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Administração de Serviços de Alimentação – ASA III

Gestão Ambiental (Abreu) comestíveis, quanto ao dessalgue e reidratação, utilização


de equipamentos e utensílios adequados, controle de
A UAN é responsável pela geração de grande quantidade temperaturas e procedimentos, estabelecer indicadores de
de resíduos e do uso de grandes quantidades de água e desperdício da unidade (Fator de Correção ou Indicador de
energia, motivo pelo qual deve ter seu controle Partes Comestíveis).
determinado desde a concepção do projeto, durante o seu
planejamento e em todas as etapas do processo Fase durante o preparo: seguir receituário padrão,
operacional. observação de temperaturas, controle do processo
Deverá ser feita a gestão de resíduos através de Plano de produtivo, capacitação dos funcionários quanto às técnicas
Resíduos (PGR) de acordo com a ISO 14.004 para de preparo, manutenção dos equipamentos.
destinação de resíduos (coleta seletiva, reciclagem). Fase após preparo:
Nutricionista, como gerente da UAN, deve ter consciência
da sua responsabilidade social com relação ao meio Na área de distribuição: declaração de quantidades,
ambiente e deve exercer monitoramento constante para informação nutricional, adequação do cardápio aos hábitos
utilização de estratégias de redução de resíduos, uso de e preferências e tamanho de utensílios.
energia, água com capacitação e conscientização dos
funcionários para evitar desperdícios. Na área de recepção de bandejas: monitorar restos e
verificar as causas e plano de conscientização da clientela.
Resíduos produzidos na UAN:
POLÍTICA POLÍTICA NACIONAL DE RESÍDUOS
 Material de escritório utilizado; SÓLIDOS (LEI 12.305 DE 02/08/2010)
 Embalagens das matérias-primas;
 Matéria-prima vencida; Diretrizes para a gestão integrada e ao gerenciamento de
resíduos sólidos, incluídos os perigosos, as
 Partes não comestíveis dos alimentos;
responsabilidades dos geradores e do poder público e aos
 Óleo de fritura; instrumentos econômicos aplicáveis.
 Descartáveis utilizados.  Acordo Setorial - contrato entre o poder público e
fabricantes, importadores, distribuidores ou
Plano de Gestão Ambiental: comerciantes, com responsabilidade compartilhada
pelo ciclo de vida do produto;
 Bom planejamento físico considerando ventilação e  Área contaminada: local onde há contaminação
iluminação natural, escolha de equipamentos causada pela disposição, regular ou irregular, de
promovendo economia de energia e conforto térmico, quaisquer substâncias ou resíduos;
fontes de energia limpa, aquecimento solar, sensores  Área órfã contaminada: responsáveis não
de luz, vidros com películas para não entrada de raios identificáveis ou individualizáveis;
solares, lâmpadas LED, máquinas de lavar (economia  Ciclo de vida do produto: etapas de desenvolvimento
de água), torneiras automáticas, uso racional por parte do produto, obtenção de matérias-primas e insumos, o
dos funcionários, manutenção periódica de torneiras e processo produtivo, o consumo e a disposição final;
descargas, reciclagem de materiais.  Coleta seletiva: coleta de resíduos sólidos
 Ações para se evitar o desperdício na fase anterior ao previamente segregados conforme sua constituição ou
preparo: boa seleção e compra de produtos; composição;
capacitação dos funcionários para o recebimento,
 Controle social: mecanismos e procedimentos que
transferência adequada e armazenamento de
garantam a sociedade informações e participação nos
produtos; capacitação nas fases de pré-preparo
processos de formulação, implementação e avaliação
quanto à remoção de partes não comestíveis,
das políticas públicas relacionadas aos resíduos
dessalgue e reidratração; manutenção de
sólidos;
temperaturas; utilização de utensílios e equipamentos
 Destinação final ambientalmente adequada:
adequados, separação de materiais recicláveis;
reutilização, a reciclagem, a compostagem, a
controle de temperatura.
recuperação e o aproveitamento energético ou outras
 Na área de preparo: acompanhamento do receituário
destinações admitidas pelos órgãos competentes do
padrão (FTP) e temperaturas exigidas pela legislação;
Sisnama (Sistema Nacional do Meio Ambiente), do
controle do processo e manutenção de equipamentos.
SNVS (Sistema Nacional de Vigilância Sanitária) e do
 Na distribuição: identificação de pratos (quantidades,
Suasa (Sistema Unificado de Atenção à Sanidade
calorias/ porção); adequação de hábitos, preferências,
Agropecuária), de modo a evitar danos ou riscos à
tamanho de utensílios.
saude pública e à segurança e a minimizar os
 Na área de recepção de bandejas: observação dos
impactos ambientais adversos;
restos, identificação dos erros e preparar plano de
conscientização do controle de resíduos.  Disposição final ambientalmente adequada:
distribuição ordenada de rejeitos em aterros, com
Ações para minimizar desperdício: (Abreu, 2016) normas operacionais específicas de modo para evitar
riscos à saúde pública e a segurança e a minimizar os
impactos ambientais adversos;
Fase de aprovisionamento: boa seleção de fornecedores  Geradores de resíduos sólidos: pessoas físicas ou
e compra de produto adequado, capacitação do jurídicas, que geram resíduos sólidos por meio de
funcionário para recebimento e armazenamento, suas atividades, nelas incluindo o consumo;
transferência de produtos, armazenamento e controle  Gerenciamento de resíduos sólidos: ações nas etapas
adequado, separação de recicláveis e controle de de coleta, transporte, transbordo, tratamento e
temperaturas e procedimentos. destinação final ambientalmente adequada dos
resíduos sólidos e dos rejeitos.
Fase durante o pré-preparo: capacitação do funcionário  Gestão integrada de resíduos sólidos: ações de
quanto aos cuidados na remoção das partes não soluções para os resíduos sólidos.

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 Logística reversa: conjunto de ações, procedimentos e XIV - incentivo ao desenvolvimento de sistemas de gestão
meios destinados a viabilizar a coleta e a restituição ambiental e empresarial voltados para a melhoria dos
dos resíduos sólidos ao setor empresarial, para processos produtivos e ao reaproveitamento dos resíduos
reaproveitamento, em seu ciclo ou em outros ciclos sólidos, incluídos a recuperaçãoo e o aproveitamento
produtivos, ou outra destinação final ambientalmente energético;
adequada; XV - estimulo a rotulagem ambiental e ao consumo
 Padrões sustentáveis de produção e consumo: sustentável.
produção e consumo de bens e serviços sem
comprometer a qualidade ambiental e às gerações INSTRUMENTOS
futuras;
 Reciclagem: transformaçãoo dos resíduos sólidos que I - os planos de resíduos sólidos;
envolve a alteração de suas propriedades físicas, II - os inventários e o sistema declaratório anual de
físico-químicas ou biológicas, para transformação em resíduos sólidos;
insumos ou novos produtos, com as condições e os III - a coleta seletiva, os sistemas de logística reversa e
padrões estabelecidos; outras ferramentas relacionadas a implementação da
 Rejeitos: resíduos sólidos que, depois de esgotadas responsabilidade compartilhada pelo ciclo de vida dos
todas as possibilidades de tratamento e recuperação produtos;
não apresentem outra possibilidade que não a IV - o incentivo a criação e ao desenvolvimento de
disposição final ambientalmente adequada; cooperativas ou de outras formas de associação de
 Resíduos sólidos: material, substância, objeto ou bem catadores de materiais reutilizáveis e recicláveis;
descartado resultante de atividades humanas em V - o monitoramento e a fiscalização ambiental, sanitária e
sociedade, a cuja destinação final não se permite o agropecuária;
seu lançamento na rede pública de esgotos ou em VI - a cooperação técnica e financeira entre os setores
corpos d’água, ou exijam para isso soluções técnica público e privado.
ou economicamente inviáveis em face da melhor VII - a pesquisa científica e tecnológica;
tecnologia disponível; VIII - a educação ambiental;
 Responsabilidade compartilhada pelo ciclo de vida dos IX - os incentivos fiscais, financeiros e creditácios;
produtos: conjunto de atribuições individualizadas ou X - o Fundo Nacional do Meio Ambiente e o Fundo
de empresas para minimizar o volume de resíduos Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico;
sólidos e rejeitos gerados; XI - o Sistema Nacional de Informações sobre a Gestão
 Reutilização: aproveitamento dos RS sem sua dos Resíduos Sólidos (Sinir);
transformação biológica, física ou físico-quimica. XII - o Sistema Nacional de Informações em Saneamento
Básico (Sinisa);
XIII - os conselhos de meio ambiente e, no que couber, os
Objetivos da Política Nacional de Resíduos Sólidos de saúde;
XIV - os órgãos colegiados municipais destinados ao
I - proteção da saúde pública e da qualidade ambiental; controle social dos serviços de RS urbanos;
II - não geração, redução, reutilização, reciclagem e XV - o Cadastro Nacional de Operadores de Resíduos
tratamento dos resíduos sólidos, bem como disposição Perigosos;
final ambientalmente adequada dos rejeitos; XVI - os acordos setoriais;
III - estímulo a adoção de padrões sustentáveis de XVII - no que couber, os instrumentos da Política Nacional
produção e consumo de bens e serviços; de Meio Ambiente, entre eles:
IV - adoção, desenvolvimento e aprimoramento de a) os padrões de qualidade ambiental;
tecnologias limpas como forma de minimizar impactos b) o Cadastro Técnico Federal de Atividades
ambientais; Potencialmente Poluidoras ou Utilizadoras de Recursos
V - redução do volume e da periculosidade dos resíduos Ambientais;
perigosos; c) o Cadastro Técnico Federal de Atividades e
VI - incentivo a indústria da reciclagem, tendo em vista Instrumentos de Defesa Ambiental;
fomentar o uso de matérias-primas e insumos derivados de d) a avaliação de impactos ambientais;
materiais recicláveis e reciclados; e) o Sistema Nacional de Informação sobre Meio Ambiente
VII - gestão integrada de resíduos sólidos; (Sinima);
VIII - articulação entre as diferentes esferas do poder f) o licenciamento e a revisão de atividades efetiva ou
público, e destas com o setor empresarial, com vistas a potencialmente poluidoras;
cooperação técnica e financeira para a gestão integrada de
resíduos sólidos; XVIII - os termos de compromisso e os termos de
IX - capacitação técnica continuada na área de RS; ajustamento de conduta;
X- regularidade, continuidade, funcionalidade e
universalização da prestação dos serviços públicos de XIX - o incentivo a adoção de consórcios ou de outras
limpeza urbana e de manejo de resíduos sólidos; formas de cooperação entre os entes federados, com
XI - prioridade, nas aquisições e contratações vistas a elevação das escalas de aproveitamento e a
governamentais, para: redução dos custos envolvidos.
a) produtos reciclados e recicláveis;
b) bens, serviços e obras que considerem critérios Prioridade na gestão e gerenciamento de resíduos
compatíveis com padrões de consumo social e sólidos- não geração, redução, reutilização, reciclagem,
ambientalmente sustentáveis; tratamento dos resíduos sólidos e disposição final
XII - integração dos catadores de materiais reutilizáveis e ambientalmente adequada dos rejeitos.
recicláveis nas ações que envolvam a responsabilidade
compartilhada pelo ciclo de vida dos produtos; Classificação dos resíduos sólidos
XIII - estímulo a implementação da avaliação do ciclo de
I - quanto a origem:
vida do produto;
a) resíduos domiciliares
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b) resíduos de limpeza urbana reutilizáveis e recicláveis oriundos dos serviços de limpeza
c) resíduos sólidos urbanos urbana e de manejo de resíduos sólidos;
d) resíduos de estabelecimentos comerciais e prestadores IV - realizar as atividades definidas por acordo setorial ou
de serviços termo de compromisso;
e) resíduos dos serviços públicos de saneamento básico: V - implantar sistema de compostagem para resíduos
f)resíduos industriais sólidos orgânicos e articular com os agentes econômicos e
g) resíduos de serviços de saúde sociais formas de utilização do composto produzido;
h) resíduos da construçãoo civil: VI - dar disposição final ambientalmente adequada aos
i) resíduos agrossilvopastoris: resíduos e rejeitos oriundos dos serviços públicos de
j) resíduos de serviços de transportes limpeza urbana e de manejo de resíduos sólidos.
k) resíduos de mineração: os gerados na atividade de A União, os Estados, o Distrito Federal e os Municípios, no
pesquisa, extração ou beneficiamento de minérios; âmbito de suas competências, poderão instituir normas
II - quanto a periculosidade: com o objetivo de conceder incentivos fiscais, financeiros
a) resíduos perigosos: ou creditícios.
b) resíduos não perigosos
PROIBIÇÕES
Plano Nacional de Resíduos Sólidos
São proibidas as seguintes formas de destinação ou
Coordenação do ministério do Meio Ambiente com disposição final de resíduos sólidos ou rejeitos:
vigência por prazo indeterminado e horizonte de 20 (vinte) I - lançamento em praias, no mar ou em quaisquer corpos
anos, a ser atualizado a cada 4 (quatro) anos, tendo como hídricos;
conteúdo mínimo: II - lançamento in natura a céu aberto, excetuados os
I - diagnóstico da situação atual dos resíduos sólidos; resíduos de mineração;
II - proposição de cenários e tendências internacionais e III - queima a céu aberto ou em recipientes, instalações e
macroeconômicas; equipamentos não licenciados para essa finalidade;
III - metas de redução, reutilização, reciclagem e IV - outras formas vedadas pelo poder público.
encaminhamento adequadamente final; Quando decretada emergência sanitária, a queima de
IV - metas para o aproveitamento energético dos gases resíduos a céu aberto pode ser realizada, desde que
gerados nas unidades de disposição final de resíduos autorizada e acompanhada pelos órgãos competentes do
sólidos; Sisnama, do SNVS e, quando couber, do Suasa.
V - metas para a eliminação e recuperação de lixões,
associadas a inclusão social e a emancipação econômica São proibidas, nas áreas de disposição final de resíduos
de catadores de materiais reutilizáveis e recicláveis; ou rejeitos, as seguintes atividades:
VI - programas, projetos e ações para o atendimento das
metas previstas; I - utilização dos rejeitos dispostos como alimentação;
VII - normas e condicionantes técnicas para o acesso a II - catação;
recursos da União, para a obtenção de seu aval ou para o III - criação de animais domésticos;
acesso a recursos administrados, direta ou indiretamente, IV- fixação de habitações temporárias ou permanentes;
por entidade federal, quando destinados a ações e V - outras atividades vedadas pelo poder público.
programas de interesse dos resíduos sólidos;
VIII - medidas para incentivar e viabilizar a gestão Proibida a importação de resíduos sólidos perigosos e
regionalizada dos resíduos sólidos; rejeitos, bem como de resíduos sólidos cujas
IX - diretrizes para o planejamento e demais atividades de características causem dano ao meio ambiente, à saúde
gestão de resíduos sólidos das regiões integradas de pública e animal e à sanidade vegetal, ainda que para
desenvolvimento instituídas por lei complementar, bem tratamento, reforma, reuso, reutilização ou recuperação.
como para as áreas de especial interesse turístico;
X - normas e diretrizes para a disposição final de rejeitos e, LIXO HOSPITALAR (MEZOMO)
quando couber, de resíduos;
XI - meios a serem utilizados para o controle e a RESÍDUOS SÓLIDOS
fiscalização, no âmbito nacional, de sua implementação e
operacionalização, assegurado o controle social.  Resíduos das atividades humanas
O Plano Nacional de Resíduos Sólidos será elaborado  Não há mais valor para conservá-lo pelo produtor
mediante processo de mobilização e participação social,  Podem influenciar na qualidade do ambiente, na
incluindo a realização de audiências e consultas públicas. saúde do homem e na preservação dos recursos
Sempre que estabelecido sistema de coleta seletiva pelo naturais.
plano municipal de gestão integrada de resíduos sólidos.
Os consumidores são obrigados a: Limpeza pública ou urbana
I - acondicionar adequadamente e de forma diferenciada
os resíduos sólidos gerados;  Atividades que permitem o adequado estado de
II - disponibilizar adequadamente os resíduos sólidos limpeza sem prejudicar a qualidade do ambiente
reutilizáveis e recicláveis para coleta ou devolução.  Acondicionamento, coleta, transporte, tratamento e
No âmbito da responsabilidade compartilhada pelo ciclo de disposição dos resíduos sólidos
vida dos produtos, cabe ao titular dos serviços públicos de
limpeza urbana e de manejo de RS, observado, se houver, Importância sócio-econômica
o plano municipal de gestão integrada de RS:
I - adotar procedimentos para reaproveitar os RS  Possibilidade de reutilização (papel, papelão, metais,
reutilizáveis e recicláveis oriundos dos serviços públicos de plástico, vidros etc.
limpeza urbana e de manejo de resíduos sólidos;  Produção de adubo orgânico, ração para animais
II - estabelecer sistema de coleta seletiva;  Produção de vapor d’água ou de energia elétrica
III - articular com os agentes econômicos e sociais
medidas para viabilizar o retorno ao ciclo produtivo dos RS
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Capítulo elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy
 Aterros sanitários com utilização de resíduos com normativas e legais, com o objetivo de minimizar a
incineração e compostagem recuperando terrenos produção de resíduos e proporcionar aos resíduos
aparentemente improdutivos gerados, um encaminhamento seguro, de forma
 Aproveitamento do metano gerado pelo lixo eficiente, visando à proteção dos trabalhadores, a
preservação da saúde pública, dos recursos naturais e
Composição do lixo do meio ambiente.
 O gerenciamento deve abranger todas as etapas de
 Detritos orgânicos: restos alimentares, vegetais e planejamento dos recursos físicos, dos recursos
matéria orgânica em geral; materiais e da capacitação dos recursos humanos
 Detritos inorgânicos e orgânicos relativamente envolvidos no manejo dos RSS.
estáveis: papéis, metais, panos, vidros, plásticos, etc.  Todo gerador deve elaborar um Plano de
 Cinza: resíduos da queima de determinados Gerenciamento de Resíduos de Serviços de Saúde -
combustíveis, como o carvão; PGRSS, baseado nas características dos resíduos
 A composição depende das características da cidade, gerados e na classificação constante nesta norma,
clima e estação do ano, hábitos e padrão de vida, estabelecendo as diretrizes de manejo dos RSS.
períodos econômicos, eficiência do serviço de coleta e  O PGRSS a ser elaborado deve ser compatível com as
tratamento domiciliares; normas locais relativas à coleta, transporte e
 O peso do lixo está ligado à sua composição (tipo, disposição final dos resíduos gerados nos serviços de
úmido ou seco) variando de 200 a 500 kg / m 3; saúde, estabelecidas pelos órgãos locais responsáveis
 A coleta e o transporte do lixo dependem da por estas etapas.
quantidade do lixo, local, frequência e horário,  O manejo dos RSS é entendido como a ação de
sistema, itinerário, entidade de coleta e tipo de gerenciar os resíduos em seus aspectos intra e extra
transporte. estabelecimento, desde a geração até a disposição
final, incluindo as seguintes etapas:
Composição
Tipo de lixo
(%) 1. SEGREGAÇÃO - Consiste na separação dos resíduos
no momento e local de sua geração, de acordo com as
Material orgânico 10 a 55% características físicas, químicas, biológicas, o seu
Material inerte 25 a 50% estado físico e os riscos envolvidos.

