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A
l término del evento, el participante identificará los elementos y las técnicas
que le permitirán aplicar las Buenas Prácticas de Higiene en la manipulación
de los alimentos, para la obtención del DISTINTIVO CANIRAC.
INTRODUCCIÓN
La elaboración de la Norma pasa a ser una de las tareas prioritarias de CANIRAC, por
lo que convoca a funcionarios, planificadores, empresarios y operadores de estableci-
mientos de alimentos y bebidas, así como a docentes e investigadores de las escuelas de
Gastronomía y Turismo, Instituciones que cuentan con expertos en el tema de higiene en
el manejo de los alimentos y conocedores de modernos sistemas, con el fin de obtener
una Norma, como herramienta adecuada al tamaño y necesidades de las empresas que
conforman este tan importante sector industrial ‘‘sin chimeneas”.
DISTINTIVO CANIRAC
Participantes:
Así surgió la Norma Mexicana: NMX – F – 618 – NORMEX 2006, Alimentos - Manejo
higiénico de los alimentos preparados en establecimientos fijos; estableciendo las dis-
posiciones de buenas practicas de higiene en el manejo de alimentos y bebidas que se
preparen en establecimientos fijos micros, pequeños y medianos para consumo directo,
en los Estados Unidos Mexicanos. Esta Norma Mexicana entro en vigor el 12 de diciem-
bre de 2006.
DISTINTIVO CANIRAC
ÍNDICE
1. HIGIENE PERSONAL..................................................................... 4 ¿Y los programas de limpieza?............................................................. 34
Introducción............................................................................................. 4 ¿Cómo se elabora un programa de limpieza?...................................... 34
¿Por qué debo tener buenos hábitos de higiene personal?.................... 4 Ejemplo de un programa de limpieza.................................................... 35
¿Cuáles son las principales reglas de higiene personal que debo Ejercicio 1.............................................................................................. 36
seguir?..............................................................................................4 Ejercicio 2.............................................................................................. 36
Prácticas que los colaboradores deben evitar........................................ 5
Ejercicio 1................................................................................................ 5 8. PREPARACIÓN DE ALIMENTOS................................................ 37
Ejercicio 2................................................................................................ 6 Introducción........................................................................................... 37
¿Cómo y cuándo lavar y desinfectar?................................................... 37
2. TÉCNICA DE LAVADO DE MANOS.............................................. 7 ¿Cómo se lavan y desinfectan las frutas y verduras?.............................. 38
Introducción............................................................................................. 7 ¿Cómo se lavan los productos del mar?............................................... 38
¿Qué hay en mis manos? ¿Por qué debo lavarme las manos?............. 7 ¿Cómo se lavan los demás alimentos?................................................ 38
¿Cuándo debo lavarme las manos?....................................................... 8 ¿Cómo se descongelan los alimentos?................................................ 38
¿Qué necesito para lavarme bien las manos?........................................ 8 ¿Qué temperatura deben alcanzar los alimentos al cocinarse?........... 38
¿Cómo lavarse las manos?..................................................................... 9 ¿Son iguales todos los alimentos?........................................................ 39
Ejercicio 1.............................................................................................. 10 Temperaturas internas de cocción........................................................ 39
Ejercicio 2...............................................................................................11 ¿Qué es el enfriamiento de alimentos?................................................. 39
¿Cómo conservar los alimentos preparados?....................................... 39
3. TÉCNICA ADECUADA PARA AJUSTAR TERMÓMETROS ¿Cómo se recalienta un alimento?........................................................ 40
ANALÓGICOS.............................................................................. 12 Ejercicio 1.............................................................................................. 40
Introducción........................................................................................... 12 Ejercicio 2.............................................................................................. 41
¿Por qué debes usar un termómetro para alimentos?.......................... 12
Partes que conforman un termómetro................................................... 13 9. SERVICIO..................................................................................... 42
¿Cómo debo leer la temperatura?........................................................ 13 Introducción........................................................................................... 42
Pasos para ajustar un termómetro........................................................ 14 Características del área de servicio en un establecimiento.................. 42
Ejercicio 1.............................................................................................. 14 Ejercicio 1.............................................................................................. 44
Ejercicio 2.............................................................................................. 15 Ejercicio 2.............................................................................................. 45
DISTINTIVO CANIRAC
1
Capítulo
Objetivo General:
El participante reconocerá y aplicará las reglas
básicas de higiene así como los elementos nece-
sarios que contribuirán a mantener y mejorar
tanto la inocuidad en su vida personal.
DISTINTIVO CANIRAC
tas, etc.) y no debe tener bolsa en la parte superior. Nun- 12. Perfumes. No debes emplear ningún tipo de loción o
ca uses el mandil para secar o limpiar tus manos, agarrar perfume.
cosas calientes, etc.
Prácticas que los colaboradores deben evitar
5. Lavado de boca. Cepíllate los dientes y la lengua de ma-
nera frecuente para evitar infecciones en la boca. r Mascar, beber, comer o fumar dentro del área de pre-
paración de alimentos.
6. Enfermedades. No tosas o estornudes sobre los alimen- r Probar alimentos con los dedos o en la palma de la
tos. Si tienes que hacerlo, coloca tus manos frente a tu mano.
nariz y boca después lávate las manos. Nunca escupas r Peinarse en las áreas de preparación de alimentos y
sobre la comida. servicio.
r Manipular alimentos cuando el personal tenga algún
7. El uso de joyas no está permitido el uso de objetos padecimiento respiratorio o gastrointestinal, o tenga
tales como: aretes, collares, cadenas, medallas, prende- heridas o quemaduras expuestas en manos.
dores, pines, escapularios, broches, pasadores, reloj, et-
cétera o cualquier otro accesorio estético en la cabeza,
cara, cuello, brazos, manos, tórax, etc.
11. Maquillaje. No usar maquillaje de ningún tipo. La comida puede estar “para chuparse los dedos” PERO CHUPARSE
LOS DEDOS NO ES BUENO PARA LA COMIDA.
Ahora es momento de poner en práctica tus conocimientos sobre el tema de Higiene Personal
Ejercicio 1
Instrucciones:
Completa los enunciados que a continuación se presentan, eligiendo de la lista la palabra que falta.
9. Los hombres deben presentarse bien __________________(sin barba y sin bigote). • uniforme
• uñas
10. Debes tapar tu ____________________________ al estornudar.
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Ejercicio 2
Instrucciones:
Dibuja sobre las figuras humanas, cómo debe ser el uniforme de trabajo del personal de las áreas de recepción,
almacenamiento y preparación.
DISTINTIVO CANIRAC
2
Capítulo
Objetivo General:
El participante realizará la técnica de lavado de
manos, y enunciará las consecuencias de no reali-
zar adecuadamente este procedimiento.
Introducción
DISTINTIVO CANIRAC
dan microorganismos. Hay flora residente de la piel, que ¿Cuándo debo lavarme las manos?
convive con nosotros, y flora transitoria, que se adquiere
al tocar diversos elementos o superficies y que luego las El lavado de manos es uno de los hábitos más importan-
manos transportan. Es imposible determinar cuántos vi- tes para prevenir la diseminación de infecciones, conside-
rus, bacterias, hongos y otros microorganismos tenemos rándose la primera línea de defensa contra enfermedades
en la piel de las manos. Pero ciertamente se multiplican por contagiosas.
miles, mucho más, si tenemos en cuenta que se multiplican
rápidamente. Como parte de una campaña para evitar la transmisión
de enfermedades por la falta de un adecuado lavado de
Son muchas las enfermedades que pueden transmitirse a manos, la Sociedad Americana de Microbiología realizó
través de las manos, saliva, abscesos y distintos tipos de un estudio mediante el cual observó el comportamiento
patologías eruptivas: resfríos, intoxicación, hepatitis. De de personas que usaban los baños públicos en varias ciu-
todas, sin embargo, la más común es la diarrea. Por eso es dades, encontrando que al menos una tercera parte de los
muy importante lavarse las manos después de que hemos estadounidenses no practican este importante hábito.1
ido al baño; antes, durante y después de la preparación de
los alimentos, manipular objetos o utensilios sucios o bol- El Centro para el Control y Prevención de Enfermedades
sas de basura. CDCP (del inglés Center for Disease Control and Preven-
tion)1, recomienda una serie de pasos para el lavado correc-
La mayoría de las personas no nos percatamos de la nece- to de manos, pues es tan importante la manera cómo tú te
sidad del lavado de manos luego de actividades cotidianas laves las manos, como el momento en que lo haces.
como toser, estornudar, acariciar un animal o ir al baño.
Por lo general, las manos son un medio que puede reco- De manera inevitable, los seres humanos manipulamos mi-
ger microbios al tocarnos ojos, boca y nariz y transmitirlos llones de microorganismos diseminados en la zona genital,
para causar enfermedades como: gripe, diarrea, resfriados, una zona cargada de bacterias fecales. Por eso es muy im-
intoxicación y parasitosis. portante lavarte las manos después de ir al baño. Los mani-
puladores de alimentos tienen una obligación importante
En los últimos años, ha habido una disminución en el há- con los clientes y consumidores, por lo que deben lavarse
bito de lavado de manos, en especial en los hombres, si- las manos.
tuación que favorece la transmisión de enfermedades. Los
primeros pasos para la prevención de diarreas e infeccio-
nes en general, radican en una buena higiene, que incluye
lavado de manos antes y después de entrar al baño y antes
de cada comida, entre otras prácticas.
¿Qué necesito para lavarme bien las manos? a Bote para basura provisto de una bolsa de plástico y
tapa oscilante, de pedal o cualquier otro dispositivo o
Antes de lavarte las manos verifica que cuentes con todos acción que evite contaminación.
los elementos: a …y no olvides lo más importante... TU VOLUNTAD!!
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¿Cómo lavarse las manos?
Ejercicio 1
Instrucciones:
Dibuja en el esquema cómo NO debe ser la mano de un manipulador de alimentos.
DISTINTIVO CANIRAC
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Ejercicio 2
Instrucciones:
Responde las siguientes preguntas, seleccionando la respuesta correcta.
