Administração de Serviços de Alimentação – ASA III
Gestão Ambiental (Abreu)
A UAN é responsável pela geração de grande quantidade
de resíduos e do uso de grandes quantidades de água e
energia, motivo pelo qual deve ter seu controle
determinado desde a concepção do projeto, durante o seu
planejamento e em todas as etapas do processo
operacional.
Deverá ser feita a gestão de resíduos através de Plano de
Resíduos (PGR) de acordo com a ISO 14.004 para
destinação de resíduos (coleta seletiva, reciclagem).
Nutricionista, como gerente da UAN, deve ter consciência
da sua responsabilidade social com relação ao meio
ambiente e deve exercer monitoramento constante para
utilização de estratégias de redução de resíduos, uso de
energia, água com capacitação e conscientização dos
funcionários para evitar desperdícios.
Resíduos produzidos na UAN:
 Material de escritório utilizado;
 Embalagens das matérias-primas;
 Matéria-prima vencida;
 Partes não comestíveis dos alimentos;
 Óleo de fritura;
 Descartáveis utilizados.
Plano de Gestão Ambiental:
 Bom planejamento físico considerando ventilação e
iluminação natural, escolha de equipamentos
promovendo economia de energia e conforto térmico,
fontes de energia limpa, aquecimento solar, sensores
de luz, vidros com películas para não entrada de raios
solares, lâmpadas LED, máquinas de lavar (economia
de água), torneiras automáticas, uso racional por parte
dos funcionários, manutenção periódica de torneiras e
descargas, reciclagem de materiais.
 Ações para se evitar o desperdício na fase anterior ao
preparo: boa seleção e compra de produtos;
capacitação dos funcionários para o recebimento,
transferência adequada e armazenamento de
produtos; capacitação nas fases de pré-preparo
quanto à remoção de partes não comestíveis,
dessalgue e reidratração; manutenção de
temperaturas; utilização de utensílios e equipamentos
adequados, separação de materiais recicláveis;
controle de temperatura.
 Na área de preparo: acompanhamento do receituário
padrão (FTP) e temperaturas exigidas pela legislação;
controle do processo e manutenção de equipamentos.
 Na distribuição: identificação de pratos (quantidades,
calorias/ porção); adequação de hábitos, preferências,
tamanho de utensílios.
 Na área de recepção de bandejas: observação dos
restos, identificação dos erros e preparar plano de
conscientização do controle de resíduos.
Ações para minimizar desperdício: (Abreu, 2016)
Fase de aprovisionamento: boa seleção de fornecedores
e compra de produto adequado, capacitação do
funcionário para recebimento e armazenamento,
transferência de produtos, armazenamento e controle
adequado, separação de recicláveis e controle de
temperaturas e procedimentos.
Fase durante o pré-preparo: capacitação do funcionário
quanto aos cuidados na remoção das partes não
Capítulo elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy
comestíveis, quanto ao dessalgue e reidratação, utilização
de equipamentos e utensílios adequados, controle de
temperaturas e procedimentos, estabelecer indicadores de
desperdício da unidade (Fator de Correção ou Indicador de
Partes Comestíveis).
Fase durante o preparo: seguir receituário padrão,
observação de temperaturas, controle do processo
produtivo, capacitação dos funcionários quanto às técnicas
de preparo, manutenção dos equipamentos.
Fase após preparo:
Na área de distribuição: declaração de quantidades,
informação nutricional, adequação do cardápio aos hábitos
e preferências e tamanho de utensílios.
Na área de recepção de bandejas: monitorar restos e
verificar as causas e plano de conscientização da clientela.
POLÍTICA POLÍTICA NACIONAL DE RESÍDUOS
SÓLIDOS (LEI 12.305 DE 02/08/2010)
Diretrizes para a gestão integrada e ao gerenciamento de
resíduos sólidos, incluídos os perigosos, as
responsabilidades dos geradores e do poder público e aos
instrumentos econômicos aplicáveis.
 Acordo Setorial - contrato entre o poder público e
fabricantes, importadores, distribuidores ou
comerciantes, com responsabilidade compartilhada
pelo ciclo de vida do produto;
 Área contaminada: local onde há contaminação
causada pela disposição, regular ou irregular, de
quaisquer substâncias ou resíduos;
 Área órfã contaminada: responsáveis não
identificáveis ou individualizáveis;
 Ciclo de vida do produto: etapas de desenvolvimento
do produto, obtenção de matérias-primas e insumos, o
processo produtivo, o consumo e a disposição final;
 Coleta seletiva: coleta de resíduos sólidos
previamente segregados conforme sua constituição ou
composição;
 Controle social: mecanismos e procedimentos que
garantam a sociedade informações e participação nos
processos de formulação, implementação e avaliação
das políticas públicas relacionadas aos resíduos
sólidos;
 Destinação final ambientalmente adequada:
reutilização, a reciclagem, a compostagem, a
recuperação e o aproveitamento energético ou outras
destinações admitidas pelos órgãos competentes do
Sisnama (Sistema Nacional do Meio Ambiente), do
SNVS (Sistema Nacional de Vigilância Sanitária) e do
Suasa (Sistema Unificado de Atenção à Sanidade
Agropecuária), de modo a evitar danos ou riscos à
saude pública e à segurança e a minimizar os
impactos ambientais adversos;
 Disposição final ambientalmente adequada:
distribuição ordenada de rejeitos em aterros, com
normas operacionais específicas de modo para evitar
riscos à saúde pública e a segurança e a minimizar os
impactos ambientais adversos;
 Geradores de resíduos sólidos: pessoas físicas ou
jurídicas, que geram resíduos sólidos por meio de
suas atividades, nelas incluindo o consumo;
 Gerenciamento de resíduos sólidos: ações nas etapas
de coleta, transporte, transbordo, tratamento e
destinação final ambientalmente adequada dos
resíduos sólidos e dos rejeitos.
 Gestão integrada de resíduos sólidos: ações de
soluções para os resíduos sólidos.
70
 Logística reversa: conjunto de ações, procedimentos e
meios destinados a viabilizar a coleta e a restituição
dos resíduos sólidos ao setor empresarial, para
reaproveitamento, em seu ciclo ou em outros ciclos
produtivos, ou outra destinação final ambientalmente
adequada;
 Padrões sustentáveis de produção e consumo:
produção e consumo de bens e serviços sem
comprometer a qualidade ambiental e às gerações
futuras;
 Reciclagem: transformaçãoo dos resíduos sólidos que
envolve a alteração de suas propriedades físicas,
físico-químicas ou biológicas, para transformação em
insumos ou novos produtos, com as condições e os
padrões estabelecidos;
 Rejeitos: resíduos sólidos que, depois de esgotadas
todas as possibilidades de tratamento e recuperação
não apresentem outra possibilidade que não a
disposição final ambientalmente adequada;
 Resíduos sólidos: material, substância, objeto ou bem
descartado resultante de atividades humanas em
sociedade, a cuja destinação final não se permite o
seu lançamento na rede pública de esgotos ou em
corpos d’água, ou exijam para isso soluções técnica
ou economicamente inviáveis em face da melhor
tecnologia disponível;
 Responsabilidade compartilhada pelo ciclo de vida dos
produtos: conjunto de atribuições individualizadas ou
de empresas para minimizar o volume de resíduos
sólidos e rejeitos gerados;
 Reutilização: aproveitamento dos RS sem sua
transformação biológica, física ou físico-quimica.
Objetivos da Política Nacional de Resíduos Sólidos
I - proteção da saúde pública e da qualidade ambiental;
II - não geração, redução, reutilização, reciclagem e
tratamento dos resíduos sólidos, bem como disposição
final ambientalmente adequada dos rejeitos;
III - estímulo a adoção de padrões sustentáveis de
produção e consumo de bens e serviços;
IV - adoção, desenvolvimento e aprimoramento de
tecnologias limpas como forma de minimizar impactos
ambientais;
V - redução do volume e da periculosidade dos resíduos
perigosos;
VI - incentivo a indústria da reciclagem, tendo em vista
fomentar o uso de matérias-primas e insumos derivados de
materiais recicláveis e reciclados;
VII - gestão integrada de resíduos sólidos;
VIII - articulação entre as diferentes esferas do poder
público, e destas com o setor empresarial, com vistas a
cooperação técnica e financeira para a gestão integrada de
resíduos sólidos;
IX - capacitação técnica continuada na área de RS;
X- regularidade, continuidade, funcionalidade e
universalização da prestação dos serviços públicos de
limpeza urbana e de manejo de resíduos sólidos;
XI - prioridade, nas aquisições e contratações
governamentais, para:
a) produtos reciclados e recicláveis;
b) bens, serviços e obras que considerem critérios
compatíveis com padrões de consumo social e
ambientalmente sustentáveis;
XII - integração dos catadores de materiais reutilizáveis e
recicláveis nas ações que envolvam a responsabilidade
compartilhada pelo ciclo de vida dos produtos;
XIII - estímulo a implementação da avaliação do ciclo de
vida do produto;
Capítulo elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy
XIV - incentivo ao desenvolvimento de sistemas de gestão
ambiental e empresarial voltados para a melhoria dos
processos produtivos e ao reaproveitamento dos resíduos
sólidos, incluídos a recuperaçãoo e o aproveitamento
energético;
XV - estimulo a rotulagem ambiental e ao consumo
sustentável.
INSTRUMENTOS
I - os planos de resíduos sólidos;
II - os inventários e o sistema declaratório anual de
resíduos sólidos;
III - a coleta seletiva, os sistemas de logística reversa e
outras ferramentas relacionadas a implementação da
responsabilidade compartilhada pelo ciclo de vida dos
produtos;
IV - o incentivo a criação e ao desenvolvimento de
cooperativas ou de outras formas de associação de
catadores de materiais reutilizáveis e recicláveis;
V - o monitoramento e a fiscalização ambiental, sanitária e
agropecuária;
VI - a cooperação técnica e financeira entre os setores
público e privado.
VII - a pesquisa científica e tecnológica;
VIII - a educação ambiental;
IX - os incentivos fiscais, financeiros e creditácios;
X - o Fundo Nacional do Meio Ambiente e o Fundo
Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico;
XI - o Sistema Nacional de Informações sobre a Gestão
dos Resíduos Sólidos (Sinir);
XII - o Sistema Nacional de Informações em Saneamento
Básico (Sinisa);
XIII - os conselhos de meio ambiente e, no que couber, os
de saúde;
XIV - os órgãos colegiados municipais destinados ao
controle social dos serviços de RS urbanos;
XV - o Cadastro Nacional de Operadores de Resíduos
Perigosos;
XVI - os acordos setoriais;
XVII - no que couber, os instrumentos da Política Nacional
de Meio Ambiente, entre eles:
a) os padrões de qualidade ambiental;
b) o Cadastro Técnico Federal de Atividades
Potencialmente Poluidoras ou Utilizadoras de Recursos
Ambientais;
c) o Cadastro Técnico Federal de Atividades e
Instrumentos de Defesa Ambiental;
d) a avaliação de impactos ambientais;
e) o Sistema Nacional de Informação sobre Meio Ambiente
(Sinima);
f) o licenciamento e a revisão de atividades efetiva ou
potencialmente poluidoras;
XVIII - os termos de compromisso e os termos de
ajustamento de conduta;
XIX - o incentivo a adoção de consórcios ou de outras
formas de cooperação entre os entes federados, com
vistas a elevação das escalas de aproveitamento e a
redução dos custos envolvidos.
Prioridade na gestão e gerenciamento de resíduos
sólidos- não geração, redução, reutilização, reciclagem,
tratamento dos resíduos sólidos e disposição final
ambientalmente adequada dos rejeitos.
Classificação dos resíduos sólidos
I - quanto a origem:
a) resíduos domiciliares
71
b) resíduos de limpeza urbana
c) resíduos sólidos urbanos
d) resíduos de estabelecimentos comerciais e prestadores
de serviços
e) resíduos dos serviços públicos de saneamento básico:
f)resíduos industriais
g) resíduos de serviços de saúde
h) resíduos da construçãoo civil:
i) resíduos agrossilvopastoris:
j) resíduos de serviços de transportes
k) resíduos de mineração: os gerados na atividade de
pesquisa, extração ou beneficiamento de minérios;
II - quanto a periculosidade:
a) resíduos perigosos:
b) resíduos não perigosos
Plano Nacional de Resíduos Sólidos
Coordenação do ministério do Meio Ambiente com
vigência por prazo indeterminado e horizonte de 20 (vinte)
anos, a ser atualizado a cada 4 (quatro) anos, tendo como
conteúdo mínimo:
I - diagnóstico da situação atual dos resíduos sólidos;
II - proposição de cenários e tendências internacionais e
macroeconômicas;
III - metas de redução, reutilização, reciclagem e
encaminhamento adequadamente final;
IV - metas para o aproveitamento energético dos gases
gerados nas unidades de disposição final de resíduos
sólidos;
V - metas para a eliminação e recuperação de lixões,
associadas a inclusão social e a emancipação econômica
de catadores de materiais reutilizáveis e recicláveis;
VI - programas, projetos e ações para o atendimento das
metas previstas;
VII - normas e condicionantes técnicas para o acesso a
recursos da União, para a obtenção de seu aval ou para o
acesso a recursos administrados, direta ou indiretamente,
por entidade federal, quando destinados a ações e
programas de interesse dos resíduos sólidos;
VIII - medidas para incentivar e viabilizar a gestão
regionalizada dos resíduos sólidos;
IX - diretrizes para o planejamento e demais atividades de
gestão de resíduos sólidos das regiões integradas de
desenvolvimento instituídas por lei complementar, bem
como para as áreas de especial interesse turístico;
X - normas e diretrizes para a disposição final de rejeitos e,
quando couber, de resíduos;
XI - meios a serem utilizados para o controle e a
fiscalização, no âmbito nacional, de sua implementação e
operacionalização, assegurado o controle social.
O Plano Nacional de Resíduos Sólidos será elaborado
mediante processo de mobilização e participação social,
incluindo a realização de audiências e consultas públicas.
Sempre que estabelecido sistema de coleta seletiva pelo
plano municipal de gestão integrada de resíduos sólidos.
Os consumidores são obrigados a:
I - acondicionar adequadamente e de forma diferenciada
os resíduos sólidos gerados;
II - disponibilizar adequadamente os resíduos sólidos
reutilizáveis e recicláveis para coleta ou devolução.
No âmbito da responsabilidade compartilhada pelo ciclo de
vida dos produtos, cabe ao titular dos serviços públicos de
limpeza urbana e de manejo de RS, observado, se houver,
o plano municipal de gestão integrada de RS:
I - adotar procedimentos para reaproveitar os RS
reutilizáveis e recicláveis oriundos dos serviços públicos de
limpeza urbana e de manejo de resíduos sólidos;
II - estabelecer sistema de coleta seletiva;
III - articular com os agentes econômicos e sociais
medidas para viabilizar o retorno ao ciclo produtivo dos RS
Capítulo elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy
reutilizáveis e recicláveis oriundos dos serviços de limpeza
urbana e de manejo de resíduos sólidos;
IV - realizar as atividades definidas por acordo setorial ou
termo de compromisso;
V - implantar sistema de compostagem para resíduos
sólidos orgânicos e articular com os agentes econômicos e
sociais formas de utilização do composto produzido;
VI - dar disposição final ambientalmente adequada aos
resíduos e rejeitos oriundos dos serviços públicos de
limpeza urbana e de manejo de resíduos sólidos.
A União, os Estados, o Distrito Federal e os Municípios, no
âmbito de suas competências, poderão instituir normas
com o objetivo de conceder incentivos fiscais, financeiros
ou creditícios.
PROIBIÇÕES
São proibidas as seguintes formas de destinação ou
disposição final de resíduos sólidos ou rejeitos:
I - lançamento em praias, no mar ou em quaisquer corpos
hídricos;
II - lançamento in natura a céu aberto, excetuados os
resíduos de mineração;
III - queima a céu aberto ou em recipientes, instalações e
equipamentos não licenciados para essa finalidade;
IV - outras formas vedadas pelo poder público.
Quando decretada emergência sanitária, a queima de
resíduos a céu aberto pode ser realizada, desde que
autorizada e acompanhada pelos órgãos competentes do
Sisnama, do SNVS e, quando couber, do Suasa.
São proibidas, nas áreas de disposição final de resíduos
ou rejeitos, as seguintes atividades:
I - utilização dos rejeitos dispostos como alimentação;
II - catação;
III - criação de animais domésticos;
IV- fixação de habitações temporárias ou permanentes;
V - outras atividades vedadas pelo poder público.
Proibida a importação de resíduos sólidos perigosos e
rejeitos, bem como de resíduos sólidos cujas
características causem dano ao meio ambiente, à saúde
pública e animal e à sanidade vegetal, ainda que para
tratamento, reforma, reuso, reutilização ou recuperação.
LIXO HOSPITALAR (MEZOMO)
RESÍDUOS SÓLIDOS
 Resíduos das atividades humanas
 Não há mais valor para conservá-lo pelo produtor
 Podem influenciar na qualidade do ambiente, na
saúde do homem e na preservação dos recursos
naturais.
Limpeza pública ou urbana
 Atividades que permitem o adequado estado de
limpeza sem prejudicar a qualidade do ambiente
 Acondicionamento, coleta, transporte, tratamento e
disposição dos resíduos sólidos
Importância sócio-econômica
 Possibilidade de reutilização (papel, papelão, metais,
plástico, vidros etc.
 Produção de adubo orgânico, ração para animais
 Produção de vapor d’água ou de energia elétrica
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 Aterros sanitários com utilização de resíduos com
incineração e compostagem recuperando terrenos
aparentemente improdutivos
 Aproveitamento do metano gerado pelo lixo
Composição do lixo
 Detritos orgânicos: restos alimentares, vegetais e
matéria orgânica em geral;
 Detritos inorgânicos e orgânicos relativamente
estáveis: papéis, metais, panos, vidros, plásticos, etc.
 Cinza: resíduos da queima de determinados
combustíveis, como o carvão;
 A composição depende das características da cidade,
clima e estação do ano, hábitos e padrão de vida,
períodos econômicos, eficiência do serviço de coleta e
tratamento domiciliares;
 O peso do lixo está ligado à sua composição (tipo,
úmido ou seco) variando de 200 a 500 kg / m 3;
 A coleta e o transporte do lixo dependem da
quantidade do lixo, local, frequência e horário,
sistema, itinerário, entidade de coleta e tipo de
transporte.
Composição
Tipo de lixo
(%)
Material orgânico 10 a 55%
Material inerte 25 a 50%
normativas e legais, com o objetivo de minimizar a
produção de resíduos e proporcionar aos resíduos
gerados, um encaminhamento seguro, de forma
eficiente, visando à proteção dos trabalhadores, a
preservação da saúde pública, dos recursos naturais e
do meio ambiente.
 O gerenciamento deve abranger todas as etapas de
planejamento dos recursos físicos, dos recursos
materiais e da capacitação dos recursos humanos
envolvidos no manejo dos RSS.
 Todo gerador deve elaborar um Plano de
Gerenciamento de Resíduos de Serviços de Saúde -
PGRSS, baseado nas características dos resíduos
gerados e na classificação constante nesta norma,
estabelecendo as diretrizes de manejo dos RSS.
 O PGRSS a ser elaborado deve ser compatível com as
normas locais relativas à coleta, transporte e
disposição final dos resíduos gerados nos serviços de
saúde, estabelecidas pelos órgãos locais responsáveis
por estas etapas.
 O manejo dos RSS é entendido como a ação de
gerenciar os resíduos em seus aspectos intra e extra
estabelecimento, desde a geração até a disposição
final, incluindo as seguintes etapas:
1. SEGREGAÇÃO - Consiste na separação dos resíduos
no momento e local de sua geração, de acordo com as
características físicas, químicas, biológicas, o seu
estado físico e os riscos envolvidos.