Papel e papelão 15 a 55% 2. ACONDICIONAMENTO - Consiste no ato de embalar


os resíduos segregados, em sacos ou recipientes que
Metais 2 a 10%
evitem vazamentos e resistam às ações de punctura e
Vidros e material cerâmico 2 a 10% ruptura. A capacidade dos recipientes de
acondicionamento deve ser compatível com a geração
Plásticos 3 a 6% diária de cada tipo de resíduo.
 Os resíduos sólidos devem ser acondicionados em
saco constituído de material resistente a ruptura e
Tratameto e/ou disposição final do lixo vazamento, impermeável, baseado na NBR
9191/2000 da ABNT, respeitados os limites de peso
Fonte de produção: de cada saco, sendo proibido o seu esvaziamento
 Trituração residencial ou reaproveitamento.
 Incineração predial  Os sacos devem estar contidos em recipientes de
 Compactação predial material lavável, resistente à punctura, ruptura e
vazamento, com tampa provida de sistema de
Instalações centrais: abertura sem contato manual, com cantos
 Lançamento no solo (espalhado, semi-enterrado, arredondados e ser resistente ao tombamento.
enterrado, aterro simples, sanitário)  Os recipientes de acondicionamento existentes nas
 Lançamento na água (rios, mares, lagos = poluição) salas de cirurgia e nas salas de parto não
 Alimentação animais (porcos) necessitam de tampa para vedação.
 Compactação, incineração, fermentação (fins  Os resíduos líquidos devem ser acondicionados em
agrícolas), conjugação com sistemas de esgoto, recipientes constituídos de material compatível com
pirólise. o líquido armazenado, resistentes, rígidos e
estanques, com tampa rosqueada e vedante.
Destino do lixo hospitalar:
 Espaço para a coleta higiênica e eliminação do lixo 3. IDENTIFICAÇÃO - Consiste no conjunto de medidas
séptico e asséptico que permite o reconhecimento dos resíduos contidos
 Asséptico por destruição mecânica (trituradores), nos sacos e recipientes, fornecendo informações ao
compactação, incineração e simples remoção correto manejo dos RSS.
 Séptico (produtos utilizados nos pacientes, tecidos,  A identificação deve estar aposta nos sacos de
limpeza, restos alimentares, etc) sempre tratado por acondicionamento, nos recipientes de coleta interna
incineração quando permitido pela região. e externa, nos recipientes de transporte interno e
externo, e nos locais de armazenamento, em local
REGULAMENTO TÉCNICO PARA O GERENCIAMENTO de fácil visualização, de forma indelével, utilizando-
DE RESÍDUOS DE SERVIÇOS DE SAÚDE (RSS) - RDC se de símbolos, cores e frases, atendendo aos
ANVISA nº 306 de 7 de setembro de 2004 : parâmetros referenciados na norma NBR 7.500 da
ABNT, além de outras exigências relacionadas à
 O gerenciamento dos RSS constitui-se em um conjunto identificação de conteúdo e ao risco específicode
de procedimentos de gestão, planejados cada grupo de resíduos.
implementados a partir de bases científicas e técnicas,
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Capítulo elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy
4. TRANSPORTE INTERNO - Consiste no traslado dos 6. TRATAMENTO - Consiste na aplicação de método,
resíduos dos pontos de geração até local destinado ao técnica ou processo que modifique as características
armazenamento temporário ou armazenamento externo dos riscos inerentes aos resíduos, reduzindo ou
com a finalidade de apresentação para a coleta. eliminando o risco de contaminação, de acidentes
 O transporte interno de resíduos deve ser ocupacionais ou de dano ao meio ambiente. O
realizado atendendo roteiro previamente definido tratamento pode ser aplicado no próprio
e em horários não coincidentes com a distribuição estabelecimento gerador ou em outro estabelecimento,
de roupas, alimentos e medicamentos, períodos observadas nestes casos, as condições de segurança
de visita ou de maior fluxo de pessoas ou de para o transporte entre o estabelecimento gerador e o
atividades. Deve ser feito separadamente de local do tratamento. Os sistemas para tratamento de
acordo com o grupo de resíduos e em recipientes resíduos de serviços de saúde devem ser objeto de
específicos a cada grupo de resíduos. licenciamento ambiental, de acordo com a Resolução
 Os recipientes para transporte interno devem ser CONAMA nº. 237/1997 e são passíveis de fiscalização
constituídos de material rígido, lavável, e de controle pelos órgãos de vigilância sanitária e de
impermeável, provido de tampa articulada ao meio ambiente.
próprio corpo do equipamento, cantos e bordas  O processo de autoclavação aplicado em
arredondados, e serem identificados com o laboratórios para redução de carga microbiana
símbolo correspondente ao risco do resíduo neles de culturas e estoques de microrganismos está
contidos, de acordo com este Regulamento dispensado de licenciamento ambiental, ficando
Técnico. Devem ser providos de rodas revestidas sob a responsabilidade dos serviços que as
de material que reduza o ruído. Os recipientes possuírem, a garantia da eficácia dos
com mais de 400 L de capacidade devem possuir equipamentos mediante controles químicos e
válvula de dreno no fundo. O uso de recipientes biológicos periódicos devidamente registrados.
desprovidos de rodas deve observar os limites de  Os sistemas de tratamento térmico por
carga permitidos para o transporte pelos incineração devem obedecer ao estabelecido na
trabalhadores, conforme normas reguladoras do Resolução CONAMA nº. 316/2002.
Ministério do Trabalho e Emprego.
7. ARMAZENAMENTO EXTERNO - Consiste na guarda
5. ARMAZENAMENTO TEMPORÁRIO - Consiste na dos recipientes de resíduos até a realização da etapa
guarda temporária dos recipientes contendo os de coleta externa, em ambiente exclusivo com
resíduos já acondicionados, em local próximo aos acesso facilitado para os veículos coletores.
pontos de geração, visando agilizar a coleta dentro do  No armazenamento externo não é permitida a
estabelecimento e otimizar o deslocamento entre os manutenção dos sacos de resíduos fora dos
pontos geradores e o ponto destinado à apresentação recipientes ali estacionados.
para coleta externa. Não poderá ser feito
armazenamento temporário com disposição direta dos 8. COLETA E TRANSPORTE EXTERNOS -Consistem
sacos sobre o piso, sendo obrigatória a conservação na remoção dos RSS do abrigo de resíduos
dos sacos em recipientes de acondicionamento. (armazenamento externo) até a unidade de
 O armazenamento temporário poderá ser tratamento ou disposição final, utilizando-se técnicas
dispensado nos casos em que a distância entre o que garantam a preservação das condições de
ponto de geração e o armazenamento externo acondicionamento e a integridade dos trabalhadores,
justifiquem. da população e do meio ambiente, devendo estar de
 A sala para guarda de recipientes de transporte acordo com as orientações dos órgãos de limpeza
interno de resíduos deve ter pisos e paredes lisas urbana.
e laváveis, sendo o piso ainda resistente ao  A coleta e transporte externos dos resíduos de
tráfego dos recipientes coletores. Deve possuir serviços de saúde devem ser realizados de
ponto de iluminação artificial e área suficiente acordo com as normas NBR 12.810 e NBR 14652
para armazenar, no mínimo, dois recipientes da ABNT.
coletores, para o posterior traslado até a área de
armazenamento externo. Quando a sala for 9. DISPOSIÇÃO FINAL - Consiste na disposição de
exclusiva para o armazenamento de resíduos, resíduos no solo, previamente preparado para
deve estar identificada como “SALA DE recebê-los, obedecendo a critérios técnicos de
RESÍDUOS”. construção e operação, e com licenciamento
 A sala para o armazenamento temporário pode ambiental de acordo com a Resolução CONAMA
ser compartilhada com a sala de utilidades. Neste nº.237/97.
caso, a sala deverá dispor de área exclusiva de
no mínimo 2 m², para armazenar, dois recipientes
coletores para posterior translado até a área de SEGURANÇA E SAÚDE NO TRABALHO
armazenamento externo.
 No armazenamento temporário não é permitida a
retirada dos sacos de resíduos de dentro dos Programa de Segurança do Trabalho – através da
recipientes ali estacionados. higiene do trabalho que aplica recursos da engenharia e da
 Os resíduos de fácil putrefação que venham a ser medicina no controle das doenças ocupacionais.
coletados por período superior a 24 horas de seu
armazenamento, devem ser conservados sob
refrigeração, e quando não for possível, serem CLASSIFICAÇÃO DOS PRINCIPAIS RISCOS
submetidos a outro método de conservação. OCUPACIONAIS EM GRUPOS, DE ACORDO COM A
 O armazenamento de resíduos químicos deve SUA NATUREZA E A PADRONIZAÇÃO DAS CORES
atender à NBR 12235 da ABNT. CORRESPONDENTES.

