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CARTILHA DE BOAS PRÁTICAS DE
FABRICAÇÃO DE ALIMENTOS E BEBIDAS

ÍNDICE
1. OBJETIVO DA CARTILHA
2. LEGISLAÇÃO
3. LICENCIAMENTOS
4. CONCEITO DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
5. EQUIPE DE BOAS PRÁTICAS
6. POLÍTICA DE BOAS PRÁTICAS
7. PRÉDIOS E INSTALAÇÕES
8. PROCEDIMENTOS PADRÕES DE HIGIENE OPERACIONAL - PPHO
8.1. PPHO – 001 – 17 – Potabilidade da Água
8.2. PPHO – 002 – 17 – Higienização e Sanitização Geral
8.3. PPHO – 003 – 17 – Contaminação Cruzada
8.4. PPHO – 004 – 17 – Higiene dos Funcionários
8.5. PPHO – 005 – 17 – Proteção Contra Contaminação/Adulteração de Produtos
8.6. PPHO – 006 – 17 – Agentes Tóxicos e Produtos de Limpeza
8.7. PPHO – 007 – 17 – Saúde dos Funcionários
8.8. PPHO – 008 – 17 – Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas
8.9. PPHO – 009 – 17 – Controle de Documentos e Registros

9. PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO DE SEGURANÇA DE ALIMENTOS - POP


9.1. POP – 001 – 17 – Manejo de Resíduos
9.2. POP – 002 – 17 – Manutenção Preventiva e Calibração de Equipamentos
9.3. POP – 003 –17 – Seleção de Fornecedores de Matérias Primas e Insumos
9.4. POP – 004 – 17 – Recebimento de Matérias Primas e Insumos
9.5. POP – 005 – 17 – Alergênicos
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9.6. POP – 006 – 17 – Rotulagem


9.7. POP – 007 – 17 – Rastreabilidade e Recolhimento de Alimentos e Bebidas (RECALL)
9.8. POP – 008 – 17 – Programa de Não Conformidades
9.9. POP – 009 – 17 – Recursos Humanos
9.10. POP – 010 – 17 – Análises Biológicas e Físico-Químicas
9.11. POP – 011 – 17 – Tratamento de Efluentes
9.12. POP – 012 – 17 – Condições Ambientais
9.13. POP – 013 – 17 – Responsabilidade Técnica, Legislação e Licenciamentos
9.14. POP – 014 – 17 – Perigos em Alimentos e Bebidas
9.15. POP – 015 – 17 – Higienização de Reservatórios de Água
9.16. POP – 016 – 17 – Processo de Produção
9.17. POP - 017 – 17 – Validade do Produto
9.18. POP – 018 – 17 – Calibração e Aferição7
9.19. POP 019-17 – DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS - DTA
10. CONCLUSÃO

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1. OBJETIVO DA CARTILHA
Essa cartilha foi elaborada para auxiliar os profissionais das indústrias de alimentos e
bebidas a preparar, manusear, armazenar e a vender os alimentos de forma adequada,
higiênica e segura, com o objetivo de oferecer alimentos saudáveis aos consumidores.
Tudo isso, por meio do cumprimento das regras da RDC nº 216/04, voltadas aos serviços
de alimentação, como padarias, cantinas, lanchonetes, bufês, confeitarias, restaurantes,
cozinhas industriais e cozinhas institucionais.
O trabalho dos profissionais de alimentos é fundamental para garantir alimentos mais
seguros e proteger a saúde dos consumidores.
Essa cartilha tem como objetivo esclarecer sobre os cuidados que devem ser observados
durante a elaboração e manipulação de alimentos.
Anualmente os profissionais da empresa serão reciclados nos conceitos e recomendações
descritos nessa cartilha.
A implantação e manutenção das Boas Práticas de Fabricação, através dos POP e PPHO
são a garantia da produção e comercialização de alimentos seguros.

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2. CONCEITO DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO


As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem ser
adotadas pelas indústrias de alimentos e bebidas a fim de garantir a qualidade sanitária e a
conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos.
A legislação sanitária federal regulamenta essas medidas em caráter geral, aplicável a todo o
tipo de indústria de alimentos e bebidas. Regulamentam também indústrias que processam
categorias específicas de alimentos e bebidas, como água mineral natural e água natural,
amendoins processados e derivados, frutas e ou hortaliças em conserva, gelados comestíveis,
palmito em conserva e sal destinado ao consumo humano.

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3. EQUIPE DE BOAS PRÁTICAS


A Equipe de BPF na empresa é a responsável pela implantação e manutenção das Boas
Práticas e seus processos. Esta equipe deve apresentar um perfil de comprometimento,
conhecimento da empresa e liderança. Deve ser composta por membros de setores
estratégicos e não exclusivamente do setor de produção, ou seja, deve ser multidisciplinar.
Tem como atividades principais o planejamento de treinamentos e manter-se atualizados na
legislação pertinente, a aplicação e análise de check lists, além da emissão de relatórios das
medidas corretivas à direção da empresa.
FUNÇÃO CARGO FUNCIONAL
Coordenador Gerente/Supervisor da Qualidade ou Produção.
Secretário Funcionário ligado a área da qualidade ou técnica.
Outros Membros Equipe de Gestão*.
*Os membros da Equipe de Gestão da empresa são parte integrante da Equipe BPF.

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4. POLÍTICA DE BOAS PRÁTICAS OU DE SEGURANÇA DE ALIMENTOS


É um conjunto de ações planejadas visando a produção de alimentos e bebidas dentro de
padrões sanitários e de acordo com as exigências da legislação nacional e internacional,
garantindo a segurança dos alimentos e bebidas aos consumidores.
A POLÍTICA DE BOAS PRÁTICAS OU DE SEGURANÇA DE ALIMENTOS deve descrever a
sustentabilidade das BPF’s e desenvolver-se em condições que permitam sua manutenção a
longo prazo.
Requer o envolvimento de todos os públicos da empresa, não só sócios ou acionistas e
funcionários, mas também clientes, fornecedores e sociedade. Sua abrangência vai desde a
localização do empreendimento e seu impacto ambiental e social, seus processos de entrada
de matérias primas e insumos até o consumo do produto.
A POLÍTICA DE BOAS PRÁTICAS E SEGURANÇA DE ALIMENTOS DA EMPRESA..........................
.............................................................................É:
“Atender aos requisitos dos clientes, estabelecendo critérios voltados a segurança de
alimentos, com um processo controlado e monitorado através das legislações e das normas
vigentes da organização e comunicando de maneira eficaz internamente e ao longo da cadeia
produtiva, aspectos de segurança de alimentos necessários para garantir um produto
saudável aos nossos clientes.”

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5. PRÉDIOS E INSTALAÇÕES
Os prédios e instalações de uma empresa de alimentos devem proporcionar as seguintes
condições higiênico-sanitárias:

• São de construção sólida e sanitariamente adequada.


• Todos os materiais usados na construção e na manutenção são de natureza que não
transmitem substâncias indesejáveis ao produto.
• Os prédios e instalações asseguram o controle eficiente de pragas e de contaminantes
ambientais, tais como fumaça, poeira, vapor e outros, a níveis aceitáveis, e de outros
fatores que possam causar algum dano ao produto.
• As instalações da fábrica dispõem de espaço adequado para produção,
armazenamento de ingredientes, embalagens e produtos acabados, de forma a
separar as áreas e evitar as operações susceptíveis de causar contaminação cruzada.
• Há um lugar específico, fora da área de produção, para produtos devolvidos ou
recolhidos, materiais tóxicos, materiais de laboratório e inflamáveis.
• As instalações e equipamentos são dispostos de forma a permitir limpeza adequada.
• Na área de fabricação, os pisos são de cimento polido e resistente ao trânsito e ao
impacto, de fácil drenagem, limpeza e higienização e possuem declive em direção aos
drenos.
• Os ralos são do tipo sifão ou similar dotados de fechamento e não permitindo a
formação de poças.