Papel e papelão 15 a 55% 2. ACONDICIONAMENTO - Consiste no ato de embalar

os resíduos segregados, em sacos ou recipientes que
Metais 2 a 10%
evitem vazamentos e resistam às ações de punctura e
Vidros e material cerâmico 2 a 10% ruptura. A capacidade dos recipientes de
acondicionamento deve ser compatível com a geração
Plásticos 3 a 6% diária de cada tipo de resíduo.
 Os resíduos sólidos devem ser acondicionados em
saco constituído de material resistente a ruptura e
Tratameto e/ou disposição final do lixo vazamento, impermeável, baseado na NBR
9191/2000 da ABNT, respeitados os limites de peso
Fonte de produção: de cada saco, sendo proibido o seu esvaziamento
 Trituração residencial ou reaproveitamento.
 Incineração predial  Os sacos devem estar contidos em recipientes de
 Compactação predial material lavável, resistente à punctura, ruptura e
vazamento, com tampa provida de sistema de
Instalações centrais: abertura sem contato manual, com cantos
 Lançamento no solo (espalhado, semi-enterrado, arredondados e ser resistente ao tombamento.
enterrado, aterro simples, sanitário)  Os recipientes de acondicionamento existentes nas
 Lançamento na água (rios, mares, lagos = poluição) salas de cirurgia e nas salas de parto não
 Alimentação animais (porcos) necessitam de tampa para vedação.
 Compactação, incineração, fermentação (fins  Os resíduos líquidos devem ser acondicionados em
agrícolas), conjugação com sistemas de esgoto, recipientes constituídos de material compatível com
pirólise. o líquido armazenado, resistentes, rígidos e
estanques, com tampa rosqueada e vedante.
Destino do lixo hospitalar:
 Espaço para a coleta higiênica e eliminação do lixo 3. IDENTIFICAÇÃO - Consiste no conjunto de medidas
séptico e asséptico que permite o reconhecimento dos resíduos contidos
 Asséptico por destruição mecânica (trituradores), nos sacos e recipientes, fornecendo informações ao
compactação, incineração e simples remoção correto manejo dos RSS.
 Séptico (produtos utilizados nos pacientes, tecidos,  A identificação deve estar aposta nos sacos de
limpeza, restos alimentares, etc) sempre tratado por acondicionamento, nos recipientes de coleta interna
incineração quando permitido pela região. e externa, nos recipientes de transporte interno e
externo, e nos locais de armazenamento, em local
REGULAMENTO TÉCNICO PARA O GERENCIAMENTO de fácil visualização, de forma indelével, utilizando-
DE RESÍDUOS DE SERVIÇOS DE SAÚDE (RSS) - RDC se de símbolos, cores e frases, atendendo aos
ANVISA nº 306 de 7 de setembro de 2004 : parâmetros referenciados na norma NBR 7.500 da
ABNT, além de outras exigências relacionadas à
 O gerenciamento dos RSS constitui-se em um conjunto identificação de conteúdo e ao risco específicode
de procedimentos de gestão, planejados cada grupo de resíduos.
implementados a partir de bases científicas e técnicas,
73
Capítulo elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy
4. TRANSPORTE INTERNO - Consiste no traslado dos
resíduos dos pontos de geração até local destinado ao
armazenamento temporário ou armazenamento externo
com a finalidade de apresentação para a coleta.
 O transporte interno de resíduos deve ser
realizado atendendo roteiro previamente definido
e em horários não coincidentes com a distribuição
de roupas, alimentos e medicamentos, períodos
de visita ou de maior fluxo de pessoas ou de
atividades. Deve ser feito separadamente de
acordo com o grupo de resíduos e em recipientes
específicos a cada grupo de resíduos.
 Os recipientes para transporte interno devem ser
constituídos de material rígido, lavável,
impermeável, provido de tampa articulada ao
próprio corpo do equipamento, cantos e bordas
arredondados, e serem identificados com o
símbolo correspondente ao risco do resíduo neles
contidos, de acordo com este Regulamento
Técnico. Devem ser providos de rodas revestidas
de material que reduza o ruído. Os recipientes
com mais de 400 L de capacidade devem possuir
válvula de dreno no fundo. O uso de recipientes
desprovidos de rodas deve observar os limites de
carga permitidos para o transporte pelos
trabalhadores, conforme normas reguladoras do
Ministério do Trabalho e Emprego.
5. ARMAZENAMENTO TEMPORÁRIO - Consiste na
guarda temporária dos recipientes contendo os
resíduos já acondicionados, em local próximo aos
pontos de geração, visando agilizar a coleta dentro do
estabelecimento e otimizar o deslocamento entre os
pontos geradores e o ponto destinado à apresentação
para coleta externa. Não poderá ser feito
armazenamento temporário com disposição direta dos
sacos sobre o piso, sendo obrigatória a conservação
dos sacos em recipientes de acondicionamento.
 O armazenamento temporário poderá ser
dispensado nos casos em que a distância entre o
ponto de geração e o armazenamento externo
justifiquem.
 A sala para guarda de recipientes de transporte
interno de resíduos deve ter pisos e paredes lisas
e laváveis, sendo o piso ainda resistente ao
tráfego dos recipientes coletores. Deve possuir
ponto de iluminação artificial e área suficiente
para armazenar, no mínimo, dois recipientes
coletores, para o posterior traslado até a área de
armazenamento externo. Quando a sala for
exclusiva para o armazenamento de resíduos,
deve estar identificada como “SALA DE
RESÍDUOS”.
 A sala para o armazenamento temporário pode
ser compartilhada com a sala de utilidades. Neste
caso, a sala deverá dispor de área exclusiva de
no mínimo 2 m², para armazenar, dois recipientes
coletores para posterior translado até a área de
armazenamento externo.
 No armazenamento temporário não é permitida a
retirada dos sacos de resíduos de dentro dos
recipientes ali estacionados.
 Os resíduos de fácil putrefação que venham a ser
coletados por período superior a 24 horas de seu
armazenamento, devem ser conservados sob
refrigeração, e quando não for possível, serem
submetidos a outro método de conservação.
 O armazenamento de resíduos químicos deve
atender à NBR 12235 da ABNT.
Capítulo elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy
6. TRATAMENTO - Consiste na aplicação de método,
técnica ou processo que modifique as características
dos riscos inerentes aos resíduos, reduzindo ou
eliminando o risco de contaminação, de acidentes
ocupacionais ou de dano ao meio ambiente. O
tratamento pode ser aplicado no próprio
estabelecimento gerador ou em outro estabelecimento,
observadas nestes casos, as condições de segurança
para o transporte entre o estabelecimento gerador e o
local do tratamento. Os sistemas para tratamento de
resíduos de serviços de saúde devem ser objeto de
licenciamento ambiental, de acordo com a Resolução
CONAMA nº. 237/1997 e são passíveis de fiscalização
e de controle pelos órgãos de vigilância sanitária e de
meio ambiente.
 O processo de autoclavação aplicado em
laboratórios para redução de carga microbiana
de culturas e estoques de microrganismos está
dispensado de licenciamento ambiental, ficando
sob a responsabilidade dos serviços que as
possuírem, a garantia da eficácia dos
equipamentos mediante controles químicos e
biológicos periódicos devidamente registrados.
 Os sistemas de tratamento térmico por
incineração devem obedecer ao estabelecido na
Resolução CONAMA nº. 316/2002.
7. ARMAZENAMENTO EXTERNO - Consiste na guarda
dos recipientes de resíduos até a realização da etapa
de coleta externa, em ambiente exclusivo com
acesso facilitado para os veículos coletores.
 No armazenamento externo não é permitida a
manutenção dos sacos de resíduos fora dos
recipientes ali estacionados.
8. COLETA E TRANSPORTE EXTERNOS -Consistem
na remoção dos RSS do abrigo de resíduos
(armazenamento externo) até a unidade de
tratamento ou disposição final, utilizando-se técnicas
que garantam a preservação das condições de
acondicionamento e a integridade dos trabalhadores,
da população e do meio ambiente, devendo estar de
acordo com as orientações dos órgãos de limpeza
urbana.
 A coleta e transporte externos dos resíduos de
serviços de saúde devem ser realizados de
acordo com as normas NBR 12.810 e NBR 14652
da ABNT.
9. DISPOSIÇÃO FINAL - Consiste na disposição de
resíduos no solo, previamente preparado para
recebê-los, obedecendo a critérios técnicos de
construção e operação, e com licenciamento
ambiental de acordo com a Resolução CONAMA
nº.237/97.
SEGURANÇA E SAÚDE NO TRABALHO
Programa de Segurança do Trabalho – através da
higiene do trabalho que aplica recursos da engenharia e da
medicina no controle das doenças ocupacionais.
CLASSIFICAÇÃO DOS PRINCIPAIS RISCOS
OCUPACIONAIS EM GRUPOS, DE ACORDO COM A
SUA NATUREZA E A PADRONIZAÇÃO DAS CORES
CORRESPONDENTES.
74
GRUPO 1 GRUPO 2 GRUPO 3 GRUPO 4 GRUPO 5
VERDE VERMELHO MARRON AMARELO AZUL
Riscos Riscos Riscos Riscos Riscos
físicos químicos biológicos ergonômicos de
acidentes
Ruídos Poeiras Vírus Esforço físico Arranjo
intenso físico
inadequado
Vibrações Fumo Bactérias Levantamen- Máquinas e
to e equipamen-
transporte tos sem
manual de proteção
peso
Radiações Névoas Protozoários Exigência de Ferramen-
ionizantes postura tas
inadequada inadequa-
das ou
defeituosas
Radiações Neblinas Fungos Controle Iluminação
não rígido de inadequada
ionizantes produtividade
Frio Gases Parasita Imposição de Eletricidade
ritmos
excessivos
Calor Vapores Bacilos Trabalho em Probabilida
turno e de de
noturno incêndio ou
explosão
Pressões Substâncias Jornada de Armazena-
anormais compostas ou Trabalho mento
produtos prolongada inadequado
químicos em
geral
Umidade Monotonia e Animais
repetitividade peçonhen-
tos
Outras Outras
situações de situações
stress de risco
físico/mental que