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Capítulo elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy
GRUPO 1 GRUPO 2 GRUPO 3 GRUPO 4 GRUPO 5
VERDE VERMELHO MARRON AMARELO AZUL
Riscos Riscos Riscos Riscos Riscos
físicos químicos biológicos ergonômicos de
acidentes
Ruídos Poeiras Vírus Esforço físico Arranjo
intenso físico
inadequado
Vibrações Fumo Bactérias Levantamen- Máquinas e
to e equipamen-
transporte tos sem
manual de proteção
peso
Radiações Névoas Protozoários Exigência de Ferramen-
ionizantes postura tas
inadequada inadequa-
das ou
defeituosas
Radiações Neblinas Fungos Controle Iluminação
não rígido de inadequada
ionizantes produtividade
Frio Gases Parasita Imposição de Eletricidade
ritmos
excessivos
Calor Vapores Bacilos Trabalho em Probabilida
turno e de de
noturno incêndio ou
explosão
Pressões Substâncias Jornada de Armazena-
anormais compostas ou Trabalho mento
produtos prolongada inadequado
químicos em
geral
Umidade Monotonia e Animais
repetitividade peçonhen-
tos
Outras Outras
situações de situações
stress de risco
físico/mental que

Riscos em UAN (Abreu)

Agentes de risco segundo setores da UAN e ações


preventivas

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Capítulo elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy
Normas Regulamentadoras (MTE)

NR 4 - As empresas devem manter, obrigatoriamente, os


Serviços Especializados em Engenharia de Segurança e
em Medicina do Trabalho (SESMT), com a finalidade de
promover a saúde e proteger a integridade do trabalhador
no local de trabalho.

NR 5 - As empresas devem instituir a Comissão Interna de


Prevenção de Acidentes (CIPA) de forma a trabalhar na
prevenção de acidentes e melhorar a qualidade do
ambiente de trabalho, preservação da vida e promoção da
saúde do trabalhador. A CIPA deve identificar os riscos,
elaborar o mapa de riscos com assessoria do SESMT

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Capítulo elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy
(Serviço Especializado em Engenharia de Segurança e em A capacidade auditiva do homem vai de 0 a 120 decibéis,
Medicina do Trabalho). porém, ruídos entre 70 a 80 db já prejudicam a saúde e,
passando dos 80 db, prejudicam o aparelho auditivo. Por
NR 6 – obrigação da empresa a fornecer EPI aos essa razão, o uso de protetores auriculares (EPI) vem
empregados. sendo adotado em UANs.

 Cabe ao Empregador – cumprir e fazer cumprir Parâmetros de exposição ao ruído (NR15)


normas de segurança no trabalho; fornecer EPI
adequado e em bom estado conservação; orientar
quanto ao uso, guarda e conservação; substituir o EPI
danificado, higienizar e fazer manutenção periódica;
exigir o uso e registrar o seu fornecimento ao
trabalhador.

 Cabe ao Empregado – observar normas de


segurança no trabalho, usar EPI apenas para a
finalidade correta, cuidar e conservar o EPI, comunicar
à supervisão quando danificado e cumprir as
determinações de uso.

 Equipamento de Proteção Individual (EPI)

Deve ser estabelecido de acordo com a área de trabalho e


os riscos para cada atividade.

Botas PVC, luva malha de aço e


avental de PVC. Carros e não
Pré-preparo
transportar acima de 20 kg de
forma manual.
Alimentos Casaco térmico, avental, luvas
refrigerados os PVC, luva frio, botas ou sapato de
congelados segurança.
Higienização fornos, Luvas PVC de 52 cm, óculos
utensílios e ambiente segurança, bota e avental PVC.
Forno aquecido Avental anti-chama e luva térmica.
Avental anti-chama, luva térmica,
Fogão e chapa
mangote.
Avental anti-chama, luva térmica,
Fritadeira
mangote e óculos segurança.
Para avaliação de sobrecarga térmica é utilizado o
 Equipamento Conjugado de Proteção Individual – IBUTG - Índice de Bulbo Úmido Termômetro Globo (NR
com vários dispositivos que associem um ou mais 15)
riscos.

 Equipamento de Proteção Coletiva (EPC) - extintor


de incêndio, placas e faixas sinalizadoras, piso
antiderrapante, hidrante, sprinkler e corrimão.

NR 7 (Programa de Controle Médico e Saúde Ocupacional


-PCMSO) – prevê a realização obrigatória dos exames
admissional, periódico anual, retorno licença médica
(trabalhador ausente por período igual ou superior a 30
dias), mudança de função e demissional.

NR 9 – As empresas deverão elaborar e implementar o NB-57 Intensidade de iluminação


Programa de Prevenção de Riscos Ambientais - PPRA,
visando à preservação da saúde e da integridade dos Local Referência (lux)
trabalhadores, através da antecipação, reconhecimento,
avaliação e consequente controle da ocorrência de riscos Refeitório 150
ambientais existentes ou que venham a existir no ambiente Cocção 250
de trabalho, tendo em consideração a proteção do meio
ambiente e dos recursos naturais. Pré-preparo 250
Distribuição 250
 NR15 Atividades e Operações Insalubres

 Utilização do Indice de Bulbo Úmido Termômetro


Globo – sobrecarga térmica.  O profissional que administra a UAN deve ser um
 Utilização do Decibilímetro – medida de pressão agente de mudanças, promotor da saúde e segurança
sonora. dos trabalhadores.

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Capítulo elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy
 Fungos - presente devido a associação de umidade
 NR32 com calçado inadequado. Uso de botas PVC e higiene
 Estabelecer diretrizes para medidas de segurança adequada dos pés para prevenção.
e saúde no trabalho em estabelecimentos de  Bactérias e outros agentes biológicos – presentes
saúde. em fômites (qualquer objeto inanimado ou substância
 Riscos biológicos, riscos químicos, radiações capaz de absorver, reter e transportar microrganismos
ionizantes, resíduos, condições de conforto para contagiantes ou infecciosos (germes ou parasitas) de
refeições e lavanderias. um indivíduo ao outro. Assepsia prévia e atenção às
unidades de isolamento.

SEGUNDO ISOSAKI  Agentes Ergonômicos

Equipamentos de Proteção Individual para cada  Esforço físico – puxar e empurrar equipamentos.
Atividade Manutenção dos carros de transporte.
 Ortostatismo prolongado – permanecer em pé ou
Cozinheiro: sentado por mais de uma hora, afeta a circulação
- Sapato ou bota antiderrapante venosa (varizes) e afecções osteomusculares e
- Avental, mandote e luvas térmicas em tecido para-amida articulares. Medida preventiva – adequação do posto
para proteção térmica de trabalho e exercícios laborais.
Ajudante de cozinha que auxilia no pré-preparo e preparo:  Não conformidade antropométrica – inaptidão física
- Sapato ou bota antiderrapante ao trabalho (gênero, biotipo e estado nutricional).
- Avental impermeável em PVC Medida preventiva – tarefas condizentes com sua
- Luva de aço inox para manipuladores de carnes ou aptidão física.
vegetais
Despenseiro:  Agentes psicossociais
- Sapato antiderrapante
- Luva de proteção contra agentes mecânicos  Satisfação com o trabalho – valorização e
- Japona e calça impermeável e forradas com manta para reconhecimento com superiores e colegas de trabalho.
uso em câmara fria Medida preventiva – avaliação do “clima” e nível de
Auxiliar de Serviços da área de higienização satisfação e ações focadas nas não-conformidades.
- Avental impermeável em PVC  Autoestima – relacionada a circunstâncias físicas,
- Bota em PVC, cano curto, forrada mentais e vivenciais. Afeta relação externa e interna
- Óculos de segurança em policarbonato incolor para das pessoas. Medida preventiva – programas de
proteção dos olhos contra impactos motivação.
- Protetor auricular de segurança, tipo plug, para proteção
do usuário contra ruídos superiores Agentes causadores de acidentes (SNH)
Luva de segurança, flocada de látex de borracha natural
intensamente forrada com flocos de algodão.  Vaso de pressão – explosão de panelões e
caldeirões a vapor. Medida preventiva – manutenção
das válvulas (NR13)
 NBR 14.518  Piso - devido a umidade e gordura pode levar a
quedas. Medida preventiva – limpeza e piso e solado
Estabelece os princípios gerais para projeto, instalação, dos calçados antiderrapante.
operação e manutenção de sistemas de ventilação para  Instalações elétricas – pelo alto nível de umidade e
cozinhas profissionais, com ênfase na segurança contra necessidade de limpeza, pode levar a choques.
incêndios e no controle ambiental. Medida preventiva – tomadas blindadas, aterramento
elétrico e manutenção.
Riscos ocupacionais (SNH)  Arranjo físico – alta concentração de móveis e
equipamentos pode levar ao risco de acidentes.
 Agentes Físicos Medida preventiva – cuidado no desenho do projeto.
 Material perfurocortante – facas, lâminas com risco
 Calor - uso de equipamentos com fontes de calor de corte e perfuração. Medida preventiva – uso de
(forno combinado, fogão industrial, panelões a vapor, luvas de segurança de malha de aço.
chapas, fritadeiras, etc.) Medida preventiva – uso de  Vapor e líquidos quentes – comum em cozinha.
avental de segurança térmico, luva térmica e mangote. Medida preventiva – avental e luva térmicos.
 Frio – relacionado às câmaras frigoríficas. Medida
preventiva – japona para entrada e saída da câmara. Estresse e Trabalho
 Ruído – principalmente o setor de lavagem de
panelas e higienização de louças. Medida preventiva -  Estressores – positivos (situações desafiadoras e
protetor auricular. agradáveis) e negativos (frio, ruído, temperatura,
 Umidade – setor de lavagem de panelas e tensão, clima ruim).
higienização. Medida preventiva – luvas de PVC.

 Agentes Químicos Trabalhador como agente de risco

 Produtos de limpeza - utilizar adequadamente  Transmissor de doenças – verminoses, viroses e


(diluição) e uso de luvas de PVC. etc.

 Agentes Biológicos

78
Capítulo elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy
PCMSO e) realizar, a cada reunião, avaliação do cumprimento das
metas fixadas em seu plano de trabalho e discutir as
Deve ser complementado por: situações de risco que foram identificadas;
f) divulgar aos trabalhadores informações relativas à
 Programa sobre higiene e comportamento pessoal
 Controle e erradicação de parasitoses intestinais segurança e saúde no trabalho;
 Avaliação sistemática das unhas, cutículas e peles g) participar, com o SESMT, onde houver, das discussões
das mãos. promovidas pelo empregador, para avaliar os impactos de
alterações no ambiente e processo de trabalho relacionado
à segurança e saúde dos trabalhadores;
RESUMO DAS NORMAS REGULAMENTADORAS. h) requerer ao SESMT, quando houver, ou ao empregador,
Disponível em: a paralisação de máquina ou setor onde considere haver
http://portal.mte.gov.br/legislacao/normas- risco grave e iminente à segurança e saúde dos
regulamentadoras-1.htm. [Acesso em: 25/07/2015]. trabalhadores;
i) colaborar no desenvolvimento e implementação do
NR5- COMISSÃO INTERNA DE PREVENÇÃO DE PCMSO e PPRA e de outros programas relacionados à
ACIDENTES segurança e saúde no trabalho;
 Objetivo a prevenção de acidentes e doenças j) divulgar e promover o cumprimento das Normas
decorrentes do trabalho. Regulamentadoras, bem como cláusulas de acordos e
 Obrigatório para Empresas privadas, públicas, convenções coletivas de trabalho, relativas à segurança e
sociedades de economia mista, órgãos da saúde no trabalho;
administração direta e indireta, instituições l) participar, em conjunto com o SESMT, onde houver, ou
beneficentes, associações recreativas, cooperativas, com o empregador, da análise das causas das doenças e
bem como outras instituições que admitam acidentes de trabalho e propor medidas de solução dos
trabalhadores como empregados. problemas identificados;
 Ações de prevenção de acidentes e doenças m) requisitar ao empregador e analisar as informações
decorrentes do ambiente e instalações de uso sobre questões que tenham interferido na segurança e
coletivo, podendo contar com a participação da saúde dos trabalhadores;
administração do mesmo. n) requisitar à empresa as cópias das CAT emitidas;
 A CIPA será composta de representantes do o) promover, anualmente, em conjunto com o SESMT,
empregador e dos empregados, de acordo com o onde houver, a Semana Interna de Prevenção de
dimensionamento de empregados. Acidentes o Trabalho – SIPAT;
 Os representantes dos empregadores, titulares e p) participar, anualmente, em conjunto com a empresa, de
suplentes, serão por eles designados e eleitos por Campanhas de Prevenção da AIDS.
voto secreto.
 Mandato dos membros eleitos da CIPA terá a duração NR 6 - EQUIPAMENTO DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL –
de um ano, permitida uma reeleição. EPI
 É vedada a dispensa arbitrária ou sem justa causa do •Uso de EPI - todo dispositivo ou produto, de uso individual
empregado eleito para a CIPA desde o registro de sua utilizado pelo trabalhador, destinado à proteção de riscos
candidatura até um ano após o final de seu mandato. suscetíveis de ameaçar a segurança e a saúde no
 O empregador designará entre seus representantes o trabalho.
Presidente da CIPA, e os representantes dos •Venda ou utilizado com a indicação do Certificado de
empregados escolherão entre os titulares o vice- Aprovação – CA.
presidente. •A empresa é obrigada a fornecer aos empregados,
gratuitamente, EPI adequado ao risco, em perfeito estado
ATRIBUIÇÕES de conservação e funcionamento.