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• As canaletas são lisas, com declive para o sifão ou similar.


• As paredes e divisórias são lisas, mantidas sem rachaduras, de fácil limpeza e
higienização.
• Nas áreas de armazenamento e manipulação de produtos úmidos, os pisos, paredes e
divisórias são impermeáveis e laváveis.
• O teto e as instalações aéreas são construídos ou revestidos de modo que impedem o
acúmulo de sujeira e reduzem ao mínimo a condensação e a formação de mofo.
• As aberturas que se comunicarem com o exterior são providas de proteção contra
pragas.
• As escadas, elevadores de serviço, monta-cargas e demais estruturas auxiliares, são
localizados e construídos de modo a não serem fontes de contaminação.
• O refeitório é localizado em local separado do local de manipulação de produtos e não
possui acesso direto e nem comunicação direta com estes locais.
• Os vestiários e banheiros são em número suficiente, bem iluminados e ventilados,
convenientemente situados e mantidos constantemente limpos.
• Os lavatórios da área produtiva são providos de sabonete líquido bactericida e toalhas
de papéis descartáveis para secagem.
• Nos lavatórios e banheiros há um instrutivo de como lavar as mãos corretamente.
• A área de lavagem de baldes e outros utensílios são separados da área de processo e
específica para essa atividade.

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• As luminárias suspensas e que se encontram sobre a área de manipulação de


alimentos, em qualquer das fases de produção, são adequados e protegidos contra
rompimento.
• A fábrica possui uma ventilação adequada, suficiente para evitar o calor excessivo, a
condensação de vapor e o acúmulo de poeira, com a finalidade de eliminar o ar
contaminado.
• A fábrica dispõe de local para o armazenamento de lixo e resíduos não
reaproveitáveis, isolado da área de processo, de fácil acesso, construído de modo a
impedir o ingresso de pragas e evitar qualquer tipo de contaminação.
• No caso de devolução de produtos, recolhimento ou apreensão, onde se verifique não
conformidade, estes são colocados em setores separados.
• As vias de acesso e os pátios são mantidos livres de entulhos, lixos ou qualquer
material que propicie o estabelecimento e desenvolvimento de pragas.
• Todos os equipamentos e utensílios utilizados nas áreas de manipulação de produtos
e que possam entrar em contato com estes são de materiais que não transmitem
substâncias tóxicas, odores nem sabores, não absorventes, resistentes à corrosão e
capazes de resistir a repetidas operações de limpeza.
• As superfícies são lisas, sem frestas e isentas de imperfeições (amassaduras, fendas,
etc.), que possam comprometer a higiene dos produtos ou sejam fontes de
contaminação.
• A madeira só é utilizada para pallets e estrados na área de armazenamento de
produtos e matérias-primas e são mantidos em bom estado de limpeza e de
conservação.

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6. MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO


Tem por objetivo descrever os procedimentos adotados na ..................................para
atender os requisitos das Boas Práticas de Fabricação, desde aspectos de higiene pessoal,
projetos e instalações, limpeza e sanitização de instalações, equipamentos e utensílios até
controles aplicados aos processos para assegurar a fabricação de alimentos seguros e sem
riscos para o consumidor.

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7. PROCEDIMENTOS PADRÕES DE HIGIENE OPERACIONAL – PPHO


Os PPHOs - Procedimentos Padrões de Higiene Operacional são documentos dos
requisitos de BPF considerados críticos e imprescindíveis, onde se descrevem como os
mesmos devem ser monitorados, registrados, verificados, forma de arquivamento e as
ações corretivas relativas às não conformidades.

Nesta cartilha
vamos descrever
suscintamente
cada dos nove
PPHOs.

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7.1. PPHO 001-17 – POTABILIDADE DA ÁGUA


OBJETIVO:
Garantir a potabilidade da água utilizada durante
os processos de elaboração dos produtos.
Estabelecer procedimentos para manter a
segurança da água que entra em contato direto
ou indireto com o processo produtivo, bem
como garantir a qualidade da água usada nos
procedimentos de higienização das mãos,
equipamentos, utensílios e instalações.

LIMPEZA E MANUTENÇÃO DO
RESERVATÓRIO
Os reservatórios são lavados com a retirada
dos resíduos formados durante sua
utilização e desinfetados a cada seis
meses por funcionários treinados ou por
empresa especializada.

CONTROLE DA POTABILIDADE E DO TEOR DE


CLORO
A água retirada de poços artesianos deve ser
clorada.
Os teores de cloro residual são de 0,5 ppm a
1,5 ppm nos pontos de saída.
O controle do teor de cloro é feito em pontos
de saída da água onde esta é utilizada na
produção.

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7.2. PPHO – 002 – 17 – HIGIENIZAÇÃO E SANITIZAÇÃO GERAL


OBJETIVO:
Assegurar que as superfícies de contato com
o produto estejam em perfeitas condições
de higiene e desenvolver mecanismos para
controle dos procedimentos de
higienização.
Estabelecer características dos materiais e
projeto sanitário dos equipamentos.

PRODUTOS DE HIGIENIZAÇÃO E SANITIZAÇÃO


São disponibilizados detergentes e sanificantes aprovados pelo controle da
qualidade, em quantidade suficiente para realização dos procedimentos de limpeza
e sanificação.
Todos os produtos utilizados no programa de higienização possuem registro e uso
aprovado nos órgãos competentes.
Os produtos de higienização não PRODUTOS DE
contêm substâncias odorizantes LIMPEZA
e/ou desodorizantes em suas
formulações.
São identificados e guardados em
local específico.

A empresa possui um programa


de higienização para instalações,
equipamentos e utensílios,
contendo informações tais como:
tipo e concentração dos produtos utilizados,
cuidados no manuseio e preparação das soluções e métodos de higienização,
procedimento operacional, frequência e responsáveis.

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7.3. PPHO – 003 – 17 – CONTAMINAÇÃO CRUZADA


OBJETIVO:
Estabelecer práticas a serem adotadas para prevenir a contaminação cruzada no
produto, causada por objetos, materiais de embalagem e outras superfícies de
contato, incluindo: utensílios, luvas e vestimentas, bem como também prevenir a
contaminação dos produtos acabados.

CONTAMINAÇÃO CRUZADA
É a contaminação de um alimento por
substâncias ou agentes estranhos de
origem biológica, química ou física que
se considere nocivos ou não para a
saúde humana, através do contato
direto, por pessoas ou superfícies de
contato.

