológico, químico ou físico, ou propriedade de um alimento, capaz


de provocar um efeito nocivo à saúde.
2.2. Risco: função da probabilidade de ocorrência de um efeito adverso à saúde e da
gravidade de tal efeito, como conseqüência de um perigo ou perigos nos alimentos.
2.3. Análise de risco: processo que consta de três componentes: avaliação de Risco,
gerenciamento de risco e comunicação de risco.
2.4. Avaliação de risco: processo fundamentado em conhecimentos científicos,
envolvendo as seguintes fases: identificação do perigo, caracterização do perigo,
avaliação da exposição e caracterização do risco.
2.5. Identificação do perigo: identificação dos agentes biológicos, químicos e físicos
que podem causar efeitos adversos à saúde e que podem estar presentes em um
determinado alimento ou grupo de alimentos.
2.6. Caracterização do perigo: avaliação qualitativa e ou quantitativa da natureza dos
efeitos adversos à saúde associados com agentes biológicos, químicos e físicos que
podem estar presentes nos alimentos.
2.7. Avaliação da exposição: avaliação qualitativa e ou quantitativa da ingestão
provável de agentes biológicos, químicos e físicos através dos alimentos, assim como
as exposições que derivam de outras fontes, caso sejam relevantes.
2.8. Caracterização do risco: estimativa qualitativa e ou quantitativa, incluídas as
incertezas inerentes, da probabilidade de ocorrência de um efeito adverso, conhecido
ou potencial, e de sua gravidade para a saúde de uma determinada população, com
base na identificação do perigo, sua caracterização e a avaliação da exposição.
2.9. Gerenciamento de risco: processo de ponderação das distintas opções
normativas à luz dos resultados da avaliação de risco e, caso necessário, da seleção
e aplicação de possíveis medidas de controle apropriadas, incluídas as medidas de
regulamentação.
2.10. Comunicação de risco: intercâmbio interativo de informações e opiniões sobre
risco, entre as pessoas responsáveis pela avaliação de risco, pelo gerenciamento de
risco, os consumidores e outras partes interessadas.
3. REFERÊNCIAS.
3.1.FAO/WHO, Codex Alimentarius Comission, Procedural Manual, 10th ed., Joint
FAO/WHO Food Standards Programme, FAO, Rome, 1997.
3.2. Risk Management and Food Safety, Report of a Joint FAO/WHO Consultation,
Rome, Italy, 27 to 31 January 1997.
3.3. The Safety Assurance of Functional Foods, Nutrition Reviews, vol. 54, November
1996, nº 11 (part. II).
4. COMPROVAÇÃO DE SEGURANÇA.
4.1. A comprovação de segurança será conduzida com base em:
informações de finalidade e condições de uso do alimento ou ingrediente;
avaliação de risco fundamentada, conforme o caso, em uma ou mais evidências
científicas.
4.2. Evidências científicas aplicáveis, conforme o caso, à comprovação de segurança

G-100
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138 COOPERATIVAS E EMPRESAS DE LATICÍNIOS
NORMAS TÉCNICAS GERAIS PARA CONSTRUÇÃO E OPERAÇÃO DE INDÚSTRIAS DE LATICÍNIOS
RESOLUÇÃO RDC Nº 17, DE 30 DE ABRIL DE 1999

de uso:
• composição química com caracterização molecular, quando for o caso, e ou
formulação do produto;
• ensaios bioquímicos;
• ensaios nutricionais e ou fisiológicos e ou toxicológicos em animais de
experimentação;
• estudos epidemiológicos;
• ensaios clínicos;
• evidências abrangentes da literatura científica, organismos internacionais de
saúde e legislação internacionalmente reconhecida sobre as características do
alimento ou ingrediente;
• comprovação de uso tradicional observado na população, sem associação de
danos à saúde humana.
4.3. Informações documentadas sobre aprovação de uso do alimento ou ingrediente
em outros países, blocos econômicos, Codex Alimentarius e outros organismos
internacionalmente reconhecidos.
5. DISPOSIÇÕES GERAIS.
Embora já se conheçam metodologias de avaliação de risco para comprovar a
segurança de alimentos e ingredientes, podem ocorrer situações não previstas. Desta
forma, a avaliação de risco deve ser gerenciada, caso a caso, por uma Comissão
de Assessoramento Técnicocientífica em Alimentos Funcionais e Novos Alimentos
instituída por portaria específica, com base em conhecimentos científicos atuais,
levando-se em conta a natureza do material sob exame.

139
PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

G-100
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS PEQUENAS E MÉDIAS
140 COOPERATIVAS E EMPRESAS DE LATICÍNIOS
Capítulo 5

NORMAS TÉCNICAS GERAIS


PARA EMBALAGEM E ROTULAGEM
DE PRODUTOS LÁCTEOS EM GERAL

Patrocinadores

ABLV
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA
INDÚSTRIA DE LEITE LONGA VIDA
PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

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NORMAS TÉCNICAS GERAIS PARA EMBALAGEM E ROTULAGEM DE PRODUTOS LÁCTEOS EM GERAL
INSTRUÇÃO NORMATIVA 22 DE 24 DE NOVEMBRO DE 2005

REGULAMENTO TÉCNICO PARA ROTULAGEM DE PRODUTO DE ORIGEM


ANIMAL EMBALADO

INSTRUÇÃO NORMATIVA 22 DE 24 DE NOVEMBRO DE 2005.

O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO, no


uso da atribuição que lhe confere o art. 87, Parágrafo único, inciso II, da Constituição,
tendo em vista o Decreto nº 30.691, de 29 de março de 1952, e suas alterações
que regulamentam a Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, que dispõe sobre a
inspeção industrial e sanitária dos produtos de origem animal, a Lei nº 7.889, de 23 de
novembro de 1989, que dispõe sobre a inspeção industrial e sanitária dos produtos de
origem animal e dá outras providências, a Lei nº 8.078, de 11 de setembro de 1990,
que dispõe sobre a proteção do consumidor e dá outras providências, e o que consta
dos Processos nos 21000.005172/01-29, 21000.005432/2002-57 (incorporado) e
Documento nº 70000.010271/2002-29 (apensado), resolve:
Art. 1º Aprovar o REGULAMENTO TÉCNICO PARA ROTULAGEM DE PRODUTO DE
ORIGEM ANIMAL EMBALADO, em anexo.
Art. 2º As empresas têm o prazo de 60 (sessenta) dias, a contar da data da publicação
desta Instrução Normativa, para se adequarem à mesma.
Art. 3º Esta Instrução Normativa entra em vigor na data de sua publicação.
Art. 4º Fica revogada a Portaria nº 371, de 4 de setembro de 1997.
ROBERTO RODRIGUES

ANEXO
REGULAMENTO TÉCNICO PARA ROTULAGEM DE PRODUTO DE ORIGEM
ANIMAL EMBALADO

1. ÂMBITO DE APLICAÇÃO
O presente Regulamento Técnico deve ser aplicado à rotulagem de todo produto de
origem animal que seja destinado ao comércio interestadual e internacional, qualquer
que seja sua origem, embalado na ausência do cliente e pronto para oferta ao
consumidor.
Naqueles casos em que as características particulares de um produto de origem
animal requerem uma regulamentação específica, a mesma se aplicará de maneira
complementar ao disposto no presente Regulamento Técnico.
2. DESCRIÇÃO
2.1. DEFINIÇÃO
Para efeito de aplicação deste Regulamento Técnico, entende-se por:
2.1. Rótulo ou Rotulagem: é toda inscrição, legenda, imagem ou toda matéria descritiva
ou gráfica, escrita, impressa, estampada, gravada, gravada em relevo ou litografada
ou colada sobre a embalagem do produto de origem animal.
2.2. Embalagem: é o recipiente, o pacote ou a embalagem destinada a garantir a

143
PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

conservação e facilitar o transporte e manuseio dos produtos de origem animal.


2.2.1. Embalagem primária ou envoltório primário: é a embalagem que está em contato
direto com os produtos de origem animal.
2.2.2. Embalagem secundária ou pacote: é a embalagem destinada a conter a(s)
embalagem(ns) primária(s).
2.2.3. Embalagem terciária ou embalagem: é a embalagem destinada a conter uma ou
várias embalagens secundárias.
2.3. Produto de Origem Animal embalado: é todo o produto de origem animal que está
contido em uma embalagem pronta para ser oferecida ao consumidor.
2.4. Consumidor: é toda pessoa física ou jurídica que adquire ou utiliza produto de
origem animal.
2.5. Ingrediente: é toda substância, incluídos os aditivos alimentares, que se emprega
na fabricação ou preparo dos produtos de origem animal, e que está presente no
produto final em sua forma original ou modificada.
2.6. Matéria-prima: é toda substância que, para ser utilizada como alimento, necessita
sofrer tratamento e/ou transformação de natureza física, química ou biológica.
2.7. Matéria-prima alimentar: é toda substância de origem vegetal ou animal, em
estado bruto, que, para ser utilizada como alimento, necessita sofrer tratamento e/ou
transformação de natureza física, química ou biológica.
2.8. Aditivo Alimentar: é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos produtos
de origem animal, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características
físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento,
preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou
manipulação de um produto de origem animal. Isto implicará direta ou indiretamente
fazer com que o próprio aditivo ou seus produtos se tornem componentes do produto
de origem animal. Esta definição não inclui os contaminantes ou substâncias nutritivas
que sejam incorporadas ao produto de origem animal para manter ou melhorar suas
propriedades nutricionais.
2.9. Alimento: é toda substância, elaborada, semi-elaborada ou bruta, que se destina
ao consumo humano, incluídas as bebidas, o chiclete e quaisquer outras substâncias
utilizadas na fabricação, preparação ou tratamento dos alimentos, porém sem incluir
os cosméticos, nem o tabaco, nem as substâncias utilizadas unicamente como
medicamentos.
2.10. Alimento in natura: é todo alimento de origem animal ou vegetal, para cujo
consumo imediato se exija apenas a remoção da parte não comestível e os tratamentos
indicados para a sua perfeita higienização e conservação.
2.11. Alimento enriquecido: é todo alimento que tenha sido adicionado de substância
nutriente com a finalidade de reforçar o seu valor nutritivo.
2.12. Produto de Origem Animal: é toda substância de origem animal, elaborada,
semi-elaborada ou bruta, que se destina ao consumo humano ou não.
2.12.1. Produto de Origem Animal Comestível: é toda substância de origem animal,
elaborada, semi-elaborada ou bruta, que se destina ao consumo humano.
2.12.2. Produto de Origem Animal não Comestível: é toda substância alimentícia

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NORMAS TÉCNICAS GERAIS PARA EMBALAGEM E ROTULAGEM DE PRODUTOS LÁCTEOS EM GERAL
INSTRUÇÃO NORMATIVA 22 DE 24 DE NOVEMBRO DE 2005

de origem animal, elaborada, semi-elaborada ou bruta, que se destina ao consumo


animal ou não.
2.13. Produto ou Substância Alimentícia: é todo o alimento derivado de matéria prima
alimentar ou de alimento in natura, ou não, de outras substâncias permitidas, obtido
por processo tecnológico adequado.
2.14. Denominação de venda do produto de origem animal: é o nome específico e não
genérico que indica a verdadeira natureza e as características do produto de origem
animal comestível ou alimento. Será fixado no Regulamento Técnico Específico que
estabelecer os padrões de identidade e qualidade inerentes ao produto.
2.15. Fracionamento do produto de origem animal: é a operação pela qual o produto
de origem animal é dividido e acondicionado, para atender a sua distribuição,
comercialização e disponibilização ao consumidor.
2.16. Lote: é o conjunto de produtos de um mesmo tipo,processados pelo mesmo
fabricante ou fracionador, em um espaço de tempo determinado, sob condições
essencialmente iguais.
2.17. País de origem: é aquele onde o produto de origem animal foi produzido ou,
tendo sido elaborado em mais de um país, onde recebeu o último processo substancial
de transformação.
2.18. Painel principal: é a parte da rotulagem onde se apresenta, de forma mais
relevante, a denominação de venda e marca ou o logotipo, caso existam.
2.18.1. Painel frontal: é a parte do painel principal imediatamente colocado ou mais
facilmente visível ao comprador, em condições habituais de exposição à venda.
Considera-se, ainda, parte do painel frontal as tampas metálicas que vedam as
garrafas e os filmes plásticos ou laminados utilizados para vedação de vasilhames em
forma de garrafa ou de corpo.
2.18.2. Painel lateral: é a parte do painel principal, contíguo ao painel frontal, onde
deverão estar dispostas as informações de natureza obrigatória.
2.18.3. Painel secundário: é a parte do rótulo, não habitualmente visível ao comprador,
nas condições de exposição à venda, onde deverão estar expressas as informações
facultativas ou obrigatórias, a critério da autoridade competente, bem como as
etiquetas ou outras informações escritas que constam da embalagem.
2.19. Destaque: aquilo que ressalta uma advertência, frase ou texto. Quando feito
por escrito, deverá manter fonte igual ao texto informativo de maior letra excluindo a
marca, em caixa alta e em negrito, quando deverá ser feito de forma clara e legível.
3. PRINCÍPIOS GERAIS
3.1. Os produtos de origem animal embalados não devem ser descritos ou apresentar
rótulo que:
a) utilize vocábulos, sinais, denominações, símbolos, emblemas, ilustrações ou
outras representações gráficas que possam tornar as informações falsas, incorretas,
insuficientes, ou que possa induzir o consumidor a equívoco, erro, confusão ou
engano, em relação à verdadeira natureza, composição, procedência, tipo, qualidade,
quantidade, validade, rendimento ou forma de uso do produto de origem animal;
b) atribua efeitos ou propriedades que não possuam ou não possam ser

145
PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

demonstradas;
c) destaque a presença ou ausência de componentes que sejam intrínsecos ou
próprios de produtos de origem animal de igual natureza, exceto nos casos previstos
em regulamentos técnicos específicos;
d) ressalte, em certos tipos de produtos de origem animal processado, a presença
de componentes que sejam adicionadas como ingredientes em todos os produtos de
origem animal com tecnologia de fabricação semelhante;
e) ressalte qualidades que possam induzir a engano com relação a reais ou supostas
propriedades terapêuticas que alguns componentes ou ingredientes tenham ou possam
ter quando consumidos em quantidades diferentes daquelas que se encontram no
produto de origem animal ou quando consumidos sob forma farmacêutica;
f) indique que o produto de origem animal possui propriedades medicinais ou
terapêuticas;
g) aconselhe seu consumo como estimulante, para melhorar a saúde, para prevenir
doenças ou com ação curativa.
3.2. As denominações geográficas de um país, de uma região ou de uma população,
reconhecidas como lugares onde são fabricados produtos de origem animal com
determinadas características, não podem ser usadas na rotulagem ou na propaganda
de produtos de origem animal fabricados em outros lugares, quando possam induzir o
consumidor a erro, equívoco ou engano.
3.3. Quando os produtos de origem animal são fabricados segundo tecnologias
características de diferentes lugares geográficos, para obter produtos de origem
animal com propriedades sensoriais semelhantes ou parecidas com aquelas que são
típicas de certas zonas reconhecidas, na denominação do produto de origem animal
deve figurar a expressão “tipo”, com letras de igual tamanho, realce e visibilidade
que as correspondentes à denominação aprovada no regulamento vigente no país de
consumo.
3.4. A rotulagem dos produtos de origem animal deve ser feita exclusivamente nos
estabelecimentos processadores, habilitados pela autoridade competente do país de
origem, para elaboração ou fracionamento. Quando a rotulagem não estiver redigida no
idioma do país de destino, deve ser colocada uma etiqueta complementar, contendo a
informação obrigatória no idioma correspondente com caracteres de tamanho, realce
e visibilidade adequados. Esta etiqueta poderá ser colocada tanto na origem como no
destino. No último caso, a aplicação deve ser efetuada antes da comercialização.
4. IDIOMA
4.1. A informação obrigatória deve estar escrita, sendo que em uma das faces da
embalagem deve haver o mesmo rótulo exatamente reproduzido em todos os seus
detalhes no idioma oficial do país de consumo, com caracteres de tamanho, realce e
visibilidade adequados, sem prejuízo da existência de textos em outros idiomas.
4.2. Quando a rotulagem for em mais de um idioma, nenhuma informação obrigatória
de significação equivalente pode figurar em caracteres de tamanho, realce ou
visibilidade diferente.
5. INFORMAÇÃO OBRIGATÓRIA
Caso o presente Regulamento Técnico ou um regulamento técnico específico não

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INSTRUÇÃO NORMATIVA 22 DE 24 DE NOVEMBRO DE 2005

determine algo em contrário, a rotulagem de produto de origem animal embalado deve


apresentar, obrigatoriamente, as seguintes informações:
- denominação (nome) de venda do produto de origem animal: o nome do produto
de origem animal deve ser indicado no painel principal do rótulo em caracteres
destacados, uniformes em corpo e cor, sem intercalação de desenhos e outros
dizeres. O tamanho da letra utilizada deve ser proporcional ao tamanho utilizado para
a indicação da marca comercial ou logotipo caso existam;
- lista de ingredientes: a lista de ingredientes deve ser indicada no rótulo em ordem
decrescente de quantidade, sendo os aditivos citados com função e nome e número
de INS;
- conteúdos líquidos: o(s) conteúdo(s) líquido(s) devem ser indicado(s) no painel
principal do rótulo de acordo com o Regulamento Técnico Específico;
- identificação da origem;
- nome ou razão social e endereço do estabelecimento;
- nome ou razão social e endereço do importador, no caso de produtos de origem
animal importado;
- carimbo oficial da Inspeção Federal;
- Categoria do estabelecimento, de acordo com a classificação oficial quando do
registro do mesmo no DIPOA;
- CNPJ;
- conservação do produto;
- marca comercial do produto;
- identificação do lote;
- data de fabricação;
- prazo de validade;
- composição do produto;
- indicação da expressão: Registro no Ministério da Agricultura SIF/DIPOA sob
nº-----/-----; e
- instruções sobre o preparo e uso do produto de origem animal comestível ou alimento,
quando necessário.
6. APRESENTAÇÃO DA INFORMAÇÃO OBRIGATÓRIA
6.1. A denominação (nome) de venda do produto de origem animal deve ser indicada
no rótulo de acordo com a estabelecida no Regulamento Técnico de Identidade e
Qualidade do Produto.
A denominação (nome) ou a denominação e a marca do produto de origem animal
deverá (ão) estar de acordo com os seguintes requisitos:
a) quando em um Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade for estabelecido
uma ou mais denominações para um produto de origem animal, deverá ser utilizada
pelo menos uma dessas denominações;
b) poderá ser empregada uma denominação consagrada, de fantasia, de fábrica ou
uma marca registrada, sempre que seja acompanhada de uma das denominações

147
PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

(nome) indicadas na alínea “a”; e


c) poderão constar palavras ou frases adicionais, necessárias para evitar que o
consumidor seja induzido a erro ou engano com respeito a natureza e condições
físicas próprias do produto de origem animal, as quais devem estar junto ou próximas
da denominação (nome) do produto de origem animal. Por exemplo: tipo de cobertura,
forma de apresentação, condição ou tipo de tratamento a que tenha sido submetido.
6.2. Lista de ingredientes
6.2.1. Com exceção de produtos de origem animal com um único ingrediente (por
exemplo: carne resfriada, leite pasteurizado, peixe cru resfriado e outros) deve constar
do rótulo uma lista de ingredientes;
6.2.2. Alista de ingredientes deve constar do rótulo precedida da expressão
“ingredientes:” ou “ingr.:”, de acordo com o especificado abaixo:
a) todos os ingredientes deverão constar em ordem decrescente da respectiva
proporção;
b) quando um ingrediente for um produto de origem animal elaborado com dois ou
mais ingredientes, este ingrediente composto, definido em um regulamento técnico
específico, pode ser declarado como tal na lista de ingredientes, sempre que venha
acompanhado imediatamente de uma lista, entre parênteses, de seus ingredientes
em ordem decrescente de proporção;
c) quando para um ingrediente composto for estabelecido um nome em um
Regulamento Técnico específico, e represente menos que 25% (vinte e cinco por
cento) do produto de origem animal, não será necessário declarar seus ingredientes,
com exceção dos aditivos alimentares que desempenhem uma função tecnológica no
produto acabado;
d) a água deve ser declarada na lista de ingredientes, exceto quando formar parte de
salmouras, xaropes, caldas, molhos ou outros similares, e estes ingredientes compostos
forem declarados como tais na lista de ingredientes não será necessário declarar a
água e outros componentes voláteis que se evaporem durante a fabricação;
e) quando se tratar de produtos de origem animal desidratados, concentrados,
condensados ou evaporados, que necessitam de reconstituição para seu consumo,
por meio da adição de água, os ingredientes podem ser enumerados em ordem de
proporção (m/m) no produto de origem animal reconstituído. Nestes casos, deverá
ser incluída a seguinte expressão: “Ingredientes do produto preparado segundo as
indicações do rótulo”;
f) no caso de misturas de frutas, de hortaliças, de especiarias ou de plantas aromáticas
em que não haja predominância significativa de nenhuma delas (em peso), estas
poderão ser enumeradas seguindo uma ordem diferente, sempre que a lista desses
ingredientes venha acompanhada da expressão: “em proporção variável”.
6.2.3. Declaração de Aditivos Alimentares na Lista de Ingredientes Os aditivos
alimentares devem ser declarados fazendo parte da lista de ingredientes. Esta
declaração deve constar de: a) a função principal ou fundamental do aditivo no produto
de origem animal; e b) seu nome completo ou seu número INS (Sistema Internacional
de Numeração), ou ambos.
Quando houver mais de um aditivo alimentar com a mesma função, pode ser

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NORMAS TÉCNICAS GERAIS PARA EMBALAGEM E ROTULAGEM DE PRODUTOS LÁCTEOS EM GERAL
INSTRUÇÃO NORMATIVA 22 DE 24 DE NOVEMBRO DE 2005

mencionado um em continuação ao outro, agrupando-os por função.


Os aditivos alimentares serão declarados depois dos ingredientes.
Alguns produtos de origem animal devem mencionar em sua lista de ingredientes o
nome completo do aditivo utilizado. Esta situação deve ser indicada em Regulamento
Técnico Específico.
6.3. Conteúdos Líquidos Atender o estabelecido no Regulamento Técnico específico.
6.4. Identificação da Origem
6.4.1. Deve ser indicado:
- o nome (razão social) do fabricante ou produtor ou fracionador ou titular (proprietário)
da marca;
-endereço completo;
-país de origem e município;
-número de registro ou código de identificação do estabelecimento fabricante junto ao
órgão oficial competente.
6.4.2. Para identificar a origem, deve ser utilizada uma das seguintes expressões:
“fabricado em ....... “, “produto ........” ou “indústria ........”.
6.5. Identificação do Lote
6.5.1. Todo rótulo deverá ter impresso, gravado ou marcado de qualquer outro modo,
uma indicação em código ou linguagem clara, que permita identificar o lote a que
pertence o produto de origem animal, de forma que seja visível, legível e indelével.
6.5.2. O lote será determinado em cada caso pelo fabricante,produtor ou fracionador
do produto de origem animal ou alimento, segundo seus critérios.
6.5.3. Para indicação do lote, pode ser utilizado:
a) um código chave precedido da letra “L”. Este código deve estar à disposição
daautoridade competente e constar da documentação comercial quando ocorrer o
comércio entre os países; ou
b) a data de fabricação, embalagem ou de prazo de validade, sempre que a(s)
mesma(s) indique(m), pelo menos, o dia e o mês ou o mês e o ano (nesta ordem, em
conformidade com a alínea “b” do subitem 6.6.l.
6.6. Prazo de Validade
6.6.1. Caso não esteja previsto de outra maneira em um Regulamento Técnico
específico, vigora a seguinte indicação do prazo de validade:
a) deve ser declarado o “prazo de validade”;
b) do prazo de validade deve constar, pelo menos:
- o dia e o mês para produtos que tenham prazo de validade não superior a três
meses;
- o mês e o ano para produtos que tenham prazo de validade superior a três
meses. Se o mês de vencimento for dezembro, bastará indicar o ano, com a expressão
“fim de ......” (ano);
c) o prazo de validade deverá ser declarado por meio de uma das seguintes
expressões:

149
PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

- “consumir antes de...”;


- “válido até...” ;
- “validade...” ;
- “val:...” ;
- “vence...” ;
- “vencimento...” ;
- “vto:...”; ou
- “venc:....”.
d) as expressões estabelecidas no item “c” deverão ser acompanhadas de:
- prazo de validade; ou
- uma indicação clara do local onde consta o prazo de validade; ou
- de uma impressão através de perfurações ou marcas indeléveis do dia e do mês ou
do mês e do ano, conforme os critérios especificados na alínea “b” do subitem 6.6.1.
Toda informação deve ser clara e precisa.
e) o dia, o mês e o ano devem ser expressos em algarismo , em ordem numérica não
codificada, com a ressalva de que o mês poderá ser indicado com letras onde este
uso não induza o consumidor a erro. Neste caso, é permitido abreviar o nome do mês
por meio das três primeiras letras do mesmo;
6.6.2. Nos rótulos das embalagens de produtos de origem animal que exijam
condições especiais para sua conservação, deve ser incluída uma legenda com
caracteres bem legíveis, indicando as precauções necessárias para manter suas
características normais, devendo ser indicadas as temperaturas máxima e mínima
para a conservação do produto de origem animal e o tempo que o fabricante, produtor
ou fracionador garante sua durabilidade nessas condições. O mesmo dispositivo é
aplicado para produto de origem animal que pode se alterar depois de abertas suas
embalagens.
Em particular, para os produtos de origem animal congelados, cujo prazo de validade
varia segundo a temperatura de conservação, deve ser indicada esta característica.
Nestes casos, pode ser indicado o prazo de validade para cada temperatura, em função
dos critérios já mencionados, ou então o prazo de validade para cada temperatura,
indicando o dia, o mês e o ano da fabricação. Para declarar o prazo de validade,
poderão ser utilizadas as seguintes expressões:
“validade a -18ºC (freezer): ...” ;
“validade a - 4ºC (congelador): ...” ; ou
“validade a 4ºC (refrigerador): ...” .
6.7. Preparo e instruções sobre o uso do produto
6.7.1. Quando necessário, o rótulo deve conter as instruções sobre o modo apropriado
de uso, incluídos a reconstituição, o descongelamento ou o tratamento que deve ser
dado pelo consumidor para o uso correto do produto.
6.7.2. Estas instruções não devem ser ambíguas, nem dar margem a falsas
interpretações, a fim de garantir a utilização correta do produto de origem animal.

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NORMAS TÉCNICAS GERAIS PARA EMBALAGEM E ROTULAGEM DE PRODUTOS LÁCTEOS EM GERAL
INSTRUÇÃO NORMATIVA 22 DE 24 DE NOVEMBRO DE 2005

7. ROTULAGEM FACULTATIVA
7.1. Da rotulagem pode constar qualquer informação ou representação gráfica, assim
como matéria escrita, impressa ou gravada, sempre que não estejam em contradição
com os requisitos obrigatórios do presente regulamento, incluídos os referentes à
declaração de propriedades e as informações enganosas, estabelecidos no item 3 -
Princípios Gerais.
7.2. Denominação de Qualidade
7.2.1. Somente podem ser utilizadas denominações de qualidade quando tenham
sido estabelecidas as especificações correspondentes para um determinado produto
de origem animal, por meio de um Regulamento Técnico específico.
7.2.2. Essas denominações deverão ser facilmente compreensíveis e nãodeverão de
forma alguma levar o consumidor a equívocos ou enganos, devendocumprir com a
totalidade dos parâmetros que identifica a qualidade do produto de origem animal.
7.3. Informação Nutricional Pode ser utilizada a informação nutricional sempre que
não entre em contradição com o disposto no item 3 - Princípios Gerais.
8. APRESENTAÇÃO E DISTRIBUIÇÃO DA INFORMAÇÃO OBRIGATÓRIA
8.1. Deve constar do painel principal a denominação de venda do produto de origem
animal, sua qualidade, pureza ou mistura, quando regulamentada, a quantidade
nominal do conteúdo do produto, em sua forma mais relevante em conjunto com o
desenho, se houver, e em contraste de cores que assegure sua correta visibilidade.
8.2. O tamanho das letras e números da rotulagem obrigatória, exceto a indicação
da denominação (nome) de venda do produto de origem animal e dos conteúdos
líquidos, não será inferior a 1mm.
9. CASOS PARTICULARES
As unidades pequenas, cuja superfície do painel principal para rotulagem, depois de
embaladas, for inferior a 10 cm2, poderão ficar isentas dos requisitos estabelecidos
no item 5 – Informação Obrigatória, com exceção da declaração de, no mínimo,
denominação de venda e marca do produto.
Nos casos estabelecidos no item 9.1, a embalagem que contiver as unidades pequenas
deverá apresentar a totalidade da informação obrigatória exigida.
Quando no processo tecnológico do produto de origem animal for adicionado gordura
vegetal, deve ser indicado no painel principal do rótulo logo abaixo do nome do produto,
em caracteres uniformes em corpo e cor sem intercalação de dizeres ou desenhos,
letras em caixa alta e em negrito, a expressão: CONTÉM GORDURA VEGETAL.
A rotulagem de produtos de origem animal não destinados à alimentação humana
devem conter, além do carimbo da Inspeção Federal competente, a declaração “não
comestível” obrigatória também nas embalagens, a fogo ou por gravação e, em
qualquer dos casos, em caracteres bem destacados.
A rotulagem destinada à embalagem de produtos de origem animal próprio à
alimentação dos animais conterão, além do carimbo da Inspeção Federal próprio, a
declaração “alimento para animais.”
A rotulagem destinada a embalagens de produtos de origem animal transgênicos e
orgânicos devem atender ao Regulamento Técnico Específico.

151
PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

ANÁLISE E REGISTRO DE ROTULAGEM NOS SIPA’S

RESOLUÇÃO Nº 2, DE 22 DE MAIO DE 2000

O DIRETOR DO DEPARTAMENTO DE INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM


ANIMAL,no uso da atribuição que lhe confere o art. 902 do Regulamento da Inspeção
Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, aprovado pelo Decreto no 30.691,
de 29 de março de 1952 e alterado pelo art. 84 parágrafo único alínea C da Portaria
Ministerial nº 574, de 8 de dezembro de 1998, e
Considerando que a Portaria n° 371 197 - M.A., de 4 de setembro de 1997 - “regulamento
Técnico para Rotulagem de Produtos Embalados”, entrou definitivamente em vigor no
dia 4 de janeiro de 2000, de acordo com o que estabelece a instrução Normativa n°
005198, de 31/12/98 - do Gabinete do Sr. Ministro da Agricultura e do Abastecimento,
resolve:
Art. 1° Após terem sido decorridos mais de 29 (vinte e nove) meses da publicação
da citada Portaria, devera ser automaticamente cancelada toda rotulagem de Leite e
Produtos Lácteos de industrias de laticínios sob Serviço de Inspeção Federal (SIF),
previamente aprovada e / ou registrada anteriormente a data de publicação da Portaria
Ministerial n° 371/97.
Art. 2° A revalidação da rotulagem cancelada, quando solicitada pelo estabelecimento
industrial, assim como a analise de novos memoriais de fabricação / rotulagem de
Leite e Produtos Lácteos será, feita nas seguintes condições, depois de decorridos 30
(trinta) dias da data de publicação da presente Resolução / DIPOA n° 002 / 2000:
1. Passam a ser da responsabilidade do Órgão competente do Serviço de Inspeção
Federal junto às Delegacias Federais de Agricultura (DFA’s) nos Estados, quanto as
atividades a desenvolver na área de rotulagem de leite e derivados: a Análise e o
Registro; a Alteração de Rotulagem Registrada e / ou do processo de fabricação e
/ ou da composição do produto e o Cancelamento de rótulos e dos correspondentes
memoriais descritivos de fabricação de:
1.1. Leite e produtos lácteos, a seguir relacionados: leite cru resfriado, leite concentrado
resfriado e leite pasteurizado de quaisquer tipos / variedades;
1.2. Leite e produtos lácteos, de qualquer espécie animal, definidos em Regulamentos
Técnicos de Identidade e Qualidade (RTIQ’s) que incorporem Resoluções Mercosul
a legislação nacional ou em RTIQ’s de aplicação exclusiva no mercado interno
brasileiro;
1.3. Matérias-primas e produtos a seguir relacioNados: leitenho cru resfriado 1 leitelho
cru concentrado resfriado / leitenho em p´pó; soro de leite cru resfriado / soro de leite
cru concentrado resfriado / soro de leite em pó;
1.4 Coalho e Coagulantes;
1.5. Margarinas.
1.6. Leites Condensado / Evaporado.
1.7. Queijos não descritos em RTIQ’s, mas definidos no R.I.I.S.P.O.A.
Art. 3° Devera ser definitivamente eliminada pelo SIF, a partir da publicação da
presente Resolução, a figura da chamada “Aprovação Previa” de Rotulagem de Leite

G-100
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS PEQUENAS E MÉDIAS
152 COOPERATIVAS E EMPRESAS DE LATICÍNIOS
NORMAS TÉCNICAS GERAIS PARA EMBALAGEM E ROTULAGEM DE PRODUTOS LÁCTEOS EM GERAL
RESOLUÇÃO Nº 2, DE 22 DE MAIO DE 2000

e de Produtos lácteos, por se considerar que, em muitos casos, tal pratica substituiu
ou protelou indefinidamente o Registro de Rotulagem Ademais a legislação atual é
suficientemente ampla, clara e disponibilizada por diversos meios de comunicação
á sociedade em geral, podendo ser facilmente consultada pelos interessados em:
elaborar rotulagem para leite e produtos lácteos.
Art. 4° Ate que seja completa e definitivamente implantado o Sistema de Informação
Nosográfica - SIN / DIPOA, a empresa remetera ao Serviço de Inspeção de Produto
Animal (SIPA) ou ao SELEI / DOI / DIPOA, quando se tratar de produtos / matérias
- primas descritos no item 2.1 e seus sub - itens ou nos itens 12 e 13 da presente
Resolução, respectivamente, dois (02) exemplares do “Registro de Memoriais
Descritivos de Processos de Fabricação, de Composição e de Rotulagem de Produtos
de Origem Animal” (“Formulário Simplificado”, modelos constantes dos Anexos da
presente Resolução, bem como a ser disponibilizado no Sistema de Informação
Nosográfica - SIN / DIPOA), acompanhados de envelope já selado e sobrescrito com
os dados de identificação do destinatário e seu endereço completo, para a devolução
dos originais do parecer técnico do SIPA ou do SELEI / DOI / DIPOA à interessada.
Uma vez implantado SIN / DIPOA e treinados os servidores de todos os SIPA’s na
sua utilização, não mais serão aceitos os formulários convencionais, dado que todo o
processo de analise de memoriais / rotulagem será realizado “on line”.
Art. 5° As duas (02) vias do Formulário Simplificado poderão ser remetidas da empresa
ao SIPA ou ao SELEI / DOI/DIPOA através de disquete ou CD, enquanto não vigorar
o SIN / DIPOA, sempre que o SIPA se dispuser a aceitar esse processo, em função
da sua disponibilidade de equipamentos, devendo ficar previamente esclarecido o
programa de gravação e a linguagem a ser usada para sua leitura
Art. 6° 0 parecer técnico será emitido em 02 (duas) vias originais, observado o disposto
no item 4, urna das quais ficará arquivada no SIPA ou no SELEI / DOI / DIPOA,
junto com uma das vias do o formulário simplificado analisado, enquanto a outra será
remetida juntamente com um dos originais do referido Formulário, com todas as suas
paginas devidamente rubricadas pelo analista, diretamente empresa interessada, via
Correios.
Art. 7º A empresa fará, para o SIF Regional ou Local, a expedição sistemática
e compulsória de uma cópia xerográfica de todos os pareceres do SIF relativos a
rotulagem submetida à apreciação do SIPA ou do DIPOA, nos termos da presente
Resolução, sempre que a interessada os receber de volta, após analise.
Art. 8º A partir da presente data, qualquer solicitação de cancelamento de rotulagem a
ser feita pela empresa interessada devera obedecer a seguinte metodologia:
1. Oficio em papel timbrado da empresa, contendo nome e assinatura do seu Diretor e
do seu Responsável Técnico a ser encaminhado ao SIPA ou ao SELEI / DOI / DIPOA,
conforme o caso, onde serão discriminados os produtos e a numeração seqüencial
dos rótulos a serem cancelados;
2. No mesmo Oficio, a empresa deverá firmar Termo de Compromisso onde colocará à
disposição do SIF eventuais estoques remanescentes da rotulagem a ser cancelada,
para sua inutilização ou destruição;
3. Declaração de que não possui estoques remanescentes da rotulagem a ser
cancelada, se for o caso;

153
PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

4. 0 SIPA e 0 SELEI / DOI / DIPOA poderão determinar a apreensão dos estoques de


rótulos mesmo antes da homologação do seu cancelamento, como forma de garantir
a segurança dos procedimentos até a sua conclusão.
Art. 9° Quando ocorrer somente alteração de rótulo, fica dispensado o preenchimento
dos campos relativos ao memorial descritivo de composição e de fabricação do
produto, bastando mencionar a data de aprovação dos mesmos.
Art. 10 Para a analise dos rótulos desses produtos, o SIF nos Estados deve ter
disponíveis pelo menos os seguintes instrumentos(*) legais básicos, sem prejuízo de
outros ainda em vigor (como Ofícios - Circulares, Resoluções, Instruções de Serviço,
etc.):
- Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade;
- R.I.I.S.P.O.A.;
- Portaria Ministerial n° 371 / 97 - MA (Regulamento Técnico para Rotulagem de
Alimentos Embalados);
-Instrução Normativa nº 5 / 98, de 31/12/98 - do Gabinete do Sr. Ministro da Agricultura
e do Abastecimento;
- Resolução no 31/92, de 12/10/92 - MS (Norma Brasileira para Comercialização
Alimentos para Lactentes, do Conselho Nacional de Saúde / Instituto Nacional de
Alimentação e Nutrição / Ministério da Saúde): especialmente o Artigo 10°, sobre
expressões obrigat6rias em rotulagem de leite para consumo direto.
- Código de Defesa do Consumidor (Lei 8.078, de 11/9/90). (*)Tais documentos,
em sua maioria , estão disponibilizados na Internet, no seguinte endereço: www.
defesaagropecuaria.gov.br
Art. 11. Além da legislação citada acima, o SIF nos Estados deverá ter disponíveis,
desde já, pelo menos os seguintes documentos oficiais, que tratam de produtos com
características específicas:
Portaria Nº 27/98 - SVS/MS (Informação Nutricional Complementar);
Portaria Nº 28/98 - SVS/MS (Aditivos para Alimentos com Informação Nutricional
Complementar e Alimentos para Fins Especiais);
Portaria N° 29/98 - SVS/MS (Alimentos para Fins Especiais);
Portaria Nº 31/98 -SVS/MS(Alimentos adicionados de Nutrientes Essenciais);
Portaria N° 33/98 - SVS/MS (Tabelas com Valores de “Ingestão Diária Recomendada
para Adultos, Lactentes e Crianças, Gestantes e Lactantes);
Portaria N° 41/98- SVS/MS (Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados);
Portaria Nº 977/98 - SVS/MS (Fórmulas Infantis para Lactentes e Fórmulas Infantis
de Seguimento).
Art. 12. Ficam excluídos do âmbito de aplicação da presente Resolução os produtos
lácteos cuja formulação se encaixe no que estabelecem as Portarias SVS/MS de n° S
27/98, 28 /98, 29/98, 31/98, 33/98,41/98 e 977/98 Tais produtos continuarão a sofrer
análise no SELEI / DOI / DIPOA.
Art. 13 Igualmente permanecerão sob analise do SELEI / DOI / DIPOA os memoriais
descritivos de fabricação / rotulagem dos seguintes produtos lácteos, em qualquer de

G-100
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154 COOPERATIVAS E EMPRESAS DE LATICÍNIOS
NORMAS TÉCNICAS GERAIS PARA EMBALAGEM E ROTULAGEM DE PRODUTOS LÁCTEOS EM GERAL
RESOLUÇÃO Nº 2, DE 22 DE MAIO DE 2000

suas variedades e / ou apresentações, até o advento de RTIQ’s específicos, oriundos


ou não de Resoluções Mercosul:
leites fermentados;
bebidas lácteas;
sobremesas lácteas;
leites modificados;
farinhas lácteas; .
leites aromatizados.
Novos produtos lácteos ou à base de produtos lácteos.
Art. 14 0 DIPOA, através do SELEI / DOI, da Divisão de Comércio Intencional (DCI),
da Divisão de Planejamento e Avaliação (DPA) e da Divisão de Normas Técnicas
(DNT), preparará nova “Listagem e Conceituação dos Produtos Lácteos”, visando
substituir, atualizando, a que foi divulgada pelo Ofício - Circular DILEI n° 014 , de 21
de agosto de 1989, para orientação aos SIPA’s acerca de eventuais alterações na
nomenclatura oficial / denominação de venda de produtos lácteos.Igualmente para
orientação geral, junto a presente Resolução estará sendo divulgada a Instrução de
Serviço n° 001/2000 - DIPOA sobre “Procedimentos Gerais para Análise de Rotulagem
de Leite e Derivados nos SIPA’s e no SELEI / DOI / DIPOA”.
Art. 15. A partir da data de entrada em vigor da presente Resolução e conforme o
item 3, ficam sem efeito todos os itens da Resolução 001/91 CIPOA / DNDA / SNAD
/ MARA e de demais documentos oriundos do DIPOA que estabeleceram o modelo
de Formulário para Analise de Memoriais de Fabricação / Rotulagem e fixaram as
condições para a “Aprovação Previa” de memoriais de fabricação e de “croquis” de
rótulos, na sua aplicação para leite e derivados (“Formulário de 05 folhas”),
Art, 16. 0 DIPOA poderá determinar, através de auditorias nos Estados ou por
intermédio do Sistema Nosografico, o cancelamento da rotulagem de produtos
registrados nos SIPA’s que estejam em desacordo com Regulamentos, Boas Praticas
de Fabricação e outros instrumentos legais em vigor, bem como possam induzir o
consumidor a engano.
Art. 17. Esta Resolução entra em vigor na data de sua publicação

ANTÔNIO JORGE CAMARDELLI

155
PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

G-100
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156 COOPERATIVAS E EMPRESAS DE LATICÍNIOS
NORMAS TÉCNICAS GERAIS PARA EMBALAGEM E ROTULAGEM DE PRODUTOS LÁCTEOS EM GERAL
RESOLUÇÃO Nº 2, DE 22 DE MAIO DE 2000

157
PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

ATENDIMENTO À LEGISLAÇÃO SANITÁRIA DE OUTRAS INSTITUIÇÕES QUE


NÃO O DIPOA

RESOLUÇÃO Nº 8, DE 24 DE SETEMBRO DE 2001

O DIRETOR DO DEPARTAMENTO DE INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM


ANIMAL, no uso da atribuição que lhe confere o art. 902, do Regulamento da Inspeção
Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), aprovado pelo Decreto
nº 30.691, de 29 de março de 1952, o art. 84, da Portaria Ministerial nº 574, de 8 de
dezembro de 1998,
Considerando a publicação na Seção I do DOU de 22/03/01 das Resoluções RDC
no 39/2001 (Tabela de Valores de Referência para Porções de Alimentos e Bebidas
Embalados) e no 40/2001 (Rotulagem Nutricional Obrigatória de Alimentos e Bebidas
Embalados) pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária, do Ministério da Saúde
(ANVISA/MS);
Considerando que o setor industrial de produtos de origem animal sob Inspeção
Federal insere-se em especificações legais regulamentadas pelas Portarias nos 27/98
(DOU de 16/01/98, Seção I), 31/98 (DOU de 23/12/98, Seção I) e 33/98 (DOU de
16/01/98, Seção I) da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde (SVS/
MS), implicando a alteração de processos produtivos, e o que consta do Processo nº
21000.005234/2001-11, resolve:
Art. 1º A partir da data de publicação da presente Resolução, competirá ao Departamento
de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA) ou aos Serviços de Inspeção de
Produtos de Origem Animal - SIPAs, das Delegacias Federais da Agricultura (DFAs)
nas Unidades FederativXas, a análise técnica e o registro da rotulagem de produtos
de origem animal nos termos da legislação emitida pelo Ministério da Agricultura e do
Abastecimento, no que se refere à rotulagem de produtos de origem animal, conforme
o teor da Portaria no 371, de 4/09/97, do Ministério da Agricultura, dos Regulamentos
Técnicos de Identidade e Qualidade de Produtos de Origem Animal, do RIISPOA, ou
de documentos em vigor ou que possam vir a substituí-los parcial ou totalmente, ou a
complementar as suas disposições.
Art. 2º Quando for o caso, a análise técnica e o registro de rotulagem se estenderão
aos produtos de origem animal inseridos no contexto das Portarias nos 27/98, 31/98
e 33/98 - SVS/MS, ou por legislação oriunda de outras Instituições Públicas Federais,
que implique introdução e/ou alteração de processos produtivos industriais sob a
égide do Serviço de Inspeção Federal (SIF).
Art. 3º O atendimento à legislação originária de outras Instituições Públicas Federais,
que implique veiculação compulsória de informações específicas e de interesse
público na rotulagem de produtos de origem animal, e que não se inclua no contexto
do art. 2o da presente Resolução, passará a ser de exclusiva responsabilidade
dos estabelecimentos registrados no DIPOA, dispensando-se a apresentação de
requerimento especial a esta Instituição para reapreciação e/ou novo registro da
mencionada rotulagem.
Art. 4º A rotulagem de produtos de origem animal procedente de estabelecimentos
registrados no Serviço de Inspeção Federal e aprovada até a presente data, nos termos