1. ¿Qué tipo de microorganismos adquieres durante las actividades normales de la vida cotidiana y eliminas fácilmente
lavándote las manos con agua y jabón?
___________________________________________________________________________________________________________.
Microorganismos residentes
Microorganismos transeúntes
2. ¿A quién puede enfermar una persona que no se lava las manos antes de preparar los alimentos?
___________________________________________________________________________________________________________.
Sus hijos
Ella misma
Las personas con quienes trabaja
Los clientes del restaurante
Todos los anteriores
3. Realiza mentalmente el recorrido que hoy hicieron tus manos (desde que te despertaste hasta este momento del día)
y anótalo:
____________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________________________.
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11
3
Capítulo
Objetivo General:
El participante identificará y ejecutará los pa-
sos del Método del hielo para el ajuste de ter-
mómetros.
Técnica adecuada
mentos fríos y calientes.
para ajustar
Termómetros
Analógicos
Introducción ¿Por qué debes usar un termómetro para ali-
mentos?
Cada año, millones de personas enferman por causa de
bacterias dañinas que se encuentran en los alimentos. El uso de un termómetro para alimentos es el único método
confiable que tienes para asegurarte que las carnes, aves y
Según datos de salud pública, el número de bacterias dañi- productos de huevo estén bien cocidos y bien conservados,
nas identificadas en el año 2000 fue cinco veces mayor que en una zona segura de temperatura, para evitar que sean la
el que se registró en 1942. fuente de una infección o intoxicación alimentaría.
Las personas pueden enfermar en cualquier momento, Para que sean inocuos, estos alimentos deben cocerse has-
aproximadamente desde unos 20 minutos hasta 6 semanas ta alcanzar temperaturas internas lo suficientemente altas
después de haber ingerido alimentos contaminados, con como para destruir cualquier bacteria dañina, que pueda
algún tipo de bacteria nociva. estar presente en ellos o mantenerse fríos en la zona segura
de temperatura.
Los niños, mujeres embarazadas, personas de más de 65
años de edad o personas afectadas por enfermedades cró- El único método confiable Cocine y sirva los alimen-
nicas, pueden enfermarse a causa de una intoxicación ali- para conocer la temperatura tos sin preocupación, si la
mentaría con graves consecuencias para su salud. de un alimento es USANDO temperatura ha alcanzado
UN TERMÓMETRO. un nivel adecuado.
Ante tan graves peligros, la única forma segura de saber si
los alimentos han alcanzado una temperatura suficiente-
mente alta, como para destruir las bacterias causantes de
intoxicaciones alimentarías y saber que éstos son inocuos
para consumirlos, es tomando su temperatura interna, uti-
lizando para ello un termómetro especial para alimentos.
DISTINTIVO CANIRAC
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TIPO DE TIEMPO CÓMO USARLO CARACTERÍSTICAS
TERMÓMETRO
DISTINTIVO CANIRAC
13
El establecimiento siempre debe tener al menos un termómetro bimetálico de vástago, para la toma de las temperaturas
internas de los alimentos, con un rango mínimo de -20ºC a 80ºC.
Diariamente deben ajustar los termómetros al inicio de sus labores, si se les caen o si sufren un cambio brusco de temperatura.
Ahora es momento de poner en práctica tus conocimientos sobre el tema Técnica adecuada para ajustar
termómetros analógicos
Ejercicio 1
Instrucciones:
Ordena del 1 al 4 las siguientes acciones para ajustar un termómetro.
DISTINTIVO CANIRAC
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Ejercicio 2
Instrucciones:
Identifica y anota las partes que tiene un termómetro.
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4
Capítulo
Objetivo General:
El participante identificará y aplicará las
buenas prácticas de recepción de alimentos,
atendiendo a sus características sensoriales
u organolépticas.
Alimentos
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PRODUCTOS DE LA PESCA QUESOS FRESCOS
Acepte Rechace
PESCADOS a Elaborados a base r Con mohos, manchas
Acepte Rechace de leche pasteurizada no propias del queso o
a Color: Agallas de color r Color: Gris o verde en a Olor, color y textura: partículas extrañas
rojo brillante agallas Característicos, bordes
a Apariencia: Agallas húmedas, r Apariencia: Agallas limpios y enteros
ojos saltones, limpios, secas, ojos hundidos
transparentes y brillantes y opacos con bordes
a Textura: Firme rojos
a Olor: Característico r Textura: Flácida
a Sin signos de descongelación r Olor: A amoniaco o
anormal
r Con signos de descon-
gelación
MOLUSCOS
Acepte Rechace
a Color: Característico r Apariencia: Opaca
a Textura: Firme r Textura: Viscosa
a Olor: Característico r Olor: Agrio o a amoniaco
a Sin signos de descongelación r Con signos de descon-
gelación
QUESOS MADURADOS
Acepte Rechace
CRUSTÁCEOS a Elaborados a base de r Con mohos, manchas
Acepte Rechace leche pasteurizada no propias del queso o
a Color: Característico r Textura: Flácida a Olor y textura: partículas extrañas
a Textura: Firme r Apariencia: Articulaciones Característicos, bordes
a Olor: Característico al marisco con pérdida de tensión y limpios y enteros
contracción, opaco con
manchas obscuras entre
las articulaciones
MANTEQUILLA
Acepte Rechace
a A base de leche pasteurizada r Con mohos y partículas
CEFALÓPODOS a De consistencia firme extrañas
Acepte Rechace y homogénea
a Color: Característico r Textura: Flácida y viscosa
a Textura: Firme
a Olor: Característico al molusco
HUEVO FRESCO
Acepte Rechace
a Limpio y con cascarón entero r Cascarón quebrado o
manchado con excre-
mento o sangre
r Fecha de caducidad
vencida
LECHE Y LÁCTEOS
Acepte Rechace
a Fecha de caducidad vigente r Color: Anormal
a Color: Característico r Textura: Anormal
a Olor y textura: Característico r Olor: Anormal
a Apariencia: Característica r Apariencia: Anormal
a Elaborados a partir de leche r Productos que no estén
pasteurizada, envases limpios elaborados a partir de
e íntegros leche pasteurizada,
envases abombados,
dañados y/o con fecha
de caducidad vencida
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PRODUCTOS ENLATADOS mento de la recepción de las materias primas,
Acepte Rechace por eso... ¡CUIDA TODOS LOS PASOS!
a Latas limpias y con fecha r Fecha de caducidad
de caducidad vigente vencida
Otras reglas importantes que debes seguir son:
(cuando proceda) r Latas abolladas, abom-
badas y oxidadas
• Programa las entregas en días y horarios preestablecidos
con tus proveedores, para que tengas tiempo de revisar
adecuadamente todos los productos que llegan a tu es-
tablecimiento.
PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL • Recibe y guarda siempre primero los alimentos que re-
Acepte Rechace quieren refrigeración y congelación, sobre todo los ali-
a Frescos, libres de r Hojas amarillentas mentos potencialmente peligrosos.
magulladuras, con textura r Con manchas no propias
• Lava siempre tus manos antes de tocar los alimentos y
y apariencia uniforme del producto
r Golpeadas (magulladas)
usa guantes en caso necesario (alimentos listos para su
r Con alteraciones por
consumo, no envasados).
ataque de insectos, • Cuida que los alimentos vengan en empaques limpios y
aves, roedores, parási- nunca recibas pollo, pescado, carne ni mariscos que no
tos, larvas y gusanos tenga bolsa y que estén en contacto directo con el hielo,
o pan que venga en cajas de cartón como las de huevo.
• Revisa que la fruta y verdura no tengan moho o se halle
ABARROTES en mal estado; además, que tengan la menor cantidad
Acepte Rechace de tierra posible.
a Productos en envases limpios r Fechas de caducidad • Verifica que las cajas de plástico o taras estén limpias y
y en buen estado, con vencida, envases y/o desinfectadas.
empaques íntegros y fechas empaques golpeados, • Asegúrate que las latas no estén golpeadas, abolladas,
de caducidad vigente rotos o sucios oxidadas ni abombadas.
(en aquellos que los tengan) r Sin señales de ataque • Evita introducir cajas de cartón o huacales, costales, ar-
a Productos secos, libres de insectos o roedores pillas u otros tipos de envases sucios o que puedan con-
de insectos, mohos y y libres de presencia de
taminar tu área de recepción.
materia extraña materia extraña
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• Traslada lo más rápido posible los productos a tu esta- después los que van en el refrigerador, y por último, los
blecimiento y almacénalos correctamente en refrigera- que van en la alacena de secos.
dores o congeladores.
Después de haber recibido los productos, debes hacer lo Hay algunos productos como la mantequilla y la cre-
siguiente: ma que aunque no son potencialmente peligrosos, se
deterioran muy rápido sin una temperatura adecuada,
1. Rotula todos los alimentos anotando su nombre (si se por lo que también los debes trasportar en hielo o con-
requiere) y la fecha de recepción. tenedor frío.
Ahora es momento de poner en práctica tus conocimientos sobre el tema recepción de alimentos
Ejercicio 1
Instrucciones:
Encierra en un círculo la respuesta correcta.
1. ¿Cuál de las entregas siguientes debe ser rechazada? 4. El día de hoy usted fue a comprar huevo fresco,
a) Carne de puerco color rosa pálido ¿Cuál sería el motivo para no comprar el producto?
b) Res color rojo brillante a) El cascarón se encuentra limpio
c) Pescado con ojos hundidos y con cascarón entero
b) El cascarón no cuenta con manchas
2. Todas las siguientes son características de las de excremento o sangre
aves excepto: c) El cascarón no se encuentra limpio y está roto
a) Color: Verdoso, amoratado o con
diferentes coloraciones 5. ¿Cuál de las siguientes características no son
b) Textura: Firme de los productos de origen vegetal?
c) Olor: Característico a) Frescos, libres de magulladuras
b) Hojas picadas y con moho
3. ¿Bajo qué condiciones rechazarías pescado, c) Con textura y apariencia uniforme
moluscos, crustáceos y cefalópodos?
a) Olor característico
b) Textura firme
c) Con signos de descongelación
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Ejercicio 2
Instrucciones:
Del siguiente collage, encierra en un círculo los alimentos o productos que no debes recibir o comprar, de acuerdo a tu evaluación
sensorial (visual).