Riscos em UAN (Abreu)

Agentes de risco segundo setores da UAN e ações

preventivas

75
Capítulo elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy
 Normas Regulamentadoras (MTE)

NR 4 - As empresas devem manter, obrigatoriamente, os

Serviços Especializados em Engenharia de Segurança e
em Medicina do Trabalho (SESMT), com a finalidade de
promover a saúde e proteger a integridade do trabalhador
no local de trabalho.

NR 5 - As empresas devem instituir a Comissão Interna de

Prevenção de Acidentes (CIPA) de forma a trabalhar na
prevenção de acidentes e melhorar a qualidade do
ambiente de trabalho, preservação da vida e promoção da
saúde do trabalhador. A CIPA deve identificar os riscos,
elaborar o mapa de riscos com assessoria do SESMT

76
Capítulo elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy
(Serviço Especializado em Engenharia de Segurança e em
Medicina do Trabalho).
NR 6 – obrigação da empresa a fornecer EPI aos
empregados.
A capacidade auditiva do homem vai de 0 a 120 decibéis,
porém, ruídos entre 70 a 80 db já prejudicam a saúde e,
passando dos 80 db, prejudicam o aparelho auditivo. Por
essa razão, o uso de protetores auriculares (EPI) vem
sendo adotado em UANs.

 Cabe ao Empregador – cumprir e fazer cumprir Parâmetros de exposição ao ruído (NR15)

normas de segurança no trabalho; fornecer EPI
adequado e em bom estado conservação; orientar
quanto ao uso, guarda e conservação; substituir o EPI
danificado, higienizar e fazer manutenção periódica;
exigir o uso e registrar o seu fornecimento ao
trabalhador.

 Cabe ao Empregado – observar normas de

segurança no trabalho, usar EPI apenas para a
finalidade correta, cuidar e conservar o EPI, comunicar
à supervisão quando danificado e cumprir as
determinações de uso.

 Equipamento de Proteção Individual (EPI)

Deve ser estabelecido de acordo com a área de trabalho e

os riscos para cada atividade.

Botas PVC, luva malha de aço e

avental de PVC. Carros e não
Pré-preparo
transportar acima de 20 kg de
forma manual.
Alimentos Casaco térmico, avental, luvas
refrigerados os PVC, luva frio, botas ou sapato de
congelados segurança.
Higienização fornos, Luvas PVC de 52 cm, óculos
utensílios e ambiente segurança, bota e avental PVC.
Forno aquecido Avental anti-chama e luva térmica.
Avental anti-chama, luva térmica,
Fogão e chapa
mangote.
Avental anti-chama, luva térmica,
Fritadeira
mangote e óculos segurança.
Para avaliação de sobrecarga térmica é utilizado o
 Equipamento Conjugado de Proteção Individual – IBUTG - Índice de Bulbo Úmido Termômetro Globo (NR
com vários dispositivos que associem um ou mais 15)
riscos.

 Equipamento de Proteção Coletiva (EPC) - extintor

de incêndio, placas e faixas sinalizadoras, piso
antiderrapante, hidrante, sprinkler e corrimão.

NR 7 (Programa de Controle Médico e Saúde Ocupacional

-PCMSO) – prevê a realização obrigatória dos exames
admissional, periódico anual, retorno licença médica
(trabalhador ausente por período igual ou superior a 30
dias), mudança de função e demissional.

NR 9 – As empresas deverão elaborar e implementar o NB-57 Intensidade de iluminação

Programa de Prevenção de Riscos Ambientais - PPRA,
visando à preservação da saúde e da integridade dos Local Referência (lux)
trabalhadores, através da antecipação, reconhecimento,
avaliação e consequente controle da ocorrência de riscos Refeitório 150
ambientais existentes ou que venham a existir no ambiente Cocção 250
de trabalho, tendo em consideração a proteção do meio
ambiente e dos recursos naturais. Pré-preparo 250
Distribuição 250
 NR15 Atividades e Operações Insalubres

 Utilização do Indice de Bulbo Úmido Termômetro

Globo – sobrecarga térmica.  O profissional que administra a UAN deve ser um
 Utilização do Decibilímetro – medida de pressão agente de mudanças, promotor da saúde e segurança
sonora. dos trabalhadores.