G-100
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158 COOPERATIVAS E EMPRESAS DE LATICÍNIOS
NORMAS TÉCNICAS GERAIS PARA EMBALAGEM E ROTULAGEM DE PRODUTOS LÁCTEOS EM GERAL
RESOLUÇÃO Nº 8, DE 24 DE SETEMBRO DE 2001

da legislação federal em vigor pertinente ao assunto, não deverá retornar ao DIPOA


quando única e exclusivamente para nova apreciação nos termos das Resoluções
RDC no 39/2001 e no 40/2001 - ANVISA/MS.
Art. 5º A adaptação da rotulagem tratada no art. 4o aos textos das Resoluções RDC no
39/2001 e no 40/2001 - ANVISA/MS, dentro dos prazos nelas fixados, será atribuição
exclusiva dos estabelecimentos registrados no SIF/DIPOA, que assumirão inteira
responsabilidade pelas declarações relacionadas com a mencionada legislação,
inseridas nos rótulos de seus produtos, independente do fato da referida rotulagem já
ter recebido registro no Serviço de Inspeção Federal.
Art. 6º Eventuais incorreções apostas nos rótulos de produtos de origem animal,
doravante submetidos à apreciação do SIF/DIPOA, quando relacionadas
exclusivamente às especificações das Resoluções RDC no 39/2001 e no 40/2001
- ANVISA/MS, não deverão constituir, isoladamente, base para indeferimento das
solicitações de registro por esta Instituição.
Art. 7º A fiscalização das especificações da “Rotulagem Nutricional”, conforme
definições e demais especificações das Resoluções RDC no 39/2001 e no 40/2001 -
ANVISA/MS, na rotulagem de produtos de origem animal, ficará a cargo da Instituição
que as emitiu, quando tais produtos forem colocados à disposição do consumidor nos
pontos de venda.
Art. 8º O SIF/DIPOA, deverá observar a necessidade do cumprimento das Resoluções
039/2001 e 040/2001- ANVISA/MS e eventuais incorreções técnicas nos dados
inseridos na rotulagem de alimentos de origem animal, relacionados às especificações
das legislações emitidas por outras instituições federais.
Art. 9º Esta Resolução entra em vigor na data de sua publicação

RUI EDUARDO SALDANHA VARGAS

159
PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

CRITÉRIOS PARA O USO DA INDICAÇÃO “LONGA VIDA” NA ROTULAGEM DE


PRODUTOS LÁCTEOS

RESOLUÇÃO Nº 2, DE 19 DE NOVEMBRO DE 2002

O DIRETOR DO DEPARTAMENTO DE INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM


ANIMAL, DA SECRETARIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA, DO MINISTÉRIO DA
AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO, no uso da atribuição que lhe
confere o art. 902 do Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de
Origem Animal, aprovado pelo Decreto nº 30.691, de 29 de março de 1952, e o que
consta do Processo nº 21000.008775/2002-73, resolve:
Art. 1º Aprovar a presente Resolução, que estabelece critérios para o uso da indicação
“Longa Vida” na rotulagem de produtos lácteos submetidos a tratamento térmico pelo
processo UHT.
Art. 2º Na apreciação técnica das solicitações de registro de rotulagem no Serviço
de Inspeção Federal – SIF/DIPOA, não deverão ser registrados produtos lácteos de
qualquer natureza, seja de leite destinado ao abastecimento público na forma fluída,
seja de qualquer outro derivado lácteo submetido a tratamento UHT, nos quais a
expressão “Longa Vida”, quando opcionalmente utilizada, seja aposta, na rotulagem,
em caracteres de dimensões superiores ou de cor diferente da Denominação de
Venda do produto, ou artifícios outros que indiquem a intenção de destaque maior que
o nome do produto.
Art. 3º A expressão “Longa Vida”, uma vez utilizada na rotulagem do produto por
opção do fabricante, sempre deverá ser inserida abaixo da Denominação de Venda
do produto ou em painéis do rótulo que não o principal, obedecida a restrição contida
na alínea anterior.
Art. 4º A rotulagem já registrada e confeccionada que não se enquadrar nas
especificações contidas nos arts. 1º e 2º da presente Resolução deverá ser adaptada
por ocasião da encomenda de novos estoques.
Art. 5º Fica a cargo do SIF local o levantamento do estoque remanescente, para o qual
será concedido um prazo de uso, segundo a produção média atual do estabelecimento,
prazo este que, em qualquer situação, não deve exceder o período de 6 (seis) meses,
a contar da data de publicação da presente Resolução.
Art. 6º Esta Resolução entra em vigor na data de sua publicação.
RUI EDUARDO SALDANHA VARGAS

G-100
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS PEQUENAS E MÉDIAS
160 COOPERATIVAS E EMPRESAS DE LATICÍNIOS
NORMAS TÉCNICAS GERAIS PARA EMBALAGEM E ROTULAGEM DE PRODUTOS LÁCTEOS EM GERAL
INSTRUÇÃO DE SERVIÇO DIPOA / S.D.A. / MA Nº 003/ 2000

PROCEDIMENTOS GERAIS PARA APROVAÇÃO DE ROTULAGEM NOS SIPA’s


E NO SELEI / DOI / DIPOA

INSTRUÇÃO DE SERVIÇO DIPOA / S.D.A. / MA Nº 003/ 2000

1- CONSIDERAÇÕES GERAIS
1.1 INFORMAÇÕES OBRIGATÓRIAS BÁSICAS DE UM RÓTULO
Painel Principal: (dizeres obrigatórios)
Denominação do produto em caracteres uniformes em corpo e cor
·Marca
Conteúdo Líquido
·Origem ou Procedência
Nos demais painéis (ou no painel principal, quando somente houver este), deverão
constar, também obrigatoriamente (exceto “Data de Fabricação”, que deverá ser
apenas recomendada - ver item 2.3 deste documento):
·Lista de Ingredientes: em ordem decrescente de quantidade, sendo os aditivos
citados com função e nome e/ou número de INS, ou ambos.
·Validade:
Dia e Mês: para produtos com duração mínima não superior a 3 (três) meses;
Mês e Ano: para produtos com duração mínima superior a 3 (três) meses;
·Lote (recomenda-se identificar com a data de fabricação. Ver item 2.3)
·Razão Social da empresa
·Localização (endereço do estabelecimento industrial)
·Classificação do estabelecimento industrial
·CNPJ
·Modo de conservação do produto
·Registro no Ministério da Agricultura SIF/DIPOA sob n0 ----/ ----;
·Carimbo do SIF
·Declaração nutricional: quando presente, deverá atender especificações da Portaria
041/98 SVS/MS.
·Modo de Preparo (quando for o caso).
1.2- Ficam dispensadas de autorização e registro as testeiras ou embalagens
secundárias e terciárias de leite e produtos lácteos, ficando revogados os itens 2.2 e
2.3 do Ofício-Circular nº 013/SIPA, de 28/7/80, cabendo às interessadas tão somente
os demais itens do Ofício-Circular mencionado, sob a supervisão do SIF junto ao
estabelecimento.
1.3- Inscrever no rótulo a expressão “Proibida a Venda Fracionada”, quando a
quantidade a ser acondicionada for igual ou superior a 5Kg.
1.4- DECLARAÇÃO DE COMPOSIÇÃO CENTESIMAL
Sempre que se declarar a composição centesimal na rotulagem de um produto, tanto

161
PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

por interesse do fabricante quanto por atendimento a qualquer regulamentação sobre


o assunto, os itens da referida composição centesimal deverão ser lançados no rótulo
no mínimo com as expressões e a seqüência abaixo estabelecidas, :
- Valor Energético (ou Energia) (em Kcal ou KJ / 100g ou 100 mL);
- Proteínas [em gramas (g) / 100g ou g/100 mL)];
- Glicídios (ou Carboidratos ou Hidratos de Carbono) (em g/100g ou g/100 mL);
- Lipídios (ou Gorduras) (em g/100g ou g/100 mL);
- Fibra Alimentar (em g/100g ou g/100 mL, mesmo que igual a zero).
A declaração, no rótulo, dos teores desses e de outros nutrientes naturalmente
presentes num produto, como vitaminas, sais minerais, etc., será de exclusiva
responsabilidade do fabricante, tornando-se passível de comprovação laboratorial a
qualquer momento por exigência do DIPOA, de demandas judiciais ou por requerimento
de consumidores.
A declaração mencionada acima, deverá seguir as diretrizes da Portaria nº 41/98, da
Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde, particularmente quanto ao
item 3.1.5.
Também a declaração de uso de determinados ingredientes/aditivos, nos memoriais
descritivos de produção ou na rotulagem, deverá ser passível de demonstração
analítica, principalmente no caso de substâncias com limites máximos permitidos para
emprego em alimentos, nos termos da legislação em vigor.
Dessa forma, todas as empresas que fizeram tais declarações deverão dispor de
resultados de analises laboratoriais que comprovem as especificações de cada
produto lançadas na sua rotulagem ou nos memoriais de fabricação.
As empresas deverão, igualmente, dispor de resultados de análises microbiológicas
dos produtos por ela elaborados e colocados no mercado consumidor, atestando o
cumprimento de especificações contidas em Regulamentos Técnicos de Identidade e
Qualidade ou, na inexistência destes, de outra legislação sanitária federal pertinente.
As análises laboratoriais poderão ser feitas em instituição à escolha da empresa ou
em laboratório próprio, mas os resultados devem ser lançados em Laudo especifico,
arquivado junto à documentação oficial do produto pertinente.
Cálculo do valor energético:
Proteínas (valor declarado x 4);
Glicídios (valor declarado x 4);
Lipídios (valor declarado x 9).
Para produtos lácteos incluídos nas disposições das Portarias 27, 31, 33 e 41/98 –
SVS/MS, as empresas fabricantes igualmente deverão dispor de laudos de análises
comprovando todas as especificações declaradas na rotulagem, facultando-se sua
anexação ao formulário de registro.
Tais laudos deverão ficar disponíveis às autoridades públicas e a eventuais consultas
de consumidores, sob única e exclusiva responsabilidade da empresa responsável
pela elaboração do produto e do(s) laboratório(s) que emitir (em) os resultados
analíticos, quando não oficial (is) e/ou de fé pública.

G-100
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS PEQUENAS E MÉDIAS
162 COOPERATIVAS E EMPRESAS DE LATICÍNIOS
NORMAS TÉCNICAS GERAIS PARA EMBALAGEM E ROTULAGEM DE PRODUTOS LÁCTEOS EM GERAL
INSTRUÇÃO DE SERVIÇO DIPOA / S.D.A. / MA Nº 003/ 2000

Em qualquer situação, uma determinada formulação deverá resultar em produto final


que atenda às especificações contidas em Regulamento Técnico de Identidade e
Qualidade (RTIQ) do produto que se pretende elaborar.
1.5 - INGREDIENTES
Todos os ingredientes e aditivos descritos nos memoriais de fabricação devem estar
claramente identificados quanto à origem e, quando for o caso, conter os respectivos
níveis de garantia (Laudos fornecidos pelo fabricante, que deverão ficar à disposição
da indústria), principalmente para mix de vitaminas, minerais, etc., além de dispor
de Autorização de Uso de Produto (AUP) e/ou registro no MS. Portanto, bastará às
empresas citar, nos memoriais descritivos de fabricação, o(s) número(s) de registro no
MS ou da AUP, ou a declaração de isenção de registro.
Na Lista de Ingredientes, contida no memorial e no rótulo, observar:
· os aditivos devem ser citados com função, nome e/ou número de INS (Ex.:
conservador ácido sórbico; estabilizante polifosfato de sódio).
· Quanto aos aromas, deverá ser obrigatoriamente citada apenas a função
(“Aromatizante” ou “Aroma de ...”), ficando optativa a classificação (Portaria 42/98 -
SVS / MS, item 6.4.4).
· Incluir a expressão “Aromatizado e/ou Colorido Artificialmente” em qualquer
local do rótulo, no caso do uso de aromas artificiais e/ou corantes artificiais (Decreto
986/69).
· A expressão “Contém” não é mais utilizada, devendo ser excluída.
1.6 - MATERIAL PLÁSTICO DE EMBALAGEM DE PRODUTOS LÁCTEOS
O material plástico empregado na embalagem de um produto lácteo deverá ter
certificação de emprego para alimentos, nos termos da Resolução Nº 105/99 – ANVS/
MS ou de outra legislação que venha a substituí-la.
O fabricante da embalagem plástica deverá, para tanto, identificar laboratório que
possa cumprir as especificações químicas contidas na mencionada Resolução,
fornecendo Laudo de Análise com os resultados obtidos.
Esse Laudo deverá acompanhar cada partida de embalagens plásticas remetidas aos
clientes (no caso, indústrias de laticínios sob SIF).
No memorial de fabricação deverão ser mencionados: identificação do laboratório,
número do laudo de análises, data de expedição dos resultados e a conclusão dos
exames realizados.
1.7- NÚMERO SEQÜENCIAL
- Produtos acondicionados em embalagens constituídas de material diferente entre
si deverão receber número seqüencial diferente. Nessa conceituação de materiais
diferentes, pode-se citar, a título de ilustração que o plástico rígido e material diferente
do plástico flexível, comportando números seqüenciais diferentes para cada tipo
dessas embalagens.
- Um número seqüencial cancelado poderá ser novamente utilizado pela empresa,
desde que esta declare não existir mais a embalagem anterior no mercado.
- Produtos fracionados em geral deverão ter número seqüencial diferente daqueles
que os originaram.

163
PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

- Ao variar apenas o peso líquido, deverá ser mantido o mesmo número seqüencial
de um rótulo.
- Número de registro: 4 dígitos;
OBSERVAÇÃO: O número do SIF deverá ser indicado exclusivamente com os dígitos
fornecidos pela DPA/DIPOA ( Exemplos: 1; 87; 322; 4441).
1.8 - DENOMINAÇÃO DO PRODUTO
· A denominação do produto deverá apresentar-se em caracteres uniformes em
corpo e cor, sem intercalação de dizeres ou desenhos (Art.796-RIISPOA, item1).
1.9- CONDIÇÕES DE CONSERVAÇÃO
As condições de conservação do produto devem ser indicadas de forma clara e
precisa ao consumidor, lembrando que em alguns RTIQ’s as temperaturas máximas
estão indicadas.
1.10 - CRITÉRIOS PARA INDEFERIMENTO
Ao indeferir um pedido de Registro para rótulo de Leite e Produtos Lácteos, o Serviço de
Inspeção Federal deverá citar os itens que deverão ser corrigidos para que a indústria
se adeqüe. A via da Repartição encarregada da análise e que propôs o indeferimento
deverá ser arquivada na pasta correspondente até o retorno da proposta da empresa,
com as correções feitas, para evitar a completa re-análise da documentação.
1.11- OBSERVAÇÕES GERAIS
· Deverão ser revogadas as disposições em contrário referentes a rotulagem de
leite e derivados ( Ofício Circular DOI/DIPOA nº 004/98, N.H.S.T.L.P.L, etc.)
· Rótulos de produtos para exportação: Deverão constar, obrigatoriamente,”Uso
autorizado pelo Ministério da Agricultura SIF/DIPOA sob o n0----/--------”, bem como
o carimbo do SIF. Serão dispensadas outras expressões, como a identificação do
fabricante, categoria do estabelecimento, etc., a não ser por especificação do país
importador.
· Creme de Leite: mencionar na rotulagem: Creme de Leite Pasteurizado.
· Controle de Qualidade: descrever sucintamente, no memorial descritivo, como será
feito (mencionar análises efetuadas na matéria-prima e no produto final, freqüência de
análises, referência da metodologia utilizada, local de realização quando parcial ou
totalmente terceirizado, etc).
2. PARTICULARIDADES DA ROTULAGEM
2.1- QUEIJOS
·A expressão “tipo” não foi contemplada para os queijos que possuem Regulamentos
Técnicos, ficando mantida para os demais. Este tem sido o critério do SELEI / DOI
/ DIPOA. Observar, entretanto, que a Port. 371/97 - MA fixa o uso dessa expressão
em determinados casos. As diferenças entre os diversos Regulamentos Técnicos
oriundos das Resoluções MERCOSUL é que motivaram a adoção de um critério para
uniformizar procedimentos.
·Quando o queijo for submetido ao processo de defumação natural deverá constar na
denominação do produto a expressão “defumado”.
·No caso de uso de aroma de fumaça, deverá constar a expressão “sabor defumado”

G-100
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS PEQUENAS E MÉDIAS
164 COOPERATIVAS E EMPRESAS DE LATICÍNIOS
NORMAS TÉCNICAS GERAIS PARA EMBALAGEM E ROTULAGEM DE PRODUTOS LÁCTEOS EM GERAL
INSTRUÇÃO DE SERVIÇO DIPOA / S.D.A. / MA Nº 003/ 2000

na denominação do produto.
·Queijos com diferentes formas de apresentação deverão ter diferentes números de
registro (Ex.: Queijo Mussarela trança; Nozinho; palitinho; bolotinha; bolinha), para
permitir operações de “recall”, etc. Observar, entretanto, que a forma de apresentação
de um produto, conforme descrito no item anterior, não deverá fazer parte da sua
denominação de venda.
·Ao analisar memoriais descritivos ou modelos de rótulos, sempre que possível deverá
ser observada a composição centesimal média dos queijos, verificando os teores de
umidade e de gordura no extrato seco, associando-os com a classificação recebida
pelo produto na Portaria 146/96 - MA.
·A declaração do teor de gordura no extrato seco será optativa, uma vez que o Artigo
825 do RIISPOA, que trata do assunto, foi revogado;
·Queijos Fatiados: As expressões “Fatiado”, “em Fatias”, “em Rodelas”, “em Cunha”,
“em Roletes”, etc., não deverão fazer parte da denominação de venda do produto.
A embalagem e a rotulagem de queijos fatiados em geral serão operações a serem
conduzidas nos estabelecimentos fabricantes, ou em terceiros, desde que devidamente
registrados no SIF.
·Queijos adicionados de condimentos: quando for adicionado de apenas 01 (um)
condimento, o mesmo deverá ser citado na denominação do produto; quando for
adicionado de mais de um condimento, não haverá necessidade de menção de todos
eles na denominação, podendo ser utilizada apenas a expressão “condimentado”.
·Temperaturas de conservação e comercialização de queijos: recomendar, nos casos
em que não houver fixação legal de limites, aquelas citadas para produtos similares
regulamentados ou, ainda, valores mencionados em literatura científica. Determinados
produtos poderão perder características típicas, inclusive com comprometimento
de sua qualidade (exsudação de gordura / umidade, rancificação, etc.), com a sua
manutenção, na rede de distribuição e comercialização, em temperaturas iguais ou
superiores às observadas durante a sua produção. Um determinado queijo curado não
deve ser estocado em temperatura de comercialização igual ou superior à observada
durante sua maturação, após terminada essa etapa, sob risco de descaracterizar-se.
·Em determinados casos, como o dos queijos duros ralados, fatiados ou em peças
íntegras, sua rotulagem deverá conter, no mínimo, a expressão “Conservar em local
fresco e arejado”.
·Queijos “Artesanais”: deverão ser aceitas as nomenclaturas de forma genérica ou
com especificações (Ex. “Queijo Minas” ou “Queijo Minas tipo Araxá”, “Queijo Minas
Araxá”, “Queijo Minas do Serro” e denominações similares), da maneira proposta pelo
fabricante, desde que observado o método típico de fabricação.
·A data de fabricação de queijos, declarada na rotulagem desses produtos, será
aquela do término da maturação, aí entendido o período de tempo especificado em
Regulamentos Técnicos próprios, no RIISPOA ou, ainda, com base em literatura
técnico-científica. Os queijos a maturar deverão ser datados na sua superfície,
mediante carimbo, logo após sua saída da prensagem, para permitir a avaliação
correta do período de maturação pelo SIF.

165
PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

2.2 - PRODUTOS DESTINADOS A PROGRAMAS INSTITUCIONAIS


-Inserir as expressões “Venda Proibida” e “Produto Institucional” na rotulagem de tais
produtos, quando submetida a análise do SIF.
-Formulações Especiais de Produtos, desde que, claramente apostas em editais de
licitação, poderão ser analisadas e receber deferimento do SELEI/DOI/DIPOA. As
empresas fabricantes deverão, para isso, anexar ao Formulário Simplificado uma
cópia do Edital com as especificações do produto.
2.3. DATA DE FABRICAÇÃO
·Recomendar sempre, na emissão do parecer técnico, que a identificação do lote seja
feita com a data de fabricação, atendendo tanto especificações da Port. 371/97- M.A.
quanto ao Artigo 797 do RIISPOA.
·Recorde-se entretanto, que a Port. 371/ 97 – MA admite tão somente o uso da letra
“L” seguida de um código – chave.
2.4. CONTEÚDO LÍQUIDO
(Port. 371/97 - MA. x Port. 88 INMETRO): até que seja revisada a Resolução Mercosul,
as indicações constantes em ambas as Portarias poderão ser aceitas.
2.5- INFORMAÇÕES ESPECIAIS
·Inserir a expressão “Contém glúten” nos casos pertinentes (emprego de determinadas
farinhas ou de outros derivados de alguns cereais como trigo, aveia, centeio, cevada,
etc.) na manufatura de determinados produtos lácteos (Lei no 8.543, de 23/12/1992).
·Atenção para adição de alguns edulcorantes ou de umectantes (Lactitol, Sorbitol,
Polidextrose, por exemplo): a partir da estimativa de consumo de uma determinada
quantidade diária, a rotulagem deverá conter a seguinte expressão: “Este produto
pode ter efeito laxativo”. Pode ser o caso de alguns Doces de Leite, por exemplo, onde
o uso de Sorbitol está permitido como umectante (ver Portaria 29/98 - SVS/MS).
·Adição de aspartame: usar na rotulagem a expressão: “Contém Fenilalanina”.
·Nos leites fluidos e desidratados: observar criteriosamente as especificações da
Resolução 31/92 (“Frases dos Lactentes”) - Conselho Nacional de Saúde/MS .
2.6- RESPONSABILIDADE DO FABRICANTE
·Ilustrações, textos explicativos, modo de preparo/reconstituição, etc., são de exclusiva
responsabilidade do fabricante, desde que não afrontem a legislação.
·Expressões tais como “Sem Conservantes”, “Sem Aditivos”, “Sem Conservantes e
Aditivos” e similares não poderão ser admitidas nos casos em que não há permissão
de seu emprego em um determinado tipo de produto.
2.7- LEITE EM PÓ “INSTANTÂNEO”
A expressão “Instantâneo” poderá ou não fazer parte da denominação de venda dos
produtos “Leite em Pó Integral” e “Leite em Pó Desnatado”.
O emprego da expressão “Instantâneo” implicará prévia análise laboratorial do produto
ao qual se pretende atribuir tal característica, de acordo com a metodologia analítica
indicada no RTIQ especifico.
O emprego da expressão “Instantâneo” em produtos lácteos outros além de “leite em
pó integral” e “leite em pó desnatado” implicará, igualmente, demonstração laboratorial

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166 COOPERATIVAS E EMPRESAS DE LATICÍNIOS
NORMAS TÉCNICAS GERAIS PARA EMBALAGEM E ROTULAGEM DE PRODUTOS LÁCTEOS EM GERAL
RESOLUÇÃO RDC Nº 40, DE 8 DE FEVEREIRO DE 2002

de tal característica pelo método analítico indicado no RTIQ de Leite em Pó.


Brasília, DF 25 de maio de 2000
Antonio Jorge Camardelli
Diretor do DIPOA / S.D.A./ MA

ROTULAGEM DE ALIMENTOS E BEBIDAS EMBALADOS QUE CONTENHAM


GLÚTEN

RESOLUÇÃO RDC Nº 40, DE 8 DE FEVEREIRO DE 2002

A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, no uso da atribuição


que lhe confere o art.11, inciso IV do Regulamento da ANVISA, aprovado pelo Decreto
nº. 3.029, de 16 de abril de 1999, em reunião realizada em 6 de fevereiro de 2002,
considerando o § 1º do art. 111, do Regimento Interno aprovado pela Portaria nº 593,
de 25 de agosto de 2000, republicada no DO de 22 de dezembro de 2000;
considerando a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de prevenção
e controle sanitário na área de alimentos, visando à saúde da população;
considerando que a doença celíaca ou síndrome celíaca e a dermatite herpetiforme
são doenças causadas pela intolerância permanente ao glúten;
considerando que o glúten é o nome dado a um conjunto de proteínas presentes no
trigo, aveia, cevada, malte e centeio; e
considerando a necessidade de padronização da advertência a ser declarada em
rótulos de alimentos que contenham glúten;
adotou a seguinte Resolução de Diretoria Colegiada e eu, Diretor-Presidente,
determino a sua publicação:
Art. 1º Aprovar o Regulamento Técnico para ROTULAGEM DE ALIMENTOS E
BEBIDAS EMBALADOS QUE CONTENHAM GLÚTÊN, constante do anexo desta
Resolução.
Art. 2º O descumprimento aos termos desta Resolução constitui infração sanitária
ficando o infrator sujeito aos dispositivos da Lei n.º 6.437, de 20 de agosto de 1977 e
demais disposições aplicáveis.
Art. 3º As empresas têm um prazo de 180 (cento e oitenta) dias a contar da data de
publicação deste Regulamento para se adequarem ao mesmo.
Art. 4º Esta Resolução entra em vigor na data de sua publicação.
GONZALO VECINA NETO

167
PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

ANEXO
REGULAMENTO TÉCNICO PARA ROTULAGEM DE ALIMENTOS E BEBIDAS
EMBALADOS QUE CONTENHAM GLÚTEN
1.Alcance
1.2Objetivo
Padronizar a declaração sobre a presença de glúten nos rótulos de alimentos e
bebidas embalados.
1.2. Âmbito de Aplicação
O presente Regulamento Técnico se aplica à Rotulagem de Alimentos e Bebidas que
contenham glúten, produzidos, comercializados e embalados na ausência do cliente
e prontos para oferta ao consumidor, sem prejuízo das disposições estabelecidas nas
legislações de rotulagem de alimentos embalados. Excluem-se deste Regulamento
as bebidas alcoólicas.
2. Rotulagem
2.1. Todos os alimentos e bebidas embalados que contenham glúten, como trigo,
aveia, cevada, malte e centeio e/ou seus derivados, devem conter, no rótulo,
obrigatoriamente, a advertência: “CONTÉM GLÚTEN”.
2.2. A advertência deve ser impressa nos rótulos dos alimentos e bebidas embalados
em caracteres com destaque, nítidos e de fácil leitura.
3. REFERÊNCIAS
3.1. BRASIL. Decreto-Lei n.º 986, de 21 de outubro de 1969. Institui normas básicas sobre alimentos. Diário Oficial da União,
Brasília, 21 de outubro de 1996. Seção I, pt.1.
3.2. BRASIL. Lei n.o 8.543, de 23 de dezembro de 1992. Determina a impressão de advertência em rótulos e embalagens de
alimentos industrializados que contenham glúten. Diário Oficial da União, Brasília, 24 de dezembro de 1992. Seção 1, pt.1.
3.3. BRASIL. Portaria SVS/MS no 42, de 14 de janeiro de 1998. Regulamento Técnico para Rotulagem de Alimentos Embalados.
Diário Oficial da União, Brasília, 16 de janeiro de 1998. Seção 1, pt.1.
3.4. BRASIL. Lei n.o 9.782, de 26 de janeiro de 1999. Define o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária, cria a Agência Nacional
de Vigilância Sanitária e dá outras providências. Diário Oficial da União, Brasília, 27 de janeiro de 1999.
3.5. BRASIL. Resolução n.º 23, de 15 de março de 2000. Regulamento Técnico sobre o Manual de Procedimentos Básicos para
o Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Pertinentes à Área de Alimentos. Diário Oficial da União,
Brasília, 16 de março de 2000. Seção 1, pt.1.
3.6. ARGENTINA. Ley 24.827 de 12 de junio de 1997. Establécese que a través dos Ministério de Salud y Accion Social, se
determinará la lista de productos alimenticios, que contengam o no glúten de trigo, avena, cebada o centeno em su fórmula
química, incluido sus aditivos.
3.7. AUSTRALIA. ANZFA - Australia New Zeland Food Autority. Guides to Food Labelling. FDR, B.24.019. Amended 31/01/97.
3.8. CANADA. Canadian Food Inspection Agency - Proposed Labelling of Foods Causing Severe Adverse Reactions, Food and
Drug Regulations Review, Project 19, 1998.
3.9. CODEX ALIMENTARIUS. Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias. Comisión del Codex Alimentarius.
Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados. CODEX STAN 1-1985 (ver.2 - 1999).
3.10. EUROPEAN UNION. Directive 97/4/EC. Official journal NO. L 043, 14/02/97 P.0021 - 0024.
3.11. UNITED KINGTON. MAFF - Statutory Instrument 1998 N. º 1398, The Food Labelling Amendment Regulations 199, ISBN
0 11 079151 7, UK.

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168 COOPERATIVAS E EMPRESAS DE LATICÍNIOS
NORMAS TÉCNICAS GERAIS PARA EMBALAGEM E ROTULAGEM DE PRODUTOS LÁCTEOS EM GERAL
OFÍCIO CIRCULAR Nº 17/2007 DE 24 DE AGOSTO DE 2007

INFORMAÇÃO NUTRICIONAL COMPLEMENTAR “0% DE GORDURA TRANS”

OFÍCIO CIRCULAR Nº 17/2007 DE 24 DE AGOSTO DE 2007

169
PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

G-100
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS PEQUENAS E MÉDIAS
170 COOPERATIVAS E EMPRESAS DE LATICÍNIOS
Capítulo 6

LEITES FLUIDOS EM GERAL,


LEITES E PRODUTOS LÁCTEOS
CONCENTRADOS E DESIDRATADOS

Patrocinadores

ABLV
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA
INDÚSTRIA DE LEITE LONGA VIDA
PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

G-100
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS PEQUENAS E MÉDIAS
172 COOPERATIVAS E EMPRESAS DE LATICÍNIOS
LEITES FLUIDOS EM GERAL, LEITES E PRODUTOS LÁCTEOS CONCENTRADOS E DESIDRATADOS
INSTRUÇÃO NORMATIVA 51, DE 18 DE SETEMBRO DE 2002

REGULAMENTOS TÉCNICOS DE PRODUÇÃO, IDENTIDADE E QUALIDADE DO


LEITE TIPO A, DO LEITE TIPO B, DO LEITE TIPO C, DO LEITE PASTEURIZADO
E DO LEITE CRU REFRIGERADO E O REGULAMENTO TÉCNICO DA COLETA
DE LEITE CRU REFRIGERADO E SEU TRANSPORTE A GRANEL

INSTRUÇÃO NORMATIVA 51, DE 18 DE SETEMBRO DE 2002

**Esta normativa requer alterações no RIISPOA – DECRETO 30.691/52 – para ser


plenamente aplicável.

O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO, no uso da atribuição


que lhe confere o art. 87, Parágrafo único, inciso II da Constituição e considerando a necessidade de
aperfeiçoamento e modernização da legislação sanitária federal sobre a produção de leite, resolve:
Art. 1º Aprovar os Regulamentos Técnicos de Produção, Identidade e Qualidade do Leite tipo A, do Leite
tipo B, do Leite tipo C, do Leite Pasteurizado e do Leite Cru Refrigerado e o Regulamento Técnico da Coleta
de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel, em conformidade com os Anexos a esta Instrução
Normativa.
Parágrafo único. Exclui-se das disposições desta Instrução Normativa o Leite de Cabra, objeto de
regulamentação técnica específica.
Art. 2º A Secretaria de Defesa Agropecuária - SDA/MAPA expedirá instruções para monitoramento da
qualidade do leite aplicáveis aos estabelecimentos que se anteciparem aos prazos fixados para a vigência da
presente Instrução Normativa.
Art. 3º Esta Instrução Normativa entra em vigor na data de sua publicação, observados os prazos
estabelecidos na Tabela 2 do Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Leite Cru Refrigerado.
MARCUS VINICIUS PRATINI DE MORAES

RTIQ DE LEITE TIPO A

1. Alcance
1.1. Objetivo
Fixar os requisitos mínimos que devem ser observados para a produção, a identidade
e a qualidade do leite tipo A.
1.2. Âmbito de Aplicação
O presente Regulamento se refere ao leite tipo A destinado ao comércio nacional.
2. Descrição
2.1. Definições
2.1.1. Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha
completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas
e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de
que proceda;
2.1.2. Entende-se por Leite Pasteurizado tipo A o leite classificado quanto ao teor de
gordura em integral, padronizado, semidesnatado ou desnatado, produzido,beneficiado
e envasado em estabelecimento denominado Granja Leiteira, observadas as
prescrições contidas no presente Regulamento Técnico;
2.1.2.1. Imediatamente após a pasteurização o produto assim processado deve

173
PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

apresentar teste qualitativo negativo para fosfatase alcalina, teste positivo para
peroxidase e enumeração de coliformes a 30/35ºC (trinta/trinta e cinco graus Celsius)
menor do que 0,3 NMP/mL (zero vírgula três Número Mais Provável / mililitro) da
amostra.
2.2. Designação (denominação de venda)
2.2.1. Leite Pasteurizado tipo A Integral;
2.2.2. Leite Pasteurizado tipo A Padronizado;
2.2.3. Leite Pasteurizado tipo A Semidesnatado;
2.2.4. Leite Pasteurizado tipo A Desnatado;
Deve constar a expressão Homogeneizado na rotulagem do produto, quando for
submetido a esse tratamento, nos termos do presente Regulamento Técnico.
3. Classificação e Características do Estabelecimento
3.1. Classificação: Granja Leiteira é o estabelecimento destinado à produção,
pasteurização e envase de leite Pasteurizado tipo A para o consumo humano, podendo,
ainda, elaborar derivados lácteos a partir de leite de sua própria produção.
3.2. Localização: localizada fora da área urbana, a Granja deve dispor de terreno
para as pastagens, manejo do gado e construção das dependências e anexos, com
disponibilidade para futura expansão das edificações e aumento do plantel. Deve estar
situada distante de fontes poluidoras e oferecer facilidades para o fornecimento de
água de abastecimento, bem como para a eliminação de resíduos e águas servidas. A
localização da Granja e o tratamento e eliminação de águas residuais devem sempre
atender as prescrições das autoridades e órgãos competentes. Deve estar afastada
no mínimo 50 m (cinqüenta metros) das vias públicas de tráfego de veículos estranhos
às suas atividades, bem como possuir perfeita circulação interna de veículos. Os
acessos nas proximidades das instalações e os locais de estacionamento e manobra
devem estar devidamente pavimentados de modo a não permitir a formação de
poeira e lama. As demais áreas devem ser tratadas e/ou drenadas visando facilitar
o escoamento das águas, para evitar estagnação. A área das instalações industriais
deve ser delimitada através de cercas que impeçam a entrada de pequenos animais,
sendo que as residências, quando existentes, devem situar-se fora dessa delimitação.
É vedada a residência nas construções destinadas às instalações da Granja, como
também a criação de outros animais (aves, suínos, por exemplo) na proximidade das
instalações.
3.3. Instalações e Equipamentos
3.3.1. Currais de espera e manejo: de existência obrigatória, devem possuir área mínima
de 2,50 m2 (dois vírgula cinqüenta metros quadrados) por animal a ser ordenhado,
pavimentação de paralelepípedos rejuntados, lajotas ou piso concretado, cercas de
material adequado (tubos de ferro galvanizado, correntes, réguas de madeira, etc.) e
mangueiras com água sob pressão para sanitização. Destinados aos animais a serem
ordenhados, o conjunto deve ser situado estrategicamente em relação à dependência
de ordenha. Quando a Granja possuir outras instalações destinadas a confinamento,
abrigo de touros, etc., que exijam a existência de currais específicos, devem ser
separados dos currais dos animais de ordenha.
3.3.2. Dependência de abrigo e arraçoamento: destinada somente para os fins

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ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS PEQUENAS E MÉDIAS
174 COOPERATIVAS E EMPRESAS DE LATICÍNIOS
LEITES FLUIDOS EM GERAL, LEITES E PRODUTOS LÁCTEOS CONCENTRADOS E DESIDRATADOS
RTIQ DE LEITE TIPO A

mencionados, deve observar às seguintes exigências:


3.3.2.1. Estrutura coberta bem acabada e de material de boa qualidade. Paredes,
quando existentes, em alvenaria, com acabamento e pintadas com tintas de cor
clara. Como substitutivos das paredes podem ser empregados tubos galvanizados,
correntes ou outro material adequado;
3.3.2.2. Piso impermeável, revestido de cimento áspero ou outro material de qualidade
superior, com dimensões e inclinação suficiente para o fácil escoamento de águas e
resíduos orgânicos;
3.3.2.3. Sistema de contenção de fácil limpeza e sanitização;
3.3.2.4. Manjedouras (cochos) de fácil limpeza e sanitização sem cantos vivos,
revestidas com material impermeável, de modo a facilitar o escoamento das águas
de limpeza. Os bebedouros devem igualmente ser de material de bom acabamento,
côncavos e de fácil limpeza, recomendando-se o uso de bebedouros individuais.
Instalação de água sob pressão para limpeza.
3.3.3. Dependências de Ordenha: a ordenha, obrigatoriamente, deve ser feita em
dependência apropriada, destinada exclusivamente a esta finalidade, e localizada
afastada da dependência de abrigo e arraçoamento, bem como de outras construções
para alojamento de animais. Devem observar às seguintes condições:
3.3.3.1. Construção em alvenaria, com pé-direito, iluminação e ventilação suficientes;
3.3.3.2. Recomenda-se o emprego de parede ou meia-parede para proteção contra
poeira, ventos ou chuva. Estas podem ser revestidas com material que facilite a
limpeza;
3.3.3.3. Piso impermeável, antiderrapante, revestido de cimento ou outro material
de qualidade superior, provido de canaletas de fundo côncavo, com dimensões e
inclinação suficientes para fácil escoamento de águas e resíduos orgânicos;
3.3.3.4. O teto deve possuir forro em material impermeável de fácil limpeza. Em se
tratando de cobertura em estrutura metálica com telhas de alumínio ou tipo “calhetão”,
é dispensado o forro;
3.3.3.5. Portas e caixilhos das janelas metálicos;
3.3.3.6. Instalação de água sob pressão, para limpeza e sanitização da dependência;
3.3.3.7. Sistema de contenção de fácil limpeza e sanitização, não sendo permitido
nesta dependência o uso de canzil de madeira;

3.3.3.8. Possuir, obrigatoriamente, equipamento para a ordenha mecânica, pré-


filtragem e bombeamento até o tanque de depósito (este localizado na dependência
de beneficiamento e envase) em circuito fechado, não sendo permitida a ordenha
manual ou ordenha mecânica em sistema semi-fechado, tipo “balde-ao-pé” ou similar.
O equipamento referido, constituído de ordenhadeiras, tubulações, bombas sanitárias
e outros, deve ser, conforme o caso, em aço inoxidável, vidro, fibra de vidro, ou outros
materiais, desde que observado o Regulamento Técnico específico. Deve possuir
bom acabamento e garantir facilidade de sanitização mecânica e conservação.
Recomenda-se a instalação de coletores individuais de amostra no equipamento de
ordenha.
3.3.4. Dependência de sanitização e guarda do material de ordenha: localizada anexa

175
PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

à dependência de ordenha, deve observar, quanto às características da construção


civil, as mesmas condições da dependência de ordenha. As janelas devem ser
providas de telas à prova de insetos.
Nesta dependência localizar-se-ão:
- os tanques para sanitização de ordenhadeiras e outros utensílios;
- tanques e bombas para a circulação de solução para sanitização do circuito de
ordenha;
- prateleiras, estantes, suportes para a guarda de material e equipamentos utilizados na
ordenha, além do material usado na sanitização, tais como recipientes com soluções,
escovas, etc. Os tanques, prateleiras, estantes e suportes aqui mencionados devem
ser construídos com material adequado, tais como: revestimento em azulejo, fibra de
vidro, alumínio ou similar. O equipamento para a produção do vácuo deve ser situado
em lugar isolado e de acesso externo.
3.3.5. Dependências de Beneficiamento, Industrialização e Envase
3.3.5.1. Localizadas no mesmo prédio da dependência de ordenha ou contíguas a
esta, obedecendo, entretanto, completo isolamento e permitindo a condução do leite
da ordenha em circuito fechado, através de tubulação menos extensa possível. Devem
estar afastadas de outras construções para abrigo de animais. As características
de construção civil devem atender às condições exigidas pelo Serviço de Inspeção
Federal (SIF) para uma usina de beneficiamento;
3.3.5.2. Devem dispor de equipamentos em aço inoxidável, de bom acabamento, para
realização das operações de beneficiamento e envase do leite, em sistema automático
de circuito fechado, constituído de refrigerador a placas para o leite proveniente
da ordenha, tanque regulador de nível constante provido de tampa, bombas
sanitárias, filtro-padronizadora centrífuga, pasteurizador, tanque isotérmico para leite
pasteurizado e máquinas de envase. Não deve ser aceito pelo SIF o resfriamento do
leite pasteurizado pelo sistema de tanque de expansão;
3.3.5.3. O pasteurizador deve ser de placas e possuir painel de controle, termoregistrador
automático, termômetros e válvula automática de desvio de fluxo, bomba positiva ou
homogeneizador, sendo que a refrigeração a 4°C (quatro graus Celsius) máximos
após a pasteurização deve ser feita igualmente em seção de placas;
3.3.5.4. No conjunto de equipamentos é obrigatório o emprego de homogeneizador,
se a validade do produto for superior a 24 h (vinte e quatro horas). Os equipamentos
devem ser localizados de acordo com o fluxo operacional, com o espaçamento
entre si, e entre as paredes e divisórias, que proporcione facilidades de operação e
sanitização;
3.3.5.5. Para a fabricação de outros produtos lácteos devem ser previstas as
instalações e equipamentos exigidos em normas ou Regulamentos Técnicos do
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
3.3.6. Câmara Frigorífica: com capacidade compatível com a produção da Granja, a
câmara deve ser situada anexa à dependência de beneficiamento e em fluxo lógico
em relação ao local de envase e à expedição. São aceitas câmaras pré-moldadas ou
construídas em outros materiais, desde que de bom acabamento e funcionamento. As
aberturas devem ser de aço inoxidável, fibra de vidro ou outro material adequado. A