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5
Capítulo
Objetivo General:
El participante identificará y aplicará las bue-
nas prácticas de almacenamiento a fin de con-
servar los alimentos en buenas condiciones
hasta su utilización.
El almacén cumple la función de guardar y conservar los 1. Anota en cada producto (bolsa, paquete, lata, o cualquier
alimentos mientras no los utilizamos, sin embargo, duran- envase) la fecha de entrada al almacén y en caso de que
te este periodo éstos pueden: no esté escrito, anota el nombre del alimento o bebida; lo
anterior se puede hacer de la siguiente manera:
• Echarse a perder.
• Contaminarse y enfermar a los comensales. a) Marcando el envase con un plumón de tinta indeleble.
• Causar pérdidas al establecimiento mermando sus ga-
nancias. b) Usando etiquetas auto adheribles.
Por lo anterior y sobre todo porque pueden contaminarse, Otro procedimiento puede ser:
es necesario tener un control adecuado de ellos. Un buen
método de control es el sistema denominado PEPS o de a) Anotar un número consecutivo que corresponda al
Primeras Entradas - Primeras Salidas. día trascurrido del año en curso, por ejemplo, si se
recibió un producto el 17 de febrero, se deberá marcar
¿Qué es el sistema PEPS? con el número 48, que es el que corresponde al día del
año transcurrido.
Sistema de almacenamiento que tiene como finalidad des-
plazar los alimentos y bebidas, conforme a su fecha de en- b) Usar etiquetas de diferentes colores por cada día, y
trada y/o caducidad. anotar el número de la semana en que se recibió.
Consiste en rotular, etiquetar o marcar los productos con 2. Acomoda en el lugar asignado los productos:
su nombre y la fecha de ingreso al almacén, y colocarlos
conforme a dicha fecha, de tal manera que se asegure la Adelante los de fechas anteriores y atrás los de nuevo arri-
rotación de los mismos. bo, o a la izquierda los más antiguos y a la derecha los re-
cién llegados.
Lo más importante es que tú sepas cuáles son los más anti-
guos para que puedas utilizarlos primero y darles una ade-
cuada rotación, evitando que se caduquen en el almacén.
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LINEAMIENTOS GENERALES DE Otras recomendaciones
ALMACENAMIENTO
a) Mantener los productos en un lugar fresco, seco y
Las buenas prácticas de almacenamiento consideran: ventilado.
b) Colocar telas mosquitero en puertas y ventanas para
1. El lugar que se elija debe ser especifico y mantenerse evitar la entrada de insectos y voladores.
limpio. c) Evita que los rayos del sol incidan en los productos.
2. El almacenamiento de los productos se debe realizar en d) Coloca protectores a las fuentes de luz (focos, lámpa-
el menor tiempo posible, después de la recepción. ras).
3. Los anaqueles deben estar a una distancia de al menos e) Mantén tapadas las coladeras.
15 cm del suelo y al menos 50 cm entre el producto y el f) Limpia y sacude frecuentemente los anaqueles y entre-
techo, limpios y en buen estado (no golpeados, dobla- paños.
dos, rotos u oxidados). g) No coloques los productos sobre el piso.
4. Todos los productos deben estar identificados con su h) Utiliza recipientes limpios, de superficie lisa y lavable
nombre y fecha de recepción y se debe aplicar el sistema (no porosa) para almacenar los productos.
de PEPS. i) Retira los productos con fecha de caducidad vencida y
5. Los productos deben mantenerse en su envase y em- los que estén echados a perder.
paque original, o en caso necesario, trasvasar a envases j) Mantén limpios y en buen estado los carros transpor-
limpios, íntegros, en buen estado y tapados (en su caso), tadores.
anotando el nombre, la fecha de caducidad y la fecha de
recepción. TIPOS DE ALMACÉN
6. Eliminar las cajas de cartón, costales o guacales de ma-
dera, a no ser que sean indispensables para su manejo. DE SECOS
7. Los equipos de refrigeración y congelación, así como sus
componentes (motores, difusores, puertas, empaques, Los productos secos como: granos, semillas, harinas, azú-
cristales y rejillas) deben funcionar adecuadamente, es- car, especias y condimentos, entre otros; enlatados, embo-
tar limpios y en buen estado y mantenerse hermética- tellados o a granel que no requieran refrigeración, se deben
mente cerrados. almacenar en un lugar específico y limpio, a una tempe-
ratura ambiente moderada, entre los 10ºC y 21ºC, y a una
humedad relativa entre 50% y 60%.
REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN
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En el caso de los alimentos congelados, los equipos deben ALMACÉN DE PRODUCTOS QUÍMICOS
ajustarse entre los -20ºC y -22ºC para lograr una tempera-
tura interna en los productos de -18ºC. Los productos químicos se deben almacenar en un lugar
específico y limpio, preferentemente dentro de un conte-
Los alimentos crudos deben almacenarse en la parte infe- nedor cerrado y separado de los alimentos, para evitar que
rior y los alimentos cocidos y/o listos para servirse en la éstos se contaminen.
parte superior.
Todos los productos químicos deben ser almacenados en
Todos los alimentos que ingresen a los refrigeradores, con- su envase original y debidamente etiquetados (nombre,
geladores, neveras o cámaras deberán estar: identificados, instrucciones de uso e indicaciones en el caso de acciden-
fechados, en envases limpios e íntegros y tapados. Todos tes).
los productos deben acomodarse dentro de los equipos, de
tal manera que facilite el flujo de aire, por lo que se debe • No debes utilizar los envases vacíos de alimentos para
evitar la sobrecarga de productos. almacenar productos químicos, ya que pones en riesgo
la salud del consumidor.
Nunca introduzcas a los equipos productos calientes ya
que incrementarás la temperatura de los demás alimentos • No debes utilizar los envases vacíos de productos quí-
y favorecerás su descomposición. Esta mala práctica tam- micos para almacenar alimentos, ya que pones en riesgo
bién puede causar el deterioro de los equipos. la salud del consumidor.
Ejercicio 1
Instrucciones:
Marca con una cruz la respuesta correcta.
2. ¿Cuál es la temperatura que deben tener los alimentos dentro de los equipos de refrigeración?
a) 7°C o inferior b) 8°C c) 9°C
3. ¿A qué temperatura deben encontrarse los alimentos dentro de los equipos de congelación?
a) 17°C o inferior b) -18°C o inferior c) 18°C
4. ¿Cómo deben almacenarse los alimentos crudos?
a) En la parte superior b) En la parte inferior c) En medio
5. ¿En que parte deben colocarse los alimentos cocidos y/o listos para servirse?
a) En la parte superior b) En la parte inferior c) En medio
6. ¿A qué temperatura deben conservarse los pescados y productos del mar frescos para consumo inmediato?
a) 7°C o menos
b) A una temperatura máxima de 7°C o en congelación a – 18°C o más fríos
c) A una temperatura máxima de 7°C o en congelación a – 18°C
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7. ¿Es correcto utilizar envases vacíos de alimentos para almacenar productos químicos?
a) Si b) No
¿Por qué?
8. ¿Es correcto utilizar envases vacíos de productos químicos para almacenar alimentos?
a) Si b) No
¿Por qué?
9. ¿Cuáles son las características con las que deben contar los alimentos que ingresan a los refrigeradores, cámaras de
refrigeración, congeladoras, neveras o cámaras de congelación?
a) Identificados, fechados, tapados y en envases limpios e íntegros
b) Únicamente que se encuentren en excelente calidad
c) No deben tener ninguna característica
10. ¿En qué tiempo se deben almacenar los productos potencialmente peligrosos que se reciben en nuestro establecimiento?
a) 3 Horas b) 1 Hora c) En el menor tiempo posible
Ejercicio 2
Instrucciones:
Lee la siguiente historia y contesta las preguntas.
Anadalay entra al almacén y toma el queso del refrigerador para la ensalada, pero como no supo cuál era el más viejo, tomó
cualquiera; al ir recorriendo al almacén, detecta algunos errores: encuentra el pescado afuera del refrigerador, una caja de
cartón abajo de los anaqueles que tenía bolsas de arroz, también el bote de la harina estaba destapado.
Al sacar el queso, sí vió de pasada que el termómetro del refrigerador marcaba 3°C, así que no se preocupó por la sopa de
cebolla que estabá adentro, sin tapar en la parte baja del refrigerador. Cuando Sebastián terminó de acomodar los frijoles, se
puso a componer los errores del almacén. Vamos a ayudarle a Sebastián en el orden y acomodo en los productos:
1.- ¿Por qué Anadalay no supo cuál queso era el más viejo?
2.- ¿Qué debe hacer Sebastián con todos los productos para asegurar una buena rotación de los mismos?
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3.- ¿La temperatura del refrigerador es la correcta?
a) Si b) No
¿Por qué?
a)
b)
c)
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6
Capítulo
Objetivo General:
El participante identificará las características
del agua apta para su uso y consumo humano
(potable).
Agua y hielo
En la naturaleza, toda el agua contiene algunas impurezas. Aquella cuyo uso y consumo no causa efectos nocivos al
A medida que el agua fluye en los arroyos, se estanca en los ser humano, por lo cual debe cumplir con los requisitos
lagos, y se filtra a través de las diferentes capas del suelo que se establecen en la Modificación a la Norma Oficial
y las rocas en la tierra, disuelve o absorbe las sustancias Mexicana NOM-127-SSA1-1994.
con las cuales hace contacto. Algunas de estas sustancias
son inocuas. De hecho, algunas personas prefieren agua El agua potable no debe poseer materias orgánicas, gér-
mineral, precisamente porque los minerales le dan un sa- menes patógenos, ni sustancias químicas que puedan
bor agradable. Sin embargo, los minerales a ciertos niveles, causar enfermedades a quienes la consumen.
igual que los químicos elaborados por el hombre, se con-
sideran contaminantes que pueden causar mal sabor en el El color, olor y sabor del agua son factores independientes
agua y hasta ser peligrosos. de la potabilidad, ya que aunque en apariencia el agua se
vea clara, no necesariamente es potable; ésta puede conte-
Para que el agua sustente efectivamente la salud humana ner microorganismos, impurezas microscópicas o sustan-
y se convierta en la mejor aliada de la vida, se requiere que cias que la hagan NO APTA para el consumo humano.
sea de buena calidad, es decir, que sea apta para el uso y
consumo humano, libre de contaminantes o elementos ex- Por eso, en los restaurantes y servicios de alimentos, debe-
traños que puedan afectar la salud de los seres vivos. mos asegurarnos de la potabilidad del agua.
DISTINTIVO CANIRAC
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1. Elige un recipiente de aluminio o acero inoxidable, ex-
clusivo para hervir el agua, que cuente con tapa y que U Nota: Verificar que el contenido de cloro residual libre se
encuentre entre 0,3 y 1,5 ppm, utilizando un kit de cloro
permita servir el contenido, sin que sea necesario intro- a base de DPD.
ducir ningún objeto.
Para que el cloro sea efectivo se debe de tomar en cuenta
2. Hierve el agua durante tres minutos (el tiempo se cuenta
lo siguiente:
a partir de que empiezan a formarse las burbujas).
El agua hervida se puede contaminar fácilmente si se
• Utiliza un recipiente limpio y desinfectado con tapa.
deja destapado el recipiente, si introduces algún uten-
• Agrega primero la cantidad de cloro que se recomienda
silio o las manos, ya que no contiene ninguna sustancia
que pueda destruir las bacterias patógenas. en la tabla, antes que el agua, para que se realice una
buena mezcla.
3. Deja enfriar o cambia el agua a un recipiente limpio y • Tapa el recipiente y espera 30 minutos antes de consu-
desinfectado con tapa. mir el agua.
• No introduzcas ningún recipiente para servir el agua.
Este método sirve para destruir las bacterias e incluso la Si deseas potabilizar el agua de cisternas y tinacos, en-
mayoría de los parásitos, pero no sirve para eliminar los tonces agrega 1 pastilla de hipoclorito de calcio de 7 gra-
excesos de sales y minerales que pueden estar presentes. mos, por cada mil litros de agua.
DISTINTIVO CANIRAC
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Es importante que el agua contenga entre los 0,3 y 1,5 ppm
de cloro residual libre, pues “tan malo es que le falte como
que le sobre”. En caso de que esto no sea así, habrá que
hacer los ajustes necesarios.
Hielo
El hielo es una forma del agua que se utiliza frecuente-
mente en los establecimientos de alimentos, así que éste
también debe ser elaborado con agua potable para que los Evita que el hielo para enfriar esté en contacto con los ali-
comensales no enfermen. mentos o sea arrastrado sobre el piso.
En caso de que el establecimiento elabore el hielo, debe ser
a partir de agua potable o comprarse en bolsas cerradas de ¿Cómo se debe manejar el hielo?
una empresa que produzca hielo potable. El hielo para el consumo humano siempre debe manejarse
El hielo para consumo humano sólo debe ser utilizado para con palas, cucharones o pinzas, NUNCA con las manos.
este fin, ser manipulado con cucharón o pinzas exclusivos. No uses vasos para manejar el hielo, éstos pueden rom-
perse y caer en el hielo de otro comensal y lastimarlo gra-
¿Cuáles son los usos del hielo? vemente. Si el hielo se va a utilizar para enfriar alimentos
El hielo puede utilizarse para una gran variedad de acti- en ollas, recipientes o baños fríos del buffet, éstos siempre
vidades dentro de tu cocina, sin embargo, es importante deben estar ¾ partes sumergidos en el hielo, NO los debes
diferenciar dos actividades: colocar sobre él.
DISTINTIVO CANIRAC
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Ahora es momento de poner en práctica tus conocimientos sobre el tema Agua y hielo
Ejercicio 1
Instrucciones:
Potabilice el agua con cloro según el número de litros.
Doña Eduviges tiene que preparar 50 litros de agua de naranja, 100 litros de
agua de mandarina y 80 litros de agua de limón y cuenta con una botella de
cloro que contiene 6% de cloro activo. ¿Cuántos mililitros de cloro debe agregar
al agua para potabilizarla?
DISTINTIVO CANIRAC
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Ejercicio 2
Instrucciones:
Lee la siguiente historia, forma un grupo de 5 personas y contesta las preguntas.
Pedro es el encargado de servir las bebidas, las que más solicitan son: limonada,
cerveza con o sin limón y refrescos; siempre las sirve con hielo pero a veces
los clientes las piden sin él, también les coloca las garnituras o adornos a las
limonadas. En el bar, Pedro tiene una pala para manejar el hielo que trae en
bolsa el proveedor.
Utiliza tarros y/o vasos para servir las bebidas o cervezas o en su defecto pre-
para micheladas; coloca las cervezas abajo de las bolsas de hielo, algunas las
rompe con la mano para extraer el hielo con la pala, así que está listo para em-
pezar a trabajar.
1) ¿Cómo puede saber Pedro que el agua que se utiliza en el restaurante es potable?
¿Por qué?
3) ¿Es correcto que Pedro enfríe las cervezas debajo de las bolsas de hielo, aunque no toquen el hielo?
¿Por qué?
4) ¿Qué características debe tener el hielo que utiliza Pedro para preparar las bebidas y qué características debe tener el
hielo que utiliza para enfriar las botellas?
DISTINTIVO CANIRAC
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7
Capítulo
Objetivo General:
El participante elaborará un programa de sa-
neamiento para la cocina y los equipos, toman-
do como base las definiciones y características
de limpieza y desinfección, como dos procesos
independientes pero secuenciales.
Objetivos Específicos: El participante:
n Explicará la diferencia entre: limpiar, lavar y
desinfectar, con el fin de diferenciar las ca-
racterísticas de cada proceso.
n Elaborará un programa de limpieza y desin-
fección para ser aplicado en la cocina y los
equipos.
Área de cocina y n Preparará las soluciones desinfectantes, si-
DISTINTIVO CANIRAC
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Procedimiento Que elimina Con que se hace Ejemplos
Limpiar Lo que se ve
(Mugre, suciedad, grasa). Generalmente agua y jabón. Lavar un plato.
Desinfectar Lo que no se ve
(Microorganismos) Con sustancias químicas Desinfectar un vaso.
a un nivel seguro para el hombre. como cloro o con calor
La suciedad está formada de impurezas que pueden estar o no adheridas a la superficie y pueden ser fáciles o complicadas
de remover, por lo que pueden ser clasificadas como sigue:
El material de los utensilios puede favorecer la limpieza; y trapos desechables. El diseño es importante, ya que si las
así, en las cocinas es recomendable utilizar aceros triple ollas o el equipo presentan “recovecos”, lugares difíciles de
fuerte o inoxidables, aluminio; materiales que no se despor- limpiar, tornillos salidos en donde se acumula mugre, éstos
tillen, plásticos rígidos duros (evitar los suaves) o vidrio, serán factores que aumenten el riesgo de contaminación.
pero nunca madera, ya que algunas bacterias son capaces
de “anclarse” en superficies porosas o con hendiduras y Por tanto, los mejores materiales son los inertes de super-
puede ser muy difícil su remoción. ficie lisa.
Los jabones y detergentes son buenos para remover la mugre Debido a lo anterior, hay que poner atención especial sobre el
de las cocinas, pero además es necesario aplicar alguna acción equipo que se contamina con mayor frecuencia y separar el que
mecánica para eliminar la suciedad adherida, como puede ser se usa en la preparación de alimentos crudos del que se usa para
el tallado y éste puede auxiliarse con algún objeto abrasivo, cocidos, especialmente al utilizar trapos, cuchillos y tablas.
como fibras suaves o duras. A veces es conveniente remojar
con agua caliente por un tiempo los utensilios, para que la ¿Con qué y cómo debo desinfectar?
mugre se hidrate y sea más fácil de remover. Los desinfectantes van a reducir el número de microorga-
nismos a niveles tan bajos, que no representen un riesgo
¿Hay equipo difícil de lavar? para la salud de los consumidores. Existen desinfectantes
Las máquinas que tienen muchas piezas, o huecos poco que son apropiados para entrar en contacto con los alimen-
accesibles, muchas ranuras o redes entretejidas son equipo tos y otros que no lo son.
difícil de lavar. Así, los vasos de la licuadora, los coladores
en general, las tablas de picar, las rebanadoras, se conside- Los desinfectantes que pueden aplicarse en superficies en con-
ra equipo que requiere especial atención a la hora de lim- tacto con alimentos son aquéllos a base de cloro, yodo, ácidos
piar y desinfectar. orgánicos y extractos de semillas cítricas, siguiendo las instruc-
ciones y en las concentraciones que indica el fabricante.
¿Y los materiales del equipo?
El diseño y los materiales de que está hecho el equipo ayu- Los desinfectantes que pueden aplicarse en superficies que
dan a la limpieza o la dificultan, ya que algunos materiales no estén en contacto con alimentos como estufas, campa-
guardan, esconden o favorecen la acumulación de mugre y nas, hornos, son aquéllos a base de cloro, yodo, ácidos or-
microorganismos, así materiales como la madera o el peltre gánicos, extractos de semillas cítricas y sales cuaternarias
que se desportilla, plásticos suaves o telas de tramas cerra- de amonio, en las concentraciones que indica el fabricante.
das, aumentan el riesgo de contaminación; por ello, los mate-
riales recomendados son: tablas de plásticos duros, nunca de También se puede desinfectar aplicando calor o rayos ul-
madera; ollas de acero triple fuerte o inoxidable o aluminio travioleta.