77
Capítulo elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy

 NR32
 Estabelecer diretrizes para medidas de segurança
e saúde no trabalho em estabelecimentos de
saúde.
 Riscos biológicos, riscos químicos, radiações
ionizantes, resíduos, condições de conforto para
refeições e lavanderias.
SEGUNDO ISOSAKI
Equipamentos de Proteção Individual para cada
Atividade
Cozinheiro:
- Sapato ou bota antiderrapante
- Avental, mandote e luvas térmicas em tecido para-amida
para proteção térmica
Ajudante de cozinha que auxilia no pré-preparo e preparo:
- Sapato ou bota antiderrapante
- Avental impermeável em PVC
- Luva de aço inox para manipuladores de carnes ou
vegetais
Despenseiro:
- Sapato antiderrapante
- Luva de proteção contra agentes mecânicos
- Japona e calça impermeável e forradas com manta para
uso em câmara fria
Auxiliar de Serviços da área de higienização
- Avental impermeável em PVC
- Bota em PVC, cano curto, forrada
- Óculos de segurança em policarbonato incolor para
proteção dos olhos contra impactos
- Protetor auricular de segurança, tipo plug, para proteção
do usuário contra ruídos superiores
Luva de segurança, flocada de látex de borracha natural
intensamente forrada com flocos de algodão.
 NBR 14.518
Estabelece os princípios gerais para projeto, instalação,
operação e manutenção de sistemas de ventilação para
cozinhas profissionais, com ênfase na segurança contra
incêndios e no controle ambiental.
Riscos ocupacionais (SNH)
 Agentes Físicos
 Calor - uso de equipamentos com fontes de calor
(forno combinado, fogão industrial, panelões a vapor,
chapas, fritadeiras, etc.) Medida preventiva – uso de
avental de segurança térmico, luva térmica e mangote.
 Frio – relacionado às câmaras frigoríficas. Medida
preventiva – japona para entrada e saída da câmara.
 Ruído – principalmente o setor de lavagem de
panelas e higienização de louças. Medida preventiva -
protetor auricular.
 Umidade – setor de lavagem de panelas e
higienização. Medida preventiva – luvas de PVC.
 Agentes Químicos
 Produtos de limpeza - utilizar adequadamente
(diluição) e uso de luvas de PVC.
 Agentes Biológicos
Capítulo elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy
 Fungos - presente devido a associação de umidade
com calçado inadequado. Uso de botas PVC e higiene
adequada dos pés para prevenção.
 Bactérias e outros agentes biológicos – presentes
em fômites (qualquer objeto inanimado ou substância
capaz de absorver, reter e transportar microrganismos
contagiantes ou infecciosos (germes ou parasitas) de
um indivíduo ao outro. Assepsia prévia e atenção às
unidades de isolamento.
 Agentes Ergonômicos
 Esforço físico – puxar e empurrar equipamentos.
Manutenção dos carros de transporte.
 Ortostatismo prolongado – permanecer em pé ou
sentado por mais de uma hora, afeta a circulação
venosa (varizes) e afecções osteomusculares e
articulares. Medida preventiva – adequação do posto
de trabalho e exercícios laborais.
 Não conformidade antropométrica – inaptidão física
ao trabalho (gênero, biotipo e estado nutricional).
Medida preventiva – tarefas condizentes com sua
aptidão física.
 Agentes psicossociais
 Satisfação com o trabalho – valorização e
reconhecimento com superiores e colegas de trabalho.
Medida preventiva – avaliação do “clima” e nível de
satisfação e ações focadas nas não-conformidades.
 Autoestima – relacionada a circunstâncias físicas,
mentais e vivenciais. Afeta relação externa e interna
das pessoas. Medida preventiva – programas de
motivação.
Agentes causadores de acidentes (SNH)
 Vaso de pressão – explosão de panelões e
caldeirões a vapor. Medida preventiva – manutenção
das válvulas (NR13)
 Piso - devido a umidade e gordura pode levar a
quedas. Medida preventiva – limpeza e piso e solado
dos calçados antiderrapante.
 Instalações elétricas – pelo alto nível de umidade e
necessidade de limpeza, pode levar a choques.
Medida preventiva – tomadas blindadas, aterramento
elétrico e manutenção.
 Arranjo físico – alta concentração de móveis e
equipamentos pode levar ao risco de acidentes.
Medida preventiva – cuidado no desenho do projeto.
 Material perfurocortante – facas, lâminas com risco
de corte e perfuração. Medida preventiva – uso de
luvas de segurança de malha de aço.
 Vapor e líquidos quentes – comum em cozinha.
Medida preventiva – avental e luva térmicos.
Estresse e Trabalho
 Estressores – positivos (situações desafiadoras e
agradáveis) e negativos (frio, ruído, temperatura,
tensão, clima ruim).
Trabalhador como agente de risco
 Transmissor de doenças – verminoses, viroses e
etc.
78
PCMSO
Deve ser complementado por:
 Programa sobre higiene e comportamento pessoal
 Controle e erradicação de parasitoses intestinais
 Avaliação sistemática das unhas, cutículas e peles
das mãos.
RESUMO DAS NORMAS REGULAMENTADORAS.
Disponível em:
http://portal.mte.gov.br/legislacao/normas-
regulamentadoras-1.htm. [Acesso em: 25/07/2015].
NR5- COMISSÃO INTERNA DE PREVENÇÃO DE
ACIDENTES
 Objetivo a prevenção de acidentes e doenças
decorrentes do trabalho.
 Obrigatório para Empresas privadas, públicas,
sociedades de economia mista, órgãos da
administração direta e indireta, instituições
beneficentes, associações recreativas, cooperativas,
bem como outras instituições que admitam
trabalhadores como empregados.
 Ações de prevenção de acidentes e doenças
decorrentes do ambiente e instalações de uso
coletivo, podendo contar com a participação da
administração do mesmo.
 A CIPA será composta de representantes do
empregador e dos empregados, de acordo com o
dimensionamento de empregados.
 Os representantes dos empregadores, titulares e
suplentes, serão por eles designados e eleitos por
voto secreto.
 Mandato dos membros eleitos da CIPA terá a duração
de um ano, permitida uma reeleição.
 É vedada a dispensa arbitrária ou sem justa causa do
empregado eleito para a CIPA desde o registro de sua
candidatura até um ano após o final de seu mandato.
 O empregador designará entre seus representantes o
Presidente da CIPA, e os representantes dos
empregados escolherão entre os titulares o vice-
presidente.
ATRIBUIÇÕES
a) identificar os riscos do processo de trabalho, e elaborar
o mapa de riscos, com a participação do maior número de
trabalhadores, com assessoria do SESMT, onde houver;
b) elaborar plano de trabalho que possibilite a ação
preventiva na solução de problemas de segurança e saúde
no trabalho;
c) participar da implementação e do controle da qualidade
das medidas de prevenção necessárias, bem como da
avaliação das prioridades de ação nos locais de trabalho;
d) realizar, periodicamente, verificações nos ambientes e
condições de trabalho visando a identificação de situações
que venham a trazer riscos para a segurança e saúde dos
trabalhadores;
Capítulo elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy
e) realizar, a cada reunião, avaliação do cumprimento das
metas fixadas em seu plano de trabalho e discutir as
situações de risco que foram identificadas;
f) divulgar aos trabalhadores informações relativas à
segurança e saúde no trabalho;
g) participar, com o SESMT, onde houver, das discussões
promovidas pelo empregador, para avaliar os impactos de
alterações no ambiente e processo de trabalho relacionado
à segurança e saúde dos trabalhadores;
h) requerer ao SESMT, quando houver, ou ao empregador,
a paralisação de máquina ou setor onde considere haver
risco grave e iminente à segurança e saúde dos
trabalhadores;
i) colaborar no desenvolvimento e implementação do
PCMSO e PPRA e de outros programas relacionados à
segurança e saúde no trabalho;
j) divulgar e promover o cumprimento das Normas
Regulamentadoras, bem como cláusulas de acordos e
convenções coletivas de trabalho, relativas à segurança e
saúde no trabalho;
l) participar, em conjunto com o SESMT, onde houver, ou
com o empregador, da análise das causas das doenças e
acidentes de trabalho e propor medidas de solução dos
problemas identificados;
m) requisitar ao empregador e analisar as informações
sobre questões que tenham interferido na segurança e
saúde dos trabalhadores;
n) requisitar à empresa as cópias das CAT emitidas;
o) promover, anualmente, em conjunto com o SESMT,
onde houver, a Semana Interna de Prevenção de
Acidentes o Trabalho – SIPAT;
p) participar, anualmente, em conjunto com a empresa, de
Campanhas de Prevenção da AIDS.
NR 6 - EQUIPAMENTO DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL –
EPI
•Uso de EPI - todo dispositivo ou produto, de uso individual
utilizado pelo trabalhador, destinado à proteção de riscos
suscetíveis de ameaçar a segurança e a saúde no
trabalho.
•Venda ou utilizado com a indicação do Certificado de
Aprovação – CA.
•A empresa é obrigada a fornecer aos empregados,
gratuitamente, EPI adequado ao risco, em perfeito estado
de conservação e funcionamento.
•Cabe ao empregador quanto ao EPI:
a) adquirir o adequado ao risco de cada atividade;
b) exigir seu uso;
c) fornecer ao trabalhador somente o aprovado pelo órgão
nacional competente em matéria de segurança e saúde no
trabalho;
d) orientar e treinar o trabalhador sobre o uso adequado,
guarda e conservação;
e) substituir imediatamente, quando danificado ou
extraviado;
f) responsabilizar-se pela higienização e manutenção
periódica; e,
g) comunicar ao MTE qualquer irregularidade observada.
h) registrar o seu fornecimento ao trabalhador, podendo
ser adotados livros, fichas ou sistema eletrônico.
79
•Cabe ao empregado quanto ao EPI:
a) usar, utilizando-o apenas para a finalidade a que se
destina;
b) responsabilizar-se pela guarda e conservação;
c) comunicar ao empregador qualquer alteração que o
torne impróprio para uso; e,
d) cumprir as determinações do empregador sobre o uso
adequado.
NR 7 - PROGRAMA DE CONTROLE MÉDICO DE
SAÚDE OCUPACIONAL
•Estabelece a obrigatoriedade de elaboração e
implementação, por parte de todos os empregadores e
instituições que admitam trabalhadores como empregados,
do Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional -
PCMSO, com o objetivo de promoção e preservação da
saúde do conjunto dos seus trabalhadores.
•Compete ao empregador:
a) garantir a elaboração e efetiva implementação do
PCMSO, bem como zelar pela sua eficácia;
b) custear sem ônus para o empregado todos os
procedimentos relacionados ao PCMSO;
c) indicar, dentre os médicos dos Serviços Especializados
em Engenharia de Segurança e Medicina do Trabalho –
SESMT, da empresa, um coordenador responsável pela
execução do PCMSO;
d) no caso de a empresa estar desobrigada de manter
médico do trabalho, de acordo com a NR 4, deverá o
empregador indicar médico do trabalho, empregado ou não
da empresa, para coordenar o PCMSO;
e) inexistindo médico do trabalho na localidade, o
empregador poderá contratar médico de outra
especialidade para coordenar o PCMSO.
•O PCMSO deve incluir, entre outros, a realização
obrigatória dos exames médicos:
a) admissional;
b) periódico;
c) de retorno ao trabalho;
d) de mudança de função;
e) demissional.
•Os exames de que trata o item 7.4.1 compreendem:
a) avaliação clínica, abrangendo anamnese ocupacional e
exame físico e mental;
b) exames complementares, realizados de acordo com os
termos específicos nesta NR e seus anexos.
•No exame médico periódico, de acordo com os intervalos
mínimos de tempo abaixo discriminados:
a) para trabalhadores expostos a riscos ou a situações de
trabalho que impliquem o desencadeamento ou
agravamento de doença ocupacional, ou, ainda, para
aqueles que sejam portadores de doenças crônicas, os
exames deverão ser repetidos:
a.1) a cada ano ou a intervalos menores, a critério do
médico encarregado, ou se notificado pelo médico agente
da
inspeção do trabalho, ou, ainda, como resultado de
negociação coletiva de trabalho;
a.2) de acordo com à periodicidade especificada no Anexo
n.º 6 da NR 15, para os trabalhadores expostos a
condições hiperbáricas;
Capítulo elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy
b) para os demais trabalhadores:
b.1) anual, quando menores de 18 (dezoito) anos e
maiores de 45 (quarenta e cinco) anos de idade;
b.2) a cada dois anos, para os trabalhadores entre 18
(dezoito) anos e 45 (quarenta e cinco) anos de idade.
•No exame médico de retorno ao trabalho, deverá ser
realizada obrigatoriamente no primeiro dia da volta ao
trabalho de trabalhador ausente por período igual ou
superior a 30 (trinta) dias por motivo de doença ou
acidente, de natureza ocupacional ou não, ou parto.
•No exame médico de mudança de função, será
obrigatoriamente realizada antes da data da mudança.
•Para fins desta NR, entende-se por mudança de função
toda e qualquer alteração de atividade, posto de trabalho
ou de setor que implique a exposição do trabalhador a
risco diferente daquele a que estava exposto antes da
mudança.
•No exame médico demissional, será obrigatoriamente
realizada até a data da homologação, desde que o último
exame médico ocupacional tenha sido realizado há mais
de:
- 135 (centro e trinta e cinco) dias para as empresas de
grau de risco 1 e 2.
- 90 (noventa) dias para as empresas de grau de risco 3 e
4.
•Para cada exame médico realizado, o médico emitirá o
Atestado de Saúde Ocupacional - ASO, em 2 (duas) vias.
A primeira via do ASO ficará arquivada no local de trabalho
do trabalhador.
A segunda via do ASO será obrigatoriamente entregue ao
trabalhador, mediante recibo na primeira via.
NR 9 - PROGRAMA DE PREVENÇÃO DE RISCOS
AMBIENTAIS
•Implementação do Programa de Prevenção de Riscos
Ambientais - PPRA, visando à preservação da saúde e da
integridade dos trabalhadores, através da antecipação,
reconhecimento, avaliação e consequente controle da
ocorrência de riscos ambientais existentes ou que venham
a existir no ambiente de trabalho, tendo em consideração a
proteção do meio ambiente e dos recursos naturais.
•As ações do PPRA devem ser desenvolvidas no âmbito
de cada estabelecimento da empresa, sob a
responsabilidade do empregador, com a participação dos
trabalhadores, sendo sua abrangência e profundidade
dependentes das características dos riscos e das
necessidades de controle.
•O PPRA é parte integrante do PCMSO previsto na NR-7.
•Para efeito desta NR, consideram-se riscos ambientais os
agentes físicos, químicos e biológicos existentes nos
ambientes de trabalho que, em função de sua natureza,
concentração ou intensidade e tempo de exposição, são
capazes de causar danos à saúde do trabalhador.
•Consideram-se agentes físicos as diversas formas de
energia a que possam estar expostos os trabalhadores,
tais como: ruído, vibrações, pressões anormais,
temperaturas extremas, radiações ionizantes, radiações
não ionizantes, bem como o infra-som e o ultra-som.
•Consideram-se agentes químicos as substâncias,
compostos ou produtos que possam penetrar no
organismo pela via respiratória, nas formas de poeiras,
80
fumos, névoas, neblinas, gases ou vapores, ou que, pela
natureza da atividade de exposição, possam ter contato ou
ser absorvidos pelo organismo através da pele ou por
ingestão.
•Consideram-se agentes biológicos as bactérias, fungos,
bacilos, parasitas, protozoários, vírus, entre outros.
•Deverão ser instaladas lâmpadas incandescentes de 150
W/4,00m² com pé-direito de 3,0 m máximo, ou outro tipo
de luminária que produza o mesmo efeito.
•Sanitário e vestiário exclusivos para funcionários da
cozinha, cujo uso seja vedado aos comensais e que não
se comunique com a cozinha.

NR 24 - Condições Sanitárias e de Conforto nos Locais Disposições Gerais

de Trabalho •Onde houver rede de abastecimento de água, deverão
existir bebedouros de jato inclinado e guarda protetora,
Instalações sanitárias. proibida sua instalação em pias ou lavatórios, e na
proporção de 1 (um) bebedouro para cada 50 (cinquenta)
empregados.
•Metragem de 1 metro quadrado, para cada sanitário, por
20 operários em atividade.
•As instalações sanitárias deverão ser separadas por sexo. ERGONOMIA NO SNH (ISOSAKI)
•Um lavatório e um chuveiro para cada 20 (vinte)
trabalhadores e 10 (vinte) para locais insalubres. Tem como objetivo a eficácia da organização e conforto
dos trabalhadores, visando a redução de riscos de
Vestiários. acidentes e de doenças e a minimização da fadiga.
•A área de um vestiário será dimensionada em função de
 Dimensionamento do local de trabalho – o organismo
um mínimo de 1,50 m² para 1 trabalhador. necessita de espaço para realizar movimentos na
•Armários, de aço, madeira, ou outro material de limpeza, posição sentada, em pé ou em deslocamento.
deverão ser essencialmente individuais.  Atividades em Pé - ideal mesas altura regulável. Ideal
altura de 95 a 100 cm para homens e 88 a 93 cm para
Refeitórios. mulheres (de 5 a 10 cm abaixo do cotovelo).
Obrigatório nos estabelecimentos em que trabalhem mais 
de 300 (trezentos) operários.
•1,00m² (um metro quadrado) por usuário, abrigando, de
cada vez, 1/3 (um terço) do total de empregados por turno
de trabalho, sendo este turno o que tem maior número de
empregados;
•Circulação principal deverá ter a largura mínima de 75 cm,
e a circulação entre bancos e banco/parede deverá ter a
largura mínima de 55 cm.
•Lâmpadas incandescentes de 150 W/6,00 m² de área com
pé direito de 3,00 m máximo ou outro tipo de luminária que
produza o mesmo efeito.
•Paredes revestidas com material liso, resistente e
impermeável, até a altura de 1,50m.
•Lavatórios individuais ou coletivos e pias instaladas nas
proximidades do refeitório.
•O refeitório deverá ser instalado em local apropriado, não
se comunicando diretamente com os locais de trabalho,
 Atividades sentadas – considerar a altura da cadeira e
•Instalações sanitárias e locais insalubres ou perigosos.
do plano de trabalho. Quando sentado, as coxas
devem estar na horizontal e as pernas na vertical com
Cozinhas. os pés apoiados totalmente no piso. Se necessários
•Deverão ficar adjacentes aos refeitórios e com ligação devem ter suportes no piso.
para os mesmos, através de aberturas por onde serão
servidas as refeições.  Espaço de trabalho para uso de instrumentos – evitar
•As áreas previstas para cozinha e depósito de gêneros movimentos secundários do tronco para alcança-los.
alimentícios deverão ser de 35% (trinta e cinco por cento)
e 20% (vinte por cento) respectivamente, da área do
refeitório.
•Deverão ter pé-direito de 3,00 (três) no mínimo.
•Revestimento de material liso, resistente e impermeável -
lavável em toda a extensão.
•As portas deverão ser metálicas ou de madeira, medindo
no mínimo 1,00 metro por 2,10 metros.
As janelas deverão ser de madeira ou de ferro, de 60 cm x
60 cm, no mínimo.
•Aberturas protegidas por telas.