PREVENÇÃO DA CONTAMINAÇÃO CRUZADA

• A higiene pessoal dos funcionários é recomendada e controlada;

• O recebimento das matérias primas é feito sem contato com o ambiente


externo e o responsável higieniza as mãos antes do mesmo e utiliza luva e se
necessária máscara descartável;
• Os prestadores de serviço, bem como os visitantes, são orientados quanto ao
uso do uniforme na área de produção da empresa;

• A prevenção da Contaminação Cruzada através das superfícies de contato


com o produto é realizada com:
o As mangueiras são
acondicionadas sobre os
estrados, higienizadas e
tampadas após o uso;
o São utilizados produtos de
limpeza de acordo com os
utensílios ou instalações a
serem higienizadas;
o Todos os equipamentos,
utensílios e instalações são
higienizados;
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o É vetada a entrada de caixas de papelão e de embalagens secundárias na


área de produção da empresa;
o Embalagens plásticas são higienizadas antes do uso;
• A prevenção da Contaminação Cruzada através do Controle Integrado de
Pragas é realizada por empresa especializada.

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7.4. PPHO – 004 – 17 – HIGIENE DOS FUNCIONÁRIOS


OBJETIVO:
Estabelecer procedimentos e requisitos
de higiene pessoal e de
comportamento para funcionários e
visitantes, bem como também de
manutenção das instalações para
as operações higiênico-sanitárias
dos funcionários e provisão de
produtos de higienização.

TREINAMENTO E CONSCIENTIZAÇÃO DOS FUNCIONÁRIOS


• São colocados e mantidos cartazes educativos afixados nos sanitários,
informando “Como Lavar as Mãos” e “Quando Lavar as Mãos”;

• A empresa disponibiliza e
mantêm as saboneteiras com
soluções germicidas, papel
toalha não reciclado, lixeira
com pedal nos sanitários e
nos lavatórios de mãos e
papel higiênico nos
sanitários;
• Os banheiros e
vestiários são mantidos
limpos e organizados
conforme cronograma
de higienização;
• Os funcionários usam
uniformes limpos e
completos;

• Os funcionários higienizam as mãos conforme cartazes ilustrativos localizados


próximos aos lavatórios;

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• Os funcionários que manipulam os


produtos estão capacitados;
• Os visitantes da área de produção
seguem as regras definidas pela
empresa.

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7.5. PPHO – 005 – 17 – PROTEÇÃO CONTRA CONTAMINAÇÃO/ADULTERAÇÃO DE


PRODUTO
OBJETIVO:
Estabelecer os procedimentos a serem adotados
para prevenir a contaminação dos produtos, seus
materiais de embalagem e as superfícies de
contato com o produto contra a contaminação
causada por perigos químicos, tais como:
lubrificantes, combustíveis, praguicidas,
agentes de limpeza, agentes desinfetantes
bem como prevenir outros perigos
contaminantes físicos, químicos ou biológicos.

COMO PREVENIR
• Somente pessoal autorizado pode entrar nas áreas de produção,
almoxarifado, laboratórios e expedição.
• Proteção contra contaminação por lubrificantes, combustíveis, praguicidas e
outros perigos físicos como vidros, metais e plásticos duros:
o O funcionário verifica a presença de gotejamentos (óleo lubrificante e
água de condensação) e vazamentos (fluidos de refrigeração, vapor)
que possam contaminar o produto, verifica se óleo lubrificante é de
grau alimentício, higieniza o equipamento após a sua manutenção,
verifica a possibilidade de desprendimento de peças dos utensílios ou
equipamentos.
• O controle dos praguicidas utilizados é realizado conforme procedimento;
• Os fragmentos de vidro são
provenientes de lâmpadas, janelas,
embalagens ou sabotagens;
• A prevenção para estes fragmentos
é realizada da seguinte maneira:
o Evitando a entrada de
objetos de vidro na área
produtiva;
o Protegendo lâmpadas com
protetores plásticos que
impeçam a contaminação do
produto no caso de seu estilhaçamento;

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o Identificando rachaduras ou quebra de vidros de janelas, de


protetores de lâmpadas entre outros instrumentos, providenciando a
troca imediata.
• Em caso de acidente com fragmentos de vidro, rejeita-se imediatamente o
produto;
• A prevenção é realizada da seguinte
maneira:
o Programa de manutenção
preventiva e ajustes nos
equipamentos;
o Conscientização e
treinamento dos
funcionários.

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7.6. PPHO – 006 – 17 – AGENTES TÓXICOS E PRODUTOS DE LIMPEZA


OBJETIVO:
Estabelecer os procedimentos a serem adotados na rotulagem, armazenamento e
utilização dos agentes químicos tóxicos.

RECEPÇÃO, ESTOCAGEM E MANUSEIO DE PRODUTOS DE LIMPEZA E SANIFICAÇÃO,


DE PRODUTOS QUÍMICOS TÓXICOS OU NÃO
• Os Produtos Químicos Tóxicos são ALMOXARIFADO DE
armazenados no Almoxarifado de PRODUTOS DE LIMPEZA
Produtos Químicos devidamente
identificados, com uma etiqueta
padrão da empresa, liberando o
produto para uso, após a análise;
• Os Produtos de Higienização são
armazenados no Almoxarifado
de Produtos Químicos;
• Os não tóxicos são armazenados
no Almoxarifado Geral;
• O manuseio dos produtos de
higienização está descrito em procedimento.

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7.7. PPHO – 007 – 17 – SAÚDE DOS FUNCIONÁRIOS


OBJETIVO:
Estabelecer procedimentos a serem adotados no controle de saúde dos funcionários,
prevenindo a contaminação microbiológica dos alimentos e de superfícies de contato
com o produto, bem como problemas consequentes da atividade profissional.

PROGRAMAS DE SAÚDE
OCUPACIONAL E PREVENÇÃO
DE ACIDENTES
• PCMSO
• PPRA

CUIDADOS
• O funcionário que apresentar lesão nos membros superiores é mantido na
função se o ferimento permitir a proteção com luva descartável, de forma a
não oferecer risco de contaminação ao produto;
• Funcionários que apresentarem sintomas de quaisquer enfermidades são
encaminhados ao médico e ficam afastados das funções até se recuperarem;
• No caso de resfriados, o funcionário utiliza máscara de proteção descartável,
sendo trocada a cada 30 minutos.

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7.8. PPHO – 008 – 17 – CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS


OBJETIVO:
Assegurar um controle eficiente integrado de pragas e vetores, prevenindo a
contaminação das matérias-primas e produtos acabados, evitando assim, a
proliferação nas demais áreas da empresa.

CONTROLE DE INSTALAÇÕES E
EQUIPAMENTOS
São avaliadas em toda a área de
produção da empresa, as condições de
manutenção das telas nas janelas e
portas e das instalações. São
verificados ralos, presença de
alimentos nos armários dos
vestiários, proteção de borracha na
parte inferior das portas, e todas as
portas possuem dispositivo de
fechamento automático.

CONTROLE DOS RESÍDUOS


Os resíduos gerados (lixo e
subprodutos) são armazenados em
lixeiras e bombonas devidamente
identificadas, removidos da fábrica,
diariamente coletados.

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7.9. PPHO – 009 – 17 – CONTROLE DE DOCUMENTOS E REGISTROS


OBJETIVO:
Definir critérios e procedimentos para a elaboração, emissão, aprovação, revisão e
controle de distribuição de documentos referentes ao sistema de BPFs.

PRINCIPAIS CRITÉRIOS
• Os originais dos documentos são arquivados e cópias controladas são
distribuídos aos funcionários ou setores que utilizam;
• Novos procedimentos somente são emitidos pelo setor da Qualidade;

• Todos os funcionários recebem


treinamento adequado para
executar corretamente os
registros das variáveis dos
processos;
• Os registros das variáveis
dos processos sofrem
análise crítica pelos
funcionários conforme os
procedimentos padrão;
• Todos os documentos e
registros são monitorados e
verificados pela supervisão e gerência;

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8. PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO DE SEGURANÇA


DE ALIMENTOS – POP
Procedimento escrito de
forma objetiva que
estabelece instruções
sequenciais para a
realização de
operações rotineiras
e específicas na
produção, higiene
e limpeza,
calibração de
instrumentos,
fornecedores,
treinamento de
funcionários,
recebimento,
armazenamento
e transporte de
alimentos.
Os POPs são monitorados e verificados periodicamente pela Equipe de BPFs.