DISTINTIVO CANIRAC
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Las concentraciones seguras para una desinfección efectiva son:
IMPORTANTE
Lee y sigue las instrucciones del fabricante para la preparación de las soluciones desinfectantes.
Recomendación:
Mide siempre el volumen de agua que tiene el recipiente o la tarja en donde vas a desinfectar y luego calcula la relación de
desinfectante que necesitas. Por ejemplo, si vas a desinfectar equipo como tablas y cuchillos y al contenedor le caben 45 li-
tros de agua y vas a utilizar cloro al 6%, entonces añade al agua 90mL de este desinfectante; si el cloro es al 4% debes añadir
135 mL. de dicho cloro.
CLORO AL 6% CLORO AL 4%
1 litros 1 minilitro 1 litros 1.5 minilitro
45 litros X = 45 mL 45 litros X =
NUNCA se debe juntar el jabón y el desinfectante, porque producen una reacción química que puede ser dañina a la salud.
La limpieza y desinfección son dos procesos distintos, que deben llevarse a cabo de forma separada.
DISTINTIVO CANIRAC
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¿Y los programas de limpieza? es importante que leas en el manual del fabricante las
Los programas de limpieza organizan el trabajo de sanea- instrucciones para realizar la limpieza del mismo.
miento de una cocina y ponen orden. Además, mencionan
qué necesitamos, responsabilizan y señalan fechas de las 5. Analiza y decide quién debe limpiar. Toma en conside-
actividades que se deben hacer para mantener limpia la ración los días de menos trabajo en tu establecimiento.
cocina. Asigna tareas realizables, es decir, no sobrecargues a
una persona con mucho trabajo, sino distribuye las ta-
Un programa de limpieza tiene tres tipos de actividades: reas entre todos.
1. Las que deben realizarse diario: como limpiar el piso, Rota las actividades cada tres o cuatro meses para que no
lavar las mesas de trabajo, etc. se convierta en una carga de trabajo pesada, y de esta ma-
2. Las periódicas, que nombramos comúnmente de higie- nera, también capacitarás a todo tu personal en las diferen-
ne profunda: se realizan con una periodicidad razonable tes labores de limpieza.
para evitar acumulación de mugre: lavar los techos, lim-
piar las trampas de grasa, lavar las campanas, etcétera. Algunas actividades de limpieza las puede efectuar tu per-
3. Las actividades esporádicas: son aquéllas que se reali- sonal, pero a veces es necesario contratar personal especia-
zan de manera preventiva, no correctiva como limpiar lizado y, para evitar omisiones, también debes incluirlo en
los motores de los equipos, entre otras el programa, por ejemplo: si tu establecimiento está en un
quinto piso del edificio, ¿quién limpiará los cristales por
¿Cómo se elabora un programa de limpieza? fuera?
Los pasos a seguir para elaborar un eficiente programa de
limpieza son: Finalmente, decide quién lo debe supervisar. Todo trabajo
debe ser revisado para en lo posible evitar errores, y tra-
1. Elabora un inventario de todo lo que se debe limpiar tándose del tema de la higiene, ningún esfuerzo está de
en la cocina, incluyendo las instalaciones, el equipo, los sobra.
utensilios, techos, paredes, cámaras, refrigeradores, me-
sas, anaqueles, estufas, campanas, ollas, batidoras, etc. Anota todos los problemas que identifiques o sugerencias
que surjan durante el trabajo diario, para mejorar tu pro-
2. Analiza y decide qué tipo de operaciones de limpieza se grama, por lo que deberás considerar un apartado de ob-
van a efectuar para cada elemento, si hay actividades de servaciones.
higiene diarias, periódicas o esporádicas, por ejemplo,
en el caso de estufas o estufones:
DISTINTIVO CANIRAC
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Ejemplo de un programa de limpieza.
¿Qué debo sanear? ¿Cómo? ¿Con qué ¿A qué hora? ¿Quién lo va a hacer? ¿Quién lo va a supervisar? Observaciones
(Instalaciones, equipos (Procedimiento) frecuencia? (horario) (nombre de la persona) Nombre del supervisor
y utensilios) (Días de la semana)
Piso
Barre; lava con Tres veces al día Mañana Juan Carmela El piso quedo
agua detergente y 11:00 Hrs un poco húme-
cepillo; enjuaga con do; jalar perfec-
agua y desinfecta tamente el agua
con una solución para evitar en-
de cloro a 50 PPM; charcamientos.
elimina el resto del
agua con el jalador. Tarde Pedro Patricia Mover la mesa
17:00 Hrs. del centro para
tallar debajo.
Noche Enrique Elvira Quitar las cajas
23:00 Hrs. de refresco para
poder facilitar la
limpieza.
Paredes
Techo
Estufa
Campana
Ventana
Trampa de gras
Horno
Salamamndra
Refrijerador 1
Refrigerador 2
Refrigerador 3
Máquina lava – loza
Tarja de cochambre
Licuadora
Rebañadora
Molino
Cuchillo eléctrico
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Ahora es momento de poner en práctica tus conocimientos sobre el tema Área de cocina y equipos
Ejercicio 1
Instrucciones:
Encierra en un círculo la respuesta correcta.
1. ¿Cuáles son las características que deben tener los equipos y utensilios en contacto con los alimentos?
a) Deben estar limpios y sin cochambre.
b) Sólo el equipo mayor como son: campanas de extracción, marmitas, estufas, estufones, hornos y planchas deben estar
limpios y sin cochambre.
c) Deben estar limpios sin cochambre y desinfectados.
2. ¿Cómo deben ser las tablas que debes utilizar para alimentos crudos, cocidos o listos para servirse?
a) Puedes utilizar las mismas, siempre y cuando estén lavadas.
b) Puedes utilizar las mismas, siempre y cuando estén lavadas y desinfectadas.
c) Diferentes siempre y cuando estén lavadas y desinfectadas.
Ejercicio 2
Instrucciones:
Haz un programa de limpieza de tu área de trabajo.
DISTINTIVO CANIRAC
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8
Capítulo
Objetivo General:
El participante reconocerá la importancia de
la aplicación correcta de las buenas prácticas
de preparación de los alimentos, como medida
preventiva de las enfermedades transmitidas
por los alimentos.
Alimentos
DISTINTIVO CANIRAC
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¿Cómo se lavan y desinfectan las frutas y verduras? lios con los que vas a preparar los alimentos: ollas,
Para obtener buenos resultados: cuchillos, cucharas, trapos, batidores, palas, etc.
• Revisa y separa las frutas y verduras en mal estado: ma- ¿Cómo se descongelan los alimentos?
gulladas, podridas, dañadas, con manchas no propias Tal vez en el restaurante o servicio de alimentos en donde
de los productos u otras alteraciones. laboras se utilizan productos congelados, si es así, hay que
• Todas las frutas y verduras, incluyendo ajos y cebollas, tener presente qué tan rápido deben ser descongelados,
deben ser lavados con agua, solución jabonosa y cepi- porque cualquier bacteria que haya estado presente antes
llo para tallar si es necesario, hasta eliminar la tierra o de congelarlo, ahora puede empezar a reproducirse.
cualquier otro residuo visible, pieza por pieza u hoja por
hoja. Por eso, se recomiendan tres maneras seguras para descon-
• Enjuagar hasta eliminar todos los residuos de jabón. gelar los alimentos:
• Sumergir en una solución desinfectante, siguiendo siem- • Pasar del congelador al refrigerador. Las temperaturas
pre las instrucciones de uso que se indican en la etique- frías evitan que la mayoría de las bacterias patógenas se
ta o ficha técnica. No vuelvas a enjuagar los alimentos multipliquen.
que han sido desinfectados, a no ser que se especifique • Del congelador directo a cocción (parrilla, plancha,
en la etiqueta del producto. (Si usas cloro al 6% utiliza sartén, etc.). Por ejemplo, cuando descongelas hambur-
1/2 mL o 10 gotas por litro de agua = 25 ppm) guesas directamente a la plancha o añades los elotitos
• Dejar secar a temperatura ambiente. congelados directamente a la sopa.
• Usando el microondas. Es muy útil, porque el proceso
Nota: En el caso de las lechugas, espinacas, acel- se realiza en pocos segundos.
gas, col, entre otras, quita las hojas exteriores y
separa completamente las hojas de los tallos, antes La razón por la cual es peligroso descongelar carnes, aves,
de realizar el lavado y desinfección. pescados o mariscos a temperatura ambiente es que, des-
pués de dos horas, la capa exterior ya está en la "zona de
¿Cómo se lavan los productos del mar? peligro de la temperatura", aunque el centro del alimento
Los productos del mar como pescados, mariscos, crustá- siga congelado, es decir, entre los 5°C y los 60°C. A estas
ceos y otros, contienen grandes cantidades de microorga- temperaturas, las bacterias en los alimentos se multiplican
nismos tanto en la piel externa como en los intestinos rápidamente.
y vísceras de los mismos. El cólera y la hepatitis A, están
entre las enfermedades que pueden transmitirse a través Por ningún motivo:
de los productos del mar; por ello, debe ponerse especial
énfasis en la desinfección de estos productos. r Descógeles el alimento exponiéndolo a temperatura
ambiente.
Para obtener buenos resultados: r Congeles nuevamente un producto que ha sido des-
• Los pescados enteros deben lavarse bajo chorro del congelado.
agua, antes y después de proceder al eviscerado.