81
Capítulo elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy
 Espaço para os pés – para evitar a inclinação do
tronco para frente.
 Equipamentos – utilizar carros manuais de 2 rodas
com peso máximo para empurrar de 115 kg, 3 ou 4
rodas de 225 kg. A distância máxima a ser percorrida
é de 15 m para 2 rodas e 30 m para 3 ou 4 rodas.
Fatores que influenciam: Dimensões dos carros (máx.
1,3 m comprimento x 1 m de largura para facilitar as
manobras); diâmetro da roda (quanto maior, menor o
esforço); tipo de roda; boa manutenção rodas; rodas
giratórias ou não (preferência 2 giratórias à frente, 4
giratórias em pequenas áreas para manobra);
manopla em “T” de altura ajustável e altura da barra
entre 91 e 112 cm. Equipamentos sem manutenção
pode aumentar a força para manuseio dos mesmos
(porta do forno e caldeira).
 Levantamento, Transporte e Descarga materiais –
peso máximo de 60 kg (art. 198 CLT).
Tabela Cargas para Levantamento (em kg)
Adultos Jovens
Homem Mulher Homem Mulher
Eventualmente 50 20 20 15
Frequentemente 18 12 11-16 7-11
Capítulo elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy
LACTÁRIO (MEZOMO)
Tem como objetivo preparar, distribuir e higienizar
mamadeiras com fórmulas lácteas e complementares com
rigorosa assepsia.
Localização
Próximo ao:
 Centro de material esterilizado ou
 Serviço de Alimentação ou
 Berçário
 Afastado das áreas de isolamento (doenças infecto-
contagiosas) e circulação de pessoal, pacientes e
visitantes.
Área Física do Lactário
A área calculada é de 0,3 m2 por berço ou leito de
pediatria.
Possui 3 salas:
 Ante-sala - 20% área total
 Sala de preparo - 50% área total
 Sala de limpeza - 30% área total
As salas de limpeza e de preparo de mamadeiras
comunicam-se através de passagem controlado por guichê
ou por autoclave de dupla porta (ideal).
A sala de limpeza recebe, enxagua, esteriliza, lava e
escova as mamadeiras, bicos, protetores, galheteiros e
outros utensílios.
Na sala de preparo são recebidos os utensílios
higienizados. Ocorre, então, o preparo das mamadeiras
onde os ingredientes são medidos e misturados, as
mamadeiras são enchidas, rotuladas, em seguida
submetidas ao aquecimento terminal na autoclave e, por
fim, esfriadas e colocadas no refrigerador. A distribuição
acontece por guichê.
82
A ante-sala é o local destinado a paramentação e
higienização de mãos e unhas de funcionários e atividades
administrativas do lactário.
Os depósitos de suprimentos e de material de limpeza
deverão ser próximos, porém não dentro do lactário e de
uso exclusivo.
As instalações sanitárias deverão estar próximas, porém
fora do lactário.
Construção e Instalação do Lactário
Piso, Parede e Teto
O piso e as paredes devem ser de superfície dura e de
fácil limpeza como a cerâmica, ladrilho ou azulejo.
A pintura deve ter preferencialmente revestimento de
epóxi. O pé direito recomendado é de 3,5 m, com o
mínimo de 1,5 m de revestimento de azulejo, quando não
houver pintura de epóxi.
O lactário deve ser sem ralos e sem cantos entre paredes
e piso.
O teto deve ter laje caiada para facilitar a manutenção.
Equipamentos e móveis
Os equipamentos devem ser embutidos ou afastados
50cm do piso para evitar acúmulo de sujeiras e facilitar a
limpeza.
Os armários devem ser colocados sob os balcões. Os
armários de parede não são recomendados e se existirem
nunca deverão estar localizados na área de preparo.
Ventilação
A ventilação deve suprir o lactário de ar
bacteriologicamente puro, evitar que o ar contaminado de
outras áreas seja levado para o lactário; que haja
condições de temperatura (21º a 25ºC), umidade (14 a
18%) e circulação de ar que garantam o conforto e
segurança para manipulação das fórmulas.
Controle de calor e umidade. O ar condicionado deve ter
filtro absoluto (retém 98% das partículas); Exaustor
principal (sala de preparo próxima ao piso); sala de
preparo sem janelas ou, caso existam, com telas e filtros.
O sistema de ventilação da ante-sala e área de limpeza
pode fazer parte da ventilação geral do hospital.
Iluminação
Iluminação deve ser sem sombras e ofuscamentos. Na
sala de limpeza e preparo é recomendada uma iluminação
de 200watts e de 100watts para a ante-sala.
Equipamentos
Os equipamentos devem ser de material durável, não
corrosível, inquebrável e construído de maneira a facilitar a
limpeza de todas as peças.
Salas de limpeza e preparo das fórmulas lácteas
 Pia dupla de aço inox com abas para receber as
mamadeiras
 Mesas, estantes e prateleiras de material inox
 Lavatórios de mãos com acionamento automático,
lixeiras com pedal, saboneteira e toalheiro papel
Capítulo elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy
 Fogão, banho-maria, galheteiro com fundo falso e
escovas de pêlo preto para limpeza dos frascos.
Equipamentos opcionais
 Esterilizador de água sob pressão
 Lavador mecânico de mamadeiras
 Lavador e fervedor de bicos
 Misturador mecânico
 Lavador a jato
Normas de Higiene e Limpeza
 As áreas de trabalho devem ser lavadas com sabão
bactericida após o uso, por MOPs exclusivos.
 As escovas, bicos e utensílios devem ser diariamente
fervidos, autoclavadas e desinfetadas quimicamente.
 Os equipamentos devem ser limpos diariamente.
 A temperatura e pressão da autoclave devem ser
verificadas: temperatura (110oC) e pressão (7 libras).
Relações Interdepartamentais
Requisição de Mamadeiras – Designação de pessoas
com estabelecimento de responsabilidades, utilização de
impressos e determinação de parazos, expedição de
emergência.
Padronização das Fórmulas – Realizada pela comissão
do corpo clínico do hospital composto por médicos
pediatras, enfermeiros e nutricionistas que padronizam as
fórmulas e fazem suas revisões periodicamente. O uso de
fórmula padrão, aumenta a eficiência do lactário,
racionalizando o trabalho e a administração do mesmo.
Fórmulas Lácteas e Complementares – As fórmulas
Padrão devem constar no Manual de Dietas do Hospital e
deve ser estabelecido um código para cada fórmula-
padrão a fim de facilitar a requisição.
Pessoal – Exigência de pessoal qualificado, especializado
e treinado para garantir a produção de mamadeiras em
condições higiênicas seguras.
O nutricionista deve ser o responsável administrativo do
lactário e deve estabelecer programas de treinamento,
palestras, debates e demonstrações sobre o
funcionamento do lactário e preparo das fórmulas para
mães, funcionários, estagiários e estudantes.
Uniformes – mangas compridas com punho e um gorro
que cubra completamente os cabelos, deverão ser
fornecidos diariamente, pelo Hospital. Os sapatos deverão
ser cobertos com botas de fazenda, pró-pé ou sapato
privativo do hospital (mais recomendado).
Instruções de Serviço
Troca de bicos de mamadeiras – proibida a troca,
alargamento ou desobstrução do bico no próprio berçário.
Entupimento dos bicos – (película fina de lacto-albumina
precipitada) podem ser evitados mediante o uso de uma
incisão em cruz, nos bicos.
Distribuição das mamadeiras - após resfriadas e em
carros abertos. O berçário deverá receber e guardar as
mamadeiras em refrigerador, mantida a temperatura de 2 a
4oC.
Aquecimento das mamadeiras no berçário – Há provas
que sugerem que as mamadeiras não precisam ser
aquecidas. Se forem utilizados os aquecedores os mais
indicados são os de fundo falso. Se for utilizado o banho-
maria a água deverá ser fervida e trocada diariamente.
83
Desinfecção da Mamadeira pelo Método Milton
É o processo de desinfecção química a frio, à base de
Hipoclorito de Sódio a 1%, que é capaz de eliminar
bactérias e germes. Dispensa fervura.
Procedimento:
1. Mamadeiras e bicos são lavados com escova,
detergente e água morna;
2. Os bicos são esfregados com sal, que remove os
resíduos do leite;
3. Depois de lavados os bicos são imersos em
solução bactericida de hipoclorito de sódio a 1%,
que é na proporção de 1:80 (uma colher de sopa
de solução para cada litro de água) por uma hora.
4. Escorrer (os utensílios não dever ser enxaguados
em água corrente).
O vasilhame deve ser de plástico, vidro, louça, ou
mesmo de polietileno (mais recomendado)
Vantagens do processo:
 Menor quebra de frascos
 Maior durabilidade dos bicos
 Melhor aspecto da mamadeira
 Menos tempo de esterilização
 Simplicidade do processo
 Eliminação dos gastos eletricidade e gás
 Redução dos fatores de risco de acidentes
 Mamadeiras e bicos ficam imersos na solução
desinfetante até a hora do uso, ficando livres da
contaminação pelo ar
 Imersão das mãos dos funcionários na solução
desinfetante
O método de desinfecção química pode ser adotado em
hospitais pequenos, com até 50 leitos de pediatria.
Teste Bacteriológico
Uma mamadeira, pelo menos, escolhida ao acaso no
refrigerador do berçário, isto é, pronta para consumo,
deverá ser enviada ao laboratório diariamente.
A contagem alta (> 25 microorganismos/ml ) implica na
revisão cuidadosa de todo processo.
Banco de Leite Humano (BLH) - MEZOMO
É um centro responsável pela promoção do aleitamento
materno e execução das atividades de coleta,
processamento e controle de qualidade para posterior
distribuição de leite humano, sob prescrição médico ou
nutricionista.
.
Somente deverá ser doado leite àquelas crianças cujas
mães estão impossibilitadas de amamentar. As doadoras
deverão ser mães com produção excessiva e plenamente
saudáveis.
Tipos de banco de leite
Tipo Francês – caracterizado pela coleta em domicílio.
Tipo Brasileiro – que a coleta é feita no próprio banco de
leite.
Tipo Misto – onde um veículo coletor dotado de área de
recepção, vestiário e estocagem de leite coletado (tipo
brasileiro) vai até o local onde está a doadora (tipo
francês).
Transporte – caixas isotérmicas, revestidas de PVC, com
gelo reciclável.
Capítulo elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy
Processamento -
 Recepção
 Estocagem
 Reenvase em campo de chama
 Rotulagem dos frascos
 Pasteurização em banho-maria – 62,5°/ 30 min
 Resfriamento em água + gelo – 5° C
Estocagem – 6 meses em freezeres
Clientela – crianças até 3 meses nas seguintes
condições:
 Prematuras ou baixo peso ao nascer
 Intolerantes ao leite artificial
 Presença de pertubações digestivas
 Presença de diarréia e desidratação
 Débeis
(MEZOMO 2015)
Distribuição
 Prematuras ou baixo peso ao nascer que não
sugam
 Recém-nascidos com enteroinfecções
 Portadores de deficiências imunológicas
 Portadores de diarreia protraída
 Portadores de alergia a proteínas heterólogas
 Casos excepcionais, a critério médico
Controle de Qualidade
Cuidados devem ter inicio no planejamento do banco ( lay
out, localização de portas e janelas, cruzamentos de fluxo,
tipo de piso e de parede, localização de equipamentos
etc.).
 Controle sanitário (microbiológico)
 Controle físico-quimico
 Lavagem e esterilização de materiais
 Doadoras sadias
 Controle de saúde dos funcionários
Unidade Técnica – Deve ser disponsta de :
 Berçário
 Coleta de leite
 Conservação
 Pasteurização
 Distribuição
BANCO DE LEITE HUMANO (ACCIOLY/ CHEMIN)
O Planejamento físico-funcional visa à adequação das
instalações e áreas de trabalho a serem realizadas. Por
meio de projeto pode-se garantir a racionalização do
espaço, redução de tempos e movimentos e garantia da
segurança na execução das atividades.
Seleção de doadoras
A história atual deve investigar uso de drogas
(medicamentosa e abuso), tabagismo (até 10
cigarros/mês) e etiliso (2 doses/dia).
Criterios para exclusão de doadoras: seja portadoras de
moléstias infectocontagiosas; façam uso de medicamentos
ou drogas contraindicadas; façam uso de álcool acima de
15g/dia; sejam tabagistas (mais de 10 cigarros/dia),
estejam sob tratamento quimioterápico e radioterápico,
84
sejam desnutridas de terceiro grau, sejam consideradas
inaptas por outros motivos.
 Coleta externa – em domicílio da mãe doadora e
transportado ao BLH.
 Coleta interna – realizada no próprio BLH.
1. Ambientes críticos: risco aumentado de
contaminação
2. Ambientes semicríticos: procedimentos não
invasivos ou com baixo risco de contaminação.
3. Ambientes não-críticos: baixo risco de contaminação
4. Ambientes do banco de leite humano:
 Sala recepção, registro e triagem de doadoras, área
para recepção da coleta externa.
 Vestiário de barreira
 Sala para ordenha
 Área para estocagem de leite cru coletado
 Sala para processamento
 Sala de porcionamento
 Laboratório para análise de controle de qualidade
microbiológica
 Sala para lactentes e acompanhantes
Obs: Sala de ordenha, processamento e porcionamento
são consideradas como ambientes críticos.
Fatores importantes para elaboração do projeto físico-
funcional:
 Localização em ponto estratégico para facilitar acesso
das doadoras
 Composição das áreas
 Estrutura administrativa
 Recursos Humanos
 Instalações elétricas, hidráulicas e os materiais de
acabamento.
Materiais de acabamento
 Resistentes à lavagem e uso de saneantes
 Rejuntes com superfície monolítica, sem ranhuras ou
perfis aparentes e índice de absorção que não
ultrapasse a 4%
 Cimento com aditivo antiabsorvente tanto em paredes
e bancadas quanto nos pisos
 Ambientes semicríticos – permitido o uso de divisórias
se forem resistentes ao uso de saneantes.
 Ambientes críticos e semicríticos – tubulações não
podem ser aparentes nas paredes e tetos. Devem ser
embutidas ou protegidas por canaletas.
 Junção do rodapé com a parede alinhada
 Ambiente crítico – proibido uso de forro falso
removível (difícil limpeza).
 Ambiente semicrítico – teto resistente a processos de
limpeza e desinfecção.
 Ralos – com fechos hídricos ou sifões e tampa com
fechamento escamoteável para evitar insetos e
roedores.
 Telas milimétricas nas janelas, borrachas de vedação
na parte inferior das portas
 Ambientes críticos – não deve haver aberturas para
áreas externas e ralos no piso.
Iluminação e Instalações Elétricas
 Distribuição uniforme, sem ofuscamentos, sombras e
contrastes excessivos.
 Direção que não prejudique movimentos nem a visão
das pessoas. Películas no vidro são recomendadas.
Capítulo elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy
 Instalações elétricas embutidas ou protegidas por
material resistente a impactos, à lavagem com
dispositivos de proteção.
 Sistema de alimentação de emergência.
Sistema de climatização
 Capaz de promover a renovação do ar.
 Equipamentos de ar condicionado e mini-splits só
podem ser instalados se forem acompanhados por
sistema de ventilação e/ou exaustão.
 Salas de ordenha, armazenamento, processamento e
porcionamento não é permitido ventiladores e
circuladores de ar por não fazerem renovação do ar.
Nesses ambientes, o sistema de climatização deve
promover a retirada do calor gerado pelos
equipamentos de refrigeração, degelo e
pasteurização:
NBR / ABNT 7.256:
Temperatura: 21 a 24ºC
Umidade relativa do ar: 40 a 60%
Vazão mínima de ar total: 18 (m2/h)/m2
Vazão mínima de ar exterior: 6 (m2/h)/m2
Filtro insuflamento: classe G3, no mínimo.
Instalações hidrossanitárias
 Reservatório de água – consumo de 2 dias
 Se subterrâneos – dispor de tampa (acesso e
inspeção, limpeza e evitar infiltrações).
Composição das áreas de BLH
 Layout com fluxo unidirecional de pessoas e produtos
para evitar cruzamentos e facilitar a higienização.
1. Sala de prática de Educação em Saúde
 Promoção de ações de educação para o aleitamento
materno com palestras, demonstrações e
treinamentos.
 Precisa de mobiliários, berços, poltronas, materiais e
recursos audiovisuais.
2. Sala de administração
Destinada ao responsável técnico e outros
profissionais envolvidos na gestão do BLH.
3. Área de Recepção da Coleta Externa de Leite
Humano Ordenhado (LHO)
 Recebimento do Leite Humano Ordenhado (LHO) de
coletas externas e ter comunicação por guichê com a
estocagem de Leite Humano Ordenhado cru (LHOC).
 Ato recebimento: verificar conformidade de transporte,
temperatura, embalagem, rastreabilidade do produto
cru. Embalagem que não atendam aos critérios devem
ser descartadas.
 Ao receber o LHOC faz-se procedimento de
desinfecção na parte externa das embalagens com
álcool 70% - operador uniformizado e paramentado
com avental, touca, luvas e protetor ocular para evitar
contaminação do produto e proteger à saúde do
operador.
 Área de coleta externa – mímino 4 m2. Piso, parede,
teto e bancada de material monolítico, impermeável,
lavável, resistente aos processos de higienização e
adequado estado de conservação. Necessário
85
 bancada com pia de lavagam para higiene dos
frascos.
4. Área de Recepção, Registro e Triagem das
Doadoras
 Nutriz saudável com produção excedente de leite
humano ou aquelas que precisam ordenhar quando a
amamentação no seio não é possível.
 Seleção doadoras – responsabilidade do médico do
BLH.
 Aptas – estar amamentando ou ordenhando para o
próprio filho; ser saudável, exames pré e pós-natais
compatíveis com a doação; não fumar mais de 10
cigarros/dia; não usar medicamento incompatíveis
com a amamentação; não usar álcool ou drogas
ilícitas; fazer hemograma completo, VDRL, anti-HIV
quando não tiver feito o pré-natal ou sem o cartão da
nutriz disponível; realizar outros exames se
necessário.
 Mobiliário, área para triagem e seleção – área mínima
de 7,5 m2.
5. Vestiário de Barreira
 Barreiras físicas são estruturas que devem ser
associadas a condutas técnicas minimizando
contaminação do BLH.
 Deve ser exclusivo, área mínima de 3 m 2 e servir de
barreira (entrada e saída) à entrada nas salas de
ordenha de LH e processamento.
 Revestimentos de piso, parede, teto e bancadas com
material monolítico, resistente aos processos de
higienização em bom estado conservação.
 Área para paramentação de trabalhadores, doadoras,
dotadas de armário para guarda das peças (máscara,
gorro, óculos, luvas e aventais) e recipiente de
descarte da paramentação usada.
 Lavatório para mãos, torneira com acionamento por
pedal ou sensorizada, dispensador com sabonete
líquido e degermante, dispensador com papel toalha
não reciclável e lixeira com tampa sem acionamento
manual.
 Técnica para lavagem de mãos disponível em local
visível, próximo ao lavatório e descrita em manual.
6. Sala de Ordenha
 Área mínima de 1,5 m2
por cadeira de coleta.
 Localização próximo a sala de estocagem de LHOC e