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8.1. POP – 001-17 – MANEJO DE RESÍDUOS


OBJETIVO:
Estabelecer procedimentos para
garantir o recolhimento dos resíduos
industriais (banheiros, vestiários,
produção, caldeira, resíduos
orgânicos, vidro, metais, plásticos,
madeira, papel, papelão, óleos e
graxas) a fim de evitar
contaminações biológicas,
químicas ou físicas dos produtos
durante as etapas de produção e
meio ambiente.

CORES PADRÕES PARA RECIPIENTES DE RESÍDUOS

TIPOS DE COLETORES

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8.2. POP – 002 – 17 – MANUTENÇÃO PREVENTIVA


OBJETIVO:
Garantir o correto funcionamento da máquinas e
equipamentos da empresa, antecipando e
corrigindo as possíveis falhas elétricas,
mecânicas e hidráulicas por meio de um
Programa de Manutenção Preventiva.

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8.3. POP – 003 –17 – SELEÇÃO DE FORNECEDORES DE MATÉRIAS PRIMAS,


INGREDIENTES E EMBALAGENS
OBJETIVO:
Estabelecer sistemática para realização de seleção e avaliação de fornecedores.

DESENVOLVIMENTO DE FORNECEDORES
O Setor Técnico é o responsável pela
determinação dos parâmetros de
todas as matérias primas e
insumos utilizados no processo
produtivo.
O Setor de Qualidade controla
se as matérias primas e
insumos estão dentro dos
parâmetros definidos pelo
Setor Técnico.
O Setor de Compras é
responsável pela busca
de alternativas destes
produtos juntos ao
mercado,
desenvolvendo novos
fornecedores.

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8.4. POP – 004 – 17 – RECEBIMENTO DE MATÉRIAS PRIMAS


OBJETIVO:
Estabelecer os princípios gerais para a
recepção e armazenagem de matérias primas
e insumos destinadas à produção de
alimentos industrializados, que assegurem
qualidade suficiente para não oferecer
riscos à saúde humana.
Todas as matérias primas e insumos
recebidos pela empresa estão
acompanhadas pelo respectivo Laudo
Técnico.

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8.5. POP – 005 – 17 – ALERGÊNICOS


OBJETIVO:
Definir critérios e responsabilidades para a
identificação de produtos alergênicos
comercializados pela empresa, de acordo
com a legislação.
Alergênicos: são alimentos que possuem
substâncias que podem causar alergias a
pessoas sensíveis causando inclusive a
morte.

LISTA DE ALIMENTOS ALERGÊNICOS


ALIMENTOS OUTRAS INFORMAÇÕES
Ovos Alimento / ingrediente que pode conter este material: maionese, merengue, ovo, albumina.
Alimento / ingrediente que pode conter este material: manteiga, caseína, queijo, queijo
Leite cottage, coalho, soro de leite, lactoglobina, leite maltado, algumas margarinas, leite com
chocolate, creme de leite, sorvetes, cremes, torrone, pudim, caseínato de sódio, sour cream,
iogurte e lactose (se contêm proteínas pode ser considerado um alergênico).
Alimento / ingrediente que pode conter este material: creme de amendoim, sortido de noz,
Amendoim noz em pedaços, farinha de amendoim, proteína de amendoim, proteína hidrolizada de
amendoim, óleo de amendoin, óleo de algumas máquinas.
Alimento / ingrediente
que pode conter este
material: Soja –
derivado de
“proteínas
Soja vegetais” ou
“proteínas
vegetais
hidrolisadas”,
tofu.

Alimento / ingrediente que pode conter este material: farelo, farinha de rosca, extrato de
Trigo cereais, farinha Gross (cracker meal), fécula, malte, farinha de trigo, graham flour, gérmen de
trigo, glúten, amido de trigo, semolina.
Todos esses alimentos fazem parte desta categoria dos grãos. Cada material ou produto
Grãos desses materiais, nesta categoria, são considerados alergênicos distintos.
Semente de: Algodão, Papoula, Gergelim, Girassol.

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ALIMENTOS OUTRAS INFORMAÇÕES

Frutos do Mar
(crustáceos/ Todas as espécies inclusas na categoria são consideradas alergênicos
peixes) -
Castanha (tree Cada material ou produto desses materiais, nesta categoria, são considerados alergênicos
distintos.
nuts)
Espécies inclusas na categoria das “Castanhas”: Amêndoa, castanha –do-Brasil e castanha-
do-Pará, Castanha-de-Caju, Castanha, Avelã, Macadâmia, Nogueira Pecãs, Pinhão, Pistache,
Pinoli, Nozes.
Látex natural. Luvas descartáveis, luvas de higienização, no molde de formato de pastéis.

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8.6. POP – 006 – 17 – RÓTULOS EMBALAGENS


OBJETIVO:
A rótulos e embalagens dos alimentos embalados é obrigatória e está regulamentada
pela legislação brasileira através dos órgãos competentes. O rótulo é toda inscrição
apresentada na embalagem de um alimento, de forma visual ou textual, aplicando-se a
todo o alimento embalado na ausência do cliente, destinado ao comércio nacional ou
internacional.

INFORMAÇÕES OBRIGATÓRIAS
No Brasil a rótulos e embalagens deve
apresentar, obrigatoriamente, as
seguintes informações:
• Denominação de venda do
alimento
• Lista de ingredientes (Ingr.:
composto, água, misturas,
aditivos);
• Conteúdos líquidos;
• Identificação da origem;
• Identificação do lote;
• Prazo de validade;
• Instruções para a
principal utilização e
preparo pelo consumidor.

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8.7. POP – 007 – 17 – RASTREABILIDADE E RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS E BEBIDAS


(RECALL)
OBJETIVO:
Estabelecer método para possibilitar a
rastreabilidade dos produtos.

CONCEITO:
Rastreabilidade é um método de
identificação dos componentes
através de registros das origens dos
componentes, controles e ações
corretivas de um produto pronto.

RASTREABILIDADE
O sistema de rastreabilidade está
definido no processo produtivo de acordo com a identificação descrita a seguir:
• Matérias Primas e Insumos
A identificação das matérias primas e insumos para efeitos de rastreabilidade é feita
através do número da Nota Fiscal que passará a ser chamado LOTE. Os produtos são
identificados nas etiquetas adesivas com o
número do lote.
O número do LOTE também é registrado
nas fichas de controle e
acompanhamento do processo.
• Processo Industrial
O sistema de rastreabilidade no
processo industrial está descrito nas
fichas de controle do processo,
conforme POP 016-17 – PROCESSO
DE PRODUÇÃO.