a) identificar os riscos do processo de trabalho, e elaborar •Cabe ao empregador quanto ao EPI:


o mapa de riscos, com a participação do maior número de a) adquirir o adequado ao risco de cada atividade;
trabalhadores, com assessoria do SESMT, onde houver; b) exigir seu uso;
b) elaborar plano de trabalho que possibilite a ação c) fornecer ao trabalhador somente o aprovado pelo órgão
preventiva na solução de problemas de segurança e saúde nacional competente em matéria de segurança e saúde no
no trabalho; trabalho;
c) participar da implementação e do controle da qualidade d) orientar e treinar o trabalhador sobre o uso adequado,
das medidas de prevenção necessárias, bem como da guarda e conservação;
avaliação das prioridades de ação nos locais de trabalho; e) substituir imediatamente, quando danificado ou
d) realizar, periodicamente, verificações nos ambientes e extraviado;
condições de trabalho visando a identificação de situações f) responsabilizar-se pela higienização e manutenção
que venham a trazer riscos para a segurança e saúde dos periódica; e,
trabalhadores; g) comunicar ao MTE qualquer irregularidade observada.
h) registrar o seu fornecimento ao trabalhador, podendo
ser adotados livros, fichas ou sistema eletrônico.

79
Capítulo elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy
•Cabe ao empregado quanto ao EPI: b) para os demais trabalhadores:
a) usar, utilizando-o apenas para a finalidade a que se b.1) anual, quando menores de 18 (dezoito) anos e
destina; maiores de 45 (quarenta e cinco) anos de idade;
b) responsabilizar-se pela guarda e conservação; b.2) a cada dois anos, para os trabalhadores entre 18
c) comunicar ao empregador qualquer alteração que o (dezoito) anos e 45 (quarenta e cinco) anos de idade.
torne impróprio para uso; e, •No exame médico de retorno ao trabalho, deverá ser
d) cumprir as determinações do empregador sobre o uso realizada obrigatoriamente no primeiro dia da volta ao
adequado. trabalho de trabalhador ausente por período igual ou
superior a 30 (trinta) dias por motivo de doença ou
acidente, de natureza ocupacional ou não, ou parto.
NR 7 - PROGRAMA DE CONTROLE MÉDICO DE •No exame médico de mudança de função, será
SAÚDE OCUPACIONAL obrigatoriamente realizada antes da data da mudança.
•Para fins desta NR, entende-se por mudança de função
•Estabelece a obrigatoriedade de elaboração e toda e qualquer alteração de atividade, posto de trabalho
implementação, por parte de todos os empregadores e ou de setor que implique a exposição do trabalhador a
instituições que admitam trabalhadores como empregados, risco diferente daquele a que estava exposto antes da
do Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional - mudança.
PCMSO, com o objetivo de promoção e preservação da •No exame médico demissional, será obrigatoriamente
saúde do conjunto dos seus trabalhadores. realizada até a data da homologação, desde que o último
•Compete ao empregador: exame médico ocupacional tenha sido realizado há mais
a) garantir a elaboração e efetiva implementação do de:
PCMSO, bem como zelar pela sua eficácia; - 135 (centro e trinta e cinco) dias para as empresas de
b) custear sem ônus para o empregado todos os grau de risco 1 e 2.
procedimentos relacionados ao PCMSO; - 90 (noventa) dias para as empresas de grau de risco 3 e
c) indicar, dentre os médicos dos Serviços Especializados 4.
em Engenharia de Segurança e Medicina do Trabalho – •Para cada exame médico realizado, o médico emitirá o
SESMT, da empresa, um coordenador responsável pela Atestado de Saúde Ocupacional - ASO, em 2 (duas) vias.
execução do PCMSO; A primeira via do ASO ficará arquivada no local de trabalho
d) no caso de a empresa estar desobrigada de manter do trabalhador.
médico do trabalho, de acordo com a NR 4, deverá o A segunda via do ASO será obrigatoriamente entregue ao
empregador indicar médico do trabalho, empregado ou não trabalhador, mediante recibo na primeira via.
da empresa, para coordenar o PCMSO;
e) inexistindo médico do trabalho na localidade, o NR 9 - PROGRAMA DE PREVENÇÃO DE RISCOS
empregador poderá contratar médico de outra AMBIENTAIS
especialidade para coordenar o PCMSO.
•O PCMSO deve incluir, entre outros, a realização •Implementação do Programa de Prevenção de Riscos
obrigatória dos exames médicos: Ambientais - PPRA, visando à preservação da saúde e da
a) admissional; integridade dos trabalhadores, através da antecipação,
b) periódico; reconhecimento, avaliação e consequente controle da
c) de retorno ao trabalho; ocorrência de riscos ambientais existentes ou que venham
d) de mudança de função; a existir no ambiente de trabalho, tendo em consideração a
e) demissional. proteção do meio ambiente e dos recursos naturais.
•Os exames de que trata o item 7.4.1 compreendem: •As ações do PPRA devem ser desenvolvidas no âmbito
a) avaliação clínica, abrangendo anamnese ocupacional e de cada estabelecimento da empresa, sob a
exame físico e mental; responsabilidade do empregador, com a participação dos
b) exames complementares, realizados de acordo com os trabalhadores, sendo sua abrangência e profundidade
termos específicos nesta NR e seus anexos. dependentes das características dos riscos e das
•No exame médico periódico, de acordo com os intervalos necessidades de controle.
mínimos de tempo abaixo discriminados: •O PPRA é parte integrante do PCMSO previsto na NR-7.
a) para trabalhadores expostos a riscos ou a situações de •Para efeito desta NR, consideram-se riscos ambientais os
trabalho que impliquem o desencadeamento ou agentes físicos, químicos e biológicos existentes nos
agravamento de doença ocupacional, ou, ainda, para ambientes de trabalho que, em função de sua natureza,
aqueles que sejam portadores de doenças crônicas, os concentração ou intensidade e tempo de exposição, são
exames deverão ser repetidos: capazes de causar danos à saúde do trabalhador.
a.1) a cada ano ou a intervalos menores, a critério do •Consideram-se agentes físicos as diversas formas de
médico encarregado, ou se notificado pelo médico agente energia a que possam estar expostos os trabalhadores,
da tais como: ruído, vibrações, pressões anormais,
inspeção do trabalho, ou, ainda, como resultado de temperaturas extremas, radiações ionizantes, radiações
negociação coletiva de trabalho; não ionizantes, bem como o infra-som e o ultra-som.
a.2) de acordo com à periodicidade especificada no Anexo •Consideram-se agentes químicos as substâncias,
n.º 6 da NR 15, para os trabalhadores expostos a compostos ou produtos que possam penetrar no
condições hiperbáricas; organismo pela via respiratória, nas formas de poeiras,
80
Capítulo elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy
fumos, névoas, neblinas, gases ou vapores, ou que, pela •Deverão ser instaladas lâmpadas incandescentes de 150
natureza da atividade de exposição, possam ter contato ou W/4,00m² com pé-direito de 3,0 m máximo, ou outro tipo
ser absorvidos pelo organismo através da pele ou por de luminária que produza o mesmo efeito.
ingestão. •Sanitário e vestiário exclusivos para funcionários da
•Consideram-se agentes biológicos as bactérias, fungos, cozinha, cujo uso seja vedado aos comensais e que não
bacilos, parasitas, protozoários, vírus, entre outros. se comunique com a cozinha.

NR 24 - Condições Sanitárias e de Conforto nos Locais Disposições Gerais


de Trabalho •Onde houver rede de abastecimento de água, deverão
existir bebedouros de jato inclinado e guarda protetora,
Instalações sanitárias. proibida sua instalação em pias ou lavatórios, e na
proporção de 1 (um) bebedouro para cada 50 (cinquenta)
empregados.
•Metragem de 1 metro quadrado, para cada sanitário, por
20 operários em atividade.
•As instalações sanitárias deverão ser separadas por sexo. ERGONOMIA NO SNH (ISOSAKI)
•Um lavatório e um chuveiro para cada 20 (vinte)
trabalhadores e 10 (vinte) para locais insalubres. Tem como objetivo a eficácia da organização e conforto
dos trabalhadores, visando a redução de riscos de
Vestiários. acidentes e de doenças e a minimização da fadiga.
•A área de um vestiário será dimensionada em função de
 Dimensionamento do local de trabalho – o organismo
um mínimo de 1,50 m² para 1 trabalhador. necessita de espaço para realizar movimentos na
•Armários, de aço, madeira, ou outro material de limpeza, posição sentada, em pé ou em deslocamento.
deverão ser essencialmente individuais.  Atividades em Pé - ideal mesas altura regulável. Ideal
altura de 95 a 100 cm para homens e 88 a 93 cm para
Refeitórios. mulheres (de 5 a 10 cm abaixo do cotovelo).
Obrigatório nos estabelecimentos em que trabalhem mais 
de 300 (trezentos) operários.
•1,00m² (um metro quadrado) por usuário, abrigando, de
cada vez, 1/3 (um terço) do total de empregados por turno
de trabalho, sendo este turno o que tem maior número de
empregados;
•Circulação principal deverá ter a largura mínima de 75 cm,
e a circulação entre bancos e banco/parede deverá ter a
largura mínima de 55 cm.
•Lâmpadas incandescentes de 150 W/6,00 m² de área com
pé direito de 3,00 m máximo ou outro tipo de luminária que
produza o mesmo efeito.
•Paredes revestidas com material liso, resistente e
impermeável, até a altura de 1,50m.
•Lavatórios individuais ou coletivos e pias instaladas nas
proximidades do refeitório.
•O refeitório deverá ser instalado em local apropriado, não
se comunicando diretamente com os locais de trabalho,
 Atividades sentadas – considerar a altura da cadeira e
•Instalações sanitárias e locais insalubres ou perigosos.
do plano de trabalho. Quando sentado, as coxas
devem estar na horizontal e as pernas na vertical com
Cozinhas. os pés apoiados totalmente no piso. Se necessários
•Deverão ficar adjacentes aos refeitórios e com ligação devem ter suportes no piso.
para os mesmos, através de aberturas por onde serão
servidas as refeições.  Espaço de trabalho para uso de instrumentos – evitar
•As áreas previstas para cozinha e depósito de gêneros movimentos secundários do tronco para alcança-los.
alimentícios deverão ser de 35% (trinta e cinco por cento)
e 20% (vinte por cento) respectivamente, da área do
refeitório.
•Deverão ter pé-direito de 3,00 (três) no mínimo.
•Revestimento de material liso, resistente e impermeável -
lavável em toda a extensão.
•As portas deverão ser metálicas ou de madeira, medindo
no mínimo 1,00 metro por 2,10 metros.
As janelas deverão ser de madeira ou de ferro, de 60 cm x
60 cm, no mínimo.
•Aberturas protegidas por telas.

81
Capítulo elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy
 Espaço para os pés – para evitar a inclinação do
tronco para frente.

LACTÁRIO (MEZOMO)

Tem como objetivo preparar, distribuir e higienizar


mamadeiras com fórmulas lácteas e complementares com
rigorosa assepsia.

Localização

Próximo ao:
 Centro de material esterilizado ou
 Serviço de Alimentação ou
 Berçário
 Afastado das áreas de isolamento (doenças infecto-
contagiosas) e circulação de pessoal, pacientes e
visitantes.

Área Física do Lactário


 Equipamentos – utilizar carros manuais de 2 rodas
com peso máximo para empurrar de 115 kg, 3 ou 4 A área calculada é de 0,3 m2 por berço ou leito de
rodas de 225 kg. A distância máxima a ser percorrida pediatria.
é de 15 m para 2 rodas e 30 m para 3 ou 4 rodas. Possui 3 salas:
Fatores que influenciam: Dimensões dos carros (máx.  Ante-sala - 20% área total
1,3 m comprimento x 1 m de largura para facilitar as  Sala de preparo - 50% área total
manobras); diâmetro da roda (quanto maior, menor o  Sala de limpeza - 30% área total
esforço); tipo de roda; boa manutenção rodas; rodas
giratórias ou não (preferência 2 giratórias à frente, 4 As salas de limpeza e de preparo de mamadeiras
giratórias em pequenas áreas para manobra); comunicam-se através de passagem controlado por guichê
manopla em “T” de altura ajustável e altura da barra ou por autoclave de dupla porta (ideal).
entre 91 e 112 cm. Equipamentos sem manutenção
pode aumentar a força para manuseio dos mesmos A sala de limpeza recebe, enxagua, esteriliza, lava e
(porta do forno e caldeira). escova as mamadeiras, bicos, protetores, galheteiros e
 Levantamento, Transporte e Descarga materiais – outros utensílios.
peso máximo de 60 kg (art. 198 CLT).
Na sala de preparo são recebidos os utensílios
higienizados. Ocorre, então, o preparo das mamadeiras
Tabela Cargas para Levantamento (em kg) onde os ingredientes são medidos e misturados, as
mamadeiras são enchidas, rotuladas, em seguida
Adultos Jovens submetidas ao aquecimento terminal na autoclave e, por
Homem Mulher Homem Mulher fim, esfriadas e colocadas no refrigerador. A distribuição
Eventualmente 50 20 20 15 acontece por guichê.
Frequentemente 18 12 11-16 7-11

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Capítulo elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy
A ante-sala é o local destinado a paramentação e  Fogão, banho-maria, galheteiro com fundo falso e
higienização de mãos e unhas de funcionários e atividades escovas de pêlo preto para limpeza dos frascos.
administrativas do lactário.
Equipamentos opcionais
Os depósitos de suprimentos e de material de limpeza
deverão ser próximos, porém não dentro do lactário e de  Esterilizador de água sob pressão
uso exclusivo.  Lavador mecânico de mamadeiras
As instalações sanitárias deverão estar próximas, porém  Lavador e fervedor de bicos
fora do lactário.  Misturador mecânico
 Lavador a jato
Construção e Instalação do Lactário
Normas de Higiene e Limpeza
Piso, Parede e Teto  As áreas de trabalho devem ser lavadas com sabão
O piso e as paredes devem ser de superfície dura e de bactericida após o uso, por MOPs exclusivos.
fácil limpeza como a cerâmica, ladrilho ou azulejo.  As escovas, bicos e utensílios devem ser diariamente
fervidos, autoclavadas e desinfetadas quimicamente.
A pintura deve ter preferencialmente revestimento de  Os equipamentos devem ser limpos diariamente.
epóxi. O pé direito recomendado é de 3,5 m, com o  A temperatura e pressão da autoclave devem ser
mínimo de 1,5 m de revestimento de azulejo, quando não verificadas: temperatura (110oC) e pressão (7 libras).
houver pintura de epóxi.
Relações Interdepartamentais
O lactário deve ser sem ralos e sem cantos entre paredes
e piso. Requisição de Mamadeiras – Designação de pessoas
com estabelecimento de responsabilidades, utilização de
O teto deve ter laje caiada para facilitar a manutenção. impressos e determinação de parazos, expedição de
emergência.
Equipamentos e móveis
Padronização das Fórmulas – Realizada pela comissão
Os equipamentos devem ser embutidos ou afastados do corpo clínico do hospital composto por médicos
50cm do piso para evitar acúmulo de sujeiras e facilitar a pediatras, enfermeiros e nutricionistas que padronizam as
limpeza. fórmulas e fazem suas revisões periodicamente. O uso de
Os armários devem ser colocados sob os balcões. Os fórmula padrão, aumenta a eficiência do lactário,
armários de parede não são recomendados e se existirem racionalizando o trabalho e a administração do mesmo.
nunca deverão estar localizados na área de preparo.
Fórmulas Lácteas e Complementares – As fórmulas
Ventilação Padrão devem constar no Manual de Dietas do Hospital e
A ventilação deve suprir o lactário de ar deve ser estabelecido um código para cada fórmula-
bacteriologicamente puro, evitar que o ar contaminado de padrão a fim de facilitar a requisição.
outras áreas seja levado para o lactário; que haja
condições de temperatura (21º a 25ºC), umidade (14 a Pessoal – Exigência de pessoal qualificado, especializado
18%) e circulação de ar que garantam o conforto e e treinado para garantir a produção de mamadeiras em
segurança para manipulação das fórmulas. condições higiênicas seguras.
O nutricionista deve ser o responsável administrativo do
Controle de calor e umidade. O ar condicionado deve ter lactário e deve estabelecer programas de treinamento,
filtro absoluto (retém 98% das partículas); Exaustor palestras, debates e demonstrações sobre o
principal (sala de preparo próxima ao piso); sala de funcionamento do lactário e preparo das fórmulas para
preparo sem janelas ou, caso existam, com telas e filtros. mães, funcionários, estagiários e estudantes.

O sistema de ventilação da ante-sala e área de limpeza Uniformes – mangas compridas com punho e um gorro
pode fazer parte da ventilação geral do hospital. que cubra completamente os cabelos, deverão ser
fornecidos diariamente, pelo Hospital. Os sapatos deverão
Iluminação ser cobertos com botas de fazenda, pró-pé ou sapato
privativo do hospital (mais recomendado).
Iluminação deve ser sem sombras e ofuscamentos. Na
sala de limpeza e preparo é recomendada uma iluminação Instruções de Serviço
de 200watts e de 100watts para a ante-sala. Troca de bicos de mamadeiras – proibida a troca,
alargamento ou desobstrução do bico no próprio berçário.
Equipamentos Entupimento dos bicos – (película fina de lacto-albumina
precipitada) podem ser evitados mediante o uso de uma
Os equipamentos devem ser de material durável, não incisão em cruz, nos bicos.
corrosível, inquebrável e construído de maneira a facilitar a Distribuição das mamadeiras - após resfriadas e em
limpeza de todas as peças. carros abertos. O berçário deverá receber e guardar as
mamadeiras em refrigerador, mantida a temperatura de 2 a
Salas de limpeza e preparo das fórmulas lácteas 4oC.
Aquecimento das mamadeiras no berçário – Há provas
 Pia dupla de aço inox com abas para receber as que sugerem que as mamadeiras não precisam ser
mamadeiras aquecidas. Se forem utilizados os aquecedores os mais
 Mesas, estantes e prateleiras de material inox indicados são os de fundo falso. Se for utilizado o banho-
 Lavatórios de mãos com acionamento automático, maria a água deverá ser fervida e trocada diariamente.
lixeiras com pedal, saboneteira e toalheiro papel

83
Capítulo elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy
Desinfecção da Mamadeira pelo Método Milton Processamento -
 Recepção
É o processo de desinfecção química a frio, à base de  Estocagem
Hipoclorito de Sódio a 1%, que é capaz de eliminar  Reenvase em campo de chama
bactérias e germes. Dispensa fervura.  Rotulagem dos frascos
 Pasteurização em banho-maria – 62,5°/ 30 min
Procedimento:  Resfriamento em água + gelo – 5° C
1. Mamadeiras e bicos são lavados com escova,
detergente e água morna; Estocagem – 6 meses em freezeres
2. Os bicos são esfregados com sal, que remove os
resíduos do leite; Clientela – crianças até 3 meses nas seguintes
3. Depois de lavados os bicos são imersos em condições:
solução bactericida de hipoclorito de sódio a 1%,  Prematuras ou baixo peso ao nascer
que é na proporção de 1:80 (uma colher de sopa
 Intolerantes ao leite artificial
de solução para cada litro de água) por uma hora.
 Presença de pertubações digestivas
4. Escorrer (os utensílios não dever ser enxaguados
em água corrente).  Presença de diarréia e desidratação
O vasilhame deve ser de plástico, vidro, louça, ou  Débeis
mesmo de polietileno (mais recomendado)
(MEZOMO 2015)
Vantagens do processo:
Distribuição
 Menor quebra de frascos
 Maior durabilidade dos bicos
 Prematuras ou baixo peso ao nascer que não
 Melhor aspecto da mamadeira
sugam
 Menos tempo de esterilização
 Recém-nascidos com enteroinfecções
 Simplicidade do processo
 Portadores de deficiências imunológicas
 Eliminação dos gastos eletricidade e gás
 Portadores de diarreia protraída
 Redução dos fatores de risco de acidentes
 Portadores de alergia a proteínas heterólogas
 Mamadeiras e bicos ficam imersos na solução
 Casos excepcionais, a critério médico
desinfetante até a hora do uso, ficando livres da
contaminação pelo ar
Controle de Qualidade
 Imersão das mãos dos funcionários na solução
desinfetante
Cuidados devem ter inicio no planejamento do banco ( lay
out, localização de portas e janelas, cruzamentos de fluxo,
O método de desinfecção química pode ser adotado em
tipo de piso e de parede, localização de equipamentos
hospitais pequenos, com até 50 leitos de pediatria.
etc.).
 Controle sanitário (microbiológico)
Teste Bacteriológico
Uma mamadeira, pelo menos, escolhida ao acaso no  Controle físico-quimico
refrigerador do berçário, isto é, pronta para consumo,  Lavagem e esterilização de materiais
deverá ser enviada ao laboratório diariamente.  Doadoras sadias
A contagem alta (> 25 microorganismos/ml ) implica na  Controle de saúde dos funcionários
revisão cuidadosa de todo processo.
Unidade Técnica – Deve ser disponsta de :
Banco de Leite Humano (BLH) - MEZOMO  Berçário
 Coleta de leite
É um centro responsável pela promoção do aleitamento  Conservação
materno e execução das atividades de coleta,  Pasteurização
processamento e controle de qualidade para posterior  Distribuição
distribuição de leite humano, sob prescrição médico ou
nutricionista. BANCO DE LEITE HUMANO (ACCIOLY/ CHEMIN)
.
Somente deverá ser doado leite àquelas crianças cujas O Planejamento físico-funcional visa à adequação das
mães estão impossibilitadas de amamentar. As doadoras instalações e áreas de trabalho a serem realizadas. Por
deverão ser mães com produção excessiva e plenamente meio de projeto pode-se garantir a racionalização do
saudáveis. espaço, redução de tempos e movimentos e garantia da
segurança na execução das atividades.
Tipos de banco de leite
Seleção de doadoras
Tipo Francês – caracterizado pela coleta em domicílio.
Tipo Brasileiro – que a coleta é feita no próprio banco de A história atual deve investigar uso de drogas
leite. (medicamentosa e abuso), tabagismo (até 10
Tipo Misto – onde um veículo coletor dotado de área de cigarros/mês) e etiliso (2 doses/dia).
recepção, vestiário e estocagem de leite coletado (tipo
brasileiro) vai até o local onde está a doadora (tipo Criterios para exclusão de doadoras: seja portadoras de
francês). moléstias infectocontagiosas; façam uso de medicamentos
ou drogas contraindicadas; façam uso de álcool acima de
Transporte – caixas isotérmicas, revestidas de PVC, com 15g/dia; sejam tabagistas (mais de 10 cigarros/dia),
gelo reciclável. estejam sob tratamento quimioterápico e radioterápico,

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sejam desnutridas de terceiro grau, sejam consideradas  Instalações elétricas embutidas ou protegidas por
inaptas por outros motivos. material resistente a impactos, à lavagem com
dispositivos de proteção.
 Coleta externa – em domicílio da mãe doadora e  Sistema de alimentação de emergência.
transportado ao BLH.
 Coleta interna – realizada no próprio BLH. Sistema de climatização

1. Ambientes críticos: risco aumentado de  Capaz de promover a renovação do ar.


contaminação  Equipamentos de ar condicionado e mini-splits só
2. Ambientes semicríticos: procedimentos não podem ser instalados se forem acompanhados por
invasivos ou com baixo risco de contaminação. sistema de ventilação e/ou exaustão.
3. Ambientes não-críticos: baixo risco de contaminação  Salas de ordenha, armazenamento, processamento e
4. Ambientes do banco de leite humano: porcionamento não é permitido ventiladores e
 Sala recepção, registro e triagem de doadoras, área circuladores de ar por não fazerem renovação do ar.
para recepção da coleta externa. Nesses ambientes, o sistema de climatização deve
 Vestiário de barreira promover a retirada do calor gerado pelos
 Sala para ordenha equipamentos de refrigeração, degelo e
 Área para estocagem de leite cru coletado pasteurização:
 Sala para processamento NBR / ABNT 7.256:
 Sala de porcionamento Temperatura: 21 a 24ºC
 Laboratório para análise de controle de qualidade Umidade relativa do ar: 40 a 60%
microbiológica Vazão mínima de ar total: 18 (m2/h)/m2
 Sala para lactentes e acompanhantes Vazão mínima de ar exterior: 6 (m2/h)/m2
Filtro insuflamento: classe G3, no mínimo.
Obs: Sala de ordenha, processamento e porcionamento
são consideradas como ambientes críticos. Instalações hidrossanitárias

Fatores importantes para elaboração do projeto físico-  Reservatório de água – consumo de 2 dias
funcional:  Se subterrâneos – dispor de tampa (acesso e
 Localização em ponto estratégico para facilitar acesso inspeção, limpeza e evitar infiltrações).
das doadoras
 Composição das áreas Composição das áreas de BLH
 Estrutura administrativa
 Recursos Humanos  Layout com fluxo unidirecional de pessoas e produtos
 Instalações elétricas, hidráulicas e os materiais de para evitar cruzamentos e facilitar a higienização.
acabamento.
1. Sala de prática de Educação em Saúde
Materiais de acabamento
 Promoção de ações de educação para o aleitamento
 Resistentes à lavagem e uso de saneantes materno com palestras, demonstrações e
treinamentos.
 Rejuntes com superfície monolítica, sem ranhuras ou
perfis aparentes e índice de absorção que não  Precisa de mobiliários, berços, poltronas, materiais e
ultrapasse a 4% recursos audiovisuais.
 Cimento com aditivo antiabsorvente tanto em paredes
2. Sala de administração
e bancadas quanto nos pisos
 Ambientes semicríticos – permitido o uso de divisórias
Destinada ao responsável técnico e outros
se forem resistentes ao uso de saneantes.
profissionais envolvidos na gestão do BLH.
 Ambientes críticos e semicríticos – tubulações não
podem ser aparentes nas paredes e tetos. Devem ser 3. Área de Recepção da Coleta Externa de Leite
embutidas ou protegidas por canaletas. Humano Ordenhado (LHO)
 Junção do rodapé com a parede alinhada
 Ambiente crítico – proibido uso de forro falso  Recebimento do Leite Humano Ordenhado (LHO) de
removível (difícil limpeza). coletas externas e ter comunicação por guichê com a
 Ambiente semicrítico – teto resistente a processos de estocagem de Leite Humano Ordenhado cru (LHOC).
limpeza e desinfecção.  Ato recebimento: verificar conformidade de transporte,
 Ralos – com fechos hídricos ou sifões e tampa com temperatura, embalagem, rastreabilidade do produto
fechamento escamoteável para evitar insetos e cru. Embalagem que não atendam aos critérios devem
roedores. ser descartadas.
 Telas milimétricas nas janelas, borrachas de vedação  Ao receber o LHOC faz-se procedimento de
na parte inferior das portas desinfecção na parte externa das embalagens com
 Ambientes críticos – não deve haver aberturas para álcool 70% - operador uniformizado e paramentado
áreas externas e ralos no piso. com avental, touca, luvas e protetor ocular para evitar
contaminação do produto e proteger à saúde do
Iluminação e Instalações Elétricas operador.
 Área de coleta externa – mímino 4 m2. Piso, parede,
 Distribuição uniforme, sem ofuscamentos, sombras e teto e bancada de material monolítico, impermeável,
contrastes excessivos. lavável, resistente aos processos de higienização e
 Direção que não prejudique movimentos nem a visão adequado estado de conservação. Necessário
das pessoas. Películas no vidro são recomendadas.

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bancada com pia de lavagam para higiene dos  Contígua à sala de processamento e manter
frascos. comunicação por meio de guichê.
 Produção de até 60L / mês não precisa desta sala que
4. Área de Recepção, Registro e Triagem das pode ser estocado na sala de processamento em
Doadoras freezer exclusivo.
 Área mínima – 4 m2.
 Nutriz saudável com produção excedente de leite  LHOC congelado a uma temperatura máxima de -3ºC
humano ou aquelas que precisam ordenhar quando a pode ser armazenado por no máximo 15 dias. E
amamentação no seio não é possível. freezer (-15 ºC) em até 15 dias. Geladeira, de mãe
 Seleção doadoras – responsabilidade do médico do para filho em domicílio até 24 horas e até 12 h para
BLH. consumo intrahospitalar.
 Aptas – estar amamentando ou ordenhando para o  Monitorar temperatura de armazenamento com
próprio filho; ser saudável, exames pré e pós-natais registro
compatíveis com a doação; não fumar mais de 10  Ações corretivas quando necessário
cigarros/dia; não usar medicamento incompatíveis  Manutenção dos equipamentos com cronograma.
com a amamentação; não usar álcool ou drogas
ilícitas; fazer hemograma completo, VDRL, anti-HIV 8. Sala de Processamento do LHO
quando não tiver feito o pré-natal ou sem o cartão da
nutriz disponível; realizar outros exames se  Ambiente crítico em razão da manipulação
necessário.  Revestimentos de piso, paredes, teto e bancadas de
 Mobiliário, área para triagem e seleção – área mínima material monolítico, impermeável, lavável, resistente à
de 7,5 m2. higienização e em adequado estado de conservação
 Não é permitido uso de divisórias removíveis e sim
5. Vestiário de Barreira paredes pré-fabricadas desde que tenham
acabamento monolítico.
 Barreiras físicas são estruturas que devem ser  Área mínima de 15m2.
associadas a condutas técnicas minimizando  Sistema de climatização para retirada do calor gerado
contaminação do BLH. pelos equipamentos de refrigeração, degelo e
 Deve ser exclusivo, área mínima de 3 m 2 e servir de pasteurização.
barreira (entrada e saída) à entrada nas salas de  Temperaturas de processamento, ordenha e
ordenha de LH e processamento. porcionamento devem ser de 21 a 24ºC e umidade
 Revestimentos de piso, parede, teto e bancadas com relativa do ar de 40 a 60%.
material monolítico, resistente aos processos de  Não podem ter ventiladores de teto e circuladores de
higienização em bom estado conservação. ar.
 Área para paramentação de trabalhadores, doadoras,  LHOC estocado no BLH, oriundo de coleta externa e
dotadas de armário para guarda das peças (máscara, interna devem passar por descongelamento, seleção,
gorro, óculos, luvas e aventais) e recipiente de classificação, reenvase e pasteurização.
descarte da paramentação usada.
 Descongelamento - em banho-maria com temperatura
 Lavatório para mãos, torneira com acionamento por final que não exceda 5ºC.
pedal ou sensorizada, dispensador com sabonete
 Seleção – verificar condições de embalagem e
líquido e degermante, dispensador com papel toalha
rotulagem, presença de sujidades, cor (esbranquiçado
não reciclável e lixeira com tampa sem acionamento
ao amarelo intenso passando ao esverdeado e
manual.
azulado), off-flavor (característica organoléptica não
 Técnica para lavagem de mãos disponível em local conforme com o aroma original do LHO) e acidez
visível, próximo ao lavatório e descrita em manual. Dornic (1 a 8ºD). volume mínimo para pasteurização é
de 50 ml.
6. Sala de Ordenha
 Classificação - período de lactação (colostro, leite de
transição, leite maduro e de prematuro), acidez
 Área mínima de 1,5 m2
por cadeira de coleta. Dornic, conteúdo energético pelo teor de lipídeo
 Localização próximo a sala de estocagem de LHOC e (crematócrito). Não aceitáveis são descartados como
manter comunicação por guichê de passagem. resíduos do Grupo D (rede de esgoto sem tratamento
 Fluxo da direção da sala de ordenha à sala de prévio) segundo RDC nº 306 / ANVISA.
processamento.  Reenvase – garantia da qualidade e uniformização
 Revestimentos de material resistente, monolíticos, dos volumes e embalagens sob campo de chama ou
lavável e impermeável. cabine de segurança biológica com frascos
 Poltrona de coleta, mesa de apoio, armário para esterilizados.
guarda dos frascos estéreis com identificação da  Pasteurização (LHOP) – a 62,5ºC durante 30’ com
validade da esterilização. monitoramento a cada 5’ com registro em planilha.
 Na coleta o LHO deve ser rotulado: nome da doadora,  Equipamentos - banho-maria para descongelamento,
data e hora da primeira coleta e classificação do LH bico de Bunsen para o reenvase, pasteurizador, timer,
de acordo com o período de lactação. termômetros e resfriador para a coleta de amostras.
 Supervisão de um profissional responsável que deve  Amostras (5ml) 100% devem ser submetidas à análise
orientar sobre a paramentação, utilização de aventar microbiológica para determinação coliforme.
fenestrado exclusivo para a ordenha, gorro, máscaras  LHO e pasteurizado – mantido a -3ºC por até 6
e higienização das mãos e mamas. meses. Se descongelado, sob refrigeração a 5ºC por
no máximo 24 horas.
7. Sala de Armazenamento do Leite Humano  LHO pasteurizado e liofilizado – mantido a 4ºC por 1
Ordenhado Cru (LHOC) ano.
 Câmara fria ou freezer para estocagem do leite cru
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Capítulo elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy
 LHOC exclusivamente da mãe para o filho na UTI
neonatal se coletado em ambiente próprio para este 2. Licença para funcionamento
fim, com supervisão, consumido até 12h se a 5ºC.  Licença sanitária por órgão de vigilância sanitária
 Vidrarias devem ser autoclavadas a 121 ºC por 15 competente – alvará de funcionamento ou alvará
min. sanitário.
 Após pasteurização pode ser feito resfriamento com  Emitido pela Vigilância Sanitária Municipal, Estadual
objetivo de cessar as perdas do produto (fatores ou do Distrito Federal.
termossensíveis) pelo calor residual. Mergulhar os  Solicitação: antes do início das atividades; alteração
frascos retirados do banho maria, no resfriador a uma de endereço ou de atividade ou de processo produtivo
temperatura média de 0 ºC, monitorar o leite até atingir ou razão social ou responsabilidade técnica.
5 a 7 ºC, em 15 min. Uniformizar o leite durante o  Gestão descentralizada
processo a cada 5 min.
3. Fluxo de Trabalho
9. Sala de Porcionamento
 Manual de Boas Práticas : condições higiênico-
sanitários dos edifícios; manutenção e higienização
 Ambiente crítico em razão da manipulação
das instalações, dos equipamentos e utensílios;
 Área mínima de 4 m2
controle de água de abastecimento e controle
 Bancada, banho-maria, armários para guarda de
integrado de vetores e pragas urbanas; capacitação
frascos estéreis usados no porcionamento, materiais
profissional; controle de higiene e saúde dos
para rótulos, bico de Bunsen por gás canalizado,
manipuladores; manejo de resíduos e controle e
cabine de segurança e refrigerador para o LHOP.
garantia da qualidade do produto.
 Porcionamento do LHOP por funcionário paramentado
 POP - Higienização das instalações, equipamentos,
e capacitado usando utensílios esterilizados retirados
móveis e utensílios; controle da potabilidade da água;
da embalagem no momento do porcionamento.
higiene e saúde dos manipuladores; manejo de
 Critérios para recebimento do LHO: recém-nascido resíduos; manutenção preventiva e corretiva de
prematuro, recém-nascido infectado principalmente equipamentos; controle integrado de vetores e pragas
com êntero-infecções, em nutrição trófica, portador de urbanas; seleção de matéria-primas, ingredientes e
imuno-deficiência, portador de alergia a proteínas embalagens e programa de recolhimento de
heterólogas, casos excepcionais a critério médico. Em alimentos. Acrescentar a informação de
geral recém nascido internados em UTI neonatal. procedimentos relativos ao processamento e controle
 Transporte: caixas isotérmicas de cloreto de polivinil de qualidade do LHO.
(PVC), gelo reciclável, proporção 3:1 (leite).  Ferramenta de qualidade - 4Q1POC (O quê?,
Quem?, Quando?, Quanto?, Onde? Por quê? Como?
10. Laboratório de Controle de Qualidade
 Gerenciamento da Qualidade – ciclo PDCA.
 Área mínima – 6,0 m2
 Análises físico-químicas LHOC – Graus Dornic, Manual de Boas Práticas do BLH
crematório para valor energético Razão social e CNPJ do estabelecimento de saúde
 Análise microbiológicas do LHOP - coliformes Endereço
 Equipamentos - acidímetro Bornic, microcentrífuga, Objetivos do BLH
banho-maria, capela de fluxo laminar, autoclave e Campo de aplicação do MBPF
estufa bacteriológica. Responsável técnico pelo BLH
 Localizado no BLH ou fora dele. Características do BLH (dias, horário, clientela,
 Outros ambientes podem ser previstos - sala para número médio atendimento, produção LHO coletado e
lactentes e acompanhantes com berços ou distribuído diariamente.
cadeiras/poltronas, depósito de material de limpeza ( Descrição físico-funcional do BLH
área mínima de 2m2 com tanque de lavagem), centro Condições ambientais externas, internas, sistemas de
de material esterilizado simplificado e consultório. segurança, memorial descritivo dos equipamentos,
mobiliários e utensílios.
O BLH deve perfazer uma área física total mínima de 40 Informações sobre os recursos humanos
m2, quando vinculada ao hospital e de 80 m2, se externa.
Já para o posto de coleta deverá ter no mínimo 14 m2. Procedimentos Operacionais Padronizados
Paramentação das doadoras e funcionários para
Organização do BLH coleta no BLH
Coleta de LHO no BLH
1. Recursos Humanos Recepção da coleta externa de LHO
Armazenamento de LHOC
 Equipe: médicos, nutricionistas, enfermeiros, Descongelamento do LHOC e coleta de amostra para
farmacêuticos, engenheiros de alimentos, biólogos, testes de acidez Dornic e crematócrito
biomédicos, médicos veterinários, psicólogos, Seleção do LHOC e avaliação sensorial
assistentes sociais, fonoaudiólogos, terapeutas Teste de acidez e análise do crematócrito
ocupacionais, auxiliares e técnicos de enfermagem, de Pré-aquecimento e pasteurização de LHOC
laboratório e de nutrição. Determinação da curva de pré-aquecimento
 Profissional de nível superior legalmente habilidado Resfriamento de LHOP
para ser responsabilidade técnica (nutricionista). Análise microbiológica
 Capacitação dos profissionais em centros de Armazenamento do LHOP e rotulagem dos frascos
referência BLH. Porcionamento do LHOP
 Resolução CFN nº 380 / 2005 – 1 nutricionista com Controle de Temperatura de equipamentos a frio
carga horária semanal de 30 horas. Controle de temperatura ambiente
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Capítulo elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy
BANCO DE LEITE HUMANO ( CHEMIN) exames sorológicos do pré-natal, peso inicial na
gestação, altura, peso do RN, idade gestacional no
Os BLH, bem como os Postos de Coleta, devem
momento do parto e data em que ocorreu) e a história
considerar aspectos essenciais quanto á sua instalação:
atual da doadora ( exames de interesse médico)
 Área sufuciente e proporcional às operações;
 Acesso externo facilitado; Ordenha
 Afastado de outras dependências para não
comprometer a qualidade química, fisíco-química e  Ordenhas realizadas em enfermarias ou domicilios
microbiológica do produto; demandam um maior rigor no controle higiênico
 Abastecimento de água nos padrões de potabilidade e sanitário
em quantidade suficiente;  Os funcionários do BLH devem ser devidamente
 Capacidade de energia elétrica e fornecimento treinados e as doadoras previamenete orientadas
adequado; dentro dos padrões técnicos higiênico-sanitários.
 Iluminação e ventilação suficientes e de acordo com  O LH deverá ser mantido o menor tempo possível,
especificações técnicas; fora da cadeia de frio , para manter o valor biológico e
 Gestão de resíduos sólidos; transportado ao BLH sob cadeia de frio em caixas
 Remoção de esgoto e disponibilidade da rede; isotérmicas de PVC, com gelo reciclável na proporção
 Piso de material liso, resistente e impermeável; de 3:1 de gelo e leite.
 Paredes de cor clara, com barras até 2 m de material
lavável, resistente; Temperaturas e tempos de conservação do leite cru
 Teto, piso, bancadas, paredes e divisórias revestidas
com material de alta resistência e impermeabilizado;  Freezer: -18° C (15 dias)
 Equipamentos e utensílios em quantidade proporcional  Congelador: -5° C (15 dias)
à capacidade operacional, exclusivos, em bom estado  Geladeira: 4°C (24h) para o uso de mãe para
de conservação de fácil limpeza, higienização e próprio filho em domicílio e até 12h para
esterilização. consumo intra hospitalar.
 Caixa térmica de transporte: < -3° C ( no máximo
Área Física 6h)

 Sala para recepção, registro e triagem das doadoras; Seleção de Leite


 Sala de preparo das doadoras;
 Sala de ordenha e coleta de leite humano; Cor: varia de azul-esverdeado ao amarelo laranja
 Sala para processamento: recepção (seleção e Sabor: (flavor primário) relação cloreto/lactose
classificação),descongelamento, reenvase/rotulagem, Odor: geralmente de água de coco
controle de qualidade, pasteurização, resfriamento, Viscosidade: fluido semiplástico, em reposuo passa a
armazenamento e liofilização; consistência sólida
 Sala para armazenamento do leite processado :
produtos pasteurizados sob congelamento( -15 a -18° Classificação do Leite Humano
C) por até 6 meses e pasteurizado e liofilizado sob
refrigeração ( 4°C) por um ano.  Quanto ao Tempo de Latação
 Área para laboratório de controle de qualidade; Colostro: primeira secreção da glândula mamária obtida
 Área de higienização de frascos e vidrarias; até 7 dias após o parto.
 Dependências de apoio ( consultório pediátrico, sala Leite de transição: secreção láctea, intermediária entre 7
educativa, vestiários, sala de administração, copa e e 14 dias após o parto, de composição intermediária entre
sanitários). colostro e leite madura.
Leite maduro: secreção láctea após 15 dias do parto.
As áreas para esterilização de materiais e o laboratório
podem estar localizados na área central da unidade  Quanto à Idade Gestacional
hospitalar.
Leite de prematuro: a secreção láctea se adequa por um
A sala de processamento com suprimento de energia período de 4 a 6 semanas.
24h/dia, ligado ao gerador próprio do estabelecimento,
climatizada na proporção de 600BTU/m² e na  Momento da Ordenha
dependência do número de equipamentos ( banho maria e
freezers). Ao longo da mamada a composição do leite se altera (
anterior, no inicio 1/3 do volume e durante a mamada 2/3
Capatação de doadoras
do volume, mais rico em gorduras)
 Trabalho educativo junto às pacientes nas
maternidades, ambulatório de incentivo ao  Quanto ao teor calórico
aleitamento materno e divulgação na mídia.
 Deve-se assegurar que a doação seja Classifica o leite em : anterior < 500 kcal posterior > 700
exclusivamente do excedente e passe pelo controle kcal
de qualidade do BLH para liberação.

Seleção de doadoras Seleção dos Leites para a pasteurização

 Por atendimento telefônico ou no próprio BLH. Com luva de procedimento, verificar data de ordenha dos
 Informações sobre a história clinica pregressa (local leites armazenados selecionando os mais antigos até 15
do pré natal, número de consultas, intercorrências e dias, leites de mães de RN internados, volume maior ou
igual a 50 ml/doadora (volume mínimo para
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Capítulo elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy
pasteurização). Anotar em planilha nome, número de Administração do LHO
cadastro, data de nascimento e data de ordenha.
 LHO só pode ser administrado cru em situações
Proceder o degelo dos leites armazenados em banho- especiais e exclusivamente de máe para o próprio filho.
maria ou em micro-ondas para volumes maiores de 500 Ordenha conduzida sob supervisão em ambiente
ml. Ao final do degelo deve restar uma pequena bola de próprio.
leite congelado.  LHO identificado e o consumo deve ocorrer em no
máximo 12h, mantido em temperatura não superior a
Reenvase: uniformização dos volumes e embalagens sob 5° C.
campo de chama ou cabine de segurança biológica com  Para UTIN, quando não houver BLH no serviço de
frascos esterilizados. saúde, recomenda-se que o leite cru da própria mãe
seja imediatamente resfriado para ser utilizado em, no
Coletar um tubo de ensaio devidademente identificado com máximo 12h.
o nome da doadora, 5 ml de leite para realização do  Em condições excepcionais, o acréscimo de aditivos
controle físico-químico ( acidez titulável e crematócrito) poderá ser realizado – sob prescrição médica –
administrado em ambiente hospitalar.
Pasteurização

A 62,5ºC durante 30’ com monitoramento a cada 5’ com


registro em planilha. UNIDADE PRODUTORA DE REFEIÇÃO (UPR) – tem
objetivo de prevenir doenças e a de promover, manter ou
mesmo recuperar a saúde individual e coletiva dos
usuários que se beneficiam da alimentação servida.
Resfriamento
Dimensões da Qualidade na produção de refeições e
Visa cessar as perdas do produto. Mergulhar os frascos as expectativas dos comensais
retirados do banho maria, no resfriador a uma temperatura
média de 0 ºC, monitorar o leite até atingir 5 a 7 ºC, em 15 1. Qualidade nutricional: aptidão de um alimento em
min. Uniformizar o leite durante o processo a cada 5 min. satisfazer as necessidades fisiológicas do ser
humano;
Controle de Qualidade Microbiológico 2. Qualidade higiênico-sanitária: Isento de elementos
tóxicos (microbiológicos e químicos);
Após resfriamento é realizada coleta de amostra do leite 3. Qualidade sensorial: aptidão do alimento para
para análise microbiológica ( caldo verde bile brilhante com provocar prazer através das sensações exteroceptivas
lactose a 5% - BGBL5%). Bico de Bunsen, 4 alíquotas de (visuais, olfativas, gustativas, táteis, térmicas e
1 ml de leite coletados em pontos diferentes ( 2 superior, 1 auditivas), proprioceptivas (cinestésica, presença do
médio e 1 inferior) em cada frasco pasterurizado. Colocar alimento no estômago), sensações secundárias
os 4 ml de leite no tubo de ensaio contendo o - BGBL5%). (tranquilizante, euforia, estimulante).
Identificar a amostra, armazenar em freezer específico 4. Qualidade simbólica: alimento como significado para
aguardando resultado para posterior liberação, rotulagem e o indivíduo (pratos regionais, estilos de vida, rituais
estocagem de acordo com a rotina. sociais, religião);
5. Qualidade de serviço: produto, apresentação e o
Estocagem ambiente que é adquirido e consumido.
6. Qualidade regulamentar: normas em relação à
 Gaveta de colstro menor que 500 kcal sanidade, acondicionamento e divulgação da
 Gaveta de colostro de 500 a 700 kcal composição.
 Gaveta de colostro maior que 700 kcal Funções essenciais da alimentação
 Gaveta de leite maduro entre 500 a 700 kcal (Poulain,1990)
 Gaveta de leita maduro menor que 500 kcal
Função do  Higiênica
Alimento
 Gaveta de leite maduro maior que 700 kcal  Hedônica
 Gaveta de leite de mães de RN internados  Nutricional
 Gaveta de RN em jejum  Convivial

Distribuição
 RN prematuroou de baixo peso que não suga
 RN infectado, especialmente com enteroinfecções
 RN em nutrição trófica
 RN portador de imunudeficiência Estratégias de organização e interação para a atenção
 RN portador de alergia a proteínas heterólogas alimentar e nutricional na produção de refeições
 Casos excepcionais, a critério médico
1. Avaliação da qualidade alimentar e nutricional:
Porcionamento indicadores definidos e monitorados para avaliar o que
foi planejado como padrão e estabelecimento de
 Degelo prévio medidas corretivas. Indicadores qualitativos e
 Observar prescrição médica ou do nutricionista quantitativos (apresentação, temperatura, peso,
 Realizar o porcionamento em cabine de segurança respeito ao cardápio e ficha técnica, observações.).
biológica.

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Capítulo elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy
2. Testes de Degustação: possibilitam avaliação da
qualidade sensorial das preparações .

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Capítulo elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy
3. A Comissão de Cardápios: membros da equipe para 4. Enquetes de satisfação: avaliar a evolução da
avaliar os cardápios, verificar formas de preparo e opinião dos clientes e planejar ações futuras.
condições de realização, combinação das
preparações, compras, sazonalidade etc.

5. Comissão de avaliação dos serviços prestados: com a necessidade de cada clientela. Atentar para os
representantes da equipe para avaliação dos serviços aspectos sanitário, nutricional e sensorial.
de gestão de todo processo operacional. Avaliar a  Relação entre tipo de cardápio e tipo de UPR – devem
qualidade dos serviços para identificar as falhas ser agrupados de acordo com as características do
ocorridas e fazer as sugestões de melhorias. comensal, dependendo do estado de saúde e da faixa
etária. Atende à coletividade sadia ou enferma. A
6. Ações educativas com os comensais: dinâmica de sadia é dividida em alimentação comercial e coletiva.
grupo, ateliê de cozinha, seminários e exercícios de A enferma pertence a alimentação coletiva mas se
avaliação, visitas à cozinha, semanas de saúde, dicas distingue por faixa etária podendo ser adultos,
de receitas, formulários explicativos, dentre outras. crianças ou idosos.
 Relacionar alimentação saudável, hábitos alimentares,
Bases para organização do trabalho para melhor características sensoriais e modo de apresentação ao
qualidade prazer das pessoas consumirem esses alimentos se
 Ênfase no trabalho de equipes torna um desafio ao nutricionista.
 Concepção da gerência com articulação nos vários  Papel preponderante da educação nutricional
saberes (motivação, resultados e interação da  Coletividade sadia – variedade, qualidade e
equipe). quantidade na prevenção, manutenção e promoção da
 Gestão participativa e capacitação dos nutricionistas. saúde.
 Coletividade enferma – tipos de alimentos, técnica de
Gestão de Cardápios na produção de refeições preparo e cocção, inclusão e exclusão de
 Função do cardápio – relação de preparações ou determinados ingredientes visando atender as
alimentos que serão consumidos em uma ou mais condições fisiológicas segundo os preceitos da
refeições durante determinado período de tempo. O Dietoterapia.
cardápio deve oferecer os alimentos de maneira
adequada às pessoas que vão consumi-los, de acordo

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Capítulo elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy
 Critérios e cuidados para elaboração de cardápios  Cardápio sem repetição;
 Tempo de cardápio: planejamento mensal que envolva
a equipe na elaboração;
 Recomendações nutricionais, redução de açucares,
 Iniciar pela escolha das carnes (tipo de carne) e
sal e gordura, frequência de doces, e alimentos pouco
conferir se há repetição;
nutritivos ou saudáveis, técnicas de preparo,
 Definir tipo de corte, técnica de preparo, existência ou
composição nutricional dos alimentos,
não de molho etc;
acompanhamento da elaboração do cardápio;
 Se houve mais de duas opções de carne, atentar para
 Arte culinária: aguça os sentidos da audição, visão,
a técnica de preparo;
paladar, tato e olfato;
 Definir o acompanhamento, complemento ou
 Sensibilidade ao bom paladar se harmoniza com as
guarnição que combine com o prato principal. Variar
funções orgânicas e está aliada a preocupação de
tipos e temperos de arroz e feijão;
saúde e estética;
 Escolha das saladas com atenção à repetição de
 Acompanhamento da equipe de cozinha.
ingredientes e grau de elaboração;
 Escolha das sobremesas;
 Etapas para elaboração de um cardápio  Escolha dos gastronorms mais adequados;
 Escolha de técnica de preparo saudáveis;

 O cardápio que demonstrará aos olhos de todos,
leigos ou especialistas em alimentação, a qualidade e
a preocupação desse profissional com seus clientes;

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MÉTODO AQPC – AVALIAÇÃO QUALITATIVA DAS  Presença de doces, ou seja, sobremesas elaboradas;
PREPARAÇÕES DO CARDÁPIO  Classificação do cardápio diário em pouca ou muita
quantidade de gordura - teor de gordura dos alimentos
Surgiu com a necessidade não só de analisar o cardápio das preparações, principalmente as carnes ou pela
em relação à sua composição (quantitativo), mas também técnica de preparo (fritura).
em relação aos aspectos nutricionais e sensoriais como
avaliação qualitativa. 3ª Etapa: as avaliações da semana reúnem as avaliações
O AQPC visa auxiliar o profissional na construção de um diárias com informações quanto ao número de dias em
cardápio mais adequado do ponto de vista nutricional e de que:
alguns aspectos sensoriais dentro dos parâmetros de  Aparecem frituras no cardápio;
saúde preconizados ainda na elaboração teórica do  Há repetições de preparações;
cardápio.  Há repetições de técnicas de preparo;
O método auxiliar na percepção do equilíbrio em aspectos  Há fruta como sobremesa;
tais como tipos, cores e formas de preparo dos alimentos,  Há doces industrializados ou preparados como
buscando torná-los mais adequados ao ponto de vista de sobremesa. Ex: pudim, gelatina e sagu;
saúde. Torna-se uma ferramenta útil na gestão da  Ocorre oferta de doces na sobremesa e frituras no
produção de refeições buscando a melhoria da atenção mesmo dia;
alimentar e nutricional.  Há oferta de carne gordurosa desconsiderando o dia
Método se apresenta em duas modalidades: em que a carne é preparada com a técnica de fritar;
 AQPC – mais para restaurantes institucionais com  O jogo de cores do cardápio não está atrativo,
menor número de opções e de porções. representando monotonia de cores entre preparações;
 AQPC bufê – variedade de opções e liberdade de  São oferecidas duas ou mais preparações ricas em
escolha das preparações, quantidades e tipos de enxofre, não incluindo o feijão que, normalmente é
alimentos ao comensal. oferecido diariamente;
 Há saladas de folhosos entre as opções de salada;
Itens e critérios de avaliação do AQPC  É oferecida conserva como um tipo de salada;
 As técnicas de preparo da segunda opção de carne
A avaliação abrange a composição das preparações, suas coincidem com as técnicas de preparo da carne do
cores, as técnicas de preparo empregadas, as repetições dia. Se houver oferta frequente de dois tipos de carne
do cardápio, as combinações, os tipos e percentuais de para consumo diário, analisar se há dias de repetição
ofertas (frutas, folhosos, tipos de carnes) e as da mesma técnica de preparo para as duas opções.
características dos alimentos.
4ª Etapa: a avaliação mensal agrupa os dados semanais
Critérios estabelecidos para escolha dos itens de e, posteriormente, estes são tabulados em percentuais em
avaliação relação ao número total de dias dos cardápios
investigados.
1. Técnicas de cocção alertando para monotonia e Após os dados serem analisados e os percentuais
repetição. estabelecidos, a avaliação mensal demonstra o
2. Aparecimento de frituras, de forma isolada e agrupamento das informações semanais, facilitando a
associada aos dias de doces considerando o risco do visualização da estrutura do cardápio planejado e as
consumo elevado de frituras associado ao excesso de reformulações necessárias.
carboidratos simples.
3. Cor das preparações e alimentos empregados no
cardápio – aspecto visual da preparação e variedade
de nutrientes.
4. Presença de alimentos ricos em enxofre – devem ter
oferta limitada para redução de sensação de mal-estar
e desconforto gástrico pelos compostos sulfurados.
5. Aparecimento de itens importantes para uma
alimentação saudável como frutas e folhosos pela
oferta de vitaminas, minerais e fibras.
6. Contraste dos itens saudáveis – presença de carne
gordurosa nos dias em não há emprego da fritura
como técnica de preparo das carnes e a oferta de
doces, principalmente quando for única opção.

Etapas de aplicação do AQPC (3 etapas: avaliação


diária, semanal e mensal)

1ª Etapa: Apontamento dos itens para análise do cardápio


primeiramente por dia, semana e mês.

2ª Etapa:
 Técnicas de cocção;
 Cor das saladas e combinação de cores de todas as
preparações do cardápio diário;
 Número de preparações com alimentos ricos em
enxofre;
 Aparecimento de folhosos e conservas nas saladas, e
de frutas nas sobremesas;
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Exemplo de Aplicação do Método AQPC

Avaliação do cardápio:
 Alto teor calórico (49,4% de frituras) SISTEMA DE AVALIAÇÃO DA QUALIDADE
 66,1% de doces (mistura de açucares simples com NUTRICIONAL E SENSORIAL - AQNS
gordura) e 15,6% de doce associado à fritura
 Muita utilização da fritadeira (equipamento mais 1. Qualidade higiênico-sanitária e APPCC (7
disponível) princípios);
 Comprometimento das variações de preparo
(insuficiência de equipamentos) 2. Qualidade nutricional e sensorial dos alimentos –
 Tipo de serviço: se o complemento é livre e é servido o resgate da culinária com o conhecimento da
como fritura, mais será o consumo. composição dos alimentos (estrutura e propriedades
 Pouca presença de frutas (33,9%) sensoriais das carnes – textura, cor, sabor, odor; valor
 Boa presença de folhosos (82,6%) nutricional; alterações durante o pré-preparo e
preparo; tipos de cortes de carnes; processamento
 Semelhança de cores dos alimentos em 65% dos dias
térmico das carnes; composição dos óleos e
(interfere na escolha dos alimentos e satisfação dos
alterações no processo de frituras (limite do ponto de
clientes).
fumaça); oxidação lipídica dos alimentos.
 Alta presença alimentos ricos em enxofre (exceto o
feijão) com 65% com necessidade de equilíbrio na
3. Equipamentos, utensílios e preservação do valor
oferta de alimentos crucíferos no cardápio.
nutricional - valorização dos equipamentos que
 Trabalhar com educação nutricional: palestras em preservam o valor nutritivo (forno combinado), tipos de
Semana Interna de Prevenção de Acidentes (SIPAT), materiais (aço inoxidável menor interferência sobre a
comemoração do dia da alimentação e outros voltados qualidade dos alimentos, utilização de utensílios de
para a saúde, medições antropométricas, exposição polipropileno que desgastam menos o alumínio).
de pirâmide alimentar, teatro, atendimento
ambulatorial, divulgação de dicas de alimentação no 4. Utilização de sal, ervas aromáticas e especiarias –
cardápio, intranet, capacitação da equipe, mural Deve-se atentar para a utilização adequada do sal e
informativo, display, etc. das especiarias de forma a aumentar os aromas
naturais, destacar as cores das frutas e legumes e
Se houve alto percentual de oferta de salada de folhosos e aumentar o valor nutritivo.
de frutas como sobremesa, isso pode ser corrigido de
maneira pontual ainda durante o planejamento do Perigos nutricionais: possibilidade de perda ou redução
cardápio. do valor nutricional em função de técnicas de preparo
A avaliação qualitativa disponibiliza a possibilidade de inadequadas. Ex.: redução do teor de ferro e de vitaminas
intervenção imediata, podendo reduzir algumas falhas de em decorrência do descongelamento de carnes imersas
planejamento, inserção inadequada de determinados em água e sem a embalagem de proteção: não proceder à
alimentos que, oferecidos em conjunto com outros, podem redução do teor de gorduras saturadas através da retirada
não se tornar uma boa opção. da pele do frango: maior oxidação lipídica, em decorrência
O profissional pode verificar se o cardápio se enquadra da utilização de elevadas temperaturas de cocção.
nos parâmetros de manutenção de saúde, prevenção de
doenças e alimentação saudável. Perigos sensoriais: possibilidade de comprometimento
dos aspectos sensoriais em função de técnicas de preparo
inadequadas. Ex.: redução do sabor e a perda de maciez,
em decorrência do descongelamento de carnes imersas
em água e sem a embalagem de proteção; possibilitar a
utilização de elementos muito ricos em gordura, que
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acabam por comprometer a aparência e outros sabores
das preparações; elaboração de preparações com muito Síntese dos perigos e pontos críticos de controle de
tempo de antecedência, possibilitando o ressecamento processos de elaboração de preparações a base de
(desidratação) dos seus componentes, pois são mantidos carnes relacionados à AQNS
sob elevadas temperaturas na espera da distribuição:

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Sistema de Avaliação da Qualidade Nutricional e Sensorial das Preparações um Unidades Produtoras de Refeições (UPR)

Aplicado em duas Etapas:

1. Avaliação das características da UPR;

Roteiro Básico:

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aplicação. Ex: bromelina (para carnes mais duras)
2. Avaliação do processo operacional da UPR minutos antes da cocção e vinha d’alhos 3 horas de

Indicadores de qualidade nutricional e sensorial antecedência para cortes menores e até 24 horas para
cortes maiores
 Utilização de ervas, especiarias ou outros ingredientes
 Características sensoriais e da temperatura no indicados para cada tipo de preparação – incremento
recebimento – MBP e PIQ de antioxidantes.
 Tempo para armazenamento – quanto maior tempo,  Binômio tempo e temperatura de cocção – sistema
maior perda de exsudato (vitaminas e minerais) e APPCC.
desnaturação proteica.  Controle da temperatura e qualidade do óleo de fritura
 Temperatura para o descongelamento - segundo – nível máximo180ºC
MBP.  Avaliação das estratégias aplicadas para incorporar
 Padronização dos cortes de carnes – análise da atributos de qualidade – decoração, cortes carnes,
amostra de cada porção de carne, tratar disposição dos alimentos, finalização, cores, etc.
estatisticamente e avaliar a variância e padrões. utilizando reuniões periódicas para avaliação dos
 Retirada de gordura aparente como rotina. resultados e busca de melhorias.
 Padronização da quantidade de sal adicionada –  Avaliação da preparação-degustação – características
definir padrões de salinidade das preparações com sensoriais.
classificação.
 Utilização de meios mecânicos, químicos e Formulários para coleta e registro de dados para o
enzimáticos para conferir maciez às carnes – definidos
SAQNS
em relação ao tipo de carne, volume e forma de

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 Multiplicação dos postos de trabalho para todas as
INOVAÇÃO TECNOLÓGICA NA PRODUÇÃO DE etapas e com controle permanente dos
ALIMENTAÇÃO COLETIVA procedimentos;
 Substituição emergencial de gêneros pela
Processo de Produção de Refeições Tradicional sazonalidade levando riscos ao processo;
 Desperdício pela previsão de margem de segurança
Características: na produção que pode não ser utilizada;
 Refeições consumidas no mesmo local e no mesmo  Divisão hierárquica que ressalta a figura do chefe de
dia em que são preparadas; cozinha e polivalência dos operadores;
 Utiliza grande quantidade de alimentos em estado  As operações estão relacionadas ao cardápio;
bruto procedendo pré-preparo e preparo;  As operações de pré-preparo podem representar 80%
 Confeccionar num intervalo de tempo curto uma das atividades totais;
grande quantidade de refeições bem definidas,  Pressão temporal pelos horários que antecedem a
respeitando a perecibilidade e o custo de distribuição levando a acidentes de trabalho;
funcionamento;  Ritmo de trabalho bastante intenso;
 Organização do processo produtivo: Principais  Condicionantes de horários de trabalho;
(processamento dos alimentos: recepção de matéria-  Utilização intensiva de mão-de-obra com grande
prima, estocagem, pré-preparo, cocção, conservação dependência do trabalho dos operadores;
da preparação pronta e distribuição das refeições) e  Falta de formação adequada dos operadores, alto
Anexas (manutenção de utensílios e instalações: turn-over e absenteísmo;
higienização de utensílios e equipamentos e  Processo propício a irregularidades nos resultados
eliminação de dejetos); pela diversidade de atividades e ao grande número de
 Instalações físicas bem grandes e onerosas; parâmetros a serem controlados;
 Equipamentos pouco eficientes e alto custo de  Dificuldade pela ocupação da mão de obra e controle
manutenção; de qualidade pela legislação e mercado.
 Maior risco de contaminação e perdas nutritivas;

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indução, ondas eletromagnéticas para microondas,
Inovações em termos de equipamentos células de resfriamento, criogênicas e mecânicas;
 Economizam tempo e energia;
 Relacionadas às questões de transmissão de calor,  Melhor conservação de vitaminas, sais minerais e
através de aparelhos de cocção e de resfriamento de peso dos alimentos;
alimentos;  Equipamentos polivantes (cocção e aquecimento);
 Capacidade de programação, com precisão, dos  Agilidade no alcance das temperaturas;
tempos e temperaturas envolvidos, aumentando a  A umidificação por vapor evita a desidratação dos
segurança do processo e modificando a organização alimentos;
do trabalho;  Ganho de tempo, energia, mão de obra e rendimento
 Principais modificações na alimentação coletiva: vapor das preparações;
d’água com ou sem pressão para cocção à vapor, ar  Redução da necessidade de manutenção, riscos de
quente sob pressão e vapor d’água para a cocção acidentes e calor ambiental (placas de indução);
mista, eletricidade em alta frequência para a placa de

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Inovações em termos de produtos alimentícios (pré-  Terceira Geração: conservação por frio negativo em
elaborados) processos de congelamento e supergelamento;
 Primeira Geração: se encontram em estado bruto; Sous vide : aplicada a produtos crus ou cozidos de
apresentam um prazo de validade limitado e boa qualidade microbiológica, acondicionado sob
necessitam de estocagem precisas de temperatura e atmosfera controlada por envelopes plásticos
higrometria; transparentes em condições de temperatura e higiene
 Segunda Geração: alimentos apertizados rigorosas.
(conservas). Conservados por líquido, gás ou
microorganismos em embalagem hermeticamente
fechada;

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Cozinha de Montagem  Diminuição da área física para preparo, eliminação
para o pré-preparo e redução de local de estocagem;
 Empregada quando ocorre a produção de refeições, a  Reduz influência de safras e alterações climáticas;
partir da combinação de produtos alimentares pré-  Melhor planejamento, controle de pedidos e
elaborados provenientes das indústrias estocagem;
agroalimentares.  Agilidade no preparo;
 Envolve não só o conceito de produção mas também  60% das operações feitas com antecedência contra
uma variedade de soluções técnicas; 90% do processo tradicional;
 O nível de utilização de produtos pré-elaborados pode  Redução de 10 a 30% de tempo e número de tarefas;
variar culminando nas unidades com atividades de  Menor necessidade de mão de obra e carga de
aquecimento e organização da distribuição, nas quais trabalho;
as preparações são adquiridas prontas;  Pedidos devem ser feitos com antecedência;
 Redução das operações de pré-preparo e cocção;  Controle rigoroso na escolha de fornecedores;
 Mantém operações de distribuição e atendimento;  Custos diretos maiores e indiretos menores;
 Limitações para tipos de preparação como grelhados  Custo com área física menor.
e algumas frituras;

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