manter comunicação por guichê de passagem.
 Fluxo da direção da sala de ordenha à sala de
processamento.
 Revestimentos de material resistente, monolíticos,
lavável e impermeável.
 Poltrona de coleta, mesa de apoio, armário para
guarda dos frascos estéreis com identificação da
validade da esterilização.
 Na coleta o LHO deve ser rotulado: nome da doadora,
data e hora da primeira coleta e classificação do LH
de acordo com o período de lactação.
 Supervisão de um profissional responsável que deve
orientar sobre a paramentação, utilização de aventar
fenestrado exclusivo para a ordenha, gorro, máscaras
e higienização das mãos e mamas.
7. Sala de Armazenamento do Leite Humano
Ordenhado Cru (LHOC)
 Câmara fria ou freezer para estocagem do leite cru
Capítulo elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy
 Contígua à sala de processamento e manter
comunicação por meio de guichê.
 Produção de até 60L / mês não precisa desta sala que
pode ser estocado na sala de processamento em
freezer exclusivo.
 Área mínima – 4 m2.
 LHOC congelado a uma temperatura máxima de -3ºC
pode ser armazenado por no máximo 15 dias. E
freezer (-15 ºC) em até 15 dias. Geladeira, de mãe
para filho em domicílio até 24 horas e até 12 h para
consumo intrahospitalar.
 Monitorar temperatura de armazenamento com
registro
 Ações corretivas quando necessário
 Manutenção dos equipamentos com cronograma.
8. Sala de Processamento do LHO
 Ambiente crítico em razão da manipulação
 Revestimentos de piso, paredes, teto e bancadas de
material monolítico, impermeável, lavável, resistente à
higienização e em adequado estado de conservação
 Não é permitido uso de divisórias removíveis e sim
paredes pré-fabricadas desde que tenham
acabamento monolítico.
 Área mínima de 15m2.
 Sistema de climatização para retirada do calor gerado
pelos equipamentos de refrigeração, degelo e
pasteurização.
 Temperaturas de processamento, ordenha e
porcionamento devem ser de 21 a 24ºC e umidade
relativa do ar de 40 a 60%.
 Não podem ter ventiladores de teto e circuladores de
ar.
 LHOC estocado no BLH, oriundo de coleta externa e
interna devem passar por descongelamento, seleção,
classificação, reenvase e pasteurização.
 Descongelamento - em banho-maria com temperatura
final que não exceda 5ºC.
 Seleção – verificar condições de embalagem e
rotulagem, presença de sujidades, cor (esbranquiçado
ao amarelo intenso passando ao esverdeado e
azulado), off-flavor (característica organoléptica não
conforme com o aroma original do LHO) e acidez
Dornic (1 a 8ºD). volume mínimo para pasteurização é
de 50 ml.
 Classificação - período de lactação (colostro, leite de
transição, leite maduro e de prematuro), acidez
Dornic, conteúdo energético pelo teor de lipídeo
(crematócrito). Não aceitáveis são descartados como
resíduos do Grupo D (rede de esgoto sem tratamento
prévio) segundo RDC nº 306 / ANVISA.
 Reenvase – garantia da qualidade e uniformização
dos volumes e embalagens sob campo de chama ou
cabine de segurança biológica com frascos
esterilizados.
 Pasteurização (LHOP) – a 62,5ºC durante 30’ com
monitoramento a cada 5’ com registro em planilha.
 Equipamentos - banho-maria para descongelamento,
bico de Bunsen para o reenvase, pasteurizador, timer,
termômetros e resfriador para a coleta de amostras.
 Amostras (5ml) 100% devem ser submetidas à análise
microbiológica para determinação coliforme.
 LHO e pasteurizado – mantido a -3ºC por até 6
meses. Se descongelado, sob refrigeração a 5ºC por
no máximo 24 horas.
 LHO pasteurizado e liofilizado – mantido a 4ºC por 1
ano.
86
 LHOC exclusivamente da mãe para o filho na UTI
neonatal se coletado em ambiente próprio para este
fim, com supervisão, consumido até 12h se a 5ºC.
 Vidrarias devem ser autoclavadas a 121 ºC por 15
min.
 Após pasteurização pode ser feito resfriamento com
objetivo de cessar as perdas do produto (fatores
termossensíveis) pelo calor residual. Mergulhar os
frascos retirados do banho maria, no resfriador a uma
temperatura média de 0 ºC, monitorar o leite até atingir
5 a 7 ºC, em 15 min. Uniformizar o leite durante o
processo a cada 5 min.
9. Sala de Porcionamento
 Ambiente crítico em razão da manipulação
 Área mínima de 4 m2
 Bancada, banho-maria, armários para guarda de
frascos estéreis usados no porcionamento, materiais
para rótulos, bico de Bunsen por gás canalizado,
cabine de segurança e refrigerador para o LHOP.
 Porcionamento do LHOP por funcionário paramentado
e capacitado usando utensílios esterilizados retirados
da embalagem no momento do porcionamento.
 Critérios para recebimento do LHO: recém-nascido
prematuro, recém-nascido infectado principalmente
com êntero-infecções, em nutrição trófica, portador de
imuno-deficiência, portador de alergia a proteínas
heterólogas, casos excepcionais a critério médico. Em
geral recém nascido internados em UTI neonatal.
 Transporte: caixas isotérmicas de cloreto de polivinil
(PVC), gelo reciclável, proporção 3:1 (leite).
10. Laboratório de Controle de Qualidade
 Área mínima – 6,0 m2
 Análises físico-químicas LHOC – Graus Dornic,
crematório para valor energético
 Análise microbiológicas do LHOP - coliformes
 Equipamentos - acidímetro Bornic, microcentrífuga,
banho-maria, capela de fluxo laminar, autoclave e
estufa bacteriológica.
 Localizado no BLH ou fora dele.
 Outros ambientes podem ser previstos - sala para
lactentes e acompanhantes com berços ou
cadeiras/poltronas, depósito de material de limpeza (
área mínima de 2m2 com tanque de lavagem), centro
de material esterilizado simplificado e consultório.
O BLH deve perfazer uma área física total mínima de 40
m2, quando vinculada ao hospital e de 80 m2, se externa.
Já para o posto de coleta deverá ter no mínimo 14 m2.
Organização do BLH
1. Recursos Humanos
 Equipe: médicos, nutricionistas, enfermeiros,
farmacêuticos, engenheiros de alimentos, biólogos,
biomédicos, médicos veterinários, psicólogos,
assistentes sociais, fonoaudiólogos, terapeutas
ocupacionais, auxiliares e técnicos de enfermagem, de
laboratório e de nutrição.
 Profissional de nível superior legalmente habilidado
para ser responsabilidade técnica (nutricionista).
 Capacitação dos profissionais em centros de
referência BLH.
 Resolução CFN nº 380 / 2005 – 1 nutricionista com
carga horária semanal de 30 horas.
Capítulo elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy
2. Licença para funcionamento
 Licença sanitária por órgão de vigilância sanitária
competente – alvará de funcionamento ou alvará
sanitário.
 Emitido pela Vigilância Sanitária Municipal, Estadual
ou do Distrito Federal.
 Solicitação: antes do início das atividades; alteração
de endereço ou de atividade ou de processo produtivo
ou razão social ou responsabilidade técnica.
 Gestão descentralizada
3. Fluxo de Trabalho
 Manual de Boas Práticas : condições higiênico-
sanitários dos edifícios; manutenção e higienização
das instalações, dos equipamentos e utensílios;
controle de água de abastecimento e controle
integrado de vetores e pragas urbanas; capacitação
profissional; controle de higiene e saúde dos
manipuladores; manejo de resíduos e controle e
garantia da qualidade do produto.
 POP - Higienização das instalações, equipamentos,
móveis e utensílios; controle da potabilidade da água;
higiene e saúde dos manipuladores; manejo de
resíduos; manutenção preventiva e corretiva de
equipamentos; controle integrado de vetores e pragas
urbanas; seleção de matéria-primas, ingredientes e
embalagens e programa de recolhimento de
alimentos. Acrescentar a informação de
procedimentos relativos ao processamento e controle
de qualidade do LHO.
 Ferramenta de qualidade - 4Q1POC (O quê?,
Quem?, Quando?, Quanto?, Onde? Por quê? Como?
 Gerenciamento da Qualidade – ciclo PDCA.
Manual de Boas Práticas do BLH
Razão social e CNPJ do estabelecimento de saúde
Endereço
Objetivos do BLH
Campo de aplicação do MBPF
Responsável técnico pelo BLH
Características do BLH (dias, horário, clientela,
número médio atendimento, produção LHO coletado e
distribuído diariamente.
Descrição físico-funcional do BLH
Condições ambientais externas, internas, sistemas de
segurança, memorial descritivo dos equipamentos,
mobiliários e utensílios.
Informações sobre os recursos humanos
Procedimentos Operacionais Padronizados
Paramentação das doadoras e funcionários para
coleta no BLH
Coleta de LHO no BLH
Recepção da coleta externa de LHO
Armazenamento de LHOC
Descongelamento do LHOC e coleta de amostra para
testes de acidez Dornic e crematócrito
Seleção do LHOC e avaliação sensorial
Teste de acidez e análise do crematócrito
Pré-aquecimento e pasteurização de LHOC
Determinação da curva de pré-aquecimento
Resfriamento de LHOP
Análise microbiológica
Armazenamento do LHOP e rotulagem dos frascos
Porcionamento do LHOP
Controle de Temperatura de equipamentos a frio
Controle de temperatura ambiente
87
BANCO DE LEITE HUMANO ( CHEMIN)
Os BLH, bem como os Postos de Coleta, devem
considerar aspectos essenciais quanto á sua instalação:
 Área sufuciente e proporcional às operações;
 Acesso externo facilitado;
 Afastado de outras dependências para não
comprometer a qualidade química, fisíco-química e
microbiológica do produto;
 Abastecimento de água nos padrões de potabilidade e
em quantidade suficiente;
 Capacidade de energia elétrica e fornecimento
adequado;
 Iluminação e ventilação suficientes e de acordo com
especificações técnicas;
 Gestão de resíduos sólidos;
 Remoção de esgoto e disponibilidade da rede;
 Piso de material liso, resistente e impermeável;
 Paredes de cor clara, com barras até 2 m de material
lavável, resistente;
 Teto, piso, bancadas, paredes e divisórias revestidas
com material de alta resistência e impermeabilizado;
 Equipamentos e utensílios em quantidade proporcional
à capacidade operacional, exclusivos, em bom estado
de conservação de fácil limpeza, higienização e
esterilização.
Área Física
 Sala para recepção, registro e triagem das doadoras;
 Sala de preparo das doadoras;
 Sala de ordenha e coleta de leite humano;
 Sala para processamento: recepção (seleção e
classificação),descongelamento, reenvase/rotulagem,
controle de qualidade, pasteurização, resfriamento,
armazenamento e liofilização;
 Sala para armazenamento do leite processado :
produtos pasteurizados sob congelamento( -15 a -18°
C) por até 6 meses e pasteurizado e liofilizado sob
refrigeração ( 4°C) por um ano.
 Área para laboratório de controle de qualidade;
 Área de higienização de frascos e vidrarias;
 Dependências de apoio ( consultório pediátrico, sala
educativa, vestiários, sala de administração, copa e
sanitários).
As áreas para esterilização de materiais e o laboratório
podem estar localizados na área central da unidade
hospitalar.
A sala de processamento com suprimento de energia
24h/dia, ligado ao gerador próprio do estabelecimento,
climatizada na proporção de 600BTU/m² e na
dependência do número de equipamentos ( banho maria e
freezers).
Capatação de doadoras
 Trabalho educativo junto às pacientes nas
maternidades, ambulatório de incentivo ao
aleitamento materno e divulgação na mídia.
 Deve-se assegurar que a doação seja
exclusivamente do excedente e passe pelo controle
de qualidade do BLH para liberação.
Seleção de doadoras
 Por atendimento telefônico ou no próprio BLH.
 Informações sobre a história clinica pregressa (local
do pré natal, número de consultas, intercorrências e
Capítulo elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy
exames sorológicos do pré-natal, peso inicial na
gestação, altura, peso do RN, idade gestacional no
momento do parto e data em que ocorreu) e a história
atual da doadora ( exames de interesse médico)
Ordenha
 Ordenhas realizadas em enfermarias ou domicilios
demandam um maior rigor no controle higiênico
sanitário
 Os funcionários do BLH devem ser devidamente
treinados e as doadoras previamenete orientadas
dentro dos padrões técnicos higiênico-sanitários.
 O LH deverá ser mantido o menor tempo possível,
fora da cadeia de frio , para manter o valor biológico e
transportado ao BLH sob cadeia de frio em caixas
isotérmicas de PVC, com gelo reciclável na proporção
de 3:1 de gelo e leite.
Temperaturas e tempos de conservação do leite cru
 Freezer: -18° C (15 dias)
 Congelador: -5° C (15 dias)
 Geladeira: 4°C (24h) para o uso de mãe para
próprio filho em domicílio e até 12h para
consumo intra hospitalar.
 Caixa térmica de transporte: < -3° C ( no máximo
6h)
Seleção de Leite
Cor: varia de azul-esverdeado ao amarelo laranja
Sabor: (flavor primário) relação cloreto/lactose
Odor: geralmente de água de coco
Viscosidade: fluido semiplástico, em reposuo passa a
consistência sólida
Classificação do Leite Humano
 Quanto ao Tempo de Latação
Colostro: primeira secreção da glândula mamária obtida
até 7 dias após o parto.
Leite de transição: secreção láctea, intermediária entre 7
e 14 dias após o parto, de composição intermediária entre
colostro e leite madura.
Leite maduro: secreção láctea após 15 dias do parto.
 Quanto à Idade Gestacional
Leite de prematuro: a secreção láctea se adequa por um
período de 4 a 6 semanas.
 Momento da Ordenha
Ao longo da mamada a composição do leite se altera (
anterior, no inicio 1/3 do volume e durante a mamada 2/3
do volume, mais rico em gorduras)
 Quanto ao teor calórico
Classifica o leite em : anterior < 500 kcal posterior > 700
kcal
Seleção dos Leites para a pasteurização
Com luva de procedimento, verificar data de ordenha dos
leites armazenados selecionando os mais antigos até 15
dias, leites de mães de RN internados, volume maior ou
igual a 50 ml/doadora (volume mínimo para
88
pasteurização). Anotar em planilha nome, número de
cadastro, data de nascimento e data de ordenha.
Proceder o degelo dos leites armazenados em banho-
maria ou em micro-ondas para volumes maiores de 500
ml. Ao final do degelo deve restar uma pequena bola de
leite congelado.
Reenvase: uniformização dos volumes e embalagens sob
campo de chama ou cabine de segurança biológica com
frascos esterilizados.
Coletar um tubo de ensaio devidademente identificado com
o nome da doadora, 5 ml de leite para realização do
controle físico-químico ( acidez titulável e crematócrito)
Pasteurização
A 62,5ºC durante 30’ com monitoramento a cada 5’ com
registro em planilha.
Resfriamento
Visa cessar as perdas do produto. Mergulhar os frascos
retirados do banho maria, no resfriador a uma temperatura
média de 0 ºC, monitorar o leite até atingir 5 a 7 ºC, em 15
min. Uniformizar o leite durante o processo a cada 5 min.
Controle de Qualidade Microbiológico
Após resfriamento é realizada coleta de amostra do leite
para análise microbiológica ( caldo verde bile brilhante com
lactose a 5% - BGBL5%). Bico de Bunsen, 4 alíquotas de
1 ml de leite coletados em pontos diferentes ( 2 superior, 1
médio e 1 inferior) em cada frasco pasterurizado. Colocar
os 4 ml de leite no tubo de ensaio contendo o - BGBL5%).
Identificar a amostra, armazenar em freezer específico
aguardando resultado para posterior liberação, rotulagem e
estocagem de acordo com a rotina.
Estocagem
 Gaveta de colstro menor que 500 kcal
 Gaveta de colostro de 500 a 700 kcal
 Gaveta de colostro maior que 700 kcal
 Gaveta de leite maduro entre 500 a 700 kcal
 Gaveta de leita maduro menor que 500 kcal
 Gaveta de leite maduro maior que 700 kcal
 Gaveta de leite de mães de RN internados
 Gaveta de RN em jejum
Distribuição
 RN prematuroou de baixo peso que não suga
 RN infectado, especialmente com enteroinfecções
 RN em nutrição trófica
 RN portador de imunudeficiência
 RN portador de alergia a proteínas heterólogas
 Casos excepcionais, a critério médico
Porcionamento
 Degelo prévio
 Observar prescrição médica ou do nutricionista
 Realizar o porcionamento em cabine de segurança
biológica.
Capítulo elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy
Administração do LHO
 LHO só pode ser administrado cru em situações
especiais e exclusivamente de máe para o próprio filho.
Ordenha conduzida sob supervisão em ambiente
próprio.
 LHO identificado e o consumo deve ocorrer em no
máximo 12h, mantido em temperatura não superior a
5° C.
 Para UTIN, quando não houver BLH no serviço de
saúde, recomenda-se que o leite cru da própria mãe
seja imediatamente resfriado para ser utilizado em, no
máximo 12h.
 Em condições excepcionais, o acréscimo de aditivos
poderá ser realizado – sob prescrição médica –
administrado em ambiente hospitalar.
UNIDADE PRODUTORA DE REFEIÇÃO (UPR) – tem
objetivo de prevenir doenças e a de promover, manter ou
mesmo recuperar a saúde individual e coletiva dos
usuários que se beneficiam da alimentação servida.
Dimensões da Qualidade na produção de refeições e
as expectativas dos comensais
1. Qualidade nutricional: aptidão de um alimento em
satisfazer as necessidades fisiológicas do ser
humano;
2. Qualidade higiênico-sanitária: Isento de elementos
tóxicos (microbiológicos e químicos);
3. Qualidade sensorial: aptidão do alimento para
provocar prazer através das sensações exteroceptivas
(visuais, olfativas, gustativas, táteis, térmicas e
auditivas), proprioceptivas (cinestésica, presença do
alimento no estômago), sensações secundárias
(tranquilizante, euforia, estimulante).
4. Qualidade simbólica: alimento como significado para
o indivíduo (pratos regionais, estilos de vida, rituais
sociais, religião);
5. Qualidade de serviço: produto, apresentação e o
ambiente que é adquirido e consumido.
6. Qualidade regulamentar: normas em relação à
sanidade, acondicionamento e divulgação da
composição.
Funções essenciais da alimentação
(Poulain,1990)
Função do  Higiênica
Alimento
 Hedônica
 Nutricional
 Convivial
Estratégias de organização e interação para a atenção
alimentar e nutricional na produção de refeições
1. Avaliação da qualidade alimentar e nutricional:
indicadores definidos e monitorados para avaliar o que
foi planejado como padrão e estabelecimento de
medidas corretivas. Indicadores qualitativos e
quantitativos (apresentação, temperatura, peso,
respeito ao cardápio e ficha técnica, observações.).
89
2. Testes de Degustação: possibilitam avaliação da
qualidade sensorial das preparações .

