Entrevistas- Museu da Gastronomia (Restaurante Senac Pelourinho)

O museu da gastronomia baiana está localizado no Largo do Pelourinho,

bem no centro histórico-cultural de salvador. Iniciativa do Senac-Bahia, é um conjunto
onde se localizam os prédios que formam o Museu, sítio histórico reconhecido pela
UNESCO como Patrimônio da Humanidade. O Museu é organizado com: exposição
de longa duração, exposição temporária/vitrine-homenagem; Restaurante-
museu/escola; bar-museu Bahia Bar; loja-museu Doces & Livros; Galeria Nelson
Daiha, espaço dedicado à art-food.
O Museu busca valorizar os diferentes sistemas alimentares da Bahia nos
contextos históricos, culturais, sociais e gastronômicos. Em entrevista com Ana Carla,
gerente de produção e professora do restaurante SENAC Pelourinho, segundo a
mesma, a principal contribuição do restaurante e museu é apresentar todo um
contexto histórico de como alimentos que fazem parte da alimentação de uma
população surgiram, e também ressaltar todo o processo que transformou esses
pratos na forma que são servidos hoje, tendo assim uma responsabilidade social e
com as raízes.
Todo o trabalho de valorização da comida regional feita pelo restaurante
conta com o total compromisso, primeiramente da pratica profissional, a capacitação
de quem irá preparar os pratos é um fator essencial, seguido do compromisso social
em oferecer essa capacitação algumas vezes gratuitas para quem vai atuar nesse
processo, e por último, o restaurante que tem um grande fluxo de visitação de outros
estados e, até mesmo internacional, precisa manter a excelência no serviço sem
perder as características particulares da culinária baiana.
No entanto, toda a ação é feita pelo SENAC, que faz integralmente o
intercâmbio de comunicação, marketing e profissionalização dos atuantes no
restaurante, que é comandado paralelamente entre professores e estudantes,
portanto, o estado não interfere nem investe na promoção deste trabalho.
A entrevistada ressalta-nos que todo o procedimento até a chegada da
refeição na mesa do cliente tem um critério muito sério com licitação para quem irá
fornecer os ingredientes, todo o processo passa por orçamento, um contrato de
exigências e padrão dos ingredientes, pois prima-se excelência para garantir
qualidade e sabor naquilo que se é vendido. Tudo isso, faz parte da tradição que o
restaurante tem em que se o hospede um dia voltar ao restaurante, ele precisa ter
uma experiencia igual (boa) ou superior a anterior.
Os ingredientes trabalhados, e indispensáveis, utilizados pelo restaurante
são os produtos da costa, frutos do mar, dendê, o feijão e o quiabo, que fazem parte
de maior parte dos pratos. Com relação aos bens complementares, foram citadas
algumas raízes e grãos que já fazem parte da alimentação local, porém, no quesito
substituto a entrevistada Ana Carla não encontrou um bem que pudesse fazer isso
por conta do apreço histórico regional que a comida tem. Entretanto, um exemplo dado
que é utilizado no restaurante com muito cuidado e sinalizado aos clientes é o uso do
espinafre ao invés da folha de língua de vaca no prato típico chamado Efó.
Por fim, o público que procura o restaurante é muito diversificado, sendo
de brasileiros de outros estados, estrangeiros, famílias na época de alta estação, vale
ressaltar que por esse motivo aquilo que é produzido não se prende ao público que
mais frequenta o local, assim, alguns outros pratos são servidos para agradar o
paladar das crianças ou até mesmo de vegetarianos, veganos e pessoas com
determinada restrição alimentar. Independendo do tempo desde 1974 o restaurante
SENAC Pelourinho se dispõe a apresentar a comida local aos visitantes e
proporcionar o melhor da alimentação do povo baiano.