• Los productos del mar que tengan caparazón como los ¿Qué temperatura deben alcanzar los alimentos al
crustáceos: jaibas, cangrejos y otros, deben ser lavados cocinarse?
con cepillo para eliminar residuos de arena, parásitos, Las bacterias son organismos microscópicos que se en-
algas, etc. cuentran en todas partes: en el agua, en la comida y sobre
nuestro cuerpo. No todas las bacterias son dañinas, pero al-
¿Cómo se lavan los demás alimentos? gunas pueden contaminar los alimentos y causarnos daño;
La finalidad principal de un restaurante o servicio de ali- a esas les llamamos bacterias patógenas.
mentos es asegurarse de servir al comensal alimentos ino-
cuos, que no vayan a enfermar al consumidor, por eso, es Las bacterias se pueden destruir por medio de calor o a
conveniente también: través de sustancias químicas como los desinfectantes, así
• Lavar el pollo y otros tipos de aves y carnes en trozos o que, cocinar los alimentos a temperaturas adecuadas es
piezas completas bajo el chorro de agua, antes y después muy importante; además deberás inspeccionar todos los
de proceder al eviscerado. alimentos: si tienen un aspecto anormal, huelen mal o es-
• Lavar el huevo con agua y solución jabonosa utilizando tán en envases dañados, no deben utilizarse.
una fibra suave, y enjuagar al chorro de agua a tempera-
tura media. En el caso de establecimientos donde se sirvan alimentos
• Todas las latas y envases rígidos que lo permitan, y que se crudos como: pescados, mariscos, carnes y platillos con
usan en la preparación de alimentos, se lavan con agua, base en huevo, se debe especificar en la carta o menú que
solución jabonosa y cepillo para tallar, si es necesario. el platillo se sirve “bajo consideración del comensal”, y el
RIESGO QUE ESTO IMPLICA.
Nota: Lava y desinfecta las superficies sobre las que
vas a trabajar: tablas de picar, mesas; y los utensi-
DISTINTIVO CANIRAC
38
La zona en la cual se desarrollan de forma importante las hielo, y desde 21ºC hasta 5ºC o menos en dos horas adicio-
bacterias nocivas, es llamada “zona de peligro de la tem- nales, en refrigeración.
peratura” que va de los 5°C a 60°C; así que los alimentos
deben permanecer en esta zona el MENOR TIEMPO POSI- ¿Cómo se enfrían los alimentos?
BLE, (4 horas como máximo). Por ello, los alimentos deben Varios factores afectan el enfriamiento adecuado de los ali-
someterse a cocción por arriba de esta zona de la tempera- mentos. Entre ellos están:
tura.
a El espesor o densidad de los alimentos que se enfrían.
¿Son iguales todos los alimentos? Cuanto más espeso sea un alimento, más lentamente
No, hay alimentos que por su composición tienen mayor se enfriara; por ejemplo, los frijoles refritos toman más
posibilidad de ser contaminados por microorganismos tiempo en enfriarse que una sopa de verduras, porque
y estos son: ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELI- son más densos.
GROSOS, los cuales tienen como característica en común
un alto contenido de humedad y proteínas. Estos alimentos a El recipiente en el que se almacena el alimento. El ace-
son: productos de la pesca, leche y sus derivados, carnes y ro inoxidable transfiere el calor de los alimentos más
sus derivados, aves y sus derivados, huevo fresco así como rápidamente que el plástico. Los recipientes poco pro-
frutas y hortalizas preparadas (excepto porque contiene fundos permiten que el calor del alimento se disperse
muy poca cantidad de proteínas); algunos de ellos tienen más rápidamente que los recipientes hondos.
temperaturas específicas de cocción:
Los refrigeradores están hechos para mantener fríos los
Temperaturas internas de cocción: alimentos fríos, no para enfriar rápidamente los alimentos
calientes; además al colocar alimentos calientes en un re-
• Aves y carnes rellenas: 74ºC mínimo por 15 segundos frigerador o congelador para enfriarlos, es posible que no
• Cerdo y carnes molidas: 69ºC mínimo por 15 segundos pasen por la zona de peligro de la temperatura con sufi-
• Preparaciones con huevo: 69ºC mínimo por 15 segundos ciente rapidez.
• Todos los demás alimentos: 63ºC mínimo por 15 segundos
• Alimentos cocidos en microondas: 74ºC mínimo Hay varios métodos que pueden usarse para enfriar los ali-
• Pescado: 63ºC mínimo por 15 segundos mentos con rapidez y seguridad:
• Reducir la cantidad o tamaño de la porción de los ali-
mentos que se están enfriando. Corte los alimentos
grandes en piezas más pequeñas o divida la porción de
alimento en recipientes más pequeños o bandejas poco
profundas.
• Usar baños de agua helada. Después de dividir los ali-
mentos en porciones más pequeñas, se colocan los reci-
pientes o bandejas en un fregadero o recipiente grande
con hielo y agua helada.
• Usar blast chillers (abatidores de temperatura). El ali-
mento caliente se introduce en el blast chiller para que
se enfríe rápidamente, antes de ser refrigerado.
• Remover el alimento para enfriarlo homogéneamente
con más rapidez. Existen en el mercado paletas o bote-
llas de plástico que se rellenan con agua y se congelan,
las cuales se introducen a la olla con el alimento caliente
y se mueven continuamente hasta reducir la temperatu-
ra de los alimentos en todas sus partes.
DISTINTIVO CANIRAC
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¿Cómo se recalienta un alimento?
Evita en lo posible sobras o excedentes de alimentos pre-
parados que debas recalentar, ya que algunos microor-
ganismos pueden quedar en el alimento y producir toxi-
nas. Sin embargo, si esto sucede, recalienta SIEMPRE los
alimentos a 74°C o más, sosteniendo esta temperatura de
manera constante y en todas sus partes durante por lo me-
nos 15 segundos.
Ahora es momento de poner en práctica tus conocimientos sobre el tema Preparación de alimentos
Ejercicio 1
Instrucciones:
Anota los errores que cometió Leovigildo
Leovigildo fue a trabajar a la Casa del Buen Comer y del Buen Beber. Después de ponerse su uniforme y registrar su entrada,
saco del congelador una caja grande de camarones cocidos congelados. Para descongelarlos rápidamente, puso los cama-
rones congelados en el fregadero de preparación, sumergiéndolos en agua caliente. Mientras esperaba que los camarones
se descongelaran, Leovigildo saco varios pescados frescos enteros de la cámara de refrigeración y los llevó a la cocina para
su limpieza y fileteado.
Cuando terminó, puso los filetes en un recipiente y los metió en el refrigerador. Enjuagó el cuchillo y la tabla de cortar en
el fregadero y limpio la mesa de trabajo con un trapo. Una hora mas tarde Leovigildo llevo los camarones del fregadero a
la mesa de trabajo. Sobre la tabla que utilizó para filetear el pescado, corto, pelo, limpio y abrió por la mitad los camarones
con el mismo cuchillo que había utilizado antes. Puso los camarones preparados listos para su consumo en un recipiente
destapado dentro del refrigerador, en los estantes más bajos, y comenzó a preparar vegetales frescos.
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Ejercicio 2
Instrucciones:
Ayuda a Anayari a saber a que temperatura debe preparar, conservar, enfriar y recalentar los alimentos:
Preparaciones con huevo 8. Bajar de 74ºC a 21ºC las dos primeras horas y después a 7ºC
DISTINTIVO CANIRAC
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9
Capítulo
Objetivo General:
El participante aplicará de manera adecuada
las buenas prácticas de higiene en el servicio
de alimentos.
Servicio
DISTINTIVO CANIRAC
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12. Se utiliza pinzas, cucharas, cucharones, tenedores, o
guantes para servir los alimentos listos para su consu-
mo. Nunca se tocan con las manos. Verifica:
13. Al servir, se deja un borde en el plato que permite tomar-
lo sin tocar el alimento. 1. Que no existan en los cajones restos de alimentos (mo-
ronas), ceniceros sucios u otros objetos que puedan
14. Los utensilios para el uso del comensal se transportan en
contaminar los utensilios de servicio, loza o cubier-
charolas limpias. tos.
15. Los utensilios de servicio que utiliza el comensal y las
servilletas que se caen al piso se cambian por otros 2. Los recipientes de los cubiertos, deben estar limpios y
limpios. sin residuos de alimentos.
Y lo mas importante: lava tus manos al iniciar tus labores, 3. Limpia y desinfecta diariamente las azucareras, sale-
antes de preparar y servir alimentos, “montar” las mesas ros, pimenteros y porta cubiertos.
o después de: ir al baño, tocar dinero, recoger platos con
4. No debe haber papelería administrativa, discos o cual-
residuos de alimentos, cambiar ceniceros, sacar la basura
quier otro objeto junto con los utensilios de servicio
y cualquier otra actividad que las ensucie o contamine. al cliente.
El lugar en donde guardas las servilletas, cubiertos, vasos, etcétera, es muy impor-
tante. Aunque es un lugar que el cliente no ve, éste debe estar siempre limpio.
DISTINTIVO CANIRAC
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Ahora es momento de poner en práctica tus conocimientos sobre el tema de Servicio
Ejercicio 1
Instrucciones:
Lee la siguiente historia, forma un grupo de cinco personas y contesta las preguntas.
Hay poco personal en la fonda, así que Anadalay y Sebastián tienen mucho trabajo y al mismo tiempo están atendiendo a
los comensales; “trapean” vasos y cubiertos, cobran las cuentas, llevan alimentos y limpian todas las mesas con el mismo
trapo. Están muy atareados y le piden a Anadalay una soda con dos vasos y hielo, así que rápido con el vaso toma el hielo
y los lleva al comensal de inmediato, sin percatarse que sus dedos están tocando el borde de los vasos, a un cliente se le cae
el cuchillo y Anadalay muy atenta lo cambia por uno limpio, mientras Sebastián atiende el buffet; verifica que los recipien-
tes estén bien colocados en los baños de hielo, y que los platillos calientes estén a más de 60ºC. Los clientes mientras tanto
se sirven usando las cucharas indistintamente para todos los alimentos, ya que faltan algunas. Sebastián también levanta
“muertos”, limpia ceniceros y lleva comida a los comensales.
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6. ¿Qué debe haber hacer Sebastián para corregir sus errores?
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Ejercicio 2
Instrucciones:
Encuentra la frase escondida, y enciérrala en un circulo para descifrarla.
G Y U N F R M E S E R O J R
H P R O F E S I O N A L O G
E S T A D B S I E M P R E V
M G P E N D I E N T E U D E
C L A B P S P H I G I E N E
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10
Capítulo
Objetivo General:
El participante aprenderá y aplicará los pasos a
seguir en el proceso de saneamiento de utensilios
de servicio, de manera manual y mecánica.
Desinfección de
utensilios
Antes y después de haber servido a los comensales y de 1. Introduciendo todos los utensilios a una tarja que con-
acabar la producción, una actividad importante es lavar y tenga agua y detergente disuelto.
desinfectar todos los utensilios que se usaron, para garan- 2. Lavando pieza por pieza, empleando jabonadura pre-
tizar una buena higiene, ya que muchos microorganismos viamente preparada en un recipiente, ya que el contacto
son capaces de sobrevivir al lavado. directo del detergente con el utensilio hace más eficiente
el proceso.
Para lograr esto, existen técnicas manuales y técnicas me-
cánicas que ayudan a lavar y desinfectar de forma eficiente Es recomendable emplear agua caliente en esta etapa, ya
y correcta. que ayuda a disolver tanto la grasa como el detergente;
además el detergente “destruye” las bacterias.
¡Qué desagradable es cuando en un establecimiento nos
colocan por error un tenedor sucio en la mesa!, siempre 3. Enjuagar: Enjuaga los utensilios, pieza por pieza con sufi-
pensamos: ¡si así está el tenedor! ¿cómo estará la cocina? ciente agua preferentemente caliente y que esté corriendo
(no con agua estancada), hasta eliminar el jabón completa-
¿Cómo es la técnica manual? mente, ya que el desinfectante disminuirá su efectividad
La técnica de saneamiento manual consta de cinco pasos, con la presencia del detergente.
estos son:
4. Desinfectar: Realiza está actividad siguiendo las instruc-
1. Escamochar: Es la acción de eliminar todos los residuos ciones del producto según se indica en la etiqueta, en
alimenticios de los platos, cubiertos, vasos, tazas, y reci- cuanto a concentración y tiempo; o por inmersión en
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agua caliente a una temperatura mínima de 75°C, du- Si se emplearan toallas, secadores o similares, éstos deben
rante un minuto. ser lo suficientemente grandes, de colores claros y de uso
exclusivo para secar la loza, la cristalería, los cubiertos y los
5. Secar: Los utensilios se dejan secarse por escurrimiento utensilios, debiendo mantenerlos limpios, en buen estado
al medio ambiente, colocándolos en canastillas o conte- de conservación y en número suficiente de acuerdo con la
nedores limpios y desinfectados. demanda del servicio.
A BASE DE
YODO a 24°C 2 mililitros por litro de agua 25 30
Otras recomendaciones
• Después de lavar y desinfectar todos los utensilios, evita colocarlos sobre el piso, ya que en ocasiones los más chicos se
introducen en los más grandes y la parte exterior de los primeros, contaminan a los segundos.
• Revisa constantemente la concentración del desinfectante, ya que con la introducción de muchos utensilios se diluye y
merma la acción del desinfectante; esto lo puedes hacer a través de tiras reactivas.
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1. Comprueba por lo menos una vez al día que la maquina
esté limpia o límpiala con la frecuencia necesaria. Nota: Si la máquina lava – loza que utilizamos no
Llena los depósitos con agua limpia. Limpia las bandejas alcanza 82ºC en la etapa de desinfección, entonces
de detergente y retira los residuos de alimentos y objetos introduce a la máquina un sistema de dosificación
automático de productos químicos para operar con
extraños de las boquillas rociadoras.
agua fría o templada, con el propósito de completar
Usa un limpiador ácido siempre que sea necesario para eli- el proceso de saneamiento.
minar depósitos minerales causados por aguas duras.
Otras recomendaciones
2. Asegúrate que los dispensadores de detergente y desinfec-
tante se hayan llenado y funcionen correctamente. Se sugiere que para hacer eficiente el procedimiento
de lavado de cubiertos, sigas los siguientes pasos:
3. Escamocha eliminando los residuos alimenticios y otros
desperdicios de todos los utensilios, utilizando una pala a) Al llegar a la zona de lavado, introdúcelos por unos
“miserable”, espátula, escobeta, fibra, cepillo o cualquier minutos en un recipiente con agua y jabón o de-
otro objeto. sengrasante, para eliminar los restos de alimentos
“pegados”.
b) Coloca los cubiertos extendidos sobre una canas-
4. Acomoda todos los utensilios en los contenedores específi- tilla en forma horizontal y pásala por la máquina
cos para cada tipo de utensilio; los platos en posición ver- lava – loza.
tical, los vasos boca abajo y los cubiertos en su correspon- c) Selecciona los cubiertos y colócalos en forma ver-
diente canastilla, en posición vertical. Verifica que todas las tical en las canastillas especiales para cubiertos y
superficies estén expuestas a la acción de los rociadores y vuelve a pasarlos por la máquina lava – loza. Una
nunca sobrecargues las canastillas y contenedores. vez realizada esta acción, coloca los cubiertos en
los recipientes de guarda, tomándolos siempre por
5. Introduce las canastillas y contenedores a la máquina y ve- los mangos.
rifica que las mangueras de los productos químicos estén
libres de obstrucciones, funcionen adecuadamente y alcan- Desincrusta periódicamente toda la loza, cristalería y cuberte-
cen la temperatura y presión recomendadas por el fabri- ría que lavas continuamente en la máquina lava – loza.
cante.
No utilices tu vaho para abrillantar la cristalería, utiliza
6. Terminado el tiempo de operación, saque los contenedores agua caliente y un trapo de color claro previamente lavado,
y canastillas de la máquina y cerciórese que los utensilios desinfectado, y seco, de uso exclusivo para este fin. Pue-
estén limpios y secos. des o no utilizar vinagre mezclado con agua a temperatura
ambiente.
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Ahora es momento de poner en práctica tus conocimientos sobre el tema Desinfección de utensilios
Ejercicio 1
Instrucciones:
1.- Tacha las botellas de los desinfectantes que no utilices en tu servicio.
2.- En la botella que no tachaste, escribe lo que se te pide:
¿Cómo se llama la marca del desin- ¿Cómo se llama la marca del desin- ¿Cómo se llama la marca del desin-
fectante que se usa en el servicio? fectante que se usa en el servicio? fectante que se usa en el servicio?
¿De qué color es la botella o empa- ¿De qué color es la botella o empa- ¿De qué color es la botella o empa-
que del desinfectante? que del desinfectante? que del desinfectante?
¿Qué cantidad de desinfectante debo ¿Qué cantidad de desinfectante debo ¿Qué cantidad de desinfectante debo
usar por cada litro de agua? usar por cada litro de agua? usar por cada litro de agua?
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¿Cuántos litros de agua caben en la ¿Cuántos litros de agua caben en la ¿Cuántos litros de agua caben en la
tarja o recipiente que utilizo para tarja o recipiente que utilizo para tarja o recipiente que utilizo para
desinfectar los utensilios? desinfectar los utensilios? desinfectar los utensilios?
¿Qué cantidad de desinfectante debo ¿Qué cantidad de desinfectante debo ¿Qué cantidad de desinfectante debo
añadir a la tarja o recipiente? añadir a la tarja o recipiente? añadir a la tarja o recipiente?
¿Cómo mido la cantidad de desinfec- ¿Cómo mido la cantidad de desinfec- ¿Cómo mido la cantidad de desinfec-
tante que añado a la tarja o recipiente tante que añado a la tarja o recipiente tante que añado a la tarja o recipiente
que utilizo para desinfectar los uten- que utilizo para desinfectar los uten- que utilizo para desinfectar los uten-
silios? silios? silios?
Ejercicio 2
Instrucciones:
Ordena el proceso correcto del lavado y desinfectado de los utensilios; asígnale un número consecutivo.
LAVAR ENJUAGAAR
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11
Capítulo
Objetivo General:
El participante distinguirá las características de
los contenedores de basura y su procedimiento
de saneamiento, así también diferenciará y sepa-
rará la basura, de acuerdo a su origen orgánico o
inorgánico.
Manejo de basura
Introducción
La basura inorgánica está formada por compuestos que
La basura es el gran problema de todos los días y un drama generalmente el hombre ha transformado, como plás-
terrible para cualquier establecimiento, ya que los desper- ticos, metales, latas, etcétera. En los restaurantes gene-
dicios son fuente de malos olores, infecciones y enfermeda- ralmente son envases y empaques de alimentos. Es re-
des, contaminación ambiental y presencia de fauna nociva, comendable, cuando sea posible enjuagar los envases
además de constituir un problema de recolección y almace- antes de desecharlos.
namiento que cuesta mucho dinero.
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Es importante que el personal aprenda a separar la basu- Procedimiento de lavado manual de botes y contenedores
ra en los contenedores y no mezcle los diferentes tipos de para basura
residuos. Cuando la basura (orgánica como inorgánica) es
separada, puede ser reciclada. Las botellas de vidrio, los 1. Enjuaga los botes y contenedores para eliminar los resi-
envases de cartón, las latas de aluminio, y papel pueden duos presentes.
ser reciclados, por lo que pregunta al Municipio o Delega- 2. Lava con agua, detergente y cepillo, tallando vigorosamen-
ción Política en qué contenedor es conveniente colocarlo. te para retirar la mugre pegada, sobre todo las orillas, las
asas y la tapa.
¿Cómo deben ser los contenedores de basura? 3. Enjuaga
Los contenedores deben ser: 4. Se recomienda que los desinfectes utilizando una solución
a. A prueba de fugas. preparada previamente.
b. A prueba de líquidos. 5. Déjalos secar al aire, colocándolos preferentemente boca
c. Fácil de limpiar. abajo.
d. Durables. 6. Coloca la bolsa de plástico y la tapadera.
e. Tener tapa.
f. Soportar el peso de la basura. Nota: Los botes y contenedores para basura se de-
ben lavar y desinfectar DIARIAMENTE
¿Cómo debes manejar la basura en un establecimiento
de alimentos y bebidas?
Algunas reglas que puedes seguir para un manejo seguro
de la basura son:
TAPA
BOLSA
DE PLASTICO
3/4 PARTES
DE SU
CAPACIDAD
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Ahora es momento de poner en práctica tus conocimientos sobre el tema Manejo de basura
Ejercicio 1
Instrucciones:
Relaciona qué basura debe ser colocada en cada bote:
Ejercicio 2
Instrucciones:
Anota cinco reglas que debes seguir para el manejo seguro de la basura
1. _________________________________________________________________________________________________________
2. _________________________________________________________________________________________________________
3. _________________________________________________________________________________________________________
4. _________________________________________________________________________________________________________
5. _________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________
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12
Capítulo
Objetivo General:
El participante enunciará los elementos básicos
con los que se debe contar en los servicios sani-
tarios, a fin de coadyuvar en las buenas prácticas
de higiene personal.
Servicios sanitarios
que utiliza el
personal
Introducción a Cepillo sumergido en solución desinfectante.
a Toallas desechables o secadora de aire.
Los colaboradores o empleados son el primer capital de a Preferentemente bote para basura, provisto de una
crecimiento de una empresa. En los restaurantes son un bolsa de plástico y tapa oscilante, de pedal o cualquier
recurso muy valioso, ya que la producción y el servicio de otro dispositivo o acción que evite contaminación.
alimentos lo llevan a cabo ellos. En los establecimientos que
expenden alimentos, el personal es la imagen de la empre-
sa; así; cuando ellos están limpios, serán reflejo de cómo se
encuentra la cocina y las otras áreas del establecimiento.
a Lavabo.
a Agua corriente.
a Jabón (preferentemente antibacteriano).
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El WC debe contar con:
a Agua corriente.
a Papel sanitario.
a Bote para basura, provisto de una bolsa de plástico y
tapa oscilante, de pedal o cualquier otro dispositivo o
acción que evite contaminación.
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Ahora es momento de poner en práctica tus conocimientos sobre
el tema Servicios Sanitarios que utiliza el Personal
Ejercicio 1
Instrucciones:
Enlista y dibuja los elementos que debe haber en los servicios sanitarios.
LISTA DIBUJO
________________________________________
________________________________________
________________________________________
________________________________________
________________________________________
________________________________________
________________________________________
________________________________________
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13
Capítulo
Objetivo General:
Identificará la fauna nociva o plagas más comu-
nes que se presentan en los servicios de alimen-
tos y sus consecuencias, con el fin de prevenir y
controlar la presencia de las mismas.
Encuentran con facilidad comida adecuada en las miga- 1. Pequeños huecos, recovecos, patas huecas de mesas; lu-
jas, derrames y los recipientes, equipos e instalaciones con gares oscuros y pequeños son ideales para ellos.
chambre. Los alimentos con alto contenido de azúcar, almi-
dón o grasa, parecen ser sus favoritos. 2. Alimento y bebida. Las pequeñas migajas de alimento
que no se recogen, la bolsa de azúcar o pan rota, el co-
Las plagas salen en busca de alimento cuando no tienen chambre acumulado, la llave que gotea o el charco que
qué comer. Por lo tanto, el control de las mismas es muy se forma entre los azulejos rotos, son la comida y bebida
importante en todo programa de higiene. Este control nun- ideal para ellos.
ca debe considerarse como secundario en un servicio de
alimentos o un restaurante, ya que la fauna o plagas pue- ¿Cómo contaminan?
den causar pérdidas económicas importantes, por lo que Las plagas pueden transmitir las enfermedades de dos for-
comen, echan a perder, contaminan con sus heces, pelo, mas:
orín o porque pueden arruinar el prestigio de tu estable-
cimiento. a. Mecánica. Al acarrear microorganismos en sus patas,
alas o cuerpo desde la basura o los desechos de otros
La lucha contra las plagas, es una de las maneras de pre- animales hacia los alimentos.
venir las enfermedades transmitidas por los alimentos. b. Biológica. Al estar infectadas, llevan microorganis-
Para combatirlas es necesario conocerlas, saber qué comen, mos en sus cuerpos que depositan al morder, picar o
cómo viven, cómo se reproducen, y cómo podemos comba- alimentarse.
tirlas efectivamente.
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Vamos a conocerlas
Para poder combatirlas, primero hay que conocerlas. Aquí te las presentamos en el siguiente cuadro:
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¿Cómo las combatimos?
Hay tres reglas básicas contra las plagas:
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Ahora es momento de poner en práctica tus conocimientos sobre el tema Control de Plagas
Ejercicio 1
Instrucciones:
De los siguientes animales, subraya lo que hacen con los alimentos y qué les gusta:
HORMIGAS
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Ejercicio 2
Instrucciones:
¿Qué medidas de precaución debes tomar para la fumigación de tu establecimiento?
____________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________
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GLOSARIO
ABARROTES
Se considera dentro de este rubro: chiles secos, harinas y CONTAMINACIÓN CRUZADA
comestibles, incluyendo los de maíz y sus derivados; se- Es la transferencia de materia extraña, sustancias químicas
millas, pan, gelatinas, flanes, especias y condimentos, pro- y/o microorganismos de un material contaminado a otro.
ductos embotellados, envasados y enlatados. DESINFECCIÓN
Reducción del número de microorganismos presentes en
AGUA POTABLE una superficie o alimento mediante agentes químicos, mé-
Aquella cuyo uso y consumo no causa efectos nocivos al todos físicos o ambos, a nivel de inocuidad.
ser humano, por lo cual debe cumplir con los requisitos
que se establecen en la Modificación a la Norma Oficial ESCAMOCHAR
Mexicana NOM-127-SSA1-1994. Acción de eliminar todos los residuos alimenticios de los
platos, cubiertos, utensilios y recipientes.
ALIMENTO
Es toda sustancia que se ingiere en estado natural, semie- ESTABLECIMIENTOS FIJOS MICRO, PEQUEÑOS Y
laborada o elaborada, y se destina al consumo humano, y MEDIANOS
cualquier otra sustancia que se utilice en su elaboración, Son aquellos locales y sus instalaciones, dependencias y
preparación o tratamiento. anexos formalmente constituidos que cuenten con 1 hasta
100 colaboradores, de acuerdo al siguiente cuadro:
ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS
Aquellos que en razón de su composición o manipulación, Tamaño Servicios
pueden favorecer el crecimiento de microorganismos y/o Micro empresa 0 – 10
la formación de toxinas, por lo que representan riesgo para Pequeña empresa 11 – 50
la salud humana y requieren condiciones especiales de Mediana empresa 51 – 100
conservación, almacenamiento, transporte, preparación y
servicio; estos son: productos de la pesca, leche y sus deri-
vados, carnes y sus derivados, aves y sus derivados, huevo HIGIENE PERSONAL
fresco, así como frutas y hortalizas preparadas. Prácticas de aseo individual.
BEBIDAS INOCUO
Para los efectos de esta Norma, quedan comprendidas las Aquello que no hace o causa daño a la salud.
siguientes:
PLAGA
BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS Crecimiento desmedido y difícil de controlar de una espe-
Aguas envasadas, bebidas saborizadas, polvos y jarabes cie animal o vegetal, generalmente nociva para la salud.
que se pueden reconstituir.
PROCESO
BEBIDAS ALCOHÓLICAS Conjunto de actividades relativas a la obtención, elabo-
Toda sustancia o mezcla de sustancias que se consume ración, fabricación, preparación, conservación, mezclado,
como líquido, que contenga alcohol etílico en una propor- acondicionamiento, envasado, manipulación, transporte,
ción de 2 % hasta 55 % en volumen. distribución, almacenamiento y expendio o suministro al
público de alimentos.
COLABORADOR
Todo personal que ingresa al área de preparación de ali- PUNTO CRÍTICO DE CONTROL
mentos. Es una operación o etapa del proceso que debe ser contro-
lada para evitar un peligro.
CONTAMINACIÓN
Es la presencia de materia extraña, sustancias químicas PELIGRO
y/o microorganismos en los alimentos, que pueden causar Agente biológico, químico o físico presente en un alimento,
daño a la salud. que puede causar un efecto adverso para la salud.
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REGURGITAR
Expeler por la boca, sin esfuerzo o sacudida de vomito,
sustancias solidas o liquidas contenidas en el esófago o es-
tomago.
SÍMBOLOS Y ABREVIATURAS
Cuando en el presente manual se haga referencia a los siguientes símbolos y abreviaturas se entiende por:
cm centímetro
ºC grados Celsius
ppm partes por millón
PEPS Primeras Entradas - Primeras Salidas
% Por ciento
* Punto crítico de control
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BIBLIOGRAFIA
Beichfield, J.C. Manual de Operaciones para el Servicio de Alimentos México, D.F. Editorial Diana Técnicos.
Bravo Martinez, F. (2002) El manejo higiénico de los alimentos, 1.ed. Ed Limusa, México, D.F.
García Cuellar, W. H. (2001)Comparación entre la Capacitación formal y la aplicación de guías de supervisión Sobre el
manejo higiénico de los alimentos en comedores industriales México, Universidad Iberoamericana.
National Restaurant Association Educational Foundation 2004 Información Esencial de SarvSafe, 3era ed., National Restaurant
Association Educational Foundation, EE.UU.
Real Academia Española (2001) Diccionario de la lengua española, 22ª ed., editorial Espasa, España.
Rosas García A. y Acosta Vueltiflor M.P. (2004) Manual de manejo Higiénico de los Alimentos, 2ªed, Secretaría de Salud, México,
D.F.
Secretaria de Turismo, (2004) Manual del participante Formación de Instructores para Programa H, México.
SSA (2000) Cómo cuidar nuestra salud.- Calidad del agua para consumo humano métodos para limpieza y conservación, SSA,
México, D.F.
Modificación a la Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental. Agua para uso y consumo humano. Límites permisibles
de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización.
Norma Oficial mexicana NOM-093-SSA1-1994 Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en
establecimientos fijos.
Norma Oficial Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2004 Alimentos- Manejo Higiénico en el servicio de alimentos preparados para la
obtención del distintivo H.
Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1 1994, Bienes y servicios. Practicas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos,
bebidas no alcohólicas y alcohólicas.
SITIOS DE INTERNET
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