90
Capítulo elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy
3. A Comissão de Cardápios: membros da equipe para
avaliar os cardápios, verificar formas de preparo e
condições de realização, combinação das
preparações, compras, sazonalidade etc.
5. Comissão de avaliação dos serviços prestados:
representantes da equipe para avaliação dos serviços
de gestão de todo processo operacional. Avaliar a
qualidade dos serviços para identificar as falhas
ocorridas e fazer as sugestões de melhorias.
6. Ações educativas com os comensais: dinâmica de
grupo, ateliê de cozinha, seminários e exercícios de
avaliação, visitas à cozinha, semanas de saúde, dicas
de receitas, formulários explicativos, dentre outras.
Bases para organização do trabalho para melhor
qualidade
 Ênfase no trabalho de equipes
 Concepção da gerência com articulação nos vários
saberes (motivação, resultados e interação da
equipe).
 Gestão participativa e capacitação dos nutricionistas.
Gestão de Cardápios na produção de refeições
 Função do cardápio – relação de preparações ou
alimentos que serão consumidos em uma ou mais
refeições durante determinado período de tempo. O
cardápio deve oferecer os alimentos de maneira
adequada às pessoas que vão consumi-los, de acordo
Capítulo elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy
4. Enquetes de satisfação: avaliar a evolução da
opinião dos clientes e planejar ações futuras.
com a necessidade de cada clientela. Atentar para os
aspectos sanitário, nutricional e sensorial.
 Relação entre tipo de cardápio e tipo de UPR – devem
ser agrupados de acordo com as características do
comensal, dependendo do estado de saúde e da faixa
etária. Atende à coletividade sadia ou enferma. A
sadia é dividida em alimentação comercial e coletiva.
A enferma pertence a alimentação coletiva mas se
distingue por faixa etária podendo ser adultos,
crianças ou idosos.
 Relacionar alimentação saudável, hábitos alimentares,
características sensoriais e modo de apresentação ao
prazer das pessoas consumirem esses alimentos se
torna um desafio ao nutricionista.
 Papel preponderante da educação nutricional
 Coletividade sadia – variedade, qualidade e
quantidade na prevenção, manutenção e promoção da
saúde.
 Coletividade enferma – tipos de alimentos, técnica de
preparo e cocção, inclusão e exclusão de
determinados ingredientes visando atender as
condições fisiológicas segundo os preceitos da
Dietoterapia.
91
 Critérios e cuidados para elaboração de cardápios  Cardápio sem repetição;
 Tempo de cardápio: planejamento mensal que envolva
a equipe na elaboração;
 Recomendações nutricionais, redução de açucares,
 Iniciar pela escolha das carnes (tipo de carne) e
sal e gordura, frequência de doces, e alimentos pouco
conferir se há repetição;
nutritivos ou saudáveis, técnicas de preparo,
 Definir tipo de corte, técnica de preparo, existência ou
composição nutricional dos alimentos,
não de molho etc;
acompanhamento da elaboração do cardápio;
 Se houve mais de duas opções de carne, atentar para
 Arte culinária: aguça os sentidos da audição, visão,
a técnica de preparo;
paladar, tato e olfato;
 Definir o acompanhamento, complemento ou
 Sensibilidade ao bom paladar se harmoniza com as
guarnição que combine com o prato principal. Variar
funções orgânicas e está aliada a preocupação de
tipos e temperos de arroz e feijão;
saúde e estética;
 Escolha das saladas com atenção à repetição de
 Acompanhamento da equipe de cozinha.
ingredientes e grau de elaboração;
 Escolha das sobremesas;
 Etapas para elaboração de um cardápio  Escolha dos gastronorms mais adequados;
 Escolha de técnica de preparo saudáveis;