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LEITES FLUIDOS EM GERAL, LEITES E PRODUTOS LÁCTEOS CONCENTRADOS E DESIDRATADOS
RTIQ DE LEITE TIPO A

câmara deve possuir termômetro de leitura para o exterior e assegurar a manutenção


do leite em temperatura máxima de 4°C (quatro graus Celsius), e os demais produtos,
conforme indicação tecnológica.
3.3.7. Dependências de recepção e sanitização de caixas plásticas : possuindo
as mesmas características físicas relativas ao pé direito, piso, paredes e teto da
dependência de beneficiamento e envase, devem ser situadas anexas à mesma,
porém isoladas, com abertura apenas suficiente para passagem das caixas lavadas.
Na sua localização deve ser levada em conta a posição do local de envase, de forma
que ofereçam facilidade ao fluxo de caixas lavadas até o mesmo. As suas dimensões
devem ser suficientes para comportar os tanques ou máquinas para lavagem e
oferecer espaço para a guarda da quantidade de caixas em uso. Os tanques devem
ser construídos em alvenaria, revestidos com azulejos ou outro material adequado.
Não se permite o uso de tanques tipo caixas de cimento-amianto. Devem ser providas
de instalação de água sob pressão. No local de descarga das caixas a cobertura deve
ser projetada para o exterior, de modo a oferecer abrigo ao veículo.
3.3.8. Expedição: a expedição deve ser localizada levando-se em conta a posição
das câmaras frigoríficas e a saída do leite e dos demais produtos do estabelecimento.
Deve estar separada da recepção de caixas plásticas, considerada como “área suja”,
bem como ser provida de cobertura com dimensões para abrigo dos veículos em
operação.
3.3.9. Laboratórios: os laboratórios devem estar devidamente equipados para a
realização do controle físico-químico e microbiológico do leite e demais produtos.
Devem constar de áreas específicas para os fins distintos acima mencionados,
compatíveis com os equipamentos a serem instalados, com o volume de trabalho
a ser executado e com as características das análises. Podem ser localizados no
prédio principal ou dele afastados. As características físicas da construção, relativas
ao piso, paredes, portas e janelas devem observar às mesmas da dependência de
beneficiamento e envase, com exceção do pé direito, que pode ser inferior, e do forro,
que deve estar presente, exigindo-se na sua confecção material apropriado, de fácil
limpeza e conservação.
3.3.10. Dependência para guarda de embalagens: deve estar situada no prédio da
dependência de beneficiamento e envase ou num dos seus anexos.
3.3.11. Abastecimento de água: a fonte de abastecimento deve assegurar um volume
total disponível correspondente à soma de 100 l (cem litros) por animal a ordenhar e 6 l
(seis litros) para cada litro de leite produzido. Deve ser de boa qualidade e apresentar,
obrigatoriamente, as características de potabilidade fixadas no Regulamento da
Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal - RIISPOA. Deve ser
instalado equipamento automático de cloração, como medida de garantia de sua
qualidade microbiológica, independentemente de sua procedência;
3.3.11.1. Nos casos em que for necessário, deve ser feito o tratamento completo
(floculação, sedimentação, filtração, neutralização e outras fases);
3.3.11.2. Os reservatórios de água tratada devem ser situados com o necessário
afastamento das instalações que lhes possam trazer prejuízos e mantidos
permanentemente tampados e isolados através de cerca. Diariamente deve ser feito
o controle da taxa de cloro;

177
PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

3.3.11.3. Todas as dependências da granja destinadas à produção e abrigo de animais


devem ter mangueiras com água sob pressão, além de água quente nas seções de
sanitização, beneficiamento, industrialização e envase, bem como na de limpeza de
caixas plásticas;
3.3.11.4. As mangueiras existentes nestas seções devem ser mantidas em suporte
metálico. A água de recuperação utilizada na refrigeração só pode ser reutilizada na
produção de vapor.
3.3.12. Redes de esgotos e de resíduos orgânicos: todas as dependências da granja
destinadas ao abrigo, arraçoamento ou confinamento de animais e a dependência
para ordenha devem ser providas de canaletas de fundo côncavo, com largura,
profundidade e inclinação suficientes para fácil escoamento das águas e resíduos
orgânicos, os quais, obrigatoriamente, devem ser conduzidos por tubulação para
fossas esterqueiras devidamente afastadas, não sendo permitida a deposição em
estrumeiras abertas;
3.3.12.1. Nas demais seções, a rede de esgotos deve constar de canaletas de fundo
côncavo ou ralos sifonados ligados a sistemas de tubulações para condução e
eliminação, não se permitindo o deságüe direto das águas residuais na superfície do
terreno, devendo, no seu tratamento, ser observadas as prescrições estabelecidas
pelo órgão competente. As instalações sanitárias devem ter sistema de esgotos
independente.
3.3.13. Anexos e Outras Instalações
3.3.13.1. Bezerreiro: o bezerreiro deve ser localizado em áreas afastadas das
dependências de ordenha e de beneficiamento, industrialização e envase, sendo que
as características gerais da construção devem observar às mesmas estabelecidas
para a dependência de abrigo e arraçoamento;
3.3.13.2. Dependência para isolamento e tratamento de animais doentes: de existência
obrigatória e específica para os fins mencionados, deve constar de currais, abrigos e
piquetes, devidamente afastados das demais construções e instalações, de forma que
assegurem o necessário isolamento dos animais;
3.3.13.3. Silos, depósitos de feno, dependência para preparo e depósito de ração,
banheiro ou pulverizadores de carrapaticidas e brete: estas instalações, quando
existentes, devem ser situadas em locais apropriados, suficientemente distanciadas
das dependências de ordenha e de beneficiamento, industrialização e envase, de
modo a não prejudicar o funcionamento e higiene operacional das mesmas;
3.3.13.4. Sala de máquinas: deve possuir área suficiente para comportar os
equipamentos a serem instalados, e, quando localizada no corpo do prédio, deve
ser separada por paredes completas, podendo ser aplicados elementos vazados tipo
“cobogó” somente nas paredes externas, quando existentes;
3.3.13.5. Caldeira: quando existente, deve ser localizada em prédio específico,
guardando adequado afastamento de quaisquer outras construções, observando-se
a legislação específica. Os depósitos de lenha ou de outros combustíveis devem ser
localizados adequadamente e de modo a não prejudicar a higiene e o funcionamento
do estabelecimento;
3.3.13.6. Sanitários e vestiários: localizados de forma adequada ao fluxo de operários.
Estas instalações devem ser dimensionadas de acordo com o número de funcionários,

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LEITES FLUIDOS EM GERAL, LEITES E PRODUTOS LÁCTEOS CONCENTRADOS E DESIDRATADOS
RTIQ DE LEITE TIPO A

recomendando-se a proporção de 1 (um) lavatório, 1 (um) sanitário e 1(um) chuveiro


para até 15 (quinze) operários do sexo feminino e de 1 (um) chuveiro para até 20
(vinte) operários do sexo masculino. Devem ainda ser quantificados de forma que
sejam de uso separado: para os operários do setor de beneficiamento e envase, e
para os demais ligados aos trabalhos nas instalações de animais. Observada esta
mesma separação, os mictórios devem ser dimensionados na proporção de 1 (um)
para cada 30 (trinta) homens. Não é permitida a instalação de vaso tipo “turco”. Os
vestiários devem ser providos de armários, preferentemente metálicos, com telas
que permitam boa ventilação; devem ser individuais e com separação interna para
roupas e calçados. Quanto às características da construção, devem possuir paredes
azulejadas até 1,50m (um vírgula cinqüenta metro), pisos impermeáveis, e forros
adequados, ventilação e iluminação suficientes. Os lavatórios devem ter à disposição,
permanentemente, sabão líquido e neutro, toalhas descartáveis e cestas coletoras;
3.3.13.7. Refeitório: quando necessário os operários devem dispor de instalações
adequadas para as suas refeições, sendo proibido realizá-las nas dependências de
trabalho ou em locais impróprios;
3.3.13.8. Almoxarifado, escritórios e farmácia veterinária: localizados de modo a não
permitir acesso direto às dependências destinadas à produção e beneficiamento
do leite, estas instalações devem constar de dependências específicas para cada
finalidade. O almoxarifado deve se destinar à guarda dos materiais de uso geral nas
instalações voltadas a produção e beneficiamento do leite, possuindo dimensões
suficientes para o depósito dos mesmos em locais separados, de acordo com sua
natureza;
3.3.13.9. Sede do Serviço de Inspeção Federal. composta de um gabinete com
instalação sanitária e vestiário. Os móveis, material e utensílios necessários devem
ser fornecidos pelo estabelecimento;
3.3.13.10. Garagem, oficinas e local para lavagem de veículos: estas instalações
devem ser situadas em setor específico, observando o devido afastamento das demais
construções. Anexos às mesmas devem ser depositados os materiais e insumos do
setor, tais como máquinas, peças, arados, pneus, etc.
4. Sanidade do Rebanho
A sanidade do rebanho leiteiro deve ser atestada por médico veterinário, nos termos
discriminados abaixo e em normas e regulamentos técnicos específicos, sempre que
requisitado pelas Autoridades Sanitárias.
4.1. As atribuições do médico veterinário responsável pela granja leiteira incluem:
4.1.1. Controle sistemático de parasitoses;
4.1.2. Controle sistemático de mastites;
4.1.3. Controle rigoroso de brucelose (Brucella bovis) e tuberculose (Mycobacterium
bovis): o estabelecimento de criação deve cumprir normas e procedimentos de
profilaxia e saneamento com o objetivo de obter certificado de livre de brucelose e de
tuberculose, em conformidade com o Regulamento Técnico do Programa Nacional de
Controle e Erradicação da Brucelose e Tuberculose Animal;
4.1.4. Controle zootécnico dos animais.
4.2. Não é permitido o processamento na Granja ou o envio de leite a Posto de

179
PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

Refrigeração ou estabelecimento industrial adequado, quando oriundo de animais


que:
4.2.1. Estejam em fase colostral003
4.2.2. Cujo diagnóstico clínico ou resultado positivo a provas diagnósticas indiquem
presença de doenças infecto-contagiosas que possam ser transmitidas ao homem
através do leite;
4.2.3. Estejam sendo submetidos a tratamento com drogas e medicamentos de uso
veterinário em geral, passíveis de eliminação pelo leite, motivo pelo qual devem
ser afastados da produção pelo período recomendado pelo fabricante, de forma a
assegurar que os resíduos da droga não sejam superiores aos níveis fixados em
normas específicas.
4.3. É proibido o fornecimento de alimentos e alimentos com medicamentos às vacas
em lactação, sempre que tais alimentos possam prejudicar a qualidade do leite
destinado ao consumo humano.
4.4. Qualquer alteração no estado de saúde dos animais, capaz de modificar a
qualidade sanitária do leite, constatada durante ou após a ordenha, deve implicar
condenação imediata desse leite e do conjunto a ele misturado. As fêmeas em tais
condições devem ser afastadas do rebanho, em caráter provisório ou definitivo, de
acordo com a gravidade da doença.
4.5. É proibido ministrar alimentos que possam prejudicar os animais lactantes ou a
qualidade do leite, incluindo-se nesta proibição substâncias estimulantes de qualquer
natureza, não aprovadas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento,
capazes de provocarem aumento de secreção láctea.
5. Higiene da Produção
5.1. Condições Higiênico-Sanitárias Gerais para a Obtenção da Matéria-Prima :
Devem ser seguidos os preceitos contidos no “Regulamento Técnico sobre as Condições
Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, item 3: Dos Princípios Gerais Higiênico
- Sanitários das Matérias - Primas para Alimentos Elaborados / Industrializados”,
aprovado pela Portaria nº 368 / 97 - MA, de 04 de setembro de 1997, para os seguintes
itens:
5.1.1. Localização e adequação dos currais à finalidade;
5.1.2. Condições gerais das edificações (área coberta, piso, paredes ou equivalentes),
relativas `a prevenção de contaminações;
5.1.3. Controle de pragas;
5.1.4. Água de abastecimento;
5.1.5. Eliminação de resíduos orgânicos;
5.1.6. Rotina de trabalho e procedimentos gerais de manipulação;
5.1.7. Equipamentos, vasilhame e utensílios;
5.1.8. Proteção contra a contaminação da matéria-prima;
5.1.9. Acondicionamento, refrigeração, estocagem e transporte.
5.2. Condições Higiênico - Sanitárias Específicas para a Obtenção da Matéria-Prima:

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LEITES FLUIDOS EM GERAL, LEITES E PRODUTOS LÁCTEOS CONCENTRADOS E DESIDRATADOS
RTIQ DE LEITE TIPO A

5.2.1. As tetas do animal a ser ordenhado devem sofrer prévia lavagem com água
corrente, seguindo-se secagem com toalhas descartáveis e início imediato da
ordenha, com descarte dos jatos iniciais de leite em caneca de fundo escuro ou em
outro recipiente específico para essa finalidade;
5.2.2. Em casos especiais, como os de alta prevalência de mamite causada por
microrganismos do ambiente, pode-se adotar o sistema de desinfecção das tetas
antes da ordenha, mediante técnica e produtos desinfetantes apropriados, adotando-
se rigorosos cuidados para evitar a transferência de resíduos desses produtos para o
leite (secagem criteriosa das tetas antes da ordenha); 5.2.3. Após a ordenha, desinfetar
imediatamente as tetas com produtos apropriados. Os animais devem ser mantidos
em pé pelo tempo suficiente para que o esfíncter da teta volte a se fechar. Para isso,
recomenda-se oferecer alimentação no cocho após a ordenha;
5.2.4. Os trabalhadores da Granja, quaisquer que sejam suas funções, devem dispor
de carteira de saúde, que será renovada anualmente ou quando necessário;
5.2.5. A divisão dos trabalhos na Granja Leiteira deve ser feita de maneira que o
ordenhador se restrinja a sua função, cabendo aos outros trabalhadores as demais
operações, por ocasião da ordenha;
5.2.6. Todos os funcionários ocupados com operações nas dependências de ordenha
e de beneficiamento e envase devem usar uniformes brancos completos (gorro,
macacão ou jaleco, calça e botas). Para os demais devem ser uniformes azuis e
botas pretas;
5.2.7. Todo o pessoal que trabalha nas dependências voltadas à produção deve
apresentar hábitos higiênicos;
5.2.8. O operador do equipamento de ordenha deve, no seu manuseio, conservar as
mãos sempre limpas;
5.2.9. Todas as dependências da granja leiteira devem ser mantidas permanentemente
limpas;
5.2.10. A dependência de ordenha deve ser mantida limpa antes, durante e após
a permanência dos animais. Ao término de seu uso deve ser realizada completa
sanitização do piso e paredes para total remoção de resíduos;
5.2.11. Todo equipamento, após a utilização, deve ser cuidadosamente lavado e
sanitizado, de acordo com Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional
(PPHO). Para o equipamento de ordenha devem ser seguidas as recomendações
do fabricante quanto a desmontagem, limpeza e substituição de componentes nos
períodos indicados. A realização desses procedimentos deve ser registrada em
documentos específicos, caracterizando a padronização e garantia da qualidade, para
gerar rastreabilidade e confiabilidade, a exemplo do processo de Análise de Perigos e
Pontos Críticos de Controle - APPCC.
6. Controle da Produção
6.1. As instalações e equipamentos devem estar em perfeitas condições de conservação
e funcionamento, de forma a assegurar a obtenção, tratamento e conservação do
produto dentro dos níveis de garantia obrigatórios;
6.2. O filtro do circuito de ordenha (pré-filtro) deve ser constituído de aço inoxidável e
o elemento filtrante, de material adequado a essa função;

181
PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

6.3. Na pasteurização devem ser fielmente observados os limites quanto a temperatura


e tempo de aquecimento de 72º a 75ºC (setenta e dois graus a setenta e cinco graus
Celsius) por 15 a 20s (quinze a vinte segundos). Na refrigeração subseqüente, a
temperatura de saída do leite não deve ser superior a 4°C (quatro graus Celsius);
6.4. Especial cuidado deve ser sempre dispensado para a correta observação do
tempo de sangria do pasteurizador, de forma que a água acumulada no seu interior
seja totalmente eliminada;
6.5. Os gráficos de registro das temperaturas do pasteurizador devem ser rubricados
e datados pelo encarregado dos trabalhos;
6.6. O envase deve iniciar-se em seguida à pasteurização e de modo a otimizar as
operações;
6.7. A máquina de envase (quando o processo de envase empregar lactofilme)
deve possuir lâmpada ultravioleta sempre em funcionamento e, antes de iniciar-se a
operação, deve-se assegurar de que o sistema de alimentação esteja esgotado;
6.8. O leite envasado deve ser imediatamente depositado na câmara frigorífica
e mantido à temperatura máxima de 4°C (quatro graus Celsius), aguardando a
expedição.
7. Procedimentos Específicos para o Controle de Qualidade da Matéria-Prima
7.1. Contagem Padrão em Placas (CPP);
7.2. Contagem de Células Somáticas (CCS);
7.3. Redutase ou Teste de Redução do Azul de Metileno (TRAM) (ver Nota nº 1);
7.4. Pesquisa de Resíduos de Antibióticos (ver Nota nº 2);
7.5. Determinação do Índice Crioscópico (Depressão do Ponto de Congelamento,
DPC);
7.6. Determinação do Teor de Sólidos Totais e Não-Gordurosos;
7.7. Determinação da Densidade Relativa;
7.8. Determinação da Acidez Titulável;
7.9. Determinação do Teor de Gordura;
7.10. Medição da Temperatura do Leite Cru Refrigerado;
Nota nº 1: o Teste de Redução do Azul de Metileno pode ser substituído pela Contagem Padrão
em Placas.
Nota nº 2: os métodos analíticos empregados na pesquisa de resíduos de antibióticos no leite
devem apresentar sensibilidade para os LMR (Limites Máximos de Resíduos) adotados pelo
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento sobre o assunto.
Nota nº 3: periodicidade das análises:
- Gordura, Acidez Titulável, Densidade Relativa, Índice Crioscópico (Depressão do Ponto de
Congelamento), Sólidos Não Gordurosos, Alizarol, Tempo de Redução do Azul de Metileno
(quando for o caso): diária, tantas vezes quanto necessário.
- Contagem Padrão em Placas: média geométrica sobre um período de 03 (três) meses, com pelo
menos 01 (uma) análise mensal, em Unidade Operacional da Rede Brasileira de Laboratórios
para Controle da Qualidade do Leite, independentemente das análises realizadas na freqüência
estipulada pelo Programa de Controle de Qualidade interno da Granja Leiteira.
- Contagem de Células Somáticas: média geométrica sobre um período de 03 (três) meses, com

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LEITES FLUIDOS EM GERAL, LEITES E PRODUTOS LÁCTEOS CONCENTRADOS E DESIDRATADOS
RTIQ DE LEITE TIPO A

pelo menos 01 (uma) análise mensal em Unidade Operacional da Rede Brasileira de Laboratórios
para Controle da Qualidade do Leite, independentemente das análises realizadas na freqüência
estipulada pelo Programa de Controle de Qualidade interno da Granja Leiteira.
- Pesquisa de Resíduos de Antibióticos: pelo menos 01 (uma) análise mensal, em Unidade
Operacional da Rede Brasileira de Laboratórios para Controle da Qualidade do Leite,
independentemente das análises realizadas na freqüência estipulada pelo Programa de Controle
de Qualidade interno da Granja Leiteira.
7.11. A Granja Leiteira pode medir alguns destes parâmetros, além de outros não
relacionados, via análise instrumental;
7.12. É permitido às Granjas Leiteiras utilizar, individual ou coletivamente,
laboratórios credenciados ou reconhecidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária
e Abastecimento para a realização do seu controle de qualidade, rotineiro ou não,
através de metodologia analítica convencional ou instrumental, de parâmetros físicos,
químicos e microbiológicos usualmente não realizados nos laboratórios das Granjas
Leiteiras, tanto por questões de risco biológico quanto pelo custo e nível de dificuldade
da metodologia analítica ou dos equipamentos requeridos para sua execução;
7.13. A responsabilidade pelo controle de qualidade do produto elaborado é exclusiva
da Granja Leiteira, inclusive durante sua distribuição. Sua verificação deve ser feita
periódica ou permanentemente pelo Serviço de Inspeção Federal, de acordo com
procedimentos oficialmente previstos, a exemplo das Auditorias de Boas Práticas
de Fabricação (BPF) e dos Sistemas de Análise de Perigos e de Pontos Críticos
de Controle (APPCC) de cada estabelecimento e segundo a classificação que este
receber como conclusão da Auditoria realizada.
8. Composição e Requisitos Físicos, Químicos e Microbiológicos do Leite Cru
Refrigerado Tipo A Integral e do Leite Pasteurizado Tipo A.
8.1. Ingrediente Obrigatório: Leite Cru Refrigerado tipo A Integral;
8.2. Conjunto do Leite Cru Refrigerado tipo A Integral:

Nota nº (4): Densidade Relativa: dispensada quando os teores de Sólidos Totais (ST) e Sólidos Não Gordurosos
(SNG) forem determinados eletronicamente.

183
PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

8.3. Leite Pasteurizado tipo A

* Teor mínimo de SNG, com base no leite integral. Para os demais teores de gordura,
esse valor deve ser corrigido pela seguinte fórmula: SNG = 8,652 - (0,084 x G) (onde
SNG = Sólidos Não-Gordurosos, g/100g; G = Gordura, g/100g).
** Padrões microbiológicos a serem observados até a saída do estabelecimento
industrial produtor.
Nota nº (5): imediatamente após a pasteurização, o leite pasteurizado tipo A deve
apresentar enumeração de coliformes a 30/35o C (trinta/trinta e cinco graus Celsius)
menor do que 0,3 NMP/ml (zero vírgula três Número Mais Provável/mililitro) da
amostra.
Nota nº (6): todos os métodos analíticos estabelecidos acima são de referência,
podendo ser utilizados outros métodos de controle operacional, desde que conhecidos
os seus desvios e correlações em relação aos respectivos métodos de referência.
9. Higiene Geral e Sanitização das Instalações e Equipamentos de Beneficiamento,
Industrialização e Envase
Devem ser observados os Regulamentos Técnicos de Boas Práticas de Fabricação e
os Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional (PPHO).
10. Pesos e Medidas
Deve ser aplicada a legislação específica.
11. Rotulagem
11.1. Deve ser aplicada a legislação específica;
11.2. A seguinte denominação do produto deve constar na sua rotulagem, de acordo
com o seu teor de gordura:

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RTIQ DE LEITE TIPO A

11.2.1. Leite Pasteurizado tipo A Integral;


11.2.2. Leite Pasteurizado tipo A Semidesnatado;
11.2.3. Leite Pasteurizado tipo A Padronizado;
11.2.4. Leite Pasteurizado tipo A Desnatado;
11.3. Deve constar no rótulo à expressão “Homogeneizado”, quando o leite for
submetido a esse tratamento, em conformidade com o que especifica o item 3.3.5.4
do presente Regulamento Técnico, em função da sua validade.
12. Acondicionamento
O leite pasteurizado deve ser envasado com material adequado para as condições
previstas de armazenamento e que garanta a hermeticidade da embalagem e proteção
apropriada contra contaminação.
13. Expedição e Transporte do Leite Envasado
A expedição do Leite Pasteurizado tipo A deve ser conduzida sob temperatura máxima
de 4°C (quatro graus Celsius), mediante seu acondicionamento adequado, e levado
ao comércio distribuidor através de veículos com carroçarias providas de isolamento
térmico e dotadas de unidade frigorífica, para alcançar os pontos de venda com
temperatura não superior a 7°C (sete graus Celsius).
14. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração
Não é permitida a utilização.
15. Contaminantes
Os contaminantes orgânicos e inorgânicos eventualmente presentes no produto não
devem superar os limites estabelecidos pela legislação específica.
16. Higiene
16.1. Todo equipamento, após a utilização, deve ser cuidadosamente lavado e
sanitizado, de acordo com Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional
(PPHO). A realização desses procedimentos deve ser registrada em documentos
específicos, caracterizando a padronização e garantia da qualidade, para gerar
rastreabilidade e confiabilidade, a exemplo do processo de Análise de Perigos e
Pontos Críticos de Controle - APPCC;
16.2. Ademais, as práticas de higiene para elaboração do produto devem estar de
acordo com o estabelecido no Código Internacional Recomendado de Práticas,
Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos (CAC/RCP I -1969, Rev. 3, 1997), além
do disposto no “Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de
Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores
de Alimentos”, aprovado pela Portaria nº 368 / 97 -MA, de 04 de setembro de 1997;
16.3. Critérios Macroscópicos e Microscópicos: ausência de qualquer tipo de impurezas
ou elementos estranhos.
17. Métodos de Análise
17.1. Os métodos de análise recomendados são os indicados no presente Regulamento
Técnico. Esses são métodos de referência, podendo ser utilizados outros métodos
de controle operacional, desde que conhecidos os seus desvios e correlações em
relação aos respectivos métodos de referência.

185
PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

18. Amostragem
Devem ser seguidos os procedimentos recomendados na Norma IDF 50 C : 1995.
19. Disposições Gerais
19.1. Para as Granjas que distribuem o Leite Pasteurizado tipo A nos municípios
integrantes das grandes metrópoles e localizadas fora desses municípios, recomenda-
se dispor de entrepostos nos locais de distribuição;
19.2. No transporte e distribuição do Leite Pasteurizado tipo A não é permitido o
transvase do produto para outros veículos fora dos entrepostos referidos no item
anterior;
19.3. Os critérios a serem observados para a desclassificação do Leite tipo A são
aqueles previstos nos Critérios de Inspeção de Leite e Derivados.

RTIQ DE LEITE TIPO B

1.Alcance
1.1. Objetivo
Fixar os requisitos mínimos que devem ser observados para a produção, a identidade
e a qualidade do Leite Cru Refrigerado tipo B e Leite Pasteurizado tipo B;
1.2. Âmbito de Aplicação:
O presente Regulamento se refere ao Leite tipo B destinado ao comércio nacional.
2. Descrição
2.1. Definições
2.1.1. Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha
completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas
e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de
que proceda;
2.1.2. Entende-se por Leite Cru Refrigerado tipo B o produto definido neste
Regulamento Técnico, integral quanto ao teor de gordura, refrigerado em propriedade
rural produtora de leite e nela mantido pelo período máximo de 48h (quarenta e oito
horas), em temperatura igual ou inferior a 4ºC (quatro graus Celsius), que deve ser
atingida no máximo 3h (três horas) após o término da ordenha, transportado para
estabelecimento industrial, para ser processado, onde deve apresentar, no momento
do seu recebimento, temperatura igual ou inferior a 7ºC (sete graus Celsius).
2.1.3. Entende-se por Leite Pasteurizado tipo B o produto definido neste Regulamento
Técnico, classificado quanto ao teor de gordura como integral, padronizado,
semidesnatado ou desnatado, submetido à temperatura de 72 a 75ºC (setenta e
dois a setenta e cinco graus Celsius) durante 15 a 20s (quinze a vinte segundos),
exclusivamente em equipamento de pasteurização a placas, dotado de painel de
controle com termo-registrador computadorizado ou de disco e termo-regulador
automáticos, válvula automática de desvio de fluxo, termômetros e torneiras de prova,
seguindo-se resfriamento imediato em equipamento a placas até temperatura igual ou

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LEITES FLUIDOS EM GERAL, LEITES E PRODUTOS LÁCTEOS CONCENTRADOS E DESIDRATADOS
RTIQ DE LEITE TIPO B

inferior a 4ºC (quatro graus Celsius) e envase no menor prazo possível, sob condições
que minimizem contaminações;
2.1.3.1. Imediatamente após a pasteurização o produto assim processado deve
apresentar teste qualitativo negativo para fosfatase alcalina, teste positivo para
peroxidase e enumeração de coliformes a 30/350C (trinta/trinta e cinco graus
Celsius) menor que 0,3 NMP/ml (zero vírgula três Número Mais Provável/ mililitro) da
amostra.
2.2. Designação (denominação de venda)
2.2.1. Leite Cru Refrigerado tipo B;
2.2.2. Leite Pasteurizado tipo B Integral;
2.2.3. Leite Pasteurizado tipo B Padronizado;
2.2.4. Leite Pasteurizado tipo B Semidesnatado;
2.2.5. Leite Pasteurizado tipo B Desnatado.
Deve constar a expressão “Homogeneizado” na rotulagem do produto, quando for
submetido a esse tratamento.
3. Características do Estabelecimento
3.1. Estábulo:
3.1.1. Deve estar localizado em área distante de fontes produtoras de mau cheiro, que
possam comprometer a qualidade do leite;
3.1.2. Deve dispor de currais de espera de bom acabamento, com área mínima de
2,50 m2 (dois vírgula cinqüenta metros quadrados) por animal do lote a ser ordenhado.
Entende-se como bem acabado o curral dotado de piso concretado, blocos de
cimento ou pedras rejuntadas com declive não inferior a 2% (dois por cento), provido
de canaletas sem cantos vivos, e de largura, profundidade e inclinação suficientes, de
modo a permitirem fácil escoamento das águas e de resíduos orgânicos;
3.1.3. Os currais devem estar devidamente cercados com tubos de ferro galvanizado,
correntes, réguas de madeira, ou outro material adequado e possuírem mangueiras
com água sob pressão para sanitização.
3.1.4. O estábulo propriamente dito deve atender ainda as seguintes exigências:
3.1.4.1. Ter sistema de contenção de fácil limpeza e sanitização;
3.1.4.2. Ter piso impermeável, revestido de cimento áspero ou outro material aprovado,
com declive não inferior a 2% (dois por cento) e provido de canaletas sem cantos
vivos, de largura, profundidade e inclinação suficientes, de modo a permitirem fácil
escoamento das águas e de resíduos orgânicos;
3.1.4.3. Ser delimitado por tubos de ferro galvanizado, correntes ou outro material,
como substitutos dos muros e paredes, que, quando existentes, devem ser
impermeabilizados com material de fácil sanitização até a altura mínima de 1,20 m
(um vírgula vinte metro);
3.1.4.4. Ter manjedouras ou cochos de fácil sanitização, sem cantos vivos,
impermeabilizadas com material adequado, possuindo sistema de rápido escoamento
para as águas de limpeza. As manjedouras do tipo individual devem dispor de sistema
próprio para escoamento das águas;

187
PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

3.1.4.5. Abastecimento de água: Recomenda-se que a fonte de abastecimento


assegure um volume total disponível correspondente à soma de 100 l (cem litros) por
animal a ordenhar e 6 l (seis litros) para cada litro de leite produzido. Deve ser de boa
qualidade e apresentar, obrigatoriamente, as características de potabilidade fixadas
no Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal -
RIISPOA. Deve ser instalado equipamento que assegure cloração permanente, como
medida de garantia de sua qualidade microbiológica, independentemente de sua
procedência;
3.1.5. Todas as dependências do estábulo devem possuir mangueiras com água sob
pressão;
3.1.6. Possuir rede de esgoto para escoamento de águas servidas e dos resíduos
orgânicos, canalizados a uma distância tal que não venham a constituir-se em
fonte produtora de mau cheiro. As áreas adjacentes devem ser drenadas e possuir
escoamento para águas pluviais;
3.1.7. Ter dependência apropriada para o leite, denominada Sala de Leite, quando a
ordenha for realizada no estábulo, que também deve servir para a guarda e higiene
dos utensílios e equipamentos, os quais não devem ter contato direto com o piso;
3.1.7.1. A Sala de Leite deve ser ampla o suficiente e apresentar áreas de iluminação e
ventilação adequadas, piso impermeabilizado e paredes impermeabilizadas até altura
adequada. As janelas e basculantes devem ser providos de telas à prova de insetos;
3.1.7.2. O equipamento de refrigeração do leite deve ser localizado nessa dependência.
Assim, deve oferecer as condições básicas para a transferência do leite refrigerado
para o caminhãotanque;
3.1.8. O estábulo deve possuir instalações sanitárias completas para os operadores e
dotadas de fossa séptica. O acesso a essas instalações deve ser indireto em relação
às demais edificações;
3.1.9. Permite-se a ordenha no Estábulo, desde que seja mecânica. Quando o Estábulo
não atender integralmente a essa disposição, torna-se obrigatória à construção de
Dependência para a Ordenha propriamente dita.
3.2. Dependência para Ordenha
3.2.1. Deverá ser dotada de Sala de Leite, onde deve ser instalado o equipamento
de refrigeração do leite em placas ou por expansão direta. Nessa dependência, a
ordenha pode ser manual ou mecânica. Quando manual, deve ser provida de paredes
na altura mínima de 2 m (dois metros);
3.2.2. Deve estar afastada de fonte produtora de mau cheiro e/ou construção que
venha causar prejuízos à obtenção higiênica do leite. Deve atender, ainda, às
seguintes condições: ser suficientemente ampla, apresentar áreas de iluminação e
ventilação adequadas, forro, piso impermeabilizado, paredes impermeabilizadas
até altura adequada e possuir mangueiras com água sob pressão. É facultativa a
instalação de telas e basculantes;
3.2.3. No caso de ordenha mecânica, ficam dispensados forro e paredes. Em qualquer
modalidade de ordenha o forro está dispensado no caso de estrutura metálica e
cobertura de alumínio ou cimento- amianto.
3.3. Boxes dos bezerros

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3.3.1. Devem ser destinados apenas à contenção durante a ordenha. O bezerreiro


(criação) pode estar localizado em área contígua ao estábulo ou dependência para
ordenha, desde que isolado por parede e com acesso indireto, observados os cuidados
técnicos e higiênico-sanitários compatíveis com a produção do leite;
3.3.2. Quando o estábulo leiteiro dispuser de instalações complementares (silos,
depósitos de feno, banheiro ou pulverizadores de carrapaticidas, depósitos de
forragem, local para o preparo de rações, tanques de cevada ou melaço, estrumeiras,
etc.), estas devem ficar afastadas do local de ordenha a uma distância que não cause
interferência na qualidade do leite. Os tanques de cevada e melaço devem estar
tampados com telas milimetradas ou outro material adequado.
4. Sanidade do Rebanho
A sanidade do rebanho leiteiro deve ser atestada por médico veterinário, nos termos
discriminados abaixo e em normas e regulamentos técnicos específicos, sempre que
requisitado pelas Autoridades Sanitárias.
4.1. As atribuições do médico veterinário responsável pelo estábulo leiteiro incluem:
4.1.1. Controle sistemático de parasitoses;
4.1.2. Controle sistemático de mastites;
4.1.3. Controle rigoroso de brucelose (Brucella bovis) e tuberculose (Mycobacterium
bovis): o estabelecimento de criação deve cumprir normas e procedimentos de
profilaxia e saneamento com o objetivo de obter certificado de livre de brucelose e de
tuberculose, em conformidade com o Regulamento Técnico do Programa Nacional de
Controle e Erradicação da Brucelose e Tuberculose Animal;
4.1.4. Controle zootécnico dos animais.
4.2. Não é permitido o processamento do leite no Estábulo ou o seu envio a Posto
de Refrigeração de leite ou estabelecimento industrial adequado, quando oriundo de
animais que:
4.2.1. Estejam em fase colostral;
4.2.2. Cujo diagnóstico clínico ou resultado positivo a provas diagnósticas indiquem
presença de doenças infecto-contagiosas que possam ser transmitidas ao homem
através do leite;
4.2.3. Estejam sendo submetidos a tratamento com drogas e medicamentos de uso
veterinário em geral, passíveis de eliminação pelo leite, motivo pelo qual devem
ser afastados da produção pelo período recomendado pelo fabricante, de forma a
assegurar que os resíduos da droga não sejam superiores aos níveis fixados em
normas específicas.
4.3. É proibido o fornecimento de alimentos e alimentos com medicamentos às vacas
em lactação, sempre que tais alimentos possam prejudicar a qualidade do leite
destinado ao consumo humano;
4.4. Qualquer alteração no estado de saúde dos animais, capaz de modificar a
qualidade sanitária do leite, constatada durante ou após a ordenha, deve implicar
condenação imediata desse leite e do conjunto a ele misturado. As fêmeas em tais
condições devem ser afastadas do rebanho, em caráter provisório ou definitivo, de
acordo com a gravidade da doença;

189
PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

4.5. É proibido ministrar alimentos que possam prejudicar os animais lactantes ou a


qualidade do leite, incluindo-se nesta proibição substâncias estimulantes de qualquer
natureza, não aprovadas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento,
capazes de provocarem aumento de secreção láctea.
5. Higiene da Produção
5.1. Condições Higiênico-Sanitárias Gerais para a Obtenção da Matéria-Prima:
Devem ser seguidos os preceitos contidos no “Regulamento Técnico sobre as Condições
Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos, item 3: Dos Princípios Gerais Higiênico-
Sanitários das MatériasPrimas para Alimentos Elaborados/Industrializados”, aprovado
pela Portaria nº 368 / 97 - MA, de 04 de setembro de 1997, para os seguintes itens:
5.1.1. Localização e adequação dos currais à finalidade;
5.1.2. Condições gerais das edificações (área coberta, piso, paredes ou equivalentes),
relativas à prevenção de contaminações;
5.1.3. Controle de pragas;
5.1.4. Água de abastecimento;
5.1.5. Eliminação de resíduos orgânicos;
5.1.6. Rotina de trabalho e procedimentos gerais de manipulação;
5.1.7. Equipamentos, vasilhame e utensílios;
5.1.8. Proteção contra a contaminação da matéria-prima;
5.1.9. Acondicionamento, refrigeração, estocagem e transporte.
5.2. Condições Higiênico-Sanitárias Específicas para a Obtenção da Matéria-Prima:
5.2.1. As tetas do animal a ser ordenhado devem sofrer prévia lavagem com água
corrente, seguindo-se secagem com toalhas descartáveis e início imediato da
ordenha, com descarte dos jatos iniciais de leite em caneca de fundo escuro ou em
outro recipiente específico para essa finalidade. Em casos especiais, como os de alta
prevalência de mamite causada por microrganismos do ambiente, pode-se adotar o
sistema de desinfecção das tetas antes da ordenha, mediante técnica e produtos
desinfetantes apropriados, adotando-se rigorosos cuidados para evitar a transferência
de resíduos desses produtos para o leite (secagem criteriosa das tetas antes da
ordenha);
5.2.2. Após a ordenha, desinfetar imediatamente as tetas com produtos apropriados.
Os animais devem ser mantidos em pé, pelo tempo suficiente para que o esfíncter da
teta volte a se fechar. Para isso, recomenda-se oferecer alimentação no cocho após
a ordenha;
5.2.3. O leite obtido deve ser coado em recipiente apropriado de aço inoxidável, náilon,
alumínio ou plástico atóxico e refrigerado até a temperatura máxima de 4ºC (quatro
graus Celsius), em até 3h (três horas) após o término da ordenha;
5.2.4. A limpeza do equipamento de ordenha e do equipamento de refrigeração do
leite deve ser feita de acordo com instruções do fabricante, usando-se material e
utensílios adequados, bem como detergentes inodoros e incolores;
5.2.5. A alteração e/ou inclusão ou exclusão de animais do rebanho deve ser

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acompanhada das providências de ordem sanitária cabíveis;


5.2.6. Os trabalhadores do estábulo devem apresentar carteira de saúde, renovada
anualmente ou quando necessário;
5.2.7. É obrigatório o uso de macacão de cor clara, gorro e botas de borracha para
todos os funcionários que trabalham no estábulo. Para o ordenhador recomenda-se o
uso de avental plástico ou similar de cor branca;
5.2.8. Deve haver divisão dos trabalhos no estábulo, de maneira que o ordenhador
se restrinja à sua função, cabendo a outros as operações de contenção dos animais,
lavagem e sanitização das tetas;
5.2.9. O local de ordenha deve ser mantido sob rigorosas condições de higiene;
5.2.10. É obrigatória a lavagem das mãos do ordenhador, em água corrente, seguida
de imersão em solução desinfetante apropriada, antes de iniciar a ordenha de cada
animal;
5.2.11. Na ordenha, deve ser usado balde de abertura lateral, sem costuras ou soldas
que dificultem sua limpeza e sanitização;
5.2.12 As vacas com mastite devem ser ordenhadas por último e seu leite não pode
ser destinado para consumo humano;
5.2.13. Devem ser exigidos hábitos higiênicos de todo pessoal que trabalhe no
estábulo, como também a proibição de fumar nos locais de ordenha e de manipulação
do leite.
6. Transporte do Leite do Estábulo Leiteiro para o Estabelecimento Industrial
6.1. A proteção da matéria-prima, a adequação do vasilhame utilizado no seu
acondicionamento e as condições de transporte devem observar o que dispõe o
“Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas
de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializa-dores de Alimentos,
item 3: Dos Princípios Gerais Higiênico-Sanitários das Matérias-Primas para Alimentos
Elaborados/Industrializados”, aprovado pela Portaria nº 368 / 97 -MA, de 04 de
setembro de 1997.
6.1.1. Para o transporte, a ser realizado exclusivamente em carros - tanque, do Leite
Cru Refrigerado Tipo B oriundo de uma ou mais propriedades rurais, devem ser
seguidas as especificações gerais contidas no Regulamento Técnico de Coleta de
Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a granel, além das seguintes:
6.1.2. O leite deverá ser mantido sob refrigeração à temperatura máxima de 4°C
(quatro graus Celsius). A transferência do leite do tanque estacionário para o veículo
coletor deve se processar em circuito fechado e em local devidamente coberto;
6.1.3. Devem ser coletadas amostras por produtor, devidamente acondicionadas,
para complementação dos exames no estabelecimento de industrialização. A coleta
dessa amostra deve ser feita por pessoal treinado e capacitado para esse fim, e em
condições apropriadas aos exames físico-químicos e microbiológicos;
6.1.4. O carro-tanque deve ser dotado de compartimento destinado ao transporte do
leite desclassificado.
7. Controle de Qualidade da Matéria-Prima no Estabelecimento Beneficiador
7.1. Considerações Gerais:

191
PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

7.1.1. O leite só pode ser recebido na categoria tipo B, quando se enquadrar nos
requisitos microbiológicos e às condições de transporte e de temperatura estabelecidos
no presente Regulamento Técnico;
7.1.2. Entende-se como sistema de recepção totalmente independente aquele
composto de medidor volumétrico, bombas, tubulações, refrigerador e tanque de
estocagem, distintos e identificados para o Leite tipo B;
7.1.3. O estabelecimento beneficiador deve organizar seus horários de recepção da
matéria - prima quando possuir apenas um equipamento de recepção, comum para o
Leite Cru Refrigerado tipo B, para o Leite Cru refrigerado e, quando for o caso, para o
Leite Cru tipo C, enquanto perdurar a produção desse último tipo de leite;
7.1.4. A recepção de outros tipos de Leite Cru, refrigerado ou não, antes do Leite
Cru tipo B refrigerado deve implicar lavagem e sanitização compulsórias do circuito
comum a ambos os tipos;
7.1.5. Quando dispuser de mais de um equipamento de recepção, podem ser recebidos
mais de um tipo de leite no mesmo horário, desde que seja feito controle rigoroso
das operações e perfeita identificação dos equipamentos e das tubulações, não se
permitindo que estas tenham derivações que permitam ao Leite tipo B misturar-se
com outro tipo de leite em processamento simultâneo;
7.1.6. Em qualquer um dos sistemas de recepção acima mencionados é obrigatória
a existência de tanque de estocagem específico para Leite tipo B, bem como para o
leite de outros tipos;
7.1.7. O leite que for desclassificado pode ser recebido na indústria dentro da categoria
que alcançar. O produto deve retornar à sua categoria original após apresentar-se
novamente dentro do padrão fixado no presente Regulamento.
7.2. Procedimentos Específicos para o Controle de Qualidade da Matéria-Prima
7.2.1. Seleção do leite, tanque por tanque, através do teste do álcool/alizarol na
concentração mínima de 72 % (setenta e dois por cento) (v/v);
7.2.2. Contagem Padrão em Placas (CPP);
7.2.3. Contagem de Células Somáticas (CCS);
7.2.4. Redutase ou Teste de Redução do Azul de Metileno (TRAM) (ver Nota nº 1,
abaixo);
7.2.5. Pesquisa de Resíduos de Antibióticos (ver Nota nº 2, abaixo);
7.2.6. Determinação do Índice Crioscópico (Depressão do Ponto de Congelamento,
DPC);
7.2.7. Determinação do teor de Sólidos Totais e Não-Gordurosos;
7.2.8. Determinação da Densidade Relativa;
7.2.9. Determinação da Acidez Titulável;
7.2.10. Determinação do teor de Gordura;
7.2.11. Medição da Temperatura do Leite Cru Refrigerado;
7.2.12. Pesquisa de indicadores de Fraudes e Adulterações.
Nota nº 1: o Teste de Redução do Azul de Metileno poderá ser substituído pela Contagem Padrão
em Placas.

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Nota nº 2: os métodos analíticos empregados na pesquisa de resíduos de antibióticos no leite


devem apresentar sensibilidade para os LMR (Limites Máximos de Resíduos) adotados pelo
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento sobre o assunto.
Nota nº 3: periodicidade das Análises / Produtor:
- Determinação da temperatura do leite cru refrigerado: diariamente, no momento da colheita
do Leite Cru Refrigerado na propriedade rural e quando da sua entrega no estabelecimento
beneficiador;
- Gordura, Acidez Titulável, Densidade Relativa, Índice Crioscópico (Depressão do Ponto de
Congelamento), Sólidos Não Gordurosos, Tempo de Redução do Azul de Metileno (quando for o
caso): pelo menos 02 (duas) vezes ao mês;
- Contagem Padrão em Placas: média geométrica sobre um período de 03 (três) meses, com pelo
menos 01 (uma) análise mensal, em Unidade Operacional da Rede Brasileira de Laboratórios
para Controle da Qualidade do Leite, independentemente das análises realizadas na freqüência
estipulada pelo Programa de Controle de Qualidade interno do estabelecimento processador;
- Contagem de Células Somáticas: média geométrica sobre um período de 03 (três) meses, com
pelo menos 01 (uma) análise mensal em Unidade Operacional da Rede Brasileira de Laboratórios
para Controle da Qualidade do Leite, independentemente das análises realizadas na freqüência
estipulada pelo Programa de Controle de Qualidade interno do estabelecimento processador;
- Pesquisa de Resíduos de Antibióticos: pelo menos 01 (uma) análise mensal, em Unidade
Operacional da Rede Brasileira de Laboratórios para Controle da Qualidade do Leite,
independentemente das análises realizadas na freqüência estipulada pelo Programa de Controle
de Qualidade interno do estabelecimento processador;
- Pesquisa de indicadores de Fraudes e Adulterações: pelo menos 02 (duas) vezes ao mês.
7.2.13. O estabelecimento beneficiador pode medir alguns destes parâmetros, além
de outros não relacionados, via análise instrumental;
7.2.14. É permitido aos estabelecimentos beneficiadores utilizar, individual ou
coletivamente, laboratórios credenciados ou reconhecidos pelo Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento para a realização do controle de qualidade
da empresa, rotineiro ou não, através de metodologia analítica convencional ou
instrumental, de parâmetros físicos, químicos e microbiológicos usualmente não
realizados nos laboratórios industriais, tanto por questões de risco biológico quanto
pelo custo e nível de dificuldade da metodologia analítica ou dos equipamentos
requeridos para sua execução;
7.2.15. A responsabilidade pela seleção adequada da matéria-prima e pelo controle de
qualidade do produto elaborado é exclusiva do estabelecimento beneficiador, inclusive
durante sua distribuição. Sua verificação será feita periódica ou permanentemente pelo
Serviço de Inspeção Federal, de acordo com procedimentos oficialmente previstos, a
exemplo das Auditorias de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e dos Sistemas de
Análise de Perigos e de Pontos Críticos de Controle (APPCC) de cada estabelecimento
e segundo a classificação que este receber como conclusão da Auditoria realizada.
8. Composição e Requisitos Físicos, Químicos e Microbiológicos do Leite Cru
Refrigerado Tipo B Integral e do Leite Pasteurizado Tipo B
8.1. Ingrediente Obrigatório: Leite Cru Refrigerado tipo B Integral.

193
PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

8.2 Leite Cru Refrigerado Tipo B Integral


Item de Composição Requisito Método de Análise
Gordura (g/100 g) min. 3,0 IDF 1 C 1987
Acidez, em g de ácido láctico/100 mL 0,14 a 0,18 LANARA/MA, 1981
Densidade Relativa, 15/15ºC, g/mL (4) 1,028 a 1,034 LANARA/MA, 1981
Índice Crioscópico máximo - 0,530ºH (-0,512ºC) IDF 108 A: 1969
Índice de Refração do Soro Cúprico a 20ºC Mín. 37º Zeiss CLA/DDA/SDA/MAPA
Sólidos Não-Gordurosos(g/100g): mín. 8,4 IDF 21 B 1987
Proteína Total (g/100 g) mín. 2,9 IDF 20 B 1993
Redutase (TRAM) mín. 3:30h CLA/DDA/ MA
Estabilidade ao Alizarol 72% (v/v) Estável CLA/DDA/ MA
Contagem Padrão em Placas (UFC/mL) máx. 5x105 S.D.A/MA, 1993
Contagem de Células Somáticas(CS/mL): máx. 6x105 IDF 148 A 1995

Nota nº (4): Densidade Relativa: dispensada quando os teores de Sólidos Totais (ST) e Sólidos Não Gordurosos
(SNG) forem determinados eletronicamente.
8.3 Controle Diário de Qualidade do Leite Cru Refrigerado Tipo B, de conjunto de
produtores, quando do seu recebimento no estabelecimento de destino (para cada
compartimento do tanque):
- temperatura;
- teste do álcool / alizarol na concentração mínima de 72% (setenta e dois por cento)
v/v; - acidez titulável;
- índice crioscópico;
- densidade relativa, a 15/15o C;
- teor de gordura;
- pesquisa de fosfatase alcalina (quando a matéria-prima transitar entre Usinas e ou
Fábricas); - pesquisa de peroxidase; (quando a matéria-prima transitar entre Usinas e
ou Fábricas); - % de ST e de SNG;
- pesquisa de neutralizantes da acidez e de reconstituintes da densidade; - outras
pesquisas que se façam necessárias.
8.4. Leite Pasteurizado tipo B
Semi- Método de
Requisitos Integral Padronizado Desnatado
desnatado Análise
Teor IDF 1 C
Gordura (g/100g) 3,0 0,6 a 2,9 máx. 0,5
Original :1987
Acidez, (g ác. LANARA/MA
0,14 a 0,18para todas as variedades
Láctico/100mL) 1981
Estabilidade ao Alizarol CLA/DDA/
Estável para todas as variedades
72% (v/ v) MA
Sólidos Não IDF 21 B :
mínimo de 8,4 *
Gordurosos(g/100g) 1987
IDF 108 A :
Índice Crioscópico máx -0,530ºH (-0,512ºC)
1969
Índice de Refração do CLA/DDA/
mínimo 37º Zeiss
Soro Cúprico a 20ºC SDA/ MAPA
Testes Enzimáticos LANARA/
prova de fosfatase MA, 1981
negativa positiva
alcalina prova de LANARA/
peroxidase MA, 1981
Contagem Padrão em S.D.A/
n = 5; c = 2; m = 4,0x10⁴; M = 8,0x10⁴
Placas (UFC/mL) ** MA,1993

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Coliformes/ NMP/mL S.D.A/


n = 5; c = 2; m=2; M=5
(30/35ºC)** MA,1993
Coliformes/ NMP/mL S.D.A/
n = 5; c = 1; m=1; M=2
(45ºC)** MA,1993
S.D.A/
Salmonella spp/25mL** n = 5; c = 0; m= ausência
MA,1993
* Teor mínimo de SNG, com base no leite integral. Para os demais teores de gordura, esse valor deverá ser
corrigido pela seguinte fórmula:
SNG = 8,652 - (0,084 x G)
(onde SNG = Sólidos Não-Gordurosos, g/100g; G = Gordura, g/100g)
** Padrões microbiológicos a serem observados até a saída do estabelecimento industrial produtor.
Nota nº 5: imediatamente após a pasteurização, o leite pasteurizado tipo B deve apresentar enumeração de
coliformes a 30/35ºC (trinta/trinta e cinco graus Celsius) menor do que 0,3 NMP (zero vírgula três Número Mais
Provável/mililitro) da amostra.
Nota nº 6: todos os métodos analíticos estabelecidos acima são de referência, podendo ser utilizados outros
métodos de controle operacional, desde que conhecidos os seus desvios e correlações em relação aos
respectivos métodos de referência.
9. Expedição e Transporte do Leite Pasteurizado Tipo B
9.1. A expedição do Leite Pasteurizado tipo B deve ser conduzida sob temperatura
máxima de 4°C (quatro graus Celsius), mediante seu acondicionamento adequado,
e levado ao comércio distribuidor através de veículos com carroçarias providas de
isolamento térmico e dotadas de unidade frigorífica, para alcançar os pontos de venda
com temperatura não superior a 7°C (sete graus Celsius).
10. Pesos e Medidas
Deve ser aplicada a legislação específica.
11. Rotulagem
11.1. Deve ser aplicada a legislação específica;
11.2. A seguinte denominação do produto deve constar na sua rotulagem, de acordo
com o seu teor de gordura:
11.2.1.Leite Pasteurizado tipo B Integral; 11.2.2.Leite Pasteurizado tipo B Padronizado;
11.2.3.Leite Pasteurizado tipo B Semidesnatado; 11.2.4.Leite Pasteurizado tipo B
Desnatado;
11.3. Deve constar no rótulo à expressão “Homogeneizado”, quando o leite for
submetido a esse tratamento.
12. Acondicionamento
12.1. O leite pasteurizado tipo B deve ser envasado com material adequado para as
condições previstas de armazenamento e que garanta a hermeticidade da embalagem
e proteção apropriada contra contaminação
13. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração Não é permitida a utilização.
14. Contaminantes
14.1. Os contaminantes orgânicos e inorgânicos eventualmente presentes no produto
não devem superar os limites estabelecidos pela legislação específica.
15. Higiene
15.1. Todo equipamento, após a utilização, deve ser cuidadosamente lavado e
sanitizado, de acordo com Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional
(PPHO). A realização desses procedimentos deve ser registrada em documentos

195
PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

específicos, caracterizando a padronização e garantia da qualidade, para gerar


rastreabilidade e confiabilidade, a exemplo do processo de Análise de Perigos e
Pontos Críticos de Controle - APPCC;
15.2. Ademais, as práticas de higiene para elaboração do produto devem estar de
acordo com o estabelecido no Código Internacional Recomendado de Práticas,
Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos (CAC/RCP I -1969, Rev. 3, 1997), além
do disposto no “Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de
Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores
de Alimentos”, aprovado pela Portaria nº 368 / 97 -MA, de 04 de setembro de 1997;
15.3. Critérios Macroscópicos e Microscópicos:
Ausência de qualquer tipo de impurezas ou elementos estranhos.
16.Métodos de Análise
16.1. Os métodos de análise recomendados são os indicados no presente Regulamento
Técnico. Esses são métodos de referência, podendo ser utilizados outros métodos
de controle operacional, desde que conhecidos os seus desvios e correlações em
relação aos respectivos métodos de referência.
17. Amostragem
Devem ser seguidos os procedimentos recomendados na Norma IDF 50 C: 1995.
18. Disposições Gerais
18.1. Torna-se obrigatório ao produtor de Leite tipo B destinar toda sua produção para
estabelecimento inspecionado;
18.2. Recomenda-se às usinas de beneficiamento que distribuírem Leite Pasteurizado
tipo B nos municípios abrangidos pelas regiões metropolitanas, e que estejam
localizadas fora desses municípios, manter entrepostos de distribuição nessas
cidades;
18.3. No transporte e distribuição do Leite Pasteurizado tipo B não é permitida a
transferência do produto para outros veículos fora dos entrepostos referidos no item
anterior.
18.4. A autorização para a indústria sob SIF receber e/ou beneficiar Leite tipo B
somente é concedida pelo SIF/DIPOA;
18.5. Os critérios a serem observados para a desclassificação do Leite tipo B no nível
de produtores e de estabelecimentos industriais são aqueles previstos nos Critérios
de Julgamento de Leite e Derivados do DIPOA/SDA/MAPA.

RTIQ DE LEITE TIPO C

1.Alcance
1.1. Objetivo
Fixar os requisitos mínimos que devem ser observados na identidade e na qualidade
do Leite Cru tipo C, do Leite Cru Refrigerado tipo C e do Leite Pasteurizado tipo C,
enquanto perdurar a produção desse tipo de leite.

G-100
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RTIQ DE LEITE TIPO C

1.2. Âmbito de Aplicação


O presente Regulamento se refere ao Leite tipo C, destinado ao comércio nacional.
2. Descrição
2.1. Definições
2.1.1. Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha
completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas
e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de
que proceda;
2.1.2. Entende-se por Leite Cru tipo C o produto definido neste Regulamento Técnico,
não submetido a qualquer tipo de tratamento térmico na fazenda leiteira onde foi
produzido e integral quanto ao teor de gordura, transportado em vasilhame adequado
e individual de capacidade até 50 l (cinqüenta litros) e entregue em estabelecimento
industrial adequado até as 10:00 h (dez horas) do dia de sua obtenção;
2.1.3. Entende-se por Leite Cru Refrigerado tipo C o produto definido nos itens 2.1.1.
e 2.1.2. deste Regulamento Técnico, após ser entregue em temperatura ambiente até
as 10:00 h (dez horas) do dia de sua obtenção, em Posto de Refrigeração de leite ou
estabelecimento industrial adequado e nele ser refrigerado e mantido em temperatura
igual ou inferior a 4ºC (quatro graus Celsius);
2.1.3.1. O Leite Cru tipo C, após sofrer refrigeração em Posto de Refrigeração, nos
termos do item 2.1.3., pode permanecer estocado nesse Posto pelo período máximo
de 24 h (vinte e quatro horas), sendo remetido em seguida ao estabelecimento
beneficiador;
2.1.3.2. Admite-se a manutenção do Leite Cru Refrigerado tipo C em uma determinada
indústria por no máximo 12 h (doze horas), até ser transportado para outra indústria,
visando processamento final, onde deve apresentar, no momento do seu recebimento,
temperatura igual ou inferior a 7ºC (sete graus Celsius);
2.1.3.3. Em se tratando de Leite Cru tipo C, obtido em segunda ordenha, deve o
mesmo sofrer refrigeração na propriedade rural e ser entregue no estabelecimento
beneficiador até as 10:00 h (dez horas) do dia seguinte à sua obtenção, na temperatura
máxima de 10ºC (dez graus Celsius), enquanto perdurar a produção desse tipo de
leite;
2.1.4. Entende-se por Leite Pasteurizado tipo C o produto definido neste Regulamento
Técnico, classificado quanto ao teor de gordura como integral, padronizado a 3%
m/m (três por cento massa por massa), semidesnatado ou desnatado, submetido à
temperatura de 72 a 75ºC (setenta e dois a setenta e cinco graus Celsius) durante
15 a 20s (quinze a vinte segundos), em equipamento de pasteurização a placas,
dotado de painel de controle com termo-registrador e termo-regulador automáticos,
válvula automática de desvio de fluxo, termômetros e torneiras de prova, seguindo-
se resfriamento imediato em aparelhagem a placas até temperatura igual ou inferior
a 4ºC (quatro graus Celsius) e envase no menor prazo possível, sob condições que
minimizem contaminações;
2.1.4.1. Imediatamente após a pasteurização o produto assim processado deve
apresentar teste negativo para fosfatase alcalina, teste positivo para peroxidase e
coliformes a 30/350C (trinta/trinta e cinco graus Celsius) menor que 0,3 NMP/ml (zero

197
PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

vírgula três Número Mais Provável / mililitro) da amostra;


2.1.4.2. Em estabelecimentos de laticínios de pequeno porte pode ser adotada a
pasteurização lenta (“ Low Temperature Long Time”, equivalente à expressão em
vernáculo “Baixa Temperatura/Longo Tempo”) para produção de Leite Pasteurizado
para abastecimento público ou para a produção de derivados lácteos, nos termos do
presente Regulamento, desde que:
2.1.4.2.1. O equipamento de pasteurização a ser utilizado cumpra com os requisitos
operacionais ditados pelo Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos
de Origem Animal - RIISPOA e pelo Regulamento Técnico específico, no que for
pertinente;
2.1.4.2.2. O envase seja realizado em circuito fechado, no menor tempo possível e
sob condições que minimizem contaminações;
2.1.4.2.3. Não é permitida a pasteurização lenta de leite previamente envasado em
estabelecimentos sob Inspeção Sanitária Federal.
2.1.5. Designação (denominação de venda)
2.1.5.1. Leite Cru tipo C;
2.1.5.2. Leite Cru Refrigerado tipo C;
2.1.5.3. Leite Pasteurizado tipo C Integral;
2.1.5.4. Leite Pasteurizado tipo C Padronizado;
2.1.5.5. Leite Pasteurizado tipo C Semidesnatado;
2.1.5.6. Leite Pasteurizado tipo C Desnatado.
2.1.5.7. Deve constar a expressão “Homogeneizado” na rotulagem do produto quando
for submetido a esse tratamento.
3. Sanidade do Rebanho
A sanidade do rebanho leiteiro deve ser atestada por médico veterinário, nos termos
discriminados abaixo e em normas e regulamentos técnicos específicos, sempre que
requisitado pelas Autoridades Sanitárias.
3.1. As atribuições do médico veterinário responsável pela propriedade rural incluem:
3.1.1. Controle sistemático de parasitoses;
3.1.2. Controle sistemático de mastites;
3.1.3. Controle de brucelose (Brucella bovis) e tuberculose (Mycobacterium bovis),
respeitando normas e procedimentos estabelecidos no Regulamento Técnico do
Programa Nacional de Controle e Erradicação da Brucelose e Tuberculose Animal;
3.1.4. Controle zootécnico dos animais.
3.2. Não é permitido o envio de leite a Posto de Refrigeração de leite ou estabelecimento
industrial adequado, quando oriundo de animais que:
3.2.1. Estejam em fase colostral;
3.2.2. Cujo diagnóstico clínico ou resultado positivo a provas diagnósticas indiquem
presença de doenças infecto-contagiosas que possam ser transmitidas ao homem
através do leite;
3.2.3. Estejam sendo submetidos a tratamento com drogas e medicamentos de uso

G-100
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198 COOPERATIVAS E EMPRESAS DE LATICÍNIOS
LEITES FLUIDOS EM GERAL, LEITES E PRODUTOS LÁCTEOS CONCENTRADOS E DESIDRATADOS
RTIQ DE LEITE TIPO C

veterinário em geral, passíveis de eliminação pelo leite, motivo pelo qual devem
ser afastados da produção pelo período recomendado pelo fabricante, de forma a
assegurar que os resíduos da droga não sejam superiores aos níveis fixados em
normas específicas.
3.3. É proibido o fornecimento de alimentos e alimentos com medicamentos às vacas
em lactação, sempre que tais alimentos possam prejudicar a qualidade do leite
destinado ao consumo humano.
3.4. Qualquer alteração no estado de saúde dos animais, capaz de modificar a
qualidade sanitária do leite, constatada durante ou após a ordenha, implicará
condenação imediata desse leite e do conjunto a ele misturado.As fêmeas em tais
condições serão afastadas do rebanho, em caráter provisório ou definitivo, de acordo
com a gravidade da doença.
3.5. É proibido ministrar alimentos que possam prejudicar os animais lactantes ou a
qualidade do leite, incluindo-se nesta proibição substâncias estimulantes de qualquer
natureza, não aprovadas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento,
capazes de provocarem aumento de secreção láctea.

4. Higiene de Produção
4.1. Condições Higiênico-Sanitárias Gerais para a Obtenção da Matéria-Prima:
Devem ser seguidos os preceitos contidos no “Regulamento Técnico sobre as Condições
Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, item 3: Dos Princípios Gerais Higiênico-
Sanitários das Matérias-Primas para Alimentos Elaborados/ Industrializados”, aprovado
pela Portaria nº 368 / 97 - MA, de 04 de setembro de 1997, para os seguintes itens:
4.1.1. Localização e adequação dos currais à finalidade;
4.1.2. Condições gerais das edificações (área coberta, piso, paredes ou equivalentes),
relativas à prevenção de contaminações;
4.1.3. Controle de pragas;
4.1.4. Água de abastecimento;
4.1.5. Eliminação de resíduos orgânicos;
4.1.6. Rotina de trabalho e procedimentos gerais de manipulação;
4.1.7. Equipamentos, vasilhame e utensílios;
4.1.8. Proteção contra a contaminação da matéria-prima;
4.1.9. Acondicionamento, refrigeração, estocagem e transporte.
4.2. Condições Higiênico-Sanitárias Específicas para a Obtenção da Matéria-Prima:
4.2.1. As tetas do animal a ser ordenhado devem sofrer prévia lavagem com água
corrente, seguindo-se secagem com toalhas descartáveis e início imediato da
ordenha, com descarte dos jatos iniciais de leite em caneca de fundo escuro ou
em outro recipiente específico para essa finalidade. Em casos especiais, como os
de alta prevalência de mamite causada por microrganismos do ambiente, pode-se
adotar o sistema de desinfecção das tetas antes da ordenha, mediante técnica e
produtos desinfetantes apropriados, adotando-se cuidados para evitar a transferência
de resíduos desses produtos para o leite (secagem criteriosa das tetas antes da

199
PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

ordenha);
4.2.2. Após a ordenha, desinfetar imediatamente as tetas com produtos apropriados.
Os animais devem ser mantidos em pé, pelo tempo suficiente para que o esfíncter da
teta volte a se fechar. Para isso, recomenda-se oferecer alimentação no cocho após
a ordenha;
4.2.3. O leite obtido deve ser filtrado em recipiente apropriado de aço inoxidável,
náilon, alumínio ou plástico atóxico.
5. Transporte da Matéria-Prima
5.1. O transporte do Leite Cru tipo C, em latões, desde a fonte de produção até seu
destino deve observar as disposições do item 2.1.2. deste Regulamento Técnico, no
que for pertinente. Adicionalmente, a proteção da matéria-prima, a adequação do
vasilhame utilizado no seu acondicionamento e as condições de transporte devem
atender ao que dispõe o “Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-
Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores/
Industrializadores de Alimentos, item 3: Dos Princípios Gerais Higiênico-Sanitários
das Matérias-Primas para Alimentos Elaborados/Industrializados”, aprovado pela
Portaria nº 368 / 97 - MA, de 04 de setembro de 1997, ou outra legislação pertinente.
5.2. Para o transporte, em carros - tanque, do Leite Cru Refrigerado Tipo C oriundo
de Postos de Refrigeração ou estabelecimentos industriais adequados, devem ser
seguidas as especificações contidas no Regulamento Técnico para Coleta de Leite
Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel, no que couber.
6. Procedimentos específicos para o Controle de Qualidade da Matéria-Prima no
Estabelecimento Beneficiador
6.1. Seleção diária do leite, vasilhame por vasilhame ou tanque por tanque, através do
teste do álcool/alizarol na concentração mínima de 72% v/v (setenta e dois por cento
volume/ volume).
6.2. O leite excepcionalmente recebido em latões após as 10:00 h (dez horas) deve
ser selecionado pelo teste do álcool/alizarol na concentração mínima de 76% v/v
(setenta e seis por cento volume/volume).
6.3. Colheita de amostra, por produtor, no mínimo 2 (duas) vezes por mês, para análise
completa, que incluirá pelo menos os seguintes parâmetros:
6.3.1.Redutase ou Teste de Redução do Azul de Metileno (TRAM) (ver Nota nº 1,
abaixo);
6.3.2. Pesquisa de Resíduos de Antibióticos (ver Nota nº 2, abaixo); 6.3.3. Determinação
do Índice Crioscópico (Depressão do Ponto de Congelamento, DPC);
6.3.4. Determinação do teor de Sólidos Totais (ST) e de Sólidos Não Gordurosos
(SNG);
6.3.5. Determinação da Densidade Relativa;
6.3.6. Determinação da Acidez Titulável;
6.3.7. Determinação do teor de Gordura;
6.3.8. Medição da Temperatura do Leite Cru Refrigerado (segunda ordenha ou
proveniente de Postos de Refrigeração);
6.3.9. Pesquisa de indicadores de Fraudes e Adulterações.

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RTIQ DE LEITE TIPO C

Nota nº 1: o Teste de Redução do Azul de Metileno pode ser substituído pela Contagem
Padrão em Placas.
Nota nº 2: os métodos analíticos empregados na pesquisa de resíduos de antibióticos
no leite devem apresentar sensibilidade para os LMR (Limites Máximos de Resíduos)
adotados pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento sobre o assunto.
Nota nº 3: periodicidade das análises / produtor:
- Gordura, Acidez Titulável, Densidade Relativa, Índice Crioscópico (Depressão do
Ponto de Congelamento), Sólidos Não Gordurosos, Tempo de Redução do Azul de
Metileno (quando for o caso): pelo menos 02 (duas) vezes ao mês.
- Pesquisa de indicadores de Fraudes e Adulterações: pelo menos 02 (duas) vezes
ao mês.
6.4. O estabelecimento beneficiador pode medir alguns destes parâmetros, além de
outros não relacionados, via análise instrumental.
6.5. É permitido aos estabelecimentos beneficiadores utilizar, individual ou
coletivamente, laboratórios credenciados ou reconhecidos pelo Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento para a realização do controle de qualidade
da empresa, rotineiro ou não, através de metodologia analítica convencional ou
instrumental, de parâmetros físicos, químicos e microbiológicos usualmente não
realizados nos laboratórios industriais, tanto por questões de risco biológico quanto
pelo custo e nível de dificuldade da metodologia analítica ou dos equipamentos
requeridos para sua execução.
6.6. A responsabilidade pela seleção adequada da matéria-prima e pelo controle de
qualidade do produto elaborado é exclusiva do estabelecimento beneficiador, inclusive
durante sua distribuição. Sua verificação deve ser feita periódica ou permanentemente
pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF), de acordo com procedimentos oficialmente
previstos, a exemplo das Auditorias de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e dos
Sistemas de Análise de Perigos e de Pontos Críticos de Controle (APPCC) de cada
estabelecimento e segundo a classificação que este receber como conclusão da
Auditoria realizada.
6.7. Controle Diário de Qualidade do Leite Cru Refrigerado Tipo C, de conjunto
de produtores, quando entregue no Estabelecimento Beneficiador (para cada
compartimento do tanque, quando oriundo de Posto de Refrigeração, ou de tanques/
silos fixos, após completada sua carga):
- Temperatura;
- Teste do Álcool/Alizarol na concentração mínima de 72% v/v (setenta e dois por
cento volume/volume);
- Acidez Titulável;
- Índice Crioscópico;
- Densidade Relativa, a 15/15º C;
- Teor de Gordura;
- % de ST e de SNG;
- Pesquisa de Fosfatase Alcalina (quando a matéria-prima transitar entre Usinas
e ou Fábricas); - Pesquisa de Peroxidase (quando a matéria-prima transitar entre

201
PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

Usinas e ou Fábricas); - Pesquisa de Neutralizantes da Acidez e de Reconstituintes


da Densidade; - outras pesquisas que se façam necessárias.

7. Composição e Requisitos Físicos, Químicos e Microbiológicos do Leite Cru Tipo C,


do Leite Cru Refrigerado Tipo C e do Leite Pasteurizado Tipo C
7.1.Ingredientes Obrigatórios: Leite Cru tipo C ou Leite Cru Refrigerado tipo C.

7.2.Leite Cru tipo C e Leite Cru Refrigerado tipo C


Item de Composição Requisito Método de Análise
Gordura (g/100 g) min. 3,0 IDF 1 C 1987
Acidez, em g de ácido láctico/100 mL 0,14 a 0,18 LANARA/MA, 1981
Densidade Relativa, 15/15ºC, g/mL 1,028 a 1,034 LANARA/MA, 1981
Índice Crioscópico máximo - 0,530ºH (-0,512ºC) IDF 108 A: 1969
Índice de Refração do Soro Cúprico a 20ºC Mín. 37º Zeiss CLA/DDA/SDA/MAPA
Sólidos Não-Gordurosos(g/100g): mín. 8,4 IDF 21 B 1987
Proteína Total (g/100 g) mín. 2,9 IDF 20 B 1993
Redutase (TRAM) mín. 90 CLA/DDA/ MA
Estabilidade ao Alizarol 72% (v/v) Estável CLA/DDA/ MA
Estabilidade ao Alizarol 76% (v/v) Estável (4) CLA/DDA/ MA

Nota nº (4): Aplicável à matéria-prima recebida em estabelecimentos sob SIF após as 10:00 h da manhã do dia de sua
obtenção.

7.3. Leite Pasteurizado tipo C.


Semi- Método de
Requisitos Integral Padronizado Desnatado
desnatado Análise
Teor IDF 1 C
Gordura (g/100g) 3,0 0,6 a 2,9 máx. 0,5
Original :1987
Acidez, (g ác. LANARA/MA
0,14 a 0,18 para todas as variedades
Láctico/100mL) 1981
Estabilidade ao Alizarol CLA/DDA/
Estável para todas as variedades
72% (v/ v) MA
Sólidos Não IDF 21 B :
mínimo de 8,4 (5)*
Gordurosos(g/100g) 1987
IDF 108 A :
Índice Crioscópico máx -0,530ºH (-0,512ºC)
1969
Índice de Refração do CLA/DDA/
mínimo 37º Zeiss
Soro Cúprico a 20ºC SDA/ MAPA
Testes Enzimáticos LANARA/
prova de fosfatase MA, 1981
negativa positiva
alcalina prova de LANARA/
peroxidase MA, 1981
Contagem Padrão em S.D.A/
Placas (UFC/mL) ** n = 5; c = 2; m = 1,0x105; M = 3,0x10 5 MA,1993
Coliformes/ NMP/mL S.D.A/
n = 5; c = 2; m=2; M=4
(30/35ºC)** MA,1993

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LEITES FLUIDOS EM GERAL, LEITES E PRODUTOS LÁCTEOS CONCENTRADOS E DESIDRATADOS
RTIQ DE LEITE TIPO C

Coliformes/ NMP/mL S.D.A/


n = 5; c = 1; m=1; M=2
(45ºC)** MA,1993
S.D.A/
Salmonella spp/25mL** n = 5; c = 0; m= ausência
MA,1993
Nota nº (5): teor mínimo de SNG, com base no leite integral. Para os demais teores de gordura, esse valor deve
ser corrigido pela seguinte fórmula:
SNG = 8,652 - (0,084 x G) (onde SNG = Sólidos Não-Gordurosos, g/100g; G = Gordura, g/100g)
Nota nº 6: imediatamente após a pasteurização, o leite pasteurizado tipo C deve apresentar enumeração de
coliformes a 30/35ºC (trinta/trinta e cinco graus Celsius) menor do que 0,3 NMP (zero vírgula três Número Mais
Provável /mililitro) da amostra.
Nota nº 7: todos os métodos analíticos estabelecidos acima são de referência, podendo ser utilizados outros
métodos de controle operacional, desde que conhecidos os seus desvios e correlações em relação aos
respectivos métodos de referência.
8. Pesos e Medidas
Deve ser aplicada a legislação específica.
9. Rotulagem
9.1 Deve ser aplicada a legislação específica.
9.2 A seguinte denominação do produto deve constar na sua rotulagem, de acordo
com o seu teor de gordura:
9.3 Leite Pasteurizado tipo C Integral;
9.4 Leite Pasteurizado tipo C Padronizado; 9.5 Leite Pasteurizado tipo C Semidesnatado;
9.6 Leite Pasteurizado tipo C Desnatado;
9.7 Deve constar a expressão “Homogeneizado” quando o produto for submetido a
esse tratamento.
10. Acondicionamento
O leite pasteurizado deve ser envasado com material adequado para as condições
previstas de armazenamento e que garanta a hermeticidade da embalagem e proteção
apropriada contra contaminação.
11. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração Não é permitida a utilização.
12. Expedição e Transporte do Leite Pasteurizado Tipo C
12.1. A expedição do Leite Pasteurizado tipo C deve ser conduzida sob temperatura
máxima de 4°C (quatro graus Celsius), mediante seu acondicionamento adequado,
e levado ao comércio distribuidor através de veículos com carroçarias providas de
isolamento térmico e dotadas de unidade frigorífica, para alcançar os pontos de venda
com temperatura não superior a 7°C (sete graus Celsius).
13. Contaminantes
Os contaminantes orgânicos e inorgânicos eventualmente presentes no produto não
devem superar os limites estabelecidos pela legislação específica.
14. Higiene
14.1. Todo equipamento, após a utilização, deve ser cuidadosamente lavado e
sanitizado, de acordo com Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional
(PPHO). A realização desses procedimentos deve ser registrada em documentos
específicos, caracterizando a padronização e garantia da qualidade, para gerar
rastreabilidade e confiabilidade, a exemplo do processo de Análise de Perigos e
Pontos Críticos de Controle - APPCC.

203
PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

14.2. Ademais, as práticas de higiene para elaboração do produto devem estar de


acordo com o estabelecido no Código Internacional Recomendado de Práticas,
Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos (CAC/RCP I -1969, Rev. 3, 1997) , além
do disposto no “Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de
Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores
de Alimentos”, aprovado pela Portaria nº 368 / 97 -MA, de 04 de setembro de 1997.
14.3. Critérios Macroscópicos e Microscópicos
Ausência de qualquer tipo de impurezas ou elementos estranhos.
15. Métodos de Análise
15.1. Os métodos de análise recomendados são os indicados no presente Regulamento
Técnico. Esses são métodos de referência, podendo ser utilizados outros métodos
de controle operacional, desde que conhecidos os seus desvios e correlações em
relação aos respectivos métodos de referência.
16. Amostragem
Serão seguidos os procedimentos recomendados na Norma IDF 50 C: 1995.
17. Prazos de vigência

RTIQ DE LEITE PASTEURIZADO

1.Alcance
1.1. Objetivo
Fixar a identidade e os requisitos mínimos de qualidade que deve ter o Leite
Pasteurizado, sendo permitida a produção de outros tipos de leite pasteurizado desde
que definidos em regulamentos técnicos de identidade e qualidade específicos.
2. Descrição
2.1. Definições
2.1.1. Leite Pasteurizado é o leite fluido elaborado a partir do Leite Cru Refrigerado
na propriedade rural, que apresente as especificações de produção, de coleta e de
qualidade dessa matéria-prima contidas em Regulamento Técnico próprio e que tenha
sido transportado a granel até o estabelecimento processador;
2.1.1.1 O Leite Pasteurizado definido no item 2.1.1. deste Regulamento Técnico deve
ser classificado quanto ao teor de gordura como integral, padronizado a 3% m/m
(três por cento massa/massa), semidesnatado ou desnatado, e, quando destinado
ao consumo humano direto na forma fluida, submetido a tratamento térmico na faixa
de temperatura de 72 a 75ºC (setenta e dois a setenta e cinco graus Celsius) durante
15 a 20s (quinze a vinte segundos), em equipamento de pasteurização a placas,
dotado de painel de controle com termo-registrador e termo-regulador automáticos,
válvula automática de desvio de fluxo, termômetros e torneiras de prova, seguindo-se

G-100
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS PEQUENAS E MÉDIAS
204 COOPERATIVAS E EMPRESAS DE LATICÍNIOS
LEITES FLUIDOS EM GERAL, LEITES E PRODUTOS LÁCTEOS CONCENTRADOS E DESIDRATADOS
RTIQ DE LEITE PASTEURIZADO

resfriamento imediato em aparelhagem a placas até temperatura igual ou inferior a


4ºC (quatro graus Celsius) e envase em circuito fechado no menor prazo possível, sob
condições que minimizem contaminações;
2.1.1.2. Imediatamente após a pasteurização o produto assim processado deve
apresentar teste negativo para fosfatase alcalina, teste positivo para peroxidase e
coliformes 30/350C (trinta/trinta e cinco graus Celsius) menor que 0,3 NMP/ml (zero
vírgula três Número Mais Provável /mililitro) da amostra;
2.1.1.3. Podem ser aceitos outros binômios para o tratamento térmico acima descrito,
equivalentes ao da pasteurização rápida clássica e de acordo com as indicações
tecnológicas pertinentes, visando a destinação do leite para a elaboração de derivados
lácteos.
2.1.1.4. Em estabelecimentos de laticínios de pequeno porte pode ser adotada a
pasteurização lenta
(“Low Temperature, Long Time” - LTLT, equivalente à expressão em vernáculo
“Baixa Temperatura/Longo Tempo”) para produção de Leite Pasteurizado para
abastecimento
público ou para a produção de derivados lácteos, nos termos do presente Regulamento,
desde que:
2.1.1.4.1. O equipamento de pasteurização a ser utilizado cumpra com os requisitos
ditados pelo Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos Animal -
RIISPOA ou em Regulamento Técnico específico, no que for pertinente;
2.1.1.4.2. O envase seja realizado em circuito fechado, no menor tempo possível e
sob condições que minimizem contaminações;
2.1.1.4.3. A matéria-prima satisfaça às especificações de qualidade estabelecidas pela
legislação referente à produção de Leite Pasteurizado, excetuando-se a refrigeração
do leite e o seu transporte a granel, quando o leite puder ser entregue em latões
ou tarros e em temperatura ambiente ao estabelecimento processador no máximo 2
(duas) horas após o término da ordenha;
2.1.1.4.4. Não é permitida a pasteurização lenta de leite previamente envasado em
estabelecimentos sob inspeção sanitária federal.
2.2. Classificação
De acordo com o conteúdo da matéria gorda, o leite pasteurizado classifica-se em:
2.2.1. Leite Pasteurizado Integral;
2.2.2. Leite Pasteurizado Padronizado;
2.2.3. Leite Pasteurizado Semidesnatado;
2.2.4. Leite Pasteurizado Desnatado.
2.3. Designação (denominação de venda)
Deve ser denominado “Leite Pasteurizado Integral, Padronizado, Semidesnatado ou
Desnatado”, de acordo com a classificação mencionada no item 2.2.
Deve constar na rotulagem a expressão “Homogeneizado”, quando o produto for
submetido a esse tratamento.
3. Composição e Requisitos

205
PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

3.1. Composição
3.1.1. Ingrediente Obrigatório
Leite Cru Refrigerado na propriedade rural e transportado a granel; 3.2. Requisitos
3.2.1. Características sensoriais
3.2.1.1. Aspecto: líquido;
3.2.1.2. Cor: branca;
3.2.1.3. Odor e sabor: característicos, sem sabores nem odores estranhos.
3.2.2. Características Físicas, Químicas e Microbiológicas.
Semi- Método de
Requisitos Integral Padronizado Desnatado
desnatado Análise
Teor IDF 1 C
Gordura (g/100g) 3,0 0,6 a 2,9 máx. 0,5
Original :1987
Acidez, (g ác. 0,14 a 0,18 para todas as variedades quanto ao teor de LANARA/MA
Láctico/100mL) gordura 1981
Estabilidade ao Alizarol CLA/DDA/
Estável para todas as variedades quanto ao teor de gordura
72% (v/ v) MA
Sólidos Não IDF 21 B :
mínimo de 8,4 (1)*
Gordurosos(g/100g) 1987
IDF 108 A :
Índice Crioscópico máx -0,530ºH (-0,512ºC)
1969

Índice de Refração do CLA/DDA/


mínimo 37º Zeiss
Soro Cúprico a 20ºC SDA/ MAPA

Contagem Padrão em S.D.A/


n = 5; c = 2; m = 4,0x10⁴; M = 8,0x10 ⁴
Placas (UFC/mL) ** MA,1993
Coliformes/ NMP/mL S.D.A/
n = 5; c = 2; m=2; M=4
(30/35ºC)** MA,1993
Coliformes/ NMP/mL S.D.A/
n = 5; c = 1; m=1; M=2
(45ºC)** MA,1993
S.D.A/
Salmonella spp/25mL** n = 5; c = 0; m= ausência
MA,1993
Nota nº 1: teor mínimo de SNG, com base no leite integral. Para os demais teores de gordura, esse valor deve
ser corrigido pela seguinte fórmula:
SNG = 8,652 - (0,084 x G)
(onde SNG = Sólidos Não-Gordurosos, g/100g; G = Gordura, g/100g)
Nota nº 2: imediatamente após a pasteurização, o leite pasteurizado tipo C deve apresentar enumeração de
coliformes a 30/35ºC (trinta/trinta e cinco graus Celsius) menor do que 0,3 NMP/ml (zero vírgula três Número
Mais Provável/ mililitro) da amostra.
Nota nº 3: todos os métodos analíticos estabelecidos acima são de referência, podendo ser utilizados outros
métodos de controle operacional, desde que conhecidos os seus desvios e correlações em relação aos
respectivos métodos de referência.

3.2.3. Acondicionamento
O Leite Pasteurizado deve ser envasado com materiais adequados para as condições
previstas de armazenamento e que garantam a hermeticidade da embalagem e
proteção apropriada contra a contaminação.
4. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração Não é permitida a utilização.
5. Contaminantes

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LEITES FLUIDOS EM GERAL, LEITES E PRODUTOS LÁCTEOS CONCENTRADOS E DESIDRATADOS
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Os contaminantes orgânicos e inorgânicos presentes não devem superar os limites


estabelecidos pela legislação específica.
6. Higiene
6.1. Considerações Gerais:
6.1.1. Todo equipamento, após a utilização, deve ser cuidadosamente lavado e
sanitizado, de acordo com Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional
(PPHO). A realização desses procedimentos deve ser registrada em documentos
específicos, caracterizando a padronização e garantia da qualidade, para gerar
rastreabilidade e confiabilidade, a exemplo do processo de Análise de Perigos e
Pontos Críticos de Controle - APPCC.
6.1.2. Ademais, as práticas de higiene para elaboração do produto devem estar
de acordo com o estabelecido no Código Internacional Recomendado de Práticas,
Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos (CAC/RCP I -1969, Rev. 3, 1997), além
do disposto no “Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de
Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores
de Alimentos”, aprovado pela Portaria nº 368/97 - MA, de 04 de setembro de 1997.
6.2.. Critérios Macroscópicos e Microscópicos
Ausência de qualquer tipo de impurezas ou elementos estranhos.
7. Pesos e Medidas
Deve ser aplicada a legislação específica.
8. Rotulagem
8.1. Deve ser aplicada a legislação específica.
8.2. O produto deve ser rotulado como “Leite Pasteurizado Integral”, “Leite Pasteurizado
Padronizado”, “Leite Pasteurizado Semidesnatado” e “Leite Pasteurizado Desnatado”,
segundo o tipo correspondente.
8.3. Deve ser usada a expressão “Homogeneizado” quando for o caso.
9. Expedição e Transporte do Leite Pasteurizado
9.1. A expedição do Leite Pasteurizado deve ser conduzida sob temperatura máxima
de 4°C (quatro graus Celsius), mediante seu acondicionamento adequado, e levado
ao comércio distribuidor através de veículos com carroçarias providas de isolamento
térmico e dotadas de unidade frigorífica, para alcançar os pontos de venda com
temperatura não superior a 7°C (sete graus Celsius).
10. Métodos de Análise
10.1. Os métodos de análises recomendados são os indicados no item 3.2.2. do
presente Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade. Esses métodos são de
referência, podendo ser utilizados outros métodos de controle operacional, desde que
conhecidos os seus desvios e correlações em relação aos respectivos métodos de
referência.
11. Amostragem
Devem ser seguidos os procedimentos recomendados na norma FIL 50 C:

207
PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

RTIQ DE LEITE CRU REFRIGERADO

1. Alcance
1.1. Objetivo
O presente Regulamento fixa a identidade e os requisitos mínimos de qualidade que
deve apresentar o Leite Cru Refrigerado nas propriedades rurais.
1.2. Âmbito de Aplicação
O presente Regulamento se refere ao Leite Cru Refrigerado produzido nas
propriedades rurais do território nacional e destinado à obtenção de Leite Pasteurizado
para consumo humano direto ou para transformação em derivados lácteos em todos
os estabelecimentos de laticínios submetidos a inspeção sanitária oficial.

2. Descrição
2.1. Definições
2.1.1. Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha
completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas
e descansadas. O leite de outras espécies deve denominar-se segundo a espécie da
qual proceda;
2.1.2. Entende-se por Leite Cru Refrigerado, o produto definido em 2.1.1., refrigerado
e mantido nas temperaturas constantes da tabela 2 do presente Regulamento Técnico,
transportado em carro-tanque isotérmico da propriedade rural para um Posto de
Refrigeração de leite ou estabelecimento industrial adequado, para ser processado.
2.2. Designação (denominação de venda) - Leite Cru Refrigerado.

3. Composição e Qualidade
3.1. Requisitos
3.1.1. Características Sensoriais
3.1.1.1. Aspecto e Cor: líquido branco opalescente homogêneo;
3.1.1.2. Sabor e Odor: característicos. O Leite Cru Refrigerado deve apresentar-se
isento de sabores e odores estranhos.
3.1.2. Requisitos gerais
3.1.2.1. Ausência de neutralizantes da acidez e reconstituintes de densidade;
3.1.2.2. Ausência de resíduos de antibióticos e de outros agentes inibidores do
crescimento microbiano.
3.1.3. Requisitos Físico-Químicos, Microbiológicos, Contagem de Células Somáticas
e Resíduos Químicos:
3.1.3.1. O leite definido no item 2.1.2. deve seguir os requisitos físicos, químicos,
microbiológicos, de contagem de células somáticas e de resíduos químicos
relacionados nas Tabelas 1 e 2, onde estão também indicados os métodos de análises
e freqüências correspondentes:

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LEITES FLUIDOS EM GERAL, LEITES E PRODUTOS LÁCTEOS CONCENTRADOS E DESIDRATADOS
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Tabela 1 - Requisitos Físicos e Químicos

Nota nº (1): todos os métodos estabelecidos acima são métodos de referência, podendo ser utilizados outros
métodos de controle operacional, desde que conhecidos os seus desvios e correlações em relação aos
respectivos métodos de referência.
Nota nº (2): é proibida a realização de padronização ou desnate na propriedade rural.
Nota nº (3): dispensada a realização quando o ESD for determinado eletronicamente.

Tabela 2: Requisitos microbiológicos, físicos, químicos, de CCS, de resíduos químicos


a serem avaliados pela Rede Brasileira de Laboratórios de Controle da Qualidade do
Leite:

209
PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

4. Controle Diário de Qualidade do Leite Cru Refrigerado na Propriedade Rural


4.1. Leite de conjunto de produtores, quando do seu recebimento no Estabelecimento
Beneficiador (para cada compartimento do tanque):
- Temperatura;
- Teste do Álcool /Alizarol na concentração mínima de 72% v/v (setenta e dois por
cento volume/volume);
- Acidez Titulável;
- Índice Crioscópico;
- Densidade Relativa, a 15/15ºC; - Teor de Gordura;
- Pesquisa de Fosfatase Alcalina (quando a matéria-prima for proveniente de Usina e
ou Fábrica);
- Pesquisa de Peroxidase (quando a matéria-prima for proveniente de Usina e ou
Fábrica);
- % de ST e de SNG;
- Pesquisa de Neutralizantes da Acidez e de Reconstituintes da Densidade; - outras
pesquisas que se façam necessárias.
5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração
Não se admite nenhum tipo de aditivo ou coadjuvante.
6. Contaminantes
O leite deve atender a legislação vigente quanto aos contaminantes orgânicos,
inorgânicos e os resíduos biológicos.
7. Higiene
7.1. Condições Higiênicas - Sanitárias Gerais para a Obtenção da Matéria-Prima:
Devem ser seguidos os preceitos contidos no “Regulamento Técnico sobre as Condições
Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, item 3: Dos Princípios Gerais Higiênico-
Sanitários das Matérias-Primas para Alimentos Elaborados/Industrializados”, aprovado
pela Portaria nº 368/97 - MA, de 04 de setembro de 1997, para os seguintes itens:
7.1.1. Localização e adequação dos currais à finalidade;
7.1.2. Condições gerais das edificações (área coberta, piso, paredes ou equivalentes),
relativas à prevenção de contaminações;
7.1.3. Controle de pragas;
7.1.4. Água de abastecimento;
7.1.5. Eliminação de resíduos orgânicos;

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7.1.6. Rotina de trabalho e procedimentos gerais de manipulação;


7.1.7. Equipamentos, vasilhame e utensílios;
7.1.8. Proteção contra a contaminação da matéria-prima;
7.1.9. Acondicionamento, refrigeração, estocagem e transporte.
7.2. Condições Higiênico-Sanitárias Específicas para a Obtenção da Matéria-Prima:
7.2.1. As tetas do animal a ser ordenhado devem sofrer prévia lavagem com água
corrente, seguindo-se secagem com toalhas descartáveis e início imediato da
ordenha, com descarte dos jatos iniciais de leite em caneca de fundo escuro ou
em outro recipiente específico para essa finalidade. Em casos especiais, como os
de alta prevalência de mamite causada por microrganismos do ambiente, pode-se
adotar o sistema de desinfecção das tetas antes da ordenha, mediante técnica e
produtos desinfetantes apropriados, adotando-se cuidados para evitar a transferência
de resíduos desses produtos para o leite (secagem criteriosa das tetas antes da
ordenha);
7.2.2. Após a ordenha, desinfetar imediatamente as tetas com produtos apropriados.
Os animais devem ser mantidos em pé pelo tempo necessário para que o esfíncter da
teta volte a se fechar. Para isso, recomenda-se oferecer alimentação no cocho após
a ordenha;
7.2.3. O leite obtido deve ser coado em recipiente apropriado de aço inoxidável, náilon,
alumínio ou plástico atóxico e refrigerado até a temperatura fixada neste Regulamento,
em até 3 h (três horas);
7.2.4. A limpeza do equipamento de ordenha e do equipamento de refrigeração do
leite deve ser feita de acordo com instruções do fabricante, usando-se material e
utensílios adequados, bem como detergentes inodoros e incolores.
Para o seu transporte, deve ser aplicado o Regulamento Técnico para Coleta de Leite
Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel.
9. Identificação/Rotulagem
Deve ser observada a legislação específica.
10. Métodos de Análise
Os métodos de análises oficiais são os indicados nas tabelas 1 e 2.
11. Colheita de Amostras
Devem ser seguidos os procedimentos padronizados recomendados pelo Ministério
da Agricultura, Pecuária e Abastecimento através de Instrução Normativa, ou por
delegação deste à Rede Brasileira de Laboratórios de Controle da Qualidade do Leite
ou Instituição Oficial de Referência.
12. Laboratórios credenciados para realização das análises de caráter oficial:
As determinações analíticas de caráter oficial previstas nas tabelas 1 e 2 do presente
Regulamento devem ser realizadas exclusivamente pelas Unidades Operacionais
integrantes da Rede Brasileira de Laboratórios de Controle da Qualidade do Leite,
constituída através da Instrução Normativa nº 37/2002, de 18 de abril de 2002
(D.O.U. de 19.4.2002), ou integrantes da Coordenação de Laboratório Animal
(CLA), do Departamento de Defesa Animal (DDA), vinculado à Secretaria de Defesa
Agropecuária do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) ou por

211
PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

este credenciada.
13. Disposições Gerais
13.1. A coleta de amostras nos tanques de refrigeração individuais localizados
nas propriedades rurais e nos tanques comunitários, o seu encaminhamento e o
requerimento para realização de análises laboratoriais de caráter oficial, dentro da
freqüência e para os itens de qualidade estipulados na Tabela 2 deste Regulamento,
devem ser de responsabilidade e correr às expensas do estabelecimento que
primeiramente receber o leite de produtores individuais;
13.2. Fica facultado aos estabelecimentos de laticínios anteciparem-se aos prazos
fixados na Tabela 2 do presente Regulamento. Para tanto, devem:
13.2.1. Observar o disposto no item 13.1., acima;
13.2.2. Atender os demais instrumentos legais pertinentes;
13.2.3. Apresentar solicitação e receber autorização específica para tal, a ser
concedida pelo SIF/DIPOA através de procedimento próprio;
13.3. O controle da qualidade do Leite Cru Refrigerado na propriedade rural ou em
tanques comunitários, nos termos do presente Regulamento e dos demais instrumentos
legais pertinentes ao assunto, somente será reconhecido pelo sistema
oficial de inspeção sanitária a que estiver ligado o estabelecimento, quando realizado
exclusivamente em unidade operacional da Rede Brasileira de Laboratórios de
Controle da Qualidade do Leite;
13.4. O SIF/DIPOA, a seu critério, pode colher amostras de leite cru refrigerado na
propriedade rural para realização de análises fiscais em Laboratório Oficial do MAPA ou
em Unidade Operacional credenciada da Rede Brasileira, referida no item 12, acima.
Quando necessário recorrer esta última alternativa, os custos financeiros decorrentes
da realização das análises laboratoriais e da remessa dos resultados analíticos ao
Fiscal Federal Agropecuário responsável pela colheita das amostras devem correr por
conta da Unidade Operacional credenciada utilizada;
13.5. Durante o período de tempo entre a publicação do presente Regulamento e da
sua entrada em vigor, de acordo com os prazos estipulados na Tabela 2, os produtores
rurais e ou os estabelecimentos de laticínios que não optarem pela adesão antecipada
a esta legislação podem utilizar os serviços da Rede Brasileira de Laboratórios de
Controle da Qualidade do Leite para monitorizar a evolução da qualidade do leite;
13.6. Admite-se o transporte do leite em latões ou tarros e em temperatura ambiente,
desde que:
13.6.1. O estabelecimento processador concorde em aceitar trabalhar com esse tipo
de matéria-prima;
13.6.2. A matéria-prima atinja os padrões de qualidade fixadas no presente
Regulamento Técnico, a partir dos prazos constantes da Tabela 2;
13.6.3. O leite seja entregue ao estabelecimento processador no máximo até 2h (duas
horas) após a conclusão da ordenha.
1995.

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RTIQ DA COLETA DE LEITE CRU REFRIGERADO E SEU TRANSPORTE A GRANEL

ANEXO VI

REGULAMENTO TÉCNICO
RTIQ DA COLETA DE LEITE CRU REFRIGERADO E SEU TRANSPORTE
A GRANEL

1. Alcance
1.1. Objetivo
Fixar as condições sob as quais o Leite Cru Refrigerado, independentemente do
seu tipo, deve ser coletado na propriedade rural e transportado a granel, visando
promover a redução geral de custos de obtenção e, principalmente, a conservação
de sua qualidade até a recepção em estabelecimento submetido a inspeção sanitária
oficial.
2. Descrição
2.1. Definição
2.1.1. O processo de coleta de Leite Cru Refrigerado a Granel consiste em recolher
o produto em caminhões com tanques isotérmicos construídos internamente de aço
inoxidável, através de mangote flexível e bomba sanitária, acionada pela energia
elétrica da propriedade rural, pelo sistema de transmissão ou caixa de câmbio do
próprio caminhão, diretamente do tanque de refrigeração por expansão direta ou dos
latões contidos nos refrigeradores de imersão.
3. Instalações e Equipamentos de Refrigeração
3.1. Instalações: deve existir local próprio e específico para a instalação do tanque de
refrigeração e armazenagem do leite, mantido sob condições adequadas de limpeza
e higiene, atendendo, ainda, o seguinte:
- ser coberto, arejado, pavimentado e de fácil acesso ao veículo coletor, recomendando-
se isolamento por paredes;
- ter iluminação natural e artificial adequadas;
- ter ponto de água corrente de boa qualidade, tanque para lavagem de latões (quando
utilizados) e de utensílios de coleta, que devem estar reunidos sobre uma bancada de
apoio às operações de coleta de amostras;
- a qualidade microbiológica da água utilizada na limpeza e sanitização do equipamento
de refrigeração e utensílios em geral constitui ponto crítico no processo de obtenção
e refrigeração do leite, devendo ser adequadamente clorada.
3.2. Equipamentos de Refrigeração
3.2.1. Devem ter capacidade mínima de armazenar a produção de acordo com a
estratégia de coleta;
3.2.2. Em se tratando de tanque de refrigeração por expansão direta, ser dimensionado
de modo tal que permita refrigerar o leite até temperatura igual ou
inferior a 4ºC (quatro graus Celsius) no tempo máximo de 3h (três horas) após o
término da ordenha, independentemente de sua capacidade;
3.2.3. Em se tratando de tanque de refrigeração por imersão, ser dimensionado de

213
PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

modo tal que permita refrigerar o leite até temperatura igual ou inferior a 7ºC (sete
graus Celsius) no tempo máximo de 3h (três horas) após o término da ordenha,
independentemente de sua capacidade;
3.2.4. O motor do refrigerador deve ser instalado em local arejado;
3.2.5. Os tanques de expansão direta devem ser construídos e operados de acordo
com Regulamento Técnico específico.
4. Especificações Gerais para Tanques Comunitários
4.1. Admite-se o uso coletivo de tanques de refrigeração a granel (“tanques
comunitários”), por produtores de leite, desde que baseados no princípio de operação
por expansão direta. A localização do equipamento deve ser estratégica, facilitando a
entrega do leite de cada ordenha no local onde o mesmo estiver instalado;
4.2. Não é permitido acumular, em determinada propriedade rural, a produção de mais
de uma ordenha para enviá-la uma única vez por dia ao tanque comunitário;
4.3. Não são admitidos tanques de refrigeração comunitários que operem pelo sistema
de imersão de latões;
4.4. Os latões devem ser higienizados logo após a entrega do leite, através do
enxágüe com água corrente e a utilização de detergentes biodegradáveis e escovas
apropriadas;
4.5. A capacidade do tanque de refrigeração para uso coletivo deve ser dimensionada
de modo a propiciar condições mais adequadas de operacionalização do sistema,
particularmente no que diz respeito à velocidade de refrigeração da matéria-prima.
5. Carro com tanque isotérmico para coleta de leite a granel
5.1. Além das especificações gerais dos carros-tanque, contidas no presente
Regulamento ou em legislação específica, devem ser observadas mais as seguintes:
5.1.1. A mangueira coletora deve ser constituída de material atóxico e apto para
entrar em contato com alimentos, apresentar-se internamente lisa e fazer parte dos
equipamentos do carro-tanque;
5.1.2. No caso da coleta de diferentes tipos de leite, a propriedade produtora de
Leite tipo B deve dispor do equipamento necessário ao bombeamento do leite até o
caminhão-tanque;
5.1.3. Deve ser provido de caixa isotérmica de fácil sanitização para transporte de
amostras e local para guarda dos utensílios e aparelhos utilizados na coleta;
5.1.4. Deve ser dotado de dispositivo para guarda e proteção da ponteira, da conexão
e da régua de medição do volume de leite;
5.1.5. Deve ser, obrigatoriamente, submetido à limpeza e sanitização após cada
descarregamento, juntamente com os seus componentes e acessórios.
6. Procedimentos de Coleta
6.1. O funcionário encarregado da coleta deve receber treinamento básico sobre
higiene, análises preliminares do produto e coleta de amostras, podendo ser o próprio
motorista do carro-tanque. Deve estar devidamente uniformizado durante a coleta. A
ele cabe rejeitar o leite que não atender às exigências, o qual deve permanecer na
propriedade;

G-100
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LEITES FLUIDOS EM GERAL, LEITES E PRODUTOS LÁCTEOS CONCENTRADOS E DESIDRATADOS
RTIQ DA COLETA DE LEITE CRU REFRIGERADO E SEU TRANSPORTE A GRANEL

6.2. A transferência do leite do tanque de refrigeração por expansão direta para o


carro-tanque deve se processar sempre em circuito fechado;
6.3. São permitidas coletas simultâneas de diferentes tipos de leite, desde que sejam
depositadas em compartimentos diferenciados e devidamente identificados;
6.4. O tempo transcorrido entre a ordenha inicial e seu recebimento no estabelecimento
que vai beneficiá-lo (pasteurização, esterilização, etc.) deve ser no máximo de 48h
(quarenta e oito horas), independentemente do seu tipo, recomendando-se como
ideal um período de tempo não superior a 24h (vinte e quatro horas);
6.5. A eventual passagem do Leite Cru Refrigerado na propriedade rural por um Posto
de Refrigeração implica sua refrigeração em equipamento a placas até temperatura
não superior a 4ºC (quatro graus Celsius), admitindo-se sua permanência nesse tipo
de estabelecimento pelo período máximo de 6h (seis horas);
6.6. A passagem do Leite Cru tipo C, enquanto perdurar a sua produção, por um Posto
de Refrigeração implica sua refrigeração em equipamento a placas até temperatura
não superior a 4ºC (quatro graus Celsius), admitindo-se sua permanência nesse tipo
de estabelecimento pelo período máximo de 24h (vinte e quatro horas);
6.7. Antes do início da coleta, o leite deve ser agitado com utensílio próprio e ter a
temperatura anotada, realizando-se a prova de alizarol na concentração mínima de
72% v/v (setenta e dois por cento volume/volume). Em seguida deve ser feita a coleta
da amostra, bem como a sanitização do engate da mangueira e da saída do tanque de
expansão ou da ponteira coletora de aço inoxidável. A coleta do leite refrigerado deve
ser realizada no local de refrigeração e armazenagem do leite;
6.8. Após a coleta, a mangueira e demais utensílios utilizados na transferência do leite
devem ser enxaguados para retirada dos resíduos de leite. Para limpeza e sanitização
do tanque de refrigeração por expansão direta, seguir instruções do fabricante do
equipamento. O enxágüe final deve ser realizado com água em abundância;
6.9. No caso de tanque de expansão comunitário, o responsável pela recepção do
leite e manutenção das suas adequadas condições operacionais deve realizar a prova
do alizarol na concentração mínima de 72% v/v(setenta e dois por cento volume/
volume )
no leite de cada latão antes de transferir o seu conteúdo para o tanque, no próprio
interesse de todos os seus usuários;
6.10. As amostras de leite a serem submetidas a análises laboratoriais devem ser
transportadas em caixas térmicas higienizáveis, na temperatura e demais condições
recomendadas pelo laboratório que procederá às análises;
6.11. A temperatura e o volume do leite devem ser registrados em formulários
próprios;
6.12. As instalações devem ser limpas diariamente. As vassouras utilizadas na
sanitização do piso devem ser exclusivas para este fim;
6.13. O leite que apresentar qualquer anormalidade ou não estiver refrigerado até
a temperatura máxima admitida pela legislação em vigor não deve ser coletado a
granel.
7. Controle no Estabelecimento Industrial

215
PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

7.1. A temperatura máxima do Leite Cru Refrigerado no ato de sua recepção no


estabelecimento processador é a estabelecida no Regulamento Técnico específico;
7.2. As análises laboratoriais de cada compartimento dos carros-tanque devem ser
realizadas no mínimo de acordo com a freqüência especificada para os produtores
nos Regulamentos Técnicos de cada tipo de leite;
7.3. O Serviço de Inspeção Federal - SIF/DIPOA pode determinar a alteração dessa
freqüência mínima, abrangendo total ou parcialmente os tipos de análises indicadas
para cada tipo de leite, sempre que constatar desvios graves nos dados analíticos
obtidos ou que ficar evidenciado risco à saúde pública;
7.4. Para recepção de diferentes tipos de leite, a plataforma deve descarregar
primeiramente o Leite tipo B ou efetuar a sanitização após a recepção de outros tipos
de leite ou, ainda, utilizar linhas separadas para a sua recepção;
7.5. No descarregamento do leite contido nos carros - tanques, podem ser utilizadas
mangueiras no comprimento estritamente necessário para efetuar as conexões. Tais
mangueiras devem apresentar as características de acabamento mencionadas neste
Regulamento;
7.6. O leite refrigerado a granel pode ser recebido a qualquer hora, de comum
acordo com a empresa, observados os prazos de permanência na propriedade/
estabelecimentos intermediários e as temperaturas de refrigeração.
8. Procedimentos para Leite com Problema
8.1. O leite do produtor cujas análises revelarem problemas deve ser, obrigatoriamente,
submetido a nova coleta para análises no dia subseqüente. Nesse caso, o produtor
deve ser comunicado da anormalidade e o leite não deve ser coletado a granel.
8.2. Fica a critério da empresa retirar esse leite separadamente ou deixar que seja
entregue pelo próprio produtor diretamente na plataforma de recepção, no horário
regulamentar, onde deve ser submetido às análises laboratoriais.
8.3. O leite com problema deve sofrer destinação conforme Plano de Controle de
Qualidade do estabelecimento, que deve tratar da questão baseando-se nos Critérios
de Julgamento de Leite e Produtos Lácteos, do SIF/DIPOA.
9. Obrigações da Empresa
9.1. A interessada deve manter formalizado e atualizado seu Programa de Coleta a
Granel, onde constem:
9.1.1 Nome do produtor, volume e tipo de leite, capacidade do refrigerador, horário e
freqüência de coleta;
9.1.2. Rota da linha granelizada, inserida em mapa de localização;
9.1.3. Programa de Controle de Qualidade da matéria-prima, por conjunto de produtores
e se necessário, por produtor, observando o estabelecido nos Regulamentos
Técnicos;
9.1.4. A empresa deve implantar um programa de educação continuada dos
participantes;
9.1.5. Para fins de rastreamento da origem do leite, fica expressamente proibida a
recepção de Leite Cru Refrigerado transportado em veículo de propriedade de pessoas
físicas ou jurídicas independentes ou não vinculadas formal e comprovadamente ao

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INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 37, DE 31 DE OUTUBRO DE 2000

Programa de Coleta a Granel dos estabelecimentos sob Serviço de Inspeção Federal


(SIF) que realizem qualquer tipo de processamento industrial ao leite, incluindo-se sua
simples refrigeração.
10. Disposições Gerais
10.1. O produtor integrante de um Programa de Granelização está obrigado a cumprir
as especificações do presente Regulamento Técnico. Seu descumprimento parcial ou
total pode acarretar, inclusive, seu afastamento desse Programa.

RTIQ DE LEITE DE CABRA

INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 37, DE 31 DE OUTUBRO DE 2000.


O SECRETÁRIO DE DEFESAAGROPECUÁRIA DO MINISTÉRIO DAAGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO,
no uso da atribuição que lhe confere o art. 83, inciso IV do Regimento Interno da Secretaria, aprovado pela
Portaria Ministerial nº 574, de 8 de dezembro de 1998, considerando que é necessário instituir medidas que
normatizem a industrialização de produtos de origem animal, garantindo condições de igualdade entre os
produtores e assegurando a transparência na produção, processamento e comercialização, e o que consta do
Processo MA 21000.005238/99-79, resolve:
Art. 1º. Aprovar o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite de Cabra, conforme consta do
Anexo desta Instrução Normativa.
Art. 2º. Esta Instrução Normativa entra em vigor na data de sua publicação.
LUIZ CARLOS DE OLIVEIRA

RTIQ DE LEITE DE CABRA

1. Alcance
1.1. Objetivo: O presente Regulamento fixa as condições de produção, a identidade
e os requisitos mínimos de qualidade do leite de cabra destinado ao consumo
humano.
1.2. Âmbito de Aplicação: O presente Regulamento se refere ao leite de cabra
destinado ao comércio nacional.
2. Descrição
2.1.Definição: Leite de cabra é o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta,
em condições de higiene, de animais da espécie caprina sadios, bem alimentados e
descansados.
3. Processo de Produção:
3.1. Para a produção de leite de cabra deverão ser respeitadas as seguintes
disposições gerais:
3.1.1. O criatório deverá ser localizado em área rural, admitindo-se a localização em
área urbana ou suburbana desde que respeitados os códigos de postura municipais.
3.1.2. Poderá constituir-se, em princípio, de área para criação intensiva ou extensiva
e dependência para ordenha. Terá sala para beneficiamento do leite, a menos que a
produção seja destinada para um outro estabelecimento para pasteurização e demais

217
PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

operações industriais.
3.1.3. Para a implantação ou reforma dos estabelecimentos que visem exercer a
atividade disciplinada por este Regulamento, deverão ser observadas as especificações
contidas na Portaria no. 368 / 97 - Ministério da Agricultura e do Abastecimento, que
trata do Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas
Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de
Alimentos, bem como as seguintes condições particulares:
3.1.3.1.O capril deve dispor de área proporcional ao número de cabras, recomendando-
se 1,20 m2 (um vírgula vinte metros quadrados) de área útil por matriz;
3.1.3.2.A dependência de ordenha, exclusiva para a finalidade, deverá estar afastada
de fontes de mau cheiro e/ou de construções que venham a causar prejuízos à
obtenção higiênica do leite, podendo ser construída contígua ao capril.
3.1.3.3.Esta dependência deverá atender, ainda, as seguintes especificações:
3.1.3.3.1. A plataforma de ordenha deverá ter piso suspenso, de madeira ou de
material impermeável. Tal plataforma deverá ser mantida permanentemente limpa,
devendo ser substituída quando suas condições de conservação e limpeza estiverem
comprometidas.
3.1.3.3.2. Possuir abastecimento de água potável com residual máximo de cloro ativo
de 2 mg/L (dois miligramas por litro), em volume e pressão suficientes para atender os
trabalhos diários de higienização dos equipamentos e instalações.
3.1.3.3.3. Poderão ser utilizados os sistemas de ordenha mecânica ou manual durante
o processo de obtenção do leite de cabra.
3.1.3.4.O Beneficiamento do leite de cabra deverá ocorrer em sala própria, isolada
da dependência de ordenha, para que as condições higiênico-sanitárias sejam
alcançadas e preservadas com maior facilidade. Para a sua construção e operação,
deverão ser observadas as especificações da Portaria 368 / 97 / MA.
3.1.3.5.O congelamento e/ou a manutenção do leite beneficiado sob congelamento
ou refrigeração deverão ser realizados em equipamento próprio, com capacidade de
armazenamento e de produção de frio compatíveis com o volume de produção e o
período de estocagem do produto no estabelecimento beneficiador. De acordo com
as dimensões físicas da sala de beneficiamento, o equipamento de produção de frio
poderá ser nela localizado, desde que não ocorram prejuízos de ordem higiênico-
sanitária às operações conduzidas nesse local. De outra forma, deverá ser exigida
dependência específica para tal finalidade, tanto para acomodar equipamentos de
pequeno porte, quanto para a montagem de câmara frigorífica.
3.1.3.6.Os estabelecimentos produtores e/ou beneficiadores do leite de cabra deverão,
igualmente, ser dotados de local próprio para limpeza e sanitização de equipamentos
e utensílios utilizados na prática diária.
3.2.Sanidade do Rebanho
3.2.1. Só será permitido o aproveitamento do leite de cabra quando as fêmeas não
apresentarem sinais clínicos ou resultado positivo a provas diagnósticas indicativas
de presença de doenças infecto-contagiosas que possam ser transmitidas ao homem
através do leite e, adicionalmente:
3.2.1.1.Apresentarem-se em bom estado de nutrição;

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3.2.1.2.Não estiverem em período final de gestação nem na fase colostral;


3.2.2. Qualquer alteração no estado de saúde dos animais, capaz de modificar a
qualidade do leite de cabra, justifica a condenação do produto para fins alimentícios.
As fêmeas em tais condições devem ser afastadas do rebanho ou da produção,
conforme a gravidade do caso, em caráter provisório ou definitivo;
3.2.3. A utilização, para consumo humano, de leite proveniente de cabras submetidas
a tratamento com antibióticos ou quimioterápicos, de uso autorizado pela legislação,
fica condicionada à liberação pelo técnico responsável pelo capril, que, para isso,
observará as recomendações e precauções de uso do produto constantes da
rotulagem, de modo a assegurar que os níveis de resíduos estejam dentro dos limites
máximos de resíduos (LMR) admissíveis estabelecidos por organismos científicos
reconhecidos internacionalmente. O mesmo procedimento será observado quando da
utilização de antiparasitários ou outro qualquer produto passível de eliminação pelo
leite.
3.2.4. Igualmente deverão ser afastadas da produção leiteira, a juízo da assistência
médico-veterinária, as fêmeas que se apresentarem em estado de magreza extrema
ou caquéticas, febris, com mamite, diarréia, corrimento vaginal ou qualquer outra
manifestação patológica.
3.2.5. O animal afastado da produção só poderá voltar à ordenha após exame
procedido pelo médico veterinário responsável pela sanidade do rebanho.
4. Higiene da Produção.
4.1.Além dos preceitos contidos na Portaria 368/97 - MA, deverão ser observadas as
seguintes particularidades:
4.1.1. Os animais devem ser ordenhados com os tetos previamente lavados e
devidamente enxutos com papel toalha individual e descartável. Admite-se o uso de
produtos de higienização sempre que oficialmente aprovados para tal finalidade e nas
condições de uso recomendadas pelo fabricante, com as devidas precauções para
que seja evitada a transferência de resíduos de tais produtos ao leite.
4.1.2. Será compulsória a prática do “post-dipping”, com o emprego de produto
adequado e oficialmente aprovado para a prevenção de infecção do úbere.
4.1.3. O vasilhame utilizado não deverá apresentar costuras ou soldas que dificultem
a limpeza e sanitização.
4.1.4. Os três primeiros jatos de cada teto devem ser obrigatoriamente rejeitados,
recolhendo-os em recipiente adequado, de fundo escuro, para detectar
sinais reveladores de mamite. As cabras com mamite serão ordenhadas por último e
seu leite deverá ser inutilizado.
4.1.5. O leite de cabra deverá ser coado logo após a ordenha, em coador apropriado,
de aço inoxidável ou plástico.
4.1.6. Após o término da ordenha, todo o equipamento utilizado deverá ser rigorosamente
lavado e sanitizado com produtos de eficácia comprovada e oficialmente aprovados,
de acordo com métodos preconizados nos “Procedimentos Padronizados de Higiene
Operacional” (PPHO) oficiais do Ministério da Agricultura e do Abastecimento.
5. Controle da Produção

219
PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

5.1. O leite de cabra, quando cru, deverá apresentar Contagem Padrão em Placas
(CPP) de, no máximo, 500.000 UFC/mL(quinhentas mil Unidades Formadoras de
Colônias por mililitro).
5.2. Para a avaliação rotineira da matéria-prima deverão ser efetuados os seguintes
testes básicos no estabelecimento beneficiador: 5.2.1. Determinação da acidez
titulável;
5.2.2. Determinação da densidade relativa a 15/15.
Observação: O Teste de Resistência do Leite ou Prova do Álcool/Alizarol não é
aplicável à seleção do leite de cabra.
5.3. Cada estabelecimento beneficiador de leite de cabra deverá elaborar um Plano
de Controle de Qualidade, onde serão descritos os métodos de acompanhamento
da qualidade da matéria-prima e dos produtos, o sistema de limpeza e higienização
de instalações e equipamentos, métodos e freqüência de amostragem, controle de
efluentes e dejetos industriais, controle de pragas e outras especificações que poderão
vir a ser exigidas pelo SIF/ DIPOA.
5.4. O estabelecimento poderá contratar os serviços de um laboratório de controle
de qualidade para a realização rotineira dessa atividade, ficando obrigado a realizar,
no mínimo 01 (uma) vez por mês, todas as análises previstas nos itens 9.3 e 14 do
presente Regulamento, independentemente do volume de produção.
5.5. O SIF deverá colher amostras periódicas do leite beneficiado, no estabelecimento
beneficiador ou apenas no mercado consumidor, para a realização das análises
fiscais físico-químicas e microbiológicas previstas nos itens 9.3 e 14 do presente
Regulamento, além de outras que julgar necessárias.
5.6. Todo vasilhame empregado no acondicionamento do leite de cabra deverá seguir
as especificações contidas no item 4.1.4. da Portaria 368/97-MA.
5.7. O leite obtido em um determinado capril poderá ser transferido imediatamente após
a ordenha e em temperatura ambiente a outro estabelecimento, para beneficiamento
e/ou industrialização, observados os critérios de seleção e aceitação da matéria-prima
especificados no presente Regulamento.
5.8. A estocagem, na fonte de produção, do leite a ser destinado a outro estabelecimento
exclusivamente para industrialização, aqui entendida como sua transformação em
derivados do leite, poderá ser realizada através dos seguintes processos:
a) após congelamento em latões metálicos de capacidade variável até 50L (cinqüenta
litros) e manutenção da matéria-prima em temperatura igual ou inferior a - 18oC
(dezoito graus Celsius negativos). Deverão ser empregados equipamentos que
permitam alcançar essa temperatura no mais curto intervalo de tempo possível;
b) refrigeração até temperatura igual ou inferior a 4ºC (quatro graus Celsius) num
período de tempo não superior a 2 (duas) horas após o término da ordenha.
5.9. A estocagem, na fonte de produção, do leite a ser destinado a outro estabelecimento
visando beneficiamento (pasteurização, esterilização ou tratamento UHT) e distribuição
ao consumo na forma fluida, somente poderá ser realizada
mediante refrigeração à temperatura igual ou inferior a 4ºC (quatro graus Celsius) num
período de tempo não superior a 2 (duas) horas após o término da ordenha.

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RTIQ DE LEITE DE CABRA

5.10. A duração do período de estocagem da matéria-prima será função da sua


qualidade microbiológica e físico-química intrínseca, avaliada no momento da sua
recepção na indústria ou estabelecimento para onde for destinada.
5.11. A refrigeração do leite deverá ser conduzida preferentemente em tanque de
expansão direta provido de dupla camisa, agitador, termômetro, termostato, tampa
e válvula para transferência do produto, construído com acabamento sanitário. Será
admitida a refrigeração através de outros equipamentos, desde que se alcance a
temperatura de 4ºC (quatro graus Celsius) no período de tempo máximo de 2 (duas)
horas após a ordenha.
5.12. No transporte do leite de cabra desde a dependência de ordenha até a sala
de beneficiamento ou até um outro estabelecimento para beneficiamento e/ou
processamento, deverão ser observadas as seguintes condições básicas:
5.12.1. Quando o beneficiamento for executado na fonte de produção, o
acondicionamento e o transporte até a sala específica para essa atividade deverão
ser feitos em baldes com abertura lateral, latões ou via bombeamento através de
tubulação própria.
5.12.2. Quando o beneficiamento e/ou processamento forem realizados em outro
estabelecimento, o acondicionamento e o transporte da matéria-prima deverão ser
realizados de maneira diferenciada, de acordo com o método empregado para a sua
estocagem. Dessa forma, para o leite em temperatura ambiente ou sob refrigeração,
o acondicionamento e o transporte poderão ser feitos em latões metálicos ou de
plástico, bem como a granel, em veículo com tanque específico para tal finalidade.
Nesse último caso, deverá ser observado o Regulamento Técnico do Ministério da
Agricultura e do Abastecimento que disciplina o assunto, no que for pertinente.
5.12.3. Para a matéria-prima estocada sob congelamento em latões metálicos, o
transporte deverá ser feito no próprio recipiente em que foi congelado, pelo menos
já parcialmente descongelado na origem, de modo tal que, ao chegar ao seu destino,
estará no estado fluido, mas com temperatura igual ou inferior a 7ºC (sete graus
Celsius).
5.12.4. Além dessas especificações, os veículos transportadores de latões deverão
possuir carroçarias protegidas contra o sol e a chuva. Não será permitido o transporte
do leite junto a material impróprio ou o seu transvase em local que o exponha a
contaminações.
6. Beneficiamento
6.1. Constituem processos de beneficiamento a serem utilizados para o leite de cabra
destinado a consumo humano direto ou para industrialização: 6.1.1. Pasteurização;
6.1.1.1. Admitem-se os seguintes processos de pasteurização:
6.1.1.1.1. Pasteurização de curta duração: consiste no tratamento térmico do leite
de cabra, em aparelhagem própria de camada laminar, a uma temperatura de 72 a
75ºC (setenta e dois a setenta e cinco graus Celsius) durante 15 a 20 (quinze a vinte)
segundos, seguindo-se refrigeração, no mesmo equipamento, até temperatura igual
ou inferior a 4oC (quatro graus Celsius);
6.1.1.1.2. Pasteurização lenta: consiste no tratamento térmico do leite de cabra em
aparelhagem própria (consistindo de tanque de aço inoxidável de dupla camisa

221
PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

acoplado a fontes de água quente ou vapor e de água gelada, com tampa, agitador
mecânico, injeção de vapor no espaço situado acima do nível do leite (“head space”),
termômetros e painel de controle com termo - registrador), a uma temperatura entre 63
e 65ºC (sessenta e três e sessenta e cinco graus Celsius) por 30 minutos, contados
a partir do momento em que o leite atingir a temperatura mencionada acima. Concluída
a fase de aquecimento, proceder-se-á à imediata refrigeração do leite no mesmo
equipamento, até temperatura igual ou inferior a 4ºC (quatro graus Celsius), exceto se
o leite for imediatamente destinado à industrialização;
6.1.1.2. Recomenda-se a pasteurização do leite imediatamente após a ordenha ou,
no máximo em período não superior a 30minutos após sua obtenção. Não atendida
essa condição, o leite deverá ser imediatamente refrigerado, até atingir a temperatura
de 4ºC (quatro graus Celsius).
6.1.1.3. O leite de cabra pasteurizado deverá ser destinado ao consumo no estado
fluido, devidamente embalado e rotulado, deixando o estabelecimento beneficiador
com a temperatura máxima de 4ºC (quatro graus Celsius) e alcançando o ponto de
venda com a temperatura máxima de 7ºC (sete graus Celsius). Entretanto, poderá ser
comercializado sob a forma congelada.
6.1.2. Esterilização em autoclave;
6.1.3. Processamento UHT.
6.2. Durante o beneficiamento do leite de cabra, poderão ser realizadas operações
de acerto do teor de gordura através de equipamento acoplado ao circuito de
beneficiamento, visando a oferta ao consumo de produtos padronizados, desnatados
ou semi-desnatados, segundo parâmetros de qualidade fixados neste Regulamento.
7. Classificação
7.1. O leite de cabra pode ser classificado, quanto ao teor de gordura, em:
7.1.1. Leite de cabra integral: quando não houver qualquer alteração do teor de
gordura contido na matéria-prima.
7.1.2. Leite de cabra padronizado: quando o teor de gordura, expresso em % m/m, for
acertado para 3%.
7.1.3. Leite de cabra semi-desnatado: quando o teor de gordura, expresso em % m/m,
for acertado para o intervalo entre 0,6 e 2,9 %.
7.1.4. Leite de cabra desnatado: quando o teor de gordura, expresso em % m/m, não
superar o limite máximo de 0,5%.
NOTA: Essa classificação deverá ser seguida para o leite beneficiado e comercializado
sob as formas fluída e congelada, independentemente do tipo de processamento
térmico.
8. Designação (Denominação de Venda):
8.1. “Leite de Cabra Pasteurizado Integral, ou Padronizado, ou Semi-Desnatado ou
Desnatado”. Deverá ser adicionada a expressão “Congelado” no final da denominação
de venda descrita acima, quando for o caso.
8.2. “Leite de Cabra Esterilizado...”, seguindo-se a classificação quanto ao teor de
gordura.
8.3. “Leite de Cabra UHT (UAT) ...”, seguindo-se a classificação quanto ao teor de

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LEITES FLUIDOS EM GERAL, LEITES E PRODUTOS LÁCTEOS CONCENTRADOS E DESIDRATADOS
RTIQ DE LEITE DE CABRA

gordura.
O emprego de aromatizantes implicará a inscrição compulsória da expressão
“Aromatizado” no final da denominação de venda do produto.
9. Composição e Requisitos
9.1 Ingrediente obrigatório: leite de cabra.
9.2. Ingredientes opcionais: ácido fólico, de acordo com os termos da Portaria 33/98 /
SVS / MS. O enriquecimento com outras vitaminas, sais minerais e outros nutrientes
deverá atender as especificações das Portarias 31/98, 33/98 e 41/98 - SVS/MS.
9.3. Requisitos:
9.3.1. Características sensoriais
9.3.1.1. Aspecto: líquido ou, quando for o caso, congelado. 9.3.1.2. Cor: branca.
9.3.1.3.Odor e Sabor: característicos.
9.3.2.Características Físico-Químicas

Requisitos Leite Integral Leite Semi- Leite M étodo Analítico


Desnatado Desnatado Referencial
Gordura, % m/m (ver Nota 1) Teor Original 0,6 a 2,9 M áx . 0,5 FIL 1 C: 1987

Acidez, em % ácido lático 0,13 a 0,18 para todas as variedades LANARA/MA,1981


( ver Nota 2)
Sólidos Não-Gordurosos, % Mínimo 8,20 para todas as variedades
m/m DF 21 B : 1987
Densidade, 15/15ºC 1,0280-1,0340 para todas as variedades
LANARA/MA,1981
Índice Crioscópico, º H -0,550ºH a -0,585 IDF 108 A: 1986
para todas as variedades
Proteína Total (N x 6,38) Mínimo 2,8 IDF 20 B : 1993
% m/m para todas as variedades
Lactose % m/v Mínimo 4,3 Lane Eynon ou Cloramina T
para todas as variedades
Cinzas, % m/v Mínimo 0,70 LANARA/MA,1981
para todas as variedades

Nota 1: Serão admitidos valores inferiores a 2,9% m/m para as variedades integral e semi-desnatada, mediante
comprovação de que o teor médio de gordura de um determinado rebanho não atinge esse nível.
Nota 2: A faixa normal para a acidez titulável de leite de cabra cru congelado variará de 0,11% a 0,18%,
expressa em ácido láctico.

8.4. Acondicionamento: O leite de cabra poderá ser embalado por processo automático
ou semi - automático. Nesse último caso, o fechamento do filme plástico deverá ser
feito individualmente, através de instrumento próprio, acionado mecanicamente, e
dotado de resistência elétrica capaz de produzir o calor necessário à perfeita vedação
da embalagem.
Qualquer material a ser empregado na embalagem do leite de cabra deverá ser
previamente analisado em laboratório oficial de Saúde Pública quanto à sua adequação
para o fim a que se destina (entrar em contato com alimentos).
Quando embalado em garrafas, estas deverão ser fechadas com lacre inviolável ou
processo similar, que garanta proteção apropriada contra contaminação ou fraude.

223
PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

Deverão ser observadas as demais especificações contidas na Portaria 371/97–MA -


Regulamento Técnico para a Rotulagem de Alimentos Embalados, com particular
ênfase ao item “Instruções sobre o Preparo e Uso do Alimento” e principalmente no
que diz respeito ao leite congelado.
As embalagens utilizadas para o acondicionamento do leite de cabra em nenhuma
hipótese poderão ser reaproveitadas.
9. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia / Elaboração
9.1. Para o leite de cabra esterilizado e o leite de cabra UHT será aceito o uso dos
seguintes estabilizantes:
- Citrato de sódio;
- Monofosfato de sódio, difosfato e trifosfato de sódio, separados ou em combinação,
em quantidade não superior a 0,1g/100 mL, expressos em P2O5.
9.2. Para o emprego de aromatizantes deverá ser empregada a legislação sanitária
federal em vigor (para o caso de elaboração de leite de cabra aromatizado).
10. Contaminantes
Os contaminantes orgânicos e inorgânicos eventualmente presentes no leite de
cabra não devem exceder os limites estabelecidos pela legislação sanitária federal
específica.
11. Fraudes/Falsificações
Será considerado fraudado ou falsificado o leite de cabra que tiver sofrido: 11.1. adição
de água;
11.2. adição, subtração ou substituição de quaisquer componentes naturais ou
estranhos à composição normal do leite de cabra, sem a devida aprovação prévia do
Serviço de Inspeção Federal e declaração na rotulagem;
11.3. adição ou presença de substâncias conservadoras ou inibidoras do crescimento
de microrganismos;
11.4. estiver cru e for comercializado como pasteurizado, esterilizado ou UHT; 11.5.
adição de leite de outras espécies animais.
12. Higiene
As práticas de higiene para elaboração do produto estarão de acordo com o
estabelecido no Código Internacional recomendado de Práticas Gerais de Higiene
dos Alimentos (Comitê do Codex Alimentarius, vol. A, 1985) e na Portaria 368/97 - MA
(Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas
de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos).
13. Critérios Macroscópicos e Microscópicos
Ausência de qualquer tipo de impurezas ou elementos estranhos.

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14. Critérios Microbiológicos e Tolerâncias


Requisito Critérios de Categoria Método de
Aceitação (ICMSF) Análise
Microrganismo Aeróbios mesófilos Portaria S.D.A/MA
(UFC/mL): 101, de 11/8/93
1- Pasteurizado: n= 5 ; c=2; m= 1 5 idem item anterior
x 104;
4
M= 5 x 10
2- Esteriliz./UHT: n= 5; c=0 ; m= 10 idem item anterior
10.
Coliformes/mL (30/35ºC)
1 - L. Pasteuriz. n= 5; c=2 ; m= 2 5 idem item anterior
2 - L. Esteriliz./UHT ; M= 4 5
n= 5; c=0 ; m= 0
Coliformes/mL (45ºC)
1 - L. Pasteuriz. n= 5 ; c= 2 ; m= 0 5 idem item anterior
2 - L. Esteriliz./UHT ; M= 1 5
n= 5 ; c= 0 ; m= 0
Salmonella spp./ 25Ml N= 5 ; c= 0 ; m= 0 10 idem item anterior
(L. Past./Esteriliz./UHT)

Nota 3: Os parâmetros contidos na tabela acima deverão ser obtidos no produto imediatamente após sua
fabricação, a partir de amostras colhidas no estabelecimento produtor.

15. Pesos e Medidas


Aplica-se o Regulamento correspondente.
16. Rotulagem
Será aplicada a legislação específica do MA, inclusive para registro de memoriais
descritivos de fabricação e de rótulos.
A identificação do produto, no rótulo, será feita através de uma das seguintes
nomenclaturas oficiais.
16.1. Leite de Cabra Pasteurizado Integral, ou Semi - Desnatado ou Desnatado.
Deverá ser adicionada a expressão “Congelado” no final da denominação de venda
descrita acima, quando for o caso.
16.2. Leite de Cabra Esterilizado... , seguindo-se a classificação quanto ao teor de
gordura.
16.3. Leite de Cabra UHT (UAT) ... seguindo-se a classificação quanto ao teor de
gordura.
Para o caso de leite semi-desnatado deverá ser declarada, no rótulo, a porcentagem
de gordura do produto exposto ao consumo.
O emprego de aromatizantes implicará a inscrição compulsória da expressão
“Aromatizado” no final da denominação de venda do produto.
Para o produto UHT, poderá ser utilizada a expressão “Longa Vida”, desde que não
faça parte da denominação de venda do produto.
17. Métodos de Análise
Os métodos de análise de referência são os assinalados nos itens 8.3 e 14 do
presente Regulamento. O SIF/DIPOA poderá aceitar o emprego de outra metodologia
analítica, desde que, comprovadamente, guarde estreita correlação com o método de

225
PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

referência.
18. Amostragem
Serão seguidos os procedimentos recomendados na norma IDF 50 B: 1985.
19. Registro do Estabelecimento no SIF/DIPOA
Deverão ser observadas as especificações contidas na legislação sanitária do MA
pertinente ao assunto.

RTIQ DE LEITE AROMATIZADO

INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 26, DE 12 DE JUNHO DE 2007.

O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO, no uso da atribuição que


lhe conferem os art 87, parágrafo único, inciso II, da Constituição, tendo em vista o Decreto nº 30.691, de 29
de março de 1952, e suas alterações, que regulamenta a Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, a Lei nº
7.889, de 23 de novembro de 1989, a Lei nº 8.078, de 11 de setembro de 1990, a Lei nº 11.265, de 3 de janeiro
de 2006, e o que consta dos Processos nos 21000.005422/2000-50 e 21000.000436/2003-20, resolve:
Art. 1º Aprovar o REGULAMENTO TÉCNICO PARA FIXAÇÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE LEITE
AROMATIZADO, em anexo.
Art. 2º As empresas têm um prazo de 60 (sessenta) dias para se adequarem a esta Instrução Normativa, a
contar da data da sua publicação.
Art. 3º As empresas tem um prazo de 6 (seis) meses, a contar da data da publicação desta Instrução
Normativa, para adequação de seus rótulos que identificam as embalagens que acondicionam o produto Leite
Aromatizado.
Art. 4º Esta Instrução Normativa entra em vigor na data da sua publicação.
REINHOLD STEPHANES

ANEXO
RTIQ DE LEITE AROMATIZADO.

1. ALCANCE
1.1. OBJETIVO: estabelecer a identidade e os requisitos mínimos de qualidade que
deve atender o Leite Aromatizado destinado ao consumo humano.
1.2. ÂMBITO DE APLICAÇÃO: o presente Regulamento refere-se ao leite aromatizado
destinado ao comércio nacional e internacional.
2. DESCRIÇÃO
2.1. DEFINIÇÃO: para os efeitos de aplicação deste Regulamento, adotam-se as
seguintes definições:
2.1.1. Leite Aromatizado: é o produto lácteo, convenientemente homogeneizado,
resultante da mistura preparada com leite, açúcar, aromatizantes (cacau, sucos
ou essências de frutas) ou outras substâncias a juízo do DIPOA, submetido à
pasteurização esterilização nos próprios frascos.(art.689, do Decreto nº 30.691, de 29

G-100
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS PEQUENAS E MÉDIAS
226 COOPERATIVAS E EMPRESAS DE LATICÍNIOS
LEITES FLUIDOS EM GERAL, LEITES E PRODUTOS LÁCTEOS CONCENTRADOS E DESIDRATADOS
RTIQ DE LEITE AROMATIZADO

de março de 1952 - RIISPOA).


2.1.1.1. Leite Aromatizado Pasteurizado: é o produto descrito no subitem 2.1.1,
submetido à temperatura de Pasteurização Lenta de 62 a 65º C (sessenta e dois a
sessenta e cinco graus Celsius) por 30 (trinta) minutos ou Pasteurização de Curta
Duração de 72 a 75º C (setenta e dois a setenta e cinco graus Celsius) durante 15
a 20 segundos (quinze a vinte segundos), em aparelhagem própria, imediatamente
resfriada entre 2º e 5º C (dois e cinco graus Celsius) e, em seguida, envasado.
2.1.1.2. Leite Aromatizado Esterilizado: é o produto descrito no subitem 2.1.1,
embalado, submetido a vácuo direto ou indireto e afinal convenientemente esterilizado
pelo calor úmido e imediatamente resfriado, respeitada a peculiaridade do produto. A
esterilização do produto embalado obedecerá a diferentes graduações de tempo e
temperatura, segundo a capacidade da embalagem do produto.
2.2. CLASSIFICAÇÃO
2.2.1. De acordo com o tratamento térmico, o leite aromatizado classifica-se em:
2.2.1.1 Leite Aromatizado Pasteurizado;
2.2.1.2 Leite Aromatizado Esterilizado.
2.3. DESIGNAÇÃO (Denominação de venda):
2.3.1. O produto classificado em 2.2.1.1. designar-se-á Leite Aromatizado
Pasteurizado.
2.3.2. O produto classificado em 2.2.1.2. designar-se á Leite Aromatizado
Esterilizado.
3. REFERÊNCIAS
BRASIL. Lei nº 8.078, de 11 de setembro de 1990. Institui o Código de Defesa do
Consumidor.
BRASIL. Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, e seus Decretos. Institui o
Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal -
RIISPOA.
BRASIL. Lei nº 7.889, de 23 de novembro de 1989. Dispõe sobre Inspeção Sanitária
e Industrial dos Produtos de Origem Animal, e dá outras providências.
BRASIL. Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas
Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de
Alimentos - Portaria nº 368, de 4 de setembro de 1997-Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento, Brasil. Diário Oficial da União. Brasília, 8 de setembro de
1997,seção 1, página 19697.
BRASIL. Regulamento Técnico para Rotulagem de Produto de Origem Animal
Embalado - Instrução Normativa nº 22 de 24 de novembro de 2005 - Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento, Brasil. Diário Oficial da União Brasília, 25 de
novembro de 2005, seção 1, páginas 15 e 16.
BRASIL. Oficializa os Métodos Analíticos Oficiais Físico-Químicos, para Controle de
Leite e Produtos Lácteos, em Conformidade com o Anexo desta Instrução Normativa,
determinando que sejam utilizados nos Laboratórios Nacionais Agropecuários –
Instrução Normativa Nº 68, de 12 de dezembro de 2006. Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento - Diário Oficial da União. Brasília, 14 de dezembro de 2006,

227
PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

seção 1, página 8.
BRASIL. Oficializa os Métodos Analíticos Oficiais para Análises Microbiológicas para
Controle de Produtos de Origem Animal e Água - Instrução Normativa Nº 62, de 26 de
agosto de 2003. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento - Diário Oficial da
União. Brasília, 19 de setembro de 2003, seção 1, página 14.
BRASIL. Regulamento Técnico: “Princípios Gerais para o Estabelecimento de Níveis
Máximos de Contaminantes Químicos em Alimentos” e seu Anexo: “Limites máximos
de tolerância para contaminantes inorgânicos” - Portaria nº 685, de 27 de agosto de
1998. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária, Brasil. Diário Oficial da
União. Brasília, 28 de agosto de 1998, seção 1, página 28.
BRASIL. Decreto-Lei Nº 986, de 21 de outubro de 1969. Institui normas básicas sobre
alimentos. Diário Oficial da União. Brasília, 21 de outubro de 1969, Seção 1.
BRASIL. Aprova o Regulamento Técnico: Aditivos Alimentares Definição Classificação
e emprego -PORTARIA nº 540 SVS/MS, de 27 de outubro de 1997. Ministério da
Saúde, Brasil. Diário Oficial da União. Brasília, 28 de outubro de 1997.
BRASIL. Aprova o Regulamento Técnico Sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos
Embalados - Resolução RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003 - ANVISA - Ministério
da Saúde, Brasil. Diário Oficial da União. Brasília, 26 de dezembro de 2003.
4. COMPOSIÇÃO E REQUISITOS
4.1. COMPOSIÇÃO:
4.1.1. Ingredientes Obrigatórios ou Matéria-Prima:
4.1.1.1. leite;
4.1.1.2. açúcar;
4.1.1.3. aromatizante (cacau, sucos ou essências de frutas); ou
4.1.1.4.outras substâncias a juízo do DIPOA (atender a Nota 4).
Nota 1: leite (in natura, integral (tipo A, tipo B) tipo C ou padronizado, magro ou
desnatado), bem como do leite desidratado (*) no mínimo 70%(setenta por cento)
v/v (volume/volume) expresso em leite, e nas quantidades necessárias de farinhas
lácteas, sacarose e gelatina.
(*) Leite desidratado total e parcial - no mínimo 70% v/v no produto pronto para
consumo.
Nota 2: Açúcar - sacarose.
Nota 3: Aromatizante - Essências - natural (is) ou artificial (is) ou idêntica(s) ao
natural.
Nota 4: Onde se lê: ou outras substâncias a juízo do DIPOA, leia-se: produto(s) ou
substância(s) alimentícia(s) permitida(s) no presente Regulamento.
Nota 5: Frascos ou embalagens apropriadas. 4.1.2. Ingrediente Opcional: Não
autorizado
4.2. REQUISITOS:
4.2.1. Características Sensoriais:
4.2.1.1. Consistência: líquida.

G-100
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS PEQUENAS E MÉDIAS
228 COOPERATIVAS E EMPRESAS DE LATICÍNIOS
LEITES FLUIDOS EM GERAL, LEITES E PRODUTOS LÁCTEOS CONCENTRADOS E DESIDRATADOS
RTIQ DE LEITE AROMATIZADO

4.2.1.2. Cor: característica de acordo com a(s) substância(s) adicionada(s).


4.2.1.3. Odor e Sabor: característicos de acordo com a(s) substância(s)
adicionada(s).
4.2.2. Requisitos Físico-Químicos:
O leite aromatizado definido no subitem 2.1.1 deve cumprir com o requisito físico-
químico indicado na tabela 1.

Tabela 1.

4.3. Acondicionamento: Leite Aromatizado Pasteurizado e Leite Aromatizado


Esterilizado devem ser envasados em recipientes ou materiais herméticos, adequados
para as condições previstas de armazenamento e que confiram uma proteção
apropriada contra a contaminação.
4.4. Condição de conservação e comercialização: o Leite Aromatizado Pasteurizado
deve ser conservado e comercializado em temperatura não superior a 10ºC (dez graus
Celsius). O Leite Aromatizado Esterilizado deve ser conservado e comercializado em
temperaturas adequadas em ambientes secos e arejados.
5.ADITIVOS E COADJUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORAÇÃO.
5.1. Aditivos:
5.1.1. Não está autorizado o uso de aditivos exceto o aromatizante/saborizante
como boas práticas de fabricação (BPF) e o citrato de sódio (BPF), somente no
leite aromatizado UHT (UAT), com finalidade tecnológica inerente ao seu tratamento
térmico permitida em legislação específica vigente.
5.1.2 - Não revelar presença de conservadores nem de antioxidantes.
5.2. Coadjuvantes opcionais de tecnologia: Não autorizado.
6. CONTAMINANTES
Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes em quantidades
superiores aos limites estabelecidos pelo Regulamento Técnico especifico vigente.
7. HIGIENE
7.1. Considerações gerais:
As práticas de higiene para elaboração do produto deverão estar de acordo com a
Portaria nº 368, de 04 de setembro de 1997, que aprovou o Regulamento Técnico
sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para
Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.
7.2. O leite (ingrediente obrigatório ou matéria-prima), a ser utilizado na elaboração do
produto leite aromatizado pasteurizado e esterilizado deve ser higienizado por meios

229
PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

mecânicos adequados e previamente submetida a tratamento térmico adequado


(pasteurização ou esterilização)combinado ou não a outros processos físicos e
biológicos que possam vir a ser aceitos/oficializados e que contribuam para garantir a
inocuidade do produto.
7.3. Critérios Macroscópicos e Microscópicos: o produto não deve conter substâncias
estranhas de qualquer natureza.
7.4. Critérios Microbiológicos
O leite aromatizado não pode conter leveduras, germes patogênicos, coliformes ou
germes que causem deterioração ou indiquem manipulação defeituosa. Não pode
conter mais de 50.000 (cinqüenta mil) germes por mililitro.
8. PESOS E MEDIDAS.
Aplica-se legislação específica vigente.
9. ROTULAGEM
Deve ser atendida a legislação específica vigente. NOTA: é proibida ou vedada a
indicação, por qualquer meio, de Leite Aromatizado para a alimentação de lactentes e
de crianças de primeira infância.
10. MÉTODOS DE ANÁLISES
Os métodos de análises recomendados são indicados nos subitens 4.2.2. e 7.4.
11. AMOSTRAGEM.
Seguem-se os procedimentos recomendados na Lei nº 6.437, de 20 de agosto de
1997, no Decreto-Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969, e na Resolução-RDC nº 12,
de 2 de janeiro de 2001.
(*) N. da COEJO: Publicada nesta data, por ter sido omitida no DOU de 14/6/2007.

RTIQ DE LEITE EM PÓ MODIFICADO

INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 27, DE 12 DE JUNHO DE 2007.

O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO, no


uso da atribuição que lhe conferem os art 87, parágrafo único, inciso II, da Constituição,
tendo em vista o Decreto nº 30.691, de 29 de março de 1952, e suas alterações, que
regulamenta a Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, a Lei nº 7.889, de 23 de
novembro de 1989, a Lei nº 8.078, de 11 de setembro de 1990, a Lei nº 11.265, de
3 de janeiro de 2006, e o que consta dos Processos nos 21000.005422/2000-50 e
21000.000436/2003-20, resolve:

Art. 1º Aprovar o REGULAMENTO TÉCNICO PARA FIXAÇÃO DE IDENTIDADE E


QUALIDADE DE LEITE EM PÓ MODIFICADO, em anexo.
Art. 2º As empresas têm o prazo de 60 (sessenta) dias para se adequarem a esta
Instrução Normativa, a contar da data da sua publicação.

G-100
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS PEQUENAS E MÉDIAS
230 COOPERATIVAS E EMPRESAS DE LATICÍNIOS
LEITES FLUIDOS EM GERAL, LEITES E PRODUTOS LÁCTEOS CONCENTRADOS E DESIDRATADOS
RTIQ DE LEITE EM PÓ MODIFICADO

Art. 3º As empresas têm o prazo de 6 (seis) meses, a contar da data da publicação


desta Instrução Normativa, para adequação de seus rótulos que identificam as
embalagens que acondicionam o produto Leite em Pó Modificado.
Art. 4º Esta Instrução Normativa entra em vigor na data da sua publicação.

REINHOLD STEPHANES

ANEXO
RTIQ DE LEITE EM PÓ MODIFICADO

1. ALCANCE
1.1. OBJETIVO: estabelecer a identidade e os requisitos mínimos de qualidade que
deve atender o Leite em Pó Modificado destinado ao consumo humano.
1.2. ÂMBITO DE APLICAÇÃO: o presente Regulamento refere-se ao leite em pó
modificado destinado ao comércio nacional e internacional.
2. DESCRIÇÃO
2.1. DEFINIÇÃO: para os efeitos de aplicação deste Regulamento, adotamse as
seguintes definições:
2.1.1. Leite em Pó Modificado: entende-se por leite em pó modificado o produto
resultante da dessecação do leite previamente preparado, considerando-se como tal,
além do acerto de teor de gordura, a acidificação por adição de fermentos láticos ou
de ácido lático e o enriquecimento com açúcares, com sucos de frutas ou com outras
substâncias permitidas, que a dietética e a técnica indicarem (art. 669 do Decreto nº
30.691, de 29 de março de 1952 - RIISPOA).
2.2. CLASSIFICAÇÃO
2.2.1. Por conteúdo de matéria gorda:
2.2.1.1. Integral (maior ou igual a 18,0%);
2.2.1.2. Semidesnatado ou Parcialmente Desnatado (entre 1,5 a 17,9%);
2.2.1.3. Desnatado (menos que 1,5%).
2.3. DESIGNAÇÃO (Denominação de venda):
O produto deve ser designado Leite em Pó Modificado ou Leite em Pó Modificado
Acidificado.
3. REFERÊNCIAS
BRASIL. Lei nº 11.265, de 3 de janeiro de 2006, que regulamenta a comercialização
de alimentos para lactentes e crianças de primeira infância e também a de produtos
de puericultura correlatos.
BRASIL. Lei nº 8.078, de 11 de setembro de 1990. Institui o Código de Defesa do
Consumidor.
BRASIL. Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, e seus Decretos. Institui o
Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal -
RIISPOA.

231
PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

BRASIL. Lei nº 7.889, de 23 de novembro de 1989. Dispõe sobre Inspeção Sanitária


e Industrial dos Produtos de Origem Animal, e dá outras providências.
BRASIL. Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas
Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores
de Alimentos - Portaria nº 368, de 4 de setembro de 1997 - Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento, Brasil. Diário Oficial da União. Brasília, 8 de setembro de
1997, seção 1, página 19697.
BRASIL. Oficializa os Métodos Analíticos Oficiais Físico-Químicos, para Controle de
Leite e Produtos Lácteos, em Conformidade com o Anexo desta Instrução Normativa,
determinando que sejam utilizados nos Laboratórios Nacionais Agropecuários -
Instrução Normativa nº 68, de 12 de dezembro de 2006. Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento - Diário Oficial da União. Brasília, 14 de dezembro de 2006,
seção 1, página 8.
BRASIL. Oficializa os Métodos Analíticos Oficiais para Análises Microbiológicas para
Controle de Produtos de Origem Animal e Água - Instrução Normativa nº 62, de 26 de
agosto de 2003. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento - Diário Oficial da
União. Brasília, 19 de setembro de 2003, seção 1, página 14.
BRASIL. Regulamento Técnico: “Princípios Gerais para o Estabelecimento de Níveis
Máximos de Contaminantes Químicos em Alimentos” e seu Anexo: “Limites máximos
de tolerância para contaminantes inorgânicos” - Portaria nº 685, de 27 de agosto de
1998.Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária, Brasil.
Diário Oficial da União. Brasília, 28 de agosto de 1998, seção 1, página 28. BRASIL.
Decreto-Lei nº. 986, de 21 de outubro de 1969. Institui normas básicas sobre alimentos.
Diário Oficial da União. Brasília, 21 de outubro de 1969, seção 1.
BRASIL. Aprova o Regulamento Técnico: Aditivos Alimentares Definição Classificação
e emprego - PORTARIA nº 540 SVS/MS, de 27 de outubro de 1997. Ministério da
Saúde, Brasil. Diário Oficial da União. Brasília, 28 de outubro de 1997.
BRASIL. Aprova o Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos
Embalados – Resolução RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003 – ANVISA - Ministério
da Saúde, Brasil. Diário Oficial da União. Brasília, 26 de dezembro de 2003.
4. COMPOSIÇÃO E REQUISITOS
4.1. COMPOSIÇÃO
4.1.1. Ingredientes Obrigatórios ou Matérias-Primas:
4.1.1.1. leite fluído (in natura (resfriado ou não), pasteurizado (integral, padronizado ou
tipo C, magro, desnatado e reconstituído), esterilizado, UHT (integral, semidesnatado,
ou parcialmente desnatado e desnatado)), no mínimo 70%(setenta por cento) m/m
(massa sobre massa) no produto pronto para consumo;
4.1.1.2. Fermento láctico ou ácido láctico;
4.1.1.3. Açúcares, sucos de frutas ou outras substâncias que a dietética e a técnica
indicarem.
Nota 1: Leite fluído (in natura (resfriado ou não), pasteurizado (integral, padronizado ou
tipo C, magro, desnatado e reconstituído), esterilizado, UHT (integral, semidesnatado,
ou parcialmente desnatado e desnatado)).

G-100
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS PEQUENAS E MÉDIAS
232 COOPERATIVAS E EMPRESAS DE LATICÍNIOS
LEITES FLUIDOS EM GERAL, LEITES E PRODUTOS LÁCTEOS CONCENTRADOS E DESIDRATADOS
RTIQ DE LEITE EM PÓ MODIFICADO

Nota 2: Considera-se enriquecimento a mistura previamente preparada do leite (em


qualquer das suas formas ou tratamentos) com açúcares, sucos de frutas ou outras
substâncias que a dietética e a técnica indicarem.
Nota 3: Consideram-se açúcares todos os monossacarídeos e dissacarídeos presentes
em um alimento que são digeridos, absorvidos e metabolizados pelo ser humano. Não
se inclui os polióis.
Nota 3.a: O teor de açúcares existentes no produto pronto para consumo deve ser
no mínimo de 50% (cinqüenta por cento). Este teor (mínimo de 50%) representa a
somatória dos açúcares presente na matéria-prima (leite fluído, fermento láctico ou
ácido láctico, açúcares, sucos de frutas ou com outras substâncias permitidas, que a
dietética e a técnica indicarem).
Nota 4: Consideram-se outras substâncias permitidas que a dietética e a técnica
indicarem os produtos ou substâncias alimentícias aptas para o consumo humano,
desde que seu uso no processo de fabricação do produto esteja comprovado técnica
e cientificamente. A referida comprovação deve ser apresentada ao DIPOA quando da
solicitação da aprovação prévia ou registro do produto.
4.1.2. Ingrediente Opcional: Não autorizado.

4.2. REQUISITOS
4.2.1. Características Sensoriais:
4.2.1.1. Aspectos: pó uniforme sem grumos.
4.2.1.2. Cor: branca ou de acordo com a (s) matéria(s)-prima(s) adicionada(s).
4.2.1.3. Odor e Sabor: característico ou de acordo com a(s) matéria(s)- prima(s)
adicionada(s).
4.2.2. Requisitos Físico-Químicos: o leite em pó modificado definido no subitem 2.1.1
deve cumprir com o requisito físico-químico indicado na tabela 1.

Tabela 1

Nota 5: O leite em pó modificado deve apresentar acidez total no produto pronto para
consumo expressa em ácido lático entre 2,5% (dois e meio por cento) e 5,5% (cinco e
meio por cento), quando for adicionado de açúcares.
Nota 6: O leite em pó modificado deve apresentar acidez mínima no produto pronto
para consumo expressa em ácido lático de 3,8% (três vírgula oito por cento), quando
não for adicionado de açúcares.

233
PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

Nota 7: Gordura de acordo com o subitem 2.2 - Classificação. 4.3. Acondicionamento:


o leite em pó modificado deve ser envasado em recipientes ou materiais de um único
uso, herméticos, adequados para as condições previstas de armazenamento e que
confira uma proteção apropriada contra a contaminação.
4.4 Condição de conservação e comercialização: O leite em pó modificado deve ser
mantido conservado e comercializado em local seco e arejado.
5. ADITIVOS E COADJUVANTES DE TECNOLOGIA /ELABORAÇÃO
5.1. Aditivos:
5.1.1. Não autorizado o uso de aditivos.
5.2. Coadjuvantes opcionais de tecnologia: não se autoriza, com exceção dos gases
inertes (nitrogênio e dióxido de carbono) para o envase do produto.
6. CONTAMINANTES
Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes em quantidades
superiores aos limites estabelecidos pelo Regulamento Técnico Especifico vigente.
7. HIGIENE
7.1. Considerações gerais
As práticas de higiene para elaboração do produto deverão estar de acordo com a
Portaria nº 368, de 04 de setembro de 1997, que aprovou o Regulamento Técnico
sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para
Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.
7.2. A matéria-prima de origem láctea na forma líquida, a ser utilizada na elaboração do
produto leite em pó modificado, deve ser higienizada por meios mecânicos adequados
e previamente submetida a tratamento térmico adequado (pasteurização,UHT ou
esterilização) combinado ou não a outros processos físicos e biológicos que possam vir
a ser aceitos/oficializados e que contribuam para garantir a inocuidade do produto.
7.3. Critérios Macroscópicos e Microscópicos: o produto não deve conter substâncias
estranhas de qualquer natureza.
7.4. Critérios Microbiológicos: o leite em pó modificado deve estar isento de
microorganismo patogênicos (Salmonella sp. Stafilococos coagulase positivo) e
indicadores de higiene deficiente (grupo coliformes) .

Os parâmetros contidos na tabela acima deverão ser obtidos no produto final (pronto
para consumo) imediatamente após sua fabricação, a partir de amostras colhidas no
estabelecimento produtor.
8. PESOS E MEDIDAS.
Aplica-se legislação específica vigente.
9. ROTULAGEM
Deve ser atendida a legislação específica vigente e mais o seguinte:

G-100
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS PEQUENAS E MÉDIAS
234 COOPERATIVAS E EMPRESAS DE LATICÍNIOS
LEITES FLUIDOS EM GERAL, LEITES E PRODUTOS LÁCTEOS CONCENTRADOS E DESIDRATADOS
PORTARIA Nº 369, DE 4 DE SETEMBRO DE 1997

I - Indicar no rótulo ou rotulagem do produto:


1 - o teor de gordura ou indicação de categoria.
Ex: Leite em Pó Modificado desnatado.
2 - a composição base do produto na ordem decrescente.
Ex: leite, fermento láctico.
3 - a quantidade de água a ser adicionada para a reconstituição, bem como instruções
sobre essa operação.
4 - a adição de amido dextrinizado quando adicionado.
5 - quando o produto for objeto de doação para pesquisa, deve conter como
identificação, no painel frontal e com destaque, a expressão “Doação para pesquisa,
de acordo com a legislação em vigor”.
II - Deve ser atendida a legislação que regulamenta a comercialização de alimentos
para lactentes e crianças de primeira infância e demais legislações pertinentes.
10. MÉTODOS DE ANÁLISES.
Os métodos de análises recomendados são indicados nos subitens 4.2.2. e 7.4
11. AMOSTRAGEM.
Seguem-se os procedimentos recomendados na Lei nº 6.437, de 20 de agosto de
1997, no Decreto-Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969, e na Resolução- RDC nº 12,
de 2 de janeiro de 2001.

INCLUSÃO DE COADJUVANTE DE TECNOLOGIA/ELABORAÇÃO NO


REGULAMENTO TÉCNICO PARA FIXAÇÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE
DE LEITE EM PÓ

PORTARIA Nº 369, DE 4 DE SETEMBRO DE 1997

O Ministro de Estado da Agricultura e do Abastecimento, no uso da atribuição que


lhe confere o artigo 87, parágrafo único, inciso II, da Constituição, o nos termos do
disposto no Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem
Animal, aprovado pelo Decreto n. 30.961 (1), de 29 de março de 1952, e
Considerando a necessidade de padronizar os processos de elaboração dos produtos
de origem animal, resolve:
Art. 1º Aprovar a Inclusão de Coadjuvante de Tecnologia/Elaboração no Regulamento
Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Leite em Pó
Art. 2º A Inclusão de Coadjuvante de Tecnologia/Elaboração no Regulamento do Técnico
para Fixação de Identidade e Qualidade de Leite em Pó, aprovado por esta Portaria,
estará disponível na Coordenação de Informação Documental Agrícola, da Secretaria
do Desenvolvimento Rural do Ministério da Agricultura e do Abastecimento.
Art. 3º Esta Portaria entra em vigor sessenta dias após a sua publicação.
Arlindo Porto, Ministro da Agricultura e do Abastecimento

235
PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

ANEXO À PORTARIA N. 369, DE 4 DE SETEMBRO DE 1997


RTIQ DE LEITE EM PÓ

1 - ALCANCE
1.1 - Objetivo
Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade que deverá apresentar o
leite em pó e o leite em pó instantâneo destinado ao consumo humano, com exceção
do destinado a formulações para lactantes e farmacêuticas.

2 - DESCRIÇÃO

2.1 - Definição
Entende-se por leite em pó o produto obtido por desidratação do leite de vaca integral,
desnatado ou parcialmente desnatado e apto para a alimentação humana, mediante
processos tecnologicamente adequados.
2.2 - Classificação
2.2.1 - Por conteúdo de matéria gorda em:
2.2.1.1 - Integral (maior ou igual a 26,0%)
2.2.1.2 - Parcialmente desnatado (entre 1,5 a 25,9%)
2.2.1.3 - Desnatado (menor que 1,5%)
2.2.2 - De acordo com o tratamento térmico mediante o qual foi processado, o leite em
pó desnatado, classifica-se em:
2.2.2.1 - De baixo tratamento térmico, cujo conteúdo de nitrogênio da proteína do soro
não desnaturada é maior ou igual a 6,00mg/g (ADMI 916).
2.2.2.2 - De médio tratamento térmico, cujo conteúdo de nitrogênio da proteína do
soro não desnaturada está compreendido entre 1,51 e 5,99mg/g (ADMI 916).
2.2.2.3 - De alto tratamento térmico, cujo conteúdo de nitrogênio da proteína do soro
não desnaturada é menor que 1,50mg/g (ADMI 916).
2.2.3 - De acordo com a sua umectabilidade e dispesibilidade pode-se classificar em
instantâneo ou não (ver item 4.2.2).
2.3 - .Designação (denominação de venda):
O produto deverá ser designado “leite em pó integral”, “leite em pó parcialmente
desnatado” ou “leite em pó desnatado”.
A palavra “instantâneo” será acrescentada se o produto corresponder à designação.
No caso de leite em pó desnatado poderá utilizar-se a denominada de alto, médio, ou
baixo tratamento, segundo a classificação (2.2.2).
O produto que apresentar um mínimo de 12% e um máximo de 14,0% de matéria
gorda poderá, opcionalmente, ser denominado como “leite em pó semidesnatado”.

G-100
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS PEQUENAS E MÉDIAS
236 COOPERATIVAS E EMPRESAS DE LATICÍNIOS
LEITES FLUIDOS EM GERAL, LEITES E PRODUTOS LÁCTEOS CONCENTRADOS E DESIDRATADOS
RTIQ DE LEITE EM PÓ

QUADRO (Nº 1)

Requisitos Integral Parcialmente Desnatado Métodos de


Desnatado Análise
Matéria gorda Maior ou igual 1,5 a 25,9 Menor que FIL 9C: 1987
(%m/m) a 26,0 1,5
U m i d a d e Máx. 3,5 Máx. 4,0 Máx. 4,0 FIL 26: 1982
(%m/m) Acidez
titulável (ml
NaoH 0,1
N/10g)
Sólidos não Máx. 18,0 Máx. 18,0 Máx. 18,0 FIL 86: 1981
gorduroso
Índice de Máx. 1,0 Máx. 1,0 Máx. 1,0 FIL 129ª: 1988
solubilidade
(ml)
Leite de alto Máx. 2,0
tratamento
térmico
P a r t í c u l a s Disco B Disco B Disco B ADMI 916
queimadas
(máx.)

QUADRO (Nº 2)
Para Leite em Pó Instantâneo
Requisitos Integral Parcialmente Desnatado Métodos de
Desnatado Análise
Umectabilidade 60 60 60 FIL 87: 1979
Máx. (s)
Dispersabilidade 85 90 90
(%m/m)

3 – REFERÊNCIAS
ADMI, 1971, Bulletin 916
AOAC, 15th. ed. 1990, 930.30
CODEX ALIMENTARIUS, Vol. H, CAC/RCP 31-1983
FIL 9C: 1987
FIL 26: 1982
FIL 60A: 1978
FIL 73A: 1985
FIL 81: 1981
FIL 82A: 1987
FIL 86: 1981
FIL 87: 1979
FIL 93A: 1985
FIL 100A: 1987
FIL 129A: 1988
APHA. Compendium Of Methods for the Microbiological Examination of Foods 1992. Cap. 24

237
PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

4 – COMPOSIÇÃO E REQUISITOS
4.1 – Composição
4.1.1- Ingredientes obrigatórios
Leite de vaca
4.2 - Requisitos
4.2.1 - Características sensoriais
4.2.1.1- Aspecto: Pó uniforme sem grumos. Não conterá substâncias estranhas macro
e microscopicamente visíveis.
4.2.1.2 - Cor: Branco amarelado.
4.2.1.3 - Sabor e odor: agradável, não rançoso, semelhante ao leite fluido.
4.2.2 - Características físico-químicas
O leite em pó deverá conter somente as proteínas, açúcares, gorduras e outras
substâncias minerais do leite e nas mesmas proporções relativas, salvo quando
ocorrer modificações originadas por um processo tecnologicamente adequado (ver
quadro n. 1). Para Leite em Pó Instantâneo (ver quadro n. 2).
4.2.3 - Acondicionamento
Os leites em pó deverão ser envasados em recipientes de um único uso, herméticos,
adequados para as condições previstas de armazenamento e que confiram uma
proteção apropriada contra a contaminação.

5 - ADITIVOS E COADJUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORAÇÃO


5.1 - Aditivos
Serão aceitos como aditivos unicamente:
5.1.1 - A lecitina, como emulsionante, para a elaboração de leites instantâneos, em
uma proporção máxima de 5g/kg.
5.1.2 - Antiumectantes, para a utilização restrita ao leite em pó a ser utilizado em
máquina de venda automática.
Silicatos de alumínio, cálcio Máximo de 10g/kg separados ou em combinação.
Fosfato tricálcico idem
Dióxido de silício idem
Carbonato de cálcio idem
Carbonato de magnésio idem
5.2 - Coadjuvantes de tecnologia/elaboração
Não se autoriza, com exceção dos gases inertes, nitrogênio e dióxido de carbono para
o envase.

6 - CONTAMINANTES
Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes em quantidades
superiores aos limites estabelecidos pela legislação específica.

G-100
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS PEQUENAS E MÉDIAS
238 COOPERATIVAS E EMPRESAS DE LATICÍNIOS
LEITES FLUIDOS EM GERAL, LEITES E PRODUTOS LÁCTEOS CONCENTRADOS E DESIDRATADOS
RTIQ DE LEITE EM PÓ

7 - HIGIENE
7.1 - Considerações Gerais
As indústrias e as práticas de elaboração, assim como as medidas de higiene, estarão
de acordo com o estabelecido no Código Internacional Recomendado de Práticas de
Higiene para o Leite em Pó (CAC/RCP 31-1983).

7.2 - Critérios microbiológicos e tolerância


Critérios de Aceitação
Categoria
Microorganismos (CODEX, Vol. H CAC/RCP Métodos de Análise
ICMSF
31-1983)

Microorganismos aeróbicos n= c=2


5 FIL 100A: 1987
mesófilos estáveis/g m=30.000 M=100.000
n=5 c=2
Coliformes/g (a 30ºC) 5 FIL 73A: 1985
m=10 M=100
n=5 c=2
Coliformes/g (a 45ºC) 5 APHA 1992 (Cap. 24) (*)
m<3 M=10

n=5 c=1
Estafilococos coag. Pos./g 8 FIL 60A: 1978
M=10 m=100

Salmonella sp (25g) n=10 c=0 m=0 11 FIL 93A: 1985


(*) Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods.
8 – PESOS E MEDIDAS
Será aplicada a legislação específica.
9 – ROTULAGEM
Será aplicada a legislação específica.
Deverá indicar-se no rótulo de “leite em pó parcialmente desnatado” e “leite
semidesnatado” o percentual de matéria gorda correspondente.
10 – MÉTODOS DE ANÁLISE
Os métodos de análise correspondentes são os indicados os itens 4.2.2 e 7.2
11 – AMOSTRAGEM
Serão seguidos os procedimentos recomendados na Norma FIL 50B: 1985.
12 – BIBLIOGRAFIA
CODEX ALIMENTARIUS, NORMA A-5

239
PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

AQUISIÇÃO DE LEITE EM PÓ POR PROGRAMAS INSTITUCIONAIS DO


GOVERNO FEDERAL

INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 11, DE 09 DE SETEMBRO DE 1999

O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA E 00 ABASTECIMENTO, no uso da


atribuição que lhe confere o art. 87, parágrafo único, inciso II, da Constituição, e tendo
em vista o que consta do Processo n.21000.004018199-37, resolve:
Art. 1º Os Programas Institucionais do Governo Federal, financiados com recursos
do Tesouro Nacional, que incluam a distribuição de Leite em Pó em qualquer de
suas variedades quanto ao teor de gordura, elaborado de acordo com os requisitos
mínimos estabelecidos em Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade específico
e adicionados ou não de vitaminas e sais minerais, de acordo com especificações
próprias dos Processos de Licitação Pública, somente poderão adquirir este produto a
partir de matéria-prima láctea de origem exclusivamente nacional.
Parágrafo único. O Leite em Pó Integral a ser fornecido a esses Programas Institucionais,
além de atender às demais especificações de seu Regulamento Técnico, deverá
apresentar teor mínimo de Proteína Total (N x 6,38) de 25g/100g (vinte e cinco gramas
por cem gramas), determinado de acordo com metodologia oficial do Ministério da
Agricultura e do Abastecimento.
Art. 2º - Será admitido em tais Programas Institucionais o fornecimento de Preparados
à base de Leite em Pó, contendo outros sólidos de origem láctea, desde que oriundos
de produção exclusivamente nacional, adicionados ou não de vitaminas e sais minerais
ou, ainda, de outras substâncias alimentícias.
Parágrafo único. Esses Preparados deverão apresentar em sua composição um teor
mínimo de proteína láctea não inferior a 15g/100g (quinze gramas por cem gramas).
Art. 3º - Será exigida das empresas participantes de Licitação Pública para
fornecimento dos produtos especificados nos arts. 1º e 2º, a apresentação de Laudo
de Análises Laboratoriais emitido pelo órgão competente do Ministério da Agricultura
e do Abastecimento ou por ele credenciado, atestando atendimento às especificações
contidas nesta Instrução Normativa. As determinações analíticas que não são
realizadas nas referidas Instituições oficiais ou credenciadas poderão ser solicitadas
pelas empresas a outras Instituições, mediante prévia consulta e anuência do MA.
Art. 4º - A Secretaria de Defesa Agropecuária, através do Departamento de Inspeção
de Produtos de Origem Animal, baixará Instruções Normativas visando estabelecer
métodos para controle da produção de origem nacional de leite em pó e de outros
derivados lácteos que possam vir a integrar a composição ou a formulação dos
produtos especificados nas licitações promovidas pelos Programas Institucionais,
bem como estender aos Preparados mencionados no art. 2º, os requisitos mínimos
de identidade e qualidade microbiológica especificados no Regulamento Técnico
de Identidade e Qualidade de Leite em Pó de que trata a Portaria n. 369, de 4 de
setembro de 1997.
Art. 5º - Esta Instrução Normativa entra em vigor na data de sua publicação.
MARCUS VINICIUS PRATINI DE MORAES

G-100
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS PEQUENAS E MÉDIAS
240 COOPERATIVAS E EMPRESAS DE LATICÍNIOS
LEITES FLUIDOS EM GERAL, LEITES E PRODUTOS LÁCTEOS CONCENTRADOS E DESIDRATADOS
PORTARIA Nº 16, DE 30 DE DEZEMBRO DE 1985

LEITE PASTEURIZADO RECONSTITUÍDO

PORTARIA Nº 16, DE 30 DE DEZEMBRO DE 1985.


O Secretário de Inspeção de Produtos Animal, no uso das atribuições conferidas pela Portaria
SNAD nº 08, de 01 de fevereiro de 1980, combinado com o artigo 53, item I do Regimento da
Secretaria Nacional Defesa Agropecuária, aprovado pela Portaria Ministerial nº 241, de 10 de
março de 1978, e tendo em vista o disposto no artigo 14 da Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de
1950, regulamento pelo Decreto nº 155, de 25 de julho de 1962;
Considerando que a reconstituição de leite firma-se como um procedimento constante e
necessário, em função da ocorrência natural dos períodos de baixa produção (entressafra);
Considerando que a peculiaridade do processo de elaboração do leite reconstituído exige um
controle mais intenso, em face dos aspectos higiênico-sanitários envolvidos;
Considerando o disposto nos Capítulos I e VII do Título VIII, do Regulamento da Inspeção
Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, aprovado pelo Decreto nº 30.691, de
29.03.52;
Considerando, ainda, a necessidade de atualização das normas vigorantes para esse tipo de
leite;
RESOLVE:
Aprovar as Normas para Elaboração de Leite Pasteurizado Reconstituído, propostas pela Divisão
de Inspeção de Leite e Derivados, da Secretaria de Inspeção de Produtos Animal.
Esta Portaria entrará em vigor a partir do dia 31 de março de 1986, revogando-se as disposições
em contrário.
José Pinto da Rocha

LEITE PASTEURIZADO RECONSTITUÍDO

1. Definição
Entende-se por leite pasteurizado reconstituído o produto resultante da dissolução em
água do leite em pó ou concentrado, com adição ou não de gordura láctea, observado o
teor gorduroso fixado para o respectivo tipo, homogeneizado ou não e pasteurizado.
2. Equipamentos e Instalações
2.1. Para a elaboração de leite pasteurizado reconstituído o estabelecimento deverá
dispor de dependência própria e específica para a reconstituição, recomendando-
se que exista um depósito contíguo para o leite em pó a ser usado nos trabalhos
diários.
2.2. Os equipamentos necessários à reconstituição deverão ser de aço inoxidável,
ou outro material aprovado pelo SIF, e constarão, no mínimo, de um funil receptor do
leite em pó, de uma bomba sanitária para a circulação da mistura de leite em pó com
água, e de um tanque para circulação desta mistura, ou destinado à mistura do leite
concentrado com a água, provido de agitador, e no qual devem também ser recebidos
os produtos destinados à padronização do leite reconstituído (leite integral, creme de
leite, manteiga ou óleo de manteiga).

241
PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

2.2.1. Fica recomendado o uso do homogeneizador de pistão quando da utilização de


manteiga e/ou óleo de manteiga (butter oil), para a homogeneização da gordura.
3. Particularidade da Produção
3.1. O leite em pó utilizado na reconstituição deve ser o estritamente especificado
para consumo humano direto, cuja procedência, qualidade e estocagem serão
permanentemente controladas pelas IFF, exigindo-se periodicamente as suas análises
físico-químicas e microbiológicas. No caso de leite em pó importado ou leite em pó
nacional estocado por longo período, a critério da inspeção federal será tolerado
índice de umidade superior a 3% (três por cento), não ultrapassando entretanto os
4,5% (quatro e meio por cento), observando-se que se devem manter inalterados os
demais padrões de qualidade do produto.
3.2. As quantidades de leite em pó, ou leite concentrado e de água, deverão ser
calculadas em função do extrato seco desengordurado (ESD) exigido para o produto
final, observados os padrões físico-químicos fixados no item 3.3. destas normas.
3.3. Admite-se a mistura do leite reconstituído ao leite “in natura”, desde que antes
da mistura o leite reconstituído atenda aos padrões de extrato seco desengordurado
fixados para os seus diversos tipos, isto é:
- Desnatado 9,0% mínimo
- Padronizado - 1% gordura 8,9% mínimo
- Padronizado - 2% gordura 8,8% mínimo
- Padronizado - 3% gordura 8,7% mínimo

Exige-se, ainda, que o leite “in natura” a ser usado no processo atenda aos padrões
estabelecidos para o leite tipo C, inclusive crioscopia.
3.4. Não se permitem, quando houver mistura do leite reconstituído com o leite “in
natura”, acertos de sólidos não gordurosos (ESD), tolerando-se, tão somente, a
padronização da gordura.
3.5. Proíbe-se, terminantemente, a mistura de leite em pó ao leite “in natura”, seguida
da adição de água para o acerto do extrato seco desengordurado.
3.6. Para efeito de padronização da gordura, poderão ser utilizadas no processo de
reconstituição de leite as seguintes matérias-primas:
3.6.1. Óleo de manteiga (butter oil) ou óleo de manteiga desidratado.
3.6.2. Manteiga Extra e/ou de 1ª qualidade, sem sal.
3.6.3. As matérias-primas citadas nos sub-itens 3.6.1, 3.6.2 e 3.6.3, devem ser
igualmente analisadas pelas IIFF, para controle físico-químico e microbiológico.
3.8. A água utilizada na elaboração de leite reconstituído deverá obedecer aos padrões
previstos no Artigo 62 do Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos
de Origem Animal - RIISPOA.
3.8.1. O controle da taxa de cloro da água deverá ser realizado diariamente, não se
tolerando valores acima de 1 ppm.
4. Embalagem e Rotulagem
4.1. É obrigatória a declaração na rotulagem do teor de gordura do leite

G-100
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS PEQUENAS E MÉDIAS
242 COOPERATIVAS E EMPRESAS DE LATICÍNIOS
LEITES FLUIDOS EM GERAL, LEITES E PRODUTOS LÁCTEOS CONCENTRADOS E DESIDRATADOS
LEITE PASTEURIZADO RECONSTITUÍDO

reconstituído.
4.2. O rótulo deve ser totalmente impresso (dizeres e desenhos alusivos à marca) na
cor MARROM.
4.3. O espaço de tempo exigido para o consumo do produto obedecerá a validade até
o dia subseqüente o da sua produção, sendo obrigatória a citação do dia da semana
em dimensões mínimas de 18 x 4 mm precedida da expressão “VÁLIDO ATÉ...” em
dimensões mínimas de 32 x 4mm.
4.4. Dos memoriais descritivos constantes dos processos de aprovação prévia de
rótulo deve obrigatoriamente constar o percentual de extrato seco desengordurado
(ESD) presente no produto final.
4.5. Sejam quais forem os percentuais de leite “in natura” empregados no caso da
mistura deste com o leite reconstituído, a denominação do produto final será sempre
“Leite Pasteurizado (Reconstituído)”.
5. Distribuição ao Consumo
Para ser exposto ao consumo, o Leite Pasteurizado Reconstituído deve atender aos
seguintes padrões:
5.1. Padrões Físico-Químicos
5.1.1. Leite Pasteurizado Magro (Reconstituído) - 2% gordura:
- Acidez: 14
-18º DORNIC;
- Densidade a 15ºC; mínima de 1,032;
- Extrato Seco Desengordurado: mínimo 8,8%;
- Ponto crioscópico: máximo de (-0,530ºC)
5.1.2. Leite Pasteurizado (Reconstituído) - 3% gordura:
- Acidez: 14
-18º DORNIC;
- Densidade a 15ºC: mínima de 1,031;
- Extrato Seco Desengordurado: mínimo de 8,7%;
- Ponto crioscópico: máximo de (-0,530ºC)
5.1.3. Para outros padrões de gordura, deverá ser observado o extrato seco
desengordurado previsto no item 3.3.
5.1.4. Seja qual for o padrão de gordura, o leite reconstituído deverá apresentar em
sua composição:
- Lactose: máximo 4,9%
- Proteínas: mínimo 3,0%
- Sais: máximo 0,8%
5.2. Padrões Microbiológicos
5.2.7.1. Número de germes por mililitros: máximo de 150.000 (cento e cinqüenta mil)
depois da pasteurização.
5.2.2. O número de germes termófilos e psicrófilos não deve ultrapassar de 10% (dez

243
PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

por cento) o número de mesófilos.


5.2.3. O número mais provável de coliformes será de no máximo 5/ml.
5.2.4. Imediatamente após a pasteurização, o leite deve se apresentar isento de
coliformes em 1 ml da amostra.
6. Considerações Gerais
6.1. A reconstituição de leite somente será permitida na usina ou entreposto que o
vai pasteurizar, sendo obrigatória a sua pasteurização imediata ou o seu resfriamento
a temperatura inferior a 5ºC, também imediatamente, admitindo-se, neste caso, um
prazo de 12 horas até a sua pasteurização.
6.2. Para a análise do leite reconstituído recém obtido deve ser observado o
aquecimento prévio da amostra a 45ºC com imediato resfriamento a 15ºC, em
recipiente semi-fechado , com agitação suave.
6.3. A pasteurização do leite será efetuada obrigatoriamente em aparelhos a placas,
dotados de painel de controle com termoregistrador e termoregulador automáticos,
válvula de derivação e termômetro; todo o equipamento deverá ser mantido em
perfeitas condições de funcionamento, devendo a indústria possuir estoque de peças
para pronta reposição.
6.4. A relação temperatura/tempo de pasteurização será 72/75ºC, de 15 a 20 segundos,
seguindo-se o resfriamento de 2 a 5ºC.
6.5. Os gráficos de controle da temperatura de pasteurização deverão ser datados e
rubricados pela firma, autenticados pelo funcionário do SIF e arquivados na sede da
IF.
6.6. As condições de temperatura e transporte deverão atender as já previstas para os
demais leites pasteurizados de consumo.
6.7. Para o controle microbiológico do leite pasteurizado, deverão ser colhidas
amostras nos seguintes pontos:
6.7.1. Saída da seção de resfriamento do pasteurizador;
6.7.2. Tanques de estocagem de leite pasteurizado;
6.7.3. Saída das máquinas de empacotamento;
6.7.4. Ato de expedição do leite empacotado, quando armazenado em câmaras
frigoríficas.
6.8. Após os prazos estipulados, as matérias-primas abaixo relacionadas só poderão
ser utilizadas na reconstituição de leite mediante análise nos LARAís e autorização
da DILEI;
- Leite em pó desnatado com mais de 1 (um) ano;
- Leite em pó integral com mais de 90 (noventa) dias;
- Manteiga extra congelada com mais de 1 (um) ano;
- Óleo de manteiga (Butter oil) com mais de 1 (um) ano.
6.9. Fica terminantemente proibida a utilização dos seguintes produtos na reconstituição
de leite:
- Leite “in natura” que não atenda aos padrões do leite tipo C ou 3.2% de gordura;

G-100
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS PEQUENAS E MÉDIAS
244 COOPERATIVAS E EMPRESAS DE LATICÍNIOS
LEITES FLUIDOS EM GERAL, LEITES E PRODUTOS LÁCTEOS CONCENTRADOS E DESIDRATADOS
PORTARIA Nº 370, DE 04 DE SETEMBRO DE 1997

- Manteiga que não atenda aos padrões de qualidade extra, ou 1ª qualidade, sem
sal;
- Produtos de retorno como o próprio leite, manteiga, requeijão, etc;
- Quaisquer produtos estranhos à composição normal do leite reconstituído.
6.10. Admite-se a reação negativa na prova de peroxidase para o leite reconstituído
puro ou antes da mistura ao leite “in natura”.
6.11. A reconstituição do leite será obrigatoriamente controlada pelo Veterinário
responsável pela IF, dentro do critério de leite reconstituído que passa para o dia
seguinte, (tudo em litros); de verificação da quantidade em Kg dos leites em pó
desnatado e integral aplicados; da verificação da quantidade em Kg da matéria
gorda empregada; e da conversão obtida diariamente, em função da quantidade de
pó empregada e do volume em litros obtido de leite reconstituído, observando-se
que o normal é de 1:8 a 1:8,2 no leite em pó integral e 1:11 a 1:11,2 no leite em pó
desnatado.
6.12. Deve ainda a Inspeção Federal conferir e apontar diariamente o volume de leite
reconstituído empacotado, e, no caso de mistura, o volume de leite reconstituído e de
leite “in natura”, analisando os três produtos, isto é, o leite reconstituído inicial (pó +
água), o leite “in natura” a ser misturado e o produto final, após a mistura.
6.13. Além da uniformização obrigatoriamente estabelecida pelo SIF, os funcionários que
manipulam o leite em pó, para dissolução na água, deverão usar, complementarmente,
máscaras apropriadas.
6.14. Além do previsto nas presentes Normas far-se-ão observar os dispositivos gerais
e inerentes à produção e beneficiamento de leite contidos no RIISPOA.

RTIQ DO LEITE U.H.T (U.A.T).

PORTARIA Nº 370, DE 04 DE SETEMBRO DE 1997.

O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO, no uso da


atribuição que lhe confere o art. 87, parágrafo único, inciso II, da Constituição, e nos termos
do disposto no Regulamento da inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal,
aprovado pelo Decreto Nº 30.691, de 29 de março de 1952, e,
Considerando a Resolução MERCOSUL GMC, nº 135/96, que aprovou a Inclusão do Citrato de
Sódio no Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Leite U.H.T (U.A.T);
Considerando a necessidade de padronizar os processos de elaboração dos Produtos de Origem
Animal, resolve:
Art. 1º Aprovar a Inclusão do Citrato de Sódio no Regulamento Técnico para Fixação de Identidade
e Qualidade do Leite U.H.T (U.A.T).
Art. 2º A Inclusão do Citrato de Sódio no Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e
Qualidade do Leite U.H.T (U.A.T), aprovado por esta Portaria, estará disponível na Coordenação
de Informação Documental Agrícola, da Secretaria do Desenvolvimento Rural do Ministério da
Agricultura e do Abastecimento.
Art. 3º Esta Portaria entra em vigor sessenta dias após a sua publicação.
ARLINDO PORTO

245
PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

RTIQ DO LEITE UHT (UAT)

1. ALCANCE
1.1. Objetivo: Fixar a identidade e as características mínimas que deverá obedecer o
leite UHT (UAT)
2. DESCRIÇÃO
2.1. Definição: Entende-se por leite UHT (Ultra-Alta Temperatura, UAT) o leite
homogeneizado que foi submetido, durante 2 a 4 segundos, a uma temperatura entre
130°C e 150°C, mediante um processo térmico de fluxo contínuo, imediatamente
resfriado a uma temperatura inferior a 32°C e envasado sob condições assépticas em
embalagens estéreis e hermeticamente fechadas.
2.2. Classificação
De acordo com o conteúdo da matéria gorda (4.2.2.1), o leite UHT (UAT) classifica-se
em:
2.2.1. Leite UHT (UAT) integral.
2.2.2. Leite UHT (UAT) semidesnatado ou parcialmente desnatado.
2.2.3. Leite UHT (UAT) desnatado.
2.3. Designação (denominação de venda): Será denominado “leite UHT (UAT)
integral, semidesnatado ou parcialmente desnatado” ou “desnatado” de acordo com
a classificação 2.2. Poderão ser acrescentadas as expressões “longa vida” e/ou
“homogeneizado”.

3. REFERÊNCIAS
AOAC, 15ª ed. 947.05
CAC Vol. A 1985
FIL 1C: 1987
FIL 48: 1969
FIL 50B: 1985
FIL 100B: 1991

4. COMPOSIÇÃO E REQUISITOS
4.1. Composição
4.1.1- Ingredientes obrigatórios
Leite de vaca
4.1.2. Ingredientes opcionais
Creme
4.2. Requisitos
4.2.1. Características sensoriais
4.2.1.1- Aspecto: líquido
4.2.1.2. Cor: branca
4.2.1.3. Odor e sabor: Característicos, sem sabores nem odores estranhos.
4.2.2. Características físico-químicas
4.2.2.1. Parâmetros mínimos de qualidade

G-100
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS PEQUENAS E MÉDIAS
246 COOPERATIVAS E EMPRESAS DE LATICÍNIOS
LEITES FLUIDOS EM GERAL, LEITES E PRODUTOS LÁCTEOS CONCENTRADOS E DESIDRATADOS
RTIQ DO LEITE UHT (UAT)

Leite Semi ou Leite Métodos de


Requisitos Leite Integral
Parcialmente Desnatado Desnatado Análises
Matéria Gorda % m/v Min. 3,0 0,6 a 2,9 Máx. de 0,5 FIL 1C: 1987

Acidez g ac 0,14 a 0,18 0,14 a 0,18 0,14 a 0,18 AOAC 15 ed.


lático/100ml 947.05
Estabilidade ao etanol Estável Estável Estável FIL 48: 1969
68% (v/v)
Extrato seco Mín. 8.2 Mín. 8.3 Mín. 8.4 FIL 21B: 1987
desengordurado %
(m/m)

4.2.2.2. Após uma incubação em embalagem fechada a 35-37° durante 7 dias,


deve obedecer:
a) Não deve sofrer modificações que alteram a embalagem. -
b) Deve ser estável ao etanol 68% v/v.
c) A acidez não deve ir além O,O2g de ácido lático/100ml em relação a acidez
determinada em outra amostra original fechada, sem incubação prévia.
d) As características sensoriais não devem diferir sensivelmente das de um leite UHT
(UAT) sem incubar.
4.2.3. Acondicionamento: O leite UHT (UAT) deverá ser envasado com materiais
adequados para as condições previstas de armazenamento e que garantam a
hermeticidade da embalagem e uma proteção apropriada contra a contaminação.

5. ADITIVOS E COADJUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORAÇÃO


5.1. Será aceito o uso dos seguintes estabilizantes:
Citrato de sódio, Monofosfato de sódio, Difosfato de sódio, Trifosfato de sódio,
separados ou em combinação, em uma quantidade não superior a 0.1g/100ml
expressos em P205.

6. CONTAMINANTES
Os contaminantes orgânicos e inorgânicos presentes não devem superar os limites
estabelecidos pela legislação específica.

7. HIGIENE
7.1. As práticas de higiene para elaboração do produto estarão de acordo com o
estabelecido no Código Internacional recomendado de Práticas, Princípios Gerais de
Higiene dos Alimentos (CAC. Vol. A 1985).
7.2. Critérios macroscópicos e microscópicos: Ausência de qualquer tipo de impurezas
ou elementos estranhos.
7.3. Critérios microbiológicos e tolerâncias: O leite UHT (UAT) não deve ter
microorganismos capazes de proliferar em condições normais de armazenamento e
distribuição, pelo que após uma incubação na embalagem fechada a 35-37°C, durante

247
PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

7 dias, deve obedecer:


Requisito Critério de Aceitação Categoria(ICMSF) Método de Análise
Aeróbios n=5 c=0 m=100 10 FIL 100B: 191
Mesófilos/ml

8. PESOS E MEDIDAS
Será aplicada a legislação específica.

9. ROTULAGEM
9.1. Será aplicada a legislação específica.
9.2. O produto será rotulado como “leite UHT (UAT) integral”, “leite UHT (UAT)
parcIalmente desnatado ou semidesnatado” e “leite UHT (UHT) desnatado”, segundo
o tipo correspondente.
Poderá ser usada a expressão “Longa Vida” e/ou “Homogeneizado”.
Deverá ser indicado no rótulo do “Leite UHT (UAT) parcialmente desnatado” ou “Leite
UHT (UAT) semidesnatado” a percentagem da matéria gorda correspondente.

10. MÉTODOS DE ANALISE


Os métodos de análises recomendados são os indicados nos itens 4.2.2 e 7.3 do
presente Padrão de Identidade e Qualidade.

11. AMOSTRAGEM
Serão seguidos os procedimentos recomendados na Norma FIL 50B: 1985.

G-100
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS PEQUENAS E MÉDIAS
248 COOPERATIVAS E EMPRESAS DE LATICÍNIOS
LEITES FLUIDOS EM GERAL, LEITES E PRODUTOS LÁCTEOS CONCENTRADOS E DESIDRATADOS
OFÍCIO CIRCULAR GAB/DIPOA No 39 DE 18 DE MARÇO DE 2009

ORIENTAÇÕES SOBRE O RTIQ DE LEITE UHT

OFÍCIO CIRCULAR GAB/DIPOA No 39 DE 18 DE MARÇO DE 2009

249
PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

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ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS PEQUENAS E MÉDIAS
250 COOPERATIVAS E EMPRESAS DE LATICÍNIOS
LEITES FLUIDOS EM GERAL, LEITES E PRODUTOS LÁCTEOS CONCENTRADOS E DESIDRATADOS
PORTARIA Nº 146 DE 07 DE MARÇO DE 1996

LEITE TIPO FLUÍDO A GRANEL DE USO INDUSTRIAL

PORTARIA Nº 146 DE 07 DE MARÇO DE 1996


(Internalizou a GMC números 69/93, 70/93, 71/93, 72/93, 82/93, 16/94, 43/94, 63/94,
76/94, 78/94 e 79/94).

O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA DO ABASTECIMENTO E DA


REFORMA AGRÁRIA, no uso da atribuição que lhe confere a Art. 87, II, da Constituição
da República , e que nos termos do disposto no Regulamento da Inspeção Industrial
e Sanitária de Produtos de Origem Animal, aprovado pelo Decreto nº 1.255, de 25 de
junho de 1962, alterado pelo Decreto nº 1.812 de 08 de fevereiro de 1996 e
Considerando as Resoluções Mercosul/GMC números 69/93, 70/93, 71/93, 72/93,
82/93, 16/94, 43/94, 63/94, 76/94, 78/94 e 79/94 que aprovam os Regulamentos
Técnicos de Identidades e Qualidades de Produtos Lácteos;
Considerando a necessidade de Padronização dos Métodos de Elaboração dos
Produtos de Origem Animal no Tocante aos Regulamentos Técnicos de Identidade e
Qualidades de Produtos Lácteos, Resolve;
Art. 1º Aprovar os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos
Lácteos em anexo.
Art. 2º Os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidades dos Produtos Lácteos
aprovados por esta Portaria, estarão disponíveis na Coordenação de Informação
Documental Agrícola, da Secretária de Documental Agrícola, da Secretaria do
Desenvolvimento Rural do Ministério da Agricultura e do Abastecimento e da Reforma
Agrária.
Art. 3º Esta Portaria entra em vigor 60 (sessenta) dias após a data de sua
publicação.
JOSÉ EDUARDO DE ANDRADE VIEIRA

RTIQ DE LEITE TIPO FLUÍDO A GRANEL DE USO INDUSTRIAL


(Internalizou a GMC 80/94).

1.ALCANCE
O presente Regulamento fixa a identidade e os requisitos mínimos de qualidade que
deverá ter o leite fluido a granel de uso industrial.
2. DESCRIÇÃO.
2.1. Definição.
2.1.1. Entende-se por leite, sem especificar a espécie animal, o produto obtido da
ordenha completa e ininterrupta em condições de higiene, de vacas leiteiras sãs, bem
alimentadas e em repouso. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a
espécie da qual proceda.
2.1.2. Entende-se por “Leite fluido a granel de uso industrial” o leite higienizado,
resfriado e mantido a 5°C, submentido, opcionalmente, à termização (pré-aquecimento),

251
PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

pasteurização e/ou estandardização (padronização) da matéria gorda, transportado


em volume de um estabelecimento industrial de produtos lácteos habilitado a outro, a
ser processado e que não seja destinado diretamente ao consumidor final.
2.2. Designação ( denominação de venda).
Será designado “Leite fluido a granel de uso industrial”.
3. REFERÊNCIAS
AOAC 15° Ed. 1990, 925.22
AOAC 15ª Ed. 1990, 947.5
CODEX ALIMENTARIUS, CAC/VOL : 1985
FIL lC:1987
FIL 21B: 1987
4. COMPOSIÇÃO E QUALIDADE.
4.1. Requisitos
4.1.1. Características sensoriais.
4.1.1.1. Aspecto e cor: Líquido branco opalescente homogêneo.
4.2.1.2. Sabor e odor: Odor e sabor característicos, isento de odores e sabores
estranhos.
4.1.2. Requisitos gerais.
4.1.2.1. Deve permitir o desenvolvimento de flora láctica.
4.1.2.2. A matéria gorda do leite deve obedecer o padrão de Identidade de Gordura
Láctea.
4.2.2. Requisitos Físicos e Químicos.
O leite definido no ítem 2.1.1. deve obedecer aos requisitos físicos e químicos
relacionados na tabela 1, onde estão também indicados os métodos de análises
correspondentes.
TABELA 1
REQUISITOS FÍSICOS E QUÍMICOS PARA O LEITE (Def. 2.1.1.)

5. ADITIVOS E COADJUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORAÇÃO


Não admite-se nenhum tipo de aditivo ou coadjuvante.

6. CONTAMINANTES
Os contaminantes orgânicos e inorgânicos e os resíduos biológicos não devem
estar presentes em quantidade superiores aos limites estabelecidos pela legislação
específica.

G-100
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS PEQUENAS E MÉDIAS
252 COOPERATIVAS E EMPRESAS DE LATICÍNIOS
LEITES FLUIDOS EM GERAL, LEITES E PRODUTOS LÁCTEOS CONCENTRADOS E DESIDRATADOS
RTIQ DE LEITE TIPO FLUÍDO A GRANEL DE USO INDUSTRIAL

7. HIGIENE
7.1. As práticas de higiene para o tratamento e transporte do produto estarão de
acordo com o estabelecido no Código Internacional Recomendado de Práticas -
Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos 9CAC/VOL A - 1985).
7.2. Tratamento. e transporte
7.2.1. Tratamento O leite destinado à comercialização como leite a granel de uso
industrial em estabelecimentos processadores de produtos lácteos habilitados deverá
ser submetido aos seguintes tratamentos:
7.2.1.1. Resfriamento e manutenção a uma temperatura não superior a 5°C.
7.2.1.2. Higienização por métodos mecânicos adequados.
Poderá disso, ser submetido aos seguintes tratamentos isolados ou combinado:
7.2.1.3. Terminação (pré-aquecimento): tratamento térmico que não inativa a fostatase
alcalina.
7.2.1.4. Pausterização: tratamento térmico que assegura a inativação da fostatase
alcalina (ACAC 1990, 15º Ed. 979,13).
7.2.1.5. Estandardização (padronização) do conteúdo da matéria gorda.
No caso do item 7.2.1.5. o conteúdo estabelecido na Tabela 1.
7.2.2. Transporte: O leite fluido a granel deve ser transportado em tanques isotérmicos,
a uma temperatura não superior a 6°C. A temperatura mais alta do leite não deve ser
superior a 8° C.
7.3. Critérios macroscópicos e microscópicos.
7.3.1. Critérios macroscópicos: O leite a granel deve estar isento de qualquer tipo de
impurezas ou elementos estranhos.
7.3.2. Critérios microscópicos: O leite não deve conter resíduos de colostro, sangue
ou pus.

8. ROTULAGEM
Deverá ser obedecida a legislação específica.
9. MÉTODOS DE ANALISE
Os métodos de análises recomendados são os indicados em 4.2.2.
10. COLHEITA DE AMOSTRAS
Serão seguidos os procedimentos recomendados na norma Fl 508: 1985.

253
PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

RTIQ DOCE DE LEITE.

PORTARIA Nº 354, DE 04 DE SETEMBRO DE 1997


(Internalizou a GMC, n° 137/96).

O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO, no uso da atribuição


que lhe confere o art. 87, parágrafo único, inciso II, da Constituição, e nos termos do disposto no
Regulamento da inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, aprovado pelo
Decreto Nº 30.691, de 29 de março de 1952, e,
Considerando a Resolução MERCOSUL GMC, nº 137/96, que aprovou o Regulamento Técnico
de Identidade e Qualidade de Doce de Leite;
Considerando a necessidade de padronizar os processos de elaboração dos Produtos de Origem
Animal, resolve:
Art. 1º Aprovar o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Doce de
Leite.
Art. 2º O Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Doce de Leite, aprovado
por esta Portaria, estará disponível na Coordenação de Informação Documental Agrícola, da
Secretaria do Desenvolvimento Rural do Ministério da Agricultura e do Abastecimento.
Art. 3º Esta Portaria entra em vigor sessenta dias após a sua publicação.
ARLINDO PORTO

RTIQ DE DOCE DE LEITE

1. ALCANCE
1.1. OBJETIVO: Estabelecer a identidade e os requisitos mínimos de qualidade que
deverá cumprir o Doce de Leite destinado ao consumo humano .
1.2. ÂMBITO DE APLICAÇÃO: O presente regulamento se refere ao Doce de Leite a
ser comercializado no MERCOSUL.
2. DESCRIÇÃO
2.1. DEFINIÇÃO: Entende-se por Doce de Leite o produto, com ou sem adição de
outras substâncias alimentícias, obtido por concentração e ação do calor a pressão
normal ou reduzida do leite ou leite reconstituído, com ou sem adição de sólidos de
origem láctea e/ou creme e adicionado de sacarose (parcialmente substituída ou não
por monossacarídeos e/ou outros dissacarídeos).
2.2.Classificação
2.2.1. De acordo com o conteúdo de matéria gorda, o Doce de Leite se classifica em:
2.2.1.1. Doce de Leite
2.2.1.2. Doce de Leite com Creme
2.2.2. De acordo com a adição ou não de outras substâncias alimentícias se classifica
em:
2.2.2.1. Doce de Leite ou Doce de Leite sem adições
2.2.2.2. Doce de Leite com adições.

G-100
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS PEQUENAS E MÉDIAS
254 COOPERATIVAS E EMPRESAS DE LATICÍNIOS
LEITES FLUIDOS EM GERAL, LEITES E PRODUTOS LÁCTEOS CONCENTRADOS E DESIDRATADOS
RTIQ DE DOCE DE LEITE

2.3. DESIGNAÇÃO (DENOMINAÇÃO DE VENDA): A denominação Doce de Leite


está reservada ao produto em que a base láctea não contenha gordura e/ou proteína
de origem não láctea.
2.3.1. O produto que corresponda à classificação 2.2.2.1. se denominará “Doce de
Leite”
2.3.2. O produto que corresponda a classificação 2.2.2.1 que tenha sido adicionado
de aditivos espessantes/estabilizantes e/ou umectantes autorizados no item 5.1.1. do
presente Regulamento, se denominará “Doce de Leite para Confeitaria”.
2.3.3. O produto que corresponda a classificação 2.2.2.2. adicionado de cacau,
chocolate, amêndoas, amendoim, frutas secas, cereais e/ou outros produtos
alimentícios isolados ou misturados e que tenham sido adicionados ou não de aditivos
espessantes/estabilizantes e/ou umectantes autorizados no item 5.1.1. do presente
Regulamento, denominar-se-á “Doce de Leite com .....”preenchendo o espaço em
branco com o (s) nome(s) do(s) produto(s) adicionado(s). Poderá opcionalmente
denominar-se “Doce de Leite Misto”.
2.3.4. Os produtos mencionados nos itens 2.3.1., 2.3.2. e 2.3.3. poderão denominar-se
“Doce de Leite para Sorveteria” ou “Doce de Leite para Sorveteria com ......... segundo
corresponda e quando forem destinados a elaboração de sorvetes. Esta denominação
de venda será obrigatória quando os produtos mencionados no presente inciso,
tenham sido adicionados dos corantes incluídos no item 5.1.1.
2.3.5. Em todos os casos, nas denominações mencionadas nos itens 2.3.1.,
2.3.2. e 2.3.3., indicar-se-á “Com Creme”, segundo corresponda a classificação
2.2.1.2. e 4.2.2.
3 -REFERÊNCIAS.
ILCT (Instituto de Laticínios Cândido Tostes) Revista Nº. 37, (222) - 3 - 7, 1982
FIL 15B: 1988
FIL 13C: 1987
AOAC 15 Ed. 1990, 930.30
FIL 28A: 1974
FIL 20B: 1993
Codex Alimentarius CAC/Vol.A, 1985
FIL 73A: 1985
FIL 145: 1990
FIL 94B: 1990
FIL 50C: 1995
4. COMPOSIÇÃO E REQUISITOS
4.1. COMPOSIÇÃO
4.1.1. Ingredientes obrigatórios.
4.1.1.1. Leite e/ou leite reconstituído
4.1.1.2. Sacarose no máximo 30kg/100 l de Leite
4.1.2. Ingredientes opcionais: Creme; sólidos de origem láctea; mono e dissacarídeos
que substitua a sacarose em no máximo de 40% m/m; amidos ou amidos modificados
em uma proporção não superior a 0,5g/100ml no leite; cacau, chocolate, coco,
amêndoas, amendoim, frutas secas, cereais e/ou outros produtos alimentícios isolados
ou misturados em uma proporção entre 5% e 30% m/m do produto final.

255
PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

4.2.Requisitos
4.2.1. Características Sensoriais
4.2.1.1.Consistência: cremosa ou pastosa, sem cristais perceptíveis sensorialmente.
A consistência poderá ser mais firme no caso do Doce de Leite para Confeitaria e/ou
Sorveteria.
Poderá ainda apresentar consistência semi-sólida ou sólida e parcialmente cristalizada
quando a umidade não supere 20%m/m.
4.2.1.2. Cor: castanho caramelado proveniente da reação de Maillard.
No caso de Doce de Leite para sorveteria a cor poderá corresponder ao corante
adicionado.
4.2.1.3. Sabor e Odor: doce característico, sem sabores e odores estranhos.
4.2.2. Requisitos Físico-Químicos
DOCE DE LEITE COM
REQUISITO DOCE DE LEITE MÉTODO DE ANÁLISE
CREME
Umidade g/100g máx. 30,0 máx. 30,0 FIL 15B: 1988
Matéria gorda g/100g 6,0 a 9,0 maior de 9,0 FIL 13C: 1987

Cinzas g/100g máx. 2,0 máx. 2,0 AOAC 15» Ed. 1990 - 930.30
Proteína (g/100g) mín. 5,0 mín 5,0 FIL 20B: 1993

4.3. Acondicionamento: O Doce de Leite deverá ser envasado com materiais


adequados para as condições de armazenamento e que confiram uma proteção
apropriada contra a contaminação

5. ADITIVOS E COADJUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORAÇÃO


5.1.ADITIVOS
5.1.1. Autoriza-se na elaboração do Doce de Leite o uso dos aditivos relacionados a
seguir, nas concentrações máximas indicadas no produto final:
ADITIVOS FUNÇÃO CONC. MÁX. NO PROD. FINAL
600mg/kg (em ac. sórbico) 1000mg/
Ácido sórbico e seus Sais de Na ou K ou Ca. Conservador kg em ac. sórbico em Doce de Leite
para uso industrial exclusivo
2
Natamicina ( em superfície livre) Conservador 1 mg/dm
Lactato de Cálcio Texturizante b.p.f.
Aromatizante de baunilha, vanilina e/ou etil
Aromatizante b.p.f.
vanilina isolados ou em misturas
Citrato de Sódio Estabilizante b.p.f.
Sorbitol Umectante 5g/100g
Caramelo (INS 150 a,b,c,d) Corante b.p.f.
Espessante/
Acido Alginíco 5000 mg/kg(*)
Estabilizante
Espessante/
Alginato de Amônio 5000 mg/kg(*)
Estabilizante
Espessante/
Alginato de Cálcio 5000mg/kg(*)
Estabilizante

G-100
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS PEQUENAS E MÉDIAS
256 COOPERATIVAS E EMPRESAS DE LATICÍNIOS
LEITES FLUIDOS EM GERAL, LEITES E PRODUTOS LÁCTEOS CONCENTRADOS E DESIDRATADOS
RTIQ DE DOCE DE LEITE

ADITIVOS FUNÇÃO CONC. MÁX. NO PROD. FINAL


Carragena incluídas furcelarana e sais de sódio Espessante/
5000mg/kg(*)
e potássio Estabilizante
Espessante/
Pectina e Pectina Amidada 5000mg/kg(*)
Estabilizante
Espessante/
Alginato de Potássio 5000mg/kg(*)
Estabilizante
Espessante/
Alginato de Propilenoglicol 5000mg/kg(*)
Estabilizante
Espessante/
Alginato de Sódio 5000mg/kg(*)
Estabilizante
Espessante/
Agar 5000mg/kg(*)
Estabilizante
Espessante/
Carboximetilcelulose 5000mg/kg(*)
Estabilizante
Espessante/
Carboximetilcelulose sódica 5000mg/kg(*)
Estabilizante
Espessante/
Metilcelulose 5000mg/kg(*)
Estabilizante
Espessante/
Metiletilcelulose 5000mg/kg(*)
Estabilizante
Espessante/
Hidroxipropilcelulose 5000mg/kg(*)
Estabilizante
Espessante/
Goma arábica 5000mg/kg(*)
Estabilizante
Espessante/
Goma Xantana 5000mg/kg(*)
Estabilizante
Espessante/
Goma Garrofin 5000mg/kg(*)
Estabilizante
Espessante/
Goma Caraia 5000mg/kg(*)
Estabilizante
(*) O uso destes estabilizantes/espessantes quando utilizados em mistura não poderá
ser superior a 20.000 mg/kg do produto final.
5.1.2. Se admitirá também a presença dos aditivos através dos ingredientes opcionais
de conformidade com o Princípio de Transferência dos Aditivos Alimentares (Codex
Alimentarius Vol. 1A, 1995 Seção 5.3) e sua concentração no produto final não deverá
superar a proporção que corresponda à concentração máxima admitida no ingrediente
opcional e quando se tratar dos aditivos indicados no presente Regulamento não
deverá superar os limites máximos autorizados pelo mesmo.
5.2. Coadjuvantes de tecnologia/elaboração.
Betagalactosidase (lactase)...........b.p.f.
Bicarbonato de sódio..................... b.p.f.
Hidróxido de sódio..........................b.p.f.
Hidróxido de cálcio.........................b.p.f.
Carbonato de sódio........................b.p.f.
6. CONTAMINANTES:
Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes em
quantidade superiores aos limites estabelecidos pelo Regulamento MERCOSUL
correspondente.
7- HIGIENE
7.1.Considerações Gerais: As práticas de higiene para elaboração do produto deverão
estar de acordo com o Regulamento Técnico MERCOSUL sobre as Condições

257
PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

Higiênico-Sanitarias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos


Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. O leite a ser utilizado deverá ser
higienizado por meios mecânicos adequados.
7.2.Critérios Macroscópicos e Microscópicos: O produto não deverá conter substâncias
estranhas de qualquer natureza.
7.3. Critérios Microbiológicos e Tolerâncias:
Microorganismo Critério de Aceitação Categoria I.C.M.S.F. Método de Análise
Sthaphilococcus Coag Pos/g n=5 c=2 m=10 M=100 8 FIL 145: 1990
Fungos e Leveduras/g n=5 c=2 m=50 M=100 5 FIL 94 B; 1990
8. PESOS E MEDIDAS.
Aplica-se o Regulamento MERCOSUL correspondente.
9. ROTULAGEM
9.1. Aplica-se o Regulamento MERCOSUL correspondente.
9.2. Designar-se-á como “Doce de Leite” o produto que corresponda a classificação
2.2.2.1.
Quando na elaboração do produto não for utilizado amidos ou amidos modificados,
poderá ser indicado no rótulo a expressão: “Sem amido” ou “Sem fécula”.
9.3. O Doce de Leite que corresponda ao item 2.3.2. denominar-se-á “Doce de Leite
para Confeitaria”.
9.4. O Doce de Leite que corresponda ao item 2.3.3. denominar-se-a “Doce de Leite
com...............” preenchendo o espaço em branco com o (s) nome (s) do (s) produto
(s) adicionado (s). Poderá denominar-se opcionalmente “Doce de Leite Misto”. 9.5. O
Doce De Leite que corresponda ao item 2.3.4. poderá ser denominado como “Doce de
Leite para Sorveteria” ou “Doce de Leite para Sorveteria com ..............” preenchendo
o espaço em branco com o(s) nome (s) do (s) produto (s) adicionado (s).
O Doce de Leite que tenha sido adicionado do (s) corante (s) incluídos no item 5.1.1.
obrigatoriamente será denominado “Doce de Leite para Sorveteria” ou “Doce de Leite
para Sorveteria com ........” segundo corresponda.
9.6. Em todos os casos, nas denominações mencionadas, será incluída a expressão
“Com Creme” segundo corresponda aos itens 2.2.1.2 e 4.2.2.
9.7. Em todos os casos quando o Doce de Leite for exclusivo para uso industrial
como matéria-prima para elaboração de outros produtos alimentícios e contenham
uma concentração de Ácido Sórbico e/ou seus sais de Na, K ou Ca maior que 600
mg/kg até 1000 mg/kg (ambos expressos em ácido sórbico), deverá obrigatoriamente
indicar no rótulo a expressão “Exclusivo Para Uso Industrial”.
9.8. Poderá ser indicado no rótulo a expressão que se refira a sua forma de
apresentação.
Exemplo: em tablete, em pasta, pastoso, etc.
10 - MÉTODOS DE ANÁLISES
Os métodos de análise recomendados são os indicados nos itens 4.2.2. e 7.3.
11 - AMOSTRAGEM
Seguem-se os procedimentos recomendados na norma FIL 50 C: 1995.

G-100
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS PEQUENAS E MÉDIAS
258 COOPERATIVAS E EMPRESAS DE LATICÍNIOS
LEITES FLUIDOS EM GERAL, LEITES E PRODUTOS LÁCTEOS CONCENTRADOS E DESIDRATADOS
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 46, DE 23 DE OUTUBRO DE 2007

REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE LEITES


FERMENTADOS

INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 46, DE 23 DE OUTUBRO DE 2007

O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO, no uso da


atribuição que lhe confere o art. 87, parágrafo único, inciso II, da Constituição, tendo em vista o
disposto na Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, regulamentada pelo Decreto nº 30.691,
de 29 de março de 1952, que dispõe sobre a Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de
Origem Animal, considerando a Resolução MERCOSUL/GMC/RES. nº 47/97, que aprovou o
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados, e o que consta do
Processo no 21000.003345/2007-70, resolve:
Art. 1º Adotar o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados, anexo
à presente Instrução Normativa.
Art. 2º As empresas têm o prazo de 90 (noventa) dias, a contar da data da publicação desta
Instrução Normativa, para providenciarem a adequação dos registros dos produtos, promovendo
as alterações necessárias.
Art. 3º Esta Instrução Normativa entra em vigor na data de sua publicação.
REINHOLD STEPHANES

RTIQ DE LEITES FERMENTADOS

1. Alcance
1.1. Objetivo: estabelecer a identidade e os requisitos mínimos de qualidade que
deverão atender os leites fermentados destinados ao consumo humano.
Âmbito de Aplicação: o presente Regulamento se refere aos Leites Fermentados
destinados ao comércio interestadual ou internacional.
Descrição
2.1. Definição: entendese por Leites Fermentados os produtos adicionados ou não de
outras substâncias alimentícias, obtidas por coagulação e diminuição do pH do leite,
ou reconstituído, adicionado ou não de outros produtos lácteos, por fermentação
láctica mediante ação de cultivos de microorganismos específicos.
Estes microorganismos específicos devem ser viáveis, ativos e abundantes no produto
final durante seu prazo de validade.
2.1.1. Iogurte, Yogur ou Yoghurt: Entendese por Iogurte, Yogur ou Yoghurt daqui em
diante o produto incluído na definição 2.1 cuja fermentação se realiza com cultivos
protosimbióticos de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus
delbrueckii subsp. Bulgaricus, aos quais se podem acompanhar, de forma
complementar, outras bactérias ácidolácticas que, por sua atividade, contribuem para
a determinação das características do produto final.
2.1.2. Leite Fermentado ou Cultivado: entendese por Leite Fermentado ou Cultivado o
produto incluído na definição 2.1 cuja fermentação se realiza com um ou vários dos
seguintes cultivos: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium sp,
Streptococus salivarius subsp thermophilus e/ou outras bactérias acidolácticas que, por
sua atividade, contribuem para a determinação das características do produto final.

259
PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

2.1.2.1. Leite Acidófilo ou Acidofilado: entendese por Leite Acidófilo ou


Acidofilado o produto incluído na definição 2.1.2 cuja fermentação se realiza
exclusivamente com cultivos de Lactobacillus acidophilus.
2.1.3. Kefir: entendese por Kefir o produto incluído na definição 2.1 cuja fermentação se
realiza com cultivos acidolácticos elaborados com grãos de Kefir, Lactobacillus kefir,
espécies dos gêneros Leuconostoc, Lactococcus e Acetobacter com produção de
ácido láctico, etanol e dióxido de carbono. Os grãos de Kefir são constituídos por
leveduras fermentadoras de lactose (Kluyveromyces marxianus) e leveduras não
fermentadoras de lactose (Saccharomyces omnisporus e Saccharomyces cerevisae
e Saccharomyces exiguus), Lactobacillus casei, Bifidobaterium sp e Streptococcus
salivarius subsp thermophilus.
2.1.4. Kumys: entendese por Kumys o produto incluído na definição 2.1 cuja
fermentação se realiza com cultivos de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e
Kluyveromyces marxianus.
2.1.5. Coalhada ou Cuajada: entendese por Coalhada ou Cuajada o produto
incluído na definição 2.1. cuja fermentação se realiza por cultivos individuais ou mistos
de bactérias mesofílicas produtoras de ácido láctico.
2.2. Classificação
2.2.1. De acordo com o conteúdo de matéria gorda, os leites fermentados se
classificam em:
2.2.1.1. Com creme: aqueles cuja base láctea tenha um conteúdo de matéria gorda
mínima de 6,0g/100g.
2.2.1.2. Integrais ou Enteros: aqueles cuja base láctea tenha um conteúdo de matéria
gorda mínima de 3,0g/100g.
2.2.1.3. Parcialmente desnatados: aqueles cuja base Láctea tenha um conteúdo de
matéria gorda máxima de 2,9g/100g.
2.2.1.4. Desnatados: aqueles cuja base láctea tenha um conteúdo de matéria gorda
máxima de 0,5g/100g.
2.2.2. Quando em sua elaboração tenham sido adicionados ingredientes opcionais
não lácteos, antes, durante ou depois da fermentação, até um máximo de 30% m/m,
classificamse como leites fermentados com adições.
2.2.2.1. No caso em que os ingredientes opcionais sejam exclusivamente açúcares,
acompanhados ou não de glicídios (exceto polissacarídeos e polialcoóis) e/ou
amidos ou amidos modificados e/ou maltodextrina e/ou se adicionam substâncias
aromatizantes/saborizantes, classificamse como leites fermentados com açúcar,
açucarados ou adoçados e/ou aromatizados/saborizados.
2.3. Designação (Denominação de venda): as denominações consideradas no presente
regulamento estão reservadas aos produtos cuja base láctea não contenha gordura e/
ou proteínas de origem não áctea.
As denominações consideradas neste regulamento estão reservadas aos produtos
que não tenham sido submetidos a qualquer tratamento térmico após a fermentação.
Os microrganismos dos cultivos utilizados devem ser viáveis e ativos e estar em
concentração igual ou superior àquela definida no subitem 4.2.3. no produto final e

G-100
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260 COOPERATIVAS E EMPRESAS DE LATICÍNIOS
LEITES FLUIDOS EM GERAL, LEITES E PRODUTOS LÁCTEOS CONCENTRADOS E DESIDRATADOS
RTIQ DE LEITES FERMENTADOS

durante seu prazo de validade.


2.3.1. O produto definido em 2.1.1 em cuja elaboração tenham sido utilizados
exclusivamente ingredientes lácteos, designarseá: “Iogurte”, ou “Yoghrt”, ou “Iogurte
Natural”, ou “ Yogur Natural”, ou “Yoghurt Natural” mencionando as expressões “Com
creme”, “Integral”, “Parcialmente Desnatado” ou “Desnatado” segundo corresponda a
2.2.1 e 4.2.2.
O produto definido em 2.1.1 correspondente à classe 2.2.1.4, em cuja
elaboração tenham sido adicionados exclusivamente ingredientes lácteos e amidos ou
amidos modificados em uma proporção não maior que 1% (m/m) e/ou espessantes/
estabilizantes contemplados na Tabela 4, todos como únicos ingredientes opcionais
não lácteos, designarseá: “Iogurte”, ou “Yoghurt”, ou “Yoghurt”, mencionando a
expressão “Desnatado” segundo corresponda a 2.2.1 e 4.2.2.
O produto definido em 2.1.1, em cuja elaboração tenham sido utilizados exclusivamente
ingredientes lácteos, que corresponda à classificação “Integral” ou “Entero”,
segundo 2.2.1 e 4.2.2, e que apresente consistência firme, poderá opcionalmente
designarse: “Iogurte Tradicional”, ou “Yogur Tradicional”, ou “Yoghrt Tradicional”.
Poderá utilizarse a expressão “Clássico” no lugar de “Tradicional”.
Poderá ser mencionada a presença de bifidobactérias sempre que se atenda
o estabelecido em 4.2.3.
2.3.2. O produto definido em 2.1.1 que corresponda à classificação 2.2.2 designarseá:
“Iogurte com ... (1)...”, ou “Yogur com ... (1)...”, ou “Yogur com.....(1)”, ou “Yoghurt com...
(1)..”, ou “Yoghurt com ... (1).....” preenchendo o espaço em branco (1) com o nome
da(s) substâncias(s) alimentícia(s) adicionada(s) que confere(m) ao produto suas
características distintivas. Deverão ser mencionadas ainda as expressões “Com
creme”, “Integral”, “Entero”, “Parcialmente Desnatado” ou “Desnatado” segundo
corresponda a 2.2.1 e 4.2.2.
Poderá ser mencionada a presença de bifidobactérias sempre que se atenda
o estabelecido em 4.2.3.
2.3.3. O produto definido em 2.1.1 que corresponda à classificação 2.2.2.1 designarseá:
“Iogurte Adoçado”, ou “Yogur Endulzado”, ou “Yoghurt Endulzado”, ou “Iogurte Sabor...
(2)...”, ou “Yogur Sabor...(2)...”, ou “Yoghurt Sabor...(2)....”, ou “Iogurte Adoçado Sabor...
(2)....”, ou “Yogur Endulzado Sabor....(2)....”, ou “Yogurt Endulzado Sabor....(2)....”
preenchendo o espaço em branco (2) com o nome da(s) substâncias(s) aromatizante(s)/
saborizante(s) utilizada(s) que confere(m) ao produto suas características distintivas.
Deverão ser mencionadas ainda as expressões “Com creme”, “Integral” ou “
Entero”, “Parcialmente Desnatado” ou “Desnatado” segundo corresponda a 2.2.1 e
4.2.2. Poderá ser mencionada a presença de bifidobactérias sempre que se atenda
o estabelecido em 4.2.3.
Poderão ser utilizadas as expressões “com açúcar” ou “açucarado” no lugar de
“adoçado”.
2.3.4. O produto definido em 2.1.2 designarse á: “Leite Fermentado” ou “Leite
Cultivado” ou “Leite Fermentado Natural” ou “Leite Cultivado Natural”, mencionando as
expressões “Com creme”, “Integral” ou “Entero”, “Parcialmente Desnatado” ou
“Desnatado” segundo corresponda a 2.2.1 e 4.2.2. Poderá ser mencionada a presença
de bifidobactérias sempre que se atenda o estabelecido em 4.2.3.

261
PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

O produto definido em 2.1.2 correspondente à classe 2.2.1.4, em cuja


elaboração tenham sido adicionados exclusivamente ingredientes lácteos e amidos ou
amidos modificados em uma proporção não maior que 1% (m/m) e/ou espessantes/
estabilizantes contemplados na tabela 4, todos como únicos ingredientes opcionais
nãolácteos, designarseá: “Leite Fermentado” ou “Leite Cultivado” mencionando a
expressão “Desnatado” segundo corresponda a 2.2.1 e 4.2.2.
2.3.5. O produto definido em 2.1.2 que corresponda à classificação 2.2.2 designarseá:
“Leite Fermentado com...(1)... “ ou “Leite Cultivado com... (1)...” preenchendo o
espaço em branco (1) com o nome da(s) substâncias(s) alimentícias(s) adicionada(s)
que confere(m) ao produto suas características distintivas. Deverão ser mencionadas
ainda as expressões “Com creme”, “Integral” ou “Entero”, “Parcialmente Desnatado”
ou “Desnatado” segundo corresponda a 2.2.1 e 4.2.2. Poderá ser mencionada a
presença de bifidobactérias sempre que se atenda o estabelecido em 4.2.3.
2.3.6. O produto definido em 2.1.2 que corresponda à classificação 2.2.2.1 designarseá:
“Leite FermentadoAdoçado”, ou “Leite CultivadoAdoçado”, ou “Leite Fermentado Sabor...
(2)...”, ou “Leite Cultivado Sabor...(2)...”, ou “Leite Fermentado Adoçado Sabor...(2)...”,
ou “Leite Cultivado Adoçado Sabor...(2)...” preenchendo o espaço em branco (2) com
o nome da(s) substância(s) aromatizante(s)/saborizante(s) utilizada(s) que confere(m)
ao produto suas características distintivas.
Deverão ser mencionadas ainda as expressões “Com creme”, “Integral” ou “Entero”,
“Parcialmente Desnatado” ou “Desnatado” segundo corresponda a 2.2.1 e
4.2.2. Poderá ser mencionada a presença de bifidobactérias sempre que se atenda
o estabelecido em 4.2.3.
Poderão ser utilizadas as expressões “com açúcar” ou “açucarado” no lugar de
“adoçado”.
2.3.7. O produto definido em 2.1.2.1 designarseá “Leite Acidófilo” ou “Leite Acidófilo
Natural” ou “Leite Acidofilado Natural” mencionando as expressões “Com creme”,
“Integral”, “Parcialmente Desnatado” ou “Desnatado” segundo corresponda a 2.2.1
e 4.2.2.
O produto definido em 2.1.2.1 correspondente à classe 2.2.1.4, em cuja
elaboração tenham sido adicionados exclusivamente ingredientes lácteos e amidos ou
amidos modificados em uma proporção não maior que 1% (m/m) e/ou espessantes/
estabilizantes contemplados na tabela 4, todos como únicos ingredientes opcionais
não lácteos, designarseá: “Leite Acidófilo” ou “Leite Acidofilado”, mencionando a
expressão “Desnatado” segundo corresponda a 2.2.1 e 4.2.2.
2.3.8. O produto definido em 2.1.2.1 que corresponda à classificação 2.2.2 designarseá:
“Leite Acidófilo com ...(1)...” ou “Leite Acidofilado com.. ...(1)...”, preenchendo o
espaço em branco (1) com o nome da(s) substância(s) alimentícia(s) adicionada(s)
que confere(m) ao produto suas características distintivas. Deverão ser mencionadas
ainda as expressões “Com creme”, “Integral” ou “Entero”, “Parcialmente Desnatado”
ou “Desnatado” segundo corresponda a 2.2.1 e 4.2.2.
2.3.9. O produto definido em 2.1.2.1 que corresponda à classificação 2.2.2.1 designarseá:
“Leite Acidófilo Adoçado”, ou “Leite Acidofilado Adoçado”, ou “Leite Acidófilo Sabor...
(2)”, ou “Leite Acidofilado Sabor...(2)”, ou “Leite Acidófilo Adoçado Sabor ...(2)...”,
ou “Leite Acidofilado Adoçado Sabor......”, preenchendo o espaço em branco (2)

G-100
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS PEQUENAS E MÉDIAS
262 COOPERATIVAS E EMPRESAS DE LATICÍNIOS
LEITES FLUIDOS EM GERAL, LEITES E PRODUTOS LÁCTEOS CONCENTRADOS E DESIDRATADOS
RTIQ DE LEITES FERMENTADOS

com o nome da(s) substância(s) aromatizante(s)/saborizante(s) utilizada(s) que


confere(m) ao produto suas características distintivas. Deverão ser mencionadas
ainda as expressões “Com creme”, “Integral” ou “Entero”, “Parcialmente Desnatado”
ou “Desnatado” segundo corresponda a 2.2.1 e 4.2.2.
Poderão ser utilizadas as expressões “com açúcar” ou “açucarado” no lugar de
“adoçado”.
2.3.10. O produto definido em 2.1.3 designarseá “Kefir” ou “Kefir Natural”,
mencionando as expressões “Com creme”, “Integral” ou “Entero”, “Parcialmente
Desnatado” ou “Desnatado” segundo corresponda a 2.2.1 e 4.2.2. O produto definido
em 2.1.3 correspondente à classe 2.2.1.4. em cuja elaboração tenham sido adicionados
exclusivamente ingredientes lácteos e amidos ou amidos modificados em uma
proporção não maior que 1% (m/m) e/ou espessantes/estabilizantes contemplados
na tabela 4, todos como únicos ingredientes opcionais nãolácteos designarseá “Kefir”,
mencionando a expressão “Desnatado” segundo corresponda a 2.2.1 e 4.2.2.
2.3.11. O produto definido em 2.1.3 que corresponda à classificação 2.2.2
designarseá: “Kefir com...(1)...” preenchendo o espaço em branco (1) com o nome
da(s) substância(s) alimentícia(s) adicionada(s) que confere(m) ao produto suas
características distintivas.
Deverão ser mencionadas ainda as expressões “Com creme”, “Integral” ou “Entero”,
“Parcialmente Desnatado” ou “Desnatado” segundo corresponda a 2.2.1 e 4.2.2.
2.3.12. O produto definido em 2.1.3 que corresponda à classificação 2.2.2.1
designarseá “Kefir Adoçado”, ou “Kefir Sabor...(2)...”, ou “Kefir Adoçado Sabor....(2)....”
preenchendo o espaço em branco (2) com o nome da(s) substância(s) aromatizante(s)/
saborizante(s) utilizada(s) que confere(m) ao produto suas características distintivas.
Deverão ser mencionadas ainda as expressões “Com creme”, “Integral” ou “Entero”,
“Parcialmente Desnatado” segundo corresponda a 2.2.1 e 4.2.2. Poderão ser utilizadas
as expressões “com açúcar” ou “açucarado” no lugar de “adoçado”.
2.3.13. O produto definido em 2.1.4 designarseá “Kumys” ou “Kumys Natural”
mencionando as expressões “Com creme”, “Integral” ou “Entero”, “Parcialmente
Desnatado” ou “Desnatado” segundo corresponda a 2.2.1 e 4.2.2.
O produto definido em 2.1.4 correspondente à classe 2.2.1.4, em cuja elaboração tenham
sido adicionados exclusivamente ingredientes lácteos e amidos ou amidos modificados
em uma proporção não maior que 1% (m/m) e/ou espessantes/estabilizantes
contemplados na tabela 4, todos como únicos ingredientes opcionais nãolácteos,
designarseá “Kumys” mencionando a expressão “Desnatado” segundo corresponda
a 2.2.1 e 4.2.2.
2.3.14. O produto definido em 2.1.4 que corresponda à classificação 2.2.2 designarseá
“Kumys com...(1)...” preenchendo o espaço em branco (1) com o nome da(s) substância(s)
alimentícia(s) adicionada(s) que confere(m) ao produto suas características distintivas.
Deverão ser mencionadas ainda as expressões “Com creme”, “Integral” ou “Entero”,
“Parcialmente Desnatado” ou “Desnatado” segundo corresponda a 2.2.1 e 4.2.2.
2.3.15. O produto definido em 2.1.4 que corresponda à classificação 2.2.2.1 designarseá
“Kumys Adoçado”, ou “Kumys Sabor...(2)...”, ou “Kumys Adoçado Sabor...(2)...”
preenchendo o espaço em branco (2) com o nome da(s) substância(s) aromatizante(s)/
saborizante(s) utilizada(s) que confere(m) ao produto suas características distintivas.

263
PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

Deverão ser mencionadas ainda as expressões “Com creme”, “Integral” ou “Entero”,


“Parcialmente Desnatado” ou “Desnatado”, segundo corresponda a 2.2.1 e 4.2.2.
Poderão ser utilizadas as expressões “com açúcar” ou “açucarado” no lugar de
“adoçado”.
2.3.16. O produto definido em 2.1.5 designarseá “Coalhada”, ou “Cuajada”, ou “Coalhada
Natural”, ou “Cuajada Natural” mencionando as expressões “Com creme”, “Integral”
ou “Entero”, “Parcialmente Desnatada” ou “Desnatada”, segundo corresponda a 2.2.1
e 4.2.2.
O produto definido em 2.1.5 correspondente à classe 2.2.1.4. em cuja elaboração tenham
sido adicionados exclusivamente ingredientes lácteos e amidos ou amidos modificados
em uma proporção não maior que 1% (m/m) e/ou espessantes/estabilizantes
contemplados na tabela 4, todos como únicos ingredientes opcionais nãolácteos,
designarseá “Coalhada” ou “Cuajada”, mencionando a expressão “Desnatada”
segundo corresponda a 2.2.1 e 4.2.2.
2.3.17. O produto definido em 2.1.5 que corresponda à classificação 2.2.2 designarseá
“Coalhada com...(1)...” ou “Cuajada com...(1)...”, preenchendo o espaço em branco
(1) com o nome da(s) substância(s) alimentícia(s) adicionada(s) que confere(m)
ao produto suas características distintivas. Deverão ser mencionadas ainda as
expressões “Com creme”, “Integral” ou “Entero”, “Parcialmente Desnatada” ou
“Desnatada”, segundo corresponda a 2.2.1 e 4.2.2.
2.3.18. O produto definido em 2.1.5 que corresponda à classificação 2.2.2.1
designarseá “Coalhada Adoçada”, ou “Cuajada Endulzada”, ou “Coalhada Sabor...
(2)...”, ou “Cuajada Sabor...(2)...”, ou “Coalhada Adoçada Sabor...(2)...”, ou “Cuajada
Endulzada Sabor...(2)...” preenchendo o espaço em branco (2) com o nome da(s)
substância(s) aromatizante(s)/saborizante(s) utilizada(s) que confere(m) ao produto
suas características distintivas.
Deverão ser mencionadas ainda as expressões “Com creme”, “Integral” ou “Entero”,
“Parcialmente Desnatada” segundo corresponda a 2.2.1 e 4.2.2.
Poderão ser utilizadas as expressões “com açúcar” ou “açucarada” no lugar de
“adoçada”.

3. REFERÊNCIAS
Norma FIL 166 A: 1987. Contenido de Materia Grasa. Norma FL 151:1991. Yogur. Extrato Seco. Norma
FIL 150:1991. Yogur. Acidez. Norma FIL 163:1992. Norma de Identidad de Leches Fermentadas. Norma
FIL 20B:1993. Leche y produtos lácteos. Determinación de contenido de proteínas. Norma FIL 117:1988.
Recuento de bactérias lácticas totales. Norma FIL 94B:1990. Recuento de levaduras específicas. Norma FIL
50C:1995. Leche y productos lácteos. Métodos de muestreo. Norma FIL 149:1991. Identidad de los cultivos
productores de acido lactico. Norma FIL 146: 1991. Yogur, Identificación de Microorganismos característicos.
Resolução GMC 80/96. Regulamento Técnico Mercosul Sobre as Condições Higiênico Sanitárias e de Boas
Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. Resolução GMC
105/94. Regulamento Técnico Mercosul Sobre os Princípios de Transferência de Aditivos Alimentares. CAC/Vol
A: 1985. Codex Alimentarius. Vol. 1A. 1995. Sección 5.3. Princípio de transferência de los aditivos alimentarios
en los alimentos. Codex Alimentarius. Leche y Produtos Lácteos. Norma A11.

4. COMPOSIÇÃO E REQUISITOS
4.1. Composição

G-100
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS PEQUENAS E MÉDIAS
264 COOPERATIVAS E EMPRESAS DE LATICÍNIOS
LEITES FLUIDOS EM GERAL, LEITES E PRODUTOS LÁCTEOS CONCENTRADOS E DESIDRATADOS
RTIQ DE LEITES FERMENTADOS

4.1.1. Ingredientes obrigatórios Leite e/ou leite reconstituído padronizado em seu


conteúdo de gordura. Cultivos de bactérias lácticas e/ou cultivos de bactérias lácticas
específicas, segundo corresponda às definições estabelecidas em 2.1.1, 2.1.2, 2.1.2.1,
2.1.3, 2.1.4 e 2.1.5.
4.1.2. Ingredientes opcionais Leite concentrado, creme, manteiga, gordura anidra
de leite ou butter oil, leite em pó, caseinatos alimentícios, proteínas lácteas, outros
sólidos de origem láctea, soros lácteos, concentrados de soros lácteos.
Frutas em forma de pedaços, polpa(s), suco(s) e outros preparados à base de frutas.
Maltodextrinas.
Outras substâncias alimentícias tais como: mel, coco, cereais, vegetais, frutas secas,
chocolate, especiarias, café, outras, sós ou combinadas. Açúcares e/ou glicídios
(exceto polialcoóis e polissacarídeos). Cultivos de bactérias lácticas subsidiárias.
Amidos ou amidos modificados em uma proporção máxima de 1% (m/m) do produto
final. Os ingredientes opcionais nãolácteos, sós ou combinados deverão estar
presentes em uma proporção máxima de 30% (m/m) do produto final.
4.2. Requisitos
4.2.1. Características Sensoriais
4.2.1.1. Aspecto: consistência firme, pastosa, semisólida ou líquida.
4.2.1.2. Cor: branca ou de acordo com a(s) substância(s) alimentícia(s) e/ou corante(s)
adicionado(s).
4.2.1.3. Odor e Sabor: característico ou de acordo com a(s) substância(s) alimentícia(s)
e/ou substância(s) aromatizante(s)/saborizante( s) adicionada(s).
4.2.2. Requisitos FísicoQuímicos
4.2.2.1. Os Leites Fermentados definidos em 2.1 deverão cumprir os requisitos
físicoquímicos indicados na Tabela 1.

Tabela 1
Acidez (g deácido
Proteínas lácteas
Matéria gorda láctea (g/100g) (*) Norma FIL 116 A:1987 lático/100g) Norma FIL
(g/100g)(*)
150:1991
Parcialmente
Com creme Integral Desnatado
desnatado
Mín. 6,0 3,0 a 5,9 0,6 a 2,9 Máx. 0,5 0,6 a 2,0 Mín. 2,9
(*) Os leites fermentados com agregados, açucarados e/ou saborizados poderão ter conteúdo
de matéria gorda e proteínas inferiores, não devendo reduzirse a uma proporção maior do
que a porcentagem de substâncias alimentícias nãolácteas, açúcares acompanhados ou não
de glicídios (exceto polissacarídeos e polialcoóis) e/ou amidos ou amidos modificados e/ou
maltodextrina e/ou aromatizantes/saborizantes adicionados.
4.2.2.2. Os leites fermentados considerados no presente regulamento deverão cumprir,
em particular, os requisitos físicoquímicos que figuram na Tabela 2.

265
PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

Tabela 2
Acidez (g de ácido láctico/100g) Norma FIL
Produto Etanol (% v/m)
150:1991
Iogurte 0,6 a 1,5
Leite cultivado ou fermentado 0,6 a 2,0
Leite acidófilo ou acidofilado 0,6 a 2,0
Kefir <1,0 0,5 a 1,5
Kumys > 0,7 Mín. 0,5
Coalhada 0,6 a 2,0

4.2.3. Contagem de microrganismos específicos: os leites fermentados deverão cumprir


os requisitos considerados na Tabela 3 durante seu período de validade.

Tabela 3
Contagem de bactérias láticas Contagem de leveduras específicas
Produto
totais (ufc/g) Norma FIL 117A: 1988 (ufc/g) Norma FIL 94 B: 1990
Iogurte mín. 107 (*)
Leite cultivado ou
mín. 106 (*)
fermentado
Leite acidófilo ou
mín. 107
acidofilado
Kefir mín. 107 mín. 104
Kumys mín. 107 mín. 104
Coalhada mín. 106
(*) No caso em que se mencione o uso de bifidobactérias, a contagem será de no
mínimo 106 UFC de bifidobactérias/g.
4.2.4. Tratamento Térmico: os leites fermentados não deverão ter sido submetidos
a qualquer tratamento térmico após a fermentação. Os microrganismos dos cultivos
utilizados devem ser viáveis e ativos e estar em concentração igual ou superior àquela
definida no subitem 4.2.3. no produto final e durante seu prazo de validade.
4.3. Acondicionamento:os leites fermentados deverão ser envasados com materiais
adequados para as condições de armazenamento previstas de forma a conferir
ao produto uma proteção adequada.
Condições de Conservação e Comercialização: os leites fermentados deverão ser
conservados e comercializados à temperatura não superior a 10ºC.

ADITIVOS E COADJUVANTES DE TECNOLOGIA/ ELABORAÇÃO


5.1. Aditivos
5.1.1. Não se admite o uso de aditivos na elaboração de leites fermentados definidos
no subitem 2.1 para os quais se tenham utilizado exclusivamente ingredientes lácteos.
Excetuase desta proibição a classe “Desnatados”, na qual se admite o uso dos aditivos

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RTIQ DE LEITES FERMENTADOS

espessantes/estabilizantes contidos na Tabela 4.


5.1.2. Na elaboração de leites fermentados definidos em 2.1 correspondentes
às classificações 2.2.2. e 2.2.2.1, admitirseá o uso de todos os aditivos que se
encontram na Tabela 4, nas concentrações máximas indicadas no produto final. Ficam
excetuados da autorização do uso de acidulantes, os leites fermentados adicionados
exclusivamente de glicídios (com açúcar, adoçados ou açucarados).
5.1.3. Em todos os casos se admitirá a presença dos aditivos transferidos por meio dos
ingredientes opcionais em conformidade com o princípio de transferência de aditivos
alimentares (Res. GMC 105/94 Princípios de Transferência de Aditivos Alimentares/
Codex Alimentarius. Volume 1A 1995. Seção 5.3.) e sua concentração no produto
final não deverá superar a proporção que corresponda à concentração máxima
admitida no ingrediente opcional; quando se tratar de aditivos indicados no presente
Regulamento, não deverá superar os limites máximos autorizados no mesmo.
No caso particular do agregado de polpa de fruta ou preparado de fruta, ambos de uso
industrial, admitirseá, além disso, a presença de ácido sórbico e seus sais de sódio,
potássio e cálcio em uma concentração máxima de 300 miligramas por quilograma
(expressos em ácido sórbico) no produto final.

267
PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

Tabela 4
CONC. MÁX NO PRODUTO
FUNÇÃO
FINAL
NÚMERO
ADITIVO
INS Aromatizantes /
q.s.
saborizantes

100 Cúrcuma ou curcumina 80mg / kg


101i Riboflavina 30mg / kg
101 ii Riboflavina 5' Fosfatode sódio 30mg / kg

Amarelo ocaso FCF Amarelo


110 50mg / kg
sunset

Carmim, Ácido carmínico, 100mg/kg em ácido


120
Cochinila carmínico

122 Azorrubina
124 Vermelho Ponceau 4R
129 Vermelho 40, allura
50 mg / kg
131 Azul patente V
132 Indigotina, Carmim de Indigo
133 Azul Brilhante FCF
140i Clorofila q.s
141i Clorofila cúprica 50 mg/kg
141ii Clorofilina cúprica 50 mg/kg
CORANTE
Verde indelével, Verde rápido
143 50 mg/kg
fast green

150a Caramelo I simples q.s.


Caramelo II processo sulfito
150b q.s.
cáustico
150c Caramelo IIIprocesso amônia 500 mg /kg

Caramelo IV processo sulfito –


150d 500 mg/ kg
amônia

Betacaroteno (sintético idêntico


160ai 50 mg/ kg
ao natural)
Caratenóides, extratos naturais:
160aii 50 mg/ kg
Betacaroteno

Annato, bixina, norbixina,


160b 9,5 mg/kg como norbixina
Urucum, rocu

162 Vermelho de Beterraba q.s

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CONC. MÁX NO PRODUTO


FUNÇÃO
FINAL
NÚMERO
ADITIVO
INS Aromatizantes /
q.s.
saborizantes

5g /kg isolados ou
400 Ácido algínico
combinados
401 Alginato de sódio
402 Alginato de potássio
403 Alginato de amônio
404 lginato de cálcio
405 Alginato de propileno glicol
406 Agar
Carragena (inclui a furcelarana
407
e seus sais de sódio e potássio)
Goma alfarroba, goma jataí
410
Goma Garrofin, Goma caroba
412 Goma guar
Espessantes /
Goma tragacanto, goma Estabilizantes
413
adragante tragacanto
414 Goma arábica, goma acácia
Goma xantana, Goma xantan,
415
Goma de xantana
Goma Karaya, Goma sterculia,
416
Goma caráia
418 Goma gelan
425 Goma konjac
461i Celulose microcristalina
461 Metilcelulose
463 Hidroxipropilcelulose
465 Metiletilcelulose
466 Carboximetilcelulose sódica
440 Pectinas, pectina amidada Espessantes /
10g /kg
Gelatina Estabilizantes

270 Ácido láctico


296 Ácido málico q.s
Acidulante
330 Ácido cítrico
334 Ácido tartárico 5g /kg

5.2. Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração Não se admite o uso de coadjuvantes de


tecnologia/elaboração.

269
PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

6. Contaminantes
Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes em quantidades
superiores aos limites estabelecidos pelo Regulamento específico.
7. Higiene
7.1. Considerações gerais As práticas de higiene para elaboração do produto deverão
estar de acordo com
o Regulamento Técnico sobre as Condições HigiênicoSanitárias e de Boas Práticas
de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.
7.2. O leite a ser utilizado deverá ser higienizado por meios mecânicos adequados
e submetido à pasteurização, ou tratamento térmico equivalente, para assegurar
fosfatase residual negativa (A.O.A.C. 15ª Ed. 1990, 979.13, p. 823) combinado ou não
com outros processos físicos ou biológicos que garantam a inocuidade do produto.
7.3. Critérios Macroscópicos e Microscópicos O produto não deverá conter substâncias
estranhas de qualquer natureza.
7.4. Critérios Microbiológicos O produto deverá cumprir os requisitos indicados na
Tabela 5.
Tabela 5
MICRORGANISMOS CRITÉRIO DE ACEITAÇÃO SITUAÇÃO NORMA
Coliformes /g (30ºC) n=5 c=2 m=10 M=100 4 FIL 73A:1985
Coliformes /g(45ºC) n=5 c=2 m=3 M=10 4 APHA 1992c.24(1)
Bolores e leveduras/g n=5 c=2 m=50 M=200 2 FIL 94B:1990
(1) Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods 3rd. Ed., Edited by Carl Vanderzant
and Don F. Splittstoesser (APHA).

8. PESOS E MEDIDAS
Aplicase o Regulamento correspondente.
9. ROTULAGEM
9.1. Aplicase o Regulamento correspondente.
As denominações consideradas no presente Regulamento estão reservadas aos
produtos em cuja base Láctea não contenham gordura e/ou proteínas de origem não
láctea.
As denominações consideradas neste Regulamento estão reservadas aos produtos
que não tenham sido submetidos a qualquer tratamento térmico após a fermentação
e nos quais os microorganismos dos cultivos utilizados sejam viáveis e ativos e que
estejam em concentração igual ou superior àquela definida no subitem 4.2.3 no
produto final e durante seu prazo de validade.
9.2. O produto definido em 2.1.1, em cuja elaboração tenham sido utilizados
exclusivamente ingredientes lácteos designarseá: “Iogurte”, ou “Yogur”, ou “Yoghurt”,
ou “Iogurte Natural”, ou “Yogur Natural”, ou “Yoghurt Natural” mencionando as
expressões “Com creme”, “Integral”, “Parcialmente Desnatado” ou “Desnatado”
segundo corresponda a 2.2.1 e 4.2.2.

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LEITES FLUIDOS EM GERAL, LEITES E PRODUTOS LÁCTEOS CONCENTRADOS E DESIDRATADOS
RTIQ DE LEITES FERMENTADOS

O produto definido em 2.1.1 correspondente à classe 2.2.1.4, em cuja elaboração


tenham sido adicionados exclusivamente ingredientes lácteos e amidos ou amidos
modificados em uma proporção não maior que 1% (m/m) e/ou espessantes/
estabilizantes contemplados na Tabela 4, todos como únicos ingredientes opcionais
não lácteos, designarseá “Iogurte”, ou “Yogur”, ou “Yoghurt” mencionando a expressão
“Desnatado” segundo corresponda a 2.2.1 e 4.2.2.
O produto definido em 2.1.1, em cuja elaboração tenham sido utilizados exclusivamente
ingredientes lácteos, que corresponda à classificação “Integral” ou “Entero”, segundo
2.2.1 e 4.2.2, e que apresente consistência firme, poderá opcionalmente designarse:
“Iogurte Tradicional”, “Yogur Tradicional” ou “Yoghurt Tradicional”.
Poderá utilizar-se a expressão “Clássico” no lugar do “Tradicional”. Poderá ser
mencionada a presença de bifidobactérias sempre que se atenda o estabelecido em
4.2.3.
9.3. O produto definido em 2.1.1 que corresponda à classificação 2.2.2 designarseá:
“Iogurte com...(1).........”, ou “Yogur com .........(1)....”, ou “Yoghurt com............(i)............”
preenchendo o espaço em branco (1) com o nome da(s) substâncias(s) alimentícia(s)
adicionada(s) que confere(m) ao produto suas características distintivas.
Deverão ser mencionadas ainda as expressões “Com creme”, “Integral” ou “Entero”,
“Parcialmente Desnatado” ou “Desnatado” segundo corresponda a 2.2.1 e 4.2.2.
Poderá ser mencionada a presença de bifidobactérias sempre que se atenda o
estabelecido em 4.2.3.
9.4. O produto definido em 2.1.1 que corresponda à classificação 2.2.2.1 designarseá:
“Iogurte Adoçado”, ou “Yogur Endulzado”, ou “Yoghurt Endulzado”, ou “Iogurte
Sabor......(2)........”, ou “Yogur Sabor.......(2)......”, ou “Yoghurt Sabor........(2)......”, ou
“Iogurte Adoçado Sabor...(2)...”, ou “Yogur Endulzado Sabor...(2)...”, ou “Yoghurt
Endulzado Sabor...(2).....” preenchendo o espaço em branco (2) com o nome da(s)
substâncias(s) aromatizante(s)/saborizante(s) utilizado(s) que confere(m) ao produto
suas características distintivas. Deverão ser mencionadas ainda as expressões “Com
creme”, “Integral” “Parcialmente Desnatado” ou “Desnatado” segundo corresponda a
2.2.1 e 4.2.2.
Poderá ser mencionada a presença de bifidobactérias sempre que se atenda o
estabelecido em 4.2.3. Poderão ser utilizadas as expressões “com açúcar” ou
“açucarado” no lugar de “adoçado”.
9.5. O produto definido em 2.1.2. designarse á: “Leite Fermentado”, ou “Leite
Cultivado”, ou “Leite Fermentado Natural”, ou “Leite Cultivado Natural”. Deverão
ser mencionadas as expressões “Com creme”, “Integral” ou “Entero”, “Parcialmente
Desnatado” ou “Desnatado” segundo corresponda a 2.2.1 e 4.2.2.
Poderá ser mencionada a presença de bifidobactérias sempre que se atenda o
estabelecido em 4.2.3. O produto definido em 2.1.2 correspondente à classe 2.2.1.4,
em cuja elaboração tenham sido adicionados exclusivamente ingredientes lácteos e
amidos ou amidos modificados em uma proporção não maior que 1% (m/m) e/ou
espessantes/estabilizantes contemplados na tabela 4, todos como únicos ingredientes
opcionais nãolácteos, designarseá: “Leite Fermentado” ou “Leite Cultivado”
mencionando a expressão: “Desnatado” segundo corresponda a 2.2.1 e 4.2.2.
9.6. O produto definido em 2.1.2 que corresponda à classificação 2.2.2 designarseá:

271
PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

“Leite Fermentado com....(1)... “ ou “Leite Cultivado com..... (1)...” preenchendo o


espaço em branco (1) com o nome da(s) substâncias(s) alimentícias(s) adicionada(s)
que confere(m) ao produto suas características distintivas.
Deverão ser mencionadas ainda as expressões “Com creme”, “Integral”, ou “Entero”,
“Parcialmente Desnatado” ou “Desnatado” segundo corresponda a 2.2.1 e 4.2.2.
Poderá ser mencionada a presença de bifidobactérias sempre que se atenda o
estabelecido em 4.2.3.
9.7. O produto definido em 2.1.2 que corresponda à classificação 2.2.2.1 designarseá:
“Leite Fermentado Adoçado”, ou “Leite Cultivado Adoçado”, ou “Leite Fermentado
Adoçado Sabor......(2)......”, ou ...”, “Leite Cultivado Adoçado Sabor.........(2).....”
preenchendo o espaço em branco (2) com o nome da(s) substância(s) aromatizante(s)/
saborizante(s) utilizada(s) que confere(m) ao produto suas características distintivas.
Deverão ser mencionadas ainda as expressões “Com creme”, “Integral” ou “Entero”,
“Parcialmente Desnatado” ou “Desnatado” segundo corresponda a 2.2.1 e 4.2.2.
Poderá ser mencionada a presença de bifidobactérias sempre que se atenda o
estabelecido em 4.2.3.
Poderão ser utilizadas as expressões “com açúcar” ou “açucarado” no lugar de
“adoçado”.
9.8. O produto definido em 2.1.2.1 designarseá “Leite Acidófilo” ou “Leite Acidofilado”ou
“Leite Acidófilo Natural” ou “Leite Acidofilado Natural” mencionando as expressões
“Com creme”, “Integral” ou “Entero”, “Parcialmente Desnatado” ou “Desnatado”
segundo corresponda a 2.2.1 e 4.2.2.
O produto definido em 2.1.2.1 correspondente à classe 2.2.1.4, em cuja elaboração
tenham sido adicionados exclusivamente ingredientes lácteos e amidos ou amidos
modificados em uma proporção não maior que 1% (m/m) e/ou espessantes/
estabilizantes contemplados na tabela 4, todos como únicos ingredientes opcionais
não lácteos, designarseá: “Leite Acidófilo” ou “Leite Acidofilado” mencionando a
expressão “Desnatado” segundo corresponda a 2.2.1 e 4.2.2.
9.9. O produto definido em 2.1.2.1 que corresponda à classificação 2.2.2 designarseá
“Leite Acidófilo com............(1).......”, ou “Leite Acidofilado com..........(1)........”
preenchendo o espaço em branco (1) com o nome da(s) substância(s) alimentícia(s)
adicionada(s) que confere(m) ao produto suas características distintivas. Deverão ser
mencionadas ainda as expressões: “Com creme”, “Integral” ou “Entero”, “Parcialmente
Desnatado” ou “Desnatado” segundo corresponda a 2.2.1 e 4.2.2.
9.10. O produto definido em 2.1.2.1 que corresponda à classificação 2.2.2.1
designarseá “Leite Acidófilo Adoçado.........(2)........”, ou “Leite Acidofilado Adoçado”,
ou “Leite Acidófilo Sabor......(2)....”, ou “Leite Acidofilado Sabor........(2).......”, ou “Leite
Acidófilo Adoçado Sabor......(2)......”, ou “Leite Acidofilado Adoçado Sabor.....(2)...”
preenchendo o espaço em branco (2) com o nome da(s) substância(s) aromatizante(s)/
saborizante(s) utilizada(s) que confere(m) ao produto suas características distintivas.

Deverão ser mencionadas ainda as expressões “Com creme”, “Integral” ou “Entero”,


“Parcialmente Desnatado” ou “Desnatado” segundo corresponda a 2.2.1 e 4.2.2.
Poderão ser utilizadas as expressões “com açúcar” ou “açucarado” no lugar de
“adoçado”.

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272 COOPERATIVAS E EMPRESAS DE LATICÍNIOS
LEITES FLUIDOS EM GERAL, LEITES E PRODUTOS LÁCTEOS CONCENTRADOS E DESIDRATADOS
RTIQ DE LEITES FERMENTADOS

9.11. O produto definido em 2.1.3 designarseá “Kefir” ou “Kefir Natural” mencionando


as expressões “Com creme”, “Integral” ou “Entero”, “Parcialmente Desnatado” ou
“Desnatado” segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2.
O produto definido em 2.1.3 correspondente à classe 2.2.1.4, em cuja elaboração
tenham sido adicionados exclusivamente ingredientes lácteos e amidos ou amidos
modificados em uma proporção maior que 1% (m/m) e/ou espessantes/estabilizantes
contemplados na tabela 4, todos como únicos ingredientes opcionais nãolácteos,
designarseá “Kefir” mencionando a expressão “Desnatado” segundo corresponda a
2.2.1 e 4.2.2.
9.12. O produto definido em 2.1.3 que corresponda à classificação 2.2.2 designarseá:
“Kefir com ....(1)....” preenchendo o espaço em branco (1) com o nome da(s)
substância(s) alimentícia(s) que confere(m) ao produto suas características
distintivas.
Deverão ser mencionadas ainda as expressões “Com creme”, “Integral” ou “Entero”,
“Parcialmente Desnatado” ou “Desnatado”, segundo corresponda a 2.2.1 e 4.2.2.
9.13. O produto definido em 2.1.3 que corresponda à classificação 2.2.2.1 designarseá:
“Kefir Adoçado”, ou “Kefir Sabor .....(2).....”, ou “Kefir Adoçado Sabor .....(2).....”
preenchendo o espaço em branco (2) com o nome da(s) substância(s) aromatizante(s)/
saborizante(s) utilizada(s) que confere(m) ao produto suas características distintivas.
Deverão ser mencionadas ainda as expressões “Com creme”, “Integral” ou “Entero”,
“Parcialmente Desnatado” ou “Desnatado” segundo corresponda a 2.2.1 e 4.2.2.
Poderão ser utilizadas as expressões “com açúcar” ou “açucarado” no lugar de
“adoçado”.
9.14. O produto definido em 2.1.4 designarseá “Kumys” ou “Kumys Natural”
mencionando as expressões “Com creme”, “Integral” ou “Entero”, “Parcialmente
Desnatado” ou “Desnatado” segundo corresponda a 2.2.1 e 4.2.2.
O produto definido em 2.1.4 correspondente à classe 2.2.1.4, em cuja elaboração
tenham sido adicionados exclusivamente ingredientes lácteos e amidos ou amidos
modificados em uma proporção não maior que 1% (m/m) e/ou espessantes/
estabilizantes contemplados na tabela 4, todos como únicos ingredientes opcionais
nãolácteos, designarseá “Kumys” mencionando a expressão “Desnatado” segundo
corresponda a 2.2.1 e 4.2.2.
9.15. O produto definido em 2.1.4 que corresponda à classificação 2.2.2 designarseá
“Kumys com......(1)...” preenchendo o espaço em branco (1) com o nome da(s)
substância(s) alimentícia(s) adicionada(s) que confere(m) ao produto suas
características distintivas.
Deverão ser mencionadas ainda as expressões “Com creme”, “Integral” ou “Entero”,
“Parcialmente Desnatado” ou “Desnatado” segundo corresponda a 2.2.1 e 4.2.2.
9.16. O produto definido em 2.1.4 que corresponda à classificação 2.2.2.1 designarseá
“Kumys Adoçado”, ou “Kumys Sabor......(2)...”, ou “Kumys Adoçado Sabor.....(2)...”
preenchendo o espaço em branco (2) com o nome da(s) substância(s) aromatizante(s)/
saborizante(s) utilizada(s) que confere(m) ao produto suas características distintivas.
Deverão ser mencionadas ainda as expressões “Com creme”, “Integral” ou “Entero”,
“Parcialmente Desnatado” ou “Desnatado”, segundo corresponda a 2.2.1 e 4.2.2.

273
PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

Poderão ser utilizadas as expressões “com açúcar” ou “açucarado” no lugar de


“adoçado”.
9.17. O produto definido em 2.1.5 designarseá “Coalhada”, ou “Cuajada”, ou “Coalhada
Natural”, ou “Cuajada Natural”, mencionando as expressões “Com creme”, “Integral”
ou “Entero”, “Parcialmente Desnatada” ou “Desnatada”, segundo corresponda a 2.2.1
e 4.2.2.
O produto definido em 2.1.5 correspondente à classe 2.2.1.4, em cuja elaboração
tenham sido adicionados exclusivamente ingredientes lácteos e amidos ou amidos
modificados em uma proporção não maior que 1% (m/m) e/ou espessantes/
estabilizantes contemplados na tabela 4, todos como únicos ingredientes opcionais
nãolácteos, designarseá “Coalhada” ou Cuajada, mencionando a expressão
“Desnatada” segundo corresponda a 2.2.1 e 4.2.2.
9.18. O produto definido em 2.1.5 que corresponda à classificação 2.2.2 designarseá
“Coalhada com.....(1).....” ou Cuajada com.....(1).....” preenchendo o espaço em branco
(1) com o nome da(s) substância(s) alimentícia(s) adicionada(s) que confere(m) ao
produto suas características distintivas.
Deverão ser mencionadas ainda as expressões “Com creme”, “Integral” ou “Entero”,
“Parcialmente Desnatada” ou “Desnatada”, segundo corresponda a 2.2.1 e 4.2.2.
9.19. O produto definido em 2.1.5 que corresponda à classificação 2.2.2.1 designarseá
“Coalhada Adoçada”, ou “Cuajada Endulzada”, ou “Coalhada Sabor.....(2)...”, ou
“Cuajada Sabor......(2).....”, ou “Coalhada Adoçada Sabor...(2)...”, ou “Cuajada
Endulzada Sabor...(2)...” preenchendo o espaço em branco (2) com o nome da(s)
substância(s) aromatizante(s)/saborizante(s) utilizada(s) que confere(m) ao produto
suas características distintivas.
Deverão ser mencionadas ainda as expressões “Com creme”, “Integral” ou “Entero”,
“Parcialmente Desnatada” ou “Desnatada”, segundo corresponda a 2.2.1 e 4.2.2.
Poderão ser utilizadas as expressões “com açúcar” ou “açucarada” no lugar de
“adoçada”.
10. Métodos de Análise
Os métodos de análises recomendados são indicados nos subitens 4.2.2 e 7.4.
11. Amostragem
Seguemse os procedimentos recomendados na Norma FIL 50C: 1995.

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274 COOPERATIVAS E EMPRESAS DE LATICÍNIOS
LEITES FLUIDOS EM GERAL, LEITES E PRODUTOS LÁCTEOS CONCENTRADOS E DESIDRATADOS
OFÍCIO CIRCULAR DIPOA Nº 10 DE 02 DE ABRIL DE 2009

UTILIZAÇÃO DO “SELO MINHA ESCOLHA” EM PRODUTOS DE ORIGEM


ANIMAL

OFÍCIO CIRCULAR DIPOA Nº 10 DE 02 DE ABRIL DE 2009

275
PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

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276 COOPERATIVAS E EMPRESAS DE LATICÍNIOS
Capítulo 7

PRODUTOS LÁCTEOS
GORDUROSOS

Patrocinadores

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INDÚSTRIA DE LEITE LONGA VIDA
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PRODUTOS LÁCTEOS GORDUROSOS
PORTARIA Nº 146 DE 07 DE MARÇO DE 1996

RTIQ`s OFICIALIZADOS PELA PORTARIA MAPA Nº 146 / 96 PARA PRODUTOS


LÁCTEOS GORDUROSOS EM GERAL

PORTARIA Nº 146 DE 07 DE MARÇO DE 1996


(Internalizou a GMC números 69/93, 70/93, 71/93, 72/93, 82/93, 16/94, 43/94, 63/94,
76/94, 78/94 e 79/94).

O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA DO ABASTECIMENTO E DA REFORMA AGRÁRIA, no


uso da atribuição que lhe confere a Art. 87, II, da Constituição da República , e que nos termos do disposto
no Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, aprovado pelo Decreto nº
1.255, de 25 de junho de 1962, alterado pelo Decreto nº 1.812 de 08 de fevereiro de 1996 e
Considerando as Resoluções Mercosul/GMC números 69/93, 70/93, 71/93, 72/93, 82/93, 16/94, 43/94,
63/94, 76/94, 78/94 e 79/94 que aprovam os Regulamentos Técnicos de Identidades e Qualidades de Produtos
Lácteos;
Considerando a necessidade de Padronização dos Métodos de Elaboração dos Produtos de Origem
Animal no Tocante aos Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidades de Produtos Lácteos, Resolve;
Art. 1º Aprovar os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos em anexo.
Art. 2º Os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidades dos Produtos Lácteos aprovados por
esta Portaria, estarão disponíveis na Coordenação de Informação Documental Agrícola, da Secretária de
Documental Agrícola, da Secretaria do Desenvolvimento Rural do Ministério da Agricultura e do Abastecimento
e da Reforma Agrária.
Art. 3º Esta Portaria entra em vigor 60 (sessenta) dias após a data de sua publicação.
JOSÉ EDUARDO DE ANDRADE VIEIRA

RTIQ DE CREME DE LEITE


(Internalizou a GMC 71/93).

1. ALCANCE
1.1. Objetivo: O presente Regulamento fixa a identidade e os requisitos mínimos de
qualidade que deverá ter o creme de leite submetido à pasteurização, esterilização ou
tratamento a ultra-alta temperatura (UHT ou UAT). homogeneizado ou não, destinado
ao consumo humano.
2. DESCRIÇÃO
2.1. Definição: Entende-se como creme de leite o produto lácteo relativamente rico
em gordura retirada do leite por procedimento tecnologicamente adequados, que
apresenta a forma de uma emulsão de gordura em água.
2.2. Definição dos Procedimentos.
2.2.1. Denomina-se creme pasteurizado, o que foi submetido ao procedimento de
pasteurização, mediante um tratamento térmico tecnologicamente adequado.
2.2.2. Denomina-se creme esterilizado o que foi submetido, ao processo de
esterilização, mediante um tratamento térmico tecnologicamente adequado.
2.2.3. Denomina-se creme UHT o que foi submetido ao tratamento térmico de ultra-
alta temperatura, mediante procedimento tecnologicamente adequado.
2.3. Denominação de venda.
Será designado “creme de leite” ou simplesmente “creme”, podendo indicar-se “de

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PROCEDIMENTOS E NORMAS PARA REGISTRO DE LEITES, PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS ROTULAGENS
2ª EDIÇÃO

baixo teor de gordura” ou “leve” ou “semicreme”, ou de “alto teor gorduroso”, de acordo


com a classificação correspondente. (2.4.1. a 2.4.3.).
O creme cujo teor de matéria gorda seja superior a 40% m/m poderá designar “duplo
creme”.
O creme cujo conteúdo de matéria seja superior a 35% m/m poderá, opcionalmente,
designar-se “creme para bater”.
O creme UTH e UAT poderá designar-se, alem disso “Creme Longa Vida”. O creme
submetido ao processo de homogeneização deverá designar-se, além disso, como
“homogeneizado”.
2.4. Classificação: De acordo com seu conteúdo em matéria gorda o creme de leite
classifica-se em: (Tabela 1)
2.4.1. Creme de baixo teor de gordura ou leve.
2.4.2. Creme.
2.4.3. Creme de alto teor de gordura.
3. REFERÊCIAS
AOAC 15 Ed. 947.05
AOAC 15 Ed. 950.41
FIL 16C: 1987
FIL 50B: 1985
FIL 73A: 1985
FIL 93A: 1985
FIL 100B: 1990
FIL 145: 1990
CAC-VOL A 1985
APHA. Compentium of Metholds for the Microbiological Examination of Foods 1992
Cap. 24
4. COMPOSIÇÃO E REQUISITOS
4.1. Composição.
4.1.1. Ingredientes Obrigatórios.
Creme obtido a partir do leite de vaca
4.1.2. Ingredientes opcionais.
Sólidos lácteos não gordurosos máx. 2% (m/m), ou caseinatos máx. 0,1% (m/m), ou
soro lácteo em pó máx. 1,0% (m/m).
4.2. Requisitos
4.2.1. Características sensoriais.
4.2.1.1.Cor Branco ou levemente amarelado.
4.2.1.2. Sabor e Cor. Característicos, suaves, não rançosos, nem ácidos, sem sabores
ou odores estranhos.
4.2.2. Requisitos químicos e físicos.
O creme de leite deve obedecer aos requisitos físicos e químicos que estão relacionados
na tabela 1, que indica também os métodos de análises correspondentes.
TABELA I

G-100
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS PEQUENAS E MÉDIAS
280 COOPERATIVAS E EMPRESAS DE LATICÍNIOS
PRODUTOS LÁCTEOS GORDUROSOS
RTIQ DE CREME DE LEITE

REQUISITOS FÍSICOS E QUÍMICOS PARA CREME DE LEITE.

4.2.3. Acondicionamento.
4.2.3.1. O creme de leite deverá ser conservado, permanentemente, em câmara fria
com temperatura inferior ou igual a 5ºC, com o objetivo de manter suas características.
Excetuam-se os cremes esterilizado e UHT, que poderão ser conservados à
temperatura ambiente.
4.2.3.2. Envase: O creme pasteurizado, esterilizado e UHT deverão ser envasados
em recipientes aptos para estarem em contato com alimentos e que confiram proteção
contra contaminação do produto.
5. ADITIVOS E COAJUDVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORAÇÃO.
5.1. Não é permitida a adição de nenhum aditivo ou coadjuvantes para o creme
pasteurizado.
5.2. O creme esterilizado e o creme UHT poderão conter os agentes espessantes e/
ou estabilizantes permitidos pala legislação, relacionados a seguir, isoladamente ou
em mistura, em quantidade total não superior a 0,5 % (m/m) no produto final. Poderão
conter, também, os sais estabilizantes permitidos, relacionados a seguir, isoladamente
ou em mistura, em quantidade total não superior a 0,2% (m/m) no produto final.
Agentes espessantes e/ou estabilizantes:

Sais Estabilizantes: Citrato de sódio, Fosfato (mono, di ou tri) de sódio, potássio ou


cálcio, cloreto de cálcio, bicarbonato de sódio.
Máx. 0,20% (m/m), isoladamente ou em combinação.