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A elaboração de cada um dos produtos é determinada por uma Ordem de Produção, a


qual o acompanha desde de sua origem até a sua finalização (estocagem). O número da
OP é o número do Lote do Produto Pronto.
RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS E BEBIDAS
(RECALL)
Através do número do lote registrado na
Nota Fiscal, os clientes têm condições de
acesso a rastreabilidade do produto
recebido da empresa.
No caso de produtos elaborados com
bases ou matérias primas provenientes da
empresa apresentarem anomalia de qualidade, é
necessário que o cliente forneça o número do lote constante na Nota Fiscal para que
tenhamos acesso a rastreabilidade.
Em caso de comprovação de que o problema foi causado por produto da empresa, toma
as seguintes medidas visando preservar a saúde dos consumidores:
• Em conjunto com o cliente a empresa verifica os pontos de distribuição do
produto.
• Juntamente com o distribuidor verifica os pontos de venda a varejo dos
produtos.
• A empresa, o cliente direto e o distribuidor fazem contato com o varejista e
recolhem o produto.
• Deve ser negociado com o cliente direto o ressarcimento dos prejuízos
decorrentes do problema.
• Os consumidores são ressarcidos de acordo com o Código de Direito dos
Consumidores.
• A empresa recomenda aos clientes diretos o registro do número do lote dos seus
produtos nos lotes dos produtos do cliente para facilitar a rastreabilidade.

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FLUXO DA RASTREABILIDADE

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8.8. POP – 008 –17 – PROGRAMA DE NÃO CONFORMIDADES


OBJETIVO:
O presente procedimento tem por objetivo
descrever a metodologia para a detecção,
registro e tratamento das não
conformidades, assegurando que são
tomadas medidas corretivas ou
preventivas eficazes através de um plano
de ações para evitar a sua repetição ou
prevenir a sua ocorrência.

NÃO CONFORMIDADE:
É qualquer falha ocorrida nos processos de uma empresa que afete a qualidade no sentido
amplo: expectativas do cliente, acidentes de trabalho, desvio de especificação de produto
ou matéria prima, não cumprimento de normas legais e métodos de fabricação que
ocasionem perda financeira para a organização.

REGISTRO:
Todas as não conformidades detectadas na cadeia de produção de alimentos (desde o
recebimento da matéria prima até a entrega do produto final) são registradas. São
classificadas em:
• Não Conformidades de Fornecedores
• Não Conformidade dos Processos Internos

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8.9. POP – 009 – 17 - RECURSOS HUMANOS


OBJETIVO:
Assegurar que todos os funcionários da
empresa desenvolvam suas atividades
observando os critérios de Boas Práticas
de Fabricação através de procedimentos
de integração, capacitação técnica,
conceitos de higiene pessoal e conduta
no trabalho.

TREINAMENTO
O funcionário recebe um treinamento
sobre as Boas Práticas de Fabricação, Higiene Pessoal e
Operacional e Qualidade Total, o qual é reciclado anualmente.
O treinamento de integração é realizado pela Equipe de Boas Práticas de Fabricação
Onde é entregue a Cartilha de Boas Práticas de Fabricação aos funcionários.

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8.10. POP – 17 - ANÁLISE BIOLÓGICAS E FÍSICO-QUÍMICAS


OBJETIVO:
Estabelecer critérios de coletas, periodicidade e
processos de análises microbiológicos e físicos
químicos de matérias primas, água e produtos
prontos.
As Análises Microbiológicas dos produtos são
atividades realizadas para cumprir com os
requisitos do Programa de Boas Práticas de
Fabricação além de garantir a segurança
alimentar do processo de fabricação dos
produtos.

CONTROLE MICROBIOLÓGICO DO PRODUTO:


Para garantir a qualidade dos produtos elaborados são realizadas análises
microbiológicas periódicas. As amostras dos produtos são coletadas aleatoriamente. As
amostras são coletadas de acordo com programação que define o cronograma de
análise.

LAUDOS
Os laudos emitidos pelos laboratórios ficam arquivados na empresa em pasta específica.
Todos os laudos são analisados pela Equipe BPF.

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8.11. POP – 011 – 17 - TRATAMENTO DE EFLUENTES


OBJETIVO:
Definir os procedimentos para o recolhimento e
tratamento dos efluentes líquidos gerados na ETE
área industrial, atendendo os parâmetros
estabelecidos pela legislação.
TRATAMENTO DE EFLUENTES
Os efluentes gerados pelos processos de
produção da empresa, higienização de pisos,
paredes, utensílios, máquinas e limpeza de
pátios de estacionamentos são recolhidos e
canalizados para a Estação de Tratamento de
Efluentes.
Os efluentes sanitários poderão ser tratados via fossa e filtro ou também podem ser
direcionados para a Estação de Tratamento.
Efluentes provenientes de limpeza de equipamentos ou gerado nos processos de apoio
(caldeira, compressores, lavagem de veículos, óleos e graxas) também são canalizados
para a ETE.

CONTROLE DO EFLUENTE GERADOS E TRATADOS


• Parâmetros – são definidos pela LO e
mensalmente são enviadas amostras para
laboratórios credenciados visando o
controle dos parâmetros definidos pela
FEPAM;
• Volume de efluente bruto: diariamente
é registrado o volume de efluente bruto
gerado;
• Volume de efluente tratado:
diariamente é registrado o volume de
efluente líquido tratado;

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8.12. POP – 012 – 17 - CONDIÇÕES AMBIENTAIS


OBJETIVO:
Garantir que os ambientes externo e interno
proporcionem condições ideais para o
desenvolvimento das Boas Práticas de
Fabricação na empresa, evitando focos de
contaminação.

CONDIÇÕES EXTERNAS DA EMPRESA


Deverão ser descritas as condições que
se referem ao ambiente externo da
fábrica. São as áreas circunvizinhas ao
estabelecimento como:
• Localização - condições de salubridade e condições urbanas - área
industrial, área mista, área de comunidade;
• Vias de acesso – proporcionem de um escoamento adequado. São de
superfície pavimentada? Adequada ao trânsito sobre rodas?
• Inundações – área livre de inundações;

• Limpeza – local conta com meios de


controle de limpeza (coleta de lixo,
poda de árvores, controle de pragas e
corte de ervas daninhas);
• Esgoto sanitário – local com rede
de esgoto sanitário.

O ambiente externo deve estar demarcado


em um mapa (área da empresa e
circunvizinhança – ruas, riachos, rede de
esgoto, etc.).
Deverá ser feito um controle periódico das
condições externas da empresa.

CONDIÇÕES INTERNAS
Deverão ser apresentadas as condições que se referem ao ambiente interno da fábrica.
As condições ambientais de cada setor devem ser descritas.
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• Ventilação e exaustão - descrever os meios artificiais (exaustores,


equipamentos e filtros para climatização) e naturais (aberturas nas paredes e
janelas), que asseguram o conforto térmico do estabelecimento;
• Temperatura e umidade -
temperatura e umidade média de
cada setor (índice de temperatura
efetiva entre 20ºC e 23ºCe
umidade relativa do ar não
inferior a 40%);
• Iluminação - tipo de
iluminação (natural ou
artificial) e o nível de
iluminação dos setores;
• Rede elétrica, de vapor e ar
comprimido;
• Rede de esgotos;
• As luminárias devem estar protegidas contra quebra e explosão;
• Poluição sonora - a origem e o nível de decibéis (db) e as medidas preventivas
que garantam a saúde do trabalhador, como o uso de protetor auricular;
• Sistema de água e outros fluidos;
• Cada setor deve estar indicado em uma planta baixa do estabelecimento e
possuir uma descrição detalhada das condições acima.
Os setores podem ser:
o Produção;
o Administração;
o Estocagem;

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o Cozinha geral;
o Almoxarifados de matérias
primas e de produtos prontos;
o Refeitório;
o Setor de manutenção.
o Câmaras frias;
o Área de armazenamento sob
refrigeração para carnes e
hortifrutigranjeiros;
o Armazenamento do lixo;
o Vestiários e Sanitários dos
funcionários;
o Setores de pré-preparo de carnes, de vegetais;
o De cocção;
o Instalações de Saneamento;
o Sistema de higienização das mãos;
o Deságue e sistemas de esgotamento sanitário - se ligado à rede de esgoto
ou tratado em ETE;

Tipo de construção e material empregado em cada setor:

• Teto/forro;
• Paredes/piso;
• Ralos/canaletas;
• Janelas;
• Portas;
• Lavatórios;
• Instalações sanitárias;
• Vestiários

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As áreas internas e externas do estabelecimento


devem estar livres de objetos em desuso ou
estranhos e também não é permitida a presença
de animais (Resolução ANVISA RDC nº
216/2004).
PLANO DE CONFORMIDADE
Os prédios e instalações de uma empresa de
alimentos devem proporcionar condições
higiênico-sanitárias adequadas para os
processos de produção.

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8.13. POP – 013 – 17 - RESPONSABILIDADE TÉCNICA, LEGISLAÇÃO E LICENCIAMENTOS


OBJETIVO:
Descrever a necessidade legal do
RESPONSÁVEL TÉCNICO e orientar sobre a
legislação que deve ser seguida nas
indústrias de alimentos e bebidas.
RESPONSÁVEL TÉCNICO
A direção da empresa é a responsável pela
contratação do Responsável Técnico e por
proporcionar as condições necessárias para
o cumprimento da legislação federal,
estadual e municipal que versa sobre
alimentos e bebidas.
O Responsável Técnico de um estabelecimento de alimentos e bebidas é o profissional
legalmente habilitado, responsável pela qualidade e segurança do estabelecimento e dos
alimentos e bebidas produzidos no local, perante os órgãos de vigilância sanitária.
Este profissional deve estar devidamente registrado no Conselho Regional que fizer parte
(CRQ, CRF, CRMV, CRN, etc) e responde técnica, ética e legalmente pelos seus atos
profissionais e pelas atividades desenvolvidas pela empresa na qual exerce a
responsabilidade técnica.
É quem garante, perante o consumidor, a qualidade dos produtos e serviços prestados
pelas indústrias e de alimentos e bebidas.
Nos estabelecimentos comerciais e serviços de alimentação onde não são exigidos um
Responsável Técnico inscrito em órgão fiscalizador, a responsabilidade técnica pode ser
realizada pelo proprietário do estabelecimento ou um funcionário, desde que,
comprovadamente capacitado nas Boas Práticas de Fabricação de Alimentos e Bebidas.

LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS
OBJETIVO
O objetivo da legislação DE ALIMENTOS é
proteger a saúde do consumidor, minimizar
divergências entre produtores e
consumidores de alimentos e direcionar
ações dos órgãos fiscalizadores do poder
público.

CONCEITO
Legislação de alimentos e bebidas é o
conjunto de leis, decretos, normativas,
portarias e resoluções que servem para a

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defesa e a proteção da saúde individual ou coletiva, no tocante a alimentos, desde a sua


obtenção até o seu consumo.
ATUALIZAÇÃO
Devido ao universo e ao dinamismo da legislação em alimentos publicadas, é imperativo
pesquisar e acompanhar as atualizações.

SEGURANÇA ALIMENTAR
A segurança alimentar da população é fator preponderante e os órgãos públicos estão
permanentemente atentos para evitar ações de pessoas ou empresas que se utilizem de
métodos ilegais para obterem melhores resultados na fabricação de alimentos e bebidas.
Leis que determinam fiscalização na indústria alimentar são necessárias.
A legislação também está atenta a utilização de novas tecnologias e novos ingredientes
que possam vir a causar danos à saúde dos consumidores.
O DECRETO Nº 7.272, DE 25 DE AGOSTO DE 2010 regulamenta a Lei no 11.346, de 15 de
setembro de 2006, que cria o Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional -
SISAN com vistas a assegurar o direito humano à alimentação adequada.

LEGISLAÇÃO INTERNACIONAL
• CODEX ALIMENTARIUS
www.codexalimentarius.net
É um Fórum internacional de normalização de alimentos
estabelecido pela Organização das Nações Unidas –
ONU através da Food and Agriculture Organization –
FAO e Organização Mundial da Saúde – OMS e tem
como diretrizes a higiene e as propriedades
nutricionais dos alimentos.

LEGISLAÇÃO NACIONAL
Ao governo cabe a responsabilidade de fornecer os
padrões, as normas e as diretrizes para o processamento de
alimentos e a fiscalização. A indústria de alimentos deve adotar uma política de
qualidade e produzir dentro de um sistema de qualidade.
Cabe ao consumidor controlar todos os alimentos e bebidas que adquirir, verificando as
condições em que se encontra nos pontos de venda e quando de seu consumo. Quando
detectar qualquer anormalidade no alimento ou bebida este NÃO DEVE SER
CONSUMIDO.

ÓRGÃOS RESPONSÁVEIS
No Brasil, o controle sanitário de alimentos é uma responsabilidade compartilhada entre
órgãos e entidades da administração pública (INMETRO, Ministério de Minas e Energia,

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PROCON, DECON) com destaque para a AGENCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA


– ANVISA e para o MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO – MAPA.

ANVISA
Cabe a regulamentação, o controle e a fiscalização de produtos e serviços que envolvam
risco à saúde pública, como os bens e produtos de consumo submetidos ao controle e
fiscalização sanitária, dos quais os alimentos, inclusive bebidas, águas envasadas, seus
insumos, suas embalagens, aditivos alimentares, limites de contaminantes orgânicos,
resíduos de agrotóxicos e de medicamentos veterinários são alvo de suas incumbências.

MAPA
Cabe a inspeção dos alimentos exclusivamente de origem animal (carnes, leite, ovos, mel,
pescados e seus derivados), bebidas em geral (não alcoólicas, alcoólicas e fermentadas)
e vegetais in natura.

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FABRICAÇÃO DE ALIMENTOS E BEBIDAS

LEGISLAÇÃO BPF -BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO


• PORTARIA Nº 326/97 – MS e Nº368/97 - MAPA
Regulamento técnico sobre BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO para estabelecimentos
produtores ou industrializadores.

• CIRCULAR Nº 175, DE 16 DE MAIO DE 2005 - CGPE/ DIPOA/ MAPA


Estabelece Programas de Autocontrole que serão sistematicamente submetidos à verificação
oficial de sua implantação e manutenção. Estes Programas incluem o PROGRAMA DE
PROCEDIMENTOS PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL - PPHO (SSOP), o Programa de Análise
de Perigos e Pontos Críticos de Controle - APPCC (HACCP) e, num contexto mais amplo, as
BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO – BPFS (GMPS). Em razão de acordos internacionais
existentes, são estabelecidos os Elementos de Inspeção comuns às legislações de todos os
países importadores, particularmente do setor de carnes.

• CIRCULAR Nº 176, DE 16 DE MAIO DE 2005 - CGPE/ DIPOA/ MAPA


Trata da Modificação das Instruções para a verificação do PPHO e aplicação dos
procedimentos de verificação dos Elementos de Inspeção previstos na Circular Nº 175/ 2005
CGPE/ DIPOA.

• PORTARIA RDC 275/2002 – ANVISA –


MS - 275 de 21/10/02
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS
- POP - Procedimento escrito de forma objetiva
que estabelece instruções sequenciais para a
realização de operações rotineiras e específicas
na:
o Produção,
o Higiene e limpeza,
o Calibração de instrumentos,
o Fornecedores,
o Treinamento de funcionários,
o Recebimento,
o Armazenamento e
o Transporte de alimentos.
Os POPs descrevem os procedimentos e especificam a frequência dos procedimentos.

LICENÇA DE FUNCIONAMENTO DE EMPRESAS


De acordo com o Decreto-Lei nº 986/196 os alimentos devem ser previamente licenciados
pela autoridade sanitária competente estadual, municipal ou do Distrito Federal, mediante a
expedição do respectivo alvará sanitário.

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Para isso, a empresa interessada deve dirigir-se ao órgão de vigilância sanitária de seu
Município para obter informações sobre os documentos necessários e a legislação sanitária
que regulamenta os produtos e a atividade pretendida.

• Órgãos Competentes
o Produtos de Origem Animal – DIPOA;
o Serviço de Inspeção Federal – SIF;
o Licenciamento Ambiental – FEPAM;
o Comunicado do Início de Fabricação de Produto Novo – ANVISA;
o Aprovação do Terreno (quando de edificações) – ESTADUAL OU
MUNICIPAL;
o Alvará da Vigilância Sanitária –
SECRETARIA MUNICIPAL DA
SAÚDE;
o Alvará de Transporte –
SECRETARIA ESTADUAL DA
SAÚDE;
o Outorga dos Poços
Artesianos - DRH Licença
de Operação – LO.

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8.14. POP – 014 – 17 – PERIGOS EM ALIMENTOS


OBJETIVO:
O objetivo deste procedimento é
conceituar os tipos de perigos nos
alimentos e manter controle permanente
para identificar e eliminar estes perigos
em toda a cadeia produtiva.
Se faz necessário a prevenção por meio
das BPF como forma de monitorar e
trabalhar com a eliminação e
minimizar estes riscos.
CONCEITO
PERIGO é tudo aquilo que pode prejudicar a saúde das
pessoas. Os alimentos somente constituem perigo e causam doenças quando estão
contaminados.
No caso dos alimentos e da água as contaminações que provocam problemas à saúde das
pessoas são chamadas de perigo.

PERIGOS BIOLÓGICOS
Os perigos biológicos são a maior
preocupação da indústria de alimentos e das
autoridades sanitárias, pois, além de serem
os responsáveis pela imensa maioria de
casos de doenças transmitidas por
alimentos, são os mais difíceis de serem
controlados e os que causam maiores
prejuízos.
Os microrganismos são seres vivos muito
pequenos. Eles possuem uma ou poucas
células, são invisíveis a olho nu e estão
presentes no ar, nas mãos, nariz e boca dos manipuladores, acessórios, utensílios e
equipamentos. Devido a estarem presentes em todos os lugares, podem passar
facilmente ao alimento devido à falta de higiene pessoal, higiene de utensílios e também
por falta de cuidados especiais no momento da preparação e distribuição.
Alimentos e bebidas devem estar totalmente isentos de microrganismos patogênicos, de
acordo com os processos de eliminação a seguir:
• Exclusão de microrganismos indesejáveis e material estranho

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• Remoção de microrganismos indesejáveis e material estranho


• Inibição de microrganismos indesejáveis
• Destruição de microrganismos indesejáveis

Como evitar os perigos biológicos nos alimentos:

• Usar água tratada no processo de


produção e higienização;
• Instituir controle de pragas e vetores
(ratos, pombos, insetos);
• Manter o ambiente de produção o
mais limpo possível;
• Cuidando do lixo e esgoto para que
não seja fonte de contaminação;
• Treinando as pessoas da
importância da higiene pessoal;
• Armazenar os alimentos em local
refrigerado, controlando sua umidade e temperatura;
• Lavar e desinfetar corretamente as matérias primas (frutas, hortaliças);
• Higienização correta de utensílios, equipamentos e áreas de trabalho
• Higienização correta das mãos.

PERIGOS QUÍMICOS
PERIGOS QUÍMICOS:
Perigos químicos são contaminantes de natureza
química, seus resíduos, ou produtos de degradação
em níveis inaceitáveis nos alimentos.
Os contaminantes químicos dos alimentos
podem ter origem natural ou podem ser
adicionados durante a fabricação dos
alimentos.

ALERGÊNICOS:
Com respeito às reações adversas a alimentos, cerca
de 1% da população é alérgica a componentes (geralmente determinadas proteínas)
encontrados em alimentos.

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Vários tipos de alimentos, como o leite, ovos, pescado, frutos do mar (principalmente o
camarão), legumes, amendoins, nozes e cereais, podem causar reações alérgicas. Outros
alimentos como cítricos, melões, bananas, tomates, milho, cevada, arroz e aipo podem
causar reações alérgicas em alguns indivíduos sensíveis.
Como evitar os perigos químicos nos alimentos:

• Observar junto ao fornecedor o uso adequado de agrotóxicos nos produtos;


• Controlar o perfeito enxague de
equipamentos e utensílios para que elimine
os resíduos de produtos de limpeza;
• Utilização de aditivos liberados pela
ANVISA (corantes, essências,
emulsificantes);
• Exigir laudos de ausência de mico
toxinas em matérias primas (trigo,
cevada, arroz);
• Exigir laudos de ausência de resíduos
veterinários em matérias primas (carne,
leite).

PERIGOS FÍSICOS
Alimentos e bebidas devem estar totalmente isentos de corpos estranhos que possam
causar danos à saúde de quem os consome.
São considerados como perigos físicos materiais
estranhos em níveis e dimensões inaceitáveis,
podendo ser representados por objetos ou
materiais capazes de causar repugnância ao
consumidor.
Os alimentos podem se contaminar por esses
perigos em qualquer fase do seu
processamento, podendo até mesmo sofrer
sabotagens por funcionários ou consumidores,
devendo considerar que qualquer substância
estranha pode ser um perigo à saúde, sendo
propícia a causar danos.
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Como evitar os perigos físicos nos alimentos:

• Utilizar filtros para alimentos líquidos e bebidas;


• Manutenção preventiva sistemática nas máquinas para eliminar possíveis
desprendimentos de peças e componentes;
• Manter tanques e recipientes permanentemente fechados;
• Não permitir o uso de adornos, relógios e outros objetos pessoais no
processo produtivo;
• Manter todas as janelas e portas com vedação de tela para prevenir a
entrada de pragas e estilhaços de vidros.

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8.15. POP – 015-17 - HIGIENIZAÇÃO DE


RESERVATÓRIOS DE ÁGUA
OBJETIVO:
Garantir o cumprimento da Portaria 21/88
que aprova a Norma Técnica Especial nº
03/88, que dispõe sobre o Controle das
Condições Sanitárias de Reservatórios de
Água Potável de Prédios Coletivos que
determina a limpeza periódica de
reservatórios de água.

LIMPEZA
A limpeza e desinfecção bacteriológica dos reservatórios deverá ser
executada de acordo com os seguintes procedimentos:
• Isolar e esvaziar o reservatório;
• Remover o material sedimentado no fundo;
• Escovar a superfície interna com água clorada;
• Remover o produto da escovação mediante lavagem final;
• Encher o reservatório com água clorada, devendo as tampas serem fechadas.

ANÁLISE BIOLÓGICA DA ÁGUA


É importante que após a higienização dos reservatórios seja realizada a análise biológica
da água. Esta análise é realizada em laboratórios de análises e deve ser observada a coleta
de amostra (frascos esterilizados fornecidos pelo próprio laboratório).

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8.16. POP – 016-17 – PROCESSO DE PRODUÇÃO


OBJETIVO:
Dotar a empresa de procedimentos escritos
visando documentar os processos produtivos de
cada um dos produtos elaborados e
comercializados pela empresa.

DESCRIÇÃO
O fluxograma geral de produção da empresa
está descrito no Manual de Boas Práticas de
Fabricação. Este fluxograma é registrado no
FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO.
Cada um dos produtos elaborados pela empresa tem
descrito o seu processo de fabricação formulário – PROCESSO DE FABRICAÇÃO DO
PRODUTO conforme modelo apresentado a seguir.
Na descrição do processo também constam as fases onde deverão ser feitos controles com
os registros das variáveis como temperatura, tempo de processamento, teor de açúcar,
sódio, amostragem para degustação, etc, de acordo com a fábrica.

PROCESSO DE FABRICAÇÃO DO PRODUTO ...................


-
RECEITUÁRIO -
-
FASES DESCRIÇÃO CONTROLE DE PROCESSO
Pesagem dos componentes
Preparação da Massa
Volume de água
Pesagem do fermento
Preparação do Fermento Controle de temperatura

O processo de elaboração dos produtos fica disponível para os operadores de produção


no momento de sua elaboração.

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CARTILHA DE BOAS PRÁTICAS DE
FABRICAÇÃO DE ALIMENTOS E BEBIDAS

8.17. POP – 017-17 – VALIDADE DO PRODUTO


OBJETIVO:
Dotar a empresa de procedimentos escritos visando documentar os processos relativos
ao controle de validade dos produtos.

RECEBIMENTO DE MATERIAIS
No recebimento de matérias primas o responsável
deve separar uma amostragem dos produtos,
verificando, além dos requisitos do POP –
Recebimento de Matérias primas, se o item
adquirido está dentro do prazo de validade.

ARMAZENAGEM DE MATÉRIAS PRIMAS


A armazenagem do produto no estoque deve se dar
de maneira que o produto com data de vencimento mais próxima
deve ficar disposto de tal modo que possa ser o primeiro a ser utilizado (Técnica de
controle PVPS – Primeiro que Vence, Primeiro que Sai).
Quando a embalagem é aberta, deve-se fixar junto ao produto uma etiqueta que
contenha o nome da matéria prima, data de abertura da
embalagem, data de validade (embalagem aberta) para
fins de controle visual.

VALIDADE DE PRODUTO ACABADO


Depois de finalizado o processo produtivo e o
produto estiver embalado, na etiqueta ou própria
embalagem deve estar registrado a data de
vencimento.

AUDITORIA
Para haver um melhor controle do procedimento,
se faz necessário a auditoria por parte da Qualidade
para verificar se há produtos vencidos ou com pouco prazo no estoque.

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8.18. POP – 018-17 – CALIBRAÇÃO E AFERIÇÃO


OBJETIVO:
O objetivo deste procedimento é manter todos os equipamentos de medição da
empresa em condições de cumprir as exigências legais (INMETRO) e garantir com que os
parâmetros das variáveis dos processos sejam controlados de acordo com suas
especificações.

Todos os instrumentos de medição da empresa


possuem uma Ficha Técnica onde estão registradas
todas as características técnicas do equipamento.

CALIBRAÇÃO
A calibração das balanças é realizada pelo
INMETRO anualmente.
O ajuste das balanças é realizado por um técnico
terceirizado, habilitado junto ao INMETRO para
conserto de balanças.

AFERIÇÃO
A aferição das balanças é realizada semanalmente com peso padrão. Instrumentos como
termômetros, cronômetros, manômetros e outros equipamentos de medição também
são aferidos periodicamente (uma vez ao ano).

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8.19. POP 019-17 – DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS - DTA OBJETIVO


Informar e instruir os funcionários da empresa sobre os perigos das doenças transmitidas
por alimentos (DTA) e, por meio das Boas Práticas de Fabricação, elaborar procedimentos
(PPHO e POP) visando produzir e comercializar alimentos seguros prevenindo a ocorrência
das DTA.

CONCEITO DE DTA
São doenças provocadas pelo consumo de alimentos que
ocorrem quando microrganismos prejudiciais à saúde,
parasitas ou substâncias tóxicas estão presentes no
alimento.

MEIOS DE PROPAGAÇÃO
Existem vários meios de propagação de contaminações: seja
através do funcionário que não lavou as mãos, os equipamentos ou utensílios da cozinha
(louças, talheres, tábuas) que estiveram em contato com alimentos crus e cozidos, mas
contaminados.
A contaminação pode ocorrer no armazenamento das matérias primas, no processo de
preparação e no próprio ambiente onde são preparados.

IMPACTOS ECONÔMICOS E FINANCEIROS


Além das doenças transmitidas, o impacto para o próprio estabelecimento é negativo.
Podemos citar:
• Multas financeiras;
• Interdição de determinadas áreas da empresa até sua total readequação
com prazo limite;
• Processos de demissões;
• Despesas hospitalares;
• Imagem da empresa (perda de clientes, queda
de faturamento)
• Exposição em redes sociais;
• Custas com Advogados (dano moral).

Não somente doenças causadas por contaminação


cruzada geram prejuízos para a empresa, mas também
a existência de perigos químicos e físicos como por
exemplo:
• Uso inadequado de produtos químicos como
produtos de limpeza (detergentes, desinfetantes);

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• Medicamentos;
• Insetos;
• Cabelos, unha, bigode;
• Luvas – coloridas;
• Feridas;
• Óleos, graxas e outros lubrificantes que
podem entrar em contato com o
alimento;
• Peças de máquinas, anéis, brincos,
botões pequenos parafusos que
podem ser fatais.

POSSÍVEIS DTA CAUSADAS PELOS ALIMENTOS PRODUZIDOS PELA EMPRESA


Deverão ser listados todos os ingredientes e matérias primas utilizados pela empresa e
possíveis DTA que estes podem causar (contaminação).

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9. CONCLUSÃO
As BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO – BPF abrangem um conjunto de medidas que devem ser
adotadas pelas indústrias de alimentos e bebidas que visam garantir a qualidade sanitária e
a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos, conforme visto no
início do curso.
A implantação das BPFs e a sua
manutenção não somente garantem a
qualidade dos alimentos elaborados
por uma determinada empresa, e a
consequente certeza dos
consumidores adquirirem produtos
com segurança alimentar, como
também diferenciam esta empresa
no sentido de ter sua imagem
associada a produtos de alta
qualidade.
Os usos do PROGRAMA DE BOAS
PRÁTICAS fornecem as empresas pontos essenciais
ao sucesso do negócio, como por exemplo:
• Garantia de Segurança de Alimentos e Bebidas;
• Redução de perdas de matéria-prima no processo de produção;
• Maior credibilidade junto ao cliente e ao fornecedor;
• Maior competividade do produto na comercialização pela atenção aos
requisitos legais do Ministério da Saúde e Ministério da Agricultura, Pecuária
e Abastecimento.

Para isto as empresas precisam contar com funcionários treinados e assessoria direta por
profissionais de alto nível para que as BPF sejam permanentemente analisadas e revisadas,
dando segurança a todos os seus públicos: proprietários, sócios, funcionários, clientes,
fornecedores e sociedade.

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