 O cardápio que demonstrará aos olhos de todos,
leigos ou especialistas em alimentação, a qualidade e
a preocupação desse profissional com seus clientes;

92
Capítulo elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy
MÉTODO AQPC – AVALIAÇÃO QUALITATIVA DAS
PREPARAÇÕES DO CARDÁPIO
Surgiu com a necessidade não só de analisar o cardápio
em relação à sua composição (quantitativo), mas também
em relação aos aspectos nutricionais e sensoriais como
avaliação qualitativa.
O AQPC visa auxiliar o profissional na construção de um
cardápio mais adequado do ponto de vista nutricional e de
alguns aspectos sensoriais dentro dos parâmetros de
saúde preconizados ainda na elaboração teórica do
cardápio.
O método auxiliar na percepção do equilíbrio em aspectos
tais como tipos, cores e formas de preparo dos alimentos,
buscando torná-los mais adequados ao ponto de vista de
saúde. Torna-se uma ferramenta útil na gestão da
produção de refeições buscando a melhoria da atenção
alimentar e nutricional.
Método se apresenta em duas modalidades:
 AQPC – mais para restaurantes institucionais com
menor número de opções e de porções.
 AQPC bufê – variedade de opções e liberdade de
escolha das preparações, quantidades e tipos de
alimentos ao comensal.
Itens e critérios de avaliação do AQPC
A avaliação abrange a composição das preparações, suas
cores, as técnicas de preparo empregadas, as repetições
do cardápio, as combinações, os tipos e percentuais de
ofertas (frutas, folhosos, tipos de carnes) e as
características dos alimentos.
Critérios estabelecidos para escolha dos itens de
avaliação
1. Técnicas de cocção alertando para monotonia e
repetição.
2. Aparecimento de frituras, de forma isolada e
associada aos dias de doces considerando o risco do
consumo elevado de frituras associado ao excesso de
carboidratos simples.
3. Cor das preparações e alimentos empregados no
cardápio – aspecto visual da preparação e variedade
de nutrientes.
4. Presença de alimentos ricos em enxofre – devem ter
oferta limitada para redução de sensação de mal-estar
e desconforto gástrico pelos compostos sulfurados.
5. Aparecimento de itens importantes para uma
alimentação saudável como frutas e folhosos pela
oferta de vitaminas, minerais e fibras.
6. Contraste dos itens saudáveis – presença de carne
gordurosa nos dias em não há emprego da fritura
como técnica de preparo das carnes e a oferta de
doces, principalmente quando for única opção.
 Presença de doces, ou seja, sobremesas elaboradas;
 Classificação do cardápio diário em pouca ou muita
quantidade de gordura - teor de gordura dos alimentos
das preparações, principalmente as carnes ou pela
técnica de preparo (fritura).
3ª Etapa: as avaliações da semana reúnem as avaliações
diárias com informações quanto ao número de dias em
que:
 Aparecem frituras no cardápio;
 Há repetições de preparações;
 Há repetições de técnicas de preparo;
 Há fruta como sobremesa;
 Há doces industrializados ou preparados como
sobremesa. Ex: pudim, gelatina e sagu;
 Ocorre oferta de doces na sobremesa e frituras no
mesmo dia;
 Há oferta de carne gordurosa desconsiderando o dia
em que a carne é preparada com a técnica de fritar;
 O jogo de cores do cardápio não está atrativo,
representando monotonia de cores entre preparações;
 São oferecidas duas ou mais preparações ricas em
enxofre, não incluindo o feijão que, normalmente é
oferecido diariamente;
 Há saladas de folhosos entre as opções de salada;
 É oferecida conserva como um tipo de salada;
 As técnicas de preparo da segunda opção de carne
coincidem com as técnicas de preparo da carne do
dia. Se houver oferta frequente de dois tipos de carne
para consumo diário, analisar se há dias de repetição
da mesma técnica de preparo para as duas opções.
4ª Etapa: a avaliação mensal agrupa os dados semanais
e, posteriormente, estes são tabulados em percentuais em
relação ao número total de dias dos cardápios
investigados.
Após os dados serem analisados e os percentuais
estabelecidos, a avaliação mensal demonstra o
agrupamento das informações semanais, facilitando a
visualização da estrutura do cardápio planejado e as
reformulações necessárias.

Etapas de aplicação do AQPC (3 etapas: avaliação

diária, semanal e mensal)

1ª Etapa: Apontamento dos itens para análise do cardápio

primeiramente por dia, semana e mês.

2ª Etapa:
 Técnicas de cocção;
 Cor das saladas e combinação de cores de todas as
preparações do cardápio diário;
 Número de preparações com alimentos ricos em
enxofre;
 Aparecimento de folhosos e conservas nas saladas, e
de frutas nas sobremesas;
93
Capítulo elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy
Exemplo de Aplicação do Método AQPC
Avaliação do cardápio:
 Alto teor calórico (49,4% de frituras)
 66,1% de doces (mistura de açucares simples com
gordura) e 15,6% de doce associado à fritura
 Muita utilização da fritadeira (equipamento mais
disponível)
 Comprometimento das variações de preparo
(insuficiência de equipamentos)
 Tipo de serviço: se o complemento é livre e é servido
como fritura, mais será o consumo.
 Pouca presença de frutas (33,9%)
 Boa presença de folhosos (82,6%)
 Semelhança de cores dos alimentos em 65% dos dias
(interfere na escolha dos alimentos e satisfação dos
clientes).
 Alta presença alimentos ricos em enxofre (exceto o
feijão) com 65% com necessidade de equilíbrio na
oferta de alimentos crucíferos no cardápio.
 Trabalhar com educação nutricional: palestras em
Semana Interna de Prevenção de Acidentes (SIPAT),
comemoração do dia da alimentação e outros voltados
para a saúde, medições antropométricas, exposição
de pirâmide alimentar, teatro, atendimento
ambulatorial, divulgação de dicas de alimentação no
cardápio, intranet, capacitação da equipe, mural
informativo, display, etc.
Se houve alto percentual de oferta de salada de folhosos e
de frutas como sobremesa, isso pode ser corrigido de
maneira pontual ainda durante o planejamento do
cardápio.
A avaliação qualitativa disponibiliza a possibilidade de
intervenção imediata, podendo reduzir algumas falhas de
planejamento, inserção inadequada de determinados
alimentos que, oferecidos em conjunto com outros, podem
não se tornar uma boa opção.
O profissional pode verificar se o cardápio se enquadra
nos parâmetros de manutenção de saúde, prevenção de
doenças e alimentação saudável.
Capítulo elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy
SISTEMA DE AVALIAÇÃO DA QUALIDADE
NUTRICIONAL E SENSORIAL - AQNS
1. Qualidade higiênico-sanitária e APPCC (7
princípios);
2. Qualidade nutricional e sensorial dos alimentos –
o resgate da culinária com o conhecimento da
composição dos alimentos (estrutura e propriedades
sensoriais das carnes – textura, cor, sabor, odor; valor
nutricional; alterações durante o pré-preparo e
preparo; tipos de cortes de carnes; processamento
térmico das carnes; composição dos óleos e
alterações no processo de frituras (limite do ponto de
fumaça); oxidação lipídica dos alimentos.
3. Equipamentos, utensílios e preservação do valor
nutricional - valorização dos equipamentos que
preservam o valor nutritivo (forno combinado), tipos de
materiais (aço inoxidável menor interferência sobre a
qualidade dos alimentos, utilização de utensílios de
polipropileno que desgastam menos o alumínio).
4. Utilização de sal, ervas aromáticas e especiarias –
Deve-se atentar para a utilização adequada do sal e
das especiarias de forma a aumentar os aromas
naturais, destacar as cores das frutas e legumes e
aumentar o valor nutritivo.
Perigos nutricionais: possibilidade de perda ou redução
do valor nutricional em função de técnicas de preparo
inadequadas. Ex.: redução do teor de ferro e de vitaminas
em decorrência do descongelamento de carnes imersas
em água e sem a embalagem de proteção: não proceder à
redução do teor de gorduras saturadas através da retirada
da pele do frango: maior oxidação lipídica, em decorrência
da utilização de elevadas temperaturas de cocção.
Perigos sensoriais: possibilidade de comprometimento
dos aspectos sensoriais em função de técnicas de preparo
inadequadas. Ex.: redução do sabor e a perda de maciez,
em decorrência do descongelamento de carnes imersas
em água e sem a embalagem de proteção; possibilitar a
utilização de elementos muito ricos em gordura, que
94
acabam por comprometer a aparência e outros sabores
das preparações; elaboração de preparações com muito
tempo de antecedência, possibilitando o ressecamento
(desidratação) dos seus componentes, pois são mantidos
sob elevadas temperaturas na espera da distribuição:
Síntese dos perigos e pontos críticos de controle de
processos de elaboração de preparações a base de
carnes relacionados à AQNS

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Capítulo elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy
 96
Capítulo elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy
Sistema de Avaliação da Qualidade Nutricional e Sensorial das Preparações um Unidades Produtoras de Refeições (UPR)

Aplicado em duas Etapas:

1. Avaliação das características da UPR;

Roteiro Básico:

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Capítulo elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy

2. Avaliação do processo operacional da UPR
Indicadores de qualidade nutricional e sensorial
 Características sensoriais e da temperatura no
recebimento – MBP e PIQ
 Tempo para armazenamento – quanto maior tempo,
maior perda de exsudato (vitaminas e minerais) e
desnaturação proteica.
 Temperatura para o descongelamento - segundo
MBP.
 Padronização dos cortes de carnes – análise da
amostra de cada porção de carne, tratar
estatisticamente e avaliar a variância e padrões.
 Retirada de gordura aparente como rotina.
 Padronização da quantidade de sal adicionada –
definir padrões de salinidade das preparações com
classificação.
 Utilização de meios mecânicos, químicos e
enzimáticos para conferir maciez às carnes – definidos
em relação ao tipo de carne, volume e forma de
Capítulo elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy
aplicação. Ex: bromelina (para carnes mais duras)
minutos antes da cocção e vinha d’alhos 3 horas de
antecedência para cortes menores e até 24 horas para
cortes maiores
 Utilização de ervas, especiarias ou outros ingredientes
indicados para cada tipo de preparação – incremento
de antioxidantes.
 Binômio tempo e temperatura de cocção – sistema
APPCC.
 Controle da temperatura e qualidade do óleo de fritura
– nível máximo180ºC
 Avaliação das estratégias aplicadas para incorporar
atributos de qualidade – decoração, cortes carnes,
disposição dos alimentos, finalização, cores, etc.
utilizando reuniões periódicas para avaliação dos
resultados e busca de melhorias.
 Avaliação da preparação-degustação – características
sensoriais.
Formulários para coleta e registro de dados para o
SAQNS
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Capítulo elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy
 104
Capítulo elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy

INOVAÇÃO TECNOLÓGICA NA PRODUÇÃO DE
ALIMENTAÇÃO COLETIVA
Processo de Produção de Refeições Tradicional
Características:
 Refeições consumidas no mesmo local e no mesmo
dia em que são preparadas;
 Utiliza grande quantidade de alimentos em estado
bruto procedendo pré-preparo e preparo;
 Confeccionar num intervalo de tempo curto uma
grande quantidade de refeições bem definidas,
respeitando a perecibilidade e o custo de
funcionamento;
 Organização do processo produtivo: Principais
(processamento dos alimentos: recepção de matéria-
prima, estocagem, pré-preparo, cocção, conservação
da preparação pronta e distribuição das refeições) e
Anexas (manutenção de utensílios e instalações:
higienização de utensílios e equipamentos e
eliminação de dejetos);
 Instalações físicas bem grandes e onerosas;
 Equipamentos pouco eficientes e alto custo de
manutenção;
 Maior risco de contaminação e perdas nutritivas;
Capítulo elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy
 Multiplicação dos postos de trabalho para todas as
etapas e com controle permanente dos
procedimentos;
 Substituição emergencial de gêneros pela
sazonalidade levando riscos ao processo;
 Desperdício pela previsão de margem de segurança
na produção que pode não ser utilizada;
 Divisão hierárquica que ressalta a figura do chefe de
cozinha e polivalência dos operadores;
 As operações estão relacionadas ao cardápio;
 As operações de pré-preparo podem representar 80%
das atividades totais;
 Pressão temporal pelos horários que antecedem a
distribuição levando a acidentes de trabalho;
 Ritmo de trabalho bastante intenso;
 Condicionantes de horários de trabalho;
 Utilização intensiva de mão-de-obra com grande
dependência do trabalho dos operadores;
 Falta de formação adequada dos operadores, alto
turn-over e absenteísmo;
 Processo propício a irregularidades nos resultados
pela diversidade de atividades e ao grande número de
parâmetros a serem controlados;
 Dificuldade pela ocupação da mão de obra e controle
de qualidade pela legislação e mercado.
105

Inovações em termos de equipamentos
 Relacionadas às questões de transmissão de calor,
através de aparelhos de cocção e de resfriamento de
alimentos;
 Capacidade de programação, com precisão, dos
tempos e temperaturas envolvidos, aumentando a
segurança do processo e modificando a organização
do trabalho;
 Principais modificações na alimentação coletiva: vapor
d’água com ou sem pressão para cocção à vapor, ar
quente sob pressão e vapor d’água para a cocção
mista, eletricidade em alta frequência para a placa de
Capítulo elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy
indução, ondas eletromagnéticas para microondas,
células de resfriamento, criogênicas e mecânicas;
 Economizam tempo e energia;
 Melhor conservação de vitaminas, sais minerais e
peso dos alimentos;
 Equipamentos polivantes (cocção e aquecimento);
 Agilidade no alcance das temperaturas;
 A umidificação por vapor evita a desidratação dos
alimentos;
 Ganho de tempo, energia, mão de obra e rendimento
das preparações;
 Redução da necessidade de manutenção, riscos de
acidentes e calor ambiental (placas de indução);
106
Inovações em termos de produtos alimentícios (pré-  Terceira Geração: conservação por frio negativo em
elaborados) processos de congelamento e supergelamento;
 Primeira Geração: se encontram em estado bruto; Sous vide : aplicada a produtos crus ou cozidos de
apresentam um prazo de validade limitado e boa qualidade microbiológica, acondicionado sob
necessitam de estocagem precisas de temperatura e atmosfera controlada por envelopes plásticos
higrometria; transparentes em condições de temperatura e higiene
 Segunda Geração: alimentos apertizados rigorosas.
(conservas). Conservados por líquido, gás ou
microorganismos em embalagem hermeticamente
fechada;

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Capítulo elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy
Cozinha de Montagem
 Empregada quando ocorre a produção de refeições, a
partir da combinação de produtos alimentares pré-
elaborados provenientes das indústrias
agroalimentares.
 Envolve não só o conceito de produção mas também
uma variedade de soluções técnicas;
 O nível de utilização de produtos pré-elaborados pode
variar culminando nas unidades com atividades de
aquecimento e organização da distribuição, nas quais
as preparações são adquiridas prontas;
 Redução das operações de pré-preparo e cocção;
 Mantém operações de distribuição e atendimento;
 Limitações para tipos de preparação como grelhados
e algumas frituras;
Capítulo elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy
 Diminuição da área física para preparo, eliminação
para o pré-preparo e redução de local de estocagem;
 Reduz influência de safras e alterações climáticas;
 Melhor planejamento, controle de pedidos e
estocagem;
 Agilidade no preparo;
 60% das operações feitas com antecedência contra
90% do processo tradicional;
 Redução de 10 a 30% de tempo e número de tarefas;
 Menor necessidade de mão de obra e carga de
trabalho;
 Pedidos devem ser feitos com antecedência;
 Controle rigoroso na escolha de fornecedores;
 Custos diretos maiores e indiretos menores;
 Custo com área física menor.
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Capítulo elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy